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COPERTINAmilanese”. C’è il riso ma non è un risotto perchénon è mantecato, ci sono le verdure, ma non è unminestrone perché manca il brodo, ma è milaneseperché c’è lo zafferano. Ma visto che siamo inPiemonte le racconto un aneddoto sul riso chenon ho ancora rivelato.Il suo motto in cucina è?Sempre nella mia vita è stato: umiltà e curiosità. Ho abituato i miei cuochia non fare nulla senza chiedere o conoscerne il perché.Tre doti che deve avere uno chef.Passione, passione, passione.Per quale artista della storia le sarebbe piaciuto cucinare?Per tutti purché siano artisti. Siamo in Piemonte e per questo le dico MichelangeloPistoletto. Gli ho dedicato un piatto, lui non lo sa nemmeno, ilmio risotto.Non possiamo non parlare di Expo.Abbiamo a disposizione un momento in cui possiamo veramente dimostrarequello che possiamo fare. Non quello che facciamo, attenzione: maquello che possiamo fare.Quale ingrediente ha scelto per rappresentare la cucina italiana?Ho scelto il grano perché penso che sia il prodotto che più ci rappresenta. Lapasta è il nostro patrimonio forse più importante, e credo che gli spaghettila rappresentino al massimo. Dobbiamo imparare a rispettarla di più, lapasta, perché sovente la si distrugge con tanti ingredienti, con tante salse…Sì, la prego.Sono molto amico di Mario Preve che è il proprietariodel Riso Gallo. Lui imperversa con lapubblicazione in cui tutti i cuochi si danno dafare con il riso e secondo me finiscono con il rovinaretutto perché quando le cose sono complicatenon c’è più quel senso della verità che cerco io.Un giorno un suo addetto è stato da me per vederese poteva fare un piatto e mi è venuta un’ideacosì, fulminante: in quel momento ho fattocuocere dei granelli di riso, ho preso un piattonero liscio ma leggermente bombato, ho messoun chicco di riso in mezzo e l’ho fotografato, poine ho fatte una serie di dieci e la numero uno l’homandata a lui come regalo.Al Marchesino (il suo celebre ristorante milanesealla Scala, ndr) entrando alla cassa del bar c’èquesto quadro.Ma non è finita lì, perché mi sto facendo fare undistintivo come quello che porto sempre del miopiatto “Riso e Oro”, in esclusiva per Mario Preve:sarà nero, leggermente bombato e con un chiccodi riso finto al centro. Diventerà il mio nuovo distintivoe anche il suo.Mi è venuta un’idea fulminante: chissà chenon possa dedicare un piatto al Piemonte…Le prometto che ci penserò. In fondo, come dicevaPicasso, “il vero cuoco è un bambino che giocatutta la vita a fare un mestiere da grandi”. E io midiverto ancora molto.Quale pasta preferisce?Sono i miei spaghetti al caviale: un’insalata di spaghettifredda, perché io la pasta la faccio anche fredda, comed’altronde ho scoperto che a Napoli si faceva moltoprima di me. Freddi e con sopra il caviale: sembra ungiochino facile, con il caviale: ma non è vero! Il cavialediventa buono proprio perché ci sono gli spaghetti asostenerlo sotto. Abbiamo un territorio che si sviluppa inmezzo al mare, perciò abbiamo un microclima fantasticoche ci dà prodotti unici e tante interpretazioni, le cucine delterritorio.Ha dedicato anche un piatto all’Esposizione.Si chiama “Non sono un risotto, non sono un minestrone ma sono04