PISTACCHIO

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Ci siamo: nuovo anno, nuovi
raccolti. Tutti buoni per qualità
e quantità tranne per il frutto, o
meglio “seme”, di questo numero,
il gustosissimo pistacchio.
Il pistacchio, infatti, quest’anno
è meno abbondante a causa
delle gelate primaverili che
hanno colpito l’Iran, il principale
produttore mondiale. Tuttavia non
rinunceremo a scoprire le mille
virtù di un alimento buono e che
fa anche bene, ricco di fibre, di
vitamine, di proteine e con un forte
potere saziante... consigliato dagli
alimentaristi per le diete dimagranti!
Andiamo quindi alla scoperta del
pistacchio, con tiamina, vitamina
B6, rame, manganese, potassio,
fosforo e magnesio contenuti nel
piccolo seme che può diventare
un saporito spuntino mattutino o
pomeridiano. Sarà interessante
scoprire che il pistacchio produce
i frutti ogni due anni, pertanto si
alternano le piantagioni per avere
ogni anno un raccolto, e che è
costituito di piante femminili e
di piante maschili, indispensabili
entrambe per avere i frutti.
Infine come è ormai tradizione di
Nutspaper, vi segnaliamo le ricette
a base di pistacchio e i vini per
accompagnarle, che vi faranno
fare una splendida figura con i
vostri ospiti.
Buona lettura quindi e...
tanti pistacchi a tutti.
la Redazione
N/3

SOMMARIO
Andamento di mercato
delle materie prime
A febbraio 2009.
pag. 6
Confezioni sottovuoto
Senza ossigeno si allunga la vita degli alimenti.
pag. 8
Pistacchio
Una coltura antichissima già cibo nel 7000 a.C.
pag. 12
Caratteristiche nutrizionali
del pistacchio
pag. 22
Le micotossine
Un pericolo per i prodotti di origine vegetale.
pag. 24
“NUTSPAPER” anno III - n° 1
marzo - aprile - maggio 2009
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Editore: Menabó s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia
Menabó s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47100 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr. Giorgio D’Elia
Dr.ssa Costanza Baldrati
Dr.ssa Nicoletta Petrini
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di marzo 2009
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
A gennaio 2009.
pag. 30
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
pag. 33
RICETTE CON i PISTACCHI.
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 34
Antipasto
Friselle pugliesi con frutti di mare e pistacchi.
pag. 35
Primo
Spaghetti di kamut con capesante,
fiori di zucca e pistacchi.
pag. 36
Secondo
Tagliata di tonno con pistacchi, pepe e salsa di soia.
pag. 37
Dolce
Crème brûlée con pistacchi, yogurt e frutta esotica.
pag. 38
N/4

Andamento di mercato delle materie prime
A febbraio 2009.
I raccolti del 2008 sono buoni e in crescita per tutti i prodotti,
tranne per il pistacchio, ma, sebbene siano abbondanti, le
quotazioni si mantengono ai livelli medi degli anni precedenti. Il
pistacchio iraniano, molto amato dal mercato europeo, è quasi
introvabile (-75% il raccolto del 2008 rispetto a quello del 2007)
a causa delle gelate primaverili che hanno danneggiato irrimediabilmente
il ciclo vegetativo. Il pistacchio californiano subentra
nell’offerta pertanto le sue quotazioni rimangono molto sostenute.
Le noci e le arachidi sono gli unici prodotti che presentano
quotazioni in ribasso, i prezzi delle noci californiane sono letteralmente
crollati, mentre quelli delle arachidi, che erano schizzati
nei mesi scorsi a +30/40%, si sono ridimensionati soprattutto
per i calibri più piccoli. Una nota positiva va segnalata per le
nocciole italiane, ottime sia per qualità sia per quantità.
MANDORLE
U.S.A.: Il raccolto è stato del 3-4% superiore alla stima
oggettiva del National Agricultural Statistics
Service - California Field Office (NASS/CFO)
di 1.500 milioni di libbre di mandorle sgusciate,
pari a 681.000 tonnellate. Le vendite del mese
di dicembre sono state inferiori dell’1% rispetto
a quelle dello stesso mese del 2007 e le quotazioni
si mantengono sempre
molto competitive. Per maggiori
informazioni è possibile
contattare l’Almond Board
of California al numero +1 209
549-8262 o visitare il sito ufficiale
www.AlmondBoard.com
UVA SULTANINA
Turchia: Il raccolto 2008 è stato buono (310.000 tonnellate,
contro le 240.000 dell’anno precedente) ed
i prezzi, dopo un’apertura piuttosto sostenuta in
settembre, sono progressivamente tornati ai livelli
medi degli anni precedenti.
Le quotazioni attuali, FOB
Izmir, sono le seguenti: tipo
9 USD 1.250 alla tonnellata,
tipo 10 USD
1.350 alla tonnellata.
NOCI
California: Rispetto alle quotazioni di apertura di inizio
autunno i prezzi sono letteralmente crollati,
sia per il prodotto in guscio che per lo sgusciato.
La quotazione della
jumbo Hartley è ormai
scesa a livello di 1 dollaro
alla libbra (il prezzo
di apertura era stato di
USD 1,45!).
Iran:
PISTACCHI
L’effettiva mancanza di prodotto dovuta alle gelate,
che hanno colpito le zone di produzione
durante la scorsa primavera mantiene le quotazioni
del pistacchio iraniano sempre molto sostenute:
calibro 20/22 USD 8.400 alla tonnellata,
calibro 28/30 USD 8.000.
arachidi
Israele: Le quotazioni che l’Israel Groundnuts Production
& Marketing Board ha stabilito per il raccolto
2008 sono le seguenti (i prezzi sono in euro
alla tonnellata): Giant € 2.250 e Extra Fancy
€ 2.050.
U.S.A.: A causa della scarsa offerta di pistacchio da
parte dell’Iran, la domanda sul prodotto californiano
si mantiene sempre molto sostenuta
e di conseguenza le quotazioni non hanno dato
alcun accenno di diminuzione. I
prezzi, FAS California, sono i seguenti:
per il calibro 21/25 USD
8.050 alla tonnellata mentre per
il 26/30 USD 7.950.
Egitto: Rispetto al mese di settembre le quotazioni delle
arachidi egiziane sono significativamente scese
soprattutto per la varietà Gregory e per
i calibri più piccoli.
Varietà Gregory: calibro 7/9
€ 1.400, calibro 9/11 € 1.200.
Varietà NC (simile all’arachide
Israele): calibro 7/9 € 1.900,
calibro 9/11 € 1.400.
N/6

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NOCCIOLE
Turchia: L’annuncio di un raccolto che ha superato le
800.000 tonnellate non è servito a influenzare i
prezzi a causa del sostegno del governo turco
al mercato; l’aspettativa, infatti, è che il TMO
acquisterà quest’anno circa 250.000 tonnellate
di prodotto. Per capire quale sarà l’andamento
delle quotazioni nella seconda parte
dell’anno occorrerà vedere le prime previsioni
del nuovo raccolto.
Italia:
Il raccolto 2008 è stato ottimo sia in quantità
che in qualità. Il calibro medio
è piuttosto piccolo e
si sta quindi evidenziando
una forbice di
prezzo significativa fra
l’11/13 ed il 13/15.
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India, Brasile
e Vietnam: Dopo le turbolenze avute nel corso di
quasi tutto il 2008, durante il quale i prezzi
sono stati soggetti ad un continuo saliscendi,
le ultime quotazioni si sono stabilizzate
e attualmente
il calibro
W320 è venduto
a USD 2,50
alla libbra.
PINOLI
Mediterraneo: Nell’ultimo mese le quotazioni dei pinoli
stanno scendendo soprattutto grazie
alle offerte a buon mercato che arrivano
dalla Turchia. Nelle prossime settimane,
quando la situazione si sarà stabilizzata,
sarà possibile capire quale potrà
essere il prezzo
di riferimento per
quest’anno.
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Confezioni sottovuoto
Senza ossigeno si allunga la vita degli alimenti.
Il confezionamento sottovuoto caratterizza diversi alimenti in
vendita sugli scaffali dei supermercati. Il consumatore sa apprezzarne
il valore, ma spesso non conosce cosa significa
tecnicamente sottoporre un prodotto al confezionamento sottovuoto.
Produrre il vuoto significa asportare molecole di gas o
vapore contenute in un determinato recipiente o sistema. Ciò
implica che, per operare consapevolmente nella tecnica del
vuoto, occorre conoscere non solo il comportamento dei gas
e i dispositivi per la produzione e la misura del vuoto, ma anche
il comportamento dei materiali usati. Tutti gli oggetti a contatto
con l’aria subiscono delle alterazioni che, nel caso degli alimenti,
sono particolarmente evidenti. L’aria e l’umidità provocano nei
generi alimentari, ad esempio, lo sviluppo di muffe e microrganismi,
la perdita di sapore del profumo ed alterazioni nel colore.
Certamente i sistemi di conservazione, come refrigerazione,
surgelamento, essiccazione ed altri, utilizzando particolari condizioni
di umidità e temperatura, hanno lo scopo di attenuare
queste alterazioni. Ma nell’aria è contenuto ossigeno, uno degli
elementi “nemico” degli alimenti in quanto provoca le principali
reazioni enzimatiche di alterazione dei cibi, soprattutto quelle di
deterioramento dei grassi, come l’irrancidimento ossidativo.
Infatti, la maggior parte dei batteri che danneggiano gli alimenti
sono aerobi, cioè necessitano di ossigeno per moltiplicarsi. Togliendo
l’ossigeno, si rallenta enormemente la velocità di crescita
di tali batteri, moltiplicando la durata di conservazione dei cibi. Il
confezionamento sottovuoto, grazie all’estrazione dell’aria, allunga
così notevolmente il periodo di conservazione degli alimenti
sia freschi sia conservati. Confezionare sottovuoto significa
allora estrarre quanta più aria possibile da un contenitore o
da una busta, per preservare il contenuto dagli effetti dannosi
causati dall’ossigeno, come l’ossidazione o lo sviluppo di muffe
e batteri. Naturalmente, per rendere efficace e mantenere nel
tempo il sottovuoto, il contenitore e la busta devono essere correttamente
sigillati. La confezionatrice sottovuoto rimuove l’aria
dalle confezioni degli alimenti, isolandoli dall’atmosfera esterna.
Che cosa è il “vuoto”.
Il termine “vuoto” viene riferito alla situazione fisica che si verifica
in un ambiente ove la pressione gassosa è minore di quella atmosferica.
Poiché la pressione rappresenta dimensionalmente una
forza per unità di superficie, la sua unità di misura è il Pascal [Pa]
definito come la pressione che si ha quando esercito la forza di
un Newton [N] sull’unità di superficie un metro quadrato [m 2 ], si
ha quindi:
Pascal = Newton/metro 2
Pa = N/m 2
Nella pratica però si usano spesso anche altre unità quali il millibar
(mbar), pari a 100 Pa, e il mm Hg o torr, pari a circa 133,322 Pa.
Il primo vantaggio che si ottiene da questa operazione è che
l’alimento non può più variare la propria umidità. Le macchine
per il confezionamento sottovuoto si dividono in 2 categorie:
quelle ad aspirazione esterna e quelle a campana. Nelle prime
l’involucro in cui viene creato il vuoto è esterno alla macchina, la
quale letteralmente aspira l’aria in esso contenuta fino a creare
il vuoto. Le macchine a campana, invece, possiedono una camera
interna alla macchina che racchiude un volume nel quale
viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all’interno di
questa camera (detta campana a causa della sua forma convessa)
viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina
toglie l’aria in tutto il volume della campana.
Le macchine a campana hanno dei vantaggi:
• il vuoto che viene creato è maggiore: si parla del 90% per le
macchine ad aspirazione esterna, del 99% in quelle a campana.
Questo perché non è possibile aspirare aria da un sacchetto
per sottovuoto oltre un certo livello, mentre è possibile andare
oltre quando il vuoto è generato all’interno di un volume rigido
interno alla macchina;
• si possono mettere sottovuoto nelle buste di plastica anche
alimenti liquidi, mentre le macchine ad aspirazione esterna necessitano
di particolari accorgimenti non sempre economici.
Il sottovuoto tuttavia non deve essere considerato un metodo di
conservazione, ma una strategia per aumentare, e di molto, la
protezione dell’alimento durante la conservazione. Per esempio,
il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma
è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione
della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero
(carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).
N/8

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PISTACCHIO
Una coltura antichissima già cibo nel 7000 a.C.
Nome inglese: Pistachio
Nome scientifico: Pistacia vera
Classificazione botanica
Phylum: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Sapindales
Famiglia: Anacardiacee
Genere: Pistacia
Specie: Pistacia vera
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100g di prodotto tostato
Calorie:
Energia:
Proteine:
Carboidrati:
Grassi:
553 kcal
2295 kJ
20,6 g
17,7 g
44,4 g
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 107
Ferro mg 4.15
Magnesio mg 121
Fosforo mg 490
Potassio mg 1025
Sodio mg 1
Zinco mg 2.20
Rame mg 1.300
Manganese mg 1.200
Selenio µg 7.0
Ac. Ascorbico mg 5.0
Tiamina mg 0.87
Riboflavina mg 0.16
Niacina mg 1.30
Ac. Pantotenico mg 0.52
Vitamina B6 mg 1.7
Folati µg 51
Vitamina B12 µg 0
Vitamina A IU IU 553
Vitamina A, RE µg 28
Vitamina E, α Te mg 2.30
Triptofano* mg 0.273
Treonina* mg 0.673
Isoleucina* mg 0.9
Leucina* mg 1.554
Lisina* mg 1.151
Metionina* mg 0.338
Cistina mg 0.357
Fenilalanina* mg 1.062
Tirosina mg 0.415
Valina* mg 1.239
Arginina mg 2.028
Istidina* mg 0.507
Alanina mg 0.921
Ac. Aspartico mg 1.817
Ac. Glutammico mg 3.819
Glicina mg 0.953
Prolina mg 0.812
Serina mg 1.225
* aminoacidi essenziali
A. grassi saturi mg 5.44
4:0 mg 0
6:0 mg 0
8:0 mg 0
10:0 mg 0
12:0 mg 0
14:0 mg 0
16:0 mg 4.889
18:0 mg 0.466
A. grassi monoinsaturi mg 23.319
16:1 mg 0.463
18:1 mg 22.686
20:1 mg 0.170
22:1 mg 0
A. grassi polinsaturi mg 13.455
18:2 mg 13.201
18:3 mg 0.254
18:4 mg 0
20:4 mg 0
20:5 n-3 mg 0
22:5 n-3 mg 0
22:6 n-3 mg 0
Colesterolo mg 0
N/12
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

Un’origine antichissima, citata nella Bibbia, il pistacchio si diffonde a partire dalla Siria.
L’origine del genere Pistacia si può far risalire all’era terziaria grazie
al ritrovamento di residui fossili rinvenuti nell’isola di Madeira. Altri
ritrovamenti archeologici hanno evidenziato che il pistacchio era
utilizzato fin dal 7000 a.C. in Turchia come cibo.
È stata accertata la diffusione delle varie specie in diverse aree,
ma limitando l’indagine alla Pistacia vera, essa sarebbe originaria
della Siria o di un’area assai più vasta comprendente anche l’Asia
Minore, la Palestina ed il Turkmenistan.
La parola “pistacchio” deriva dal termine arabo fustaq e dal persiano
pesteh: entrambi i nomi sono onomatopeici e richiamano il
suono prodotto dal guscio che si apre a piena maturazione.
La coltura del pistacchio è antichissima; infatti se ne fa riferimento
nella Bibbia quando si narra che Giacobbe inviò diversi frutti in
omaggio al Faraone, fra i quali anche i pistacchi (Genesi 43:11).
Il pistacchio era noto anche agli Assiri, ai Persiani e ai Greci come
droga medicinale.
La sua coltura si sviluppò nell’Asia occidentale, dove fu trovata da
Alessandro Magno nel III secolo a.C.; il pistacchio fu poi portato
a Roma nel 30 d.C. da Lucio Vitellio, governatore generale della
Siria, ed in seguito diffuso in Spagna da Pompeo Crasso.
La diffusione del pistacchio comprende gradualmente la Cina, la
Russia caucasica e da circa un secolo gli Stati Uniti d’America
dove la pianta è stata introdotta dall’“Office of Foreign Seeds and
Plants Introduction”.
I Paesi produttori.
Pistacchio
(raccolto in tonnellate)
FAOSTAT | © FAO Statistics Division 2009 | 05 January 2009
2005 2006 2007
Afghanistan 2.457 2.457 3.000
China 34.000 36.000 38.000
Greece 9.365 6.403 9.000
Iran, Islamic
Republic of
229.657 230.000 230.000
Italy 2.719 2.200 2.000
Pakistan 597 632 600
Syrian Arab Republic 25.000 27.000 29.000
Turkey 60.000 110.000 78.409
United States
of America
128.367 107.955 110.000
Il maggiore produttore mondiale di pistacchio è l’Iran con una
produzione media annua superiore alle 230.000 tonnellate, seguito
da Stati Uniti con circa 110.000 tonnellate, poi da Turchia,
Cina, Siria, Grecia, Italia, Afganistan, Pakistan
e India.
In Iran la maggior parte dei pistacchi è coltivata nelle province di
Rafsanjan e di Kerman. L’Iran copre circa il 54% dell’intera produzione
mondiale ed ha nell’Europa occidentale il suo maggiore
mercato. Importato in prevalenza nella varietà round, il pistacchio
iraniano è molto apprezzato grazie ad una qualità e ad un
sapore ottimi.
La California, la cui produzione copre circa il 22% della quota
mondiale, produce un pistacchio dalle caratteristiche sostanzialmente
diverse da quello iraniano, con un guscio più chiaro
e privo di macchie, ma molto meno saporito. Il pistacchio americano
è consumato soprattutto nel mercato interno, in estremo
oriente e nell’Europa orientale. Il terzo paese produttore, la
Turchia, con circa 78.000 tonnellate ed una quota di mercato
del 14%, possiede una varietà molto simile al long iraniano, di
calibro medio-piccolo e di qualità ottima, con un sapore molto
gradevole.
La Siria produce circa 29.000 tonnellate di un ottimo pistacchio,
consumato però quasi esclusivamente nel mercato interno, nel
quale il prodotto viene venduto fresco e dove viene utilizzato per
la produzione di olio. La peculiarità della Siria è quella di avere
un mercato molto chiuso e protetto da un dazio di importazione
del 50%, che impedisce di fatto l’ingresso del prodotto dai paesi
esteri. La produzione greca è di circa 9.000 tonnellate annue,
inferiore al consumo interno, il che la rende sostanzialmente un
paese importatore.
N/13

Cenni botanici.
Nonostante sia conosciuto come frutta a guscio, il pistacchio
botanicamente è una drupacea della quale la parte edibile è
il seme. Di altezza media intorno ai 4-5 metri, la pianta può superare
anche gli 8-10 metri. Ha una corteccia di color grigio cenere,
una chioma ampia e branche pendule (figura 1). Le foglie
sono composte, caduche, imparipennate: nelle piante giovani
sono tomentose mentre con il passare del tempo diventano
glabre e coriacee (figura 2). Fiorisce in aprile-maggio e presenta
fiori apetali femminili e maschili su diverse piante (figura 3:
fiore femminile a sx - maschile al centro). Il frutto è una drupa
monosperma, con mallo sottile, peduncolata, ovale, cresce in
grappoli ed a maturazione è di colore rosso (figura 3 a dx).
Terminato l’accrescimento del frutto e del guscio contenuto
all’interno, comincia l’ingrossamento del seme: questo processo
aumenta la pressione interna e, in circa 6 settimane, si arriva
alla spaccatura del guscio (figura 4).
Il seme, contenuto in due valve di color giallo crema o biancastro,
è unico e allungato, di colore verde chiaro.
Figura 1 Figura 2 Figura 3
Figura 4
Le esigenze climatiche e il ciclo vegetativo.
Il pistacchio prospera in zone dove l’inverno è fresco e le estati
sono lunghe e calde.
Resiste bene alla siccità e non teme le alte temperature
estive, ma non sopporta eccessiva umidità.
Il pistacchio richiede l’esposizione ad almeno 1.000 ore di temperatura
inferiore ai 7 °C per indurre la dormienza necessaria
alla pianta per garantire una buona produzione per l’anno successivo.
Un inverno troppo mite o piogge troppo abbondati durante
il periodo dell’impollinazione riducono il raccolto.
L’albero di pistacchio è piuttosto resistente alle giuste condizioni
climatiche, e sopravvive in un intervallo di temperatura tra i -10
°C in inverno ed i 40 °C in estate.
Dovrebbe essere piantato in pieno sole e predilige terreni ben
drenanti. L’albero del pistacchio fiorisce in aprile ed
occorre che non subisca gelate a partire da questo periodo.
La raccolta avviene da fine agosto ad ottobre.
Le piante vanno in produzione ogni due anni e per questo motivo
le piantagioni vengono fatte in tempi e luoghi differenti, così
da potere avere un raccolto costante ogni anno. Ciò nonostante
vi è un certo squilibrio per cui si tendono ad alternare anni di
produzione ottima (long crop) ad anni di produzione più scarsa
(short crop).
N/14

Le tecniche colturali.
Classificazione.
Propagazione
Il pistacchio è propagato solitamente per gemmazione o per
innesto su P. atlantica, P. terebinthus o P. integerrima. Questi
portainnesti sono utilizzati per il loro vigore e per la loro resistenza
ai nematodi ed ai funghi che prolificano nel terreno. La pianta
così messa in campo entra in produzione dopo 5-8 anni, ma la
piena produttività non si ha prima di 15-20 anni.
Impollinazione
La pianta di pistacchio produce fiori maschili e fiori femminili su
piante distinte. È necessario quindi disporre nella piantagione di
entrambe le piante in un rapporto che varia tra 1:15 ed 1:25. In
alternativa si possono innestare rami maschili su piante femminili.
L’impollinazione avviene per trasporto aereo, con il vento, e
non grazie alle api od altri insetti.
Potatura
La potatura può essere di fondamentale importanza: la raccolta
avviene infatti in modi diversi a seconda del tipo di potatura
praticata. Se la piantagione è spontanea, cresce con forma “a
ceppaia” o a “vaso policaule” (figura 5). In questo caso si potrà
procedere alla raccolta manuale, mentre se si agisce maggiormente
con potature si arriva ad una forma a “vaso” (figura 6)
più o meno aperto impalcato ad 80-100 cm che consente una
agevole raccolta meccanica. Un’altra forma di allevamento è in
volume ad “alberello”. Non servono sostegni o palificazioni. Gli
interventi di potatura sono limitati in quanto, specie le grosse
branche, cicatrizzano molto lentamente. Durante la fase produttiva
si attuano interventi annuali o poliennali per eliminare i rami
deperiti, secchi, malati. In alcuni casi vengono attuati anche interventi
di potatura verde, quali la scacchiatura e la spollonatura
(nel terebinto). Le potature troppo spinte riducono il rendimento.
Per contenere lo sviluppo delle infestanti e limitare l’evaporazione
si possono eseguire alcune lavorazioni superficiali o di
diserbo chimico.
Il pistacchio tollera lunghi periodi di siccità, ma lavora al meglio
con rare ed abbondanti precipitazioni. Grazie alla sua lenta
crescita, il pistacchio non ha la necessità di fertilizzazioni particolari.
Figura 5 Figura 6
PISTACCHIO IRAN
Varietà
Ci sono molte varietà di pistacchi, ma l’unica vera distinzione
che in Europa è effettuata a livello commerciale è quella fra le
varietà rotonde (round) e quelle allungate (long). La quotazione
di mercato del round è generalmente superiore a quella del long
di circa 100 USD alla tonnellata. Nella tabella seguente sono
indicate le caratteristiche delle principali varietà coltivate in Iran.
Varietà
* sono denominati blank quei pistacchi il cui guscio non contiene il frutto o contiene un
frutto di diametro inferiore alla metà della cavità del guscio stesso.
Calibri.
Il calibro del pistacchio è dato dal numero di frutti contenuti in
un’oncia (28,35 g); in Iran i pistacchi sono così suddivisi: 18/20,
20/22, 22/24, 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/34.
Pistacchio California
Varietà
% frutti
aperti
% frutti
chiusi
%
blank*
resa
%
tipo
maturazione
Ohadi 80,74 3,15 16,14 58 rotondo media
Kaleh Ghouchi 64,22 14,55 21,33 56 rotondo media
Jandaghi 79,67 5,69 14,63 53 rotondo tardiva
Harati 80 5,24 14,76 53 lungo tardiva
Ebrahimi 76 16 8 56 lungo precoce
Ebrahimabadi 86 3 11 56 lungo precoce
Hassanzadeh 84 7 9 57 lungo precoce
Karimabadi 83 4 13 53 lungo precoce
Fadoghi Ghafuri 96 3 1 55 lungo precoce
Akbari 89,6 3 1,4 52 lungo tardiva
Momtaz 83,6 1,4 14,89 55 lungo media
Ahmad Aghaie 97 2 1 56 lungo media
Fra le numerose varietà di pistacchio coltivate in California, elenchiamo
di seguito le caratteristiche delle principali:
Kerman: costituita dall’U.S. Plant Introduction Station di Chico
in California, da un semenzale ottenuto per libera impollinazione
da una pianta introdotta da Rafsanjan in Iran. Introdotta nel
1957, questa cultivar è la più pregiata e diffusa in California, an-
N/15

La raccolta.
Abbiamo fatto cenno ai due diversi tipi di raccolta: manuale ed automatica.
Raccolta manuale
Raccolta non utilizzata in Califonia ma in Medio Oriente. La raccolta
viene fatta a mano: i grappoli di pistacchi vengono colpiti con lunghi
bastoni e fatti cadere su apposite reti o teloni; sempre con processi a
bassa automazione viene rimosso il mallo che ricopre il guscio e quindi
i pistacchi vengono fatti seccare al sole. Questo tipo di raccolta porta a
problemi di igiene: i pistacchi sono infatti a contatto con il suolo. Il mallo
si sporca e porta con sé corpi estranei, senza contare che l’umidità del
terreno può portare ad avere macchie sui gusci.
Raccolta automatica
In California la raccolta viene effettuata meccanicamente tramite l’utilizzo
di appositi scuotitori che fanno cadere i frutti (vedi figura 7); meccanica
è anche la rimozione dei malli, mentre l’essiccazione avviene ad
aria calda. Dopo l’essiccazione il tasso di umidità dei pistacchi passa
dal 45-50% al 5%.
Quando si acquista pistacchio iraniano è generalmente previsto che vi
possa essere il 5% di prodotto con il guscio chiuso; tale percentuale
scende al 2% nel pistacchio californiano.
La raccolta meccanica tramite gli scuotitori consente di evitare il contatto
del prodotto col terreno. Il mallo dei pistacchi, al contrario di quello
delle mandorle o delle noci, è ancora umido in questa fase e, se dovesse
giacere a terra, porterebbero poi a problemi di colorazione del
guscio.
I frutti raccolti devono essere smallati ed essiccati entro 24 ore per prevenire
le macchie del guscio e la contaminazione da aflatossine. Il raccolto
viene poi trasportato in azienda con autoarticolati (figura 8).
Figura 7 Figura 8
Le prime lavorazioni.
Smallatura
Esistono diversi metodi per la smallatura: il più utilizzato è una rimozione
tramite getti d’acqua, questi, grazie alla loro pressione, puliscono
il guscio dal mallo.
Un altro metodo molto diffuso è il passaggio dei frutti in una macchina
dotata di due nastri paralleli che ruotano a differenti velocità o a spin
inversi che provocano una frizione sul mallo.
Il prodotto viene poi diretto in un separatore ad acqua. Questa fase
risulta fondamentale in quanto il prodotto smallato viene immesso in
una vasca dove una corrente di acqua tende a separare il prodotto in
base al galleggiamento: i frutti maturi vanno a fondo, mentre i verdi,
immaturi, chiusi o con residui di mallo galleggiano.
Apertura con acqua
I pistacchi raccolti non a completa maturità, e quindi “chiusi”, sono
aperti con acqua. Ci sono due tipi diversi di apertura con acqua:
1) i pistacchi vengono immersi in acqua per 2-3 ore, successivamente
i gusci sono aperti meccanicamente con schiaccianoci. Tradizionalmente
erano fatti asciugare all’aria aperta, ora sono asciugati
ad aria calda.
2) i pistacchi vengono immersi in acqua per 12 ore o più, per favorire
la germogliazione. I pistacchi sono quindi asciugati con aria calda
e a seguito di ciò i gusci si aprono automaticamente.
I frutti sono trasportati in essiccatori ad aria forzata per abbassare il
livello di umidità fino al 5%, mentre i malli ed i frutti con residui di mallo
sono raccolti a parte ed utilizzati come fertilizzante.
Cernita meccanica
I pistacchi devono poi essere separati dai frutti che, nonostante tutte
le accortezze utilizzate, sono rimasti chiusi: per questa operazione si
utilizza un cilindro provvisto di uncini atti ad intercettare e trattenere i
pistacchi aperti.
I pistacchi vincolati agli uncini sono staccati nella parte superiore del
cilindro da spazzole e vengono fatti cadere su un nastro trasportatore.
I pistacchi chiusi, che quindi non sono catturati dagli uncini, percorrono
tutta la lunghezza del cilindro e vengono raccolti separatamente
dai pistacchi aperti.
Si passa poi ad una fase di calibratura e di cernita dei pistacchi: il tutto
è svolto primariamente con una selezione elettronica e poi manualmente.
Il prodotto viene stoccato in silos e, una volta ricevuto l’ordine,
vengono riempiti big bag che saranno trasportati in container con navi
fino ai porti europei.
Le lavorazioni in azienda.
Tostatura e salatura
Esistono diversi metodi di tostatura, ma il più utilizzato è il metodo
ad aria forzata. Il pistacchio viene tostato all’interno di un forno tostatore
a nastro orizzontale che permette una cottura in continuo. La
tostatura del pistacchio richiede un processo più complesso di quello
di tutta l’altra frutta a guscio, come arachidi, mandorle o nocciole: il
pistacchio, nella maggior parte dei casi, deve essere salato.
La salatura può avvenire con due sistemi differenti:
• salatura in linea continua;
• salatura discontinua in bassina.
La salatura più utilizzata è di tipo continuo, in linea: il pistacchio è fatto
passare in un cilindro di aromatizzazione dove è addizionata la salamoia
a concentrazione nota di sale. Il pistacchio entra così a contatto
con la salamoia e si amalgama di sale. Per poter avere una salatura
omogenea della intera massa si deve prestare attenzione a tutti i diversi
parametri fisici e merceologici della materia prima. Lo stesso
vale per la salatura con la bassina. Tramite il monitoraggio continuo
di tutti i parametri di tostatura si riesce ad ottenere un prodotto con
un contenuto di acqua residua predeterminato, tale da conferire al
pistacchio la caratteristica di croccantezza che lo caratterizza.
Confezionamento
Il confezionamento è la lavorazione finale del pistacchio: spesso si
crede che la qualità del prodotto consumato dipenda solo dalla materia
prima utilizzata. Non è invece da sottovalutare il contributo positivo
che un corretto confezionamento dà alla conservazione della qualità
del prodotto. Sempre più spesso le aziende e la grande distribuzione
organizzata si preoccupano del materiale con cui si confeziona e delle
sue possibili interazioni con il prodotto.
Se l’imballaggio primario (imballaggio a contatto diretto con l’alimento)
garantisce una “buona protezione” contro l’ingresso di umidità e
di ossigeno all’interno della confezione, il prodotto manterrà le sue
caratteristiche organolettiche più a lungo rispetto allo stesso prodotto
meno “protetto”, portando vantaggi e benefici sia a consumatori che
a produttori e distributori.
Conservazione
Alle seguenti condizioni il pistacchio può tranquillamente essere conservato
per due anni senza inconvenienti:
Temperatura: < 14 °C
Umidità relativa: < 60%
N/16

che se è caratterizzata da una pronunciata alternanza di produzione.
La pianta è vigorosa a fioritura tardiva, a metà settembre.
La resa del seme è elevata ed il gheriglio è molto chiaro.
Bronte: varietà che prende il nome da Duca di Bronte (Catania)
che la introdusse in California all’inizio del Novecento. La pianta
è di grandi dimensioni a fioritura precoce. La raccolta è a fine
agosto-primi di settembre.
Red Aleppo: varietà molto produttiva. Il frutto grosso e arrotondato
è raccolto a fine agosto-primi di settembre.
Sfax: è caratterizzata da fitti grappoli di pistacchi e semi piccoli
di ottima qualità. La maturazione è precoce e si verifica a metà
agosto.
Trabonella: è una pianta vigorosa a fioritura precoce. Il seme
piccolo e di colore verde va a maturazione a metà settembre.
GRADI E CALIBRI (pistacchio in guscio).
I gradi ed i calibri sono pubblicati dalla USDA, ente riconosciuto
a livello mondiale. In base alle loro pubblicazioni vengono definiti
i “gradi” dei pistacchi e di molta altra frutta a guscio. “U.S. Fancy”,
“U.S. Extra No.1”, “U.S. No.1” e “U.S. Select” sono i gradi
del pistacchio in guscio. Esistono parametri per altri due gradi,
denominati “U.S. Artificially Opened” e “U.S. Non Split”, che ricalcano
a grandi linee quelli dei quattro precedenti. I pistacchi
vengono valutati in base alla presenza dei difetti indicati nella
seguente tabella:
Difetti
del frutto:
Assenza di
danni seri
provocati da:
Frutti asciutti e croccanti o di umidità media non
superiore al 7%.
Assenza di corpi estranei: compreso pistacchio
in guscio, gusci, frammenti di gusci, foglie, sassi.
Non vi è nessuna tolleranza per metalli e vetro.
Assenza di danni dovuti a:
Frutti immaturi - sono eccessivamente sottili e
possono avere la superficie grigia o marrone scuro,
in più il loro interno può essere altrettanto scuro.
Il flavor risulta anomalo.
Frutti macchiati - si fa riferimento alle macchie
marrone scuro o grigie che ricoprono più di 1/8
della superficie del seme.
Altri difetti.
Muffa.
Danni minori provocati da vertebrati o insetti: dove
si notano ad occhio nudo segni di azione trofica.
Danno dovuto alla presenza di insetti: si intende la
presenza di insetti morti, parti di insetto e tele sericee.
Non è tollerata alcuna presenza di insetti vivi.
Rancidità: il rancido è riferito al sapore. L’odore
anomalo non è classificato con il termine “rancidità”.
Deperimento: sono deperiti i semi in cui almeno
1/6 del frutto è decomposto.
Altri difetti del frutto.
Assenza di
corpi estranei:
Frutti senza guscio, i frutti di pistacchio edibili
non sono considerati corpi estranei o polvere.
Pezzi di guscio.
Il grado viene attribuito in base alla presenza % di tali difetti per
ogni lotto, infatti per ogni grado è stata definita la tolleranza di
ciascun difetto:
Difetti
del guscio:
Particelle e polveri.
Gusci chiusi o che contengono un frutto che non
riempie almeno il 50% della cavità del guscio.
Gusci chiusi.
Gusci rotti non nella sutura.
Assenza di danni dovuti a:
Mallo aderente al guscio.
Macchie di luce - perdita di colore del guscio che
varia dal solito colore al giallo o marrone chiaro.
Questa macchia deve coprire di ¼ della superficie
del guscio.
Macchie scure - colore del guscio che varia dal
solito colore al marrone scuro fino a nero e copre
più di 1/8 della superficie del guscio.
Altri difetti.
Difetti esterni
a) Chiusi o rotti non
nella sutura
Gusci chiusi max
(compresi in a)
b) Materiali aderenti
al guscio
c) Macchie chiare e
scolorimenti
d) Macchie scure
(incluso in c)
U.S.
Francy
U.S.
Extra
No.1
U.S.
No.1
U.S.
Select
U.S.
Artificially
Opened
U.S.
Non-Split
2 3 6 10 10 N/A
1 2 3 4 4 N/A
1 1 1 2 2 2
7 12 25 N/A N/A N/A
2 3 3 3 3 3
Altri tipi di danni 1 1 2 3 10
Il totale dei danni
esterni non deve superare:
e) Diametro inferiore
a 11.88 mm
(30/64 di pollice):
9 16 N/A N/A N/A N/A
5 5 5 5 4 5
N/17

Difetti esterni
U.S.
Francy
U.S.
Extra
No.1
U.S.
No.1
U.S.
Select
U.S.
Artificially
Opened
U.S.
Non-Split
Nome del
calibro
Valore medio di frutti per oncia
(28.35 g) *
Colossal 31 frutti
1) Danni da presenza
di insetto o
parte di esso (incluso
in b)
1 2 2 2 2 2
*il calibro è valutato prima della tostatura.
c) difetti interni totali 4 8 9 9 9 9
GRADI E CALIBRI (pistacchio sgusciato).
Altri difetti
a) Pezzi di guscio e
gusci vuoti
1) gusci vuoti
compresi in a)
U.S.
Francy
U.S.
Extra
No.1
U.S.
No.1
U.S.
Select
U.S.
Artificially
Opened
U.S.
Non-Split
2 2 2 2 2 2
1 1 1 1 1 1
Questi valori standard sono pubblicati dalla USDA, ente riconosciuto
a livello mondiale. In base alle loro pubblicazioni vengono
definiti i “gradi” dei pistacchi e di molta altra frutta a guscio.
“U.S. Fancy”, “U.S. Extra No. 1” e “U.S. No. 1” sono i gradi del
pistacchio sgusciato: i frutti devono soddisfare i seguenti parametri:
Sono definite anche le tolleranze dei difetti sopraccitati per l’appartenenza
dei lotti di pistacchio ai 3 diversi gradi, dal più pregiato
(U.S. Fancy) al meno pregiato (U.S. No. 1).
b) Materiali estranei
(non sono ammessi
pezzi di
vetro, di metallo
e insetti vivi).
c) Polvere o corpi
particellari
0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Frutti asciutti e croccanti o di umidità media non
superiore al 7%.
Assenza di corpi estranei: compreso pistacchio
in guscio, gusci, frammenti di gusci, foglie, sassi.
Non vi è nessuna tolleranza per metalli e vetro.
d) Frutti sgusciati 4 5 6 6 6 6
Il calcolo della percentuale dei difetti si esegue come calcolo
delle percentuali p/p:
Difetti
del frutto
Assenza di danni dovuti a:
Frutti immaturi - sono eccessivamente sottili e possono
avere la superficie grigia o marrone scuro, in
più il loro interno può essere altrettanto scuro. Il
flavor risulta anomalo.
peso pistacchi con il difetto (g) x 100
%[p/p] =
peso totale del campione (g)
Frutti macchiati - si fa riferimento alle macchie marrone
scuro o grigie che ricoprono più di 1/8 della
superficie del seme.
Il calibro del pistacchio è calcolato sul numero di frutti contenuti
in un’oncia. In California sono utilizzati i seguenti calibri:
Altri difetti.
N/18

Classificazione in base alle dimensioni.
Assenza
di danni seri
provocati da
Muffa.
Danni minori provocati da vertebrato o insetti,
dove si notano ad occhio nudo segni di azione
trofica.
Danno dovuto alla presenza di insetti - si intende
la presenza di insetti morti, parti di insetto e
tele sericee. Non è tollerata alcuna presenza di
insetti vivi.
Rancidità - il rancido è riferito al sapore. L’odore
anomalo non è classificato con il termine “rancidità”.
Deperimento - sono deperiti i semi in cui almeno
1/6 del frutto è decomposto.
Il calibro dei semi di pistacchio deve essere sempre specificato
assieme al grado, e deve rientrare in uno dei seguenti gruppi:
Jumbo Whole Kernels: 80% in peso, o più, devono essere
frutti interi. Di questi non più del 5% dei frutti deve passare
attraverso un foro circolare di 9,53 mm (24/64 inch) su di un
calibro ufficiale e non più dell’1% deve passare dal foro circolare
di diametro di 6.35mm (16/24 inch).
Large Whole Kernels: 80% in peso, o più, devono essere
frutti interi. Di questi non più del 2% dei frutti deve passare attraverso
un foro circolare di 6,53mm (16/64 inch) su di un calibro
ufficiale.
Large Split Kernels: 75% in peso, o più, possono essere
frutti rotti longitudinalmente. Di questi non più del 5% dei frutti
deve passare attraverso un foro circolare di 6,53 mm (16/64
inch) su di un calibro ufficiale.
Salvo diversi accordi, i frutti devono appartenere
al calibro Jumbo.
Altri difetti del frutto.
Whole and Broken Kernels: significa una miscela di frutti
sia interi che rotti. La percentuale di frutti interi e/o rotti può
essere specificata. Non più del 5% dei frutti deve passare attraverso
un foro circolare di 1,98 mm (5/64 inch) su di un calibro
ufficiale.
Fonte: United States Standards for Grades of Shelled Pistachio
Nuts” December, 2004
U.S.
Francy %
U.S. Extra
No.1 %
U.S.
No.1 %
PISTACCHIO IN ITALIA.
a) Danni 2 2.5 3
b) Danni seri 1.5 2 2.5
danni da insetti
(incluso in b)
0.3 0.4 0.5
c) Materiale estraneo 0.03 0.05 0.1
* United States Standards for Grades of Shelled Pistachio Nuts” December, 2004.
La pianta del pistacchio in Italia è coltivata quasi esclusivamente
in Sicilia su una superficie di circa 4.000 ettari.
Le zone più vocate sono situate nelle province di Catania, Agrigento
e Caltanissetta.
La pianta trova il clima ideale nella zona etnea: altitudine di circa
400-700 metri s.l.m., temperature primaverili medie di circa
12° ed infine, per la maturazione, circa 27° a luglio-agosto, con
qualche pioggia temporalesca che favorisce il pieno sviluppo
del frutto.
Purtroppo la tipologia del terreno lavico ha sempre impedito
l’introduzione di qualsiasi tipo di meccanizzazione non con-
N/19

sentendo di conseguenza l’abbassamento degli elevati costi di
produzione.
Varietà
Le varietà coltivate sono poche e caratterizzate da una spiccata
localizzazione. La cultivar Bianca (o Napoletana) si distingue
dalle altre per la propria diffusione in tutte le zone di coltivazione
siciliane; tra le cultivar locali ricordiamo la Cerasola, la Insolia e
la Silvana.
Lavorazione e commercializzazione
Le caratteristiche merceologiche del prodotto siciliano sono
buone, lo standard qualitativo dei frutti si mantiene abbastanza
costante nonostante l’eterogenea situazione pedoclimatica. La
raccolta del pistacchio è biennale e viene fatta negli anni dispari,
tra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Ogni pianta può produrre
da 5 a 25 kg circa di pistacchi.
Negli anni in cui non si ha la produzione dei frutti, si procede
alla cosiddetta potatura verde. Le gemme in fase di crescita
vengono tolte a mano.
Negli anni di raccolto si ottengono dalle piante oltre 2.000 tonnellate
di pistacchi. La raccolta meccanica non si è diffusa a
causa dell’ambiente impervio e scosceso nel quale è coltivata la
pianta, favorendo l’impiego di molta manodopera.
I frutti vengono smallati con processi tecnologici meccanici e, a
seconda delle destinazioni d’uso, vengono anche pelati.
L’operazione di pelatura può essere effettuata sia tramite immersione
in acqua calda che per breve esposizione a vapore
acqueo ad alta pressione.
Il primo metodo consiste nell’immersione in acqua calda a
80/85 °C, nella pelatura del tegumento facendo attenzione a
mantenere integro il frutto e nell’asciugatura del prodotto per
portarlo all’umidità del 3-4%.
Il secondo metodo avviene attraverso un procedimento tecnologico
mediante breve esposizione del frutto a vapore acqueo
ad alta pressione che causa il distacco dell’endocarpo: successivamente
il pistacchio passa alla macchina pelatrice che,
mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata, toglie
la pellicola non più aderente.
I verdi pistacchi passano quindi attraverso un complesso circuito
di essiccazione a bassa velocità e da questo arrivano nella
macchina selezionatrice elettronica che scarta i frutti di colore
anomalo.
Le vendite avvengono soprattutto sul mercato interno, dove si
usa nella mortadella o in gelateria, ma anche sui mercati europei
di Germania, Francia, Svizzera e Austria.
PISTACCHIO TURCHIA.
La coltivazione del pistacchio in Turchia è concentrata nelle
regioni del Sud - Sud/Est. Il frutto presenta una forma ovale
allungata e relativamente piccola; il seme ha un colore verde
giallastro con caratteristico sapore e profumo.
Varietà
Di seguito elenchiamo le caratteristiche delle principali varietà di
pistacchio coltivate in Turchia.
Calibro
Come in Iran, il calibro del pistacchio è dato dal numero di frutti
contenuti in un’oncia (28,35 gr.), e sono così suddivisi:
20/22, 22/24, 24/26, 26/28, 28/30, 30/32.
Uzun
Kirmizi
Abiad Miwhy
Achoury
Aintaby
Ayimi
El-Batoury
El-Jalale
frutto di medie dimensioni di forma ovale, guscio
sottile, seme di colore verde chiaro.
frutto di medie dimensioni e di forma ovale,
presenta un pericarpo rosso e il seme verde è di
media grandezza.
frutto di dimensioni medie e semi di sapore
ottimo.
dal grosso frutto color rosso chiaro e seme
di grandi dimensioni.
frutto piccolo e schiacciato.
frutto di medie dimensioni, rosso cupo.
frutto grosso biancastro.
frutto piccolo ed allungato, di colore bianco
rossastro.
N/20

AVVERSITà.
più importante è il Megastigmus pistaciae (vedi figura 10 e 11).
Nonostante sia una pianta rustica il pistacchio non è esente da
problematiche di tipo biologico: i patogeni più diffusi sono Alternaria
alternata, Stemphyllium sp., Cladosporium herbarum,
Aspergillus flavus, A. melleus, A. niger, A. ochraceous, e A. parasiticus.
Se le condizioni climatiche restano molto umide durante il
periodo della maturazione dei frutti, i funghi colonizzano e fanno
decadere la qualità dei pistacchi. L’Alternaria causa un deterioramento
dell’epicarpo. Si formano macchie nere che si possono
diffondere anche su tutta la superficie del seme. A seconda della
profondità della colonizzazione fungina, anche il seme può essere
interessato da cambiamenti colorimetrici, passando da un
verde acceso ad un verde-giallo. L’Aspergillus Niger provoca le
cosiddette macchie di luce, che portano parte del guscio ad una
colorazione giallastra anziché beige. L’Aspergillus Flavus è il principale
produttore di micotossine, e la colonizzazione da Aspergillus
è molto spesso dovuta od associata all’attacco da insetti.
Figura 10 Figura 11
Curiosità.
Il pistacchio fornisce un olio impiegato in pasticceria, in confetteria,
nonché in cosmesi per le doti emollienti.
In medicina popolare è diffusa l’abitudine, specie nelle zone della
Sicilia dove il pistacchio viene coltivato, di utilizzare l’infuso di
corteccia come rinfrescante. Narra una leggenda che il pistacchio
fosse coltivato dal re Nabocodonosor nei giardini pensili di
Babilonia per sua moglie Amytis. Nel primo secolo d.C. l’imperatore
Vitellio fece conoscere a Roma i pistacchi. Marco Gavio
Apicio include il pistacchio nel suo classico libro di ricette della
cucina romana del primo impero.
SITOGRAFIA E BIBLIOGRAFIA.
Se si controlla l’attacco di Amyelois transitella (in inglese Navel
Orangeworm) si riesce ad abbassare notevolmente l’incidenza
delle micotossine nei pistacchi. Questo si può fare con l’eliminazione
delle mummie dagli alberi, con trattamenti spray e con
una raccolta precoce.
http://faostat.fao.org/site/567/Desk topDefault.aspx?
PageID=567#ancor
http://www.pistachiohealth.com/
http://www.ams.usda.gov
http://www.bronteinsieme.it
http://www.agraria.org
http://it.wikipedia.org/wiki/Pistacchio
http://CaliforniaAgricolture.ucop.edu
http://www.almondboard.com
Esistono anche metodi di lotta biologica, utilizzando un insetto
parassita per l’Amyelois transitella, il Goniozus legneri. Altri insetti
dannosi per i pistacchi sono il foragemme (Chaetoptelius
vestitus, coleottero), il curculionide Coeliodes erithroleucus e il
lepidottero Adrasteia humeralis. Tra quelli che attaccano i frutti il
United States Standards for Grades of Shelled Pistacchio Nuts:
Effective December 23, 2004.
United States Standards for Grades of Pistacchio Nuts in the
Shell: Effective December 23, 2004.
L. Kuenen, W. Bentley, C. Rowe, B. Ribeiro, California Agricolture,
V 62, N°1 (2008), pp. 36-39.
J. Nugent, J. Boniface “Pistacchio Nut” Permaculture Plants: A
selection. Permanentt Publication pp. 41.
N/21

Caratteristiche nutrizionali del pistacchio
Il pistacchio costituisce uno spuntino appagante, molto nutriente,
ricco di fibre e vitamine. Una porzione tipica corrisponde a
circa 30 grammi di pistacchio sgusciato, pari a circa 160 calorie.
Secondo le dimensioni dei pistacchi, ciò equivale a circa 30-40
semi, ossia uno spuntino soddisfacente ad elevato e prolungato
senso di sazietà a causa dell’alto contenuto di proteine, grassi e
fibre alimentari. Oltre a essere molto saporito, è il tipo di frutta a
guscio più nutriente in quanto contiene otto importanti sostanze:
tiamina, vitamina B6, rame, manganese, potassio, fibre, fosforo
e magnesio, oltre alle maggiori quantità di antiossidanti polifenolici.
Sebbene la funzione degli antiossidanti non sia ancora
del tutto nota, le ricerche finora condotte sottolineano i vantaggi
di una dieta sana con alimenti contenenti antiossidanti.
Molti dietologi ritengono che, poiché il pistacchio contiene sia
proteine sia fibre, appaghi più a lungo l’appetito, per cui si mangia
di meno al pasto successivo. La dietologa Tanya Zuckerbrot,
autrice del libro The F-Factor Diet: Discovering the Secret to
Permanent Weight Loss, suggerisce di mangiare cibi contenenti
fibre, come il pistacchio, per dimagrire più facilmente.
Molte persone negli Stati Uniti non ingeriscono la quantità giornaliera
raccomandata di fibre, che sono importanti in quanto
facilitano la digestione, calmano la fame e aiutano a non ingrassare.
Tanya Zuckerbrot suggerisce di fare un saporito spuntino
mattutino o pomeridiano di pistacchi – ne basta una manciata
– per integrare facilmente la propria dieta con 3 grammi o più di
fibre alimentari insieme con proteine.
Valori nutrizionali
Proteine
Lipidi totali (grassi)
Carboidrati
Energia
Acqua
Zuccheri
Fibra
Acidi grassi, saturi totali
Acidi grassi, monoinsaturi totali
Acidi grassi poliinsaturi totali
Ceneri
Calcio
Ferro
Magnesio
Potassio
Manganese
Fosforo
Zinco
Tiamina
Niacina
Riboflavina
Rame
Vitamina E
Vitamina B6
Folati
Vitamina A
Pistacchio Tostato 100 g
20,61 (g)
44,44 (g)
27,97 (g)
557 (kcal)
2278 (kJ)
3,97 (g)
7,64 (g)
10,3 (g)
5,44 (g)
23,319 (g)
13,455 (g)
3,02 (g)
107 (mg)
4,15 (mg)
121 (mg)
1,025 (mg)
1,2 (mg)
490 (mg)
2,2 (mg)
0,87 (mg)
1,3 (mg)
0,16 (mg)
1,3 (mg)
2,3 (mg)
1,7 (mg)
51 (mcg)
28 (mcg)
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard
I pistacchi sono fonte di Ferro, Magnesio, Fosforo, Manganese,
Tiamina, VitaminaB6, Folati, Vitamina E, ossia tali microelementi
sono contenuti in quantità significativa, almeno il 15% della dose
giornaliera raccomandata.
N/22

Caratteristiche benefiche per l’organismo.
Il pistacchio è menzionato nella prima dichiarazione in assoluto
rilasciata dalla FDA (Food and Drug Administration, l’ente statunitense
di controllo degli alimenti e dei farmaci) sulle proprietà
salutari di alimenti convenzionali: “Ricerche scientifiche suggeriscono,
anche se non dimostrano, che mangiare 40 grammi al
giorno di frutta a guscio, ad esempio pistacchi, come parte di
una dieta con basse quantità di grassi saturi e colesterolo, può
ridurre il rischio di malattie cardiache.”
effetti benefici per il cuore. Infine, il pistacchio contiene potassio.
Una carenza di potassio nell’organismo causa un aumento della
pressione sanguigna e può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari
e infarto.
Caratteristiche allergeniche.
Il nostro organismo ha bisogno di grassi. Ma esistono grassi dannosi
– i grassi saturi – che aumentano la colesterolemia e quindi
il rischio di malattie cardiache. La maggior parte dei grassi contenuti
nel pistacchio – quasi il 90% – sono grassi monoinsaturi,
che hanno effetti benefici. Quando i grassi saturi (contenuti nelle
carni rosse, nei prodotti da forno confezionati e nei latticini non
scremati) vengono sostituiti nella dieta con grassi monoinsaturi,
si può ridurre la colesterolemia e il rischio di malattie cardiache.
Gli alimenti vegetali ricchi di acidi monoinsaturi contengono fibre,
fitosteroli e antiossidanti che assicurano diversi effetti benefici
sotto l’aspetto cardiovascolare: controllo della glicemia, migliori
percentuali di lipidi e minore ossidazione da LDL.
La maggior parte dei grassi contenuti nel pistacchio è costituita
da grassi monoinsaturi, che hanno un effetto benefico sull’organismo,
al contrario dei grassi saturi, in quanto possono ridurre
il rischio di malattie cardiache. In secondo luogo, il pistacchio
è il tipo di frutta a guscio contenente i più alti livelli di fitosteroli,
sostanze che riducono l’assorbimento intestinale del colesterolo,
come le fibre, anch’esse contenute nel pistacchio in buone
quantità. Inoltre, il pistacchio è il tipo di frutta a guscio contenente
le più alte percentuali di polifenoli, antiossidanti con potenziali
Il pistacchio, come altra frutta a guscio è elencato tra gli alimenti
allergenici. Le allergie da frutta a guscio sono rare nella popolazione
complessiva. Secondo le migliori stime disponibili, non
più dello 0,4% della popolazione americana soffre di allergie alla
frutta a guscio, mentre stime separate per le arachidi suggeriscono
che la prevalenza è pari a circa lo 0,8%.
È necessario tenere presente che le allergie alimentari, ad
esempio negli Stati Uniti, sono meno diffuse di quanto non si
pensi. Secondo le stime della American Academy of Asthma,
Allergy and Immunology (AAAI) per il 2006, è affetto da allergie
alimentari circa il 4% della popolazione totale; in genere le allergie
sono più diffuse tra i bambini che tra gli adulti.
N/23

LE MICOTOSSINE
Un pericolo per i prodotti di origine vegetale.
Le micotossine, come dice il nome stesso, sono sostanze dannose
per la salute degli animali e dell’uomo prodotte da funghi
microscopici. Sono molecole che derivano dal metabolismo secondario
di alcune specie fungine appartenenti principalmente
ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, che possono svilupparsi
su di una grande varietà di derrate alimentari, di origine
vegetale ed in alcuni casi anche di origine animale.
Le matrici alimentari suscettibili all’attacco fungino includono
pertanto sia materie prime quali cereali, semi oleaginosi, semi
di caffè e cacao, spezie, frutta secca ed essiccata (contaminazione
diretta), sia prodotti derivati e trasformati quali vino, birra,
uvetta, cacao e cioccolata, caffè tostato, latte e prodotti lattierocaseari
e succhi di frutta (contaminazione indiretta).
Finora sono state identificate più di 300 micotossine, ma solo
per alcune sono stati riconosciuti effetti tossici. Queste comprendono:
Aflatossine, Fumonisine, Ocratossina A, Patulina,
Tricoteceni, Zearalenone.
Lo sviluppo di muffe che producono micotossine può avvenire
in qualunque fase del ciclo produttivo dell’alimento, a partire
dalla coltivazione fino alla fase di consumo.
Durante la fase di coltivazione la formazione di queste muffe
è favorita da determinate condizioni climatiche, ma anche
l’attacco della pianta da parte degli insetti agevola l’infezione
pertanto i fattori geografici e stagionali hanno un ruolo decisivo.
Durante la fase di stoccaggio sono ancora le condizioni di
temperatura e umidità insieme ai tempi di permanenza in ambienti
chiusi (per esempio nei silos) a influenzare l’attacco da
parte delle muffe. Una volta prodotte, le micotossine residuano
nelle derrate alimentari anche laddove la muffa abbia cessato il
suo ciclo vitale o sia stata rimossa dalle operazioni tecnologiche
di lavorazione dell’alimento o del mangime.
L’influenza dell’umidità nella produzione di
micotossine.
Specie Aw 1
Aspergillus ochraceus 0.78 (0.77) 2
Penicillium verrucosum 0.79
Aspergillus flavus 0.80 (0.78) 2
Fusarium moniliforme 0.87
Stachybotrys atra 0.94
Resistenza al secco di alcune specie fungine tossigene espressa
come minimo tollerabile di attività dell’acqua (Aw 1 ).
1
Aw= Attività dell’acqua. È un parametro che misura la “disponibilità”
dell’acqua. Ad esempio l’acqua pura contenuta in un bicchiere
ha attività Aw=1, mentre l’acqua che è “impegnata” a mantenere
in soluzione satura il glucosio ha Aw=0,55. L’intervallo di Aw in
cui i funghi possono vivere varia da 1 per le specie più esigenti di
umidità a 0,75 per le specie più tolleranti il secco.
2
( ) I valori tra parentesi indicano limiti diversi riportati da altri autori
che probabilmente hanno lavorato su ceppi più xerofili. Per quanto
riguarda la produzione di micotossine, le condizioni più favorevoli
sono legate ad una Aw attorno o superiore a 0,9.
L’influenza della temperatura nella produzione
di micotossine.
Relativamente alle esigenze termiche, Aspergillus, Penicillium e
Fusarium si comportano come già visto per l’umidità, cioè:
• le specie del genere Aspergillus sono le più termofile (amano
le temperature più calde);
• le specie del genere Penicillium hanno minori esigenze termiche
(sono mesofili);
• le specie del genere Fusarium amano le temperature fresche
e si sviluppano male al caldo (sono psicrofili).
I funghi sono organismi amanti dell’umidità ed è quindi la scarsità
d’acqua ad influenzarne negativamente lo sviluppo. Non tutte
le specie, però, hanno le stesse esigenze. In termini generali e
relativamente ai tre generi in cui sono compresi i più importanti
miceti produttori di tossine, si può dire che:
• le specie del genere Aspergillus sono le più resistenti al secco
(xerofile);
• le specie del genere Penicillium hanno maggiori esigenze di
umidità (mesofile);
• le specie del genere Fusarium non resistono al secco e necessitano
di alta umidità (igrofile).
Specie
Temperatura (°C)
MIN. OPT. MAX.
Aspergillus flavus 10 32 42
Aspergillus ochraceus 8 28 37
Fusarium moniliforme 3 25 37
Penicillium verrucosum 0 20 31
Intervallo termico di sviluppo di alcune specie fungine tossigene.
Rispetto agli intervalli riportati nella tabella, la produzione di micotossine
viene favorita da temperature comprese tra i 20 e i 30°C;
alcuni ceppi psicrofili, però, sintetizzano tali sostanze già a 4°C
mentre i più termofili sono in grado di farlo ancora a 31°C.
N/24

In generale le micotossine sono sostanze che manifestano tossicità
croniche e raramente acute, sono termostabili, fortemente
elettrostatiche e presenti ubiquitariamente sul territorio. La loro
incidenza di contaminazione è “stagionale” ed eterogenea (a
macchia di leopardo) e non presentano difficoltà da un punto di
vista di determinazione analitica.
Sulla frutta secca le principali micotossine che si possono sviluppare
sono le Aflatossine e l’Ocratossina A.
Le Aflatossine.
I principali produttori sono Aspergillus flavus (da cui il nome) e
Aspergillus parasiticus.
Si conoscono circa 18 composti tra cui i più importanti sono:
• B (B 1
, B 2
),
• G (G 1
, G 2
),
• M (M 1
,M 2
).
Questi composti si trovano in granelle di cereali e oleaginose e
loro derivati (ma anche in frutta secca, spezie, caffè, cacao, ecc)
ed i loro metaboliti (es. M 1
) possono passare nel latte e derivati.
La più tossica tra le aflatossine è la B 1
. In particolare, per quanto
riguarda l’uomo, nel 1993 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca
sul Cancro, ha classificato la Aflatossina B 1
nel Gruppo 1.
L’Ocratossina A.
L’Ocratossina A è prodotta principalmente da funghi del genere
Aspergillus (principalmente A. ochraceus) e Penicillium (principalmente
P. verrucosum)
Ocratossina A
o oh
o Ho o
Aflatossina B 1
o
o
NH
o
o
CI
Da un’indagine svolta a livello europeo, è risultato che i cerea-
O
o
och 3
li rappresentano la fonte primaria di contaminazione (50%) da
Ocratossina A.
Nel 1993, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ha
Aflatossina M 1
classificato la Ocratossina A nel Gruppo 2B, cioè come “possi-
o
o
bile agente cancerogeno per l’uomo”.
o
oh
O o
och 3
L’aflatossina B 1
si sviluppa tra i 24 e i 25 °C mentre la G 1
viene
prodotta tra i 29 e i 30 °C e a valori di acqua libera (Aw) tra 0.82
e 0.87.
Legislazione.
Negli ultimi anni la legislazione europea e nazionale si è arricchita
di numerosi provvedimenti, con l’intento di disciplinare un
numero sempre crescente di micotossine e nel contempo fissare
i limiti massimi di contaminazione sia negli alimenti, sia nei
mangimi.
Il Regolamento CE n.1881/2006 della Commissione del 19 dicembre
2006, definisce i tenori massimi delle micotossine e di
altri contaminanti nei prodotti alimentari.
Nella tabella seguente sono indicati i limiti massimi di Aflatossine
e Ocratossina A, in alcune matrici fra cui la frutta secca.
N/25

Prodotto
Aflatossina
Limiti massimi (ppb ovvero µg/kg)
B1
B1+B2+G1+G2
Ocratossina A
Limiti massimi
(ppb ovvero
µg/kg)
Arachidi, frutta a guscio e frutta secca e relativi
prodotti di lavorazione destinati al consumo
umano diretto, ovvero all’utilizzazione
quali ingredienti per la produzione di derrate
alimentari (1) 2.0 4.0
Arachidi da sottoporre a cernita o ad altri
trattamenti fisici prima del consumo umano
o dell’impiego come ingrediente nelle derrate
alimentari (1)
8.0 15.0
Frutta a guscio e frutta secca da sottoporre
a cernita o ad altri trattamenti fisici prima
del consumo umano o dell’impiego come ingrediente
5.0 10.0
(1)
nelle derrate alimentari
Cereali (compreso il grano saraceno, Fagopyrum sp) e
relativi prodotti della lavorazione destinati al consumo
umano diretto o all’impiego come ingrediente di derrate
alimentari
2.0 4.0
Cereali (compreso il grano saraceno, Fagopyrum sp)
destinato alla cernita o ad altri trattamenti fisici prima
del consumo umano o dell’impiego quale ingrediente
di derrate alimentari
2.0 4.0
Mais da essere sottoposto a cernita o ad altro trattamento
fisico prima del consumo umano o dell’impiego
quale ingrediente di derrate alimentari
5.0 10.0
Cereali non lavorati (compreso riso non lavorato e grano
saraceno)
5
Cereali non lavorati (compreso riso non lavorato e grano
saraceno)
5
Tutti i prodotti derivati dai cereali (compresi i prodotti
lavorati a base di cereali ed i cereali destinati al consumo
umano diretto)
3
N/26

Uve secche (uva passa di Corinto, uva passa,
uva sultanina)
10
Le seguenti specie di spezie:
• Capscium spp. (frutti secchi dello stesso, interi o macinati,
compresi peperoncini, peperoncini in polvere,
pepe di Caienna e paprica)
• Piper spp. (frutti dello stesso, compreso pepe bianco
e pepe nero)
5.0 10.0
• Myristica fragrans (noce moscata)
• Zingiber officinale (zenzero)
• Curcuma longa (curcuma)
(1)
i limiti massimi si applicano alla parte commestibile delle arachidi, della frutta a guscio o della frutta secca. Se i frutti a guscio vengono analizzati per intero, il contenuto
di aflatossine va calcolato supponendo che tutta la contaminazione sia contenuta nella parte commestibile.
Infine, considerato che le micotossine sono distribuite in modo
estremamente eterogeneo in una derrata alimentare il Regolamento
CE n. 401/2006 della Commissione del 23 febbraio 2006
ha fissato i metodi di campionamento e di analisi per il controllo
ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari.
La necessità di prelevare in modo rappresentativo un campione
da un lotto richiede molta attenzione in quanto errate procedure
di campionamento hanno un forte effetto sulla attendibilità
in termini di accuratezza delle misure relative alla valutazione
della concentrazione della contaminazione da micotossine nei
prodotti alimentari.
Questo aspetto ha dei risvolti effettivi sia sulle transazioni commerciali
con la creazione di barriere e di dispute legali. Il campionamento
è la fase che comporta il maggior contributo alla
varianza totale.
Lo schema di campionamento per le micotossine previsto dalla
normativa individua i seguenti punti:
• prelievo dei campioni incrementali,
• formazione del campione globale combinando tutti i campioni
incrementali,
• omogeneizzazione del campione globale,
• macinazione del campione globale,
• formazione delle aliquote (a secco o in acqua, slurry).
• identificazione della partita o della sottopartita,
• valutazione della grandezza della partita o sottopartita,
• calcolo dei campioni incrementali da prelevare,
• valutazione del tipo di campionamento da effettuare (stativo
o dinamico),
N/27

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A gennaio 2009.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo IRI “Infoscan Census” che
include tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione
superiore ai 100 mq. I dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti
il 25 gennaio 2009 rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati,
Superette e Libero servizio piccolo.
Il mercato raggiunge circa i 386 Mio di Euro a valore – prezzi al
consumo – in crescita del 5,2% rispetto ai 12 mesi corrispondenti
dell’anno scorso. A volume non si registra la medesima
performance, infatti a fronte degli oltre 43 Mio di Kg venduti
si registra una crescita dell’1,6%. La forbice è spiegata da un
aumento di prezzi che parte dall’apprezzamento delle materie
prime. Il prezzo medio della categoria è cresciuto del 3,5%. Tutti
i comparti crescono a valore. In volume si registrano delle buone
performance delle mandorle che crescono dell’8,7% (unico
segmento in cui si registra una riduzione del prezzo medio a
volume del 3,0%) e le noci del 5%, su cui invece si registra un incremento
della pressione promozionale di 5 punti, rispetto ai 12
mesi corrispondenti dell’anno scorso. Soffrono particolarmente
in volume i segmenti pinoli (-7,1%) a fronte di un incremento dei
prezzi dell’11%, i datteri e fichi (-2,4%) e i pistacchi (-1,7%) su cui
si evidenzia una riduzione della pressione promo di 2,8 punti.
Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante gennaio 2009
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante gennaio 2009
Arachidi
21,5%
Pistacchi
7,2%
Mandorle
5,4%
Arachidi
13,4%
Pistacchi
9,7%
Mandorle
8,2%
Noci
18,8%
Altra frutta
secca e/o
mista
18,1%
Noci
15,2%
Altra frutta
secca e/o
mista
18,5%
Pinoli
2,1%
Nocciole
1,7%
Semi di zucca
2,1%
Datteri e fichi
7,2%
Nocciole
1,8%
Semi di zucca
2,8%
Datteri e fichi
9,9%
Prugne
12,1%
Prugne
12,3%
Pinoli
12,2%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Gennaio 2009
Valore Vendite % Variazione percentuale
Frutta secca 385.968.748 5,2
Arachidi 51.557.109 9,1
Pistacchi 37.362.193 3,2
Mandorle 31.584.670 5,4
Noci 58.584.452 7,1
Nocciole 6.821.397 5,9
Pinoli 46.935.374 3,9
Prugne 47.427.096 2,5
Datteri e Fichi 27.768.541 1,7
Semi di zucca 8.196.163 3,9
Altra frutta secca e/o mista 69.731.740 6,0
N/30

Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Gennaio 2009
Arachidi
Mandorle
Noci
Nocciole
Frutta secca
Semi
9,1
8,7
Pinoli
di zucca
5,2
Pistacchi
7,1 5,9
5,4
5,0
Prugne
3,6 3,9
3,9
3,2
Datteri e fichi
2,5
1,6 0,5
1,7
0,3
0,9
Altra frutta
secca e/o mista
6
2,9
-1,7
-2,4
-7,1
Var % Valore
Var % Volume
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Gennaio 2009
Volume Vendite % Variazione percentuale
Frutta secca 43.708.873 1,6
Arachidi 9.407.257 0,5
Pistacchi 3.127.496 -1,7
Mandorle 2.370.099 8,7
Noci 8.205.593 5
Nocciole 728.614 3,6
Pinoli 912.859 -7,1
Prugne 5.304.380 0,9
Datteri e Fichi 4.346.745 -2,4
Semi di zucca 1.225.779 0,3
Altra frutta secca e/o mista 8.080.057 2,9
N/31

®
La famiglia Benedetti è da sempre nel campo degli imballaggi, adattandosi
alle tendenze del mercato fin dalla seconda metà dell’800.
All’inizio l’attività principale era la produzione di botti in legno per il
vino, poi nel 1925 Agostino Benedetti si trasferisce da Lastra a Signa
(Fi) a Perugia per implementare il commercio di casse da imballaggio
in legno, lavorando come principale fornitore della Perugina.
Nel 1954 è nata la MAURO BENEDETTI e ha intrapreso una nuova
strada: la produzione di imballaggi di cartone ondulato, con la certezza
che fosse il materiale su cui puntare. “Bisogna guardare al futuro,
con un occhio sempre attento a quello che hanno fatto i nostri
predecessori”: il presidente Mauro Benedetti ha sempre tenuto
fede a queste parole e la quinta generazione della famiglia continua a
credere in questo precetto.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Pievaiola, 164/M - Zona Industriale Sant’Andrea delle Fratte
06132 Perugia - Tel. +39 075 52.751 - Fax +39 075 52.75.237
staff@maurobenedetti.it - www. maurobenedetti.it
Unità Operative:
Carnate (MI) - Perugia - Arzano (NA) - Modugno (BA) -
Cartiera di Salerno

NEI DINTORNI:
a tavola con il vino.
A cura di Andrea Spada
La presenza dei pistacchi, con il loro tipico sapore, caratterizza
fortemente tutti i piatti presentati nelle pagine
seguenti, dall’antipasto ai dessert.
Quello proposto, infatti, è un menù che per caratteristiche e
struttura dei piatti necessita un abbinamento con tre
vini bianchi per le prime portate, sebbene con la tagliata di
tonno possa stare bene anche un rosso non tannico, mentre
per il dessert consigliamo un passito da uve Malvasia. Con
questi piatti proponiamo tutti vini freschi e di piacevole
beva, seppur in un crescendo di struttura in grado di esaltare
il sapore dei piatti.
La scelta del vino, infatti, è un dettaglio fondamentale e l’abbinamento
giusto è in grado di offrire alla tavola un equilibrio
virtuoso di gusto.
Friselle pugliesi con frutti di mare
e pistacchi
Con questo antipasto consiglio un vino
bianco, fresco e semi-aromatico: il Muller
Thurgau 2007 di Kofererhof della Valle Isarco.
Bianco di spiccata mineralità, fragrante
e adatto all’apertura di questo menù.
Muller Thurgau 2007
Kofererhof
Spaghetti di kamut con capesante,
fiori di zucca e pistacchi
Con questo primo piatto trovo molto indicato
il Verdicchio di Jesi “Vigna delle Oche”
2006 dell’azienda San Lorenzo. Saliamo
leggermente in struttura senza eccedere,
supporto acido più contenuto e grande
piacevolezza di beva.
Verdicchio dei castelli di Jesi
“Vigna delle Oche” 2006
Azienda San Lorenzo
Tagliata di tonno con pistacchi, sesamo,
pepe e salsa di soia
Il tonno per le sue caratteristiche è più simile
ad una carne bianca che al pesce. Si
potrebbe abbinare un vino rosso non particolarmente
tannico ma preferisco proporre
un bianco prodotto in cultura biodinamica,
con macerazione delle bucce (60 giorni),
con lieviti indigeni e senza chiarificazione e
filtrazione: Ribolla Gialla 2004 di Podversic
Damijan, piccolo produttore nei pressi di
Gorizia.
Crème brûlée con pistacchi,
yogurt e frutta esotica
Con questo dolce al cucchiaio consiglio
l’Infavato 2006, passito da uve Malvasia
dell’Azienda La Berta di Faenza.
Infavato 2006
Azienda La Berta
Ribolla Gialla 2004
Podversic Damijan
N/33

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa interpretate da due grandi chef
e divulgatori, prendendo spunto dall’insegnamento di Pellegrino
Artusi. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti, teatro
dell’elaborazione dei cuochi Gabriele Calderoni e Luca Zannoni,
poiché qui sono insegnanti di cucina.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi
da 7 anni e tiene corsi di pasticceria e cucina per le principali associazioni
di categoria.
Lo chef Gabriele Calderoni è cuoco diplomato da oltre 27
anni. Dopo importanti esperienze in hotel 4 stelle di Rimini e in
ristoranti di Cortina e Riccione, Calderoni è stato anche cuoco
dell’Ammiraglio della Marina Militare Sarda a Porto Cervo. Insegna
da 21 anni.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/34

antipasto - PISTACCHIO
Friselle pugliesi con frutti di mare e pistacchi.
Ingredienti per 4 persone:
• 4 Friselle pugliesi
• 200 gr Frutti di mare
• 100 gr Pistacchi
• 300 gr Insalata di mare
• 30 gr Olio extravergine
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Aceto rosso q.b.
• Limone q.b.
TEMPO RICHIESTO: 30’
DIFFICOLTà: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: ammollare le friselle in acqua fredda, condirle con
olio, sale, pepe e poco aceto rosso; lasciarle riposare a temperatura
ambiente per 15-20 minuti.
Nel frattempo preparare una insalata di mare con gli ingredienti che
preferite: calamari, seppie, totani, surimi, gamberetti ecc… e condirla
con olio, sale e limone. Infine, aprire i frutti di mare e tostare i
pistacchi in forno.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: succulento e aromatico.
Presentazione: ricoprire le friselle con l’insalatina di mare, dividere
i frutti di mare e terminare con abbondati pistacchi tostati e caldi,
che daranno al piatto un ottimo contrasto caldo-freddo e una ottima
armonia di sapori.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Muller Thurgau 2007
Kofererhof

primo - PISTACCHI
Spaghetti di kamut con capesante, fiori di zucca e pistacchi.
Ingredienti per 4 persone:
• 320 gr Spaghetti di kamut
• 8 Capesante ½ guscio
• 8 Fiori di zucca
• 120 gr Pistacchi
• 10 Foglie di basilico
• 16 Pomodori pendolini
• 2 Spicchi di aglio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 50 gr Olio extra vergine
• Prezzemolo q.b.
• 10 cl Vino bianco
TEMPO RICHIESTO: 20’
DIFFICOLTà: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: pulire e mondare i fiori di zucca, intanto mettere a
bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti; lavare esternamente le
capesante e successivamente sgusciarle. Tagliare a fettine i molluschi
e scottarli in padella con l’aglio in camicia, sfumare con il vino
bianco, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e i pistacchi tritati.
Una volta cotti gli spaghetti, scolarli, metterli in padella e terminare
unendo il basilico e i fiori di zucca tritati grossolanamente, mantecare
e servire ben caldo.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: succulento e aromatico.
Presentazione: impiattare e guarnire il piatto con i gusci di capesante
e il prezzemolo.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Verdicchio di Jesi “Vigna delle Oche”
2006 Azienda San Lorenzo
N/36

secondo - PISTACCHI
Tagliata di tonno con pistacchi, sesamo, pepe e salsa di soia.
Ingredienti per 4 persone:
• 700 gr Tonno fresco senza spine
• 100 gr Pistacchi
• 50 gr Sesamo
• 30 gr Pepe in grani
• 60 gr Salsa di soia
• Pepe q.b.
• Olio extra vergine q.b.
TEMPO RICHIESTO: 15’
DIFFICOLTà: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: tritare i pistacchi e amalgamarli assieme al sesamo
e al pepe nero triturato grossolanamente. Passare il tonno nella
“panure” così ottenuta, avendo cura che questa si attacchi bene al
pesce, quindi scottare il tonno in padella e scalopparlo.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: succulento e aromatico.
Presentazione: servire la tagliata di tonno con poca salsa di soia
emulsionata con olio e pepe.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Ribolla Gialla 2004
Podversic Damijan
N/37

dolce - PISTACCHI
Crème brûlée con pistacchi, yogurt e frutta esotica.
Ingredienti per 4 persone:
• 3 Tuorli
• 60 gr Zucchero
• 50 gr Panna
• 200 gr Latte
• 1 Bustina vaniglia
• 120 gr Pistacchi
• 100 gr Yogurt magro
• Frutta esotica a piacere
• 25 gr Farina
• 50 gr Zucchero di canna
TEMPO RICHIESTO: 45’ + due ore per il raffreddamento
DIFFICOLTà: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: per preparare la crema, montare i tuorli con lo zucchero
e la farina, a parte far riscaldare la panna e la vaniglia e unire
poi i due composti. Riportare sul fuoco e fare appena accennare
il bollore. Togliere dal fuoco, unire lo yogurt e i pistacchi tritati, poi
versare il tutto nelle apposite formine e fare raffreddare. Cospargere
di zucchero di canna e gratinare nel grill del forno.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: dolce.
Presentazione: decorare con frutta esotica a piacere, pistacchi e
una fogliolina di menta.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Infavato 2006
Azienda La Berta
N/38