Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

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Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

A ntonio T inarelli

LE ANTICHE PILERIE ITALIANE

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L’INDUSTRIA RISIERA

LA RAEEINAZIONE DEL RISO


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Si ringraziano per la collaborazione al progetto editoriale:

ECOMUSEO DEiXE

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’Amministrazione provinciale ha accolto con interesse ed entusiasmo l’idea

di pubblicare uno studio sulle pilerie italiane ottocentesche, sull’industria

risiera e sulla raffinazione del riso.

E ’ risaputo, infatti, che il riso è il prodotto di eccellenza dell’economia vercellese

e come tale studiato sotto vari aspetti e in tutte le sue utilizzazioni.

Antonio Tinarelli, ricercatore da sempre, appassionato cultore del riso, delle tecniche

di coltivazione e della relativa cultura, ha realizzato un manuale tecnico e

storico al tempo stesso, che si presenta come un omaggio al mondo risicolo.

Questa pubblicazione si presenta come un documento sugli antichi metodi di

trasformazione del prezioso chicco bianco e un monumento agli antichi mestieri,

entrando a pieno titolo nel progetto di valorizzazione del territorio, promosso da

anni e condotto con tenacia dall’Ecomuseo delle Terre d ’Acqua.

MARCO FRA

Assessore all’Ecomuseo

delle Terre d ’Acqua

RENZO MASOERO

Presidente

della Provincia di Vercelli


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La pannocchia, il fiore, la cariosside del riso; i grani di amido del riso e di altre

specie da un ’illustrazione del Prof. Bordiga - 1868


PREFAZIONE

Il segreto di questo volumetto - così denso di dati, nomi, notizie e così attraente

con le sue illustrazioni, i suoi disegni, i suoi grafici - sta nella velocità con cui

si fa leggere e nell’amore con cui è stato scritto. Due virtù apparentemente lontane,

ma in realtà vicinissime e consequenziali: soltanto ciò che viene scritto con

passione, о detto con convinzione, pervade subito il lettore, о l’ascoltatore, senza

dargli tempo di annoiarsi. E questo è uno di quei libri che si fanno bere tutti d’un

fiato. Ogni sua pagina invoglia a sfogliare la seguente. Perché? Perché, dietro la

forma di manuale e il rigore storico-tecnologico, sta il “romanzo” vivo degli uomini,

delle idee, del progresso.

La figura di Antonio Tinarelli non ha bisogno di presentazioni sulla scena risiera

nazionale e internazionale. Tutti lo conoscono e riconoscono come il più autorevole

esperto di riso che vi sia in Italia e dunque in Europa. Tutti sanno che

ha scritto importanti trattati di genetica, coltivazione e lavorazione del riso. Tutti

sanno che ha tenuto a battesimo molte delle varietà di riso più tipicamente italiane,

dal Ribe al S. Andrea, al Baldo, Roma, Padano, Loto. Dunque, non tocca a me

il compito, comunque superfluo, di dire chi è Tinarelli: sarebbe come presentare

un “monumento”. Mi piace tuttavia confessare la sensazione che dalle pagine di

questo suo nuovo libro, pur così tecnico e oggettivo, la personalità e la storia dell’Autore

vengono prepotentemente fuori. La rivelano certe minuzie di ricerca storica,

certe osservazioni о espressioni che sembrano buttate lì per caso, ma che rispondono

invece a una precisa funzione informativa e formativa.

Anche se Tinarelli non parla di sé, si specchia egualmente in queste pagine il

giovane agronomo bolognese che, per “colpa” di un concorso brillantemente vinto,

deve abbandonare i tortellini, il cotechino, il sangiovese e trasferirsi, tre anni dopo

la laurea, a Vercelli. Dove l’attendono una nebbia da affettare e una rispettosa

diffidenza - quella dei contadini piemontesi di pianura - da vincere. Dove scocca,

improvviso e definitivo, l’amore per il chicco bianco: un amore che lo porta a

vivere la vita della cascina, a scendere nell’acqua e nel fango a piedi nudi, a mondare

il riso insieme con gli “s’ciavandè”. Perché un duttùr non è un duttùr, se non

va ogni tanto a vedere, a capire, a sentire anche dall’altra parte della cattedra.

La storia di questo amore è lunga cinquantaquattro anni. Antonio Tinarelli e il

riso hanno già festeggiato le nozze d’oro, e vanno verso quelle di diamante. Ma

da come rievoca le pilerie ottocentesche, da come scrive di buratti, rompireste,

bramini, separatori di Paddy, da come liquida la raffinatrice Engelberg che non ha

mai attecchito in Italia, da come espone le macchine di oggi, da come ripercorre

10 sviluppo industriale delle due “semplici” operazioni fondamentali della lavorazione

del riso (abrasione e scarto mediante vaglio), si avverte che anche dopo

cinquantaquattro anni in Tinarelli arde - per buona sorte nostra e del riso italiano

- la stessa passione di quella lontana “prima notte”. Una notte del 1953. Quando

11 giovane agronomo bolognese scendeva dal treno alla stazione di Vercelli e nessuno

immaginava - forse neanche lui - che stava per cambiare la storia della risicoltura

e dell’industria risiera del nostro Paese.


Ecco perché questo libro si fa sfogliare e leggere con avidità. Ecco perché in

questo manuale si nasconde un “romanzo”. Sì, un romanzo d’amore. Non esagero.

Sono convinto che si può coltivare e lavorare il riso - mestieri duri, fatti di sacrificio,

pazienza, costanza - soltanto se lo si ama: infatti nel mondo del riso si arriva

raramente per caso - la fortuna toccata a Tinarelli - e chi ci si trova non è quasi

mai capace di uscirne. Lasciatelo dire a un risiero di quinta generazione, come

me, che ha già allevato quelli della sesta. E lasciatemi ringraziare Antonio Tinarelli

di averci dato sotto forma di storia tecnica il primo “manuale d’amore” per il

riso. Il piccolo, brillante, saporoso, nutriente, candido chicco, che sfama due terzi

dell’umanità.

Mario Preve


INTRODUZIONE

Il Riso giunse in Europa dall’Asia tramite il medio oriente. Nel 355 a.C. le armate

di Eumene di Cardia, uno dei generali eredi di Alessandro magno, combattendo

in Persia ed avendo esaurite le scorte alimentari, trovarono in coltivazione

il riso nelle terre a sud dell’antica Babilonia, tra il Tigri e l’Eufrate. Con scarso

entusiasmo lo sostituirono all’abituale alimento ricavato dal miglio, dal panico о

dal frumento, i cereali usuali a loro noti. La coltura del riso era stata importata in

Persia dal re Dario duecento anni prima, nel VI secolo a.C., a compimento delle

sue esplorazioni nell’est asiatico.

Il framento, per ottenerne farina, lo si deve macinare, il riso invece rimane integro

nel suo grano, però lo si deve raffinare per renderlo bianco: si devono asportare

la scorza e una sottile pellicola che lo rivestono.

Tutta la letteratura occidentale ricorda, in versi e prosa о con pregevoli opere

d’arte, il frumento e i suoi mulini, quasi ignora il riso e l’opera dell’uomo che con

superiore fatica e pazienza lo coltiva e raffina. In merito anche le opere letterarie

e storiche, gli scritti di memoria sono rari e scarni. Questo è perché in occidente

il riso entrò in coltura tardi e divenne alimento soltanto nel secolo XVI, durante il

rinascimento. I greci e i romani lo utilizzarono principalmente, о solo, ad uso medicale

- così fu pure per tutto il medioevo ovunque - talora utilizzato quale prodotto

di cosmesi a impreziosire la venustà muliebre, così per secoli.

La voce “raffinazione”, nella sua espressione letterale, è un termine gentile come

delicata deve essere l’azione di preparazione, di sbiancamento e di pulitura

dei grani del riso. Nasce grezzo, il riso, per lo scudo legnoso di protezione che riveste

la sua cariosside; affinché possa essere portato ad alimento si rende necessaria

una prolungata carezza, seppure ruvida, che l’uomo fa compiere da opportuni

strumenti.

Dal primordiale mortaio, entro cui un tempo si ponevano i grani grezzi del riso

a svestirli rudemente con il pestello per renderli bianchi e in parte rotti, l’evoluzione

dell’arte ha gradualmente portato l’uomo all’invenzione di nuovi strumenti

per decorticare, sbiancare, pulire, tanto da rendere quei grani integri, bianchi,

luminosi perlacei.

In Italia, per l’approccio allo studio, alla ricerca e alla divulgazione dei processi

di trasformazione cui il risone viene posto dopo la raccolta, merito e gratitudine

li dobbiamo a pochi, in particolare a tre persone che operarono nei primi anni

dello scorso XX secolo: sono l’ingegnere Ugo dal Buono, l’industriale del riso

milanese Armando Gariboldi, e il professore Giuseppe Masinari, industriale risiero,

docente universitario, scrittore: “pilatore” di Mede Lomellina.

Il pregevole studio di Armando Gariboldi: “L’industria del riso in Italia” trovò

pubblicazione nel 1939 e una ristampa nel 1982 a cura del figlio Emilio per intervento

editoriale dell’AIRI (Associazione Industrie Risiere Italiane); resta una

delle principali guide all’estensione di quanto siamo qui a ricordare. Una delle

opere dell’antico amico Giuseppe Marinari: “Suda i Kupp russ ad Med” di cui mi

fece in copia gradito omaggio, per la passione immessavi suona quasi una poe­


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sia, а descrizione dell’ambiente e della società in cui egli visse bambino ed adulto.

Ambedue gli autori tratteggiano con amorevole, minuta e pittoresca cura come

si rendeva bianco il riso, un tempo. Furono Giuseppe Fettarappa, nel 1894, e

Ugo Dal Buono, nel 1921, gli unici in Italia a dare una veste scientifica allo studio

e alla tecnologia risiera.

A questi preziosi lavori, discente, ho attinto a piene mani e con attenta cura

per portare a conoscenza del lettore quegli antichi metodi, nella inventiva evoluzione

degli strumenti tesi al perfezionamento, a migliorare le tecniche di trasformazione.

In funzione notarile ho pure qui riportata numerosa altra letteratura. Ho

desiderato compiere questo studio anche al fine di ricordare, in doveroso omaggio,

l’opera di tanti Artigiani, Filatori, Piloti о Filarini e Industriali Risieri, affinché

non siano dimenticati.

In materia risiera i più antichi scritti sono pochi e modesti perché quasi solo artigiani,

nello scorrere dei secoli, si occuparono in Italia e in tutta Europa di questa

arte; un tempo fu assente о quasi la scienza ufficiale, sporadicamente intervenuta

a perfezionare tecniche il cui ufficio era per tanta parte artigianalmente risolto.

Sono trascorsi sei secoli da quando in Italia prese inizio la coltivazione del riso

e la raffinazione del prodotto. Dalla primitiva semina in palude si è giunti all’alto

livello di tecnica agronomica; dall’antico mortaio, scavato nel legno, in pietra

о in pregevole marmo, e dal grande primitivo vaglio fabbricato con pelli animali

traforate tese su cerchi in legno per cernere i grani, si è giunti all’impiego

di strumenti che mediante una modesta azione abrasiva rendono il grano di riso

una piccola perla.

L’esame della moderna attività di selezione del riso raffinato - l’azione tesa alla

separazione e alla cernita dei sottoprodotti, più recentemente perfezionata mediante

l’impiego di strumenti ottici - continua sui processi evolutivi degli strumenti

utili a presentare il cereale, reso con tale elaborazione bello, bianco, gradito

alimento.

Lo studio si completa con una breve indicazione delle caratteristiche fisiche e

chimiche del riso ricavato a seguito delle differenti operazioni e una rapida sintesi

sui sottoprodotti della sua raffinazione. La ricerca si conclude con una analisi

assai sintetica, certo tecnicamente incompleta, dei metodi intesi alla trasformazione

del riso sottoposto a trattamenti idrotermici, utili a produrre il tipo di riso

detto “parboiled”.

In Italia furono i risicoltori, di frequente di famiglie nobili, i primi ad esercitare

l’impegno a rendere alimento il riso grezzo: furono però i loro addetti i “Filarini

о Filoti”, umili operai, i veri artefici. La figura dell’industriale risiero timidamente

nacque soltanto ai primi dell’800 ma furono proprio questi, i professionisti

risieri, gli artefici principali del progresso successivo, tesi al perfezionamento

dell’arte nella raffinazione: per un verso a favorire il miglioramento della qualità,

per altro verso ad aprire fasi commerciali con superiori e nuove prospettive.

Fer quanto attiene i termini lessicali qui ricordati, a indicazione dei diversi strumenti,

delle operazioni e dei componenti della pileria, così pure dell’ufficio esercitato

dalle persone addette alle operazioni di pilatura, sono espressi per come appaiono

in letteratura: di Armando Gariboldi e Giuseppe Tassinari in primis, pur

differendo la terminologia da luogo a luogo in virtù del vernacolo locale e delle

abitudini derivate dagli antichi dialetti differenti sia per luogo sia nel tempo.

10


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Questo lavoro non presume di presentarsi in veste scientifica, nemmeno per

precisione tecnologica, vuole essere un documento d’informazione e di memoria

affinché le antiche testimonianze non vadano perdute; sono appunti che possono

insegnare poco ai risieri ma invitano a ricordare.

Reputo che gli eredi dell’arte risiera, gli artefici delle tecniche di raffinazione,

gli industriali del riso gradiscano le testimonianze di quanto fu compiuto da

chi li precedette, talora proprio i loro avi, operando nelle antiche pilerie e nelle

prime riserie, in alcuni casi ancora oggi site nelle cascine, nelle corti о nei poderi

di quel tempo.

Sono appunti di non approfondito studio tecnologico anche perché si vorrebbe

fossero destinati non soltanto agli industriali del riso ma anche a chi, profano

della materia, desidera conoscere la storia di una cultura, di un’attività agricolo-industriale

che trasforma e offre un alimento di alto valore operando sui grani

quella ruvida carezza abrasiva mediante strumenti capaci di renderli simili ad

una perla.

11


PROSPEZIONE STORICA DELLA LAVORAZIONE

DEL RISO IN ITALIA

Origine dei metodi di lavorazione dei riso grezzo

Il periodo in cui ebbe origine la coltivazione del riso in Italia resta ancora controverso

nell’assenza di notizie accertate. Un primo documento, ritrovato nel 1879

da Targioni Tozzetti, documento che precede di qualche anno quello degli Sforza, i

Signori di Milano, ricorda che in quel di Pisa, nella piana del Serchio, fu coltivato

riso nel 1468. Un certo Leonardo Colto dei Colti chiedeva ai Signori Priori della

Libertà e Gonfalonieri della Giustizia del popolo fiorentino di avere facoltà di coltivarlo:

'‘Veduto che li seminandovi del riso ve lo farebbe in grande quantità”.

I termini con cui fu espressa la domanda invitano a presupporre che la coltivazione

fosse nota e da tempo in atto, in quella piana о altrove; se la coltivazione

era esercitata, è certo che anche l’elaborazione del prodotto era in un qualche

modo in predicato о già a compimento.

Il mortaio dell’antichità per lo sfarinamento dei cereali (museo del Louvre).

Le origini della lavorazione del riso grezzo e i metodi in uso per renderlo bianco

sono anch’essi oscuri nei loro primi passi. Alcune delle antiche raffigurazioni

d’arte, d’origine asiatica, ricalcano immagini tese ad illustrare il millenario impiego

del mortaio nelle sue forme le più differenti, strumento in uso pure in occidente

agli speziali e agli antichi cerusici, quando disposti alla preparazione di

pozioni medicali.


Le prime Pilerie

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La letteratura antica e le raffigurazioni d’arte ehe ci conducono alle pratiche

asiatiche sulla elaborazione del riso si appaiano e talora, in preposto arcaico, si

pongono in parallelo al costume millenario d’occidente per il quale un’attività simile

era compiuta a ridurre i cereali in semola о farina. Il recipiente era un mortaio

entro il quale, mediante il pestello, si esercitava l’ufficio di rottura dei grani fino

a determinarne lo sfarinamento. Gli strumenti cavi per sfarinare i grani, in seguito

anche a scortecciare il riso, erano ricavati nel legno, dalla pietra о nel marmo,

talora erano costruiti in terracotta; così era in ogni parte del mondo.

In Italia, l’ufficio dell’operatore, nel primitivo metodo di elaborazione del riso

grezzo, era quello di manovrare il pestello nel modo più opportuno e delicato per

eliminare lo scudo legnoso-siliceo che riveste la cariosside, evitando di fratturare

il grano. Il ricavato dell’operazione veniva in seguito vagliato e ventilato, così da

separare il decorticato dall’involucro: il Pulone, detto anche Rusca о Ruscone non

commestibile; è la Loppa dei primi anni del novecento, la Lolla di oggi.

I numerosi grani che si spezzavano durante l’operazione erano pure parte importante

del prodotto alimentare ricavato. Le farine, dette “Bulla” - oggi Pula e

Farinaccio - che si formavano nel continuo pestare, erano conservate per cuocerle

a minestra о per fame polente. Il riso decorticato che se ne ricavava dopo le setacciature

e soltanto in parte reso bianco, definito mercantile - oggi si preferisce

dire integrale - rimaneva assai pulverulento. 1 commercianti del primo cinquecento

ricordavano i prodotti così ricavati con il termine “risi facti”.

/ primi mortai per la pilatura del riso

Nelle numerose aree di coltura del riso nel mondo, i metodi dello scortecciamento

erano assai differenti per strumenti e modalità. L’antica illustrazione d’origine

cinese qui riportata ci descrive con chiarezza un metodo di lavoro millenario

che si divide tra decorticazione e successiva pilatura {vedi fig. 1).

Nel Mato Grosso, tra i Bororo del “Pantanal”, oltre al riso d’origine asiatica

cresceva spontaneo un altro particolare tipo di riso con radici a rizoma dalle quali

ogni anno riprendeva a vegetare la pianta; dai nativi era chiamato “Irò”. Un padre

religioso che viveva tra quegli indios, oltre a descrivere quella particolare Specie

botanica, così ricordava il mortaio, pestello e vaglio con cui operavano: “un tronco

di legno alto un metro è scavato col fuoco ad una profondità di 35 cm entro cui

vi è fatto cadere un bastone di legno duro. Il vaglio per eliminare le scorie è costruito

con striscioline di bambù intrecciate e montate su di un cerchio”.

14


Sempre in tema di decorticazione del riso è un’altra notizia d’origine africana

che riporta una pratica intelligente seppure primitiva, ricordata da Gariboldi.

Il riso grezzo era esposto al sole su terra battuta, coperta da foglie impregnate

da materie grasse, e veniva innaffiato. Durante il procedimento ripetuto più volte

e a seguito di particolari operazioni di accumulo e di spargimento, le glumelle

si aprivano per l’effetto termico derivato dal calore solare che, provocando il rigonfiamento

dei grani, spezzava il rivestimento. L’operazione veniva ancora ripetuta

con il riso grezzo bagnato entro anfore poste sul fuoco fino a quando tutto

il prodotto, о quasi, appariva decorticato, seguito da successive operazioni manuali

di vagliatura.

Un mortaio della pileria

nel 1700 reso a fioriera.

Nel nord-America, i nativi delle antiche tribù del Canada, navigando con le

canoe sulle rive dei laghi, raccoglievano una Specie di riso selvatico, il “Wild rice”

- in sede botanica è la Zizania palustris - prima che le cariossidi mature, caduche,

si disperdessero nell’acqua. Fu la scoperta di un geografo italiano che nel

XVII secolo era al seguito delle truppe occupanti francesi.

Il prodotto grezzo, raccolto ed essiccato al sole, era posto su pelli stese a terra

per la decorticazione. Un uomo о una donna, calzando i mocassini e reggendosi ad

un palo piantato accanto, calpestava il cereale sino al completo scortecciamento dei

grani. Il decorticato, riposto entro piccoli involucri di pelle, in seguito era sepolto

nel terreno nascondendolo anche lontano, per potersene alimentare al momento utile,

durante il vagare delle azioni di caccia. L’accorgimento era per evitare che animali

selvatici, о i nemici, lo scoprissero. Per i nativi di quelle tribù il cereale, con il

miele d’acero, era l’unico alimento che consentisse loro un nutrimento per apporto

di carboidrati. Causa il possesso di quel cereale le tribù combatterono aspramente

tra loro, ancor prima dell’intervento dei bianchi e con altrettanta ferocia.

In Italia, la tappa immediatamente successiva all’impiego del mortaio e del pestello

manovrato a mano fu il tentativo di meccanizzare il movimento, ad evitare la fatica

e a rendere più razionali e rapide le operazioni. Armando Cariboldi, nel suo pregevole

lavoro, ricorda che si cercò di operare con un pestello manovrato mediante corde,

tramite una serie di leve per le quali il “pillo” veniva sollevato e lasciato ricadere per

gravità entro la buca о mortaio, così come è immaginato dal disegno in illustrazione.

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Pur nella evoluzione dei metodi, la forma del mortaio, con il suo incavo ovoidale

e per la sua funzione, rimase per secoli quale era nelle fasi iniziali. Il primitivo

pestello condotto a mano fu invece sostituito da un grosso e robusto palo di legno

con il battente opportunamente sagomato e talora armato. Nelle diverse aree

di coltura italiane era definito: Pistone о Pestone, Pilo, Pillo о Pilone. Era lasciato

cadere per gravità nel cavo del mortaio reso pieno di riso grezzo, previo sollevamento

procurato per via meccanica {vedi fig. 2).

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Il “Pillo ” manovrato

mediante una leva.


energia tramite le ruote a pale e a perfezionare tecniche e strumenti.

In Italia l’esercizio della raffinazione del riso e quello della coltivazione ebbero

praticamente pari inizio nel tempo; ne testimonierebbe un documento del 1499

di Lodovico il Moro che ricorda come alcuni operai fossero incaricati della pulizia

del riso lavorato.

Un altro documento è del 1493, già dell’archivio nell’ospedale S. Andrea di Vercelli,

ora all’Arcivescovado della città. Testimonia di una lite giudiziaria occorsa

tra la proprietà ospedaliera dei terreni siti in frazione Larizzate - Commendatario

Bernardino Avogadro di Casanova - e i fratelli De Restis, risicoltori affittuari.

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Il principio base

della pila da

riso.

Costoro, avendo fatto costruire una “Pista da riso”, elencavano minutamente

ogni strumento, legno e ferri e chiodi acquistati, nei costi sostenuti, per i quali

non erano stati liquidati delle spese occorse ad eseguire l’opera da loro compiuta.

Poiché di una Pileria si tratta, ne discende che nel vercellese, con la pilatura,

ancor prima del 1493, era in atto la coltivazione e l’uso alimentare del riso. Nulla

impedisce di presumere che i monaci cistercensi, già dal 1100 tesi alla bonifica

dei terreni all’abbazia di Lucedio presso Trino, non fossero attivi anche nell’esercizio

della risicoltura.

Quella pileria sorse sul corso d’acqua che oggi corre nella stessa frazione dove

secoli dopo fu la riseria Gaio e fratelli, anch’essa, oggi, muto testimone di un’evoluzione

non raggiunta. Sempre nel vercellese altro edificio, unico testimone delle

numerose antiche pilerie che vi operavano, è in Fontanetto Po, oggi è a museo

dell’arte; nel 1465 era un mulino, distrutto dalle truppe francesi nel 1617. Il catasto

del 1699 lo accerta come “pista” da riso sulla roggia Camera, fino alla metà

dello scorso secolo proprietà dei conti Tournon.

Testimonianze delle prime pilerie lombarde e piemontesi non è facile raccoglierle.

In Lomellina, nel 1750, una tra le prime di cui si ha documento, fu la pileria Masinari

di Mede, non lontano da Vigevano, la città italiana culla della coltivazione del riso.

Le riserie, le vere industrie, presero nome ed attività soltanto nel tardo 1800,

operanti in parallelo о con gradualità sostituendosi alle più antiche pile. Erano: la

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iseria oggi “Gallo S.p.a.”, ieri Frugone e Preve, in antico Preve e Macciò in attività

nel 1856 a Sampierdarena, oggi a Robbio Lomellina. La riseria Scotti, tra

Lodi e Villanterio, iniziava l’attività nel 1896, prima come molino poi quale pileria,

si trasferì successivamente a Pavia. La riseria Martinetti, oggi a Trino vercellese,

è del 1860.

Tra Verona e Mantova, allo stabilirsi contestuale della coltivazione e della lavorazione

del riso grezzo, le prime Pilerie furono costruite agli inizi del 1500 e,

come era norma pure nelle cascine lombarde e piemontesi, operavano solo ad uso

dei proprietari, nelle “Corti” che coltivavano riso. Nel mantovano la prima Pila

fu costruita ai primi del XVI secolo in frazione Villagrossa, sul canale Allegrezza.

Una testimonianza indiretta è data dal decreto dei marchesi Gonzaga signori

di Mantova del 23 aprile del 1523, per il quale il riso pilato in esportazione, prodotto

nella zona di Ostiglia, veniva esentato dal pagamento del dazio. Una seconda,

la “Pila veda” Ferron di Isola della Scala, oggi solo testimonianza museale,

è del 1654.

I Filarini, о Piloti, a quei tempi vollero anche scegliere un santo protettore della

loro arte in S. Giovanni Nepomuceno già protettore dei mugnai. Dal 1763, all’ingresso

della Pila del “Galiòt” di Gazzo Bigarello nei pressi di Mantova - proprietario

Francesco Galeotto - è ancora presente la ceramica originaria raffigurante

il Santo protettore, pur con un braccio rotto. A Castiglione mantovano, un

secolo prima, era in funzione una pileria - oggi Schiavi, operanti pure a Canedole,

borgo prossimo a Roverbella - come è ricordato mediante un disegno del 1687

dall’ingegnere Camerale Moscatelli Battaglia.

Per dare un’idea della potenzialità operativa delle pilerie in una delle aree risicole

di cui si ha notizia, la relazione dell’ing. Luigi Dari ricorda che nel mantovano,

durante il 1835, su 14 corsi d’acqua vi erano 52 pilerie che, operando mediante

64 ruote d’acqua, erano dotate complessivamente di 579 pistoni; però 11

di esse erano in funzione soltanto sei mesi all’anno.

Attilio Magri, alla fine del XVI secolo, così descriveva quegli “Opifici” del

mantovano: “Pile о piste coi pestoni di legno a musone ferrato, mossi da bracci

sporgenti о “Palatron” di un così detto maschio, ossia grosso albero di legno

forte, ben arrotondato, girante sopra il proprio asse, saldamente fissato alle estremità.

Questi pestoni abbandonati ad una certa altezza dai palatron del maschio

in movimento, cadendo sul risone vestito della sua buccia e costretto in una buca

elissoidica di marmo levigatissima nelle sue parti interne, ne determina la separazione

della buecia (le glumelle) e suecessivamente dell’epidermide (il pericarpo)

che va in semola о bulla (la pula) lasciando dopo lunga operazione bianco

il grano.” L’autore ricorda che i “pestoni” erano ricavati preferibilmente dagli

alberi di melo. Quanto fossero lente le operazioni è nell’affermazione che durante

la giornata era possibile operare soltanto su due piccole partite, una al mattino

e una al pomeriggio.

Una testimonianza di peculiare interesse sulle pilerie di fine 1700 ci è consegnata

da uno seritto di Thomas lefferson, il futuro terzo Presidente degli Stati Uniti

d’America, al tempo ambasciatore presso la corte del re di Francia Luigi XVI. Nel

1787 compì un viaggio in Italia allo scopo di conoscere i motivi della fama internazionale

che aveva assunto il “Riso di Piemonte”. La sua intenzione era coltivare

riso nella Carolina del sud con quella semente, esportando il seme piemonte­

18


se, sia pure con frode, considerato che le severe leggi sabaude lo proibivano, pena

la morte. Vi riuscì affidando l’incarico ad un contrabbandiere di Vercelli affinché

trasportasse alcuni succhi di semente al porto d’imbarco, a Nizza. Nel timore

che l’azione non riuscisse riempì anche le proprie tasche di seme. In Piemonte e

in Lombardia visitò città e campagne, risaie e pilerie allo scopo di studiare sia le

tecniche di coltura sia quelle di elaborazione del riso.

Dai suoi appunti: 23 aprile CASINO (castello di Cassino Scanasio dei Visconti)

a cinque miglia da Milano. “Ho esaminato un altro battitoio per il riso con sei

pestelli. Sono lunghi otto piedi e nove pollici. Invece di terminare con un cono

tronco, hanno nove denti di ferro strettamente legati insieme. Ogni dente è una

doppia piramide unita alla base. Quando sono montati stanno con le estremità superiori

a contatto, in modo da formare un solo grande cono, con le estremità inferiori

che divergono.

Il principio base della pila da riso. Il Musone

in metallo del Pistone come descritto nel

1784 dall’ambasciatore degli USA in Francia

Thomas Jefferson.

Le parti superiori sono incassate nei pestelli, e le parti inferiori, quando sono

smussate dall’ uso, non sono dissimili dalla mandibola di un mammut. Qui dicono

che i pestelli muniti di questi denti puliscono il riso più velocemente e lo rompono

meno. Il mortaio poi è di pietra, che si ritiene adatta quanto il legno e più duratura.

Metà di questi pestelli sono sempre sollevati. Si alzano a circa ventuno pollici.

Ognuno dà trentotto colpi al minuto. Cento libre di riso grezzo vengono messe nei

sei mortai e battute per un po’ meno di un quarto d’ora. Poi lo si leva e lo si mette

in un setaccio di quattro piedi di diametro, sospeso orizzontalmente; setacciato là,

spostato in un altro della stessa misura, setacciato ancora, riportato nel mortaio; battuto

un pò più di un quarto d’ora, risetacciato ed è a posto...... ” La chiara descrizione

della Pista fatta dall’ambasciatore Thomas Jefferson esime da più puntuali precisazioni.

La nota è stata ripresa, per la traduzione del libro, da Marco Sioli.

Può essere d’interesse ricordare che nello Stato americano della Carolina del

Sud, il riso era da tempo coltivato per la semente giuntavi nel 1600, dal Madagascar,

dono di un capitano di nave al governatore.

Il Pillo о Pistone era formato da un palo di legno assai robusto ma non sempre

la base era ricoperta dalla punta ferrata che prendeva nome “Musone”. Nelle pilerie

del mantovano, il blocco di metallo, fissato al fondo del pestello, pesava 25

kg, in quelle del milanese il peso era di kg 32.

19


Come ricorda lo Spolverini, i piloni potevano essere ricavati da un “arbore” di

Melo, di Sorbo, Corbezzolo, Quercia od altro albero a legno duro e stagionato.

I piloni erano tenuti in sesto da un’intelaiatura in legno formata da guide tra

cui scorrevano; l’ultima guida era all’altezza di un metro e mezzo dal Musone. I

Pistoni erano sollevati e lasciati cadere con moto alternato sul riso grezzo posto

entro la cavità della “Buca”. Un opportuno arresto sistemato sull’albero tratteneva

il musone, ad evitare che toccasse il fondo e impedire la rottura dei grani. La

percussione costringeva i grani del riso grezzo ad uno sfregamento energico tra

loro e sulla ruvida parete del cavo in granito, in tal modo risultavano scortecciati

e in parte sbiancati seppure subissero rotture e sfarinamento. I grani immaturi

e quelli ampiamente macchiati a causa della già nota malattia del brusone sfarinavano

e, al termine della pilatura, non comparivano nel riso, con piena soddisfazione

del Pilota.

Le Pilerie erano organizzate in modo da montare sulla stessa impalcatura una

serie di pestelli così da ospitarne normalmente da 3 a 8, о ancor più. Durante il

1600, nel mantovano e veronese, vi furono pilerie che ospitavano anche 32 pestelli

operanti entro “buche” di forma ovale scavate nel bel marmo rosa di Verona.

Nel milanese le buche erano ricavate entro massi di granito detti “Migliarolo”;

in alcune pilerie raggiungevano un numero pari a 60-70, di frequente scavate

pure nel granito rosa di Baveno.

Come più sopra è stato ricordato, sull’albero motore in legno della pileria, nei

primi tempi a sezione esagonale, erano opportunamente situate sporgenze in metallo

a forma di esse, dette “Palmare” - dal Magri chiamate “Palatron” - in numero

pari a quello dei pistoni; ad ogni giro, il pistone era sollevato dalle palmare e

lasciato ricadere per due volte.

Nell’incavo - “la buca” - era versato un doppio decalitro di risone, circa 20 kg;

il pilone cadeva al ritmo di 40-50 colpi al minuto. Trascorso un tempo prossimo a

un ora e mezza, il movimento del singolo pilone era arrestato ancorando il pilone

all’impalcatura con una corda о con una catena, al fine di consentire l’estrazione

del prodotto dalla buca. L’operazione di svuotamento della buca era eseguita mediante

l’impiego di particolari tazze che prendevano differente nome nelle diverse

zone risicole: Cavino, Tasa, Cavarola; erano costruite in legno о lamiera, talvolta

a foggia di fagiolo cavo appiattito.

II prodotto estratto veniva ammucchiato sul pavimento davanti alla “Pila” quindi

versato entro un cesto costruito con rami di salice. Quando si rendeva necessario

per incompleto о imperfetto lavoro, il vaso della pila prima di essere svuotato

veniva rimboccato con altro risone. Ognuna delle operazione di pilatura era detta

“Buttata”, per ricominciare con la successiva.

Una pileria che operasse con 6 pestelli doveva dare un sacco novarese di riso

bianco per ogni “Pilata” giornaliera, pari a 125 litri; con 9 pestelli la pileria doveva

consegnare un sacco piemontese, pari a 138 litri di riso pilato.

I pilarini, pilatori о pilota, detti anche Pilù, manovrando a braccia i grandi crivelli

- i “Cribi” - appesi con funi al soffitto, esercitavano sapienti manovre manuali per

separare la “lolla” condotta su un lato del vaglio; era quindi tolta con la mano oppure

versata a terra mediante un colpo dato sul margine del vaglio, con abile movimento

d’espulsione. Le farine dal crivello cadevano a terra assieme ai minuti frammenti del

riso e al “Pulino”, la fine polvere silicea che rivestiva la corteccia del grano.


PISTONI PER LA l a v o r a z io n e JDEL RISO

OPPORTUNAMENTE SISTEMATI IN UNA JNTELA.

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Il prodotto di prima vagliatura era poi portato al secondo crivello, detto trabatto

0 trabattino, a maglia più larga, da cui cadevano i grani rotti. In questo secondo

vaglio, sulla superficie del prodotto galleggiavano i grani del risone non ancora

sgusciati riportati in seguito nella buca. Nel crivello restava il riso pilato, da

molti ricordato di preferenza nel termine di bramato che era versato nel deposito

detto “Mormino” nel novarese e “Torchiello” a Vercelli.

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Il lavoro nell’antica pileria о Pista aveva un suo preciso organigramma. Un Capo

pilatore presiedeva a tutte le operazioni coadiuvato dai “Brameristi”, dai “Pistaioli

о Pilarini” (più tardi si chiameranno “Elicisti”) e dai “Crivellini”. In sott’ordine

ai pilarini erano i “Cavini” che riempivano e svuotavano il cavo dei pestelli.

Addetti alle cavagne, quei cesti riempiti del lavorato, erano i “Cavagnini”, i ragazzi

che servivano i crivellini addetti al vaglio del prodotto lavorato.

Il primo vaglio era detto “Spolverino” il cui ufficio principale era appunto quello

di eliminare le polveri, a dire le farine di lavorazione: “la bulla”. Con il riso pilato

restavano pure i semi di alcune piante infestanti la risaia, i “giavoni” che, più

leggeri e galleggianti sul prodotto entro il vaglio, con sapienti colpi della mano

erano gettati a parte, in terra. A motivo dell’ufficio che doveva esercitare, quel vaglio

era detto pure “Giavonino”. Il secondo vaglio, il traballino, era di pelle traforata;

in esso i sassi e i grumi di terra, a quei tempi sempre presenti, nel movimento

circolare impresso e mediante quello di avanti e indietro del vaglio erano condotti

in superficie; in virtù dei particolari movimenti erano poi portati sul bordo

del cerchio per essere “schiumati” con una pala di legno. Il “Nerino”, il più piccolo

seme scuro delle piante infestanti ciperacee cadeva a terra unitamente ai frammenti

minuti del riso: il risetto, risina e puntina.

Nel 1850 il lavoro degli operai iniziava alla 8 del mattino per terminare alle 12

con mezz’ora di intervallo; riprendeva alle 13 per esser sospeso alle 19, riprendeva

alle ore 20 per concludersi alle 24. Durante le lunghe 14 о più ore di lavoro, gli

operatori, il pilota e tutti, seminudi d’estate, con blusa bianca e pantaloni ripiegati

al ginocchio d’inverno, a piedi scalzi caricavano il risone nelle vasche о buche,

rimboccavano quando necessario con altro risone la pila stessa, toglievano dal cavo

il lavorato e crivellavano al suono dei pistoni. I Pilarini, tra l’appiccicaticcio e

fitto spolverio di pule e farine, cantavano, urlavano, scherzavano.

Masinari, ricordando la propria pileria, così ritorna su quel ritmo; “Tin...ton...

ton ag va i pilon. Tin, ton...ton., tin, ton., ton. Con colpi cadenzati, i pistoni alzati

dalle palmole si tuffavano nei vasi di granito della pista per sgusciare il primo

riso nuovo dell’anno”.

Ettore Ara, architetto e tecnico risicolo di Trino vercellese, poeta della risaia,

tra la fine dell’ottocento e i primi del novecento, cantò in versi dialettali della vita

e del lavoro dei contadini, gli Sciavandè”, “ubligà” о “suggit” della risaia. In

una delle poesie del suo libretto a titolo: “’nt la Pista”, termina ricordando i suoni

e voci della Pileria e completa la descrizione delle estenuanti fatiche con le esclamazioni

degli operai. Tradotta dal vernacolo in lingua, la poesia così suona: “...c’è

chi ride, chi bestemmia e chi strapazza;//e tutto questo tra la polvere, tra l’odore//

della lolla che brucia, d’olio rancido, di grasso//e di petrolio che stizza; tra il rumoreZ/degli

ingranaggi, delle cinghie, dei volani//e dell’acqua che esce fuori dal

motore....”

In appendice, con altre opere è riportato il testo con la traduzione di questa poesia

dialettale piemontese, tratto dal libretto: “’1 nòstr ris” sopra ricordato.

Ее pilerie erano costruite lungo il corso dei canali о delle rogge così come da

sempre era stato per i mulini e le filande. Mediante ruote a pale, semplici о di frequente

in duplice coppia, ruotanti sotto la spinta del fluire dell’acqua, era derivato il

movimento utile a muovere l’albero che dava azione ai pistoni {yedifigg. 3 e 4).

In parallelo a quanto da secoli era obbligo di vassallaggio, ogni attività arti-


giana disposta lungo tutti i corsi d’acqua, quindi anche le pile da riso, dovevano

pagare il tributo al principe proprietario di turno. Nel 1500 l’esazione per le pilerie

fu accesa per ciascuna delle ruote ad acqua come lo era per i mulini; in seguito,

quando fu riscontrato che ogni ruota muoveva più pistoni, il tributo fu calcolato

sul numero di buche e pistoni.

Nel 1610 un mulino da frumento, natante sul Po nei pressi di Revere, fu trasformato

in Pileria, fu l’unico esempio di pileria libera operante su di un fiume:

non è ricordato il tributo e se dovuto.

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Il Bramino di fine ottocento con il sughero (Dal Buono).

Napoleone I, nella Repubblica Cisalpina, appena fu possibile promosse ai fini

fiscali un’accurata azione statistica censuaría allo scopo di imporre tassazioni,

in particolare sulle ruote ad acqua di mulini, pilerie e filande, e così fu per tutte le

attività artigiane che si ponevano sui corsi idrici.

Fin dai primi anni del 1700 non fu soltanto la Pista о Pila l’unico mezzo usato

per eseguire sia la scortecciatura sia la raffinazione del riso grezzo. Nel 1796,

nelle rime dello Spolverini, è ricordato un altro strumento, chiamato “Bramino”

о “Sbramino”. Era formato da una mola di granito о di arenaria posta in posizio-

25


ne orizzontale e fissa, situata come base su opportuno castello portante in legno;

sopra di essa se ne affacciava una seconda, pure di legno e girevole sulla cui faccia

inferiore era incollato un foglio di sughero dello spessore variabile tra gli 8 e

i 12 cm. Tra le due superflui, mantenute ad opportuna distanza, era fatto giungere,

in posizione centrale dall’alto, il risone che, per il movimento rotatorio indotto

alla girante superiore, provocava lo sfregamento per il quale il grezzo ne usciva

decorticato. Con l’innovazione si ottennero rotture in percentuale minore rispetto

a quanto avveniva nella Pista. È il prototipo dell’attuale bramino a palmenti

utilizzato per il ripasso dei grani più piccoli. Forse i tempi non erano ancora maturi,

infatti questo strumento fu abbandonato per essere riutilizzato soltanto dopo

più di un secolo, cioè verso la metà del 1800, posto in serie con quello a doppia

mola in arenaria.

Quale tipo di prodotto e quanto riso pilato a grano intero si ricavasse con gli

strumenti sopra ricordati è ricordato da uno studio eseguito a Novara.

Il bramino odierno (Gariboldi)

Il prof. Bordiga, nel 1880, a seguito di prove sperimentali compiute nel suo Istituto

di Novara in cui era docente, rendeva noto che la quantità percentuale di riso

bianco intero, ricavato mediante pilatura da varietà e lotti differenti di riso grezzo,

si aggirava su una media prossima al 15% con un massimo del 38,64%. A seguito

di una parallela indagine, condotta per quattro anni consecutivi, egli ricordava

che su 45,64 ettolitri di riso grezzo, prodotto in media per ettaro di superficie,

dopo la pilatura ottenne 15,95 ettolitri di riso bianco intero, cioè il 34,95%;

nel lavorato erano abbondanti sia le rotture sia le farine. Ricordava pure che una

pileria con 8 pestelli, durante le 24 ore di lavoro era in grado di ottenere riso pilato

per 15-18 q di riso mercantile. Le Varietà coltivate in prova erano: Nostrale,

Novarese, Ostigliese, Francone.

Con quella strumentazione, il derivato della pilatura per poco più di un terzo

era formato da riso soltanto parzialmente sbiancato, definito mercantile perché già

negoziabile quale alimento; non presentava più la scorza legnosa ma il pericarpo

restava pressoché integro sulla superficie nella maggior parte dei grani. Il riso ap-


pariva vellutato, pulverulento e untuoso per le tracce di farine residue sulla superficie

e gran parte dei prodotti commerciati contenevano, in alta percentuale, grani

rotti. Per soddisfare un commercio più esigente e perfezionato, una quota parte

del pilato era nuovamente selezionato mediante più accurata vagliatura.

Dalle campagne, fino ai primi anni del novecento, il riso era portato in città per

la vendita dai cavallanti delle Cascine e delle Corti о dagli stessi risicoltori pilatori.

Al mercato cittadino, il mediatore di fiducia del produttore-pilatore campionava,

pesava, valutava e vendeva secondo le istruzioni ricevute. Il “mercantile”

trovava maggior consumo a nord delle aree di coltura; i migliori prodotti per tanta

parte erano invece destinati alla Svizzera e ai paesi del nord Europa.

Nel periodo che corre tra la fine del 1400 e il 1600, il riso pilato, unitamente

alle farine, era utilizzato prevalentemente a preparare alimenti cotti in brodo; talora

al riso erano in miscela anche altri cereali da cuocere a mo’ di polenta, oppure

si coceva il riso nel latte con zucchero e altri ingredienti. Numerosi sono i documenti

che restano a testimoniare come durante il Rinascimento il riso era partecipe

nella preparazione di tali cibi. Il risotto non era ancora conosciuto, è infatti

di introduzione relativamente recente.

Una di queste antiche testimonianze, in merito all’utilizzo dei prodotti di riseria,

ci è consegnata da uno scritto del cuoco di corte dei Gonzaga di Mantova, edito nel

1692. Sono ricette del bolognese Bartolomeo Stefani: “L’arte del ben cucinare et

istruire i men periti in questa lodevole professione”, come costume del 400 e 500,

era indicato col termine “Bianco mangiare” il cui dettato su due ricette è riportato

in appendice. Si tratta, in pratica, oltre che di minestre, di polente e simili.

27


L’EVOLUZIONE E I NUOVI STRUMENTI

Le Grolle, i Brilloni, il Lustrino, gli Organetti

Dalla fine del XV secolo fino a circa la metà del XIX, le tecniche di pilatura

rimasero pressoché invariate, seppure fossero oggetto di modifiche e di piccoli

miglioramenti: i vagli anziché di pelle traforata divennero di metallo; poco d’altro

di nuovo si era aggiunto se non una più accurata manualità nelle operazioni e

la scelta di materiali più idonei per costruire le pile e i pistoni, perfezionando gli

strumenti di vagliatura e cernita e la movimentazione dei prodotti, i mezzi che più

avanti saranno oggetto di più preciso esame in apposito capitolo.

La Pila rimase lo strumento principe ed esclusivo fino ad oltre la metà del 1800

e, in alcune regioni, restò utile anche ai primi del novecento. Assai tardi si giunse

a ricercare strumenti diversi e più perfezionati al fine di ottenere dal risone un

prodotto con caratteristiche migliori per aspetto e qualità: pulito dalle polveri delle

farine, privato più e meglio delle pellicole esterne del pericarpo, con minore

quantità di grani rotti, di scarti о di sfarinati.

Tra i differenti temi che si ponevano a riguardo, importanti erano: una superiore

rapidità delle operazioni di sbiancamento e, sopra ogni altro, la riduzione dei

costi di trasformazione. In pratica occorre giungere al 1860 per assistere alle prime

innovazioni che modificarono i concetti e le modalità di lavoro con apparecchi

che nei primi tempi non furono a sostituire i primi ma si posero accoppiati; si

alternavano tra loro gli strumenti con celerità di modifiche, sovrapponendosi al-

Tintemo della stessa pileria, altrimenti erano posti in serie.

Ai fini dello scortecciamento fu ripreso il dimenticato bramino con la rotante

superiore dotata del sughero; più tardi un mugnaio del lodigiano insegnò come

eliminare il sughero sostituendo il girante in legno e il sughero con la pietra

arenaria. Comunque in molte pilerie, e in anni anche recenti, operarono in accoppiata

ambedue gli strumenti, con il sughero e senza: due Bramini a scortecciare

e la Pila dedicata prevalentemente о soltanto allo sbiancamento. Oggi il sughero

dello sbramino a palmenti, in alcune riserie è ritornato oppure è sostituito da uno

strato di gomma.

I bramini di arenaria, pur scortecciando, lasciavano interi i grani gessati e i verdi,

tali per Г incompleta loro maturazione; restavano integri anche quelli fortemente

macchiati. Il bramino con il sughero - detto “Galleggiante” a motivo della sospensione

e della cassa in legno di supporto - invece sfarinava anche i grani gessati,

imperfetti e staccava dal grano pure la “Gemma” che l’arenaria trascurava. Il pilatore

ne era soddisfatto per l’effetto derivato dal sughero, infatti il prodotto finale

non presentava grani imperfetti a ridurre qualità e valore al prodotto. In pratica lo

strumento con il sughero fungeva da bramino di ripasso. Nel contempo i mercati

si erano fatti esigenti, era richiesto riso meglio lavorato, non soltanto il mercantile;

doveva essere più bianco, con minore quantità di grani rotti, meno polveroso.


È soltanto nel tardo 1800 che si determina la diversificazione tra l’attività agricola

di coltivazione e quella di pilatura del riso. Ai risicoltori con gradualità si affiancarono,

lentamente a sostituirli in seguito, gli imprenditori risieri cui sono riconosciuti

i successivi più rapidi progressi, sia per le innovazioni tecniche introdotte

nella raffinazione del riso, sia per lo sviluppo dei mercati all’interno e ancor

più per quelli dell’estero.

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Diagramma di lavoro nella Pileria Masinari di Mede Lomellina alla metà del

XIX secolo (Masinari).

I primi tentativi di miglioramento furono volti alla modifica del moto dei pestelli

allo scopo di rendere il loro movimento più rapido. Come prima modifica fu

proposta (brevetto Guioni) la sostituzione del pistone di legno con altro di metallo.

Era mosso mediante un eccentrico о tramite un albero a gomito; se ne accoppiavano

almeno due, con movimento alternato, per il bilancio delle masse in moto.

Le pilerie che l’adottarono modificarono gl’incavi della buca rendendoli assai

più capaci di quelli tradizionali. Le “Buche” potevano contenere anche cento kg

di risone ma restava ancora contemporaneo l’ufficio di decorticazione e di sbiancamento.

L’imprevisto incremento di grani rotti, causa quella innovazione apparentemente

valida, fece presto abbandonare metodologia e strumento.

30


Il “Crivello” nell’azienda agricola Ferrarlo di Gambaronepresso Milano ai

primi anni del 1900 (Garibaldi)

I Pistoni ad eccentrico: lo scarico

era eseguito togliendo il tappo al

fondo del mortaio (Dal Buono).

31


Nelle pilerie: i Pistoni in

metallo (Dal Buono).

Pistoni detti a ‘‘Collo d ’oca”

con mortaio a segmento semisferico

e scarico a saracinesci

(Dal Buono).


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c o l l C4UW0 л ^ U t ( o , ЯсЦо А ceffo Я'есл J t ó U u i A ^ l i o v i l

Pila con albero a collo d ’oca

La Grolla

Dal mulino degli altri cereali fu preso a prestito il concetto operativo della mola,

era detta la “Melassa”; così dal moto alternato dei pistoni si passò a quello rotatorio

delle mole in arenaria poste in posizione verticale; la posizione orizzontale

prevista nel sistema Guidoni non ebbe felice applicazione. Il primo degli strumenti

ad essere impiegato fu la Grolla semplice, nel movimento di una sola ruota, poi

prevalse quello a doppia ruota. Mentre la grolla semplice era totalmente in arenaria,

nella seconda le mole delle due giranti erano formate da un anello in arenaria

sostenuto da un’armatura a cerchio costruita in legno con mozzo in ghisa. Alle

mole era impresso il movimento rotatorio entro una vasca circolare con fondo in

granito о meglio di arenaria le cui sponde erano alte cinquanta centimetri.

In ambedue i tipi di grolla, le mole erano sorrette, con opportuno castello, da

un albero verticale che riceveva un moto di rotazione tramite una coppia d’ingranaggi

conici. Un collare sosteneva superiormente l’albero che in basso poggiava

sul basamento della vasca mediante apposito sostegno о ralla. Le mole, quindi,

dovevano operare sospese, sostenute dal castello connesso all’albero, i cui tiranti

vitati consentivano di sollevare la mola per porla all’altezza di circa due centimetri

dal fondo; mai la mola doveva toccare il piano della vasca in cui era versato

il risone per non doverlo schiacciare {vedi figg. 14 e 15)

In alcuni modelli, la vasca era di metallo, anziché essere costruita nel granito о

arenaria; in tale caso sul fondo e in corrispondenza del cerchio tracciato dalla mola

era situato uno strato di arenaria ad eseguire l’operazione di scortecciamento.

33


Per ridurre al minimo о ad evitare il rischio di rotture, entro la vasca si doveva

mantenere sempre uniforme lo spessore dello strato di risone; opportune

spazzole di metallo assolvevano l’incarico di ricondurre il prodotto verso

le mole a ripristinare l’uniformità dello spessore. Il doppio movimento rotatorio

delle mole agiva sul prodotto e consentiva, per il provocato attrito, un graduale

scortecciamento e lo sbiancamento con asportazione graduale del pericarpo.

Le grolle ruotavano ad una velocità variabile dai 30 ai 40 giri al minuto;

con lo strumento ad un sola ruota, la bramatura si concludeva in un’ora

circa, erano 35-40 minuti con quella doppia.Alcune riserie, allo scopo di perfezionare

il lavoro di sbiancamento, durante una avanzata fase dell’operazione,

provvedevano a versare nella vasca una imprecisata quantità di lolla al fine

di incrementare l’ufficio di sfregamento tra il riso e le scorie legnose: la

lolla, frantumandosi, limava meglio i grani decorticati. Al termine della lavorazione

il riso appariva meno polveroso; la lolla “smagriva” il riso lavorato

il quale si presentava più bianco, in particolare dopo il successivo passaggio

nella spazzolatrice.

4

i'inä

La Grolla semplice.

La Grolla doppia.

Nel 1855, in alcune riserie di Mantova fu montata la grolla a doppia ruota

verticale in ghisa, cui seguiva, a concludere e perfezionare lo sbiancamento

del riso, il Brillone a doppia ruota orizzontale in pietra, uno strumento qui

di seguito descritto; in successione era una seconda grolla e al termine era la

spazzolatrice: il nuovo strumento che era stato visto operante nel bolognese e

in Piemonte. La grolla, invenzione bolognese, rimase per molti anni ignorata

dalle pilerie della Lombardia e del Piemonte che restarono fedeli alla Buca

e al Pistone.

Fu ancora nel bolognese, alcuni anni dopo, che per l’errore di un “Pistarolo”

si giunse a produrre il riso brillato: fu nel 1869. Alla riseria Poggioli un operaio

del turno di notte, semiaddormentato, anziché la lolla versò nella grolla crusca di

frumento. Con sorpresa al termine della sbiancatura il riso apparve quanto mai lucido,

trasparente e scorrevole. In breve termine il nuovo riso, definito “brillato”.

34


convinse il mercato estero ed interno. Da quel momento, per quel tipo di lavorazione

fu coniato il termine brillatura.

La Grolla doppia in pianta e il regolatore dei tempi di lavorazione (Dal Buono).

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«jLcC/t v&x*.

l • t c fi u Л l t »V иіч^и^.

La grolla semplice e il “Brillatoio ”.

35


Il brillone

Ben presto la grolla, pure neH’impiego della crusca di frumento, pose in evidenza

i suoi limiti causa l’elevato tempo necessario per portare a conclusione la

raffinazione; benché il riso lavorato fosse più apprezzato, i tempi di brillatura erano

assai lunghi. Con l’invenzione del Brillone, a riguardo dei tempi di lavoro, si

ottennero risultati molto migliori.

Era il brillone un blocco di granito di forma ovoidale situato in posizione orizzontale

e ruotante; aveva pareti lisce ma con particolari sagomature emisferiche site

sulla sua superficie. Era ospitato entro un vaso egualmente di granito del diametro

di 50 cm a pareti levigate. Il vaso restava sospeso essendo fissato su di un’impalcatura

di legno. Dall’alto del vaso contenitore, tramite un’apertura laterale con

serranda scorrevole su guide, era introdotto il risone e la crusca di frumento; in

basso, tramite una apertura simile a quella d’entrata, era lo scarico del prodotto.

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f t

IVu Il Brillone doppio (Gariboldi).

Tra le sagomature emisferiche dell’ovoide e la parete del vaso era lasciato uno

spazio di 10 mm. Per indurre il movimento rotatorio, la calettatura coassiale del

blocco girante era azionata da ingranaggi conici. Per il moto rotatorio impresso sull’asse

dell’ovoide, il riso grezzo era indotto dalla forza centrifuga a portarsi contro

le pareti dell’involucro a vaso; le sagomature emisferiche, presenti sulla periferia

del blocco ovoide, trascinavano il riso imponendo al prodotto rivolgimenti e sfregamenti.

Le serrande, regolabili all’entrata e all’uscita, consentivano in continuità

l’avanzamento graduale del prodotto in lavorazione. Il tempo utile per completare

la raffinazione era regolato dall’ampiezza del vano di apertura imposto alle

due serrande del brillone, in entrata e in uscita, che doveva operare sempre pieno.

Per una perfetta operazione di brillatura erano necessari due passaggi entro due

brilloni doppi. In successione avvenivano le operazioni di vagliatura.

36


Oltre la grolla e il brillone erano utilizzati anche altri strumenti a nome: Cloèt

e Glaceur che non ebbero storia, si diffusero assai poco.

Il Lustrino 0 Spazzola

Fu nello stesso periodo che si propose un altro utile stmmento: la spazzolatrice

meccanica del riso lavorato, detta “Lustrino” о “Spazzola”. Si era resa necessaria

per eliminare le untuose polveri delle farine di lavorazione che, come norma,

restavano aderenti alla superficie dei grani di riso. Lo strumento era composto

da un tronco di cono rovesciato di legno, sulle cui pareti era ancorata mediante

chiodi una corda di canapa о altro materiale simile, a volte era un sacco tronco

conico in tela a rivestirlo; poteva essere anche una pelle di montone, preferita

perché lasciava il riso non solo pulito ma anche più lucido.

Un secondo tronco di cono con parete a rete metallica, esterno e coassiale al

primo, era disposto a involucro a filtrare le farine: il primo cono era fatto ruotare

entro il secondo. Il riso raffinato, introdotto dall’alto, costretto dal moto rotatorio

a scorrere verso la periferia, scendeva strisciando lungo la rete metallica. Il

tessuto di canapa con il moto si allargava e il riso, nella discesa, rilasciava le farine

estromesse dai fori della rete e recuperate; il riso veniva raccolto nella parte

inferiore dello strumento. Chi è che non ravvisi una somiglianza del cono caratteristico

della futura Amburgo!

La pileria agricola dei primi tempi, è stato ricordato, era costruita nelle Cascine:

piemontesi e lombarde, nelle Corti veronesi e mantovane о nei Poderi emiliani

- assai nota quella del castello di Bentivoglio - dove si provvedeva a compiere

la pilatura del risone prodotto nelle vicine risaie dell’azienda agricola.

La pileria operava di norma soltanto al cessare della fase irrigua nei campi, in

autunno fino a primavera inoltrata; la pilatura era sospesa quando l’acqua si rendeva

di nuovo necessaria alle risaie e alle altre colture irrigue. Era consuetudine che

la pileria si prestasse anche a lavorare il risone prodotto dai risicoltori vicini che

non disponevano di una propria Pila. La pratica era definita “Motura” - da molitura

о molenda - così come era antica consuetudine per la molitura dei cereali.

L’interesse dei primi risicoltori pilatori nell’esercitare la lavorazione del riso

non si concludeva nella economia risiera ma si perfezionava all’interno di quella

agricola aziendale. I sottoprodotti della pilatura erano destinati alla “Bergamina”

cioè era a beneficio alimentare del bestiame in allevamento e a quello di bassa

corte. La Buia о Pula, con il “Pistino”, “Puntina” о “Risino”, come si voglia

indicare questa minuta rottura del riso, era per le vacche lattifere, mescolata alle

crusche di altri cereali о a foraggi poveri, anche per i cavalli. Il “Pulone”, a dire

la lolla, quando non macinata e alimento al bestiame, era utilizzato come sedime

per la stabulazione degli animali e nella porcilaia, oppure offerta al pollame che

vi trovava residui di cui nutrirsi. Tutto utile anche a produrre letami per la fertilizzazione

dei campi.

Presto s’iniziò anche a macinare la lolla con la macina: la “Molazza”; nel milanese,

la ruota, era ricavata dalla “breccia di Bersani”, una cava sita nei pressi di

Monza. La lolla era così trasformata in farine più о meno fini, per cernita dallo

“sciassetto” e poste in commercio miscelate alle crusche di altri cereali destinate

37


air alimentazione animale. Il prodotto più grossolano era detto Ruschetta, seguita

dagli altri moliti più fini; Tondello, Tondellino, Fumetto.

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La pulitrice a spazzola (Masinari).

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38


LE RISERIE ITALIANE

TRA IL 1850 E IL 1900

La pileria agricola, sorta in Italia alla fine del XV secolo, lasciò spazio, seppure

breve e con estrema lentezza, alle attività imprenditoriali risiere soltanto ai primi

anni del 1800.1 mezzi tecnici per il miglioramento delle operazioni di raffinazione

erano maturi; negli ultimi anni del secolo XIX si stavano presentando novità

tecniche che giungevano dalle riserie dei Paesi anseatici nel nord-Europa.

L’impresa industriale risiera italiana gradualmente si appaiava e si sostituiva

alle “Pilerie in tenuta”; il passaggio si realizzò con lento ritardo, tra il 1850 e il

1870. Le due situazioni produttive - volendo con artificio linguistico distinguerle:

di pilatura la prima, di raffinazione quella industriale - convissero ancora per

molti anni, senza che si creasse tra le due una reale competizione e una particolare

concorrenza: la prima era rivolta di preferenza al piccolo mercato di zona о regionale,

la seconda si proiettava con maggiore attenzione all’esportazione.

Le motivazioni che imposero l’industrializzazione delle attività risiere erano

molteplici, correlate alle novità intervenute sul mercato, particolarmente su quello

d’esportazione; erano motivazioni dipendenti anche dalla evoluzione delle situazioni

economiche, di politica interna italiana e internazionale, tutto conseguente e

correlato al progresso tecnico, in ogni settore sia agricolo sia industriale.

Il canale di Suez, mediante l’apertura dell’istmo egiziano Asia-Africa, favorì un

più breve percorso alle navi provenienti dall’estremo oriente, evitando loro l’onerosa

circumnavigazione dell’Africa. Nelle importazioni - per il minor percorso rispetto

al lungo periplo africano - le riserie del nord Europa trovarono vantaggio,

cogliendo motivo e interesse alla costruzione di stabilimenti sui grandi porti anseatici

e proporsi favoriti sui propri mercati, dominio secolare dei mercanti italiani.

Anche le riserie italiane parteciparono a queste importazioni. Nel 1870 furono

importate in Italia 350 mila tonnellate di riso asiatico del tipo indica e nel

1892 l’importazione misurava già un quantitativo di 1.280.00 t la cui raffinazione

era compiuta essenzialmente nelle riserie situate presso i porti di Genova, Livorno,

Venezia.

Nello stesso periodo gli industriali di Belgio, Olanda, Inghilterra e Francia si

erano fatti attivi nella ricerca di nuove metodologie intese a perfezionare le tecniche

e gli strumenti utili alla raffinazione del riso; vi riuscirono con il brevetto

Houyet, che lo stesso Cavour volle considerare, nel 1843, per lo studio di una riseria

da costruire in Piemonte.

Una prima importazione di riso americana, prodotto giunto in Europa e lavorato

con le nuove metodologie nelle riserie del Belgio, dette risultati altamente elevati

per brillantezza del riso, seppure fosse ancora ritenuto di qualità inferiore a

quello piemontese. Seguì una massiccia importazione europea che mise in grande

difficoltà la risicoltura, i mercati e le riserie italiane, con la conseguenza di una

rovinosa diminuzione dei prezzi del prodotto nazionale.

Si vorrà ricordare che i tipi di riso americani, d’antica origine per semente ginn-


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ta dal Madagascar, presentavano un grano lungo e cristallino, duro e secco, erano

prodotti simili a quelli asiatici del tipo Indica, assai differenti da quelli italiani a

grano generalmente tondo e di norma periato.

In prospettiva storica, per l’Italia era il momento in cui si stava portando a conclusione

la definitiva costruzione dello Stato. Nel 1853, Camillo Benso conte di

Cavour aveva fondato l’Associazione d’irrigazione dell’Ovest Sesia e le superfici

dedicate alla coltivazione del riso aumentavano. Nel 1866 fu inaugurato il canale

Cavour, dal Po di Chivasso al Ticino, che ampliava le possibilità irrigue della risaia

nell’area piemontese e lombarda. Anche i fattori tecnici agronomici ed economici

della risicoltura erano in evoluzione così da coinvolgere ogni attenzione

del risicoltore, distogliendolo dai problemi della lavorazione del riso. Il risicoltore

pilatore non poteva essere preparato ad una concorrenza nei confronti degli agguerriti

risieri olandesi, francesi, belgi, tedeschi: alcuni di essi erano favoriti per

l’importazione di riso dalle proprie colonie asiatiche, altri erano protetti dalle politiche

governative che riducevano le tasse all’importazione.

Nel 1844-46 Cavour, pur proprietario e risicoltore della propria tenuta di Leri

nei pressi di Trino Vercellese, fece costruire da due francesi una riseria a Torino

nei pressi di una cartiera, nel sistema detto “all’olandese”; fu chiamata: ’’Molino

da riso del Regio Parco in Torino”. Cavour si era convinto alla sua costruzione

dai grandi risultati conseguiti all’estero con le nuove macchine, ma volle collocare

la riseria in un’aerea in seguito riconosciuta impropria.

Eppure nella propria tenuta di Leri, nella piana vercellese, egli aveva già in

esercizio ben tre pilerie e, nel contempo, ne fece costruire un’altra dal suo agente

Giacinto Corio nel Torrione della cascina Cagna nei pressi di Bianzè. Ci si può

ancora chiedere perché volle porre la riseria proprio a Torino, così lontano dalla

propria azienda e da ogni fonte d’approvvigionamento della materia prima da

raffinare; infatti, seppure moderna, la riseria dovette cessare l’attività circa una

decina d’anni dopo.

Rispetto alla pileria a pistoni, alla grolla e al brillone, il nuovo sistema voluto

da Cavour era del tutto innovativo. Alla tramoggia di scarico del risone seguiva

un cilindro dissabbiatore esagonale posto entro una gabbia in rete: eliminava sabbia,

sassi, paglie. Il rompireste - un cilindro con punte di ferro circondato da una

rete - precedeva un cilindro simile al dissabbiatore, a rete più larga, per eliminare

i semi delle erbe infestanti. Per la decorticazione del risone seguiva una doppia

coppia di bramini ciascuno con le due mole: l’inferiore fissa e la superiore rotante

e un ventilatore per eliminare la lolla.

Il lavoro di sbiancamento dei grani era compiuto in due tempi. Erano preposti

due apparati simili allo sbramino ma costruiti con una sola mola orizzontale rotante

circondata da una raspa entro un gabbia a contenimento. Questa la descrizione:

“Il riso era affilato dalla mola e sfregiato dalla raspa”. In sequenza un cilindro

separatore a rete consentiva l’eliminazione della pula e un secondo, simile, ma a

maglia più larga, eliminava altra farina e le rotture. Il lavoro di pilatura era completato

dalla seconda mola simile alla precedente. Ad una pulitrice, fornita di otto

spazzole rotanti velocemente e contenute in una gabbia a rete, anch’essa rotante

ma lentamente, era affidato l’ufficio di brillatura; lo stesso ufficio, in successione,

era perfezionato da una cassa d’imbianchimento: era un parallelepipedo rivestito

all’interno di pelle di montone tra cui il riso era fatto scorrere.

40


Il risultato era chiaramente superiore a quello ottenuto con altri mezzi; “da

100 emine furono ottenuti: 61 di riso “schiuma”, 5 di pistino, 13 di farine, 21 di

pulone. Evidentemente le rotture, di cui non si fa menzione, erano comprese nella

schiuma. In parallelo il sistema piemontese, operando su eguale quantità di risone

aveva dato: 52,50 di riso schiuma, 8,50 di pistino, 14 di pula, 3 di puletta,

22 di pulone.

Il nuovo stabilimento raggiunse subito risultati di grande interesse, consentendo,

per lo stesso tempo di lavoro, una produzione di riso lavorato superiore di un

sesto a quella ottenuta nello stabilimento risiero demaniale sito nel paese di Salasco,

presso Vercelli. Un secondo impianto, che operava con la stessa tecnologia

olandese detto “Moulin belge”, sorse alla Cascina Grande di Sali Vercellese.

L’impropria collocazione della riseria al Parco di Torino si pose evidente nel

1861 quando - Cavour non più socio da qualche tempo - fu trasferita a Vercelli.

Il Conte Cavour aveva intuito che solo i più moderni stabilimenti, e non le pilerie

in tenuta, avrebbero potuto partecipare agli importanti mercati esteri; reputava

che lo sviluppo delle linee ferroviarie in progetto о in esecuzione avrebbero

favorito le grandi imprese risiere nel facilitare i trasporti verso le aree di mercato

e di consumo.

Per la progettazione si avvalse, come ricordato, di tecnologie olandesi utilizzando

brevetti acquistati da un socio; era una tecnologia ritenuta a quel tempo

d’avanguardia.

Armando Gariboldi ricorda che nel 1870 la riseria italiana tipo disponeva ancora

e soltanto delle macchine operatrici di cui più sopra sono state fatte descrizioni

e considerazioni. Gli strumenti ausiliari di separazione dei sottoprodotti a quel

tempo utilizzati, di cui in un successivo capitolo si considererà l’evoluzione, erano

i Buratti non più manuali ma per azione meccanica e altri ancora: i ventilatori,

gli elevatori e le coclee necessarie per il trasporto del prodotto da un apparecchio

all’altro; innovazioni introdotte a sostituire la fatica dell’uomo, in particolare

a sostituire i primi vagli: gli “Spolverini” e i “Giavonini”.

Il trasferimento della lavorazione del riso dall’azienda risicola all’impresa industriale

portò pure a modifiche radicali nella struttura dei fabbricati in cui si doveva

svolgere l’attività, anche quando l’esercizio restava nelTambito aziendale

e di competenza al risicoltore. La prima antica pista era di norma collocata in un

solo locale a piano terreno dove erano esercitate tutte le operazioni descritte guidate

dalla ruota ad acqua. In ambienti prossimi alla pila potevano essere riposti i

prodotti della lavorazione о quelli in attesa di esserlo.

Anche la ruota ad acqua fu oggetto d’esame e revisioni per essere sostituita in

un primo tempo da turbine sommerse, per semplicità di costruzione meno ingombranti

e di maggiore praticità d’esercizio.

Le imprese risiere si posero presto, con i differenti strumenti di lavoro, su costruzioni

a piani che dai due iniziali giunsero anche a quattro; il prodotto non era

più trasportato con la fatica dell’uomo ma era fatto salire e scendere tramite elevatori,

nell’alternarsi delle operazioni: alcune da eseguire al piano terreno; le separazioni

dei differenti sottoprodotti erano per gran parte a quelli superiori.

La prima riseria che utilizza l’energia elettrica in rete per muovere la pileria fu

a Mantova, nel 1892. Fu soltanto nel 1932 che alla corte Costa Nuova, sulla roggia

Tartagliona nei pressi di Mantova, in sostituzione della ruota a pale, fu utiliz-

41


zata una turbina per la produzione d’energia elettrica, sia per uso della pileria sia

per pubbliche necessità.

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La Pileria Masinari di Mede Lomellina nel XVI secolo (Masinari).

Nel 1870, la riseria più grande, ricorda ancora Gariboldi, era in Milano ed enumerava

126 pestelli con i quali si otteneva, durante le 24 ore di lavoro, 150 q di riso

mercantile о di brillato; pur nella meccanizzazione di molte operazioni impiegava

comunque 120 operai. L’illustrazione, in diagramma dell’autore, di cui nelle immagini

s’intravede la sagomatura delle macchine, ci consente di superare ogni ulteriore

argomentazione scritta sulla serie degli strumenti e sui loro collegamenti.

Nei dieci anni successivi a quello più sopra ricordato e fino al 1880, si cercò in

termini definitivi di superare l’era e la supremazia del pestello che lasciava al lavoro

umano un esagerato numero di ore, con i conseguenti costi e fatica. Un particolare

argomento che impegnava i risieri ad una più attenta ricerca, per i riflessi

attesi nel commercio d’esportazione, erano gli studi che si compivano in materia

nel nord dell’Europa, mediante brevetti ingegnosi utilizzati dalle riserie che da

qualche tempo importavano dall’America e dai paesi asiatici. In quei frangenti, in

Italia, dopo le Grolle e il Brillone, furono proposti gli “Organetti”.

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II riso, introdotto dal lato superiore della gabbia a rete, usciva dall’altro lato in

basso e con flusso continuo. Il riso grezzo riempiva tutto lo spazio vuoto dell’apparecchio

ed era trascinato dalla forza centrifuga tra le mole a fraire, per essere decorticato

e pilato, dell’attrito che si determinava tra gli stessi grani e contro le pareti

delle mole. L’inventore, il ligure Telesio e il costruttore Luigi Simonini, con tale

strumento avevano inteso ridurre la dimensione d’ingombro che caratterizzava

le grolle e incrementare la capacità oraria di pilatura; la capacità, infatti, aumentò

fino a 4-5 q/h e il riso usciva ad un sufficiente grado di lavorazione ed omogeneo.

Si ponevano però problemi su tre livelli: un forte consumo di energia, una maggior

quantità di grani rotti rispetto alle grolle, il rapido logorio delle mole d’arenaria.

Quelle di granito finché restava ruvido operavano a dovere, in seguito lisciandosi,

rompevano per eccesso il riso e non “limavano” a sufficienza il grano.

L ’organetto: operava contemporaneamente lo scortecciamento e la sbiancatura

del rìso (Gariboldi).

Per un certo numero d’anni, malgrado questi difetti, gli organetti ebbero egualmente

fortuna; particolarmente nelle riserie situate nei pressi dei porti marittimi

che operarono appunto soltanto mediante sbramini e organetti.

In Germania utilizzarono per molti anni questo strumento anche quando in Italia

l’elica sostituì gli organetti; si era dimostrato particolarmente adatto alla raf-

44


finazione dei tipi di riso asiatici e americani. I costruttori germanici lo modificarono

disponendo che l’involucro a gabbia di tela metallica ruotasse in senso inverso

a quello dei dischi. Alcune riserie italiane che lavoravano preferibilmente

riso asiatico lo adattarono con risultati soddisfacenti, malgrado la superiore necessità

energetica necessaria al loro funzionamento; in quel diagramma di lavorazione

l’organetto trovava posto prima о dopo l’elica, di cui si dirà nel successivo

paragrafo.

Considerata l’ampia concorrenza in atto tra le riserie italiane e quelle nord-europee,

l’industria italiana aveva iniziato ad acquistare anche riso asiatico, favorita

rispetto alle riserie del nord, dalla minore distanza della percorrenza marittima,

tramite Suez.

Erano società importatrici ed esportatrici di riso d’origine orientale e non tenevano

particolare conto dei problemi di resa in grano intero che, della presenza

di grani rotti, il consumatore europeo poco si curava. Per i prodotti di tipo indica,

a basso tenore d’umidità e duri, una lavorazione condotta a fondo consentiva una

più lunga e facile conservazione nei trasporti marittimi in esportazione. Sul piano

tecnologico s’imposero pertanto soluzioni più consone a porre sul mercato estero

risi di migliore aspetto.

Per facilitare i trasporti e per economie generali gli imprenditori italiani avevano

costruito presso le città di mare opifici che facilitavano sia i processi d’importazione

sia quelli d’esportazione: vi furono riserie, più sopra ricordate, con sede

a Genova, Livorno, Venezia.

Questa attività d’importazione stava assumendo una dimensione sempre maggiore

e di grande interesse economico; ma i risieri italiani importatori furono accusati

di miscelare il riso asiatico a quello di produzione interna per portare al

consumatore italiano il riso a minor prezzo ma di bassa qualità, quale era ritenuto

il riso indica asiatico.

I rappresentanti dei risicoltori in Parlamento, nel 1890, ottennero la promulgazione

di una legge che decretava Pinasprimento dei dazi doganali aH’importazione

del riso d’origine asiatica. A tal grado la norma fu efficace da ridurre le importazioni

a quantità minime, nel mentre aumentavano a dismisura quelle degli

altri paesi europei.

Gariboldi ricorda che nel 1889 le importazioni erano pari a 930.380 quintali

e che nel 1893 si erano ridotte a 1.200. Alcune industrie italiane furono pertanto

sollecitate dalle circostanze a trasformarsi in molini, altre ad emigrare per operare

in Francia ed esercitare nella vicina Marsiglia о nei paesi del sud America. La

società Preve e Macciò, in seguito divenuta Frugone e Preve, iniziò un’attività risiera

a Buenos Aires con i Piaggio e, in un periodo successivo, anche per la coltivazione,

a Porto Alegre, in Brasile.

Alla fine del secolo XIX l’industria nord-europea del riso si era attivata nella

ricerca di più sofisticati metodi per migliorare la tecnica di lavorazione ma in Italia

restava ancora lento il processo di svincolo dall’inadeguato e superato mortaio

e pestello. E’ pur vero, ricorda Gariboldi, che in Emilia le grolle soppiantarono le

piste e in Liguria gli organetti ma a nord del Po si restava ancora all’antico strumento

della Pista, seppure con l’ausilio dei ricordati mezzi. Prima che quel secolo

si chiudesse comparve un altro più sofisticato strumento, di concezione assolutamente

nuova per l’industria del riso: l’Elica.

45


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Nel 1884 il bolognese Poggioli presentò all’esposizione intemazionale di Milano

una nuova macchina che chiamò Elica. In verità, nel 1875, il meccanico di

Mantova Omboni aveva in precedenza presentato un brevetto per questo strumento

cui aveva dato nome “Triacca” ma non riuscì a perfezionarla così da poterla utilizzare

con fortuna. Nella forma del contenitore lo strumento richiamava in parte

il cavo della Pista. L’apparato fu chiamato Elica per l’ufficio esercitato dalla vite

posta all’interno, una vite d’Archimede che dava movimento al riso in elaborazione.

L’apparato era formato da un vano scolpito nel granito - preferita era la

“Pietra di Sarnico” - assai più ampio di quello della Pista così che poteva contenere

più di 100 kg di riso decorticato.

Lungo l’asse centrale di questa particolare anfora era sospesa una vite conica a

superficie elicoidale cui era dato un movimento rotatorio. Nei primi modelli l’elica

restava libera e sospesa entro il cavo ma presto l’albero fu appoggiato sul fondo,

mediante una ralla, su di un cavalletto portante con un anello di fissaggio; in

seguito fu anche predisposta, mediante aperture e valvole poste sul fondo, la possibilità

di scarico del prodotto.

A motivo della rotazione indotta all’albero dell’elica, il riso già decorticato

contenuto nel granito scolpito era costretto dal movimento delle alette dell’elica

a formare una colonna diretta verso l’area inferiore della cavità; toccato il fondo,

il riso era sospinto lateralmente e costretto a formare una specie di corona circolare

nel movimento ascendente e rotatorio. Scorrendo sulle pareti scabre del contenitore,

per l’attrito che si determinava sulle pareti e particolarmente tra i grani,

il riso restava eroso nei tessuti cellulari periferici del pericarpo. Al bordo superiore

della cavità si riformava pertanto ancora una colonna che riportandosi al centro

rinnovava il movimento di discesa.

Più tardi il contenitore fu costruito anche in metallo in forma di anfora, oppure

in cemento, in seguito fu di foggia simile ad una betoniera. L’operazione esercitata

sul riso da questo strumento conduceva a produrre il “Brillato” e l’operazione

era detta di “Raffinatura”. Nell’anfora era introdotto, con il riso decorticato,

anche una certa quota di crusca di frumento; altri ponevano polvere di marmo,

taluni invece glucosio per diverso trattamento. Erano materiali che favorivano

l’azione abrasiva tra i grani del riso, о erano intesi a dare lucidità e regolarità

di forma ai grani già raffinati.

L’elica fu presto oggetto di perfezionamenti, tra le prime modifiche vi fu, indispensabile,

lo “Smuovitore”. Era una lamina di metallo a forma di “S” posta sotto

l’elicoide; favoriva la formazione di un senso rotatorio nel prodotto in elaborazione

che diversamente tendeva ad accumularsi sul fondo dell’anfora ed a forzare

il movimento della vite. Lo smuovitore, invitava il riso alla risalita verso le pareti,

impedendo che l’addensamento, forzando il movimento dell’elica, provocasse

rotture. La velocità di rotazione dell’albero era di 170-180 giri al minuto primo.

Ogni operazione di raffinazione si completava in 15-20 minuti operando su una

quantità di riso variabile tra i 100 e i 150 kg. Nei primi modelli l’estrazione manuale

fu presto sostituita dalle paratie, saracinesche о valvole che sul fondo chiudevano

il vano e si aprivano per lasciar cadere il riso nelle tramogge.

I grani del riso lavorati nell’elica non presentavano più rigature e spuntatu-

46


e; si raggiunsero rese percentuali in raffinato, superiori a quelle d’ogni altro

strumento.

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La prima Elica scolpita nel granito (Masinari).

Visti i perfetti risultati conseguibili, in ogni riseria le eliche sostituirono gli altri

strumenti e presto furono disposte in batteria con più apparecchi posti su impalcature;

erano sistemate in modo tale da permettere il passaggio del prodotto dal-

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Tuna all’altra elica e lo scarico nelle sottostanti tramogge. Il riso era poi avviato

ai buratti per le successive operazioni di separazione e di ealibratura. Le teenologie

operative si perfezionarono ancora con tecnicismi minuti, ad esempio mediante

l’istallazione di orologi a suoneria, azionati dallo stesso meccanismo che

dava movimento all’elica: orologi preposti a dare un termine al periodo di tempo

utile per la raffinazione. Fu favorita pertanto la formazione di operatori per altro

tipo di specializzazione: L’Elicista”. Scomparvero i brilloni, e più tardi, lentamente,

anche le grolle.

In breve tempo l’elica fu utilizzata anche per altri più precisi sistemi di elaborazione

sul riso: il primo fu quello della “Camolinatura” il secondo quello della

“Brillatura”.

Per la produzione del riso “Camolino”, con il riso precedentemente decorticato,

s’introduceva nell’anfora ad elica, preferibilmente a vaso di legno о di ceramica,

una determinata quantità di “Gemma” opportunamente recuperata con le precedenti

lavorazioni: erano utili 2-3 Kg di gemma per 100 kg di riso, talvolta era

anche la crusca di frumento. Il continuo movimento del prodotto entro l’anfora e

il derivato effetto d’attrito generava calore, così da favorire la dissoluzione di una

parte dei contenuti lipidici e proteici, presenti in gran copia nel germe, a determinare

di conseguenza la loro diffusione all’intemo dei grani nella massa in elaborazione.

L’elica operava per circa 15 minuti, quindi il riso era avviato al buratto

poi alla spazzola per eliminare i residui delle polveri. Il riso era avviato quindi al

cilindro ruotante dove erano immessi 400-500 g di olio di vaselina о di lino dolce.

Al termine del processo il riso assumeva un colore mielato e, per i contenuti

nobili trasmessi dalla gemma e pula, acquisiva un valore superiore sul piano nutrizionale

a quei tempi non ancora svelato, per ottenere un prodotto assai gradito

sul mercato e dal consumatore.

Per la produzione del riso “Brillato” - a sostituire la crusca di frumento già usata

con la grolla - si versavano nell’elica, preferibilmente con vaso in ghisa о di ceramica,

200-300 g di talco ogni 100 kg di riso raffinato di secondo grado. Nel riso,

reso bianco e polveroso dal talco, mantenendo l’elica in movimento, si colavano

nell’anfora 300-500 g di glucosio, previamente conservato tiepido e diluito

in acqua a 30-32 gradi di densità. Trascorsi 15-20 minuti di movimento, l’acqua

era quasi del tutto evaporata e il riso si presentava perfettamente lucido e brillante.

In seguito il cilindro brillatore, di cui si dirà qui di seguito, completava l’opera

di essiccazione e lucidatura.

Considerato il differente tipo d’elaborazione cui era sottoposto il riso ai diversi

fini attesi, sia all’anfora contenitrice sia all’elica operatrice erano date forme, dimensioni

e materiali diversi per la loro costruzione. I vasi potevano avere forme

ovoidali oppure cilindrico-ovoidali о sferico-cilindriche. Al granito о alla pietra

di Sarnico ed altri marmi, si accompagnarono о sostituirono la ghisa semplice о

smaltata, la porcellana, il legno. Pure la vite elicoidale assumeva un passo diverso:

cilindrica, ovoidale, a forma di due cunei opposti alla base ed altro.

Il vaso di pietra con la vite a passo lungo e stretta era utilizzato esclusivamente

per la sbiancatura; il vaso costruito in legno con una vite a passo corto, senza

l’apporto della crusea, era esclusivo per la camolinatura; il vaso di ghisa o, meglio

ancora porcellanato era prescelto per la brillatura del riso in precedenza raffinato

eon altro strumento; l’amburgo о l’elica di raffinazione {vedi fig. 6).

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La vite tronco-conica di uno dei tipi di

Elica (Dal Buono).


Per ogni impiego operativo vi erano pure varianti nella forma dell’elicoide e

dello smuovitore posto al fondo del vaso. La velocità dell’albero dell’elica era variabile

tra 100 e 200 giri al minuto primo.

Considerati i perfetti risultati, superiori a quello degli altri strumenti, l’elica

fu adottata e venduta dai costruttori italiani in Spagna, Portogallo, Grecia, Egitto,

nelle Americhe; non pare fosse stata accolta dalle riserie del nord-Europa.

Fig. 35 - Una pìccola riserìa del 1920 - 1930: le due eliche, VAmburgo e il

vaglio appeso al muro.

51


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La Riseria Fili Gaio di Larizzate, il borgo sito nei pressi di Vercelli.

La riseria Gaio nei primi anni del 1900; le “Eliche a brillare”, le raffinatrici

“Amburgo; il “Separare del paddy”al fondo. È la riseria, oggi spenta, costruita sulla

roggia dove nel 1493 fu la prima delle pilerie del vercellese.

52


Il Cilindro orizzontale a brillare

Fu ai primi anni del 1900 che la Società Frugone e Preve, nella riseria di Genova,

volle perfezionare il sistema di brillatura del riso, in precedenza affidato esclusivamente

all’azione dell’elica. Accogliendo un sistema già adottato in Germania,

utilizzò il “Cilindro a brillare”, di cui si farà cenno più sotto, e abbandonò sia i brilloni

sia le grolle con cui in precedenza si tendeva a perfezionare il lavoro eseguito

dalle eliche. In breve ogni riseria adottò quel sistema a cilindro rotante.

Era una botte cilindrica costruita preferibilmente in legno oppure in metallo,

sostenuta alle due estremità da opportuni supporti. Il cilindro era strettamente cerchiato

con robusti anelli di ferro che poggiavano su rulli; uno degli anelli era dentato

per conferire alla botte il movimento rotatorio. Il cilindro riceveva movimento

sull’anello, tramite un ingranaggio collegato all’apparato motore.

In una delle pareti di chiusura laterali, era praticata un’apertura dalla quale era

introdotto il riso da brillare; la botte durante l’operazione di rotazione doveva rimanere

sempre piena. Nell’altra estremità, la parete presentava una serie d’aperture

circolari da cui il riso, definitivamente brillato, usciva in continuità così come,

dalla parte opposta, entrava con eguale ritmo. All’interno del cilindro erano

situati appositi raccoglitori a falce che convergevano il riso verso lo scarico. Per

effetto della rotazione il riso, in precedenza trattato con il talco e lo sciroppo di

glucosio entro un’elica in ghisa, riscaldandosi in virtù dello sfregamento, perdeva

ulteriormente umidità e si perfezionava nella brillatura.

Era però opinione diffusa che la brillatura mediante la crusca di frumento offrisse

un risultato migliore.

Il Cilindro brillatore о Botte a brillare (Garibaldi).

Prima che si chiudesse il XIX secolo e che si fosse giunti ad altre importanti

innovazioni attinenti la raffinazione del riso, le riserie italiane erano giunte a

presentare sul mercato il riso nelle migliori condizioni di perfezione, per qualità

ed aspetto, assai superiore a confronto dei prodotti delle riserie nord-europee che

raffinavano soltanto riso indica, offerto al consumo con alto titolo di rotture. Nel

contempo i risieri italiani erano tesi a recepire informazioni e tecnologie già attuate

dalle stesse riserie del nord Europa.

Sotto una prospettiva di qualità si reputava che il riso brillato fosse meglio garantito

ai fini della migliore conservazione, a motivo dell’azione isolante, riguar-

53


- '..'л ’* ' t

(FjT'fc'TiTVS.-'' V ~

do all’ambiente esterno ossidante, esercitata dalla sottile pellicola che si formava

nell’impiego dei due componenti glucosio e talco. La tecnica della brillatura ebbe

fine, in tempi recenti, quando l’autorità sanitaria considerò la possibile nocività

del talco. Altrettanto fu per il riso “Oleato” di cui si temette, per il tipo di olio

in uso, la nocività alimentare della vaselina.

Per eseguire l’oleatura del riso, nella massa del riso raffinato introdotto in un

cilindro assai simile a quello sopra descritto, era versato olio di vaselina in quantità

pari a 400-500 g ogni 100 kg riso; dopo 15-20 minuti il trattamento d’oleatura

era completato. Il riso appariva di colore leggermente mielato. Un altro sistema

prevedeva un primo passaggio del riso entro un’elica con l’olio, quindi il prodotto

era portato nella botte al fine di perfezionare la camolinatura. Si riteneva che il

riso oleato esercitasse un’azione repellente a riguardo di un’eventuale aggressione

da insetti; sul piano organolettico si attribuiva al riso così trattato, una superiore

tenuta alla cottura e una minore perdita d’amido nei liquidi di cottura.

Un’ipotesi che oggi è possibile prospettare, almeno in sede sperimentale, per

la brillatura è quella di sostituire il talco utilizzando il farinaccio ricavato dalla

quarta Amburgo; nel caso del riso oleato si prospetta invece l’ipotesi dell’impiego

dell’olio ricavato dalla pula e dalla gemma del riso.

La sbiancatrice tronco conica: “Amburgo”

La premessa a questo nuovo mezzo di raffinazione del riso ebbe inizio nel 1899,

allorquando fu proposta in Germania la prima applicazione della così detta pietra

artificiale: il cemento magnesiaco Dressen. Il componente principale e determinante

di questo composto è lo smeriglio, ne sono partecipi il carborundum, per

non più del 20% e la magnesite, tutto impastato a freddo con una soluzione idrica

di cloruro magnesiaco e di sodio.

La prima applicazione in Italia di quel cemento non fu per la fabbricazione della

sbiancatrice, venne infatti utilizzato per il perfezionamento del bramino mediante

un metodo costruttivo differente rispetto al passato. L’antica mola in arenaria

dei primi bramini era assai pesante e l’apparecchiatura che la serviva era ingombrante,

complessa pure la tecnologia per indurre il movimento rotatorio alla mola

superiore, anziché a quella di base. Le due mole furono sostituite da altre in ghisa

alle quali lo strato abrasivo Dressen era applicato sia sulla superficie di quella

inferiore, divenuta rotante, come pure su quella superiore resa però fissa. Nelle

riserie del bolognese lo strumento aveva nome: “Sovrasa”.

Fu nello stesso periodo che costruttori stranieri brevettarono scortecciatrici a

mole poste in posizione verticale, anziché orizzontale; erano di piccola dimensione

e rotanti ad elevata velocità. Sebbene la potenzialità di lavoro fosse assai più

elevata di quelle orizzontali e di minore ingombro, le orizzontali si dimostrarono

più pratiche, di maggior durata, a funzionamento più uniforme e con regolarità

d’esercizio superiore.

L’applicazione più geniale e rivoluzionaria della pietra artificiale nella lavorazione

del riso fu però l’invenzione della “Imbiancatrice a smeriglio”, presentata

nel nome di “Schleifgang”, in Italia nota come “Amburgo”, dal nome della città

tedesca dove fu ideata dalla Nagel & Kemp negli ultimi anni del XIX secolo.

:ini: '

54


Già nel 1899 la Società Frugone e Preve ne fece istallare alcune nella propria

riseria di Sampierdarena. La sbiancatrice Amburgo, con il tempo fu gradualmente

perfezionata nei dettagli come qui di seguito è descritta.

La parte operativa dello strumento è costituita da un tronco di cono in ghisa

con la base più ampia rivolta verso l’alto; sulla superficie periferica laterale, solcata

da un certo numero di scanalature d’incastro a coda di rondine, è apposta la

pasta Dressen al fine di rendere la superficie esterna del cono scabrosa. Gli incastri

sono previsti allo scopo di impedire che la pasta possa distaccarsi durante il

vorticoso moto rotatorio impresso al cono, a causa della forza centrifuga. In basso,

al centro del tronco di cono, è calettato un asse metallico verticale mediante il

quale è impressa la rotazione.

Il tronco dì cono rotante con le scanalature.

Un secondo cono, a forma di gabbia metallica e statico, è situato a circondare

quello mobile interno; sugli astoni di questa gabbia sono montate alcune strisele

di gomma - non meno di sei - a cui si collegano, a chiudere circolarmente il vano,

alcuni “Telarini” metallici traforati, distanti dal cono 2-3 cm. Il traforo della tela

può essere a forma quadrata con cui è favorita l’espulsione della gemma, preferita

per i tipi di riso tondi nella prima Amburgo e a rettangolo verticale nelle successive;

il traforo rettangolare è consigliato sempre per i tipi di riso a grano lungo

e quelli indica {vedi fig. 7).

Le gomme esercitano la funzione di freno al veloce vorticare dei grani di riso

attorno al cono; sono a indurre i grani a portarsi contro lo smeriglio e a facilitare

la loro discesa. La velocità periferica indotta al cono deve essere costante; sul

maggiore del suo diametro, in linea media, è prossima a 10-12 m al secondo, per-

5.5


s | ï ; ■

tanto il numero dei giri varia in funzione del diametro del cono. Per i modelli più

in uso sono 200-300 giri al minuto.

La distanza delle gomme dal cono a smeriglio è di pochi millimetri ed è variabile:

è possibile regolarla mediante due dispositivi che consentono di modificare

la loro posizione nel compiere l’operazione di sbiancamento del riso senza

procurare danno ai grani. 11 primo dei dispositivi consente di spostare, mediante

viti, le bande di gomma, allontanandole о ponendole più vicino alla parete

del cono; il secondo, allo stesso scopo, rende possibile spostare il cono stesso

verticalmente dall’alto al basso о viceversa a raggiungere lo stesso risultato.

A completare lo strumento è una parete esterna metallica che chiude ermeticamente

tutto l’apparato: a contenere le farine prodotte dalla raffinazione, impedendone

la fuoriuscita.


Il diametro del cono può variare in ragione dei programmi operativi e in ragione

della capacità di lavoro della riseria о della sua dimensione: cm 60-100-

125 e oltre.

Quando si riteneva utile eseguire la raffinazione con un solo passaggio del prodotto,

la riseria si dotava di Amburgo in cui il diametro del cono era ancora maggiore;

variava in tal caso anche la composizione dello strato abrasivo e, proporzionalmente,

il numero dei freni di gomma: 6,10,12 о più.

Nelle macchine di costruzione italiana il loro numero è in proporzione al diametro

del cono per un rapporto che va da 1 a 10; in tale modo i freni si troveranno

tra loro sempre alla distanza di m 0,314.

La velocità di rotazione del cono deve essere assolutamente costante e calcolata

affinché la velocità periferica, al suo diametro superiore, sia mantenuta tra i 10

e i 12 m al secondo; pertanto il numero dei giri è correlato e dipendente dal diametro.

È evidente che la superficie del cono che opera con una superiore intensità

sul riso in raffinazione è quella superiore dove si esprime la massima velocità periferica,

pertanto è quella parte che subisce nel tempo la maggiore usura.

Raffinatrice a cono: Г Amburgo

(Gariboldi).

Nelle Amburgo, il riso decorticato, lasciato scendere daH’alto in posizione centrale

a velocità controllata sul cono, è condotto dal moto circolare alla periferia

e trascinato per rotazione e gravità sulle sue pareti. I grani, premuti dalle gomme

contro lo smeriglio, sono privati per sfregamento del primo strato cellulare del

pericarpo. Le gomme assolvono una duplice funzione: condurre i grani verso lo

smeriglio e, come sopra è ricordato, ad esercitare un freno al rapido moto circolare

impresso dalla forza centrifuga, così da invitare il prodotto in raffinazione a

scendere gradualmente verso il basso, fino all’uscita dalla raffinatrice.

57


-am

Un tempo le Amburgo di grande dimensione, anche oltre i due metri, erano

in uso prevalentemente nelle riserie del sud-est asiatico; in Italia erano utilizzate

dalle industrie che operavano sui mercati esteri, in particolare erano alla Riseria

Bianchi di Vercelli, ma i costruttori di macchine italiani le destinavano normalmente

all’estero.

....... ...................

Disposizione dei freni di gomma nella sbiancatrice Amburgo (Garibaldi).

In Italia le riserie di modesta ampiezza installano sbiancatrici in cui il cono è

delle dimensioni riportate nell’illustrazione, dove sono indicati i diametri e la velocità

periferica impressa alle differenti altezze.

La farina che si produce per l’abrasione è espulsa, tramite la retina metallica

traforata, nello spazio lasciato tra le pareti che chiudono la raffinatrice; quindi è

raccolta per aspirazione, con l’ausilio di palette girevoli che le convogliano verso

l’uscita. Questa farina “di prima macchina” è detta “pula vergine”. Nei primi

tempi il riso semilavorato era condotto al buratto per la cernita, a consentire la

eventuale separazione della gemma, puntina, del nerino ed altro, oltre che alle altre

apparecchiature di cui si dirà in un successivo capitolo.

L’attrito esercitato sul riso durante il processo, chiaramente induce un incremento

della temperatura all’interno dello strumento quindi nel prodotto e, di conseguenza,

una certa perdita di umidità.

n-

58


Compiuta l’operazione abrasiva, il riso è condotto ad un deposito per il necessario

raffreddamento; il tempo utile di riposo è di 25-30 minuti primi per

favorire l’equilibrio idrotermico del prodotto con l’ambiente. L’operazione di

raffinazione prosegue in una seconda Amburgo dalla quale sono asportati altri

strati dei tessuti cellulari del pericarpo, da cui la espulsione della seconda pula.

Ancora il buratto, il riposo e la successiva Amburgo, quindi il riso è avviato

alla pulitrice о lustrino. Oggi, nelle più moderne riserie, il tempo utile del riposo

è molto ridotto per il raffreddamento conseguente l’azione di aspirazione

delle farine.

Nella sbiancatrice Amburgo a grande dimensione il numero dei freni è proporzionale

all ’ampiezza del perimetro del cono (Dal Buono)

Il primo antico lustrino è stato descritto più sopra; il più recente non è molto

dissimile dal precedente: sempre con il tronco di cono girevole in legno ma

sulla superficie laterale anziché la corda di canapa sono inserite delle setole: un

tempo di saggina, di recente preparate con materiale sintetico ad assolvere la

funzione già ricordata di lucidatura e asportazione delle farine sopra ricordata.

Oggi in alcune riserie è utilizzata la pulitura ad acqua di cui si dirà.

Trascorso il successivo periodo di riposo, il riso è avviato ad una terza Amburgo

e preferibilmente ad una quarta, per completare il lavoro e restituire il riso reso

bianco e l’ultima farina, il farinaccio: di colore bianco e non più grigio о mielato

come la pula perché composto esclusivamente о quasi dei primi esiti dei granuli

d’amido staccati alla periferia della mandorla amilacea dei grani di riso.

59


È evidente che il tema della raffinazione non si esaurisce nella descrizione

dello strumento operatore e con quanto accennato; si innestano numerose altre

operazioni che coinvolgono non soltanto gli strumenti ma anche la maestria del

“pilatore” per una precisa metodologia operativa nella accurata manutenzione:

la messa a punto del cono e delle gomme.

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Rapporto tra il diametro dei cono e la velocità periferica del cono, ai diversi

livelli (Saini).

Le tecniche di controllo sulle macchine raffinatrici si confrontano sulle caratteristiche

proprie del riso grezzo per varietà che presentano caratteristiche differenti

e, per la stessa varietà, anche tra i lotti di risone che manifestano attributi e

caratteristiche diverse tra loro. Uno dei tanti aspetti differenziali è quello del rapporto

tra l’umidità propria del prodotto e temperatura con quelle dell’ambiente,

in parallelo alle variazioni climatiche stagionali; è da tener conto che tra l’inverno

e l’estate le situazioni dell’ambiente divergono, obbligando a controlli e manovre

diversificate. Sono molte le variabili cui l’operatore deve attenzione, condizioni

chiave tese a determinare il livello di rendimento percentuale ottenibile in

riso bianco e la perfezione del grado di raffinazione attesa.

Altri aspetti e tecnologie seguono la vera e propria opera di sbiancamento del

riso: sono tutte le complesse operazioni necessarie a separare dal riso le impurità e

i differenti sottoprodotti della lavorazione che, nella loro somma costituiscono, in

linea approssimata, il 40% del peso del riso grezzo proposto per la raffinazione.

Nel capitolo che segue sono ricordati gli strumenti che in Italia le Pilerie prima

e le Riserie successivamente utilizzarono per la cernita e le separazioni.


L ’antica riseria Bianchi a Vercelli operava, preferibilmente per l ’esportazione,

la raffinazione era affidata alle Amburgo di grandi dimensioni; in primo piano

sono le eliche per la preparazione del riso “camolino ’’ (Gariboldi).


I primi modelli della sbiancatrice Amburgo (Dal Buono).

62


La raffinatrice Engelberg

In verità è uno strumento che mai prese piede nelle riserie italiane le quali già

da tempo avevano messo a punto una tecnologia assai più perfezionata ed efficace.

Ho reputato utile fare accenno a questo strumento per un parallelo che, ai tempi,

si pose circa la possibilità di utilizzazione di differenti apparati.

È uno strumento di modesta dimensione d’origine americana; durante un breve

periodo di tempo fu diffuso anche in Europa e in tutto il mondo risiero. Mediante

questo strumento la trasformazione del risone a riso bianco si determinava

con un solo passaggio.

Il componente principale è un cilindro d’acciaio ruotante, sul quale si evidenziano

in rilevato opportune sagomature che regolano l’avanzamento e la frizione

dei grani di riso nel contenitore; questo è formato da due semicilindri cavi d’acciaio

incernierati, provvisti di una robusta chiusura.

Nella parte inferiore della semicamera cilindrica è sistemata una tela d’acciaio

perforata prevista per la sortita delle farine. Una lama d’acciaio regolabile

posizionata in basso, nella metà inferiore e parallela al cilindro rotante, determina

la necessaria resistenza alla frizione. AH’intemo dell’apparecchio, la pressione

esercitata sui grani di riso è controllata tramite il grado di apertura dato alla

valvola d’uscita del prodotto al punto di scarico, così come è per le recenti raffinatrici

d’origine asiatica.

Il risone è introdotto dall’alto nella camera di raffinazione. Al punto d’entrata

le sagomature del cilindro ruotante si presentano inclinate a determinare una forte

resistenza all’avanzamento del prodotto; seguono le sagomature orizzontali che,

per il movimento di rotazione, tendono a favorire lo sfregamento dei grani tra loro

e con la lolla in frantumazione: il riso è quindi convogliato verso la valvola d’uscita.

L’azione rotativa esercitata sul cilindro interno provoca, oltre la frammentazione

della lolla, lo sfarinamento dei tessuti del pericarpo e l’asportazione della gemma.

Molti grani per tale forte attrito risultavano però frantumati.

I residui della lolla, pula e gemma, i grani imperfetti e gessosi, resi sfarinati,

erano tutti sottoprodotti espulsi tramite la griglia perforata e destinati all’alimentazione

animale. Lo strumento ebbe il favore essenzialmente in alcune aree asiatiche

od africane di risicoltura povera.

II concetto operativo fu successivamente motivo di esame, studio e ricerche

per altri strumenti sviluppati essenzialmente in Giappone e in Cina, il cui principio

base dette in seguito origine alle sbiancatrici a rullo abrasivo: Satake Engineering

e ad altre di costruzione cinese, in altra sede qui ricordate.

La descrizione di numerosi altri, i più differenti e interessanti metodi di lavorazione

del riso, studiati e in esercizio in altre parti del mondo risicolo, particolarmente

in Giappone, ci condurrebbe oltre lo scopo che in questa sede si è inteso

perseguire.

A parziale chiusura del tema attinente la raffinazione del riso, può rivestire un

certo interesse l’analisi comparata sul piano qualitativo del riso raffinato, a confronto

critico della lavorazione eseguita mediante l’elica e l’Amburgo, riportando

il giudizio espresso da Armando Gariboldi che ebbe modo di utilizzare ambedue

le apparecchiature e di misurare i risultati conseguiti in parallelo nelle due

circostanze.


L’Amburgo, a confronto dell’elica, consente una notevole economia d’eserci- :

zio nella possibilità di esercitare le lavorazioni a ciclo continuo e automatizzate; i ’

grani di riso più piccoli restano evidenti per le più ampie tracce del pericarpo che j

permangono sulla superficie del grano raffinato e il prodotto lavorato si presen-'s

ta meno omogeneo. Lo smeriglio del cono nell’Amburgo crea minutissimi solchi '

sulla superficie dei grani, lisci invece quelli usciti dall’elica.

L’elica, lo strumento ritenuto ideale in termini di qualità del riso nell’aspetto e

per attributi gastronomici, di cottura e su di un piano nutritivo, è di onerosa gestio-^

ne dovendo l’anfora essere, alternativamente, riempita e svuotata con ampio dispendio

di tempo e di lavoro. Nell’elica sono i grani del riso stesso che esercitano

l’azione di attrito nel continuato loro sfregamento; la raffinazione risulta pertanto"'

molto più uniforme anche nei grani a dimensione minore. In numerose riserie si

utilizzava sia l’una che l’altra strumentazione, preferendo l’elica nella circostanza

in cui si doveva produrre riso brillato portandolo poi al cilindro brillatore.

Oggi la comparazione si pone, per lo stesso argomento, nel confronto tra i prodotti

raffinati mediante le Amburgo e quelli con le rotative Satake о cinesi. Le difformi

striature compaiono intense e profonde in queste ultime raffinatrici, assai

più di quanto si possa osservare, sul microscopio binoculare, per quelle che sortono

dalle Amburgo.


GLI APPARATI DI SEPARAZIONE DEI

SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE

Uno dei problemi che l’operatore risiero deve affrontare, così era ieri ed è oggi

sebbene in misura differente, è quello di dover portare il risone alle sbiancatrici

quanto più mondo da elementi impropri, di qualsiasi tipo. In successione, dopo

la decorticazione, si pone quello della separazione della lolla, il primo dei sottoprodotti

utili.

Durante la mietitura, non ostante la pulizia previa l’essiccazione e la selezione

compiuti dal risicoltore, restano nel risone residui di paglie, grumi di terra, piccole

pietre, polveri e quanto d’altro di inorganico о di organico può accompagnare il risone;

numerosi sono pure i semi delle piante avventizie ospiti della risaia: dei giavoni,

delle ciperacee e di altre specie. Per non procurare danno agli strumenti della

riseria e per il migliore risultato nelle operazioni successive è indispensabile eliminare

tutti i materiali estranei, specie i più grossolani, prima di condurre il riso grezzo

alla decorticazione.

Nelle Pilerie del tempo antico, le tecniche primitive di separazione sono state per

accenni più sopra ricordate nell’uso dei vagli, con l’oneroso e impreciso risultato

conseguibile. La Pileria al tempo era posta su di un solo piano, in un fabbricato in

cui macchine e magazzini erano al piano terreno; in pratica in unico locale si svolgeva

ogni tipo di operazione: dalla lavorazione al ricovero dei prodotti.

A seguito dell’avvento delle Grolle, dei Brilloni, degli Organetti ed Eliche si era

reso indispensabile e immediato il problema di condurre il risone alle macchine operatrici

non più mediante un’azione di trasporto manuale, ma tramite opportuni strumenti

di convogliamento.

L ’Elevatore a tazze.

La riseria di fine ottocento e primo novecento, seppure operasse di frequente ancora

con i pistoni e le “buche” si caratterizzò per una costruzione a due, tre piani,

talora quattro. Al piano terra erano le macchine attese alla pulizia, decorticazione e

sbiancamento con il separatore “paddy”; in alto e su piani diversi, erano collocati

tutti gli strumenti preposti alla separazione dal riso reso bianco dei sottoprodotti del-


la raffinazione. Il trasporto tra i piani era affidato a Norie od Elevatori, così come, i

di frequente, è ancora oggi. I prodotti risieri erano fatti salire, scendere e risalire, se- ^

condo i diagrammi di lavorazione previsti, verso i differenti apparati di cemita. |

Ai primi tempi gli elevatori erano costraiti utilizzando catene metalliche a cui

erano legate, ad opportuna distanza, alcune tazze che, operando all’intemo di condotti

in legno, conducevano i prodotti verso l’alto, alle apparecchiature. Presto i n a -^

stri furono costruiti in spesso tessuto di canapa, poi di goimna telata, così come oggi

si propongono operanti entro le condotte metalliche, pur se e quando, in paralle-^

lo о sostituzione di condotte ad aspirazione. Ci si esime dalla descrizione dei principi

e delle tecniche che presiedono la costrazione degli elevatori, sulla forma appropriata

delle tazze ed altro, seppure nella loro configurazione, forme e criteri costruttivi

assolvano funzioni importanti per garantire la resa ottimale in grano intero

del riso, ad evitare la formazione di grani rotti о spuntati e altre particolarità colla- “

terali di indubbio valore.

II Buratto, la Tarara, il Rompireste

Gli strumenti a cui era portato il risone per nettarlo dai molteplici materiali

estranei variarono nel tempo in ragione delle diverse situazioni operative che si

andavano modificando in sede agricola nella mietitura, trasporti ed essiccazione.

Nelle Pilerie e anche in numerose Riserie il ricorso ai vagli con manovra manuale

restò fino agli inizi del XX secolo, però già verso la metà del XIX secolo erano

in uso strumenti ausiliari.

a

Il Buratto esagonale per eliminare dal risone gli inerti, ai primi anni del 1900

(Dal Buono).

Ai primi anni del novecento, lo stmmento utilizzato per mondare il risone dalle impurità

era il “Buratto”; stmmento posto di norma in coppia su due esemplari appaiati: separava

dal risone paglie, sassi, sabbia, terra e quanto d’altro d’estraneo e grossolano.

66


I buratti del tempo erano per la maggior parte apparecchi di forma prismatica

a sezione esagonale con gli assi di norma inclinati, posti entro un contenitore

di legno in cui cadevano i materiali estranei separati e le polveri, lasciati in seguito

cadere a terra. Le facce del prisma interno erano di tela о di seta appoggiate

a listelli di legno fissi sull’albero centrale preposto ad imprimere il moto rotatorio

al sistema. Il risone passava da due di tali buratti prima di essere condotto

al rompireste per i prodotti aristati; se “Bertoni”, a dire privi dell’arista, passavano

oltre verso il bramino.

La Tarara da risone per la prepulitura del riso grezzo (Gariboldi).

A fine ottocento fu adottato uno strumento assai simile nella funzione però la

setacciatura non avveniva più mediante un movimento rotatorio, ma sotto l’azione

di un ventilatore; avveniva a seguito di un’oscillazione impressa ad alcuni setacci

metallici posti su piani inclinati: era la “Tarara”. Nel primo dei setacci erano

trattenuti i materiali più grossolani e voluminosi: paglie e pietre о grossi grumi di

terra. Dai setacci inferiori scendevano: la “Meana” e il “Nerino” (i semi dei giavoni

e delle ciperaceee), terriccio ed altro. Il risone mondo, lasciato dai due buratti

о dalla tarara era quindi condotto al rompireste. Il “Rompireste” era formato da

un cilindro di legno, del diametro di 30 cm circa e lungo 2 m, rivestito di lamiera.

Sul cilindro erano infissi una serie di chiodi d’acciaio disposti secondo due eliche

circolari spostate di 180°. Il cilindro - fatto motare alla velocità di 300 giri al


S;;;

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minuto - era contenuto entro un secondo cilindro cavo e fisso al cui interno erano

disposti altrettanti chiodi, in parallelo a quello mobile, ma spostati in maniera

che il risone potesse passare tra le due serie di chiodi senza essere schiacciato. Il

riso munito dell’arista, fatto entrare dall’alto, ne cadeva privo.

Circa venti anni dopo, questo strumento fu sostituito da un’altro più semplice.

Era composto da due cilindri d’acciaio in sede coassiale: l’esterno fisso, l’interno

rotante.

AH’intemo, in ambedue i cilindri, sporgevano robusti assi d’acciaio, opportunamente

sfalsati, in modo che il risone, scendendo dall’alto, potesse passare tra

loro senza esserne schiacciato: la massa delle ariste silicee spezzate, veniva espulsa

tramite un’apertura posta in basso nel cilindro esterno. È pur vero che da tempo

erano in coltura varietà di riso, esempio il Chinese Originario, che non presentavano

l’arista così da non rendere necessaria l’operazione; peraltro, già negli anni

50 dello scorso secolo, il miglioramento selettivo aveva proposto per la coltura

varietà quasi sempre mutiche, prive dell’arista.


le decorticatrice a rulli di gomma e che troverà descrizione in seguito, è ancora in

uso ovunque in Italia - talvolta dotato anche dello spesso foglio in sughero o, meglio,

in gomma - e in molte altre industrie straniere quale strumento di ripasso, a

deeorticare i grani di risone a dimensione minore rimasti indenni in precedenza.

Il bramino decorticatore non fa certo parte degli apparecchi di cernita e di separazione

dei sottoprodotti della lavorazione; in questa sede vi è fatto partecipe

per il fatto che suo tramite è separata dalla cariosside la quota percentuale maggiore

tra tutti i sottoprodotti, la lolla: infatti, nella cariosside, il peso percentuale

dei suoi rivestimenti legnosi varia tra le differenti varietà, oscillando tra il 18 e il

23%. È evidente come questo elemento possa influire a determinare la resa in riso

bianco.

Il Rompireste del 1950

(Gariboldi).

In un successivo capitolo sarà ricordato come le varietà di riso un tempo coltivate

si presentassero in coltura assai difformi: così era nelle dimensioni dei grani

come nei diversi organi della pianta. Al tempo cui si risale per questo studio,

il riso in coltura era formato da popolazioni varietali non omogenee. Peraltro anche

oggi, alla lavorazione, le cariossidi del riso, pur quando della stessa varietà.

Ritorniamo alla strumentazione utilizzata nei primi anni del secolo scorso. Il

prodotto decorticato e la lolla erano portati, con l’ausilio di un elevatore, ad un

ventilatore ove erano avviati, tramite la corrente d’aria, verso un’apertura rivolta

verso l’alto, posta all’estremità del condotto. La lolla ne era espulsa, il riso decorticato

scendeva verso il separatore a Paddy per la cernita tra i grani: quelli del risone

da separare dai decorticati che cadevano in basso.


In tempi più recenti, talora ancora oggi in alcune piccole e antiche riserie, tutto

il derivato della scortecciatura era portato ad una tarara che provvedeva alla eliminazione

della lolla per ventilazione e, nel contempo, esercitava una cernita di

altri eventuali sottoprodotti: grani spezzati, germe del riso, farine; altrettanto avveniva

per i prodotti del ripasso dallo sbramino.

mai hanno tutte identiche dimensioni. Il bramino - anche l’odierna scortecciatrice

a rulli di gomma - non era in grado di togliere le glume dai grani più piccoli. Dallo

strumento sorte il riso decorticato con una quota parte di grani rimasti allo stato

grezzo, una quota tanto più importante per quantità quanto maggiore è il grado

di variabilità, circa le dimensioni delle cariossidi, nel lotto posto in lavorazione.

Il riso decorticato, prima di essere condotto alle sbiancatrici, deve essere separato

dai grani rimasti coperti dalle glumelle, pertanto tutto il prodotto era avviato, come

ancora è oggi, ad un apparato che, fin dagli inizi della sua invenzione, prese

nome dal termine indo-inglese del risone: Paddy, о separatore del paddy.

Consiste in una cassa a forma di parallelepipedo sostenuta da un telaio di me-

70


tallo, inizialmente di legno; il telaio era costraito in maniera che si rendessero possibili,

mediante un volantino, minute inclinazioni della cassa in senso trasversale

facendo perno sul suo asse longitudinale così da prospettare un piano leggermente

inclinato.

La cassa è suddivisa in tre, quattro о più compartimenti piani posti orizzontalmente

e coperti da una liscia lamina metallica, oggi di un particolare acciaio inossidabile.

Su ciascuno dei piani sono ordinatamente disposti dei “risalti” a triangolo

equilatero anch’essi rivestiti da lamina metallica disposti come appare nella figura.

Si formano per tale disposizione dei canali che imprimono al prodotto una

direzione continuamente alternata: a zig-zag.

La cassa così disposta è indotta a ricevere, tramite un eccentrico, un moto oscillante

alternato lungo l’asse longitudinale; la velocità di rotazione deH’eccentrico

è di 100-110 giri il minuto. A quel tempo tutto l’apparato era appoggiato, mediante

sostegni a snodo, su quattro settori di ferro come illustrato in figura, preposti

a determinare l’oscillazione.

La miscela del decorticato e del risone è fatta cadere dall’alto nella cassa e distribuita

sui tre о più compartimenti piani su cui sono disposti i risalti sopra ricordati.

Spaccato in pianta degli scompartì sul separatore Paddy (Garibaldi).

È chiaro che il grano del riso decorticato e quello del risone, per loro natura,

hanno un peso differente ed esercitano, sul piano di scorrimento dello scomparto,

un movimento guidato da un coefficiente d’attrito dinamico differente tra loro. A

motivo dell’effetto pendolare oscillatorio che conduce il prodotto a battere alternativamente

contro i risalti a triangolo, muovendolo diagonalmente, il riso grezzo,

causa il maggiore attrito, è indotto a salire e il grano decorticato, gradualmente,

a scendere verso lo scarico, muovendosi, i due prodotti, in senso opposto sul

piano debolmente inclinato: scende il decorticato sale il grezzo. Il risone è avviato

al bramino di ripasso, per ritornare in circolo senza la lolla; i grani decorticati

71


sono avviati alle sbiancatrici.

L’apparato, pur complesso nei principi guida è d’estrema semplicità per la sua

meccanica costruttiva interna e di gestione, pertanto è stato universalmente adottato

ovunque. Attualmente, pur perfezionato nella meccanica costruttiva e protetto,

resta identico al primitivo modello brevettato dallo Schule nel 1896: nella struttura

e nella disposizione interna della cassa {vedi fig. 8).

Separatore da risone: "Paddy” (Garibaldi).

Lo Sciassetto

Completata l’opera di raffinazione nelle Amburgo e superato il lustrino, il riso

bianco era fatto passare ad un apparecchio di cernita chiamato “Sciassetto” nel

quale si separavano dal riso: le rotture, differenziando in ragione delle dimensioni

in: “corpettone”, “corpetto”, “mezzagrana”e “puntina” о “risina”, i frammenti

più minuti del riso.

Lo “Sciassetto” era composto di due setacci in metallo a piano inclinato sovrapposti

e a maglia differente: il primo tratteneva il riso e lasciava cadere la mezzagrana

e la puntina, il secondo tratteneva la mezzagrana per lasciare la puntina.

I due setacci erano contenuti entro una cassa che, tramite un eccentrico, riceveva

un moto alternato longitudinale. Il prodotto entrato superiormente scendeva lateralmente

parzialmente mondato dei grani rotti: la mezzagrana e la puntina erano

raccolti in basso nei contenitori. Oggi la funzione è esercitata e perfezionata mediante

l’installazione di differenti modelli di Planschister con 3-5-7 о più piani di

selezione in ragione delle scelte operative di cernita. Chiaramente non era sufficiente,

al migliore dei risultati, la separazione desiderata così che il riso doveva

essere condotto per una successiva cernita al “Separatore ad alveoli”. Il separatore

ad alveoli è formato da un cilindro di lamiera punzonata, con asse lievemente in-


clinato imperniato agli estremi e reso ruotante. Mediante la punzonatura della lamiera,

nella parte interna sono incisi avvallamenti sferici il cui diametro è di poco

superiore alla massima dimensione dei grani spezzati. Introdotto il riso nel cilindro

in rotazione, le rotture e i grani assai piccoli si collocano entro gli alveoli.

* . '

Lo Scìassetto per la separazione delle rotture dal riso (Dal Buono).

Lungo l’asse centrale del cilindro è situato un piano rigido e fisso alle cui estremità

sono delle spazzole. I grani di riso rotto alloggiati negli alveoli, durante e per

la rotazione del cilindro, cadono sul piano mediano fisso. Le spazzole sono preposte

ad impedire che grani interi di riso situati all’estremità del cilindro scendano

sul piano unitamente alla rottura. Lo strumento odierno non varia di molto da

questo descritto.

Ad un parallelo apparecchio era affidata la cernita dei “Grani verdi” e “Gessati”:

quelle cariossidi che per imperfetta о incompleta formazione e maturazione,

presentano, dopo la raffinazione, grani più stretti, in ogni caso a dimensione

minore.

Questo strumento, come il precedente, è formato da un tamburo cilindrico che

un tempo era costruito avvolgendolo con filo d’acciaio a diametro calcolato a passo

elicoidale armonico. Le spire del filo erano distanziate tra loro per uno spessore

calcolato per tipo varietale, così che, ruotando il cilindro, i grani piccoli о

malformati scendevano e il raffinato era avviato alla successiva operazione. Og-


gi una rete punzonata con aperture di forma rettangolare sostituisce il filo. Considerato

che i tipi di riso hanno caratteristiche diverse, i tamburi erano due, tre о

più, intercambiabili; altrettanto intercambiabili erano anche i tamburi per la separazione

delle rotture.

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/ cilindri separatori delle rotture: corpettone, corpetto, mezzagrana e rotture

minute (Dal Buono).

Le tecniche e gli apparecchi in uso ora ripetono, con strumenti e modalità più

moderni ma nel principio eguali, la stessa opera curandone la protezione, ad evi-


tare la produzione di polveri.

La separazione dei sottoprodotti della lavorazione per i diagrammi operativi

delle riserie, fino al 1920, terminava con i sopra descritti strumenti dal quale il riso

lavorato comunemente “a fondo”, era avviato ai depositi quindi all’insacco su

di una bilancia che era disposta per contenitori a sacco di 100 Kg di riso.

Separatore della grana verde e dei risetti a filo elicoidale d ’acciaio (Gariboldi).

Il plansichter

La lolla era fatta oggetto di macinazione e cernita per usi differenti. Infatti, dopo

la sua macinazione eseguita mediante la “Molassa”, una ruota in arenaria posta

in verticale assai simile alla grolla, passava al “Plansichter” al solo scopo di separare

il “Fumetto” dalla “Ruschetta”. Il primo dei due prodotti, pulverulento, era

reso parte della pula per gli scopi ricordati; il secondo, una volta pressato in pannelli

detti “Cilindrata” era pure avviato all’alimentazione animale.

Interessante l’uso del Plansichter così diverso da quello attuale per assetto, funzione

e impiego: anziché cernere la gemma, le piccole rotture od altro, era utilizzato

per la separazione degli sfarinati di lolla destinati ai prodotti alimentari per

animali, oggi riconosciuti del tutto impropri.

Il Plansichter о buratto piano ad oscillazione libera circolare, in uso oggi nelle

riserie, non è dissimile per la sua conformazione base a quella del secolo in esame,

seppure per differente impiego e risultato. Era formato, in parallelo a quello

odierno, da una cassa di forma rettangolare alla quale era impresso il moto circolare

a breve raggio, alla velocità di 125-^-140 giri il minuto primo. AU’intemo della

cassa erano sistemati, in numero assegnato, alcuni piani paralleli tra loro formati

da setacci la cui maglia era di grandezza differente, in ragione del tipo e della

dimensione dei prodotti da cernere.

75


,, iS --T, JJ,

Un moto circolare e parallelo, impresso da opportuno meccanismo, assolve lo

scopo di far progredire l’avanzamento del materiale in cernita con dimensione inferiore

alla maglia sita su quel setaccio per lasciarlo al setaccio inferiore a maglia

più stretta. Il progredire del materiale sul piano del setaccio era promosso da una

serie di risalti о diaframmi posti su di essi, risalti che potevano avere forme differenti.

11 concetto dinamico dell’avanzamento si posa su aspetti fisici per i quali

è lasciato allo specialista ogni più preciso argomento. Oggi a quest’apparecchio

è affidata una serie diversa di cernita dei prodotti lasciati dalle raffinatrici: rotture,

gemma, puntina ed altro.


1

Un esempio di riseria alla fine del XIX secolo (Dal Buono) .

77


L’abbazia circestense di Lucedio, nel 1798, aveva in proprietà l’azienda risicola

di Castelmerlino, sempre in comune di Trino vercellese, sita accanto a quella

di Leri, divenuta in seguito proprietà di Cavour. Nell’illustrazione della pileria

a quel tempo in progetto nella cascina, si ha una felice immagine di quale poteva

essere il concetto edilizio che a fine secolo XVI ne informava le costruzioni

{vedi fig. 9).

Й

I diagrammi di lavorazione tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo

Il Diagramma della pilatura dell’ing. Fettarappa del 1864: “ BRILLATOIO

PER UN PODERE A RISAIA ”

1. Canale d’arrivo dell’acqua 10 Bramino di sughero

2. Canale di fuga 11 Marnino о Torchietto

I 3. Scaricatore 12 Molazza

1 4. Turbina 13 Primo buratto della lavorazione a bianco

5. Pista 14 Buratto riso bianco

6. Piste ad elica 15 Buratto del risone

7 Grolla 16 Rompireste

ii

8 Lustrino 17 Buratto della Puntina

9 Bramino di pietra 18 e 19 Ventilatori dei bramini

■-.-"’i f '■*4 V *■


Diagramma schematico della lavorazione del riso ai primi anni nel secolo XX

R IS O N E

T A R A R A о B U R A T T O con V E N T IL A T O R E

IMPURITÀ

PAGUE, PIETRUZZE. TERRICCIO

WSONE RIPULITO

_________ ^_________

R O M P I R E S T E

DETRITI DELLE ARISTE

RISO SBRAMATO

_________^_________

Г S B IA N C A T R IC E

ЛІ

RISO SBRAMATO SPECIALE

___________I___________

2° S B IA N C A T R IC E

RISO MERCANTILE

________I________

3° S B IA N C A T R IC E

GRANAVERDE

RISINA GREGGIA

RISINA GREGGIA

PULLA BIANCA

RISO RAFHNATO 2° GRADO

4° S B IA N C A T R IC E

FARINACCIO

RISO RAFHNATO 1" GRADO

_L

SE PA R A T O R I E C A L IB R A T O R I

GRANA MORTA CORPETTO RISO RAFFINATO

-----1----------------1

RISINA MEZZA GRANA

S P A Z Z O L A T R IC E 1 E L IC A 1

RISO RAFITNATO

I_______

E L IC A d a B R IL L A T O

--------------

C IL IN D R O p----------------------

e r B R IL L A T U R A

RISO BRILLATO

FARINACCIO

PULA E RESIDUI DI GERME

S P A Z Z O L A T R IC E

T

RISO SEMICAMOLINO

_________I_________

C IL IN D R O A O L E A R E

I

RISO CAMOLINO

79


ACCENNI AD ANTICHE E RECENTI

VARIETÀ DI RISO

Per chi non è risicoltore о risiero, l’accenno alle varietà che in Italia si alternarono

per la coltivazione e succedettero nel corso dei tempi può rivestire un tema

d’interesse. Erano tipi di riso le cui peculiari caratteristiche morfologiche e di

qualità si ponevano, in sede merceologica e gastronomica, distinti da quelli asiatici

d’importazione, seppure fossero i derivati d’antiche selezioni degli archetipi cinesi,

giapponesi о d’altre aree asiatiche. Al pilatore о al risiero ogni varietà, nelle

caratteristiche dei grani, presentava problemi differenti, peraltro com’è oggi.

In Italia, all’esordio della coltivazione del riso nel XIV e per qualche secolo

successivo, non si fece cenno ad alcun nome di varietà. Quale fosse la provenienza

e l’origine del primo tipo di riso in coltura è ignota ma per fare menzione

del tipo di riso in coltura entrò nell’uso comune, nel 1600 circa, ricordare con

il nome “Nostrale” il tipo a tutti noto: come dire il nostro riso, oppure era il “Riso

di Piemonte”.

Chiaramente non era una varietà definita secondo il concetto con cui oggi s’individuano

quelle in coltivazione, per uniformità genetica e tipicità delle forme trasmesse

per via ereditaria. Di certo il Nostrale era una popolazione formata da genotipi

con caratteri tra loro relativamente simili, di un’indefinita uniformità sia

nell’aspetto e caratteristiche vegetative sia per la forma del grano. Fu soltanto dopo

più di un secolo, in pratica ai primi dell’ottocento, che comparvero i primi nomi

ad indicare con una precisa denominazione alcuni tipi. Con il Nostrale furono

in coltura prima il Bertone, quindi l’Ostiglia detto anche Chinese d’oro, il Novarese,

il Francone о Paglione. Fatta eccezione del Bertone, detto “a testa mozza”,

tutti i genotipi erano caratterizzati dalla presenza, nella cariosside vestita, di una

lunga arista silicea; è un prolungamento situato sull’apice di una delle glumelle,

talora così lungo da procurare, sia al risicoltore sia al pilatore, problemi alla raccolta

e alla lavorazione.

F’Ostiglia è forse il tipo di riso del XIX secolo il più ricordato. Con il nome di

“Ostigliato”, al termine degli anni 60, era ancora commercializzato e riconosciuto

dalla legge che regolava il commercio interno del riso; era un prodotto assai

gradito e godeva di prezzo più elevato di altri. Fa norma di legge prevedeva che il

prodotto posto in commercio contenesse una percentuale di grani striati rossi superiore

al 10%. Fa varietà Ostiglia, lasciata libera in coltura senza che si compisse

alcuna opera di conservazione in purezza sulla semente, si presentava in campo

con il 50% circa delle piante la cui cariosside aveva il pericarpo rosso.

Per avere nuove informazioni e notizie su altre varietà occorre fare ancora un

balzo di quasi un secolo: ai primi del 1900. È nel 1903 che lacometti elenca una

serie di varietà: Fencino, Giapponese a resta rossa, Giapponese a resta nera, Corea

о Moro, Birmania о Fornellino, Rubarello, Melghetta; sono tipi la cui provenienza

non è nota, ma presentano ancora l’arista.


La pannocchia dell ’antica varietà

aristata: Ostiglia

Pannocchia dell ’antica varietà

Roncarolo le cui cariossidi poste alla

base restavano regolarmente immature

e gessate

A fine 1800 compare in coltivazione una varietà selezionata da un risicoltore

vercellese nella cascina Bordone di Oldenico, nel campo detto “Comune”; il produttore

le assegnò il proprio nome: “Ranghino”. Era di particolare valore agronomico

e di qualità per il pilatore e per il consumatore; anch’essa era però aristata.

Nel 1907, Gobetti nomina, con le altre varietà sopra citate: il Chinese originario,

il Nero di Vialone, Kitajma, Marzusaka, Catalano, e numerose altre che

ricordano nella loro denominazione l’origine asiatica о spagnola; con queste ultime

compaiono, anche grazie all’attività selettiva di risicoltori illuminati, altre

varietà mutiche, prive d’arista.

È accertato che le introduzioni dai paesi asiatici, mediante campioni di semente,

furono opera di mercanti, di capitani di nave, di missionari, di viaggiatori occasionali,

alcuni campioni giunsero da centri europei di ricerca che affidarono a

risicoltori italiani le sementi raccolte nei paesi di provenienza con l’intenzione di

“acclimatarle” e selezionarle.

Si voglia fare caso alla circostanza che, in quel tempo, le varietà coltivate in

Italia erano tutte a grano tondo, più о meno simili nelle forme e dimensioni. Le

denominazioni di fantasia che si attribuivano ai diversi tipi erano essenzialmente

riferibili alle zone di provenienza, altre in virtù delle caratteristiche d’aspetto,

nel risultato raggiunto mediante l’azione selettiva oppure nel nome del proprietario

о della Cascina in cui era stato selezionato.

È nei primi anni del 900 che fu introdotto dall’Asia un anonimo campione di

riso che, a seguito di selezione eseguita da un ignoto risicoltore, dette origine al

Chinese Originario, varietà in seguito nota soltanto nel nome di Originario. Fu la

varietà che salvò la coltura del riso dalla sua scomparsa, a quel tempo soggetta,

per tutte le varietà, a gravi danni a causa delle malattie fungine cui era stato dato

il generico nome di “Brusone”.

82


Per le denominazioni assegnate ai nuovi genotipi due esempi: il Lencino la

cui cariosside era particolarmente traslucida e il Nero di Vialone, costituito da un

agricoltore nella sua cascina del basso pavese da cui il nuovo genotipo prese il

nome. Fu varietà la più nota ai gastronomi per il suo particolare valore merceologico

e organolettico.

P

VIALONE

Da un incrocio, eseguito nel 1923 alla Stazione Sperimentale di risicoltura di

Vercelli tra il Vialone e un genotipo nano - alto circa 30 cm - trovato casualmente

in una coltivazione del Chinese originario fu selezionata la Varietà Vialone nano:

oggi è questa varietà che tiene la palma della migliore qualità di riso italiana;

non supera però quella del progenitore. La scomparsa varietà Maratelli, altrettanto

stimata, ebbe invece origine ad opera dell’omonimo risicoltore vercellese nel

paese di Asigliano operando per selezione sull’Originario.

I tipi di riso della sub-specie Indica, caratterizzati da cariosside lunga, stretta

e comunemente traslucida, seppure fossero stati introdotti campioni dal sud-est

asiatico in gran numero, quando provati in coltura non si adattarono all’ambiente

italiano: non giungevano a maturazione. Le dodici ore circa di luce diurna, precipuo

delle aree equatoriali da cui provenivano, si differenziano troppo dalle situazioni

geografiche mediterranee caratterizzate da un più ampio periodo diurno,

ambiente nel quale si determinano differenti e più modesti valori termici. Quelle

varietà indica, per i precipui attributi genetici ed ereditari che regolano i tempi di

sviluppo e di riproduzione, non completarono il loro ciclo vegetativo о di maturazione:

non si adattarono alla coltivazione.

Soltanto dopo il 1924, con la varietà americana Lady Wright, importata dall’ex

Stazione sperimentale di risicoltura, furono costituite varietà con cariossidi

più lunghe, seppure in prospettiva genetica ancora Japónica; varietà che oggi caratterizzano

il mercato italiano e l’attenzione del consumatore, spostando gradualmente

i tipi tondi a minore о differente interesse.

83


4*7=*^

Si ricordano le prime varietà: Sesia, Rinaldo Bersani, R. 82, Gigante Vercelli,

Razza 77, Rizzotto e più tardi Arborio, S. Andrea, Ribe, Roma, Baldo, Padano,

Loto ed altre. Soltanto recentemente, dopo il 1989, capostipite la varietà Thaibonnet,

genotipo giunto dalla California, tramite la Spagna in sigla L 202, furono

costituite varietà del tipo merceologico Indica: in linea di botanica sistematica

ancora non Indica. In questi biotipi le glumelle poste a copertura del grano sono

di regola glabre, vale a dire prive dei villi silicei presenti nelle altre e il peso

percentuale della lolla è di norma minore di quanto è misurato nelle varietà del

tipo Japónica.

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MARATELLI

Per le varietà siamo giunti ai tempi attuali. Il miglioramento varietale è volto

su selezioni guidate con più attento indirizzo: l’ordine di resa produttiva agricola

e di rendimento alla raffinazione restano le determinanti permanenti. La ricerca

genetica è però tesa anche a nuovi indirizzi: vi è una precipua attenzione alla

qualità espressa dai parametri fisici e chimici e un particolare interesse alle prospettive

gastronomiche, valori un tempo attesi ma non misurati. Si è pure tesi alla

selezione di varietà aromatiche e altre pigmentate in possesso di precipui attributi

nutritivi e funzionali.

La qualità, com’è oggi intesa, è raggiunta non solo per le attitudini varietali

proprie del genotipo ma pure per come l’industria risiera, nell’adeguarsi ai gusti

del consumatore e perfezionando i metodi di raffinazione, porta il prodotto al

consumo.


LO SVILUPPO DELL’INDUSTRIA

DOPO LA SECONDA METÀ DEL XX SECOLO

Il periodo di tempo che decorse tra il 1940 e il 1950 fu caratterizzato da una

stasi forzata, comprensibile per la lunga fase bellica che annullò ogni proposito

e possibilità di perfezionamento dell’industria risiera e nel commercio di prodotti

migliori; quale conseguenza ogni attenzione al miglioramento degli strumenti

e dei metodi di raffinazione si arrestò, peraltro le Amburgo avevano risolto molti

dei tanti problemi che erano rimasti insoluti per tanti anni; se nuove tecnologie

non potevano essere d’ausilio era stato raggiunto un livello qualitativo del prodotto

del tutto apprezzabile.

Le “Pilerie in tenuta”, in quel frangente e per necessità contingenti, si erano

moltiplicate: nel 1935 in tutta l’area risicola sommavano a meno di cinquanta, nel

1945 il loro numero era già raddoppiato e nel 1948 superava il numero di 200; si

era ritornati all’antico, allorquando i risicoltori pilatori erano tesi a soddisfare le

esigenze del consumo locale senza poter spaziare per una più ampia commercializzazione.

Durante lo stesso tempo, il numero delle Riserie che nel 1935 era di

poco inferiore a 700, nel 1955 era diminuito a circa 600. Il fenomeno oggi sta riprendendo:

le pilerie in tenuta riaprono a soddisfare particolari richieste del consumatore;

il numero delle riserie diminuisce in parallelo alla maggiore dimensione

di lavoro di alcune di esse.

Peraltro solo alla fine del conflitto europeo il commercio interno ed estero, oltre

che la depressa attività risicola, poté rendersi attivo sebbene frenato per la pressione

delle imprese risiere del nord-Europa e di quelle statunitensi, dopo la fine

della guerra, ampiamente concorrenti. Le industrie italiane risentivano delle difficoltà

ancora in atto dei postumi lasciati dalle vicende belliche.

Nel dopo guerra, prima con ritrosa lentezza poi rapidamente con attenzione e

superiore impegno, le industrie risiere presero gradualmente conoscenza del grado

di sviluppo che in Giappone e in USA avevano raggiunto le nuove apparecchiature

tese a rendere più rapida ed economica la tecnica della raffinazione.

Il primo degli stmmenti che fu adottato dalle riserie italiane e rapidamente si

sviluppò, fu la decorticatrice a rulli di gomma.

La decorticatrice a rulli

Nei primi anni cinquanta del secolo scorso, l’industria giapponese già proponeva

per la decorticazione del riso uno strumento del tutto innovativo per l’Europa;

anziché un apparato ingombrante di pesante metallo e arenaria, quale era

l’antico bramino a palmenti, fu proposto la decorticatrice a rulli. E uno strumento

dotato di due cilindri rotanti entro un contenitore di metallo preposto ad impedire

lo spargimento di polveri e a convogliare i prodotti della lavorazione; le sco-


ie legnose ne sono eliminate mediante apparati ad aspirazione. Il primo dei modelli

asiatici prevedeva che uno dei rulli restasse fermo e soltanto il secondo fosse

rotante: l’efficacia operativa non era molto elevata.

Oggi, così come in origine, lo strumento è composto dai due rulli cilindrici di

uguale diametro in metallo ricoperti da uno spesso strato circolare di gomma. Nel

contenitore i due cilindri sono posti, appaiati, in posizione parallela al loro asse

di rotazione e situati ad una distanza regolabile, prossima alla dimensione del risone

da decorticare.

L’azione di scortecciamento degli attuali strumenti, nei diversi modelli costruttivi,

si determina imprimendo, al momento del passaggio del risone tra i due cilindri,

una velocità di rotazione differente a ciascuno di loro. Il senso rotatorio è convergente,

così da creare una condizione d’attrito о strappo sui grani i quali, solleeitati

sulla loro scorza, ne risultano spogliati rendendo liberi i grani.

Nel più recente e innovativo modello, noto anche come “Ventilatricc”, la distanza

tra i rulli si stabilisce in modo automatico, così pure la pressione che si determina

sui grani resta automatizzata in termini indipendenti dall’usura della gomma.

Per via pneumatica la lolla è aspirata e avviata al magazzino di stoccaggio;

come derivata si stabilisce una corrente d’aria che provvede a ridurre il livello termico

entro lo strumento derivato e conseguente l’azione d’attrito.

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Uno dei primi modelli di decorticazione

a rulli di caucciù

della società giapponese

Satake.

L’accorgimento non solo porta allo smaltimento automatico dell’inerte ma

consente un notevole incremento della capacità di lavoro. La semplicità di questo

strumento ha invitato lo sbramino a mola ad esercitare soltanto l’azione decorticatrice

di ripasso sulle cariossidi a dimensione minore, quelle sfuggite all’azione

delle prime macchine.

86


Lo sbramino a palmenti in arenaria è adatto esclusivamente alla decorticazione

delle varietà a grano tondo о per i tipi indica; per le altre varietà, più delicate,

è opportuno che il disco sia ricoperto non più di sughero, difficile da reperire, ma

da uno strato di gomma che consente di operare procurando minori rotture.

La raffinatrice sbiancatrice a rullo abrasivo orizzontale

Dall’estremo oriente, dopo pochi anni dell’adozione da parte delle riserie italiane

del nuovo strumento di decorticazione a cilindri di gomma, giunse pure un

modello di sbiancatrice, ispirato alla primitiva Engelberg e alla Huiler USA, assai

interessante per la semplicità costruttiva e operativa, nella riduzione dei costi

d’impianto, di gestione e per i minori tempi di raffinazione, uniti alla semplicità

d’esercizio dell’apparato.

Lo strumento è formato da un corpo cilindrico che misura 60-70 cm di lunghezza;

è posto in orizzontale e ruota concentricamente all’interno di un involucro

pure cilindrico di lamiera traforata. Il corpo del cilindro metallico in superficie

è dotato di un anello di materiale abrasivo: smeriglio e carborundum, com’è

per il cono dell’Amburgo {vedifig. 10).

Il rotante, nei più recenti modelli, è costituito da due manicotti cilindrici accostati

ma con sagomature differenti sulla loro superficie formate da rientranze e

sporgenze arrotondate. Il materiale abrasivo del manicotto rotante è differenziato

nella scabrosità tra i due anelli componenti il rotante: lo smeriglio del primo è più

ruvido mentre nel secondo la scabrosità è minore. L’artifizio consente, oltre la riduzione

dell’urto sui grani che potrebbe indurre sul grano la rottura del dente, di

attenuare l’effetto di arrotondamento e la striatura sulla loro superficie che si determina

durante la rapida rotazione, pertanto è inteso a ridurre il rischio di danno.

Il riso decorticato è fatto cadere dall’alto e si distribuisce nell’intercapedine

tra il rotante e la rete, pertanto è liberato dalle farine per una triplice azione: l’attrito

dei grani tra di loro e sulla superficie abrasiva del cilindro, tra il prodotto e

l’involucro perforato. Il grado о l’intensità di raffinazione è determinato dal tempo

di permanenza del riso all’intemo dello stramento regolato tramite una valvola

a contrappeso che controlla la velocità del flusso di scarico.

AH’intemo dell’involucro, la lamiera forata porta, aderenti, alcuni freni che assolvono

il compito di modificare la velocità di flusso del riso, distribuendo in grado

uniforme la densità del prodotto nella camera di lavorazione; lasciano in ogni caso

che il decorticato sia trascinato in avanzamento dal movimento sul corpo rotante.

Per compiere l’esercizio di sbiancamento del riso eseguendo un solo passaggio,

di recente è stato adottato uno strumento detto: “Double roll”. In accoppiata

sono posti su piani sovrapposti due degli strumenti descritti, la raffinazione è

completata in successione nel doppio passaggio. È però un’operazione accettata

о suggerita esclusivamente per la lavorazione sui tipi indica.

L’aria che spontaneamente è indotta a introdursi all’intemo dello strumento,

per l’aspirazione forzata della pula in formazione entro l’involucro, attenua l’elevato

livello termico che si determina per il forte attrito; il sistema pertanto consente

il condizionamento termico e, per il superiore tasso di umidità dell’aria esterna,

anche quello idrico dei grani.


I risultati della raffinazione non sono superiori a quelli raggiunti con le Amburgo.

È meno controllabile il migliore grado di lavorazione, si determina più facilmente

un arrotondamento e la facile spuntatura nel grano di riso la cui superficie,

inoltre, appare compromessa da rigature profonde, seppure percepibili solo

a elevato ingrandimento; sono difetti che si manifestano con maggiore evidenza

sulle varietà Japónica a grano lungo.

L’impiego dello strumento è pertanto preferenziale per i tipi di riso a grano

tondo, cristallino e duro e nella raffinazione del riso parboiled che, per le caratteristiche

acquisite con il trattamento idrotermico di durezza e gommosità, consente

di ridurre le possibilità di rottura dei grani favorendo la più elevata resa in

grano intero.

Allo scopo di conseguire un risultato di raffinazione migliore, le riserie che hanno

adottato in esclusivo impiego questo strumento, avendo abbandonato le Amburgo,

sono state interessate a porre in serie alcuni apparecchi - da tre a cinque -

facendo operare i singoli strumenti al minor grado possibile di lavorazione. Altre

riserie, invece, preferiscono iniziare con un rapido passaggio dello sbramato sulla

rotante “double roll” Cinese о Satake con minima abrasione, per proseguire con

la migliore raffinazione utilizzando due о tre Amburgo {vedi fig. 11).


1

GLI APPARATI ATTUALI DI CERNITA E SELEZIONE

Le esperienze maturate in Italia e nei paesi del nord-Europa, nei tanti anni

о secoli d’attività risiera percorsi allo scopo di una perfezionata trasformazione

del prodotto, erano state create le premesse principali e gli strumenti utili

ad eliminare dai risoni le impurità e a cernere dal riso reso bianco i sottoprodotti

della raffinazione e i grani imperfetti: impropri per incompleta maturazione

о danneggiati da fattori esterni, come norma presenti nel riso al termine della

raffinazione.

La ricerca moderna e le nuove tecnologie, in pratica, hanno potuto portare

soltanto un perfezionamento agli antichi strumenti cogliendo il concetto operativo

di quelli: nel porre in situazioni di sicurezza gli apparati in movimento e

procurando protezione ai prodotti in lavorazione mediante artifici capaci di eliminare

la massima parte delle polveri e impedire le occasioni d’ogni contaminazione

esterna del riso.

In quasi tutte le riserie e talora anche nelle “Pilerie in tenuta” d’innovativo si

presentano alcune apparecchiature per operazioni che la scienza nota e i mezzi

precedenti disponibili non potevano risolvere.

Le metodologie di coltivazione e di stoccaggio agricolo dei primi tempi portavano

eon facilità, ancora più di oggi, nella massa del risone piccole pietre, grumi

di terra, vetri, pezzi di metallo eliminabili con difficoltà quanto più minuti

erano i frammenti.

Ad impedire che nel riso raffinato rimanessero presenti materiali passibili di

danno al consumatore, oltre che alle apparecchiature di raffinazione, nelle moderne

riserie sono utilizzati strumenti di selezione a garanzia. A perfezionamento

della selezione del riso sono state pure adottate apparecchiature per cernere

i grani di varietà a differente dimensione e forma. Altri strumenti sono invece

adottati per la confezione del prodotto entro particolari involucri. Un tempo il

riso bianco era riposto entro sacchi anonimi di tela iuta da 100 kg, poi da 25 kg,

successivamente furono sacchi di tela a tessuto sintetico; oggi preferibilmente

il riso è confezionato in sacchetti о scatole di tipo diverso a basso peso e volume,

nell’utilizzazione di macchine che garantiscono, oltre l’economia di gestione,

la salubrità del prodotto.

Non ritengo opportuno, in questa sede dover proporre una descrizione minuta

per singolo strumento che oggi tutte le riserie hanno adottato. È lasciato alla superiore

competenza acquisita dagli industriali risieri e alle industrie costruttrici

delle apparecchiature l’impegno a riconoscere lo strumento più utile nelle precipue

circostanze e alle specifiche esigenze della singola azienda risiera.

Una semplice elencazione dei più importanti strumenti porta a definire e chiarire

il compito esercitato dalle singole apparecchiature di cernita del lavorato.

Prima di condurre il risone allo scortecciamento sono di norma previsti: le

“Spietratrìcì” operanti per vibrazione a gravità specifica; le “Elettrocalamite”

о “magneti a cassetto”, utili a trattenere alcuni reperti metallici. La sbramatrice

a rulli è con frequenza seguita od accoppiata ad una “Ventilatrice” per asporta-


e la lolla. Il separatore “Paddy’’ è invece rimasto pressoché invariato, pur per-.

fezionato con ogni provvidenza intesa ad aumentare la quantità di lavoro, a con-1

tenere le polveri e a migliorare, con differenti artifizi meccanici, il movimento

oscillatorio.

Degli “apparati aspiratori canalizzati” ne è stato sopra accennato e ogni mac-_

china che produce farine о polveri improprie può essere collegata all’apparato

d’aspirazione per eliminare polveri diffuse. Il valore essenziale che esercitano le

strumentazioni d’aspirazione, non è soltanto quella del trasporto dei prodotti ma,

come più sopra ricordato, quello di indurre l’aria esterna ad esercitare un’azione

di condizionamento per temperatura e reidratazione del riso. Infatti le “Amburgo”,

in quasi tutte le riserie moderne, sono state dotate del sistema d’aspirazione,

perfezionando resa e qualità nella riduzione dei tempi di lavorazione.

A proposito di raffreddamento non sono poche le riserie che hanno provveduto

a convogliare aria, mediante aspirazione, anche verso i depositi del riso,

preposti per un intervallo di riposo tra una raffinatrice e la successiva. È un accorgimento

di particolare utilità che consente di abbreviare il periodo dell’indispensabile

attesa, intesa a raffreddare il riso prima del successivo passaggio, favorendo

inoltre l’idratazione dello stesso per quanto d’umidità può aver perduto

durante il precedente passaggio sulla raffinatrice.

Il “Lustrino о spazzolatrice” nella maggior parte delle riserie ha lasciato spazio

alla “pulitura” e lucidatura del riso raffinato mediante strumenti diversi dal

tradizionale, lasciando alle minori il Lustrino. È pur vero che una vigorosa aspirazione

delle farine dall’ultima delle Amburgo è in grado di lasciare il riso perfettamente

о quasi libero dalle farine così da rendere superflua la pulitura del riso.

In vece della spazzolatrice sono entrati in riseria due differenti strumenti. Il

primo è la “lucidatrice B S ” la quale opera mediante un getto d’aria, il secondo

utilizza invece l’acqua, inviando sul riso uno leggero spruzzo nebulizzato.

Nel primo degli strumenti qui ricordati, il riso è avviato dall’alto all’interno

del vano dell’apparecchio con velocità graduale, controllata mediante pesi.

L’albero che offre il movimento è cavo e, traverso il lume a foro che l’unisce alla

ventola, viene insufflato un getto d’aria entro la camera di pulitura torno l’albero;

l’aria, traversando il riso in avanzamento verso l’uscita, asporta il farinaccio

dalla superficie dei grani ed immediatamente aspirato. La lucidatrice esercita

una duplice funzione: mediante l’aria fredda che entra è ridotta la temperatura

più elevata del riso acquisita durante la raffinazione e libera il grani dalle

polveri d’amido.

La pulitrice a getto d’acqua esegue una funzione analoga, seppure differente

nei termini e nell’effetto. Tramite un rullo in ghisa traforato, posto all’interno

della camera in cui è avviato il riso, è fatto passare - a temperatura ambiente

- un minimo getto d’acqua fortemente nebulizzato che avvolge la superficie

dei grani di riso. Le tracce del farinaccio non ne sono allontanate ma vi restano

aderenti, incollate al grano, pur presentando il riso pulito e lucido; nel deposito

le polveri si asciugano e si liberano. Lo strumento può essere adottato soltanto

dalle riserie che adottano confezioni in sottovuoto; infatti, l’azione di aspirazione

esercitata per procurare il vuoto nell’involucro impermeabile della confezione,

determina anche il richiamo e la fuoriuscita delle tracce di farina che con il

riso si erano rese asciutte e libere.

90


I separatori cilindrici a lamiera perforata, о “calibratori”, per la cernita dei

grani verdi, dei gessati, delle rotture, dei grani a differente dimensione, nel principio

restano pari a quelli di un tempo, salvo i perfezionamenti intesi a migliorare

l’operazione, a ridurre lo polverio, perfezionando pure la meccanica oltre

che l’assetto estetico.

I ‘‘Plansichter” sono strumenti che possono servire alla cernita e alla separazione

d’ogni prodotto e sottoprodotto, tutto è correlato alla quantità e al tipo

delle tele che lo compongono. Dal decorticato si possono separare le rotture e le

farine, altrimenti sono i semi delle infestanti ad essere selezionati prima che il

prodotto sia condotto allo sbramino a palmenti del ripasso. Dal raffinato possono

essere separati i grani rotti, eventualmente dividendoli per dimensioni. Dalla

pula è possibile separare la gemma e la puntina. Per i differenti scopi attesi

si affermano strumenti operanti a più piani; da tre divengono cinque, occasionalmente

sette, in ragione delle selezioni о cernite che si vogliono estrarre dalle

farine di lavorazione.

È stato proposto di recente uno strumento in grado di cernere la gemma, l’embrione

del riso, dalla pula. È stato in precedenza ricordato che mediante il passaggio

del riso decorticato nella prima Amburgo, in contemporanea all’asportazione

di una parte del pericarpo, è asportato anche l’embrione: la gemma. Le

farine e la gemma sono avviate per via pneumatica, anziché al deposito, alla

“centrifuga”.

Lo strumento è composto da un asse in acciaio, lungo approssimativamente

un metro reso rotante alla velocità di 1400 giri il minuto. E posto in perpendicolare

e calettato in alto su di un motore elettrico. Lungo il suo asse sono situate

delle alette ricurve a forma approssimata di pettine palmato che esercitano

l’azione di spandimento centrifugo del prodotto. La miscela di pula, gemma e

tracce di puntina è proiettata contro un mantello a rete preferibilmente di nylon

oppure di metallo a fori assai minuti: mantello che è posto a circondare ad opportuna

distanza il rotante. L’azione centrifuga sulla rete è tale da filtrare i granuli

pulverulenti della pula, trattenendo la gemma che, per gravità, inizia la caduta

lungo la parete dell’involucro verso il basso, per essere depositata entro un

apposito serbatoio. Il contenitore metallico dello strumento, posto a protezione

all’esterno, trattiene le polveri della pula che in successione sono aspirate e condotte

all’apposito deposito. La gemma, sempre per aspirazione, è avviata agli

apparati per la sua ulteriore utilizzazione.

La selezione ottica dei grani macchiati e pigmentati

L’innovazione tecnologica relativamente più recente è quella della “Selezionatrice

ottica” intesa a separare, eliminandolo, ogni grano che si differenzia per

colore, anche quando fosse presente soltanto per una breve linea sulla superficie

del grano. In verità, già nel 1938 a Londra, fu presentato un particolare strumento

che “leggeva” mediante un “occhio elettrico” i grani con difetto a diverso colore

tra quelli che “faticosamente” scorrevano in linea; un getto d’aria compressa

spostava il grano, che era indotto a cadere.

Durante la coltivazione la pianta del riso può essere interessata da funghi о

91


da insetti che, quando colpiscono non soltanto la pianta ma anche la cariosside,

provocano delle maculature sulla corteccia che interessano talora anche l’interno,

il grano. È pur vero che l’azione del fungo о dell’insetto riguarda la pianta

e il frutto senza interferire, in prospettiva alimentare e di sanità, sulla qualità

del grano anche quando ampiamente colpito. Certo è che, a seguito della raffinazione,

il granello parassitizzato è reso evidente per un’impropria maculatura

bruna causata dell’azione esercitata dal fungo о dall’insetto. I grani scuri deprezzano

il prodotto in sede merceologica e commerciale anche se innocui in

sede alimentare.

Le selezionatrici ottiche sono dotate di lampade fluorescenti, anche con filtri

colorati, che illuminano in ogni direzione i grani di riso fatti scorrere su minuscoli

binari. Alcune telecamere, anche a raggi infrarossi, inviano segnali a schede

di selezione per il sistema d’espulsione del grano imperfetto.

Il sistema è composto di eiettori ad impulso d’aria ad elevata pressione. Tutti

i grani che mostrano un colore diverso da quello bianco del riso, sono avviati

ad altra destinazione (vedi fig. 13).

Oltre al difetto cromatico procurato dagli organismi sopra ricordati, nel riso

è frequente la presenza di grani colorati in rosso.

Nella risaia si notano facilmente piante di riso, riso “selvatico”, che si formano

spontaneamente dal seme caduto durante l’anno di coltivazione precedente

о derivate per vie genetiche non facilmente prospettabili in questa sede. Queste

piante hanno il grano in cui la pellicola di rivestimento interna è pigmentata in

rosso, in evidenza dopo la decorticazione. È pure vero che durante la raffinazione

gran parte del pericarpo è eliminato ma, entro alcuni solchi che regolarmente

segnano la superficie di tutti i grani, restano alcune striature in rosso. Le “Selezionatrici

ottiche” vedono quei grani e li espellono inviandoli a far parte dei

sottoprodotti della raffinazione.

Non resta molto altro da ricordare a proposito degli strumenti di cernita

che, peraltro, trovano indicazione nei diagrammi di lavorazione qui di seguito

presentati.

Pur non essendo opera che attenga la lavorazione del riso, resta opportuno segnalare

il notevole progresso raggiunto nelle confezioni che vede il riso in sacchetti

о entro involucri. Senza porre alcun cenno sul tipo dei materiali che formano

gli involucri delle attuali confezioni, merita attenzione il progresso raggiunto

a garantire la qualità del prodotto confezionato.

Il riso, alTinterno di un certo tipo di involucro improprio, può rendersi accessibile

agli insetti oppure può essere interessato dall’ossidazione dei lipidi, fenomeno

ricordato come irrancidimento. Per cause diverse può ricevere insulti in

ragione delle condizioni in cui è stato esposto il prodotto per umidità e temperatura

elevate dell’ambiente, eventualmente quando il riso è nei magazzini commisto

ad altri prodotti, alimentari о non, capaci di indurre contaminazioni. Quasi

tutte le industrie risiere, ad evitare ogni rischio, pongono il riso entro involucri

e confezioni sotto-vuoto, a dire in assenza d’aria, essendo questa una delle

cause responsabili dell’irrancidimento о della fermentazione. Il deterioramento

può verificarsi, in particolare, quando il prodotto è conservato non soltanto in

ambiente umido ma anche a temperatura elevata о quando è esposto al sole della

vetrina di un negozio.

92


Fino a quando la confezione resta integra, la mancanza di ossigeno neH’involucro

impermeabile, impedisce anche agli insetti di penetrare alFinterno. Dopo

l’apertura dell’involucro - per il consumatore - a garanzia di una perfetta conservazione

è meglio il vetro e il frigorifero.

Un secondo sistema che sorte effetto analogo e di frequente adottato, è quello

di porre il riso, sempre in confezioni e materiali appropriati, entro un involucro

in atmosfera confinata, cioè in assenza d’ossigeno che è sostituito con immissione

di Azoto oppure, talvolta, di anidride carbonica; garantiscono un effetto

analogo a quello del sottovuoto sopra ricordato: sempre che la confezione

resti integra.


I MODERNI DIAGRAMMI DI RAFFINAZIONE

DIAGRAMMA DI UN RISERIA DI MEDIA DIMENSIONE

STRUMENTO FUNZIONE SCARTI PRODOTTI SOTTOPRODOTTI

invio risone

1 buca di scarico

Risone

ai silos

2 elettrocalamita mat. Ferrosi

esiti pagliosi

3

Aspirazione e

Tarara

piccoli e

setacciatura

Dolveri

4

Appar. multifunzionale

5 Bramino r. gomma

6 Bramino di ripasso

con sughero

Cernita

Inerti c cascami

decorticazione

paglie e semi

delle infestanti

riso

decorticato

e lolla

Tutti gli strumenti

ed apparati sono in

corrente d’aria per

aspirazione

7 ventilatore aspirazione lolla ai silos Lolla silos

8 Separatore Paddy separa risone decorticato

Separatore cilindrico separa grana verde

Riso decorticato

Ч a rete traforata

e gessato

_____ e rotture_____

10 Amburgo Г

125 cm - 12 freni

leggera decorticazione

aspiraz. Pula

11 deposito ad asptr. Aria 20-25 minuti ‘

12 Amburgo 2°

125 cm - 12 freni

leggera decorticazione

aspiraz. Pula

13 deposito ad aspir. Aria 20-25 minuti ‘

14 Amburgo 3°

100 cm - 10 freni

leggera decorticazione

aspiraz. farinaccio

15 Deposito ad aspir. aria 20-25 minuti ‘

16 Amburgo 4°

17 100 cm - 10 freni

18 Plansichter a 7 piani

19 Separatore ad alveolo

Raffinaz. 2° grado

aspiraz. farinaccio

separa rottura

e puntina

separa rottura

e grani altre varietà

Pula

Pula

Grana verde e

Gessato

Farinaccio

Farinaccio

Rotture

Rotture

Silos

Unico

Silos

ansedoper

20 Separ. maglia rettang. Cernita risetti

21 Selezionatrice ottica 1°

22

Selezionatrice ottica 2°

grani macchiati

e striati rossi

23 Elettrocalamita Sep. metalli ferrosi rifiuti

24 Silos del raffinato

25 Confez. s. vuoto scatole

26 metal detector confez.

segnalaz. pr. metalli

Ripasso

Ri setto

grani diversi

Unico

Scarti

scarti

97


DIAGRAMMA DI LAVORAZIONE DI UNA RISERIA

DI GRANDE DIMENSIONE

STRUMENTO FUNZIONE SCARTI PRODOTTI SOTTOPRODOTTI

1 buca di scarico

2

vibroseparatore con

tarara aspirata

3 spietratore

invio risone a

silos

rimozione

corpi estranei/

nanliericcio

separazione per

peso specifico

corpi estranei/

paglia/scatole

pietrisco/semi

estranei

risone

Tutti gli apparati sono

in corrente d’aria per

aspirazione

4

sbramino a rulli di

gomma

5 ventilatrice

6 separatore paddy

7 cilindri calibratori

8 magnete a cassetto

decorticazione

risone

trasporto lolla a

deposito

separazione

paddy/riso

semÌ2re22Ìo

separazione

grana verde/

eessati

ritenzione corpi

ferrosi

lolla a silo

materiale ferroso

riso

decorticato

riso

semigreggio

lolla

grana verde/gessati

o'

9

10

Amburgo 1° passaggio

150 cm- 16 freni

Amburgo 11° passaggio

125 cm- 12 freni

sbiancatura per

abrasione

sbiancatura p e r,

abrasione

pula

pula

"О и

С n:

^ о

11 Ciclonfiltro aspirante

asportazione

pula

12

13

Amburgo ІІГ

passaggio

125 cm- 12 freni

Amburgo 1V°

passaggio

125 cm- 12 freni

sbiancatura per

abrasione

sbiancatura per

abrasione

farinaccio

farinaccio

■-h

ё .

5 сл

О

о

о'

о

14 Ciclonfiltro aspirante

asportazione

farinaccio

15 Plansichter 23 piani

separazione

puntina e risina

Rotture

16 Separatore ad alveolo

separazione

mezzagrana/

corpetto

Rotture

о

17

Cilindri calibratori

risetti

separazione

risetti

risetti

risetti

18

Selezionatrici ottiche

primario

rimozione grani

macchiati e

striati rossi


19

Selezionatrici ottiche

ripasso scarti

concentrazione

scarti primario

grani macchiati/striati

20

Pulitore con tarara

aspirante

rimozione

corpi estranei/

depolverazione

21 magnete a cassetto

ritenzione corpi

ferrosi

materiale ferroso


22 Silos raffinato

23 Confez. Sotto vuoto

24 staz.peso/metal detector

controllo

correttezza peso/

segnalazione

presenza metalli

Al punto 21 del secondo diagramma, in una seconda riseria di altrettanto grande

dimensione, anziché il magnete a cassetto è situato il metaldetector e un secondo

metaldetector, con un controllo del peso, è predisposto durante il confezionamento,

in uscita dallo strumento del sottovuoto: ultima e ulteriore garanzia per

assenza di metalli.


MEDIO-PICCOLA RISERIA in AZIENDA AGRICOLA

STRUMENTO FUNZIONE PRODOTTI SCARTI SOTTOPRODOTTI

buca discarico

Tarara

Silos grezzo

Bilancia

invio a silos

aspir. Separ,

Deposito in

aspirazione

Pesatrice

paglie,

giavoni

polveri

polveri

ogni strumento è in

aspirazione d’aria

^

'I

Tarara Seleziona pietre, grumi

Silos

Deposito in

aspirazione

polveri

semi infestanti

Bramino a rulli Decortica Lolla

Separatore paddy Seleziona decorticato

Bramino ripasso

mola e gomma

Decortica

Lolla

Bonarda Cernita grani verdi

Spietratrice Cernita pietre, grumi

Double roll cinese

elettrocalamita

Г Amburgo - elettroc.

Raffinazione

Aspir. farine

leggera

raffinazione.

riso raffinato

solo tipi indica

raff. Mercantile

Pula, gemma

e farinaccio

100 cm 10 freni a.spir. Pula Pula e gemma

Deposito

11° Amburgo - elettroc.

(80 cm 8 freni

Deposito

III° Amburgo

80 cm 8 freni

IV° Amburgo

80 cm 8 freni

Deposito

Lucidatrice BS

5-10 minuti

leggera

raffinazione.

5-10 minuti

aspir. Farine

Raffinazione

aspir. Farine

Raffinazione

5-10 minuti

Pulitura e

lucidatura

raff. Mercantile

raffinato 2°grado

raffinato 1° grado

Pula

farinaccio

farinaccio

farinaccio

Plansichter 4 piani Cemita rotture e risina

Deposito

5-10 minuti

Separatore ad alveolo Cernita mezzagrana

Deposito

Selezionatrice ottica

Separatore ad alveolo

Pesatrice

5-10 minuti

Cernita

Cernita

5-10 minuti

grani macchiati

e rossi

verdi, gessati

grani deformi

Trabatto Cernita puntina

98


LA CARIOSSIDE DEL RISO E IL SUO GRANO NELLE

LORO CARATTERISTICHE

Defìnizionì

In sede botanica il frutto della pianta del riso è una “Cariosside vestita”, per

sua natura e scopo unico destinata a riprodurre un’altra pianta. E un seme situato

entro una solida corteccia protettiva: le “glumelle”. I componenti chimici delle

glumelle sono; lignina, cellulosa, pentosani, carboidrati complessi, silice colloidale

e minerali in tracce: calcio, potassio, fosforo, boro, zinco, alluminio, ferro,

manganese con altri minori e componenti organici secondari.

Molte varietà hanno cariossidi con le glume ricoperte da tricomi: peli di silice

colloidale, talora assai densi e pruriginosi: sono appendici estroflesse dalle cellule

dei tessuti glumeali. Altre varietà hanno glume assolutamente glabre.

È detto “Risone” l’assieme in cumulo delle cariossidi dopo la trebbiatura. Il

fonema inglese “Paddy” о Padi, d’uso normale nel gergo internazionale, trova la

sua radice in antiche lingue indiane; è detto in anglosassone anche Rough rice,

in Cina è Kwo.

Per convenzione prende il nome di “Grano” о Granello dopo la decorticazione

detta bramatura; nell’anglosassone è brown rice о hushed rice, cargo, loozain.

È ricordato nel commercio come “Riso Integrale”. Per il comune parlare e in sede

gastronomica è uso chiamare “Chicco” il grano di riso bianco raffinato.

La cariosside della varietà Razza 77.


Il grano di riso decorticato.

Le glumelle e la lolla

La corteccia della cariosside è formata da quattro brattee, due assai piccole dette

“Glume” e due grandi le “Glumelle” che avvolgono ad incastro strettamente il

grano. Queste ultime si aprono, divergono al momento della fioritura e si chiudono

a stretto incastro soltanto dopo la fecondazione del fiore.

Dopo la scortecciatura, le glumelle prendono il nome di Lolla; il fonema inglese

è Hull о husk. Il peso delle glumelle, percentualmente, oscilla tra il 18 e il

23% sul totale del risone; la variabilità è ampiamente correlata al tipo varietale

ed è pure in rapporto al grado di formazione e maturazione più о meno completi

della cariosside.

Con la combustione della lolla, il residuo in ceneri oscilla tra il 15 e il 20%

circa del peso iniziale. L’impiego della lolla, oggi il più diffuso, è proprio quello

dell’incenerimento, inteso a produrre vapore ed energia. Nei residui in cenere

predomina la silice colloidale che rappresenta poco più del 80% del totale. Queste

ceneri trovano larghe e numerose applicazioni in sede industriale, per fare un

solo esempio, per la produzione delle cellule solari.


LA CARIOSSIDE E IL GRANO DI RISO

Il Pericarpo

Eliminata la legnosa e silicea corteccia, a ricoprire l’endocarpo, a dire la

mandorla amilacea interna, vi sono numerosi strati cellulari, differenti per struttura

e di contenuti organici. Lo strato più esterno è il “Pericarpo”, seguono il

“Tegmen” о tegumento e la “Nucella” che costituiscono, chiaramente modificate,

le primitive pareti dell’ovario del fiore; all’aspetto hanno l’apparenza di

una sottile impercettibile cuticola. Nei tipi di riso colorati, il pigmento che dona

un colore rosso, viola od altro è situato essenzialmente nel primo strato, il

pericarpo. L’aspetto esterno del grano è di colore più о meno profondamente

di colore grigio chiaro о mielato, altrimenti è bianco o, in alcune varietà, pigmentato

com’è per i genotipi così detti selvatici del “Riso Crodo”, in risi speciali

о nel Wild rice.

Sottostante alle assise cellulari ricordate è lo “Strato aleuronico”. Queste elencate

sono le bande cellulari asportate in parte per abrasione durante la raffinazione,

talvolta eompletamente.

L’embrione о Gemma

La parte più nobile della cariosside, sul piano dei contenuti proteici, vitaminici

e dei lipidi, è “TEmbrione”: la “Gemma” dell’industria. È la parte deputata a

riprodurre la pianta; il resto del grano serve per nutrimento alla stessa durante la

prima fase della sua formazione.

L ’Embrione о Gemma

del riso in cui si evidenziano

le due future

parti: aerea e radicale.

Ad un ingrandimento in sezione vi si riconosce in embrione la presenza dei tessuti

radicali e di quelli fogliari. L’embrione si connette all’endosperma mediante

una sottile pellicola detto Scutello.

La gemma è distaccata dal grano del riso nella prima о nella seconda Amburgo

altrimenti dalla Satake, in contemporanea alle bande cellulari del pericarpo; si po-


ne unita alla pula da cui può essere separata mediante un preciso setaccio apposto

entro il planschister oppure a mezzo dell’altro strumento sopra ricordato.

Lo strato aleuronico

E un tessuto cellulare più profondo che può essere formato da una sola о da

sette strati di cellule; si presenta di spessore maggiore sul lato dorsale del grano,

rispetto a quello laterale e ventrale. Le varietà a grano più о meno tondo, le Japónica,

tendono ad avere un numero di strati superiore rispetto ai genotipi Indica che

presentano il grano a dimensioni assai affusolate о aghiformi.

Per quanto attiene i componenti chimici di riserva dell’aleurone ve ne sono due

di particolare valore: i grossi corpi proteici e gli strati cellulari lipidici, questi ultimi,

di norma, presenti in copia superiore nei genotipi indica; seguono per importanza

i carboidrati, le emicellulose e il cellulosio, di minore interesse.

L’Endocarpo о Endosperma

L’Endocarpo, essenzialmente amilaceo, è separato dalle assise aleuroniche da

una sottile banda cellulare; è un piccolo strato di cellule subaleuronico caratterizzato

da un contenuto proteico a corpi sferici grandi e piccoli о cristallini. Mediante

la raffinazione detta di “secondo grado” un’ampia parte di questo tessuto è conservata

sul grano, utile a stabilizzarne la qualità nutritiva e gastronomica.

La zona centrale dell’endosperma è invece costituita da un ampio parenchima

di cellule allungate e incrociate, disordinate per forma e dimensione, molto differenti

tra loro, allungate radialmente: contengono un grande numero di piccoli granuli

d’amido e alcuni corpi proteici e lipidici a goccia.

Le varietà di riso presentano tra loro ampie differenze nell’endocarpo, sia per

la struttura dei tessuti cellulari sia per il grado di durezza. Nelle varietà Japónica,

a confronto delle Indica, i grani presentano una durezza minore e in grado difforme:

è maggiore alla periferia e minore all’interno. Nei tipi di riso in cui la parte

interna appare opaca, bianca - il termine italiano è grano “Periato”, per l’anglosassone

è White core - le cellule sono ineguali, appiattite, disordinate, anche

il contenuto dei granuli d’amido è disposto all’intemo delle cellule senza un particolare

ordine.

I tipi di riso “Indica” per la compattezza dei tessuti e la loro durezza sono i più

idonei a preparazioni di cottura direttamente in acqua о a vapore mentre i tipi “Japónica”

per ogni altro metodo di cottura, come quelli a risotto о per preparati dolci.

L’amido di questi minuscoli granuli assume due particolari forme di struttura:

Amilosio e Amilopectina. La letteratura scientifica prende in esame il tema con

ampie dissertazioni sulle loro caratteristiche a cui si rimanda per più precisi riferimenti.

L’amilosio conferisce al riso una capacità di superiore consistenza del

grano nella cottura quando in termini percentuali supera il 21% del totale; l’amilopectina

favorisce l’assunzione degli aromi e dei sapori derivanti da alimenti e

componenti posti unitamente a cuocere.

Alcune varietà note in sede internazionale con il termine Waxi - nell’italiano


è Ceroso - sono costituite soltanto da Amilopectina, presentano il grano raffinato

assolutamente di colore bianco latte; sono idonee per preparare alimenti dolci e

per l’infanzia oppure per produrre bevande alcoliche; di queste varietà, per l’uno

e l’altro impiego, in Asia si fa largo uso.

Le cariossidi del riso, anche quando situate sulla stessa pannocchia, non sono

tutte delle stesse dimensioni. Al momento della spigagione, quando la pannocchia

fuoriesce dall’ultima guaina fogliare, sui primi fiori siti all’apice dell’infiorescenza,

prende presto inizio l’antesi e la fecondazione destinate alla formazione della

cariosside. Gli ultimi fiori, quelli posti sui grappoli inferiori della pannocchia,

possono giungere a fecondazione e iniziare la formazione del grano anche 10-15

giorni dopo i primi situati all’apice.

Rhìio

Penitarpo

TtgumenfD

Nuoelb

oieurane

Suboleuwa

Пткю dill'

endosperma

Endioipirma

Ftodíaáa

EPibkUtO

►Embrionf

Lemma

sterile

Ratdiiila

La cariosside del riso nei suoi componenti cellulari


A 4

Per tale ritardo, di frequente, le ultime cariossidi che si formano raggiungono

dimensioni minori delle prime, talvolta, non perfezionano nemmeno la loro maturazione

restando più ampiamente periate; in alcune circostanze restano immature

con il grano gessoso о imperfetto nella forma. Tutte queste cariossidi sono quelle

che al bramino con i rulli di gomma non sono immediatamente decorticate e devono

essere riportate al bramino di ripasso. Molti di questi sono i grani che, dopo

la cernita, vanno a fare parte dei sottoprodotti: sono ricordati come grana verde,

gessati о grani deformi: i risetti.

Ingrandimento

della struttura

cellulare nella cariosside

del riso

(ingrandimento x

500)


1

I difetti del riso raffinato

Numerosi sono gli aspetti e le cause che possono determinare un fatto anomalo

e indesiderato nel riso, a procurare un difetto non gradito al consumatore. I differenti

profili con cui il riso può presentarsi con grani imperfetti, sono ben noti

a chi provvede alla sua raffinazione e alla commercializzazione, se non per altro

motivo perché le norme di legge promulgate dalla Comunità europea e quelle italiane

che regolano il commercio interno del riso sono altrettanto note.

Le cause possono derivare dai problemi che insorgono in sede agricola durante

la coltivazione, altrimenti sono imputabili al metodo improprio con cui il riso

grezzo fu essiccato o, ancora, a motivo della presenza d’insetti in magazzini, silos,

riseria, apparecchiature, non curati per pulizia e previa disinfestazione.

Per quanto attiene la responsabilità diretta dell’industria, si aggiungono altre

cause tutte correlate all’attenzione e alla capacità dell’operatore responsabile degli

strumenti in riseria о dei preposti alla successiva custodia del prodotto.

In sede agricola. Causa situazioni improprie correlate alle vicende climatiche

ma anche di altre, derivate dalle modalità operative e dalle scelte del risicoltore, la

pianta del riso e le sue cariossidi possono essere colonizzate da funghi che lasciano

tracce brune sul grano, più о meno ampie ed evidenti anche dopo la raffinazione:

sono i grani “Macchiati” e, nella particolare forma della macchia, in disuso il termine,

i grani “Vaiolati”; le attuali normative accomunano nel termine “grani danneggiati”

ogni difetto, sia quelli derivati da funghi sia da fermentazioni.

È pur vero che questi funghi sono patogeni soltanto alla pianta del riso e non

nuocciono al consumatore che dovesse alimentarsi di quel riso, degradano però il

prodotto in sede merceologica e mercantile.

La presenza in campo di piante “Selvatiche” il cui grano è a pericarpo rosso,

pone alla riseria il problema di doverlo eliminare, unitamente ai grani macchiati,

mediante la selezionatrice ottica.

Grani gessati per incompleta maturazione

^ W ^ ^ Ö Í

Grani danneggiati dal micelio fungino: vaiolati о macchiati

105


Sempre per motivi d’ordine climatico о per errori d’agrotecnica la pianta del

riso non sempre completa la formazione del grano o, altrimenti, non perfeziona la

maturazione; accade in modo precipuo per le cariossidi situate sui racemi siti alla

base della pannocchia.

Grani spuntati sul “Dente ” о su la “Testa ” del grano; è un difetto derivato

dall’impropria regolazione degli strumenti di raffinazione

m

m

La malformazione e l’incompleta maturazione della cariosside sono le cause determinanti

della presenza nel lavorato di grani verdi, gessosi, immaturi e deformi che

obbligano il risiero ad una severa cernita e selezione. Il difetto induce logicamente

una riduzione della resa percentuale di riso a grano intero e perfetto; in riseria i sottoprodotti

che se ne ricavano sono: i risetti, i grani deformi, i grani gessati e verdi.

L’essiccazione mal condotta può lasciare il risone ancora umido per eccesso, motivo

per il quale sono favorite le fermentazioni: il grano diviene giallo, talora fino a

divenire del tutto inadatto all’alimentazione.

Quando il grezzo fosse stato reso troppo secco, il primo effetto è chiaramente la

riduzione della resa percentuale in grano intero per l’incremento percentuale delle

rotture durante la fase di raffinazione; si determinano pure microfratture che infiuiscono,

al momento del consumo, sulla tenuta alla cottura durante la preparazione

deU’alimento.

Gli insetti del magazzino, oltre all’impropria loro presenza sul piano igienicosanitario

e nel deteriorare i prodotti destinati all’alimentazione, possono essere concausa

delle fermentazioni sopra ricordate, infatti, a motivo della loro respirazione,

entro il cumulo del prodotto si determina un incremento dell’umidità. Alla riseria

resta l’oneroso problema di eliminare per quanto più possibile i grani con difetto di

cui non è responsabile.

All’operatore risiero possono essere imputate altre responsabilità, sia per la riduzione

della resa in grano intero, sia nel portare in commercio prodotti imperfetti

per eccesso di grani con difetti. L’incompleta cernita о selezione del riso raffinato

lascia nel prodotto alimentare rotture e grani impropri che deprimono non solo il

valore commerciale ma anche le caratteristiche di cottura.

L’operatore risiero deve sapere che la temperatura del risone all’entrata delle raffinatrici

offre condizioni di particolare difficoltà, maggiormente d’inverno causa il

differente gradiente termico che si stabilisce tra l’ambiente di lavoro e il prodotto

al primo avvio delle raffinatrici. È opportuno assumere le precauzioni necessarie,

nella regolazione delle raffinatrici, ad evitare l’eccesso di rottura dei grani ad evitare

anche la produzione di grani spuntati, in particolare durante le prime fasi della

lavorazione.

106


In questa sede, condurre le argomentazioni sui temi sopra accennati, sugli accorgimenti

necessari nel controllo della strumentazione e sugli infiniti particolari, compreso

il migliore grado di lavorazione, non è semplice; porta a temi di difficile trattazione

e ad assumere posizioni ed interpretazioni che vede gli operatori risieri su posizioni

non del tutto о sempre parallele ed equivalenti; la differente strumentazione

delle riserie complica ulteriormente le tematiche nelle opportune operazioni.

Grani deformi, ne è causa

l ’arresto della formazione

della cariosside durante

la fase di maturazione;

dai separatori scendono

nei depositi dei “Risetti ”.

Il riso raffinato “a fondo”, mediante la lavorazione detta di “primo grado”,

appare bianco e brillante, assai gradevole alla vista; rispetto al raffinato detto

di “secondo grado” le caratteristiche di cottura; perdita di amido e incremento

della collosità, sono però inferiori quanto meno il riso è lavorato.

Certamente, per il minor grado di sbiancamento, il riso poco raffinato appare

più grigio о “mielato” per la presenza sulla superficie dei grani delle tracce

di pellicole che previamente ricoprivano il grano stesso; dopo cottura, però, rispetto

al precedente, resta di superiore consistenza, meno colloso, minori sono

le perdite d’amido. Opportuno è lasciare il tema ai gastronomi!

Recenti ricerche hanno presentato apparecchiature elettroniche con le quali

misurare il grado di lavorazione mediante indici numerici. Non si posano sulla

stima visiva degli esiti cellulari delle assise del pericarpo conservati sul grano

dopo la raffinazione ma denunciano il grado di lavorazione mediante un indice

di riflessione della luce emessa sulla superficie di un campione per un campo

107


di misura che si esprime con valori da 5 a 70. (Colorimetro digitale KETT). Più

intenso è stato il grado di raffinazione superiore è Pintensità del colore bianco,

quindi della riflessione.

È lasciato all’operatore risiero il compito del confronto tra l’aspetto, la misura

e la qualità. Così pure è, lasciato ad altra sede il tema della “Stagionatura”

del risone - Paging inglese la cui competenza operativa e commerciale è sia

del risicoltore sia dell’industriale risiero. La stima del valore intrinseco derivato

dalla stagionatura - non meno di tre mesi dopo il raccolto - resta affidato, oltre

che alle opportune indagini merceologiche di laboratorio, al gastronomo, nella

comparazione differenziale della qualità dei prodotti a seguito della cottura,

prima e dopo la stagionatura. L’antica esperienza asiatica ne conferma l’utilità;

al contrario di chi richiede il prodotto appena raccolto; giusto è invece, che

il riso fosse stato raffinato da poco tempo.

In conclusione il riso deve certo rispondere ai termini dettati dalla legge per

il contenuto di rotture, di grani con difetto, a maggior ragione, lo deve al consumatore

per l’intrinseca espressione qualitativa espressa anche con il grado di

raffinazione.

È determinante pure la presenza di grani spuntati che influiscono a ridurre

la qualità del riso nella cottura.

È definito “Dente” quella piccola porzione del grano, situato in sede apicale,

che durante il processo di raffinazione resta dopo l’asportazione dell’embrione.

Può spezzarsi e il grano appare monco. Lo stesso grano può subire minute fratture

a scaglia anche in altre parti della sua superficie; ai fini qualitativi si pone

accanto allo spuntato. Una frattura di dimensione di poco maggiore porta produrre

la rottura detta “Corpettone”.

I grani spuntati derivano da un improprio regime di lavorazione per l’imperfetta

regolazione delle raffinatrici: a causa del cono usurato nella sua parte

superiore, altrimenti perché i freni di gomma nelle Amburgo non sono regolati

propriamente oppure ne sono causa le tazze degli elevatori.

Nelle raffinatrici a rotore smerigliato di concezione asiatica: le Satache о le

cinesi, il difetto può esser il derivato del difettoso cilindro о perché la saracinesca

d’uscita del prodotto dallo strumento è eccessivamente stretta. La spuntatura

può derivare anche dall’usura delle tazze negli elevatori e per altri pratiche

conseguenti l’imperfetta manutenzione e cura nel trasporto del prodotto da

uno strumento all’altro.

Nella preparazione dell’alimento, i grani spuntati sono causa dello stesso effetto

imputabile ai grani rotti: il liquido di cottura penetra più rapidamente dal

punto di rottura che nei grani integri a determinare: la scarsa consistenza, la collosità

e il disperdimento dell’amido.

Il grado di raffinazione о intensità d’imbianchimento del grano di riso

Come sopra è stato ricordato, la perfetta raffinazione del riso nelle Amburgo

avviene per successivi passaggi preferibilmente, per le Amburgo, su quattro apparecchi

posti in serie, ciascuno regolato per asportare una minima parte dei tes-

108


suti cellulari che rivestono il grano. Le rotative a smeriglio Satache о cinesi regolano

l’intensità mediante la saracinesca d’entrata о quella d’uscita dal cilindro e,

seppure non sempre, con successivi apparecchi posti in serie.

Riso delia varietà Baldo: a sinistra grani raffinati di “Secondo grado ”, a destra

quelli di “Primo grado ”

Gli operatori che si attengono al concetto di perfezione qualitativa sul piano

nutritivo e anche gastronomico arrestano la raffinazione al momento in cui il riso

conserva ancora traccia evidente dei tessuti cellulari di copertura. Una parte delle

assise aleuroniche e subaleuroniche, più sopra ricordate, restano sul grano a garanzia

di una migliore tenuta alla cottura. Il grado di raffinazione si evidenzia con

chiarezza perché sono ampiamente visibili i solchi tracciati dalle glumelle durante

la formazione e la maturazione della cariosside, anche perché il colore del riso

resta di colore leggermente mielato.

Uno dei temi che tutte le imprese risiere considerano e accolgono in termini differenti

è quello del grado di raffinazione da conseguire: l’asportazione totale delle

pellicole cellulari del grano, nell’attesa di un migliore aspetto e colore assolutamente

del prodotto, oppure fare la scelta su quale fase della raffinazione arrestarsi per

conservare al riso determinati requisiti di qualità nutrizionale e gastronomico.

Ne è un esempio precipuo l’industria mantovana e veronese che opera con

particolare cura per la varietà Vialone nano. La raffinazione si ferma ad un grado

che un tempo in classifica sarebbe stato definito: “sbramato speciale” о “mercantile”.

La superiore qualità del riso in tal modo raffinato, sotto il profilo gastronomico

è indiscussa.

109


1

Analisi di componenti nel riso durante le varie fa si della raffinazione (umidità

del greggio 11,16%)

p / g / g

P ro te in e % G rassi % T iam in a R ib o flavin a

A cid o

n ico tin ico

A cido

p an to te n ic o

B iotina

G reg g io 6,95 1,82

Integrale 7,01 1,64 2,2 -4 ,6 0 ,4 2 -0 ,6 8 36-58 14,4-16,8 0,10-0,11


A m b u rg o

6,84 1,03 0 ,8 -1 ,6 0 ,1 8 -0 ,4 4 2 0 -30 7 ,4 -9 ,6 0,06-0,07

i r

A m b u rg o

6,4 4 0,93 0 ,6 -1 ,4 0 ,1 8 -0 ,4 4 18-28 6,8 -7 ,2 0,05-0,06

IIP

A m b u rg o

6,10 0,59 0 ,4 -1 ,0 0 ,1 6 -0 ,3 6 10-20 6 ,4-8,8 0,04-0,05

Molte altre industrie risiere preferiscono portare al consumo il riso nell’aspetto

il più perfetto, assolutamente bianco, non mielato о grigio: peraltro preferito da

alcuni consumatori. La letteratura italiana, sul piano nutrizionale, indica i caratteri

di qualità che il riso assume nei differenti momenti della raffinazione del riso, valori

e caratteri indicati in tabella, anche se derivata da analisi non recenti.

• Un tempo il grado della lavorazione era contraddistinto con le seguenti aggettivazioni,

a definire in scala d’intensità progressiva i prodotti: Sbramato - Sbramato

speciale - Mercantile - Secondo grado - Primo grado. I tipi di riso con trattamenti

a “Brillato”, “Aleato”, “Camolino” e altri prodotti, di solito, erano raffinati

totalmente a Primo grado. Oggi, come già ricordato, sono in uso ancora le terminologie:

Secondo e Primo grado; aggettivazioni che non definiscono l’intensità

se non per stima о un apprezzamento d’ordine visivo.

Dalla trasformazione del riso grezzo in riso raffinato si ottengono in termini

percentuali, per larga media e ampia variabilità tra le varietà e singoli lotti della

stessa varietà, le seguenti quantità di prodotto e di sottoprodotti:

Lolla: 18-h22% - Riso raffinato: 60-^65% - Pula: 5h-7% - Farinaccio: 1,5^2% -

Grana verde e gessati: 0,8ч-1,5% - Gemma: l,5-r2,5% - Rotture: intorno al 10%.


Nella pileria о riseria del tempo antico i prodotti commercializzati erano: il riso

mercantile, il brillato, l’oleato, il camolino; accanto ad essi erano i così detti “cascami”.

Oggi le differenze tra i prodotti di riso raffinato offerti si limitano al diverso

grado di lavorazione nell’ambito delle numerose varietà; lasciando in predicato

ogni aspetto che attiene il tenore in grani difettati nella confezione offerta.

I grani di riso spezzato subivano di solito, per minuta ripetuta separazione entro

apparati diversi, una cernita diversa in ragione delle dimensioni della rottura

erano: il ’’Corpettone”, il “Corpetto”, la “Mezzagrana”, prodotti che avevano destinazioni

diverse e misuravano in commercio valori differenti.

Le rotture: Corpettone, Corpetto, Mezzagrana e Risina

Nei primi tempi, tra il XIX e il XX, secolo i commercianti erano soliti miscelare

al riso di tipo mercantile la mezza grana e il corpettone per venderlo a prezzi

differenti in ragione del grado di miscela. Le rotture erano destinate pure all’alimentazione

umana e, così com’è oggi, alle industrie della birra; anche alla cosmesi,

dopo la necessaria macinazione, unitamente ai prodotti che sortivano dallo

“sciassetto” о dal separatore circolare.

Ili


Il sottoprodotto ricavato dal Buratto, dopo la prima Amburgo, era destinato

all’allevamento aviario; la puntina trovava collocamento nell’alimentazione

dei suini, talvolta mista alla pula e gemma con altri alimenti. La gemma, era

macinata e compressa in pannelli, sempre quale alimento per animali di particolare

valore. I semi delle piante infestanti: il “Nerino” e la “Meana” - a dire

i semi delle ciperacee e del giavone - era per gli uccellini in gabbia. La grana

verde e i grani gessati erano per gli equini, le oche, anatre, maiali e per l’allevamento

delle vacche.

La lolla, il cui mercato oggi è legato quasi esclusivamente alla produzione

d’energia e vapore, è utilizzata prevalentemente dalle riserie che operano anche

con impianti idrotermici nella produzione del riso “parboiled”. Nell’ottocento,

fino agli anni cinquanta del secolo scorso, la lolla era per norma macinata con

destinazione alimentare agli animali in allevamento con miscela ad altri cereali.

Era selezionata e catalogata per dimensione del prodotto nelle diciture: Ruschetta.

Tondello, Tondellino e Fumetto, il più minuto dei frammenti.

Per norma generale nelle riserie i “Cascami”, ad eccezione della lolla e delle

rotture, oggi sono accomunati in unico deposito per destinazione alimentare

animale. Poche e sporadiche lodevoli eccezioni riguardano le riserie che separano

la gemma per utilizzarla nella preparazione di alimenti specializzati da

destinare all’alimentazione umana.

Il valore intrinseco di alcuni sottoprodotti della lavorazione del riso: gemma,

pula e farinaccio, anche quando non espressamente commerciale, è messo

in particolare risalto dalle attività che nel tempo furono e sono ancora oggi

oggetto d’attenzione da parte delle industrie risiere, per particolari indirizzi

che accompagnano quelli del riso.

Tra i differenti composti presenti nel complesso di tutte le assise cellulari

del pericarpo e deH’embrione, ne è contenuto uno di particolare interesse: l’inosit-esafosfato

di calcio e Magnesio; è un composto di precipuo valore in sede

medicale e nutritiva. La società Frugone e Preve, fino agli anni 60 dello scorso

secolo provvedeva, nella riseria di Robbio Lomellina, a ricavare dalla pula

e dalla gemma l’Inositolo, il principale componente del complesso chimico qui

sopra ricordato, utile in sede farmaceutica. E uno dei componente di particolari

preparati multivitaminici utilizzato da solo о in combinazione con la Colina

e la Metionina, regolatore del metabolismo dei grassi e del colesterolo.

La riseria Curti, in epoca quasi parallela, aveva costruito a Valle Lomellina,

accanto alla propria riseria, uno stabilimento nel quale dalla lolla era estratto

il Furfurolo: è un derivato dei pentosani presenti nella corteccia del riso unitamente

alla lignina, alla silice colloidale ed altro. Serve nella sintesi del Nailon

о quale solvente nella raffinazione degli oli minerali; è pure un decolorante.

E assai recente e nota l’attività esercitata dalla Soc. Scotti, con riseria in

Pavia, che provvede all’estrazione sempre dalla pula e dall’embrione del riso,

l’olio di cui è noto e riconosciuto un particolare valore medicale, oltre a quello

nutritivo, per la presenza di Tocoferolo, utile all’uomo nel controllo e contenimento

dei trigliceridi. La società utilizza pure altri prodotti e sottoprodotti

della lavorazione per la preparazione di alimenti d’ogni tipo, preparati dolci,

pasta ed altro, particolarmente importanti e utili a chi sopporta la malattia

Celiaca.

I l


Il riso “Parboiled”

Le prime origini della precottura del riso grezzo risalgono alla notte dei tempi,

quando nelle regioni del sud e del sud-est asiatico si poneva il problema di conservare

per lungo tempo un prodotto che in quelle estreme condizioni d’ambiente,

ogni cibo, per temperatura e umidità, si rendeva con facilità e presto deperibile.

Animali, insetti e roditori non solo depredavano ma rendevano il riso anche

pericoloso nel cibarsene. L’occidente non conobbe il riso parboiled se non alla fine

del XIX secolo.

L’arcaica metodologia asiatica prevedeva una cottura del risone in acqua e la

successiva esposizione al sole per una rapida essiccazione cui seguiva, al mortaio,

la decorticazione e la contemporanea raffinazione. Non era infrequente l’usanza

di conservarlo in anfore sigillate e sotterrate per riprenderle al momento utile. Il

termine indiano era Siddha о uvala.

È stato stimato che attualmente circa il 50% del riso consumato in tutto il mondo

sia parboiled. La pratica della parboilizzazione si diffuse rapidamente in tutta l’Asia

tra la metà del XIX e l’inizio del XX successivamente in tutto l’occidente.

La rapida diffusione del metodo in Asia ebbe un importante e decisivo impulso

nel 1907 quando fu provato che un’alimentazione esclusiva con riso ampiamente

raffinato conduceva la popolazione ad una malattia detta Beri-beri con altre che

interessavano la pelle, derivata dalla carenza nel prodotto della Tiamina ed altre

vitamine; coloro che si nutrivano di riso parboiled ne restavano invece indenni.

Dal primordiale metodo, autori francesi nell’antica colonia d’Indocina produssero

riso parboiled in scala semi-industriale nel 1937; in seguito la pratica fu

adottata in Italia, Olanda, Inghilterra. Un vero primo processo di tipo industriale

fu applicato in USA nel 1940 ma ogni metodo di parboilizzazione vide il perfezionamento

soltanto poco dopo la fine della guerra 1939-1945.

Considerato che i moderni procedimenti sono quanto mai complessi e complicati;

differenti le tecnologie nelle industrie che vi provvedono: Converted, Malek,

Avorio, Cristallo ed altri, non reputo opportuna sia questa la sede per affrontare

esaurientemente il tema mediante una disamina tecnico-scientifica.

Da alcuni anni si sono inoltre applicate tecnologie per ottenere riso parboilizzato

non soltanto trattando il riso grezzo ma operando la precottura anche sul decorticato.

Pertanto, ad informazione del tutto generale, il tema è qui presentato

soltanto sui concetti che informano il procedimento e sui risultati raggiunti sul riso

così trattato.

Il processo si fonda sul trattamento del riso grezzo mediante l’impiego di acqua

e del calore; si estrinseca su tre semplici operazioni: la macerazione del riso

con acqua fino a piena sua saturazione, una cottura mediante vapore saturo fino a

raggiungere la completa gelatinizzazione dell’amido. La terza operazione è quella

dell’essiccazione. I tempi, le temperature del vapore e dell’aria nell’opportuna

pressione sono opportunamente calcolati secondo il metodo adottato.

Nel metodo converted il processo è eseguito entro un’autoclave rotante prima

in vuoto d’aria quindi introducendo acqua calda vaporizzata sotto pressione e anche

aria compressa. Successivamente, nella stessa autoclave, è compiuta l’essiccazione

con aria calda e, in seguito, temperata. Questo metodo permette la formazione

di un duro film gelatinoso sulla superficie di ciascun grano con cui si ri-

113


^ is

m-к-

Ш~4

ducono le perdite di vitamine che altrimenti si determinano mediante il lavaggio

e la macerazione.

Il metodo Cristallo e Avorio prevedono una prolungata macerazione del risone

e la successiva cottura in autoclave con vapore saturo alla temperatura di circa

120°C in leggera pressione.

Per quanto attiene il complesso vitaminico è argomento controverso e tema di

discussione per opinioni e ricerche con risultati differenti. Il contenuto in Tiamina

del riso grezzo sarebbe ridotto dopo la parboilizzazione, mentre per altri precedenti

studi sarebbe in incremento. Le perdite vitaminiche sarebbero considerevoli

durante il periodo di bagnatura e della cottura se la corteccia del risone si

presentasse aperta, in particolare se il trattamento fosse eseguito sotto pressione;

altrettanto probabili sono ritenute le perdite in acido nicotinico. Così pure è controverso

l’incremento о la perdita degli elementi minerali. Lascio ogni conclusione

a più competenti lavori.

Ogni enzima attivo dell’embrione e le lipasi presenti nelle bande cellulari delle

pellicole di copertura о nel germe sono pienamente inattivati dal trattamento così

come è per ogni altro fattore biotico: spore fungine od altro.

Le trasformazioni biochimiche e fisiche che si determinano influiscono ad innalzare

il rendimento in riso raffinato, nella riduzione della rottura dei grani e a

perfezionare le possibilità di conservazione del riso raffinato.

La struttura cellulare del grano è completamente modificata, comunque fosse

quella primitiva: a frattura vitrea, cornea о farinosa. Si forma una massa compatta

dove i granuli dell’amido sono totalmente gelatinizzati; si saldano a distruggere

il primitivo complesso cellulare del grano formando un unico solido, a struttura

vitrea, traslucida. Gli spazi intercellulari, le rotture о le microfratture precedenti

della cariosside scompaiono, saldandosi. Si determina pure una parziale destrinizzazione

dell’amido.

11 contenuto totale d’amilosio del riso, in rapporto a quello della varietà d’origine,

resta essenzialmente invariato. Per quanto attiene i corpi proteici, i loro contenuti

nel raffinato non sembra subiscano modifica e la composizione aminoacidica

resta più о meno invariata; però, nel caso di una prolungata macerazione del

risone, la solubilità delle proteine decresce con il trattamento.

I grani di riso che in precedenza erano stati interessati dai pigmenti presenti

nelle ife dei funghi patogeni della pianta, così pure i grani parassitizzati da punture

d’insetti, durante il trattamento si rendono bmni о neri tanto da interessare più о

meno ampiamente la cernita sull’apparecchiatura elettronica di selezione ottica.

A motivo del processo, il grano raffinato si presenta colorato più о meno intensamente

in giallo intenso о bruno oppure appare leggermente ambrato, in parallelo

alla pigmentazione e alle caratteristiche della corteccia della cariosside nella

varietà trattata, così pure è in rapporto al processo di cottura utilizzato. I pigmenti

propri al tipo di corteccia si diffondono nel corpo del grano. Responsabile del

colore è pure il processo di caramellizzazione degli zuccheri liberi presenti nella

cariosside (reazione di Maillard), oppure è conseguente la polimerizzazione dei

lipidi resi liberi, anch’essi responsabili della variazione di colore.

Nel riso si determina pure un particolare odore, tipico nel processo, un odore

derivato dalla presenza di sostanze organico-solforate: tioalcoli, tioeteri oppure

mercaptani che si formano durante il surriscaldamento. Mediante la cottura in

114


acqua, l’odore scompare о quasi se è eliminata l’acqua di cottura; resta se la preparazione

dell’alimento è a risotto.

tempo di ammollo

in acqua ore

Pressione

di cottura

(kg/cm^)

Proteine

estratte

%

non trattato 73,4

3.50 0,35 31,1

0,70 25,9

1,05 20,1

5.58 0,70 24,5

7.50 0,70 22,1

Effetti delle condizioni del trattamentosulla solubilità delle proteine nel parboiled

Il vantaggio conseguente il trattamento descritto è in primo luogo derivato dal

superiore, seppure assai controverso, contenuto di vitamine idrosolubili, di proteine

e di sali minerali. A seguito della cottura si rende evidente la superiore consistenza

del grano e l’assenza di collosità, così pure è nullo il disperdimento nell’acqua

di cottura dell’amido, ora gelatinizzato.

Le caratteristiche organolettiche che assume il riso a seguito della parboilizzazione

non favoriscono l’impiego del riso alla preparazione di risotti.

Per questo preparato alimentare tipicamente italiano; il “Risotto” - fa il paio

con la “Paella valenciana” - è richiesto che i condimenti e gli aromi siano posti in

cottura unitamente al riso, si determina quasi un processo d’osmosi nel loro trasferimento

all’interno dei grani; compenetrando i tessuti cellulari perfezionano e

completano il gusto del preparato.

Non è questo il caso delle varietà del tipo indica, i cui tessuti nel complesso

cellulare dell’endocarpo assai più compatti non favoriscono tale processo d’integrazione

e completamento. Altrettanto non è per il riso parboiled il cui corpo amilaceo

totalmente gelatinizzato e lievemente gommoso impedisce questa trasmigrazione

degli aromi e condimenti entro il corpo del grano. Gli alimenti e gli ingredienti

posti su “Г assiette” accanto al riso cotto precedentemente in acqua о a

vapore, come è l’usanza d’origine asiatica, si distribuiscono soltanto sulla superficie

del grano, seppure siano sempre in grado di offrire il supporto del loro gradevole

gusto od aroma.

Prodotti alimentari ricavati dal riso о dai sottoprodotti della raffinazione

Le possibilità offerte dal riso nella produzione di preparati alimentari a base

di riso non sono inferiori a quelle derivate dal frumento, seppure la civiltà occidentale

solo da pochi anni abbia inteso avvicinare il problema sul piano della lo-

115


i

го preparazione industriale. La civiltà araba, famosa per l’abilità nella preparazione

di alimenti dolci, condusse in Sicilia о nelle Puglie, nei primi secoli della con- Л

quista, il retaggio di alimenti che ancora oggi sono nel costume alimentare di tutta

l’isola: arancini od altro.

Con l’introduzione della coltivazione del riso in Italia, ogni regione, in sede Ш

familiare о nelle comunità, utilizzò il riso per preparare ogni sorta di alimento; i Ш

primi preparati furono a polenta о a minestra, considerata l’alta quantità di farine

e rotture che le prime pilerie producevano con la primitiva lavorazione. Assai più

tardi, con il perfezionamento delle tecniche di raffinazione e le migliorate possibilità

alimentari si aggiunsero i risotti, in Spagna la Paella e dolci d’ogni tipo.

Negli ultimi anni del secolo appena trascorso le industrie risiere seguite da altre

società, rifacendosi anche ad antichi costumi alimentari e tecniche produttive

asiatiche, iniziarono a dare valore, oltre che al riso raffinato, anche ad elaborazioni

diverse del riso e dei sottoprodotti di lavorazione che ancora oggi sono a destinazione

quasi esclusiva nell’alimentazione animale.

Oggi sono proposti al consumatore e posti in commercio un numero notevole

di prodotti che, presumo, potranno aumentare di numero e caratteristiche nei

prossimi anni.

La numerosa serie di preparati industriali è riassunta nell’elenco qui di seguito

riportato:

Aceto - Bevande semplici (latte) о con altri componenti vitaminici, minerali о

alimentari - Biscotti - Dolci al cioccolato о con vitamine - Gelati - Olio di riso -

Pasta di riso - Crackers - Gallette - Grissini - Pane - Condimenti: a complemento

con altri ingredienti - Riso con aromi, verdure e condimenti diversi.


N e l fecondo lib. di Diofeoride. 427

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APPENDICE

IL “BIANCO MANGIARE”

‘L’Arte del ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole

professione”

alla corte dei Gonzaga di Mantova nel 1600

È uno scritto del cuoco di corte dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani, d’origine

bolognese, edito nel 1662.

Nella preparazione del “bianco mangiare” egli presenta quattro diverse ricette:

“alla spagnola, per li giorni di vigilia, di polpa di luccio e più usitato”. Per quest’ultimo

così il cuoco recita:

“(pigCiarai 3 0 B icchieri d i C a ttefiisc o (torbido) m ettendoC o in un v a s o

d i ram e, v i ste m p e re ra i tre CiBre d i f a r in a d i riso, u n p o c o d i f i o r d i saie,

e Co p o r r a i aC fu oco, m a f u o c o d i carB oni accesi, e con u n a p a C etta d i

Cegno c o n tin u a m e n te Co a g itera i, to ccan d o sem pre iC fondo, e q u a n d o

s i in com in cerà a restrin gere, v ’in fo n d e ra i d u e CiBre e m e z a d i zu c c a ro ,

in p e z z e t t i , un g ra n o d i m u sch io m a cin a to con u n p o c o d i zu cca ro ,

a g g iu n g e n d o v i q u a t tr ’once d i f i o r d i cedro: q u a n d o sa rà v ic in o aCCa

c o ttu ra , v e d r a i che com in cerà a f a r g o n fie tti, e d aCCora pigC iarai

un to n d o B agn ato in a cqu a d i rosa, e v i p o r r a i u n p o c o d i Bianco

m angiare; se creperà, e n o n s i sta cch erà daC to n d o sa rà segno che n on

sa rà a p e f e z io n e ; e p e f e z i o n a to , Co p o tr a i v o ta r e in va si, e sta m p e о

t a z z e t t e d i maioCica, о vetro , о in p ia tti; a v v e r te n d o d i Bagnare t u tte

Ce sta m p e о v a s i con a cqu a d i rosa; e q u a n d o f a r a i Bianco m angiare, Ca

cu cin a ra i sem p re f u o r i daC cam in o a ciò non v i c a d a n o sp o rch e zze . ”

iC ФаПоСотео S te f a n i p r o p o n e v a p u re u n a “(PoCenta d i riso ”

“PigC iarai d u e CiBre d i f a r i n a d i riso, v e n tiq u a ttr o Bicchieri d i Catte, e

m e za CiBra d i B u ttiro fresc o . ^M etterai iCCatte, e iC B u ttiro in u n a c a z z a

(casseruoCa) Ben n e tta a f u o c o Cento, a v e rte n d o c h ’è f a c iC cosa pigCi iC

fu m o ; q u a n d o sa rà a BoCCire iC Catte, B u tta ra i g iù Ca f a r in a avendoCa

p r im a ste m p a r a ta con aCtro Catte fr e d d o , fa cen d o C a coCCa f is s a , e così


p o i [a b u tta r a i in quefCa c a z z a che hoffe, m escofancfofa sem pre con u n a \

can n e ffa cfi p a s ta , così m en a n d o fa sem p re f i n ta n to che v e rrà to sta ..

Q u a n d o v e d r a i che h a verà d e f duro, fa fevera i d a f fu o c o , e con u d

cu cchiaro cC argento b a g n a to p r im a in fa tte , p ig fia r a i hocconcin i d a -

p o fen ta , a cco m o d a n d o fa n e f p ia tto , con coscio p a rm ig ia n o , h u ttiro

fre sc o , s p r u z z a n d o fa con a cqu a rosa, e p e r o g n i sofaro d i p o fen ta ,

m e tte r v i fo rm a g g io , e bu tirro, p o fv e r iz z a n d o fa con caneffa f in a ; e

q u a n d o sa rà f a t t a , s u b ito servirsen e. ”

(L ib b ra = 3 1 4 g , d iv isib ife in 1 2 once)

“(pigfiarai d u e fibre d i f a r i n a d i riso, v e n tiq u a ttr o bicch ieri d i fa tte, e

m e za fibra d i b u ttir o fr e s c o . M e tte r a i i f fa tte, e i f b u ttir o in u n a c a z z a

(casseru ofa) ben n e tta a f u o c o fen to, a v e rte n d o c h ’è f a c i f cosa p ig fi i f

fu m o ; q u a n d o sa rà a boffire i f fa tte , b u tta r a i g iù fa f a r i n a a ven d o fa

p r im a s te m p a r a ta con a ftro fa tte f r e d d o , fa c e n d o fa coffa f is s a , e così

p o i fa b u tta r a i in que ffa c a z z a che hoffe, m escofandofa sem pre con u n a

can n e ffa d i p a s ta , così m en a n d o fa sem pre f i n ta n to che v e rrà to sta .

Q u a n d o v e d r a i che h a verà d e f duro, fa fevera i d a f fu o c o , e con un

cu cchiaro d a r g e n to b a g n a to p r im a in fa tte , p ig fia r a i bocco n cin i d a

p o fen ta , a cco m o d a n d o fa n e f p ia tto , con coscio p a rm ig ia n o , b u ttiro

fre s c o , s p r u z z a n d o fa con a cqu a rosa, e p e r o g n i sofaro d i p o fen ta ,

m e tte r v i fo rm a g g io , e bu tirro, p o fv e r iz z a n d o fa con caneffa f in a ; e

q u a n d o sa rà f a t t a , s u b ito servirsen e. ”

(L ib b ra = 3 1 4 g , d iv isib ife in 1 2 once)


1

GIANBATTISTA SPOLVERINI - VERONA 1758

DA: “LA COLTIVAZIONE DEL RISO”

Or che po i ch ’entro iCgranaio abbia ripofta

verso 686

Sua ricoita ih Vihhan, p en fi che ah fin e

Фе ha corteccia chi nucharha è te m p o .

iMohti ingegni a q u e f ufo inventò C arte.

A htri a brihhar ha pone in fr a chue mohe

6 9 0

Chehcui superior ciottoho inferió

Sughero i grani rigirancCo fpoghia :

JLhtri a percosse ch’appu n tato pihho

ФоЬсетеШе ghifgufcia entro un mortaio :

ß h tr ip e r f in f r a mohte usanze ha q u ef sa

6 9 5

( Come Itahia mia ) eh ’uomo, о giu m en to,

О chiufa oncia corrente in cfoccia о in fu m e

Taccia intorno girar den tata r u o ta .

T jfa vohgendo con perpetuo turbo

dan te ne Coffe f i o ben c o n f t t ’ahi

Trae seco e gira in hung’ordine obhiquo

Quante fo n o к fa cce in eh ’e i f p a r ie .

9/1 ciafeun de Cahi a mano a mano

Con ahterno fah ir za ffa n d o inahza

Quadro pestehho incontra a d e ffo eretto

Q ra ve, hungo o tto p iè , di p o m o , o f orbo,

О corbezzoho, quercia, o f m ih hegno,

ФеЬ Cihhenio taharguarnito anch ’e ffo .

Q u e fo a h z a to fn hà, dove f f acca

L a fu a da Caha dehvohubihoffe,

d o f o piom ba cohpiè d i punte armato

T n tro cavo fo g g e tto ovah m eigno,

In cui ch iu d ef ihgrano a ’ cohpi e fp o fio ,

Che ordinati edahterni a poco a poco

Фifpoghiando ho van de L a fu a f o r z a .

Q u e f ’ordigno in più rotte ahtri d is tin te ,

7 0 0

7 0 5

7 1 0

121


OcCaítro vizio a Ca -pia proie in fo n d e.

O rffegu en do iCmio d ir, non refti d r ifo

(Deimugnaio in poer mai troppo a iungo ;

e i e ‘idom in io taiora, i i tem p o , e Г agio

7 5 5

L a p iù incorrotta fe d e o f f aie e v in c e .

ÇÜf i fa ccia ragion renderfovente

D e io fg u fcia to g r a n , e ie crefeerfuoie

( Singoiarm ente in m oiinei terragno )

Ogni centefmo fa cco un quinto aimeno :

7 6 0

l i ia fia rd o panico a i tr ite i m ifio

ß f f e m ir i in monda p a r te , onde f i porga

ß . i vagante c o io m io , a i porco ingordo,

L ai dom estici augeiii efea g r a d ita .

9І0П g C in crefcafiarfoio : aS iia in mercede

7 6 5

L a fe m o ia , i i cru feiei, ia iegna, i i vino :

Я Ш а a nutrir Cum ii iucerna, e g ii a ifi

Doiverosi p efie iii a f e r ia r u n ti,

(paiiade, i i tuo iiquor, fa p o n e e f u g n a.

123


DA: ‘LNOSTRRIS’

DI ETTORE ARA (1912)

‘NT LA PISTA

Souma ‘nt ël cheur d’l’invem, a j è ‘n mes ras*

d’fiòca per tera e tira un vent gelà,

un vent baloss, ch’a pòrta via ‘1 nas.

La natura s’dirija andormentà,

la campagna d’antom Г è trista trista,

la gent a sta ‘nt la stala rantanà.

J è gnuñ rumor, fòra che coul d’la pista,

ch’a marcia neuit e dì, continiiament

con na monotonia ch’a rattrista.

Pura lì ‘n drinta tutt l’è moviment,

tutt Г è vita. ‘L risoñ dal magasiñ

a passa ‘nt la tramoggia e lentament

a casca ‘n mes le pere del sbramiñ,

ch’a lo pelo pàrej d’ San Bartamè;

peni robata ‘nt le boche dj fachiñ,

ch’a lo pòrto piafi piafi d’ sora ‘1 solè,

dove ‘1 buratt lo libera d’ia tera,

d’le pere e dal buloñ ch’aj peni resté.

Peni per un tubo a passa ant j ole d’pera

con d’eliche ch’a vafi sessa rumor

e lo fañ bianch ch’a smija gnanca vera.

Da j ole a va al buratt separator,

ch’a leva dal ris bel tutt ël pistiñ,

che su la passa Г a pi pòch valor

e finalment a passa ‘nt ël lustriñ,

ch’a da, për così dì, l’ultima mañ

prima ch’a vada ancora ‘n magasiñ.

Ma antom a st’ ris, ch’a veñ vestì e piañ piañ

a s’ na part da la pista dëspojà,

aj gira i pistaren, ch’a veño, a van

da na part e da l’aotra anfarinà.

Chi dà l’euli, chi cribbia e chi ramassa,

chi pòrta d’ sach, chi scària le butà,

ch’i ch’a rij, chi bestemmia, e chi strapassa;

e tutt lòn tra la pover, tra l’odor

d’ buloñ ch’a brusa, d’euli ransì, d’ grassa

e d’ petròlio ch’a stissa; tra ‘1rumor

d’j ingranagi, d’le singe, d’J volant

e d’l’acqua ch’a seurt fòra dal motor.

124


Ma còsa impôrta coul odor naosiant,

e coust fracass ch’ancioca aj pistareu...?!

Per lor a j è n’afè ben pi important:

J è la panissa, ch’a mitoña al feu.

* Un Rass = ca 60 cm

NELLA PISTA

Siamo nel cuore dell’invemo, c’è un mezzo ras*

di neve per terra e tira un vento gelato,

un vento birbante che porta via il naso.

La natura si direbbe addormentata,

la campagna intorno è triste triste,

la gente sta nella stalla rintanata.

Non c’è alcun rumore, eccetto quello della pista,

che marcia notte e dì, continuamente

con una monotonia che rattrista.

Eppure li dentro tutto è movimento,

tutto è vita.... Il risone dal magazzino

passa nella tramoggia e lentamente

cade in mezzo alle pietre dello sbramino

che lo pela come S. Bartolomeo;

poi ribalta nelle bocche degli elevatori

che lo portano pian piano sopra nel solaio,

dove il buratto lo libera dalla terra

dalle pietre e dalla lolla che vi può rimanere.

Poi per un tubo passa nelle olle di pietra

con delle eliche che girano senza rumore

e lo fanno bianco, che non pare neanche vero.

Dalle olle va al buratto separatore,

che toglie dal riso bello tutto il pistino

che sulla piazza ha poco valore

e finalmente passa nel lustrino,

che da, per dire, l’ultima mano

prima che tomi ancora al magazzino.

Ma attorno a questo riso che arriva vestito e piano piano

se ne parte dalla pista spogliato,

girano i pistaroli, che vengono e vanno

da una parte all’altra infarinati.

Chi spruzza l’olio, chi crivella e chi ramazza

chi porta i sacchi, chi scarica il pattume,

chi ride, chi bestemmia, e chi sgrida;

e tutto questo tra la polvere, tra l’odore

della pula che brucia, d’olio irrancidito, di grasso

125


e di petrolio che schizza; tra il rumore

degli ingranaggi, delle cinghie, dei volanti

e dell’acqua che esce dal motore.

Ma cosa importa quell’odore nauseante,

questo fracasso che frastorna i pistaroli....?!

Per loro c’è una cosa ben più importante:

c’e la panissa, che s’addensa al fuoco.

Da poemetto campagnolo: “ ‘L nòstr Ris ” illustrazione di Giuseppe Porta.

HO CHI MINH

Il politico vietnamita, combattente, filosofo e poeta poneva un

sofferto, intimo rapporto tra l’uomo e il riso, e così meditava,

considerando il seme del riso reso bianco:

S t r e t t o e n t r o l a m a c in a , s o f f r e i l s e m e d e l r is o ,

p a s s a t a l a p r o v a g u a r d a t e c o m e è b i a n c o !

C o s ì è p u r e p e r g l i u o m i n i n e l m o n d o in c u i v i v i a m o :

il d o l o r e m a t u r a l a n o s t r a u m a n ità .


RIFERIMENTI BIBLIOGRAEICI

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co n su m a rlo c o m e m in estra , e an cor più n el m acin arlo c o n la s o la se g a le e an ­

c h e c o n il m ig lio p er fare p an e

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Riso - Maggio

Saini G. - 1961 - Problemi di resa e spuntatura dell’imbiancatura del riso - Il Riso

- Luglio

Saini G.- 1961 - Problemi di resa e spuntatura dell’imbiancatura del riso - 11 Riso

- Novembre


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sicoltu ra (3 con trib uti)

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M ercu rio S .r.l.- V ercelli

129


I RINGRAZIAMENTI

Ho potuto compiere questo lavoro di ricerca soltanto grazie a quanti hanno saputo

dare, nel tempo, le testimonianza delle loro conoscenze e dei propri studi о

ricerche: sono gli autori che appaiono in letteratura e, tra i tanti, in particolare Armando

Gariboldi e Giuseppe Masinari, gli amici scomparsi.

Alla famiglia Masinari per aver consentito di riprendere dal lavoro del professore

Giuseppe Masinari le illustrazioni nei suoi disegni. A Marco Baragioli debbo

le informazioni, i suggerimenti e i consigli sulla moderna strumentazione che le

riserie oggi adottano. Dell’amico scomparso Mario Carbone è l’illustrazione sul

progetto di pileria nella cascina di Castelmerlino, nei pressi di beri, già del Conte

Cavour. A Mariagrazia Calzoni Goio il grazie per aver accettato di assistermi

nella rilettura del testo.

Altre immagini provengono da testi cui partecipai nella stesura e di altri ancora

sono le tante illustrazioni sul riso. A tutti il mio sentimento di gratitudine.


INDICE

Prefazione 7

Introduzione 9

Prospezione storica delia lavorazione del riso in Italia 13

Origine dei metodi di lavorazione del riso grezzo 13

Le prime Pilerie 14

L’evoluzione e i nuovi strumenti 29

Le Grolle, i Brilloni, il Lustrino, gli Organetti 29

La Grolla 33

Il brillone 36

Il Lustrino о Spazzola 37

Le riserie italiane tra il 1850 e il 1900 39

Gli organetti 43

L’Elica 46

Il Cilindro orizzontale a brillare 53

La sbiancatrice tronco conica: “Amburgo” 54

La raffinatrice Engelberg 63

Gli apparati di separazione dei sottoprodotti della lavorazione 65

Il Buratto, la Tarara, il Rompireste 66

Lo Sciassetto 72

Il plansichter 75

I diagrammi di lavorazione tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo 78

Diagramma schematico della lavorazione del riso ai primi anni nel secolo XX, 79

Accenni ad antiche e recenti varietà di riso 81

Lo sviluppo dell’industria dopo la seconda metà del XX secolo

La decorticatrice a rulli

La raffinatrice sbiancatrice a rullo abrasivo orizzontale

Gli apparati attuali di cernita e selezione

La selezione ottica dei grani macchiati e pigmentati

I moderni diagrammi di raffinazione

La cariosside del Riso e il suo grano nelle loro caratteristiche

Definizioni

Le glumelle e la lolla

La cariosside e il grano di riso

II Pericarpo

L’embrione о Gemma

85

85

87

89

91

95

99

99

100

101

101

101


Lo strato aleuronico

L’Endocarpo о Endosperma

I difetti del riso raffinato

II grado di raffinazione о intensità d’imbianchimento del grano di riso

I sottoprodotti della lavorazione

II riso “Parboiled”

Prodotti alimentari ricavati dal riso о dai sottoprodotti della raffinazione

Appendice

Il “bianco mangiare”

Gianbattista Spolverini - Verona 1758 da: “La coltivazione del riso”

Da: ‘1 nòstr ris’ di Ettore Ara (1912) « ‘Nt la Pista »

Nella pista

Ho Chi Minh

Riferimenti bibliografici

I ringraziamenti

119

119

121

124

125

126

127

130

132


Fig. 1 —Nell ’antica Cina: a destra la decorticazione del riso grezzo, a sinistra

lo sbiancamento del riso nel mortaio di legno.

Fig. 2 - La “buca ” e il pistone

133


Fig. 5 - La “Grolla ” ad una sola mola nell ’antica pileria di Fontanetto Po nei

pressi di Vercelli (è ricordata preferibilmente nel nome di “Molasa”).

135


F ig. 6 - L ’e lic a in le g n o p e r la ca m o lin a tu -

r a a i p r im i a n n i d e l n o vecen to .


Fig. 8 - Le celle del separatore del paddy (archivio Riso Gallo).

137


Fig. 10 - 1 rulli decorticatori di gomma in opera (Archivio Riso Gallo).

Fig. 11 - Le raffinatrici asiatiche a

rulli orizzontali

139


Fig 14 - La Grolla semplice (Riseria del Monferrato).

141


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Maggio 2008


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