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R - Progetto Trota Iridea

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Percezione della qualità<br />

dei consumatori<br />

per la filiera della trota<br />

iridea<br />

Edi Piasentier, Saida Favotto, Monica<br />

Borgogno<br />

16 Aprile 2012 Villa Manin di Passariano, Codroipo (UD)


Percezione della qualità<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

PROPRIETÀ<br />

INTRINSECHE<br />

Alimentazione<br />

Procedure di stordimento<br />

Tecniche di macellazione<br />

Conservazione del prodotto<br />

DETERMINANO<br />

Colore<br />

pH<br />

Profilo acidico<br />

Texture<br />

Caratteristiche sensoriali<br />

QUALITA’<br />

per il<br />

consumatore<br />

Scelta di<br />

acquisto<br />

PROPRIETÀ<br />

ESTRINSECHE<br />

Provenienza geografica<br />

Sistema di produzione<br />

• Pesca/allevamento<br />

•Biologico/convenzionale<br />

•Benessere animale<br />

Comodità d’uso<br />

Marchio del produttore<br />

Prezzo<br />

Emozione<br />

•Suggestione di utilizzo<br />

•Esclusività / ricercatezza


Il laboratorio di analisi sensoriale<br />

del Dipartimento di Scienze Agrarie<br />

dell’ Università degli Studi di Udine


Percezione della qualità<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Fase 1 : somministrazione del prodotto “alla cieca”.<br />

I consumatori hanno espresso un giudizio di piacevolezza sul filetto<br />

di trota, cotto al forno, senza nessuna informazione preliminare.<br />

Fase 2: valutazione dell’aspettativa.<br />

I consumatori hanno dato un giudizio ipotetico di piacevolezza sulla<br />

trota, alla luce di alcune informazioni :<br />

•Allevamento situato in Friuli Venezia Giulia, che usa le acque di risorgiva per<br />

alimentare gli impianti<br />

•Ottenimento del prodotto secondo un disciplinare di produzione<br />

• Controllo, dall’allevamento al filetto, della purezza delle acque, della salute del pesce,<br />

della qualità del filetto destinato al consumatore.<br />

Fase 3 : assaggio “reale”, ovvero informato.<br />

A distanza di una settimana, gli stessi assaggiatori sono stati<br />

riconvocati per valutare le trote proposte nella fase 1, ma<br />

informandoli preliminarmente sul tipo di prodotto in assaggio.


Percezione della qualità<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

SCALA DI VALUTAZIONE EDONISTICA<br />

DELLA TROTA IRIDEA<br />

-<br />

Massima gradevolezza immaginabile<br />

Estremamente gradevole<br />

Molto gradevole<br />

Gradevole<br />

Leggermente gradevole<br />

Né gradevole, né sgradevole<br />

Leggermente sgradevole<br />

Sgradevole<br />

Molto sgradevole<br />

Estremamente sgradevole<br />

Massima sgradevolezza immaginabile


Percezione della qualità<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

VALUTAZIONE QUALITATIVA<br />

DEI DESCRITTORI SENSORIALI DELLA TROTA IRIDEA


Qualità attesa<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Immagina di assaggiare la trota , cotta al forno, sapendo che :<br />

• E’ allevata in Friuli Venezia Giulia in acqua di risorgiva<br />

• E’ ottenuta secondo un disciplinare di produzione<br />

• E’ controllata dall’allevamento al filetto per:<br />

• Purezza delle acque<br />

• Salute del pesce<br />

• Qualità del filetto


Qualità attesa<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE


Caratteristiche demografiche e abitudini<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

QUESTIONARIO SUI CONSUMATORI<br />

•Sesso<br />

•Età<br />

•Istruzione<br />

•Provenienza<br />

•Frequenza al consumo di pesce<br />

•Tipologia e luogo di consumo<br />

•Luogo di acquisto<br />

• Modalità di acquisto (fresco, surgelato, trasformato)<br />

•Scelta in base alla provenienza<br />

•Scelta in base a pesca o allevamento<br />

•Taglia di acquisto<br />

•Criteri di acquisto<br />

•Pesce preferito<br />

•Importanza del marchio commerciale<br />

•Disponibilità all’acquisto con prezzo maggiorato per la “trota friulana”


Caratteristiche demografiche e abitudini<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Tabella 1. Caratteristiche (a) e abitudine al consumo di pesce (b) dei consumatori (%risposte).<br />

a)<br />

Maschi<br />

≤24<br />

Classe d'età<br />

25-44 45-64 ≥65<br />

Grado d'istruzione<br />

inferiore diploma laurea studente<br />

Professione<br />

casalinga/<br />

pensionato occupati<br />

52 15 43 35 7 7 36 57 27 15 58<br />

b)<br />

≤1 al<br />

mese<br />

Frequenza di consumo di pesce Luogo di acquisto Origine del pesce<br />

2-3 al<br />

mese<br />

1 a<br />

settimana<br />

2-3 a<br />

settimana<br />

pescatore pescheria GDO pesca allevamento indifferente<br />

7 22 51 19 4 54 42 40 15 45


Abitudini di consumo<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Frequenza e luogo di consumo delle diverse tipologie di pesce<br />

Preferenza dichiarata per i diversi tipi di pesce (numero di volte che ogni tipo di pesce<br />

è stato scelto e rango della scelta)


Abitudini di consumo<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Criteri di scelta del pesce<br />

(criterio più importante: rango =1; rango medio e DS).


qualità sensoriale intrinseca<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA<br />

Soddisfazione media DSE<br />

Percepita (Cieca)<br />

sensoriale<br />

Attesa (A)<br />

reputazione<br />

Reale (R - informata)<br />

Conferma reputazione<br />

C - A<br />

R - C<br />

R - A<br />

**: p ≤0,01; ns: non significativo.<br />

42,1 2,23<br />

50,7 2,14<br />

50,4 2,09<br />

-8,6 ** 2,27<br />

** Disconferma negativa1<br />

8,3 ** 1,94<br />

** Assimilazione informazione2<br />

-0,3 ns 2,17<br />

ns Assimilazione completa3


Descrittori della qualità sensoriale<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Distribuzione di frequenza delle risposte sulle caratteristiche sensoriali dei filetti di<br />

trota IRIDEA fornite su scala JAR a 5 punti, in condizione non informata (C) e<br />

informata (R).


Attesa di qualità = reputazione<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA<br />

Soddisfazione media DSE<br />

Percepita (Cieca)<br />

sensoriale<br />

Attesa (A)<br />

reputazione<br />

Reale (R - informata)<br />

Conferma reputazione<br />

C - A<br />

R - C<br />

R - A<br />

**: p ≤0,01; ns: non significativo.<br />

42,1 2,23<br />

50,7 2,14<br />

50,4 2,09<br />

-8,6 ** 2,27<br />

** Disconferma negativa1<br />

8,3 ** 1,94<br />

** Assimilazione informazione2<br />

-0,3 ns 2,17<br />

ns Assimilazione completa3


Qualità reale<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA<br />

Soddisfazione media DSE<br />

Percepita (Cieca)<br />

sensoriale<br />

Attesa (A)<br />

reputazione<br />

Reale (R - informata)<br />

Conferma reputazione<br />

C - A<br />

R - C<br />

R - A<br />

**: p ≤0,01; ns: non significativo.<br />

42,1 2,23<br />

50,7 2,14<br />

50,4 2,09<br />

-8,6 ** 2,27<br />

** Disconferma negativa1<br />

8,3 ** 1,94<br />

** Assimilazione informazione2<br />

1 : Il grado di soddisfazione percepito è inferiore alle attese.<br />

-0,3 ns 2,17<br />

ns Assimilazione completa3


Descrittori della qualità sensoriale<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Distribuzione di frequenza delle risposte sulle caratteristiche sensoriali dei filetti di<br />

trota IRIDEA fornite su scala JAR a 5 punti, in condizione non informata (C) e<br />

informata (R).


Conclusioni<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

Il livello di soddisfazione percepito<br />

mangiando i filetti di trota IRIDEA per gli stimoli provocati dalle<br />

loro proprietà sensoriali è più che gradevole<br />

I principali descrittori sensoriali del filetto – colore, odore,<br />

consistenza alla masticazione e gusto – erano come la maggior<br />

parte dei consumatori si aspettavano dovessero essere, in base<br />

alle proprie esperienza e preferenza.<br />

Solo il gusto è stato giudicato “leggermente debole” da un<br />

numero significativo di consumatori (41%).<br />

Gli allevatori hanno quindi l’opportunità e i margini per migliorare le<br />

caratteristiche intrinseche del loro prodotto, per corrispondere alle<br />

aspettative dei loro potenziali consumatori perché il filetto di trota<br />

IRIDEA, per le sue proprietà sensoriali, è meno buono<br />

dell’atteso.<br />

I prodotti dei 5 allevamenti sono diversi<br />

(hanno ricevuto giudizi da leggermente inferiore a gradevole a molto<br />

gradevole).


Conclusioni<br />

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE<br />

L’aspettativa di qualità è “molto gradevole” e supera la<br />

qualità sensoriale percepita.<br />

La trota IRIDEA gode di una elevata reputazione,<br />

l’informazione sulla sua origine regionale e sul controllo del processo<br />

genera una risposta edonistica elevata.<br />

L’assimilazione dell’informazione è completa<br />

L’elevata reputazione della trota IRIDEA viene confermata al momento<br />

dell’assaggio informato

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