MENU Macelleria 3 - Novembre 2015

GIRARROSTI - CHURRASCHE - PIZZA GRILL -
GRIGLIE - MULTIGRILL

LA POSTA
Crostini “Alessandro”
Ricetta della Macelleria Fachiri del CRAI di San Benedetto Val di Sambro (Bo)
di Ildebrando Fachiri
Macellaio: Alessandro Aldrovandi
Servita da: Victor
Ingredienti: pane per crostini, salsiccia,
Spaccatelli di carciofo freschezza Menù,
Soleggiati pomodori a spicchi Menù,
radicchio e pancetta.
Alessandro Aldrovandi e i suoi crostini
Luciana D’Ambrosio con il padre e
l’agente Menù Leonardo Acquaviva
Girasoli di pollo
Ricetta della Macelleria
D’Ambrosio di Francavilla
Fontana (Br)
Macellaia: Luciana D’Ambrosio
Servita da: Leonardo Acquaviva
Ingredienti: pollo, vitello,
Salsa di radicchio rosso Menù,
Crema ai formaggi Menù.
Procedimento: tritare pollo
e vitello, unire la Salsa di
radicchio rosso e la Crema
ai formaggi. Preparare delle
polpette, chiuderle a bauletto e
decorarle a piacere.
QUANDO LA MACELLERIA DIVENTA BISTROT
A Modena, La Punta
Macelleria&Bistrot
Un progetto innovativo per Modena ispirato a “Solo ciccia”,
il negozio del famoso macellaio toscano Dario Cecchini.
L’esperienza di Elio, Luisa e Fabrizio nata nella loro macelleria
aperta nel 1996, negozio-punto di riferimento per il quartiere
e per la clientela di passaggio sulla trafficata arteria
modenese, ha sempre garantito uno standard di elevata
qualità e creatività.
Le loro preparazioni appetitose ora potranno anche essere
servite già cotte da asporto, oltre che offerte nell’ampio locale
che mantiene la connotazione di macelleria gastronomica, e
che ha aggiunto una zona “bistrot” con
25 posti a sedere aperta sia a mezzogiorno che a sera.
Il locale è servito dall’agente Menù Giuseppe Mantecchini.
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Portafogli ai carciofi
Ricetta della Macelleria Manniello di Oppido
Lucano (Pz)
Proprietari: Famiglia Manniello
Servita da: Francesco Losappio
Ingredienti: lonza di maiale, Sale alle erbe Menù,
Grancrema di carciofi in asettico Menù, Carciofi
grigliati Menù, Pangiallo Menù.
Procedimento: dopo aver tagliato ed aperto a
libro la lonza, aromatizzarla con il Sale alle erbe
e la Grancrema di carciofi. Preparare i Carciofi
grigliati e sistemarli sulle due parti della lonza,
che poi andranno impanate con il Pangiallo Menù.
Portafogli ai carciofi, la proposta della
Macelleria Manniello di Oppido Lucano
Sofficini
“Cigliano”
Ricetta della
Macelleria
Cigliano Carni
di Cigliano (Vc)
Proprietario:
Paolo Causone
Servita da:
Giorgio Contiero
Ingredienti: carne
suina (capocollo e
pancetta), Grancrema
al gorgonzola in
asettico Menù, speck,
Grancrema di Pecorino
in asettico Menù e
Gransalsa di zucchine
in asettico.
Paolo e
Marinella
Causone
della
Macelleria
Cigliano
Carni con i
collaboratori
Gianna e
Davide.
Sotto,
dettagli
dell'interno
della
macelleria
Andrea Prandini e il suo Arrosto Pocahontas
Arrosto
agrodolce
Pocahontas
Ricetta della Macelleria
Prandini del Mercato
Storico Albinelli di Modena
Proprietario e macellaio:
Andrea Prandini
Servita da: Alessandro
Raimondi
Ingredienti: una fetta di
filone di maiale, formaggio
fontina, Confettura di
prugne L’Albero della Vita
Menù, Prugne allo sciroppo
Menù, sale.
Procedimento: stendere
una fetta di filone di
maiale battuta e adagiarvi
sopra la fontina a fette e
la Confettura di prugne.
Arrotolore e legare con lo
spago per arrosti. Decorare
con Prugne allo sciroppo
Menù. Si consiglia di
servire con Cipolline
all’aceto balsamico Menù.
Menù Macelleria ti invita a
mandare a questa rubrica
la foto e la ricetta della tua
più spettacolare
preparazione di macelleria
Spedire foto e ricetta a:
menu@editorialemoda.com
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PRODOTTI MENÙ...
Arrotolato in
salsa di ortiche
Crema
di ortica
Caratteristiche: la crema
di ortica è ottenuta dalla
pianta erbacea selvatica,
rinomata in cucina per il
ricco contenuto di vitamine
e ferro.
Impieghi: ottima per essere
aggiunta a macinati di
carne, per frittate, frittelle,
crocchette e si presta
benissimo per dare colore e
tono alle preparazioni.
Confezioni: vaso in vetro
da 360 g.
Crema
di zucca
Caratteristiche: il cuore
della zucca scottata e
passata fino a ridurla in
morbidissima crema, è una
base naturale e semplicissima
per infiniti impieghi di
cucina salati e dolci.
Impieghi: per arricchire
preparazioni di carne, in
particolare come base per
ripieno di arrosti.
Confezioni: latta da 430 g.
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... IDEALI PER LA CARNE
Grancarrè all’arancia su insalata
tiepida di patate agli agrumi
Pesto di agrumi
Caratteristiche: pesto gustoso e aromatico, ottenuto
tritando polpa e buccia di arancia, buccia di limone,
mandorle intere tostate e grana padano DOP; il tutto
viene emulsionato con olio extra vergine di oliva.
Impieghi: la forza e il colore di due agrumi protagonisti
ideali in cucina in una miriade di usi versatili.
Questo pesto è perfetto per arricchire ricette
di macelleria come straccetti di carne e come
accompagnamento a diverse preparazioni.
Confezioni: vaso di vetro da 380 g peso netto.
Pesto rosso
Crema a base di pomodori
semisecchi e ricotta
Caratteristiche: un equilibrio di ingredienti mediterranei in cui il dolce
sapore della ricotta fresca vaccina e dei pomodori semisecchi si sposa al
gusto leggermente pungente del peperoncino e della paprika.
Impieghi: particolarmente indicato per essere aggiunto a
macinati di carne e come sostituzione al classico
pomodoro, e per arricchire bruschette di carne.
Confezioni: vaso in vetro
da 380 g. e latta da 410 g.
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LE RICETTE
PREPARAZIONI CHE
CI RICORDANO I
PRIMI FREDDI DI
STAGIONE, ARROSTI
E RIPIENI DAI
SAPORI NATALIZI:
LA MACELLERIA
PROTAGONISTA
DELL'INVERNO.
Servizio a cura della redazione
Fotografie
Davide Spano
Ricette
Gianluca Galliera, Tommaso Ruggieri,
Monica Copetti e Barbara Benvenuti
realizzate da
Gianluca Galliera e Barbara Benvenuti
APPUNTAMENTO
CON L'INVERNO
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HAMBURGER
DI CAVALLO
Ingredienti Menù
150 g. di Soleggiati pomodori a spicchi,
80 g. di Pesto ai pistacchi,
60 g. di Salsa di pomodori secchi,
50 g. di Fiokki,
20 g. di Sale alle erbe
Ingredienti
600 g. di macinato di polpa di cavallo,
pistacchi,
erba cipollina,
pinoli
Impastare il macinato di polpa di
cavallo con il pesto ai pistacchi,
la salsa di pomodori secchi,
i soleggiati tritati, i Fiokki, il
sale alle erbe. Preparare gli
hamburgher e decorare la
uperficie con pitacci tritati
pinoli e fili di era cipollina freca.
Consigli del macellaio
Cuocere in padella a fiamma viva, con
un filo d'olio, per circa 10 minuti.
Questa ricetta si può realizare anche
con il macinato di vitello.
SPIEDINO DI POLPETTE
ALLE NOCI E PRUGNE
Ingredienti Menù
30 g. di Salsa di noci,
30 g. di Fiokki,
20 Prugne allo sciroppo,
20 fette di Guanciale cotto
affumicato Benserviti,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
200 g. di macinato misto
(manzo e maiale),
100 g. di salsiccia,
un uovo,
50 g. di parmigiano reggiano,
100 g. di noci,
bastoncini per spiedino
Impastare il macinato, la salsiccia, la
salsa di noci, i Fiokki, il parmigiano
reggiano, l’uovo e aggiustare di
sapore con il sale alle erbe. Formare
delle polpettine della grandezza di
una noce e rotolarle nelle noci tritate.
Denocciolare le prugne e avvolgerle,
una ad una, nelle fette di guanciale
e creare gli spiedini alternando le
polpette di carne alle prugne.
Decorare con rametti di rosmarino.
Consigli del macellaio
Scottare in forno a 180°C per circa 15 minuti.
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LE RICETTE
TULIPANI DI MAIALE
Ingredienti Menù
50 g. di Grancrema di scamorza
affumicata in asettico,
40 g. di Crema di ortica,
30 g. di Fiokki,
5 Olive nostraline denocciolate,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
5 fettine di lonza di maiale (circa 200 g.),
150 g. di macinato misto,
30 g. di parmigiano reggiano,
50 g. di fette di scamorza affumicata
Impastare il macinato con i Fiokki,
il parmigiano reggiano, la crema di
ortica, la grancrema di scamorza
affumicata e aggiustare di sapore
con il sale alle erbe. Formare
delle polpettine da 50 g. ognuna,
rivestirle con le fette di scamorza
e successivamente con le fettine di
lonza. Incidere a croce la carne e la
scamorza e aprire quattro petali.
Al centro della polpetta posizionare
un’oliva nostralina.
Consigli del macellaio
Cuocere in padella o in
forno per 20 minuti a 180°C
aggiungendo vino bianco.
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LE RICETTE
POLLO IN
SACCOCCIO
Ingredienti Menù
50 g. di Soleggiati pomodori a spicchi,
50 g. di Spaccatelli di carciofi freschezza,
10 g. di Pesto alla genovese,
10 g. Olio extra vergine,
Sale alle erbe q.b.,
Pepe verde q.b.,
Pepe rosa q.b.
Ingredienti
450 g. di fuselli e alette di pollo,
50 g. di cipolla rossa,
rosmarino fresco,
sacchetto per forno
Mettere in una terrina
i pezzi di pollo, i
pomodori soleggiati,
gli spaccatelli di
carciofi la ciolla
precedentemente
affettata, il pesto alla
genovese, il sale alle
erbe e un po’ d’olio.
Condire a piacere con
gli aromi indicati e
mescolare il tutto.
Stendere il composto
ottenuto nel saccoccio
e chiuderlo con
l'apposito laccio.
Consigli del macellaio
Cuocere per circa 30
minuti a 180°C a forno
preriscaldato. Togliere
dal forno, preparare
i piatti e decorare
a piacere con erbe
aromatiche, gocce di
pesto alla genovese,
pepe e un filo d'olio extra
vergine d’oliva.
A discrezione si può
usare carne di faraona,
carne di coniglio oppure
piccole quaglie.
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ZUCCHETTE
Ingredienti Menù
60 g. di Fiokki,
200 g. di Crema di zucca,
Sale alle erbe q.b.,
Pangiallo q.b.
Ingredienti
300 g. di macinato misto,
200 g. di salsiccia,
100 g. di parmigiano
reggiano,
100 g. di pane
grattugiato,
rosmarino tritato,
foglie di alloro
Consigli del
macellaio
Cuocere in forno
a 180°C per
20 minuti.
Impastare tutti
gli ingredienti,
ad eccezione
del Pangiallo, e
formare delle palline
da circa 150 g.
ognuna, passarle nel
Pangiallo. Inciderle
ai lati schiacciandole
leggermente e
cercando di dare
la forma di piccole
zucche. Decorare
con foglie di alloro.
Provale in versione
Gluten Free con il
Preparato per
impanare BiAglut
FUSELLI DI
POLLO
RIPIENI AL
TARTUFO E NOCI
Ingredienti Menù
40 g. di Crema di funghi prataioli
al profumo di tartufo,
30 g. di Fiokki,
20 g. di Salsa di noci,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
6 fuselli di pollo medi per circa g. 700
(disossati g. 500),
200 g. di carne macinata di suino,
100 g. di salsiccia,
10 g. di parmigiano reggiano,
6 fette di pancetta fresca per circa g. 200,
erbe aromatiche
In una terrina preparare un impasto
abbastanza consistente con il
macinato, la salsiccia, la salsa di
noci, la crema di funghi prataioli
al profumo di tartufo, i Fiokki e il
parmigiano reggiano. Aggiustare di
sapore con il sale alle erbe.
Riempire i fuselli precedentemente
disossati, bardarli con le fette di
pancetta e legarli con lo spago.
Decorare con le erbe aromatiche.
Consigli del macellaio
Aggiungere un filo d’olio extra
vergine d’oliva e cuocere in
forno a 180°C per circa
30 minuti, sfumando al bisogno
con birra o vino bianco.
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LE RICETTE
FARAONA
RIPIENA
AL PORRO
Ingredienti Menù
50 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche,
100 g. di Gransalsa di porro in asettico,
70 g. di Fiokki,
Sale alle erbe q.b.,
10 fette di Guanciale cotto affumicato Benserviti
Ingredienti
1 faraona di circa 1.500 g. da disossare,
150 g. di salsiccia,
150 g. di macinato misto (manzo-maiale),
50 g. di parmigiano reggiano,
1 uovo,
pepe q.b.,
rosmarino
Impastare in
una terrina tutti
gli ingredienti,
aggiustare di sale e
riempire la faraona
precedentemente
disossata. Legare
la faraona e
bardare con il
guanciale. Decorare
con rametti di
rosmarino fresco.
Consigli del
macellaio
Cuocere la faraona
in forno a 180°C
per circa un’ora,
accompagnata
da abbondanti
verdure fresche e
da erbe aromatiche,
sfumando al bisogno
con vino bianco.
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ARROTOLATO DI VITELLO
CON PORCINI E CREMA DI ZUCCA
Ingredienti Menù
100 g di Porcini a fette trifolati in asettico,
50 g di Crema di zucca,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
900 g di pancia di vitello,
50 g di parmigiano reggiano,
100 g di pane grattugiato,
100 g di scamorza a fette,
200 g di fette di pancetta steccata,
fettine di zucca fresca
Impastare gli ingredienti Menù con il pane,
il parmigiano grattugiato ed il sale alle erbe
e formare un rotolo consistente. Stendere la
pancia di vitello, pararla e insaporirla con il
sale alle erbe. Ricoprire la pancia con le fette
di scamorza e posare il rotolo preparato in
precedenza con la crema di zucca e porcini
in asettico. Arrotolare l'arrosto, bardare
con fette sottili di pancetta steccata, legare
e decorare con fettine di zucca e, a piacere,
rametti di rosmarino fresco.
Consigli del macellaio
Cuocere in forno o in padella
per circa un'ora e mezza,
sfumando con vino bianco
e bagnando di tanto in
tanto con brodo di carne.
Aggiungere a piacere erbe
aromatiche fresche e funghi
porcini per ottenere la
salsa di accompagnamento
dell'arrosto.
Provalo in versione
Gluten Free con il
Preparato per
impanare BiAglut
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LE RICETTE
SPEZZATINO
DI FILETTO
DI CAVALLO
Ingredienti Menù
400 g. di Mix grill,
150 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche,
Sale alle erbe q.b.,
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
500 g. di filetto o controfiletto di cavallo,
erbe aromatiche come timo, origano, rosmarino fresco,
1 peperoncino rosso piccante
Preparare una dadolata di filetto di caallo
miscelare gli altri ingredienti e decorare con
erbe aromatiche a piacere.
Consigli del macellaio
Cuocere in padella a fuoco vivace,
con un filo d’olio extra vergine d’oliva,
per circa 10/15 minuti.
ARROSTO CORONA ( IN COPERTINA )
Ingredienti Menù
100 g. di Salsa di radicchio rosso,
50 g. di Grancrema di scamorza
affumicata in asettico,
50 g. di Fiokki,
4 fette di lardo toscano Benserviti,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
900 g. di costina di maiale lista intera,
300 g. di macinato suino,
100 g. di salsiccia,
50 g. di parmigiano reggiano,
foglie di alloro,
carta forno,
carta stagnola,
spago per arrosti
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Impastare in una terrina
tutti gli ingredienti e
aggiustare di sapore con
il sale alle erbe. Formare
una palla, avvolgerla
lateralmente con le fette
di lardo e abbracciarla
con la lista di costina
precedentemente rifilata
dal lato superiore.
Legare il tutto con lo
spago e decorare con
foglie di alloro. Coprire
le punte delle costine con
carta stagnola arricciata.
Consigli del macellaio
Cuocere a piacere in forno a 180°C o in pentola,
portando a cottura aggiungendo vino bianco e
aromi, accompagnati da una salsa di radicchio rosso.
L'Arrosto Corona si presta servito a centrotavola
nelle festività natalizie.

STRACCETTI
DI MAIALE AGLI
AGRUMI
Ingredienti Menù
100 g. di Pesto di agrumi,
Sale alle erbe q.b.,
Olio extra vergine d’oliva,
Pepe rosa q.b.
Ingredienti
400 g. di filetto o controfiletto di maiale,
20 g. di pinoli,
scorzette e fette di agrumi a piacere,
origano fresco
Tagliare la carne a straccetti
di media-grande dimensione,
mescolarla insieme agli altri
ingredienti e completare con agrumi
tagliati a spicchietti o a dadini,
aggiustare di sapore con il sale alle
erbe e decorare con origano fresco,
pepe rosa, cospargendo con olio
extra vergine d'oliva.
Consigli del macellaio
Preriscaldare una padella
antiaderente e cuocervi gli straccetti
a fuoco vivo per circa 10 minuti.
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VADEMECUM MACELLERIA
NUOVE TENDENZE:
LA MACELLERIA STATICA
DIVENTA DINAMICA
di Chiara Papotti
Il lavoro in macelleria è
radicalmente cambiato
nel corso degli ultimi dieci
anni. La macelleria statica,
intesa come punto vendita della
classica fettina, macinato o
pezzo per bollito e arrosto non
esiste (quasi) più. O, per lo
meno, esiste nei piccoli centri di
provincia, dove gli abitanti non
anno modificato pi di tanto
gli stili alimentari, restando
clienti fideliati ad un certo
tipo di prodotto “tradizionale”.
Stimolato dai nuovi
comportamenti di consumo, il
retail delle carni è in costante
evoluzione, con l’obbiettivo di
soddisfare una domanda sempre
più variegata. La macelleria,
oggi, si trasforma adottando
uno stile “dinamico”, in termini
di prodotto e format di bottega.
Un dinamismo che ha evoluto
il prodotto, adattandolo alle
eiene del conumatore finale
che ha sempre meno tempo per
cucinare (un numero sempre
più crescente di persone ha la
necessità di consumare almeno
un pasto fuori casa).
L’offerta delle preparazioni
gastronomiche in una
macelleria dinamica è sempre
INIZIA DA QUESTO
NUMERO UNA RUBRICA
“VADEMECUM” A CURA
DI CHIARA PAPOTTI,
CONSULENTE
ENOGASTRONOMICA
SPECIALIZZATA NEL
SETTORE MACELLERIA
E FOOD BLOGGER,
CHE CI ILLUSTRERÀ
PUNTUALMENTE LE
NUOVE TENDENZE
DEL SETTORE E GLI
APPROFONDIMENTI SUI
CONSUMI.
pi dierificata. Uno dei
maggiori punti di forza di
questa nuova tendenza è il
concetto di sostenibilità. Il
macellaio è il professionista
che più di tutti può ridurre al
minimo gli sprechi, valorizzando
tutti i tagli del bovino, anche
quelli meno nobili. Compaiono
sempre più spesso “pronti a
cuocere”, elaborati di carne,
polpette, spiedini, hamburger,
polpettoni e arrosti ripieni solo
da infornare, roast beef, vitello
tonnato, sughi e condimenti a
base di carne. Ecco perché le
oltre 800 referenze a catalogo
dei prodotti Menu sono una
risorsa preziosa per il macellaio
dinamico. Egli è consapevole
che non c’è un taglio più o meno
buono, ma tutto è ottimo se
cucinato a dovere. Con un po’
di buon senso e di creatività può
usare tutto al meglio, riducendo
al minimo gli sprechi.
Oltre che al prodotto, lo stile
dinamico della macelleria ha
interessato anche la struttura
del locale, spazio che oggi
amplia l'offerta di prodotti e
di servizi. Uno dei format
dinamici di maggior successo
è quello della risto-macelleria.
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Spiedini di carne Picnic
Coniglio ripieno
Arrotolato di tacchino Arlecchino
20

VADEMECUM MACELLERIA
Negli ultimi anni, soprattutto
nei centri urbani di piccole
e medie dimensioni, hanno
preso piede le macellerie
in cui è possibile mangiare
direttamente al bancone o
in altri spazi, appositamente
adibiti al consumo di carne.
Generalmente questi locali
sono accomunati da carne a
vista, come la cucina, a portata
degli sguardi più indagatori
e igienisti. La selezione delle
carni avviene sul menu, oppure
indicando direttamente il
taglio di gradimento nella
vetrina del banco carni. Pochi
posti a sedere, generalmente
dai dieci ai venti. Si entra, si
sceglie la propria bistecca,
involtino, fettina, salsiccia o
altra preparazione gastronomica
nelle quantità desiderate, si
sceglie un tavolo e si mangia
e beve a volontà. Il successo
dei nuovi locali dinamici, che
capillarmente si diffondono
su tutta la Penisola, fa leva
anche sul fattore esperienza.
Consumare direttamente in
macelleria è l'ultimo trend e dà
modo, agli artigiani delle carni,
di mettere in pratica la loro
professionalità.
Tra le tendenze dei locali
specializzati nel consumo diretto
di carne ritroviamo anche le
hamburgherie e le steak-house,
fenomeno in espansione che
riguarda maggiormente le
CARNE EQUINA
GLI ITALIANI SONO I PRIMI
CONSUMATORI D’EUROPA
Ricercata, gustosa, sana. La carne di cavallo è così. Un alimento
importantissimo dal punto di vista nutrizionale. Salvatore
Ciappellano, professore dell’Università di Milano, ha condotto
una ricerca sulle proprietà della carne equina. Con risultati
estremamente positivi: ricca in ferro e acidi grassi, favorisce
la riduzione del colesterolo, fornendo anche un buon apporto
di Omega-3. Una porzione di carne equina di circa 150 grammi
garantisce per l’uomo adulto un terzo del fabbisogno quotidiano
di ferro, e un quinto per il fabbisogno della donna. Noi italiani
siamo grandi consumatori di carne di cavallo, i primi in Europa.
Superiamo Francia, Spagna, Belgio, Svizzera, Germania, Austria
e Olanda. La Puglia guida la classifica delle regioni (32% del
totale nazionale). Seguono Lombardia (10,8%), Piemonte
(10,8%), Emilia Romagna (9,2%), Veneto (7,6%) e Lazio (5,5%).
Consumata fin dalla antichità, la carne equina fa bella mostra
di sé nella cucina regionale italiana, ingrediente principale di
piatti radicalissimi nella tradizione popolare, come ad esempio la
“Pastissada de Caval”, la tartare e lo spezzatino in umido.
Tartare di cavallo
21

VADEMECUM MACELLERIA
Spiedini di girelle di carne
CARNE BOVINA:
TRA CRISI E NUOVE ABITUDINI DI CONSUMO
Il mercato del bovino da carne resta caratterizzato da un discreto calo dei consumi.
Secondo gli ultimi dati Ismea-Nielsen, nel primo semestre 2015 la spesa delle famiglie
per l'acquisto di carni fresche bovine ha segnato una flessione di 4,7 punti percentuali
rispetto al dato già negativo dello scorso anno. La contrazione del reddito disponibile ha
portato ad un cambiamento negli stili di consumo e l’attenzione al prezzo si conferma ai
massimi storici: 4 italiani su 5 dichiarano di aver mutato nell'ultimo anno le loro abitudini
di acquisto.
Un recente studio, realizzato attraverso dei focus group, a cui ha fatto seguito un'indagine
CAWI, mostra che il 65% degli intervistati ha ammesso di aver ridotto l'acquisto di
carne per risparmiare. Quasi a pari merito (63%) sono coloro che hanno deciso di
ridurre il consumo per scelta personale. Seguono motivazioni di tipo salutistico (44%)
e mutamento dei gusti familiari (25%). Anche se i consumi di carne rossa nel Bel Paese
sono in diminuzione, coloro che continuano ad apprezzarla la scelgono di provenienza
italiana, cercando di selezionare le modalità di allevamento, sono attenti al colore e –
soprattutto nel caso del bovino – anche alla tenerezza. Un quarto dei consumatori premia
poi il benessere animale, come testimonia il 23% degli intervistati, che accetterebbe di
pagare un po’ di più per la garanzia di un rispettoso trattamento degli animali, nell’ambito
della filiera produttiva. La ricerca evidenzia un’attenzione quasi maniacale alla riduzione
degli sprechi, che secondo le stime sono calati del 30%. A ciò si aggiunge che, nel reparto
delle carni, il rapporto tra acquistato e consumato è altissimo, quasi al 98%. L’indagine
rivela che chi mangia carne ha un atteggiamento sempre più consapevole e attento. E
qui diventa interessante andare a scoprire il “come” i consumatori si approvvigionano.
L’ultimo Rapporto sul mercato della carne bovina (2013), pubblicato da Franco Angeli
sotto l’egida del Ministero della Politiche agricole e dell’Associazione italiana allevatori,
fornisce risposte precise. I tre canali predominanti della distribuzione risultano essere i
supermercati (38,9%), seguono le macellerie (37,9%) e gli ipermercati (11,3%). Il resto si
distribuisce fra i mercati e vari punti di vendita diretta.
Il consumatore, oggi, sembra aver maturato più senso critico. È consapevole e riconosce il
supermercato come luogo di acquisto di prodotti in promozione, privilegiando la quantità. Il
commercio al dettaglio tradizionale, invece, rimane il luogo in cui fare richieste su misura.
Lì il cliente trova tagli speciali e fa tesoro dei consigli del macellaio di fiducia. La macelleria
viene percepita come luogo in cui acquistare carne di qualità, da cucinare per le occasioni,
e il macellaio è il professionista che accompagna, passo passo, la scelta del cliente.
grandi città, che tuttavia in Italia
tendono ad offrire un prodotto
meno ricercato. Al contrario, in
altri Paesi, le steak-house sono
spesso locali che valorizzano
l'alta qualità della materia prima.
A Londra come a Wall Street,
per esempio, si parla di “steak
house index”, per indicare che
manager e trader sono soliti
a festeggiare i nuovi contratti
milionari nei ristoranti dove si
serve la carne di miglior qualità.
Il passaggio da macelleria
statica a macelleria dinamica
è dovuto principalmente a due
fattori: la crisi economica e la
concorrenza della GDO nel
mercato delle carni. Oggi la
macelleria tradizionale fatica
a opraiere e muta al fine
di andare incontro alle nuove
esigenze del consumatore 2.0.
Nel linguaggio letterario il
dinamismo esprime il concetto
del movimento, della continua
trasformazione della materia.
Con il successo delle ristomacellerie
è evidente la nuova
tendenza a conoscere chi
-dietro alle quinte- fa la fortuna
di tanti chef, a cominciare
dai macellai, gli artigiani del
coltello che scelgono i capi
dagli allevatori, macellano e
disossano in proprio, offrono
tagli inconsueti per valorizzare
il quarto anteriore e le frattaglie.
L'attenzione dei media verso
ueta fiura profeione
comincia oggi a guadagnare
spazio sulle cronache nazionali.
Per questo motivo, la
macelleria è oggi soggetta ad
un'evoluzione culturale che ha
portato il macellaio a diventare
nuovo protagonista dello
show-cooking.
22

VASSOI COMBO
la combinazione giusta per il tuo banco
ALTEZZE
A3
44 cm
A4
29,5 cm
A5
44 cm
A6
22 cm
A7
36 cm
22 cm
22 cm
29 cm
22 cm
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LA PAROLA ALL'ESPERTO
PASSIONE FRA
TRADIZIONE E FUTURO
VITO LANDILLO HA ALLE SPALLE
UNA LUNGA STORIA FAMIGLIARE NELLA
MACELLERIA EQUINA. LA SUA PASSIONE NEL
SETTORE SI TRADUCE IN QUALITÀ, SERVIZIO
ALLA CLIENTELA E ATTENZIONE ALLE NOVITÀ
La macelleria per Vito Landillo è letteralmente una
questione di famiglia: a partire dal bisnonno Giuseppe
fino ai uoi fili ranceco e uiero la paione per la
carne equina è una tradizione che si tramanda di generazione
in generazione. Dal suo arrivo al Mercato Comunale di via
orenteio a ilano nel allet di uattordici anni ito
andillo a aputo traformare unattiit in un punto di riferimento
per la carne euina affiancando ance preparaioni
e roticceria iciliana e dedicando uno paio di deutaione
alla clientela. “Da Vito” a Milano è oggi un punto vendita che
conta enti addetti e una rinomata offerta di rande ualit. È
erito dallaente en ntonio aini.
Come si è evoluto il settore della macelleria dal punto di
vista del punto vendita e del ruolo del macellaio sempre più
“gastronomo”?
È necessario andare incontro alle persone che oggi più di ieri
anno iono di troare nella fiura del macellaio un alido
coniliere per portare a taola ia le noit ce le eccie
ricette. Un macellaio deve essere pronto a consigliare e istruire
il cliente nel milior modo poiile indicandone i metodi di
cottura e i diversi impieghi. Io e tutto il mio staff ci impegniamo
quotidianamente in questo.
Quali sono i prodotti interessanti per il consumatore da
affiancar alla nita lla carn
nduiamente prodotti di ualit ce adano ad aiuneri
alla preparazione di “pronti a cuocere” o di qualsiasi condimento
per il consumo sia crudo che cotto della carne. Nel
notro neoio aiamo perimentato con ucceo lacco-
tamento con erdure prodotti ottolio funi in aettico e
diere ale ce apportando noit nel uto non tolono
quello che è il sapore della carne. I clienti apprezzano questi
accostamenti se non stravolgono completamente il prodotto di
ae impati itecce traccetti e tartare.
Come si può migliorare il display del banco macelleria?
È bene ricordare che anche “l‘occhio vuole la sua parte”. Oggi
abbiamo a che fare con una clientela sempre più esigente e
attenta ueta dee eere per loperatore nel campo alimentare
una fida da affrontare uotidianamente. l anco dee
preentari empre in ordine dallapertura fino allorario di
chiusura. Nei nostri 21 metri di esposizione abbiamo scelto
25

LA PAROLA ALL'ESPERTO
di collocare la merce divisa in settori: vasto assortimento di
alumi euini otto ualit di alicce frece un anfiteatro
compoto da circa cinuanta preparaioni pronte a cuocere
poi alterniamo i tali da itecca con cotate e fiorentine e
infine tutte le carni di luna cottura per preparaioni di ricette
tradiionali uali arroti peatini tufati e raati. l tutto
viene esposto con la miglior cura possibile alternando colori
forme e preliatee ce fanno del notro anco un ero
display di una macelleria attuale.
Un grande trend sono le preparazioni personalizzate e a
misura di cliente: che approccio ha rispetto a questo tipo di
proposta?
Metto grande passione nel mio lavoro e per questo cerco di
accontentare al meglio la mia clientela; nel mio negozio il
cliente è sempre in primo piano. Alcune delle nostre preparazioni
sono eseguite in base alle richieste dei clienti: è capitato
a olte u ricieta della clientela di apportare modifice
a qualche pietanza che era stata fatta da noi. Ne nasce una
collaoraione ce dienta una confideniale fiducia. ueto
aiene per le alicce per i preparati le marinature e i dieri
ripieni degli arrosti.
Come vede e interpreta le nuove tendenze di consumo della
carne, in particolare il grande boom dello street-food? E
qual è la sua opinione sulla possibilità di abbinare la carne
al pesce?
camiamenti le innoaioni e le tendene del momento
spesso non sono altro che la rivisitazione di modi e maniere
che appartengono al passato. Non consumiamo più la carne in
ambienti “chic” ma preferiamo farlo spesso in ambienti “street”
come ancarelle fiere piae e camion attreati. o teo
allinterno del mercato comunale coperto orenteio doe
o il mio punto endita da ettemre dello coro anno offro
alla mia clientela la poiilit di deutare tutti i miei prodotti
carni preparaione e roticceria iciliana allinterno del
mercato stesso con formula di somministrazione non assistita.
Personalmente scherzo con i miei clienti affermando che il mio
è uno “street food” al coperto. Ne nasce un modo simpatico
per consumare cibi in modo informale e libero. Mi piacerebbe
poter fare la tea coa con il pece eitono i delle realt
di ueto tipo e le troo daero intereanti. on peno
peronalmente i poa ainare nelle preparaioni la carne
al pesce mantenendo il loro gusto iniziale.
Le abitudini alimentari degli italiani subiscono sempre di
i l inn i ccin tnic
Che effetti ha avuto ciò su domanda
e offerta della macelleria italiana?
Avendo una macelleria di carne equina
linuena con cucine culturalmente
diere dalla notra non o auto
modo di perimentarle. Piuttoto nel
mio caso sono gli stranieri a volersi avvicinare
al consumo delle carni equine
e magari usarla nelle loro ricette.
Qual è il suo taglio di carne preferito?
E quello in cui si cimenta di più?
Non prediligo nessun taglio in particolare
ma amo laorare carni di prima
ualit. elleuino tutte le parti
aumono un alore un apore e una
tenerezza speciale quando appartengono ad animali allevati
con cura come avviene per il bestiame equino di provenienza
polacca che tratto nel mio negozio. In Polonia i contadini
allevano ancora gli equini come si usava fare nel nostro paese
cinuantanni fa fornendo a noi italiani capi daero eccezionali.
Parlo di animali che vivono in fattorie e non sono più
sfruttati per il lavoro dei campi.
Riguardo alla sua professione, in che modo mette un tocco
personale nelle sue preparazioni?
Io sono un creativo e questo mi porta a creare e sperimentare
sempre nuove preparazioni. Nel momento in cui creo qualche
noit ono io il primo a perimentarle e e riponde alle mie
apettatie le propono alla clientela.
Qual è la novità più interessante nel settore della macelleria
degli ultimi anni?
na rande noit riucire a fideliare la clientela per
promuoere noit come la amma di pronti a cuocere o
cii i cotti come raati tufati tracotti arroti ma non da
meno è il fatto di poter somministrare nello stesso luogo in cui
si vende la carne.
Qual è il segreto per essere al top e aggiornare/migliorare
la propria macelleria?
Per eere al top non ci i dee mai fermare iona ricercare
creare perimentare promuoere aiornare pecialiari e
cercare di anticipare le tendenze future. Trovo inoltre importante
condividere con gli altri operatori del settore le esperiene
e pratice di laoro per una aloriaione dellintero
comparto macellerie equine. La condivisione con gli altri delle
proprie esperienze può essere di stimolo a tutti.
26

31 GENNAIO - 3 FEBBRAIO 2016
RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO
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Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone,
solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.
Scrivere in stampatello
COGNOME, NOME
NOME HOTEL/BAR/RISTORANTE
PROVINCIA
E-MAIL
SITO
Ai sensi dell’articolo 13 del d.lgs 196/03 La informiamo che
i dati conferiti sono trattati in modalità cartacea e elettronica
da parte di personale incaricato della società Riva del Garda
Fierecongressi, titolare del trattamento per permettere
l’instaurazione e la gestione del rapporto. Il conferimento
dei dati personali è facoltativo ma necessario per accedere
ai servizi richiesti. I dati raccolti possono essere comunicati
a banche ed istituti di credito; enti o uffici pubblici; organi
ispettivi; soggetti terzi nominati responsabili del trattamento
ai quali il titolare affida talune attività. I dati salvo diverso
obbligo di legge non saranno diffusi. Titolare del trattamento
dei dati è Riva del Garda-Fierecongressi S.p.A. con sede in
Riva del Garda – TN – Parco Lido s.n., in persona del suo
legale rappresentante pro-tempore. Per ottenere ogni
ulteriore informazione nel merito del trattamento svolto tra
cui conoscere il nominativo dei responsabili del trattamento
e per esercitare i diritti di cui all’art. 7 del citato codice (d.lgs
196/03) può fare riferimento al titolare del trattamento
mediante semplice richiesta inoltrata ai nostri recapiti via fax,
posta elettronica, posta ordinaria.
Comunicazioni commerciali previa Sua esplicita richiesta e
manifestazione di libero e facoltativo consenso, la società
Riva del Garda Fierecongressi, fino alla revoca dello stesso,
perseguirà il fine di inviarle informazioni commerciali a
mezzo dell’indirizzo e-mail da Lei indicato. Lei potrà revocare
il consenso fornito per tali finalità in qualsiasi momento
contattando il titolare o il responsabile indicato. Il consenso
per il trattamento e la finalità di cui al presente punto non
è obbligatorio. A seguito di un eventuale diniego i Suoi dati
saranno unicamente trattati per le sole finalità indicate nella
scheda informativa.
ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato
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per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la
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L'AZIENDA
BORD BIA - IRISH FOOD BOARD
ECCELLENZA
MADE IN IRELAND
L’ENTE GOVERNATIVO IRLANDESE ATTUA UNA
MINUZIOSA ATTIVITÀ DI CONTROLLO DELLA
CARNE BOVINA IRLANDESE GARANTENDO
ALTISSIMI STANDARD E TRACCIABILITÀ.
FRA LE MOLTEPLICI ATTIVITÀ,
IL PROGRAMMA DI QUALITÀ ASSICURATA
La produzione di carne bovina rappresenta il cuore
pulsante dell’industria alimentare irlandese: un
settore che occupa circa 100.000 persone in tutto il
paese e che, destinando il 90% dei suoi prodotti a
mercati stranieri, rende quest’ultimo il maggiore esportatore
della carne di manzo dell’intero emisfero settentrionale.
L’altissimo standard qualitativo della carne bovina irlandese
è riconosciuto in tutto il mondo, pertanto non stupisce che
l’Irlanda dedichi da sempre moltissimi sforzi ed energia
nella ricerca in campo tecnologico e innovativo. Già dagli
anni Cinquanta, lo stato irlandese si è contraddistinto per
l’impegno dedicato all’assicurazione della qualità e della
rintracciabilità del bestiame, introducendo l’etichettatura dei
vitelli al momento della nascita. A partire da allora, questo
procedimento tato pi olte aiornato e miliorato fino
a diventare oggigiorno uno dei più complessi sistemi di
tracciabilità degli animali su scala mondiale: il cosiddetto Si-
tema di dentificaione e oimento deli nimali .
Introdotto dal Dipartimento delle Politiche Agrarie, Alimentari
e arine eo preede ce oni itello ia dotato di una
taretta identificatia e di un paaporto indiiduale ce
registri tutti i movimenti e la storia sanitaria dell’animale durante
la sua vita. Oltre a questa rigorosa attività di controllo,
la Bord Bia - Irish Food Board ossia l’ente governativo per
lo sviluppo dei mercati di esportazione di alimenti e bevande
e di prodotti ortofrutticoli irlandesi, ha realizzato negli anni
Novanta un Programma di Qualità Assicurata per la carne
oina e per lanello il con lo
scopo di garantire a rivenditori e consumatori
un prodotto di ualit eccellente. onitorando
tutti gli aspetti della produzione di carne
bovina – dalla gestione degli animali e la loro
salute in azienda, alla sicurezza alimentare,
fino al eneere durante il traporto e alla
rintracciailit del prodotto il i confiura come
un’ulteriore garanzia in merito all’integrità e alla sicurezza
della carne irlandese. Allevatori e trasformatori, infatti,
acuiicono il diritto di freiari del marcio di ualit
Assicurata soltanto se dimostrano tutto il loro impegno
nella tretta oerana di pecifice tecnice nonc di un
Codice Comportamentale che stabilisce regole precise rispetto
a diverse attività. Ciò che distingue la carne di manzo
irlandese è dunque la sua genuinità e la sua provenienza da
capi allevati con pratiche ecosostenibili come l’alimentazione
dei oini a ae di ola era freca e trifolio. ueto tile
alimentare naturale, oltre a ridurre notevolmente le emissioni
di gas serra, rende la carne particolarmente gradevole e
salutare, in quanto più povera di grassi saturi e più ricca di
vitamine, minerali, calcio, magnesio e potassio. L’impegno
di ord ia nella tutela dellamiente e nel fornire prodotti
d’eccellenza si dimostra molto più vasto e profondo.
L’Irlanda è, infatti, il primo paese al mondo a sposare Origin
Green , un programma di sviluppo sostenibile per l’industria
foodeerae irlandee aiato nel dalla oard ia
ri ood oard ce preede la riduione dei conumi di
eneria e limpronta di caronio nonc un minore impatto
ullamiente per ulteriori informaioni iita il ito
.riinreen.ieit.
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Tel: +39 0272002065 - Fax: +39 0272004062
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28

L'AZIENDA
GLI SPIEDI ELANGRILL
HANNO INFILZATO LA CRISI
CON OLTRE 50 ANNI DI ESPERIENZA
ELANGRILL SI È CONFERMATA LEADER
NEL SETTORE GIRARROSTI INDUSTRIALI
PREFIGGENDOSI COME OBIETTIVO
LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI SEMPRE
PIÙ ALL'AVANGUARDIA
Fondata da Ernesto Castiglioni nel 1962, l’azienda
lombarda Elangrill è leader confermata nel settore dei
girarrosti industriali, con una nutrita clientela nazionale
ed estera in continua crescita. La seconda generazione della
famiglia Castiglioni ha puntato sulla tecnologia investendo in
macchinari di nuova concezione, per una produzione sempre più
all’avanguardia. Il vero punto forte dell’azienda resta sempre il
capitale umano e le mille professionalità che concorrono ogni
giorno alla creazione di prodotti innovativi e che soddisfano le
esigenze della ristorazione. Avanguardia e professionalità sono
due punti cardine su cui si basa Elangrill, per superare qualsiasi
impasse del mercato.
Il core business è la produzione di girarrosti ma l’azienda
offre anche un’ampia gamma di prodotti come il churrasco, il
gyros kebab e le griglie a pietra lavica cavalcando la diffusione
imperante dello street food di qualità anche in Italia; non
mancano i forni rotanti per pizza, disponibili nella variante a gas
o elettrica. I macchinari garantiscono cotture perfette, una facile
manutenzione e bassi consumi energetici, permettendo una
diminuzione dei tempi di cottura.
La progettazione e la costruzione delle macchine sono
interamente realizzate all’interno dell’azienda, dove uno staff
ualificato i aale delle pi moderne e aanate tecnoloie
per l’ideazione e l’automatizzazione della produzione, sotto il
costante controllo della qualità che garantisce prodotti a marchio
CE made in Italy.
L’azienda è stata presente ad Expo 2015 con un Churrasco CM
35 nel ristorante del Padiglione Brasile, esposto a vista, dietro la
vetrata che divideva il ristorante dalla cucina.
ELANGRILL srl
Via A. Diaz, 91 - 21057 Olgiate Olona (Va)
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della serie Planetari a Legna.
Churrasco gas cm. 35 con 35 spade.
Ideale per la cottura di carne, pesce e verdure.
Un dettaglio interno del Churrasco, durante la cottura.
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MACELLERIA SPAGNA
CARNICAS MERCHE
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
CARNICAS MERCHE
TRADICIÓN INNOVADORA
Ruggieri presso un'importante associazione di categoria, il
Gremio de Carnicero de arcelona la familia Gale
a potuto conocere le propote di macelleria en e il loro
potenziale, la grande varietà di preparazioni possibili grazie
ai tanti prodotti ideali per la carne presenti in catalogo come
creme, salse, verdure preparate, etc. La loro creatività, unita
ai prodotti Menù, rende possibile ogni giorno la creazione
di noit dene di cef e CC C oi un
riferimento nel settore dei preparati di carne in particolare in
Catalogna e in generale in tutta la Spagna.
Nel paese di Castellar del Vallès, in provincia di
Barcellona, da 38 anni la famiglia Galvez porta
avanti giorno per giorno il laboratorio di Macelleria
e Salumeria con il compito di servire ai suoi clienti prodotti
eccellenti con l’entusiasmo e la passione del primo giorno.
a coppia Gale e le ue due filie nele e Patricia
i impenano empre al maimo affinc oni alume
tassativamente di produzione propria, ogni taglio di carne
e ogni preparato di macelleria siano nutrimento e nello
stesso tempo piacere per il gusto dei clienti. Non è un caso
ce la Generalitat de Catalunya” oero la eione a
riconociuto la loro dediione e li a premiati con il titolo
di MAESTRI MACELLAI. Lo scorso anno, durante
una demo di en tenuta dallo cef promoter ommao
En la población de Castellar del Vallés, provincia de
Barcelona, desde hace ya 38 años, la familia Gálvez lleva
a cabo día a día la reconfortante, aunque dura tarea de
servir a sus clientes los productos de su obrador de Carnicería
y Charcutería, con la tenacidad y la ilusión del primer día. El
matrimonio Gálvez y sus dos hijas, Mª Ángeles y Patricia, son
grandes inquietos por que la labor que desempeñan en su
negocio sea a la vez que dar el servicio a los clientes propio
de la Carnicería, intentar que cada uno de los embutidos de
fabricación propia, las carnes de todo tipo que ofrecen, así como
sus elaborados cárnicos sean una fuente no sólo de nutrición
sino de placer degustativo. La Generalitat de Catalunya les
concedió el título de Maestros Charcuteros por su dedicación
y esfuerzo. El pasado año, en una demostración de MENÚ en el
Gremio de Carniceros de Barcelona con nuestro Chef Tommaso
Ruggieri, tomaron contacto con nuestro producto y rápidamente
comprendieron el concepto ofrecido y vieron
la gran variedad de nuevos elaborados que
les ofrecía nuestro catálogo, con sus Cremas,
Salsas, Verduras y resto de especialidades
de nuestra marca. La imaginación no para
de funcionar y casi a diario nos presentan
nuevas creaciones dignas del más preciado
de los Chefs. CARNICAS MERCHE, son hoy,
una referencia en el campo de los elaborados
cárnicos en Cataluña y en España.
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EVENTI
TRE APPUNTAMENTI CON LA
MACELLERIA MENÙ
Lo chef Gianluca
Galliera ha presentato
gli utilizzi dei
prodotti Menù nelle
preparazione di
macelleria al corso
di Vinchiaturo,
in provincia di
Campobasso.
BARLETTA
Il 15 ottobre si è tenuto un corso
di macelleria Menù al ristorante
“Al Pomodorino” di Barletta.
Hanno partecipato oltre 30
titolari di macellerie della città
e delle zone limitrofe, molto
soddisfatti delle preparazioni
di carne con specialità Menù
realizzate da Giovanni Pace,
chef Menù, coadiuvato dallo chef
omenico anfilippi.
CAMPOBASSO
Presso la Scuola Alberghiera di Vinchiaturo
(CB) si è svolto il 23 aprile il secondo
corso di macelleria Menù, grazie alla
collaborazione dell’agente generale
Franco Romagnoli e di Lainox, azienda
di forni professionali di Vittorio Veneto
(TV). Al corso, intitolato “Il macellaio
del futuro un po’ chef un po’ gourmet”
sono intervenuti macellai dalle provincie
di Campobasso, Isernia e Foggia, che
hanno seguito con moltissimo interesse
le spiegazioni dei preparati di carne con
ingredienti Menù, creati e realizzati dallo
chef Menù Gianluca Galliera.
TERMINI IMERESE
Macellerie di tutte le provincie della Sicilia sono
intervenute al corso di macelleria organizzato lo scorso
febbraio, durante due interessanti giornate, allo show
room Menù di Termine Imerese (Pa). Tutti gli intervenuti
hanno apprezzato moltissimo le specialità Menù e tra
queste, in particolare, le novità come Pesto di agrumi,
Salsa di pere e zenzero, Mezzoro, Olive taggiasche
denocciolate. Claudio Roma ha ben esposto tantissime
preparazioni di macelleria con i prodotti Menù.
Il ristorante
“Al Pomodorino”
di Barletta, servito
dall’agente Gaetano
Papagno, ha ospitato
il corso di macelleria
tenuto dallo chef
Giovanni Pace.
34
Uno dei gruppi presenti allo showroom Menù di Termine Imerese.

LE NOTIZIE
ECCELLENZA PREMIATA
Performance di alti livelli, novità tecniche e chef stellati:
questi i punti di forza di Rational, azienda leader nella
preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine
professionali, alla 39 a edizione di Host in occasione della
L’innovativo stand di Rational a Host 2015 con il SelfCookingCenter 5 Senses.
quale ha stupito tutti gli operatori europei e internazionali grazie alla tecnologia del SelfCookingCenter 5 Senses. Per questa edizione
l’azienda ha organizzato dimostrazioni, show-cooking e tasting per fornire spunti pratici e indicazioni ai clienti presenti e futuri.
o tand tato tudiato per accoliere i iitatori in tre ditinte aree di eiiione la cucina a ita del front o per coinolere
maggiormente il pubblico; il ristorante, dedicato solo agli incontri riservati; il teatro in cui gli invitati hanno avuto l’opportunità
di tare accanto ali cef per interaire continuamente con loro. l alone le otto miliori ricette del concoro o cef incontra
il elfCooinCenter anno partecipato alla finaliima del ottore con una iuria decceione tra iornaliti e reponaili
Rational, capeggiata dallo chef stellato Davide Oldani, ambassador di Expo Milano 2015. Rational è fra i vincitori del premio
ael promoo da ot in collaoraione con P.dein e Conorio del Politecnico di ilano al elfCooinCenter
5 Senses è stato riservato uno spazio all’interno dell’Innovation gallery in occasione della manifestazione, con una mostra che ne ha
illustrato le caratteristiche e le particolarità più innovative.
ROLL-UP MENù
COMUNICARE IL GUSTO
Un invito
ad entrare
e scoprire
i piatti
pronti al
banco
macelleria
RICHIEDILO AL TUO
RAPPRESENTANTE
FRITTURE DI QUALITÀ
Testo AG lancia sul mercato la nuova
eneraione di teter di proata efficacia per
oli di frittura, Testo 270. Questo misuratore
permette innanzitutto di individuare la
quantità di “Materiali polari totali” (TPM)
presente nell’olio che non possono superare
un certo limite a seconda del paese (in
Italia è il 25% come da normativa),
pena sanzioni amministrative e penali.
Inoltre, l’olio di frittura sviluppa il
suo massimo potenziale tra il 14 e il
20% di TPM, quindi è opportuno
sfruttarlo al massimo. Sostituendo
l’olio troppo frequentemente, si
rischia di sprecare risorse ancora
sfruttabili. Viceversa, se l’olio è troppo usato, il valore di TPM
è superiore al limite e gli alimenti fritti risultano essere tossici;
tutto questo si può evitare con regolari misure grazie a Testo
270. Utilizzarlo regolarmente previene anche lo spreco di olio di
frittura con conumi di olio ridotti fino al . a caratteritica
più evidente del nuovo Testo 270 è il suo design ergonomico:
ha il vantaggio che l’utente non è più direttamente esposto al
calore dalla friggitrice quando deve rilevare la misura e questo
gli permette di lavorare in modo più sicuro. Il display del tester,
APERTURE SHOW ROOM MENÙ
INFO N° VERDE
800-070783
NOVEMBRE
Il nuovo Testo 270
per misurare la qualità
dell’olio di frittura,
firmato Testo Ag.
pi rande dell emplifica noteolmente la lettura dei alori
di temperatura e di TPM. Gli allarmi inequivocabili, visibili
grazie al display a colori retroilluminato, facilitano ancora di
più la valutazione della qualità dell’olio di frittura: verde indica
che il contenuto di TPM è inferiore al valore limite impostato,
arancione indica che è borderline e, quando il display diventa
roo inifica ce il alore limite tato uperato.
DICEMBRE
RIMINI 10 - 11 - 23 - 24 - 30 7 - 14
TERMINI
IMERESE (PA)
LUGANA
DI SIRMIONE (BS)
9 - 16 - 23 14
3 - 4 - 9 - 10 1 - 7 - 14
36

Cloud
Testo
Analisi & Report
Coldstore 2
17.02.2015 to 19.02.2015
Presentazione grafica
17/02/2015 18/02/2015 19/02/2015
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SETTORE PROPONE UNA PREPARAZIONE DI HAMBURGER 100% VEGETALE.
RICETTA DELLO CHEF TOMMASO RUGGIERI (dosi per 6 persone)
Ingredienti Menù: 360 g. di rape rosse a fette, 250 g. di lenticchie in umido
Ingredienti: 360 g. di riso integrale Basmati, 120 g. di pane grattugiato, fette di pane integrale,
tre cucchiai di cipolla tritata, due spicchi d’aglio, un cucchiaino di timo secco, mezzo cucchiaino
di finocchietto secco, pepe, un cucchiaino di sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente il riso. Nel
frattempo sminuzzare grossolanamente le rape rosse. Unire nel mixer le
rape insieme al riso e alle lenticchie ben scolate, poi frullare per quindici
secondi per amalgamare gli ingredienti. Trasferire il composto in una ciotola
e aggiungere la cipolla tritata e l’aglio schiacciato, il pane grattugiato, il
timo e il finoccietto infine inaporire con pepe e ale. aciar ripoare
in frigorifero per mezz’ora. A questo punto confezionare gli hamburger
vegetariani e accomodarli su di una placca rivestita di carta forno. Cuocere
per quindici minuti in forno avendo cura di girare gli hamburger su
entrambi i lati. Servirli con fettine di pane integrale leggermente tostate.
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