MENU n.99 Macelleria - Novembre 2016

Novembre 2016 • Supplemento al n.99
acelleria
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I
PH. DAVIDE SPANO
RICETTE
GOURMET
PER LE
FESTE
Torte a base di carne che
si trasformano in alberi di
Natale, polli in saccoccio come
doni dell’avvento, medaglioni,
saltimbocca, spiedini
presentati in versione gourmet
per i palati più sfiziosi
Happy Meat Bomb

L'EDITORIALE
Mentre ci prepariamo ad aggiornare i menù al
periodo delle feste e a imbandire le tavole a
tema, il banco macelleria mette in scena una
carrellata di secondi pensati per le festività.
Le ricette vincenti sono quelle che stupiscono grazie a
preparazioni che abbracciano la tradizione ma con un twist
creativo, oppure nuove creazioni che appagano con successo
vista e palato. Veri piatti gourmet che coniugano carni di
qualità, ingredienti
di prim’ordine e
presentazioni di alto
livello. L’equilibrio di
questi tre elementi è
la formula vincente
della nuova concezione
dell’hamburger che in
queste pagine ci rivela
un nuovo volto, ben
lontano dal fast food e
più vicino al concetto
di alta cucina, senza
tralasciare il suo fascino
street.
acelleria
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I
Novembre 2016 (Supplemento al N. 99)
Proprietà
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione
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Direttore Editoriale
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MONICA COPETTI
TOMMASO RUGGIERI
BARBARA BENVENUTI
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIOVANNI FANTI
DIEGO PONZONI
Hanno collaborato a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
CHIARA PAPOTTI
Per le foto
DAVIDE SPANO
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione.
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3

LA POSTA
Alessandro
Pozzati della
Macelleria
Pozzati di
Modena
Ricetta della Macelleria Pozzati di Modena
Titolari: Alessandro Pozzati
Servita da: Giuseppe Mantecchini
Coniglio farcito
Ingredienti: un coniglio, fette di prosciutto
crudo di Parma, scaglie di parmigiano
reggiano 18 mesi, Punte di asparagi verdi al
naturale Menù, fette di pancetta fresca, Sale
alle erbe Menù.
Procedimento: disossare completamente il
coniglio e batterlo leggermente per ottenere
una forma rettangolare. Stendere le fette
di prosciutto crudo su tutta la superficie
aggiungendo le scaglie di parmigiano
reggiano. Porre al centro una dozzina
di punte di asparagi al naturale Menù
e aggiungere un altro strato di fette di
prosciutto crudo. Arrotolare e posizionare
due fette di pancetta fresca all’esterno
mettendo il coniglio in rete.
Insaporire con sale alle erbe Menù.
Ricetta della Macelleria Soccio Carni di Pescara
Titolare e macellaio: Luca Soccio
Servita da: Giancarlo Giammarino
Tortillas alla contadina
Ingredienti: 100 g. di manzo macinato, 50 g. di impasto di salsiccia,
80 g. di Ortopizza Menù.
Tortillas alla boscaiola
Ingredienti: 100 g. di impasto di salsiccia, 50 g. di manzo macinato,
80 g. di Poker di funghi Menù + Funghi prataioli trifolati Menù.
Tortillas alla messicana
Ingredienti: 150 g. di pollo macinato con un po’ di lardello di maiale,
il tutto condito con Tinga salsa messicana Menù.
Straccetti di manzo alle verdure
Ingredienti: 500 g. di carpaccio di manzo tagliato a listelle e condito
con Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù, Funghi prataioli
trifolati Menù, Gran Salsa di cuori di carciofo Menù,
Gransalsa di punte di asparagi Menù, Gransala di zucchine Menù,
olio con marinatura mediterranea, sale e pepe q.b.
Luca Soccio
di Pescara e le
sue specialità
4

Roberto Negrini,
macellaio e
titolare della
Macelleria del
Vicolo di Bologna
e i suoi cannelloni
”speciali”
Ricetta della Macelleria
del Vicolo di Bologna
Titolare e macellaio:
Roberto Negrini
Servita da: Victor
Cannelloni
di carne
speciali by
Roberto
Ingredienti: carne
di vitello e pollo,
formaggio caprino,
Salsa di pere e zenzero
Menù, Grancrema al
parmigiano reggiano
in asettico Menù e
Fiokki di patate Menù.
Pasquale De Mita di Tredicilettere e l’agente Menù Marcello
Orlando. In alto. La Tagliata di Angus, mandorla e arancia della
Macelleria Tredicilettere
Ricetta della Macelleria Braceria Tredicilettere
di San Paolo di Martina Franca (Tn)
Titolare e macellaio: Pasquale De Mita
Servita da: Marcello Orlando
Tagliata di Angus, mandorla
e arancia
Ingredienti: entrecôte di Angus, Salsa alle mandorle Menù,
arancia fresca e granella di mandorle.
Procedimento: cuocere l’entrecôte di Angus sulla brace già
calda. Alla giusta cottura (la carne deve rimanere di colore
rosa all’interno) tagliare l’entrecôte e aggiungere la salsa alle
mandorle e gli spicchi d’arancia preparati precedentemente.
Decorare con fette d’arancia e granella di mandorle.
Ricetta della Macelleria Da Catello di
Cesarano Catello di Pompei (Na)
Titolare e macellaio: Cesarano Catello
Servita da: Francesco Cennamo
Fiorellino
Ingredienti e dosi per 8 fiorellini:
400 g. di macinato di suino,
600 g. di macinato di scottona,
50 g. di Fiokki di patate Menù,
100 g. di Crema ai formaggi Menù,
300 g. di Funghi porcini Boschetto al
naturale Menù, 300 g. di Funghi prataioli
trifolati Menù, 200 g. di provola fresca,
noci, 100 g. di parmigiano reggiano
grattugiato, prezzemolo q.b., sale q.b.,
100 g. di acqua minerale fredda.
Cesarano Catello presenta la sua
preparazione “Fiorellino”
5

PRODOTTI MENÙ...
Polpettone
della mamma
con Grancrema
al Parmigiano
Reggiano in
asettico
Grancrema
al Parmigiano
Reggiano
in asettico
Caratteristiche: prodotto pronto all’uso a
base di Parmigiano Reggiano DOP di pianura,
stagionato 24 mesi, di primissima qualità che
conferisce un gusto intenso e deciso.
Impieghi: i suoi utilizzi in cucina sono molto
vasti, dal completare saporite preparazioni di
carne, realizzare ottime bruschette, tartine
e crostini e farcire hamburger e torte salate.
Oltre ad arricchire pizze e paste al forno,
risotti e paste corte.
Confezioni: latta da g. 820 pn.
Grancrema
di Scamorza
affumicata
in asettico
Caratteristiche: prodotto pronto
all’uso, a base di scamorza affumicata
di primissima qualità, che conferisce
un gusto di affumicato intenso, deciso
ma equilibrato.
Impieghi: ideale per arricchire
proposte di macelleria, condire primi
piatti, zuppe e torte salate.
Confezioni: latta da g. 820 pn.
Croissant al porro e
Grancrema di Scamorza
6

... IDEALI PER LA CARNE
Filetto alla Gransalsa
di funghi porcini
Gransalsa
di funghi
porcini
in asettico
Caratteristiche: salsa a base di
funghi porcini cubettati di prima
scelta selezionati, cucinata con olio di
semi di girasole e ortaggi.
Impieghi: molto indicata per ricette
di macelleria (arrotolati, etc.) e
ideale per condire primi piatti, risotti.
Perfetta per farcire pasta al forno e
per ripieni di pasta fresca.
Ottima anche allungata come zuppa.
Confezioni: latta da g. 800 pn.
Salsa di
radicchio
rosso
Caratteristiche: radicchio rosso
di Chioggia, tagliato a julienne, di
sapore pieno e delicato, di colore
rosso intenso.
Impieghi: questa salsa è un
raffinato condimento per primi
piatti (pasta o riso), per contorni,
panini, pizze, crêpes. Ottima
anche per arricchire particolari
preparazioni di carne.
Confezioni: latta da g. 800 pn.
Girelle di carne alla Salsa
di radicchio rosso e speck
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2017 QUARANTUNESIMA EDIZIONE
SALONE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA, DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE
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INVITO OMAGGIO VALIDO PER 2 OPERATORI
Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone,
solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.
Scrivere in stampatello
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NOME HOTEL-BAR-RISTORANTE
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Ai sensi dell’articolo 13 del d.lgs 196/03 La informiamo che
i dati conferiti sono trattati in modalità cartacea e elettronica
da parte di personale incaricato della società Riva del Garda
Fierecongressi, titolare del trattamento per permettere
l’instaurazione e la gestione del rapporto. Il conferimento
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a banche ed istituti di credito; enti o uffici pubblici; organi
ispettivi; soggetti terzi nominati responsabili del trattamento
ai quali il titolare affida talune attività. I dati salvo diverso
obbligo di legge non saranno diffusi. Titolare del trattamento
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Riva del Garda – TN – Parco Lido s.n., in persona del suo
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196/03) può fare riferimento al titolare del trattamento
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Comunicazioni commerciali previa Sua esplicita richiesta e
manifestazione di libero e facoltativo consenso, la società
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perseguirà il fine di inviarle informazioni commerciali a
mezzo dell’indirizzo e-mail da Lei indicato. Lei potrà revocare
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contattando il titolare o il responsabile indicato. Il consenso
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CON IL PATROCINIO DI
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LE RICETTE
RICETTE
GOURMET
PER
LE
FESTE
TORTE A BASE DI CARNE CHE SI TRASFORMANO IN ALBERI DI
NATALE, POLLI IN SACCOCCIO COME DONI DELL’AVVENTO,
MEDAGLIONI, SALTIMBOCCA, SPIEDINI PRESENTATI IN
VERSIONE GOURMET PER I PALATI PIÙ SFIZIOSI
Servizio a cura della redazione • Fotografie di Davide Spano • Ricette di Monica Copetti realizzate da Gianluca Galliera e Monica Copetti
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SALTIMBOCCA
DI SORRENTO
Per 6 persone
Ingredienti Menù
30 g. di Fiokki di patate
300 g. di Pomodorina
100 g. di Formaggio Bruschetta...Mia
50 g. di Guanciale cotto affumicato Benserviti
Ingredienti
600 g. di fettine di vitello
80 g. di parmigiano reggiano
Salvia fresca
Disporre su ogni fettina di vitello la pomodorina
precedentemente addensata con i fiokki di patate,
aggiungere dei cubetti di formaggio e il parmigiano
reggiano. Chiudere con fettine di guanciale affumicato.
TORTA DI CARNE
ALBERO DI NATALE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
20 g. di Fiokki di patate
100 g. di Gransalsa di porcini in asettico
50 g. di Castagnapronta
Panverde
Sale alle erbe
Pepe rosa e Pepe verde per decorare
( IN APERTURA )
Ingredienti
400 g. di macinato
bianco (pollotacchino-vitello)
2 fogli rettangolari
di pasta sfoglia
Sale e pepe
Impastare il macinato con i fiokki di patate,
il sale alle erbe, la gransalsa di porcini e la
castagnapronta. Ritagliare due grandi triangoli
dai fogli di pasta sfoglia realizzando la forma
dell’albero di Natale, conservando lo scarto.
Stendere l’impasto di carne su un triangolo
e coprire con l’altro. Lasciare riposare in
abbattitore per cinque minuti. Tagliare “i rami”
ed attorcigliarli su loro stessi. Spennellare con
olio e decorare con panverde, pepe rosa e pepe
verde. Con la pasta sfoglia rimasta creare il busto
dell’albero e una stella per la punta. Cuocere in
forno caldo a 180°C per 25 minuti.
SPIEDINI DI POLLO
IN SALSA PICCANTE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
200 g. di Salsa di fuoco
200 g. di Crema ai
formaggi
100 g. di Pane
grattugiato Biaglut
50 g. di Farina Biaglut
Ingredienti
1,200 Kg. di petto di pollo
Rosmarino fresco
Tagliare il pollo
in bocconcini di
circa 3 cm. ognuno.
Passare i bocconcini
nella farina e
successivamente
nella salsa di fuoco
amalgamata con la crema ai formaggi. Preparare gli
spiedini, passarli nel pane grattugiato e decorare con
rametti di rosmarino fresco. Cuocere gli spiedini su
griglia ben calda.
10

LE RICETTE
RUSTICI
DELLE FESTE
Per 50 rustici
Ingredienti Menù
20 g. di Fiokki di patate
5 g. di Panrosso
5 g. di Pangiallo
20 g. di Salsa di noci
20 g. di Grancrema di carciofi in asettico
20 g. di Grancrema al parmigiano reggiano
in asettico
Sale alle erbe
Ingredienti
2 fogli rettangolari di pasta sfoglia
300 g. di macinato misto
Impastare il macinato con il sale alle
erbe, i fiokki di patate, sale e pepe.
Dividere in tre parti e ad ognuna
aggiungere una della tre salse/
grancreme Menù. Ricavare circa
25 rettangoli da un foglio di pasta
sfoglia. Porre al centro una piccola
polpetta e chiudere formando una
caramella. Dal secondo foglio di pasta
sfoglia ricavare circa 25 dischetti.
Porre al centro di ognuno una
piccola polpetta di carne e chiudere
a mezzaluna sigillando i bordi con
l’aiuto di una forchetta. Decorare
tutti i rustici ottenuti con i pani
colorati misti. Cuocere in forno caldo
ventilato a 180°C per 18 minuti.
11

LE RICETTE
ALBERELLI NATALIZI
Per 6 persone
Ingredienti Menù
20 g. di Fiokki di patate
30 g. di Dadolata di verdure
Sale alle erbe
Pepe rosa e Pepe verde per decorare
Ingredienti
600 g. di macinato misto
1 l. di latte
100 g. di parmigiano reggiano
Impastare il macinato con i fiokki di
patate, il sale alle erbe, il parmigiano
reggiano e la dadolata di verdure.
Riempire le ciotoline. Preparare il purè
di patate seguendo le indicazioni sulla
confezione dei fiokki Menù, diminuendo
la quantità del latte di 50 cc. Con l’aiuto
di una sac-à-poche creare l’effetto
alberello nelle ciotole e decorare con
grani di pepe rosa e pepe verde. Cuocere
in forno a 160°C per 15/18 minuti.
Si possono richiedere le ciotoline a Menù servizio vendita no-food.
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GNOCCHI DI
PATATA RIPIENI
DI CARNE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
100 g. di Fiokki di patate
200 g. di Salsa di fuoco
Sale alle erbe
Gnokki preparato per gnocchi
Ingredienti
200 g. di macinato
Impastare il preparato per gnocchi. Preparare il
ripieno amalgamando la carne con il sale alle erbe, i
fiokki e la salsa di fuoco. Formare con l’impasto per
gnocchi dei piccoli dischetti (circa 4 cm. di diametro).
Disporre al centro un po’ di ripieno e chiudere i
dischetti su loro stessi, formando delle palline.
Gli gnocchi possono
essere cotti direttamente in
padella con un sugo molto
liquido o precedentemente
scottati in acqua bollente.
PATATE
RIPIENE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
400 g. di Patate pronte al naturale
100 g. di Formaggio Bruschetta...Mia
Profumoro q.b.
Ingredienti
300 g. di macinato misto
Sale e pepe
Le patate possono anche
essere preparate in un
cartoccio di carta stagnola.
Scavare le patate e riempirle con il
macinato amalgamato al formaggio
Bruschetta...Mia. Aggiustare di
sale e pepe. Aromatizzare con il
Profumoro. Cuocere in forno per
12/13 minuti.
13

LE RICETTE
MEDAGLIONI
DI MAIALINO
ALLE PRUGNE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
400 g. di Prugne allo sciroppo
20 g. di Crema di salvia
20 g. di Salsa di noci
Profumoro q.b
Ingredienti
1,2 kg di filetto di maialino
100 g. di pancetta fresca*
3-4 gherigli di noci
50 g di parmigiano reggiano
Salvia fresca
Sale e pepe
Aprire il filetto di maialino
a libro, farcire con le
prugne denocciolate tagliate
grossolanamente a coltello,
con la salsa di noci e con
il parmigiano reggiano.
Spennellare il filetto con la
crema di salvia, chiuderlo
e avvolgerlo con fettine di
pancetta e foglie di salvia
fresca. Legare porzionando e
insaporire con il profumoro
Menù. Cuocere in forno a
180°C per 30 minuti.
14
* riportante dicitura senza glutine

POLLO ÈFUNGOMIX
Per 6 persone
Ingredienti Menù
400 g. di Patate pronte al naturale
300 g. di Èfungomix
Profumoro q.b.
Pepe verde q.b.
Ingredienti
1 kg di pollo a pezzi (preferibilmente fuselli o sottocoscia)
Amalgamare tutti gli
ingredienti in una terrina.
Può essere preparato, e
presentato a banco,
nel saccoccio.
Cuocere in forno a 180°C
per circa 30 minuti.
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HAPPY
MEAT
BOMB
( IN COPERTINA )
Per 6 persone
Ingredienti Menù
20 g. di Fiokki di patate
150 g. di Formaggio Bruschetta...Mia
150 g. di Cipolle alla griglia
150 g. di Peperoni alla griglia
100 g. di Grancrema di pecorino in
asettico
Ingredienti
1 kg di macinato misto
200 g. di salsiccia*
100 g. di pancetta fresca*
Sale e pepe
STRACCETTI AL
RADICCHIO E OLIVE
Per 6 persone
Impastare il macinato con la
salsiccia, i fiokki e aggiustare
di sale e pepe. Formare
sei palle di medio formato.
Formare un incavo al centro
di ognuna utilizzando un
bicchiere. Riempire l’incavo
con formaggio Bruschetta...Mia,
cipolle alla griglia, peperoni
alla griglia tagliati a striscioline
e grancrema di pecorino in
asettico. Avvolgere la carne
con fette di pancetta. Cuocere
in forno a 180°C per 30 minuti.
Ingredienti Menù
200 g. di Salsa di radicchio rosso
180 g. di Olive Gaeta “alla Siciliana”
30 g. di Capperini in olio extra vergine di oliva
Ingredienti
1 kg di straccetti di vitello
Sale e pepe q.b.
Unire tutti gli ingredienti e cuocere in padella
antiaderente per 10 minuti.
16
* riportante dicitura senza glutine

LE RICETTE
CIAMBELLINE AL
PARMIGIANO
Per 6 persone
Ingredienti Menù
30 g. Fiokki di patate
100 g. Grancrema al parmigiano
reggiano in asettico
50 g. di Soffritto pronto a
base di verdure fresche
50 g. di Pangiallo
Ingredienti
600 g. macinato di vitello
Sale e pepe
Impastare il macinato con
la grancrema al parmigiano
reggiano, i fiokki e il soffritto
pronto e aggiustare di sale e pepe.
Formare delle palline di circa 40
g., creare al centro di ognuna un
incavo e farcire con la grancrema
al parmigiano reggiano. Passare
le ciambelline ottenute nel
pangiallo e cuocerle al forno per
12/13 minuti a 180°C.
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VADEMECUM MACELLERIA
HAMBURGER
UN NOME, CENTO FACCE
Ricco di gusto e di valoRi nutRitivi può esseRe
Riscattato dall’immagine di cibo poco salutaRe e
diventaRe un piatto davveRo RiceRcato.
È il momento dell’HambuRgeR gouRmet
di Chiara Papotti
Troppo spesso confinato
in un ruolo di secondo
piano, gregario di piatti più
nobili, l’hamburger merita ben
altra considerazione. Fino a poco
tempo fa era considerato un piatto
da fast food, di scarsa qualità e a
basso costo, ma negli ultimi anni
è diventato il nuovo protagonista
della tavola e nessun macellaio
perde occasione di inserire
nel menù la propria versione
dell’hamburger. All’assaggio
la differenza è subito evidente
rispetto a quelli venduti nelle
grandi catene commerciali, gli
hamburger di macelleria vantano
una ricchezza di gusto e di aroma
assolutamente unici. Un piacere
dal quale, tra l’altro, si può godere
senza eccessivi sensi di colpa:
la moderazione è d’obbligo, ma
numerosi studi dimostrano come,
a fronte di un contenuto di grassi
e di calorie non trascurabili, il
panino gourmet vanti anche
diversi pregi, capaci in qualche
modo di bilanciare le sue e le
nostre debolezze. È soprattutto
nella produzione della «svizzera»
(o pressata), perché questo è
il nome con cui si intendeva
l’hamburger fino a poco tempo
fa, che hanno trovato modo
di esprimersi la creatività e il
gusto degli artigiani macellai:
la scelta delle carni, il tipo di
tritatura (fine, media o grossa),
la qualità e la quantità del
grasso impiegato, così come la
particolare miscela di concia,
con varie spezie e ingredienti
aromatici, sono solo alcuni degli
elementi che hanno contribuito
a creare una vastissima gamma
di sapori, ciascuno caratteristico
di un particolare rapporto tra il
territorio e la gente che lo abita.
La versione classica è sicuramente
quella bovina, ma si trova anche
sotto forma di tartare di carne
cruda, oppure cucinato con carni
cotte di pollo, di maiale e di
agnello. L’hamburger artigianale
conquista schiere di estimatori
grazie anche alla possibilità
di personalizzare il proprio
panino, scegliendo da un elenco
di prodotti che sostituiscono le
salse preconfezionate delle grandi
catene fast food, trasformando
il piatto simbolo della cultura
americana in una preparazione
da autentici intenditori.
Accompagnare poi la carne con
ortaggi e salse di qualità è l’arma
vincente per fare dell’hamburger
un piatto prelibato. Quando i ritmi
dell’alimentazione erano scanditi
con l’alternarsi delle stagioni, la
preparazione delle conserve era
l’unico modo per poter gustare gli
ortaggi estivi durante il periodo
invernale. Oggi, i vegetali freschi
sono a disposizione tutto l’anno e
le conserve, più che preparazioni
alternative ai prodotti di stagione,
19

20
VADEMECUM MACELLERIA

sono diventate autentiche
golosità, apprezzate proprio per
la specificità di gusto. Consumati
in ogni periodo dell’anno
come antipasto, piuttosto che
saporito condimento o contorno
d’eccezione, i prodotti Menù
si collocano in una diversa
dimensione di consumo,
arricchendo gli hamburger di
nuovi sapori, aromi e consistenze.
Interi o a pezzi, in paté, creme
e condimenti, al naturale o
lavorati, i prodotti dell’orto
Menù si trasformano in colorate
e gustose prelibatezze, perfetti
come accompagnamento alla
carne pressata. Leader indiscusso
di tutte le golosità, l’hamburger
gourmet realizza un’alchimia
misteriosa, nella quale la ricchezza
del profumo dell’orto si apre a un
gusto e a una consistenza morbidi
e armonici, in un piacere unico,
che si rinnova ad ogni assaggio.
La mania per la nuova visione del
panino americano ha contagiato
tutti, trasformando profondamente
un piatto che era ritenuto “cibo
veloce” e senza troppe pretese in
CROKKY BURGER
Per 12 crocchette
Ingredienti Menù
• 300 g. di Patate pronte
al naturale
• 50 g. di Formaggio
Bruschetta...Mia
• 50 g. di Pangiallo
Ingredienti
• 200 g. di carne macinata
• 50 g. di uovo pastorizzato
• 30 g. di parmigiano reggiano
• Sale e pepe
Schiacciare le patate.
Unirle alla carne macinata,
al parmigiano reggiano
grattugiato, al formaggio
Bruschetta..Mia e impastare
con metà uovo pastorizzato.
Formare un hamburger e
passarlo nel Pangiallo Menù.
Cuocere in forno per
20 minuti a 170°C.
un prodotto ricercato, a filiera
corta, in grado di coniugare bassi
costi e alta qualità. Un successo
determinato anche dalle tendenze
alimentari dei giovani, che sempre
LA RICETTA
di Monica Copetti
più cercano soluzioni innovative
di ristorazione a costi contenuti,
senza rinunciare alla qualità di
quello che mangiano. Insomma,
un vero universo tutto da gustare.
HAMBURGER EGG
Burger, Uovo al tegamino, Bacon, Cipolle alla griglia Menù, Maionese della
Casa Menù, Salsa Fuoco Menù accompagnato da Patate pronte al naturale Menù
saltate con Cipolle alla griglia Menù e Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù.

VADEMECUM MACELLERIA
L'INTERVISTA
di Lucia Nava
BURGER APPEAL
dietRo a ogni HambuRgeR gouRmet di tHeodoR
FalseR c’è una RiceRca minuziosa, un ingRediente
(RigoRosamente) italiano, una stoRia.
e la qualità è sempRe alle stelle
Per lo chef stellato Theodor
Falser l’hamburger è una
cosa seria. Si tratta, infatti, di
un piatto di alta cucina che ha
bisogno di ricerca, selezione
minuziosa di ingredienti, prove,
assaggi e un gioco equilibrato
di sapori. Nel suo ristorante
Stars Italian Gourmet Burgers di
Bolzano tutto l’immaginario
fast legato a questa celebre
pietanza viene sfidato dallo chef
a singolar tenzone a colpi di
local vs global, mantenendone
quell’incomparabile fascino
street. E se all’apparenza
l’hamburger sembra un piatto
facile, per Theodor Falser il
mondo racchiuso fra carne, pane
e salse, non concede errori di
sorta e deve essere esplorato
continuamente per scoprirne
le infinite possibilità di gusto.
Stella Michelin del ristorante
Johannesstube dell’Hotel Engel
di Nova Levante, Theodor
Falser, prima di arrivare a creare
hamburger gourmet ha fatto
il giro del mondo: Svizzera,
Ecuador, Bermuda, Medioriente,
Emirati Arabi, Cina, Malesia,
per poi tornare in Alto Adige.
Di seguito ci racconta la filosofia
che sta dietro alle sue ricette e al
suo lavoro.
Perché creare un ristorante a
tema hamburger, solitamente
legato al fast food?
Perché sono appassionato al
cibo di strada e l’hamburger
ne incarna l’essenza. La sfida
è puntare tutto su qualità e
ingredienti di alto livello; la nostra
carne è 100% dell’Alto Adige di
mucca grigia proveniente dal nostro
macellaio di fiducia e lavoriamo con
contadini che hanno allevamenti
biologici di Wagyu e Zebù, piccole
aziende a conduzione famigliare
della zona. Tutto viene fatto al
momento, ogni mattina andiamo dal
nostro macellaio a prendere la carne
e la tritiamo due volte al giorno
perché sia perfetta. La stessa cura è
stata applicata alla ricetta del pane,
nata dopo mesi di tentativi e che ora
è in mano a un piccolo panificio di
Nova Levante che rifornisce ogni
giorno lo Stars.
Che ingredienti sceglie per le sue
ricette?
La selezione degli ingredienti è
altrettanto importante e scegliamo
solo prodotti italiani: i salumi, il
prosciutto di Parma, i formaggi,
le verdure a chilometri zero, le
patate provenienti da un produttore
marchigiano. Anche le bevande non
sono di multinazionali ma di marche
selezionate e in linea con la nostra
filosofia; così come la limonata fatta
in casa con solo limoni siciliani, il tè
di un produttore dell’Alto Adige e
il succo di mela proveniente da un
maso. Per lo stesso motivo Menù è
il nostro partner ideale e i prodotti
dell’azienda fanno parte delle
nostre preparazioni ad esempio la
Maionese della casa, la Crema di
olive, i TuttoSole Pomodori secchi,
fra gli altri.
Qual è il suo hamburger preferito?
Ne ho diversi, ma il primo che mi
viene in mente è il Castelmagno:
Theodor Falser dello Stars di Bolzano con
l’agente Menù Simone Scuderi.
HAMBURGER
CASTELMAGNO
ricetta del ristorante Stars Italian
Gourmet Burgers di Bolzano
Titolare e chef: Theodor Falser
Servito da: Simone Scuderi
Ingredienti: carne Royal Bling,
prosciutto di Parma, formaggio
Castelmagno, Maionese della casa
Menù, Salsa di fuoco Menù, Porcini a
fette trifolati in asettico Menù.
mettiamo nel pane l’insalata
gentile, i pomodori, la carne
grigliata con cottura media, le
nostre spezie “magiche” secondo
una nostra ricetta segreta,
quattro pezzi di peperoni grigliati
marinati con balsamico emiliano,
la pancetta locale grigliata e
un’abbondante grattugiata
di Castelmagno. Amo molto
anche quello con il prosciutto
di Parma, la rucola, il pesto alle
olive e le scaglie di Parmigiano
Reggiano. Il bello è che dietro a
ogni hamburger c’è uno studio
importante e una storia.
Qual è la sua clientela tipo?
Da noi vengono, famiglie,
uomini d’affari, politici e giovani,
in generale chiunque voglia
mangiare cibo di qualità e fatto
con il cuore, in un ambiente
accogliente e moderno. La
stessa cura che riponiamo nel
cibo l’abbiamo, infatti, applicata
all’arredamento, lo stile è urban
chic e le luci sono di un designer
italiano. Sia lo Stars di Bolzano
che la recente apertura a Merano
rispecchiano questa cura e
ricerca continua che mettiamo in
ogni aspetto della nostra attività.
22

LA PAROLA ALL'ESPERTO
A UN PASSO
DAL FUTURO
Tradizione, passione, aggiornamenTo, varieTà, uno sTaff giovane.
QuesTi i punTi di forza della MACELLERIA TAMBURINI
dai suoi esordi fino ai successi di domani
Sopra. Da sinistra Furio Tamburini e Stefano Tamburini.
Sotto. Una panoramica della Macelleria Tamburini in centro a Trieste.
Stefano Tamburini ha avuto le idee ben chiare fin
dall’infanzia: a differenza di molti bambini che da
piccoli sognano di diventare astronauti, calciatori
e veterinari, lui, da che ha memoria, ha sempre voluto
essere un macellaio, proprio come il papà. E per Stefano,
quando un sogno diventa realtà, lavorare e rendere il
massimo ogni giorno non può che venirti facile.
Questo macellaio triestino, dopo aver lavorato in proprio,
ha deciso di mettersi in società proprio con il suo più
grande ispiratore, il padre Furio, da oltre quarant’anni
macellaio, raggruppando la sua famiglia e organizzando
uno staff giovane e dinamico nella Macelleria Tamburini in
centro a Trieste.
Com’è il mestiere del macellaio oggi e come l’ha visto
evolversi dall’inizio della sua attività?
È un mestiere che rischia di estinguersi a causa
dell’impatto della grande distribuzione sulle piccole
realtà e del prodotto confezionato, veloce da consumare.
24

Per sopravvivere bisogna evolversi e investire, ma
soprattutto, essere disponibili a diffondere la cultura della
qualità del cibo, insegnando il mestiere ai più giovani. È
quello che cerchiamo di fare con la nostra attività: siamo
in undici persone, compresa la mia famiglia, e i ragazzi
che lavorano qui hanno la possibilità di imparare come
in una scuola di macelleria. Non è un mestiere facile, ci si
alza prestissimo al mattino, si lavora a basse temperature,
bisogna essere
precisi e imparare
le lavorazioni. Ma
le soddisfazioni non
tardano ad arrivare.
Qual è il suo taglio
di carne preferito e
perché?
I tagli che preferiamo
e valorizziamo sono
i tagli minori grazie
ai quali abbiamo
una resa superiore
perché possiamo
proporre un ottimo
prodotto al cliente a
fronte di una spesa
bassa. Presentiamo
un prodotto che costa
meno ma valorizzato
dalle lavorazioni.
Lei è un punto di
riferimento della
macelleria nella
città storicamente
più mitteleuropea
d’Italia, eppure ha
deciso di proporre
esclusivamente carni
italiane. A cosa è
dovuta questa scelta?
Abbiamo di sicuro
influenze dai paesi
europei intorno a noi,
ma fin da quando abbiamo aperto l’attività, abbiamo
scelto come filosofia di lavoro quella di selezionare solo
carni italiane da allevatori del nostro Paese. L’Italia
impone controlli strettissimi sugli alimenti e sul lavoro
degli allevatori, questo ci permette di avere carne di
animali cresciuti bene, non maltrattati, nutriti con
Sopra. Lo staff della Macelleria Tamburini.
mangimi di qualità e senza antibiotici. Noi stessi andiamo
negli allevamenti e selezioniamo personalmente gli
animali; il rapporto con l’allevatore è uno dei punti di
forza del nostro lavoro.
Nella società di oggi le persone hanno sempre meno
tempo di cucinare. Che soluzioni propone ai suoi
clienti?
Presentiamo molte preparazioni, variando spesso e
cercando di capire le esigenze della contemporaneità.
A fianco della carne tradizionale proponiamo il prontocuoci,
quindi non solo carpacci con verdure, ma anche
arrotolati o arrosti ripieni pronti in pochi minuti, prodotti
ideali per realizzare una cena gustosa e veloce da
preparare, ma anche il pranzo delle feste. Il nostro titolare
è il cliente, è necessario rispondere alle sue esigenze.
Il suo locale propone
anche un servizio di
cucina espressa: che
cosa l’ha avvicinata
come macellaio di
qualità al concetto di
ristorazione veloce?
Amiamo informarci,
viaggiare, conoscere
le abitudini degli altri
paesi. In Francia,
Austria, Germania, il
concetto della cucina
espressa ha molto
successo, non solo fra
giovani indaffarati
ma anche fra persone
anziane rimaste sole
che hanno bisogno di
monoporzioni e piatti
pronti. Noi amiamo
la cucina e cucinare,
proporre buoni
piatti di gastronomia
in negozio è stata
un’associazione facile.
Diamo inoltre consigli
sulla cottura della
carne, e il cliente può
scegliere il prodotto
fresco, farlo cuocere
a noi e poi passarlo a
prendere.
Nella proposta di
macelleria c’è sempre più bisogno di innovazione e
varietà, quali sono gli ingredienti che associate ai tagli
della carne per renderli più nuovi e accattivanti?
Scegliamo innumerevoli prodotti di alta qualità che
siano all’altezza della nostra carne, rifornendoci sempre
da contadini, da produttori di alto livello e dal mercato
di Trieste per la verdura fresca. Negli anni abbiamo
presentato anche piatti che si avvicinavano alla nouvelle
cuisine ma abbiamo riscontrato che il cliente, a casa,
ama mangiare cose semplici. Fra le nostre proposte di
maggior successo gli arrosti fai da te che personalizziamo
con diversi ingredienti ad esempio castagne, radicchio,
porcini, prosciutto, ananas.
25

LA PAROLA ALL'ESPERTO
Quali sono i prodotti interessanti
per il consumatore da affiancare alla
vendita della carne?
Anche in questo caso la selezione è
importante e proponiamo, ad esempio,
contorni e specialità di qualità come
quelli di Menù, spezie, i cristalli di sale
delle Saline di Sicciole in Slovenia,
perfetti sulle nostre fiorentine. E
per completare la nostra proposta, il
cavallo pugliese, i salumi di un maso
della Val di Fiemme, il burro di malga,
i tortellini, la pasta di un pastificio di
Trieste di cui abbiamo l’esclusiva, un
ottimo Valdobbiadene, etc.
La sua è una macelleria atipica, che
si propone anche come gastronomia
trainata da uno staff giovane: quale
valore aggiunto ha questo tipo di approccio?
Questo è un discorso a cui tengo molto. Ci siamo
circondati di giovani e ascoltiamo le loro idee ed esigenze
senza pregiudizi, perchè sono i clienti del futuro. Mio
padre ha sempre avuto una mentalità giovane e ha
assecondato le mie iniziative, io voglio fare lo stesso con il
mio staff. Unire nuove idee alla tradizione ci ha permesso
di ampliare la nostra attività ed essere sempre al passo
con i tempi.
Le carni rosse, negli ultimi anni, sono state spesso
attaccate, soprattutto da alcuni nutrizionisti, creando
in una sempre più crescente fetta di consumatori fobie
più o meno giustificate: ci può sfatare qualche tabù?
Penso che ci sia molto terrorismo mediatico, spesso
legato a degli interessi. Io cerco di informarmi e rimanere
aggiornato perché nella nostra professione non si può
rimanere indietro e bisogna rispondere alle eventuali
domande che ti fa il cliente. Penso che l’uomo sia
sempre stato onnivoro, ha sviluppato l’intelligenza e i
primi passi nel mondo grazie alle proteine. Ma, come
sempre, l’esagerazione non va bene, è nociva, ci vuole
dell’equilibrio in tutto, soprattutto nell’alimentazione.
26

L'AZIENDA
COPPIELLO GIOVANNI
26 ANNI IN FAMIGLIA
Una realtà controcorrente che dai
sUoi esordi ha continUato a crescere
ed espandersi con i sUoi prodotti di
carne eqUina di alto livello.
i sUoi valori?
passione e affiatamento nel lavoro
Ci sono due tipi di realtà, da una parte quella
raccontata dai mezzi di informazione che
quotidianamente offrono al pubblico un quadro cupo
e triste, per nulla incoraggiante, sulla situazione economica
del paese; dall’altra quella di tante aziende, e quindi di tante
persone che, nonostante il momento difficile, lavorano sodo
per difendere la propria attività produttiva, riuscendo ad
ottenere anche qualche soddisfazione.
È il caso della Coppiello Giovanni con sede a Vigonza, in
provincia di Padova, cuore pulsante del nord-est, azienda
che investe in pieno il termine “a conduzione familiare”
presentandosi proprio come una grande famiglia con ben
quarantadue elementi tra impiegati, operai e direttivo, tutti
uniti nell’affrontare le sfide quotidiane del lavoro.
Giovanni Coppiello classe 1939, dopo disparate attività
lavorative praticate in giovane età, avvia una piccola
macelleria equina che passo dopo passo si sviluppa, fino alla
fondazione dell’attuale azienda che oggi compie 26 anni.
In questo arco di tempo, viene attivato un salumificio che,
grazie alla produzione dello sfilaccio di equino e di una vasta
gamma di prodotti a tema, ha visto susseguirsi ben quattro
ampliamenti; l’ultimo e il più importante, proprio
in questi mesi, investe 3600 metri quadri di locali adibiti
alle lavorazioni e al confezionamento dei
prodotti, conseguendo la certificazione per lo
standard IFS.
La leva che ha promosso una tale progressione,
risiede sicuramente nello sfilaccio di equino,
prodotto unico e attualissimo, capace di offrire
la genuinità della tradizione gastronomica
locale e nella comodità del take away grazie ai
praticissimi formati in vaschetta e sacchetto.
La produzione assorbe quasi il 40% delle carni
acquistate e si appoggia su moderni impianti
di cottura e confezionamento che permettono
di garantire ampi volumi con alti standard
qualitativi.
È giusto spendere una nota di merito
anche per la bresaola di equino, che
nulla invidia ai grandi marchi del
settore, e per la nuovissima gamma
di affettati in vaschetta: bresaola,
julienne di bresaola, salame tipo
milano e nostrano tradizionale.
Ultimo, ma non per importanza, il
nuovo arrivato in casa Coppiello:
il würstel 100% equino,
particolare nel suo genere perché
rappresentante di una vocazione
e specializzazione produttiva
forse uniche a livello nazionale.
Alcune immagini dei prodotti di punta
della Coppiello Giovanni: il salame, la
bresaola e lo sfilaccio di equino.
28

Come ottenere 25 sandwiches
in più ogni cono con il nuovo
Riduce i costi
Aumenta la produzione
Servizio più veloce
La vendita e la preparazione di panini con Gyros o Kebab
necessitano sempre più di strumenti idonei ed affilati.
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L'AZIENDA
ELANGRILL
COTTURE ECCELLENTI
L’ampia offerta di prodotti
deLL’azienda si contraddistingue
per quaLità, design ricercato e
risparmio energetico
Girarrosto planetario legna mod. 126/polli
Churrasco gas mod. cm 35 con 35 spade
Negli ultimi anni, grazie all’innovazione tecnologica
impegnata nella progettazione e nella produzione,
Elangrill ha arricchito la propria offerta
implementandola con nuovi modelli di macchine per
kebab, griglie a pietra lavica e gas, graticole, barbecue,
churrasco e svariati accessori innovativi e funzionali, tutti
visibili sul nuovo sito web dell’azienda www.elangrill.com.
Grazie ai cinquant’anni di esperienza, Elangrill si
differenzia nel suo settore per l’importanza dedicata al
risparmio energetico, applicando sui girarrosti planetari
Girarrosto planetario elettrico GER 6 con resistenze a vetro ceramico
a gas un sistema brevettato per ridurre i tempi di cottura,
risparmiando ben il 30% rispetto ai tradizionali girarrosti
sul mercato. In continua evoluzione anche la ricerca
di un’estetica moderna ma funzionale, con lo scopo di
esaudire le esigenze dei clienti nazionali e internazionali,
sempre soddisfatti dei prodotti dell’azienda lombarda. Il
costante controllo della qualità messo in atto da uno staff
qualificato permette di presentare macchine di alto livello,
sempre in linea con i bisogni della clientela.
Una menzione particolare per le serie Legna e Torre,
girarrosti planetari con cottura tradizionale a legna,
eventualmente combinata con l’ausilio di resistenze
elettriche corazzate, valido aiuto durante la fine cottura
quando il calore della brace diminuisce. La cottura a
legna con braciere posteriore, permette una rosolatura
uniforme con un inconfondibile aroma di barbecue,
senza bruciacchiare la carne ed esaltandone il sapore
organolettico. Amplissima quindi l’offerta dell’azienda
rivolta ad attività che esigono cotture perfette e di qualità,
abbinate a un considerevole risparmio energetico, grazie
a macchine dall’estetica ricercata.
Elangrill sarà presente al Sigep di Rimini dal 21 al 25
gennaio 2017 e alla manifestazione Host di Milano dal 20
al 24 ottobre 2017.
30

GIRARROSTI
CHURRASCHE
PIZZA GRILL
GRIGLIE
MULTIGRILL
ACCESSORI
18/P - ELBA
CM20 - CHURRASCO
800M -
GRIGLIA Pietra lavica
DIABLO PELLET
GER 6
126/P - LEGNA

EVENTI
LA CAMPANIA
INCONTRA LA SICILIA
È
stato un successo senza
precedenti il Seminario
organizzato dall’Unione Macellai
della Regione Campania aderente
alla CIDEC dal titolo “La Campania
incontra la Sicilia, L’Arte della Carne
all’Ombra dei due Vulcani”, svoltosi
all’hotel Mediterranea di Salerno, il 29
Maggio scorso.
Un vero bagno di folla ha gremito
la Sala dell’Hotel dei F.lli Sorgente.
“Siamo contentissimi - ha affermato
il Presidente dell’Unione Macellai
Francesco Maiorano – la sala era
strapiena di colleghi provenienti da tanti
comuni della Campania e non solo, perfino
da Cosenza, Isernia e Bari. Un successo
senza precedenti. Desidero ringraziare la
CIDEC della provincia di Salerno, con essa
il Presidente Giacomo La Marca, che ha
creduto in questa iniziativa, la squadra dei
nostri Maestri Macellai capeggiata dal Vice
Presidente Raffaele Pepe di Gragnano (NA);
Catello Cesarano di Pompei (NA); Emiliano Ciullo di
Avellino; Simone Albanese di Manocalzati (AV); Giuseppe
Corbo di Caserta; Salvatore Di Feo di Giffoni Valle Piana
(SA) e di Domenico Pecoraro di Calvanico (SA) che hanno
lavorato sodo per la riuscita del Seminario ma, un grazie
particolare ai colleghi Siciliani e al Presidente della CIDEC
di Catania Antonino Giampiccolo che hanno portato una
ventata di novità con i propri prodotti, realizzati durante
il Seminario per poi essere degustati, insieme, ai preparati
campani, dai presenti”.
“Siamo contenti per la riuscita del Seminario - hanno
affermato i Maestri Macellai Siciliani capitanati da
Giancarlo Scaccianoce di Palagonia, in provincia di
Catania, e l’amico Gaetano Piccitto di Scordia - non
pensavamo di trovare tanti colleghi che di domenica potessero
venire a seguire il nostro Seminario, abbiamo trovato
altresì, una squadra Campana di grandissimi professionisti.
A fine settembre saranno nostri ospiti a Catania”.
32
A SAlerno un SeminArio di formAzione, un’occASione d’incontro,
un momento di ScAmbio culturAle enogAStronomico incentrAto Sul
temA dellA cArne e delle prepArAzioni dA mAcelleriA

Alcune preparazioni eseguite
durante il seminario di Salerno
con prodotti Menù come Fiokki
di patate, Friarielli cime di
rapa piccantine, Gransalsa di
cuori di carciofi in asettico,
Grancrema di pecorino in
asettico, Soleggiati pomodori
a spicchi, Funghi prataioli
trifolati in asetiico, Funghi
porcini snack Boschetto.
33

EVENTI
IL TEATRO DEL MACELLAIO
by COSTA GROUP
ROBERTO COSTA, MACELLAIO DI
ORIGINE GENOVESE, CONQUISTA
LONDRA CON IL PROGETTO
“THE BUTCHER’S THEATER”
CURATO DA COSTA GROUP
Dettagli del locale
The Butcher’s Theater in
Union street 229 a Londra.
le sconfitte più delle vittorie. Le
cadute mi hanno sempre ricordato che
’’Servono
faccio meglio a tenere i piedi ben piantati a
terra!”. A parlare è Roberto Costa, genovese di
nascita e ora star della ristorazione londinese.
Partito dal basso con tanta voglia di fare, apre
nel 2003 il “Maxelà”, macellaio in dialetto
genovese, macelleria con cucina nel cuore
di Genova. Un format di grande successo e
fonte d’ispirazione per 14 ristoranti sparsi in
tutta Italia. Da lì, grazie a un mix di coraggio,
capacità e determinazione, il passo verso
Londra è stato breve. Correva l’anno 2012
quando aprì a South Kensighton, davanti
alla casa d’aste di Christie’s, “Il Macellaio”,
il suo primo ristorante macelleria in grado di
guadagnarsi la piena approvazione del celebre
“The Guardian” e il 120esimo posto su 18.600
ristoranti londinesi su TripAdvisor. Solo
carne rigorosamente piemontese d’altissima
qualità, controllata e certificata è la vera
protagonista del successo di Roberto Costa
e dei suoi locali che nel frattempo, a Londra,
sono diventati tre. Dopo la seconda apertura
de “Il Macellaio” nell’East London, ora, per Roberto, è la volta di far le cose
ancor più in grande, forte della sua passione e dell’estro e dell’esperienza di
Costa Group che, con la collaborazione dell’Arch. Sara Paveto, ha curato il
progetto e il design de “The Butcher’s Theater”, Il Teatro del Macellaio in
Union Street. Un vero e proprio palcoscenico, tendoni e un altare di marmo
rosso di Verona e bianco di Carrara sono il cuore di questo luogo culto per
gli amanti della carne. Spettacoli scenografici accompagnano infatti il cliente
durante la cena che si può gustare anche comodamente seduti a lato di una
particolare passerella ideata appositamente per poter essere non solo un tavolo
ma anche un luogo di passaggio e di azione per Roberto e il suo staff. Unico
nel suo genere è il rivestimento del banco bar, svasato, in marmo bianco di
Carrara e Bardiglio come spettacolari sono la grafica e la comunicazione volte
a esaltare il mondo della macelleria nella sua sacralità. Altra novità rispetto
alle aperture precedenti è lo spazio dedicato alla Bakery. Al secondo piano
del “The Butcher’s Theater” si sforna infatti ottima focaccia e si produce
pasta fresca come nella migliore tradizione di un ligure doc!
34

MACELLERIA SPAGNA
GIRONA BRAVA
Il 4 aprile 2016 si è svolto un corso di macelleria Menù a
Girona, in Spagna, presso il Complet Hotel dove hanno
partecipato 28 macellerie della città e della zona, e tutti
sono rimasti molto soddisfatti della dimostrazione curata
da Monica Copetti, chef Menù, che ha mostrato varie
preparazioni a base di carne e di prodotti Menù.
Le preparazioni:
• Polpette con Pani colorati, Crema di Salvia,
Crema di Rosmarino e Salsa di Fuoco
• Pollo impanato con Pani Colorati
• Girella di carne macinata con Funghi Prataioli in asettico
• Tramezzino con Pesto ai Pistacchi
• Peperoni ripieni di carne con Crema di Peperoni Rossi
e Capperi
• Zucca ripiena di carne e Crema di Zucca
• Tulipano di lombo di maiale e carne macinata di pollo
con Pesto di Agrumi
• S’Panito con tartare di carne condita con Salsadoro,
Olive Nostraline e Capperi
• Straccetti di pollo con Soleggiati Pomodori a spicchi e
Tris di Olive Piccantine
• Piadine alla salsiccia con formaggio Bruschetta...Mia,
Gransalsa di Porro in asettico e Crema con Tartufo
• Pizza di carne con base Pizza, formaggio Bruschetta...Mia
e Pesto alla Genovese
• Croissant con Crema con Tartufo
• Zucchine ripiene
4
Abril 2016: demostración en Complet Hotel con la
asistencia de 28 personas. Monica Copetti, chef Menù,
ha realizado una gran trabajo muy profesionalmente y
los asistentes quedaron muy contentos tanto con los elaborados
realizados como con el trato.
Elaborados:
• Albondigas con pan de colores, Crema de Salvia,
Crema de Romero y salsa de Fuoco
• Empanado de Pollo con pan de colores
• Girella de carne picada con champiñón en asettico
• Tramezzino con pesto de pistacho
• Pimientos rellenos de carne con crema de peperoni rossi
y alcaparras
• Calabaza de carne con creme di zuccha
• Tulipan de lomo de cerdo y carne picada de pollo con
pesto de Agrumi
• Tartare sobre S’Panito y diferentes formas con Salsadoro,
olive nostraline y alcaparras
• Straccetti de polo con Soleggiati, Tris d’olive
• Piadinas de salsicha con queso Bruschetta...Mia, salsa de porro
y crema de tartufo
• Pizza de carne con base pizza, queso Bruschetta...Mia,
pesto a la genovese, soleggiati.
• Croissants con crema de tartufo
• Calabacin relleno
36

gli Artisti del Tartufo
Espositore con prodotti
al Tartufo
Tartufo fresco
Ceste Natalizie
GUSTART - www.gustart.it
Tel. +39 347 7527117 - info@gustart.it
Novità al Tartufo
e Parmigiano Reggiano

MACELLERIA SPAGNA
DIETRO LA STELLA DI GAUDÍ
CARNS CINTA,
TRADIZIONE E MODERNITÀ A BARCELLONA
TRAS LA ESTELA DE GAUDÍ
CARNS CINTA, TRADICIÓN Y MODERNIDAD
Carns Cinta è una macelleria-gastronomia
a carattere familiare, con più di 30 anni
di attività, che ha la sede nel pieno centro del
quartiere Eixample di Barcellona (Spagna),
all’interno del Mercato “de la Concepción”.
Proprietarie del negozio sono le sorelle Cinta e
Yolanda, oltre alla madre, ora in pensione, che è
stata “in prima linea” fino a tre anni fa.
Da Carns Cinta si possono trovare carni di vitello,
manzo, puledro, agnello e capretto presentate nei tagli più
tradizionali ma anche in versioni moderne e creative.
Grazie alla grande offerta di preparati, Carns Cinta
raggiunge i consumatori alla ricerca di novità,
distinguendosi dalla concorrenza locale per lo stile e la
varietà delle proposte. Cinta e Yolanda, coadiuvate da tre
collaboratrici, cercano ogni giorno di comunicare la loro
mission che si traduce in “qualità - varietà del prodotto -
attenzione al cliente”.
La vetrina di Carns Cinta comunica la responsabilità e
l’amore per la loro professione, è un invito a comprare i
migliori preparati di macelleria della città.
Carns Cinta es una carnicería, un negocio
familiar con más de 30 años de historia,
situado en pleno corazón del Barrio Eixample
(Barcelona), en el Mercado de la Concepción, un
mercado centenario de estilo Modernista. Las
hermanas Cinta y Yolanda son las encargadas
de dirigir esta tienda cuya dueña sigue siendo la
madre de éstas, ya jubilada, pero que hasta hace tan sólo unos
años llevaba el timón de la carnicería. En Carns Cinta podemos
encontrar ternera, buey, potro, cordero y cabrito presentados en
sus cortes más tradicionales. También encontramos una nueva
versión más moderna y valiente comercialmente hablando,
de carnicería, apostando por carnes de primera calidad y su
elaboración con productos de garantía y calidad contrastada,
acercándose de esta forma a un nuevo consumidor que busca
otras formas distintas de consumir carne e intentando también
de esta forma, desmarcarse de su más inmediata competencia
ampliando día a día su catálogo de Elaborados Carnicos. Éstas
dos hermanas, junto con tres compañeras más, tratan de
transmitir aquello en lo que basan este establecimiento: “Calidad
del producto más cuidado y cariño al cliente”. La responsabilidad
y el amor por su profesión se transmite si nos detenemos a
observar su mostrador, que indudablemente es un regalo para los
sentidos, e invita a la compra.
Quattro delle tante preparazioni creative e di qualità di Carns Cinta di Barcellona. Da sinistra: FIORE (FLOR) a base
di carne di cavallo con Armonia di Verdure e Spaccatelli di carciofo Menù, AGNELLO RIPIENO (CORDERO RELLENO)
arricchito da Crema con tartufo, Salsa di pomodori secchi, Peperoni alla griglia e Pangiallo Menù e TORTA CON
CUORE (PASTEL CON CORAZON) di carne macinata di vitello con Fiokki, Panrosso Menù presentata nella versione
con Salsafragola Menù e, sotto, con Salsafichi Menù.
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