guida “Puglia - Fedagri - Confcooperative

Con il contributo di: 

Regione Puglia 

Area Politiche per lo Sviluppo Rurale

La Puglia, un patrimonio di eccellenze 

da scoprire 

L’Italia, si sa, è un paese straordinario. Ricco di tradizioni 

gastronomiche, di prodotti agroalimentari la cui qualità e 

varietà non ha eguali al mondo. In lungo e in largo per la penisola, 

non c’è città, paese o contrada che non possa far vanto 

di prodotti tipici, materie 

prime e sapori genuini di pietanze 

tramandate dalla storia. 

Ci sono poi alcune regioni 

italiane che, quando si mettono 

a tavola, hanno la fortuna 

di poter scegliere tra 

autentici tesori di eccellenze 

agroalimentari. 

È il caso della Puglia che, grazie 

al suo clima mediterraneo 

e alle distese pianeggianti e 

fertili, è una vera “terra felice” 

in cui mangiare e bere 

ha un sapore inconfondibile. 

Ed è proprio a questa straordinaria Regione che dedichiamo 

la terza tappa del nostro viaggio alla scoperta del patrimonio 

di sapori delle regioni italiane. “Sapori cooperativi della 

Puglia” fa seguito alle prime due guide, dedicate al Piemonte 

e all’Emilia-Romagna e fa parte di una collana Fedagri sui 

prodotti delle cooperative agroalimentari italiane. La Puglia 

- si diceva - è un capolavoro di eccellenze. Ed è anche una 

Regione in cui la cooperazione agroalimentare è una presenza 

forte e radicata; è la terza Regione per numero di cooperative 

attive dietro Emilia-Romagna e Sicilia e la seconda 

per numero di soci. Ciò vuol dire che molte delle verdure e 

della frutta pugliese, dai peperoni ai carciofi, dalle ciliegie 

all’uva, dagli ottimi legumi e vini ai formaggi e agli oli extravergine, 

vengono in gran parte coltivati, lavorati e venduti 

dalle cooperative. A nord come al sud, la cooperazione 

agricola è sinonimo di qualità, di esperienza, di prodotti rigorosamente 

italiani. Un patrimonio di sapori e di bontà, indissolubilmente 

legati alla terra che li produce. E agli 

agricoltori che li lavorano con cura per portarli fino a noi. 

a cura di 

Paolo Bruni 

Buona lettura e buona scoperta dei sapori 

della Puglia! 

Presidente Fedagri-Confcooperative 

I

II 

Cooperazione agro-alimentare: 

l’aggregazione per lo sviluppo del territorio 

La cooperazione in Puglia si presenta come una forza genuina, 

che ha le sue origini in uno dei più esaltanti valori 

umani: la solidarietà, una forza in grado di intervenire nella 

determinazione dei fenomeni economici e sociali e nella modificazione 

della struttura stessa della società, attraverso la 

mutualità. Oggi scegliere la strada della cooperazione significa 

intraprendere la via della “partecipazione”, che è l’unica 

diretta verso le grandi, luminose mete dell’autogestione, generatrice 

di progresso, di giustizia e di pace. Parlare di cooperazione 

in Puglia significa conoscenza dei fenomeni 

economici del territorio, significa essere tempestivamente 

informato dei movimenti, delle tendenze, delle forze operanti 

sul territorio, in una parola, essere in grado di esprimere una 

forza cosciente e preparata ad affrontare la realtà economica 

odierna e, quel che più conta, futura. 

Alla base di tutto c’è la convinzione, 

sempre più diffusa, che 

della cooperazione non si può fare a 

meno per il superamento della 

grave crisi che il Paese sta attraversando. 

Il movimento cooperativo 

pugliese non solo per la sua 

capacità organizzativa, per l’ampiezza 

della sua attività e l’estensione 

della sua presenza sul 

territorio, ma anche e soprattutto 

per la sua ispirazione e per i suoi 

intendimenti, può e deve rappresentare 

il punto di forza e di riferimento per portare avanti 

una ben definita politica di sviluppo economico alternativo. 

La cooperazione in Puglia da sempre promuove nella società 

i valori relativi all’affermazione della persona umana, al rigore 

morale, serietà professionale ed onestà umana. Oggi la 

cooperazione deve sforzarsi di cercare più quello che unisce 

che quello che divide, avendo cura di non offendere, ma di 

valorizzare l’apporto delle diverse componenti e matrici 

ideali, in modo da rendere più forte, complessivamente, il 

movimento cooperativo. 

a cura di 

Santo Ingrosso 

Presidente Fedagri Puglia

Puglia, terra di eccellenze 

agroalimentari 

Valorizzare le produzioni agroalimentari pugliesi: è questa la 

bussola che guida, con sempre maggiore determinazione, il 

percorso della Regione Puglia nell’azione di promozione e sostegno 

della qualità, della tipicità 

e del legame territoriale dei 

suoi prodotti. È la strada maestra 

da seguire per far apprezzare 

i prodotti di un territorio 

straordinariamente ricco che 

grazie alla sua estensione geografica 

vanta la produzione di tipicità 

uniche. Ogni iniziativa che 

muove in questa direzione, allora, 

è preziosa e vitale nel sostenere 

il lavoro faticoso e 

quotidiano di chi ha scelto la 

qualità quale tratto distintivo del proprio impegno. 

Qualità che consente alla Puglia di avere un ricco paniere di 

eccellenze agroalimentari che, grazie anche ad una nuova cultura 

legata al mangiar bene e sano, possono vivere una nuova 

stagione. 

La promozione territoriale e la valorizzazione dell’agroalimentare 

pugliese sono divenute un binomio ormai inscindibile, 

poiché la straordinarietà del nostro patrimonio di storia, 

cultura, arte e bellezze naturalistiche può giovare alla valorizzazione 

della variegata produzione di biodiversità pugliesi 

e, viceversa, la qualità e tipicità dei prodotti di Puglia possono 

essere i migliori ambasciatori della nostra terra e della nostra 

secolare agricoltura: un bagaglio eccezionale di sapere e saperi, 

architrave principale della economia pugliese, che va sostenuta 

con ogni sforzo possibile per aiutarla a vincere le sfide 

che la globalizzazione porta con sé. 

Un plauso alla guida “Puglia, sapori cooperativi”, per il suo 

contributo alla promozione di quella qualità, tipicità e legame 

con il territorio che qui in Regione, posso con orgoglio dire, 

sono di casa. 

a cura di 

Dario Stefàno 

Assessore alle Risorse Agroalimentari - Regione Puglia 

III

IV 

La Puglia, un mosaico 

di esperienze e di prodotti 

Il termine eccellenza evoca sovente qualcosa di unico ed 

esclusivo; le eccellenze agroalimentari pugliesi fanno invero 

eccezione per la molteplicità e complessità delle produzioni 

di pregio che caratterizzano la Regione meridionale. La ricchezza 

del paniere è coerente con la generosità davvero eclettica 

della nostra terra: dai beni storici a quelli architettonici, 

dall’ambiente alla natura, fino alla tavola. 

Sapersi orientare fra gusti e luoghi, fra colori e profumi di 

tanti prodotti di tradizione, da nord a sud, in piena campagna 

o più vicini al mare, non è impresa semplice. Serve una 

buona guida. E se è vero, come è vero, che le istituzioni deputate 

a promuovere le economie del territorio sono fari di 

sviluppo, sostenere la Guida dei Sapori Cooperativi ci è sembrato 

un gesto naturale, che rientra nelle funzioni di Unioncamere 

Puglia, i cui compiti sono proprio vocati alla 

valorizzazione ed alla diffusione della conoscenza, sui mercati 

nazionali ed esteri, del meglio 

delle nostre produzioni. La 

Guida ha poi qualcosa in più. 

Perché non solo orienta alle eccellenze 

agroalimentari della 

Regione ma è dedicata alle cooperative 

fautrici di queste eccellenze. 

Il mondo cooperativo 

è una realtà molto importante 

e dinamica in Puglia: per fatturato 

prodotto si colloca ai 

primi posti fra le regioni meridionali, 

sviluppando capacità 

produttive e know how, valorizzando 

le risorse locali, creando nuova occupazione. Oggi la 

cooperazione raccoglie una sfida importante, rispondendo in 

modo esemplare, contribuendo ad uno sviluppo non solo dell’agro-industria, 

ma anche del turismo e dei servizi. Siamo 

diventati tutti esigenti fruitori di servizi, ma anche consumatori 

attenti alla qualità, all’igiene e sicurezza dei prodotti; 

pertanto, essere accompagnati nel viaggio verso la qualità e 

l’eccellenza non può che fare piacere. 

a cura di 

Luigi Farace 

Presidente Unioncamere Puglia

SOMMARIO 

pag. 6 - Terra di Puglia 

pag.18 - Storia di Cooperazione in Puglia 

pag.30 - Un sorso di Puglia 

pag.44 - La Puglia e il suo “oro verde” 

pag.58 - Il bouquet dell’ortofrutta pugliese 

pag.70 - Il nettare bianco dei pascoli pugliesi 

pag.82 - Puglia, il “granaio d’Italia” 

pag.90 - Sagre e ricette tipiche

6 

Terra di Puglia 

“ 

Un pò di Storia 

La storia della Puglia è storia di dominazioni. 

Ma sono state proprio le vicende dei popoli 

che in questa terra si sono succeduti, ad aver 

scritto le pagine del suo passato, presente e 

futuro. Meta prescelta sia dalle popolazioni di Oriente che 

Occidente e raggiungibile per mare e per terra, sul finire 

del II millennio a.C., fu abitata da gruppi etnici, colonizzata 

dai Greci, dai Romani, fu alleata di Annibale contro 

Roma, compresa da Augusto nella Regione “Apulia et Calabria”. 

Dopo aver subito le invasioni barbariche passò 

sotto il dominio di Bisanzio, ottenne una certa indipendenza 

con l’avvento dei Longobardi e la successiva dominazione 

franca. Nell’ XI secolo, soggetta alle incursioni 

saracene, si rivoltò ai Bizantini, fece parte del Regno di Sicilia, 

del Regno di Napoli e di quello delle Due Sicilie, prima 

dell’Unità d’Italia. Ma la storia e la cultura della Puglia 

sono profondamente segnate dalle presenze greche, romane, 

bizantine, arabe, normanne, franche, spagnole e di 

altre popolazioni che lasciarono tracce indelebili della loro 

presenza. La vera fioritura economica la raggiunse nei secoli 

di massima espansione dell’Impero romano e, una volta

caduto, la Regione divenne teatro di frequenti “contaminazioni” 

straniere: ecco che allora si alternarono Bizantini, 

Longobardi, Arabi, Franchi e Saraceni. Mentre il progresso 

materiale e civile lo conseguì, dapprima, sotto i Normanni 

e poi sotto gli Svevi, esponenti della casata degli Hohenstaufen, 

toccando l'apice con Federico II. 

“ ” 

Durante il dominio dell’imperatore Federico II la Puglia 

scopre una delle sue tante vocazioni, quella per 

l’olio, andando incontro ad una vera e propria “cultura 

dell’olio”. L’Andria Fidelis di Federico II che custodisce 

ancora le spoglie di due mogli dell’imperatore 

è il più grande centro di produzione della Regione. 

Dal 1264 al 1435 la Puglia fu sotto la dominazione angioina, 

all'interno del Regno di Napoli, a cui subentrarono gli Spagnoli. 

Durante questo periodo a mettere profonde radici nel 

suo tessuto sociale e territoriale fu il potere dei Baroni, feudatari 

forniti di latifondi e di potere giurisdizionale, che ne 

facevano una sorta di signori assoluti. Fu però con l'arrivo 

dei Borbone che la Regione si arricchì di energie imprenditoriali 

nuove e illuminate, per poi andare incontro ad un incisivo 

processo di modernizzazione, sotto la dominazione 

francese (1806-1815) e l’egida di Gioacchino Murat. Con il 

Plebiscito dell’ottobre del 1860 venne confermata la volontà 

“ 

del popolo pugliese di aderire al nuovo Regno d’Italia. 

Dominazioni del passato nella cultura 

del presente 

A segnare sia la morfologia che la stessa cultura e tradizione 

della Puglia, è stato proprio il profondo contatto con 

etnie tanto diverse, che hanno regalato al suo territorio un 

7

patrimonio infinito di reperti archeologici (castelli, torri, 

cattedrali, edifici urbani e rurali) che, “personalizzati” dalla 

popolazione pugliese, hanno portato alla nascita di una vera 

e propria “cultura della pietra”. 

“ 

“ ” 

8 

La Puglia nei sapori 

La Puglia è un territorio dalla spiccata vocazione turistica 

naturale. A rendere così particolare la cucina pugliese 

è soprattutto la presenza, nelle stesse province, 

degli stessi alimenti, resa possibile dalla conformazione 

del paesaggio, per lo più pianeggiante (da qui il nome 

di Tavoliere), che ha facilitato gli scambi. 

Si deve ancora al dominio di Federico II la diversità nei modi 

di mangiare, che rispondono fedelmente all’assetto dato alla 

Puglia dall’Imperatore, che distinse la terra di Bari dalla Capitanata 

e dalla terra d’Otranto: le attuali province di Foggia, 

Bari e Lecce. Le tre cucine tendono a riproporre gli stessi piatti 

sebbene con differenze nell’uso dell’aglio e della cipolla. 

Ma sono soprattutto aglio e cipolla a fare la differenza. 

Il primo è il principale componente di questa diversificazione 

culinaria, molto utilizzato nel Foggiano, tende a 

scomparire man a mano che si scende, fino a passare lo 

scettro alla cipolla, nel basso Salento. 

Mentre i lampasciuni, cipolle selvatiche che si lessano e 

si gustano accompagnate all'insalata, si trovano in particolare 

nei piatti del Tarantino e del Barese. 

La cucina frugale: 

l’anticipazione del brunch 

La nascita della cucina frugale si deve più 

per necessità che per dare continuazione a 

tradizioni culinarie antiche. 

Rappresentava la colazione sostanziosa del contadino di 

ritorno dai campi. 

“Pasta e pane, protagonisti della cucina 

L’abbondanza del biondo grano di Puglia ha 

fatto sì che la pasta diventasse presto l’alimento 

preferito dai pugliesi.

” 

“Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi, al servizio di Ruggero II, narra in 

un suo scritto che in una zona abitata con case e molti mulini si fabbrica 

tanta pasta in forma di fili (itrija) che viene esportata in tutte le parti. 

E ancor oggi la parola "tria", derivata proprio da quei fili, designa la 

pasta fatta in casa, in vaste aree della Sicilia e della Puglia. 

Dal grano del Tavoliere si ricavano molte varianti di 

pasta: orecchiette, strascenate, mignuicchie, chiancarelle, 

troccoli, pociacche. Ad ogni pasta, poi, spetta il suo 

condimento: con ragù di carne o di pesce (molto conosciuto 

è il ciambotto barese che si ottiene mescolando 

numerose specie ittiche), con verdure, erbe di campo o 

erbe d'orto, con formaggio o senza. 

Ancora oggi la tradizione popolare pugliese, nonostante 

i secoli, rimane sempre molto legata al culto del pane e 

delle sue varietà, come la celebre frisedda, una ciambella 

di farina, bianca o integrale, oppure la puccia che 

si prepara con gli ingredienti del pane e della pizza, 

cotta rigorosamente nel forno a legna e condita poi con 

salumi, verdure o carne. 

Il nome di questo pane tipico pugliese deriva dal latino 

“buccellatum”, termine che indicava il pane militare, la 

sua versione più tradizionale e gustosa è la “puccia cu 

l’aulìe” (con le olive). 

9

10 

Dal mare alla tavola. 

Specialità ittiche pugliesi 

La provenienza degli ingredienti alla base della cucina 

pugliese è di propensione mediterranea come pesce, cereali, 

erbe, verdure, legumi (definiti "la carne dei poveri" 

perché ricchi di proteine), olio, vino. Molto nota è la casseruola 

di polipetti, un ragù fatto con olio, cipolla, vino 

“Le 

“ 

contaminazioni 

dei popoli antichi nella cucina 

bianco, salsa, prezzemolo e pepe. Altri piatti tipici sono 

gli antipasti di calamaretti crudi, frutti di mare, olive e 

le rinomate zuppe di pesce. 

Un viaggio tra eno-gastronomia e tradizione culinaria 

non significa solamente cedere ai peccati 

della gola, ma anche scoprire luoghi, storie e leggende. 

Un capolavoro dell’arte culinaria pugliese è la tiella 

(nome che indica sia il contenitore che la minestra), retaggio 

della dominazione spagnola in Puglia, composto 

da riso, patate, cipolla, prezzemolo e cozze nere (mitili). 

Dalla Grecia, invece, deriva la frisa, la ciambella di farina 

integrale o bianca, ricordata anche da Virgilio come 

le "mense" portate da Enea e dai suoi compagni quando 

sbarcarono a Porto Badisco. Mentre agli Arabi si deve 

l'introduzione dei sapori piccanti. La dimostrazione è data 

dai ciceri e tria, tagliatelle fatte a mano, in parte bollite e in 

parte fritte condite con ceci, olio santo, alloro e cipolla.

Sua maestà verdura 

“Simile al moussakà greco è la parmigiana. 

Dopo il pesce e la pasta, gli alimenti più usati nella cucina 

pugliese sono le verdure di cui la Puglia è molto 

ricca insieme a cereali, olive e frutta. Alcune località 

sono inoltre rinomate per produzioni di rilievo come le 

cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti, l’asparago di Orsara 

di Puglia, la mandorla di Toritto, l’oliva dolce Termite 

di Bitetto, l’uva da tavola di Noicattaro e Rutigliano, 

la batata dell’Agro leccese e il carciofo di Brindisi. 

“ 

Le mille e una salsiccia di Puglia 

In tutta la Regione del Tavoliere un prodotto 

che non può mai mancare sulle tavole 

pugliesi è la salsiccia. Ogni provincia 

pugliese, però, si contraddistingue per una particolare 

tipologia del tipico insaccato. Nella provincia di Taranto 

si produce la salsiccia di Ginosa, preparata con carni di 

coscio e spalla, più il 15% di grasso suino. Altra specialità 

è la soppressata di Martina Franca, fatta con carni 

magre di suino, coscio o spalla, più il 10% di grasso. 

Martina Franca è celebre 

anche per il capocollo martinese 

e la cervellata, salume 

composto con una 

miscellanea di carne suina 

mista a quella di vitello, o 

con il solo maiale. Nella 

provincia di Foggia, in particolare 

nella zona di Rignano 

Garganico, esiste una 

produzione di salumi di 

carne ovina, come la muscisca, 

preparata con la carne 

disossata di pecora o di 

capra. La specialità della 

provincia di Lecce è la salsiccia 

con carni magre di 

vitello, suino e grasso suino. 

Ma la salsiccia pugliese deve il suo gusto anche all’utilizzo 

dei formaggi, come la mozzarella, nell’impasto 

degli insaccati. La salsiccia a punta di coltello dell’alta 11

“ ” 

12 

Murgia è tra i prodotti tradizionali riconosciuti dal Ministero; 

è un prodotto di grande pregio e tradizione, tanto da 

essere presente nelle tavole di alcuni ristoranti già nel 1966. 

Le salsiccette pugliesi, grandi come un dito, sono chiamate 

in dialetto zampitti. Si fanno con un impasto di 

carne di vitello, agnello, maiale, sono abbondantemente 

salate e cosparse di peperoncino. In alcuni borghi della 

Murgia si usa preparare, come in Lucania e in Calabria, 

gli involtini a lunga conservazione, fatti con le braciole 

di maiale. Ma una delle tante curiosità della gastronomia 

pugliese è il tarantello, che utilizza carne fresca di tonno, ricavata 

dalla parte più tonda del ventre. 

L’oro liquido che nasce dalla terra 

La Puglia è anche una straordinaria miniera 

del cosiddetto “oro liquido”. Ed è il 

frantoio ipogeo o trappeto ipogeo (scavato 

nel sasso) la testimonianza tangibile dell’esistenza di 

una millenaria civiltà, diventata per secoli il cuore pulsante 

della cultura economica e sociale del Salento. 

“Arare l'ulivo per chiedere il frutto, concimare per ottenerlo, 

potare per forzarlo. 

Forse è anche grazie ai precetti dettati nel I secolo d.C. 

dal grande scrittore latino di agronomia Lucio Giunio 

Columella che, ad oggi, la Regione del Tavoliere è diventata 

una delle più importanti produttrici di olio. 

Da Nord a Sud, il territorio pugliese, affacciato su quasi 

800 chilometri di costa, è tutto punteggiato di uliveti

dalle forme variegate e particolari. È senza dubbio il Barese, 

fra le sei odierne province della Regione, il più vocato 

con i suoi 130 frantoi. Ma ad aver conseguito lo 

scettro di città dell’olio è sicuramente Bitonto. Anche 

Ostuni ha una posizione di rilievo nella olivicoltura, con 

una produzione annua di 40.000 quintali d'olio. Nonostante 

i secoli continua, comunque, la tradizione dell’oliva 

come frutto da tavola proprio come, nell’antica 

Roma, apriva, durante la cosiddetta “gustatio”, i banchetti 

più raffinati. 

“ 

Ricchezza nel calice 

“Non carent gloria”. Così il poeta Plinio 

citava, riferendosi ai vini dell’Apulia che 

produceva, appunto vini “non carenti di 

gloria”. Nell’antichità, con la sua produzione di olio 

d’oliva e vino, la Puglia era infatti la cantina dell’Impero 

romano. A testimonianza delle origini antiche della 

ricchezza che riempiva i calici dei popoli che dominarono 

la Puglia, è la citazione anche di Decimo Giunio 

Giovenale quando, riferendosi a Taranto, la definisce 

“madida dei suoi vini”. Ed ancora oggi, a distanza di secoli, 

è “mejere” (dal latino merum, vino puro) il termine 

utilizzato, in alcune parti della Regione, per definire il 

vino. 

“I vini del Salento 

La Puglia è la Regione con la più alta 

produzione vitivinicola. Il Salento è la 

terra del Negroamaro. Altri importanti 

vitigni sono l’Aleatico, la Malvasia Nera e Bianca e le 

uve da Primitivo. È il Leverano DOC, invece, una delle 

denominazioni di origine controllata del Salento, prodotto 

dallo sposalizio tra il vitigno Negroamaro con le 

Malvasie bianca e nera. 

Negli agrumi i colori della Puglia 

Arance, mandarini e limoni rappresentano 

il colore tipico delle tavole pugliesi. 

Vere e proprie miniere di qualità pregiate 

sono, in particolare, gli agrumi delle aree di Castellaneta, 

Palagiano, Ginosa, Massafra. 

13

14 

Le varietà di arance più diffuse sono la Washington, Tarocco 

e Moro, mentre tra le nuove produzioni c’è la Navelina. 

Sono invece a maturazione tardiva le varietà 

Belladonna, Ovale e Valencia Late. 

Mentre il mandarino, per la presenza di semi, è utilizzato 

come frutto da ornamento, piuttosto che da mangiare. 

Nonostante tutto hanno cominciato a diffondersi nuove 

qualità come la Palazzelli e la Ciaculli che hanno affiancato 

la tradizionale Avana. 

Si sono sempre più affermate, invece, le varietà Clementine, 

grandi, succose e senza traccia di semi. Sua 

maestà limone la fa da padrone, soprattutto nella zona 

del Gargano, con le varietà Femminello, Monachello e 

Interdonato. 

“L’industria casearia del Tavoliere 

È da rintracciare nell’antica usanza alimentare 

del “pane e cacio”, il cibo quotidiano 

dei contadini, una delle motivazioni 

che hanno portato ad una produzione casearia senza paragoni. 

Tra i formaggi, freschi ed a lunga conservazione, i 

più diffusi sono: 

Boscaiola del Gargano 

Formaggio dal gusto piccante a pasta compatta, formata 

da latte pastorizzato di vaccino, cagli selezionati, fermenti 

lattici, sale e peperoncino. 

Burrata 

Fatto con latte di vacca e caglio liquido, è uno dei formaggi 

più apprezzati, e si distigue per la sua deperibilità. 

Prende nome “stracciatella” se venduta senza 

l’involucro esterno. 

Burrino o Manteca 

È un involucro di pasta. 

Da tradizione viene servito nel vassoio dei formaggi al 

dessert. 

Canestrato pugliese 

È il tipico formaggio della Puglia, fatto con latte di pe-

cora merinos o gentile, che ha ottenuto la denominazione 

di origine protetta da parte dell’Unione Europea. 

Foresta Umbra del Gargano 

Formaggio morbido, di colore giallognolo, prodotto nelle 

zone della Foresta Umbra, sul Gargano. 

La pasta appare con piccole occhiature, mentre il sapore 

è molto salato. 

È fatto con latte vaccino pastorizzato, cagli selezionati 

e fermenti lattici, con l’aggiunta di sale. 

Mozzarella pugliese 

È prodotta con latte vaccino a cui si aggiunge caglio 

ovino. 

Pallone di Gravina 

È una delle specialità più rinomate e ricercate. Si tratta 

di un provolone che richiama la forma di un pallone vero 

e proprio. 

Primo Sale 

È formaggio fresco fatto di morbida pasta, ricca di siero, 

dal sapore dolciastro e leggermente acidulo. 

Provola di bufala 

Prodotto con latte di bufala di Carpino. Di forma tonda 

il sapore è fragrante e gradevole, il colore della pasta è 

bianco, mentre la superficie esterna si presenta lucida. 

Ricotta forte 

Tipica di Puglia e Basilicata la ricotta subisce una lunga 

fermentazione, in appositi contenitori di legno, che ne irrobustisce 

il sapore, grazie anche all’aggiunta di sale. 

Nel dialetto del luogo, questo latticino è detto anche “ricotta 

sciquanta”. 

Ricotta marzotica 

Prende il nome dalla stagione di produzione scelta dai 

casari, ovvero l'inizio della primavera, quando le pecore e 

le capre delle Murge cominciano a brucare il foraggio primaverile. 

Da questo ne deriva un latte più ricco e saporito. 

15

16 

“ 

Dal tarantismo ai cortei 

il folklore della Puglia 

L’unicità del folklore pugliese è rappresentata 

soprattutto dalla sopravvivenza 

di un rituale magico religioso che va sotto il nome di tarantismo. 

Si tratta di un insieme di simboli propri, di credenze originali 

e di una musica che non può avere imitazioni: è 

una danza guaritrice “che contrasta il male del ragno”. 

È da qui che è nata la credenza popolare secondo la 

quale il morso della tarantola genera uno stravolgimento 

dei sensi, che costringe a danzare ed è solo muovendo 

i passi della “pizzica-pizzica” che può essere 

placato. La festa di San Rocco a Torrepaduli, che si celebra 

a ferragosto, è una tra le più importanti manifestazioni 

che ripercorre la tradizione del tarantismo. 

Un altro appuntamento, sempre nel mese di agosto, a 

Melpignano, è “la notte della Taranta”. Il folklore della 

Puglia non riguarda però solo il tarantismo. 

A Putignano, dopo quello di Viareggio, si festeggia il carnevale 

più grande, che ha inizio con le “propaggini” - nel 

giorno di Santo Stefano - per finire con la sfilata dei 

carri allegorici. Poi c’è l’accensione della “focara”, la pira 

più grande d’Europa. Nella provincia di Taranto molto 

sentiti sono i Misteri della Settimana Santa, che hanno 

inizio con la processione dell’Addolorata. 

Tra gli altri appuntamenti da ricordare ci sono poi la 

“processione delle fracchie”, che si svolge a San Marco 

in Lamis, il palio dei rioni di Oria, con la sfilata del 

“Corteo storico di Federico II” ed il palio della "Disfida 

di Barletta".

Storia di Cooperazione in Puglia 

“ In Italia la nascita del movimento cooperativo presenta 

caratteristiche del tutto particolari rispetto 

agli altri Paesi europei. In primo luogo, il ritardo 

della sua diffusione è da leggere alla luce delle vicende 

riguardanti l’unificazione politica, con la precaria situazione 

economico - sociale, causata in primis da un altrettanto 

ritardato sviluppo industriale, ed infine 

l’assenza di norme a tutela della cooperazione; in secondo 

luogo, le origini del fenomeno si accompagnano al 

c.d. “movimento associativo di classe”. 

All’epoca dell’unificazione, l’Italia era ancora considerata 

un paese prevalentemente agricolo; le prime industrie, 

nate nel Nord, realizzavano essenzialmente 

prodotti artigianali, pertanto l’uso delle macchine era 

molto limitato. 

Un apporto importante allo sviluppo della cooperazione 

fu dato dalle idee di Mazzini; quest’ultimo, infatti, affrontò 

la “questione sociale”, non solo dal punto di vista 

politico, ma anche sul piano economico. 

Egli riteneva indispensabile la creazione di norme per 

agevolare il reperimento di capitale attraverso risparmi 

fiscali e la creazione di banche di credito cooperativo, 

azioni tutte orientate alla diffusione di questo feno- 

18 

meno.

20 

Ènel decennio successivo al 1870 che si registra un 

ampio sviluppo delle imprese cooperative italiane. 

Infatti, in questi anni si è creata la consapevolezza nei 

lavoratori di costituire forme cooperative, per migliorare 

le proprie condizioni di vita, combattere la disoccupazione 

e l’usura, fenomeno profondamente radicato nella 

società dell’epoca. Rilevante in questo periodo è stata la 

costituzione delle cooperative bracciantili, che non richiedevano 

alti investimenti e producevano su specifica 

richiesta di un committente, contenendo in tal modo il 

rischio commerciale. 

In Puglia tra il 1893-94 le cooperative di lavoro tra braccianti, 

regolarmente riconosciute, erano sette, agli inizi 

del 1900 erano più di trenta. 

” 

In Puglia la storia della cooperazione nasce agli inizi 

del ‘900, nel fertile settore dell’agricoltura, dove le 

differenze sociali ed economiche tra chi lavora e chi 

detiene i mezzi di produzione sono più evidenti. 

Questo è ancora il periodo in cui il paesaggio agrario 

predominante nei territori pugliesi è quello del lati-

fondo, caratterizzato prevalentemente 

da cerealicoltura: 

dominante in assoluto 

nella Capitanata, mitigata 

dalla consistente presenza 

di oliveti e vigneti, nelle province 

di Bari e Lecce. 

Piante preziose, i cereali, non 

solo perché davano il pane, 

ma anche perché non richiedevano 

la presenza e la cura 

costante degli uomini. 

Non era necessario che ci 

fossero abitazioni presso le 

coltivazioni di grano nei latifondi. 

La presenza, assai numerosa, 

dei lavoratori si rendeva necessaria 

solo stagionalmente: 

in autunno, per l’aratura e la 

semina e soprattutto per la 

falciatura e la trebbiatura, 

agli inizi dell’estate. 

A queste necessità di avere 

tante braccia da lavoro, ma 

solo per pochi periodi dell’anno, 

il “sistema” latifondo 

rispondeva con le migrazioni 

stagionali dei lavoratori 

insediati nei borghi, che 

sorgevano sulle alture ai 

confini dei territori latifondistici. 

Migrazioni che tuttavia potevano 

essere anche di più lungo 

raggio. 

Dunque, un paesaggio nudo, 

senza case, senza alberi, con 

poche masserie sparse su 

ampi spazi, e coronato da insediamenti 

accentrati nei 

paesi. 21

22 

“ 

Nei primi anni del ‘900 si assiste ad una crescita 

del bracciantato agricolo e delle sue organizzazioni 

politiche e sindacali. La Puglia, soprattutto 

Foggiana e Barese, è l’unica Regione in cui fioriscono 

forme moderne di organizzazione e di lotta del movimento 

contadino, segno anche questo degli specifici profondi 

mutamenti intervenuti nei rapporti produttivi 

della Regione. Gli inizi del XX secolo rappresentano per 

la Puglia gli anni della complessa articolazione sociale 

del rapporto tra città e campagna, frutto di una crescita 

economica che ha nell’agricoltura il suo epicentro, ma 

che conosce anche una dimensione mercantile e manifatturiera 

potenzialmente autonoma, rispetto al settore 

primario. 

Questi sono anche gli anni dello scontro di classe, tutti 

elementi che fanno della Puglia una Regione per molti 

versi originale, in confronto alle zone del Mezzogiorno 

classico; una Regione su cui piomberà trionfante il Fascismo, 

periodo che la vede sottoposta a numerose bonifiche 

in vaste aree, ma che troverà soprattutto in un 

forte movimento contadino e bracciantile il perno dell’opposizione 

antifascista e delle lotte per un rinnovamento 

civile e democratico. 

Lo scoppio della guerra mondiale costringe i braccianti 

e i contadini pugliesi, come tutti i loro compagni delle 

altre regioni d’Italia, ad abbandonare le terre e ad offrire 

il gravoso sacrificio di sangue per l’amata Patria, 

nella speranza, al ritorno, della tanto invocata divisione

del latifondo della grande proprietà privata. 

La riforma agraria del secondo dopoguerra portò in Puglia 

un forte sviluppo agricolo; nel 1950, infatti, in risposta all’imponente 

mobilitazione delle masse contadine meridionali, 

che insorgevano contro un sistema di rapporti 

economici dominato dai proprietari “latifondisti” reclamando 

«la terra a chi la lavora», il governo guidato da 

Alcide De Gasperi varò un insieme di provvedimenti legislativi 

che, nel loro complesso, presero il nome di “riforma 

agraria”. 

Tali provvedimenti, che furono attuati in specifici comprensori, 

prevalentemente situati nel Mezzogiorno, ebbero 

l’obiettivo di espropriare parte delle terre dei 

grandi proprietari “assenteisti” per suddividerle in “poderi” 

e “quote” da assegnare a braccianti e contadini che 

ne facessero richiesta, rendendo questi “piccoli imprenditori” 

non più sottomessi al grande latifondista. L’intervento 

pubblico fu imponente e capillare: ciascun 

podere da assegnare veniva preliminarmente sottoposto 

ad un processo di trasformazione fondiaria, per la 

realizzazione degli ordinamenti produttivi preventivati 

per ciascuna zona agraria e successivamente dotato di 

una casa colonica, corredata di concimaia, stalla, pollaio, 

porcilaia, forno, silo, talvolta con pozzo e cisterna. 

Si crearono così le cosiddette “case della riforma agraria”, 

presenti ancora oggi nel paesaggio di alcune zone 

dell’Alta Murgia, ma se ne possono ritrovare esemplari 

analoghi anche in altre aree della Puglia, dalle pianure 

della Capitanata alle coste del Salento. 23

“ Altre forme di assistenza all’assegnatario insediato 

erano garantite dall’Ente pubblico preposto 

all’attuazione della riforma, denominato «sezione 

speciale per la riforma fondiaria in Puglia», o dalle cooperative 

istituite dall’Ente e dagli stessi assegnatari: 

fornitura di bestiame, attrezzi agricoli, concimi, sementi 

e mangimi, servizi di meccanizzazione (dall’aratura alla 

trebbiatura), conferimento e stoccaggio dei prodotti, trasformazione 

dell’uva e delle olive, assistenza tecnica, ma 

anche servizi di trasporto, assistenza scolastica, sanitaria, 

religiosa e sociale. 

A tal fine, furono realizzati appositi “centri di servizio”, 

collegati ai poderi tramite un sistema viario (prevalentemente 

in suolo stabilizzato), e, in aree lontane dai centri 

cittadini, vere e proprie “borgate”, dotate dei servizi 

pubblici essenziali per la vita quotidiana dei contadini 

(uffici pubblici, chiesa, scuola, ambulatorio medico, caserma 

dei Carabinieri, spacci, circoli di ricreazione ecc.). 

Tra i centri di servizio ancora esistenti ricordiamo, ad 

esempio, “Dolcecanto”, in agro di Gravina, mentre tra 

le borgate ricordiamo Montegrosso, in agro di Andria. 

Nel complesso, in Puglia furono costruite, fino agli anni 

Sessanta, oltre 5.000 case, per un totale di oltre 20.000 

vani, su una superficie poderale di circa 45.000 ettari. 

Sempre in Puglia furono oltre 60 i “centri di servizio” 

costruiti o riorganizzati e 33 le “borgate” completate. 

L’obiettivo era quello di favorire l’insediamento stabile 

dei contadini sulla terra, interrompendo una tradizione 

secolare fatta di lunghe e dispendiose “migrazioni” quotidiane 

dalla città di residenza al luogo di lavoro. 

“ ” 

Se per certi versi la riforma ebbe questo benefico risultato, 

per altri polverizzò in maniera notevole la 

dimensione delle aziende agricole, togliendo di 

fatto ogni possibilità di trasformarle in veicoli imprenditoriali 

avanzati. Questo elemento negativo venne però 

attenuato ed in alcuni casi eliminato, con la cooperazione. 

Sorsero, infatti, le cooperative agricole che, programmando 

le produzioni e centralizzando la vendita 

dei prodotti, diedero all'agricoltura quel carattere imprenditoriale 

che era venuto meno con la divisione delle 

24 

terre. Si ebbe una migliore resa delle colture che da

estensive diventarono intensive e quindi un migliore 

sfruttamento delle superfici utilizzate. 

In questo periodo si diffonde l’idea secondo la quale la 

cooperazione sia il mezzo principale per affrontare, con 

successo, il problema dell’efficacia produttiva della proprietà 

contadina, garantendo ad essa i vantaggi della 

grande azienda e, al tempo stesso, tutelando la dimensione 

etica legata alla conduzione familiare. 

“ ” 

26 

Questo è anche il momento che segna una tappa 

fondamentale dell’espansione del sistema cooperativo 

in Puglia, che muove i primi passi come 

movimento di difesa dei prodotti dei piccoli proprietari, 

per diventare il collante delle categorie più forti, sino a 

prefigurarsi oggi come lo strumento più efficace nel garantire 

l’inserimento dei prodotti agroalimentari pugliesi 

nei mercati dell’Unione Europea ed internazionali, svolgendo, 

così, un ruolo attivo nello sviluppo economico e sociale 

della Puglia. 

La crescita e la diffusione delle realtà cooperative ha inciso 

nell’attenuare il deflusso delle risorse dalle aree rurali 

a quelle urbane, nell’implementare assetti organizzativi 

meno frantumati e legami di continuità tra fasi di produzione 

e commercializzazione dei prodotti ed, in particolare, 

ha segnato il passaggio dal modello di cooperazione, 

orientato alla riorganizzazione dei fattori produttivi, ad 

uno più orientato alle fasi successive di trasformazione e 

commercializzazione.

Oggi, la Puglia è tra le regioni italiane, al terzo posto, 

per numero di cooperative attive ed è la seconda Regione 

italiana per numero di soci di cooperative agricole. 

Con una base di circa 89mila soci e circa 2.500 occupati 

la cooperazione agro-alimentare detiene la maggior 

parte della produzione lorda vendibile delle produzioni 

che caratterizzano la Regione, oltre a rappresentare la 

quasi totalità delle produzioni del settore vitivinicolo, 

olivicolo, ortofrutticolo e lattiero-caseario. 

In Puglia, in controtendenza con una parte del sistema 

agro-industriale, il movimento cooperativo si contraddistingue 

per fatturati in crescita 

“ ” 

ed un’ampia presenza 

sui mercati esteri, in virtù dei processi di internazionalizzazione, 

che portano ad una promozione del territorio 

e del “mangiare Made in Italy”. 

Oggi, la cooperazione agricola di base dimostra 

tutta la sua vitalità, continuando a crescere in 

volumi ed in base sociale, ricavandosi così spontaneamente 

le proprie ragioni di vita sul mercato. Il 

dato maggiormente significativo è costituito dall'elemento 

qualitativo e cioè dalla presenza cooperativa nei 

prodotti a denominazione di origine e nella presenza sul 

mercato di esportazione: basti pensare che in Puglia 

una grossa quantità di vino a denominazione di origine 

viene prodotto in cantine sociali e, del prodotto vinificato, 

una quota significativa viene esportata. 27

“ Grazie alla forma cooperativa e alla cultura dell’autogestione, 

i soci cooperatori hanno saputo costruire 

le forme organizzative adatte a far fronte 

ai cambiamenti epocali intervenuti nel settore agroalimentare 

ed a garantire un reddito dignitoso per i soci. 

La ricerca della qualità, la salvaguardia dell’ambiente, 

in funzione del rispetto del territorio e della qualità 

della vita, la crescita occupazionale e la creazione di 

forti marchi commerciali, conosciuti in tutto il mondo, 

hanno permesso all’agricoltura pugliese di reggere l’impatto 

con la concorrenza su tutti i mercati europei e 

mondiali. 

28 

La cooperativa non è più la “cenerentola” nel sistema economico, 

ma una realtà solida, patrimonializzata, finanziariamente 

molto più moderna di quanto si potesse 

credere sino a non molti anni addietro. 

Vi è una spiccata componente imprenditoriale presente 

nel sistema cooperativistico pugliese operante nella filiera 

agro-alimentare. 

Ancora oggi, il vero punto di forza delle cooperative pugliesi 

non è da ricercare nell'innovativo processo produttivo 

e neanche nell'innovazione di prodotti, ma è 

costituito dalle decine di migliaia di piccoli produttori 

che, con enorme spirito di sacrificio personale ed il più 

delle volte anche economico, sostengono il sistema, fornendo 

quella linfa vitale che consente ed avvalora il successo 

sempre maggiore delle cooperative.

La coltivazione della vite risulta praticata già dal 2000 

a.C. nei territori di tutto il bacino del Mediterraneo. 

Ai tempi dei Fenici e degli Egizi, attecchì nel meridione 

d’Italia e in Puglia, in particolare grazie ai popoli che si 

insediarono in questa Regione. Ma le prime notizie sul 

vino pugliese, che risulta già presente sulle tavole imbandite 

dell’antica Roma, ci giungono dagli scritti di Tibullo, 

Plinio il Vecchio e Orazio, che elogiano nelle loro 

opere il profumo, il sapore e il colore del vino pugliese, 

descrivendone anche i processi di coltivazione e vinificazione. 

Plinio citava sempre i vini di “Canosium” e di 

“Brundisium”, Orazio li decantava nel suo “Merum Tarentinum”. 

“ 30 

Un sorso di Puglia 

” 

Lo stesso termine "merum", in latino, identificava il vino pugliese, 

puro, genuino e corposo, per distinguerlo dal tipo semplice, che i Romani 

chiamavano "vinum". 

Il termine è in uso ancora oggi nel dialetto pugliese, riadattato in 

"mjere", senza il quale ogni pasto è considerato incompleto, insapore 

e poco armonioso. 

L’importanza della viticoltura in tutto il territorio della 

Puglia, ai tempi della Magna Grecia e di Roma, oltre ad 

essere testimoniata dai racconti di storici antichi, è confermata 

dai reperti archeologici: relitti di navi greche 

specializzate nel trasporto del vino; vasi antichi con immagini 

dedicate al vino; monete romane coniate ad

32 

esempio nella provincia di 

Brindisi con contenuti ed 

immagini enoiche. 

Con la caduta dell’Impero 

romano, la viticoltura e la 

produzione di vino, nel tacco 

dell’Italia, affrontano un periodo 

di crisi e sarà solo per 

merito del lavoro dei monasteri 

e dei monaci che le due 

attività saranno conservate e 

continueranno a caratterizzare 

la Puglia. 

Il Medioevo è il periodo che si ricorda 

in Puglia per le enormi 

quantità di vino prodotto; infatti 

lo stesso Dante Alighieri, nei suoi 

versi, descrive la Puglia come 

“terra sitibonda ove il sole si fa 

vino”. 

Lo sviluppo della viticoltura 

e della produzione del vino 

nella Regione meridionale 

ha rappresentato anche una 

delle questioni più care a 

Federico II, che fece piantare 

migliaia di viti nella 

zona di Castel del Monte; è 

a Federico II che si deve la 

conoscenza di questa autentica 

ricchezza, favorita dal 

sole e da un terreno particolarmente 

adatto alla coltivazione 

della vite. 

Il Rinascimento segna il periodo 

in cui i vini della Puglia 

ricevono il consenso 

delle altre zone d’Italia e di 

alcune zone della Francia e 

sono presenti sulle tavole

delle nobili corti. 

Andrea Bacci, scrittore di quell’epoca tra i più popolari 

ed esperto in materia, ricorda nella sua opera monumentale 

“De naturali vinorum historia”, un compendio 

in sette libri su tutti i vini conosciuti, che nelle zone di 

Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”; 

dei rossi di Foggia e del Gargano dirà che sono vini 

di “media forza ma sinceri nella sostanza, sicché durano 

fino al terzo anno e anche di più”. 

Questa Regione è ricordata anche per essere stata un 

punto di riferimento per il commercio del vino. Nel ‘600 

diventò la cantina d’Europa, ai tempi della Compagnia 

delle Indie che fece base a Brindisi. Dal 1870 al 1900 la 

viticoltura di questa Regione ebbe una grande espansione: 

la superficie vitata passò da 90 a circa 300 ettari. 

In poche altre parti del mondo si è assistito, per aree di 

ampia estensione come questa, a mutamenti così radicali 

in tempi relativamente brevi. Il primo impulso a 

questo processo derivò dalla enorme richiesta di vino 

proveniente dalla Francia, a causa della distruzione dei 

vigneti, provocata dalla filossera; è questo il periodo in 

cui giungono in Puglia gli imprenditori francesi che qui 

iniziarono a produrre vino da esportare in Francia, Germania 

e Austria. Hanno un grande successo, pur se 

come vini da taglio, le produzioni delle zone viticole di 

Barletta, Brindisi, Corato, Gallipoli, Lecce e Ruvo. Su que- 

33

34 

sto notevole incremento produttivo si abbatté, intorno 

al 1920, anche in Puglia, il flagello della filossera: la produzione, 

in cinque anni, da 12 milioni di ettolitri scese 

a circa 2 milioni e, per decenni, questa Regione non riuscì 

a ripartire. 

Negli anni seguenti, a supporto di una rinascita dell’enologia 

pugliese, faranno la loro comparsa nella Regione varietà 

di uve che si sostituiranno progressivamente a quelle 

locali e la costituzione delle cantine sociali favorirà livelli 

produttivi senza paragoni. 

Ma come si caratterizza oggi il territorio viticolo di questa 

Regione del Sud Italia, in cui sono presenti 6 IGT e 

26 DOC, con più di 128 preparazioni diverse? 

La Puglia si può distinguere in quattro aree, quattro 

sub-regioni, che corrispondono a distretti vinicoli e vitigni 

che ne caratterizzano le produzioni. Dalla piana 

Daunia fino al basso Salento, la vite è sempre presente 

nel panorama rurale pugliese. 

Daunia 

La Daunia è il territorio che si trova nel nord della Puglia 

e coincide con la provincia di Foggia. 

Il nome Daunia affonda le sue origini nella mitologia, 

che racconta la leggenda del re "Dauno" venuto dalla 

Grecia, il quale combatté contro gli abitanti della Puglia, 

i Messapi, per assicurarsi il dominio della Regione.

Fu aiutato, nella sua impresa 

da Diomede, altro eroe 

mitologico; battuti i Messapi, 

i due si divisero la provincia 

di Foggia: Diomede tenne 

per sé il Gargano e le Tremiti 

(che si chiamano infatti 

anche Isole Diomedee), mentre 

Dauno prese la pianura e 

i monti. 

Il territorio Dauno ha una 

antica tradizione vitivinicola, 

che dalla Capitanata al Subappennino (Dauno) si 

espande fino al Nord-Barese. È una zona che si contraddistingue 

per lo splendido panorama che si scorge 

da Rignano Garganico, detta la Terrazza del Gargano: 

disegni di piccoli fazzoletti di terra, che da una stagione 

all’altra mutano colore, dal verde delle vigne, all’argento 

degli uliveti, dal giallo del grano, al marrone della terra 

dopo l’aratura. 

Storia, arte ed enogastronomia caratterizzano, in ogni periodo 

dell’anno, questa terra, dove il vitigno del Montepulciano 

d’Abruzzo prevale nei rossi e il Bombino bianco nei 

bianchi e negli spumanti. 

Il primo costituisce la materia prima per i rossi corposi, 

esprimendosi su ottimi livelli in questa zona della Puglia. 

Il secondo, di raffinata eleganza, con una pregevole 

struttura e corredo acido, spesso insieme al Trebbiano 

toscano, dà vita a bianchi particolarmente delicati. Vitigno 

molto importante, perché tipico e rinomato nella 

zona, è il Nero di Troia, di buona vigoria, che viene vinificato 

prevalentemente in purezza, dando vita a rossi 

che si prestano anche ad un lungo invecchiamento. 

Nel panorama enologico della viticoltura dauna sono altresì 

presenti gemme molto rare come il Somarello, diffuso 

soprattutto nella zona di Lucera, il Tuccanese o 

l’uva Zagarese. 

Nella provincia di Foggia, numerose sono le attività promozionali 

intraprese dalle cooperative vitivinicole che 

hanno scelto di produrre secondo canoni di alto livello, 

raggiungendo così ottimi risultati per le DOC Cacc’è 

mmitte di Lucera, Ortanova, Rosso di Cerignola e San 

Severo. 35

36 

Murge 

Questa zona della Puglia si presenta come un territorio 

eterogeneo, rappresentato da una moltitudine di paesaggi 

e di sapori, che sbocciano in una terra fertile, per 

la quale non si usa a caso il plurale “Murge”. 

Il termine deriva dalla radice linguistica pre-indoeuropea 

“mur” che significa “roccia ripida”, da cui è derivato 

il latino murex che significa “pietra aguzza”. 

Le Murge sono formate da un altopiano calcareo di 

forma rettangolare delimitato dal corso dell'Ofanto, la 

“Soglia Messapica”, la Basilicata e il mar Adriatico. 

Da Castel del Monte è possibile ammirare i terreni rocciosi, 

ricchi di vegetazione spontanea e fasce di terreni 

coltivati, che sembrano contendersi il territorio con i boschi 

di querce e le pinete dell’Alta Murgia. Questo è il 

regno del Nero di Troia, che qui ha il suo habitat naturale 

e accomuna ben tre DOC del Nord-Barese, vini di 

buona struttura che si prestano al lungo invecchiamento. 

Il vino più significativo è il Castel del Monte 

Rosso DOC, che si colloca ai primi posti tra le denominazioni 

della Puglia per volume produttivo, pari a circa 

75 mila ettolitri. Altri vitigni presenti in questa zona 

sono l’Aglianico, il Bombino bianco, il Bombino nero, il 

Montepulciano e il Pampanuto. Molto accogliente è il 

paesaggio della Murgia Adriatica, nel cui territorio si 

coltiva il pregiato Moscato di Trani, detto anche Moscato 

reale, che dà origine all’omonimo Moscato DOC, uno fra 

i più interessanti vini da dessert del Mezzogiorno. Lussureggiante 

e rigoglioso è il panorama della Bassa Murgia, 

dove i produttori del Gioia del Colle DOC 

competono con i viticoltori della città di Manduria per il 

“primato” del Primitivo. 

Meravigliose costruzioni naturali 

disegnano lo splendido 

territorio della Murgia 

delle Gravine che, con le 

“lame, doline, gravine e 

grotte naturali”, prodotto 

del silenzioso e lento scorrere 

sotterraneo delle acque, 

contraddistingue questa 

zona. È la terra degli ottimi 

vini bianchi, che nascono

dai vitigni del Bianco d’Alessano, Greco di Tufo e Verdeca. 

I vigneti che danno vita al Gravina DOC sono di 

una ventina d’anni e sono coltivati a tendone e a spalliera, 

su un terreno calcareo-tufaceo che conferisce al 

vino un profumo ricco di note floreali e fruttate. 

Messapia e Valle d’Itria 

La Valle d'Itria si estende nella parte centrale della Puglia, 

a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto; 

si affacciano sulla valle i balconi naturali di Martina 

Franca, Locorotondo e Cisternino, da cui contemplare 

il paesaggio caratterizzato da querceti e vegetazione 

mediterranea; di fatto è una zona carsica in cui si 

alternano poggi e avvallamenti, cosparsa di trulli e 

bianche masserie. Il nome di "Valle d'Itria" ha origine 

dal culto della Madonna Odegitria (Santa Maria d'Itria 

o d'Idria) protettrice dei viandanti, che negli insediamenti 

rupestri della vallata fondarono un sito monastico 

dove fu trovato un affresco raffigurante la Madonna 

Odegitria. L'ambiente agrario, che interessa parte della 

Valle d'Itria, è stato modellato dai braccianti, divenuti 

proprietari nel secolo scorso grazie a particolari condizioni 

socio-politiche. 

A loro il merito di aver trasformato una natura arida e 

rocciosa in zona fertile. 

Fra le principali colture, la viticoltura occupa una posizione 

di primo piano, che alla fine del '900 sfiorava addirittura 

una superficie pari al 48% di quella agraria. 

Seguirono gli anni della gravissima infezione della filossera, 

che annientò tutte le viti pugliesi, con danni 

37

38 

inestimabili. Negli anni successivi fu impiantata la 

nuova vite. 

” 

La principale peculiarità della Valle sono i trulli, tipiche 

costruzioni di origini protostoriche realizzate in 

pietra a secco, con tetti a forma conica, uniche al 

mondo e tutelate come Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO. 

Questo è il regno dei bianchi in Puglia. Dai filari di bianchi 

d’Alessano e Verdeca si ottengono piacevolissimi e 

famosi vini. L’ambiente naturale è punteggiato dai coni 

dei trulli, che si possono ammirare affacciandosi dalle 

balconate degli affascinanti borghi di Locorotondo, Martina 

Franca e Cisternino. A pochi chilometri la bianca 

Ostuni, con i suoi orti a terrazza, attorno alla cinta muraria, 

un fitto sistema di masserie e casali storici e un 

prezioso patrimonio ampelografico in piena rinascita, 

grazie al recupero di vitigni autoctoni rari come l’Impigno 

e l’Ottavianello. 

È questa la zona del Locorotondo DOC, uno dei prodotti 

storici della Regione. Un tempo questo vino era la base 

del vermouth, successivamente venne imbottigliato ed 

in poco tempo è diventato il bianco pugliese per eccellenza, 

il più ricercato dai consumatori. Da uvaggio quasi 

identico nasce il bianco Martina Franca DOC, sempre 

nell’area vitata dei bianchi Trulli. Merita una nota a

parte il Susumaniello, vitigno a bacca nera di origini dalmate, 

vinificato anche in purezza. 

La Messapia, terra ricca di storia e cultura, è la patria 

del Primitivo, un antico vitigno autoctono le cui uve maturano 

già a fine agosto (da cui il nome) dando origine a 

un rosso corposo, di grande personalità e dalla gradazione 

alcolica robusta. 

Distese di ulivi secolari, vaste coltivazioni di fichi e ampi 

vigneti disegnano il territorio compreso fra Manduria, 

Sava e Lizzano, accarezzato dalla brezza dello Jonio, 

dove i caratteristici alberelli di vite del Primitivo, alcuni 

vecchi anche 80 anni, trovano il microclima ideale per 

esprimersi al meglio, dando il nome alla famosa DOC 

Primitivo di Manduria, uno dei vini più raffinati ed apprezzati 

della Puglia, simbolo del connubio tra cultura, 

prodotti locali ed esigenze di un mercato sempre più 

competitivo e globalizzato. 

Salento 

Le più importanti cittadine viticole dell’Alto Salento 

hanno dato origine al Parco del Negroamaro, nel segno 

comune di questo vitigno tipico di tutto il territorio salentino 

e coltivato quasi esclusivamente in Puglia. 

39

“ 

40 

” 

L’origine del nome non lascia dubbi sull’identità di quest’uva dal colore 

nero-violaceo. Negroamaro tautologicamente significa “neronero”, 

dal latino niger e dal greco maru ed è strettamente legato 

anche al dialetto locale: niuru maru evoca con chiarezza il nero delle 

uve e il sapore amaro del vino. 

La vinificazione in purezza, non più infrequente, dà origine 

a vini dal colore impenetrabile e dal profumo intenso. 

Vitigno fondamentale delle DOC di questo territorio, 

contribuisce alla produzione di grandi vini rossi, ma anche 

di straordinari rosati, peculiarità dell’intero territorio salentino. 

Molto spesso il Negroamaro è utilizzato insieme alla 

Malvasia Nera di Brindisi e di Lecce, altra varietà fortemente 

identificativa del Tacco di Italia, dai quali si 

producono affermati vini rossi e pregiati rosati, che 

hanno saputo imporsi nel panorama regionale di qualità. 

Questo territorio - meglio noto per i panorami rocciosi 

mozzafiato dell’Adriatico, le distese sabbiose dello Jonio 

e le mirabili architetture barocche di Lecce e Galatina - 

custodisce un inestimabile patrimonio di masserie e casali 

storici in cui scoprire un legame millenario con la cultura 

della terra. 

Alla fine di questa breve, ma colorita disamina del patrimonio 

viticolo pugliese, ci si rende sicuramente conto 

dell'importanza che la vite ha per la Puglia, terra che 

sta riscoprendo e valorizzando i vitigni di antica coltivazione, 

perfettamente ambientati nel territorio, che

contribuiscono ad affermare la grande tipicità dei prodotti 

locali pugliesi, enorme contributo della Regione all’enologia 

italiana. 

INDIRIZZI UTILI 

Cantina Sociale di Barletta 

Via Degli Artigiani, 13 

70051 Barletta (BAT) 

Tel.: 0883510681 

Fax: 0883510377 - 510397 

www.cantinabarletta.it 

cantinabarletta@libero.it 

Coop. Cantina Sociale di 

Locorotondo 

Via Madonna della Catena, 99 

70010 Locorotondo (BA) 

Tel.: 0804311298 

Fax: 0804311213 

www.locorotondodoc.com 

info@locorotondodoc.com 

Cantina Cooperativa della 

Riforma Fondiaria di Ruvo 

di Puglia - CRIFO 

Via Madonna delle Grazie, 8/A 

70037 Ruvo di Puglia (BA) 

Tel.: 0803601611 

Fax: 0803614281 

www.cantinacrifo.it 

info@cantinacrifo.it 

41

42 

Cantina Sociale A. De Gasperi 

Via Lavello S.S. 93 km 25 

70053 Canosa di Puglia (BAT) 

Tel./fax: 0883611198 

degaspericanosa@tiscali.it 

Coop. Agraria Nicola Rossi 

Via Lavello, 1 

70053 Canosa di Puglia (BAT) 

Tel.: 0883661410 

Fax: 0883661138 

cantinarossi@libero.it 

Cantine della Bardulia 

Via Foggia, 118 

70051 Barletta (BAT) 

Tel.: 0883510421 

Fax: 0883510429 

www.cantinedellabardulia.it 

info@cantinedellabardulia.it 

Consorzio Enocoop 

Via L. Eianudi, 15 

70125 (BA) 

Tel.: 0805011001 

Fax: 0805013329 

www.serandpractices.com/enocoop 

Coop. Agricola Coppa d’Oro 

Loc. Quercia S. Lorenzo S.S. 16 km 

681,500 

71100 Foggia (FG) 

Tel.: 0881290010 

Fax: 0881290011 

www.vinicoppadoro.it 

info@vinicoppadoro.it 

Cantina Sociale Apulia 

Contrada Gianlorenzo/Casesparse 

71047 Stornara (FG) 

Tel.: 0885431429 

Fax: 0885435210 

cantinaapulia@libero.it 

Cantina Borgo Libertà 

Via Montanara, 1 

71040 Contrada Borgo Libertà 

Cerignola (FG) 

Tel.: 0885447144 

Fax: 0885447133 

www.cantinedelamanna.it 

info@cantinedelamanna.it 

Cantina Sociale di Ortanova 

Viale Ferrovia, 100 

71045 Ortanova (FG) 

Tel.: 0885784737 

Fax: 0885784644 

cantinasocialediortanova@virgilio.it 

Cantina Coop. 

Produttori Agricoli di Trinitapoli 

S.S. 544 km 44,5 

71049 Trinitapoli (FG) 

Tel.: 0883634032 

Fax: 0883635154 

www.casaltrinita.com 

antoniogargano@tin.it 

cantinacooptrinitapoli@tin.it 

Coop. Vitivinicola Produttori 

Agricoli Nero di Troia 

Via San Benedetto, 17 

71029 Troia (FG) 

Tel.: 0881976826 

Cantina Sociale di San Severo 

Antica Cantina 

Via San Bernardino, 94 

71016 San Severo (FG) 

Tel.: 0882221125 

Fax: 0882223076 

www.anticacantina.it 

anticacantina@libero.it 

Cantina e Oleificio Sociale 

L. Ruggieri di Lizzano 

Corso Europa, 37/39 

74020 Lizzano (TA) 

Tel.: 0999552013 

Fax: 0999558326 

www.cantinelizzano.com 

lizzano@cantinelizzano.it 

PR.UV.AS Soc. Coop. Produttori 

Uve Associati 

Via Stazione, 2 

74023 Grottaglie (TA) 

Tel./fax: 0995661172 

www.pruvas.it 

info@pruvas.it 

Coop. Agricola Pliniana 

Località Acuti Manduria 

74024 Manduria (TA) 

Tel.: 0999794273 

Fax: 0999734233 

www.cantinepliniana.it 

cooppliniana@libero.it 

Cantina e Oleificio Sociale 

di San Marzano 

Provinciale per Grottaglie 

74020 San Marzano di S. Giuseppe 

(TA) 

Tel./fax: 0999574181 

info@cantinesanmarzano.it 

Consorzio Produttori 

Vini e Mosti Rossi 

Via F. Massimo, 19 


Tel.: 0999735332 

Fax: 0999701021 

www.consorzioproduttorivini.com 

info@cpvini.com 

Cantina Sociale di Monteparano 

Via Roccaforzata 

74020 Monteparano (TA) 

Tel./fax: 0995993045 

cantinamonteparano@virgilio.it

Coop. Bosco 

Via Stazione km 1 

74020 Avetrana (TA) 

Tel./fax: 0999704523 

info@coopagricolabosco.it 

Cantina Coop. Dolce Morso 

S.S. 100 km 267 - Località S. Basilio 

74017 Mottola (TA) 

Tel.: 0998833076 

Fax: 0998868147 

www.dolcemorso.it 

info@dolcemorso.it 

Cantina Coop. Madonna 

delle Grazie 

Via Sava, 27 

74020 Torricella (TA) 

Tel./fax: 0999573006 

www.cantinemadonnadellegrazie.it 

cantina.torricella@libero.it 

Il Locorotondo Società Coop. 

Piazza Roma, 11 

74015 Martina Franca 

Erario Soc. Coop. Agricola 

S.S. Manduria - Lecce km 1 


Tel./fax: 0999794407 

www.agricolaerario.it 

info@agricolaerario.it 

Cantina Sociale San Donaci 

Via Mesagne, 62 

72025 San Donaci 

Tel.: 0831681085 

Fax: 0831681839 

www.cantinasandonaci.eu 

info@cantinasandonaci.eu 

Cantina Sociale Cellinese 

Via San Pietro, 204 

72020 Cellino San Marco 

Tel.: 0831619100 

Fax: 0831616825 

www.cantinacellinese.it 

info@cantinacellinese.it 

Cantine Due Palme 

Via S. Marco, 130 

72020 Cellino San Marco (BR) 

Tel.: 0831617909 

Fax: 0831617866 

www.cantineduepalme.it 

info@cantineduepalme.it 

Cooperativa Servizi Collettivi 

per la Riforma 

Fondiaria Brancasi 

Strada Pilella, 48 

72100 Brindisi (BR) 

Tel./fax:0831555838 

www.cantinebrancasi.it 

cantina@coopbrancasi.it 

Cantina Sociale di Copertino 

Via Martiri del Risorgimento, 6 

73043 Copertino (LE) 

Tel.: 0832947031 

Fax: 0832930860 

cantinacopertino@libero.it 

Cantina Produttori Agricoli 

di Matino 

Via Vittorio Veneto, 44 

73046 Matino (LE) 

Tel.: 0833506704 

Fax: 0833507049 

www.cantinedelmatino.com 

info@cantinedelmatino.com 

Cantina Sociale di Nardò 

Via A. De Gasperi, 43 

73048 Nardò (LE) 

Tel.: 0833871606 

Fax: 0833562759 

cantina.nardo@mail4.clio.it 

Cantina di Galatina e Cutrofiano 

Viale Jonio, 47 

73013 Galatina (LE) 

Tel.: 0836561444 

Fax: 0832970108 

Cantina Viticoltori Associati 

Via Salice Salentino 

73010 Veglie (LE) 

Tel./fax: 0832969057-0832971371 

Cantina Acli Collepasso 

Corso Principe di Piemonte 

73040 Collepasso (LE) 

Tel./fax: 0833345018 

cantinaacli@tiscali.it 

Cantina Sociale di Leverano 

Via Marche, 1 

73045 Leverano (LE) 

Tel.: 0832925053 

Fax: 0832921985 

www.cantinavecchiatorre.it 

info@cantinavecchiatorre.it 

Cantina Coop. di Novoli 

Via Veglie 

73051 Novoli (LE) 

Tel./fax: 0832711021 

cantinadinovoli@alice.it 

Cantina San Giuseppe da Copertino 

Strada Provinciale per Galatina km 1 

73043 Copertino (LE) 

Tel./fax: 0832947041 

cantinasangiuseppe@libero.it 

Cantina Campi Latini 

Largo Stazione, 6 

73050 Seclì (LE) 

Tel./fax: 0836618153 

www.cantinacampilatini.it 

info@cantinacampilatini.it 43

La Puglia e il suo “oro verde” 

La Pianta di origine dell' ulivo (olea - europea) è l' Oleastro, 

e i primi ritrovamenti, foglie fossili, risalgono a circa un 

millennio fa. 

Lo storico Erodoto (484-425 a.C.) riteneva che solo ad 

Atene e in nessun altro posto ci fossero gli ulivi. 

Secondo la mitologia greca fu la dea Atena a piantare 

il primo ulivo, albero che, con i suoi frutti, 

avrebbe donato a tutti gli uomini un succo meraviglioso. 

Per i Greci l’ulivo era considerato una 

pianta sacra (simbolo di forza, di fede, di pace), 

tanto che chi lo danneggiava o sradicava, era punito 

con l’esilio. 

Le prime coltivazioni di olivo, invece, sono state rinvenute 

nel sud del Caucaso e, secondo gli storici, via via si 

estesero alle isole di Rodi, Cipro, Creta e poi in tutto il 

bacino del Mediterraneo. 

“ ” 

Un secolare rappresentante dei valori di Puglia 

Al Neolitico (5000 a.C.) risalgono le scoperte in terra di 

Puglia: a Torre a Mare (Ba) e Fasano, a sud di Brindisi. 

Scoperte che attestano come le olive costituissero, già 

da allora, alimento di importanza fondamentale per gli 

uomini della Puglia. La coltivazione dell’ulivo si diffuse, 

44 

con un elevato grado di certezza, intorno all'800 a. C., pe-

46 

riodo in cui tale coltura risulta importata nella Regione 

dai Greci, approdati al golfo di Taranto, che trasformarono 

gli ulivi selvatici esistenti in albero da frutto. Si 

tratta di un albero resistente e di lunga vita, che ben si 

adatta a climi anche molto aridi. Nel corso dei secoli, la 

coltura dell'ulivo in Puglia si è diffusa in proporzioni 

esponenziali, grazie alle proprietà del suolo, oltre che 

alle caratteristiche climatiche e, chiunque visiti la Regione, 

può ammirare distese di uliveti di svariate migliaia 

di ettari. La modernizzazione delle tecniche 

colturali e dei sistemi d'irrigazione hanno contribuito, 

sensibilmente, al miglioramento della qualità e della 

quantità dei frutti tanto che, attualmente, la produzione 

di olive in Puglia rappresenta quasi il 40% della relativa 

produzione italiana e gli oli derivati sono considerati 

di pregiata qualità. 

L'olio d'oliva extravergine pugliese è molto apprezzato a 

livello nazionale per le qualità organolettiche, tra cui si 

distingue il suo sapore corposo e ricco di aromi, che si 

aggiungono alle proprietà nutrizionali e salutistiche, tipiche 

dell'olio d'oliva extravergine. Esso viene sempre 

più richiesto all'estero. 

Importanti per ricostruire la storia di questa pianta dai 

mille usi, sono stati i ritrovamenti nel sud dell'Italia di 

reperti con scene di raccolta, produzione e vendita delle

olive, di monete coniate a 

Messina, Crotone e Taranto, 

raffiguranti foglie e rami 

d'ulivo. 

Infatti, come i Greci, anche i 

Romani avevano imparato a 

fare largo uso dell'olio per la 

cura del corpo: uomini, donne, 

grandi e piccoli, malati e sani, 

tutti lo usavano diverse volte 

al giorno. Veniva spalmato 

sul corpo prima e dopo il 

bagno, come detergente e 

come unguento, arricchito 

con profumi ricavati da fiori e 

piante. 

L’olio era usato anche per alimentare 

lampade e lucerne; a 

conferma di ciò ci sono i ritrovamenti 

di diverse navi olearie 

affondate nei mari del 

Mediterraneo. 

L’ulivo è un albero sempre 

verde che predilige terreni 

collinari, clima marino ma 

indiretto, ama gli ambienti 

aridi e teme l’umidità. 

È una pianta molto longeva 

che può essere coltivata 

anche su terreni calcarei e 

argillosi. 

La composizione dell’olio 

d’oliva lo rende un prodotto con 

qualità organolettiche ideali 

per una corretta alimentazione: 

non solo per insaporire i 

cibi, ma soprattutto per introdurre 

nell’organismo sostanze 

(acido oleico, caroteni, tocoferolo, 

vitamina E, e altri composti 

fenolici) che contribuiscono 

al suo sviluppo equilibrato, alla 

47

48 

protezione contro le malattie degenerative e al rallentamento 

dei processi di invecchiamento. 

La percentuale di acido oleico libero determina il grado 

di acidità dell’olio, infatti, in base ai gradi di acidità e 

gusto, le sole denominazioni utilizzate per il commercio 

sono le seguenti: olio extravergine di oliva, olio di oliva 

vergine, olio di oliva, olio di sansa di oliva. 

La Puglia, con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è 

al primo posto per quanto riguarda la produzione di 

olive e olio e per questo è possibile affermare che è la 

più importante Regione olivicola italiana. 

L’olio che vi si produce è rigorosamente extravergine 

(olio di oliva vergine, di gusto impeccabile, la cui acidità 

non può essere superiore a 1 g. per 100 g.). 

L'olio extravergine di olive pugliesi, a seconda delle olive 

da cui è prodotto, presenta diverse caratteristiche. Nel 

territorio sono presenti numerose varietà (cultivar), alcune 

in via di estinzione. Fra le varie qualità locali distintive, 

primeggiano le seguenti: 

Coratina: produce un olio di colore giallo verdognolo, 

fruttato intenso, leggermente piccante; 

Ogliarola: permette di ottenere un olio di colore 

giallo, rotondo, morbido, quasi dolce, con caratteristico 

sapore di mandorla; 

Ogliarola Garganica e Parenzana: produce un 

olio di colore verde, sapore fruttato ed equilibrato; 

Cellina e Saracena: permettono di ottenere un prodotto 

di colore giallo, saporito leggermente salato. 

La qualità più delicata di olio extravergine, di colore

giallo oro, di gusto dolce con lieve pizzicore, è ideale per 

le preparazioni servite crude. 

Il tipo medio, di colore giallo intenso, sapore soave e un 

pò erbaceo, si adatta alle preparazioni cotte a vapore e 

al sale. Il tipo più intenso, di colore giallo verdognolo, 

con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si 

adatta a grigliate ed arrosti. 

L'olio extravergine di oliva, inoltre, è l'ideale per le fritture 

poiché non modifica la sua struttura chimica fisica 

a temperature alte, quindi non è dannoso per la salute. 

La bontà dell’olio è strettamente legata alla qualità 

delle olive, alla cura nel processo di produzione (raccolta, 

concimazione, potatura, difesa) e trasformazione 

(frangitura e tutte le lavorazioni per arrivare al prodotto 

finito). La maturazione delle olive avviene generalmente 

alla fine dell’autunno, inizio dell’inverno, ed è 

in funzione della latitudine, dell’andamento climatico e 

della varietà dell’olivo. In ogni caso, la raccolta viene effettuata 

al momento giusto, proprio quando il colore della 

buccia esterna varia dal verde al violaceo. 

Ritardare la raccolta, non comporta una maggiore resa 

in olio, anzi, questo fa sì che si inneschino processi deteriorativi 

che si ripercuotono negativamente sulla qualità 

dell’olio. Numerosi sono i sistemi di raccolta delle 

olive che, comunque, possono essere raggruppati in due 

grandi categorie: la raccolta manuale e quella meccanica. 

Tra i metodi manuali quello che permette di ottenere 

i migliori risultati è la brucatura. Le olive sono 

staccate, ad una ad una, dai rami 

e riposte in un cesto spesso legato 

alla cintura del raccoglitore. 

È un metodo lento, con 

elevati costi di manodopera. 

Più rapida è la brucatura con 

telo: le olive, man mano che 

vengono staccate, sono lasciate 

cadere su un apposito telo, disteso 

a terra. Le varietà a pasta 

tenera, però, cadendo spesso si 

danneggiano. Altri metodi manuali 

sono la bacchiatura e la raccattatura. 

In oliveti molto estesi la raccolta meccanica 

è ormai quasi d’obbligo: essa può 49

50 

avvenire con l’impiego di scuotitori collegati al tronco o 

alle branche principali della pianta. Questi fanno cadere 

le drupe su un telo. 

Di recente sono stati introdotti i pettini che, passati tra 

i rami, trattengono le olive facendole cadere su un telo 

posto sul terreno. Le olive, dopo la raccolta, vengono trasportate 

al frantoio. 

Per ottenere un buon olio, nel frantoio, le olive raccolte 

non devono essere lasciate in mucchi sparsi, oppure ammassate 

alla rinfusa, per parecchio tempo. Entro 24 ore 

dalla raccolta è indispensabile che queste siano molite. 

Prima della molitura, è opportuno che le olive vengano 

accuratamente lavate, per eliminare eventuali corpi 

estranei che potrebbero agire negativamente sulla qualità 

dell’olio. 

L’operazione di estrazione dell’olio dalle olive avviene in 

un processo che si può suddividere in tre fasi principali: 

frangitura, gramolatura e spremitura. 

In conclusione, la garanzia di un olio buono si ha da 

olive sane e da una lavorazione a temperature controllate. 

In cucina l’olio che si adatta meglio dal punto di 

vista tecnico all’uso da crudo, ma anche alle cotture, è 

proprio quello d’oliva, nelle sue diverse forme. 

La classificazione merceologica degli oli, tuttavia, non è

semplice. In vari casi l’ambiguità dei nomi usati può 

trarre in inganno il consumatore. 

Recentemente, al fine di tutelare il patrimonio costituito 

dagli ulivi, fonte dell’“oro verde”, in Puglia vi è una legge 

regionale per la “tutela e valorizzazione del paesaggio 

degli ulivi monumentali”, che ad oggi risultano essere 

circa cinque milioni, esemplari di pregio tra gli oltre 60 

milioni di piante che segnano il paesaggio caratteristico 

della Puglia. Si è inoltre istituita la menzione speciale 

“olio extravergine degli ulivi secolari di Puglia”, che individua 

il prodotto sotto il profilo etico e di qualità, definisce 

le modalità per la promozione del paesaggio 

ulivetato -anche sotto il profilo turistico- e le premialità 

a favore degli imprenditori agricoli che sviluppano 

azioni per il mantenimento degli ulivi monumentali. 

In Puglia il riconoscimento Dop (Denominazione d' Origine 

Protetta) è stato dato a cinque tipi di olio, prodotti in altrettante 

zone della Regione: Dauno, Terra di Bari, Collina 

di Brindisi, Terra D' Otranto, Terre Tarantine. 

Queste zone sono suddivise, a loro volta, in undici sottozone, 

a seconda del territorio di produzione. 

51

Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è prodotto 

in Puglia nella parte nord della provincia di Brindisi, 

comprendente i comuni di Carovigno, Ceglie 

Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, 

San Vito dei Normanni, Villa Castelli. Si tratta 

della zona della provincia di Brindisi coincidente con 

l'ultimo tratto orientale dell'Altopiano delle Murge, ad 

una altitudine compresa tra i 50 e i 350 metri sul mare. 

La varietà più comune nel territorio, solitamente detta 

Ogliarola o Chiarita, risale al tempo dei Romani e deve 

la sua diffusione all'alta resa in olio estraibile e all'elevata 

rusticità. 

Olio extravergine di oliva Dauno DOP è prodotto nell'intero 

territorio amministrativo della provincia di Foggia 

e si presenta con specifiche menzioni geografiche: 

Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Sub Appennino. 

Si ottiene con olio delle varietà Peranzana, Coratina, 

Ogliarola Garganica, Rotondella, per almeno il 

70%. 

Olio extravergine di oliva Terra d'Otranto DOP è prodotto 

nel territorio che si estende ad arco nella zona del 

Salento, insinuandosi fra i mari Ionio e Adriatico, e comprende 

l'intero territorio della provincia di Lecce, parte 

della provincia di Taranto e parte della provincia di 

Brindisi. Il Salento, che si estende ad arco dalle Murge 

alla confluenza dei mari Adriatico e Ionio, sino al XIX secolo 

era definito Terra d'Otranto, nome attribuito alla Regione 

nel Medioevo dai monaci Basilani. La coltivazione 

dell'olivo nella zona fu introdotta dai Fenici e dai Greci, 

ma furono proprio i monaci Basilani ad avviare il primo 

fiorente mercato di olio. 

Olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP è prodotto 

nel territorio della provincia di Bari che comprende le 

sottozone del Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei 

Trulli e delle Grotte; sottozone che conferiscono le diverse 

menzioni aggiuntive ad un olio extravergine che si 

ottiene con olive provenienti dalle varietà Coratina, 

Cima di Bitonto, Cima di Mola e altre presenti negli oliveti, 

in percentuali variabili secondo la menzione, coltivate 

nella provincia di Bari. 53

54 

Olio extravergine di oliva Terre Tarantine DOP è prodotto 

nel territorio dei comuni di Taranto, Ginosa, Laterza, 

Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, 

Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e 

Montemesola. È un olio ottenuto dalle varietà di olivo 

Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio presenti da sole 

o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura 

non inferiore all’80%; il rimanente 20% è composto da 

altre varietà presenti negli oliveti della zona di produzione. 

Nel Museo Nazionale Archeologico di Taranto si 

possono ammirare crateri e le anfore, dipinte con scene 

mitologiche, in cui l’olivo è protagonista.

56 


Oleificio Cooperativo Coltivatori 

Diretti Produttori 

Via G. Fortunato, 88 

72013 Ceglie Messapica (BR) 

Tel.: 0831377569 

Fax: 0831379480 

Agricola Squinzanese 

Via Benedetto Croce, 61 

73018 Squinzano (LE) 

Tel./fax: 0832785984 

Tenuta Caradonna 

Via Vecchia Frigole, 71/9 

73100 Lecce (LE) 

Tel./fax: 0832308230 

tenuta-caradonna@libero.it 

Agricola Madonna delle Grazie 

Via Neghelli 

73040 Collepasso (LE) 

Tel.: 0833346566 

Fax: 0833082143 

Agricola Rinascita Salentina 

Via Nino Bixio, 1 

73058 Tuglie (LE) 

Tel./fax: 0833596390 

Oleificio Coop. 

Coltivatori Diretti Produttori 

Corso Mazzini, 210 

72017 Ostuni (BR) 

Tel.: 0831301698 

Fax: 0831340070 

Agricola S. Donato 

Via Ingrigna 

73010 San Donato di Lecce (LE) 

Tel.: 0832658294 

Fax: 0832308230 

coopsandonato@alice.it 

Coop. Agricola La Salentina 

Via S. Croce, 14 

73057 Taviano (LE) 

Tel.: 0833911025 

Fax: 0833919222 

coop.agr.salentina@libero.it 

Agricola Madonna del Carmelo 

Via Extramurale, 7 


Tel./fax: 0833509517 

cooperativa50@tele2.it 

Oleificio Coop. Riforma Fondiaria 

Via Avetrana 


Tel.: 0833872600 

info@oleificiorifnardo.it 

Coop. Agricola degli Amici 

Via Arno, 46 


Tel.: 0833507929 

Oleificio Cooperativo di Ruffano 

Via Montesano 

73049 Ruffano (LE) 

Tel.: 0833691276 

Fax: 0833690222 

www.coopruffano.it 

info@coopruffano.it 

Oleificio Coop. di Monopoli 

Via Alberobello, 192/A 

70043 Monopoli (BA) 

Tel./Fax: 080747424 

www.oleificiocoopmonopoli.it 

info@oleificiocoopmonopoli.it 

C.A.F. - Cooperativa Agricola Francavillese 

Via per Ostuni 

72021 Francavilla Fontana (BR) 

Tel./fax: 0831899046 

coopcaf@libero.it 

Oleificio Cooperativo della Riforma 

Fondiaria 

Via Madonna della Stella, 39 

70027 Palo del Colle (BA) 

Tel.: 080626276 

Fax: 080624800 

www.paladino.it 

info@paladino.it 

Oleificio Coop. CC.DD. 

Contrada Badello 

70044 Polignano (BA) 

Tel.: 0804251061 

olccddpolignano@libero.it 

Oleificio Coop. di Molfetta 

“Goccia di Sole” 

Contrada Lago Tammone 

70056 Molfetta (BA) 

Tel.: 0803381280 

Fax: 0803381557 

www.gocciadisole.it 

info@gocciadisole.it 

Palazzo Piccolo 

Masseria Palazzo Piccolo, 126 

71022 Ascoli Satriano (FG) 

Coop. Olearia e Produttori Agricoli 

Via Gioia, 36 

70029 Santeramo in Colle (BA) 

Tel.: 0803036032 

Fax: 0803030077 

www.olioilvero.com 

info@olioilvero.com 

Antichi Sapori 

Via Monfalcone, 27 

71016 San Severo (FG) 

Tel./fax: 0882379846 

a.antichisapori@libero.it

Coop. Agricola CC.DD. Bitritto 

Via Kennedy 

70020 Bitritto (BA) 

oleificio.bitritto@virgilio.it 

S. Anna Oleificio Cooperativo 

Via Provinciale per Lecce 

73029 Vernole (LE) 

Tel.: 0832891420 

oleif.sannavernole@libero.it 

Oleificio Cooperativo Torchiarolo 

Via Roma, 66 

72020 Torchiarolo (BR) 

Tel.: 0831620284 

Fax: 0831623961 

torchiarolo@tiscali.it 

Società Coop. Agr. La Longa 

Via Corsica, 107 

73010 San Donato di Lecce (LE) 

Tel.: 0832658294 

Aprol - Foggia 

Via di San Giuliano S.C. - Angolo Tratturo 

Castiglione 


Tel.: 0881721153 

Fax: 0881721905 

www.aprolfoggia.it 

info@aprolfoggia.it 

amministrazione@aprolfoggia.it 

Olearia Sandonacese 

Via Mesagne 

72025 San Donaci (BR) 

Tel./fax: 0831094063 

Oleificio Coop. San Francesco 

Via Madonna del Rosario, 81 

74100 Statte (TA) 

Tel./fax: 0994741240 

www.oleificiosanfrancesco.it 

info@oleificiosanfrancesco.it 

A.P.O.L. 

Associazione Produttori 

Olivicoli 

Via Bottalico, 11 

70124 Bari (BA) 

Tel.: 0805471511 

Fax: 0805471500 

Assoproli Bari 

Via M. Signorile, 34 

70121 Bari (BA) 

Tel.: 0805534041 

Fax: 0805559360 

www.assoproli.it 

info@assoproli.it 

O.P. Oli.Bri. Organizzazione 

Produttori Olivicoli Brindisini 

Via Cavour, 25 


Tel./fax: 0831368760 

info@olibri.it 

Cooperativa Produttori 

Agricoli Pezze di Greco 

Via delle Croci, s.n. 

72010 Fasano (BR) 

Tel./fax: 0804897278 

copape@libero.it 

Oleificio Coop. S. Cristina 

Via Tenuta Maremonti, 2 

73020 San Cassiano (LE) 

Tel.: 0836992200 

coopsantacristina@tiscali.it 

C.O.SAL. Consorzio Oleario Salento 

Via G. Leopardi, 121 


Tel.: 0832316460 

Fax: 0832317361 

Consorzio Salentino S. C. A. 

Via Vecchia Frigole, 71/9 P.T. 


Tel./fax: 0832308230 

www.cosallecce.it 

info@cosallecce.it 

Organizzazione di Produttori 

Olivicoli ATEPROL 

Via E. Fermi, 4 


Tel.: 0832228626 

ateprol@ateprol.it 

Oleificio Coop. San Marco 

Via Provinciale per Surano 

73049 Ruffano (LE) 

Tel.: 0833692876 

oleificiosmarco@tiscali.it 

Coltivatori Diretti Coop. Vinicola 

Olearia Ortofrutticola 

Via Barletta, 27 

71046 San Ferdinando di Puglia (BAT) 

Tel.: 0883621328 

Fax: 0883628474 

57

58 

Il bouquet dell’ortofrutta pugliese 

L’ortofrutta in Puglia si presenta con un variegato universo 

composto dalle diverse specialità locali, che concorrono a 

comporre quel vasto panorama enogastronomico che appartiene 

al territorio pugliese. 

Arancia bionda del Gargano 

L’arancia bionda del Gargano (Citrus Sinensis Osbeck) 

si contraddistingue per la sua forma leggermente 

oblunga, il collare all’altezza del peduncolo, buccia particolarmente 

coriacea, dal colore giallo oro, il sapore 

dolce ed il profumo caratteristico. È il prodotto storicamente 

legato al territorio del Gargano ed in particolare 

all’agro di Rodi Garganico, in cui la coltivazione è fiorente 

già dal XI secolo. 

Arancia dolce del Golfo di Taranto 

È il risultato di una lunga tradizione agricola dedicata 

agli agrumi della provincia Jonica. Originaria dei comuni di 

Castellaneta, Ginosa, Massafra, Palagianello, Palagiano, 

Statte e Taranto. Questa tipologia di arancia viene anche denominata 

“Arancia Navelina”, frutti di pezzatura grande, 

forma sferica allungata, buccia di colore giallo - arancio, tendente 

al rosso. Nella sezione basale sono presenti prominenti 

solchi, il più delle volte molto evidenti. La buccia 

è di spessore medio e la grana di spessore medio fine,

60 

con la polpa di colore arancio. Ha ottimo sapore, media 

tessitura e buona succosità. La percentuale di succo è 

almeno del 35% del peso del frutto, con una totale assenza 

di semi. 

Clementine del Golfo di Taranto IGP 

L’area di produzione comprende l'intero territorio dei 

comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, 

Palagianello, Taranto e Statte. La forma è sferoidale e 

leggermente schiacciata ai poli; la buccia liscia o leggermente 

rugosa è di colore arancio, con un massimo del 

30% di colorazione verde; colore della polpa arancio; il 

contenuto minimo in succo: 40% del peso frutto. 

Mandorla riccia di Francavilla Fontana 

Il prodotto tipico denominato “mandorla riccia” viene 

anche chiamato, nei luoghi di produzione, “cunfietti 

rizzi” o “mennuli rizze”. Il prodotto si presenta con una 

forma ovoidale, riccia, colore bianco, consistenza tenera 

e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno; il 

sapore è dolce. L’area di produzione è il comune di Francavilla 

Fontana (Br). Le mandorle vengono fatte dorare 

in teglie rettangolari nel forno a legna. Ancora calde si 

incamiciano di zucchero, nella conca sistemata sul braciere 

di carboni ardenti, oscillando per circa 1 ora e 10 

minuti. La ricciatura viene ottenuta mettendo le mandorle 

tiepide incamiciate in un’altra conca, oscillando su

fuoco lento per 2 ore e mezza, mentre la glassa (giulebbe) 

gocciola dal colino si spreme il limone e si spolvera 

di vaniglia. Le mandorle ricce si conservano in 

vasetti di vetro o in vasetti di ceramica, a chiusura ermetica. 

Uva Italia 

Uva bianca con semi, è la varietà più diffusa e preferita 

nel mondo. Ha eccellenti caratteristiche: si conserva 

bene sulla pianta coperta con film di plastica e la sua 

commercializzazione avviene dall'inizio della seconda 

decade di agosto, fino a metà gennaio. L’uva Italia è una 

straordinaria varietà di uva da tavola. 

Assai apprezzata, in Italia ed all’estero dal gusto sapido 

e caratteristico, dolce senza risultare stucchevole. 

Uva Victoria 

Uva bianca con semi, matura nella seconda decade di 

agosto. Coperta con plastica si raccoglie tra il 10 e il 20 

luglio. Particolarmente gustosa e fragrante, questa tipologia 

di uva si presta ad un consumo vario, data la 

particolare odorosità e corposità dell’acino. 

Per entrambe le varietà è stata di recente accordata la 

denominazione IGP “Uva di Puglia”, protezione transitoria 

nazionale, prima tappa di un percorso di valoriz- 61

62 

zazione e tutela per un prodotto di qualità. 

Ciliegie Ferrovia 

La ciliegia ferrovia è una tipologia di ciliegio piuttosto 

diffusa in Italia. La sua caratteristica preponderante 

è quella di essere piuttosto grande, terminante a punta 

e di possedere un penducolo lungo. Le prime notizie 

della Ciliegia Ferrovia si hanno nel 1935. 

Il primo albero nacque da un nòcciolo di ciliegie, vicino 

ad un casello ferroviario delle Ferrovie Sud-Est, a circa 

900 metri dalla periferia di Sammichele di Bari. Gli abitanti 

del paesino, in provincia di Bari, la chiamarono 

“ferrovì” perché l'albero era nato a pochi metri dai binari. 

Per alcuni anni l'albero fu curato dal casellante 

ferroviario. Successivamente si è diffusa sul territorio 

del sud-est barese, fino ad arrivare ad essere la principale 

cultivar nell’area di Turi e Conversano, entrambi 

paesi limitrofi, che vantano una delle maggiori produzioni 

in Italia. Il suo sapore è intenso, tanto da renderla 

la preferita per la distribuzione alimentare. È possibile

mantenerla fresca, per parecchi giorni (7gg circa), e 

quindi viene esportata in tutta l'Europa. 

ORTAGGI 

Carota di Zapponeta 

Questo prodotto viene tradizionalmente coltivato in una 

zona piuttosto ampia, ma è a Zapponeta che trova origine 

l’omonimo ortaggio, che nel dialetto locale viene 

chiamata “pastnoc”. Nella varietà locale “imperatore” il 

fittone raggiunge i 50-60 cm di lunghezza. La zona in 

cui viene coltivata è ricompresa nell’agro di Zapponeta, 

in provincia di Foggia. La produzione della carota di 

Zapponeta costituiva l’attività principale negli arenili 

nell’agro di Zapponeta. In tempi recenti l’area destinata 

alla coltivazione della carota tipica si è di molto ristretta. 

Carota giallo-viola di Tiggiano 

(varietà Sant’Ippazio) 

Questo ortaggio viene anche chiamato “Pastanaca ti 

Santu Pati” nell’area di produzione. Nel Salento la coltivazione 

della carota risulta oggi piuttosto limitata, rispetto 

al passato. 

Per lo più viene coltivata per autoconsumo o comunque 

per il consumo interno. Normalmente nelle aree tradizionalmente 

orticole di questa subregione vengono investiti 

piccoli appezzamenti con normali varietà a radice 

lunga, dalla colorazione arancio, che vengono immesse 

sul mercato locale, legate in mazzi, complete della parte 

aerea. Nei territori di alcuni paesi posti nella parte sudorientale 

della penisola salentina, nei dintorni di Tricase 

e in particolare nel territorio di Tiggiano, viene 

coltivata quest'antica varietà detta di Sant'Ippazio; ha 

colorazione bianco-giallastro ed è sempre più o meno 

largamente screziata di violetto. Seminata nel mese di 

luglio, raggiunge le dimensioni, per così dire commerciali, 

nel tardo inverno. 

L'intera produzione viene, per lo più, venduta in occasione 

della locale fiera di Sant'Ippazio, che si tiene il 19 

febbraio. Le “pastanache”, ovvero le carote, in questo 

giorno, presentate a grappoli, a cesti e a fasci, vengono 

vendute sulle bancarelle vicino alla chiesa del Santo. 

Il consumo di queste ottime carote e delle giuggiole (che 63

64 

per la loro forma fallica, alludono all'organo genitale 

maschile), infatti, assume un significato rituale e propiziatorio, 

tanto che vengono acquistate e consumate 

per devozione verso il Santo che è, appunto, protettore 

dell'apparato genito-urinario maschile. 

Per il loro sapore dolce e fresco vengono piacevolmente 

gustate crude, ma anche cucinate secondo una serie di 

ricette locali. Questo ortaggio viene coltivato in tutto il territorio 

di Tiggiano, e in misura minore, in quello degli altri 

comuni del Tricasino. 

Cipolla di Acquaviva delle Fonti 

La cipolla è da sempre produzione tipica della cittadina 

del comune Barese che, con la città calabrese di Tropea, 

si contende il primato dell’eccellenza di quella rossa. 

Ad Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, area di 

produzione primigenia dell’ortaggio, questa prende il 

nome di “cpodd di acquaviva”. 

Il prodotto è costituito da un bulbo a forma rotondeggiante 

con poli schiacciati, tuniche esterne di colore 

rosso scarlatto e tuniche interne carnose che, gradualmente 

dall’esterno verso l’interno, si decolorano, sino ad 

assumere colore bianco. 

Cipolla di Zapponeta 

Il territorio interessato dalla coltivazione della cipolla è 

rappresentato dagli arenili dell’agro di Zapponeta. 

Il prodotto presenta delle peculiari caratteristiche, con

il bulbo di colore bianco avorio, di forma e dimensione 

variabile, in funzione dell'epoca di coltura: piatta con un 

periodo di raccolta compreso tra aprile e maggio, mentre 

globosa con raccolta giugno, luglio ed agosto. 

Il contenuto acquoso elevato comporta un’alta digeribilità 

ed una spiccata dolcezza e bassa tendenza alla lacrimazione, 

ottima sia per il consumo fresco che cotta. 

La Bella della Daunia 

La Bella della Daunia viene coltivata nel territorio comprendente 

i comuni di Cerignola, Stornara, Ortanova, 

S. Ferdinando di Puglia e Trinitapoli, in provincia di 

Foggia. Il frutto, dal colore verde o nero, risulta di dimensioni 

molto grandi. 

La forma è ellissoidale allungata, con l'apice subdonico 

e la base appiattita. 

La polpa è molto consistente, rappresentando l'85% 

circa del frutto. 

Il sistema produttivo usato è il “sivigliano”: i frutti vengono 

trattati con soda per deamarizzarli. Subito dopo 

vengono lavati con acqua corrente e conservati in fusti 

o vasi di vetro o terracotta, aggiungendo del sale da cucina 

sciolto. 

Le modalità di consumazione sono le più varie. Considerando 

le sue indiscutibili qualità gusto-olfattive, 

l’oliva “bella della daunia” si integra molto bene nella 

dieta mediterranea ed è utilizzabile sia come aperitivo, 

sia come contorno per carni e formaggi. 

65

66 

Asparago 

L’asparago, apprezzato sin dall’antichità per le sue doti 

diuretiche, si presta a diverse preparazioni gastronomiche; 

appartiene alla famiglia delle Liliacee. È una 

pianta poliannuale, capace di produrre fino a 20 anni di 

età. Viene coltivata per raccogliere i giovani germogli 

commestibili detti “turioni”. 

La pianta è composta da una tipica radice trasformata 

sotterranea, capace di immagazzinare le sostanze nutritive 

per la pianta, detta “zampa” e da una vegetazione 

aerea. 

La zampa è composta da un fusto sotterraneo fibroso, 

detto rizoma, che funge da serbatoio di sostanze nutritive, 

al centro del quale crescono le gemme. 

Dai lati si dipartono le radici principali e, da queste, le 

radichette. 

Le caratteristiche qualitative del turione sono diverse e 

comprendono il fatto di avere brattee non rigonfie e separate 

(sfiorito), esenti da curvature (gobbo). La colorazione 

è verde; dalle dimensioni minime di 15 cm, non 

arriva a superare i 25 cm. 

La parte terminale è bianca. 

È l’unica a non essere commestibile ed è lunga solo 

pochi centimetri. 

Il carciofo brindisino 

Il carciofo tipico di Brindisi proviene da materiale di 

propagazione prelevato dalla Sicilia nel dopo guerra, 

probabilmente dalla cv. Catanese o Violetto di Sicilia. 

Presenta capolini di forma ovoidale, compatti, con peso 

variabile da 150-200 g, brattee inermi di colore verde, 

con evidenti sfumature violette. 

Il carciofo brindisino viene raccolto da novembre sino ad 

aprile, in casse di legno ed utilizzato, per lo più, per surgelazione 

oppure per lavorazioni industriali. È stata 

fatta richiesta di IGP, per valorizzarne ulteriormente la 

produzione ed esaltarne l’appeal sul mercato. 

Numerose cooperative sono impegnate nella valorizzazione 

del prodotto mediante l’abbinamento dello stesso 

con finissimi oli extravergini d’oliva, che creano un perfetto 

connubio tra territorio ed eccellenze enogastronomiche.

Pomodoro 

Il pomodoro (Lycopersicon Esculentum) è una pianta solanacea 

originaria delle Americhe e che, per lungo 

tempo, venne coltivata in Europa al solo scopo ornamentale. 

Solo successivamente si cominciò a consumare 

in maniera costante, divenendo, col tempo, una base fondamentale 

per numerose ricette del bacino del Mediterraneo. 

In Italia la coltivazione ha una lunga tradizione, 

in particolare la Puglia è leader nella produzione e 

l'esportazione. Il pomodoro è una pianta a fusto sarmentoso 

e pubescente, che si ramifica abbondantemente 

nelle parti più basse. Da clima temperato-caldo, la 

pianta si adatta a tutti i tipi di terreno, anche se predilige 

quelli di medio impasto, ben drenati. I principali 

prodotti generati dalla lavorazione industriale del pomodoro 

sono i pelati - ottenuti mediante la privazione 

della buccia superficiale dell’ortaggio ed inscatolati - il 

succo di pomodoro e le salse agrodolci. 

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68 


Giardinetto Coop. 

Soc. Servizi Collettivi 

Via S.S.90 delle Puglie 

Borgo Giardinetto 

71027 Orsara di Puglia Troia (FG) 

Tel.: 0881976903 

Fax: 0881976900 

www.giardinetto.net 

giardinetto@giardinetto.net 

Ortofrutticola Casaranese 

Via Provinciale per Taviano 

73042 Casarano (LE) 

Tel.: 0833501581 

info@ortocoop.it 

Centrale Consortile 

Ortofrutticola di Bari 

Corso Garibaldi, 21 

70052 Bisceglie (BA) 

Tel.: 0803921995 

www.cecoba.it 

COAP Coop. Ortofrutticole 

Associate di Puglia 

Via Romualdo, 24/26 

70043 Monopoli (BA) 

Tel.: 080742033-6909019 

coaportofrutta@tin.it 

Noacoop 

Strada Provinciale 94, km 9,600 

70016 Noicattaro (BA) 

Tel.: 0804783494 

presidenza@noacoop.191.it 

Gianferrante Soc.Coop. 

Via Biagio Rossetti, 18 

70010 Casamassima (BA) 

Associazione tra Produttori 

di Patate della Provincia di Bari 

Via M. Signorile, 44 

70121 Bari (BA) 

Coop. Agricola Del Verde 

Via Ortanova Borgo Tressanti 

71042 Cerignola (FG) 

Tel./fax: 0885418575 

Cooperativa Orticola Maremonti 

Via Pisanelli, 2 

73020 San Cassiano (LE) 

Tel.: 0836997027 

maremonti@libero.it 

Ortocapitanata 

Via Dante Alighieri, 17 


Tel.: 0885412696 

Fax: 0885444301 

COMAO - Consorzio 

Meditteraneo Ortofrutticolo 

Viale L. Einaudi, 15 

70125 Bari (BA) 

Tel.: 0805011001 

Fax: 0805013329 

Agresta 

Strada Provinciale Casarano-Ugento km 3 

73059 Ugento (LE) 

Tel.: 0833556696 

contradaagresta@tiscalinet.it

Conapo 

Via di Salpi, 36 


Tel./fax: 0881723969 

Ortobrin 

S.S. 16 Brindisi Lecce km 925,200 


Tel.: 0831501263 

Fax: 0831503612 

Fior di Frutta 

Soc. Coop. Agricola 

Via Leverano, s.n. 


Tel./fax: 0833800184 

Cooperativa Colli della Daunia 

Via Ordona, 77 

71022 Ascoli Satriano (FG) 

Tel.: 0881639686 

collidaunia@libero.it 

Europlant 

S.S. 16 Bivio Tratturo Schiavone 

71047 Stornara (FG) 

Tel./fax: 0885431888 

CO.R.SU.D - Cooperativa Rurale 

Subappennino Dauno 

Borgo Gavitelle, 12 

71026 Deliceto (FG) 

Tel./fax: 0881963474 

Consorzio APO Foggia 

Via di S. Giuliano, 4 


Tel.: 0881580245 - 0881709528 

Fax: 0881720234 

Prima Bio Sooc. Coop. 

Contrada Villanova, 15 

71010 Rignano Garganico (FG) 

Tel./fax: 0882820873 

La Fara Giardino Soc. Coop. 

Agricola 

Strada Provinciale Lesina - Poggio 

Imperiale, km 1 

71010 Lesina (FG) 

Tel./fax: 0882991642 

www.lafara.it 

info@lafara.it 

Agri 94 Soc. Coop. Agricola 

Via G. Pepe, 12 


Tel.: 0881724544 

Fax: 0881778129 

La Palma Coop. Agricola 

S.P. 41 bis, km 0,900 


Tel.: 0882991053 

Fax: 0882993013 

lapalmaarl@tiscali.it 

La Croce Farascuso 


Loc. Canestrello, 58 

71024 Candela (FG) 

Tel.: 0885660521 

Fax: 0885660796 

farascuso@libero.it 

P.A.O.C.A. 

Via P. di Piemonte, 19 

71013 San Giovanni Rotondo (FG) 

Tel./fax: 0881700473 

Carden & Leon Corporation 


Via Margherita di Savoia, 38 

71030 Zapponeta (FG) 

Tel.: 0884520021 

carden.leon@virgilio.it 

Sviluppitalia Soc. Coop. Agricola 

Via R. Grieco, 32 


Tel.: 0882644978 

Fax: 0882646324 

info@italiaconserve.it 

Orthomed Soc. Coop. Agricola 

Corso Umberto I, 43 


Tel./fax: 0882992257 

orthomedsp@libero.it 

Soc. Coop. V. Napolitano 

Via P. Borsellino, 37 


Agricola Montercorvino 


Via Lucera, 35 

71038 Pietramontecorvino (FG) 

Tel./fax: 0881555541 

Verde F3 Soc. Coop. 

Via Casale Defensa, CN - Palazzo 

San Fortunato 

71010 Serracapriola (FG) 

Tel./fax: 0882680076 

verdef3@yahoo.it 

La Carapelle Agricola Soc. Coop. 

Via Zingarelli, 7 

71041 Carapelle (FG) 

Tel./fax: 0885799088 

69

70 

Il nettare bianco dei pascoli pugliesi 

Il formaggio, dalla data della sua invenzione, ha sempre 

costituito una delle principali fonti di sostentamento 

per le popolazioni migranti. Sul formaggio, infatti, gran 

parte dei popoli nomadi fondarono la loro economia, soprattutto 

nell’area dell’Asia Centrale nelle steppe, nella 

Mesopotamia, nell’Anatolia e nel Medioriente, dove la 

società era basata sull’agricoltura e sull’allevamento. Le 

prime informazioni sul formaggio risalgono ad un periodo 

non meglio precisato e compreso tra i 10.000 ed i 

18.000 anni fa, quando i pastori hanno inventato il formaggio 

in Mesopotamia, nella valle compresa fra il Tigri 

e l'Eufrate, e nell'Indus. 

La tradizione casearia italiana trae le sue origini dai 

Romani, che perfezionarono le tecniche casearie dei 

Greci quando introdussero l'uso del latte vaccino, fino 

ad allora poco utilizzato. 

Il latte caprino ed ovino veniva lasciato in canestri, dove 

si avviava il processo di coagulazione. 

Il processo avveniva spontaneamente oppure accelerato 

mediante ripetute mescolature con rametti di fico, o direttamente 

inserendo succo di fico o semi di cardo selvatico. 

Una volta separata la parte più densa, che si rapprendeva 

e acquistava una certa consistenza, si dava origine 

ai primi formaggi denominati anche “giuncate” perché

prodotti in contenitori di giunco o canestri. Ai tempi dei 

Romani vennero sperimentati vari modi per dar vita al 

formaggio, alcuni dei quali comprendevano anche l’uso 

dello zafferano e dell’aceto per cagliare il formaggio. 

Questa mistura prendeva il nome di coagulum. 

Nel I sec. d.C. i Romani, per accelerare la stagionatura 

dei formaggi, li misero sotto pressione con dei pesi forati 

(pressatura). 

“ ” 

Quello che oggi usiamo chiamare “formaggio” è una derivazione 

della parola “formos” con la quale gli antichi Greci solevano indicare 

il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato, 

per dargli evidentemente la caratteristica forma. Il "formos" greco 

divenne poi la "forma" dei Romani che, a sua volta, si trasformò, 

nell'antico francese, in “formage” per arrivare infine ad assumere le 

moderne versioni dell'italiano “formaggio” e del francese “fromage”. 

I prodotti lattiero caseari in Puglia rappresentano una 

tradizione antica, che si è sviluppata su tutto il territorio 

regionale, pur con specificità diverse, in funzione 

delle differenti tipologie di allevamento praticato e di 

specie selezionate. 

Lo sviluppo delle tecniche di lavorazione, inoltre, si è 

evoluto, nel rispetto delle tradizioni produttive locali, 

del territorio e delle materie prime originarie. 

L’Unione Europea ha riconosciuto la tipicità e l’originalità 

di due prodotti pugliesi: il Caciocavallo Silano 

DOP ed il formaggio Canestrato Pugliese. Il variegato 

scenario lattiero caseario regionale si compone di 

14 diverse tipologie di prodotti che spaziano dai formaggi 

vaccini a quelli caprini e pecorini. 

Le diverse consistenze sono assai varie e passano dai 

71

72 

formaggi a pasta molle, delicati e fragranti, a quelli stagionati, 

consistenti e profumati. 

Canestrato pugliese 

Il Canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura non 

cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile 

di Puglia. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, 

entro cui lo si fa stagionare e rappresenta uno 

dei prodotti più tradizionali dell'artigianato regionale. Il 

Canestrato pugliese si produce nel periodo compreso tra 

dicembre e maggio, periodo questo legato alla transumanza 

delle greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere. 

Il formaggio ha ottenuto un importante riconoscimento, 

la DOP nel 1996. La lavorazione del Canestrato pugliese 

avviene con una tecnologia caratteristica, derivante 

dalla tradizione casearia meridionale. È piuttosto 

lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle 

forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione 

le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano 

quella caratteristica rugosità della crosta, vengono 

pressate per fare fuoriuscire l'umidità in eccesso. La 

fase di salatura del Canestrato pugliese rappresenta un 

ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione di 

questo formaggio; questa è fatta a secco, attraverso lo 

spargimento di sale grosso, tipico delle saline di Margherita 

di Savoia, attorno alla forma. 

Il prodotto così ottenuto si potrà consumare sia fresco 

(giovane) che stagionato, acquisendo un gusto più deciso. 

Caciocavallo Silano DOP 

Il Caciocavallo ha origini molto antiche, così come antica 

è la tradizione produttiva che lo ha condotto fino al 

riconoscimento della DOP, nel 1993. 

La tradizione riferisce che il nome “Caciocavallo” derivi 

dall’abitudine di appendere, per la maturazione, il formaggio 

a cavallo di un’asta in modo orizzontale. È a 

pasta semi-dura e si produce con latte vaccino. 

La sua forma ovale, con testina dovuta alla legatura, ha 

un peso che varia tra 1 e 2,5 chilogrammi. 

Il formaggio è composto da una sottile crosta, liscia, di

colore paglierino e pasta omogenea, con lieve occhiatura di 

colore bianco o giallo ed ha un gusto aromatico e dolce, 

quando è giovane. Se è più maturo ha sapore più piccante. 

Il processo di lavorazione è piuttosto breve. 

Una volta raggiunte le dimensioni di una nocciola, la cagliata 

dà inizio alla fermentazione che dura in media 

dalle 4 alle 10 ore. 

A questo punto, viene data la forma desiderata e modellata 

con le mani, fino ad ottenere una superficie liscia 

senza pieghe. 

Il formaggio viene chiuso all’estremità della cima, dopo 

averlo immerso in acqua bollente e poi si termina la lavorazione 

a mano. 

Dopo il raffreddamento in acqua le forme vengono salate 

e stagionate in cantine a temperatura costante; 

vengono tenute in questi ambienti da un minimo di 15 

giorni fino ad un massimo di qualche mese. 

Burrata 

La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata, dalla 

forma assimilabile alla mozzarella, la cui consistenza è, 

però, più morbida e filamentosa. Questo prodotto viene 

realizzato nella Murgia Barese ed in particolare ad Andria 

(Ba) suo luogo di invenzione, oltre che in varie zone 

della Puglia. 

La lavorazione della Burrata avviene esclusivamente a 

mano con una farcitura di panna e pezzi di pasta filata; 

la farcitura è detta “Stracciatella”, poiché i pezzi di pasta 

vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro 

(“sacchetto”) anch'esso formato da pasta filata. 

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero 73

74 

ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura 

del giorno precedente e caglio di vitello. 

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia 

a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente 

la massa, ottenendo una parte liquida di colore 

verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste 

in una serie di grumi. Il composto viene lasciato 

posare per un periodo compreso tra le 4 e le 5 ore, fino 

a che la pasta inizia a filare. 

Per ottenere il sacchetto, si modella tramite soffiatura 

di aria (che un tempo veniva eseguita a bocca, mentre ai 

giorni nostri viene fatta con macchinari che filtrano e 

sterilizzano l'aria) un foglio di pasta filata, spesso circa 

un centimetro, al fine di creare la forma desiderata. 

L'involucro viene quindi riempito con la pasta filata, 

amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con 

un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato 

nell'acqua di filatura. Come ultima operazione, prima 

del confezionamento, si immerge per qualche minuto la 

Burrata in salamoia per la salatura. 

Caciocavallo Podolico Dauno 

Il Caciocavallo Podolico Dauno è un formaggio a pasta 

filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma a 

pera fa mutare il peso dai 2 ai 3 kg. Il sapore è variabile 

a seconda del livello di stagionatura, che diventa via via 

più intenso col passare del tempo, fino a risultare pic-

cante. La marchiatura a fuoco del prodotto ne certifica 

il periodo minimo di stagionatura, oltre alla conformità 

ai dettami produttivi tradizionali dell’impresa produttrice. 

Il latte crudo, opportunamente filtrato con telo di cotone 

o colino a rete fine (culature), é riscaldato su fuoco a 

legna o a gas a 36-38°C, in caldaia di rame. Si utilizza 

caglio di agnello o capretto e dopo la rottura della cagliata 

viene aggiunta la cizza, cioè il sieroinnesto, ottenuto 

dalla lavorazione del giorno precedente. Eliminato 

il siero per la produzione della ricotta, la pasta, nel frattempo 

messa in un tino di legno, si lascia maturare per 

4-5 ore e successivamente la si pone su un tavolo di 

legno dove si procede a tagliarla. La filatura avviene in 

un tino di legno, con aggiunta di acqua bollente. Una 

volta formato, il Caciocavallo viene immerso in acqua 

fredda per 2-3 ore e, successivamente, posto in salamoia 

per circa un giorno e mezzo. Dopo la salatura i formaggi 

vengono fatti asciugare in genere nello stesso locale di 

lavorazione, per alcuni giorni e quindi sistemati in locali 

freschi e umidi, a cavallo di appositi bastoni di 

legno, per la stagionatura che va dai 6 ai 12 mesi. Viene 

prodotto tutto l’anno e venduto in tutti i tradizionali canali 

di vendita. 

Cacioricotta 

Il Cacioricotta è un formaggio tipicamente pugliese ottenuto 

da latte ovino, caprino o misto, che può essere 

utilizzato fresco, oppure sottoposto a maturazione per 

un tempo di massimo 60 giorni. Una volta stagionato, il 

75

76 

prodotto ha una forma cilindrica, del diametro di 10-12 

cm e altezza di 6-8 cm. Il peso può variare tra i 300 ed i 

750 gr. La pasta ha un colore bianco, friabile e privo di 

occhiature. Il sapore è tenue e delicato con un sentore di 

cotto. La lavorazione del Cacioricotta avviene secondo 

gli antichi dettami della tradizione casearia pugliese. Il 

latte viene filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione, 

con telo di cotone a trama fine o con colino a rete 

fine. Questo verrà scaldato in caldaie di rame stagnato, 

fino all'ebollizione. Il riscaldamento è interrotto e la 

massa lasciata raffreddare fino a 40-45°C, momento in 

cui è addizionato il caglio. Dopo 25-30 minuti avviene la 

coagulazione, a cui seguono 5 minuti di rassodamento. 

Si procede quindi alla rottura del coagulo fino a dimensione 

di chicco di grano o di mandorla, mediante spino 

di legno (ruotolo). La cagliata sosta sotto siero per circa 

5 minuti ed il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 

45-50 minuti. Allontanato il siero, per sifonamento o 

mediante l'uso di brocche, si estrae la cagliata, con 

l'aiuto di una schiumarola o con un mestolo, riponendola 

nelle fiscelle di plastica o di giunco (fische). A questo 

punto si opera una leggera pressione, tesa ad 

eliminare il liquido in eccesso. Le forme sono quindi 

poste a spurgare su tavoli di legno a 15-25°C, per un 

tempo variabile dalle 3 alle 24 ore. Parte della produzione 

è venduta come prodotto fresco già dopo qualche 

ora e senza essere sottoposta a salatura. In funzione dell'umidità 

dell'ambiente il prodotto destinato alla stagionatura 

sosta nelle fiscelle, per qualche giorno, fino 

ad una settimana, provvedendo, in questo caso, a cospargerle 

di sale grosso da ambo le parti, rivoltandole 

all’occorrenza. 

Giuncata 

La Giuncata è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, 

ovino, caprino o misto. Questo formaggio ha origini 

molto antiche ed è uno dei primi prodotti caseari 

del meridione d’Italia. Si trovano notizie sin dal Medioevo, 

quando al latte veniva aggiunto il caglio vegetale, 

il latte di fico, che veniva immesso direttamente in 

canestri di giunco in cui è commercializzata e da cui deriva 

il nome. Questo formaggio veniva sovente consu-

mato dai pastori ancora caldo come prima colazione. La 

lavorazione avviene ora come allora, dal momento che 

gli strumenti di lavorazione, il periodo ed i tempi di maturazione 

sono rimasti invariati. Il metodo di produzione 

è quello tradizionale, che prevede il riscaldamento 

del latte crudo di varia tipologia (vaccino, ovino o caprino) 

in vasche di rame stagnato, fino a raggiungere 

una temperatura di 32-38°C. Viene aggiunto il caglio bovino. 

La cagliata si forma dopo 15-25 minuti di rassodamento. 

Viene poi adagiata in fascere di giunco 

mediante cucchiai a forma circolare, usati anche per facilitare 

lo spurgo del siero. 

Il formaggio, così come da tradizione, viene consumato 

anche immediatamente dopo la sua realizzazione; in accordo 

con essa, infatti, viene venduto già dopo qualche 

ora dalla sua preparazione. 

Manteca 

La Manteca è un latticino prodotto stagionalmente in 

Puglia, da materia grassa lattea e pasta filata, derivante 

dalla lavorazione del Caciocavallo Podolico. Il latticino 

viene lavorato manualmente e farcito con materia 

grassa lattea (burro). 

È un prodotto a doppia struttura: una esterna elastica, 

di colore bianco o giallo paglierino (pasta filata) ed una 

interna cremosa di colore bianco (manteca). 

Ha una crosta sottile e liscia di colore bianco o giallo paglierino. 

Al taglio è evidente un nucleo centrale, costituito 

dalla materia grassa lattea. Il prodotto si presenta 

di forma sferoidale con testina, diametro massimo 8 cm, 

77

78 

altezza 10-12 cm, peso 400-500 g. La Manteca è un formaggio 

a prevalente sapore dolce, pastoso, utilizzato soprattutto 

come prodotto da tavola. 

Mozzarella o Fior di latte 

Il Fior di latte è un formaggio a pasta filata, ottenuto 

da latte vaccino. Viene realizzato in forme e pesi differenti, 

che si prestano agli usi più vari dalla cucina alla 

tavola. Il peso, come detto, può variare dai 30 grammi ai 

300, in funzione della forma. 

La superficie è liscia, dal colore bianco candido e porcellanato. 

La pasta ha una consistenza fibrosa, che rilascia 

liquido latteo, durante il taglio. Il sapore è dolce, 

lievemente acidulo, così come l’odore è delicato e caratteristico. 

Il latte crudo di vacca, filtrato mediante panno 

di cotone a rete fine o colino a rete, è posto in caldaie di 

rame stagnata o di acciaio. Si coagula aggiungendo caglio 

liquido di vitello. Al latte, in caldaia, è aggiunto gradatamente 

dell’innesto, previo riscaldamento a fuoco 

diretto a 36-37°C circa. Nel caso dell'uso del lattoinnesto 

selezionato, la massa sosta alla temperatura di coagulazione, 

per un periodo variabile da 30 minuti a due 

ore, fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. 

Dopo un rassodamento del coagulo di 10-15 minuti, si 

provvede alla rottura manuale con spini di legno (ruotolo) 

sino a dimensioni di cece o di noce. Una volta eliminato 

il siero si procede all'estrazione della cagliata,

che è messa a spurgare per 20-60 minuti in vasche di 

acciaio o su tavoli legno, effettuando prove per verificare 

l'attitudine della pasta a filare. La filatura avviene 

in acqua a 85-95°C, fino ad ottenere una massa omogenea 

ed elastica, viene realizzata manualmente con l'utilizzo 

di una spatola in vasche di acciaio o di legno. 

La formatura può avvenire manualmente o meccanicamente. 

Nel caso di forme a treccia la modellatura avviene 

a mano, intrecciando o annodando cordoni di 

pasta filata. Nella forma tondeggiante si limitano le manipolazioni 

e le ulteriori lavorazioni, per consentire l’ottenimento 

di un prodotto con una maggiore quantità di 

latticello. Una volta realizzate le forme desiderate le 

mozzarelle vengono immerse in acqua fredda (10-15°C) 

per 5-20 minuti. 

La salatura può avvenire per immersione, per pochi minuti 

in salamoia, o aggiungendo sale all'acqua di filatura. 

Scamorza 

La Scamorza, è un formaggio a pasta filata dalla forma a 

pera con breve collo o testina (diametro medio 7-9 cm, 

lunghezza media di 10-12 cm). La pasta è compatta, elastica, 

priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è 

sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno 

carico, in funzione del tempo trascorso dal momento 

della produzione. Spesso sotto la crosta e nei primi 

strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie so- 79

80 

vrapposte. L'odore è delicato e gradevole mentre il sapore 

è dolce o leggermente sapido. La lavorazione è realizzata 

con il latte crudo di vacca, filtrato e posto in 

caldaie di rame stagnato o acciaio inossidabile (dotate o 

meno di intercapedine) e riscaldato con vapore diretto a 

36-38°C. Viene addizionato del sieroinnesto naturale, 

ottenuto dal siero proveniente dalla lavorazione del 

giorno precedente, lasciato la notte a temperatura ambiente, 

oppure si può utilizzare lattoinnesto ottenuto da 

latte acidificato spontaneamente. La lavorazione prosegue 

con l'addizione del caglio liquido di vitello nella 

quantità di 20-30 ml/q. La coagulazione avviene in 20- 

30 minuti circa ed è seguita da un rassodamento del 

coagulo di 10-15 minuti. 

Segue la rottura manuale con spino di legno (ruotolo) o 

di acciaio, fino alle dimensioni di cece o di noce ed è lasciato 

per una sosta che va da 10 minuti a 3 ore. L'estrazione 

della cagliata avviene manualmente, con l'aiuto 

dello spino o schiumarola; successivamente viene trasferita 

su piani di legno o vasche di acciaio, dove la 

pasta è lasciata maturare da 2-4 ore fino a 24 ore. La filatura 

si esegue manualmente, con l'uso di un bastone

con acqua a 90-92°C. La pasta è filata sino ad ottenere 

una massa compatta e tenace. Si passa alla modellatura 

manuale di porzioni nella classica forma a pera sormontata 

da breve collo o testa. Subito dopo le forme 

sono immerse in acqua fredda (10-15°C) per 30-60 minuti 

per consentire il rassodamento. La salatura può avvenire 

per immersione per pochi minuti in salamoia 

satura o alla concentrazione del 20% a 10-15°C, per un 

tempo variabile da 10 minuti a 3 ore, a seconda della 

sapidità del prodotto che si vuole ottenere. 


C.A.P. - Coop. Allevatori di Putignano 

Strada Comunale Pozzo Priore, 13 

70017 Putignano (BA) 

Tel.: 0804054455 

Fax: 0804931411 

www.cap-putignano.it 

cap@cap-putignano.it 

C.A.V.I. - Cooperativa Allevatori Valle d'Itria 

Via Fasano, 126 

72014 Cisternino (BR) 

Tel.: 0804448984 

www.caseificiocavi.it 

Cooperativa Allevatori Laertini 

Via Papa Giovanni XXIII, 48 

74014 Laterza (TA) 

81

La Puglia è una Regione calda e accogliente. È un luogo 

in cui i sapori del mare e della terra si mescolano, creando 

ricette che sprigionano magici gusti: quindi rappresenta 

l’ambiente ideale per diverse colture tra cui 

l’olivo, il grano e l’uva. 

Il pane e la pasta, l’olio e il vino sono i pilastri della cucina 

pugliese popolare, con una vasta gamma di prodotti 

di alta qualità. Il grano dorato di Puglia è usato per i 

tanti tipi di pasta, sia di produzione industriale che casalinga. 

“ ” 

82 

Puglia, il “granaio d’Italia” 

Il clima secco e caldo di questa Regione è ideale 

per la crescita del grano duro, che è alla base del 

sublime e irresistibile sapore del pane e della 

pasta. 

In confronto alle altre regioni italiane, la Puglia produce 

molti tipi di grano, ma la sua coltivazione principale è 

rappresentata dal grano duro. La maggior parte della 

pasta secca è fatta di grano duro, il più duro di tutti i 

tipi di grano. La parola duro deriva dal latina “durus” 

che significa appunto duro, compatto. La compattezza 

del grano duro, combinata con il suo elevato contenuto 

proteico e con la resistenza del glutine, lo rendono il 

grano di prima scelta per produrre pasta di alta qualità.

“ 

La pasta di grano duro è stabile e qualitativamente perfetta 

per la cottura. 

I pugliesi sono sempre stati legati al grano. 

Nel 1647 i governatori Spagnoli imposero a Bari una 

” 

tassa sulla farina, che determinò una violenta rivolta, 

durata otto giorni. Il popolo barese combatté con 

tutte le sue forze e vinse. 

84 

Il pane 

In Puglia il pane viene trattato in modo quasi reverenziale. 

Se un pezzo di pane cade sul pavimento, la gente del po- 

polo lo raccoglie immediatamente, lo bacia e lo riporta 

sulla tavola per mangiarlo. Il pane pugliese non è fatto 

utilizzando lievito commerciale, ma solo lievito prodotto 

in casa, usato da generazioni. Il pane fatto con questo lievito 

cresce più lentamente di quello prodotto con lievito 

commerciale e sviluppa un profumo e un sapore migliori. 

La pasta e il pane giocano un ruolo fondamentale nella cucina 

pugliese e il pane di Altamura occupa il posto di comando 

della tradizione culinaria. 

Questo pane, meraviglioso, fatto solo di farina di grano 

duro, lievito naturale e sale, viene preparato in pagnotte 

tonde e cotto in forno, alimentato esclusivamente con 

legno di quercia, finché si forma una crosta dorata. Il 

pane di Altamura fu citato da Orazio, nell’antica Roma, 

come “il migliore del mondo” e inoltre è stato il primo pane

europeo a ricevere il marchio DOP (Denominazione di 

Origine Protetta). Appena sfornato è molto soffice e croccante 

allo stesso tempo diventa raffermo dopo diversi 

giorni. La sua particolare fattura gli consente di durare 

per più di una settimana (il tempo necessario ai pastori 

che erano soliti trascorrere fino a quindici giorni nelle 

loro capanne sulle montagne della Murgia, mangiando 

quasi esclusivamente pane con olio e sale). 

Friselle 

Le friselle, conosciute anche come frise, sono un’antica 

ricetta pugliese. Sono fatte con grano grossolanamente 

macinato, modellate a forma di anelli duri e rotondi, 

cotte in forno, poi tagliate a metà orizzontalmente e 

nuovamente cotte in forno. Bagnate in acqua per ammorbidirle 

e condite con pomodori, olio di oliva extravergine 

non filtrato e sale, le frise sono un alimento base 

in Puglia, soprattutto in estate. Il loro punto di forza è 

che durano a lungo. Erano infatti un pratico pranzo a 

sacco per lavoratori e marinai e talvolta rappresentavano 

l’unico pane disponibile, nei periodi in cui la farina 

scarseggiava. La loro origine risale a più di 3000 anni fa, 

quando i mercanti Fenici le utilizzavano, durante le lunghe 

navigazioni, ammorbidite con acqua di mare e condite 

con olio. Una leggenda narra che Enea portò con sé 

le friselle quando sbarcò sulle coste pugliesi. 

Taralli 

Ottimo snack salato, di antica origine pugliese, sono ora 

noti in tutto il mondo come buon sostituto del pane. I 

taralli pugliesi, detti anche taralli dell’imperatore, risalgono 

ai tempi di Federico II di Svevia, che chiese al 

suo cuoco di preparargli qualcosa da sgranocchiare, durante 

la stagione di caccia in Puglia, la sua riserva di 

caccia preferita. I taralli sono biscotti salati a forma di 

anelli, prima bolliti in acqua e poi cotti nei forni a legna 

dalle nonne, in campagna. Nelle locande pugliesi vengono 

serviti insieme al vino e ancora oggi l’espressione 

“finire a tarallucci e vino” viene usata per descrivere la 

loro funzione sociale. Nei tempi in cui non tutte le case 

avevano un forno, durante le festività, era comune vedere 

le donne che si recavano al forno pubblico con i loro 

85

86 

grandi vassoi pieni di taralli. 

Focaccia 

La focaccia è uno dei più popolari e antichi pani schiacciati. 

Non è uguale alla pizza ed è 2000 anni più antica. 

Infatti può essere considerata quasi un’antenata della 

moderna pizza. Nell’antica Roma il “panis focacius” era 

un pane schiacciato che si faceva cuocere sotto le ceneri 

del focolare (focus). La parola focus in Latino significa 

centro, ma anche fuoco, dato che il focolare si trovava al 

centro della casa. Nella classica ricetta pugliese, si lessano 

delle patate e si uniscono ad una miscela di grano 

duro e tenero, con lievito di birra. Questo impasto viene 

steso sottile, condito con olio d’oliva, sale e origano e infornato. 

La pasta fatta in casa: cavatelli e orecchiette 

Il primato assoluto della cucina pugliese va alle orecchiette 

che già da lungo tempo hanno oltrepassato i confini 

regionali e nazionali, collocandosi tra i formati di 

pasta più famosi per l’alta qualità. 

Ma è proprio in Puglia che le orecchiette esercitano il 

loro maggior fascino. Hanno la forma di piccole conchiglie 

e derivano da una evoluzione naturale dei cavatelli.

88 

Per fare i cavatelli il primo passo è mescolare acqua, semola 

rimacinata di grano duro e sale, formando un impasto 

che viene poi modellato in un sottile cilindro. 

Da questo cilindro si taglia un pezzetto che si schiaccia 

facendolo strisciare con un coltello o con un dito per 

qualche centimetro sulla tavola di lavoro. Alcuni secoli 

orsono, una casalinga intelligente ebbe l’idea di cam-

iare la tecnica di preparazione dei cavatelli, utilizzando 

l’indice dell’altra mano sulla lama del coltello, 

modellandoli con il pollice. 

Notò che in questo modo i cavatelli rimanevano più 

aperti e non si arricciavano. 

Una volta cotti poi, erano in grado di accogliere perfettamente 

la salsa nelle loro piccole cavità. Erano nate le 

orecchiette o “recchietèdd”. 

Il loro posto nella cultura locale è così importante che 

un tempo la dote di una ragazza da marito pugliese era 

considerata incompleta se non sapeva confezionare a 

mano questa pasta. Ancora oggi a Bari vecchia, d’estate 

è facile vedere le donne che preparano le orecchiette 

fuori dalla porta di casa, su un piano di legno, seguendo 

un rituale, che si ripete da centinaia di anni. 


CO.T.AL. Soc. Coop. 

Via E. Toti, 31 

70058 Spinazzola (BAT) 

Cooperativa Coloni Montegrosso 

Piazza S. Isidoro, 19 

70031 Andria (BAT) 

CON.CER. Soc. Coop. 

Via Matteotti, 57 


www.caione.it 

La Quercia 

S.P.105 km. 9,400 

71100 Foggia 

Tel.: 0881880550 

www.caione.it 

laquercia@iol.it 

Società Coop. S. Giuseppe 

Via Matteotti, 57 

Tel.: 0881740312 


www.caione.it 

AMICI Società Coop. Agricola 

C.da Amici S. Marzano 

74023 Grottaglie (TA) 

fertosa@libero.it 

Cooperativa Agricola Valleverde 

Loc. Ponte Bovino, 47 

71023 Bovino (FG) 

Tel.: 0881961594 

Agricola Chieutina 

Via Del Mare, 9 

71010 Chieuti (FG) 

Tel.: 0882689201 

La Retta Coop. Agricola 

C.da Iancoppa - S.S. 116 km 4 

71023 Bovino (FG) 

Tel.: 0881966022 

C.A.N.G.A. 

Coop. Agricola Nord Gargano 

Apricena 

C.da Pozzo Salso 

71011 Apricena (FG) 

Tel.: 0882642588 

Fax: 0882646436 

89

90 

Sagre e ricette tipiche

Ideazione: 

Fabiola Di Loreto - Direttore Fedagri-Confcooperative 

Testi: 

Miriam Girone - Confcooperative Puglia 

Antonio Spera - Confcooperative Puglia 

Sara Simonetti - Cooperativa Elzevira 

Coordinamento redazionale: 

Claudio Tanzi - Confcooperative Puglia 

Tiziana Fedele - Cooperativa Elzevira 

Progetto grafico e Impaginazione: 

Giorgio Panara - Cooperativa Elzevira 

Editing: 

Miriam Girone - Confcooperative Puglia 

Bruna Iacopino - Cooperativa Elzevira 

Stampa: 

Tipografia Ecumenica Editrice Società Cooperativa - Bari 

Tipografia Ceccarelli - Grotte di Castro - Viterbo 

Diritti di riproduzione totale e parziale del testo e delle illustrazioni 

riservati per tutti i Paesi 

Anno di stampa 2009

Bozza di stampa

guida “Puglia - Fedagri - Confcooperative

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