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Bollettino ProSpecieRara Un bene incontestato

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<strong>ProSpecieRara</strong> | <strong>Bollettino</strong> autunnale 2010<br />

Albi von Felten: un «terroirista» della prima ora<br />

<strong>Un</strong>a semplice «i» fa la differenza tra il<br />

pacifico «terroirista» ed il terrorista.<br />

<strong>Un</strong>a semplice «i» e ovviamente l’attitudine.<br />

Anche Albi von Felten, padrone del<br />

Landhotel Hirschen a Erlinsbach vicino<br />

ad Aarau, fa parte dei «terroiristi». Dal<br />

2009 l’Hirschen possiede il marchio di<br />

qualità <strong>ProSpecieRara</strong>. Abbiamo incontrato<br />

l’hotelier, per un’intervista.<br />

<strong>ProSpecieRara</strong>: Cosa ti rende un «terroirista»?<br />

Albi von Felten: Almeno l’80% dei nostri<br />

prodotti dovrebbe provenire dalla Svizzera.<br />

La Svizzera è un paradiso enogastronomico.<br />

Perché dovremmo quindi<br />

andare lontano? Ciononostante ci riserviamo<br />

il diritto d’importare ben il 20%<br />

dei prodotti dall’estero. Poiché il nostro<br />

obiettivo è sempre la qualità. Prendiamo<br />

il vino per esempio, in questo settore<br />

la diversità è immensa anche all’estero.<br />

Mi piace offrire ai miei ospiti questi vini,<br />

di cui spesso conosco personalmente i<br />

produttori.<br />

Che ruolo hanno i prodotti ProSpecie-<br />

Rara nella vostra cucina?<br />

Hanno un ruolo molto importante! Portano<br />

il colore e il gusto eccezionale nella<br />

nostra cucina. Da ormai cinque anni<br />

abbiamo i nostri maiali lanuti. Questi<br />

vengono cresciuti e ingrassati nella regione<br />

dal nostro socio Peter Schaffner<br />

e poi trasformati dal nostro macellaio.<br />

Con questa carne produciamo tra l’altro<br />

il «prosciutto del Giura»: il prosciutto crudo<br />

viene messo per alcuni giorni in una<br />

salamoia di ciliegie <strong>ProSpecieRara</strong> per<br />

poi venir affumicato leggermente. Dopodichè<br />

deve maturare per un anno e mezzo.<br />

La richiesta è grande, non riusciamo<br />

nemmeno a produrne abbastanza.<br />

<strong>Un</strong>’altra particolarità sono ovviamente i<br />

pomodori. Sibylle Siegrist, del paese vicino,<br />

coltiva circa 120 varietà di pomodori<br />

e zucche. La vicinanza del produttore<br />

garantisce che i pomodori vengano colti<br />

maturi, cosa che influisce enormemente<br />

sull’aroma. <strong>Un</strong>’insalata di pomodori con<br />

mozzarella di bufala della Val de Travers<br />

è veramente una prelibatezza.<br />

Oltre a preparare i pasti con prodotti<br />

<strong>ProSpecieRara</strong>, voi li piantate anche<br />

nell’orto del ristorante ...<br />

Esattamente: nel nostro orto o «rifugio<br />

del gusto», come lo chiamiamo noi, gli<br />

ospiti hanno la possibilità di scoprire<br />

la biodiversità in maniera naturale. Oltre<br />

ad un’infinità di erbe aromatiche,<br />

quest’anno crescono anche piante come<br />

il lino o la canapa e nella parte superiore<br />

dell’orto ci sono fragole e diverse<br />

varietà di verdure <strong>ProSpecieRara</strong>. Gli<br />

ospiti possono provare gli ortaggi direttamente<br />

dall’orto.<br />

Che importanza dai al lavoro di <strong>ProSpecieRara</strong>?<br />

<strong>ProSpecieRara</strong> svolge un lavoro importante.<br />

Da un lato sono molto grato a Pro-<br />

SpecieRara, che mi dice quali sono le varietà<br />

antiche interessanti. Con le varietà<br />

e razze <strong>ProSpecieRara</strong>, posso essere sicuro<br />

che esse corrispondono anche alle<br />

mie aspettative etiche e morali. <strong>ProSpecieRara</strong><br />

mi permette di poter accedere a<br />

prodotti particolari, mantenendo viva la<br />

biodiversità. D’altro canto sono dell’opinione<br />

che <strong>ProSpecieRara</strong> dovrebbe avere<br />

un ruolo nel trasmettere anche quanto<br />

concerne il gusto, dovrebbe mostrare<br />

alla gente che questi prodotti di altissima<br />

qualità si distinguono estremamente<br />

dalle produzioni di massa anche dal<br />

punto di vista organolettico.<br />

Intervista: Nicole Egloff,<br />

Responsabile della comunicazione<br />

Dal 16 al 26 Settembre 2010 si svolge<br />

a Zurigo la Settimana del gusto. I ristoranti<br />

della regione cucinano con prodotti<br />

ProSpecie Rara; Sabato, 18 Settembre ha<br />

luogo il Mercato ProSpecie Rara presso il<br />

maneggio nella Gessnerallee a Zurigo.<br />

Potete ordinare gratis il programma<br />

dettagliato: T 062 832 08 20, info@prospecierara.ch<br />

Foto Reaktor, Aarau<br />

Fotos ?? Fotos ??<br />

Fotos ??<br />

▲ Albi von Felten nel suo «rifugio del gusto»,<br />

qui lo vediamo vicino agli ortaggi.<br />

▲ Da consigliare: insalata di pomodori con<br />

sette varietà diverse.<br />

▲ Fra le erbe aromatiche crescono anche particolarità<br />

come l’erba cioccolato o l’erba cola.<br />

▲ Gli animali di Peter Schaffner a Mellingen<br />

si godono la bella vita.<br />

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