IL CALITRANO N. <strong>49</strong> n.s. – Gennaio-Aprile 2012CALITRI SFIDA MILANOA COLPI DI PANETTONEUna tradizione poco valorizzatama in grado di sformare panettoni di primissima qual<strong>it</strong>à.di Massimiliano Finamoreanettone all’olio extraverginePdi olivaDal prestigio della ceramica cal<strong>it</strong>rana,alle famose “cannazze” serv<strong>it</strong>e conragù e formaggio, si passa alla tradizionecasearia per arrivare all’arte delpanettone. In sintesi ecco uno spaccatogastronomico-artigianale che arriva dalcomune di Cal<strong>it</strong>ri in provincia di Avellino,dove oltre alla lavorazione dellaceramica, ai deliziosi “cingul” e “cannazze”,alla grande esportazione di caciocavalliirpini stagionati nelle famosegrotte di tufo, da qualche anno si vaaffermando l’arte pasticciera del panettonecal<strong>it</strong>rano. A rappresentare questanobile arte del panettone fortemente legataai milanesi, due pasticcieri su tutti:Francesco Pastore per Idee Golose eGerardino Antonio Zabatta per laomonima premiata pasticceria. Entrambi,in occasione delle festiv<strong>it</strong>à natalizieappena trascorse, hanno deliziatoi palati più esigenti accorsi a Cal<strong>it</strong>riprincipalmente per il panettone. Per ipiù fortunati, residenti ed emigrati rientratia Natale, l’approvvigionamentodel delizioso manufatto di cand<strong>it</strong>i non èstato difficile. Diversa la condizioneper chi, invece, venendo da fuori provinciao regione e soprattutto dalla Puglia,ha dovuto accontentarsi dellequant<strong>it</strong>à disponibili. Il panettone cal<strong>it</strong>rano,infatti, si rivolge ad un mercatodi nicchia con produzioni artigianalidai numeri contenuti, che consentonoun attento e rigoroso rispetto del tradizionaleclichè, mantenendo inalteratigli standard qual<strong>it</strong>ativi e le caratteristichetipiche del dolce natalizio made inIrpinia. Nonostante la minima produzione,i maestri del dolce forno cal<strong>it</strong>rano,hanno sfornato un vasto assortimentodi panettoni e pandoro: dal classicoa quello di sola uvetta di Zabatta,al nuovo panettone ideato dallo staffLAUREAIl 13 luglio 2011 pressol’Univers<strong>it</strong>à degli Studi di Milanosi è brillantemente laureata inFarmacia con 110 e lode lasignorinaChiara RUBINODiscutendo la tesi “Il modello inv<strong>it</strong>ro delle neuro sfere per lavalutazione della neuro genesi delcervello adulto: ruolo del sistemapurinergico”con la chiar.ma Prof.ssa Maria PiaAbbracchio. È certamentemotivo di grande orgoglio per igen<strong>it</strong>ori, le sorelle Benedetta edAlessandra, per la nonnaVincenza Araneo, per gli ziiDonato e Giovanna.Alla neo laureata gli auguri piùsent<strong>it</strong>i di tutti i parenti, gli amicie della Redazione.Un involontario disguido– sul numero precedente –aveva attribu<strong>it</strong>o alla dott.ssa Rubinoil nome di Laura, al posto di Chiara.Ci scusiamo con l’interessata e con i lettori.delle “Idee Golose” egregiamente direttodal pasticciere qualificato, FrancescoPastore. Si tratta del panettoneall’olio extravergine di oliva, realizzatocon le pregiate olive di Cal<strong>it</strong>ri, e conprodotti di prima scelta, fatti arrivareappos<strong>it</strong>amente da diverse parti d’Europa,che completa la ricca gamma di panettonie pandori. Integrale miele ecand<strong>it</strong>i, al cioccolato, mandorlato eclassico, pandoro al kamut e farro,classico e sfogliato. Infatti, ci spiega ilgiovane pasticciere Pastore, “… perraggiungere e garantire uno standardqual<strong>it</strong>ativo su una produzione costantee soprattutto per mantenerlo nel corsonel corso degli anni, è indispensabileutilizzare i prodotti giusti, di primissimaqual<strong>it</strong>à senza accontentarsi di adoperareun ingrediente anziché l’altrosolo perché vi è difficoltà nel reperirlooppure perché presenta dei costi elevati.Personalmente – continua Francesco– io non accetto compromessi circagli ingredienti e le procedure di preparazione.Pur valorizzando i prodotti delnostro terr<strong>it</strong>orio, laddove ho necess<strong>it</strong>àdi caratteristiche particolari introvabiliin loco, mi rivolgo altrove. Infatti, ilburro per i panettoni arriva dal Belgio,altre sostanze dalla Francia, l’olio, ovviamenteè tipicamente locale”.“Questi ingredienti – conclude il pasticcieredi Cal<strong>it</strong>ri – un<strong>it</strong>amente ad unamatrice di liev<strong>it</strong>o davvero curata conamore, passione e competenza, sonotra gli elementi principali che ci consentonodi sfornare un panettone a liev<strong>it</strong>azionenaturale davvero eccellente”.Un’altra risorsa nascosta che offrel’antica terra d’Irpinia, e alla quale leist<strong>it</strong>uzioni e soprattutto l’Ente Fiera,che promuove le eccellenze locali, dovrebberopuntare con maggiore attenzione,creando un giusto connubio frafiliera enogastronomica, artigianale eturistica.4