MENU n.95 - Luglio/Settembre 2015

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Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

Luglio/Settembre 2015 • N. 95

Anno 24 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

A tre anni dal sisma

la Fenice rinasce sulle

ali dell'Inno alla Gioia

SPAGHETTI ALLA

CHITARRA CON

OLIVE TAGGIASCHE,

POLPA DI GRANCHIO

E VERDURINE

SINFONIA

DI SAPORI

Nuove ricette creative scelgono ingredienti e

specialità che in sintonia fra loro si accordano

perfettamente come note su uno spartito


l’editoriale

a cura del direttore

È da tre anni a questa parte che l’arrivo di maggio alimenta

le braci mai del tutto spente della nostra memoria e, nostro

malgrado, ci troviamo a ricordare quello che stavamo

facendo, dove eravamo, chi era al nostro fianco nei fatidici

giorni del sisma del 2012. È da tre anni a questa parte che

la parola “ricostruzione” è diventata il traino indispensabile

per i nostri territori emiliani. Questo è particolarmente

vero per Menù che ne ha fatto un caposaldo della sua

rinascita e che proprio quest’anno ha voluto festeggiare la

buona riuscita del suo progetto di ricostruzione ospitando

il concerto di apertura delle iniziative a ricordo del terzo

anniversario del sisma, nella parte di stabilimento ricostruita

dell’azienda. Nelle prossime pagine vedrete come gli accordi

perfetti dell’Inno alla Gioia hanno rappresentato uno stato

d’animo collettivo, una sinfonia di intenti sfociati nei successi

del presente reale. E sempre di sinfonia si parla nella pagine

a seguire perché entrano in gioco i sapori e i sentori delle

novità in casa Menù. Queste nuove ricette creative scelgono

ingredienti e specialità di grande livello che in sintonia fra loro

si accordano perfettamente come note su uno spartito.

La pagina FaceBook della

Rivista Menù ti aspetta

per condividere e farci

conoscere se…ti PIACE!

Luglio/Settembre 2015 • N. 95

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

Fax 059351290

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

GIULIA BEVILACQUA

LUCIA NAVA

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

GIOVANNI FANTI

GIANLUCA GALLIERA

GIOVANNI PACE

LEONARDO PELLACANI

DIEGO PONZONI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

ANTONINO ESPOSITO

ANNA PESENTI

DANIELA RAGAZZI

GIANFRANCO TOSO

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001 - Fax 059351290

avillanti@editorialemoda.com

sommario

5 la posta

10 concerto: sulle note della rinascita

14 le ricette dello chef: sinfonia di sapori

27 Menù, Medolla, 6 Maggio 2015

33 incontri di gusto: Jim Pini e famiglia

38 aziende: Ventidue e Giblor’s

42 eventi

47 estero

51 notizie flash

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione.

Viene distribuito in abbonamento

presso ristoranti, pizzerie, birrerie,

paninoteche, etc. in tutta Italia.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,

oltre che per l’invio della rivista, anche per

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

3


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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2016

PIZZA HOLLYWOOD

ricetta della pizzeria Speedy Pizza di Rovigo

Titolare: Rita Giacobbe

Pizzaiolo: Mattia Lavezzo

Servita da: Gianluca Baratella

Ingredienti: un disco di pasta, polpa di pomodoro Polpavera fine

Menù, mozzarella fior di latte, ricotta fresca, Gamberetti liofilizzati

Menù, fiori di zucca, cipolla tipo Tropea

Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati immergendoli

in acqua fredda per qualche minuto, quindi scolarli con cura.

Stendere sul disco di pasta la Polpavera fine Menù e distribuirvi

sopra la mozzarella fior di latte tagliata e julienne e la ricotta.

Continuare la farcitura sistemando i fiori di zucca, i gamberetti

reidratati e la cipolla Tropea tagliata a rondelle sottili. A questo

punto infornare la pizza e, a cottura ultimata, servirla fumante.

Daniele Tassinari della pizzeria Pantera Rosa con la

sua collaboratrice Karima.

PIZZA SPADA AL PROFUMO DI AGRUMI

ricetta della pizzeria Pantera Rosa di San Giovanni in Persiceto (Bo)

Titolare e pizzaiolo: Daniele Tassinari

Servita da: Alessandro Raimondi

Ingredienti: un disco di pasta integrale, Pesce spada affumicato

Benserviti Menù, Ruotine di pomodoro semisecche Menù, Pesto di

agrumi Menù

Procedimento: stendere sul disco di pasta il pesto di agrumi Menù e

distribuirvi sopra le ruotine semisecche di pomodoro. Infornare la pizza

e, a cottura ultimata, completare la farcitura con fettine di carpaccio di

pesce spada affumicato.

La pizza Hollywood della pizzeria

Speedy Pizza di Rovigo.

Lo staff della pizzeria L’Arco Antico con

l’agente Menù Antonio Luggisi (a sinistra)

PIZZA ANGELINO

ricetta della pizzeria L’Arco Antico

di Caltagirone (Ct)

Titolare: Marisa

Pizzaiolo: Angelo Carobene con Dario e Luigi

Servita da: Antonio Luggisi

Ingredienti: un disco di pasta, Crema ai formaggi

spalmabile Menù, Crema di zucca Menù, radicchio

fresco, Porcini a fette trifolati in asettico Menù,

salsiccia fresca, Grancrema di gorgonzola Menù,

soncino fresco, Glassa all’aceto balsamico Menù

Procedimento: stendere sul disco di pasta la

crema ai formaggi spalmabile e distribuirvi sopra i

porcini trifolati e alcune cucchiaiate di Grancrema

di gorgonzola e di crema di zucca. Aggiungere

anche tocchetti di salsiccia e infornare. A cottura

ultimata completare la farcitura con foglie fresche

di soncino e di radicchio e con un filo di glassa

all’aceto balsamico.

5


laposta

PIZZA

DELLA PIANA

ricetta della pizzeria

Da Diego di

Rende (Cs)

Titolare e pizzaiolo:

Diego Petruzzi

Servita da:

Marcello Gallo

Ingredienti: un disco

di pasta, polpa di

pomodoro Polpavera

fine Menù, formaggio

Philadelphia,

Tonno in busta

all’olio di oliva Menù,

n’duja di Spilinga

Procedimento:

stendere sul

disco di pasta la

Polpavera fine

Menù, poi distribuirvi

sopra tocchetti di

Philadelphia, pezzetti

di tonno e fettine di

n’duja di Spilinga.

Infornare la pizza e,

a cottura ultimata,

servirla fumante.

La pizza alla Greca della pizzeria Arcobaleno di Lonate Ceppino.

PIZZA ALLA GRECA

ricetta della pizzeria Arcobaleno di Lonate Ceppino (Va)

Titolare e pizzaiolo: Eddy Mastai

Servita da: Giorgio Naldi

Ingredienti: un disco di pasta, polpa di pomodoro Polpavera

fine Menù, feta greca, Tonno all’olio di oliva Menù, Salsa di

fuoco Menù, Capperini in olio extra vergine di oliva, Soleggiati

pomodori a spicchi Menù, cipolla tipo Tropea

Procedimento: in una ciotola unire la Polpavera fine alla salsa

di fuoco, quindi stendere il composto sul disco di pasta e

distribuirvi sopra i pomodori Soleggiati, il tonno a pezzetti, la

feta sbriciolata e i capperini all’olio extravergine. Infornare la

pizza e, a cottura ultimata, completare la farcitura con la cipolla

Tropea tagliata a rondelle sottili.

Diego Petruzzi della pizzeria Da Diego di Rende.

La pizza B.B.Q. della

pizzeria Ombelico del

Mondo di Bussero.

PIZZA B.B.Q.

ricetta della pizzeria da asporto

Ombelico del Mondo di Bussero (Mi)

Titolare e pizzaiolo: Marco Franzosi

Servita da: Antonio Rasini

Ingredienti: un disco di pasta, polpa

di pomodoro Polpavera fine Menù,

mozzarella fior di latte, costina di maiale

alla griglia, sfilacci di spalla di maiale

arrosto, petto di manzo alla griglia, salsa

barbecue

Procedimento: stendere sul disco di pasta

la Polpavera fine Menù e distribuirvi sopra

la mozzarella fior di latte a tocchetti e di seguito la costina di maiale, sfilacci di spalla di

maiale e pezzetti di petto di manzo. Completare la farcitura con un filo di salsa barbecue

e infornare. A cottura ultimata servire la pizza bollente.

PIZZA ROYAL

ricetta della pizzeria Pianeta Pizza

di Rosolini (Sr)

Titolare e pizzaiolo: Giuseppe Savarino

Servita da: Fabio Cicero

Ingredienti: farina di kamut, farina di soia, farina di

grano tenero, mozzarella fior di latte, Gamberetti

liofilizzati Menù, gamberoni freschi, Porcini a fette

trifolati in asettico Menù, rucola, prezzemolo

Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati

immergendoli in acqua fredda per qualche

minuto, quindi scolarli con cura. Preparare

un impasto miscelando le farine di kamut,

soia e grano tenero con acqua. Con la pasta

ottenuta stendere un disco e distribuirvi

sopra la mozzarella fior di latte a cubetti e di

seguito i porcini trifolati, i gamberetti reidratati

e i gamberoni freschi precedentemente puliti e

sciacquati. Infornare la pizza e, a cottura ultimata,

completare la farcitura con foglie di rucola fresca

e una spolverata di prezzemolo tritato.

PIZZA ALLA MESSINESE

ricetta della pizzeria Pizza del Sole di Nizza di Sicilia (Me)

Titolare e pizzaiolo: Sebastiano Tomarchio

Servita da: Rosario Spadaro

Ingredienti: un disco di pasta, Filetti di acciughe Menù, pomodorini tipo Pachino,

formaggio tuma, scarola fresca, olio extra vergine di oliva Menù, origano, sale

Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra le foglie di scarola. Ricoprire

con la tuma a tocchetti e di seguito accomodare le acciughe e i pomodorini Pachino

tagliati a rondelle.

Insaporire con sale,

origano e un filo

d’olio extravergine,

quindi infornare la

pizza. A cottura

ultimata servirla

fumante.

La pizza alla

Messinese

della pizzeria

Pizza del Sole di

Nizza di Sicilia.

A sinistra l’agente Fabio Cicero con Giuseppe

Savarino della pizzeria Pianeta Pizza di Rosolini.

7


laposta

PIZZA BELLEVUE

ricetta della pizzeria-ristorante Bellevue di Bucciano (Bn)

Titolari: Raffaele e Pasquale Pace

Pizzaiolo: Pasquale Pace

Servita da: Nazzareno Feoli

Ingredienti: un disco di pasta lievitata per 48 ore, polpa di pomodoro

Polpavera fine Menù, mozzarella fior di latte, provola, Funghi porcini

“Boschetto” a fette trifolati Menù, Funghi prataioli trifolati in asettico

Menù, speck, rucola, olio extra vergine di oliva Menù

Procedimento: stendere sul disco di pasta la Polpavera fine Menù

e distribuirvi sopra la

mozzarella fior di latte

e la provola a cubetti;

aggiungere poi i porcini

“Boschetto” e i funghi

prataioli trifolati. Infornare

la pizza e, a cottura

ultimata completare

la farcitura con fettine

di speck, foglioline di

rucola e un filo d’olio

extravergine a crudo.

La pizza Bellevue della pizzeria-ristorante

Bellevue di Bucciano.

Foto sopra. Al centro l’agente Marcello Orlando con Nicola Altavilla

(a destra) e Cosimo Pagano del ristorante L’Antico Frantoio di

Leporano. Sotto. I Maccheroncini dell’Alto Ionio.

PIZZA L’IMPERATRICE

ricetta della pizzeria-rosticceria Al Casello di Catanzaro (Ct)

Pizzaiolo: Amedeo Frandina

Servita da: 3 Erre di Vincenzo Rodomisto

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella fior di latte, Tonno all’olio di

oliva Menù, zucchine, Gamberetti liofilizzati Menù, bresaola, pomodorini

tipo Pachino, rucola, grana padano, Salmone norvegese affumicato

preaffettato Benserviti Menù, limone

Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati immergendoli in

acqua fredda per qualche minuto, quindi scolarli con cura. Dividere

la superficie della pizza in quattro settori separati da rotolini di pasta.

Distribuire poi su ciascuna delle parti la mozzarella fior di latte a cubetti

e infornare la pizza.

A cottura ultimata

farcire il primo settore

sbriciolandovi sopra il

tonno; sistemare poi

sul secondo spicchio

fette di zucchine

precedentemente

grigliate e i gamberetti

reidratati. Accomodare

di seguito sulla terza

porzione fettine di

bresaola, pomodorini

Pachino a pezzetti,

scaglie di grana e foglie

di rucola fresche. Infine

completare l’ultimo

quarto con il salmone

affumicato, altra rucola e

rondelle sottili di limone.

La pizza L’Imperatrice

della pizzeria-rosticceria

Al Casello di Catanzaro.

PIZZA ASPARAGI E GAMBERI

ricetta della pizzeria-ristorante Mary Jane

di località Posta di Fosso di Manfredonia (Fg)

Titolare: Luigi La Forgia

Pizzaiolo: Giuseppe Quaranta

Servita da: Antonio Armillotta

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella affumicata,

Gamberetti liofilizzati Menù, Crema con tartufo Menù, pomodorini tipo

Pachino, Punte di asparagi verdi al naturale Menù

Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati immergendoli in

acqua fredda per qualche minuto, quindi scolarli con cura. Spalmare

sul disco di pasta la crema con tartufo Menù, quindi distribuirvi sopra

la mozzarella affumicata a cubetti; aggiungere di seguito gli asparagi

verdi, i gamberetti reidratati e i pomodorini freschi tagliati in finissima

dadolata. Infornare la pizza e, a cottura ultimata, servirla subito.

MACCHERONCINI DELL’ALTO IONIO

ricetta del ristorante L’Antico Frantoio di Leporano (Ta)

Titolare e chef: Nicola Altavilla

Servito da: Marcello Orlando

Ingredienti: maccheroncini freschi, cozze, Grancrema di pecorino

in asettico Menù, aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva

Menù, sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente

i maccheroncini. In una casseruola scaldare un poco d’olio

extravergine e farvi appassire l’aglio. Aggiungere le cozze

precedentemente pulite e cotte a vapore; inserire anche la

Grancrema di pecorino, allungando con un mestolo di acqua

di cottura della pasta. Scolare i maccheroncini e saltarli nel

condimento preparato, quindi distribuire la pasta nei piatti e

completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

Giuseppe Quaranta

pizzaiolo della

pizzeria Mary Jane di

Manfredonia.

9


specialeconcerto

SULLE NOTE

DELLA RINASCITA

In occasione del

terzo anniversario del

sisma, le note dell’Inno

alla Gioia hanno

riecheggiato fra gli spazi

ricostruiti della Menù.

Oltre 2.000 spettatori ad

applaudire i 123 artisti

che senza direttore

hanno eseguito questa

sinfonia simbolica e

perfetta

Ci sono suoni che accomunano tutte le

aziende produttive del mondo: il rumore

delle macchine in attività, il vociare delle

persone al lavoro, il ronzio dei computer,

i trilli di telefoni e interfoni. Passando

a fianco di un impianto produttivo,

basta tendere l’orecchio per sentire il

trambusto della quotidianità che ogni

giorno si rimbocca le maniche e da

mattina al tramonto risuona del suo

lavoro. Eppure, lo scorso 6 maggio a

Medolla (MO), presso lo stabilimento

della Menù, oltre 2.000 persone sono

state testimoni di una trasformazione

unica, che ha mostrato come uno

stabilimento industriale possa mettere

da parte i rumori di ogni giorno, e

diventare il luogo adibito a cultura e

musica perfetta, come la Nona Sinfonia

di Beethoven.

L’evento ha qualcosa di straordinario se

si pensa che a ospitare il concerto sia

stato uno spazio industriale ricostruito

dopo i pesanti danni del sisma del

maggio 2012 e che oggi, dopo tre anni,

è diventato uno dei simboli della rinascita

della zona. Una location perfetta per

l’esecuzione della Nona Sinfonia da parte

di “Spira Mirabilis” e dei suoi 120 artisti

che per l’occasione hanno ampliato

l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo

anche il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena,

per un totale di 123 musicisti. “Lungo

i sette anni di vita di ‘Spira Mirabilis’ -

affermano gli artisti dell’organico - le

Sinfonie di Beethoven sono state il punto

focale del nostro lavoro di studio che si

è svolto in prevalenza a Formigine, per

poi approdare nelle più importanti sale

10


A lato e sopra due momenti del concerto

dell’orchestra “Spira Mirabilis” che si esibisce

senza direttore e che per l’occasione ha ampliato

l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo anche

il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena, per un totale

di 123 musicisti.

In alto alcuni momenti dell’arrivo degli oltre

2.000 ospiti giunti per assistere al concerto

negli stabilimenti ricostruiti dell’azienda Menù a

Medolla.

Tra questi il Vescovo di Carpi Mons. Francesco

Cavina e Palma Costi, Assessore regionale alla

Ricostruzione (pagina a fianco in basso a destra).

11


specialeconcerto

da concerto d’Europa. Dai giorni del

terremoto abbiamo cercato di suonare

nelle comunità colpite ogni volta che

fosse stato possibile. Tra i tanti edifici, il

sisma ha recato ingenti danni anche a

tutti i teatri. Questo ci ha portato, di volta

in volta, a cercare situazioni ad hoc per

dimostrare che l’assenza di uno spazio

ideale per la musica non avrebbe proibito

alla popolazione dell’area di godere di un

concerto di qualità”.

E un’azienda illuminata come Menù non

poteva che essere teatro reale di questo

spettacolo che ha introdotto le iniziative

a ricordo del terzo anniversario dei tragici

eventi del maggio 2012, che ancora oggi

condizionano profondamente il nostro

territorio, ma che hanno dimostrato

la forza e il coraggio di queste terre

emiliane. L’azienda di Medolla ne è un

perfetto esempio: dopo i sismi del 20

e del 29 maggio 2012, oltre l’80% del

complesso produttivo era inutilizzabile;

ai primi momenti di sgomento

e disperazione sono subentrate

determinazione, passione, coraggio. La

parola d’ordine è stata “ricostruzione”

i cui artefici sono stati, insieme alla

famiglia Barbieri, i 250 dipendenti

dell’azienda subito disponibili a costruire

le strutture prefabbricate che hanno

ospitato temporaneamente gli uffici, ma

anche il sostegno e il lavoro determinante

degli oltre 350 agenti Italia ed estero e

dei numerosi clienti, italiani e stranieri.

La storia di Menù è molto simile a

tante realtà produttive del territorio,

in particolare a quelle dei comuni

dell’Area Nord a cui questo evento è

stato dedicato: “Come Unione siamo

molto soddisfatti per l’eccellente esito

dell’iniziativa e per l’elevato numero

dei partecipanti - dichiara il Presidente

Ucman (Unione Comuni Modenesi

Area Nord) Alberto Silvestri – “Spira

Mirabilis” ha offerto una performance di

altissima qualità. L’esecuzione della Nona

Sinfonia di Beethoven è stata la giusta

celebrazione della forza di volontà della

popolazione del nostro territorio”. Tra

gli spettatori del concerto, che hanno

dedicato oltre dieci minuti di applausi

agli artisti, il Presidente della Menù

Rodolfo Barbieri, i sindaci dei Comuni

dell’Area Nord, il Prefetto Michele Di

Bari, il Questore Giuseppe Garramone,

il Vescovo di Carpi Mons. Francesco

Cavina, l’Assessore Regionale alla

Cultura Massimo Mezzetti e l’Assessore

Regionale alla Ricostruzione Palma Costi.

È strano come l’udito interpreti così

personalmente rumori e suoni: per molti

il suono della ricostruzione è quello di

cantieri, gru, uomini al lavoro.

Per buona parte della popolazione

emiliana assomiglia molto a quello

della Nona Sinfonia.

12


Una folla composta e

attenta ha assistito alla

splendida perfomance

dell’orchestra “Spira

Mirabilis” per circa due ore

di esibizione.

Il concerto si è concluso

con le note dell’“Inno alla

Gioia”, sinfonia ideale per

ricordare i terribili momenti

superati dei due sismi di

maggio 2012.

Momenti emozionanti

per tutti: per l’orchestra e

per l’azienda Menù, dalla

famiglia Barbieri

(a sinistra le tre generazioni)

ai dipendenti, agli agenti

e collaboratori e a tutti gli

ospiti intervenuti.

Fotografie di Antonella Monzoni

Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,

ha dato il benvenuto agli oltre

duemila ospiti presenti nell’area

destinata eccezionalmente al

Concerto del 6 maggio 2015.

“Strani effetti del terremoto che

ci portano ad essere qui presenti

in tanti, certamente per sentire la

Nona di Beethoven di un’orchestra

eccezionale, ma credo soprattutto

per celebrare tutti insieme la

ricostruzione ancora in atto

delle nostre case e delle nostre

fabbriche e così poter ricominciare

a costruire insieme lo sviluppo

economico e sociale della

nostra terra.

Gli avvenimenti di questi ultimi

tre anni hanno insegnato a noi

di Menù a pensare sempre più

alla nostra azienda come parte

integrante della vita economica e

sociale della nostra zona. La serata

di oggi conferma questo nuovo

modo di sentire la nostra impresa e

perciò, considerando anche questa

occasione come inaugurazione

del nostro nuovo stabilimento,

di buon grado abbiamo aperto

a voi le nostre porte, contenti di

accogliervi.

Buona serata quindi a tutti voi!”

13


lericettedellochef

SINFONIA

DI SAPORI

L’Inno alla Gioia, la sinfonia simbolica e perfetta che

ha riecheggiato fra gli spazi ricostruiti dell’azienda

a Medolla, ci accompagna anche in questo servizio

di interessanti ricette, con sapori stuzzicanti ed

innovativi, grazie alle specialità Menù

A CURA DELLA REDAZIONE • PH. GIULIANO LOMBARDI • HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA

14


DENTICE IN MANTELLO DI MELANZANE CON

ASPARAGI, PINOLI E POMODORI CONFIT

RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 12 Mezzoro pomodori a metà semidry, 9 Punte di asparagi verdi

al naturale, 90 g. di Olio extravergine di oliva

Ingredienti: sei filetti di dentice per un totale di 1100 g., due melanzane lunghe,

120 g. di pinoli, 9 foglie di basilico, pepe, sale

Procedimento: lavare le melanzane e, con l’aiuto dell’affettatrice, tagliarle per il lungo.

In una padella antiaderente scaldare un poco d’olio extravergine e soffriggere le melanzane

rigirandole su entrambi i lati. Nel frattempo dividere ciascun filetto di pesce in tre pezzi di ugual

misura. Insaporire il dentice con sale e pepe, quindi avvolgere ciascun trancio in una fetta di

melanzana in modo da ottenere degli involtini. Accomodare in una teglia rivestita di carta forno

i filetti di dentice, poi infornare a 180° per 10 minuti. A questo punto tagliare per circa tre cm. le

punte degli asparagi dividendole poi a metà per il lungo. Tagliare il resto del gambo in rondelle

sottili; dividere in quattro parti anche i pomodori Mezzoro e preparare una julienne di basilico.

In una casseruola scaldare l’olio rimasto e farvi rosolare gli asparagi; aggiustare di pepe e sale

e togliere dal fuoco. Incorporare ora agli asparagi i pomodori, la julienne di basilico e i pinoli

precedentemente tostati. Distribuire metà delle verdure al centro dei piatti e sistemarvi sopra

gli involtini di dentice; completare con il resto del condimento e servire.

15


lericettedellochef

SOUFFLÉ DI CARCIOFI E

CULATELLO CON SALSA

ALLO ZAFFERANO

RICETTA DELLO CHEF

LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 400 g. di Grancrema

di carciofi in asettico, 40 g. di Preparato

in polvere allo zafferano

Ingredienti: 50 g. di culatello, tre uova,

40 g. di farina, 500 g. di latte,

100 g. di burro, 40 g. di parmigiano

reggiano, noce moscata, sale

Procedimento: in una casseruola sciogliere

il burro a fuoco moderato e incorporarvi

la farina mescolando con cura per evitare

grumi. Versare poco alla volta il latte

precedentemente portato a ebollizione

insieme a un pizzico di sale. Insaporire

con una grattatina di noce moscata e

continuare la cottura fino a quando la

besciamella comincerà a bollire; lasciare

poi raffreddare la salsa. In una ciotola

amalgamare tre quarti della besciamella

al parmigiano grattugiato; aggiungere

anche la Grancrema di carciofi, il culatello

tagliato a julienne e i tre tuorli d’uovo,

inserendoli uno alla volta nel composto.

Nel frattempo con l’aiuto di una frusta

elettrica montare a neve gli albumi, quindi

unirli alla besciamella ai carciofi e culatello.

Distribuire il preparato negli stampini

monoporzione già imburrati e infornare

a 180° per venti minuti. A questo punto

incorporare alla besciamella rimasta

il prodotto in polvere allo zafferano,

allungando eventualmente con un poco di

latte. Quando i soufflé risulteranno dorati

e cotti, sfornarli e servirli immediatamente

accompagnati dalla salsa allo zafferano.

16


CROSTONI DI

SALMONE E BURRATA

RICETTA DELLO CHEF

LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g. di Salmone

norvegese affumicato fetta lunga

Benserviti, pane Bruschetta...mia,

Olio extra vergine di oliva, Pepe rosa

Ingredienti: 300 g. di burrata,

erba cipollina fresca

Procedimento: con l’aiuto di un

coppapasta tagliare il pane in modo

da ottenere dei crostoni rotondi del

diametro di 10 cm. che andranno poi

oliati e tostati in forno per qualche

minuto. Nel frattempo arrotolare senza

stringere eccessivamente la fetta

di salmone legandola con fili di erba

cipollina, quindi dividere il pesce in sei

rotoli; posizionandoli successivamente

sui crostoni di pane. Allargare

leggermente l’estremità degli involtini

ottenuti e farcirli con cucchiaini di

burrata. Completare con una macinata

di pepe rosa e servire.

17


lericettedellochef

BIGOLI IN SALSA DI ACCIUGHE

SU CREMA DI FRIARIELLI

RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 300 g. di Pezzetti di acciughe in olio

di girasole, 300 g. di Battuto di friarielli cime di rapa,

10 g. di Buon brodo (vegetale), 90 g. di Olio extravergine

di oliva “classico”

Ingredienti: 480 g. di bigoli, vino bianco, 300 g. di cipolla,

3 spicchi d’aglio, una foglia di alloro, pepe, sale

Procedimento: preparare il brodo sciogliendo il prodotto Menù

in 600 g. di acqua bollente. Nel frattempo tagliare a julienne una

cipolla, quindi rosolarla in una padella insieme a 60 g. d’olio e a

due spicchi d’aglio schiacciati; allungare con un poco di brodo e

continuare a cuocere fi no a quando la cipolla sarà ridotta in crema.

Incorporare ora i pezzetti di acciuga e la foglia di alloro, sfumare

con il vino bianco e altro brodo, poi sobbollire per quindici minuti;

frullare infi ne la salsa preparata. In abbondante acqua salata,

cuocere al dente i bigoli. Intanto tritare lo spicchio d’aglio rimasto e

soffriggerlo in padella insieme al resto dell’olio extravergine; inserire

il battuto di friarielli, aggiustare di pepe e sale e lasciare insaporire

brevemente sul fuoco. Scolare i bigoli e farli saltare nel condimento

alle acciughe, quindi comporre dei nidi e accomodarli al centro dei

piatti su di un letto di crema di friarielli.

18


RICETTA VINCITRICE 2014

DRUIDI CON ORTICA

ricetta del ristorante Cuore di Pasta

di Villapiana (Cs)

Titolari: Luigi Elia e Virginia Donati

Servito da: Marcello Gallo

Ingredienti Menù: Crema di ortica Menù,

Soleggiati pomodori a spicchi Menù, Olio extra vergine di oliva Menù

Ingredienti: pasta fresca all’ortica, ricotta fresca, grana padano, sale

Procedimento: in una ciotola amalgamare la ricotta alla crema di ortiche Menù.

Nel frattempo con l’aiuto del mattarello stendere la pasta fresca all’ortica e

dividerla in grossi quadrati. Farcire ciascun riquadro di pasta con il composto

preparato, quindi richiudere in modo da ottenere dei triangoli ripieni.

A questo punto cuocere al dente i druidi in abbondante acqua salata. In una

casseruola scaldare un poco d’olio extravergine e spadellarvi i pomodori Soleggiati;

scolare i druidi e farli saltare in questo condimento, poi trasferirli nei piatti e

completare con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Luigi Elia e Virginia Donati

del ristorante Cuore di

Pasta di Trebisacce

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lericettedellochef

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

CON OLIVE TAGGIASCHE,

POLPA DI GRANCHIO

E VERDURINE

RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: una confezione di Polpa di

granchio, 120 g. di Olive taggiasche denocciolate, sei

Mezzoro pomodori a metà semidry, 10 g. di Fumetto

di pesce, 90 g. di Olio extravergine di oliva “classico”

Ingredienti: 300 g. di farina 00, 100 g. di farina di

semola di grano duro, 6 tuorli d’uovo, 2 uova intere,

100 g. di vino bianco, 100 g. di zucchine, 100 g. di

carote, 60 g. di sedano bianco, 50 g. di scalogno,

prezzemolo, 10 g. di sale

Procedimento: scolare con cura le olive dall’olio di conservazione

e frullarle. Formare poi una fontana versando le due farine sulla

spianatoia; aggiungere le uova, i tuorli, il frullato di olive e lavorare gli

ingredienti fi no a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare una

sfoglia alta 5 mm. e passarla alla chitarra per ottenere gli spaghetti. Nel

frattempo tagliare in fi nissima brunoise la parte verde delle zucchine,

le carote e il sedano. Bollire rapidamente le verdurine iniziando con le

carote e proseguendo con il sedano e le zucchine, quindi raffreddarle in

acqua fredda. Scolare ora la polpa di granchio avendo cura di tenerne

da parte il liquido di governo. In una padella rosolare lo scalogno

tritato insieme all’olio, poi inserire la polpa di granchio; sfumare con il

vino bianco, un poco del liquido di governo conservato, due mestolini

d’acqua e il fumetto di pesce in polvere. Mantenere sul fuoco e

incorporare la brunoise di verdurine; unire anche il prezzemolo tritato.

In abbondante acqua salata cuocere al dente gli spaghetti alla chitarra.

A questo punto tagliare a pezzettoni i pomodori Mezzoro. Scolare

gli spaghetti alla chitarra e farli saltare nel condimento preparato;

completare con i pomodori Mezzoro e servire.

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RISOTTO ALLE

TRIGLIE E CARCIOFI

RICETTA DELLO CHEF

GIOVANNI PACE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 600 g. di Riso

Carnaroli, 180 g. di Gransalsa di

cuori di carciofo in asettico, 50 g. di

Buon brodo (vegetale), 75 g. di Olio

extravergine di oliva “classico”

Ingredienti: un kg. di triglie,

100 g. di vino bianco, 60 g. di

burro, 100 g. di cipolla, un aglio,

prezzemolo, pepe, sale

Procedimento: preparare il brodo

sciogliendo il prodotto Menù in due

litri e mezzo d’acqua secondo le

modalità riportate sulla confezione.

Nel frattempo lavare e diliscare le

triglie avendo cura di tenerne da parte

le teste e le altre parti scartate. In

un tegame scaldare un poco d’olio

extravergine e farvi soffriggere metà

della cipolla tritata con qualche

gambo di prezzemolo. Inserire le

parti di scarto del pesce, rosolare

brevemente, quindi coprire d’acqua

e sobbollire per quindici minuti;

aggiustare di pepe e sale e infine

filtrare il fumetto ottenuto. Intanto

in una casseruola sciogliere il burro

e farvi appassire la cipolla rimasta

dopo averla tritata; aggiungere il

riso e tostarlo per qualche minuto.

Sfumare con il vino bianco e lasciar

evaporare. Continuare a cuocere

incorporando poco alla volta il brodo

preparato. A due minuti dal termine

unire la Gransalsa di cuori di carciofo

e terminare la cottura. A questo punto

scaldare in padella l’olio rimasto

e soffriggere l’aglio in camicia:

aggiungere le triglie precedentemente

tagliate a pezzetti e bagnare con il

fumetto. Distribuire ora il risotto nei

piatti e completare accomodandovi

sopra le triglie nella loro salsa.

21


lericettedellochef

HAMBURGER DI

BARBABIETOLA ROSSA

RICETTA DELLO CHEF TOMMASO RUGGIERI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 360 g. di Rape rosse a fette,

250 g. di Lenticchie in umido

Ingredienti: 360 g. di riso integrale Basmati, 120 g. di pane

grattugiato, fette di pane integrale, tre cucchiai di cipolla

tritata, due spicchi d’aglio, un cucchiaino di timo secco, mezzo

cucchiaino di finocchietto secco, pepe, un cucchiaino di sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente il

riso. Nel frattempo sminuzzare grossolanamente le rape rosse.

Unire nel mixer le rape insieme al riso e alle lenticchie ben

scolate, poi frullare per quindici secondi per amalgamare gli

ingredienti. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere la

cipolla tritata e l’aglio schiacciato, il pane grattugiato, il timo e il

fi nocchietto; infi ne insaporire con pepe e sale. Lasciar riposare

in frigorifero per mezz’ora. A questo punto confezionare gli

hamburger vegetariani e accomodarli su di una placca rivestita

di carta forno. Cuocere per quindici minuti in forno avendo cura

di girare gli hamburger su entrambi i lati. Servirli con fettine di

pane integrale leggermente tostate.

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STROZZAPRETI CON ALICI,

PISTACCHI E PESTO DI AGRUMI

RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 600 g. di Strozzapreti, 120 g. di pesto

ai pistacchi, 75 g. di Pesto di agrumi, Buon brodo

(vegetale), 75 g. di Olio extravergine di oliva “classico”

Ingredienti: 700 g. di alici fresche, 100 g. di vino bianco,

uno spicchio d’aglio, prezzemolo, pepe, sale

Procedimento: preparare il brodo sciogliendo il prodotto

Menù in 150 ml. d’acqua secondo le modalità riportate

sulla confezione. Nel frattempo in abbondante acqua

salata cuocere al dente gli strozzapreti. Lavare e

diliscare le alici, quindi tagliarle in piccoli pezzi. In una

padella scaldare l’olio e farvi rosolare l’aglio sminuzzato;

aggiungere le alici e il prezzemolo tritato, poi sfumare con

il vino bianco e aggiustare di pepe e sale. Continuare la

cottura allungando con metà del brodo e incorporando

anche il pesto ai pistacchi. Intanto in una casseruola

stemperare sul fuoco il pesto di agrumi insieme al brodo

rimasto. Scolare gli strozzapreti e saltarli nel condimento

al pistacchio. Distribuire la pasta nei piatti, completare

con qualche cucchiaiata di salsa agli agrumi e servire.

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lericettedellochef

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SEMIFREDDO TROPICALE

RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI

Per 8 persone

Ingredienti Menù: 250 g. di Dolcefreddo preparato in polvere per

semifreddo, 300 g. di Delizia al cocco preparato dolce in crema,

50 g. di Ribes nel loro succo, 50 g. di Mirtilli nel loro succo

Ingredienti: una base di pan di Spagna del diametro di 26 cm.,

500 g. di latte intero, un bicchiere di Batida de Coco, un ananas fresco

Procedimento: pulire l’ananas e tagliarlo a cubetti, tenendone da parte

una fetta. Marinare la concassé di ananas nella Batida per circa dieci

minuti. Nel frattempo con l’aiuto della planetaria o del montapanna

montare per cinque minuti il preparato in polvere Dolcefreddo con il

latte freddo; aggiungere la Delizia al cocco e di seguito i cubetti di

ananas, amalgamando con cura gli ingredienti. Nel frattempo in una

tortiera a cerniera con bordi alti inserire la base di pan di Spagna

precedentemente bagnata con la Batida e ricoprirla con il semifreddo,

facendo attenzione a livellarne bene la superficie. Trasferire il

semifreddo nel congelatore per almeno due ore. Al momento di servire

sformare il dolce sul piatto e decorare con pezzettini dell’ananas tenuto

da parte, mirtilli e ribes ben scolati dal loro succo di conservazione.

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“Un grazie

alla Menù

per la

splendida

serata che

ha voluto

regalarci. Gli

orchestrali

sono stati

molto

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e ci hanno

trasmesso

tutto il loro

entusiasmo.

Grande

merito e

stima”


“È bello sapere che esiste un’azienda come la

Menù, con una visione illuminata e sostenitrice

della humanitas”

“Ho partecipato al concerto del 6 maggio

con grande emozione: è stato davvero uno

spettacolo coinvolgente per l’intensità con cui è

stata interpretata la musica, dal vivo poi è stato

bellissimo. Grazie di cuore, quel cuore che ha

battuto all’unisono dentro tutti noi”


“Un evento bellissimo per la nostra “bassa”,

ben organizzato, emozionante e unico.

Davvero un bel segno di rinascita”

“Orgogliosa di

lavorare per

un'azienda illuminata,

simbolo del proprio

territorio. È stato un

abbraccio collettivo

fra 2000 persone

della mia terra a tre

anni dal terremoto. E

la musica è stata uno

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scaldare il cuore di

tutti i presenti”

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incontridigusto

JIM PINI E FAMIGLIA

Alta cucina a km zero

Un’accoglienza familiare all’insegna della classe e del gusto

all’Hotel Sassella e al ristorante Jim di Anna Pesenti Buonassisi

Sentirsi accolti come in famiglia

in un paradiso naturale tra le

montagne valtellinesi, in una

location dove classe, servizi ed

eleganza sono impeccabili, non è cosa

di tutti i giorni. Eppure è quello che si può

trovare 365 giorni all’anno al Ristorante Jim

-che fa parte dei prestigiosi locali del Buon

Ricordo- annesso all’Hotel Sassella della

famiglia Pini a Grosio, in provincia di Sondrio.

L’anima incomparabile di tutto è Jim Pini,

uomo poliedrico, irrefrenabile, raffinato e

di cuore, considerato l’ambasciatore della

cucina valtellinese nel mondo, un caro amico

che è anche stato il sommelier più giovane

d’Italia. Jim con la sua brillante personalità

gestisce hotel e ristorante insieme alle

due figlie, Ombretta -che si occupa delle

relazioni pubbliche- e Marcella -responsabile

della contabilità e non solo-, e al genero

Giuseppe Caspani, marito di Ombretta, che

cura con passione la realizzazione dei piatti

e stabilisce i menu delle cerimonie insieme

con lo chef Diego Carnini.

Una storia antica quella dell’Hotel, che inizia

nell 1908 con lo zio di Jim Pini, Giacomo

Sassella, anch’egli detto Jim, che diede il

Atmosfere notturne dell’Hotel Sassella di Grosio, provincia di Sondrio,

della famiglia Pini (fotografia in basso) capitanata da Jim Pini (al centro con gli occhiali).

33


incontridigusto

nome all’albergo. Fu lui a capire che il nipote, l’attuale Jim, fi glio

della sorella Maria, aveva i numeri per succedergli. Jim jr dopo

gli studi in Svizzera comincia la sua carriera alberghiera a Tirano

e poi a Novara, per approdare nel 1969 all’albergo di famiglia a

Grosio. Gli anni ’70 sanciscono la ristrutturazione dell’albergo

e il rilancio del ristorante e una notorietà crescente, anche

grazie all’abilità di Jim nelle public relations. L’idea vincente è

seguire la squadra di Sci alpino nelle trasferte internazionali

proponendo la cucina valtellinese a sportivi e buongustai. Nel

2009 Jim amplia i servizi riservati ai clienti con la creazione

del Centro Benessere Margherita al quarto piano dell’hotel.

Una vera e propria oasi di relax con vista sul cielo, dotata di

sauna fi nlandese, bagno turco, biosauna, doccia emozionale

tropicale e fredda, vasca idromassaggio.

I piatti del ristorante sono siglati Valtellina, cioè simbolo di

genuinità, cordialità, cura, semplicità, sapori della tradizione.

Per questo chi arriva al Sassella può fare a meno di tornare per

ritrovare sapori quasi sconosciuti e frutto di ricette tramandate

oralmente di generazione in generazione. Come dimenticare

la “pesteda” della signora Margherita, proposta dallo chef

Diego come compimento aromatico dei suoi piatti, oppure

spalmata su lardo e pancetta fresca. Si tratta di un battuto

di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana e timo serpillo,

ideale con patate lesse, verdure, carni e minestre. E che dire

del piatto del Buono ricordo, un’attraente dadolata di fi letto

con crema di bitto e bacetti di segale servita su un piatto di

pietra ollare, appositamente realizzato per l’occasione da

sapienti mani artigianali. La famiglia Pini tiene molto alla salute

dei propri clienti; la pietra ollare garantisce cotture gustose,

senza aggiunta di condimenti ingrassanti: niente di meglio

del bastone di carne o la carne mista alla “piöda”, purché

la materia prima sia di alta qualità. Che dire delle Linguine

di farro spadellate con una julienne della storica bresaola di

Risotto Bitto e bresaola

Linguine di farro con julienne di bresaola di Bordoni

Bottoni di Bitto fiori di montagna al Braulio

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Lardo con “pesteda”

Gnocchi della nonna

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incontridigusto

Bordoni, servite con una fonduta di bitto

giovane. Sono rigorosamente fatti in casa

i pizzoccheri, i tagliolini e le “bastardelle”,

cioè tagliatelle fatte con tre tipi di farina

(gialla, bianca e nera di grano saraceno), con

porcini e gallinacci, ma anche gli gnocchi,

tramandati allo chef Diego dalla nonna:

uno di pane, uno di patate, uno di spinaci

e uno di radicchio su fonduta di scamorza,

spolverati con cipolla croccante. Giuseppe

parla con grande sensibilità della cucina

del territorio, e non disdegna quella delle

altre regioni italiane. Racconta anche delle

tradizioni e cita le biografi e di personaggi che

hanno fatto la storia del territorio -come il

conte Cesare Sertoli Salis-, e si emoziona,

ricordando che il vino è arrivato a livelli

di eccellenza in Valtellina grazie a questo

cliente assiduo del locale e al suo enologo

Troini. Lo ricorda anche per il bene che ha

voluto a lui e a Ombretta. Il Conte aveva

un piatto preferito che gli è stato dedicato:

la Costoletta di cervo del Conte, con perle

di grano saraceno al profumo di porcini e

salsa di “Caludi” (mirtillo rosso di Valgrosina)

che degustava con il suo vino, lo Sforzato

Feudo del Conte. Il ristorante offre una

cascata di piatti che alchimizzano in modo

creativo i prodotti valtellinesi a km 0, come

i Bottoni di Bitto fi ori di montagna al Braulio

e i Manfriguli alla grusina, crespelle di farina

bianca e nera ripiene con pane lasciato in

ammollo con latte e formaggio, tagliate a

rondelle e gratinate al forno. Tra i primi, ci

sono anche il Risotto Bitto e bresaola e i

Tagliolini caserecci con salmerino e funghi

porcini. Ottime le tartare, come quella di

capriolo pepe rosa millefoglie di cervo con

Costoletta di cervo del Conte con perle di grano Saraceno al profumo di porcini e salsa di “Caludi”

Tartare di fassona con cappesante alla piastra

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Girella di Saraceno con crema di nocciole gratinate e pralina alle nocciole

mele Golden e agretto di lamponi, e quella

“mare e monti” di fassona e capesante

piastra. Per quanto riguarda i dolci, la fanno

da padrone la Girella di saraceno con crema

di nocciole gratinata e pralina alle nocciole,

e soprattutto l’Uovo di Pasqua del Sassella,

metà uovo di cioccolato al latte farcito con

bavarese al cocco e frutto della passione.

Non poteva mancare il frutto principe

valtellinese, la mela, grigliata ai ferri con salsa

vaniglia e gelato fior di latte fatto in casa.

La cantina del ristorante è ben fornita di vini

locali, ma anche nazionali. Tra i rossi, oltre

il Valtellina doc, il Grumello del Preostini,

lo Sforzato, senza dimenticare Barbera,

Dolcetto, Nero d’avola e il Sassella Riserva

Rocce Rosse della cantina Ar. Pe.Pe, un vino

fermo, robusto e importante, elegante ed

equilibrato, ricco di note fruttate e speziate,

affinato in botte. Tra i bianchi di rilievo il

Pedraia di Cagliari e il Cortese leggermente

mosso.

I clienti del ristorante sono i locali di Bormio

e Sondrio, ma anche i turisti, oltre ai molti

personaggi famosi approdati nel rinomato

locale di Jim. Ciò che è importante è che,

chiunque arrivi, viene trattato con lo stesso

calore e con la stessa cura.

Per un soggiorno di eccellenza e all’insegna

del soddisfacimento del proprio benessere

globale, l’Hotel e il Ristorante di Jim Pini

costituiscono una tappa fondamentale,

assolutamente da non perdere.

Crema di latte al Braulio

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aziende

VENTIDUE

Veste ogni tavola

L’azienda veneta specializzata in tovaglie e tovaglioli monouso, unisce qualità a

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aziende

GIBLOR’S

Chef in style

Bello da indossare e bello da guardare:

l’abbigliamento professionale della

nuova collezione 2015 unisce comfort ed

eleganza, per uno stile inconfondibile

Giblor’s, azienda leader nel settore dell’abbigliamento

da lavoro, fondata nel 1977 a Carpi, nel modenese,

presenta il nuovo catalogo 2015 dedicato ai professionisti

della ristorazione. Nell’incantevole Villa Crespi sul Lago D’Orta,

allo Chef Antonino Cannavacciulo e al suo staff è affidato il

compito di rappresentare la mission e lo stile dell’azienda: alta

qualità, design italiano, comfort ed ergonomia, funzionalità e

personalizzazione dei capi. Divise sobrie e a tinta unita si alternano

a nuance e finiture che riprendono i colori della bandiera italiana,

o ad abiti più colorati o a fantasia. Non mancano gli accessori,

come cravatte, papillon, foulard, guanti, copricapi, berretti,

borse, zoccoli e scarpe: dettagli dalle finiture impeccabili che

arricchiscono il look di inconfondibile eleganza. Così, i nuovi

capi firmati Giblor’s fanno tendenza e attirano lo sguardo di

chi, sfogliando il catalogo 2015, ha la sensazione di ammirare

una vera collezione di moda, più che una linea di abbigliamento

professionale.

Una capacità e una tradizione tutta italiana, quella di saper “cucire

addosso un abito”, personalizzarlo e dargli un’anima, che Giblor’s

porta in primo piano in cucina, ambito in cui vanta importanti

collaborazioni con i ristoranti migliori al mondo, Chef stellati

come Bottura e la Scuola Internazionale di Cucina Alma, fondata

da Gualtiero Marchesi. Non solo: l’azienda si distingue anche

nel settore Horeca&Service, per chi opera nell’accoglienza, nel

Wellness&Beauty per l’estetica e l’hair style, fino all’Health&Care

per l’ambito sanitario, in cui troviamo indumenti dotati di una

straordinaria resistenza e sicurezza.

Anche l’abbigliamento professionale, spesso un po’ trascurato

in fatto di stile, con Giblor’s ritrova eleganza e cura nei dettagli,

aggiungendo al lavoro in cucina e in sala quel tocco in più che

non può essere mai trascurato.

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e-mail: info@giblors.com - http://www.giblors.com

Alcune immagini

del nuovo catalogo

2015 di Giblor’s con

lo Chef Antonino

Cannavacciuolo

(a sinistra) e il

suo staff nella

suggestiva location

di Villa Crespi sul

Lago D’Orta.

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eventi

A Barletta il Campionato

Mondiale di Pizza al Fungo

La seconda edizione del Campionato Mondiale di Pizza al Fungo è stata

una festa della pizza oltre che una competizione, che ha coinvolto circa

200 pizzaioli provenienti da tutta Italia, una festa che si è svolta a Barletta

nella splendida cornice dell’Hotel Le Terrazze dal 16 al 18 marzo 2015.

Oltre una decina le categorie aperte per la gara e due sono stati i titoli

conquistati da Riccardo Lotito: il primo nella categoria “Pizza Moringa” con

una pizza vegana, dal nome pizza “Buco” con Polpa di pomodoro Menù,

mozzarella, carciofi , julienne di carote e carpaccio di lupini. Il secondo nella

categoria “Pizza Senatore Cappelli” con la sua pizza “Castel del Monte”

con pomodoro, mozzarella, funghi prataioli in asettico Menù, canestrato al

negramaro e gransalsa di porro Menù.

Il terzo posto è stato conquistato da Luigi Vurchio nella categoria “Pizza

Senza Glutine” con la Pizza “Pasquale” con Polpa di pomodoro Menù,

mozzarella, salamino piccante, funghi prataioli in asettico Menù e olive

nostraline Menù.

S’PANITO FANTASIA

ALL’ORCIO ETRUSCO

Il pub Orcio Etrusco di Vigevano (Pv), servito

dall’agente Menù Salvatore Vitale, propone

alla clientela specialità molto sfiziose al

momento dell’aperitivo.

Massimo Podda, il titolare, crea

quotidianamente tante proposte grazie allo

S’panito Menù, l’innovativa base Menù per

finger food e appetizer, una realtà nuova,

duttile, comoda, ideale per accompagnare i

momenti conviviali.

AGUGIARO & FIGNA MOLINI

VINCE IL DESIGN

Si è conclusa la seconda edizione

del “Premio Le 5 Stagioni -

Progettare il futuro dei locali

pizzeria. Nuove aperture,

spazi e concept innovativi”,

il concorso internazionale di

design organizzato da Agugiaro

& Figna Molini. Questa

iniziativa promuove un confronto

internazionale tra il modo di

pensare gli spazi e l’evoluzione

della proposta di prodotto e di

servizio nei locali pizzeria,

a partire dall’eccellenza degli

ingredienti e delle materie prime,

dal ruolo del design e della

ricerca d’innovazione, alla

capacità di comunicare al pubblico il valore

dell’esperienza di consumo. La giuria, presieduta

da Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Scuola

del Design del Politecnico di Milano e Presidente

della Fondazione Triennale Design Museum, ha

analizzato 184 elaborati di elevato livello progettuale,

provenienti da dodici diversi Paesi del mondo. Il

premio ha previsto due sezioni: Opening, riservata

ai locali realizzati, che ha visto al primo posto del

podio Dry di Milano di Saverino Vudafi eri; Concept

dedicato a proposte progettuali e concept di locali

pizzeria nel quale si è aggiudicato il primo premio il

progetto “Flight” di Elena Ostapova di Ekaterinenburg,

Russia. La premiazione si è svolta martedì 5 maggio in

concomitanza con la fi era specializzata TuttoFood ed

Expo 2015 presso lo Spazio Boffi , nel cuore del Brera

Design District, alla presenza di Giorgio Agugiaro,

presidente Agugiaro & Figna Molini SpA, Arturo

Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Scuola del Design

del Politecnico di Milano e Davide Paolini

“Il Gastronauta”, giornalista de Il Sole 24 Ore.

Massimo

Podda del pub

Orcio Etrusco,

di Vigevano,

con alcune sue

specialità:

ai gamberetti

e salsa

cocktail, ai

wurstel e

ketchup,

alle uova e

maionese,

ai pomodori

Soleggiati,

alle olive

piccanti.

Da destra: Riccardo

Lotito (primo e secondo

posto), Fedele Guida

(Presidente Ass.

Pizzaioli Pugliesi e

Lucani nel mondo) e

Luigi Vurchio (terzo

classificato).

In alto le tre pizze

premiate.

42


eventi

I responsabili dell’Associazione Master Gusto Francesco Veneruso, Stefano

Varlese e Sabatino Cillo che hanno preparato alcune specialità di macelleria

utilizzando i prodotti Menù.

Girogusto a Caserta

Il 20 e 21 aprile 2015 si è svolto con successo Girogusto

Professional a Caserta presso il Grand Hotel Vanvitelli, con

buona affl uenza di operatori intervenuti grazie all’ottimo lavoro

svolto da tutti quanti e all’importante collaborazione delle

aziende partner che hanno partecipato. L’evento ha registrato un

incremento interessante di presenze rispetto allo scorso anno.

Sono state esposte tutte le specialità Menù, dalla prima colazione

al dessert e ha suscitato molto interesse il corner Menù dedicato

alla “macelleria”, dove esperti dell’Associazione Master Gusto

hanno preparato in diretta “pronti a cuocere” mostrando agli

intervenuti come si possono utilizzare i prodotti Menù abbinati ai

diversi tagli di carne.

Girogusto, una tappa

siciliana di successo

La seconda edizione di Girogusto Professional si

conferma una bellissima vetrina per gli operatori del

settore intervenuti numerosi da tutta la Sicilia.

Il Main Place Hotel di Roccalumera, in provincia di

Messina è stata la splendida location che ha ospitato

l’evento. Tutto si è svolto con molta professionalità,

il confronto è stato importante ed è stato possibile

degustare le specialità Menù puntando sulla qualità, gli

utilizzi e gli abbinamenti dei prodotti.

Gli chef Menù hanno proposto innovative preparazioni

e i nuovi prodotti Menù sono stati molto apprezzati,

come il Pesto di agrumi, la Salsa di pere e zenzero, il

pomodoro Mezzoro, il Sugo ai pomodorini datterini e il

Pesto rosso.

Nelle foto alcuni momenti del Girogusto Professional

di Roccalumera di Messina nella splendida cornice del Main

Place Hotel di Roccalumera.

44


oil test

risparmia sull’olio di cottura

Con Oil Test in pochi secondi saprai quando sostituire l’olio di frittura evitando inutili

sprechi e garantendo sempre la massima qualità ai tuoi cibi in accordo con la circolare

del Ministero della Salute 11.1.91 n.1

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menùusa

MENÙ IN VIRGINIA

Il 23 febbraio Menù è stata ospite di un importante evento

a Roanoke, cittadina di oltre 200.000 abitanti in Virginia.

La dimostrazione organizzata dal Gruppo ATALANTA e da

US FOODS ha visto la partecipazione di 25 chef al mattino

e 25 chef al pomeriggio, di ristoranti, alberghi, country club,

golf club e università, che hanno apprezzato tantissimo le

specialità Menù, presentate in ottime preparazioni curate

dallo chef Menù Maurizio Ferrari.

In particolare hanno catturato l’attenzione le cipolline

all’aceto balsamico, la Pomodorina, i carciofi alla Giudìa,

i Soleggiati, la peperonata, la panna cotta.

Preparazioni

a base di

prodotti Menù

realizzate dallo

chef Maurizio

Ferrari durante

l’evento in

Virginia.

47


menùuk

iB Food the

UK division of Menù

May I take this opportunity to introduce iB Food the UK division of

Menù Srl, today one of the most important and prominent Italian

manufacturers of food specialities. With over 60 years’ experience

in the business they are proud of the fact that in Italy one in fi ve

restaurants is using at least one product from the Menu range.

From sauces to condiments, mushrooms to antipasti, seasonings

or desserts they only process, in season, the freshest ingredients

under the strictest production hygiene standards. Menù’s speciality

range is free from additives, preservatives or GM ingredients. Menù

Srl is at the forefront of companies in Italy using Aseptic Sterilisation

equipment which obtains the maximum level of quality and freshness

of the products. Please note that Menù Srl is certifi ed UNI EN ISO

22000:2005 and UNI EN ISO 9001:2008. They operate a brand

new factory which was rebuilt from scratch in 2013 following the

earthquakes of June 2012.

iB Food has been the distributer of Menu products here in the UK

since 1987. We are based in Stockwell and are CMI NSF Higher Level

accredited. Our range of

products include unusual

dried egg pasta, miniature

capers, Organic pulses to

speciality sauces like truffl e

cream, walnut pesto etc.

We hope you will fi nd the

above of interest and will be

in touch with you within the

next couple of days, in the

meantime if you require any

further information please

don’t hesitate to contact

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48


presenta

GRAN GUSTO

La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO


menùestero

Pizza Challenge

a Malta

AUSTRIA

CAFE’ OPER A VIENNA

Thierry Voyeux del Cafè Oper di Vienna

presenta le Tagliatelle al pesto d’agrumi e

gamberetti Menù proposte nel suo locale che

è servito dall’agente Menù Marco Palmucci.

Dal 28 al 31 maggio 2015 si è svolto a Malta il primo “Pizza Challenge

Malta 2015” organizzato da AppleCore Foods, importatore Menù:

un vero e proprio contest dove potevano partecipare esclusivamente

pizzaioli di nazionalità maltese o residenti stabilmente sull’isola che ha

visto la partecipazione di una cinquantina di pizzaioli.

Menù ha partecipato con entusiasmo come sponsor di questa nuova

iniziativa. I prodotti da utilizzare nella creazione delle pizze sono stati

esclusivamente i prodotti Menù, come da regolamento, segnalati

dallo chef promoter Menù Tommaso Ruggieri, che ha dato indicazioni

tecniche in merito al loro utilizzo durante i vari momenti della gara.

Il concorso, che si è svolto nel noto ristorante-pizzeria di Malta il

“Mellia Garden”, prevedeva per i pizzaioli professionisti la realizzazione

di tre pizze e un calzone e per i pizzaioli allievi due pizze ed un

calzone.

Tantissimo interesse per questo nuovo evento maltese grazie anche

alla presenza delle televisioni e giornali locali e per Menù è stata

un’importante possibilità di promuovere e dimostrare la versatilità dei

propri prodotti.

GERMANIA

UNA TARGA PER WALDHAUS

Menù ha consegnato tramite l’Agente

Pasquale Ricci una targa al cliente tedesco

WALDHAUS di Erfurt. Nella foto Pasquale

Ricci e Lino Baldi di Waldhaus.

50


notizieflash

VITO

OLIO PULITO

VITO AG è un’azienda leader

nel panorama mondiale per

quanto riguarda il sistema

di fi ltraggio professionale

per olio di frittura grazie agli

oltre dieci anni di esperienza

specifi ca nel settore e allo

sviluppo di prodotti sempre

più all’avanguardia. Fondata

nel 2001 VITO AG è un

marchio distribuito in oltre 150

paesi, con sede in Germania.

I prodotti VITO sono utilizzati

quotidianamente in oltre 35.000

cucine: ristoranti, hotels,

friggitorie, pasticcerie, catene

di fast food, pub, panifi ci, e

supermercati. L’unicità del

brevetto consiste nella possibilità

di fi ltrare quotidianamente in

soli cinque minuti l’olio bollente

(180° C) direttamente nella

friggitrice, evitando così che le

micro particelle presenti nell’olio

possano carbonizzare con le

alte temperature e contaminare

i fritti. In tal modo si otterrà una

qualità migliore e costante delle

fritture risparmiando sia nella

pulizia delle friggitrici sia nei costi per l’acquisto di olio, il

tutto in maniera semplice e sicura. La gamma dei prodotti

comprende i modelli di fi ltraggio portatile da inserire in

vasca VITO 30/50/80, il dispositivo di fi ltraggio mobile

esterno su ruote VITO X1 e il misuratore di qualità/

acidità dell’olio VITO OILTESTER. Di recente, sono stati

presentati al pubblico la quarta generazione di VITO 50

e il modello 2015 dell’OILTESTER. Il nuovo design e le

maggiori prestazioni di aspirazione e potenza di fi ltraggio

rendono il nuovo VITO 50 il migliore della sua categoria. Il

misuratore di qualità dell’olio OILTESTER è stato rinnovato

nel suo design, reso più maneggevole ed ergonomico, di

facile utilizzo; grazie al nuovo display semaforico, permette

di stabilire in maniera facile e veloce il momento esatto in

cui sostituire l’olio, evitando inutili sprechi e rispettando gli

standard qualitativi HACCP.

Dall’alto.

Il nuovo

modello di

filtraggio

portatile

di olio da

frittura

VITO 50,

dell’azienda

tedesca

VITO.

L’Oiltester

2015 con

display per

monitorare

il cambio

dell’olio da

frittura.

51


IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ

“ACCOPPIATA VINCENTE”

Trasformate il fastidioso lavoro manuale per asciugare bicchieri

e posate in un piacevole passatempo, risparmiando tempo e costi.

Basta stracci bagnati e aceto. In regola con HACCP otterrete risultati

perfetti e continui. Dopo il lavaggio i bicchieri e le posate vengono

asciugati in pochissimo tempo e sono pronti per essere messi

direttamente in tavola.

WINDY asciuga lucida posate

• Per posate in argento, acciaio, alpacca

• Asciugatura istantanea

• Progressiva lucidatura del metallo

• Doppio controllo temperatura

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GLASS SHINING asciuga lucida bicchieri

• Per bicchieri di tutte le dimensioni e forme

• A richiesta spazzole per caraffe

• Aria sterilizzata

• Due posizioni di asciugatura spazzole

• Fino a 500 bicchieri/ora

• Dimensioni cm. 59 x 31 x 45

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SATURNO

Metal detector

per non

perdere le

posate nei

bidoni della

spazzatura

Saremo presenti a:

2015

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Fiera Milano 23-27 ottobre

Pad. 2 Stand C06

Antar Italia s.r.l. via Ressi 11 20125 Milano (Italy) tel. 02 66710938 fax 02 66710100 cell. +39 335 6026667

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notizieflash

MARANA FORNI

LINEA DESIGN

TANGANELLI,

UN PROGETTO

CHE DIVENTA REALTÀ

I forni Marana sono frutto di studi

e ricerche continue orientate a

semplifi care la vita ai pizzaioli e a

migliorare la qualità del prodotto

fi nale. In particolare, la “Linea Design”

di Marana Forni è stata pensata

per un nuovo “pizzeria concept”

dove il forno diventa un elemento di

arredo perfettamente integrato con

l’ambiente. Nascono così i modelli

Cupola Napoli, Trofeo e Gea.

Nel 2013 Marana Forni indice un

concorso di design in collaborazione

con il TAeD, Dipartimento di

Tecnologie dell’Architettura e Design

“Pierluigi Spadolini” dell’Università degli

Studi di Firenze. Il progetto dell’Arch.

Tanganelli merita il primo premio per

la categoria “Forni per Pizzeria e

Ristoranti”.

Marana Forni presenta il nuovo

modello Tanganelli.

Il forno Marana modello Tanganelli.

APERTURE SHOW ROOM MENÙ

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DI SIRMIONE (BS)

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LA LINEA OLI

TENUTA

VALLALTA

MENÙ

La linea Tenuta Vallalta

Menù lancia una

nuova specialità: l’Olio

extravergine di oliva Europa

che va ad aggiungersi

all’Olio extravergine di

oliva Classico e all’Olio

extravergine di oliva

Riserva. L’Olio extravergine

di oliva Europa si

caratterizza per il gusto

leggero e delicato e si

sposa bene con qualsiasi

preparazione in cucina e si

abbina a svariati sapori.

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Coppe

Passepartout

di Ancap.

LE COPPE

PASSPARTOUT

DI ANCAP

La tavola richiede oggetti pratici,

ecologici, con un design pulito ed

essenziale e mai banale. Ancap propone

Passepartout, un’esclusiva serie di

contenitori in porcellana, di oggetti

multiuso irrinunciabili, per servire con

praticità ed eleganza tutto quello che

la fantasia suggerisce: dalle insalate di

verdura a quelle di pasta o riso, farro, orzo

fi no al momento della frutta.

Dalle linee tondeggianti ed essenziali, le

coppe Passepartout sono 100% Made in

Italy, speciali per il design, dalla superfi cie

brillante e translucente ed estremamente

igieniche grazie alla porosità pari a

zero per la quale non assorbono e non

trattengono residui alimentari. Inoltre sono

resistenti ad urti e shock termici, infatti si

possono lavare in lavastoviglie.

53


menùsalute

MENÙ E

CUCINA

ANTICA SUL

PRONTUARIO AIC 2015

Parola d’ordine in casa

Menù: fare ricerca e

migliorare i prodotti.

Ora un nuovo step

importante: l’inserimento

di prodotti idonei alla

dieta senza glutine

Menù e Cucina Antica

nel Prontuario AIC

(Associazione Italiana

Celiachia) edizione 2015.

Alcune immagini

dell’app AIC Mobile

che permette

di sapere se un

prodotto è presente

sul Prontuario

dell’Associazione

Italiana Celiachia.

Un passo avanti importante per

un’azienda che fa di ricerca

e miglioramento dei prodotti la

filosofia guida fin dai primi passi

della sua storia. Il Prontuario

AIC (Associazione Italiana

Celiachia) edizione 2015 conta fra

i suoi prodotti anche 44 specialità

Menù e 12 di Cucina Antica,

un successo vero e proprio per

l’azienda di Medolla che da tempo

sta lavorando al raggiungimento

di questo importante risultato

e continuerà a farlo per avere

sempre più prodotti idonei alla

dieta senza glutine.

Il Prontuario è una pubblicazione

che raccoglie i prodotti che

risultano idonei al consumo da

parte del soggetto celiaco. Viene

distribuita, con una tiratura di circa

80.000 copie, ai soci e fra questi

a servizi di ristorazione collettiva,

mense, ristoranti, pizzerie,

alberghi, bar, bed&breakfast,

agriturismi, gelaterie, etc. Le

aziende produttrici che aderiscono

e concorrono con le loro

risposte alla stesura dell’elenco,

dichiarano l’idoneità dei propri

prodotti a essere consumati

dai celiaci (in quanto il glutine

presente è sempre inferiore a 20

ppm, ovvero parti per milione),

non solo tenendo conto degli

ingredienti, ma anche delle possibili

contaminazioni durante tutte le

fasi di produzione (stoccaggio,

lavorazione, confezionamento…).

L’inserimento nel Prontuario

rappresenta quindi un valore

aggiunto e un impegno da parte

di Menù nel garantire la sicurezza

dei prodotti per i celiaci. Oltre

all’edizione cartacea del Prontuario

e a quella on-line, esiste anche un

app per smartphone AIC Mobile,

con il patrocinio di Expo 2015,

che permette il riconoscimento

dei prodotti in Prontuario tramite

lettura automatica dei codici a

barre. AIC Mobile permette di

sapere se un prodotto è o non

è in Prontuario semplicemente

puntando la fotocamera dello

smartphone sull’etichetta. Inoltre,

con l’app si possono consultare

i locali appartenenti al progetto

AFC (Alimentazione Fuori Casa).

Per scaricare l’app è necessario

ricercare AIC Mobile nell’App

store di Apple, nel Market di

Google o in quello di Windows

Phone. L’utilizzo dell’applicazione

è possibile solo agli utenti che si

registrano gratuitamente al sito

www.celiachia.it per poter ottenere

il proprio username e password.

L’app ha ormai raggiunto quasi

180.000 download.

54


work life specialist

chef style horeca & services wellness & beauty health & care


Menù S.r.l - Industria Specialità Alimentari

Stab: via Statale 12 n°102 - 41036 Medolla (Mo)

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