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MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Un lungo percorso. Un importante traguardo.

26 Andrea Berton, chef

26 Andrea Berton, chef del ristorante Trussardi Alla Scala di Milano. In alto un particolare della sala INCO GUSTO.indd 1 23/03/11 17.27 27 La sala Don Pedro. DOLCI_ARTISTA_97.indd 1 28/12/15 17:21 31 L’insegna del Ristorante Sud di Quarto (Na). A destra una delle sale del ristorante gestito da Marianna Vitale e dal marito Pino Esposito. 20 Nadia, Aimo e la figlia Stefania Moroni con il maître Nicola Dell’Agnolo, il sommelier Federico Graziani e i cuochi Fabio Pisani e Alessandro Negrini INCO GUSTO_96.indd 1 30/10/15 15:09 DOLCI_ARTISTA_97.indd 2 28/12/15 17:21 21 22 larivistada1a100 incontridigusto LIDIA BASTIANICH Il volto della cucina italiana in America Ambasciatrice della cucina italiana in America, famosissima sul piccolo schermo, ristoratrice di successo, autrice di libri di ricette: ritratto della cuoca italiana più famosa nel mondo di Anna Pesenti S econdo la rivista di business Crain’s, Lidia Bastianich è una delle cento donne più influenti di New York. È un simbolo dell’orgoglio italiano in America e nell’ultima sfi lata del Columbus day, sulla Quinta Avenue di Manhattan, ha marciato in testa come un grande maresciallo. Lidia possiede e gestisce con alcuni partner dodici ristoranti di cucina italiana dagli Usa alla Nuova Zelanda e sta pensando di creare una catena di locali con il suo nome. Inoltre, con una propria etichetta è anche una Donna del Vino, produce vino attraverso due aziende presenti in Maremma e in Friuli, delle quali si occupa il fi glio Giuseppe. Lidia è nata a Pola sessant’anni fa ed è una delle emigrate italiane che hanno fatto più fortuna all’estero. Arriva in America a dodici anni. Sceglie di studiare medicina, ma per pagarsi l’università inizia a lavorare in pasticceria. La curiosità scientifica, però, non l’abbandona mai, ed è la stessa che usa nei suoi libri e programmi televisivi, evidente dai continui riferimenti ai componenti chimici degli alimenti. Il grande successo dei suoi ristoranti, non è dovuto solamente all’ottima qualità dei cibi utilizzati, ma anche alla sua personalità molto accogliente, solare e socievole, grazie alla quale, chiunque entri nei suoi locali, si sente a casa propria. Lidia è una persona energica e attiva: lo si nota subito dal colore caldo del suo abbigliamento, nonché dalla cura e originalità con cui orna i tavoli dei suoi ristoranti: ogni mese, ad esempio, vi pone sopra dei piattini con due sali di diverso colore e sapore, allo zafferano, al peperoncino, al basilico, al nero di seppia e così via. All’inizio degli anni Novanta Lidia ha scritto il suo primo libro di cucina che ha avuto molto successo e in seguito al quale, Giulia Child, una delle più importanti presentatrici televisive, l’ha invitata al suo programma. La presenza in trasmissione di Lidia è stata un tale trionfo che la ristoratrice italiana è stata chiamata a fare un programma suo, che va in onda due volte alla settimana negli Stati Uniti e in tanti altri paesi del mondo. Nella composizione dei piatti, Lidia considera fondamentali i prodotti primari come l’olio, l’aceto, le erbe, il pesce e la carne freschissimi, accordandosi alla produzione stagionale. La prima regola che Lidia segue è, infatti, quella di usare al meglio i prodotti che la natura ci fornisce. La nostra ristoratrice non ha abbandonato i legami con il suo paese di origine, e torna in Italia almeno otto volte l’anno per “ricaricarsi” e soprattutto, per capire come cambia la cucina italiana, per riproporla negli Usa secondo il proprio gusto, ma anche per provare prodotti destagionalizzati come, ad esempio, creme al incontridigusto GUALTIERO MARCHESI Il filosofo della cucina totale Il grande chef è il maestro di un’arte culinaria che è quasi una melodia, una composizione musicale di Anna Pesenti i è abituati a osservare un quadro, toccare una scultura, Sascoltare una melodia ovvero si è soliti fruire dell’arte utilizzando soprattutto vista, tatto e udito. Forse nessuno mai ha pensato che l’opera d’arte possa essere pure assaggiata e ci si possa inebriare con il suo profumo, ossia è possibile goderne con i sensi del gusto e dell’olfatto. Se nessuno ci ha mai rifl ettuto sopra forse è perché non è stato mai ospite de L’Albereta, a Erbusco, e del Marchesino a Milano, ristoranti gestiti dall’inimitabile Gualtiero Marchesi. Il mio amico Gualtiero è un filosofo dell’arte culinaria e si rifi uta di relegare la composizione dei piatti a una semplice composizione casuale di ingredienti. “Se oggi la cucina può essere considerata una semplice attività manuale, priva di qualsiasi razionalità, Gualtiero Marchesi nel suo ristorante L’Albereta di Erbusco e, in alto, il suo piatto “DRIPPING” a base di pesce, la cui presentazione è una vera e propria opera d’arte. incontridigusto Aimo e Nadia lo chef artigiano con amore Piatti emozionanti, cultura della tradizione e grandissima ricerca della qualità per il ristorante milanese forse più celebre ma fuori dai circuiti del centro storico di Anna Pesenti Buonassisi i dice che l’abito non faccia il monaco, così come nell’ambito della locale in via Montecuccoli in quella zona titolare dell’omonimo ristorante insieme “Quando abbiamo deciso di aprire il E il mattatore era sempre Aimo Moroni, Sristorazione non è vero che il luogo c’era solo erba. Io e mia moglie Nadia alla moglie Nadia. Aimo ci raccontava dove è situato un locale faccia la qualità. non ci fermavamo mai. Mi alzavo prestissimo la mattina e nei week end andavo “artigiani con amore”, così si definiscono come sia lui che Nadia fossero diventati Questa rifl essione nasce spontanea quando ci si reca al 6 di via Montecuccoli, una stradina non proprio al centro di maiale, carne di grande qualità che mi rale che hanno nel cucinare, ereditando in Toscana a fare provvista di fagioli, i due coniugi per il coinvolgimento visce- Milano, dove si trova il ristorante Il luogo forniva Perseo il Gobbo, e poi tornavo passione e creatività profondamente di Aimo e Nadia, che dimostra come uno con il fresco per evitare che durante il intense nel comporre i piatti dalle loro dei migliori locali della città, capitale del tragitto gli alimenti andassero a male madri, cuoche provette nelle case di Romanico italiano settentrionale, possa per il caldo”. Questo raccontava Aimo a nobili toscani, quali i Frescobaldi. non essere ubicato in una posizione di me e a mio marito Vincenzo Buonassisi “Mia madre faceva una ribollita a modo privilegio: perché è la squisitezza dei quando ci recavamo nel suo locale. Ogni suo sia usando una personale tecnica di piatti che fa la differenza anche per un volta sembrava di partecipare a una cottura, sia aggiungendo agli ingredienti locale della Milano bene. Una coppia sorta di simposio nel quale, ad infinite e tradizionali i fiori del finocchio selvatico che si è fatta da sola, che è riuscita a succulente portate innaffiate dei vini più che le davano un sapore tutto particolare, fare della qualità e della genuinità dei pregiati, si alternavano lunghi discorsi emozionante, come io mi commuovo e sapori il suo fiore all’occhiello. di culinaria, di vita vissuta e di cultura. mi entusiasmo quando vedo un piatto 21 22 incontridigusto ANDREA BERTON LA CUCINA? UN OROLOGIO SVIZZERO Lo chef del ristorante Trussardi Alla Scala a Milano si distingue per precisione ed eleganza di Anna Pesenti Buonassisi l ristorante Trussardi Alla Scala a Milano, raffi natissimo nella sua ambientazione, Ipresenta un team di cucina effi ciente e produttivo, diretto dallo chef Andrea Berton. Friulano di nascita, Andrea Berton dichiara con orgoglio di aver avuto il suo primo posto di lavoro da Gualtiero Marchesi a Milano in via Bonvesin della Riva nel 1989. In questo suo primo approccio alla cucina, voleva subito capire se fosse il lavoro che voleva fare per tutta la vita perché cucinare gli era sempre piaciuto, l’aveva sempre entusiasmato sia quando vedeva cucinare in famiglia, ma anche quando andava nei ristoranti. “Mi piaceva entrare nelle cucine perché mi affascinava vedere la trasformazione degli ingredienti durante la cottura – spiega - Evidentemente era scattato qualcosa in me già da bambino che mi aveva incuriosito e mi spingeva a dedicarmi in prima persona a questa trasformazioni”. Terminato il percorso scolastico, Andrea Berton aveva voluto iniziare subito da Gualtiero Marchesi perché era l’unico che ai tempi faceva lo chef in un certo modo. Gli anni passati da Marchesi erano quelli in cui lo chef aveva una brigata importantissima: “Ho iniziato lì, mi sono trovato subito a mio agio e ho capito che era il mio mondo – spiega Berton - E’ stato il periodo in cui si sono formati quei cuochi che oggi hanno portato un’evoluzione alla cucina italiana”. Con Marchesi Andrea Berton ha capito cosa sia veramente la cucina e l’importanza di svolgere il lavoro di chef; inoltre dalla sua lezione ha fatto suo il rispetto per la materia prima e la capacità di valorizzare il prodotto. Dopo il percorso importante di tre anni con Marchesi, Berton ha continuato le sue preziose esperienze: prima quella breve e straordinaria all’Enoteca Pinchiorri a Firenze nel 1993, anno in cui ha ricevuto le tre stelle Michelin, per poi approdare a Montecarlo da Alain Ducasse al Louis XV per quasi quattro anni, dove ha vissuto quella che lui defi nisce la sua esperienza più signifi cativa. Ducasse, infatti, è stato per lui il sistema cucina perché rappresenta la cultura del lavoro, la determinazione, l’organizzazione necessarie per chi vuole svolgere questa attività. “Ducasse mi ha dato l’impronta- afferma con convinzione Berton - Mi ha fatto comprendere la serietà, la disciplina e le regole che ci vogliono per fare questo lavoro a certi livelli”. Della lezione di Ducasse ha fatto suo il principio che il sistema cucina deve essere una macchina che funziona bene in tutte le sue sfaccettature, dall’elaborazione dei piatti al servizio, se si vogliono ottenere determinati risultati. incontridigusto CLAUDIO SADLER Il classico rivisitato Servizio, attenzione e accoglienza dei clienti più un tocco personale nella tradizione della buona tavola per due ristoranti di grande classe di Anna Pesenti Buonassisi uando si entra nel ristorante Sadler di via Ascanio Sforza Qa Milano si percepisce subito di trovarsi in un ambiente di grande raffi natezza e di classe, come dimostrano le orchidee che costellano tutti gli ambienti del locale e le innumerevoli opere d’arte moderna che colpiscono l’occhio per la loro particolarità. Claudio Sadler ripropone nei suoi piatti una cucina tradizionale rivisitata dalla sua creatività personale che non scade mai nell’eccessiva avanguardia né nello snaturamento delle ricette proposte. Figlio di un trentino e di una mantovana, Claudio Sadler non fallisce mai un piatto coerentemente con la qualità delle due ottime tradizioni culinarie ereditate dai genitori. Il suo locale è molto frequentato da gente di spettacolo e da uomini d’affari che trovano nelle salette private del ristorante un ambiente adatto per gestire situazioni particolari o godersi un momento di relax gustando piatti che garantiscono soddisfazione anche ai palati più raffi nati nel rispetto del giusto apporto di calorie, perché benessere e piacere vadano di pari passo. Sadler, annesso al locale dove propone alta ristorazione, ha voluto realizzare il Chic’n’Quick, dove la fi losofi a che si segue è quella della cucina semplice e casalinga, per chi vuole assaporare i sapori di casa e sentirsi a proprio agio in un’atmosfera cordiale e informale. Il menu del ristorante Sadler, non solo varia secondo i mesi, ma, accanto alla lista di piatti tradizionali, offre il menu del mercato ossia quello che Claudio crea ogni giorno con le materie prime che acquista quotidianamente al mercato. “Quando giro per i banchi del mercato giornalmente – spiega - mi può colpire qualcosa di nuovo che acquisto per realizzare piatti all’insegna della freschezza e della genuinità”. Un esempio di questo menu (antipasto, primo, secondo e dolce) permette di comprendere la capacità del grande chef di apparecchiare all’istante deliziosi piatti. Nel periodo estivo rispecchiano l’avvento della bella stagione con nizzarda di tonno fresco di Carloforte leggermente affumicato, cappelletti di razza al dito mignolo e riduzione del suo brodetto, dentice in casseruola ai frutti di mare con pesto leggero, zuppa di ciliegie al vino rosso profumate alla cannella e cioccolato con gelato di cannella. Chiaramente i piatti del menu del mercato vengono accompagnati da alcune proposte di vino a calice per esaltarne il sapore. Nel caso del menu proposto sopra lo chef consiglia un bicchiere di spumante della riserva Lunelli 2002 Ferrari o di incontridigusto MARIANNA VITALE Il culto del cibo La chef campana, titolare con il marito Pino Esposito del Ristorante Sud di Quarto, è concreta e creativa: qualità della materia prima e abbinamenti inusuali per sapori che non si dimenticano di Anna Pesenti Buonassisi Fotografie di Antonio Vitale dolcid’artista GINO FABBRI Pasticceria d’affetto È una “F” elegante la firma che sta su ogni creazione dolce di Gino Fabbri, l’ultimo tocco personale lasciato sui capolavori di alta pasticceria che escono dalla sua tavolozza d’artista. In un mondo dove cucina e pasticceria fanno spettacolo e sono sempre in onda, questo Maestro di fama internazionale ha alle spalle un percorso fatto di genuinità, tradizione e l’affermazione di un talento che da sempre ama sperimentare, intuire e stupire. Tutto ha inizio dal suo paese di origine, Castenaso (BO), e dai dolci della tradizione contadina che vedeva preparare dalla nonna con semplicità e sapienza. Non c’è niente di più reale degli odori, dei sapori e delle atmosfere di festa vissute nell’infanzia per imprimere un’esperienza, un approccio, una consapevolezza che durano per sempre e trasformano l’intuizione in talento. Gino Fabbri comincia il suo percorso professionale negli anni Sessanta e dopo una lunga gavetta decide di aprire nel 1982, con la moglie Morena, la sua pasticceria La Caramella, a Cadriano (BO), punto di riferimento per chiunque cerchi dolci genuini e d’autore. L’apertura dell’attività è in realtà solo l’inizio Artista, maestro e campione del mondo: diverse anime convivono in questo pasticcere di fama internazionale che ama sperimentare nel costante rispetto della tradizione e delle proprie radici di una carriera molto importante. Gino Fabbri frequenta i corsi di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della tradizione. Il suo approccio è segnato dall’utilizzo di materie prime italiane di alta qualità, dal giusto mix fra creatività e tecnologia, dal costante rispetto per i valori della tradizione. Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto presidente nel 2011 e che riunisce i migliori pasticceri italiani con l’obiettivo di promuovere qualità e professionalità nel settore. Partecipa a diversi concorsi, tra i quali riveste un’importanza particolare quello per la “Torta del Giubileo del 2000” in cui arriva al primo posto con La mousse di cioccolato fondente e amarena su croccante di pralinato alla mandorla e biscotto morbido inzuppato al kirsch con finale di glassa all’amarena, e grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II. Eletto Pasticcere dell’anno nel 2009, nel 2015 il Sigep di Rimini lo premia riconoscendogli un ringraziamento speciale come padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte dolciaria nel mondo. Sempre nel 2015, in qualità di Presidente del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, accompagna la squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone a Lione, conquistando la medaglia d’oro e riportando in Italia la coppa GINO FABBRI PASTICCERE dopo 18 anni. Attualmente Gino Amore e talento di un campione del mondo Fabbri vanta un’Academy con corsi dedicati ai giovani in cui diffonde della pasticceria, dai ricordi d’infanzia, agli aneddoti, ai Un racconto in prima persona della nascita di un Maestro conoscenze ed esperienza, e la momenti importanti della carriera, fino a ricette e nuove idee pubblicazione di due libri; nel più ancora da sviluppare. Il libro di Gino Fabbri, edito da Minerva recente, Gino Fabbri pasticcere. Editore, è un viaggio nella genuinità dei gesti senza tempo Dolci e talento di un campione del della tradizione ma anche il racconto di una pasticceria molto mondo, edito da Minerva Editore, diversa dall’attuale, come quella degli anni Sessanta in cui il Maestro racconta la sua vita e non esistevano scuole dedicate o corsi di specializzazione l’amore per la pasticceria. E naturalmente c’è La Caramella, sede negli istituti alberghieri. Si tratta inoltre di una fonte di idee e di consigli per quei giovani che si affacciano a una professione impegnativa e che premia il duro lavoro, la della creatività di questo artista, costanza, la ricerca, la precisione e l’estro personale. Ma uno spazio moderno e accogliente anche l’umiltà e il rispetto della tradizione passata. Come che ospita la clientela da mattina a quelli di un campione del mondo che alla domanda su sera stupendola con preparazioni quale sia il suo dolce preferito risponde la ciambella: d’effetto – e d’affetto, come ama perfetta perché ottima appena sfornata e in diverse dire Gino Fabbri nel suo libro - che occasioni, ma squisita anche se si dovesse indurire perché catturano l’occhio e sbalordiscono basta inzupparla o accompagnarla da confettura. Un dolce il palato grazie a un perfetto equilibro fra estetica e che sa dei sapori di ieri ma che insegna tanto anche oggi. gusto. 32 33 48

O STO 9.indd 1 3/03/1 1. O STO 9.indd INCO GUSTO_999.indd 1 08/11/16 15:04 3/03/1 1. INCO GUSTO_99.indd 1 09/06/16 15:07 O STO 9.indd INCO GUSTO_999.indd 2 08/11/16 15:04 3/03/1 1. INCO GUSTO_99.indd 2 09/06/16 15:07 incontridigusto incontridigusto ROSANNA MARZIALE Passione e creatività Una cucina dai sapori mediterranei condita con fantasia e curiosità: questa l’arte di Rosanna Marziale di cui tutti i palati dovrebbero fare esperienza di Anna Pesenti Buonassisi Ovomozzo, mozzarella di bufala campana dop con uovo cotto in Roner Pancia di vitellone bassa e alta temperatura alla riduzione di Pallagrello perché -insieme alla Pizza al contrario e allo Stracotto di bufalo- fa parte del trio più richiesto dalla clientela. Tra i piatti di pesce più rinomati citiamo la Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera e il Raviolo aperto con gambero rosso e mozzarella. Di grande originalità la Finta carbonara e l’Ovomozzo, che sarebbe la mozzarella di bufala campana DOP con uovo cotto in roner. Tra i secondi di spicco, sicuramente il Porco con salsa di friarielli e provola affumicata e il cosiddetto Pallarell, cioè pancia di vitellone cotta in modo particolare alla riduzione di Pallagrello. I vini hanno la giusta importanza a Le Colonne: il ristorante vanta infatti una cantina assortita nella giusta quantità e qualità, ma Rosanna Marziale non dimentica mai che prima di tutto il suo è un ristorante dove si mangia. Socia da circa dieci anni dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino, Rosanna Marziale si è offerta di cucinare nel ristorante allestito dall’Associazione a Verona, in occasione di Vinitaly. Alla chef piacerebbe cucinare per Angela Merkel, per conoscerla e capire meglio la politica internazionale; ha incontrato Lidia Bastianich, con la quale c’è stato subito un grande feeling, perché sono entrambe donne dalle facce pulite e solari, che sanno dosare perfettamente dolcezza, determinazione e una grande, manifesta professionalità. Porco, salsa ai friarielli e provola affumicata Pizza al contrario na donna volitiva e comunicativa, dal sorriso intelligente, che sa unire passione e professionalità Uin modo magistrale; tutto questo e altro ancora è Rosanna Marziale, chef stellata del ristorante Le Colonne di Caserta. Una location adeguata alla qualità della cucina per il ristorante, che si trova a pochi metri dalla splendida Reggia. Rosanna è una donna dalle multiple identità e interessi, anche se il suo tratto più caratterizzante è padrona del ristorante e chef; ma di tanto in tanto, visto che è dei Gemelli, segno della curiosità intellettuale, qualcosa cattura la sua attenzione. Le capita così di passare del tempo ad approfondire la conoscenza della produzione agricola, poi si appassiona di pesce, e impara tutto sull’argomento. La sua curiosità è la molla che la spinge ad essere altamente creativa. Ad esempio, ha realizzato La Cuoca Girovaga, un ricettario a fumetti animati con Dvd, per raccontare ai più piccoli le eccellenze della cucina italiana; un’iniziativa che si è guadagnata il 3° posto al Taste Awards di Hollywood 2013, nella sezione dedicata ai programmi per bambini. Il riconoscimento di punta è la stella Michelin, ottenuta nel 2013 e riconfermata anche quest’anno, ma Rosanna Marziale ha ottenuto anche il premio Italia a tavola, e ha realizzato cortometraggi sul territorio. Il suo lavoro più recente, che con un neologismo si può defi nire “letteral-culinario”, è la Carta Marziale, un libretto illustrato, una raccolta di storie dei prodotti e delle ricette in cui sono stati impiegati. Sfogliando la carta si impara da dove e da chi provengono gli ingredienti utilizzati dalla chef. La Carta elenca anche i diversi livelli di riconoscimento attribuiti ai prodotti tipici dalla normativa europea, come DOP, IGP, Presidio Slow Food. Realizzato per la prima volta 25 anni fa, oggi Rosanna ha ripubblicato il libro arricchendolo con le illustrazioni di una professionista, per far capire come arte e cibo creino un connubio perfetto. Rosanna Marziale è fi glia d’arte: i genitori avevano un ristorante, e lei ha iniziato ad occuparsi di cucina a 16 anni -dopo la morte del padre-, insieme al fratello Loreto, specializzato in allestimenti, e alla sorella Maria, che si occupa della gestione del personale. Rosanna Marziale si defi nisce una cuoca vagabonda perché si fa ispirare anche da cucine diverse da quella 21 24 25 Sorprendente poter rivedere quanti chef, famosi e superstellati, si sono raccontati sulle pagine della rivista Menù, e hanno presentato preparazioni e ricette di estrema eleganza e grande creatività. In queste due pagine sono riassunti solo alcuni dei tanti vip-chef intervistati per noi dalla bravissima Anna Pesenti. incontridigusto L’oste-cuoco FILIPPO LA MANTIA La “sicilianitudine” in tavola La passione guida il lavoro di Filipppo La Mantia, chef per passione, guidato dall’amore per la sua Sicilia e dai sapori dell’infanzia di Anna Pesenti Buonassisi C on la simpatia che lo caratterizza, Filippo La Mantia ci descrive come da Roma sia arrivato a Milano “con il treno e la valigia in mano”. Fare il cuoco è una passione per lui che ha sempre cucinato per gli amici e per i familiari, tutti molto ben disposti nei confronti della buona cucina. Parlando della mamma gli brillano gli occhi e ribadisce che, quando scende a Palermo, non sa perché i piatti che lei prepara abbiano sempre quel sapore irripetibile che gli ricorda l’infanzia: “Quando ho fame penso all’arrosto panato, agli involtini di vitello e al pollo in tegame di mia madre: dei capolavori che generano naturalmente un’incredibile fidelizzazione del gusto”. Poi, con la signorilità che lo contraddistingue, che ricorda la nobiltà del Principe di Salina del Gattopardo, insieme a una raffinata ironia, Filippo afferma che il suo cibo consolatorio è “la femmina”. Caponata Dettagli del Ristorante Filippo La Mantia a Milano, in Piazza Risorgimento Cous Cous 32 33 incontridigusto FILIPPO COGLIANDRO: lo chef della legalità Filetti di Orata al Sesamo, semi di Lino e Pistacchio su crema di Rapa rossa Il grande successo dell’iniziativa li portò ad aprire un ristorante su prenotazione, nel quale Cogliandro ben presto non fu più l’allievo, ma l’ideatore delle portate da proporre ai clienti. Si trattava di ricette provenienti dalla tradizione reggina, ampiamente rivisitate in quanto erano quelle utilizzate nei giorni di festa, quando le famiglie nobili invitavano i cosiddetti monsù, cioè cuochi che provenivano dall’estero, in particolare dalla Francia, e che si cimentavano in cucina utilizzando le materie presenti nel territorio. Un’impresa ardua e originale perché molte delle materie prime usate allora dai monsù non erano più presenti nel panorama enogastronomico degli anni ‘90, e dovevano quindi essere sostituite con altre, come per esempio lo strutto con il burro. Filippo ci ricorda uno dei piatti di quel periodo, gli Arancini alla monsù a base di ricotta e ortiche cotte in brodo di pollo. Questa cucina si fondava su un’attenta ricerca che ha portato Filippo alla scoperta di tutti i prodotti tipici del territorio: il bergamotto, l’arancia di San Giuseppe, lo zafferano di Motta San Giovanni, il caciocavallo di Ciminà (oggi presidio Slow Food). Filippo Cogliandro ha costruito la sua cucina sulla scoperta e sulla valorizzazione degli ingredienti a Km 0, in particolar modo della patata di Sant’Eufemia di Aspromonte, la cosiddetta patata “Bellina”, che è diventata protagonista di vari capolavori culinari come il Carbonaro dell’Alaska mantecato con patata Bellina aspromontana su cipolla rossa di Tropea in riduzione balsamica. Antipasto Cruditè Lo chef della legalità: così può essere definito il calabrese Filippo Cogliandro, patron e ideatore dei piatti del ristorante L’A Gourmet L’Accademia di Reggio Calabria di Anna Pesenti Buonassisi Fotografie di Stefano Mileto A ppassionato d’arte, Filippo Cogliandro, di Lazzaro in provincia di Reggio Calabria, è stato allievo di Jim Jansen, pittore di corte di Re Baldovino del Belgio, che negli anni ‘70 aprì la sua accademia di pittura proprio a Lazzaro, dove si era trasferito da pensionato, perché la figlia aveva sposato un uomo del luogo. Il pittore si era innamorato dei colori di quella terra, che riecheggiavano quelli della scuola fiamminga, e lì si era costruito una villa. Dalla pittura Cogliandro scopre in seguito la sua vocazione, la cucina. In occasione del quinto anniversario della caduta del muro di Berlino, il 10 novembre 1994, Cogliandro, insieme con il genero di Jansen -che lui definisce il suo primo maestro di cucina- e con un altro amico, decise di festeggiare questa ricorrenza abbinando piatti da loro preparati alle opere d’arte del maestro. 16 17 49

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Rivista del Grande Oriente d'Italia n. 1/2009