Bollettino ProSpecieRara Un bene incontestato
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<strong>ProSpecieRara</strong> | <strong>Bollettino</strong> autunnale 2010<br />
Albi von Felten: un «terroirista» della prima ora<br />
<strong>Un</strong>a semplice «i» fa la differenza tra il<br />
pacifico «terroirista» ed il terrorista.<br />
<strong>Un</strong>a semplice «i» e ovviamente l’attitudine.<br />
Anche Albi von Felten, padrone del<br />
Landhotel Hirschen a Erlinsbach vicino<br />
ad Aarau, fa parte dei «terroiristi». Dal<br />
2009 l’Hirschen possiede il marchio di<br />
qualità <strong>ProSpecieRara</strong>. Abbiamo incontrato<br />
l’hotelier, per un’intervista.<br />
<strong>ProSpecieRara</strong>: Cosa ti rende un «terroirista»?<br />
Albi von Felten: Almeno l’80% dei nostri<br />
prodotti dovrebbe provenire dalla Svizzera.<br />
La Svizzera è un paradiso enogastronomico.<br />
Perché dovremmo quindi<br />
andare lontano? Ciononostante ci riserviamo<br />
il diritto d’importare ben il 20%<br />
dei prodotti dall’estero. Poiché il nostro<br />
obiettivo è sempre la qualità. Prendiamo<br />
il vino per esempio, in questo settore<br />
la diversità è immensa anche all’estero.<br />
Mi piace offrire ai miei ospiti questi vini,<br />
di cui spesso conosco personalmente i<br />
produttori.<br />
Che ruolo hanno i prodotti ProSpecie-<br />
Rara nella vostra cucina?<br />
Hanno un ruolo molto importante! Portano<br />
il colore e il gusto eccezionale nella<br />
nostra cucina. Da ormai cinque anni<br />
abbiamo i nostri maiali lanuti. Questi<br />
vengono cresciuti e ingrassati nella regione<br />
dal nostro socio Peter Schaffner<br />
e poi trasformati dal nostro macellaio.<br />
Con questa carne produciamo tra l’altro<br />
il «prosciutto del Giura»: il prosciutto crudo<br />
viene messo per alcuni giorni in una<br />
salamoia di ciliegie <strong>ProSpecieRara</strong> per<br />
poi venir affumicato leggermente. Dopodichè<br />
deve maturare per un anno e mezzo.<br />
La richiesta è grande, non riusciamo<br />
nemmeno a produrne abbastanza.<br />
<strong>Un</strong>’altra particolarità sono ovviamente i<br />
pomodori. Sibylle Siegrist, del paese vicino,<br />
coltiva circa 120 varietà di pomodori<br />
e zucche. La vicinanza del produttore<br />
garantisce che i pomodori vengano colti<br />
maturi, cosa che influisce enormemente<br />
sull’aroma. <strong>Un</strong>’insalata di pomodori con<br />
mozzarella di bufala della Val de Travers<br />
è veramente una prelibatezza.<br />
Oltre a preparare i pasti con prodotti<br />
<strong>ProSpecieRara</strong>, voi li piantate anche<br />
nell’orto del ristorante ...<br />
Esattamente: nel nostro orto o «rifugio<br />
del gusto», come lo chiamiamo noi, gli<br />
ospiti hanno la possibilità di scoprire<br />
la biodiversità in maniera naturale. Oltre<br />
ad un’infinità di erbe aromatiche,<br />
quest’anno crescono anche piante come<br />
il lino o la canapa e nella parte superiore<br />
dell’orto ci sono fragole e diverse<br />
varietà di verdure <strong>ProSpecieRara</strong>. Gli<br />
ospiti possono provare gli ortaggi direttamente<br />
dall’orto.<br />
Che importanza dai al lavoro di <strong>ProSpecieRara</strong>?<br />
<strong>ProSpecieRara</strong> svolge un lavoro importante.<br />
Da un lato sono molto grato a Pro-<br />
SpecieRara, che mi dice quali sono le varietà<br />
antiche interessanti. Con le varietà<br />
e razze <strong>ProSpecieRara</strong>, posso essere sicuro<br />
che esse corrispondono anche alle<br />
mie aspettative etiche e morali. <strong>ProSpecieRara</strong><br />
mi permette di poter accedere a<br />
prodotti particolari, mantenendo viva la<br />
biodiversità. D’altro canto sono dell’opinione<br />
che <strong>ProSpecieRara</strong> dovrebbe avere<br />
un ruolo nel trasmettere anche quanto<br />
concerne il gusto, dovrebbe mostrare<br />
alla gente che questi prodotti di altissima<br />
qualità si distinguono estremamente<br />
dalle produzioni di massa anche dal<br />
punto di vista organolettico.<br />
Intervista: Nicole Egloff,<br />
Responsabile della comunicazione<br />
Dal 16 al 26 Settembre 2010 si svolge<br />
a Zurigo la Settimana del gusto. I ristoranti<br />
della regione cucinano con prodotti<br />
ProSpecie Rara; Sabato, 18 Settembre ha<br />
luogo il Mercato ProSpecie Rara presso il<br />
maneggio nella Gessnerallee a Zurigo.<br />
Potete ordinare gratis il programma<br />
dettagliato: T 062 832 08 20, info@prospecierara.ch<br />
Foto Reaktor, Aarau<br />
Fotos ?? Fotos ??<br />
Fotos ??<br />
▲ Albi von Felten nel suo «rifugio del gusto»,<br />
qui lo vediamo vicino agli ortaggi.<br />
▲ Da consigliare: insalata di pomodori con<br />
sette varietà diverse.<br />
▲ Fra le erbe aromatiche crescono anche particolarità<br />
come l’erba cioccolato o l’erba cola.<br />
▲ Gli animali di Peter Schaffner a Mellingen<br />
si godono la bella vita.<br />
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