ANACARDIO

menabo

PRODOTTO DEL MESE:

ANACARDIO

dalle regioni tropicali un frutto a forma di cuore.

Andamento di mercato delle materie prime

A giugno 2007.

Sicurezza alimentare

Nella frutta secca ci sono aziende allavanguardia.

IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione

Aprile 2007.

Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana.

I primi quattro piatti da collezionare.

1/2007

luglio

agosto

settembre


EDITORIALE

Ecco NUTSPAPER,

il primo periodico d’informazione sulla frutta secca.

Nel panorama nazionale

di giornali e riviste rivolte agli

approfondimenti di settore

mancava un periodico

dedicato alla frutta secca.

Questo alimento, gustoso

e ricco di proprietà,

ha caratteristiche peculiari,

spesso poco conosciute,

che vi faremo scoprire

attraverso pagine compilate

da esperti del settore.

Per approfondire la conoscenza

del mondo della frutta secca,

in ogni numero l’attenzione

sarà concentrata su un prodotto

del quale il lettore troverà tutte

le informazioni riguardanti

i principali paesi di produzione,

le tecniche colturali,

la selezione e le lavorazioni

alle quali è sottoposto.

E sempre a questo prodotto

i cuochi dell’Istituto Alberghiero

“Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli

dedicheranno le loro migliori

ricette, stampate su pratiche

schede, ideali per essere

conservate e collezionate.

Questo primo numero

è dedicato all’anacardio.

Benvenuti quindi

nel mondo di Nutspaper.

La nostra redazione

è a disposizione

per le vostre segnalazioni.

Buona lettura a tutti.

la Redazione

N/3


SOMMARIO

Andamento di mercato

delle materie prime

A giugno 2007

pag. 6

Sicurezza alimentare

Nella frutta secca

ci sono aziende all’avanguardia.

pag. 8

L’anacardio

dalle regioni tropicali

un frutto a forma di cuore.

pag. 12

IRI Andamento delle vendite

nella grande distribuzione

Aprile 2007

pag. 20

RICETTE CON L’ANACARDIO.

“NUTSPAPER” anno I - n° 1

luglio - agosto - settembre 2007

Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07

Editore: Menabó s.r.l.

Direttore Responsabile: Andrea Masotti.

Progetto grafico: Lisa Tagliaferri

Elaborazione testi: Elisa Ravaglia.

Le ricette creative, interpretate da chef

della scuola Artusiana

I primi quattro piatti da collezionare.

pag. 22

Antipasto freddo

Tartara di salmone all’aneto e anacardio

con uova di quaglia su crostone aromatizzato

e crema di piselli al curry.

pag. 23

Menabó s.r.l.

via Napoleone Bonaparte, 50

47100 Forlì (FC)

tel. 0543.798463

fax 0543.774044

www.menabo.com

info@menabo.com

Stampa: Graph s.n.c. - Rimini

Primo asciutto

Ricottini di carote, con filetti di triglia, fave,

bottarga e burro di anacardio.

pag. 24

Secondo di pesce

Trancio di branzino con pane profumato all’anacardio,

pomodori secchi e olive su guazzetto

al nero di seppia e asparago.

pag. 25

Chiuso per la stampa nel mese di giugno 2007

Dolce al cucchiaio

Croccante di anacardio con mousse di cioccolato

bianco, lamponi e menta.

pag. 26

N/4


Andamento di mercato delle materie prime

A giugno 2007.

L’andamento della frutta secca in Italia e nel mondo vede una domanda

che supera l’offerta di un prodotto molto richiesto e

legato a vincoli stagionali e climatici. Quasi tutti i raccolti dell’anno

vanno esauriti dopo pochi mesi, a riprova della floridezza e della

varietà legata al settore. Le importazioni, in particolare dai principali

paesi produttori, determinano le quotazioni e i calibri disponibili.

Israele:

Egitto:

ARACHIDI

In aprile è stata effettuata la semina e entro il

mese di giugno saranno rese note le quotazioni

del nuovo raccolto. I prezzi del 2006

sono stati i seguenti: Giant USD 2.000 e Extra

Fancy USD 1.800.

Come per l’origine Israele, prima della fine di

giugno non saranno rese note le quotazioni

del nuovo raccolto.

Argentina: Le pessime condizioni atmosferiche che

hanno colpito le zone di produzione durante

le settimane della raccolta, in marzo e aprile,

hanno ridotto drasticamente il quantitativo di

merce esportabile. In attesa di quantificare

esattamente i danni, i prezzi di

mercato hanno subito un’immediata

impennata, con un aumento

del 12/15% rispetto

al raccolto precedente. La

quotazione delle arachidi

pelate, varietà runner, calibro

40/50, è di USD

1.170 C&F porto italiano.

NOCI

U.S.A.: La prima stima del nuovo raccolto sarà resa nella seconda

metà del mese di luglio. L’andamento della fioritura

e delle condizioni climatiche negli ultimi mesi

lasciano prevedere un’ottima annata, nella scia di

quelle eccezionali del 2005 e 2006, tuttavia la crescente

domanda di prodotto sgusciato

sta portando una forte pressione sui

prezzi ed i principali produttori prevedono

un aumento medio del

10% rispetto allo scorso anno.

Cile: Il raccolto 2007, che sfiora le 20.000

tonnellate contro le 15.500 dello

scorso anno, è di ottima qualità. I primi arrivi si

avranno già la prima settimana di giugno.

PRUGNE

California: Il California Agricultural Statistic Service ha annunciato

che la stima del raccolto 2007 è di

95.000 tonnellate. Questo quantitativo rappresenta

una diminuzione del 49% rispetto al raccolto

2006, che è stato di 187.737 tonnellate, e

del 29% rispetto alla media degli ultimi 5 anni

(134.535 tonnellate). Il 2007 è il terzo anno, negli

ultimi 4, nel quale la temperatura

insolitamente alta avuta nel

mese di marzo, durante la

fioritura, ha ridotto in modo

significativo il raccolto.

Cile:

Continua a crescere la quantità di

prugne prodotte dal Cile che ha raggiunto quest’anno

la soglia delle 50.000 tonnellate, superando

la Francia, ferma a 40.000 tonnellate,

come secondo produttore mondiale.

Iran:

PISTACCHI

I problemi di container respinti a causa degli elevati

livelli di aflatossine e l’apertura di nuovi mercati

per il pistacchio iraniano, quali Cina

e Russia, rendono molto limitate

le disponibilità di prodotto, nonostante

il buon raccolto

avuto nel 2006. Le quotazioni

si mantengono sempre molto

sostenute: USD 6.300 per il

20/22, USD 5.900 per il 26/28

e USD 5.800 per il 28/30.

U.S.A.: Il raccolto 2007 sarà molto abbondante, probabilmente

superiore alle 180.000 tonnellate, ed i

prezzi sono in discesa e molto competitivi rispetto

all’Iran: per il calibro 21/25 USD 5.400 mentre per

il 26/30 USD 5.200.

Italia e bacino

del mediterraneo:

PINOLI

Nonostante le previsioni di un buon

raccolto 2006 sia in Italia che in Spagna,

le quotazioni si mantengono

molto alte a causa della forte domanda.

UVA SULTANINA

Turchia: Le gelate che hanno colpito la zona di produzione in

aprile potrebbero avere effetti sul prossimo

raccolto, anche se sarà difficile capirne

l’entità prima di fine giugno, inizio luglio.

Le quotazioni al momento rimangono

stabili: USD 1.200 per il n° 9 e

USD 1.300 per il n° 10.

N/6


NOCCIOLE

Turchia: La situazione in Turchia è alquanto instabile e di

difficile interpretazione a causa di una serie di

motivi: le gelate che hanno colpito le zone di produzione

nel mese di aprile hanno ridotto notevolmente

il prossimo raccolto, la cui prima stima

non supera le 550.000 tonnellate contro le

750.000 del 2006; la lira Turca si è considerevolmente

apprezzata sul dollaro, valuta nella quale

vengono effettuate le esportazioni; il 22 di luglio

ci saranno le elezioni presidenziali ed è probabile

che il governo prometta aiuti ai produttori. Al momento

il mercato è speculativo e

prima di settembre difficilmente

si stabilizzerà.

Italia:

Le condizioni atmosferiche

sono state ottimali e

l’aspettativa è di

un raccolto molto abbondante.

MANDORLE

U.S.A.:

Spagna:

(Modesto, California, 9 maggio) - Secondo il

National Agricultural Statistics Service - California

Field Office (NASS/CFO), la stima soggettiva

del raccolto 2007 delle mandorle è di 1.310

milioni di libbre di mandorle sgusciate, pari a

594.740 tonnellate. La stima del 2007 è del

18% maggiore rispetto a quella del 2006, che

era stata di 463.080 tonnellate. Il NASS/CFO

prevede che nel 2007 saranno produttivi

615.000 acri. La stima oggettiva sarà resa nota

il 29 giugno prossimo. Per maggiori informazioni

è possibile contattare l’Almond Board of

California al numero +1 209

549-8262 o visitare il sito

www.almondboard.com

Le gelate che in aprile hanno

colpito alcune zone di produzione

avranno probabilmente

effetto sulle varietà tardive. Il raccolto

dovrebbe in generale essere buono

con un calibro medio abbastanza grande.

SEMI DI ZUCCA

Ucraina:

Il nuovo raccolto è di

buona qualità, anche se il

calibro medio si presenta

piuttosto piccolo. Le quotazioni

si stanno mantenendo ai

livelli dello scorso anno.


SICUREZZA ALIMENTARE

Nella frutta secca ci sono aziende all’avanguardia.

Le importanti certificazioni B.R.C. e I.F.S. rappresentano

l’ultima conquista di Eurocompany,

che si allinea così agli alti standard riconosciuti

dalle principali catene europee GDO.

Le certificazioni secondo gli standard BRC e IFS sono oggi un

requisito fondamentale per la distribuzione nei principali paesi europei.

Il BRC (British Retail Consortium) Global Standard per i

prodotti alimentari e l’IFS (international Food Standard) sono i

parametri più elevati finalizzati a garantire la conformità dei

fornitori e dimostrare la capacità nell’assicurare la qualità

e la sicurezza dei prodotti alimentari.

L’adeguamento a questi parametri di qualità, superiori a quanto

richiesto per legge in Italia, è stato certificato con successo all’azienda

di Ravenna Eurocompany, attiva nella lavorazione e distribuzione

di prodotti essiccati e frutta secca, da parte del CMI

Certification, uno degli organismi più autorevoli del Regno Unito.

Non è la prima volta che Eurocompany porta nel settore della

frutta secca quell’eccellenza della qualità richiesta e apprezzata

su prodotti considerati più “indispensabili” e primari per il regime

alimentare della persona. È infatti già dal 1999 che Eurocompany

si è dotata di un sistema di gestione per la qualità in conformità

alla norma volontaria UNI EN ISO 9001, mantenuto attivo fino al

2006, quando l’azienda si è orientata verso standard comunemente

conosciuti, specifici del settore alimentare e comprensivi

dei concetti già acquisiti da anni. Naturalmente sono i requisiti

igienici e qualitativi i principali valori analizzati da CMI Certification,

che opera in 40 Paesi in tutto il mondo ed ha sviluppato una rete

internazionale che consta di uffici in 17 Stati e di un team di auditor

rigidamente selezionati, con esperienza specialistica nei settori

chiave dell’industria alimentare. Eurocompany ha superato

ogni esame ottenendo l’higher level (livello superiore) per il BRC

e il livello avanzato per l’IFS.

Principali catene europee GDO che riconoscono gli standard BRC e IFS

ASDA / Wal-Mart

Watson & Phillip

Aldi UK

Tesco

Brake Brons

Metro International

Sainsbury’s

Migros

Safeway

GB / Carrefour

Co-op

Coop Switzerland

Somerfield

N/8


Che cos’è lo standard B.R.C.

Che cos’è lo standard I.F.S.

Lo standard B.R.C. (British Retail Consortium) è stato

progettato, nel 1998, dalla Grande Distribuzione inglese e

poi si è diffuso in tutto il resto d’Europa, per verificare le

metodiche di lavorazione ed i criteri igienici dei propri fornitori

a fronte di principi comuni. In particolare prevede a

carico dell’azienda di trasformazione fornitrice:

• l’attuazione di un sistema di autocontrollo igienico

HACCP,

• l’attuazione di un sistema di gestione della qualità,

• il rispetto delle normative ambientali,

• l’attuazione di un piano di controllo prodotto/processo,

• la periodica formazione e addestramento del personale.

Lo standard I.F.S. (International Food Standard) è stato

progettato dalla Grande Distribuzione tedesca per verificare

i fornitori di prodotti alimentari a marchio, al quale ha aderito

anche la francese Fédération du Commerce et de la Distribution.

Pertanto questo standard è accettato dalla GDO

tedesca e francese. In particolare prevede a carico dell’azienda

di trasformazione fornitrice:

• la gestione della qualità (include l’HACCP),

• la gestione delle risorse umane e tecnologiche,

• la gestione dei processi produttivi tramite specifiche

procedure,

• la definizione di un sistema di monitoraggio e controllo

dei processi.

Lo standard B.R.C. prevede due tipologie di certificato

Foundation level (livello base) o Higher level (livello superiore).

Lo standard IFS prevede due tipologie di certificazione: il livello

base ed il livello avanzato.

N/9


L’ANACARDIO,

dalle regioni tropicali un frutto a forma di cuore.

Nome inglese: Cashet nut

Nome scientifico: Anacardium Occidentale L.

Classificazione botanica

Ordine:

Famiglia:

Genere:

Specie:

Sapindales

Anacardiaceae

Anacardium

Occidentale

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

valori medi per 100g

Calorie

Energia:

Proteine:

Carboidrati:

Grassi:

597 kcal

2,478 kJ

15,3 g

29,7 g

46,3 g

Minerali Vitamine Aminoacidi Grassi

Calcio mg 45,000

Ferro mg 6,000

Magnesio mg 260,000

Fosforo mg 490,000

Potassio mg 565,000

Sodio mg 16,000

Zinco mg 5,600

Rame mg 2,220

Manganese mg 0,826

Selenio μg 11,7

Ac. Ascorbico mg 0

Tiamina mg 0,200

Riboflavina mg 0,200

Niacina mg 1,400

Ac. Pantotenico mg 1,217

Vitamina B6 mg 0,256

Folati μg 69

Vitamina B12 μg 0

Vitamina A IU IU 0

Vitamina A RE μg 0

Vitamina E α Te mg 0,920

Vitamina K μg 34,7

Triptofano* mg 237

Treonina* mg 592

Isoleucina* mg 731

Leucina* mg 1285

Lisina* mg 817

Metionina* mg 274

Cistina mg 283

Fenilalanina* mg 791

Tirosina mg 491

Valina* mg 1040

Arginina mg 1741

Istidina* mg 399

Alanina mg 702

Ac. Aspartico mg 1505

Ac. glutammico mg 3624

Glicina mg 803

Prolina mg 690

Serina mg 849

* aminoacidi essenziali

A. grassi saturi mg 9157

4:0 mg 0

6:0 mg 0

8:0 mg 132

10:0 mg 132

12:0 mg 784

14:0 mg 347

16:0 mg 4351

18:0 mg 2972

A. grassi monoinsaturi mg27317

16:1 mg 318

18:1 mg26808

20:1 mg 139

22:1 mg 0

A. grassi polinsaturi mg 7836

18:2 mg 7660

18:3 mg 161

18:4 mg 0

20:4 mg 0

20:5 n-3 mg 0

22:5 n-3 mg 0

22:6 n-3 mg 0

Colesterolo mg 0

Fitosteroli mg 158

N/12

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard


Dal Brasile l’origine delle Anacardiaceae.

Il ciclo vegetativo.

La pianta dell’anacardio è originaria del Brasile nord-orientale

(bacino delle Amazzoni) ma è largamente coltivata nelle regioni tropicali

di tutto il mondo. I portoghesi la scoprirono nel 1578 e nel XVI

secolo la introdussero nelle coste occidentali dell’India e nelle regioni

orientali dell’Africa. Ad oggi è coltivato in 32 paesi pertanto

l’epoca di raccolta varia da paese a paese. Le Anacardiaceae sono

un’importante famiglia di angiosperme dicotiledoni, appartenenti

all’ordine delle Sapindali. Il genere, che ha dato il nome alla famiglia,

è Anacardium, che comprende otto specie di alberi tropicali

originari dell’America meridionale, fra cui il più noto è l’anacardio

(Anacardium Occidentale L). L’anacardio fornisce due tipi di frutti:

uno fresco, che in realtà, dal punto di vista botanico, è un falso

frutto, e uno secco, la mandorla o nocciola d’anacardio. La mela

d’anacardio sviluppandosi può assumere una colorazione variabile

fra il giallo e il rosso ed un aspetto vagamente a forma di cuore,

da cui deriva il nome di questa pianta. La nocciola di anacardio, il

vero frutto, è una noce a forma di rene (3 cm di lunghezza e 2.5 cm

di larghezza circa) che cresce nella parte esterna inferiore del falso

frutto ed è provvista di un duro pericarpo contenente il seme commestibile

costituito da 2 cotiledoni bianchi e un piccolo embrione.

La pianta dell’anacardio comincia a produrre i suoi frutti già tre

anni dopo essere stata piantata anche se la piena produttività

viene raggiunta dopo una decina di anni. La fruttificazione continua

fino circa a 30 anni di vita della pianta.

La pianta dell’anacardio si ritrova frequentemente nelle zone costiere

sia delle regioni a clima temperato caldo che in zone a clima

tropicale secco ed anche nelle foreste pluviali equatoriali.

La pianta richiede temperature variabili fra i 24 e i 28 °C, con minimi

di 17 °C e massimi di 38° C, non resiste alle gelate.

Durante le fasi di crescita del frutto si assiste prima alla maturazione

della noce ed in seguito da un’ipertrofia del peduncolo fiorale

si forma la mela di anacardio.

La raccolta avviene durante la stagione secca: da luglio a novembre

in Indonesia, da novembre a gennaio in Brasile ed Est

Africa, da febbraio a maggio in India, da aprile a giugno in Vietnam.

I frutti maturi che cadono dai rami sono ammassati e lasciati

essiccare a terra per alcuni giorni, durante i quali è molto

importante che il clima sia asciutto, dato che in caso di precipitazioni

o di clima molto umido, in pochi giorni, le noci possono

cominciare a germogliare o ad emettere radici.

L’anacardio è coltivato a scopo commerciale in 32 paesi del mondo.

I principali produttori sono l’India, l’Africa (in particolare Nigeria, Tanzania, Costa d’avorio, Guinea Bissau, Mozambico

e Benin), Vietnam, Brasile e Indonesia.

N/13


Le tecniche colturali.

La pianta.

L’anacardio è una delle poche specie che viene coltivata a partire

dal seme anche se la propagazione può essere fatta per innesto,

per margotta o per propaggine. Il seme dell’anacardio

germina poco e lentamente pertanto è necessario piantare più

semi nella stessa sede di impianto e sfoltire successivamente. Il

seme deve essere piantato in situ dato che le giovani piante non

sono facilmente trapiantabili. La distanza fra una pianta e l’altra all’inizio

è di 10x10 metri, successivamente viene portata a 20x20

metri dopo circa 10 anni, con una densità massima di 250 piante

per ettaro. Nei tre anni necessari per cominciare la produzione,

alle giovani piante vengono tagliati i rami bassi e i polloni.

L’anacardio è una pianta sempreverde che può raggiungere un’altezza

di 10-12 metri e sviluppare una chioma di circa 25 metri di

diametro.

L’anacardio fornisce due tipi di frutti: uno fresco, la mela d’anacardio

(chiamata in Brasile “mela di acagiù”) e uno secco, la mandorla

o nocciola d’anacardio (chiamata in Brasile “noce di acagiù

“). È il frutto secco ad essere esportato dai paesi di produzione e

consumato dopo essere stato tostato o fritto.

Ogni pianta può produrre fino a 48 Kg all’anno di noci di anacardio.

N/14


Il processo produttivo.

Le noci di anacardio, prima di essere sgusciate, sono sottoposte a pulitura,

immersione in acqua e tostatura.

La pulitura

Le noci di anacardio vengono lasciate essiccare a terra per alcuni giorni

e per questo possono contenere molte impurità (sabbia, pietre, frammenti

essiccati della mela, rami, foglie) che, prima della tostatura, vengono

eliminate mediante l’uso di setacci a maglie aventi una luce di

circa 1.9 cm.

La bagnatura

Questa fase di condizionamento delle noci consiste nell’immersione in

acqua delle noci crude che serve per aumentare il contenuto di umidità

del seme evitando l’inscurimento durante la fase di tostatura e per rendere

il seme più flessibile e meno soggetto a rotture. Le noci sono immesse

in una vasca che viene riempita di acqua fino a ricoprirle

completamente e poi vengono lasciate riposare per circa 10 minuti,

dopodiché l’acqua viene eliminata dal fondo della vasca.

Le noci rimangono nella vasca vuota altre quattro ore, per consentire

una completa sgocciolatura dell’acqua residua.

Queste fasi sono ripetute almeno 3 volte per raggiungere un umidità interna

dell’anacardio di circa 9%.

La tostatura

Durante la tostatura il guscio rilascia un liquido oleoso molto caustico

chiamato CNSL (Cashew Nut Shell Liquid) che può essere utilizzato,

come materia prima, in numerosi processi industriali anche se il costo

delle attrezzature per la raccolta del CNSL durante la fase di tostatura

è particolarmente elevato.

Esistono 3 metodi di tostatura:

• Tostatura su teglie (metodo discontinuo)

• Tostatura in cilindro rotante (metodo in continuo)

• Metodo dell’olio bollente.

Tostatura su teglie

Una teglia in acciaio sottile di forma circolare (60 cm di diametro) che

contiene circa 1 Kg di noci è posizionata sulla fonte di calore per circa

2 minuti.

Tostatura in cilindro rotante

Il cilindro rotante, alimentato da una tramoggia di carico, è forato affinché

le fiamme possano raggiungere le noci, sfruttando anche il calore

generato dalla combustione del CNSL, ed è in continuo movimento.

Prima di uscire, le noci sono raffreddate da ugelli che spruzzano acqua.

Metodo dell’olio bollente

Quando le noci sono immerse in olio ad elevate temperature, i gusci rilasciano

il loro olio interno.

Il tempo di immersione varia da 30 secondi a 4 minuti e circa il 50% del

liquido viene estratto dalle noci. Particolare attenzione è richiesta al

controllo della temperatura di riscaldamento perché se si superano i

200°C avviene la polimerizzazione del CNSL con conseguente perdita.

Sgusciatura

Una sgusciatura ottimale permette di ottenere semi puliti, interi e privi

di rotture. In India questa operazione è da sempre eseguita a mano

grazie all’elevata disponibilità di manodopera altamente qualificata a

basso costo e questo, per molti anni, ha attribuito all’India il monopolio

nella lavorazione dell’anacardio. Tuttavia esistono sistemi di sgusciatura

semiautomatici o automatici che garantiscono una buona

percentuale di resa di frutto intero. Un sistema di sgusciatura semi automatico,

usato soprattutto in Brasile, è costituito da due lame ciascuna

sagomata della forma di metà noce. Un altro sistema prevede

che le noci siano posizionate automaticamente sul nastro trasportatore

ed un punteruolo conficcato nel guscio a livello del peduncolo permette

di separare le due metà del guscio. Il sistema di sgusciatura

automatico più recente consiste di una pala rotante che proietta le noci

contro le pareti e l’impatto rompe il guscio ma non il seme. Con questo

sistema si ottiene una resa in anacardi interi del 75%, ma indebolendo

il guscio mediante solcature la percentuale di anacardi interi

aumenta in quanto si può agire con velocità più basse che permettono

di avere una minore incidenza di rotture.

Separazione

Dopo la sgusciatura, i semi sgusciati devono essere separati dai frammenti

di guscio e dalle noci che presentano ancora il guscio, per questa

fase solitamente vengono impiegati degli agitatori e dei getti di aria

che permettono di separare i piccoli frammenti di guscio.

Pre-calibratura

Una pre-calibratura viene fatta subito prima o subito dopo l’essiccazione

per agevolare il lavoro finale di calibratura. Negli impianti più

grandi la pre-calibratura viene fatta automaticamente separando i frutti

interi da quelli rotti e in alcuni impianti già in questa tappa è possibile

separare i semi di anacardio per famiglie di calibro.

Essiccazione

Questa fase permette di facilitare la rimozione della cuticola che, in questo

punto del processo produttivo, ancora ricopre il seme. L’essiccazione,

che avviene alla temperatura di 70 °C per circa 6 ore, porta il

contenuto di umidità del seme dal 6% al 3%. È molto importante che all’interno

dell’essiccatore il calore sia distribuito uniformemente al fine di

evitare colorazioni troppo scure o troppo pallide. L’essiccazione permette

anche di proteggere il seme dagli infestanti e dagli attacchi fungini.

Rimozione della cuticola

Dopo l’essiccazione la cuticola risulta debolmente attaccata al seme

ed una piccola percentuale di semi possono già averla perduta durante

le precedenti operazioni. La rimozione della cuticola può essere

fatta manualmente sfregando delicatamente con le dita, i residui di cuticola

vengono eliminati usando un coltello di bambù. Esistono diversi

processi meccanici di pelatura costituiti principalmente di getti di aria

compressa, impianti di aspirazione, sistemi di congelamento e rulli in

gomma. Questa fase del processo di lavorazione ha una bassa resa a

causa della difficoltà di questa operazione e l’ammontare di rotture

può essere superiore al 30%.

Calibratura

La suddivisione degli anacardi per calibro è eseguita manualmente,

esistono solo dei sistemi che agevolano questa operazione come vagli

cilindrici a motore o rulli in gomma rotanti disposti ad angoli divergenti.

Riumidificazione

Prima che gli anacardi siano confezionati è necessario che il contenuto

di umidità sia portato dal 3% al 5%. Questa tappa di condizionamento

è eseguita per rendere gli anacardi meno fragili, riducendo il

rischio di rotture durante il trasporto. Nei climi umidi, i semi possono

assorbire sufficiente umidità durante le operazioni di pelatura e calibratura

da non rendere necessaria questa tappa.

Confezionamento

Gli anacardi sono molto sensibili al fenomeno dell’irrancidimento ossidativo,

pertanto è necessario che l’imballo sia impermeabile e che l’aria

contenuta nello spazio di testa della confezione sia sostituita con un

gas inerte. Attualmente gli imballaggi impiegati per il confezionamento

degli anacardi destinati all’esportazione sono di materiale plastico.

Come gas di confezionamento spesso viene scelta l’anidride carbonica

per un duplice vantaggio: in primo luogo si tratta di un gas che

non permette alcuna forma di vita, pertanto qualsiasi infestazione viene

arrestata; in secondo luogo l’anidride carbonica è solubile nell’olio contenuto

negli anacardi ed entra in soluzione non appena il contenitore

viene ermeticamente chiuso. In breve tempo, mano a mano che l’anidride

carbonica si solubilizza nella frazione oleosa degli anacardi, all’interno

del contenitore si forma una depressione che fa in modo che

gli anacardi contenuti all’interno siano mantenuti fermi durante il trasporto.

Frequentemente si impiega anche una miscela di azoto e anidride

carbonica.

N/15


Classificazione.

Lo schema sotto riportato riassume la classificazione degli anacardi

interi e le corrispondenti caratteristiche qualitative.

La classificazione degli anacardi si ottiene dalla combinazione delle

dimensioni del seme o dei frammenti e del colore, dovuto alle fasi

di tostatura ed essiccazione a cui gli anacardi vengono sottoposti

prima di essere esportati. Gli anacardi interi sulla base del colore

sono suddivisi come segue:

a) In India il prodotto più chiaro viene identificato con la sigla W

(White Wholes), la gradazione intermedia con SW (Scorched

Wholes), mentre quelle più scure sono la SSW (Scorched

Wholes Second) e la DW (Dessert Wholes).

b) In Brasile il colore W1 rappresenta il bianco, il W2 una gradazione

intermedia e il W3 il più scuro.

Sulla base del calibro, cioè il numero di frutti contenuti in una libbra

(pari a 454 grammi), gli anacardi interi di gradazione W e SW

sono suddivisi nei calibri 180, 210, 240, 320, 450 e 500. Gli anacardi

di colorazione più scura non vengono ulteriormente suddivisi

in calibri. Il 320 è il calibro più comunemente importato in Italia.

Nome

commerciale

e sigla

Clibro

N° di frutti/454

grammi

Caratteristiche generali

Umidità

%

Semi rotti

%

% di semi di

calibro e/o

di colorazione

più scura

White

Wholes

W

180

210

240

320

450

500

170-180

200-210

220-240

300-320

400-450

450-500

I semi devono mostrare un aspetto integro ed uniforme e devono

essere privi della cuticola.

La colorazione può variare dal bianco, all’avorio pallido o al cenere

chiaro, non devono presentare macchie nere e marroni.

5

Scorched

Wholes

SW

180

210

240

320

450

500

170-180

200-210

220-240

300-320

400-450

450-500

I semi devono mostrare un aspetto integro ed essere privi della

cuticola.

La colorazione è leggermente inscurita, dovuta al surriscaldamento

durante le fasi di tostatura per rompere il guscio. Può variare

dal marrone chiaro, al cenere chiaro o all’avorio intenso, i

semi non devono presentare macchie nere e marroni.

5 5

7.5

Scorched

Wholes

Second

SSW

- -

I semi devono mostrare un aspetto integro ed essere privi della

cuticola.

La colorazione scura può variare dal marrone chiaro al blu cupo

o all’avorio intenso.

Semi immaturi, raggrinziti leggermente anneriti, maculati e scoloriti

possono essere presenti.

-

Dessert

Wholes

DW

- -

I semi devono mostrare un aspetto integro ed essere privi della

cuticola.

La colorazione molto scura può variare dal marrone scuro al

blu scuro e i semi possono anche presentare macchie nere.

Semi bruciati, raggrinziti, maculati e scoloriti possono essere

presenti.

-

N/16


Tostatura.

L’anacardio, per esaltarne il sapore, viene tostato o fritto in olio. Soprattutto

durante la frittura occorre procedere con molta attenzione

in quanto il frutto tende ad inscurirsi molto facilmente. Spesso dopo

la cottura l’anacardio viene salato, ma si tratta di un’operazione non

certo indispensabile in quanto il sapore è comunque delizioso.

Conservazione.

L’anacardio è un frutto che tende a irrancidire molto facilmente

per cui, per ben conservarlo, occorre limitare il contatto con l’aria.

Una volta tostato o fritto per ben conservarlo è necessario metterlo

in confezioni sottovuoto o ad atmosfera protettiva.

Temperatura: 0 - 4,5 °C.

Umidità relativa: < 65%

Molteplici e diverse sono poi le classificazioni qualora si tratti

di prodotto in pezzi, per le quali alleghiamo la tabella esplicativa

del maggiore produttore mondiale, l’India.

Curiosità.

Nei paesi produttori invece del seme se ne mangia il falso frutto che

viene consumato fresco o trasformato in marmellata. In Brasile, durante

la stagione di raccolta, dal frutto, che è di sapore acidulo e rinfrescante,

si estrae un succo che può essere bevuto tal quale (Brazil

cajuado) oppure come vino dopo fermentazione. Il succo se lasciato

esposto all’aria diventa nero e può essere utilizzato come inchiostro.

Dal seme dell’anacardio è possibile ottenere, con una resa

del 45%, un pregiato olio commestibile di colore giallo chiaro simile

all’olio di mandorle. Dal guscio è estratto il cnsl che presenta numerosissimi

impieghi per le sue caratteristiche di impermeabilità, resistenza

al calore, alla frizione, agli acidi ed alle sostanze caustiche.

Viene utilizzato per la produzione di guarnizioni di freni, dischi della

frizione, vernici impermeabili e materiali plastici. Dalla pianta si ricava

un legname, apprezzato per le sue proprietà insetto-repellenti,

impiegato per la produzione di mobili, imbarcazioni e casse. Dal

tronco si estrae una gomma che viene usata in sostituzione alla

gomma arabica. La popolazione indigena dei Paesi produttori di

anacardio impiega molte parti della pianta per la preparazione di

sostanze medicamentose e lozioni repellenti per gli insetti.

Nome

commerciale

e sigla

Dimensioni

Caratteristiche generali

Umidità

%

Semi

rotti %

% di prodotto di

dimensione inferiore

e/o di colorazione

più scura

Butts

B

Splits

S

Semi rotti a metà nel senso

della latitudine

Semi rotti a metà nel senso

della longitudine

I semi devono mostrare un aspetto integro ed uniforme e

devono essere privi della cuticola. La colorazione può variare

dal bianco, all’avorio pallido o al cenere chiaro non

devono presentare macchie nere e/o marroni.

5

Large White

Pieces

LWP

Small White

Pieces

SWP

I semi sono rotti in più di 2 parti

e hanno frammenti di dimensioni

superiori a 4.75 mm

I semi devono essere rotti in

piccoli frammenti di dimensioni

comprese fra 2.80 e 4.75 mm

I frammenti devono presentare un aspetto uniforme ed

essere privi della cuticola.

La colorazione può variare dal bianco, all’avorio pallido o

al cenere chiaro.

5

-

5

Baby Bits

BB

I semi devono essere rotti in

piccoli frammenti di dimensioni

comprese fra 1.70 e 2.80 mm

1

Scorched Butts

SB

Scorched Splits

SS

Scorched

Pieces

SP

Scorched Small

Pieces

SSP

Semi rotti a metà nel senso

della latitudine

Semi rotti a metà nel senso

della longitudine

I semi devono essere rotti in

più di 2 parti e avere frammenti

di dimensioni superiori a 4.75

mm

I semi devono essere rotti in

piccoli frammenti di dimensioni

comprese fra 2.80 e 4.75 mm

I semi devono mostrare un aspetto integro ed essere privi

della cuticola.

La colorazione leggermente inscurita può variare dal marrone

chiaro, all’avorio chiaro, al cenere chiaro o all’avorio

intenso, i semi non devono presentare macchie nero e/o

marroni.

I frammenti devono presentare un aspetto uniforme ed essere

privi della cuticola.

La colorazione leggermente inscurita può variare dal marrone

chiaro, all’avorio chiaro, al cenere chiaro o all’avorio

intenso

5

5

7,5

5

Scorched

Pieces

Second

SPS

Dessert Pieces

DP

I frammenti devono avere dimensioni

superiori a 4.75 mm

I frammenti devono avere dimensioni

superiori a 4.75 mm

I frammenti devono mostrare un aspetto uniforme ed essere

privi della cuticola. La colorazione scura può variare

dal marrone chiaro al blu cupo o all’avorio intenso.

I frammenti devono mostrare un aspetto uniforme ed essere

privi della cuticola. La colorazione molto scura può

variare dal marrone scuro al blu scuro presentare macchie

nere.

-

7,5

N/17


Andamento delle vendite nella grande distribuzione

Aprile 2007.

L'osservazione dell'andamento di mercato del comparto frutta secca

e disidratata a peso imposto mostra, nel canale Iper, Super e Superette,

nei 12 mesi terminanti ad aprile 2007 un trend leggermente

positivo a volume (Kg.) e decisamente positivo a valore (+

5%). Tra gli aggregati indicati nel grafico sottostante si può notare

come vi siano delle forti disparità tra le crescite a volume e quelle a

valore, infatti, la dinamica dei prezzi è risultata determinante nell'ultimo

periodo, determinando altresì una contrazione del volume laddove

si sono rilevati gli aumenti più consistenti. Noci e Nocciole risultano

essere i segmenti più dinamici a volume insieme

all'aggregato Altra frutta secca/mista. Pistacchi e mandorle sembrano

essere i segmenti che stanno soffrendo maggiormente

sia a volume che a valore. Prugne, insieme a Datteri e Fichi performano

positivamente sia a volume che a valore.

% Var Valore

Nocciole

% Var Volume

Pinoli

Prugne

Altra frutta

secca e/o

mista

Frutta secca

(con/senza guscio

e semi tostata)

Noci

13,4

Datteri

e fichi

5

0,3

Arachidi

1,5

Pistacchi

Mandorle

7,1

1,9

9,6

9,3

1,2

5,9

0,8

Semi di

zucca

8,6

4

-0,7

-1,7

-3,9

-2,7

-1

-0,7

-6

-7,6

-8

Peso dei principali prodotti a valore

Peso dei principali prodotti a volume

1

N/20


Analyzer Report

Anno terminante

Totale Italia Hyper+Super+Superette

Valore Vendite % Variazione percentuale

Frutta Secca (con/senza guscio e semi tostata) 318.551.496 5,0 100,0

Arachidi 41.473.426 1,5 13,0

Pistacchi 34.587.979 1,7 10,9

Mandorle 28.028.569 - 2,7 8,8

Noci 45.380.874 7,1 14,2

Nocciole 5.799.184 - 1,0 1,8

Pinoli 36.323.742 9,6 11,4

Prugne 39.497.306 9,3 12,4

Datteri e fichi 23.725.467 5,9 7,4

Semi di zucca 7.579.608 - 0,7 2,4

Altra frutta secca e/o mista 56.155.341 8,6 17,6

Analyzer Report

Anno terminante

Totale Italia Hyper+Super+Superette

Valore Vendite % Variazione percentuale

Frutta Secca (con/senza guscio e semi tostata) 42.247.072 0,2

Arachidi 8.801.020 - 0,6

Pistacchi 2.965.860 - 3,8

Mandorle 1.953.039 - 7,5

Noci 7.940.671 1,8

Nocciole 688.790 13,4

Pinoli 939.651 - 8

Prugne 5.144.317 1,1

Datteri e fichi 4.908.673 0,8

Semi di zucca 1.197.057 - 6

Altra frutta secca e/o mista 7.707.994 4

Vendite in Volume Aprile ’07, agosto ’06 APRILE ’07 var%

Frutta Secca (con/senza guscio e semi tostata) 42.121.013 42.247.072 0,2

Arachidi 8.862.855 8.801.020 - 0,6

Pistacchi 3.085.737 2.965.860 - 3,8

Mandorle 2.112.594 1.953.039 - 7,5

Noci 7.792.732 7.940.671 1,8

Nocciole 607.247 688.790 13,4

Pinoli 1.021.760 939.651 - 8

Prugne 5.085.078 5.144.317 1,1

Datteri e fichi 4.869.214 4.908.673 0,8

Semi di zucca 1.273.692 1.197.057 - 6

Altra frutta secca e/o mista 7.410.104 7.707.994 4

Vendite in Valore Aprile ’07, agosto ’06 APRILE ’07 var%

Frutta Secca (con/senza guscio e semi tostata 318.551.496 334.352.841 4,9

Arachidi 41.473.426 42.097.967 1,5

Pistacchi 34.587.979 34.015.946 - 1,6

Mandorle 28.028.569 27.280.862 - 2,6

Noci 45.380.874 48.586.949 7,0

Nocciole 5.799.184 5.741.612 - 0,9

Pinoli 36.323.742 39.819.288 9,6

Prugne 39.497.306 43.173.784 9,3

Datteri e fichi 23.725.467 25.117.762 5,8

Semi di zucca 7.579.608 7.526.002 - 0,7

Altra frutta secca e/o mista 56.155.341 60.992.669 8,6

N/21


LE RICETTE CREATIVE,

INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA

I PRIMI QUATTRO PIATTI DA COLLEZIONARE.

I quattro piatti presentati di seguito rappresentano le prime proposte

di un ricettario originale dedicato alla frutta secca. Ogni ricetta

può essere staccata e collezionata in un raccoglitore,

suddiviso idealmente in primi piatti, secondi e dessert.

Le deliziose proposte sono espressioni di cucina creativa interpretate

da due grandi chef e divulgatori, prendendo spunto dall’insegnamento

di Pellegrino Artusi. L’Istituto professionale per i

Servizi Alberghieri e della Ristorazione "Pellegrino Artusi" di Forlimpopoli

è stato infatti teatro dell’elaborazione dei cuochi Gabriele

Calderoni e Luca Zannoni, poiché qui sono insegnanti di

cucina.

Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,

avendo avuto la vocazione fin dalla più giovane età. Con esperienze

internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra,

è stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.

Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro

stelle della Riviera romagnola, dal Corallo di Riccione all’Ambasciatori

di Rimini, insegna presso l’Istituto Pellegrino Artusi da 7

anni.

Lo chef Gabriele Calderoni è cuoco diplomato da oltre 27

anni. Dopo importanti esperienze in hotel 4 stelle di Rimini e in ristoranti

di Cortina e Riccione, Calderoni è stato anche cuoco dell’Ammiraglio

della Marina Militare Sarda a Porto Cervo. Insegna

da 21 anni.

L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della

Ristorazione "Pellegrino Artusi" sorge nella città natale dell’Artusi

e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte di

mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad

oggi è frequentata da centinaia di studenti.

Sopra la preparazione della tartara di salmone,

a destra in alto, la disposizione dei vari componenti nel piatto,

a fianco, la guarnizione finale.

N/22


ANTIPASTO FREDDO - ANACARDIO

Tartara di salmone all’aneto e anacardio con uova di quaglia

su crostone aromatizzato e crema di piselli al curry.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per la tartara

• 300 g Polpa di salmone

• 20 g Aneto

• 70 g Anacardio granella

• 30 g Succo di limone

• 100 g Olio extravergine di oliva

• 6 Uova di quaglia

• 5 g Rosmarino

• 5 g Salvia

• 5 g Timo

Per la crema

• 50 g Olio extravergine di oliva

• 50 g Cipolla dorata pulita

• 100 g Patate pulite

• 250 g Piselli freschi

• 1l Brodo vegetale

• 30 g Curry in polvere

TEMPO RICHIESTO: 1 ora

DIFFICOLTÀ: media

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Abbinamento gastronomico cibo-vino:

Per la crema di piselli: in un casseruola fare un fondo di olio d’oliva

e cipolla tritata, aggiungere le patate a pezzi e i piselli, ricoprire il tutto

con brodo vegetale e fare sobbollire per circa 30 minuti, frullare, aggiustare

di sale e pepe e aggiungere il curry.

Per la tartara di salmone: tritare con un coltello la polpa di salmone

e aggiungere succo di limone, olio di oliva, l’aneto e l’anacardio

tritato, aggiustare di sale e pepe.

Cuocere all’occhio di bue le uova di quaglia in un padellina antiaderente

e fare tostare in forno le fette di pane precedentemente aromatizzato

con rosmarino salvia e timo tritati e un filo di olio di oliva.

Presentazione: adagiare il pane tostato su di un piatto freddo, sistemarvi

sopra, con l’ausilio di un cerchietto di ferro del diametro di

circa 4 cm, la tartara di salmone e ricoprirlo con l’uovo di quaglia.

A fianco sistemare la crema di piselli in un piccolo bicchierino decorando

con granella di anacardio, curry in polvere, un filo di olio di oliva

e una cima di aneto.

Cibo:

Tendente acida;

aromatico.

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti

, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.


PRIMO ASCIUTTO - ANACARDIO

Ricottini di carote, con filetti di triglia,

fave, bottarga e burro di anacardio.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per cialde croccanti di anacardi

• 600 g Ricotta vaccina soda fresca

• 300 g Polpa di carote bollite

• 150 g Farina 00

• 150 g Parmigiano grattato

• 12 Rossi d’uovo

Per condimento

• 300 g Fave fresche sbucciate

• 150 g Burro

• 150 g Anacardio

• 3 Triglie sui 150 g l’una

• 100 g Bottarga

• Sale e pepe q.b.

TEMPO RICHIESTO: 30’

DIFFICOLTÀ: media

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Abbinamento gastronomico cibo-vino:

Mischiare la ricotta setacciata con la polpa di carote frullata, la farina

setacciata, il parmigiano grattato e i rossi d’uovo aggiustando il tutto

con sale e pepe.

Pulire le triglie e sfilettarle ricavando due filetti da ognuna, sbucciare

le fave e tritare gli anacardi.

Formare, con l’ausilio di due cucchiai da tavola, delle quenelles dentro

l’acqua bollente salata per circa due minuti, scolarli ed adagiarli in

un piatto caldo a raggera (N° 5 per porzione).

Cuocere in una padella antiaderente i filetti di triglia con sale e pepe

ed adagiarli al centro degli gnocchi (1 per ogni piatto), scaldare il burro,

aggiungere le fave e la granella di anacardio ed irrorare gli gnocchi.

Presentare con una grattugiata di bottarga.

Cibo:

Tendente al dolce;

untuoso;

aromatico;

succulento.

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti

, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.


SECONDO DI PESCE - ANACARDIO

Trancio di branzino con pane profumato all’anacardio,

pomodori secchi e olive su guazzetto al nero di seppia e asparago.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

• 3 Branzini sui 600 g l’uno

• 100 g Pane grattato

• 100 g Anacardi tritati

• 50 g Pomodori secchi

• 50 g Olive nere denocciolate

• 30 g Prezzemolo tritato

• 30 g Scalogno tritato

• 1 dl Olio extravergine di oliva

• Sale e pepe q.b.

• 400 g Fumetto di pesce

• 50 g Nero di seppia

• 1 kg Asparagi

• 200 g Peperone rosso

TEMPO RICHIESTO: 40’

DIFFICOLTÀ: media

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Abbinamento gastronomico cibo-vino:

Preparazione: pulire e filettare i branzini (con le lische fare un fumetto

di pesce) e condire con sale e pepe; tritare i pomodori secchi,

gli anacardi, le olive, il prezzemolo e lo scalogno, unire il trito al pane

grattato mischiando con del buon olio extravergine di oliva e aggiustando

di sale e pepe, ricoprire con il pane profumato i branzini dalla

parte della pelle e adagiarli in una placca da forno antiaderente.

Abbrustolire il peperone rosso spellarlo e ricavare 6 filetti. Pulire gli

asparagi e pareggiarli dalla parte del gambo.

Cottura: cuocere bolliti gli asparagi tenendoli croccanti, scolarli e formare

6 mazzetti legati con i filetti di peperoni rossi. Filtrare il brodo di

pesce e farlo ridurre stemperandogli dentro la pasta al nero di seppia

e, se occorre, addensare con un po’ di burro e farina maneggiato.

Cuocere i filetti di branzino in forno a 180° per circa 10 minuti.

Presentazione: mettere a specchio sul fondo di un piatto caldo la

salsa al nero di seppia. Adagiarvi sopra il filetto di branzino con la gratinatura

sopra, decorare con il mazzetto di asparagi e peperone e

condire il tutto con un filo di olio extravergine.

Cibo:

aromatico;

succulento.

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti

, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.


DOLCE AL CUCCHIAIO - ANACARDIO

Croccante di anacardio

con mousse di cioccolato bianco, lamponi e menta.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per cialde croccanti di anacardio

• 100 g Chiare d’uovo

• 100 g Zucchero semolato

• 100 g Burro farina

• 100 g Anacardio sfilettato

• 100 g Zucchero a velo

Per mousse al cioccolato

• 90 g Burro

• 30 g Zucchero semolato

• 4 Tuorli d’uovo

• 180 g Cioccolato bianco

• 400 g Panna montata

Per decorazioni

• 30g Cime di menta fresca

• 300 g Lamponi freschi

• 50 g Zucchero a velo

• 150g Cioccolato fondente nero

TEMPO RICHIESTO: 1 ora

DIFFICOLTÀ: media

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Per cialde croccanti di anacardio: mischiare le chiare d’uovo con

lo zucchero, la farina e il burro fuso. Formare in una placca da forno

calda 18 dischi del dm di circa 5 cm con l’impasto precedentemente

ottenuto e mettere sopra ad ogni disco gli anacardi sfilettati, cuocere

in forno a 180° fino a doratura, toglierli e spolverarli con zucchero a

velo e passarli sotto al grill da forno facendoli caramellare.

Per la mousse di cioccolato bianco: in una bastardella montare

il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e il cioccolato

bianco sciolto a 40°. Quando il composto si sarà leggermente raffreddato

aggiungere la panna montata, mettere il tutto in una sacca

da pasticceria con una griglia rigata e porre il tutto in frigorifero facendolo

raffreddare bene.

Abbinamento gastronomico cibo-vino:

Cibo:

Tendente al dolce;

tendenza acida;

aromatico.

Per decorazioni: ricavare 6 cime di menta fresca e lavarle, frullare

100 g di lamponi e passarli al setaccio, sciogliere il cioccolato fondente

nero, temperarlo, stenderlo su un foglio di carta acetata, passare

il pettine e chiudere il foglio a metà senza schiacciarlo e porlo in

abbattitore, togliere il foglio dall’abbattitore staccare il cioccolato e ricavare

delle piccole fettuccine di cioccolato piegato.

Presentazione: Mettere sul fondo del piatto una cialda fermata con

un po’ di mousse, sopra mettere un ciuffo di mousse e qualche lampone

intero e procedere così per un'altra volta. Terminare con la cialda

di croccante, decorare con la salsa di lampone, le cime di menta e le

fettucce di cioccolato, spolverare con zucchero a velo.

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti

, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

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