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MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Un lungo percorso. Un importante traguardo.

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lericettedeglichefmenù DIEGO PONZONI FIORI DI ZUCCA CROCCANTI CON VELLUTATA DI POMODORO E SPUMA DI BASILICO Per 6 persone Ingredienti Menù: 150 g. di Pomodorina, 15 g. di Filetti di acciughe, Olio extra vergine di Oliva Ingredienti: 18 fiori di zucca, 300 g. di mozzarella di bufala, 100 g. di farina, 60 g. di birra, 120 g. di acqua frizzante, 80 g. di albumi, 2 g. di gelatina in fogli, parmigiano reggiano, 25 g. di basilico, olio di semi, pepe, sale grosso, sale fino Nell’anno 2000 mi sono iscritto all’istituto Angelo Motti di Correggio conseguendo la specializzazione in cucina e in seguito, nel 2005, mi sono diplomato in Tecnico dei servizi alberghieri. Dopo una breve esperienza in un ristorante feci domanda in Menù. Fui chiamato per una serie di colloqui e dopo poco tempo iniziai a lavorare come aiuto cuoco in Ricerca&Sviluppo accanto a Leonardo Pellacani e ad altri tecnici. Il lavoro in Ricerca&Sviluppo mi è piaciuto da subito, offre la possibilità di vedere e capire la nascita e lo sviluppo di un prodotto conoscendone ogni caratteristica, oltre a imparare le tecniche di lavorazione e conservazione degli alimenti. In questi anni ho partecipato alla realizzazione di prodotti come il Preparato in polvere allo zafferano, il Dolcefreddo preparato in polvere per semifreddo, le Glasse per dolci, il Pesto di agrumi, i Porcini in busta e tanti altri. Nel 2015, oltre che nella cucina sperimentale, lavoro come chef promoter. Questo mi permette di partecipare a fiere del settore, di affiancare gli agenti Menù in Italia e all’estero e di capire meglio la parte commerciale dell’azienda. 8 Scottare le foglie di basilico in acqua bollente per una decina di secondi, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore verde brillante. Scolarle e strizzarle, poi frullarle con 125 g. d'olio extra vergine, 125 g. d’acqua fredda e un pizzico di sale grosso. Con un colino maglia fi ne fi ltrare il composto e incorporarvi la gelatina, riscaldarlo a 40°C e frullarlo di nuovo per qualche secondo. Versare la spuma al basilico in un sifone caricato con l’azoto, agitare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore. Contemporaneamente con un mixer a immersione frullare la Pomodorina. Tagliare la mozzarella a cubetti e pressarla tra due fogli di carta assorbente in modo da eliminare l’acqua in eccesso. In una ciotola unire i dadini di mozzarella con gli albumi, le acciughe tritate a coltello, pepe e poco sale. Pulire i fi ori di zucca togliendo il pistillo interno, farcirli con il ripieno di mozzarella e acciughe e trasferirli in frigorifero. In una boule miscelare l’acqua frizzante fredda e la birra alla farina. Aggiustare di pepe e sale e incorporare qualche cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura della pastella molto bassa. Immergere i fi ori di zucca farciti in questo impasto liquido e friggerli in olio di semi a 190°C fi nché risulteranno croccanti e dorati; scolarli e asciugarli con fogli di carta assorbente. Scaldare leggermente la Pomodorina frullata, distribuirla a cerchi nel piatto; accomodarvi ciuffi di spuma al basilico e decorare con foglie di basilico fresco. “Ho scelto la Pomodorina Menù come ingrediente principe della mia ricetta perché amo i gusti mediterranei e Pomodorina è un prodotto semplice, fresco, una vera espressione della cucina mediterranea. Inoltre offre la possibilità di abbinarla a molteplici altri prodotti Menù e di creare ricette diverse”. Diego Ponzoni

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Rivista del Grande Oriente d'Italia n. 1/2009