R - Progetto Trota Iridea
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Percezione della qualità<br />
dei consumatori<br />
per la filiera della trota<br />
iridea<br />
Edi Piasentier, Saida Favotto, Monica<br />
Borgogno<br />
16 Aprile 2012 Villa Manin di Passariano, Codroipo (UD)
Percezione della qualità<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
PROPRIETÀ<br />
INTRINSECHE<br />
Alimentazione<br />
Procedure di stordimento<br />
Tecniche di macellazione<br />
Conservazione del prodotto<br />
DETERMINANO<br />
Colore<br />
pH<br />
Profilo acidico<br />
Texture<br />
Caratteristiche sensoriali<br />
QUALITA’<br />
per il<br />
consumatore<br />
Scelta di<br />
acquisto<br />
PROPRIETÀ<br />
ESTRINSECHE<br />
Provenienza geografica<br />
Sistema di produzione<br />
• Pesca/allevamento<br />
•Biologico/convenzionale<br />
•Benessere animale<br />
Comodità d’uso<br />
Marchio del produttore<br />
Prezzo<br />
Emozione<br />
•Suggestione di utilizzo<br />
•Esclusività / ricercatezza
Il laboratorio di analisi sensoriale<br />
del Dipartimento di Scienze Agrarie<br />
dell’ Università degli Studi di Udine
Percezione della qualità<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Fase 1 : somministrazione del prodotto “alla cieca”.<br />
I consumatori hanno espresso un giudizio di piacevolezza sul filetto<br />
di trota, cotto al forno, senza nessuna informazione preliminare.<br />
Fase 2: valutazione dell’aspettativa.<br />
I consumatori hanno dato un giudizio ipotetico di piacevolezza sulla<br />
trota, alla luce di alcune informazioni :<br />
•Allevamento situato in Friuli Venezia Giulia, che usa le acque di risorgiva per<br />
alimentare gli impianti<br />
•Ottenimento del prodotto secondo un disciplinare di produzione<br />
• Controllo, dall’allevamento al filetto, della purezza delle acque, della salute del pesce,<br />
della qualità del filetto destinato al consumatore.<br />
Fase 3 : assaggio “reale”, ovvero informato.<br />
A distanza di una settimana, gli stessi assaggiatori sono stati<br />
riconvocati per valutare le trote proposte nella fase 1, ma<br />
informandoli preliminarmente sul tipo di prodotto in assaggio.
Percezione della qualità<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
SCALA DI VALUTAZIONE EDONISTICA<br />
DELLA TROTA IRIDEA<br />
-<br />
Massima gradevolezza immaginabile<br />
Estremamente gradevole<br />
Molto gradevole<br />
Gradevole<br />
Leggermente gradevole<br />
Né gradevole, né sgradevole<br />
Leggermente sgradevole<br />
Sgradevole<br />
Molto sgradevole<br />
Estremamente sgradevole<br />
Massima sgradevolezza immaginabile
Percezione della qualità<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
VALUTAZIONE QUALITATIVA<br />
DEI DESCRITTORI SENSORIALI DELLA TROTA IRIDEA
Qualità attesa<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Immagina di assaggiare la trota , cotta al forno, sapendo che :<br />
• E’ allevata in Friuli Venezia Giulia in acqua di risorgiva<br />
• E’ ottenuta secondo un disciplinare di produzione<br />
• E’ controllata dall’allevamento al filetto per:<br />
• Purezza delle acque<br />
• Salute del pesce<br />
• Qualità del filetto
Qualità attesa<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE
Caratteristiche demografiche e abitudini<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
QUESTIONARIO SUI CONSUMATORI<br />
•Sesso<br />
•Età<br />
•Istruzione<br />
•Provenienza<br />
•Frequenza al consumo di pesce<br />
•Tipologia e luogo di consumo<br />
•Luogo di acquisto<br />
• Modalità di acquisto (fresco, surgelato, trasformato)<br />
•Scelta in base alla provenienza<br />
•Scelta in base a pesca o allevamento<br />
•Taglia di acquisto<br />
•Criteri di acquisto<br />
•Pesce preferito<br />
•Importanza del marchio commerciale<br />
•Disponibilità all’acquisto con prezzo maggiorato per la “trota friulana”
Caratteristiche demografiche e abitudini<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Tabella 1. Caratteristiche (a) e abitudine al consumo di pesce (b) dei consumatori (%risposte).<br />
a)<br />
Maschi<br />
≤24<br />
Classe d'età<br />
25-44 45-64 ≥65<br />
Grado d'istruzione<br />
inferiore diploma laurea studente<br />
Professione<br />
casalinga/<br />
pensionato occupati<br />
52 15 43 35 7 7 36 57 27 15 58<br />
b)<br />
≤1 al<br />
mese<br />
Frequenza di consumo di pesce Luogo di acquisto Origine del pesce<br />
2-3 al<br />
mese<br />
1 a<br />
settimana<br />
2-3 a<br />
settimana<br />
pescatore pescheria GDO pesca allevamento indifferente<br />
7 22 51 19 4 54 42 40 15 45
Abitudini di consumo<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Frequenza e luogo di consumo delle diverse tipologie di pesce<br />
Preferenza dichiarata per i diversi tipi di pesce (numero di volte che ogni tipo di pesce<br />
è stato scelto e rango della scelta)
Abitudini di consumo<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Criteri di scelta del pesce<br />
(criterio più importante: rango =1; rango medio e DS).
qualità sensoriale intrinseca<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA<br />
Soddisfazione media DSE<br />
Percepita (Cieca)<br />
sensoriale<br />
Attesa (A)<br />
reputazione<br />
Reale (R - informata)<br />
Conferma reputazione<br />
C - A<br />
R - C<br />
R - A<br />
**: p ≤0,01; ns: non significativo.<br />
42,1 2,23<br />
50,7 2,14<br />
50,4 2,09<br />
-8,6 ** 2,27<br />
** Disconferma negativa1<br />
8,3 ** 1,94<br />
** Assimilazione informazione2<br />
-0,3 ns 2,17<br />
ns Assimilazione completa3
Descrittori della qualità sensoriale<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Distribuzione di frequenza delle risposte sulle caratteristiche sensoriali dei filetti di<br />
trota IRIDEA fornite su scala JAR a 5 punti, in condizione non informata (C) e<br />
informata (R).
Attesa di qualità = reputazione<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA<br />
Soddisfazione media DSE<br />
Percepita (Cieca)<br />
sensoriale<br />
Attesa (A)<br />
reputazione<br />
Reale (R - informata)<br />
Conferma reputazione<br />
C - A<br />
R - C<br />
R - A<br />
**: p ≤0,01; ns: non significativo.<br />
42,1 2,23<br />
50,7 2,14<br />
50,4 2,09<br />
-8,6 ** 2,27<br />
** Disconferma negativa1<br />
8,3 ** 1,94<br />
** Assimilazione informazione2<br />
-0,3 ns 2,17<br />
ns Assimilazione completa3
Qualità reale<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA<br />
Soddisfazione media DSE<br />
Percepita (Cieca)<br />
sensoriale<br />
Attesa (A)<br />
reputazione<br />
Reale (R - informata)<br />
Conferma reputazione<br />
C - A<br />
R - C<br />
R - A<br />
**: p ≤0,01; ns: non significativo.<br />
42,1 2,23<br />
50,7 2,14<br />
50,4 2,09<br />
-8,6 ** 2,27<br />
** Disconferma negativa1<br />
8,3 ** 1,94<br />
** Assimilazione informazione2<br />
1 : Il grado di soddisfazione percepito è inferiore alle attese.<br />
-0,3 ns 2,17<br />
ns Assimilazione completa3
Descrittori della qualità sensoriale<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Distribuzione di frequenza delle risposte sulle caratteristiche sensoriali dei filetti di<br />
trota IRIDEA fornite su scala JAR a 5 punti, in condizione non informata (C) e<br />
informata (R).
Conclusioni<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
Il livello di soddisfazione percepito<br />
mangiando i filetti di trota IRIDEA per gli stimoli provocati dalle<br />
loro proprietà sensoriali è più che gradevole<br />
I principali descrittori sensoriali del filetto – colore, odore,<br />
consistenza alla masticazione e gusto – erano come la maggior<br />
parte dei consumatori si aspettavano dovessero essere, in base<br />
alle proprie esperienza e preferenza.<br />
Solo il gusto è stato giudicato “leggermente debole” da un<br />
numero significativo di consumatori (41%).<br />
Gli allevatori hanno quindi l’opportunità e i margini per migliorare le<br />
caratteristiche intrinseche del loro prodotto, per corrispondere alle<br />
aspettative dei loro potenziali consumatori perché il filetto di trota<br />
IRIDEA, per le sue proprietà sensoriali, è meno buono<br />
dell’atteso.<br />
I prodotti dei 5 allevamenti sono diversi<br />
(hanno ricevuto giudizi da leggermente inferiore a gradevole a molto<br />
gradevole).
Conclusioni<br />
INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />
L’aspettativa di qualità è “molto gradevole” e supera la<br />
qualità sensoriale percepita.<br />
La trota IRIDEA gode di una elevata reputazione,<br />
l’informazione sulla sua origine regionale e sul controllo del processo<br />
genera una risposta edonistica elevata.<br />
L’assimilazione dell’informazione è completa<br />
L’elevata reputazione della trota IRIDEA viene confermata al momento<br />
dell’assaggio informato