R - Progetto Trota Iridea

progettoiridea.it

R - Progetto Trota Iridea

Percezione della qualità

dei consumatori

per la filiera della trota

iridea

Edi Piasentier, Saida Favotto, Monica

Borgogno

16 Aprile 2012 Villa Manin di Passariano, Codroipo (UD)


Percezione della qualità

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

PROPRIETÀ

INTRINSECHE

Alimentazione

Procedure di stordimento

Tecniche di macellazione

Conservazione del prodotto

DETERMINANO

Colore

pH

Profilo acidico

Texture

Caratteristiche sensoriali

QUALITA’

per il

consumatore

Scelta di

acquisto

PROPRIETÀ

ESTRINSECHE

Provenienza geografica

Sistema di produzione

• Pesca/allevamento

•Biologico/convenzionale

•Benessere animale

Comodità d’uso

Marchio del produttore

Prezzo

Emozione

•Suggestione di utilizzo

•Esclusività / ricercatezza


Il laboratorio di analisi sensoriale

del Dipartimento di Scienze Agrarie

dell’ Università degli Studi di Udine


Percezione della qualità

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Fase 1 : somministrazione del prodotto “alla cieca”.

I consumatori hanno espresso un giudizio di piacevolezza sul filetto

di trota, cotto al forno, senza nessuna informazione preliminare.

Fase 2: valutazione dell’aspettativa.

I consumatori hanno dato un giudizio ipotetico di piacevolezza sulla

trota, alla luce di alcune informazioni :

•Allevamento situato in Friuli Venezia Giulia, che usa le acque di risorgiva per

alimentare gli impianti

•Ottenimento del prodotto secondo un disciplinare di produzione

• Controllo, dall’allevamento al filetto, della purezza delle acque, della salute del pesce,

della qualità del filetto destinato al consumatore.

Fase 3 : assaggio “reale”, ovvero informato.

A distanza di una settimana, gli stessi assaggiatori sono stati

riconvocati per valutare le trote proposte nella fase 1, ma

informandoli preliminarmente sul tipo di prodotto in assaggio.


Percezione della qualità

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SCALA DI VALUTAZIONE EDONISTICA

DELLA TROTA IRIDEA

-

Massima gradevolezza immaginabile

Estremamente gradevole

Molto gradevole

Gradevole

Leggermente gradevole

Né gradevole, né sgradevole

Leggermente sgradevole

Sgradevole

Molto sgradevole

Estremamente sgradevole

Massima sgradevolezza immaginabile


Percezione della qualità

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VALUTAZIONE QUALITATIVA

DEI DESCRITTORI SENSORIALI DELLA TROTA IRIDEA


Qualità attesa

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Immagina di assaggiare la trota , cotta al forno, sapendo che :

• E’ allevata in Friuli Venezia Giulia in acqua di risorgiva

• E’ ottenuta secondo un disciplinare di produzione

• E’ controllata dall’allevamento al filetto per:

• Purezza delle acque

• Salute del pesce

• Qualità del filetto


Qualità attesa

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Caratteristiche demografiche e abitudini

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

QUESTIONARIO SUI CONSUMATORI

•Sesso

•Età

•Istruzione

•Provenienza

•Frequenza al consumo di pesce

•Tipologia e luogo di consumo

•Luogo di acquisto

• Modalità di acquisto (fresco, surgelato, trasformato)

•Scelta in base alla provenienza

•Scelta in base a pesca o allevamento

•Taglia di acquisto

•Criteri di acquisto

•Pesce preferito

•Importanza del marchio commerciale

•Disponibilità all’acquisto con prezzo maggiorato per la “trota friulana”


Caratteristiche demografiche e abitudini

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Tabella 1. Caratteristiche (a) e abitudine al consumo di pesce (b) dei consumatori (%risposte).

a)

Maschi

≤24

Classe d'età

25-44 45-64 ≥65

Grado d'istruzione

inferiore diploma laurea studente

Professione

casalinga/

pensionato occupati

52 15 43 35 7 7 36 57 27 15 58

b)

≤1 al

mese

Frequenza di consumo di pesce Luogo di acquisto Origine del pesce

2-3 al

mese

1 a

settimana

2-3 a

settimana

pescatore pescheria GDO pesca allevamento indifferente

7 22 51 19 4 54 42 40 15 45


Abitudini di consumo

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Frequenza e luogo di consumo delle diverse tipologie di pesce

Preferenza dichiarata per i diversi tipi di pesce (numero di volte che ogni tipo di pesce

è stato scelto e rango della scelta)


Abitudini di consumo

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Criteri di scelta del pesce

(criterio più importante: rango =1; rango medio e DS).


qualità sensoriale intrinseca

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA

Soddisfazione media DSE

Percepita (Cieca)

sensoriale

Attesa (A)

reputazione

Reale (R - informata)

Conferma reputazione

C - A

R - C

R - A

**: p ≤0,01; ns: non significativo.

42,1 2,23

50,7 2,14

50,4 2,09

-8,6 ** 2,27

** Disconferma negativa1

8,3 ** 1,94

** Assimilazione informazione2

-0,3 ns 2,17

ns Assimilazione completa3


Descrittori della qualità sensoriale

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Distribuzione di frequenza delle risposte sulle caratteristiche sensoriali dei filetti di

trota IRIDEA fornite su scala JAR a 5 punti, in condizione non informata (C) e

informata (R).


Attesa di qualità = reputazione

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA

Soddisfazione media DSE

Percepita (Cieca)

sensoriale

Attesa (A)

reputazione

Reale (R - informata)

Conferma reputazione

C - A

R - C

R - A

**: p ≤0,01; ns: non significativo.

42,1 2,23

50,7 2,14

50,4 2,09

-8,6 ** 2,27

** Disconferma negativa1

8,3 ** 1,94

** Assimilazione informazione2

-0,3 ns 2,17

ns Assimilazione completa3


Qualità reale

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Grado di soddisfazione dei consumatori per i filetti di trota IRIDEA

Soddisfazione media DSE

Percepita (Cieca)

sensoriale

Attesa (A)

reputazione

Reale (R - informata)

Conferma reputazione

C - A

R - C

R - A

**: p ≤0,01; ns: non significativo.

42,1 2,23

50,7 2,14

50,4 2,09

-8,6 ** 2,27

** Disconferma negativa1

8,3 ** 1,94

** Assimilazione informazione2

1 : Il grado di soddisfazione percepito è inferiore alle attese.

-0,3 ns 2,17

ns Assimilazione completa3


Descrittori della qualità sensoriale

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Distribuzione di frequenza delle risposte sulle caratteristiche sensoriali dei filetti di

trota IRIDEA fornite su scala JAR a 5 punti, in condizione non informata (C) e

informata (R).


Conclusioni

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

Il livello di soddisfazione percepito

mangiando i filetti di trota IRIDEA per gli stimoli provocati dalle

loro proprietà sensoriali è più che gradevole

I principali descrittori sensoriali del filetto – colore, odore,

consistenza alla masticazione e gusto – erano come la maggior

parte dei consumatori si aspettavano dovessero essere, in base

alle proprie esperienza e preferenza.

Solo il gusto è stato giudicato “leggermente debole” da un

numero significativo di consumatori (41%).

Gli allevatori hanno quindi l’opportunità e i margini per migliorare le

caratteristiche intrinseche del loro prodotto, per corrispondere alle

aspettative dei loro potenziali consumatori perché il filetto di trota

IRIDEA, per le sue proprietà sensoriali, è meno buono

dell’atteso.

I prodotti dei 5 allevamenti sono diversi

(hanno ricevuto giudizi da leggermente inferiore a gradevole a molto

gradevole).


Conclusioni

INNOVAZIONE DELLA FILIERA DELLA TROTA IRIDEA REGIONALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELL’INTERAZIONE CON L’AMBIENTE

L’aspettativa di qualità è “molto gradevole” e supera la

qualità sensoriale percepita.

La trota IRIDEA gode di una elevata reputazione,

l’informazione sulla sua origine regionale e sul controllo del processo

genera una risposta edonistica elevata.

L’assimilazione dell’informazione è completa

L’elevata reputazione della trota IRIDEA viene confermata al momento

dell’assaggio informato

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