MENU n.97 Speciale Dolci - Gennaio/Marzo 2016

Gennaio/Marzo 2016 • N. 97
Anno 25 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
SPECIALE DOLCI
PH. G. LOMBARDI
CHEESE CAKES
CREA LA TUA
DOLCE MAGIA
Realizza dolci magici e perfetti con i nuovissimi
preparati in polvere Menù. Facili ed irresistibili.

GIRARROSTI - CHURRASCHE - PIZZA GRILL -
GRIGLIE - MULTIGRILL

l’editoriale
a cura del direttore
L’anno nuovo porta inevitabilmente sulle spalle qualche
zavorra del 2015. Per il mondo, si tratta di catastrofi,
distruzione e terrore. Per ognuno di noi, riguarda l’egoismo
e le deboli pretese quotidiane che mettiamo davanti
agli occhi, impedendoci di vedere la realtà delle cose,
riuscendo a stento ad affrontare i periodi difficili, lavorando
nel dubbio e nell’amarezza.
La soluzione potrebbe essere vivere il 2016 all’insegna
della “dolcezza”, un ingrediente che non ha niente a che
vedere con la fragilità. È in realtà quel tocco dolce che
mettiamo quando guardiamo alle cose con speranza,
quando ci rialziamo dopo le cadute con forza, quando ci
accorgiamo degli altri con misericordia. Quella leggerezza
positiva che porta serenità e un sorriso in più, proprio
come il dolce a fine pasto.
Questo numero di Menù, un po’ di dolcezza ve la regala:
troverete tantissime ricette e immagini esplicative ma
soprattutto nuovi preparati che permettono di realizzare
dolci e dessert di grande impatto.
L’augurio per il 2016 è quindi di mettere un tocco dolce nel
nostro vivere quotidiano, affinché arrivi al mondo intero.
La pagina FaceBook della
Rivista Menù ti aspetta
per condividere e farci
conoscere se…ti PIACE!
sommario
5 la posta
7 ultimissime Menù
11 Dolce Menù
27 S’panito,
lo snack più gradito
32 dolci d’artista:
Gino Fabbri
34 aziende: Coppiello Giovanni,
Tecnafood, Molino Colombo
50 eventi
54 club clienti Menù
Gennaio/Marzo 2016 • N. 97
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
GIULIA BEVILACQUA
LUCIA NAVA
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
BARBARA BENVENUTI
LEONARDO PELLACANI
GIANLUCA GALLIERA
TOMMASO RUGGIERI
GIOVANNI PACE
MONICA COPETTI
GIOVANNI FANTI
DIEGO PONZONI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001 - Fax 059351290
avillanti@editorialemoda.com
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
permessa solo su autorizzazione
scritta e citando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
distribuito in abbonamento presso
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:
l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,
oltre che per l’invio della rivista, anche per
l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte
di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è
nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
3

laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2017
Da sinistra l’agente Menù Michele Prudente, Sarah, Michela, Orazio, Monica del
panificio-pizzeria Da Orazio e Loredana Merlo capoarea Menù.
Matteo, titolare del ristorante Il Boschetto
di Apricena, con la figlia.
LARGHE ALLA GARGANICA
ricetta del ristorante Il Boschetto di Apricena (Fg)
Titolare e chef: Matteo
Servito da: Roberto Palladino
Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g. di Larghe
Menù, 150 g. di Porcini in asettico Menù, 100 g. di
salicornia, Olio extravergine Menù, sale e pepe q.b.
Procedimento: mondare, lavare e scottare per due
minuti la salicornia in abbondante acqua salata.
Una volta raffreddata passarla al coltello, scolarla e
metterla da parte. Portare le larghe a mezza cottura.
Completarne la cottura facendole saltarle in padella,
prima con i funghi porcini poi aggiungendo la
salicornia. Servire fumanti.
PIZZA MEZZOGIORNO
ricetta del panificio-pizzeria Da Orazio di Nichelino (To)
Servito da: Michele Prudente
Ingredienti: un disco di pasta per pizza, mozzarella,
pomodori freschi, Scarola brasata Menù, Friarielli Menù,
Filetti di acciughe Menù.
La ricetta Fiori Calamari del ristorante Playtime.
Nella foto a destra.
Da sinistra il capoarea Menù
Giuseppe Minardo, l’agente
generale Luciano Gaglio,
lo chef e titolare Emanuele
Martini del ristorante
Playtime, gli agenti Menù
Nazareno e Gabriele Sambito.
FIORI CALAMARI
ricetta del ristorante
Playtime di Gela (Cl)
Titolare e chef:
Emanuele Martini
Servito da:
Nazareno Sambito
Ingredienti: calamari, riso
nero, carote, Pesto di
agrumi Menù, Pesto rosso
Menù, sale e pepe.
Procedimento: cuocere
a vapore i calamari e le
carote. Miscelare il Pesto
di agrumi Menù e le carote
fino a creare un composto
per il ripieno dei calamari.
Stendere sulla base del
piatto il Pesto di agrumi
Menù e sopra stendere il
riso nero portato a cottura
in precedenza. Sistemarvi
sopra i calamari dopo averli
farciti, decorare il piatto
con un cucchiaio di Pesto
rosso Menù e servire.
Da destra l’agente Menù Pietro
Paolo Esposito, la titolare Maria
Giovanna Frondino, la figlia Caterina
Mercurio e il pizzaiolo Antonio
Siclari della pizzeria Doppiozero.
SCHIACCIATA AI 5 CEREALI INTEGRALI
ricetta della pizzeria Doppiozero di Reggio Calabria
Titolare: Maria Giovanna Frondino
Pizzaiolo: Antonio Siclari
Servita da: Pietro Paolo Esposito
Ingredienti: Pesto rosso Menù, Funghi prataioli trifolati in asettico
Menù, Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù,
lattuga, radicchio, rucola, mais e mozzarella.
5

ultimissimemenù
BUONE NUOVE IN
TAVOLA
Preparato in polvere per
TORTA MARGHERITA
BASE PASTAFROLLA
SALAME AL CIOCCOLATO
TORTA SBRISOLONA
TORTA SPEZIATA
TORTA AL CIOCCOLATO
Caratteristiche: preparati in polvere per realizzare velocemente e con facilità i
dolci più classici e gustosi della cucina italiana.
Impieghi: ogni preparato garantisce un risultato perfetto. Veloce e versatile
quello per il salame di cioccolato, ideale proposto da solo o con panna o fragole.
Facile anche quello della torta sbrisolona perchè ha una ricettazione genuina
e una giusta miscela di ingredienti che ne defi niscono il gusto caratteristico.
Immancabile quello per la pasta frolla, con una miscela leggermente agrumata
e profumata che può essere usata per preparare crostate e deliziosi biscotti.
Speciale quello per la torta speziata con il gusto dolce della cannella e dei chiodi
di garofano insieme a quello del peperoncino e della frutta secca. Intramontabili e
con ingredienti selezionati di alta qualità, i preparati per realizzare torte margherite
e al cioccolato soffi ci e perfette per la prima colazione, e non solo.
Confezioni: busta alluminata da 1 chilogrammo (Torta Speziata 1,2 kg).
Dolce o salato? Menù presenta
una serie di novità perfette alleate
in cucina perchè permettono di
realizzare piatti intramontabili
e sfiziosi. E non mancano le
specialità pronte all’uso
senza grassi
idrogenati
6

Dadolata di verdure
Caratteristiche: un misto colorato e gustoso di verdure
fresche di stagione tagliate a cubettini senza aceto.
La particolare lavorazione rende le verdure perfettamente
cubettate e definite, gradevoli nel gusto e alla vista.
Impieghi: un prodotto estremamente versatile e ricco di
sapore, che dona un tocco di colore ai piatti e appaga
il palato. Ottimo per condire pasta, riso, insalate di
pollo e insalate di mare; perfetto anche come salsa
d’accompagnamento a carni bollite e stracotti.
Confezioni: scatola da 390 grammi.
Pesce spada
alla mediterranea
Caratteristiche: un sugo fresco e gustoso
realizzato con pesce spada Sashimi
di altissima qualità, tagliato a cubetti e
miscelato con olive greche, menta fresca,
olio extravergine di oliva e capperi.
La speciale lavorazione dona al prodotto
una consistenza ottimale, mentre l’aggiunta
di menta fresca e delle olive denocciolate
caratterizzano il sapore rendendolo fresco
e gustoso. Il Mediterraneo in un piatto in
modo semplice e dall’impatto gustativo
assicurato.
Impieghi: una ricetta gustosa e raffinata
perfetta per condire la pasta di semola
di grano duro, in particolare bavette e
spaghetti.
Confezioni: scatola da 420 grammi.
7

ultimissimemenù
Storione
Caratteristiche: fi letto di storione bianco allevato e lavorato in
Italia di primissima qualità. Senza lische, dalla carne prelibata,
con un bassissimo contenuto di grassi ed elevate proprietà
nutritive, particolarmente apprezzato per la tenerezza della carne
e la delicatezza del suo sapore.
Impieghi: l’ingrediente prezioso per realizzare una moltitudine di
piatti. Ideale per carpacci raffi nati, ma anche per farcire panini,
pizze, bruschette, crostini e dare un tocco inedito alle insalate.
Confezioni: busta peso variabile da 0,9-1,5 chilogrammi.
Cuore di baccalà
Caratteristiche: cuore di fi letto di
baccalà di primissima scelta realizzato
con merluzzo di ottima qualità, dissalato,
sfi lettato e affumicato a freddo con cura.
Impieghi: il gusto inconfondibile del
baccalà grazie a questa specialità diventa
super versatile. È ideale per carpacci
raffi nati, ma anche per farcire panini
gustosi, pizze, bruschette, crostini ed
insalate. Perfetto anche per creare fi nger
food creativi da gustare a buffet.
Confezioni: busta peso variabile
da 0,4-0,6 chilogrammi.
8

Misto formaggi
Asiago stagionato
Montasio stagionato
Caratteristiche: selezione di due formaggi DOP
entrambi stagionati almeno 10 mesi. L’Asiago vecchio,
semigrasso e a pasta semi-cotta, ha una crosta liscia,
compatta, regolare e una pasta granulosa; il gusto è
deciso e saporito, arricchito da note aromatiche.
Il Montasio vecchio è un formaggio alpino a pasta
cotta semidura, dal gusto morbido, dolce e delicato,
ma anche aromatico, piacevolmente piccante;
la pasta ha un’occhiatura piccola, omogenea e lucida
mentre la struttura è friabile.
Impieghi: ideali consumati da soli, abbinati a salse
agrodolci e salumi, oppure utilizzati in svariate ricette,
come antipasti, primi e secondi.
Confezioni: cartone da 8 pezzi sottovuoto da 300
grammi ognuno (4 Montasio + 4 Asiago).
Maioneasy
Salsa
maionese
Caratteristiche:
maionese leggera,
dal gusto piacevolmente
delicato e naturale,
senza aggiunta di aromi.
Impieghi: il condimento sfi zoso
e delicato per eccellenza in una
preparazione di qualità e senza
glutine irrinunciabile in paninoteca
per tramezzini e panini, ma anche
ideale per tutte le lavorazioni di
gastronomia.
Confezioni: secchiello in polietilene
da 5 chilogrammi.
9

Ogni
pasticcere
ha un segreto.
Anzi, sette.
IL SEGRETO DEI MAESTRI PASTICCERI? LE 7 FARINE DELLA GAMMA LE SINFONIE, CREATA DA AGUGIARO & FIGNA
PER TUTTI I TIPI DI LAVORAZIONE DELL’ARTE PASTICCERA: DAI GRANDI LIEVITATI, AI BISCOTTI, ALLE TORTE, ALLE SFOGLIATE.
NEI MIGLIORI LABORATORI DI PASTICCERIA ARTIGIANALE.
SEGUICI SU
PER SAPERE CHI È IL RIVENDITORE PIÙ VICINO SCRIVI A M.DORIGO@AGUGIAROFIGNA.COM
OPPURE CHIAMA IL NUMERO +39 3497992104
WWW.AGUGIAROFIGNA.COM

DOLCE MENÙ
COOKIES
Realizzati con il
nuovo Preparato
in polvere per
base Pasta
Frolla Menù
CREA LA TUA
DOLCE MAGIA
Realizza dolci magici e perfetti con
i nuovissimi preparati in polvere
Menù. Facili ed irresistibili.
Ricette di Barbara Benvenuti realizzate con la collaborazione di Gianluca Galliera
Fotografie di Giuliano Lombardi • Coordinamento Cristina Sansotta
11

TORTINO DAL
CUORE MORBIDO
INGREDIENTI MENÙ
UNA BUSTA DI PREPARATO
IN POLVERE PER TORTA AL
CIOCCOLATO (16 PORZIONI)
800 G. DI GARNITURE
(50 G. PER TORTINO)
STACCANTE SPRAY
INGREDIENTI
CIOCCOLATO FONDENTE
FRUTTI DI BOSCO FRESCHI
4 UOVA (200 G.)
200 G. DI ACQUA
16 STAMPINI PER MUFFIN
IN ALLUMINIO
Versare il Preparato per Torta al Cioccolato in una planetaria con
4 uova e 200 g. di acqua.
Impastare a velocità media per 5 minuti.
Versare l'impasto negli stampini precedentemente imburrati e
riempirli per circa ¾ (80 g. ognuno).
Posizionare gli stampini su una placca e infornare in forno
preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti facendo attenzione
che quando il composto si gonfia ed inizia a mostrare crepe in
superficie si deve togliere dal forno.
Sfornare il tortino e adagiarlo ancora caldo su un piatto da
portata.
Servire con garniture a piacere e decorare con frutti di bosco
freschi e cioccolato fondente precedentemente fuso, raffreddato
e realizzato a foglie.
DOLCE CONSIGLIO
Questo dolce può essere servito anche
con diverse creme come zabaione,
crema inglese oppure gelato alla
crema. Ottimo se accompagnato da una
quenelle realizzata con il Dessert gusto
panna Menù.
Il vino ideale per accompagnare questo
tortino è un buon vino Passito.
12

13

INGREDIENTI MENÙ
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO
IN POLVERE PER TORTA
SPEZIATA (16 PORZIONI)
GLASSA AL CARAMELLO
STACCANTE SPRAY
INGREDIENTI
4 UOVA (200 G.)
150 G. DI ACQUA
200 G. DI ZUCCHERO
1 KG. DI MELE
100 G. DI PINOLI
100 G. DI UVETTA SULTANINA
CANNELLA IN POLVERE
LIQUORE STREGA
16 STAMPINI PER PUDDING
BABÀ SPEZIATO
DELLE DOLOMITI
Versare il Preparato per Torta Speziata in una planetaria
con 4 uova e 150 g. di acqua e impastare a velocità media
per 5 minuti.
Versare l’impasto negli appositi stampi per pudding
precedentemente imburrati (circa 70 g. di impasto ognuno) e
cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
A parte preparare la salsa mettendo sul fuoco, in una padella
antiaderente, lo zucchero, le mele tagliate a dadini, i pinoli,
l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, un
pizzico di cannella e un bicchiere di liquore Strega.
Lasciare ammorbidire la salsa per 5 minuti a fuoco medio.
Sfornare quindi le tortine, toglierle dallo stampo e adagiarle su
un piatto da portata.
Versare sulle tortine un paio di cucchiai di salsa di mele con il
succo che servirà per ammorbidire.
Infine decorare con glassa al caramello e stecche di cannella.
DOLCE CONSIGLIO
La salsa di accompagnamento
a questo dolce può variare, da
uno zabaione alla cannella alla
Salsafichi Menù o alla Salsa di
pere e zenzero Menù.
Si consiglia di abbinare a un vino
Passito o a un Prosecco.
14

15

TORTA FRUTTATA
Versare il Preparato per Pasta Frolla in una planetaria con frusta
a foglia.
INGREDIENTI MENÙ
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO
IN POLVERE PER BASE PASTA
FROLLA (16 PORZIONI: 4 BASI
DA 4 PORZIONI CAD.)
400 G. DI PREPARATO PER
CREMA PASTICCERA
GLASSA AL CIOCCOLATO
FONDENTE
INGREDIENTI
1 LT. DI LATTE PARZIALMENTE
SCREMATO
250 G. DI PANNA VEGETALE
Aggiungere 1 uovo e 100 g. di acqua e impastare fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto in quattro stampi rettangolari da plumcake.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Preparare la crema pasticcera seguendo le indicazioni della
confezione e lasciare addensare in frigorifero.
Successivamente incorporarvi la panna precedentemente
montata e mescolare delicatamente fino ad ottenere un
composto cremoso vellutato.
Sfornare le basi pasta frolla e adagiarle su un piatto da portata,
stendervi la crema pasticcera aiutandosi con una sac-à-poche
e, una volta raffreddate, iniziare a decorare con la frutta fresca
precedentemente lavata e tagliata.
Infine decorare la torta con cocco rapé ed il piatto con fili di
glassa al cioccolato fondente.
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
1 UOVO (50 G.)
100 G. DI ACQUA
COCCO RAPÉ
DOLCE CONSIGLIO
Accompagnare la torta
fruttata con un vino dolce
Passito o un Prosecco.
4 STAMPI PER PLUMCAKE
16

17

INGREDIENTI MENÙ
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO IN
POLVERE PER TORTA AL CIOCCOLATO
(20 MUFFIN DA 50 G. CAD.)
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO IN
POLVERE PER TORTA SPEZIATA
(20 MUFFIN DA 50 G. CAD.)
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO IN
POLVERE PER TORTA MARGHERITA
(20 MUFFIN DA 50 G. CAD.)
500 G. DI PREPARATO PER
CREMA INGLESE
GLASSA AI FRUTTI DI BOSCO
STACCANTE SPRAY
INGREDIENTI
TRILOGIA DI MUFFIN
Impastare tutti e tre i preparati in polvere per Torte Menù con le
modalità indicate nelle confezioni.
Versare i composti negli stampi da muffin precedentemente
imburrati (circa 50 g. ognuno) e cuocere i muffin in forno
preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Nel frattempo preparare a parte le tre salse
d’accompagnamento.
Preparare la crema inglese come indicato nella confezione,
dividere in tre parti il composto e miscelarlo distintamente con
la cannella in polvere, con il caffè in polvere, con la glassa ai
frutti di bosco, regolando le quantità in base al proprio gusto.
Sfornare e servire i muffin accompagnati dalle loro salse:
base Torta Margherita con la crema inglese al caffè,
base Torta Speziata con la crema inglese alla cannella,
base Torta Cioccolato con la crema inglese ai frutti di bosco.
12 UOVA (600 G.)
500 G. DI ACQUA
2 LT. DI LATTE PARZIALMENTE
SCREMATO
CANNELLA IN POLVERE
E IN STECCHE
FRUTTI DI BOSCO FRESCHI
CAFFÈ IN POLVERE E IN GRANI
PANNA FRESCA MONTATA
ZUCCHERO A VELO
60 STAMPINI PER MUFFIN
IN ALLUMINIO
DOLCE CONSIGLIO
Decorare i muffin a
piacere, con panna
fresca montata e
zuccherata.
Si possono abbinare
anche alle Garniture
e alle Glasse Menù
e a quenelle di gelato
a piacere. Si consiglia
di accompagnarli
ad un vino Passito o
ad un ottimo
spumante dolce.
18

19

TORTA CIOCCOLATINO
Versare la busta del preparato Salame al Cioccolato in una
planetaria con frusta a foglia insieme a 200 g. di acqua e il
liquore.
INGREDIENTI MENÙ
UNA BUSTA DI PREPARATO
IN POLVERE PER SALAME AL
CIOCCOLATO (12 PORZIONI)
300 G. DI PREPARATO PER
CROCCANTE
GLASSA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
200 G. DI ACQUA
UN CUCCHIAIO DI LIQUORE
A PIACERE
FRUTTA SECCA A PIACERE
Impastare fino ad ottenere un composto morbido poi
compattarlo in una teglia rettangolare (30x40 cm) rivestita di
pellicola o di carta forno.
Il composto deve risultare alto circa 2-3 cm e va lasciato
raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.
Nel frattempo preparare delle scaglie di croccante seguendo le
istruzioni indicate nella confezione.
Togliere dal frigo la torta, metterla su un piano rigido e
tagliare dei cioccolatini quadrati della dimensione di un cremino
(2x2 cm. circa).
Adagiare su un piatto 5-6 cioccolatini (150 g. circa a porzione)
e decorarli a piacere con la glassa al cioccolato, il croccante a
scaglie e la frutta secca spezzettata.
DOLCE CONSIGLIO
Per dare maggiore contrasto
cromatico alla preparazione si
possono realizzare le decorazioni
con il cioccolato bianco fuso.
Questo dolce si accompagna
molto bene ad un vino liquoroso
a piacere.
20

21

INGREDIENTI MENÙ
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO IN
POLVERE PER TORTA MARGHERITA
(16 PORZIONI - 32 DISCHI)
250 G. DI PREPARATO PER
DOLCEFREDDO
100 G. DI DELIZIA AL CAFFÈ
100 G. DI DELIZIA AI FRUTTI DI BOSCO
100 G. DI DELIZIA AL TORRONCINO
INGREDIENTI
0,5 LT. DI LATTE INTERO FREDDO
FRUTTA SECCA A PIACERE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
CAFFÈ IN GRANI E IN POLVERE
(5 G. PER TIPO)
FOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE
4 UOVA (200 G.)
150 G. DI ACQUA
SUCCO DI COCCO
ZUCCHERO A VELO
LES PETITS
GATEAUX FARCIS
Versare il Preparato per Torta Margherita in una planetaria
con 4 uova e 150 g. di acqua e impastare a velocità media
per 5 minuti.
Stendere il composto su una placca da forno di circa 30x50 cm,
rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato per
15 minuti a 180°C.
A parte preparare il dolce freddo, suddividerlo in tre parti e
miscelarlo distintamente con le tre Delizie Menù.
Togliere dal forno la base Torta Margherita, stenderla su un
piano rigido e incidere dei dischi con un coppapasta di diametro
6 cm.
Bagnare leggermente i dischi con il succo di cocco e
confezionare le tortine a strati nel seguente ordine: base disco
Torta Margherita - crema Delizia - decorazioni di frutta secca
e fresca (a piacere).
Decorare il piatto con zucchero a velo e foglie di cioccolato
fondente.
DOLCE CONSIGLIO
Le farciture possono variare in base ai
vari gusti delle Delizie Menù utilizzate.
Per evitare sprechi di impasto di Torta
Margherita si consiglia di utilizzare
coppapasta quadrati.
La bagna dei dischi può essere alcolica
o analcolica. Questo dolce si abbina
benissimo ad un vino Prosecco.
22

23

TORTA SBRICIOLATA
Versare il Preparato per Torta Sbrisolona in una
planetaria con frusta a foglia insieme a 250 g. di burro.
INGREDIENTI MENÙ
UNA BUSTA DI PREPARATO
IN POLVERE PER TORTA
SBRISOLONA (16 PORZIONI)
125 G. DI PREPARATO IN
POLVERE PER CREMA INGLESE
INGREDIENTI
20 G. DI CAFFÈ IN POLVERE
250 G. DI BURRO
500 G. DI LATTE
Impastare fino ad ottenere un composto sbriciolato
(tipo crumble).
Stendere alla base di ogni pirottino circa 30 g. di impasto
e pressarlo leggermente, versarvi sopra un cucchiaino
di crema gianduia (30 g.) e ricoprire, sbriciolando, altri
30 g. di impasto di Sbrisolona ottenendo così un effetto
crumble.
Adagiare gli stampini su una placca da forno e cuocere in
forno a 180°C per 15 minuti circa.
Nel frattempo preparare la crema inglese seguendo le
indicazioni, aggiungere il caffè in polvere, mescolare e
lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Sfornare le tortine, toglierle dallo stampino e servire con
la crema inglese al caffè preparata in precedenza.
500 G. DI CREMA GIANDUIA
16 STAMPINI PER MUFFIN
IN ALLUMINIO
DOLCE CONSIGLIO
Questo dolce si presta ad
essere servito con altre salse di
accompagnamento come crema
inglese con amaretti tritati, crema
zabaione e in abbinamento con un
buon vino da dessert come un Passito.
24

25

CHEESE CAKES (in
copertina)
Versare il Preparato per Torta Sbrisolona in una planetaria con
frusta a foglia insieme a 250 g. di burro e impastare fino ad
ottenere un composto sbriciolato (tipo crumble).
INGREDIENTI MENÙ
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO
IN POLVERE PER TORTA
SBRISOLONA (25 DISCHI)
125 G. DI PREPARATO PER
DOLCEFREDDO
PREPARATO PER CROCCANTE
INGREDIENTI
300 G. DI FORMAGGIO
SPALMABILE
MANDORLE A SCAGLIE
CIOCCOLATO A SCAGLIE
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
FRUTTA SECCA A PIACERE
250 G. DI LATTE INTERO
FREDDO
250 G. DI BURRO
Creare le basi dello spessore di 1 cm e del diametro di 12 cm
utilizzando stampini per crostata o coppapasta.
Mettere i dischi ottenuti in una teglia da forno rivestita
con carta da forno e cuocere per circa 15 minuti in forno
preriscaldato a 180°C.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Montare il dolce freddo seguendo le indicazioni riportate
sulla confezione ed unirvi lentamente a mano il formaggio
spalmabile.
Mettere la crema al formaggio ottenuta in una sac-à-poche con
bocchetta liscia e farcire ogni singola base con 50 g. di prodotto.
Decorare con frutta fresca a piacere e terminare la decorazione
con frutta secca, cioccolato e croccante a scaglie.
DOLCE CONSIGLIO
Nella preparazione il dolce freddo può essere
miscelato con formaggi tipo mascarpone,
ricotta o altri formaggi morbidi spalmabili.
La base può essere sostituita dal preparato
pasta frolla.
Le guarniture possono essere realizzate con
le tante glasse Menù.
Si consiglia di accompagnare le cheese cakes
con vino spumante frizzante o, in alternativa,
con vino Passito.
26

DOLCE O SALATO
CIALDA CROCCANTE DI PANE DA FARCIRE A PIACERE
Tanta fragranza e leggerezza in un solo boccone. Il fi nger food ideale a base di pane croccante
che si prende con le dita, ideale per accompagnare aperitivi, pratico per happy hour e per
corner-stuzzichini da banco. Perfetto nei buffet banqueting, come entrée al ristorante e in
pizzeria, nelle enoteche e nei wine bar accompagnato da un calice di vino. Grazie al suo gusto
neutro questa preziosa cialda si presta a farciture sia dolci che salate, utilizzando le Salse e le
Creme Menù con una sac à poche o, semplicemente, due cucchiaini da caffè.

Proposte di farcitura DOLCE con prodotti Menù
Mousse al cioccolato,
1 mandorle, scaglie di
cioccolato
Crema pasticcera,
2 confettura
Crema pasticcera,
3 fragola, uva, pesca
Mousse al cioccolato,
4 cocco, scaglie di
cioccolato
Crema pasticcera,
5 mandarino
Crema pasticcera,
6 Garniture di frutti di bosco
Crema catalana,
7 lampone
Crema pasticcera,
8 scaglie di cioccolato

Proposte di farcitura SALATA con prodotti Menù
Grancrema di carciofi,
1 Grancrema di pecorino,
pancetta
Acciughe, Capperini
2 in olio, burro
Formaggio Pecorino
3 Nocetto, Salsa arancia
Formaggio Pecorino al
4 peperoncino,
Salsa Peperonissima
Crema di tonno,
5 Capperini in olio
Salsadoro, Pecorino di
6 grotta a scaglie
Crema di olive nere,
7 Pomodorini dorati
Grancrema di scamorza,
8 Salsa di radicchio rosso
Grancrema di formaggio di
9 fossa di Sogliano D.O.P.,
Crema di funghi prataioli al
profumo di tartufo
Maionese sac à poche,
10 Gamberetti liofilizzati
Salsa Pizzicosa,
11 pancetta
Formaggio Pecorino
12 Nocetto, Salsafichi
13 Pesto rosso, mandorle Maionese sac à
14 poche, Acciughe,
Capperini in olio
Crema di funghi prataioli
15 al profumo di tartufo,
Lardo di Patanegra
Pesto di agrumi,
16 Lardo di Patanegra

SERVICE vassoi porta snack
Linea ABS
Vassoio esclusivo
realizzato in ABS
(polimero termoplastico),
rigido, impilabile, pratico,
lavabile e riutilizzabile.
Disponibile nei colori
bianco, nero o
trasparente.
NOVITÀ
Linea Cartoncino
Cartoncino canettato ondulato di colore nero o bianco,
con plastifi cazione Lucida Link Certifi cato Alimentare.
Ideale per aperitivi e banqueting, impilabile e
affi ancabile per presentare fi nger food sfi ziosi.
Linea Vetro
Vassoi di vetro fatti a mano, ideati
da designer e artisti del settore,
lavorazione artigianale manuale
personalizzata. Design esclusivo
Menù con logo sabbiato.
Menù Industria Specialità Alimentari • Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)
Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 • www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783

RICHIEDI LA CAMPIONATURA
GRATUITA ALLO 049 5855295
VENTIDUE S.r.l. - Via Mons. G. Babolin 13 - 35024 - Bovolenta (PD) - Tel. +39 049 5855295 - info@ventiduegroup.com - ventiduegroup.com

dolcid’artista
GINO FABBRI
Pasticceria d’affetto
Artista, maestro e campione
del mondo: diverse anime
convivono in questo pasticcere
di fama internazionale che ama
sperimentare nel costante rispetto
della tradizione e delle proprie radici
È
una “F” elegante la firma che sta su
ogni creazione dolce di Gino Fabbri,
l’ultimo tocco personale lasciato sui
capolavori di alta pasticceria che escono
dalla sua tavolozza d’artista. In un mondo
dove cucina e pasticceria fanno spettacolo
e sono sempre in onda, questo Maestro di
fama internazionale ha alle spalle un percorso
fatto di genuinità, tradizione e l’affermazione di
un talento che da sempre ama sperimentare,
intuire e stupire. Tutto ha inizio dal suo paese
di origine, Castenaso (BO), e dai dolci della
tradizione contadina che vedeva preparare
dalla nonna con semplicità e sapienza. Non
c’è niente di più reale degli odori, dei sapori
e delle atmosfere di festa vissute nell’infanzia
per imprimere un’esperienza, un approccio,
una consapevolezza che durano per sempre
e trasformano l’intuizione in talento. Gino
Fabbri comincia il suo percorso professionale
negli anni Sessanta e dopo una lunga gavetta
decide di aprire nel 1982, con la moglie
Morena, la sua pasticceria La Caramella,
a Cadriano (BO), punto di riferimento per
chiunque cerchi dolci genuini e d’autore.
L’apertura dell’attività è in realtà solo l’inizio
32

di una carriera molto importante. Gino Fabbri frequenta i corsi
di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia
a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della
tradizione. Il suo approccio è segnato dall’utilizzo di materie
prime italiane di alta qualità, dal giusto mix fra creatività e
tecnologia, dal costante rispetto per i valori della tradizione.
Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri
Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto presidente
nel 2011 e che riunisce i migliori pasticceri italiani con
l’obiettivo di promuovere qualità e professionalità nel settore.
Partecipa a diversi concorsi, tra i quali riveste un’importanza
particolare quello per la “Torta del Giubileo del 2000” in cui
arriva al primo posto con La mousse di cioccolato fondente
e amarena su croccante di pralinato alla mandorla e biscotto
morbido inzuppato al kirsch con finale di glassa all’amarena,
e grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II.
Eletto Pasticcere dell’anno nel 2009, nel 2015 il Sigep di Rimini
lo premia riconoscendogli un ringraziamento speciale come
padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte
dolciaria nel mondo. Sempre nel 2015, in qualità di Presidente
del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, accompagna
la squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco
Boccia e Fabrizio Donatone
a Lione, conquistando la medaglia
d’oro e riportando in Italia la coppa
dopo 18 anni. Attualmente Gino
Fabbri vanta un’Academy con corsi
dedicati ai giovani in cui diffonde
conoscenze ed esperienza, e la
pubblicazione di due libri; nel più
recente, Gino Fabbri pasticcere.
Dolci e talento di un campione del
mondo, edito da Minerva Editore,
il Maestro racconta la sua vita e
l’amore per la pasticceria. E naturalmente
c’è La Caramella, sede
della creatività di questo artista,
uno spazio moderno e accogliente
che ospita la clientela da mattina a
sera stupendola con preparazioni
d’effetto – e d’affetto, come ama
dire Gino Fabbri nel suo libro - che
catturano l’occhio e sbalordiscono
il palato grazie a un perfetto equilibro
fra estetica e gusto.
GINO FABBRI PASTICCERE
Amore e talento di un campione del mondo
Un racconto in prima persona della nascita di un Maestro
della pasticceria, dai ricordi d’infanzia, agli aneddoti, ai
momenti importanti della carriera, fino a ricette e nuove idee
ancora da sviluppare. Il libro di Gino Fabbri, edito da Minerva
Editore, è un viaggio nella genuinità dei gesti senza tempo
della tradizione ma anche il racconto di una pasticceria molto
diversa dall’attuale, come quella degli anni Sessanta in cui
non esistevano scuole dedicate o corsi di specializzazione
negli istituti alberghieri. Si tratta inoltre di una fonte di
idee e di consigli per quei giovani che si affacciano a una
professione impegnativa e che premia il duro lavoro, la
costanza, la ricerca, la precisione e l’estro personale. Ma
anche l’umiltà e il rispetto della tradizione passata. Come
quelli di un campione del mondo che alla domanda su
quale sia il suo dolce preferito risponde la ciambella:
perfetta perché ottima appena sfornata e in diverse
occasioni, ma squisita anche se si dovesse indurire perché
basta inzupparla o accompagnarla da confettura. Un dolce
che sa dei sapori di ieri ma che insegna tanto anche oggi.
33

aziende
COPPIELLO GIOVANNI
25 ANNI IN FAMIGLIA
Una realtà controcorrente che dai suoi esordi ha continuato a crescere
ed espandersi con i suoi prodotti di carne equina di alto livello. I suoi valori?
Passione e affiatamento nel lavoro
Ci sono due tipi di realtà, da una parte quella
raccontata dai mezzi di informazione che
quotidianamente offrono al pubblico un quadro cupo
e triste, per nulla incoraggiante, sulla situazione economica
del paese; dall’altra quella di tante aziende, e quindi di tante
persone che, nonostante il momento difficile, lavorano sodo
per difendere la propria attività produttiva, riuscendo ad
ottenere anche qualche soddisfazione.
È il caso della Coppiello Giovanni con sede a Vigonza, in
provincia di Padova, cuore pulsante del nord-est, azienda
che investe in pieno il termine “a conduzione familiare”
presentandosi proprio come una grande famiglia con ben
quarantadue elementi tra impiegati, operai e direttivo, tutti
uniti nell’affrontare le sfide quotidiane del lavoro.
Giovanni Coppiello classe 1939, dopo disparate attività
lavorative praticate in giovane età, avvia una piccola macelleria
equina che passo dopo passo si sviluppa, fino alla
fondazione dell’attuale azienda che oggi compie 25 anni.
In questo arco di tempo, viene attivato un salumificio che,
grazie alla produzione dello sfilaccio di equino e di una
vasta gamma di prodotti a tema, ha visto susseguirsi ben
quattro ampliamenti; l’ultimo e il più importante, proprio in
questi mesi, investe 3600 metri quadri di locali adibiti alle
lavorazioni e al confezionamento dei prodotti, conseguendo
la certificazione per lo standard IFS.
La leva che ha promosso una tale progressione, risiede
sicuramente nello sfilaccio di equino,
prodotto unico e attualissimo, capace
di offrire la genuinità della tradizione
gastronomica locale e nella comodità del
take away grazie ai praticissimi formati
in vaschetta e sacchetto. La produzione
assorbe quasi il 40% delle carni
acquistate e si appoggia su moderni
impianti di cottura e confezionamento
che permettono di garantire ampi volumi
con alti standard qualitativi.
È giusto spendere una nota di merito
anche per la bresaola di equino, che
nulla invidia ai grandi marchi del settore,
e per la nuovissima gamma di affettati in
vaschetta: bresaola, julienne di bresaola,
salame tipo milano e nostrano
tradizionale. Ultimo, ma non per
importanza, il nuovo arrivato in
casa Coppiello: il wurstel 100%
equino, particolare nel suo
genere perché rappresentante
di una vocazione e
specializzazione produttiva
forse uniche a livello
nazionale.
Alcune immagini dei
prodotti di punta della
Coppiello Giovanni:
il salame, la bresaola e
lo sfilaccio di equino.
34

aziende
TECNAFOOD
Fritture? Solo di qualità
L’innovativo Oil Test consente alla ristorazione di controllare l’olio di frittura in modo facile,
veloce e sicuro. Gusto al top per la clientela, risparmio e sicurezza per il locale
Oli Test di
Tecnafood è un
sistema facile
e veloce per
misurare la
qualità dell’olio
di frittura.
specializzata in prodotti e accessori per l’industria alimentare Tecnafood
presenta un sistema innovativo per il controllo della qualità dell’olio di frittura, Oil
L’azienda
Test. Questo strumento garantisce un notevole risparmio per il ristoratore e massimo
gusto ai consumatori: l’olio di frittura, infatti, influenza non solo la qualità dei cibi ma anche i
costi perché sostituzioni troppo frequenti aumentano inutilmente le spese. Per questo l’olio di
cottura deve essere utilizzato in modo ottimale nel pieno rispetto delle norme di legge.
Gli oli sottoposti a trattamenti termici subiscono una complessa serie di trasformazioni
della loro composizione chimica che portano alla formazione di prodotti che alterano
valori nutrizionali e caratteristiche organolettiche. La progressiva alterazione dell’olio
durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti chimico-fisici
(inscurimento, aumento della viscosità, della tendenza nel formare schiuma e abbassamento
del punto di fumo). La causa di queste alterazioni è l’ossidazione della componente
trigliceridica con formazione di vari tipi di composti, mentre l’entità di queste trasformazioni
è dipendente dalla temperatura, dal tempo di utilizzo e dalla composizione dell’olio stesso.
Per misurare tutto ciò l’Istituto Superiore della Sanità ritiene che un buon indicatore di
deterioramento siano i composti polari e che tali composti non debbano superare i 25/100g
negli oli utilizzati per la frittura degli alimenti. Oil Test analizza la qualità dell’olio di frittura
rilevando la percentuale di composti polari e valutandone il grado di ossidazione, che non
deve essere superiore al 25% come indicato nella circolare del Ministero della Salute
11.1.91 n.1., limite oltre il quale il consumatore viene sottoposto a gravi rischi per la salute.
L’utilizzo di Oil test è molto semplice e si compone di tre fasi: inserire un cucchiaio di olio
caldo all’interno della provetta; agitare la provetta per mescolare il reagente con l’olio;
infine, attendere qualche minuto per far reagire la soluzione e confrontare il colore del
composto all’interno della provetta con il campione graduato fornito. Una volta effettuato il
confronto si è già in grado di stabilire se l’olio è riutilizzabile oppure se deve essere smaltito e
non più utilizzato.
Oil Test è lo strumento ideale per la ristorazione: semplice e veloce da usare, assicura risultati
affidabili che consentono un notevole risparmio di denaro economizzando la sostituzione
dell’olio in perfetto accordo con le vigenti normative per la tutela del consumatore.
36

La Scarpa che farà Storia
ERGOFLEX
S P E C I A L E
CURVATUR A
La Scarpa per la Ristorazione
. ANTISTRESS
. ANTIAFFATICAMENTO
. SUOLA ULTRA MORBIDA
. ANTISCIVOLO
. PUNTALE DI SICUREZZA
. IMPERMEABILE
S P E C I A L E
CURVATUR A
. AUMENTO CIRCOLAZIONE SANGUIGNA
. RIDUCE L’AFFATICAMENTO DELLA SCHIENA
OLTRE 3.000 PRODOTTI. RICHIEDI IL CATALOGO GRATUITO
TECNAFOOD - Tel. +39.059.909881 / Fax +39.059.907336 - WWW.TECNAFOOD.COM

aziende
MOLINO COLOMBO
VERSO IL FUTURO
Con la linea Sapori & Salute, l’azienda continua il suo percorso di ricerca verso farine
per impasti dal gusto più autentico e, soprattutto, ricchi di elementi nutritivi
Da qualche anno il mondo della nutrizione ha posto
all’attenzione del comparto molitorio il problema
delle farine raffinate e della perdita del loro contenuto
nutritivo a causa dei processi industriali di raffinazione.
L’azienda lombarda Molino Colombo ha sviluppato una
linea di farine denominata Sapori & Salute con l’obiettivo di
recuperare tutti i componenti più importanti del chicco di
grano, attraverso un minor grado di raffinazione delle farine e
il reinserimento di un elemento fondamentale come il germe
di grano.
Il germe di grano essendo ricco di vitamina B ed E, sali
minerali e Omega 3 ha un’importanza fondamentale dal
punto di vista salutistico e nutrizionale ma contribuisce
anche a donare alle pizze un profumo più intenso e rotondo,
migliorando la lavorabilità degli impasti e garantendo
un’ottima elasticità. Questa linea tradizionale e innovativa allo
stesso tempo, si compone delle farine Cuor di grano tipo
“0”, della farina Grangusto Tipo”1” e dell’integrale macinata a
pietra, per una sinfonia di gusto e salute.
Il ridotto grado di raffinazione, grazie alla presenza delle fibre
insolubili e solubili, contribuisce ad aumentare il profumo degli
impasti e la loro rusticità.
L’obiettivo è stato quello di venire incontro alle aspettative del
mondo medico e scientifico attraverso l’utilizzo di farine più
ricche di fibre di cui è povera la nostra alimentazione
(le ricerche affermano che ne consumiamo circa venti grammi
al giorno rispetto ai trenta consigliati dai nutrizionisti).
Ma questo è solo l’inizio di un lungo percorso: nei primi mesi
del 2016 è in arrivo una nuova linea di farine per pizza che
sarà destinata a rivoluzionare il settore per i suoi contenuti
salutistici, un prodotto che traghetterà i pizzaioli nel futuro
dell’alimentazione.
Da sinistra. Cuor di grano tipo “0” e Grangusto Tipo”1”, due farine della linea Sapori & Salute di Molino Colombo.
38

migliore tenuta in lievitazione
grande elasticità dell’impasto
profumo e sapore molto intenso
maggiore digeribilità
pizza croccante e dal colore dorato
tutto il profumo del grano
per una pizza a 5 Stelle
nasce Cuor di Grano,
la nuova farina
con germe di grano
della Linea
Sapori e Salute
di Molino Colombo
Via Edison, 34 • Paderno D’Adda (Lecco) • Tel. 039.9515129 • Fax 039.9515114
info@molinocolombo.it • www.molinocolombo.it

l’igiene sicura
Il menù completo di prodotti per la sanificazione delle superfici!
sicuro
Panni impregnati, mai più dispersione
di sostanze chimiche dannose!
pratico
In un unico prodotto la soluzione ideale
per ogni tua esigenza!
conveniente
Riduci al massimo gli sprechi!
• 270 panni in rotolo Sanifix premium
• 90 panni in rotolo Fastclean premium
• 180 panni in rotolo Fastclean LR
• 4,5 litri Desinex in tanica
• 2 dispenser
PAPERFL OWERS
IVA, trasporto e
contrassegno inclusi
Tutto a solo
98,00 €
Minini s.r.l. - via S. Martino, 38/40 - 33030 Majano (Ud) - Tel. +39 0432 959436 Fax +39 0432 958777 - info@minini.eu
SANIFIX
utilizzalo per un’efficace disinfezione delle superfici!
FASTCLEAN
abbinato al Desinex otterrai la combinazione ideale per
una facile e veloce sanificazione intra-operativa!
Grazie al pratico e igienico dispenser
avrai a portata di mano
panni perfettamente umidificati
sempre pronti all’uso!
www.nexwoven.com

menùestero
GIRO
FEDELTÀ
GERMANIA
1
Menù srl presenta una selezione di clienti tedeschi
“fedeli” alla qualità dell’azienda di Medolla.
Una selezione di 11 clienti della Germania e per la
precisione dell’area Centro Nord servita dal
capo-area Piero Interrante e dall’agente Paul Gross,
ha ricevuto la targa Fedeltà Menù che non è solo
un oggetto ma la testimonianza della qualità “made
in Italy” Menù. Questi locali utilizzano tantissime
specialità Menù, riconoscendone l’elevatissimo
standard di qualitá.
TREUE TOUR
DEUTSCHLAND
Wir freuen uns eine Auswahl an Kunden aus dem
Gebiet von Piero Interrante und Agent Paul Gross,
Mitte-Nord Deutschland zu präsentieren.
Diese Kunden verwenden seit längerem unsere
Produkte in großem Stil, weil sie unser hohen
Qualitätsstandard erkannt haben und diese sehr
professionell in ihre Restaurants verwendet haben.
Sie bekommen unsere Treueplakette, die nicht
nur ein Gegenstand ist, sondern ein Beweis,
stellvertretend für viele andere Gastronomen die
unsere Produkte verwenden und Qualität made in
Italy schätzen.
2
3
4 5
42

6
1-Ristorante Lorenz di Laatzen: Piero Interrante e Mario Lombardi
2-Café Spesso di Hannover: Piero Interrante e Georgios Ignatidis
3-Trattoria Etna di Hannover: Piero Interrante e Mario Di Carlo
4-Pier99 di Nordhorn: Piero Interrante, Christian (Reception), Paul Gross
5-Ristorante Zucchini di Wolfenbüttel: Piero Interrante e Marco Del Prete
6-Ristorante Mocca D’or Rep. Pizzeria di Münster: Salvatore Siotto,
Piero Interrante, Sabatino Ciconti, Ina Galler, Innocenzo Preziosa, Paul Gross
7-L’Oliveto di Wolfenbüttel: Piero Interrante e Peter Schittko
8-Ristorante Il Divino di Münster: Piero Interrante, Lorenzo Vismara, Paul Gross
9-Ristorante Da Vito di Meppen: Piero Interrante, Vitalino Dell’Ascenza, Paul Gross
10-Pizzeria La Rustica di Salzgitter: Piero Interrante e Mario Antonio Ferrara
11-Café Bar Bernini di Hannover: Oguz Guelzen, Sig.ra Guelzen, Piero Interrante
7 10 11
8
Trattoria “Da Lucio Via Romana” a Bayreuth
Una proposta raffinata
dalla Germania:
Tartare di suprema di salmone
con pesto agli agrumi in
carpaccio di zucchine e dorati
Gericht vorgestellt von Herrn Lucio Dal Bianco,
“Da Lucio Via Romana”, in Bayreut
Supreme Lachstatar auf eine
Carpaccio Zucchine und Dorati
9
Da sinistra lo chef Balint Mihai, il titolare Lucio Dal Bianco,
l’agente Menú Carlo Spunton.
Auf der linken Seite Herr Balint Mihai (Chefkoch), in der Mitte
Herr Lucio Dal Bianco (Besitzer vom Restaurant) auf der
rechten Seite Herr Carlo Spunton (Vertreter der Firma Menù).
43

menùestero
Giuseppe Berselli,
direttore estero
Menù, e Diego
Ponzoni, chef Menù,
con e lo staff del
partner cinese
Bonufood.
Nelle altre foto.
Alcuni momenti
delle preparazioni
presentate dallo chef
Diego Ponzoni a FHC
China 2015.
CINA
POMODORINA
Menù srl protagonista a Shanghai dal 9 all’11 novembre 2015 con le sue linee di prodotti per pizza
e pasta, in occasione del 20° FHC China 2015, Int’l Exhibition di Food, Drink, Hospitality,
Foodservice & Retail Industries, evento realizzato con la collaborazione del partner cinese
Bonufood. I clienti cinesi apprezzano particolarmente la qualità e la facilità di utilizzo dei prodotti
Menù. La Pomodorina si conferma prodotto leader per i piatti di pasta e grande successo è stato
decretato per la Polpa di pomodoro La Saporosa come condimento perfetto per la pizza e per il
Pesto rosso tra le salse Menù proposte in fiera.
CHINA POMODORINA
Menù srl attended at FHC China 2015 in Shanghai from 9th to 11th of November showing
its pasta and pizza sauce products line thanks to the partnership with the Chinese partner
Bonufood. Chinese customers really appreciated Menù products quality and the large
application opportunities together with easy to use instructions Pomodorina confirmed its
leadership as pasta sauce, great appreciation for Polpa di pomodoro La Saporosa as tasty and
fresh pizza sauce and high response for Pesto rosso as new entry in the Menù range of sauces.
UNA GRANDE PRIMA
A VALENCIA
Prima esperienza Menù alla FIERA GASTRONOMA di Valencia, dal 14 al 16 novembre 2015, tramite la società
controllata Menù Iberia, con una grandissima affluenza allo stand di visitatori che hanno assaggiato e conosciuto le
specialità dell’azienda di Medolla. La fiera, rivolta alle aziende di catering, ai ristoratori e agli operatori al dettaglio del
settore, prevedeva un’AREA ITALIA grazie alla collaborazione della Camera di Commercio Italiana in Spagna (CCIS)
dove Menù ha organizzato due demo-showcooking (una di S’panito-Bruschetta..Mia e una di Preparati di Macelleria) a
cura dello chef Menù Gianluca Galliera, l’export manager Stefano Cremesini e l’agente di zona Marco Sinatra. I prodotti
novità di maggior successo sono stati il Porkotto e la Cipollissima, grande interesse inoltre per le Grancreme in asettico ai
formaggi (Pecorino e Parmigiano Reggiano), lo S’panito, i preparati per dolci e le proposte creative per le macellerie.
Marco Sinatra,
agente Menù
di Valencia
con Gianluca
Galliera, chef
Menù alla Feria
Gastronoma di
Valencia.
Primera experiencia en la FERIA GASTRONOMA de Valencia,
del 14 al 16 de noviembre 2015, mediante la filial Menù Iberia,
con una gran afluencia de visitantes en el stand, donde se han
podido probar y dar a conocer las especialidades de la empresa
de Medolla. La feria dedicada al sector del catering, restaurantes
y tiendas gourmet, contaba con una AREA ITALIA gracias a
la colaboración de la Cámara de Comercio Italiana en España
(CCIS) donde MENU ha organizado dos demostraciones (una de
S´panito-Bruschetta..Mia y una de preparados de Carniceria) a
cargo del chef Menù Gianluca Galliera, l´export manager Stefano
Cremesini y el agente de zona Marco Sinatra. Las novedades
de más éxito han sido el «Porkotto» y la «Cipollissima», mucho
interés también han suscitado las Grancremas en asético de
quesos (Pecorino y Parmesano), el S´panito, los preparados para
postres y las propuestas creativas para la carniceria.
44

Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)
info@anticafoma.it - www.anticafoma.it

menùestero
BASILEA,
UNA FIERA
PER IL FOOD
Igeho Show Basilea è la fiera dedicata a hotel e ristoranti svizzeri che si è
tenuta dal 21 al 25 novembre 2015 a Basilea, che annovera tra i suoi tanti
espositori produttori di attrezzature, macchinari e abbigliamento per il settore
hotellerie e ristorazione, offrendo grandissimo spazio alle specialità food
e ai servizi in genere per la ristorazione. Menù srl ha partecipato a questo
interessante salone con l’importatore svizzero Fromita e grande interesse è
stato rivolto dai visitatori in particolare per le Cipolline all’aceto balsamico, i
Soleggiati pomodori a spicchi e la Crema con tartufo.
AUSTRIA,
TRADIZIONE
E QUALITÀ
Dal 7 all’11 novembre 2015 si è tenuta a Salisburgo la 46a edizione
di GAST, fiera specializzata della Gastronomia e Hotellerie, rivolta agli
operatori del settore di Austria e Germania. Un meraviglioso buffet di dodici
metri preparato dagli chef Menù Monica Copetti e Gianluca Galliera, con
la supervisione dell’export manager Gianluca Insogna, ha accolto oltre
600 visitatori durante la settimana della fiera facendo conoscere i prodotti
Menù e la loro qualità, a partire dalla preparazione di pasta sfoglia, con il
tradizionale mattarello, pasta che poi è stata proposta con le Gransalse in
asettico e le Creme ai formaggi Menù.
Da sinistra gli agenti Menù: Luca Burci, Ronny
Meissner, Werner Solderer (capoarea Bolzano),
Adriano Colella, Klark Bernabei (chef), Paolo Mola,
Gianluca Insogna (export manager Menù GmbH),
Matteo Pilosio, Salvatore Conti, Marco Palmucci,
Gianluca Galliera (chef Menù), Marco Troiano,
l’hostess Chiara e la sfoglina Simonetta Capotondo.
Vom 7. bis 11. November fand in Salzburg zum 46. Mal die ,,Gast’’ statt,
eine Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie. Zu dieser Messe
kamen die Besucher aus Österreich und Deutschland. Die Köche von
Menü Monika Copetti und Gianliuca Galliera bereiteten ein wundervolles
Buffet von einer Länge von 12 Metern. Der Exportmanager Gianliuca
Insogna und die Vertreter aus Österreich und Süddeutschland begrüßten
in dieser Woche mehr als 600 Besucher am Menü Stand, die sich
von der hohen Qualität der Menü Produkten überzeugen konnten. Es
wurden viele Rezepte mit den Produkten von Menü zubereitet, u.a.
wurde ein Pastateig mit dem traditionellen Nudelholz hergestellt und mit
verschiedenen steril zubereiteten Gransalse und Frischkäse gefüllt.
46
PAPPA E CICCIA A VIENNA
Maurizio Liberatori propone nel suo locale di Vienna, Pappa e Ciccia, cucina
italiana e specialità mediterranee. Grandi alleati dello chef sono i prodotti Menù
che propone piatti di qualità come il Carpaccio di pesce spada con carciofi
marinati al limone (nella foto). Il locale è servito dall’agente Menù Marco Palmucci.
Maurizio Liberatori vom Restaurant Pappa e Ciccia in Wien, bietet seinen Gästen
italienische und mediterrane Spezialitäten an. Der Küchenchef weiß die hohe
Qualität von den Menü Produkten zu schätzen, mit denen er Qualitätsgerichte
wie z. B. “Schwertfisch Carpaccio“ mit marinierten Artischocken und Zitrone
zubereitet. Das Restaurant Pappa e Ciccia wird von dem Menü Verkaufsleiter
Marco Palmucci betreut.

Ora è possibile risparmiare
fino al
50%
del vostro olio di frittura!
VITO ®
sistema di filtraggio olio
• Prolunga notevolmente
la durata dell’olio
• Migliora il gusto e la qualità
dei vostri fritti
VITO ®
oiltester
• Assicura la migliore
qualità dell’ olio di
frittura ed un notevole
risparmio nei costi
• Riduce tempi e costi di
manodopera
Visitateci alla
SIGEP RIMINI
dal 23 al 27 gennaio
Pad. B1 Stand 067
senza VITO ®
senza VITO ®
con VITO ®
con VITO ®
Per maggiori informazioni sui
nostri prodotti:
Tel.: 0438-403962
info@VITO.ag - www.VITO.ag

menùestero
POLONIA,
CHEF
TABLES
MENÙ
Lo chef Menù Tommaso Ruggieri (al centro) con lo chef del ristorante
Smak Do 2 e Sebastian Synowiec, direttore di area della North Coast.
Dal 16 al 20 novembre 2015 si sono svolte tre demo
Menù in tre diverse città polacche (Plock, Zakopane
e Katowice), in affiancamento al distributore polacco
North Coast. Presso diversi ristoranti sono state
allestite ricche Chef Tables che prevedevano, oltre
alle degustazioni dirette delle specialità Menù,
raffinate presentazioni di piatti realizzati con prodotti
Menù, curate dallo chef Tommaso Ruggieri.
Nelle foto la chef table di Katowice, al ristorante
Smak Do 2, con la presentazione di:
• Tagliolini al nero di seppia, con pesto di
pistacchi, pomodori soleggiati e salmone marinato
• Tagliolini all’uovo con polpa di granchio king e
spaccateli di carciofo, guarniti con croccante al
prosciutto crudo di Parma
SCOPRIRE
LA CROAZIA
IN UN HOTEL
Pucić Palace è un hotel a cinque stelle in un edificio barocco del XVII secolo,
sulla centralissima piazza Gundulić, nella città vecchia di Dubrovnik, circondato
da monumenti storici, vivaci caffè, gallerie d’arte e sale da concerto. Questo hotel
di lusso, riconosciuto da tre anni come miglior “boutique hotel” della Croazia,
offre ai propri ospiti tre ristoranti: Cafè Royal, Defne - dove si offre una delicata cucina mediterranea
ed internazionale - e Razonoda Wine & Tapas Bar, ideale per degustare i migliori vini croati e scoprire
la Croazia proprio dalla sua carta dei vini, affiancati da ottime birre locali e caffé speciali, oltre che da
stuzzichini con pesce affumicato e prosciutto. Pucić Palace è da anni un ottimo cliente Menù, i sapori
raffinati e ricercati dei prodotti Menù sono ampiamente apprezzati dai suoi ospiti.
DISCOVERING CROATIA
THROUGH AN HOTEL
Pucić Palace is a 5-star hotel in a 17th century Baroque building located in Gundulić
Square, in the the Old Town of Dubrovnik. The hotel is surrounded by cultural
monuments, lively cafés, museums, art galleries and concert halls. This luxury hotel,
named for the past 3 years the best “boutique hotel” in Croatia, offers to its guests three
restaurants: Café Royal, Defne + fine Mediterranean and International Cusine - and
Razonoda Wine & Tapas Bar, the ideal destination to sample the best Croatian wines
and discover Croatia through its wine list alongside with excellent craft beers, special
coffees and inspired tapas made of smoked fish and prosciutto. Pucić Palace is a great
Menù client that has been using its products for the recent years: the refined and complex
flavours of Menù products are widely appreciated by its guests.
Foto scattata al Razonoda Wine &
Tapas Bar del Pucić Palace:
da sinistra Werner Solderer
(capo area Menù), Hrvoje Gašparovi
(bar manager), al centro Andrea
Grandi (agente generale Menù),
Julian Babij (capo chef) e Simone
Scuderi (agente Menù).
48

100%
Qualità
ITALIANA
up3up.it
Manca solo un ingrediente.
®
CAD Italia Srl
Via G.Rossini, 26 - 37060 Castel D'Azzano (VR)
Tel. +39 045518715 - E-mail: info@fornidavid.it
www.fornidavid.it

eventi
Girogusto salentino
Nella bellissima location Antica Rudiae, alla porte di Lecce, si è svolto nelle
giornate di lunedì 23 e martedì 24 novembre 2015 la prima edizione di
Girogusto Professional del Salento, organizzato dal capoarea Menù Gianni
Russo. Il “format” della manifestazione è stato rivolto alle eccellenze del
territorio e questo indirizzo ha raccolto la favorevole partecipazione di dieci
aziende partner che, in sinergia con lo staff degli chef Menù (Giovanni Pace,
Giovanni Fanti e Mimmo Sanfilippo), hanno arricchito e completato l’offerta
gastronomica e le degustazioni offerte a oltre 140 clienti intervenuti.
Il continuo rinnovamento delle strategie aziendali Menù e l’approccio
customer oriented sono stati molto apprezzati dagli intervenuti, così come
la varietà e la qualità dei prodotti offerti. Eventi com Girogusto Professional
non rappresentano solo occasioni per degustazioni realizzate in maniera più
approfondita rispetto ad una normale manifestazione fieristica, ma offrono
collaborazioni fattive con aziende partner e consentono di soddisfare in
maniera tailor made le esigenze dei clienti ristoratori più esigenti oltre a
confermare Menù srl come azienda sempre al passo coi tempi.
MENÙ AL PIZZA MEETING
DI MONOPOLI
Il 29 settembre 2015 si è tenuto con successo
un incontro chiamato PIZZA MEETING presso
la sede di Monopoli di Input Edizioni - “Ristoprof”
in collaborazione dell’azienda Ascoli srl di Mola
di Bari, partner di Menù srl. È stato organizzato
un vero e proprio laboratorio con le attrezzature
utili per le dimostrazioni d’impasto e le farciture,
oltre alla sala accogliente che ha ospitato corsi e
incontri. Durante la giornata si sono susseguite
diverse conferenze dedicate alla conoscenza e
utilizzo dei tanti prodotti Menù rivolti in particolare
al settore pizzeria, alla spiegazione dei diversi
tipi di farina di Molino Vigevano e la redazione di
Input Edizioni ha esposto un’utile relazione sulle
strategie di comunicazione
delle pizzerie, dal titolo
“Il marketing attraverso
facebook” e su altri aspetti
per trasformare l’attuale
periodo di crisi in un momento
di estrema potenzialità. Il
Maestro Pizzaiolo Umberto
Ciavarella, proprietario della
Pizzeria Il Mulino di Rutigliano,
ha realizzato diversi tipi di
pizza con i prodotti Menù e
l’agente generale Menù Franco
Romagnoli ha presentato
l’esperienza dell’azienda e la
qualità delle specialità Menù.
Sopra. Un momento dell’incontro con il Maestro Pizzaiolo Umberto Ciavarella di Rutigliano.
50

eventi
Alcune immagini dello stand
Menù alla Fiera Hotel di Bolzano
e, a sinistra, Monica Baccilieri,
la sfoglina all’opera.
FIERA HOTEL
Successo
a Bolzano
Dal 19 al 22 ottobre 2015
si è svolta Fiera Hotel di
Bolzano, dove lo stand Menù,
in versione ampliata, ha
avuto un grande successo.
Un’organizzazione di cucina
eccellente ha proposto menù
veloci e di qualità. Curiosità
e interesse sono stati rivolti
al “corner” della sfoglina
Monica Baccilieri che in diretta
produceva gnocchi con il
preparato Gnokki Menù per
un piatto vincente come gli
gnocchi alla pomodorina.
L’ARCHIBUGIO di Ferrara
OSPITALITÀ E QUALITÀ
L’ospitalità del locale e la genuinità della
cucina sono le principali qualità che
caratterizzano il Ristorante Pizzeria
L’Archibugio, vicino al centro storico di
Ferrara. La cucina, regionale ma anche
internazionale, presenta una grande varietà
di piatti ed è in grado di soddisfare tutti
i palati: dai piatti più semplici e leggeri
a quelli più elaborati, dai piatti tipici alle
più gustose specialità di stagione. Gli
ingredienti sono accuratamente selezionati
per garantire la massima qualità ed esaltare
i sapori di ogni pietanza. Ottima anche
la cantina, che presenta un’accurata
selezione di vini. Infine la pizzeria, con le
sue numerose varianti, completa la già
ricca gamma di proposte gastronomiche
del locale. L’ambiente è accogliente e
confortevole, un ampio salone è in grado
di accogliere fino a 350 persone, ideale per
congressi, cerimonie e feste private. La
fondatrice Nonna Angiolina realizza ancora
a mano cappellacci di zucca e cappelletti
da brodo. Il Ristorante L’Archibugio è
servito - da sempre - dall’agente Menù
Giancarlo Tosi.
Da sinistra Giancarlo Tosi, agente Menù,
nonna Angiolina col nipote Nazzareno del
Ristorante L’Archibugio di Ferrara.
L’ANGOLO di Acquaviva di Montepulciano
LA FORZA DEL TERRITORIO
Il ristorante L’Angolo è gestito dal 1977
personalmente dalla famiglia Contemori e
offre piatti della tradizione toscana come
minestra di pane, fagioli, ceci, arrosti e
carni di chianina alla brace, paste fatte a
mano e sughi e ragù tradizionali, preparati
da oltre 27 anni dalla Signora Pia.
Dal 1982 il figlio Paolo Contemori ha preso
in mano l’attività valorizzando ulteriormente
la tradizione culinaria del territorio nelle
ricette proposte. Dal 2004 il ristorante è
stato ampliato, ora è composto da due
ampie sale da pranzo climatizzate che
ospitano 50/60 persone ognuna. L’Angolo
è servito dall’agente Menù Ivo Garosi.
APERTURE SHOW ROOM MENÙ
INFO N° VERDE
800-070783
GENNAIO FEBBRAIO MARZO
RIMINI 11 - 12 - 18 - 19 9 - 19 - 22 - 23 - 24 7 - 8 - 15 - 16 - 17
TERMINI
IMERESE (PA)
LUGANA
DI SIRMIONE (BS)
11 1 - 8 - 9 - 15 - 16 - 22 7 - 14 - 15 - 21
contattare marketing@menu.it
Da sinistra Ivo Garosi, agente Menù,
Paolo Contemori del ristorante L’Angolo e
Rodolfo Barbieri, Presidente Menù.
52

IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ
“PULITI E SCINTILLANTI”
Bicchieri opachi o rotti? Posate macchiate?
LA SOLUZIONE C’È!
Posate e bicchieri perfettamente asciutti, lucidi e sterilizzati in
brevissimo tempo... una lucentezza duratura per risultati eccellenti.
In regola con HACCP
WINDY H.T. da tavolo
asciuga lucida posate
• Asciugatura istantanea
• Progressiva lucidatura del metallo
• Per posate in argento, acciaio, alpacca
• Doppio controllo temperatura
• Lampada germicida
• Fino 2.500 posate/ora
• Dimensioni cm. 50 x 56 x 32
• Peso kg. 40
• Opzionale tavolo di appoggio
GLASS SHINING
asciuga lucida bicchieri
• Per tutte le dimensioni e forme
• A richiesta spazzole per caraffe
• Aria sterilizzata
• Due posizioni di asciugatura spazzole
• Fino a 500 bicchieri/ora
• Dimensioni cm. 59 x 31 x 45
• Peso kg. 23
Saremo
presenti a:
SIGEP
di Rimini
dal 23 al 27
gennaio
Pad. B7
Corsia 5
Antar Italia s.r.l. via Ressi 11 20125 Milano (Italy) tel. 02 66710938 fax 02 66710100 cell. +39 335 6026667
antarit@iol.it www.antaritalia.it

clubclientimenù
RESORT PARADISO di Lettere (Napoli)
VISIONI
D’AZZURRO
Interni d’eccezione,
paesaggi naturali mozzafiato
e un servizio impeccabile
rendono il Resort Paradiso
un’esperienza unica e una
location perfetta per eventi
e cerimonie
Alcune immagini degli spazi suggestivi del
Resort Paradiso in provincia di Napoli servito
dall’agente Menù Bruno Minale.
Spazi suggestivi, ampi e curati, perfetti per eventi importanti
e per cerimonie indimenticabili, nella cornice mozzafiato
del golfo Lunato. Questo e molto di più offre il Resort
Paradiso di Lettere (NA) una struttura rinnovata che offre tutti i
comfort dell’ospitalità e camere d’eccezione come le Exclusive
Suite dotate di spa interna e dedicate alle coppie di novelli sposi
che scelgono questo resort come location del giorno più bello. Il
cliente è sempre al centro dell’operato della direzione e dello staff
in modo da garantire in ogni momento il massimo del piacere
e della soddisfazione. Questa caratteristica ha consentito alla
famiglia Giordano, proprietaria della struttura, nel corso dei diversi
anni di esperienza di diventare un vero punto di riferimento nel
territorio. La storia dell’attività inizia nel 1957 e dopo grande
impegno, sfide ardue e duro lavoro sono arrivati i successi
meritati. Il lavoro della famiglia Giordano si contraddistingue per
un servizio curato e impeccabile, per la continua ricerca di un forte
legame con la tradizione e i suoi ingredienti, per una ristorazione
schietta e genuina che ben rappresenta il territorio. Ma anche
per una particolare lungimiranza e per un’attenzione al pubblico
più esigente, impresse dalla nascita del nuovo Resort Paradiso.
Si tratta quindi di un’accoglienza a tutti i livelli: dagli interni
pregevoli e di design in cui è una vera esperienza soggiornare,
al paesaggio esterno lussureggiante tra chiome di palme e ulivi
secolari, all’impegno dello staff altamente professionale che si
occupa di ogni necessità della clientela. Nello specifico, il Resort
Paradiso si avvale di una squadra wedding interna che ha il
compito di soddisfare tutte le richieste in fatto di allestimento e
di organizzazione del ricevimento. Un luogo indimenticabile che
contribuisce a rendere unici gli eventi più importanti.
54

chef style horeca & services wellness & beauty health & care

Menù S.r.l - Industria Specialità Alimentari
Stab: via Statale 12 n°102 - 41036 Medolla (Mo)
Uff: via Concordia n°25 - 41032 Cavezzo (Mo)
Tel. (0535) 49711 - Fax (0535) 46899
N. verde 800.070783 - www.menu.it - menu@menu.it