Italia a Tavola 250 Giugno 2017

pugliesi

n. 250

DIGITAL EDITION

Giugno 2017 · anno XXXI

Porcellana Royale

Eccellenza del Made in Italy

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE


sommario

In copertina

14 l

Professioni

Euro-Toques, cuochi traino del turismo

Presentata a Borgo Egnazia la nuova guida

52

La lavorazione “maniacale

e oculata” dell’azienda comasca ha

conquistato oltre 150 cuochi stellati

nel mondo. Forte crescita in 30 anni

di attività. Tra i segreti di questo

successo, il dialogo costante

con i cuochi

22 l

26 l

31 l

32 l

34 l

44 l

46 l

50 l

Mondiali di Pizza, Sabbatini sopra tutti

Edizione di successo, 729 partecipanti

La Pizzeria Gorizia 1916 a Napoli

ha scelto i pomodori Cirio Alta Cucina

Chi sarà l’erede di Davide Civitiello?

#pizzaUnesco torna nell’anno cruciale

AMPI a World Pastry Stars 2017

Focus su pasticceria nella ristorazione

In Perù siglato un protocollo

per insegnare l’arte del panettone

Scuola e lavoro, nella ristorazione

manca la volontà di fare sistema

Food waste, tre piattaforme innovative

per la gestione dei rifiuti al ristorante

La conservazione in cantina è cruciale

per portare in tavola un ottimo vino

58 l

Attrezzature

Formasil, il nuovo progetto Pavoni Italia

realizzato insieme a Leonardo Di Carlo

60 l

62 l

71 l

72 l

Tailored glasses

Ad ogni assaggio il bicchiere perfetto

Il Made in Italy di Kuma Forni

in vetrina a Las Vegas

Astoria al World of coffee 2017

Sponsor dei campionati mondiali

Dai cartoni per bevande

la sostenibilità concreta di EcoNatural

un unico network...

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in Bangladesh è

considerato addirittura

“l’albero nazionale”.

Le origini di

questa specie risalgono

al 4000

Alimenti

a.C, ai piedi dell’Himalaya

dell’India 74 e l

della Birmania, oggi lo si

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

76 l

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Europa

in Spagna (Andalusia e nella provincia

di Malaga), Israele e da qualche anno

78 l

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

frutti più diffusi, dopo

80

la

l

banana e gli agrumi.

La produzione mondiale annuale è di

40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

Olio

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, Indonesia,

Nigeria, Israele, 88 l Filippine, Brasile

e, recentemente, dall’Australia.

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

Vino

questi colori, emana un profumo molto intenso

e invitante quando il frutto di forma

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

90 l Estate on the rocks e fine perlage

Il gusto intenso di Moët Ice Impérial

92 l

96 l

104 l

106 l

Oltre 80mila visitatori a TuttoFood

Innovazione e gusto in fiera e fuori

Successo per i seminari sull’impasto

firmati Cristian Zaghini e Molino Grassi

pena cedevole

di tatto. Il frutto

deve essere

giunto a

completa maturazione,

in caso

contrario il sapore

risulta sgradevole. Va

conservato a temperatura

ambiente, non in frigorifero

altrimenti si perde completamente

il profumo. Al centro del frutto, un unico

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

bianco utilizzato prevalentemente in am-

Per i professionisti dell’arte bianca

bito cosmetico.

Molino Piantoni, farine d’eccellenza

È un frutto energizzante, ricco di fibre

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

combattere la stanchezza. Per questo motivo

è indicato come ricostituente in caso

di convalescenza o di debolezza fisica.

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

accostato e abbinato con altri ingredienti

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

accompagnare riso e carni); immancabile

il consumo fresco al naturale, si possono

preparare sorbetti, gelati, granite o semplicemente

il succo di frutta. B cod 43744

Nelle farine di Molino Vigevano

germe di grano vitale macinato a pietra

La Liguria dell’olio di eccellenza

Profumi e sapori di un territorio unico

Cuvée Belle Epoque 2008 Perrier-Jouët

Bottiglia iconica ispirata all’Art Nouveau

Valdobbiadene Docg Brut Rive di Guia

Con Marsuret l’estate è spumeggiante

Birra

Quale birra per l’estate 2017?

Da nord a sud, sette birrifici da testare

Super 8 Export del birrificio Haacht

Stile belga, ma senza glutine

Alta qualità, solo alta qualità e siamo

alla seconda generazione. Iasa

vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione

di qualità, certezza di conservazione

del pesce, soprattutto le alici

(acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché

se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di

diversificazione con ampliamento di

offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia

Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa

- noi siamo presenti sia in gastronomie

specializzate sia nella Grande

distribuzione, ma sempre come prodotti

di fascia premium. Produciamo

4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo,

il tonno bianco, il tonno

rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo

acciughe, sia filetti che sotto

sale e colatura d’alici e poi abbiamo

Per gli approfondimenti

consulta il portale

www.italiaatavola.net

il peperoncino. Esportiamo e stiamo

creando dei nuovi prodotti: tonno e

salmone grigliato e altre novità che

presenteremo a breve, pensiate per

il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza

del prodotto, accurata selezione delle

migliori materie prime, innovazione

sono i valori su cui si basa l’azienda

per offrire il meglio al consumatore

finale. B cod 44212

maggio 2016 · Italia a Tavola

n. 250

Questo simbolo alla fine di un articolo

indica che sul quotidiano online

www.italiaatavola.net sono presenti versioni

più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede

collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di

accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel

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La presenza di questo simbolo alla fine di un

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15

110 l

126 l

Bevande

Un universo di acque per la ristorazione

Sempre più attenzione agli abbinamenti

Lucano, nuove etichette per Limoncetta

e il concorso “Vinci la magia di Sorrento”

FUOCO

TERRA

ACQUA

ARIA

Consulta l’oroscopo

di Fabio Mendolicchio

www.starsandfood.it

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Basta chef star,

vogliamo i Cuochi

il direttore

n. n. 250

C’è da tempo

qualcosa che non

va nel sistema.

Gli “chef”

diventano

testimonial

pubblicitari e,

a corrente

alternata, maître

à penser.

Vogliamo Cuochi

e Cuoche, non

protagonisti a

tutto campo.

Lo stesso vale

per pizzaioli

e pasticceri

alberto.lupini@italiaatavola.net

Stelle e cappelli. Televisione. Km zero. Niente sprechi. Un pizzico di Veg.

Quanto basta di TripAdvisor, social e qualche influencer prezzolato. E senza

dimenticare una spruzzata di etica. Gli ingredienti della ricetta ideale per

essere uno “chef” di successo in Italia sembrano questi. Che importa se poi

non si capisce cosa c’è nel piatto o serve una guida per sapere da che lato cominciare a

mangiare... l’importante è cavalcare l’onda, essere di tendenza.

Al di là dell’ironia, c’è da tempo qualcosa che non va nel sistema. Se poi aggiungiamo

che i cuochi, nuovi astri dello star system, diventano testimonial pubblicitari e, a corrente

alternata, maître à penser, c’è davvero da preoccuparsi. E ne sanno qualcosa i dirigenti

delle scuole alberghiere invasi da ragazzini tutti convinti che la strada per diventare i

nuovi Cracco o Cannavacciuolo sia spianata e lastricata di incentivi e coccole.

Senza per questo dare ragione ad Arrigo Cipriani, che confinerebbe le berrette

bianche in cucina, e magari non vorrebbe che avessero notorietà per lasciarla alle sole

insegne dei ristoranti, la sovraesposizione dei Cuochi non fa bene alla Cucina e alla

ristorazione. E forse nemmeno a quei professionisti che vivono un po’ sopra le righe e,

come capita spesso, possono precipitare nella polvere da un giorno all’altro.

Da anni segnaliamo gli abusi e le storture di un comparto che si è fatto condizionare

da troppi critici che cambiano opinione ad ogni stormir di fronde (o perché incentivati da

qualche azienda). E intanto la ristorazione italiana, unica vera riserva a cui attingere per

dare un reale valore aggiunto al nostro turismo, perde colpi a vantaggio di cucine etniche

(e senza controllo), di bar dove l’Haccp non è applicata o dei fast food.

Fra le nuove parole d’ordine c’è il km zero o l’orto di proprietà, quasi che tutta Italia

viva nelle province di Caserta o Salerno se vuole mangiare mozzarelle di bufala, o in Alto

Adige se preferisce lo speck. Non importa se la Cucina italiana da sempre si basa sul “km

vero”, sulla ricerca cioè del prodotto migliore, indipendentemente da dove viene. Arance

di Ribera, meloni mantovani, cipolla di Tropea, non sono invenzioni. Così come le migliori

acciughe vengono dal Cantabrico e le ostriche più pregiate da Irlanda o Bretagna.

E questo lo sanno bene i tanti Cuochi veri (così come i pizzaioli e i pasticceri), che non

lavorano per avere una Stella, che pure è un riconoscimento importante, ma per riempire

i loro locali con proposte corrette, comprensibili e sane. Nessuno contesta la ricerca o la

creatività, ma se vogliamo avere un futuro dobbiamo ritornare, ammodernandola, alla

nostra tradizione e puntare sul meglio della nostra filiera agricola. Ma con un po’ più di

umiltà, realismo e prendendosi un po’ meno sul serio. Vogliamo Cuochi e Cuoche, non

protagonisti a tutto campo.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

7


Più luci che ombre

al G7 di Taormina

il presidente FIC

di Rocco Pozzulo

Presidente Nazionale Fic

A Taormina si sono

recentemente

ritrovati i grandi

capi di stato

del mondo che

hanno discusso

soprattutto sulle

questioni relative

al clima, lasciando

però in sospeso

problematiche

urgenti e importanti

anche per l’Italia

Si è svolto recentemente a Taormina il G7. Vertice tanto atteso, in quanto prima

visita ufficiale in Italia del nuovo Presidente Trump. L’Italia ha sostenuto con

forza la difesa del libero commercio a fronte delle nostre aziende e dei suoi

prodotti di nicchia, asserendo che questo non è qualcosa che danneggia i

settori più deboli delle altre economie e società, ma un dato di fatto legittimo, a seguito

dell’alta qualità e dell’alto oggettivo consenso dei nostri prodotti da parte del mercato

mondiale. Non voglio entrare nei meriti di questioni politiche, la nostra associazione è per

statuto un soggetto apolitico, e sempre lo sarà, ma mi sento in dovere, anche nei confronti di

tutta la nostra categoria di cuochi e dell’indotto che noi creiamo, di prendere delle posizioni

nette a fronte delle nostre industrie, delle nostre produzioni, in modo speciale le più piccole.

Altra questione dibattuta nel vertice le nuove politiche americane in fatto di clima e

habitat. La sensibilità per la tutela dell’ambiente e la sostenibilità delle produzioni e dei suoi

processi produttivi sono ormai un’esigenza avvertita diffusamente da tutta l’opinione

pubblica mondiale, e dalla nostra stessa Federcuochi. Non trovo corretto che uno Stato così

importante, economicamente ed industrialmente rilevante come gli Usa metta in discussione

gli accordi sottoscritti a Parigi in fatto di clima e di tutela ambientale, a discapito delle

economie e delle produzioni di Stati più deboli. Sul tema cruciale dei cambiamenti climatici, il

nuovo presidente americano ha preso decisioni che influiranno non poco sulla produzione

industriale americana, di qualunque genere e settore, con inesorabili ripercussioni sul

mercato mondiale globale e sulla vita di tutti noi.

Sulla nostra economia, consapevole delle potenzialità dei nostri prodotti, sono convinto

che non genererà, a parte solo inizialmente, alcun effetto negativo a medio e lungo termine:

la tradizione e la nostra cultura, il saper valorizzare al meglio le peculiarità del nostro

agroalimentare, e la diversificazione produttiva italiana, proteggendo l’ambiente, farà

apprezzare ulteriormente l’“Eat Italy”, dando origine a opportunità di lavoro nel creare e

innovare, grazie anche al “talento” tipico italiano. Sono certo che né le ventilate politiche

protezionistiche americane, né le azioni scorrette e disdicevoli come i semafori sulle

etichette in Gran Bretagna possono mettere in difficoltà le nostre produzioni.

A parte queste considerazioni di carattere politico ed economico, spero che tutti i

partecipanti, compreso il presidente Trump, abbiano gradito e apprezzato la bellezza dei

luoghi e dei profumi di Sicilia, anche a tavola: dalla “cocuzza e arancino di riso con ragù di

triglia e finocchietto selvatico” al “tonno in crosta di quinoa con zucchine e salsa d’ arancia

siciliana” agli stupendi dolci tradizionali con il tipico cannolo in primo piano.

Un augurio di buon lavoro a tutti.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

9


il presidente Conpait

Esportare il Pastry Made in Italy

Chiave di successo per la pasticceria

di Federico Anzellotti

Presidente nazionale Conpait

Rafforzare

la formazione

all’estero

rappresenta

la chiave di accesso

per spingere l’export

del comparto

pasticceria. La sfida

dei mercati si vince

solo se si è compatti

Come Conpait stiamo spingendo sulla leva strategica

dell’internazionalizzazione della pasticceria italiana, per valorizzare i

talenti e le professionalità Made in Italy. Una operazione che la

Confederazione ha già avviato dialogando con le istituzioni italiane

nell’ottobre 2016, quando presso la Sala Mappamondo del Senato della Repubblica

Italiana abbiamo presentato il progetto export. È una tappa obbligata che vogliamo

percorrere per esportare i nostri prodotti e i nostri talenti all’estero, ma anche per

tutelare il Pastry Made in Italy, composto da più ingredienti: tecnologia, materie prime

e professionisti, elementi indispensabili per il successo del brand.

Il progetto si sviluppa attraverso una serie di collaborazioni e partnership che,

come Conpait, abbiamo siglato con l’Ice (Agenzia per la promozione all’estero e

l’internazionalizzazione delle imprese italiane) e il Mise (ministero dello Sviluppo

economico). In particolare con Ice e Mise abbiamo sviluppato la creazione di una

piattaforma a disposizione delle aziende, che potranno iscriversi per partecipare a

tutte le iniziative per lo sviluppo del brand Pastry Made in Italy, ma anche per la

promozione e vendita dei loro prodotti.

Tale promozione e vendita verrà veicolata attraverso una rete istituzionale,

imprenditoriale e associativa creata per ogni Paese. La creazione e il coordinamento

della piattaforma sarà gestita da noi di Conpait, gli imprenditori locali passeranno

attraverso la piattaforma per l’acquisto di qualsiasi bene rivolto alla creazione di locali

con il brand Pastry Made in Italy.

Questa piattaforma “commerciale”, come anche l’accordo con Ice e Mise, avrà

durata di 5 anni e le aziende interessate potranno aderire rivolgendosi a Conpait.

Attualmente i Paesi target, quelli su cui si stanno concentrando i maggiori sforzi di

Conpait, vanno dal Sud America fino all’Europa Orientale: Perù, Costa Rica, Balcani e

Oman i principali. La sfida dei mercati si vince solo se si è compatti e si sposano

progetti “cantierabili”, finanziabili e dagli obiettivi ben definiti, ma siamo fiduciosi di

riuscire ad esportare al meglio i nostri prodotti e la nostra professionalità in tutto il

mondo.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

11


il presidente Euro-Toques

Una squadra più forte e più numerosa

Euro-Toques vive di cucina e valori

di Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques

International e Italia

Una Guida più ricca

e più internazionale,

tanti nuovi soci

e criteri di selezione

sempre più severi

per garantire la

migliore squadra.

Oltre ovviamente

all’incessante

impegno di

raccontare al

mondo la Cucina

italiana

Tante soddisfazioni per Euro-Toques Italia. Prima di tutto per la nuova

Guida 2017, che ha fatto davvero passi da gigante: una grafica

completamente nuova, la biografia in italiano di ciascun cuoco ha

accanto anche la versione tradotta in inglese, e cosa ancora più

importante il numero dei membri dell’associazione è aumentato arrivando a quota

240, con ben 62 new entry. Siamo stati selettivi anche quest’anno nel decidere chi

ammettere, e di certo saremo ancora più accurati l’anno prossimo, per preservare la

qualità e i valori della nostra associazione.

A rendere ancora più forte la delegazione Italia è stato senza dubbio l’evento a

Borgo Egnazia, splendido resort pugliese. Difficile poter immaginare di fare meglio, è

stato un successo, sia per la location che per i momenti di condivisione, sia a livello

formativo che a tavola, per non parlare dell’intervento di giornalisti e personaggi di

spicco. E ora, dopo la Campania, la Sicilia e per ultima la Puglia, l’anno prossimo

vogliamo tenere la nostra assemblea annuale al Nord, per toccare tutti i territori,

tutte le regioni che ci appartengono.

Con l’assemblea internazionale al CastaDiva Resort & Spa, altra struttura che già

di per sé lascia intendere il valore che come associazione vogliamo trasmettere al

mondo, termina il mio primo mandato. E quello che posso dire è di aver messo

impegno, volontà ma soprattutto passione nel portare avanti un’associazione e

insieme i suoi valori di qualità, territorialità e squadra come meglio ho potuto.

Sono molto contento dei risultati raggiunti finora, Euro-Toques è un faro che da

oltre trent’anni ispira gli chef a unirsi per migliorarsi e raccontare una cucina che sia

gusto e innovazione nel rispetto delle tradizioni che ci stanno alle spalle.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

13


LA GUIDA 2017 /18

DI EURO-TOQUES

ITALIA

Doppia versione italiano/inglese

Scarica gratuitamente la nostra app

per consultare la versione digitale delle guida

Euro-Toques

Cuochi traino del turismo

Presentata a Borgo Egnazia la nuova guida

14 Italia a Tavola · giugno 2017

Dalla tavola rotonda

sulle potenzialità

del turismo

enogastronomico

italiano

alla presentazione

della nuova Guida

Euro-Toques 2017/18:

a Borgo Egnazia

si è dimostrato come

l'associazionismo

tra cuochi

sia la strada giusta

da percorrere


Cuochi · Professioni

Sono 211 i cuochi nella guida ufficiale Euro-Toques 2017/18 realizzata per il secondo

anno consecutivo da Italia a Tavola. Un numero che continua a crescere

e che vanta quest’anno 62 new entry, tra cui otto donne. Importante novità, tutti

i testi sono in doppia lingua italiano/inglese, sottolineando così la caratura europea

dell'associazione e l'attenzione anche verso un pubblico internazionale. In

ogni scheda il cuoco è presentato con una biografia, una sua fotografia e l'immagine

di un suo piatto rappresentativo. E non è tutto. Anche quest'anno l'artista

Renato Missaglia, già autore della fortunata collezione "Cuochi a Colori", realizzata

per Italia a Tavola, ha realizzato con il suo stile inconfondibile un ritratto di

ognuno dei 211 cuochi, così da costituire una galleria completa.

La Guida Euro-Toques 2017/18 può essere acquistata online (€ 5,00) a questo

indirizzo: www.italiaatavola.net/eurotoques.

La versione digitale della Guida è invece disponibile gratuitamente sulla App

Italia a Tavola, scaricabile da iTunes Store e Google Play Store.

Terza edizione, doppia lingua (italiano e inglese) per

un taglio più internazionale, 62 cuochi in più per un

totale di 211, tutti ritratti dall’artista Renato Missaglia.

Nella splendida cornice del resort Borgo Egnazia a Fasano

(Br), Euro-Toques Italia ha presentato la nuova Guida, edizione

2017/18, realizzata da Italia a Tavola. L’associazione si è raccontata

in queste pagine, puntando su un associazionismo

sempre più convinto, su un numero di soci sempre più alto e

su uno spirito di squadra che prima di tutto mira a migliorare la

cucina italiana e a raccontarla nel mondo.

La presentazione della nuova Guida si è svolta in occasione

dell’assemblea annuale, nella quale il presidente di Euro-

Toques International e Italia, Enrico Derflingher, e il consiglio

direttivo hanno fatto il punto della situazione e presentato i

programmi per i prossimi mesi dell’anno. Riconfermato quasi

interamente il consiglio direttivo per l’Italia: Derflingher alla guida,

Gualtiero Marchesi presidente onorario, Claudio Ceriotti vicepresidente,

Maurizio Urso segretario generale, Filippo Sinisgalli

(al posto di Giacomo Nogara) e Ciro D’Amico consiglieri,

e infine Alessandro Circiello tesoriere. Tanti i nuovi associati

che si sono presentati ai colleghi, fieri di essere stati accolti tra

le fila dell’associazione.

Proprio dai valori dell’associazione e, più in generale, da

quelli che contraddistinguono la professionalità di cuoco, ha

preso il via la tavola rotonda dal titolo “Cuochi traino del turismo”,

moderata dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini,

alla quale hanno partecipato il presidente Enrico Derflingher,

Alfonso Pecoraro Scanio, ex ministro delle Politiche agricole

e primo sostenitore della campagna #pizzaUnesco, l’enologo

Riccardo Cotarella, l’assessore allo Sviluppo economico e

all’industria turistica e culturale della Regione Puglia Loredana

Capone, il giornalista Luciano Pignataro e il sales manager di

Borgo Egnazia Stefano Tredici. Tema centrale, il turismo made

in Italy legato alla cucina e il ruolo del cuoco come ambasciatore

del territorio.

«Funzione del cuoco - ha esordito Derflingher - è essere

traino di un turismo legato ai prodotti, all’enogastronomia, raccontando

con i suoi piatti che dietro ad ogni prodotto c’è una

terra, c’è una storia, c’è una cultura, c’è l’Italia, prima cucina al

mondo, imbattibile».

«C’è poca promozione coordinata - ha sottolineato Pignataro

- e questa riguarda sia il bicchiere che il piatto, che in

INDICE ANALITICO

ANALYTICAL INDEX

I SOCI

MEMBERS

ono 211, di cui 15 donne, i cuochi presenti nella Guida Euro-Toques 2017,

S rispetto ai 168 della scorsa edizione. 62 le new entry. Le regioni più rappresentate

sono la Lombardia, seguita da Sicilia, Emilia Romagna e Toscana.

20 in totale i soci italiani che lavorano all'estero.

There are 211 chefs, including 15 women,

in the Euro-Toques Guide 2017,

compared with 168 chefs in the last

edition. 62 new entries. The most

represented region is Lombardy, followed

by Sicily, Emilia Romagna and

Tuscany. 20 in total are the italian

members working abroad.

p.274

William Vicini

Ristorante La Meridiana

Domodossola (VB)

14

Euro-Toques Italia 2017/18

LOMBARDIA

Fabrizio Albini

Chef consultant

Rovato (BS)

PIEMONTE

Belhassen Berbat

Ca’ Restaurant & Resort

Novara (NO)

p.44

Franco Aliberti

Agriturismo La Fiorida

Mantello (SO)

Ugo Alciati

Guido Ristorante

Serralunga d’Alba (CN)

p.45

Nicola Batavia

Birichin

Torino (TO)

p.62

p.65

p.35

p.243

Enrico Crippa

Stefano Sforza

Ristorante Piazza Duomo Les Petites Madeleines

Alba (CN)

Torino (TO)

p.264

p.273

Marcello Trentini Giampiero Vento

Magorabin

Truffle Bistro - S. Maurizio 1619

Torino (TO)

Santo Stefano Belbo (CN)

p.49

p.50

p.51

Jorge L. A. Sanchez Maria Ida Anghileri

La Limonaia

Il Ronco

Merone (CO)

Garlate (LC)

giugno 2017 · Italia a Tavola

15


Professioni · Cuochi

RISTORANTE

MARCHESI ALLA SCALA

piazza della Scala, largo Ghirighelli - 20121 Milano

Tel +39 02 72094338 - ristorante@marchesi.it

www.marchesi.it

Gualtiero Marchesi

ualtiero Marchesi ha stipulato

G un patto con la vita.

Non invecchia chi continua ad interessarsi

ai giovani, chi offre loro

qualcosa di più che una fetta del

proprio tempo, in modo che il tempo

impiegato, piccolo o grande che

sia, si trasformi in spazio e, da spazio,

in un possibile incontro. «Molti

dei ragazzi che sono passati dalla

mia cucina sono oggi dei cuochi, degni

di questo nome, capaci, in base

alle proprie attitudini, di formare

altre persone, altri entusiasti».

Quella di Gualtiero Marchesi per

la cucina è stata una vocazione,

nata attraverso i genitori che possedevano

l’albergo ristorante Al

Mercato, in via Bezzecca, a Milano,

e poi messa continuamente in discussione.

La passione per il disegno e per la

musica, l’opera in particolare, c’erano

già come la fame di letture e il

lavoro, impostato con rigore e sensibilità

distingueva quel ristorante

dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi

a pensare in meglio.

Il ristorante familiare nonostante

i suoi successi, condivisi con ospiti

come Mario Monicelli, Giovanni

Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti,

Federico Fellini, Francesco

Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni,

sposato e padre di due

figlie, in Francia.

Due anni di studio a bottega dai

fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen

a Parigi e al Chapeau Rouge

di Digione, gli aprono gli occhi e la

mente alle novità che di lì a poco

daranno sostanza e forma alla Nouvelle

Cuisine. «Tornai a casa - ricorda

Marchesi - solo quando fui sicuro

di aver imparato la semplicità».

Apre il suo primo ristorante milanese

nel 1977, conquistando la prima

stella Michelin, seguita, l’anno

successivo, da una seconda.

A due anni dall’apertura, i gastronomi

Gault e Millau, in una intervista

al Time lo annoverano tra

i quindici ristoranti al mondo che

preferiscono.

La terza stella arriva nel 1985, primo

in Italia ad ottenerla. Nel 2008,

sarà anche il primo, e questa volta

al mondo, a riconsegnarle tutte,

convinto che, ormai, si tratti di un

gioco al rialzo, dove si sale e si scende

per tenere alto il buon umore e

le fortune dei critici.

Vent’anni dopo Bonvesin de la

Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo

ristorante in Franciacorta, all’Albereta

di Erbusco.

Un viaggio dalla città alla campagna

che non sarà di sola andata, e

che dopo varie tappe a Parigi, Roma

e Cannes, lo scopre a ripensare a

Milano nel 2008, con il Ristorante

Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora

Ristorante Marchesi, nel tempio italiano

della Musica lirica, per proporre

la sua cucina totale.

Innumerevoli sono i riconoscimenti

e i premi, meritati nell’arco

di una carriera lunga più di sessant’anni,

ma quello che più sente

suo è il ruolo di rettore di Alma, la

Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Arrivato al traguardo degli ottant’anni

si è reso conto che il suo

compito è creare una Fondazione

che possa custodire e valorizzare il

suo “sapere” e che sia attiva nella

diffusione “del bello e del buono”

approfond ispirazioni artistiche

fondamentali per la cucina creativa.

50 vicinanze

Dripping di pesce

piccola

taglia

Gualtiero Marchesi signed a

pact with himself.

The person that never gets

old is that who interests

himself in the younger

ones, who is able to offer

them something more than

just a bit of his time, so that

the time spent, whether a lot or

a little, can be transformed into

space and then into an encounter.

«Today, many of the people that

passed through my kitchen are

now cooks, worthy of that name, always pre-

capable, based on their attitudes,

to train other people, other enthusiasts».

Gualtiero Marchesi had a calling for

cooking, born through his parents,

owners of the hotel and restaurant

Al Mercato, in via Bezzecca, Milan, a

calling which he put into question

over time. His passion for drawing,

for music, opera in particular were

sent like the hunger for reading and

work set with rigor and sensibility

that distinguished that restaurant

from the others, pushing Gualtiero

Marchesi to think better.

The family restaurant, despite his

success, sh ared with guests like

Mario Monicelli, Giovanni Testori,

Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico

Fellini, Francesco Monzino,

saw him emigrate at the age of forty,

married and with two daughters,

to France.

Two years of workshop studies

among the Troisgros

brothers, at the Ledoyen

restaurant in

Paris and at the

Chapeau Rouge

in Dijon, open

his eyes and

mind to the

news that

will soon

give form

and substance

to the

Nouvelle Cuisine.

«I went back

home - remembers

Marchesi - only

when I was sure to have

learnt simplicity». He opens

his first restaurant in Milan in 1977,

obtaining his first Michelin star, and

then the second one the following

year.

Two years after the opening, the

gastronomes Gault and Millau, in

an interview for Time magazine,

include him among their favourite

fifteen restaurants in the world.

The third Michelin star arrives in

1985, the first in Italy. In 2008, he will

be the first, this time in the world,

to give them all back, now convinced

that it has all become a game,

where you go up and down a ladder

to keep the critics in a good mood

and in good fortune. Twenty years

after Bonvesin de la Riva, Gualtiero

Marchesi opens his restaurant in

Franciacorta, “L’Albereta” in Erbusco

(Bs).

A journey, from the city to the countryside,

that will not be a one-way

journey but, after a few stops in Paris,

Rome and Cannes, in 2008 it takes

him back to Milan, to the Italian

temple of Opera, with the Ristorante

Teatro Alla Scala Il Marchesino,

now Ristorante Marchesi, where

he proposes his total cooking style.

The awards and prizes he got along

his career, lasting longer than 60

years, are countless, but what he

cares the most about is his role as

Rector of Alma, the international

School of Italian Cuisine.

After having reached the age of

eighty years old he realized that

his mission was to create an institution

capable of preserving and

enhancing his “knowledge”, active

in spreading “the beautiful and the

good” and deepening the artistic

inspirations and essentials for creative

cuisine.

26

Euro-Toques Italia 2017/18

Euro-Toques Italia 2017/18 27

Italia sono andati sempre ciascuno per i fatti propri. È emersa

con chiarezza la necessità di fare qualcosa di più unito, di superare

gli schemi a cui siamo ancorati per raccontarci e promuoverci

insieme».

«Quello che mi fa onore - ha dichiarato Stefano Tredici - è

che la Puglia è una regione con persone che hanno voglia di

fare e di emergere. Il bello è che ho sentito fin dal primo momento

una grande sintonia fra cos’è Borgo Egnazia e il pensiero

di Italia a Tavola ed Euro-Toques».

«Mobilitazione crescente dei cuochi e di tutti coloro che si

occupano di enogastronomia - ha affermato Pecoraro Scanio

- per promuovere un turismo sempre più di qualità e sostenibile

in Italia. Dal convegno è scaturito quanto sia importante la

realtà associativa, e quanto sia importante attribuirle un ruolo

centrale in un Paese individualista come l’Italia».

«Ciò che serve alla Puglia, e all’Italia in generale - ha commentato

l’assessore Capone - è una logica di squadra. Gli operatori

del settore turistico, dell’ospitalità e dell’enogastronomia,

spesso si sono sentiti soli. Dare a tutte queste realtà un coordinamento

è fondamentale per rilanciare il nostro sistema».

Seppure non presente al convegno, il sottosegretario al

ministero dei Beni culturali e del Turismo, Dorina Bianchi, ha

8 ½ OTTO E MEZZO

BOMBANA

Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong

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fennel pollen, tomato

and citrus emulsion,

calvisius elite caviar

A volte pernice -

a volte germano

ma anche bollito

Umberto Bombana

mbasciatore del tartufo bianco

A d’Alba nel mondo, unico ristoratore

italiano all’estero insignito di tre

Stelle Michelin, il suo locale è tra le

mete gourmet più ambite dell’Asia

orientale. Questo è Umberto Bombana,

chef bergamasco di talento, che oggi

dirige fiero il suo 8½ Otto e Mezzo a

Landmark Alexandra in pieno centro di

Hong Kong.

Comincia all’Antica Osteria del Ponte

a Cassinetta di Lugagnano (Mi), poi va

oltre oceano, al Rex di Los Angeles, a

soli 21 anni. Finalmente, nel 1993, approda

in Asia, dove apre il ristorante Toscana

all’interno dell’Hotel Ritz Carlton

di Hong Kong.

Una piccola avventura quella del

The Drawing

Room nel 2009,

che lascia spazio

l’anno successivo

al superbo 8½ Otto e

Mezzo. Il nome del locale si

rifà ad un vecchio film di Fellini:

Bombana, come il protagonista, è alla

continua ricerca di qualcosa. In questo

caso della miglior materia prima,

di un’italianità che dev’essere ancora

più italiana proprio perché all’estero,

di un’evoluzione senza fine, di gusti e

abbinamenti.

Il re del Tartufo bianco ha aperto poi

L’ 8½ Otto e Mezzo Shangai e l’Opera

Bombana a Pechino; l’ultima succursale

del progetto si trova al Galaxy Macao.

World ambassador

of Alba’s white truffle, his restaurant

is the only Italian one abroad

with 3 Michelin stars, one of the most

desired gourmet destinations in eastern

Asia. This is Umberto Bombana,

talented chef from Bergamo, proudly

running his 8½ Otto e Mezzo at Landmark

Alexandra, right in the heart of

Hong Kong. He starts at the Antica Osteria

del Ponte in Cassinetta di Lugagnano

(Mi), then at 21 years old

he crosses the ocean, to the

Rex in Los Angeles. Finally, in

1993, he lands in Asia, where he

opens the Toscana restaurant

inside the Hotel Ritz Carlton in

Hong Kong. In 2009, he embarks on

a little adventure with The Drawing

Room, that soon leaves space for the

superb 8½ Otto e Mezzo. The name comes

from an old Fellini movie; Bombana,

like the protagonist, is continuously

searching for something. In his case, it’s

the research of the best raw material,

of an Italianness that has to be at its

strongest because it’s abroad, of a continuous

evolution of tastes and combinations.

The white truffle king went on

to open 8½ Otto e Mezzo in Shanghai

and the Opera Bombana in Beijing; the

last among his projects can be found at

the Galaxy Macao.

Massimo Bottura is at the

top of the new generation

of Italian chefs. His two

restaurants, the three Michelin

star Osteria Francescana

and its minor brother

brasserie Franceschetta 58 are

both situated in Modena. Osteria

Francescana gets its first Michelin

star in 2002, the second one four

years later, and the third one in

2011. The restaurant entered the

list of the best 50 restaurants in

the world and for the last 7 years

has been the Italian restaurant in

the highest position, with Massimo

winning the award Chef’s Choice

2011.

Massimo Bottura was crowned “International

Chef of the Year” from

the Daily Mail newspaper. In 2013,

he takes on the role of guide as

ambassador

of Italian cuisine in the year of Italian

culture in the United States. In

2014, in Stockholm, he is awarded

with the “White Guide Global Gastronomy

Award”, being described

as an inspiration to contemporary

gastronomy. In 2016, the Osteria

Francescana was nominated as

best restaurant in the world in The

World’s 50 Best Restaurants list.

M assimo

Bottura

è la figura di

spicco della nuova

generazione di

chef italiani. I suoi due

ristoranti, il tre stelle Michelin

Osteria Francescana e il suo

fratello minore brasserie Franceschetta

58 sono entrambi situati

a Modena.

L’Osteria Francescana ha la prima

stella Michelin nel 2002, la seconda

quattro anni dopo e la terza

nel 2011. Il ristorante è entrato nella

lista dei 50 miglior ristoranti al

mondo ed è stato il più alto ristorante

italiano della classifica negli

Massimo Bottura

ultimi 7 anni con Massimo che ha

vinto il premio Chef’s Choice 2011.

Massimo Bottura è stato incoronato

“International Chef of the

Year” dal giornale Daily Mail. Nel

2013 assume il ruolo guida come

Ambasciatore della cucina italiana

nell’Anno della cultura italiana negli

Stati Uniti.

Nel 2014 è stato premiato a Stoccolma

con il “White Guide Global

Gastronomy Award”, dove è stato

definito fonte d’ispirazione della

gastronomia contemporanea.

Nel 2016 l’Osteria Francescana è

stata nominata miglior ristorante

del mondo nella classifica The

World’s 50 Best Restaurants.

32

Euro-Toques Italia 2017/18

Euro-Toques Italia 2017/18 33

16 Italia a Tavola · giugno 2017


voluto rendere omaggio all’impegno di Euro-Toques attraverso

una lettera. «In Italia - ha scritto Bianchi - il tema del cibo si

mescola con quello del turismo. Sono correlati. La ristorazione,

come interfaccia diretta del turista verso il mondo dell’enogastronomia,

non solo rappresenta il valore aggiunto della destinazione

ma si conferma come fattore propulsivo dell’intera

filiera agroalimentare e permette di promuovere ancora di più

l’italianità nel mondo».

Al termine della conferenza, è stato conferito ad Aldo Melignano,

proprietario di Borgo Egnazia, il premio “Hospitality

Innovation 2017”: un quadro appositamente creato da Renato

Missaglia, che ha realizzato anche i ritratti di tutti i cuochi nella

Guida Euro-Toques, per l’owner del resort cinque stelle. A ritirarlo,

in sua vece, il manager Andrea Pomo.

Una buona prova di ciò che significa unire tradizione, storia

e cultura con cucina e turismo la si è potuta toccare con

mano in occasione della cena di gala. Euro-Toques, che l’anno

scorso aveva presentato la guida al Gallia Excelsior di Milano,

ha voluto quest’anno dare risalto a quello che davvero è un

precetto inscindibile: «difesa della qualità dei cibi nell’attenzione

verso le tipicità dei rispettivi territori», utilizzando le parole

del presidente Derflingher. B cod 50149

IL MERCATO

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Caprese

Tartare di gamberi

Enrico Derflingher

ato a Lecco nel 1962, è uno dei

N più grandi chef italiani al mondo.

Diplomatosi nel 1977 nell’Istituto

Alberghiero di Bellagio, ha compiuto

un preziosissimo percorso di formazione

nei grandi alberghi e nei

ristoranti stellati di tutto il mondo e

a soli 27 anni diviene chef personale

della Casa Reale Inglese.

Nel 1991 è chef alla Casa Bianca.

Il suo successo ha poi trovato la

strada italiana nella creazione e

apertura della “Terrazza” dell’Eden

di Roma, dove è rimasto per nove

anni, conquistando Stelle Michelin,

per poi passare al Palace Hotel di St.

Moritz. In otto anni in Giappone con

il suo gruppo apre e gestisce oltre

30 ristoranti

italiani, tra cui

l’Armani Ginza

Tower di Tokyo. Nel

2008 è stato premiato

quale “Migliore chef

del mondo". Dal 2012, è stato

eletto presidente di Euro-Toques

Italia.

Nel 2014 viene nominato dal Presidente

Napolitano Commendatore

della Repubblica italiana e Ambasciatore

della cucina italiana. Nel

2015 viene eletto presidente Euro-Toques

International. Dal 2017 è

consulente del Castadiva Resort di

Blevio (Co) e ha aperto a Taiwan il

ristorante Il Mercato.

Born in Lecco

in 1962, he was to be one of the greatest

Italian chefs in the world. He

graduated in 1977 at the Bellagio

Hotel Institute, and got precious training

in great hotels and starred restaurants

all over the world, so that,

at just 27, he became a personal chef

of the English royal family. In 1991 he

was a chef at the White House. His

success then led the Italian to the

creation and opening of

the “Terrazza”, the Eden of

Rome, where he stayed for

nine years, winning Michelin

Stars, before then going

to the Palace Hotel in St. Moritz.

For eight years in Japan with

his group he opened and ran over

30 Italian restaurants, including the

Armani Ginza Tower in Tokyo. In 2008

he was awarded “Best chef in the

world”. In 2012, he was elected President

of the Euro Toques - Italy. In

2014 he was appointed by President

Napolitano Commendatore della Repubblica

Italiana and Ambassador of

Italian Food. In 2015, he was elected

President of Euro-Toques International.

Since 2017 he has been a consultant

chef for Castadiva Resort in Blevio

(Co) and has opened Il Mercato

restaurant in Taiwan.

Born in Palermo in 1960,

Patrizia Di Benedetto immediately

shared her love

for cooking with the women

of her family, and, despite

having chosen a different

course regarding her studies,

she never stopped cultivating it, to

the point that, in 1991, she opens the

Bye Bye Blues with her husband and

sommelier.

A beloved spot for good food in the restaurant

city, where dishes have their roots

in the typical southerner food tradition

and always personalized by

the cook’s hand that is always kept

updated thanks to cooking courses

and placements abroad: to be remembered

are the experiences in

Los Angeles and the courses at the

Cast Alimenti in Brescia.

In 2009, the couple open a second

inside a hotel structure, but 2011 is

the turning point: the first Michelin

star comes for the first restaurant,

that awards the freshness and genuineness

of the local products, the

constantly updated cooking techniques

and the attention that is always

paid to the nutritional aspect of the

dish, the correct balance between

taste and health.

ata a Palermo

nel N

1960, Patrizia

Di Benedetto ha

da subito condiviso

l’amore per la cucina

con le donne della sua famiglia

e, nonostante abbia scelto

un percorso di studi diverso,

non ha mai smesso di coltivarlo,

tanto che nel 1991 apre insieme

al marito e sommelier il Bye Bye

Blues.

Una meta di riferimento per

la buona cucina in città, dove i

piatti affondano le radici nella

tradizione a tavola tipica del

Sud, sempre però personalizzati

Patrizia Di Benedetto

dalla mano della cuoca, che costantemente

si aggiorna grazie

a corsi di cucina e stage all’estero:

tra questi è bene ricordare

esperienze a Los Angeles e corsi

alla Cast Alimenti di Brescia.

Nel 2009 la coppia apre un secondo

ristorante all’interno di

una struttura alberghiera, ma è

del 2011 la svolta: la tanto ambita

stella Michelin per il primo

locale, che premia la freschezza

e la genuinità dei prodotti del

territorio, le tecniche di cottura

sempre aggiornate e l’occhio di

riguardo sempre dato all’aspetto

nutritivo del piatto, un giusto

equilibrio tra gusto e salute.

134

Euro-Toques Italia 2017/18

Euro-Toques Italia 2017/18 135

giugno 2017 · Italia a Tavola

17


Professioni · Cuochi

A RIETI LA FIC PREMIA

LA SOLIDARIETÀ.

BENEMERENZE

AI CUOCHI PROVINCIALI

Un riconoscimento importante e

meritato. Nel castello di Montenero

Sabino, in provincia di Rieti,

si è svolta la cerimonia di consegna

degli attestati di benemerenza assegnati

dalla Federazione Italiana

Cuochi (Fic) a tutti i soci dell’Associazione

provinciale cuochi Rieti che

hanno supportato le operazioni di

soccorso organizzate dopo l’evento

sismico che ha colpito Amatrice e le

frazioni limitrofe.

Nel corso della serata, il presidente,

lo chef Elia Grillotti, ha premiato

anche le numerose aziende del

territorio che hanno appoggiato le

operazioni di cucina e di soccorso

dell’Associazione in tutti questi mesi.

Alla cena hanno partecipato diversi

esponenti della Protezione civile

regionale e della Federazione

italiana cuochi, tra cui il presidente

dell’Unione Regionale Cuochi Lazio

Alessandro Circiello, il responsabile

del Dipartimento solidarietà ed

emergenze della Fic Roberto Rosati,

il sindaco e l’amministrazione comunale

di Montenero Sabino, il corpo

docenti dell’Istituto alberghiero di

Amatrice e una rappresentanza del

campo di accoglienza di Santa Giusta.

B cod 50506

18 Italia a Tavola · giugno 2017

LA FEDERAZIONE

ITALIANA CUOCHI

DONA UN PULMINO

AD AMATRICE PER

I CITTADINI TERREMOTATI

a Federazione italiana cuochi

L ha donato un nuovo Van 9 posti

della Citroën al Comune di Amatrice

acquistato con le donazioni fatte dai

cuochi di tutta Italia e dalle delegazioni

estere Fic. La consegna è avvenuta

lo scorso 15 maggio presso il

Campo mensa di Torrita di Amatrice,

la cui cucina è ancora gestita dal Dipartimento

Solidarietà Emergenze

Fic con il coordinamento di Protezione

Civile FePIVol. Il mezzo sarà utilizzato

dal Comune per gli spostamenti

delle persone più disagiate a causa

del terremoto dello scorso agosto.

Presenti alla cerimonia di consegna il

sindaco di Amatrice Sergio Pirozzi e

la giunta comunale, il dirigente dell'Agenzia

Regionale di Protezione Civile

del Lazio Fabrizio Cola, il presidente

del Coordinamento di Protezione Civile

FePIVol Robertro Cotterli, il presidente

dell'Unione Regionale Cuochi

Lazio Alessandro Circiello, il presidente

nazionale Dse Fic Roberto Rosati,

oltre alla popolazione e ai volontari

del Campo.

Il Dipartimento Solidarietà Emergenze

Fic opera nel cratere sismico dal 24

agosto 2016 con squadre di almeno 4

cuochi professionisti a turno. In questi

mesi ha gestito le cucine di 7 campi, nel

periodo ottobre/novembre 2016, anche

tutti in contemporanea. Quasi 300

cuochi professionisti provenienti da tutta

Italia hanno realizzato oltre 230mila

pasti completi. B cod 50090

BOCUSE D’OR, SI SCEGLIE

LA NAZIONALE.

QUATTRO CUOCHI

PER UN POSTO

Si svolgeranno il 1° ottobre ad

Alba (Cn) le selezioni italiane

del Bocuse d’Or, la più importante

competizione delle Arti Gastronomiche

a livello mondiale. Quattro i

cuochi che si contenderanno la possibilità

di rappresentare l’Italia alla finale

europea di Torino 2018. Fra loro

lo chef siciliano Giuseppe Raciti, del

Ristorante Zash - Country Boutique

Hotel di Riposto e componente della

Nazionale italiana cuochi guidata dal

neo team manager Gaetano Ragunì.

A seguire i lavori dello chef Raciti, affiancato

dall’assistente Marco Sciacca,

il coach Francesco Gotti e tutto il

Compartimento Gare della Nic.

Alla selezione italiana, Raciti dovrà

vedersela con altri tre concorrenti, gli

chef Paolo Griffa, piemontese, classe

1991 e impegnato in Francia al due stelle

Michelin “Restaurant Serge Vieira”,

Martino Ruggieri, head chef al tre stelle

“Pavillon Lodoyen” di Parigi, Roberta

Zulian, chef dell’Alpen Suite Hotel di

Madonna di Campiglio. B cod 50189


Cuochi · Professioni

SOTTO LA TOQUE: AGRUMATO, INTENSO, APPASSIONATO

Abbiamo sollevato

il cappello a Maurizio Urso

di Carla Latini

La cucina di Maurizio Urso è abbagliante

come il sole che si riflette

sul mare di Ortigia, la città

vecchia sita nel cuore di Siracusa. Agrumi,

erbe spontanee che coglie personalmente

di cui conosce le origini e gli usi

strategici nel creare un piatto, pescato

del giorno, ortaggi e frutta colorati, semi

autoctoni della sua terra sono i principali

ingredienti della sua lista delle vivande.

Maurizio viene da una formazione

classica all’istituto alberghiero, ma si arruola

nell’esercito e diventa sottufficiale.

Sarà un suo vecchio insegnante a scatenare

in lui la passione mai sopita per

la cucina. Ha la fortuna di incontrare il

Maestro Gualtiero Marchesi, che lo illumina

sulla teoria intellettuale di questo

lavoro. Emozionato come un ragazzino,

partecipa a dei lavori con Sergio Mei.

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

E l’amicizia con Gianfranco Vissani si

consolida attraverso lunghi anni di collaborazioni

ed eventi importanti in Italia e

nel mondo.

Queste esperienze, la teoria filosofica

con Marchesi e le due pratiche con

Mei e Vissani, lo portano a maturare una

più profonda conoscenza della materia

prima e ad esaltarla fedelmente nel rispetto

delle tradizioni. Mangiare da Urso

vuol dire mangiare la Sicilia intera in ogni

sua espressione, dal dolce al salato. Sa

come condurci dentro la storia passando

dalle influenze greche a quelle romane,

dagli arabi ai bizantini. Oggi il suo

regno è La Terrazza sul Mare all’interno

dello splendido Grand Hotel Ortigia sito

sul porto turistico della città. Attualmente

è segretario generale di Euro-Toques

Italia. B cod 50564

Un militare

Le impanate di mia mamma

L’olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i piatti che nella vita non si può assolutamente

fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Mi è capitato solo una volta, preso dall’emozione: per Sergio Mei non

riuscivo a fare la patata galletta

Non me lo ricordo, erano mesi che lavoravo gratis... ero troppo felice

Secondo me va provato tutto

Gli ortaggi

Una pizza fatta bene, bene, bene

Buono

Il fegato

Carla Latini e Sophia Loren

“Il bacio” di Klimt

“A me me piace o’blues” di Pino Daniele

giugno 2017 · Italia a Tavola

19


Professioni · Cuochi

Il piatto come la tela di un artista

...dove ogni colore

genera emozioni

“Sfumature di Colore e Gusto” è il nome del nuovo ricettario Debic,

scaricabile gratuitamente dal sito debic.com, in cui i colori, le diverse

combinazioni e gli accostamenti donano al piatto un valore ancora

più elevato

Trovarsi di fronte a un piatto

vuoto è un po’ come trovarsi

di fronte a una tela bianca.

C’è uno “spazio artistico” pronto per

essere completato. Uno spazio a cui

donare significato, che ancora non è

nulla ma che può diventare una grande

opera.

Lo chef, come il pittore, si muove

in questo spazio e con il suo lavoro

racconta se stesso, il suo mondo e

la sua creatività. Il piatto disegnato

dallo “chef-artista” è creato per chi lo

assaggia, per fargli godere un’esperienza

unica. Una condivisione che va

oltre il gusto. Perché l’estetica, soprattutto

tramite il colore, è una delle prime

cose che condiziona il giudizio del

cliente e che stimola l’immaginazione

e il desiderio.

È quindi molto importante per un

professionista conoscere il significato

attribuito ai diversi colori in cucina per

saperli utilizzare, combinare e sfruttare

al meglio. Le 12 ricette che formano

il nuovo ricettario Debic “Sfumature di

Colore e Gusto” - scaricabile gratuitamente

sul sito debic.com nella sezione

Brochure - sono state costruite

dai Culinary Advisor dell’azienda pensando

proprio ai colori, alle diverse

combinazioni e agli accostamenti che

donano al piatto un valore ancora più

elevato. B cod 50324

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via Paracelso 18 - 20864 Agrate

Brianza (Mb) - Tel 039 6072500

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20 Italia a Tavola · giugno 2017


xxx · Professioni

Piccoli hamburger di manzo su crema

di piselli e soffiato di riso piccante

Ingredienti

Crema di piselli: 100 g piselli cotti e spellati, ½ spicchio aglio, 100 g Culinaire Original Debic, 1 g semi di papavero, sale e pepe qb

Gallette di riso piccanti: 2 l acqua, 500 g riso Vialone nano, 50 g riso soffiato, 10 g sale, 3 g paprica

Salsa aioli: 100 g olio arachidi, 50 g olio evo, 1 tuorlo sodo, 1 tuorlo fresco, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaio di succo di limone, sale qb

Hamburger: 400 g filetto di manzo tritato, sale pepe qb, timo limonato fresco qb

Pane alla zucca: 100 g pane bianco per tramezzini, 100 g passata di zucca, 100 g latte, 10 g Burro Concentrato White Debic, sale e pepe qb, salvia

Preparazione

Crema di piselli: scaldare Culinaire Original Debic con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere i piselli bolliti e spellati, far cuocere per 3 minuti a

fuoco basso. Togliere l’aglio, aggiustare il sapore con sale e pepe e frullare fino a ottenere una crema liscia. In ultimo, aggiungere i semi di papavero

appena tostati in forno.

Gallette di riso piccanti: mettere in ammollo il riso Vialone per circa 20 minuti, dopo di che cuocerlo in 2 litri di acqua salata aromatizzata alla paprika,

per circa 50 minuti a fuoco bassissimo, l’acqua dovrà essere evaporata completamente. Frullare il tutto con il minipimer, far raffreddare, aggiungere

il riso soffiato e, con l’aiuto dell’apposita maschera a cerchio, stendere il composto su carta da forno, e mettere a seccare in forno a 50°C per 6-7ore.

Ottenute le gallette secche, friggerle in abbondante olio di semi.

Salsa aioli: mettere il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo freschi: frullate e aggiungete l’olio a filo fino a quando si formerà una crema

densa. A questo punto fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato; riprendete a frullare per qualche

secondo, poi aggiustare il sapore con sale e pepe e, se vi piace, aggiungere altro succo di limone.

Hamburger: condire la carne tritata con sale pepe e timo limonato tritato. Formare delle polpettine (40 g l’una) e appiattirle fino a raggiungere uno

spessore di 1 cm. Cuocerle alla griglia.

Pane alla zucca: ammollare il pane nel latte per circa 15 minuti, scolarlo e strizzarlo. Mettere nel cutter insieme alla polpa di zucca, 1 foglia di salvia e

Burro Concentrato White Debic. Aggiustare di sale e pepe, stendere su una placca con carta da forno e far asciugare per circa 6 ore in forno a 90°C.

Finitura: servire gli hamburger ben caldi, in mezzo alle gallette di riso piccanti, accompagnati dalla crema di piselli, la salsa aioli e il pan di zucca,

decorando con piccole viole eduli.

giugno 2017 · Italia a Tavola

21


Mondiali di Pizza,

Sabbatini sopra tutti

di Gabriele Ancona

Edizione di successo, 729 partecipanti

Ha dominato la categoria Pizza

Classica nell’ambito della 26ª

edizione del Campionato che si è

svolto a Parma dall’8 al 10 maggio.

729 i concorrenti da 38 Paesi che

si sono sfidati in 995 competizioni

per 11 categorie. Tra gli ospiti anche

Tessa Gelisio che è intervenuta

durante un incontro organizzato

da Agugiaro&Figna

22 Italia a Tavola · giugno 2017


ÈGiorgio Sabbatini della pizzeria

“Love It” di Milano il

Campione del mondo di pizza

2017 (categoria Pizza Classica). Ha

conquistato i giurati con una Margherita

con 10 tipologie di pomodoro. Secondi

classificati ex aequo Massimiliano

Canizza (della pizzeria “Sicilia e

Sapori” di Pozzallo, Ragusa) e Franck

Guglielmi (della pizzeria “Dany” di Aix

en Provence, Francia), terzo Damiano

Piazza (della pizzeria “Pizza Planet” di

Castel d’Ario, Mantova). Questo il podio

del 26° Campionato mondiale della

pizza, che si è svolto al Palacassa

delle Fiere di Parma dall’8 al 10 maggio,

organizzato dal magazine Pizza e

Pasta Italiana.

Ben 729 i concorrenti che si sono

sfidati in 995 competizioni individuali,

a squadre e in combinata. Professionisti

in rappresentanza di 38 nazioni,

dagli Stati Uniti alla Cina, dal Giappone

alla Francia, alla Spagna, a Israele,

tutti Paesi dove la pizza viene apprezzata,

preparata e consumata. Tra

le categorie in gara, ricordiamo Pizza

Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala,

Pizza Senza Glutine, Pizza a due (preparata

a quattro mani da uno chef e

un pizzaiolo), Pizza Napoletana Stg

(Specialità tradizionale garantita), Freestyle

Acrobatic.

Da segnalare anche una particolare

competizione, il “Trofeo Heinz Beck

- I Primi Piatti in Pizzeria”, che ha visto

anche gli chef dei ristoranti-pizzeria

cimentarsi nella realizzazione di primi

piatti espressi. Vincitore è risultato

Tancredi Parentignoti (del Ristorante

Pizzeria Tancredi di Palazzolo Acreide,

Siracusa). La sua ricetta: spaghetti

con broccoli verdi, cozze fresche,

vongole veraci, gamberoni di Mazara,

pane fritto grattugiato, limone.

Frequentatissima l’Arena della pizza,

dove si sono confrontati i pizzaioli,

animata da un pubblico attento e partecipe.

Tra gli ospiti della manifestazione

anche “l’Ecocentrica” conduttrice

televisiva Tessa Gelisio, intervenuta

per la quinta tappa di #buonoasapersi,

un percorso di educazione al

consumo della pizza iniziato nei mesi

scorsi insieme a Le 5 Stagioni, la linea

di farine specializzate per pizzeria di

Agugiaro&Figna Molini, socio fondatore

e main sponsor da 26 anni del

Campionato del mondo di pizza.

giugno 2017 · Italia a Tavola

23


Professioni · xxx

Un’iniziativa, #buonoasapersi, realizzata

per sfatare i falsi miti costruiti

nel tempo attorno all’alimento italiano

più copiato e proposto al mondo.

Tematiche che Tessa Gelisio approfondisce

grazie anche all’aiuto dei

maestri pizzaioli italiani più blasonati.

A Parma lo ha fatto in competizione

con il maestro internazionale della

Scuola italiana pizzaioli Graziano Bertuzzo.

La coppia si è confrontata sulla

tecnica della pizza in pala utilizzando

il preparato Pizza&Tradizione Roma

de Le 5 Stagioni, farina destinata alla

produzione di impasti per pizza “alla

romana”.

«Agugiaro&Figna Molini è l’azienda

che per prima ha riservato particolare

attenzione al comparto pizzeria e

che dai suoi esordi in questo settore

ha fatto propria la passione e la voglia

di trasmettere competenze e knowhow

conquistando in pochi anni il ruolo

di leadership nazionale», ha sottolineato

Riccardo Agugiaro, direttore

commerciale export Le 5 Stagioni. «Al

nostro Molino va inoltre riconosciuto il

primato nell’avere dedicato alla pizza

un’intera gamma di farine. Annoveriamo

un processo molitorio d’avanguardia

e un laboratorio sperimentale atto

a garantire l’aderenza dei nostri prodotti

a parametri di qualità prefissati e

a soddisfare le richieste di un’alimentazione

sana».

Gli ha fatto eco Stefano Pistollato,

direttore commerciale Italia Le 5

Stagioni: «Molti concorrenti si sono

presentati a Parma con impasti realizzati

a base delle nostre farine semiintegrali

Grano Franto, Grani Antichi

e Semina, prodotti che stanno riscontrando

un notevole successo anche

grazie alla nostra collaborazione con

le più importanti scuole italiane di pizzeria.

La tendenza del momento è infatti

il miscelare le farine per dar vita a

blend personalizzati».

Farine sempre più innovative,

quindi. Grano Franto, per esempio,

è un semilavorato che contiene farina

di grano tenero frantumato ottenuta

attraverso una macinazione a

bassa pressione in cui permangono

frammenti di chicco di grano appena

schiacciato in forma di fiocco.

Una macinazione che simula l’azione

meccanica di un antico frantoio

e che lascia inalterate tutte le proprietà

organolettiche e nutrizionali originarie

del chicco.

Siamo all’essenza del grano.

B cod 50086

24

Italia a Tavola · giugno 2017


Professioni · xxx

La Pizzeria Gorizia 1916 a Napoli

ha scelto i pomodori Cirio Alta Cucina

di Gabriele Ancona

La sesta battaglia dell’Isonzo e la

conquista italiana di Gorizia vengono

celebrati tutti i giorni, da

101 anni, a Napoli. Da una famiglia e da

una pizzeria. Il 20 agosto 1916, per celebrare

la vittoria sull’esercito austroungarico,

Salvatore Grasso cambiò il nome

alla sua Nuovo Vomero e le donò un’insegna

patriottica: Pizzeria Gorizia 1916.

Una potente testimonianza di italianità.

Ma i Grasso, in via Bernini, al Vomero,

dal 1890, lo spirito nazionale e la tradizione

li sanno esprimere bene anche

in cucina. Oggi sono Salvatore Antonio

e il figlio Salvatore Marco a gestire la

ristopizzeria di famiglia. «Tutti i maschi

primogeniti della nostra famiglia - ci

spiega Salvatore Antonio anticipando

la nostra curiosità - vengono chiamati

Salvatore. Questo da 5 generazioni».

Quasi un ideale passaggio di consegne

per mantenere sempre ad alto livello

l’offerta gastronomica.

Una novantina di coperti, 12 addetti,

di cui due pizzaioli al banco e uno al forno,

il menu pizzeria di Gorizia 1916 propone

50 pizze, 30 tradizionali e le altre

di fantasia, con l’utilizzo di ingredienti di

stagione. «A volte - racconta Salvatore

Antonio - sono i clienti a suggerirci una

nuova ricetta. La proviamo e se funziona

la inseriamo nella carta».

Gorizia 1916 sforna tra le 2.000 e

le 2.500 pizze a settimana e sul fronte

ristorante i Grasso si sono specializzati

nell’offrire una gastronomia a base di

pescato. «Sono sempre presenti - interviene

Salvatore Marco - i prodotti tipici

della cucina campana, quei piatti tanto

semplici quanto prelibati realizzati con

estrema attenzione alla tradizione e

con un occhio all’innovazione, in modo

da renderli unici». Ecco allora spaghetti

alle vongole, linguine agli scampi, misto

di pesce alla piastra e frittura mista.

Compresa quella tipica all’italiana, ricca

di crocchè, arancini, mozzarella in carrozza,

zeppole, fiori di zucca. Un inno

alla friggitoria in purezza, quella canoni-

26

Italia a Tavola · giugno 2017


Pizzaioli · Professioni

Salvatore Antonio Grasso

cittadino onorario

di Gorizia

Per i 100 anni della sua pizzeria,

Salvatore Antonio Grasso

ha ricevuto la cittadinanza onoraria

dal Comune di Gorizia. A

fondare la Pizzeria Gorizia 1916,

come accennato, fu infatti suo

nonno Salvatore, soldato del

28° reggimento fanteria “Pavia”

che entrò a Gorizia nell’agosto

del 1916 issando sul castello

della città conquistata la bandiera

italiana.

In quei giorni, però, Grasso era

a Napoli in congedo per motivi

di salute, ma appresa dai giornali

la notizia dell’impresa dei

suoi commilitoni decise di chiamare

“Gorizia” la sua pizzeria.

ca, che utilizza ingredienti selezionati e

li lavora con perizia per servire un piatto

dal gusto intenso, ma leggero.

Un metodo applicato anche in pizzeria,

dove le materie prime sono protagoniste.

Il pomodoro, in particolare,

per Salvatore Marco fa la differenza: «Si

deve sentire. Il suo profumo, anche a

pizza cotta, va percepito in modo chiaro».

La ristopizzeria Gorizia 1916 ha scelto

la gamma Cirio Alta Cucina in quanto

pensata per soddisfare davvero le esigenze

e la creatività di ogni professionista

con pomodori di assoluto valore aggiunto,

versatili nelle prestazioni e dalla

resa ottimale e costante, dalla pizza ai

primi e secondi piatti, fino ai contorni.

«Per la pizza - spiega Salvatore Antonio

- utilizziamo i pelati. Grandi, corposi

e di colore rosso vivo, li schiacciamo

a mano in modo grossolano e li disponiamo

sul disco utilizzandone circa il

20% in più rispetto alla norma. Una volta

in forno a 480°C, quando si solleva

il cornicione, spostiamo la pizza all’imboccatura

per farla asciugare e ultimare

la cottura a fuoco lento. Una volta sfornata,

il pomodoro è presente, si sente

con intensità al palato e all’olfatto».

Un binomio, quello pizza-pomodoro,

che si esalta anche in ricette antichissime

come la Cosacca, a base di

olio, pomodoro e pecorino. «Per noi

ricerca e materie prime di qualità - racconta

Salvatore Marco - sono alla base

di tutta la linea gastronomica. Per questo

ci siamo affidati a Cirio Alta Cucina».

Un rapporto consolidato quello tra la

famiglia Grasso e l’azienda del Gruppo

Conserve Italia, che si propone come riferimento

per i professionisti del mondo

della ristorazione. Con Gorizia 1916 ha

incontrato non solo degli storici interpreti

della pizza, ma dei veri cultori del

pomodoro. B cod 50496

Cirio Alta Cucina

via Paolo Poggi 11 - 40068

San Lazzaro di Savena (Bo)

Tel 051 6228311 - www.cirioaltacucina.it

Salvatore Antonio Grasso

giugno 2017 · Italia a Tavola

27


Professioni · Pizzaioli

I Maestri del Gusto

Un team di professionisti per Dallagiovanna

di Gabriele Ancona

Quando Molino Dallagiovanna

presenta le sue farine speciali

per pizza è sempre accompagnato

da un team di professionisti:

i Maestri del Gusto, impegnati in una

serie articolata di degustazioni e dimostrazioni

per diffondere il valore aggiunto

della produzione del molino piacentino.

Italia a Tavola li ha incontrati.

Eduardo Ore

Cavallo di battaglia: Pizza Napoletana

al forno e fritta.

Dallagiovanna, perché? La qualità nella

selezione e nella macinazione dei

grani, l'utilizzo della lavagrano e la ricerca

specifica dedicati al mondo dell'arte

bianca rendono le farine Dallagiovanna

un prodotto dall'altissimo valore tecnologico.

Eduardo Ore

28 Italia a Tavola · giugno 2017

Classe 1985, nasce e cresce alle falde

del Vesuvio. L’incontro con Molino Dallagiovanna

è a Piacenza nel 2003, dove

lavora come pizzaiolo: inizia un percorso

di studio e ricerca sulle farine di grano

tenero, che porterà, nel 2014, allo

sviluppo del progetto laNapoletana.

È testimonial per laNapoletana, la farina

del vero Pizzajuolo, perfetta per esaltare

le caratteristiche uniche di uno dei

piatti più amati al mondo.

Alberto Campagnolo

Cavallo di battaglia: Pizza con biga fatta

con Nobilgrano R verde tipo 0, 48 ore di

maturazione, 70% di idratazione.

Dallagiovanna, perché? Le farine sono

costantemente sottoposte a controlli e

test, sia da parte dei ricercatori che da

parte dei maestri dell’arte bianca: questa

peculiarità fa delle farine Dallagiovanna

un prodotto sicuro e affidabile.

Vercellese di nascita, pavese d’adozione,

al molino è il tecnico residente con

Mattia Masala, figure chiave per l’evoluzione

e il miglioramento continuo delle

miscele Dallagiovanna.

È testimonial per la linea Nobilgrano,

equilibrata e semplice da lavorare, con

la forza vitale del germe di grano che la

contraddistingue. Il germe vitale viene

stabilizzato a freddo per non deteriorarne

le caratteristiche, aumentare la shelflife

e ottenere impasti elastici e pizza

ancora più fragranti e saporite.

Mattia Masala

Cavallo di battaglia: Pizza gourmet con

Alberto Campagnolo e Mattia Masala

Uniqua gialla e blu (con fior di latte, ricotta

vaccina, pomodorini freschi, rucola).

Dallagiovanna, perché? Al molino i grani

sono trattati come materia viva: ogni

tipologia è analizzata e destinata a una

produzione o un’altra a seconda delle

caratteristiche. Questo accade per ogni

raccolto, perché ogni annata è diversa.

Lodigiano, nato nel 1982, con un team

di maestri, con Molino Dallagiovanna si

dedica alla ricerca&sviluppo di prodotti

nuovi e al controllo di quelli esistenti.

È testimonial 2017 per la linea Uniqua,

che mantiene inalterati tutti i componenti

del chicco di grano e il germe e contiene

fibre e sali in proporzioni rilevanti.

B cod 50463

Molino Dallagiovanna

via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano

Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155

www.dallagiovanna.it


xxx · Professioni

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality

Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2017 · Italia diamondsresorts.com

a Tavola 29


Professioni · xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality

Mozambico

30Kenya Italia - Maldive a Tavola - Mozambico · giugno - Zanzibar 2017

diamondsresorts.com


Chi sarà l’erede di Davide Civitiello?

#pizzaUnesco torna nell'anno cruciale

Dopo il clamoroso successo

della prima edizione, vinta da

Davide Civitiello con la "Pomodorosa",

torna #pizzaUnesco, il contest

internazionale organizzato da Mysocialrecipe,

l'unico sito mondiale di

registrazione delle ricette, di cui Italia a

Tavola è media partner.

La volontà di organizzare la seconda

edizione di una iniziativa che ha visto nel

2016 la partecipazione di più di cento

pizzaioli al lavoro in Italia e in numerosi

paesi, parte dal fatto che siamo nell'anno

decisivo: alla fine del 2017 infatti l'Unesco

deciderà per il riconoscimento

dell'arte dei pizzaioli napoletani come

patrimonio immateriale dell'Umanità.

Il coinvolgimento su scala mondiale

dei pizzaioli da parte di Mysocialrecipe

nasce dunque come azione di sostegno

a questa richiesta, sostenuta da quasi

due milioni di firme raccolte nei cinque

continenti e alla quale hanno aderito

personaggi dello spettacolo, della cultura

e della gastronomia. Tutto è ormai

quasi pronto, anche se all'annuncio ufficiale

mancano ancora dei dettagli.

«Per rafforzare il contest a livello mediatico

- spiega Francesca Marino, ideatrice

di Mysocialrecipe e del contest - abbiamo

scelto due grandi eventi previsti a

Napoli: il Pizza Village e il Congresso

Nazionale della Federazione Italiana

Cuochi, che ne segneranno, rispettivamente,

l’inizio e la conclusione».

L’apertura del contest #pizzaUnesco

è prevista in concomitanza del Pizza Village

(dal 17 al 25 giugno). Mysocialrecipe

sarà partner dell’evento e, grazie ad una

postazione fissa, coinvolgerà tutti i pizzaioli

presenti provenienti da ogni parte

del mondo. La registrazione proseguirà

per tutta l’estate fino all'11 settembre. La

seconda edizione del contest dovrebbe

registrare alcune novità a livello di giuria

e di premi, fra cui quello a cura di Italia a

Tavola.

#pizzaUnesco contest è la più grande

kermesse che coinvolge il mondo

della pizza nel web. Dovrebbe avere il

patrocinio di Regione Campania, Comune

di Napoli, Città Metropolitana, Legambiente,

Fondazione Univerde, Associazione

Italiana Sommelier e EcoMuseo

della dieta Mediterranea di Pioppi, ed

essere sostenuta da main sponsor prestigiosi.

B cod 50112

giugno 2017 · Italia a Tavola

31


Professioni · xxx

AMPI a World Pastry Stars 2017

Focus su pasticceria nella ristorazione

Dall’edizione 2016 World Pastry

Stars ha allargato le proprie

tematiche alla pasticceria

da ristorazione, settore in forte crescita

e, soprattutto, terreno di sperimentazione

di prodotto e di format.

Giunto alla 4ª edizione, il congresso internazionale

di alta pasticceria, organizzato

da Italian Gourmet con Host

Milano e con il patrocinio di AMPI (Accademia

Maestri Pasticceri Italiani), si è

tenuto a Milano il 22 e 23 maggio presso

il Marriott Hotel. I lavori erano coordinati

da Carla Icardi, direttore di divisione

di Italian Gourmet, con l’aiuto di due

chairman d’eccezione: Carlo Meo tra i

massimi esperti di marketing in food e

design, e Iginio Massari, presidente

onorario AMPI e membro Relais Desserts

International. Con l'oneroso compito

di fare il punto sullo stato dell'arte

di questo settore e identificare le sfide

per la pasticceria del futuro, il Maestro

Iginio Massari ha aperto i lavori con

una dichiarazione che suona da monito:

«Il mestiere del pasticcere è emozionare,

se il tuo prodotto non stupisce te

stesso, hai fallito».

Sotto il segno di Accademia Maestri

Pasticceri Italiani è stata organizzata

una tavola rotonda sull’incontro tra pasticceria

classica e da ristorazione. Il

presidente AMPI Gino Fabbri e il presidente

onorario Iginio Massari hanno

animato la conversazione sul palco insieme

a Giuseppe Amato e Davide Oldani.

AMPI ha infatti aperto da poco le

porte ai pasticceri da ristorazione, e

dall'ultimo Simposio Tecnico di marzo

2017 vanta sei pastry chef che curano

la carta dei dessert di alcuni tra i migliori

ristoranti stellati d'Italia, e non solo.

Sul palco del Pastry Stars si sono alternati

i Maestri Pasticceri di AMPI Roberto

Rinaldini sull'incontro tra moda e pasticceria,

Fabrizio Fiorani sull’estetica del

lusso, e Gianluca Fusto sulle nuove

frontiere dell'estetica (less is more). Extra

AMPI, altri grandi nomi noti a rappresentare

l'Italia tra cui Enrico Cerea e

Davide Oldani.

I francesi Cristophe Adam, Michel

Belin, Claire Damon, Franck Fresson,

Cedric Grolet, Arnaud Larher, lo spagnolo

David Gil e il tedesco Heinz Heinemann

hanno tenuto lezioni magistrali,

consentendo di affermare che WPS è

stato un importante momento di confronto

con analisi sullo stato dell’arte,

dei limiti e delle prospettive della pasticceria.

Tra i rischi che corre la pasticceria

contemporanea c’è la standardizzazione

del gusto e a questo riguardo

le soluzioni proposte riguardano sia la

scelta di ingredienti di qualità sia l’avvio

di progetti di collaborazione e cono-

32

Italia a Tavola · giugno 2017


Pasticceri · Professioni

scenza diretta con i produttori. Riguardo

le tecniche di produzione, si può

affermare che i big perseguono un utilizzo

non classico del prodotto con una

“costruzione del dolce” in modo poco

convenzionale. Sono ormai superate le

classiche caratteristiche di croccantezza,

cremosità, untuosità, acidità e altre

variabili concorrono ad arricchire l’esperienza

degustativa del dolce, caratteristiche

più complesse tra cui colori,

abbinamenti caldo-freddo, impiattamento

e ambientazione della location.

Aspetti su prezzo, peso e misure

dei dolci sono stati apertamente affrontati,

così come l’idea già perseguita da

alcuni big di introdurre materie prime

da Paesi emergenti contro situazioni di

monopolio e accordi commerciali che

penalizzano i pasticceri in fase di approvvigionamento.

Le mode alimentari

e le scelte di vegetarianismo e veganesimo

influenzano l’ingredientistica e

consentono di elaborare nuovi prodotti

di pasticceria, che non sono “dolci senza”

ma creazioni totalmente innovative

e uniche senza pregiudizi.

Una sessione intera del congresso

si è concentrata sul tema di tecnica e

tecnologia, una evoluzione continua

che impone l’attenzione del pasticcere

perché vengano progettate macchine

in funzione delle proprie esigenze. Le

tecnologie sono d’aiuto ai professionisti

sia per migliorare l’organizzazione

del laboratorio sia per mantenere standard

qualitativi elevati.

L’estetica del dolce infine è stato un

tema di grande interesse, sia perché è

un driver sulle scelte di acquisto sia

perché è un terreno sul quale si libera

lo stile e la creatività dei pasticceri.

Incontrare e ascoltare personalità

che riempiono la platea con la loro

energia, trasmettendo non solo la propria

passione, ma il proprio credere fermamente

nella magia del dolce è il

UN ACCADEMICO AL MESE

vero successo dell'evento. Le lectio

magistralis, oltre che di spessore per i

contenuti, sono di fatto i racconti di

questi grandi pasticceri, della costruzione

della propria identità, della strada

percorsa e degli obiettivi che si danno.

È stato possibile vedere e ascoltare

professionisti che fanno della pasticceria

un concetto sublime e quasi trascendentale,

e che sanno stupirsi anche

di quello che i colleghi sono riusciti

a creare.

Santi Palazzolo

Dopo quasi 100 anni di storia

- il centenario cadrà nel 2020

- Santi Palazzolo ha una visione

futuristica della pasticceria,

e non solo perché 4 dei suoi

5 figli sono la quarta generazione.

Piuttosto perché questo

appassionato Maestro pasticcere

siciliano ha unito il gusto

dell’avventura e della pasticceria

dell’omonimo avo con l’audacia

imprenditoriale dal padre.

La recente inaugurazione del

suo “Pastry Lab” è forse il più

moderno laboratorio di pasticceria

artigianale dello Stivale.

Da piccolo laboratorio di dolci tipici siciliani nato nel 1920, la Pasticceria Palazzolo

si trova a Cinisi, un paese a 20 km da Palermo ai piedi delle colline

meta di escursionismo locale e bagnato dal mare e dalla rigogliosa natura

della costa siciliana. La vicinanza dell’aeroporto internazionale di Palermo -

che ospita un punto vendita noto anche per il clamore che fece la denuncia

del pizzo allo scadere della concessione e che fece arrestare il Presidente

della Camera di Commercio di Palermo - consente strategicamente di “portare

la Sicilia ovunque” e in particolare nelle due succursali estere della Pasticceria

Palazzolo in Francia e Spagna.

Il nonno era così determinato a diventare un pasticcere che nonostante fosse

stato osteggiato dalla famiglia, ottenne come dote di matrimonio un chilo

di zucchero, un chilo di farina, 10 uova ed una bilancia. La bilancia serviva

però solo a misurare gli ingredienti con sassi e pietre ben precise, per non

svelare l’esatto dosaggio agli assistenti e trattenere così fughe di conoscenza.

A differenza dell’avo, anni fa Santi Palazzolo apre ai colleghi il suo laboratorio

e spezza il tabù della segretezza e della gelosia della propria arte ed entra

in AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani dove la condivisione, la collaborazione

e lo scambio sono regole fondanti.

All’interno della due giorni, si è svolta

anche la premiazione del concorso

“il dolce del futuro Award”, vinto da Giacomo

Besuschio e aperto ai pasticceri

under 35 giudicati da alcuni Maestri

AMPI: Iginio Massari, Gino Fabbri e Giuseppe

Amato. «È solo dal confronto

con i migliori che ci si evolve», ha dichiarato

Gino Fabbri, soddisfatto sia

dal livello degli interventi sia dalla numerosa

presenza dei colleghi AMPI di

cui è presidente. B cod 50404

giugno 2017 · Italia a Tavola

33


In Perù siglato un protocollo

per insegnare l’arte del panettone

Il panettone non solo è tra i dolci più

amati in Perù, ma addirittura lo riservano

per occasioni davvero speciali,

come l’onomastico, festa che per i

peruviani è più importante del compleanno.

E in barba al detto popolare “paese

che vai, usanze che trovi”, le occasioni

di consumo del dolce lievitato, diventato

ormai ambasciatore della pasticceria

italiana nel mondo, sono davvero

tantissime nel Paese sudamericano.

Natale, Pasqua, onomastici e serate

d’estate rappresentano le principali

occasioni di consumo del panettone.

34 Italia a Tavola · giugno 2017

Unico neo? Non è come quello che siamo

abituati a consumare in Italia, soffice,

lievitato e gustoso.

Così i pasticceri e i panificatori peruviani,

attratti dall’ambasciatore del

Pastry Made in Italy, hanno deciso di

correre ai ripari e prendere lezioni, ma,

soprattutto, utilizzare alcune materie

prime italiane per soddisfare i palati dei

golosi cittadini. Meno di un mese fa, nel

corso del Salone della pasticceria e

della panificazione che si è svolto a

Lima, è stato siglato un accordo tra

Conpait (Confederazione pasticceri italiani)

e Aspan (Associazioni

panificatori

del Perù). Abbiamo rivolto

alcune domande

a Federico Anzellotti,

presidente Conpait. di Monica Di Pillo

Perché si è arrivati a questo accordo?

In Perù c’è una richiesta elevata di

panettoni, ma le tecniche di lievitazione,

le materie prime utilizzate e anche

le farciture sono assai differenti dalle

nostre. Gli standard qualitativi impiegati

nei laboratori artigianali di pasticceri e


Per i momenti

di festa in Perù

si sceglie

il panettone,

ma da ora sarà

made in Italy grazie

al recente accordo

siglato tra Conpait

e Aspan al Salone

della pasticceria

e della

panificazione

che si è appena

concluso a Lima.

I Maestri pasticceri

italiani terranno

corsi di formazione

e si utilizzeranno

materie prime made

in Italy

panificatori italiani sono di gran lunga

superiori a quelli dei colleghi del Perù

che, però, hanno chiesto le materie prime

italiane e corsi di formazione per

sfornare un panettone buono e gustoso,

magari anche in più varianti, purché

rispetti le caratteristiche del panettone

Italian style.

Cosa prevede il protocollo d’intesa?

In sostanza prevede dei corsi che

saranno tenuti da Maestri pasticceri italiani

ai colleghi pasticceri peruviani e

l’impiego delle materie prime rigorosamente

made in Italy. Saranno dei laboratori

in cui si svolgeranno una ventina

di ore di lezione, in cui si spiegherà

come produrre un panettone artigianale

di gran gusto, utilizzando il metodo e,

soprattutto, gli ingredienti italiani, come

le farine, gli agenti lievitanti, l’uvetta sultanina,

i canditi, gli stampi e tanti altri

accorgimenti che faranno di sicuro la

differenza.

Ma non avete paura che questo

protocollo comporti un trasferimento

di know how italiano e un depauperamento

della pasticceria italiana in termini

di export?

No. Anzi, è una tappa che rappresenta

un punto di forza per l’export. Insegnare

come fare un buon panettone,

istruire sul corretto utilizzo delle materie

prime italiane produrrà molteplici

effetti positivi sul comparto della pasticceria

italiana: le nostre materie prime,

quelle prodotte dalle nostre aziende

partner del progetto, ne trarranno sicuro

giovamento perché si apriranno

nuovi mercati, assai appetibili, visto che

il Pil in Perù cresce più in fretta di quello

di altri Paesi, compreso il nostro. Poi

far conoscere il panettone Italian

style eleverà di certo i gusti

dei peruviani, che vorranno

sicuramente assaggiare i

panettoni Made in Italy,

non solo quelli “fatti all’italiana”.

E questo stimolerà

la domanda di panettoni

italiani in una realtà dove il

panettone, di fatto, già si

consuma tutto l’anno. Del

resto i macaron o l’eclaire

francesi li fanno anche i nostri

pasticceri, ma in Italia

continuano ad importarli

ancora dalla Francia e, addirittura,

proliferano soprattutto

a Milano e Roma le

aperture di pasticcerie fran-

Pasticceri · Professioni

cesi. O, ancora, sempre dai cugini d’Oltralpe

abbiamo imparato a fare il vino e

lo champagne, facciamo delle bollicine

eccellenti in Italia, ma si continuano comunque

ad importare champagne e

grandi rossi francesi.

L’accordo tra la Conpait e Aspan

rappresenta dunque un gradino importante

per coronare il sogno di tutta

la pasticceria italiana di far diventare il

panettone l’emblema del Pastry Made

in Italy, ma anche del lifestyle italiano

che tanto piace all’estero. Un impegno

che rispetta, e per certi versi anticipa,

quelli che sono i dettami del ministero

italiano dei Beni culturali e del Turismo,

che ha già annunciato che il 2018 sarà

l’anno del cibo italiano. E, si sa, non c’è

modo migliore per accogliere il 2018,

se non con una bella fetta di panettone

e un calice di bollicine, entrambi rigorosamente

italiani! B cod 50557

giugno 2017 · Italia a Tavola

35


Professioni · Pasticceri

Con la linea Carte d’Or Professional

preparare golosi dessert è più facile

Riscuote sempre più successo

la Desserts Collection Carte

d’Or di Unilever Food Solutions,

la proposta di ricette e spunti per

dessert originali. Quest’anno la proposta

si concentra sui Mini Dessert, nuovo

trend del 2017 attorno al quale gli

chef di Unilever Food Solutions hanno

lavorato per proporre spunti e ispirazioni

per rinnovare la carta dei dessert

in maniera originale. Ai Mini Dessert è

dedicato il Ricettario Desserts Collection

Carte d’Or, accessibile e scaricabile

su www.unileverfoodsolutions.it.

Texture Carte d’Or

Professional

La linea Texture Carte d’Or Professional,

nelle varianti Gelatinosa e Spumosa,

rappresenta un’innovazione straordinaria,

che consente ai professionisti

in cucina di sperimentare nuove creazioni,

rendendo facili e veloci lavorazioni

altrimenti complesse.

Texture Carte d’Or Professional

Spumosa è un preparato in polvere per

la preparazione di basi spumose in sostituzione

dell’albume d’uovo. Inodore

e insapore, si monta con l’ausilio di acqua

a temperatura ambiente in soli 5

minuti e non richiede l’aggiunta di zucchero

o uova. È sufficiente versare il

prodotto (seguendo le indicazioni sulla

confezione) in un recipiente con acqua

e montare fino a raggiungere la consistenza

spumosa desiderata. Le spume

realizzate con Texture Carte d’Or Professional

Spumosa resistono nel tempo

alla perdita d’aria e rinvigoriscono

rimescolandole per pochi secondi. La

stabilità dura fino a 24 ore. L’applicazione

classica della Texture Spumosa

è in pasticceria per la realizzazione di

tutti i

tipi di meringhe

alla base dei principali dessert con

consistenza spumosa quali mousse,

dolci al cucchiaio, semifreddi, torroni,

pan di spagna, macarons, semifreddi,

dacquoise, genoise, soufflé. Il prodotto,

in quanto inodore e insapore, è

perfetto anche per tante applicazioni

salate come le mousse a base vegetale.

B cod 50395

Unilever Food Solutions

via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma

Tel 800 480000

www.unileverfoodsolutions.it

Torta al cioccolato e peperoncino con cuore morbido di more

Ingredienti (per 10 porzioni): 30 g di Carte d’Or Consistenza Spumosa,

300 g di cioccolato fondente, 75 ml d’acqua, 20 g di polvere di cacao non

zuccherata, 160 g di burro, 180 g di zucchero in polvere, 40 g di farina, 1

stecco di vaniglia, Stacca Facile Alsa, 5 g di polvere di peperoncino, 20 peperoncini

rossi, 10 ciliegie

Preparazione

Base: unite Carte d’Or Consistenza Spumosa, acqua e zucchero. Montate il

tutto e aggiungete alla meringa il cioccolato e il burro sciolti a bagnomaria.

36 Italia a Tavola · giugno 2017

Mescolateci della farina e della vaniglia fino a creare una consistenza morbida.

Versate il mix in stampini d’alluminio da 10 cm imburrati con Stacca

Facile.

Ripieno: passate le ciliegie nella polvere di peperoncino e sistematene una

al centro di ogni tortino.

Cottura: cuocete per 10-12 minuti al centro del forno pre-riscaldato a 180°C.

Servizio: per servire, spargete la polvere di peperoncino sul piatto e decorate

la torta con peperoncini rossi.


Professioni · Barman

Maria Grazia Dragone, giovane promessa

Da bambina sognava di diventare barlady

Maria Grazia Dragone iniziò

molto presto a lavorare nei

bar come aiutante di suo zio

che aveva un locale nel paesino dove è

nata, Sellia Marina, in provincia di Catanzaro.

Ovviamente un aiuto molto "soft"

causa la giovane età, e comunque lo zio

volle accontentare la nipote che caparbiamente

gli chiedeva di salire sulla pedana

e provare l’emozione di essere la

protagonista.

Incontriamo Maria Grazia Dragone al

MO.OM Hotel di Olgiate Olona (Va) durante

il convegno nazionale di Abi Professional.

È la prima volta che si trova

catapultata, come in un sogno, nel centro

di un mondo fatto di professionismo

38 Italia a Tavola · giugno 2017

che lei da sempre agognava. Chiediamo

a Maria Grazia che impressione le fa essere

una protagonista (è finalista nazionale

per la Calabria) in quel contesto

così prestigioso. «Sono ovviamente contenta

- dice - ma superato il timore e l’emozione

mi rendo conto che tutti mi vogliono

far sentire a mio agio e così mi

sembra di conoscere tutti da sempre».

A Maria Grazia chiediamo poi se ha

avuto un mentore. «Mio zio, Claudio Dragone,

che era un barman molto conosciuto.

Lavorava nel salotto del Bere

Bene a Milano. Grazie a lui mi sono innamorata

subito dello stare a contatto con

tanta gente, conoscerla e farmi conoscere,

mi riempie la vita». È così che Maria

Grazia decide di divenire una barlady.

Comincia a lavorare alacremente in diversi

locali per poter finanziare la sua

impresa. Inizia a frequentare diversi corsi

avanzati di American Bartender e di Mixology.

Conosce bartender e istruttori illustri

come Sandro Laugelli e Carmine

Mattia Perciballi.

Le chiediamo cosa pensa di Abi Professional

e come intende proseguire

nella sua carriera. «Da giovanissima mi

piaceva tanto fare sport, soprattutto

quello di squadra, e quando ho scelto di

entrare in Abi Professional l’ho fatto perché,

da sportiva, amo stare in gruppo,

fare squadra e avere lo stesso obiettivo,

in questo caso la voglia di crescere professionalmente.

Credo nelle persone

che sostengono Abi Professional, vogliono

il cambiamento, come me credono

che il miglioramento professionale

non debba essere lasciato alla singola

persona ma che sia un fatto di cultura,

del bere bene, oltre che di attenzione al

sociale. Nessun socio deve sentirsi solo.

Conosco Sandro Laugelli, membro del

comitato esecutivo, e Vittorio Lucchese,

coordinatore regionale, professionisti

come pochi, umili ma anche caparbi e

tenaci; sono certa che con loro alla testa

della mia sezione, la Calabria, potranno

dare il meglio e aumentare la nostra forza

e la nostra conoscenza professionale.

Prevedo grandi cose per la mia Calabria.

Alle nuove leve dico: amate questo lavoro

come amate voi stessi, fate quello che

vi dice il cuore e raramente sbaglierete,

siate umili, testardi, parsimoniosi ma anche

generosi verso gli altri e vedrete che

le soddisfazioni arriveranno! Attualmente

- conclude Maria Grazia - lavoro in un

bar molto frequentato dai giovani a Marina

di Catanzaro, One Shot Drinkeria. Sto

imparando molto soprattutto per quanto

riguarda l’organizzazione». B cod 50511


xxx · Professioni

giugno 2017 · Italia a Tavola

39


Professioni · xxx

www.bancoalimentare.it

Fabrizio Piscopo - Joint Venture Grazie a Benedetta Mazza

40

Firma anche tu

Italia a Tavola · giugno 2017


Laura Dal Caldo

Cultura e turismo si fanno al bar

Mirko Salvagno

“Il Gallone” punta sulla qualità

di Carmine Lamorte

Nel 2016 Mantova è stata la

capitale Italiana della cultura,

con i suoi laghi e Palazzo Te.

Sicuramente tra le tante attività avviate,

una in particolare dal punto di vista

enogastronomico e turistico è rimasta

stabile alla città, il cocktail bar “Il Gallone”,

vero fiore all’occhiello del bere di

qualità di questa splendida città d’arte

ed orgoglio del sindaco Mattia Palazzi,

grande alfiere e promotore della rinascita

mantovana degli ultimi due anni.

Aperto da Mirko Salvagno e Laura

Dal Caldo, Il Gallone è forse l’unico

vero cocktail bar della città. Ha saputo

conquistare in poco tempo la fiducia

dei numerosi clienti provenienti anche

da fuori provincia per assaporare le diverse

specialità: cocktail, vini e birre artigianali,

abbinati a stuzzicanti proposte

gastronomiche.

Il Gallone vuole anche essere un

luogo di cultura, infatti vi sono esposti

numerosi reperti storici che riguardano

la storia del bar. Sembra quasi di trovarsi

in un piccolo museo. Per non parlare

dell’attenzione verso l’accoglienza e

il servizio, dove ogni proposta è spiegata

dettagliatamente al cliente. Particolarmente

valorizzati i prodotti tipici

locali.

La proposta dei drink, oltre 200 in

carta, spazia dai grandi classici rivisitati

a quelli della moderna mixology, con i

Tiki in testa; ottima la carta dei distillati

e interessante la proposta di un percorso

degustazione di 4 mini cocktail, ma

solo su prenotazione e per due persone

minimo, abbinati ad appositi snack

al prezzo di 18 euro a persona; tra le

bevande calde solo infusi naturali e tè

in foglie. Il locale può ospitare un massimo

di 30-35 persone sedute, inclusi i

4 posti al banco. Non si servono clienti

in piedi o con drink in mano fuori dal

locale, questo per permettere a chi viene

al Gallone di degustare e comprendere

in tranquillità ciò che si sta mangiando

o bevendo, segno tangibile del

rispetto che si ha per il cliente.

Mirko non è un volto nuovo nel

mondo del bar, lo abbiamo trovato tra

i candidati del sondaggio Personaggio

dell’anno di Italia a Tavola. Da vari anni

sulla breccia, è stato seguace e allievo

di barman professionisti che calcarono

la scena mantovana fino a pochi anni

fa: Paolo Azzoni, ex capo barman al

Caffè Venezia in Piazza Marconi, e Stefano

Penna, ex proprietario del Ciclone,

che contribuirono alla realizzazione

della rassegna “Cocktail d’Autore” circa

15 anni fa. B cod 50572

giugno 2017 · Italia a Tavola

41


Ifse “sforna” giovani talenti

Alto tasso di occupazione post diploma

Èda sempre risaputo che la formazione

è un elemento fondamentale

per chi vuole intraprendere

una professione in maniera

seria e consapevole. Sicuramente la

cucina e la pasticceria sono due ambiti

in cui un percorso formativo svolto in

una scuola certificata - diversa dai moltissimi

enti di formazione che ormai costellano

il mercato italiano - fornisce a

chi si accinge ad una carriera di questo

tipo un punto di partenza privilegiato,

un bagaglio tecnico e culturale utile ad

accedere al mondo del lavoro in maniera

preparata, formati e informati su

quello che vuol dire lavorare in una cucina,

le tecniche da utilizzare, le ricette,

ecc.

Da anni Ifse-Italian food style education

(www.ifse.it) è riconosciuta quale

ente di formazione d’eccellenza, un

42 Italia a Tavola · giugno 2017

luogo in cui imparare l’arte della cucina

e pasticceria italiana con competenze

direttamente spendibili nel mondo del

lavoro. L’efficacia dei metodi di insegnamento

e dei programmi formativi è

testimoniata dall’altissimo tasso di occupazione

degli studenti della scuola,

che supera il 90% ad un anno dall’ottenimento

del diploma.

«I nostri metodi di insegnamento e i

piani didattici sono frutto di anni di

esperienza dedicata alla formazione di

chi vuole diventare professionista o chi

lo è già e vuole aggiornare le proprie

competenze», commenta il direttore

generale Ifse, Raffaele Trovato. «Siamo

fieri di scoprire che a qualche tempo

dal termine del percorso formativo i

nostri studenti lavorano in ristoranti e

laboratori di livello in diverse parti d’Italia

e all’estero, e di monitorare le loro

carriere che raccontiamo sempre con

piacere, orgoglio e la consapevolezza

di aver contribuito almeno in parte alla

loro ascesa».


Negli anni, infatti, la scuola ha “sfornato”

diversi talenti che si stanno distinguendo

dopo aver intrapreso percorsi

lavorativi d’eccellenza, aprendo attività

proprie o ricevendo importanti riconoscimenti

di settore. Un esempio è Martina

Peluso, 24enne torinese, che in

Ifse ha frequentato il Corso professionale

di alta pasticceria italiana. A seguito

di un’esperienza in un ristorante italiano

con 1 stella Michelin, in cui fin da

subito si è distinta, ha scelto di perfezionarsi

all’estero ricevendo poi di recente

l’importante proposta per lavorare

in un ristorante 3 stelle Michelin di

Parigi, nel quale oggi è capo-partita dei

dolci.

Tra i ragazzi che hanno aperto una

propria attività troviamo Valentina Pron,

saluzzese, che da ormai quasi due anni

ha aperto il proprio laboratorio dedicato

alla pasticceria salutistica e attenta

alle intolleranze alimentari “Vales”, e

Caterina Naglieri, che di recente ha

aperto un bar pasticceria nel centro di

Torino.

Un altro caso di successo, di cui la

scuola è particolarmente fiera, è quello

di Enrico Pivieri, astigiano, che ha scelto

di abbandonare una brillante carriera

in tutt’altro ambito per inseguire la

passione per la cucina. In Ifse ha frequentato

il Corso professionale di cucina

italiana, in cui si è sin da subito distinto

imparando tecnica e abilità dai

suoi mentori, gli istruttori Ifse Riccardo

Marello e Piero Rainone.

In seguito, la sua curiosità l’ha spinto

a continuare nella ricerca fino ad approdare

ad un grande traguardo: l’apertura

di un ristorante, “Il Cavallo

Scosso” ad Asti. Un locale che ha costruito

da zero, in tutti i sensi: dalla struttura

- una villetta completamente in legno

utilizzando le soluzioni di bioedilizia

per ridurre sprechi e consumi - fino

alla scelta delle materie prime, della

carta menu e della composizione del

proprio staff di cucina.

Un ristorante che Enrico definisce

una scelta di passione, qualità, tradizione

e ricerca, che propone una cucina

del territorio rispettosa della qualità

delle materie prime piemontesi senza

far mancare le migliori eccellenze nazionali

e internazionali. Il fatto che questo

ristorante prosegua con successo

sempre crescente la propria attività è

già di per sé una grande soddisfazione,

ma nei primi giorni di maggio ciò

Enrico Pivieri

che ha fatto crescere ancor più l’orgoglio

di tutto lo staff Ifse è stata la notizia

che Il Cavallo Scosso è stato selezionato

per far parte dei 100 ristoranti che

hanno partecipato alla serata finale degli

Chef Awards.

Il 2017 è stato la prima volta in cui il

web ha premiato i migliori ristoranti italiani;

elemento davvero importante

perché questa volta i veri giudici dell’evento

sono state le persone che amano

il cibo e ne parlano online: oltre 3

milioni di persone su oltre 400mila ristoranti

presenti sul web. Degli oltre

600 ristoranti in tutta Italia selezionati

solo 100 hanno calcato il palco degli

Chef Awards: tra questi lo chef Enrico

Pivieri e Il Cavallo Scosso.

Questi sono una piccolissima parte

degli esempi di ragazzi che grazie alla

formazione hanno costruito il proprio

futuro in ambiti come la ristorazione e

la pasticceria, che forniscono ancora

importanti sbocchi professionali testimoniando

un importante messaggio

per cui l’improvvisazione quasi sempre

non è la strada giusta. Il talento, infatti,

abbinato alla formazione è la scelta

che premia. B cod 50402

giugno 2017 · Italia a Tavola

43


Professioni · Scuola e formazione

GASTROSOFIA

Scuola e lavoro, nella ristorazione

manca la volontà di fare sistema

Da tempo discuto su queste pagine

e con gli amici ristoratori

di giovani e lavoro, di scuola e

lavoro, di ristoratori alla ricerca di giovani

validi e di giovani validi alla ricerca di

ristoratori validi. Insomma da anni vedo

questo “cane che si morde la coda”. Lo

spunto di questo articolo me lo ha dato

un ristoratore che su Facebook si lamenta

di non trovare aiuto in cucina. In parte

ha ragione, ma voglio spiegare una volta

per tutte alcune dinamiche della scuola e

della formazione alle professioni legate

alla ristorazione, anche perché se è vero

che per noi docenti sarebbe utile andare

a imparare nei ristoranti, è anche vero

che i ristoratori dovrebbero almeno leggere

i programmi imposti da Ministero e

Regioni alle varie scuole, spesso lontani

anni luce da quella che è stata la grande

trasformazione della cucina italiana negli

ultimi 15 anni.

La scuola non forma! Sì però anche

le varie associazioni di categoria non

fanno nulla per aiutare le scuole e i giovani.

I cuochi cercano i giovani ma non li

trovano. Magari se andassero di più nelle

scuole e meno ai congressi organizzati

dai vari soloni della ristorazione

ad autocelebrarsi

e a riverire le

varie tv e testate giornalistiche

e i vari “fuff

bloggers”, un piccolo di Guerrino

Di Benedetto

aiuto lo otterrebbero.

La scuola purtroppo vive di tagli e

ritagli e frattaglie, di pochi spiccioli che

devono essere impiegati nel modo più

corretto e trasparente. Questi tagli penalizzano

gli acquisti e le attrezzature. Tempo

fa visitai una scuola di un famoso chef:

il suo sponsor, nota marca di attrezzature

per la ristorazione, gli aveva fornito decine

di macchine tenute in un angolo inutilizzate

perché la scuola era chiusa. Al

nostro laboratorio ne sarebbero bastate

anche meno della metà per fare felici i

nostri studenti e i nostri docenti.

Lancio una piccola provocazione

alle aziende: perché non adottate una

scuola? Magari potete formare dei giovani

tecnici da utilizzare nelle varie fiere

di settore. In nove anni di insegnamento

non ho mai visto una delle tante associazioni,

che si riempiono la bocca con

la parola “formazione”, venire a scuola e

dire: siamo qui, lavoriamo insieme! Cari

amici, questa parolina magica, “insieme”,

è purtroppo sconosciuta nel mondo della

ristorazione e anche nel mondo delle

associazioni di settore. Can che abbia

non morde, e noi e tutti voi abbiamo

bisogno di gente che “morde”, scuole,

chef, ristoratori e giovani che “mordano”

il lavoro e che lottino per far crescere i

nostri talenti e la nostra ristorazione italiana.

B cod 50568

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Guéridon al ristorante?

Uso in declino. Peccato

Per molti la parola francese “guéridon”

non dirà nulla. Mi affido a Wikipedia:

«Guéridon è un tavolo alto

e stretto, generalmente utilizzato

come base per una lampada o un

vaso e che si regge su una colonna

o sulla statua di una figura mitologica.

Per guéridon si intende anche

tavolino di servizio a tavola, in genere

di forma rettangolare e munito

di ruote. Il suo utilizzo può variare,

anche se il più comune è per il servizio

al tavolo detto anche “alla russa”

(servizio al guéridon)».

Nei ristoranti il guéridon è pressoché

sparito, accantonato, rispolverato

magari dal sommelier solo al momento

dell’apertura di una bottiglia

di vino. Ormai vige nella maggior

parte dei locali, anche di rilievo, la

legge dell’impiattamento in cucina:

la pietanza ordinata arriva al commensale

servita direttamente nel

piatto pronto da consumare. Secondo

me invece è bello veder arrivare

il carrello (appunto il guéridon) spinto

dal cameriere che, arrivato al tavolo,

dai piatti di portata passa il cibo

nel vostro piatto e in quello degli altri

commensali che vi fanno compagnia,

chiedendo la quantità voluta.

Certo, il servizio al guéridon richiede

molto più tempo e pazienza, sia per

il commensale che per il ristorante.

Secondo me fa parte del rituale a

tavola che si ispira allo “slow food”.

Mi piace quindi aver ritrovato questo

servizio in un albergo a tre stelle

dove ho soggiornato ad Alassio,

in Liguria. Cito il nome dell’albergo

(Flora) perché condotto con grande

professionalità dai fratelli Maurizio

ed Emilio Ippolito. B cod 50528

44 Italia a Tavola · giugno 2017


Professioni · xxx

FOOD TECHNOLOGY

Food waste, tre piattaforme innovative

per la gestione dei rifiuti al ristorante

Spoiler Alert,

MintScraps

e Copia sono

tre innovative startup

nate negli Stati

Uniti e finalizzate

alla gestione

dell’invenduto

e dei rifiuti

nel settore

della ristorazione

e del commercio

alimentare.

Sarà bello vedere

come il settore

si svilupperà in

Europa e soprattutto

in Italia, dove il food

è trainante

Parliamo di innovazione nel

mondo del food partendo

dalle App, una tecnologia

che ha rivoluzionato in modo deciso

tutti gli aspetti legati all’esperienza

del cibo, fornendo nuovi vantaggi per

i fruitori e grandi opportunità per gli

investitori di settore. Iniziamo però

dalla fine del pranzo, dove per fine

non intendo la frutta o il dolce, ma

quello che viene ancora dopo.

Mi spiego meglio: che cosa avreste

pensato de “I promessi sposi”

se il capolavoro manzoniano fosse

iniziato con il matrimonio di Renzo e

Lucia? Forse tutto il resto, comprese

le varie vicissitudini culminate nell’epidemia

di peste, vi sarebbe sembrato

superfluo, quasi da buttare (ci perdoni

il grande Maestro per l’esempio

irriverente).

In effetti, è proprio dal superfluo

che vogliamo iniziare a parlare di innovazione

nel cibo. Qualcuno coinvolto

nelle recenti indagini nostrane

sui rifiuti ha detto che “la monnezza è

ricchezza”. In effetti,

nel food di “monnezza”

se ne produce

tanta, da non riuscire

nemmeno a immaginarla.

Tuttavia per di Giovanni Romito

trasformare davvero

la monnezza in ricchezza ci vuole altrettanta

creatività e conoscenze tecnologiche.

Stiamo parlando di gestione

dell’invenduto e dei rifiuti nel settore

della ristorazione e del commercio

alimentare. Nel mondo ci sono

esempi di come si possa creare

un’infrastruttura robusta di gestione

dell’invenduto e dei rifiuti, con canali

di smaltimento e recupero molto innovative

e sicuramente performanti e

apprezzabili sotto l’aspetto sociale e

ambientale.

In questo articolo vogliamo esaminare

in particolare tre piattaforme

tecnologiche che hanno creato altrettanti

modelli di business: Spoiler

Alert, MintScraps e Copia.

46

Italia a Tavola · giugno 2017


Gestione e normative · Professioni

Spoiler Alert (www.spoileralert.

com) è un’applicazione che sottende

una tecnologia b2b ideata per aiutare

le aziende a gestire il cibo sprecato

attraverso vendite alimentari scontate,

donazioni di prodotti alimentari e

opportunità di valorizzazione e riutilizzo

dei rifiuti. Il sistema propone due

piattaforme: una online b2b per le

donazioni alimentari e le vendite alimentari

scontate di prodotti in esubero

o prossimi alla scadenza; l’altra di

natura gestionale che consente di tenere

la contabilità automatizzata per

un inventario degli alimenti invenduti.

I fondatori, freschi laureati alla Mit

Sloan School of Management, Emily

Malina e Ricky Ashenfelter, sognano

di salvare tonnellate di cibo dalle discariche

rendendo più semplice per

gli operatori del settore donare o

vendere le scorte in eccesso.

Con sede a Cambridge, Massachusetts,

e attualmente dislocata anche

nel New England, Spoiler Alert

vanta ben 8 organizzazioni governative

che collaborano al programma

pilota e già oltre 10mila chili di cibo

sono stati “salvati”, donati attraverso

la stessa app.

Stessi nobili intenti caratterizzano

l’azione di MintScraps (www.

mintscraps.com), del fondatore e

ceo Tony Vu. Anche la startup di San

Francisco si pone come obiettivo

quello di potenziare un servizio a disposizione

di ristoranti e venditori di

alimentari, per l’analisi e il monitoraggio

dell’invenduto e dei rifiuti.

Diciamo che l’approccio di

MintScraps è più filosofico e profondamente

ambientalista, come si evince

già dalla lettura del claim “Understand

your waste. Drive down costs.

Uncover savings”, che invita quasi a

rivedere il rapporto dell’imprenditore

con i propri rifiuti, per abbattere i

costi e scoprire margini e opportunità

di risparmio. La startup di Tony Vu

è stata tra le vincitrici dell’edizione

2013 della prestigiosa NYC’s BigApps

competition e da allora ha registrato

un successo sempre crescente.

Infine abbiamo Copia (www.

gocopia.com), una startup basata sul

contributo degli utenti, definiti Copia’s

Food Heroes, i quali raccolgono

fisicamente le derrate in eccesso redistribuendole

secondo le necessità

individuate dalla app stessa e dagli

utilizzatori.

La startup è stata fondata da Komal

Ahmad, giovane imprenditrice di

San Francisco, sempre sorridente e

in primo piano nel veicolare l’immagine

fresca e innovativa dell’azienda.

L’obiettivo di Copia, come si evince

dal sito, è molto ambizioso, ovvero

“dare vita a un mondo dove tutti hanno

abbastanza da mangiare”.

Ad ogni modo le pattumiere dei

ristoranti brulicano di idee e si prospettano

come una vera e propria

miniera d’oro, che qualcuno sta già

contribuendo ad estrarre. Sarà bello

vedere come il settore si svilupperà

in Europa e soprattutto nel nostro

Belpaese, dove le nonne sapientemente

dicevano che a tavola “non si

butta via niente”.

Vediamo se si riesce a implementare

in tecnologie efficienti il nostro

antico sapere, noi che viviamo in uno

dei Paesi dove il settore food è trainante.

B cod 50535

giugno 2017 · Italia a Tavola

47


Gestione e normative · Professioni

Efficace, potente ed economico

L’ozono ideale per disinfettare gli alimenti

rappresenta un sistema rivoluzionario di ecosanificazione

ambientale, trovando anche un uso

L’ozono

sempre più diffuso come efficace strumento di governo

dell’igiene nel settore industriale, civile, agroalimentare

e sanitario. Le applicazioni ed i benefici dell’ozono, conosciuti

da più di 85 anni ed utilizzati dal 1906 negli impianti di potabilizzazione

delle acque di Nizza, hanno garantito la sicurezza

in altre grandi città come Amsterdam, Mosca, Parigi, Torino, Firenze,

Bologna, Ferrara che possiedono moderni impianti per

fornire acqua potabile prelevata da fiumi e trattata con ozono.

A partire dagli anni ’70 l’industria food & beverage garantisce

la sicurezza igienica dell’acqua utilizzata per scopi alimentari

e di pulizia delle attrezzature di lavoro con generatori

ad ozono. Nel 2001 la Fda (Food and drug administration), ha

validato l’ozono in fase aeriforme e acquosa come elemento

“Gras” (Generally recognized as safe).

Sorge spontanea una domanda: se le applicazioni e i benefici

dell’ozono sono conosciuti da molto tempo, perché il

suo impiego rimane ancora limitato e a volte guardato con sospetto

da taluni settori produttivi e dall’Autorità Competente?

L'ozono (O3) è la forma allotropica dell'ossigeno (O2) che si

forma in natura mediante interazione con i raggi ultravioletti o

mediante azione delle scariche elettriche atmosferiche (i lampi)

che forniscono l'energia necessaria affinché da 3 molecole

di ossigeno si formino 2 molecole di ozono.

L'utilizzo dell'ozono è

proposto come alternativa

ai prodotti chimici disinfettanti

e tossici. Ha, per

esempio, un potere ossidante

150 volte superiore di Massimo di Valeria

Artorige Giubilesi Annunziata

al cloro senza avere effetti Tecnologo

Responsabile qualità

alimentare

e sicurezza alimentare

dannosi. Trova applicazione

ideale come efficace aiuto per mantenere i cibi freschi più

a lungo ed evitare l'ossidazione della carne, del pesce e delle

verdure. Abbattendo batteri e germi non solo migliora la capacità

di mantenimento degli alimenti, ma anche l'immagine dei

buffet e delle vetrine espositrici.

Industrie e laboratori alimentari di lavorazione carne, pesce

e frutta, celle frigorifere, banchi frigoriferi. Per il suo elevato

potere ossidante, l'ozono viene quindi impiegato per disinfettare

ambienti e attrezzature, per deodorare locali di qualsiasi

natura, per migliorare l’attività dei depuratori ed è ottimale per

ottenere prodotti salubri e senza alterazioni e difetti:

Trattamento dei prodotti di origine animale

insaccati crudi freschi (salsicce, salamelle)

insaccati crudi da stagionare (salami, coppe, culatelli)

salumi e formaggi a medio-lunga stagionatura (4-24 mesi)

carni fresche in osso, carni macinate, prodotti a base di carne

carni fresche, salumi e formaggi porzionati in atm

pesce fresco eviscerato, filetti e tranci di pesce surgelato

Trattamento dei prodotti di origine vegetale

stoccaggio delle farine e degli sfarinati

frutta fresca di IV gamma

macedonia fresca con liquido di governo

verdure di IV gamma

conserve di pomodoro (concentrato, passata, concassè)

salse e sughi freschi (pesto, tartufo, noci, olive)

B cod 50399

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com

servizioclienti@giubilesiassociati.com

48 Italia a Tavola · giugno 2017


Professioni · Sommelier

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

La conservazione in cantina è cruciale

per portare in tavola un ottimo vino

Il mese scorso ho parlato di sequenza,

temperatura e quantità nei bicchieri.

Questa volta mi soffermerò su

cantina, “turnover” delle bottiglie e qualche

nota di galateo per il servizio. Per la

disposizione e conservazione dei vini sarebbe

auspicabile disporre di un locale

ben aerato, possibilmente buio, fresco

e orientato a nord. Ricordiamo che i vini

non amano la compagnia di altri alimenti

come formaggi, salumi, ecc., poiché in tal

caso i profumi e gli aromi di questi ultimi

finirebbero con l’impregnare i tappi delle

bottiglie e, quindi, il loro contenuto.

In assenza di ambiente dedicato, sarebbe

perfetto avere speciali frigoriferi,

altamente specializzati, o in ogni caso tenere

i vini, e solo loro, nella parte più fresca

della casa o del ristorante. Gli spazi

meno indicati sono la cucina e la dispensa,

dove le variazioni termiche e di luce

sono molto frequenti e, quindi, non adatte

ad una buona conservazione dei vini.

50 Italia a Tavola · giugno 2017

Ed eccoci quindi ad affrontare un ricorrente

interrogativo: le bottiglie devono

stare coricate o in verticale? Due le

scuole di pensiero: alcuni preferiscono

tenere le bottiglie in posizione verticale

appoggiate sopra un letto di sabbia o comunque

sopra una sottile intercapedine;

altri preferiscono la seconda soluzione.

Diciamo che la qualità del vino non

risente della posizione delle bottiglie: il

protagonista di questa vicenda è il tappo.

Se il vino imbottigliato dovrà essere

consumato in tempi relativamente brevi,

la posizione delle bottiglie è indifferente;

se, al contrario, le bottiglie, specie se di

vino rosso, dovranno restare per parecchio

tempo in cantina, è consigliabile coricarle

per evitare che con il tempo i tappi

si secchino anticipando l’invecchiamento

del vino per il contatto con l’aria. Bisogna

ricordare che, tenendo le bottiglie coricate,

il vino dovrà solo lambire il tappo

poiché, se lo coprisse completamente,

potrebbe provocare

muffe danneggiando il

vino stesso. Bisognerà

fare attenzione affinché

il collo delle bottiglie

sia leggermente di Toni Sàrcina

presidente Commanderie

più elevato rispetto al des Cordons Bleus Italia

corpo della bottiglia.

Quando si dice “girare” i vini, significa

controllare le annate e svecchiare l’eventuale

magazzino. Questa procedura

riguarda in particolare i vini bianchi che,

dal momento dell'acquisto, dovrebbero

essere consumati entro al massimo due

anni con l’eccezione dei cosiddetti “millesimati”

di grandi annate, che possono

sopportare una giacenza maggiore. A

questo proposito, per quanto possa

sembrare banale e scontato, bisogna

fare attenzione a non proporre, nella

stessa occasione, lo stesso vino di annate

diverse, se non in base a scelte precise

di sequenza, in abbinamento a portate

diverse; in questo caso, l’annata più

recente precede quella più “anziana”.

Una nota di galateo per i vini rossi.

Generalmente il vino rosso accompagna

un solo piatto, quello della carne, e di

solito se ne ha a sufficienza per servirlo

senza problemi. Tuttavia, può capitare di

disporne appena a sufficienza per una

sola mescita. In questo caso è consigliabile

servire prima il piatto di carne e poi

versare il vino rosso dosandolo opportunamente.

Per essere certi della quantità

da distribuire, è bene versarlo prima in

una caraffa. B cod 50289


Attrezzature

Royale, la porcellana...

delle stelle

Nei migliori ristoranti di tutto il mondo


Attrezzature

Lo sapevate che in provincia di

Como, esattamente a Lomazzo,

c’è un’azienda italiana al

100% che progetta e realizza porcellana

per la tavola, utilizzata oggi da più

di 150 stelle Michelin nel mondo? Noi

siamo andati a trovarli, abbiamo incontrato

la famiglia Fanfarillo, un gruppo di

lavoro che supera le 100 persone.

E pensare che solo 30 anni fa in

azienda erano in 3! Il successo della

porcellana da cottura, poi la distribuzione

di Dudson e Bonna, infine la

lavorazione “maniacale e oculata” di

prodotti totalmente “handmade” per

uso professionale: un duro lavoro, cominciato

da Vittorio Fanfarillo e dalla

moglie Teresa, che però ha segnato

importanti traguardi anche grazie ai

figli Angelo e Silvia.

I punti di forza

Royale opera nel settore Horeca con

la produzione, esclusivamente made

in Italy, di articoli in porcellana per

uso professionale. L’idea nasce nel

1986 per la mancanza sul mercato di

un’azienda in grado di soddisfare le richieste,

anche piccole, di una clientela

sempre più esigente e attenta ai cambiamenti.

Il crescente sviluppo, unitamente

all’affermarsi del marchio a livello

nazionale, ha portato, nel 1990, al

grande lancio delle porcellane Royale

con la costruzione di un nuovo stabilimento

di 5mila metri quadrati.

Da qui l’inarrestabile ascesa a livello

mondiale; un successo dipeso soprattutto

dall’oculata scelta di articoli,

dalla selezione dei materiali impiegati,

dalla qualità delle materie prime utilizzate,

unitamente alla cottura a 1.320

°C, con ciclo della durata di 24 ore. Un

processo produttivo affidato a tecnici

e consulenti che vantano un’esperienza

trentennale nel settore della porcellana.

Prodotti esenti da piombo e

Diva Royale

soggetti a costanti controlli analitici per

mantenere alti gli standard di qualità.

Royale può contare su una solida

struttura commerciale e numerosi

clienti sia sul territorio nazionale che

estero. Il 30% della produzione è oggi

destinato al mercato straniero. Questo

grazie alla scelta di affidare il proprio

marchio a selezionati partner che gestiscono,

in via esclusiva, la vendita dei

prodotti sul proprio territorio, offrendo

un servizio accurato e confacente alle

specifiche esigenze del proprio mercato,

per tutti i target di clientela.

Un’azienda versatile, in grado di

soddisfare ogni esigenza e di produrre

articoli per qualsiasi tipologia di clienti

in tempi rapidi e a costi competitivi. I

cambi del mercato, le nuove tendenze

e l’avvicinarsi alla ristorazione di “alto

livello” hanno portato poi l’azienda, nel

2013, a investire in un nuovo reparto

produttivo dedicato alla manifattura

(nel vero senso della parola), realizzando

oggetti unici per ogni necessità.

Le collezioni Diva e SuMisura ne

sono un esempio: entrambe fanno

parte della modellazione libera; ogni

articolo è costruito e decorato a mano.

Oggi più di 150 stelle Michelin presenti

in 20 Paesi del mondo usano le creazioni

Royale. Per una realtà come

questa, una grande soddisfazione!

Completano la gamma le distribuzioni

nazionali di due prestigiosi marchi:

Bonna e Dudson.

I mercati di riferimento

La cura del cliente e la questione del

“problem solving” sono sempre stati

le principali sfide per il reparto commerciale

di Royale. Diversi funzionari

interni e 20 agenzie omogeneamente

distribuite sul territorio si occupano,

ogni giorno, di assecondare le richieste

delle società operanti nel settore

delle forniture alberghiere, con visite

periodiche dal cliente oppure ogni volta

se ne presenti la necessità.

Particolare attenzione è inoltre riservata

all’esportazione. Grazie alla

selezione di partner primari nei

giugno 2017 · Italia a Tavola

53


Attrezzature

principali mercati internazionali, oggi

Royale vanta rappresentanze dirette

o collaborazioni esclusive in Giappone,

Stati Uniti, Australia, Emirati Arabi,

Austria, Svizzera, Inghilterra, Germania,

Spagna, Francia, Belgio, Finlandia,

Olanda, Arabia Saudita, Macedonia,

Repubblica Dominicana, Croazia, Cipro,

Montenegro, Malta.

Crescita inarrestabile

per Bonna

Con sede in Turchia, Bonna produce

stoviglie per la tavola dal 1981, ceramica

dipinta a mano e porcellana per la

tavola di tutti i giorni per il settore retail.

Da pochi anni è stata invece avviata la

produzione per il settore Horeca con

la ricerca di materiali sempre più sofisticati.

Oggi Bonna è un autorevole

fornitore internazionale nell’ambito

dell’ospitalità oltre che un marchio globale.

L’esperienza acquisita nella decorazione

a mano ha conferito valore

aggiunto all’attuale produzione, associandola

a un prodotto altamente resistente

agli urti e ai graffi, translucido

Bonna Terrain

e trasparente: un mix vincente di tecnologia

e manualità. Le collezioni decorate

Aura sono oggi apprezzate da

milioni di utilizzatori in tutto il mondo.

A livello cromatico, il bianco standard

è caratterizzato da un colore Premium,

molto simile alla Bone China per nuances

e trasparenza. Intensità che vanta

anche una garanzia antiurto. Un connubio

perfetto!

Come produttore di stoviglie per

l’Horeca, Bonna conosce le esigenze

di questo settore e offre soluzioni

di grande interesse per gli operatori

54

Italia a Tavola · giugno 2017


come la garanzia a vita e prodotti leggeri

e impilabili. Bonna sta crescendo

a ritmi molto sostenuti e lo scorso

anno è stato davvero ricco di successi

come la copertura commerciale di tutti

i continenti e 45 diversi Paesi. Ciò ha

permesso di ampliare la superficie

dello stabilimento dagli attuali 10mila

metri quadrati ai 15mila che saranno

operativi nel prossimo settembre impiegando

250 persone.

Il principale mercato di Bonna in

questo momento è l’Europa, con una

crescita significativa fatta registrare in

particolare in Italia, grazie alla partnership

con Royale. L’espansione a livello

internazionale è certamente impegnativa,

ma le relazioni con importanti

realtà di impresa consentono di aumentare

costantemente l’espansione.

Accanto all’accuratezza della produzione,

i designer interni all’azienda, in

collaborazione con grandi chef internazionali,

cercano nuove soluzioni per

un mercato sempre in evoluzione e

innovativo come quello dell’ospitalità.

Dudson, vocazione antica

Fondata nel 1800, Dudson è un’impresa

di famiglia di Stoke-on-Trent, in Inghilterra.

Forte di nove generazioni di

esperienza nella produzione di porcellana

di qualità, l’azienda è orgogliosa

delle sue opere d’arte, apprezzate dai

professionisti dell’ospitalità in tutto il

mondo. La produzione di articoli per la

tavola innovativi e duraturi è una vocazione

alimentata dalla passione degli

chef e dei ristoratori per la loro professione,

che li spinge alla costante ricerca

di articoli per la tavola in grado di

soddisfare le esigenze dei loro ospiti.

I prodotti Dudson devono quindi

essere pratici e resistenti, ma anche

esteticamente di alto profilo. A questo

proposito, i professionisti dell’azienda

dedicano tempo e talento per

garantire che gli standard elevati non

siano mai disattesi. L’azienda investe

molte risorse anche nelle relazioni,

sempre più strette, con la clientela. Per

rafforzare la loro fiducia nei prodotti

Dudson, l’azienda ha recentemente

esteso la garanzia a vita “Edge Chip”

Dudson Harvest

per coprire tutti gli articoli prodotti nella

fabbrica a Stoke-on-Trent.

Dudson ha anche incrementato la

presenza in aree geografiche fondamentali

per ampliare la possibilità di

incontrare la domanda e ha inaugurato

una struttura vocata al lancio


Attrezzature

Bonna Rocks

dei nuovi prodotti (Evo Ice, Concrete).

Ha migliorato il servizio clienti ristrutturando

i team di assistenza e vendite,

sempre nell’ottica di anticipare e

soddisfare le esigenze della clientela.

In fabbrica ha investito in nuove e sofisticate

tecnologie, mentre il team di

progettazione ha effettuato numerose

ricerche per analizzare tendenze in

merito a stili di arredo e décor d’interni,

consentendo così all’azienda di

sviluppare nuovi prodotti in linea con i

trend emergenti.

Il marchio Dudson ha anche rafforzato

la presenza su piattaforme social

e media come Facebook e Twitter,

pubblicando numerose immagini e impostando

un nuovo format per le pubblicazioni.

Da segnalare il lancio della

rivista “18”, che mette al centro i clienti

raccontando “case study” emblematici

56 Italia a Tavola · giugno 2017

da tutto il mondo.

La società ha anche recentemente

annunciato la nomina di un nuovo

presidente, Martin McCourt, che sostituisce

Ian Dudson, il quale si ritirerà

da questo ruolo. McCourt, che è stato

il ceo di Dyson per 15 anni, è entusiasta

di aiutare l’ottava e la nona generazione

della famiglia Dudson nella

realizzazione degli ambiziosi obiettivi

di crescita pianificati.

«Dudson - ha dichiarato - vanta una

ricca e lunga storia di produzione di

prodotti in ceramica esportati in tutto

il mondo. Le sue recenti serie di articoli

da tavola, Evo e Harvest, incontreranno

la richiesta di numerosi mercati

esteri. Mi auguro, attraverso le strategie

comuni che stiamo portando avanti,

di raggiungere gli obiettivi prefissati

e fare in modo che Dudson sia sempre

Angelo Fanfarillo


di più sinonimo di qualità e professionalità».

Un’azienda

che non si ferma mai

Abbiamo incontrato Angelo Fanfarillo,

direttore generale di Royale, per

delineare i segreti del successo dell’azienda

e scoprire i progetti per il futuro.

Con 30 anni di esperienza alle

spalle, oggi Royale è a tutti gli effetti

uno dei più qualificati interlocutori

del mondo della ristorazione e in

generale del settore Horeca. Come

possiamo riassumere i punti di forza

dell’azienda?

Senza ombra di dubbio la grande

dedizione al lavoro, la voglia di migliorarsi

sempre, provare, sperimentare.

Oggi siamo un’azienda “flessibile”,

ascoltiamo lo chef, cerchiamo di capire

la direzione giusta, insieme a lui testiamo

i prodotti, poi li portiamo a maître

e camerieri, perché è troppo semplice

Diva Royale

fare un piatto che sia bello esteticamente,

ma poco pratico. È quello che

purtroppo a volte succede: sviluppare

l’estetica a discapito della funzionalità.

Lavoriamo con società che muovono

importanti volumi, ma nonostante questo

non abbandoniamo mai la ristorazione

gourmet. Anzi, i grandi cuochi di

oggi sono per noi uno stimolo per fare

sempre meglio.

Uno sguardo, come il vostro, rivolto

alle tendenze in tutto il mondo

vi permette di realizzare proposte

sempre nuove e al passo con i tempi?

Dormo poco, sono sempre alla ricerca

della perfezione. Amo il mio lavoro,

la mia azienda, vivo giornalmente

a contatto con la nostra produzione,

a volte sono “troppo severo”. È uno

studio maniacale e a volte esasperato,

ma che ci consente di essere oggi

all’avanguardia. Royale è stata una

delle prime aziende al mondo a mo-

Attrezzature

dellare e realizzare completamente “a

mano” prodotti per l’alta gastronomia,

per uso professionale.

Per il futuro cercherete di concentrarvi

sul territorio italiano oppure

pensate a una totale espansione

all’estero?

Sicuramente l’Italia è tutto per noi.

Si è soliti dire che “nessuno è profeta

in patria”, ed è vero. Royale fino a

qualche anno fa era più conosciuta a

Tokyo e New York che a Milano. Ora le

cose sono cambiate, ci sembrava giusto

ripartire proprio dalla nostra stessa

nazione. Se produciamo al 100%

in Italia, perché non investire nel nostro

mercato? Perché non valorizzare

le nostre eccellenze? Non nascondo

che oggi la richiesta del prodotto è

considerevole e a volte, proprio per le

caratteristiche di modellazione libera,

non è facile seguire con attenzione e

rispettare i tempi di consegna. Stiamo

parlando del “fatto a mano”, non di una

pressa che stampa in serie!

In quali Paesi è presente Royale?

Tanti, forse troppi per una piccola

realtà come la nostra: Stati Uniti, Giappone,

Usa, Emirati Arabi, Germania,

Francia, Spagna, Belgio, Olanda, Cipro,

Malta, Grecia, Estonia, Lettonia,

Lituania, Russia, Repubblica Domenicana,

Arabia Saudita, Macedonia,

Croazia, Singapore, Slovenia... e non

abbiamo citato tutti!

Prossimi appuntamenti?

Alla fiera Host di Milano presenteremo

due nuove collezioni che proseguiranno

il percorso tracciato da

“Diva”. Sarà un grande successo!

B cod 50342

Royale

via del Seprio 40/A

22074 Lomazzo (Co)

Tel 02 96779645

www.royale.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

57


Attrezzature

Leonardo Di Carlo

Formasil, il nuovo progetto Pavoni Italia

realizzato insieme a Leonardo Di Carlo

Pavoni Italia con il nuovo progetto

Formasil risponde alle

esigenze dei professionisti,

chef e pasticceri, sempre alla ricerca di

prodotti flessibili che consentano, allo

stesso tempo, sia la massima libertà di

espressione che la semplicità di utilizzo.

Tutto questo è Formasil, la nuova linea

di stampi microforati in formato

600x400 mm, ideati e creati da Pavoni

Italia in collaborazione con il maestro

Leonardo Di Carlo, già Campione del

mondo di pasticceria. La volontà di innovare

e di sviluppare prodotti performanti,

in grado di aiutare il professionista

a raggiungere risultati sempre migliori,

ha guidato lo sviluppo del nuovo

progetto Formasil e la collaborazione

tra Pavoni Italia e Leonardo Di Carlo.

Lo stampo microforato Formasil è

ideale per realizzare prodotti sia dolci

che salati. Consente a pasticcieri e chef

di razionalizzare il lavoro, essendo flessibile

e multiuso. Nello stesso tempo è

la soluzione perfetta per esaltare l’identità

personale del professionista, perché

ne valorizza le capacità di interpretazione

e di personalizzazione del risultato.

In questo modo la creatività si libera

sin dalla struttura di base, non solo

nella decorazione.

Formasil è semplice e veloce da

usare, ha un’alta resa di produzione e

offre la possibilità di creare infinite variabili

di combinazioni nelle realizzazioni:

dalle tartellette alle brioche, dalla

tortina classica a quella più moderna.

Una vera tradizione in evoluzione!

Con Formasil si ottiene una cottura

uniforme anche dei prodotti da forno

che faticano a cuocersi, come ad

esempio le crostate farcite con creme

o frutta. La sablè, le frolle, la pasta

brisée o qualsiasi altra pasta si aggrappa

bene sui bordi, senza formare bolle

e senza attaccarsi, evitando problemi

di collassamento e valorizzando lo sviluppo

della lievitazione in altezza. I risultati

sono perfetti.

Geniale e creativo. Polivalente e

flessibile. Semplice e pratico. Formasil

è tutto questo! B cod 50281

Pavoni Italia

via Enrico Fermi, 24040 Suisio (Bg)

Tel 035 4934111

www.pavonitalia.com

58

Italia a Tavola · giugno 2017


Attrezzature

Tailored glasses

Ad ogni assaggio

il bicchiere perfetto

60

Italia a Tavola · giugno 2017


Con le linee Simplify

e Bar Special,

Zwiesel rivoluziona

l’esperienza

dell’assaggio.

Tre le linee guida:

artigianalità (nella

lavorazione),

innovazione

(nel design)

e modernità (nella

personalizzazione

dei prodotti)

Ci sono alcune regole che

gli amanti del buon bere

applicano con precisione

chirurgica per garantirsi una degustazione

piena. La prima riguarda il bicchiere,

da scegliere con attenzione

certosina perché è qui che nascono

e si definiscono le sorti dell’immersione

nel piacere. Pochi e chiari i diktat

del “perfect glass”: calici dal volume

abbastanza ridotto e leggermente

ristretti verso l’alto per permettere la

miglior concentrazione dei profumi

per vini bianchi leggeri; forme a tulipano

per facilitare lo sprigionarsi degli

aromi per bianchi importanti; bicchieri

di media grandezza con apertura

ampia per rossi giovani e contenitori

grandi e panciuti per favorire l’ossigenazione

per rossi corposi. Questo

l’ABC. Poi “Simplify” ha rimescolato le

carte in tavola.

Un bicchiere per due

L’idea in sé è semplice: realizzare un

unico bicchiere in grado di valorizzare

indistintamente un vino rosso o bianco

lasciando che a fare la differenza non

sia il colore ma il suo innato carattere.

“Semplificare per esaltare” è la linea

guida da seguire per permettere una

rivoluzione nell’assaggio che comincia

dal bicchiere, prosegue nei canali

olfattivi e visivi ed esplode nel palato.

Chi meglio di Zwiesel Kristallglas

- azienda che dal 1872 ha fatto delle

realizzazioni in vetro per uso professionale

la propria specializzazione, di

tradizione ed innovazione i suoi tratti

distintivi per lo sviluppo di collezioni

improntate all’eccellenza e della cultura

del vetro il proprio segno, ndr -

avrebbe potuto accettare la sfida?

Il risultato della ricerca della casa

tedesca ha generato “Simplify” linea

di bicchieri soffiati a bocca e rifiniti a

mano, perfetto mix di innovazione e

di talento nella lavorazione che abbina

il sapere artigianale alle tecnologie

moderne. Un armonico sodalizio tra

contemporaneità ed esperienza codificato

in 5 forme che abbracciano tutti i

concetti sensoriali - Leggero & Fresco,

Fruttato & Delicato, Vellutato & Rotondo,

Corposo & Speziato - permette

esperienze totalizzanti.

«Simplify è una collezione di

gourmet glasses - puntualizza Sergio

Pezzotta, presidente del cda Ros - in

cui ogni forma è stata creata per esaltare

perfettamente vini rossi, bianchi

e rosé. Un’innovazione senza precedenti

espressa in ogni pezzo che, delicato

ed elegante, è simbolo di pura

artigianalità».

So special, so cool

Ma i mastri vetrai di Zwiesel sono andati

anche oltre, strizzando l’occhio ai

cocktail-addicted che conoscono le

evoluzioni dei trend. Pensando a loro

è nata “Bar Special”, speciale non solo

nel nome, ma anche nella gamma di

prodotti in cui si declina. Uno solo l’obiettivo:

non lasciare nulla al caso fornendo

il “bicchiere giusto per il cocktail

giusto”.

Attrezzature

«“Bar Special” - prosegue Pezzotta

- è una collezione allround di

“Special glasses for special drinks”

composta da bicchieri dalle forme

classiche, con dimensioni moderne e

funzionalità superlative che miscelano

estetica e comodità senza penalizzare

la taste experience. Sebbene

venga anche scelta per accompagnare

cene private annaffiate da champagne

ed etichette prestigiose, questa

serie, disegnata e realizzata su misura

per cocktail, aperitivi e digestivi, è un

must per il locale che voglia rimanere

al passo quando si parla di drinking

trends».

Non resta allora che gustare un

whisky in un bicchiere “Nosing”, la cui

forma panciuta esalta gli aromi permettendo

ai profumi di arrivare direttamente

al naso, o chiedere un “Gin

Tonic Glass” per attualizzare anche il

più classico dei long drink: il suo stelo

e la sua rounded shape sono già cult!

B cod 50480

Ros Forniture Alberghiere

via Don Lorenzo Milani 1

24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299

www.ros.bergamo.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

61


Attrezzature

Il Made in Italy di Kuma Forni

in vetrina a Las Vegas

Alessandro Fratton e Mauro Segat

I forni rotanti dell’azienda veronese hanno messo in mostra

le loro qualità all’International Pizza Expo, manifestazione di grande

rilievo per gli operatori professionali. Modelli che si adattano

ad ogni locale

62

Italia a Tavola · giugno 2017


Attrezzature

di Gabriele Ancona

trasferta che si è

rivelata un vero successo!

Siamo molto «Una

soddisfatti». Così, all’unisono, hanno

parlato Alessandro Fratton e Mauro

Segat, titolari di Kuma Forni, al rientro

da Las Vegas dopo aver partecipato

all’International Pizza Expo, manifestazione

di primo piano per gli operatori

professionali del settore, andata in

scena a fine marzo.

Kuma Forni di San Giovanni Lupatoto,

in provincia di Verona, è un’azienda

molto conosciuta nell’universo

ristorazione, anche all’estero, per la

produzione di forni rotanti per pizzerie.

Vanta una gamma completa di

forni - da 4, 8, 10 e 14 pizze da 32 centimetri

- nelle versioni a legna, a gas

e misto.

«Sul mercato americano - puntualizza

Fratton - il nostro partner commerciale

esclusivista è New York Brick

Oven di Staten Island, impresa guidata

da Scot e Marc Cosentino. Sono molto

dinamici e propongono le nostre

soluzioni ai pizzaioli statunitensi che

apprezzano il valore aggiunto della

nostra produzione». Valore aggiunto

che si traduce in facilità di utilizzo

e rendimento costante ed elevato. Il

moto rotatorio della piastra, va sottolineato,

libera inoltre il pizzaiolo dalle

mansioni di controllo e spostamento

delle pizze per evitare bruciature. La

rotazione consente di risparmiare sui

costi e ottimizzare le mansioni degli

addetti.

Peculiarità dei forni a legna prodotti

da Kuma è che la bocca d’infornata

e il vano legna presentano accessi

separati in modo da garantire praticità

e pulizia. La piastra inoltre risulta sempre

calda grazie a un riscaldo ausiliario

rappresentato da una resistenza

elettrica corazzata. Come optional è

possibile comunque far installare sotto

il piano di cottura un bruciatore a

gas che, come la resistenza, per-

giugno 2017 · Italia a Tavola

63


Attrezzature

mette al forno di mantenere la piastra

sempre a temperatura per tutto il tempo

in cui viene utilizzato. È in grado di produrre

una rosa di calore a contatto con

il refrattario di circa 60 cm di diametro.

Il forno può essere anche dotato

di bruciatore con attivazione manuale

o automatica. In questo caso sarà una

sonda al laser collegata alla piastra di

cottura a dare il via al riscaldamento

supplementare in grado di aiutare il pizzaiolo

in difficoltà nel sostenere picchi

di lavoro improvvisi. Diffonde un calore

immediato e va a risolvere in un attimo

il problema dell’abbattimento di calore

della piastra di cottura che determina

una penalizzante scarsa cottura della

pizza nella parte inferiore.

La gamma completa, presentata a

Las Vegas, contempla il forno “105” da

8 pizze con piano rotante da 110 cm, il

modello “125”, di medie dimensioni, da

10 pizze e piano rotante da 125 cm, e il

“140”, un forno con piano cottura da 140

cm ideale per applicazioni in grandi pizzerie.

Permette al pizzaiolo di cuocere

ben 14 pizze contemporaneamente, assicurando

una cottura uniforme in ogni

parte del piano. Tutti i modelli possono

essere sia destri sia sinistri.

Per realtà che hanno bisogno di una

soluzione secondaria poco ingombrante

per fronteggiare i periodi più carichi

di lavoro, Kuma ha realizzato anche il

mini forno 85 SX (sinistro), a legna o a

gas, il più piccolo forno rotante mai progettato.

Piano rotante da 85 cm, capacità

fino a 4 pizze, presenta tutte le caratteristiche

dei suoi “fratelli maggiori” ed

è in grado di cuocere ben 60 pizze in

un’ora.

«La gamma a gas - puntualizza Fratton

- oltre al mini rotante propone al

mercato il forno 105, capace di cuocere

contemporaneamente 8 pizze, mentre

una cottura uniforme per 10 pizze in simultanea

è assicurata dal modello 125

a gas, ideale per pizzerie e ristoranti di

medie-grandi dimensioni».

In questo modo anche il forno 125

a gas, con controllo automatico della

temperatura, permette alla pizzeria di

risparmiare denaro evitando il costo

dell’operatore che si occupa di muovere

le pizze all’interno del forno. Come

per tutti i modelli di forno Kuma, anche il

125 a gas per pizzerie vanta un innovativo

e tecnologico computer che permette

di controllare la temperatura, sapere

quando le pizze sono quasi pronte grazie

a un preavviso sonoro a 10 secondi

dalla fine della cottura e comandare il

forno tramite un joystick. Impostabile

con diversi gradi di cottura e velocità, è

modificabile in ogni momento durante

le fasi di lavorazione e prevede il giro

piastra nei due sensi di marcia.

Tre i modelli (il 105, il 125 e il 140) che

caratterizzano la linea mix, una tipologia

di forno professionale in versione mista

a legna e a gas per chi cerca i vantaggi

di entrambe le modalità. B cod 50212

Kuma Forni

via Monte Corno 11 - 37057

San Giovanni Lupatoto (Vr)

Tel 045 8753264

www.kumaforni.it

64

Italia a Tavola · giugno 2017


Attrezzature

Nella mia attività, ogni

«piccolo» dettaglio conta!

Hellmann’s monodosi

in vetro: qualità

superiore per rendere

speciale l’esperienza

dei tuoi clienti

Scopri di più su ufs.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

65


Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality

Maldive

66Kenya Italia - Maldive a Tavola - Mozambico · giugno - Zanzibar 2017

diamondsresorts.com


Attrezzature

I colori dell’estate in tavola

con le collezioni Goldplast

Con l’arrivo dell’estate e del

bel tempo, si moltiplicano

le occasioni da passare

in compagnia, specialmente quelle

all’aperto. Grigliate con gli amici, picnic

al parco, pranzi in riva al mare e

aperitivi a bordo piscina diventano

appuntamenti imperdibili. Per rendere

unico ognuno di questi momenti,

Goldplast mette a disposizione una

vasta gamma di prodotti tableware,

con l’obiettivo di offrire nuove opportunità

per allestire la tavola con eleganza

e classe in tutte le occasioni.

La tavola, infatti, è sempre più protagonista

dei momenti di gioia e questo

spirito ha guidato lo sviluppo delle

collezioni tableware di Goldplast.

Il risultato è stato il superamento del

mero concetto di coordinato tavola,

che diventa così uno strumento sartoriale

per vestire ogni evento conviviale

con l’abito più adatto e la giusta

praticità.

La perfezione delle forme e l’armonia

dei colori sono alla base delle

proposte di Goldplast per le linee di

piatti, bicchieri e posate, tutti abbinabili

in modo da creare mise en place

sempre nuove e perfette, declinate in

ogni elemento della tavola.

La linea Goldplast dedicata alla

tavola è la soluzione unica nel suo

genere, ricercata dai migliori professionisti

e dai consumatori più esigenti.

Un mondo esclusivo di prodotti e

accessori per la tavola monouso in

plastica riciclabile, per interpretare

le diverse esigenze e dare sfogo alla

creatività di ciascuno.

Grazie al connubio di stile e tecnologia,

i piatti in polipropilene della

linea tableware sono in grado di dare

personalità a qualsiasi mise en place

e di garantire allo stesso tempo un’ottima

resistenza al calore e alle basse

temperature. Le innumerevoli combinazioni

possibili, la varietà di colori,

forme e dimensioni sono la risposta

ideale alle necessità di un mondo

professionale in continua evoluzione,

che fa della sicurezza alimentare

unita al design un importante punto

di forza.

Le proposte Goldplast si articolano

in quattro linee di piatti che

propongono una varietà di forme

squadrate e tondeggianti, in diverse

colorazioni opache, lucide e perfino

con riflessi perlati. Vi sono poi tantissimi

bicchieri diversi per stile e materiale,

che consentono di allestire

tavole più eleganti o più vivaci, senza

mai rinunciare all’interpretazione

della personalità dell’evento. Non

possono mancare le posate, anche

queste disponibili in tantissimi colori

che si abbinano alla perfezione alle

tonalità dei piatti e dei bicchieri.

Completano l’offerta tazzine e

tazze per le bevande calde, come tè

e caffè, per accompagnare gli spuntini

e le merende. B cod 50174

Goldplast

via Campi Maggiori 27/A - 21051

Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249

www.goldplast.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

67


Attrezzature

Strumenti di cottura Chs Group

Sicuri, certificati e made in Italy

Chs Group si contraddistingue

da sempre nel mondo

dell’Horeca per i suoi obiettivi:

l’azienda ha fatto proprio il desiderio

di avere sempre il prodotto migliore e

più ricercato. La specializzazione continua

e cresce ogni giorno, ed è volta a

ricercare sul mercato le migliori proposte

per la ristorazione unita a una grande

passione per il settore e le sue consuetudini.

A tutto questo si aggiunge la

volontà di affiancare alle emozioni che

si possono servire in tavola anche la

qualità e gli aspetti tecnici, elementi irrinunciabili

per una corretta esecuzione

delle proprie ricette migliori.

Così nasce l’attenzione nella ricerca

dei prodotti per la cucina dal

più alto contenuto qualitativo e che in

mano agli chef diventano lo strumento

irrinunciabile per il risultato finale: il

pentolame assume un ruolo di primaria

importanza per i professionisti della

ristorazione. La qualità della pentola

è importante perché possiamo avere

un’ottima materia prima, ma senza le

attrezzature giuste non possiamo esaltarla

al meglio. Come azienda, da sempre

Chs Group seleziona il pentolame

e gli utensili per cucinare puntando alla

qualità: sul mercato le proposte sono

innumerevoli, ma i fattori di valutazione

sulla bontà del prodotto sono diversi e,

sovente, estremamente tecnici.

Padelle, pentole, casseruole, gli attrezzi

sono tanti ed ognuno è caratterizzato

dalle sue specifiche di utilizzo,

a seconda della forma e del materiale

in cui è realizzato. Di sicura rilevanza

sono i materiali con cui il pentolame

è prodotto e gli spessori dello stesso:

acquistare una batteria di pentole per

la propria cucina professionale rappresenta

un investimento importante

non solo in termini economici, ma che,

se fatto con il giusto criterio, può garantire

un sicuro successo nel mediolungo

periodo. Purtroppo si vedono in

giro molti prodotti di bassa qualità, che

a fronte di un risparmio immediato si rivelano

totalmente inaffidabili e magari

anche pericolosi per la salute.

Uno dei materiali più versatili è l’alluminio.

L’acciaio inox è indicato per

la bollitura e per avere una più facile

manutenzione. Gli studi e le ricerche

consentono di realizzare utensili le cui

peculiarità possono risolvere le problematiche

dei cuochi. Sono quindi

nati gli antiaderenti: tutti i rivestimenti

antiaderenti sono sani e sicuri, garantiscono

la massima resistenza per una

lunga durata del prodotto. Consentono

di cucinare senza grassi: olio e

burro si usano per condire, non per la

cottura.

Oggi è anche molto ricercato il

Made in Italy come garanzia di qualità

e sicurezza: chi sceglie questa tipolo-

68

Italia a Tavola · giugno 2017


gia di prodotti, come quelli proposti

da Chs Group, ha sovente una serie

di certificazioni che attestano l’estrema

qualità e affidabilità di ciò che sta

acquistando. Dalla certificazione UNI

EN ISO 22000:2005 alla UNI EN ISO

9001:2008, passando per la certificazione

MOCA, si arriva alla certezza di

avere di fronte a sé un ottimo articolo

che garantirà il successo in cucina nel

rispetto del benessere del consumatore

finale.

MOCA, ad esempio, è la norma

che regola tutti i “Materiali ed oggetti

destinati a venire a contatto con gli

alimenti” e, fra questi, vi rientra anche

il pentolame. La norma prevede che

il pentolame debba essere in buone

condizioni, quindi va sostituito quello

che risulta abraso che non presenta

più quelle caratteristiche in grado

di garantire un’alimentazione sicura

ai clienti. Le gamme devono inoltre

essere accompagnate da una certificazione

che garantisce l’idoneità al

contatto alimentare ed esclude il trasferimento

di sostanze ai prodotti alimentari

che causano pericolo per la

salute umana.

Chs Group, per garantire al cuoco

una totale sicurezza durante lo svolgimento

delle sue attività, ha scelto articoli

che rispondono a queste normative,

offrendo così a lui e agli ospiti la

totale idoneità al contatto alimentare

dei prodotti.

A tutto questo si affianca una forte

attenzione, soprattutto negli ultimi

anni, alle intolleranze alimentari. Sono

state così introdotte linee di pentolame

e strumenti di cucina destinati alla

preparazione di pietanze senza glutine

e per persone con intolleranze

alimentari, con articoli personalizzati

e dotati di una differenziazione della

manicatura e uno specifico logo “forchetta/spiga”.

Questo permette così di distinguere

questi strumenti dagli altri presenti

nella cucina. Questa proposta è ideata

per evitare gli errori in cucina e tutelare

così il cliente che presenta intolleranze

alimentari di ogni tipo, preventivamente

segnalate.

Il problema delle contaminazioni

alimentari in cucina è una questione

di estrema importanza, soprattutto per

quegli avventori che, se non correttamente

tutelati, potrebbero rischiare

la propria vita a causa di uno shock

anafilattico. Ecco perché queste linee

stanno assumendo un ruolo sempre

più determinante per quegli chef che

Attrezzature

vogliono pensare ad un’offerta adatta

a questa tipologia di clientela.

Scegliere Chs Group significa acquistare

un prodotto sicuro e di qualità,

durevole nel tempo e con garanzie

relative al rispetto degli standard di

qualità e di sicurezza degli utilizzatori

e dei consumatori finali. D’altronde, la

sicurezza e la qualità sono attori primari

delle cucine professionali.

B cod 50318

Chs Group

Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina

(Cr) - Tel 0374 340513

www.chsgroup.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

69


Attrezzature

Electrolux Professional e Generali Italia

Freddo “assicurato” per i ristoratori

Le due parti hanno

stipulato un accordo

valido fino all’1

ottobre rivolto ai

professionisti della

ristorazione che

- all’acquisto

di un frigo, un freezer

o un tavolo

refrigerato - li assicura

in caso di “mancato

freddo”

Electrolux Professional e Generali

Italia propongono ai

professionisti della ristorazione

una nuova polizza assicurativa

che copre, in caso di mancato freddo,

il valore delle derrate alimentari stoccate

all’interno di frigo e freezer powered

by Electrolux. Da oggi Electrolux

Professional e Generali Italia insieme

per difendere la freschezza, la

qualità dei cibi e per proteggere la

profittabilità delle imprese di ristorazione.

Da questa prestigiosa partnership

nasce l’iniziativa “Freddo assicurato”.

Dal 18 aprile all’1 ottobre 2017, acquistando

un frigorifero o un tavolo refrigerato

della gamma ecostore di Electrolux

Professional, i professionisti

della ristorazione e dell’ospitalità

possono usufruire dell’esclusiva copertura

“Freddo assicurato”, l’assicurazione

che si prende cura degli alimenti

conservati all’interno di frigo/

freezer in caso di “mancato freddo”.

Una novità assoluta nel mondo

della ristorazione perché permette al

cliente di non doversi più preoccupare

del deterioramento delle derrate

alimentari e loro perdita, vero valore

per qualsiasi attività di ristorazione. La

gamma ecostore, attualmente riconosciuta

come best-in-class per prestazioni

ed efficienza energetica posizionandosi

in classe A nella nuova

etichetta energetica Europa, con

questa nuova polizza si arricchisce di

un ulteriore plus diventando un alleata

indispensabile in cucina.

«Electrolux Professional, promotrice

di una refrigerazione responsabile

attenta a qualità, ambiente e costi di

gestione, offre con questa partnership

un incentivo in più per l’acquisto

di prodotti della gamma ecostore.

L’iniziativa rientra nel percorso

aziendale a sostegno e supporto di

un’idea di ristorazione intelligente, attenta

al food cost e agli sprechi» ha

affermato Massimo Presot, direttore

marketing Electrolux Professional Italia.

B cod 49890

Scopri di più su:

www.rinnovaerisparmia.it/ecostore

70

Italia a Tavola · giugno 2017


Attrezzature

Astoria al World of coffee 2017

Sponsor dei campionati mondiali

Vecchi edifici decorati con variopinti

graffiti, romkocsma

gipsy-chic, coffee shop dai

tratti urbani retrò in cui degustare un fumante

caffè, persone che camminano

per strada e sorridono. Questa è la Budapest

che dal 13 al 15 giugno ospiterà

l’edizione 2017 di World of coffee (Woc),

uno degli eventi mondiali più stimolanti

e innovativi per lo specialty coffee business.

Anche in questa edizione Astoria

si conferma sponsor ufficiale dei campionati

mondiali di Latte art (Wlac) e Coffee

in good spirits (Wcigs), organizzati

da World coffee events.

Il tema che farà da fil rouge sia sullo

stand Astoria (J16-J18, padiglione F) che

sulle Plus4Champions presenti nei vari

palcoscenici in cui si svolgeranno le

competizioni sarà “Streets of Budapest”

(#StreetsofBudapest), un tributo all’arte

urbana ungherese, reinterpretata in una

chiave nuova, che profuma di caffè.

A fare da teaser al progetto un video

documentario in due parti girato a

Budapest, che vede come protagonisti

Michalis Dimitrakopoulos (Campione di

Wcigs nel 2016), Gergely Void (street artist

ungherese) e Riccardo Comaron (ufficio

marketing Astoria). Nella prima parte

del video i ragazzi si addentreranno

nei meandri della capitale per scoprire

l’importante tradizione ungherese del

caffè e l’universo degli specialty coffee

bar. La seconda invece sarà un viaggio

alla scoperta dei graffiti più variopinti e

significativi che decorano le pareti degli

edifici del centro città.

La presenza delle macchine Astoria

in questa edizione dell’evento si aggiunge

alle due precedenti, che hanno

visto come vincitori baristi del calibro di

Um Paul (Wlac) e Michalis Dimitrakopoulos

(Wcigs) a Shanghai nel 2016, mentre

Caleb Cha (Wlac) e George Koustoumpardis

(Wcigs) a Göteborg nel 2015.

Le macchine per caffè che utilizzeranno

i concorrenti per sfidarsi tra

loro e aggiudicarsi l’ambito e tanto

sudato titolo mondiale saranno delle

Plus4Champions, che impersoneranno

la città di Budapest con grafiche variopinte.

Plus4Champions è una macchina

appositamente progettata per essere

performante in competizioni mondiali

di elevato livello come questi campionati.

A renderla tale sono la stabilità

nell’erogazione e la qualità estrattiva

dell’espresso, le migliori secondo World

coffee events che le ha certificate per il

triennio. B cod 50179

Astoria - CMA Macchine per Caffè

via Condotti Bardini 1 - 31058

Susegana (Tv) - Tel 043 86615

www.astoria.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

71


Attrezzature

Dai cartoni per bevande

la sostenibilità concreta di EcoNatural

Lucart Professional prosegue

nel proprio percorso di innovazione

sostenibile completando

il ciclo di recupero dei contenitori per

bevande, già diffuso con l’esclusiva linea

di prodotti tissue EcoNatural, consentendo

da oggi la rigenerazione di

tutte le componenti dei contenitori: fibre

di cellulosa, alluminio e polietilene.

Attraverso un processo di separazione

fisico-meccanica, Lucart scompone i

contenitori per bevande nei loro elementi

costitutivi generando due nuove

materie prime: il Fiberpack® e l’Al.Pe.®.

Fiberpack® è l’esclusiva materia

prima che nasce dal recupero delle fibre

di cellulosa presenti nei contenitori

per bevande e con la quale Lucart propone

una gamma completa di prodotti

tissue per il mondo “away from home”

(asciugamani, carta igienica, lenzuolini

medici, veline, fazzoletti, strofinacci a

rotolo, strofinacci multiuso e tovaglioli di

diversi formati). Una gamma in grado di

rispondere ai più alti standard richiesti

dal mercato: resistenza, assorbenza e

morbidezza. Il progetto Fiberpack® è

stato insignito, in occasione della fiera

Pulire 2017, del premio Ecolabel Award

2017 quale miglior prodotto sostenibile

e innovativo.

Al.Pe.® è l’innovativa materia prima

costituita dalla rigenerazione dell’alluminio

e del polietilene presenti nei

contenitori per bevande. Con questa

materia prima Lucart ha realizzato una

gamma completa di dispenser per area

washroom, unendo al concetto di sostenibilità

i “plus” maggiormente richiesti

dal mercato: semplicità, maneggevolezza,

design e affidabilità.

EcoNatural diventa quindi la nuova

linea “Carta+Dispenser” adottando un

modello di economia circolare che valorizza

i contenitori per bevande usati

trasformandoli in due nuove materie

prime. Da due materie prime innovative

nascono quindi due gamme di prodotti

che unendosi in un unico sistema sono

in grado di trasferire concretamente la

sostenibilità del brand Lucart Professional

nel business quotidiano dei clienti

nel mercato “away from home”.

EcoNatural è innovativo e sostenibile,

pertanto la scelta di EcoNatural è

un auto-accreditamento del cliente verso

l’utenza finale. Lucart Professional

intende attestare e valorizzare questa

scelta dei propri clienti:

con l’attestato di ecologicità, per l’operatore

e i suoi clienti, che quantifica

i contenitori per bevande rigenerati, gli

alberi salvati e la CO 2

evitata;

con il dispenser serigrafato, che rende

l’impegno ecologico del professionista

visibile a tutti gli utenti finali.

Ancora una volta Lucart Professional

si accredita come il brand che porta

concretamente la sostenibilità nel business

dei propri clienti attraverso soluzioni

intelligenti che ridefiniscono gli

standard dell’innovazione.

B cod 50368

Lucart

Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu)

Tel 0583 83701

www.lucartprofessional.com

72

Italia a Tavola · giugno 2017


Attrezzature

A “Pulire” +6,6% di visitatori

Quasi uno su tre è straniero

Pulire 2017 ha chiuso con un bilancio

estremamente positivo,

con la crescita totale dei visitatori

che segna un +6,6% (sono passati

da 15.136 a 16.144); l’aumento dei visitatori

esteri, oltre le aspettative, con un

+20,5% (sono passati da 4.034 a 4.863),

attestando la quota internazionale al

30,2%.

«Pulire 2017 è stata quello che volevamo:

la più bella edizione di sempre -

afferma Toni D’Andrea, amministratore

delegato di Afidamp Servizi - bastava

fare un giro per gli stand dei 300 espositori

per respirare un clima di grande

soddisfazione ed ottimismo, la migliore

ricompensa possibile per il duro lavoro

portato avanti con entusiasmo da tutto

lo staff di Afidamp».

«Pulire 2017 - prosegue D’Andrea - è

stata l’edizione delle conferme e delle

scoperte. Il rinnovato successo di Pulire

Outdoor, con uno spazio espositivo più

grande e ricco, la novità del padiglione

6, confermato anche per il 2019 e, per la

prima volta, la presenza di numerose

delegazioni straniere provenienti da tutto

il mondo, che hanno interagito con gli

espositori in una serie di appuntamenti

programmati che hanno portato alla nascita

di nuovi rapporti commerciali. Insomma,

un insieme di fattori che costituiscono

la giusta premessa per aspettare

con entusiasmo l’edizione 2019».

Pulire 2.2 è stata davvero “la fiera

oltre la fiera”, con un ricchissimo panorama

di eventi e in particolare tre convegni

internazionali, uno dedicato al

ruolo della donna come motore della

modernità nel settore dei servizi e gli

altri due incentrati sui temi dell’ambiente

e dell’economia circolare, che hanno

portato a Verona i massimi esperti su

queste tematiche. Si tratta di temi che

verranno ripresi e approfonditi in occasione

di Forum Pulire, che si terrà il

prossimo anno a Milano, nel mese di

ottobre, presso l’Unicredit Pavilion.

Senza contare i numerosi eventi

conviviali e a tema che hanno vivacizzato

gli stand e intrattenuto piacevolmente

i visitatori. Il tutto in un contesto sempre

più digitale: infatti l’utilizzo dell’applicazione

è aumentato rispetto all’edizione

precedente, dimostrando quanto sia

apprezzato il valore strategico di questo

strumento.

Ma Pulire è anche il luogo dell’eccellenza,

un incubatore di innovazione

che premia l’imprenditoria di qualità e le

capacità professionali. La manifestazione

è stata infatti animata anche dalla 10ª

edizione del Premio Innovazione (vinto

quest’anno da Sealedair-DiverseyCare),

dal premio Afidamp “Imprese nella

storia” (che ha premiato gli associati

storici di Afidamp: Comac, Dulevo, Filmop,

Vdm e Raines) e dal primo “Trofeo

Henry Unger” (vinto da Andrea Antonelli,

che si è aggiudicato il titolo di pulitore

di vetri più veloce d’Italia).

B cod 50431

giugno 2017 · Italia a Tavola

73


Oltre 80mila visitatori a TuttoFood

Innovazione e gusto in fiera e fuori

Sorbetti di verdura, la prima

pasta al mondo fatta di caffè,

aceti balsamici da grattugiare,

burrata alla menta, friarielli in scatola

pronti a partire per le tavole di tutto

il mondo, anche se resta di primaria

importanza ancora una volta il settore

biologico. Si è vista molta innovazione

a TuttoFood 2017, che si è chiusa l’11

maggio scorso a Fieramilano.

Un appuntamento ormai imprescindibile

per conoscere le nuove

tendenze, come confermano anche

i numeri: 80.146 i visitatori professionali

certificati (+2,5%), il 23% del totale

esteri da 141 Paesi, dei quali il 45%

extraeuropei, e oltre 30.000 gli incontri

prefissati tra i 2.850 espositori, di

cui 500 esteri (+10%), e i 3.150 buyer

profilati, cui si aggiungono gli appuntamenti

spontanei, con una media

di almeno 8-10 incontri al giorno per

operatore.

E sono stati oltre 500 gli appuntamenti

in fiera, tra i quali moltissimi

showcooking, dimostrazioni e de-

74 Italia a Tavola · giugno 2017

gustazioni con chef stellati e maestri

quali, solo per citarne alcuni: Antonio

Cannavacciuolo, Moreno Cedroni,

Alessandro Circiello, Carlo Cracco,

Diego Crosara, Fabrizio Ferrari, Mattia

Giacomelli, Davide Oldani, Helena

Oliviero, Gino Sorbillo, Sun Yong Koo,

Gianfranco Vissani, oltre ai giovani talenti

di Jre-Jeunes Restaurateurs, provenienti

da 12 diversi Paesi. Di grande

rilievo anche gli incontri dove si sono

discussi dati e trend con i maggiori

esperti di settore.

La varietà e originalità dell’offerta,

in particolare con il Made in Italy

d’eccellenza, ha conquistato anche

i top buyer internazionali che con le

loro scelte orientano i nuovi sapori

che troveremo domani sugli scaffali e

al ristorante. «La classe media cinese

apprezza anche gli aspetti salutari del

cibo italiano - afferma Nina Liu, assistant

general manager della catena

cinese Tube Station - e a TuttoFood

abbiamo trovato prodotti sani e di tendenza».

«Qui - aggiunge uno dei più

importanti importatori indiani - troviamo

i prodotti autenticamente Made

in Italy ricercati in India sia per il consumo

domestico, sia nel fuori casa».

I buyer italiani hanno inoltre apprezzato

le numerose iniziative dedicate

a Gdo e retail e l’ampia visibilità di

espositori stranieri.

A completare il quadro di TuttoFood

come piattaforma polo di innovazione

anche gli eventi in co-location

- “Fruit&Veg Innovation” per il fresco,

“Wine Discovery” per il vino, “Spazio

Nutrizione” per il dibattito scientifico e

“Seeds&Chips” per l’hi-tech - e il fuori

salone “Week & Food”, che in tutta la

città ha coinvolto oltre 48mila tra cittadini

e turisti in particolare a Taste

of Milano, Italian Gourmet e gli eventi

organizzati da Fipe-Confcommercio

all’insegna del mix fra tradizione, novità

e lotta allo spreco alimentare.

L’appuntamento con la settima

edizione di TuttoFood è in programma

a Fieramilano dal 6 al 9 maggio

2019. B cod 50136


Cristian Zaghini

Successo per i seminari sull’impasto

firmati Cristian Zaghini e Molino Grassi

Il primo semestre 2017 di “Impastando

s’impara” - la scuola di panificazione

fondata da Molino Grassi nel

2010 per permettere a professionisti e

non di confrontarsi con alcuni dei più

grandi maestri di panificazione in Italia e

in Europa - si è svolto con Cristian Zaghini,

giovane ma esperto maestro pizzaiolo

che ha fatto dell’insegnamento e della

formazione uno dei suoi punti di forza.

Impasto diretto, impasto indiretto, lievito

madre, Biga e Poolish sono solo alcuni

dei temi oggetto delle sue lezioni,

accanto alla sempre più “glamour” pizza

gourmet: dalla cottura al vapore e statica

allo studio delle fermentazioni spontanee,

per una conoscenza completa delle

tecniche di produzione e gestione

degli impasti. Vero e proprio percorso

tematico, il ciclo di lezioni di Cristian Zaghini

ha avuto come protagonista indiscusso

lo studio dell’impasto. I quattro

seminari si sono tenuti con cadenza

mensile, tenendo conto di un crescendo

di difficoltà nel contenuto e nel metodo

con cui si è affrontata la materia.

76 Italia a Tavola · giugno 2017

Il primo corso, a febbraio, si è svolto

principalmente sullo studio delle metodiche

degli impasti diretti, analizzando le

caratteristiche della farina e imparando a

riconoscere le farine di qualità.

Lo step successivo, nel mese di marzo,

ha visto Zaghini impegnato nel racconto

dell’arte degli impasti indiretti,

Biga e Poolish.

Nella terza lezione, tenutasi ai primi

di aprile, protagonista è stato il lievito

madre: dopo aver affrontato le problematiche

legate al suo utilizzo, Zaghini ha

ripercorso le sue caratteristiche principali

e le migliori tecniche di gestione che lo

rendono un elemento prezioso in cucina.

Tema dell’ultimo seminario di maggio,

infine, le fermentazioni spontanee:

come produrre e gestire un fermento in

sicurezza. Cristian Zaghini ha affrontato il

tema delle fermentazioni spontanee a

partire da impasti che nascono dalla fermentazione

di frutta e acqua per 120 ore.

Il risultato ultimo è stato ancora una volta

la sua eccezionale pizza gourmet.

L’esclusivo percorso formativo a cura

di Cristian Zaghini, dai corsi base fino

alle specializzazioni, è un esempio tangibile

di come Molino Grassi, grazie all’aiuto

dei suoi collaboratori, proponga continue

occasioni per rinnovarsi e condividere

la propria esperienza con i molti

corsisti che ogni anno prendono parte

alla scuola di “Impastando s’impara” per

apprendere i segreti della farina e i suoi

molteplici utilizzi.

Si aprirà a settembre la seconda parte

della stagione formativa che ripercorrerà

gli stessi step del primo ciclo di seminari:

19 settembre, 30-31 ottobre, 20-

21 novembre, 11-12 dicembre. I prossimi

corsi di “Impastando s’impara” sono acquistabili

anche online sul nuovo sito

www.molinograssi.it. Per info e iscrizioni:

vanessaveronesi@molinograssi.it.

B cod 50385

Molino Grassi

via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma

Tel 0521 662511

www.molinograssi.it


Alimenti

Per i professionisti dell’arte bianca

Molino Piantoni, farine d’eccellenza

Dal 1850 Molino Piantoni racconta

la storia di cinque generazioni

di appassionati alla

ricerca della qualità, della bontà e

dell’innovazione, per realizzare farine

professionali d’eccellenza che oggi

portano in tavola prodotti pieni di gusto,

sani, fragranti e genuini. Farine per

tutte le necessità, da una lavorazione

che rispetta in primis la materia prima e

allo stesso tempo capace di evolversi

per rispondere a tutte le esigenze del

mercato. Il tutto mantenendo fede ai

valori della tradizione.

La volontà di guardare sempre

avanti ha portato Molino Piantoni ad andare

ben oltre le classiche farine per

panificazione, pizza e pasticceria. Negli

ultimi anni, infatti, l’azienda ha scelto di

puntare ancor di più su miscele esclusive

d’eccellenza, ideali per tutti i professionisti

che vogliono dare ai loro impasti

uno spunto in più in termini di fragranza,

bontà e gusto.

In prima linea troviamo “Nativa”, una

gamma di farine professionali realizzata

attraverso la macinazione di grani selezionati

con macchinari all’avanguardia

che permettono al chicco di

mantenere tutte le sue proprietà

organolettiche, per regalare

impasti dalle incredibili caratteristiche

nutritive: ricchi di fibre e

poveri di carboidrati.

Oltre alle farine per pizza

più tradizionali (tra cui la MD

certificata e approvata AVPN),

troviamo la linea professionale

“Anima di Grano”, fiore all’occhiello

di Molino Piantoni, una miscela

arricchita con germe di grano, il cuore

dei cereali. Anima di Grano è ricca di

vitamine e sali minerali che favoriscono

la crescita del lievito e rendono l’attività

fermentativa più completa e controllata,

conferendo all’impasto ottimi assorbimento,

areazione e sofficità. Altrettanto

preziosa in questa farina è la lecitina,

presente naturalmente nel germe di

grano, che rende l’impasto più liscio al

tatto e il cornicione perfettamente alveolato.

La pizza ottenuta con Anima di

Grano avrà quindi profumo, sapore,

aspetto e fragranza inimitabili.

Infine, per una lavorazione di maggior

qualità e per rendere l’opera

dell’artigiano più semplice e veloce,

Molino Piantoni ha creato “Scivola”, farina

per spolvero che conferisce maggiore

fragranza e lavorabilità all’impasto,

riducendone l’appiccicosità senza

bruciare in forno. B cod 50285

Molino Piantoni

via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs)

Tel 030 711001

www.molinopiantoni.it

78 Italia a Tavola · giugno 2017


Alimenti

Nelle farine di Molino Vigevano

germe di grano vitale macinato a pietra

di Gabriele Ancona

Dopo il successo di Tour Elementi

2016, l’evento itinerante

dedicato alla scoperta dei segreti

dell’impasto perfetto che ha coinvolto

pizzaioli professionisti da tutta Italia,

Molino Vigevano si ripropone al mercato

Horeca in modo dinamico. E in attesa di

Tour Elementi 2017, lo scorso maggio a

Napoli ha calcato il palcoscenico di Tutto-

Pizza, il salone internazionale della pizza,

con un’intensa attività di showcooking.

Partendo dal presupposto che non

può esistere una buona pizza senza i

due elementi base che la rendono tale -

una farina di qualità e un pizzaiolo di livello

- ha dato vita a intense giornate all’insegna

della formazione, della cultura e

della conoscenza delle proprietà delle

farine applicate al mondo della pizza.

Sotto i riflettori la linea di farine “Oro di

Macina” di Molino Vigevano.

Gennaro Caggiano e Maurizio Stanco

80 Italia a Tavola · giugno 2017

In un’area sempre affollata di operatori

professionali, allestita da Perrella Distribuzione,

si sono alternati 10 autorevoli

pizzaioli, a partire da Maurizio Stanco,

maestro tecnico commerciale di Molino

Vigevano, che ha tenuto anche seminari

teorico-pratici realizzando hamburger

gourmet utilizzando Farina Pizza Piuma,

ideale per l’impasto di focacce e panini.

«In pedana si sono alternati Angelo Rummolo

e Pier Daniele Seu - ha spiegato

Stanco - che hanno proposto pizze realizzate

con farine forti e ad alta idratazione.

Massimo Esposito ha approfondito il

tema dell’abbinamento pizza e birra. Con

Luigi Cippitelli ho lavorato un impasto integrale

per pizza napoletana, con idratazione

all’80%, a base di farina Oro Fibra

2, mentre insieme a Michelangelo Casale

ho servito una pizza napoletana con

un impasto, sempre all’80% di idratazione,

a base di Moreschina Multicereali».

Di grande interesse anche l’intervento

di Diego Vitagliano, che ha interpretato

il tema “Tradizione e innovazione”

sfornando la Marghinara, un mix tra Margherita

e Marinara. Raffaele Bonetta e

Vincenzo Iannucci hanno preparato due

pizze identiche come farcitura, ma con

impasti differenti. Bonetta ha utilizzato la

Biga e Iannucci l’impasto diretto.

«Queste giornate - ha puntualizzato

Gennaro Caggiano, area manager Italia

di Molino Vigevano - hanno contribuito a

diffondere ulteriormente i valori di Oro di

Macina, farine bilanciate a cui viene aggiunto

germe di grano vitale, la parte più

preziosa di ogni chicco, macinato a pietra».

B cod 50384

Molino Vigevano

via dell’artigianato 5 - 27020 Torre

d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479

www.molinovigevano.com


GLUTEN FREE

Lactose free, crescono i consumi

A novembre la prima fiera dedicata

Alimenti

Secondo i dati raccolti da Iri e diffusi da Assolatte,

nel 2016 le vendite del latte fresco hanno registrato

una flessione, contrariamente a quelle del

latte Uht delattosato. Il consumo di latte fresco Uht ha subito

una diminuzione del 4,7%, mentre il latte a lunga conservazione

del 6,7%.

Trend estremamente

positivo, invece, per le

vendite del latte Uht delattosato,

ovvero senza

lattosio (con una quantità

inferiore allo 0,1%), che di Juri

di Mariapia

Piceni

Gandossi

nell’ultimo anno sono

aumentate del 9,1% a valore e del 13,5% in volume. Il giro

d’affari stimato è di 235 milioni di euro. Anche il consumo

di bevande vegetali, come bevande a base di soia, avena,

riso o mandorle che sono naturalmente senza lattosio, è

aumentato del 24,4%.

L’interesse nei confronti dei prodotti “lactose free” cresce

sempre di più e si riflette anche nelle adesioni per la

prima edizione di Lactose Free Expo, il primo e unico salone

dedicato al mercato senza lattosio attirando l’attenzione

di aziende leader come Latte Montagna Alto Adige con il

marchio Mila, azienda di riferimento nel segmento senza

lattosio e non solo, e Saviola Spa, che vanta oltre 100 anni

di esperienza nella produzione di Grana Padano e di Parmigiano

Reggiano. L’appuntamento da ricordare per approfondire

queste tematiche è alla Fiera di Rimini dal 18 al 21

novembre 2017 con la prima edizione di Lactose Free Expo,

che si svolgerà in contemporanea con la sesta edizione di

Gluten Free Expo. B cod 50544


Alimenti

Quattro imprenditori uniti per l’Horeca

Fare rete mettendo il cliente al centro

Giampietro Rota, Antonella Giupponi, Claudio Locatelli, Sergio Ravasio

Aidg, Attitude for italian distribution

of gourmet, nasce buona tavola, in tutti i suoi aspetti. «La

diffondere nel mercato il gusto della

dall’idea di alcune imprese, nostra missione - aggiungono - è quella

del settore food & beverage italiano per di diventare un punto di riferimento per

il mercato Horeca, di unire le proprie gli operatori esteri che cercano partner

competenze e prodotti di qualità, offrendo

proposte coordinate e soluzioni italiani. Presentarsi insieme, ci permette

per il commercio di prodotti alimentari

integrate per ristoranti, bar, pizzerie e di offrire un bouquet di prodotti che rappresentano

pienamente il gusto e lo

hotel. I “quattro moschettieri orobici”

sono Giampietro Rota, titolare di Quattroerre

Group, che include i vini Villa dell’ospitalità». Aidg è una sorta di con-

stile italiano agli operatori mondiali

Domizia e il birrificio Otus, Claudio Locatelli

di Orobica Food, Antonella per portare il piacere dei sapori italiani

vivio di imprenditori del gusto, creato

Giupponi di Ros Forniture Alberghiere sulle tavole di tutto il mondo.

e Sergio Ravasio, titolare di Caffè Ravasio.

«Alla base della nostra rete di im-

dal successo che i quattro imprenditori

L’idea piace, così come dimostrato

prese - affermano - c’è la passione condivisa

per l’idea che il cliente debba Dalla materia prima al piatto, vini e birra

hanno portato a casa da TuttoFood.

essere al centro. Spinti dall’ambizione in abbinamento, e non manca il caffè.

di diventare punto di riferimento per i Unione di tradizioni di qualità per un’offerta

che, senza dubbio, può far rispar-

vari imprenditori dell’ospitalità».

Le 4 aziende hanno ideato un bouquet

di offerta di prodotti di alta qualità, niero. Ecco cosa producono le quattro

miare tempo e fatica al distributore stra-

per soddisfare le esigenze della clientela,

semplificare la gestione degli ac-

sul mercato. Orobica Food è oggi fra i

aziende e come compongono l’offerta

quisti e della logistica. Una modalità per più conosciuti distributori di prodotti alimentari

della Lombardia,

in particolare prodotti

italiani freschi e

surgelati per la ristorazione.

La qualità è garantita

da una selezione

di circa duecento produttori prove-

di Andrea Radic

nienti da tutto il territorio nazionale.

Villa Domizia è nata nel 1995 per interpretare

le nuove tendenze dei consumatori

con prodotti che contribuiscano

a valorizzare il territorio. I suoi vini e i

distillati di Villa Domizia sono apprezzati

da un’ampia fascia che include i cosiddetti

Millennials, un apprezzamento che

riconosce l’innovazione. Il caffè Ravasio

da tre generazioni è sinonimo di passione

per la bevanda più amata dagli italiani,

un caffè che merita di essere degustato

con attenzione per la ricerca

dell’origine che sta alle spalle e per la

qualità della tostatura.

La tavola è anche design e gusto

del bello, come sanno bene alla Ros,

che dal 1984 si rivolge a tutti gli operatori

Horeca distribuendo le migliori marche

mondiali di articoli per la ristorazione.

Un assortimento sempre attuale e al

passo con le nuove tendenze del design,

composto da: porcellane per la

tavola, bicchieri, calici e cristalli, posaterie,

pentolame, finger food, macchinari

per cucina e bar, carrelli di servizio, abbigliamento

professionale e tovagliato.

Aidg è un’avventura imprenditoriale

posta su solide basi di esperienza che

vuole portare la passione e la tenacia

del territorio orobico sui mercati internazionali.

B cod 50118

82 Italia a Tavola · giugno 2017


LE RADICI DEL CIBO

Le molteplici virtù della curcuma

Spezia d’oro dell’isola di Giava

spezia ha un

suo giorno speciale.

«Ogni

Quello della curcuma

è la domenica, quando la luce gocciola

burrosa nei barattoli di latta che se ne

imbevono fino a splendere, quando si

pregano i nove pianeti perché ci concedano

amore e buona sorte. La curcuma,

chiamata anche halud, giallo, il colore

dell’alba e dello squillo delle conchiglie

suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro,

dondolando al ritmo delle parole. Sì.

Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore,

unguento per la morte, speranza di

rinascita». Da La maga delle spezie, di

Chitra Banerjee Divakarumi.

Oro delle Indie, regina delle spezie,

spezia d’oro: sono solo alcuni nomi

con cui è conosciuta la curcuma, pianta

spontanea e perenne dai bellissimi

fiori, usata da millenni nella medicina

ayurvedica. Originaria dell’isola di Giava,

appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae,

come zenzero e cardamomo.

Cresce nel clima tropicale, tra 20

e 35°C, in zone molto piovose; il primo

produttore al mondo è l’India del sud.

La spezia si ricava dalla Curcuma

Longa che è solo una delle 80 varietà e

si utilizza la parte sotterranea del fusto, il

rizoma, che contiene i principi attivi. Ricca

di molte sostanze benefiche tra cui

sali minerali, il gruppo delle vitamine B,

un alto contenuto di vitamina C, vitamina

E, K e J, carboidrati, zuccheri naturali,

olio essenziale. La ricerca scientifica di

questi ultimi anni si è concentrata sulla

curcumina, principale componente biologicamente

attivo della curcuma, che

ha notevoli proprietà antiossidanti, antinfiammatorie

e anticancerogene, oltre

che essere un agente neuroprotettivo.

In India la curcuma è l’ingrediente

principale del curry, miscela di spezie in

cui troviamo anche cumino, coriandolo,

cardamomo, cannella, anice, zenzero,

noce moscata, chiodi di garofano, pepe

e peperoncino ed è impiegata quasi

ovunque, nei bocconcini di pollo accompagnati

dal riso basmati, nelle minestre

e nelle verdure stufate, nella zuppa

di lenticchie e nell’impanatura del pesce

fritto. Nella nostra cucina è utilizzata soprattutto

in abbinamento con i bocconcini

o gli straccetti di

pollo e tacchino, saltati

in padella, o nel risotto,

da cucinare seguendo

il procedimento

di quello allo zafferano.

Un’alternativa alle

di Piera Genta

classiche patate al forno o fritte sono poi

quelle alla curcuma, cotte in un tegame

coperto con olio e un goccio d’acqua e

insaporite con la spezia a fine cottura;

allo stesso modo è possibile preparare

zucchine o peperoni. Viene spesso impiegata

nelle ricette vegane, sia per le

proprietà salutistiche, sia per sostituire la

colorazione gialla del tuorlo d’uovo.

L’aroma della curcuma, caldo e

pungente, ha una certa somiglianza

con quello dello zenzero con sentori

di arancio e un retrogusto vagamente

muschiato, leggermente terroso. Una

delle preparazioni consigliate dai maestri

Yogi è il Golden Milk considerato

una delle medicine naturali più buone

ed efficaci. Un concentrato naturale di

curcuma, latte vegetale, miele, olio di

mandorle e pepe. B cod 50519

giugno 2017 · Italia a Tavola

83


Alimenti

I cuochi bocciano il semaforo, ci voleva

Ma Fipe e Confesercenti, dove sono?

di Alberto Lupini

Finalmente un’iniziativa forte e

unitaria di cuochi e ristoratori,

dopo quelle degli agricoltori.

Da tempo in prima fila nel contestare

l’assurdità del semaforo sugli alimenti,

come Italia a Tavola non possiamo che

plaudire all’iniziativa di Ambasciatori

del Gusto, Chic, Euro-Toques Italia, Fic,

Jre e Le Soste che si sono schierate col

Ministro Maurizio Martina per dire no ad

un’assurdità che va giustamente lasciata

a regolare il traffico sulle strade.

A suo tempo dopo l’adozione del

semaforo a Londra, Italia a Tavola era

stata in prima linea nel contestare duramente

un’iniziativa insensata e capace

di fare più danni alla salute di quanto ci

si potrebbe aspettare. Nei mesi scorsi

lo avevamo fatto di nuovo prendendo

subito posizione con un editoriale a firma

di Rocco Pozzulo, presidente della

Federazione italiana cuochi.

Al di là che sembri folle pensare

che il semaforo rosso debba scattare

84 Italia a Tavola · giugno 2017

per il prosciutto di Parma, il Parmigiano

Reggiano, il Grana Padano e persino

l’olio extravergine di oliva, pilastro della

Dieta mediterranea, è tutto il sistema

agroalimentare italiano che rischierebbe

di essere stravolto da questo provvedimento.

Purtroppo molta parte

dell’industria alimentare sembra essere

a favore, quasi che sia ininfluente che

molti Dop e Igp italiani finirebbero con

l’essere marchiati di rosso, mentre il

verde andrebbe a bibite gassate solo

perché prive di zucchero, ma addolcite

con additivi chimici. E ugualmente preoccupante

è l’assenza nell’elenco delle

associazioni che a vario titolo rappresentano

il mondo dei cuochi e della ristorazione

di due sigle che dovrebbero

essere invece in prima fila, Fipe-

ConfCommercio e Confesercenti. Ci

piacerebbe sapere se è solo perché

non sono state coinvolte, o per disinteresse

sul tema… E lo stesso si dovrebbe

dire per pizzaioli o pasticceri, perché

non sono stati coinvolti? Eppure si

tratta di una preoccupazione talmente

forte e seria che tutto il sistema Italia,

che sull’agroalimentare basa molto del

suo buon nome nel mondo, dovrebbe

essere mobilitato e in prima fila a fianco

del Governo. I nostri cuochi sono oggi i

veri garanti della qualità di molti prodotti

e i loro testimonial veri, ma non si può

lasciare solo a loro l’onere di questa

battaglia.

Che l’Unione europea si muova a

volte in ritardo, e con comportamenti

magari contradittori, è noto. Ma resta

pur sempre una realtà che ha cambiato

in meglio il nostro modo di vivere. In

tema di agricoltura e di alimentazione

la Commissione ha in particolare fatto

molte cose buone, ma passando spesso

attraverso autentiche stupidaggini:

dal demenziale tentativo di voler codificare

le misure della verdura o delle

vongole (quasi che da Copenaghen a

Cipro non ci siano differenze geo-climatiche

che ne influenzano lo sviluppo…)

alle norme sull’igiene che rischiavano

di mettere in crisi i caseifici degli

alpeggi.

Ora questa iniziativa di retroguardia

scientifica sul preteso contenuto calorico

dei cibi costituisce un problema serio

su cui gli sforzi per ritrovare unità

d’intenti in Europa potrebbero vacillare.

Come italiani non possiamo certo fare

finta di nulla e lasciare che il nostro stile

di vita, ammirato e invidiato in tutto il

mondo, possa essere vanificato da stupidi

bollini rossi mentre i nostri figli ingrassano

giorno dopo giorno per mangiare

schifezze che sarebbero segnate

di verde. B cod 50246


Alimenti

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giugno 2017 · Italia diamondsresorts.com

a Tavola 85


Alimenti

Il gusto Cookies The Original

protagonista dell’estate in gelateria

Cookies The Original, il gusto

più amato in gelateria, è da

sempre una garanzia per le

gelaterie in Italia e all’estero, una certezza

in fatto di qualità, gusto e croccantezza.

Il segreto del suo successo,

da oltre 15 anni, è la combinazione

unica e originale della pasta Biscottino

con il goloso variegato Cookies

con pezzi di frollino

croccante. Buonissimo

nella versione

classica, così

come

as-

86 Italia a Tavola · giugno 2017

solutamente irresistibile in quella Black.

Nel 2016 la gamma si è arricchita

ulteriormente con la nascita di Cookies

Gluten Free, la proposta che mancava

e che ha permesso anche ai consumatori

intolleranti al glutine di gustare

la proverbiale bontà di Cookies in un

nuovo e sorprendente variegato. Dopo

aver così conquistato i golosi di tutto il

mondo, nel 2017 il celebre gusto

firmato Mec3 ha nuovamente

stupito i suoi fan

con una nuova

referenza:

Cookies

Spicy. Un goloso

gelato al

biscotto

dove il

connubio

tra

il gusto

di spezie,

la

cremosità

del

gelato e

il sapore

caramellato

danno

vita a un

qualcosa di

eccezionale!

Ma con

Cookies non

si intende solo

il gelato, perché

la sua versatilità permette di creare una

serie quasi infinita di ricette, tutte disponibili

in un esclusivo ricettario: praline,

gelato su stecco, torte, tartufini, truffes,

mini Cookies, conetti, lollipop. Perché

quando si parla di Cookies si parla

dell’intero mondo del gelato al biscotto!

Apprezzato dai gelatieri e amato

dai consumatori, Cookies ha meritato

il premio Brand Special Award all’edizione

2015 di “Comunicando”: un

riconoscimento importante attribuito

a Mec3 dalla rivista Punto IT, per aver

trasformato un gusto gelato in un vero

e proprio brand, conosciuto e amato in

tutti i Paesi.

Quest’estate Cookies The Original

incontrerà i suoi fan in alcune delle più

belle città italiane ed europee, grazie

alla collaborazione con due importanti

eventi: “Gelato Festival”, la kermesse

itinerante dedicata al gelato artigianale

che da aprile a settembre farà tappa in

sette città, e “Mare di Libri - festival dei

ragazzi che leggono”, che si svolge nel

centro storico di Rimini dal 16 al 18 giugno

ed è dedicato ai giovani dagli 11 ai

18 anni di età.

Seguite le meravigliose “avventure”

di Cookies The Original sulla pagina

Facebook: www.facebook.com/

MEC3Cookies. B cod 50178

Mec3

via Gaggio 72 - 47832 San Clemente

(Rn) - Tel 0541 859411

www.mec3.com


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Olio

La Liguria dell’olio di eccellenza

Profumi e sapori di un territorio unico

Tutti, più o meno, hanno un’idea

delle caratteristiche del

panorama ligure. Una orografia

complicata. È questo aspetto

naturalistico che afferma il paesaggio

olivicolo ligure come incomparabile al

mondo: terreni dislocati in forte pendenza

e, per lo più, sistemati su terrazzamenti

sorretti da muretti a secco.

Il percorso storico delle coltivazioni

d’olivo si ripete in Liguria come in tutto

il territorio italico: il massimo sviluppo

si raggiunge con il lavoro dei monaci

benedettini. Interessante ricordare

l’abbazia di Taggia, luogo in cui venne

importata la tipica Taggiasca dai monaci

di San Colombano provenienti

dalla Provenza.

Una regione con 27mila ettari di

oliveti frammentati tra le decine di

migliaia di aziende agricole. Il settore

dell’olivicoltura, difatti, rappresenta un

punto debole per lo sviluppo economico

regionale, proprio a causa dei

costi di mantenimento di questo tipo

di scenario. Le aree di maggior produzione

riguardano i versanti costieri, in

particolar modo la provincia di Imperia,

seguita da Genova, Savona e La

Spezia.

Le cultivar presenti sono adeguate

alle tipicità territoriali, anche se predominano

la cultivar Razzola a Levante

e la cultivar Taggiasca a Ponente. La

Dop Olio Extravergine di Oliva Riviera

Ligure comprende 3 menzioni geografiche

aggiuntive: Riviera dei Fiori (con

almeno il 90% di Taggiasca), Riviera

del Ponente Savonese (con almeno il

50% di Taggiasca), Riviera di Levante

(prodotto con almeno il 55% tra Lavagnina,

Razzola, Pignola e Frantoio).

Ho conosciuto in questi anni molti

olivicoltori di estrema qualità, da

Domenico Ruffino a

Polo Cassini, che raccontano

essere dei

laboriosi operai e muratori

prima di essere

olivicoltori. I loro olivi

di Fausto Borella

sistemati in chilometri

di muretti a secco li rendono forzatamente

degli attenti artigiani di pietre

e muri da recuperare e sistemare, durante

le piogge torrenziali, le frane e

gli smottamenti.

Ma torniamo alla comprensione

delle cultivar dell’olio al gusto; un parametro

che spesso viene confuso col

sapore acidulo degli oli, ma che, invece,

ha un’importanza fondamentale

nella classificazione degli stessi è l’acidità.

Spesso i consumatori si limitano

a giudicarla in maniera sbagliata. È

bene specificare che nessun esperto

potrà mai - nell’atto della degustazione

- stabilire il livello di acidità dell’olio.

Un olio extravergine prodotto nel giusto

modo da olive sane avrà generalmente

una acidità molto bassa.

Nonostante le voci che girano, l’olio

ligure non è soltanto “dolce”. Molti

oli offrono un’intensità olfattiva vegetale,

con ricordi - addirittura - di picciolo

di pomodoro e anche un gusto piccante,

ammandorlato. E per un sapore

deciso userei un olio come questo

in abbinamento al più tipico dei piatti

liguri, il pesto, o su un brandacujùn,

piatto a base di patate e stoccafisso.

B cod 50486

88

Italia a Tavola · giugno 2017


Olio

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giugno 2017 · Italia a Tavola

89


Vino

Estate on the rocks e fine perlage

Il gusto intenso di Moët Ice Impérial

Champagne on the rocks!

Una nuova tendenza per

l’estate, ma ci vuole lo

Champagne giusto. Nasce così Moët

Ice Impérial.

«Lo Champagne Moët Ice Impérial

- ha spiegato Benoît Gouez, chef de

cave Moët & Chandon - è stato costruito

ad arte per rendere ancora più

intenso il suo gusto e per creare un

modo completamente nuovo di bere

Champagne, grazie a un tocco originale

di aromi fruttati che si miscelano

al suo inconfondibile sapore. La sua

struttura, ricca e articolata, ha accenni

dolci e conquista ogni palato, senza

lasciarsi diluire dal ghiaccio».

Moët Ice Impérial è stato creato

specificamente per essere servito

con il ghiaccio. Si distingue per la

sua intensità fruttata, la ricchezza al

palato e la freschezza del retrogusto.

Il profilo di ciascun vino utilizzato per

l’assemblaggio è stato selezionato

per il proprio specifico contributo: in

prevalenza Pinot Noir (40-50%), vinosi

e sottili, sia per l’intensità del frutto

che per la struttura di rifinitura del dosaggio,

dei Pinot Meunier (30-40%),

rotondi e carnosi, per la ricchezza

e la morbidezza sul medio palato e

infine degli Chardonnay con spiccata

acidità (10-20%) per un retrogusto

rinfrescante.

Moët Ice Impérial si distingue anche

per il pack, una lussuosa bottiglia

bianca con l’immancabile cravatta

nera e l’etichetta dorata. Rappresenta

una perfetta sintesi dei valori della

Maison: eleganza, glamour e spirito

pionieristico. Ice Impérial, servito on

the rocks, si accompagna con ingredienti

freschi che esaltano la freschezza

del retrogusto. Si consiglia l’aggiunta

di qualche fogliolina di menta,

buccia di lime o di pompelmo bianco e

qualche seme di cardamomo. Si serve

in un grande bicchiere cabernet-style

con tre cubetti di ghiaccio. Moët Ice

Impérial è prodotto anche nella versione

Rosé. B cod 50107

90

Italia a Tavola · giugno 2017


Möet & Chandon

Grand Vintege 2008

Uve: 40% Chardonnay, 37% Pinot Noir,

23% Meunier

Affinamento: 7 anni

Colore: giallo pallido brillante con sfumature

di verde. Perlage fine e dinamico

Profumo: iniziali note floreali di tiglio,

madreselva e acacia con note agrumate che

evocano la scorza di bergamotto e mandarino

insieme a un pizzico di anice e pomodori verdi.

Seguono note di pesche bianche e pesche

nettarine. Il bouquet è arricchito da delicati

profumi di sfoglia, brioche, frangipane, mandorle

e vaniglia con cenni di pepe bianco

Sapore: brioso e vivace. L’acidità sottostante

orienta il palato lineare e calibrato; la fermezza

è avvolta e veicolata dalla texture di note di frutti

bianchi che avvolgono e veicolano la freschezza

verso un finale vibrante e ricco

Distribuito da:

Moët Hennessy Italia

via Tonale 26 - 20125 Milano

Tel 02 6714111

www.moethennessy.it

Vino

Un viaggio alla scoperta

di Veuve Clicquot

Il racconto con cinque ricette di Gnambox

Stefano Paleari e Riccardo Casiraghi

Niente alimenta il sogno e la

creatività quanto viaggiare

per il mondo. Per questo il

viaggio rappresenta il cuore della tradizione

della Maison Veuve Clicquot.

Alla radice di ogni ispirazione e avventura

sta la passione. È la passione che

ci spinge ad uscire dal conosciuto e ad

andare alla scoperta di mondi nuovi, a

lasciare che la vita ci sorprenda.

Seguendo il suo lungimirante spirito

di avventura, Veuve Clicquot in collaborazione

con Gnambox presenta

In Clicquot we trust, un progetto nato

con l'obiettivo di comunicare in modo

autentico, curioso e insolito l’unicità

di Veuve Clicquot grazie al tema del

viaggio. Gnambox racconta sul proprio

blog, attraverso cinque ricette, il viaggio

alla scoperta di sapori e tradizioni

da Parigi a Tokio, da Londra a New

York a Sidney. Il viaggio inizia proprio

dalle origini della Maison Veuve Clicquot

a Reims, per soffermarsi su Parigi

e dirigersi verso alcune delle più importanti

città del mondo.

Ad accompagnare ogni tappa Clicquot

Arrow, coffret in metallo a forma

di freccia come i tradizionali cartelli

stradali, studiato per contenere una

bottiglia di Yellow Label da 75cl. La parte

anteriore della confezione riporta la

città visitata da Gnambox ed è segnata

anche la distanza, calcolata in chilometri,

da Reims, il cuore pulsante della

Maison. B cod 50140

giugno 2017 · Italia a Tavola

91


Vino

Cuvée Belle Epoque 2008 Perrier-Jouët

Bottiglia iconica ispirata all’Art Nouveau

Maison Perrier-Jouët presenta

l’ultima annata della sua

celebre Cuvée de Prestige:

Belle Epoque 2008. La cuvée Belle

Epoque è l’espressione perfetta dello

stile floreale ed elegante di Perrier-

Jouët e riflette l’eccezionale qualità dei

suoi vigneti classificati al 99,2% sulla

scala dei cru.

L’iconica bottiglia disegnata nel

1902 da Émile Gallé - uno dei più celebri

creatori del movimento Art Nouveau

- è essa stessa un’opera d’arte.

Fedele all’approccio artistico della Maison,

Hervé Deschamps, settimo Chef

de Caves di Perrier-Jouët, crea ogni

millesimato Belle Epoque come un’opera

d’arte unica: l’arte delle grandi

annate. Assemblato in una sola volta

per restituire allo champagne tutta la

sua finezza ed eleganza, Belle Epoque

riflette la moltitudine dei suoi aromi con

eleganza e delicatezza. La Cuvée Belle

Epoque 2008 è il frutto di una vendemmia

contraddistinta da una primavera

difficile, poco soleggiata e con temperature

fresche. Questo clima perdura

durante l’estate, con piogge abbondanti.

Saranno le belle temperature di

inizio settembre a dare freschezza al

millesimo 2008 e una gradevole rotondità

in bocca, permettendo di raggiungere

un delicato equilibrio tra finezza e

struttura.

Questo assemblaggio esalta la freschezza

e le note floreali dello Chardonnay

(50%) proveniente dai Grands

Crus di Cramant, Avize e Chouilly, al

quale è stata aggiunta la generosità,

la morbidezza, le note di frutta fresca

del Pinot Noir proveniente dalle terre

di Mailly, Verzy e Aÿ (45%). Per il tocco

finale, Hervé Deschamps ha scelto gli

aromi di frutta matura del Pinot Meunier

da Dizy (5%) conferendo un’ulteriore

rotondità ed equilibrio alla Cuvée Belle

Epoque 2008. Il vino ha riposato nelle

cantine per almeno 6 anni.

«Belle Epoque 2008 - assicura

Hervé Deschamps - è un’annata piena

di vitalità. Con una nota di freschezza

leggermente acidula e una presenza

in bocca rotonda e persistente, questo

vino è un delicato equilibro tra finezza

e struttura». B cod 47000

Distribuito da: Marchesi Antinori

via Cassia per Siena 133, loc. Bargino

50026 San Casciano Val di Pesa (Fi)

Tel 055 23595

www.perrier-jouet.com/it-it/

92

Italia a Tavola · giugno 2017


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giugno 2017 · Italia diamondsresorts.com

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NICOLAS FEUILLATTE,

BOLLICINE D’ESTATE

GRAPHIC ICE, NOTE

FRESCHE E FRUTTATE

Champagne Nicolas Feuillatte

da sempre è sinonimo di

joie de vivre e audacia, perfetto

per accompagnare i momenti preziosi

della vita che la rendono incantevole.

Audacia significa anche

proporre nuove modalità di tasting

experience dello Champagne, in

particolare per la stagione estiva.

La Maison Nicolas Feuillatte presenta

Graphic Ice una deliziosa e

delicata cuvée dedicata a tutti color

che affermano, senza convenzioni,

il loro stile e la loro eleganza.

L’etichetta Graphic Ice si degusta in

maniera semplice ed è ideale per la

stagione più calda. Da servire con

ghiaccio, dona una dolce freschezza

grazie alle note deliziosamente

fruttate. Perfetta da bere con gli

amici a bordo piscina, al tramonto

in terrazza e nei beach club più

esclusivi, accompagnata da fette di

frutta o di agrumi diventa sofisticata

come un cocktail. L’elegante grafica

della sua bottiglia totalmente

argentata sedurrà anche le location

più raffinate e al calar della notte si

illuminerà grazie al pack sensibile

alla luce. B cod 50147

DA ATTIMI BY HEINZ BECK

A FIUMICINO

LE BOLLICINE SONO

VRANKEN-POMMERY

el viaggio c’è un certo

«Nsapore di libertà, di semplicità,

un certo fascino dell’orizzonte

senza limiti», scriveva l’umanista

francese Théodore Monod. All’emozione

del viaggio si aggiunge oggi il

concetto del bien vivre, merito degli

Champagne Pommery presenti

nel nuovissimo Ristorante Attimi by

Heinz Beck Terminal 3, Aeroporto di

Fiumicino.

In questo nuovo concetto ristorativo,

nato dalla collaborazione tra Chef

Express e il grande Heinz Beck, si

esprime tutto il significato di una cucina

d’eccellenza che trova la sua

BOIZEL ULTIME

EXTRA BRUT

ABBINAMENTO GIUSTO

PER LA CUCINA GOURMET

Vino

migliore esaltazione negli abbinamenti

con gli Champagne della famosa

Maison Vranken-Pommery, per offrire

un’esperienza, inebriante ricordo, che

accompagnerà gli ospiti durante il viaggio.

Protagonista di attraente interesse

è la selezione degli Champagne Vranken-Pommery,

a cominciare da Pommery

Summertime (100% Chardonnay,

leggero ed elegante con viva freschezza),

quindi Pommery Brut Apanage (assemblaggio

che privilegia lo Chardonnay

esprimendo eleganza attraverso

un ampio bouquet di aromi).

A seguire, Pommery Grand Cru Royal

Millésimé (Pinot Noir e Chardonnay per

una complessa e raffinata struttura con

note di fiori e frutti esotici), Pommery

Cuvée Louise Nature (65% Chardonnay

e 35% Pinot Nero, meravigliosa

mineralità e freschezza per un fascino

estremo) e il capolavoro assoluto Pommery

Cuvée Louise. Mimma Posca, ad

Vranken-Pommery Italia, commenta:

«L’abbinamento con la grande cucina

di Heinz Beck è un’esaltazione di questa

esperienza che accompagna l’arte

di vivere». B cod 50251

Ultime Extra Brut è il risultato di un

assemblaggio (50% Pinot Nero,

37% Chardonnay, 13% Pinot Meunier)

che favorisce la ricchezza e l’espressione

delle tre varietà di uva: uno

champagne esclusivo prodotto unicamente

in anni di grande maturità. Nessuna

liquer viene aggiunta al vino per

“ammorbidirlo”, ma l’armonia più pura

viene raggiunta durante l’assemblaggio

lasciandolo maturare lentamente

sui lieviti dai 6 agli 8 anni.

Il bouquet aromatico è fine, intenso e

complesso con deliziosi aromi di pesche,

fiori bianchi e mandorle tostate

unite a note caramellate. Prodotto con

il 40% dei vini di riserva, è uno champagne

di grande struttura. B cod 50407

giugno 2017 · Italia a Tavola

95


Vino

Valdobbiadene Docg Brut Rive di Guia

Con Marsuret l’estate è spumeggiante

Valdobbiadene (Tv) con le sue

colline, un vigneto storico

dove la viticoltura è eroica,

ed un’esperienza di spumantisti affinata

nel corso degli ultimi trent’anni.

Questi sono gli ingredienti di

base del Prosecco Superiore Docg

che Marsuret propone per l’estate.

Uno spumante prodotto in quantità

limitata, che esce dai canoni classici

del Prosecco e si caratterizza per

una spiccata e piacevole mineralità

e sapidità e per il suo basso residuo

zuccherino. Un Valdobbiadene Docg

autentico, schietto e asciutto, un perfetto

compagno per il periodo estivo.

Per capire meglio questo spumante

dobbiamo partire dalla terra in

cui nasce: le Rive di Guia.

Valdobbiadene, la culla ed il cuore

dell’autentico Prosecco Docg, è

caratterizzata da un paesaggio molto

vario: le colline si susseguono l’una

all’altra a perdita d’occhio e creano

delle sottozone (o micro-aree) ognuna

con le proprie caratteristiche: suolo,

pendenze, temperature,

esposizioni, escursioni termiche

cambiano di zona in zona.

Ogni singola area è da

sempre indicata con il termine

“Rive di” - nome dialettale

che indica un vigneto in forte

pendenza dove ogni fase del

lavoro in vigna è manuale -

accompagnato dall’indicazione

della micro-zona.

Marsuret raccoglie le

uve dai propri vigneti

sparsi lungo tutta l’area

del Conegliano-Valdobbiadene

e riesce

quindi ad avere nei

propri vini la migliore

rappresentazione del

territorio.

Il “Rive di Guia”

nasce dalla volontà

di racchiudere in un

prodotto l’essenza

della terra in cui è

nata l’azienda, ossia

Guia, la frazione più a est del

comune di Valdobbiadene.

Da qui la sfida di vinificare e

spumantizzare separatamente

l’uva proveniente da uno dei

primi vigneti acquisiti dall’azienda,

a poche centinaia di metri

dall’attuale sede.

La vendemmia, rigorosamente

manuale, avviene nei

primi giorni di settembre;

lo spumante rimane sui

lieviti per 6 mesi dopo la

seconda fermentazione.

Il risultato è il “Rive

di Guia” Docg Brut, un

“single vineyard” in

onore della terra in

cui viene prodotto.

Un Prosecco

che con i suoi 3

grammi/litro di residuo

zuccherino ha

un carattere deciso,

un colore giallo paglierino

e un perlage

fine e persistente:

la sua bollicina fine e

setosa ben si presta come aperitivo,

nei momenti di convivilità e come

accompagnamento a piatti di pesce

crudo. B cod 50419

Marsuret azienda agricola

via Barch 17 - 31049

Guia di Valdobbiadene (Tv)

Tel 0423 900139

www.marsuret.it

96

Italia a Tavola · giugno 2017


Vino

Concours Mondial

de Bruxelles

All’Italia 384 medaglie,

meglio del 2016

Èstata un’edizione trionfale quella

2017 del Concours Mondial

de Bruxelles per i vini italiani

che tornano dalla spedizione spagnola

di Valladolid con 384 medaglie. 9.080

vini in lizza quest’anno con 320 membri

della giuria internazionale che hanno

attribuito medaglie d’argento, d'oro e

Grande oro ai migliori campioni. L’Italia

porta a casa 13 Grandi ori, 105 ori, 266

argenti, con un aumento di premi rispetto

all’edizione 2016 (374 medaglie). Tra

le regioni italiane più premiate, il Veneto

con 85 medaglie, seguito da Puglia (78)

e Sicilia (63). Ma la regione che ha riportato

più medaglie rispetto al numero di

campioni iscritti è la Sardegna.

I premiati che hanno registrato il

miglior punteggio nelle diverse categorie

- rosso, bianco, rosé, spumante,

biologico e liquoroso - hanno ottenuto i

premi Rivelazione. Per la categoria spumanti

il premio Rivelazione è andato al

Prosecco Doc 075 Carati Spumante

Brut di Piera Martellozzo, che ha ricevuto

anche la medaglia d'oro. Tra le altre

medaglie, ricordiamo l'oro per il Terre

di Cosenza Doc Vigna Savuco 2012

dell'Azienda agricola Serracavallo e

l'argento per il Cannonau di Sardegna

Doc Anzenas 2015 delle Cantine di Dolianova.

I primi 10 Paesi premiati quest’anno

sono, nell'ordine, Spagna, Francia, Italia,

Portogallo, Cile, Cina, Bulgaria, Sudafrica,

Svizzera e Grecia entrambe al 9° posto,

e Repubblica Ceca. B cod 50173

Vigna Savuco Rosso 2012

Terre di Cosenza Dop

MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% magliocco dolce di un unico vigneto

Vinificazione: preappassimento su pianta

con torsione del peduncolo, vinificazione 18 mesi

in acciaio, fermentazione a temperatura

controllata

Affinamento: 30 mesi in barrique, 12 in bottiglia

Colore: succo di mora

Profumo: frutti di bosco, cannella, liquirizia,

cuoio, incenso, decisa impronta balsamica

Sapore: denso, rotondo, caldo, con un lungo

finale di frutta matura

Servire a: 18°C

Abbinamenti: formaggio molto stagionato ,

cioccolato fondente all'80%

Azienda Agricola Serracavallo

C.da Serracavallo - Bisignano (Cs)

Tel 0984 21144

www.viniserracavallo.com

A Serracavallo,

eccellenza cosentina,

tre medaglie d’oro

Con tre medaglie d’oro, l’azienda

Serracavallo si è distinta all’ultima

edizione del Concours Mondial de

Bruxelles. Le tre eccellenze sono il

Quattro Lustri 2016, il Terraccia 2013

e il Vigna Savuco 2012, tutti vini rossi

Dop Terre di Cosenza a base Magliocco,

un vitigno autoctono della

provincia che può regalare forti

emozioni anche se è ancora sconosciuto

ai più.

L’azienda si trova nel comune di Bisignano,

a nord di Cosenza, su una

collina a 650 m slm che domina tutta

la valle del fiume Crati. Si estende

per 55 ettari di cui 30 coltivati

a vigneto. La filosofia aziendale è

di puntare ad un prodotto di altissima

qualità trasformando solo uve

proprie che vengono curate e monitorate

con grande attenzione per

arrivare, in vendemmia, a raccogliere

(rigorosamente a mano) il miglior

frutto che la natura può regalare.

Il percorso ha origine nel 1995

quando Demetrio Stancati inizia a

riprendere i vigneti di una vecchia

proprietà di famiglia abbandonata.

Già dalle prime vendemmie le guide

gli danno ragione, incoraggiandolo

a continuare su questa strada di riscoperta

del Magliocco dolce.

Oggi l’azienda produce 8 etichette

per un totale di 90mila bottiglie e

prosegue la sua strada verso il continuo

miglioramento e la valorizzazione

dei vitigni autoctoni, espressione

pura di un terroir che Demetrio Stancati

aveva intuito più di vent’anni fa

ed oggi è realtà. B cod 50556

98

Italia a Tavola · giugno 2017


075 Carati Spumante Brut

Prosecco Doc

MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% Glera

Vinificazione: metodo Charmat, presa di spuma

in autoclave, con lieviti originari della zona

Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli,

perlage fine e persistente

Profumo: fruttato e floreale con netto sentore

di pera e mela golden

Sapore: in bocca risulta fresco, secco, fruttato,

con note floreali

Gradi: 11% vol.

Servire a: 6-7°C

Abbinamenti: il Prosecco è un vino molto

versatile. Ottimo come aperitivo, è perfetto

a tutto pasto. Particolarmente indicato con piatti

a base di pesce come insalate di mare

e crostacei

Piera Martellozzzo 1899

via Pordenone 33, San Quirino (Pn)

Tel 0434 963100

www.pieramartellozzo.it

Anzenas 2015

Cannonau di Sardegna Doc

MEDAGLIA D'ARGENTO

Uve: 90% Cannonau, 10% uve rosse autoctone

Vinificazione: fermentazione per 8-10 giorni

a 26°C. Alla svinatura il vino è travasato

in vasche di cemento dove svolge la

fermentazione malolattica e affina

per alcuni mesi

Colore: rubino intenso, con riflessi granati

col procedere dell’invecchiamento

Profumo: intenso e persistente, etereo, vinoso,

con sentori di frutti di bosco

Sapore: caldo ed avvolgente, di buon corpo,

giustamente tannico

Gradi: 14.5% vol.

Servire a: 18-20°C

Abbinamenti: arrosti, cacciagione e formaggi

dal gusto forte e piccante

Cantine di Dolianova

Loc. Sant’Esu SS 387 Km 17,150 - 09041

Dolianova (Ca) - Tel 070 744101

www.cantinedidolianova.it

Cantine di Dolianova,

oltre 100 premi

negli ultimi 10 anni

Vino

Dall’anno della fondazione, il

1949, sino ad oggi, la qualità dei vini

di Cantine di Dolianova è stata premiata

regolarmente a livello nazionale

e internazionale. Solo negli ultimi

10 anni l’azienda ha ricevuto oltre

100 riconoscimenti, mentre dal 1949

ad oggi ammontano a più di 500. Gli

ultimi in ordine di tempo sono le medaglie

ricevute in occasione del

Concours Mondial de Bruxelles: una

d’oro per il Blasio 2012 Cannonau di

Sardegna Doc Riserva e una d’argento

per l’Anzenas 2015 Cannonau

di Sardegna Doc.

Con 1.200 ettari di vigneti propri, le

Cantine di Dolianova sono la più

grande azienda vitivinicola della

Sardegna. Le uve vengono conferite

da più di 300 soci. L’azienda è

fra le primissime della Sardegna per

bottiglie vendute: 4 milioni all’anno.

Oltre che nei Paesi europei, i vini

firmati dalle Cantine di Dolianova

sono distribuiti in tutti i 5 continenti.

Il progetto “Dolianova 2019” porterà

l’azienda a festeggiare i 70 anni di

vita, con una nuova immagine, dei

nuovi vini e un programma di investimenti

che confermerà ancora una

volta la leadership nell’isola. Le Cantine

di Dolianova si preparano ad

imbottigliare il futuro, con la qualità

di sempre e con una passione che

non tramonta mai. B cod 50553

giugno 2017 · Italia a Tavola

99


Vino

A Cortina il vigneto più alto

dell’Europa occidentale

di Lina Pison

Il fuoco scoppiettante di un camino,

un buon calice di vino e una gelida

serata cortinese che invita a lasciarsi

andare ai piaceri della tavola e del dio

Bacco: è in una notte come questa che,

nel 2011, si materializza il sogno di un

enologo e di alcuni amici: impiantare un

vigneto a Cortina d’Ampezzo (Bl), a 1.350

metri sul livello del mare. Il luogo scelto

è la località “La Vera”, una terrazza che

domina la conca ampezzana all’ombra

del Pomagagnon, oggi una delle vigne

più alte d’Europa.

Siamo non solo nel luogo prediletto

da vip e intellettuali, ma in un angolo di

paradiso nel cuore delle Dolomiti. Queste

imponenti fortezze rocciose, che al

tramonto si tingono di un suggestivo colore

rosa, sono i resti di un antico fondo

foto Mattia Mionetto

marino e di isole formatesi in un mare tropicale

centinaia di milioni di anni fa. I primi

esploratori del Settecento e dell’Ottocento

descrivevano questi scenari, oggi

patrimonio dell’Unesco, come il “regno

dei Titani o dei monti pallidi”. E da qualche

anno anche del dio Bacco.

Il progetto Vigna 1350 (www.vignetocortina.it)

è un esperimento di viticoltura

eroica che nasce grazie alla passione

per i vini coltivati in luoghi impervi ed

estremi del mondo dell’ampelologo

Francesco Anaclerio, di Federico Menardi

Comin, membro dell’Accademia della

Cucina italiana e inventore di Vino Vip, e

del mastro vinaio Fabrizio Zardini, consulente

vitivinicolo in Italia e all’estero, e

grazie anche all’appoggio delle Regole

d’Ampezzo, l’antica istituzione che governa

le proprietà collettive.

Al Cortina Wine Club il compito di

diffondere la conoscenza di Vigna 1350

con Gianluca Bisol, imprenditore del Prosecco,

e Maria Pia Montanari che ospita

nella sua casa di Cortina le esclusive

degustazioni. Dalla vendemmia 2013 in

poi sono state prodotte dalle 60 alle 200

bottiglie l’anno da tre varietà: Palava, Andrè

e Incrocio Manzoni o Manzoni Bianco.

E negli ultimi due anni anche Pinot

Bianco. Tutti i vini sono completamente

biologici.

Per visitare Vigna 1350 è possibile

partecipare al tour Venetian wine experience

(www.venetianwineexperience.it),

ideato da Gianluca Bisol, “un viaggio per

stimolare il palato, scoprire sapori raffinati

e sorseggiare vini pregiati lontano dalle

rotte affollate”, con visite a tre cantine:

Venissa, ristorante una stella Michelin e

wine resort con hotel sull’isola di Mazzorbo,

a due passi da Burano (Ve), dove

un vigneto da secoli sfida l’acqua alta

dando vita ad un vino bianco della varietà

Dorona; la tenuta Maeli, una piccola

cantina sui Colli Euganei (Pd), tappezzati

di monasteri e vecchi castelli dove la

produttrice Elisa Dilavanzo produce un

moscato giallo che trova il suo perfetto

habitat nel terreno vulcanico di questa

regione; la tenuta Bisol a Valdobbiadene

(Tv) e sulle colline del Cartizze, famose

in tutto il mondo, nell’area del Prosecco

Superiore. La spedizione finisce a Vigna

1350 a Cortina, nelle Dolomiti, in quella

che è la vigna più alta dell’Europa occidentale.

B cod 50548

100

Italia a Tavola · giugno 2017


Vino

DÉJÀ BU

Campania protagonista

nei calici del Wine Research Team

UN AUTOCTONO AL MESE

Barbera, una storia

che parte dal Medioevo

Il grande successo

negli ultimi trent’anni

Sono ormai lontani i ricordi di

certe giornate di Vinitaly, le ultime,

con i produttori dalle pile

scariche, più intenti ad accelerare le operazioni

di disimpegno dagli stand che veramente

occupati a fare business sino

alla chiusura dei battenti della fiera. Non

vedevo da tempo operatori così soddisfatti

e al consolidarsi di un’intonazione

altamente positiva ha sicuramente concorso

una delle degustazioni più attese

dell’intero Vinitaly, quella organizzata da

Riccardo Cotarella con il Wine Research

Team.

Oltre 200 le presenze in una sala

gremita con nomi di spicco del giornalismo

nazionale e internazionale di

settore e la presenza fisica di 14 dei 35

produttori aderenti all’iniziativa ideata

nel 2012 da Riccardo Cotarella. Un progetto

innovativo ed avveniristico che,

attraverso la creazione di un apposito

comitato scientifico, punta sulla ricerca

con particolare attenzione alla sostenibilità.

Quattordici, come dicevamo, i vini

raccontati dai loro artefici, per una degustazione

sapientemente cucita da Ian

D’Agata. Regione principe la Campania,

rappresentata da 4

aziende: La Guardiense,

Donnachiara, Villa

Matilde e San Salvatore.

È stato il Paestum

Aglianico Omaggio a di Guido Ricciarelli

Gillo Dorfles 2013 a

catturare maggiormente l’attenzione

per carattere e personalità, nonché per

la coinvolgente narrazione del patron di

San Salvatore, Giuseppe Pagano.

Ben dispiegata anche la Puglia -

Leone De Castris, Carvinea, Futura 14

- con il Primitivo di Manduria Raccontami

2013 di quest’ultima, di suggestiva

speziatura, illustrato da un Bruno Vespa

sempre più rapito da quest’avventura.

Portabandiera per l’Umbria Terre de

la Custodia e La Madeleine, il cui ottimo

Pinot Nero 2013 è stato presentato

da un’altra voce fuori dal coro, quella

di Massimo D’Alema. Marche (Terre

Cortesi Moncaro), Piemonte (Bricco dei

Guazzi - Genagricola), Toscana (Tenute

del Cerro), Veneto (Montezovo) e Molise

(Di Majo Norante) hanno completato

la proposta di un appuntamento destinato,

visto il successo, a divenire il gala

di chiusura del Vinitaly. B cod 50196

di Piera Genta

Barbera, tra i

primi dieci vitigni

italiani con 18.500

ettari coltivati. Alle

spalle tanta storia,

un vitigno legato alle tradizioni

contadine, simbolo della

viticoltura piemontese, ma grazie

alla sua capacità di adattamento viene

coltivato in altre regioni, tra cui

Lombardia nell’Oltrepò pavese, Emilia

Romagna nel Piacentino ed ancora

Veneto, Lazio, Campania, Sicilia e

Sardegna.

Ma si dice la barbera o il barbera? Gli

esperti dicono più spesso la barbera,

ripetendo l’uso locale piemontese.

Nel linguaggio corrente, quando lo si

nomina al maschile si vuole indicare il

vitigno, mentre quando lo si coniuga

al femminile si identifica il vino.

Vitigno estremamente generoso e

versatile in quanto permette di dare

vita a diverse tipologie, frizzante,

rosso fermo e passito. Tre Docg,

Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato

superiore, Nizza che fino al 2016

è stata una sottozona con Tinella e

Colli Astiani; 35 vini doc e concorre

alla produzione di 105 Igt. La Barbera

è un vino piacevolissimo, dal colore

rosso rubino, brillante e profondo,

netti profumi di frutta rossa, dapprima

croccanti e in seguito maturi, fiori e

quel tanto di spezie per renderla intrigante.

In bocca è immediata con

tannini decisi, mai troppo aggressivi,

un corpo snello - spesso nervoso - e

un’acidità incredibile. B cod 50522

102 Italia a Tavola · giugno 2017


In bianco... o in rosato

nella vinificazione conta la tecnica

Nella vinificazione in bianco

è importante, a volte, eseguire

la diraspatura prima di

pigiare l’uva, per eliminare la maggior

parte dei tannini presenti appunto nei

raspi. La fase che caratterizza la vinificazione

in bianco è la sgrondatura,

per mezzo della quale si eliminano le

vinacce (bucce e vinaccioli). Con questo

sistema si possono quindi ottenere

vini bianchi anche utilizzando uve

rosse, in quanto, come più volte ricordato,

i pigmenti sono localizzati nelle

bucce. Eseguita la sgrondatura, il mosto

viene illimpidito per mezzo della

decantazione, della filtrazione o della

centrifugazione, per ottenere migliori

caratteristiche di finezza.

Questo tipo di vinificazione è molto

delicato; si deve quindi limitare il

contatto con l’ossigeno e anche la

solfitazione ha un’importanza maggiore

rispetto a quella rivestita nella

vinificazione in rosso. La temperatura

viene controllata e mantenuta intorno

ai 18-22°C, con fermentatori coibentati,

a doppia parete. È molto importante

che questo tipo di fermentazione

avvenga senza il contatto con l’aria

che, come abbiamo già ricordato,

causerebbe un notevole peggioramento

delle caratteristiche organolettiche

del vino.

Per la vinificazione in rosato servono

invece uve più adatte che si

prestano meglio a questa tecnica.

Sono uve rosse ma poco colorate,

non molto ricche in zuccheri ma

nemmeno molto acerbe, contenenti

in genere pochi tannini nelle bucce.

La tipica colorazione di questi vini si

ottiene attraverso una vinificazione in

bianco di uve rosse (veri vini rosati),

mescolando uve rosse e uve bianche

o realizzando una vinificazione in cui

solo una parte piuttosto ridotta delle

uve subisce la macerazione.

Il prodotto finale potrà avere quindi

un colore più o meno intenso a

seconda della tecnica utilizzata e, in

particolare, del tempo

di macerazione.

Si distinguono infatti

i chiaretti, più simili

ai vini rossi, e i cerasuoli,

più simili ai di Enrico Rota

vini bianchi. In ogni

caso, il vino rosato non è adatto all’invecchiamento,

poiché verrebbero

attenuate le sue caratteristiche di colore,

aroma e profumo.

Il processo di produzione dei

vini rosati è quindi a metà strada tra

la vinificazione in bianco e quella in

rosso e non è, come molti credono,

la mera miscelazione di vini bianchi e

vini rossi: questa, infatti, è una pratica

vietata per legge in tutti i Paesi vinicoli

del mondo. Unica eccezione sono

gli spumanti rosati che, nella maggior

parte dei casi (e unico caso nell’enologia)

sono prodotti miscelando vini

bianchi e vini rossi in quantità variabili

in modo da ottenere un vino di partenza

rosato. B cod 50335

giugno 2017 · Italia a Tavola

103


Birra

Quale birra per l’estate 2017?

Da nord a sud, sette birrifici da testare

Ormai è estate, i bravi birrai

italiani ci hanno ben abituati

e c’è l’imbarazzo della scelta

tra centinaia di produzioni di qualità.

Documentarsi e assaggiare il più spesso

possibile le birre è ottima pratica per

conoscere un birrificio, ma la miglior maniera

per avvicinarsi ad una realtà birraria

è certamente quella di recarsi nel

laboratorio in cui “avvengono le cotte”.

Conoscere il birraio, la sua squadra, la filosofia

di produzione, assaggiare le novità,

condividere il giudizio su una “one

shot”, sarà questo a farvi capire meglio

cosa c’è dietro una realtà brassicola, il

colore della sua anima.

Mentre imperversano sul web le dispute

tra mondo artigianale e industriale,

che non tendono a placarsi, anzi ad

aumentare, non resta che scegliere e

partire per un’avventura tutta brassicola.

Questi i nostri suggerimenti per un itinerario

a tutta birra.

Scarampola

Un birrificio in un monastero del 1200

non si trova dappertutto.

Scarampola è tra

le mura dell’abbazia

di Santo Stefano e si

trova a Millesimo (Sv).

Flibus è l’artista birraio

che usa il proprio Angelucci

di Giovanni

luppolo e attinge dalla

sua Liguria utilizzando i meravigliosi frutti

di questa terra come il chinotto di Savona

(presidio Slow Food) e le castagne

dell’entroterra. La prima creazione del

birrificio è la n. 8: una blanche dallo spic-

104

Italia a Tavola · giugno 2017


cato naso fruttato che richiama le note

dolci tipiche dello stile belga. Il chinotto

le dona tanto profumo e altrettanta freschezza,

l’agrumato è persistente anche

in bocca e rimane di facile beva. Ma

c’è anche la Nivura dal colore ambrato,

caratterizzata dalla presenza delle castagne

(presidio) essiccate nei “tecci” da

cui deriva il chiaro sentore di affumicato

che ben convive con le caratteristiche

dolci della castagna.

Birrificio del Forte

All’interno del Parco degli Artigiani, nella

zona artigianale del Portone a Pietrasanta

in provincia di Lucca, Francesco

Mancini produce sin dal 2011 le birre che

seguono il suo amore per le belghe. Sei

etichette con malti, luppoli e lieviti tutti

provenienti da Inghilterra, Belgio e Germania

che danno birre pulite, ben fatte e

con una buona costanza qualitativa. La

birra base è la Gassa d’Amante, biglietto

da visita di indiscusso valore. Seguono

la Mancina, la 2 Cilindri (diventata nel

tempo la birra identificativa del birrificio),

Meridiano ø e le più giovani Regina del

Mare e Cento volte Forte prodotta con

varietà di grano antiche toscane. Colpisce

la Mancina, una Belgian Strong Ale

dal colore arancio scarico e dai profumi

di frutta gialla, pesca, melone, albicocca

e una dolce nota mielata che compongono

il bouquet. Provate assolutamente

la Fior di Noppolo, una fresh hop ottobrina,

tra le prime del genere in Italia.

La casa di cura

La nascita del birrificio è datata marzo

2013 a firma di Luigi Recchiuti (birrificio

Opperbacco), Tonino Ventilii, Loreto

Lamolinara e Alfredo Giugno che decidono

di trasformare in laboratorio un

vecchio confetturificio a Senarica, nel

teramano, proprio accanto alla Fonte

Mercurio da cui attingere per l’utilizzo

dell’acqua purissima, così importante

per realizzare una buona birra di qualità.

Nella splendida cornice del Parco

Nazionale del Gran Sasso e Monti della

Laga è possibile assaggiare le quattro

birre classiche tra cui la valida Tso,

un’Ipa in continuo cambiamento in cui si

alternano il mono-malto, mono-luppolo

e mono-spezia di volta in volta così da

averne prodotta sempre con la stessa

ricetta ma con ingredienti del posto a

rotazione.

MC77

A Caccamo di Serrapetrona, in provincia

di Macerata, il progetto è nato da Cecilia

Scisciani e Matteo Pomposini che con

vera competenza hanno trasformato il

loro hobby in lavoro. I due nel febbraio

2013 diventano birrai a tutti gli effetti: “il

nome MC77 rende omaggio alla strada

che ci ha condotto fino alla nascita delle

nostre birre e lungo la quale questo progetto

si è concretizzato”, raccontano i

due. È stata creata una linea classica arricchita

da diverse stagionali. Menzione

per la Fleur Sofronia: una blanche belga

in cui la speziatura è arricchita da fiori di

ibisco interi di origine nord africana che

oltre agli aromi suadenti, conferiscono

il colore rosa intenso e la nota acidula

in bocca. Birra ben equilibrata che intervalla

la dolcezza del naso con la spinta

grintosa in bocca.

Serro Croce

Birra

L’azienda è situata a 740 metri d’altezza

nel territorio avellinese di Monteverde.

Tre sono i colli che fanno da cornice:

Serro del Castello, SerroCroce e Serro

dell’Incoronata, sul confine con la Basilicata.

Bellezza di paesaggi ed etica

produttiva che inseriscono degnamente

questo birrificio nella categoria dei birrifici

agricoli. Le colture prevalenti sono i

cereali e le leguminose, utilizzati nel processo

produttivo e coltivati sui circa 30

ettari in produzione. Ah, il birraio si chiama

Vito Pagnotta e dall’alto della valle

dell’Osento produce due ale chiare e

una ipa ambrata. Birre pulite che sanno

di territorio, in questi casi più che mai.

Birra Perugia

Il giovane (ed antico) birrificio Birra Perugia

è stato proclamato il migliore d’Italia

due anni fa. Uno dei primi birrifici sorti

in Italia, addirittura nel 1875. Tutto è nato

da un gruppo di amici che, innamorati

della birra e delle propria terra, decide

di progettare la rinascita del birrificio:

Luana Meola (socia con Antonio Boco e

Matteo Natalini) insieme a Luca Maestrini,

producono a Pontenuovo di Torgiano

(a due passi da Perugia) sei buone birre:

tra le classiche e le “creative” merita la

scotch ale Ila, complessa e strutturata

che si arricchisce in barili usati per la

produzione di whisky.

Amiata

La bella Toscana con tutta la sua genuinità.

Il Monte Amiata con i suoi boschi

di faggio in cui è immerso l’omonimo

birrificio di Arcidosso (Gr). I fratelli Gennaro

e Claudio hanno particolarmente

a cuore il loro territorio e lo dimostrano

con le eccellenti produzioni che sanno

della montagna amiatina. Molto varia

in base alle stagioni e le birre realizzate

con castagne locali Igp, chiamate “le

bastarde”, ne sono un esempio: miele

di Marruca, zafferano della Maremma,

erbe e spezie varie. E per la stagione

alle porte c’è la Zancona, una birra caratterizzata

dall’aggiunta di segale e di

anice stellato, rinfrescante e beverina.

Assaggiare le birre in questo contesto

non ha prezzo.

Questi sono solo alcuni dei consigli

birrari utili per intraprendere un viaggio

cultural-gustoso lungo l’Italia della birra.

Ora spetta a voi scegliere scovare le

produzioni che più fanno al vostro caso.

B cod 50190

giugno 2017 · Italia a Tavola

105


Birra

Super 8 Export

del birrificio Haacht

Stile belga, ma senza glutine

di Andrea Lupini

Per i prodotti appositamente

formulati per celiaci a base

di uno o più ingredienti ricavati

da frumento, segale, orzo o

da loro varietà incrociate, lavorati

chimicamente o fisicamente per ridurre

il loro contenuto di glutine al

di sotto dei 20 mg/kg, etichettati

come “senza glutine”, si suggerisce

un consumo moderato/saltuario,

considerando che contengono un

residuo fisso di glutine (a differenza

dei prodotti da materie prime senza

glutine, dove il limite dei 20 ppm

è inserito per regolare eventuali

contaminazioni accidentali, saltuarie

e non continuative) come si evince

anche dalle indicazioni

fornite dall’Associazione

italiana celiachia.

Tecnicamente la

birra, essendo un alimento

prodotto di solito

con cereali quali

orzo e frumento, non

è esente da glutine.

Il birrificio belga Haacht

di Boortmeerbeek,

fondata nel

Brabante fiammingo,

tra Lovanio

e Mechelen, da

sempre attento

alle diverse

esigenze dei

consumatori,

ha voluto dar

vita ad una linea

assai innovativa

chiamata

“Super 8”.

La gamma

di queste birre

vede al suo

vertice la Export,

una birra

chiara a bassa

fermentazione,

dal contenuto

alcolico moderato

(4,8°). Oltre a confermare la bontà

legata alla filosofia di produzione del

birrificio, la Export ha un valore aggiunto

assai importante.

Come abbiamo detto, una birra

per essere adatta ai celiaci deve

avere meno di 20 ppm di glutine nel

prodotto finito e le soluzioni per eliminare

completamente il glutine consistono

nell’utilizzare malti e materie

prime deglutinate oppure materie

prime che non ne contengono come

mais e riso, a discapito, alcune volte,

della piacevolezza tipica delle birre

con glutine.

Recentemente la Haacht ha fatto

sue le tecnologie che abbassano il

contenuto di glutine in modo considerevole

pur utilizzando materie prime

come orzo e frumento, rendendo

le birre “adatte anche per celiaci”

come prevede la normativa vigente.

Facile quindi comprendere quale valore

aggiunto porti con sé la Super 8

Export del birrificio belga: grazie al

forte innovamento tecnologico questa

birra vanta infatti solo 5 ppm di

glutine.

Disponibile in bottiglia da 33 cl e

in fusto da 30 litri. B cod 50339

4R - Quattroerre

via Marconi 1 - 24060 Torre

de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701

www.quattroerre.com

106

Italia a Tavola · giugno 2017


Birra

L’ARTE DELLA BIRRA

BELGA PATRIMONIO

UNESCO

IN OGNI BOCCALE

TRADIZIONE E CULTURA

Èufficiale, l’immensa cultura

brassicola belga è stata giudicata

“Patrimonio intangibile dell’umanità”,

ed inserita tra le più alte

espressioni della cultura e delle

tradizioni del genere umano. Ne

avevamo già parlato a dicembre

quando era stata presa la decisione

ed ora l’ufficializzazione con la cerimonia

al municipio di Bruxelles.

Dunque ogni trappista, lambic,

gueuze o blanche stappate equivarranno

ad un “sorso di cultura”

(non che non lo fossero già).

La domanda per entrare nella lista

Unesco era stata presentata dalla

Comunità Germanofona, in rappresentanza

di tutto il Belgio, facendo

squadra con l’organizzazione dei

birrai e le varie associazioni di categoria.

Durante la cerimonia che

si è svolta al Municipio di Bruxelles

hanno figurato unite le bandiere

delle tre anime del paese: Alda

Greoli (Vallonia-Bruxelles), Isabelle

Weykmans (Comunità di lingua tedesca)

e Sven Gatz (Comunità fiamminga).

Nel boccale di una buona bionda

da oggi, insomma, non si avvertiranno

soltanto i profumi freschi delle

blanche o l’acido vivace delle lambic,

ma anche le tradizioni ereditate dagli

antenati birrai, mai dimenticate e

tuttora vive nella produzione di birra

belga. Per questo si riesce ad andare

ben “oltre il bicchiere”, qui tutto è

cultura birraria: ogni provincia con i

propri birrifici, musei e ristoranti che

come unico obiettivo hanno la promozione

della birra di qualità. Se si parla

di lambic (Bruxelles e il Pajottenland

a sud-ovest della capitale), di saison

(prodotte soprattutto in Vallonia) o

delle ale “Vieilles brunes” provenienti

dalle Fiandre Occidentali, non si può

non pensare a questa terra e alla ricchezza

culturale e organolettica che è

in grado di offrire.

Non a caso tale ricchezza e diversità

della cultura della birra ha fatto sì

che l’Unesco abbia deciso di includere

proprio il “movimento birra Belgio”

nella lista del patrimonio culturale immateriale

dell’umanità. Chi lo sa, forse

è la strada giusta per arrivare, un

giorno, a ridimensionare la dicotomia

tra birra e vino, due realtà figlie della

stessa antica cultura. (G.A.)

B cod 50280

SLOW BREWING, IL PUNTO

SULL’ARTE BIRRARIA

MARCHIO DI QUALITÀ

PER 2 BIRRIFICI ITALIANI

Con la nona assemblea dei soci

di Slow Brewing si è fatto il

punto sul concetto di qualità nell’arte

birraria, affrontando il tema con i giornalisti

di settore e gli esperti mondiali

in campo brassicolo. Ad ospitare la

due giorni è stato il Birrificio Antoniano

con Michele Vecchiato nelle vesti

di padrone di casa ed organizzatore.

Qualità della birra in senso non soltanto

organolettico ma in generale

riguardo tutto ciò che coinvolge il

comparto della produzione, dall’orzo

utilizzato all’etichetta scelta.

«Tutto nasce nel 2011 a Monaco e da

allora vogliamo avere un’associazione

di slow brewers che garantisce la

qualità eccelsa in ogni birra prodotta.

Ad oggi siamo su Germania, Austria,

Svizzera e Italia, e cerchiamo

di mantenere degli standard molto

elevati tra i 26 birrifici indipendenti

concentrati soprattutto nell’area germanofona,

per un totale di 86 soci

birrai», ha spiegato il fondatore August

Gresser.

Un incontro questo che ha permesso

di ragionare, di “fare il punto” attorno

al panorama internazionale del

mercato birrario, ma anche di portare

la nostra birra italiana all’interno

dei circuiti importanti in cui è fondamentale

essere per crescere. (G.A.)

B cod 50211

108

Italia a Tavola · giugno 2017


IL BIRRIFICIO DI ASSEMINI

COMPIE 50 ANNI

ICHNUSA LO FESTEGGIA

CON LA “NON FILTRATA”

Ichnusa lancia la sua nuova birra

non filtrata in bottiglia storica per

festeggiare i primi 50 anni di vita

del birrificio di Assemini. Il più antico

birrificio sardo non accenna forme

d’arresto e punta all’espansione

continua mantenendo però la qualità

costante che la contraddistingue:

«Una realtà che diventa sempre più

importante per il territorio, infatti abbiamo

incrementato gli investimenti

in Sardegna e questo consentirà al

sito produttivo di crescere, perché la

produzione è il vero cuore pulsante

di Ichnusa. Vogliamo continuare a

crescere e produrre birra di grande

qualità, con il carattere vero della nostra

terra», dichiara il direttore Franco

Zurru. La nuova creatura di casa

Ichnusa è una birra che non subisce

TIMMERMANS,

LA MIGLIOR BIRRA BELGA

AL CANADIAN

INTERNATIONAL

BEER AWARD

La belga Timmermans specializzata

in Lambic del gruppo John

Martins, ha conquistato all’ultimo Canadian

International Beer Award in

Canada la medaglia d’oro nella categoria

“Best of Belgium” con la Timmermans

Oude Kriek. Nata dalla con-

filtrazione (a fine processo, invece di

essere filtrata, viene lasciata decantare

naturalmente nei tini di fermentazione),

a bassa fermentazione, realizzata con

100% puro malto d’orzo, sia chiaro che

caramello così da avere una miscela

che conferisce a Ichnusa Non Filtrata

rotondità e corpo, gusto rotondo, note

dolci in equilibrio con i profumi di frutta

gialla tra cui pesca e melone, per una

bevuta piacevole, fragrante e dalla lunga

persistenza. È di facile beva ma in

armonia con la corposità che la contraddistingue

e l’aspetto velato è dato

dalla presenza dei lieviti in bottiglia. Poi

c’è l’esclusività della bottiglia: una forma

inconsueta che racchiude la storia

del marchio, lo spirito della sua terra di

origine, e non a caso Ichnusa in greco

antico vuol dire proprio “impronta”, la

stessa lasciata sul suolo dell’isola.

Il birrificio di Assemini, il primo nato

in Sardegna, rappresenta la sua terra

d’origine ed è in grado ancora di rappresentare,

nonostante l’acquisizione

del gruppo Heineken, tutte le persone

che la abitano. Conta 81 dipendenti

che lavorano su oltre 160mila mq, con

un valore condiviso che nel 2015 ha

superato i 200 milioni di euro. Negli ultimi

4 anni il birrificio ha ridotto del 49%

i kg di CO2 emessi in atmosfera. (G.A.)

B cod 50360

giunzione di una Lambic vecchia con

una giovane, la Timmermans Oude

Kriek si conserva fino ad oltre 10 anni.

Ma da dove viene? Da Itterbeek nel

pieno cuore di Pajottenland, piccola

regione a 15 km a sud-ovest di Bruxelles,

il birrificio gode di condizioni

uniche al mondo dove vivono i lieviti

selvaggi, eccezionali per la produzione

di queste birre, i Brettanomyces

bruxellensis e Brettanomyces lambicus.

(G.A.) B cod 50357

Birra

LA ORVAL COMPIE 85 ANNI

DI SUCCESSI

LA PRODUZIONE MASSIMA

È DI 69MILA ETTOLITRI

Ottantacinquesimo anniversario

per la storica e leggendaria

Orval, tra le birre trappiste forse

una delle più amate ed apprezzate.

Era il 7 maggio del 1932 quando fu

documentata la prima produzione

ufficiale venduta. Ma l’Abbazia di

Notre-Dame d’Orval venne fondata

in Belgio ben prima, attorno al 1070,

dove pochi anni dopo trovò ospitalità

la contessa Matilde di Canossa.

È da qui che deriva il simbolo

dell’abbazia e della birra trappista (la

trota con un anello dorato in bocca),

dalla leggenda secondo cui l’anello

nuziale le cadde in acqua ma una

trota emerse dal lago porgendoglielo

dopo averlo ritrovato. 85 anni fa,

dunque, la birra trappista belga di

Orval uscì per la prima volta dalle

mura dell’omonima Abbazia mantenendo

però sempre le politiche

commerciali al servizio della comunità

monastica: tutti i profitti generati

vennero impiegati per la manutenzione

degli edifici e per le attività

sociali.

Non è difficile immaginare quanto i

numeri legati alla produzione siano

contenuti: nel 2000 vennero imbottigliati

circa 40mila ettolitri e nel

2012 69mila hl, dichiarato come limite

massimo della capacità produttiva.

(G.A.) B cod 50258

giugno 2017 · Italia a Tavola

109


Un universo di acque

per la ristorazione

Sempre più attenzione agli abbinamenti

110 Italia a Tavola · giugno 2017


Circa 140 stabilimenti

imbottigliano oltre

250 marche diverse

di acqua confezionata.

Canali di vendita in

forte rialzo nel 2015

e consumo procapite

annuo oltre i 220 litri.

Buone performance

anche dai soft drink

di Gabriele Ancona

fresche e dolci

acque”. I primi versi

“Chiare,

della celebre lirica del

Petrarca si rivelano una rappresentazione

ante litteram dei concetti che secoli

dopo hanno portato alla realizzazione,

come per il vino e l’olio, della Carta delle

acque minerali, realizzata per la ristorazione

dall’Adam, Associazione degustatori

acque minerali. In effetti non esiste

un’acqua uguale a un’altra e ognuna

inoltre possiede proprietà e indicazioni

ben precise anche a livello territoriale.

Non c’è uniformità e, in linea di massima,

i gusti base dell’acqua possono essere

suddivisi in quattro macrofamiglie: tendente

al salato, tendente al dolce, tendente

all’amaro, tendente all’acido.

Come per il vino, il tempo della classica

domanda del cameriere “bianco o

rosso?” è decotto, così anche per l’acqua

dovrebbe essere definitivamente

archiviata la locuzione “gassata o naturale?”.

Il consumatore, infatti, si è evoluto

anche sotto questo profilo e, dopo aver

apprezzato i diversi packaging proposti

dal mercato, con bottiglie sempre più

ergonomiche e di grande fascino, ha

iniziato a distinguere le caratteristiche e

il sapore delle diverse acque. Una sensibilità

che ha pesato sui consumi.

Nel 2015 le vendite complessive di

acqua confezionata realizzate in tutti i

canali di vendita sono state stimate in

volume intorno a 12.500 milioni di litri,

con una forte crescita del 7-8% rispetto

all’anno precedente (fonte Bevitalia

2016-2017, Annuario Beverfood). È cresciuto

il consumo procapite che ha superato

per la prima volta la soglia dei

200 litri/anno, attestandosi a quota 208.

In Italia l’acqua minerale viene infatti

considerata una bevanda di necessità,

cui non rinunciare neanche nei momenti

di congiuntura difficile. Questo perché

può vantare purezza all’origine, costanza

compositiva nel tempo, comunicazione

in chiaro sulle etichette di tutte le caratteristiche

chimico-fisiche del prodotto

(in modo da dare al consumatore i criteri

per la scelta più opportuna della propria

acqua), oltre alla garanzia qualitativa in

tutte le fasi del suo ciclo vitale.

Sul fronte consumi, nel 2015 le frizzanti

classiche hanno fatto registrare

1.800 milioni di litri, le leggermente frizzanti

600 milioni e le effervescenti naturali

1.700 milioni di litri. Il segmento delle

acque lisce-piatte vale 8.400 milioni di litri.

Sul totale Italia di 12.500 milioni di litri,

i mercati Horeca-catering-vending, con

2.600 milioni di litri, rappresentano il 21%

del totale. La filiera produttiva del settore

fa riferimento a circa 140 stabilimenti che

imbottigliano oltre 250 marche diverse

di acqua confezionata.

Un universo molto segmentato anche

al palato. Per questo è nata la figura

dell’idrosommelier, con l’obiettivo di

affiancare consumatori e operatori Horeca.

Si tratta di un esperto certificato e

competente nel consigliare non solo le

proprietà minerali più adatte alle diverse

esigenze del momento, ma anche

il giusto accostamento tra acque e pietanze

e, addirittura, tra acque e vini, dal

momento che il sapore delle prime può

alterare quello dei secondi. Un buon

Acque e bevande

abbinamento con l’acqua minerale può

far crescere anche un piatto povero. Imparare

a usare l’acqua minerale si rivela

quindi un’ulteriore, utile competenza

professionale.

La Carta delle acque minerali messa

a punto dall’Adam, va puntualizzato,

non è un triste elenco di etichette, ma

lo strumento in grado di fornire il giusto

abbinamento a tavola. Rappresentativa

di tutte le categorie di acque minerali,

costituisce un mezzo per valorizzarle

quale elemento di pregio della nostra

ristorazione. Secondo l’Associazione

degustatori è importante avere in menu

almeno 3-5 acque diverse, da servire a

una temperatura intorno ai 10°C per le

effervescenti e ai 12°C per quelle piatte.

Tassativo: niente ghiaccio nel bicchiere,

in quanto altera il gusto e crea una miscela

con acqua di altra e diversa natura.

Al ristorante non si deve quindi più parlare

di acqua, ma di “acque”.

Un bene prezioso che si sposa sì alla

gastronomia, ma che disseta e fa bene

all’organismo. Disidratarsi e perdere un

litro d’acqua corporea ha sulle funzioni

cerebrali un effetto simile a quello provocato

in due mesi e mezzo dal morbo

di Alzheimer. Lo ha denunciato il manifesto

presentato a Expo 2015 dalla World

Federation of Hydrotherapy and Climatotherapy.

Per quanto riguarda il mercato delle

bibite lisce e gassate, succhi e altre

bevande frutta, l’Annuario Beverfood

segnala che nel 2015 i consumi a volume

sono aumentati di circa il 4% con una

stima complessiva di circa 3.100 milioni

di litri. In incremento anche i consumi di

succhi e altre bevande alla frutta, intorno

agli 800 milioni di litri. Un mercato complessivo

da 3.900 milioni di litri con un

giro d’affari alla produzione stimato intorno

ai 3,7 miliardi di euro. Il consumo

procapite corrispondente è stato di 65

litri/anno.. B cod 50466

giugno 2017 · Italia a Tavola

111


Acque e bevande

Un Giro d’Italia con Sangemini

L’acqua di chi pedala e fa sport

In qualità di “acqua ufficiale” del

Giro d’Italia 2017 (un’edizione molto

importante, quella del Centenario),

Sangemini ha attuato un programma di

iniziative, organizzato e pianificato da

Acque Minerali d’Italia Spa (la holding

che raggruppa le 3 società “beverage”

del Gruppo Pessina: Norda, Sangemini

e Gaudianello), rivolto a evidenziare in

modo forte e continuativo le ragioni che

ne fanno un vero e proprio “alimento

per lo sport”.

Per l’intera durata del Giro, Sangemini

ha beneficiato della visibilità mediatica

delle tante dirette tv e dell’attenzione

degli organi di stampa, dai

quotidiani nazionali alle riviste specializzate,

che hanno dedicato ogni giorno

ampi servizi alla gara. La visibilità è stata

ulteriormente incrementata dal fatto

che in tutte le tappe del Giro, Sangemini

ha presidiato in modo massiccio aree di

112 Italia a Tavola · giugno 2017

partenza e arrivo, così come circuiti e

percorsi cittadini: dalla visibilità stradale

con presenza di striscioni e gonfiabili

brandizzati alle aree hospitality in zona

podio e premiazioni, senza dimenticare

la distribuzione del prodotto agli atleti in

gara e alle auto dell’assistenza tecnica.

Particolarmente importante il richiamo

al Giro d’Italia che continua anche

ora a spiccare anche sul pack di Sangemini:

è stato infatti posto sulle confezioni

in Pet un apposito logo che ricorda

la prestigiosa identità di “Acqua ufficiale

del Giro d’Italia” e che ben si associa

alle caratteristiche distintive che fanno

di Sangemini un’acqua unica sul mercato.

Sangemini è infatti “l’acqua dello

sport e per lo sport”, grazie al calcio biodisponibile

(cioè altamente assimilabile)

e all’elevata presenza di bicarbonati,

uniti alla bassa quantità di sodio, che

la rendono l’acqua ideale per tutte le

discipline sportive; a ciò si aggiunge

l’effetto tampone sull’acido lattico, che

contribuisce a innalzare la soglia di resistenza

alla fatica.

Sempre richiamando questi valori

distintivi e la sua identità, in concomitanza

con il Giro d’Italia è iniziata anche

un’operazione promozionale in-store,

che prevede come omaggio l’esclusiva

borraccia per bici del Giro d’Italia, brandizzata

Sangemini “Acqua per lo sport”.

Per avere la borraccia è sufficiente acquistare

un fardello di sei bottiglie Sangemini

da 1,5 litri.

Da ricordare infine che Sangemini è

disponibile anche nella nuova e pratica

bottiglia da 65 cl con “sport cap”. Oltre

al tappo “apri e chiudi”, massima attenzione

al design della bottiglia, caratterizzata

da due impugnature ergonomiche

laterali, che favoriscono il punto

“squeeze”, connotate da una superficie

a nido d’ape che rende salda la presa e

rende la bottiglia ancora più esclusiva

e marcatamente tecnica. Proprio questa

bottiglia “versione sport” continua

ad essere protagonista di una grande

campagna pubblicitaria pianificata da

Acque Minerali d’Italia sui principali

quotidiani e in tv sulle reti nazionali (Rai

e Mediaset): perché il Giro finisce, ma la

voglia di sport continua. B cod 50364

Acque Minerali d’Italia Spa

via inverigo 2 - 20151 Milano

Tel 800 412444

www.acquemineraliditalia.it


Bevande · xxx

xxx · Bevande

Preziosità d’Acqua

LavelliADV.it

112

Italia a Tavola · giugno 2017

giugno 2017 · Italia a Tavola

113


Bevande · xxx

xxx · Bevande

Espressioni d’Acqua

Maschere di Franz Cancelli - LavelliADV.it

Esclusiva Norda per la Ristorazione.

Water Collection

114

Italia a Tavola · giugno 2017 giugno 2017 · Italia a Tavola 113


DERBY BLUE FREEZER

LIMONATA

BRIVIDO DI FRESCHEZZA

DISSETANTE

è un nuovo modo di assaporare

la frutta, per vivere C’

l’estate intensamente e vincere la

sete con un’esperienza di gusto

piacevole e un effetto rinfrescante

che conquista al primo assaggio.

Derby Blue - brand di punta del

Gruppo Conserve Italia, da sempre

sinonimo di frutta non convenzionale

per i consumatori italiani - lancia

la novità travolgente che porta nel

fuori casa una freschissima alternativa

per dissetarsi in modo sano e

naturale.

Derby Blue Freezer Limonata è la

bevanda non gassata al limone che

unisce la buona frutta ad un’onda

travolgente e sorprendente di freschezza

che diventa un intenso brivido

di piacere.

Nel comodissimo formato da asporto

in pet da 500 ml, pratico e maneggevole,

Derby Blue Freezer

Limonata è perfetto per la frigo vetrina

self service di bar

ed esercizi pubblici e

per il vending. L’effetto

freezer della novità

Derby Blue è

anche comunicato

dal packaging

efficace e d’impatto,

completamente

sleeverato

nei colori blu,

giallo e argento,

con un chiaro riferimento

ai temi

cromatici della

freschezza e del

ghiaccio.

B cod 50509

S.PELLEGRINO PUNTA

SULLE SPECIALITÀ

ITALIANE

TRE NUOVE BIBITE

CON SAPORI

DEL BELPAESE

Da Chinotti di Sicilia & Bacche di

Mirto di Sardegna a Limoni di

Sicilia & Infuso di Menta Piperita del

Piemonte, passando per Arance & Fichi

d’India di Sicilia. Queste le nuove

Specialità italiane di Bibite Sanpellegrino,

un vero e proprio omaggio alle

eccellenze del Belpaese che, grazie

ad un connubio inedito, danno vita

a bibite dal gusto straordinario e di

qualità tutta italiana. Dal 1932 le Bibite

Sanpellegrino sono ambasciatrici

della tradizione, con uno sguardo

TUTTO IL... KARMA

DI SANT’ANNA

MIX DI FRUTTA

E VERDURA

Avere un “karma positivo” è diventato

un modo di dire comune

per descrivere come

un’azione positiva generi

sempre una o più

reazioni positive. Acqua

Sant’Anna ha dedicato

una nuova linea

di bevande fondata su

questo principio: bevi

bene e fai del bene a

te stesso. La nuova linea

Karma di Sant’Anna si

Acque e bevande

sempre attento all’innovazione. Oggi, la

gamma si amplia con tre nuovi gusti che

valorizzano gli ingredienti territoriali, dedicati

a tutti coloro che amano prendersi

un’autentica pausa di piacere.

Bibite dal sapore ricercato, rese uniche

proprio da quegli ingredienti che rendono

famosa l’Italia a livello internazionale.

Come l’accento aromatico e balsamico

del Mirto di Sardegna, bacche

dall’antica tradizione conosciute già in

epoca romana come simbolo della gloria,

della prosperità e dell’amore eterno,

accostato all’inimitabile gusto dei

Chinotti di Sicilia, maturati nel territorio

unico delle pendici dell’Etna. O come

Arance e Fichi d’India, due dei simboli

per eccellenza della Trinacria, uniscono

il sapore leggermente aspro degli

agrumi con le note più dolci del frutto

giallo-arancio. O, infine, come l’infuso

di menta piperita del Piemonte, considerata

la migliore al mondo e coltivata

nelle terre piemontesi da mani esperte,

si mixa ai Limoni di Sicilia, cresciuti ad

un passo dal mare e baciati dal sole,

per una bibita fresca, dissetante e dal

sapore intenso. B cod 50510

compone di: Karma Verde, Karma Giallo

e Karma Rosso. Non semplici bevande,

ma veri e propri alleati di benessere

che uniscono alle proprietà dell’Acqua

Sant’Anna, acqua leggera che nasce

nella natura incontaminata delle vette

alpine, uno speciale mix

di ingredienti vegetali e

frutta, sapientemente dosati.

Queste bevande, oltre

ad offrire le proprietà benefiche

di frutta e verdura,

sfruttano il colore per stimolare

uno specifico chakra,

ovvero uno dei centri di

energia presenti nel nostro

corpo. B cod 50507

giugno 2017 · Italia a Tavola

115


Acque e bevande

Antica Fonte della Salute San Benedetto

Nasce la nuova era della purezza millenaria

Acqua Minerale San Benedetto

presenta Antica Fonte

della Salute Millennium

Water, un’acqua minerale rara e dalla

purezza straordinaria, appartenente

a un mondo lontano. Ha origine da

una falda acquifera millenaria situata

a 236 metri di profondità nel comune

di Scorzè (Ve), preservata e rimasta

incontaminata fino ai giorni nostri. Per

secoli ha compiuto il suo lento cammino

fra le rocce, depurandosi e arricchendosi

di minerali preziosi. Questo

lento scorrere ci dona un’acqua

minerale pura, un’essenzialità che

solo la complessa architettura della

natura poteva raggiungere.

116 Italia a Tavola · giugno 2017

L’azienda veneta, leader nel beverage

analcolico in Italia, dedica Antica

Fonte della Salute ai suoi clienti

dell’alta ristorazione più attenti e

sempre alla ricerca di prodotti esclusivi

e qualitativamente unici. Per farlo

ha realizzato una bottiglia in vetro da

65 cl dalle forme morbide e sinuose,

in cui ogni minimo dettaglio è curato

per esaltare la sua raffinatezza. Il

colore dell’etichetta contraddistingue

i due gusti: silver per la Naturale, nera

per la Frizzante.

Ulteriori e preziosi dettagli di stile

sono la rondine, storico simbolo iconografico

di San Benedetto, in rilievo

sul tappo a vite, e il logo “Antica Fonte

della Salute” sul fondo della

bottiglia.

Alla linea in vetro si affianca

una nuova linea in Pet, nei formati

da 0,25 litri e 0,4 litri, che abbina

la perfezione del design con la

praticità del Pet.

Antica Fonte

della Salute ha

ricevuto l’importante

riconoscimento

Superior

Taste Award

con 3 Stelle

d’Oro per i gusti

Naturale e Frizzante

dall’International

Taste &

Quality Institute

di Bruxelles,

l’organizzazione

leader mondiale

nella degustazione e promozione di

alimenti e bevande dal gusto superiore.

A certificare le referenze San Benedetto

come eccezionali, una giuria

internazionale stellata di 135 chef e

sommelier di fama mondiale.

Quando pensi di aver gustato il

meglio, quando credi di aver visto

tutto, puoi iniziare a sorprenderti ancora.

Con “Antica Fonte della Salute

Millennium Water”. B cod 50408

Acqua Minerale San Benedetto

viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè

(Ve) - Tel 800 544555

www.sanbenedetto.it


Acque e bevande

Surgiva, raffinata ed esclusiva

Complice del gusto

Èl’acqua preferita dai grandi

ristoratori italiani e l’Ais, Associazione

italiana sommelier, l’ha

scelta come acqua ufficiale. Fondamentale,

a questo proposito, la sua capacità

di non alterare il gusto dei cibi e dei vini

cui si accompagna, grazie al suo sapore

neutro derivante dal bassissimo residuo

fisso. Fondata nel 1975, Surgiva è stata

rilevata nel 1988 dalla famiglia Lunelli, da

tre generazioni alla guida delle Cantine

Ferrari. Grazie alla sua coerenza con

valori quali l’esasperata attenzione alla

qualità e lo stretto legame con il territorio,

Surgiva completa la gamma di prodotti

del Gruppo Lunelli, che spazia dalle

bollicine Ferrari Trentodoc alla grappa

Segnana, dai vini fermi trentini, toscani

e umbri delle Tenute Lunelli al Prosecco

superiore di Valdobbiadene Bisol.

Nelle sue tre versioni - Naturale,

Frizzante e Mossa - Surgiva ha conquistato

un pubblico di consumatori

118 Italia a Tavola · giugno 2017

competenti diventando in breve tempo

sinonimo di acqua minerale raffinata ed

esclusiva. Un successo che le ha permesso

di consolidare la sua posizione

sul mercato nazionale e conquistare

importanti risultati in tutto il mondo, dal

Giappone alla Germania, dall’Inghilterra

al Sudafrica.

Un’acqua internazionale, ma intimamente

legata al proprio territorio. Anima

del Trentino più vero, sgorga dopo un

lungo percorso sotterraneo da una sorgente

ad alta quota nel cuore del Parco

Naturale Adamello Brenta, in un ambiente

incontaminato a pochi passi da

Madonna di Campiglio. Surgiva nasce

immersa nella natura e sceglie la natura:

unica acqua che può fregiarsi del marchio

del Parco Naturale Adamello Brenta,

da anni si impegna in diversi progetti

dell’Ente Parco per la salvaguardia dell’inestimabile

patrimonio naturale di queste

montagne.

Con un residuo fisso di soli 41 mg/l

è una delle più leggere acque minerali

italiane. Minimamente mineralizzata, è

indicata per le diete povere di sodio.

Proposta sul mercato solo in vetro bianco,

ideale per esaltarne le caratteristiche

organolettiche, è riconoscibile per

il design accattivante della bottiglia e

dell’etichetta. Si trova esclusivamente

nei circuiti della migliore ristorazione,

dell’ospitalità alberghiera e nelle boutique

gastronomiche. B cod 50459

Surgiva F.lli Lunelli

Tel 0461 972311

info@surgiva.it

www.surgiva.it


Acque e bevande

Horeca Street Club di Partesa

migliora la gestione del locale

Horeca Street Club, il programma

di fidelizzazione di

Partesa, specializzata nella

distribuzione di bevande, nasce nel

2009 con l’obiettivo di garantire un’offerta

di servizi sempre più mirata. Nel

2016 questo progetto si rinnova per

offrire ai propri clienti iscritti non solo

un’operazione a premi, ma anche altre

iniziative e opportunità: nasce così il

“Club” di Horeca Street.

Partesa, attraverso il Club, vuole

rafforzare ulteriormente la fedeltà del

cliente, non solo con attività consolidate,

ma proponendosi sempre più

come “consulente” in grado di offrire

una serie di servizi aggiuntivi e validi

suggerimenti per la gestione del locale.

Iscrivendosi sul sito Partesa, nella

sezione Horeca Street Club, i clienti

hanno accesso a iniziative riservate,

possono partecipare ad un numero

crescente di attività ed essere informati

per primi su eventi e corsi che Partesa

dedica ai gestori di punti di consumo.

A 8 anni di distanza il progetto si

amplia con due concorsi misti dedicati

al canale Horeca: Sete di Vincere edizione

Estate e Inverno. Attraverso l’acquisto

di prodotti presenti nei volantini

promozionali mensili e contrassegnati

dal logo identificativo Horeca Street

Club, il cliente iscritto aderisce automaticamente

alla raccolta punti e può scegliere

sul catalogo online tra un’ampia

selezione di premi, oppure decidere

di partecipare all’estrazione finale del

concorso con in palio premi speciali.

Il catalogo premi, disponibile solo

online, conta oltre 200 prodotti, includendo

la categoria viaggio richiesta

dai clienti attraverso un sondaggio

svolto alla fine dello scorso anno. Anche

le iniziative a cui i clienti iscritti

possono partecipare si moltiplicano

grazie ad una serie di opportunità con i

principali partner dell’industria, introducendo

percorsi di formazione, ingressi

a fiere o eventi di settore e opportunità

dedicate alle diverse categorie di prodotto

distribuite. B cod 50492

Partesa

viale Edison 110 - 20099 Sesto

San Giovanni (Mi) - Tel 02 270761

www.horecastreetclub.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

119


Caffè

Per concludere

in bellezza un pasto

ci vuole un caffè

all’altezza: Xelecto!

120 Italia a Tavola · giugno 2017


Tradizione e innovazione, con l’obiettivo di un espresso perfetto.

Sono questi i capisaldi del progetto di Caffè Molinari concepito

per i professionisti della ristorazione che vogliono offrire un caffè

unico e di qualità

Caffè

Ristoranti in Italia, eccellenza e

materie prime, chef pluristellati,

tradizione e innovazione.

Difficile non accorgersi però che l’espresso

servito al ristorante spesso

non sia la degna conclusione di un

ottimo pasto. Parliamo di un espresso

di qualità, l’essenza prima di un caffè.

Una riflessione critica non si ferma

solo alle pizzerie o trattorie - quindi alla

maggioranza - ma anche ai locali stellati.

Per non parlare dei nuovi format di

ristorazione, dove tutto è perfetto, ma

il caffè spesso non è all’altezza. A volte

inoltre il caffè viene servito in maniera

disordinata, attende sul vassoio, si raffredda,

non c’è un addetto specifico...

Probabilmente si potrebbe affermare

che per un ristorante il poco utilizzo

della macchina da caffè espresso

non permette di preparare un espresso

di qualità. Inoltre se la macchina è

sporca il caffè ha un gusto forte che

il cliente tradizionale può confondere

con “un buon caffè”, ma il retrogusto

in realtà rivela un prodotto bruciato e

poco salutare.

C’è il problema della conservazione

del caffè in grani. A fine serata

dovrebbe essere chiuso in recipienti

ermetici che ne limitano

l’ossidazione. Spesso

invece accade che a fine

serata nei ristoranti rimane

il caffè macinato che

poi viene servito ai

clienti il giorno

dopo,

magari

alla sera: si

tratta però

di un prodotto che ha perso parte della

sua forza aromatica.

La pulizia delle attrezzature è un

problema consolidato che non ha bisogno

di spiegazioni. Come fare vivere

ai propri clienti l’esperienza di una

cena indimenticabile senza sbagliare

l’ultimo gusto che il cliente assapora?

Ricordiamoci sempre che l’obiettivo è

mantenere l’aroma originario del caffè

intatto, fornire ai locali un prodotto

sempre con lo stesso standard qualitativo.

L’impegno e la ricerca di Caffè Molinari,

azienda storica nel settore, ha

generato il progetto Xelecto dedicato

al canale della ristorazione, che sta

raccogliendo numerosi consensi (oltre

1.800 clienti). Xelecto è stato concepito

solo per i professionisti della ristorazione

che vogliono offrire un buon caffè e

mantenere le caratteristiche uniche e

distintive del prodotto in tazza.

Oltre ai Classici (Espresso e Decaffeinato)

si può servire il Biologico, una

miscela di qualità, pensata anche per i

clienti tradizionali. Caffè Molinari è stata

una delle prime aziende a investire

nel comparto bio e vanta un’esperienza

di quasi 15 anni. Col sistema Xelecto

si possono offrire inoltre una

serie di pregiate qualità

di caffè e Cru

Monorigine selezionati

in tutto

il mondo. Gusti

più spiccati e

internazionali,

per stupire

il palato dei

commensali.

Non ultimi, una serie di Aromatizzati,

per aggiungere un gusto intrigante al

caffè che viene servito o da utilizzare

come ingrediente segreto in un particolare

dessert.

La semplicità d’uso e la praticità

sono stati i criteri-base di questo ambizioso

progetto. Ulteriore vantaggio

riconosciuto dalla clientela, la vasta

gamma di macchine solo professionali.

In vendita o in comodato d’uso

gratuito, richiedono una manutenzione

minima e sono “energy saving”

(massima efficienza con il minimo dei

consumi). Non servono training iniziali

per l’operatore o il cameriere addetto

(che spesso cambia, per le leggi del

turnover), il quale riesce a servire alla

fine di un pasto eccellente un prodotto

all’altezza, senza la minima perdita

di tempo. Un elemento importante di

cui tenere conto è la dose di caffè macinato:

per XO 8,5 g è il peso per un

espresso ottimale, caratteristica che

non tutti i sistemi di monoporzionato

garantiscono.

Buona tradizione e innovazione

nella giusta direzione, quindi, con l’obiettivo

di un espresso perfetto. Inoltre,

potreste essere tra i pochi che

presentano a fine pasto il “Menu degli

Espressi Xelecto”, di modo che il cliente

possa divertirsi scegliendo di degustare

miscele differenti o monorigini,

un espresso aromatizzato oppure un

prodotto biologico. B cod 50315

Caffè Molinari

via Francia 20 - 41122 Modena

Tel 059 3279111 - www.xelecto.it

Numero verde 800 013855

giugno 2017 · Italia a Tavola

121


Caffè

Al ristorante...

#chiedilacartadelcaffè

e scegli la tua varietà preferita

Cosa sappiamo davvero del caffè, vero rito del

gusto italiano, che beviamo al ristorante a fine

pasto? Conosciamo chi lo produce, da dove viene,

se si tratta di una miscela o di monorigine e se è di

pura Arabica pregiata oppure Robusta? Quasi sicuramente

no. Il momento del caffè a chiusura di pranzi e cene, però,

è un momento di piacere, importante, che merita di non

essere trascurato. Allora perché non proporre una “Carta

del caffè”, simile alla diffusissima Carta dei vini, per dare la

possibilità ai clienti del proprio locale di scegliere la varietà

preferita per gusto e aroma?

L’idea di Caffè del Caravaggio, brand che si propone al

mondo Horeca con l’obiettivo di dedicare al caffè espresso

la giusta attenzione e dignità, è proprio questa. Una

vera e propria Carta del caffè che indichi con trasparenza

la zona di provenienza e le caratteristiche delle differenti

varietà offerte: pregiate miscele ed esclusive monorigini

accuratamente selezionate, anche biologiche, 100% di

pura Arabica di altissima qualità per garantire il piacere di

un caffè d’autore. Un viaggio attraverso il gusto, che ripercorre

il piacere dei cinque sensi sfiorando il confine della

perfezione artistica. Da oggi basta col caffè senza identità!

Francesca Negri, giornalista, scrittrice e wine tutor, ci

spiega perché è importante per i ristoratori dare al cliente

possibilità di scelta e fornire informazioni chiare e corrette

sul caffè offerto: «Al bar o al ristorante normalmente i clienti

chiedono “un caffè”, che sarebbe come chiedere “un bicchiere

di vino rosso”, cosa che succedeva molti anni fa,

mentre oggi la maggior parte degli utenti del vino vuole

sapere tutto: provenienza, annata, solfiti, uvaggio, se è bio

oppure no, e guai - giustamente - se trovano una sbavatura

o un leggero sentore di tappo. Se, invece, il caffè è cattivo,

pazienza. E non sappiamo quello che beviamo».

«In realtà, come per i vini, dove ogni blend e ogni monovarietà

ha le sue sfumature e i suoi tratti distintivi, lo

stesso vale per il caffè. Un mondo tutto da scoprire e sicuramente

da valorizzare perché, al bar come al ristorante,

effettivamente possono esserci ampi margini di sviluppo e

di business proponendo diverse tipologie di caffè e spiegandone

il valore».

«Questo credo sia l’obiettivo della Carta del caffè di

Caffè del Caravaggio, un’idea che ho trovato molto interessante.

Mi rendo conto che il lavoro sarà lungo, perché si

tratta di diffondere una cultura e un atteggiamento nuovo,

ma se ci si è riusciti con il vino, non vedo perché non ci si

possa riuscire con il caffè, soprattutto in Italia, famosa in

tutto il mondo per il suo Espresso». B cod 50176

Caffè del Caravaggio - Tenacta Group Spa

via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg)

Tel 035 688111

www.caffedelcaravaggio.it

122 Italia a Tavola · giugno 2017


Caffè

Lavazza, le storiche miscele in capsula

4,5 milioni di famiglie cercano la praticità

di Piera Genta

Grazie alle capsule siamo tutti

baristi e possiamo scegliere

anche la nostra miscela.

Lavazza, lo storico marchio torinese

che dal 1895 appartiene alla omonima

famiglia, ha lanciato le storiche miscele

“Qualità Rossa”, “Crema e Gusto” e

“Qualità Oro”, nella versione capsula

per essere utilizzate nel sistema domestico

“A Modo Mio”.

Il mercato del caffè in Italia continua

a puntare sul prodotto porzionato in

capsule. Secondo uno studio Nielsen,

i volumi di vendita sono infatti cresciuti

del 24,5% rispetto al 2015 con 4,5 milioni

di famiglie che le scelgono per la

praticità, per la garanzia di avere un

caffè espresso come quello del bar e

non ultimo perché la macchina è un oggetto

di design. Quindi le capsule sono

diventate una scelta strategica. Lavaz-

124 Italia a Tavola · giugno 2017

za le produce nel suo sito produttivo a

Gattinara (Vc) dove lavorano quasi 500

persone con un investimento di oltre

70 milioni negli ultimi tre anni. Se il caffè

macinato ha ancora nel supermercato

il suo principale canale distributivo, le

capsule hanno portato una seconda

novità: l’e-commerce sta diventando

sempre più importante e tanto Amazon

quanto piccoli rivenditori locali si sono

inseriti nella vendita dei prodotti monoporzionati.

Le capsule, appositamente studiate

per preservare al meglio la freschezza

e mantenere intatto il profilo aromatico,

sono il contenitore della stessa miscela

di caffè che troviamo nel pacchetto

con qualche differenza per poterla

adattare al sistema domestico di erogazione:

una macinatura a grana più

fine, un grado di tostatura più lunga e la

pressatura. Fondamentale la pressatura

perchè la forza dell’acqua raggiunge

nel sistema A Modo Mio le 15 atmosfere,

una pressione così elevata richiede

uno strato di caffè compatto macinato

più finemente.

Qualità, design, formazione, ricerca:

una coffee experience a tutto tondo.

Dobbiamo risalire al 1979, per la nascita

dei Training Center Lavazza che si occupa

di formazione e di educazione al

gusto divulgando la cultura del caffè,

formando i professionisti, sperimentando

nuove formule e sensibilizzando i

clienti finali. In quello di Torino vengono

formate tra le 5 e le 6mila persone

all’anno, 35mila persone nelle altre

strutture in 54 Paesi. È del 1998 la prima

divisione dedicata alla sperimentazione

sul prodotto. B cod 49888

Caffè Milani festeggia

i suoi primi 80 anni

con un nuovo stabilimento

Ha festeggiato gli 80 anni di attività

Caffè Milani, con un investimento

importante, inaugurando il nuovo

stabilimento e l’Esposizione Caffè

Milani, uno spazio articolato su due

piani dove si possono scoprire il

mondo e la cultura del caffè davvero

a tutto tondo, dalle piantine alle tazzine,

passando per una collezione di

macchine (domestiche e professionali)

tra le più importanti al mondo.

Pierluigi Milani è orgoglioso e commosso:

lo Studio Castiglioni e Nardi

Architetti Associati di Varese gli ha

consegnato un complesso industriale

che fa pensare a un aggregato

urbano, un borgo in cui i corpi

di fabbrica sono abbinati secondo

necessità di forme e funzioni.

La gamma dei caffè di Milani comprende

un vasto assortimento di

prodotti e formati, per soddisfare

ogni gusto e diverse occasioni di

consumo, dall’espresso “veloce” a

quello “da meditazione”, dal caffè

per l’Horeca a quello per la casa. Ultima

nata è la miscela Action Espresso

Bio 100% arabica composta da

caffè coltivati senza l’utilizzo di prodotti

chimici e pesticidi provenienti

da Brasile, Etiopia, Indonesia e Perù.

(Ga.A.) B cod 50488


xxx · Bevande

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality

Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2017 · Italia diamondsresorts.com

a Tavola 125


Distillati

Lucano, nuove etichette per Limoncetta

e il concorso “Vinci la magia di Sorrento”

Un percorso fatto

di crescita

e innovazione.

Dopo l’inaugurazione

della nuova sede a

Milano, Lucano lancia

le nuove etichette

di Limoncetta di

Sorrento e Limoncetta

Crema e l’operazione

a premi per veri

buongustai

126 Italia a Tavola · giugno 2017

Giunto ormai alla quarta generazione,

il Gruppo Lucano

continua a farsi strada

nel mondo degli spirits. I grandi

risultati raggiunti, uniti ad un’innata

propensione all’innovazione, lo spingono

a cogliere sfide sempre più

stimolanti, coinvolgendo il pubblico

dei consumatori con le interessanti

novità ed eventi dal respiro internazionale.

Un esempio è rappresentato dalla

nuova sede di Milano, inaugurata

all’interno di uno spazio loft nel nuovo

art-district meneghino, nella quale

si è svolta, nel mese di aprile, la finale

della US Bartender Competition,

lanciata proprio da Lucano e che ha

coinvolto i migliori bartender americani.

Agli eventi ed alle più importanti

manifestazioni di settore, il Gruppo

Lucano si conferma in prima linea invitando

e coinvolgendo spesso guest

ed influencer del mondo spirits, come

di recente con la presenza di Brad

Thomas Parsons, autore di “Bitters: a

spirited history of a classic cure-all”,

vincitore del premio James Beard e finalista

per i Tales of the Cocktail Spirited

Awards, allo stand del Gruppo alla

manifestazione Aperitivi & Co, in cui


ha presentato il suo ultimo libro “Amaro:

the spirited world of bittersweet,

herbal liqueurs”, uno studio approfondito

sulle aziende che producono gli

amari, nazionali e internazionali, sulla

loro comunicazione e distribuzione,

con l’importante obiettivo di far comprendere

agli italiani come viene

percepito e soprattutto

degustato questo particolare

spirit dagli americani.

Anche il secondo semestre

2017 inizia con rilevanti

cambiamenti: fra tutti spicca

il lancio delle nuovissime

etichette di Limoncetta di

Sorrento e Limoncetta

Crema. Alla base del

progetto di restyling il

messaggio qualitativo:

comunicare con

maggior forza la

vera essenza del

prodotto e l’uso di

ingredienti naturali

secondo tradizione

(solo acqua,

zucchero, alcol e

scorze di limone,

senza conservanti

né coloranti).

Limoncetta di

Sorrento, infatti,

nasce dall’infusione

delle scorze

del Limone di Sorrento

Igp, coltivato

esclusivamente

in quella zona secondo

i metodi

tradizionali. Noto

anche come “Ovale

di Sorrento”,

questo limone ha

un aroma particolarmente

intenso,

conferendo

al prodotto, grazie agli oli essenziali

racchiusi nelle sue scorze, un sapore

unico e inconfondibile. Ricetta ma soprattutto

materie prime dall’alto standard

qualitativo, certificate, del resto,

dall’appartenenza al Consorzio Limone

di Sorrento Igp.

Ma le sorprese legate all’ultimo

arrivato in casa Lucano

non sono terminate. Infatti,

dal 1° giugno fino al 10 settembre,

acquistando una

bottiglia di Limoncetta di

Sorrento o Limoncetta Crema

tutti potranno essere

vincitori grazie al concorso

“Vinci la magia di Sorrento”,

l’operazione a

premi che sottolinea

le principali qualità di

un prodotto “made

in Sorrento”. Partecipando

ad una

delle giornate di

presentazione

e degustazione

presso tutti gli store

aderenti, si potrà

ricevere subito

in omaggio uno

dei 10mila bicchierini

da limoncello

in ceramica dipinti

a mano dal rinomato

laboratorio

Ceramica Artistica

Sorrentina.

E per chi vuole

portare a casa

tutto il sapore e il

calore dei Limoni

di Sorrento, acquistando

una bottiglia

di Limoncetta

o una di Crema si

concorre a vincere

uno dei mille set

Distillati

composti da 4 bicchierini da limoncello

in ceramica e una mini raccolta di 8

ricette create ad hoc dal cuoco stellato

Alfonso Caputo con Limoncetta di

Sorrento. Inoltre, registrandosi sul sito

lamagiadisorrento.it si può vincere

un soggiorno di due notti per due

persone con trattamento b&b, nella

splendida Sorrento, in una delle meravigliose

suite del relais Don Alfonso

1890.

Per vivere la vera “magia di Sorrento”

i fortunati vincitori avranno

anche la possibilità di partecipare ad

una degustazione di piatti tipici della

tradizione mediterranea, accompagnati

da un’attenta selezione di vini

del territorio e, in più, potranno seguire

una lezione di cucina di circa 3 ore,

durante la quale verrà realizzato, tra

i tanti piatti, il “Concerto ai profumi e

sapori di limone di Don Alfonso 1890”,

mitico dessert ideato da Don Alfonso

in persona utilizzando Limoncetta di

Sorrento.

Infine, vale la pena citare la recente

vittoria dell’Interactive Key Award,

riconoscimento legato all’omonima

kermesse giunta ormai alla 18ª edizione

e che ha premiato il nuovo sito

amarolucano.it e il progetto ideato

dall’agenzia Tunnel Studios. «Siamo

molto orgogliosi di questa vittoria

- spiega Leonardo Vena, ceo del

Gruppo - quando abbiamo deciso di

rifare il sito aziendale, volevamo che

mostrasse subito come il frutto del

nostro lavoro provenisse dalla nostra

tradizione e dall’amore per il nostro

territorio, facendo in modo che il visitatore

si sentisse parte di una lunga

storia». B cod 50348

Lucano 1894

Via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano

Tel 02 7249071

www.lucano1894.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

127


Distillati

Grappa Riserva 7.0

Mazzetti d'Altavilla

MEDAGLIA D'ORO

Materia prima: vinacce di Ruchè

di Castagnole Monferrato 100% Cru

Invecchiamento: grappa riserva lungamente

invecchiata in barrique di Rovere d’Allier

Gradazione alcolica: 43% vol

Valutazione visiva: colore ambrato

Valutazione olfattiva: ampi sentori floreali

di rosa, viola mammola, tipica delle colline

del Nord-Astigiano, gelsomino e fiori bianchi

selvatici di intensa fragranza (prugnolo)

Valutazione gustativa: sapore deciso

e complesso, armonico, gradevolmente

amabile

Valutazione retrolfattiva: ottima persistenza

aromatica, con intense note floreali

e speziate

Premio Alambicco d’Oro 2017

8 medaglie d’oro e 15 d’argento

Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846

viale Unità d’Italia 2 - 15041 Altavilla

Monferrato (Al) - Tel 0142 926147

www.mazzetti.it

Elisa Belvedere Mazzetti, Elvio Bonollo e Paola Soldi

di Gabriele Ancona

Quest’anno Il concorso

Alambicco d’Oro ha assegnato

23 medaglie, di cui

8 d’oro (tra cui la Grappa Riserva 7.0

di Mazzetti d’Altavilla) e 15 d’argento.

Il premio speciale riservato alla distilleria

con il maggiore punteggio per le

medaglie vinte è andato alla Distilleria

Sibona (Piemonte), che ha conquistato

una medaglia d’oro e una d’argento.

Distilleria Sibona, con la grappa

XO, ha ricevuto anche “Il Vestito della

Grappa”, premio alla bottiglia più bella

per etichetta e forma, valorizzando

l’attenzione per l’immagine del prodotto

e verso il consumatore.

Ogni anno l’Anag (Assaggiatori

grappa e acquaviti) promuove il concorso

Alambicco d’Oro, coinvolgendo

grappe e acquaviti di uva prodotte

in tutta Italia.

A partire dall’edizione 2015 il concorso

è stato aperto non solo alle

distillerie ma anche alle aziende vitivinicole

e alle cosiddette “grappe di

fattoria”, ottenute con le loro vinacce

da distillerie esterne, e ha introdotto il

premio speciale per il miglior punteggio

complessivo ottenuto sommando

le medaglie vinte per prodotti propri

e per quelli distillati per conto terzi.

L’annuncio delle etichette premiate

è avvenuto nel corso della “Cena

di fuoco” organizzata dall’Anag al

Boeucc di Milano, con menu a base

di millefoglie di carne salada, risotto

con rane, Robespierre di manzo, meneghine

e torta pistocchi. Da bere

acqua, niente vino, e in abbinamento

grappe. È stata una degustazione di

alto livello, dal titolo a dir poco centrato.

Paola Soldi, presidente Anag, ha

fatto gli onori di casa. «Siamo l’unica

associazione - ha spiegato - che ha

studiato e messo in pratica un metodo

di assaggio. Abbiamo inoltre

progettato un bicchiere indicato per

la degustazione, uno strumento fondamentale».

B cod 50372

128 Italia a Tavola · giugno 2017


Distillati

È TEMPO DI RUM

RON MILLONARIO,

IL RUM DI STILE

SPAGNOLO

CHE NASCE SULLE ANDE

Il Ron Millonario viene prodotto in

una piccola azienda agricola denominata

Hacienda Agricola Chiclayo

che nasce nel lontano 1904 in un

paesino sulle Ande a Nord del Perù.

In quel periodo un piccolo numero di

produttori di canna da zucchero decisero

di unire i loro sacrifici ed il loro

lavoro creando quest’azienda dotata

di una raffineria per produrre e commercializzare

lo zucchero di canna

dei loro campi.

Nel 1922 Don Rolando della famiglia

Piera del Castillo, grossi proprietari

terrieri, acquistò tutte le piantagioni e

la raffineria. Nel 1938 suo figlio Augusto,

che aveva studiato chimica all’università

di Cambridge, ritornò in patria

e installò i primi strumenti per la distillazione

tra i quali una colonna di distillazione

Inglese e negli anni successivi

iniziò la produzione del rum.

Nel 2004 l’italiano Fabio Rossi della

ditta Rossi e Rossi di

Treviso, già proprietario

del marchio Wilson e

Morgan per le sue selezioni

di Whisky e del

marchio Rum Nation, si di Davide Staffa

innamorò dei prodotti

di questa azienda e decise di iniziare ad

imbottigliare e a commercializzare questo

rum peruviano, che fino allora era

destinato solo al mercato interno, per

tutto il mondo.

Nacque così il brand Ron Millonario. È

un rum di stile spagnolo, distillato dalla

fermentazione della melassa. Il primo

prodotto in commercio fu il 15 anni Solera,

nella bottiglia avvolta nella caratteristica

foglia di palma; successivamente è

uscito nella bellissima caraffa quadrata

nella versione XO, elegantissimo rum

da meditazione e da poche settimane

è entrato nel mercato Europeo la nuova

versione denominata “anniversario 10

anni”, facilissimo ed intrigante rum, posizionato

sul mercato con un rapporto

qualità/prezzo davvero interessante.

B cod 50487

BELVEDERE SPRITZ

COLLECTION,

COCKTAIL RICERCATO,

PURO E DELICATO

Belvedere Vodka, prima luxury

vodka al mondo, firma Belvedere

Spritz Collection, inedite

declinazioni del cocktail estivo per

eccellenza elaborate dai mixologist

Belvedere ispirati alla natura e in

perfetta armonia con i principi del

suo manifesto “Be Natural”. Con il

suo impareggiabile gusto, qualità e

carattere, Belvedere Vodka è l’ingrediente

perfetto per creare cocktails

leggendari in grado di conquistare

anche i più esigenti intenditori

di vodka.

Nata dall’unione tra pregiata segale

Dankowskie e purissima acqua artesiana,

col suo gusto estremamente

morbido, la sottile dolcezza naturale

e la delicata purezza, Belvedere

Vodka è perfetta per essere mixata

con ingredienti raffinati e frutta fresca

selezionata. Belvedere Spritz

Collection nasce dalla perfetta sinergia

tra la vodka più esclusiva al

mondo, gli agrumi, la frutta e le erbe

aromatiche in un mix di sapori che

coinvolgono e sorprendono, esaltando

la morbida e setosa consistenza

e le note delicate di segale,

caratteristiche originali di Belvedere

Vodka. B cod 50199

giugno 2017 · Italia a Tavola

129


Salute

INTOLLERANZE & CO

Il menu gluten free al ristorante

deve garantire assenza di contaminazioni

Celiaci, intolleranti al glutine

ed affetti da gluten sensitivity

sono in costante aumento

e di conseguenza anche il mondo

della ristorazione inizia ad impegnarsi

per garantire un’offerta più ampia dedicata

anche a questi soggetti o a chi,

per scelta, decide di escludere alcuni

alimenti dalla propria dieta.

Per certi aspetti questo interesse

può essere positivo, ma per altri

non lo è. Le motivazioni a sostegno

di questa tesi sono principalmente

legate alla serietà e alle cause che

spingono un imprenditore del settore

ad orientarsi verso questo tipo di

clientela. Infatti troviamo da una parte

ristoratori che fanno questa scelta con

consapevolezza e con la voglia di offrire

un servizio serio anche a coloro

che sono costretti a fare delle rinunce,

documentandosi ed informandosi con

la dovuta attenzione; di contro però

ci sono anche realtà che, cavalcando

l’onda dell’aumento della richiesta,

propongono menu gluten free senza

però prestare attenzione a particolari

importanti per il benessere di un celiaco.

Un celiaco infatti non solo deve

mangiare alimenti senza glutine, ma

deve anche avere la garanzia che gli

stessi non siano contaminati, anche

in minima parte, da farine ed alimenti

contenenti questa proteina. Non basta

quindi limitarsi a preparare portate

realizzandole con alimenti gluten free,

ma anche l’ambiente nel quale vengono

preparati deve essere esente da

possibili contaminazioni.

Dando per scontata

la conoscenza

dell’ambiente gluten

free che prevede

anche una serie di

alimenti che, nonostante

non contenga-

di Tiziana Colombo

no glutine, possono essere soggetti

a contaminazioni accidentali, è necessario

conoscere anche le norme

igieniche da rispettare. Prima di tutto

l’ambiente deve essere privo di fonti

di contaminazione, il piano di lavoro e

gli strumenti utilizzati devono essere

puliti e non riportare il minimo residuo

derivante da precedenti utilizzi, ed

infine sono assolutamente da evitare

posate ed utensili in legno in quanto

poco igienici e difficili da ripulire da

ogni eventuale residuo.

La celiachia e i problemi legati al

glutine non sono come quelli di un

vegetariano al quale basta servire alimenti

cucinati senza carne o pesce

per “accontentarlo”. Loro, a parte il fatto

che rinunciano a qualcosa per scelta

e non per necessità, non corrono il

rischio di star male per via di contaminazioni,

mentre chi soffre di problemi

legati al glutine sì.

Sarebbe utile che, giunti a questo

punto, dove le informazioni legate alle

intolleranze alimentari sono facilmente

reperibili, anche il settore ristorazione

raggiunga livelli adeguati a soddisfare

i problemi legati al mondo dell’alimentazione

che ormai ai giorni nostri sono

all’ordine del giorno. B cod 50193

130

Italia a Tavola · giugno 2017


Salute

Ravanelli, ortaggi salutari

ideali per la “prova costume”

di Milly Callegari

Mangiare seconda natura è il

consiglio più giusto da dare

e da seguire. Il nostro corpo

chiede e la natura ci offre tutto ciò che ci

serve. Ma c’è quel tormentone che ogni

anno ci perseguita: la prova costume! Impariamo

a conoscere gli alimenti e allora

niente più rinunce. Non esiste la stagione

perfetta in cui possiamo trovare il cibo

“giusto”, ma in ogni stagione c’è il cibo

“giusto”. Uno dei piatti più consumati perché

pratico da preparare, non ha orario e

amato a ogni età è il panino, tramezzino

o toast. Perché sia funzionale scegliamo

in primis la base, che dovrà contenere

quante più fibre possibili, e la farcitura

un mix di vegetali, formaggi, carne, uova

o alternativa vegana, conditi con creme

derivanti dall’omogeneizzazione di frutta

a guscio che rilascia grassi “buoni”.

Pochi pensano di utilizzare i ravanelli

perché non sono molto digeribili. Si tratta

di un ortaggio facile da coltivare e dalla

germinazione veloce. In una piccola radice

sono racchiuse tante proprietà salutari

date dalla vitamina C, che svolge

un’azione antiossidante e rafforza il sistema

immunitario; dai sali minerali come il

potassio a contrasto della pressione alta

e della ritenzione idrica; da betacarotene

e luteina a rinforzo dei benefici dati dalla

vitamina C; da basi solforate per aiutare

fegato e colecisti. Ma soprattutto per più

del 90% il ravanello è composto da acqua

e quindi si può definire “dietetico”. Il

bollino rosso però è per chi soffre di ipotiroidismo,

calcoli renali, colite e reflusso.

Per ovviare alla sua scarsa digeribilità

seguiamo la ricetta “Tramezzino integrale,

ravanello mix e burro d’arachidi”. Gli

ingredienti sono: pane integrale, arachidi

tostate, olio d’oliva, ravanelli con foglie,

sale qb, zucchero qb, succo di limone,

zucchine, carne o formaggio o uova o

alternativa vegana.

Dei ravanelli non si butta niente! Non

occorre tagliare la piccola radice finale

e le foglie, se tenere, possono essere

consumate fresche come insalata o per

preparare un pesto inusuale con le noci,

mentre le più coriacee si possono passare

direttamente in padella o aggiungere

alla frittata o ad un risotto. I ravanelli

freschi in insalata sono la regola, ma ci

sono altre trasformazioni che conferiscono

loro non solo un sapore decisamente

interessante, ma il rendono più digeribili.

In salamoia e agrodolce: togliete

le foglie e mettete i ravanelli interi in un

piccolo recipiente, ricopriteli con una

miscela in pari dosi di zucchero, sale e

succo di limone che potete sostituire con

aceto bianco. Coprite con una pellicola

e lasciate marinare per due giorni. Trascorso

il tempo, lavateli bene, tagliateli a

fettine e condite con olio d’oliva, succo di

limone e spezie.

Grigliati: tagliate a metà i ravanelli

lasciando anche le foglie e rosolate dal

lato della polpa per pochi secondi in una

padella molto calda. Condite a piacere.

Anche in questo caso il sapore risulta delicato

e il vegetale più digeribile.

Per il nostro tramezzino utilizziamo

i ravanelli in tutte queste versioni e al

posto della maionese prepariamo un

burro di arachidi semplicemente frullandole

con poco zucchero e olio d’oliva.

Componiamo il nostro tramezzino: fetta

di pane tostato, burro di arachidi, foglie

rosolate di ravanelli, fettine a crudo, formaggi

o altro ingrediente scelto, ravanelli

in agrodolce, filo d’olio d’oliva e... calorie

sotto controllo!e. B cod 50575

giugno 2017 · Italia a Tavola

131


Locali

Scegliere un regalo, bevendo un caffè

A Milano il nuovo locale Thun

Un format completamente nuovo

che unisce l’esperienza

dello shopping a quella del

concedersi una pausa in un ambiente

totalmente unico. Una contaminazione

importante, quella con il food, che crea

nuovi equilibri con la marca e inedite occasioni

di consumo, ma soprattutto definisce

un nuovo spazio, dove il cliente

diventa protagonista e completamente

al centro dell’attenzione.

Aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle

21.30, il nuovo Thun Caffè spazia dalla

caffetteria alla ristorazione veloce e di

classe, fino alla vendita, tramite un reparto

di 22 mq dove l’esposizione propone

oltre 200 articoli Thun per altrettante

idee regalo. Per concedersi una dolce

pausa caffè, una gustosa merenda o

un apericena fuori dal comune, ecco un

ambiente rilassato che permette di vivere

una nuova esperienza-emozione a

stretto contatto con l’universo Thun.

Il design e l’arredo, firmati Costa

Group (Flaviana Rimondi), sono accurati,

caratterizzati dai connotati propri

del marchio, e quindi altamente e volutamente

riconoscibili, in un continuo

rimando al mondo Thun. Così il Caffè si

presenta al pubblico con un aspetto sì

tradizionale, con parquet, legno, pietra,

corteccia molto naturale e semplice, lineare

e di sapore altoatesino, ma nel

contempo fortemente innovativo, con un

concept nuovo, appositamente studiato

per il comparto food e le sue specificità,

che permette di ospitare le collezioni

regalo in maniera molto accogliente. Un

angolo di Alto Adige e di tradizione trasportato

nella metropoli milanese, un’oasi

dove rilassarsi e sentirsi a proprio agio.

Coccolare i clienti dal mattino alla

sera, quindi, dalla colazione al pranzo

continuando poi con la merenda per

finire con l’apericena, creando “piccole

Thun experience” nell’arco di tutta la

giornata. Il food proposto è, naturalmente

e per scelta, tipicamente altoatesino,

proprio della tradizione, in linea con il

brand e con in mente sempre l’idea di

viziare il più possibile la clientela al mondo

Thun, ma non solo... di appassionare

i milanesi attraverso la proposta di innumerevoli

idee regalo, prendendoli con

dolcezza... “per la gola”!

Nel corso del 2017 è in programma

l’apertura di altri tre Thun Caffè, dislocati

in tre aree completamente diverse,

al fine di testare il nuovo format, la sua

ricezione da parte del pubblico e il coinvolgimento

della clientela. Il piano di sviluppo

comprenderà altre zone d’Italia e

continuerà poi all’estero. B cod 50428

Thun Caffè

Corso Garibaldi 86 - 20121 Milano

Tel 02 62695027

www.thun.com/it_it/thun-world/

thun-caffe.html

132

Italia a Tavola · giugno 2017


Locali

LA CUCINA VIETNAMITA

A MILANO

LUCA GUELFI

INAUGURA SAIGON

LA BARCHESSA

DI VILLA PISANI

OSPITALITÀ E GUSTO

PER OGNI ESIGENZA

Costruita tra il 1544 e il 1545,

La Barchessa di Villa Pisani è

considerata il capolavoro giovanile

di Andrea Palladio ed è inserita nel

“World Heritage List”, la lista dei 400

complessi architettonici più importanti

del mondo.

Si trova a Bagnolo di Lonigo nel vicentino

e oggi è stata organizzata

per offrire un’ospitalità di alto livello.

Nella Barchessa trovano spazio le

15 camere della country house, un

ristorante, ampie sale per festeggiare

matrimoni o compleanni e spazi

attrezzati per soddisfare le esigenze

di meeting, congressi, convegni

e seminari fino a 250 persone. Palestra,

sauna e piscina sono altri servizi

molto apprezzati.

Nell’esclusiva cornice dell’Osteria

del Guà lo chef Vincenzo Di Grande

propone una cucina di gusto e

passione, che miscela la tradizione

riproposta al presente con un tocco

rivolto al futuro.

Lo chef utilizza tecniche innovative

per sperimentare metodi di cottura

moderni, più leggeri e studiati per

salvaguardare l’integrità dei sapori

e delle proprietà nutritive degli

ingredienti. Con un’attenzione particolare

alla clientela vegetariana e

celiaca. Gli ingredienti, utilizzati nel

rispetto della stagionalità, sono quelli

del territorio o addirittura dell’orto di

Villa Pisani che offre quotidianamente

radicchietto, zucchine, erbe aromatiche.

Le sale della Barchessa di Villa Pisani

e il suo parco possono inoltre ospitare

ogni tipo di ricorrenza, a partire dai

matrimoni.

Lo staff è a disposizione, tutto l’anno,

per dare il supporto completo per

addobbi floreali, servizi fotografici e

video, progetti musicali e d’intrattenimento,

allestimenti originali della

tavola e degli ambienti.

Gli spazi interni conservano ancora

intatte le suggestioni di un tempo e il

parco si rivela il luogo ideale per una

celebrazione all’aperto. Gli sposi possono

inoltre godere del fascino e della

magia dei duecento metri quadrati

della suite di Villa Pisani.

Il servizio banqueting è a cura della

brigata di cucina dello chef Vincenzo

Di Grande. B cod 49760

Villa Pisani Bonetti

via Risaie 1/3 36045 Bagnolo

di Lonigo - Tel 0444 83 12 07

www.labarchessadivillapisani.it

Asolo un anno dal successo

dell’apertura del locale Canteen,

Luca Guelfi, professionista

del settore ristorativo con 25 anni

di esperienze internazionali, presenta

il suo nuovo ristorante e bar

Saigon, cucina moderna vietnamita:

«Amo la cucina asiatica in generale,

ma quella del sud-est asiatico ed in

particolare quella vietnamita sono le

mie preferite».

La location è un vecchio e abbandonato

magazzino industriale di 300

metri quadri. Le atmosfere interne

si ispirano alla tendenza “Indochine

Style” con un netto riferimento al periodo

coloniale francese.

La cucina propone piatti della tradizione

vietnamita come la zuppa

Pho, i gamberi avvolti nei bastoncini

di canna da zucchero e gli involtini

in carta di riso; oppure i classici

noodles di riso con frutti di mare in

salsa di ostriche, i ravioli in farina di

tapioca con gambero rosso, o una

speciale bouillabaisse vietnamita.

B cod 50160

Saigon Milano

via Archimede 53 - 20129 Milano

Tel 02 70101966

www.lucaguelficompany.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

133


Locali

DALLA NATURA

ALTOATESINA

ALL’AYURVEDA,

AL MIRABELL

SI COMBATTE LO STRESS

di Giovanni

Berera

Ottima riapertura

estiva per il

Mirabell Dolomiten

Wellness Residenz

di Valdaora (Bz), leader

indiscusso nel

settore dell’Ayurveda

e dell’iridologia e nella pratica di

EasyBirthing. L’hotel propone soluzione

convalidate per combattere efficacemente

carichi di stress, alimentazione

disordinata e inquinamento

ambientale in uno dei panorami più

suggestivi della Val Pusteria.

Ma Mirabell non è solo Ayurveda,

grazie ad un approccio sistematico,

studiato su misura per favorire un

benessere avvolgente, a tutto tondo,

che coinvolge gli ospiti dalla buona

tavola alla spa, dalle escursioni sul

territorio alle proposte sportive. La

proposta gastronomica è ampia e

diversificata. Lo chef Ulrich Plankensteiner,

ai fornelli del Mirabell da più

di vent’anni, sa soddisfare i palati più

esigenti con un menu gourmet, che

coniuga le specialità tirolesi ai piatti

leggeri della cucina mediterranea.

B cod 50454

Mirabell Dolomiten Wellness

Residenz

via Hans Von Perthaler 11 - 39030

Valdaora (Bz) - Tel 0474 496191

www.mirabell.it

Situato a Maranza, all’imbocco

della Val Pusteria, il Bergidyll

Hotel Tratterhof gode di uno scenario

d’incomparabile bellezza. La

struttura 4 stelle superior offre camere

ampie e luminose, con pavimenti

e inserti in legno locale come il larice,

il cirmolo e l’abete rosso. Dalle

grandi vetrate si accede ai balconi,

mentre lo sguardo osserva incantato

il paesaggio montano. Elegante

ed esclusivo lo Chalet Monte Silva.

Progettato su uno spazio di 200 mq

e di recente costruzione, dispone di

due camere da letto, ciascuna dotata

di una salle de bain, una sauna

finlandese con vista panoramica e

una maestosa terrazza.

Per rilassare il corpo affaticato da

una lunga camminata e per imprimere

nella memoria l’esperienza

vissuta, è doveroso fermarsi alla

Spa Monte Silva. Incastonata nel

paesaggio alpino, la Spa offre la piscina

interna dotata di ampie vetrate,

la infinity pool esterna, la sala fitness

e lo spazio relax con materassi

ad acqua riscaldati. Fiore all’occhiello

della struttura la sauna, o meglio

le saune (a diverse temperature),

di cui una dedicata ai bambini. Di

nuova apertura la sauna emozionale

esterna, ideale per rinvigorire

il corpo all’aria aperta. Due volte al

VISTA MOZZAFIATO

SULLE DOLOMITI

AL BERGIDYLL HOTEL

TRATTERHOF

giorno, in orari cadenzati,

esperti maestri

di sauna praticano

il rituale della gettata

di vapore.

Per i trattamenti l’albergo,

membro di Vi-

di Lucia Siliprandi

talpina Hotels, segue i rigorosi criteri

di qualità imposti dal consorzio: metodi

tradizionali e utilizzo di prodotti

naturali regionali. Come per il peeling

Vitalpina alle spazzole di fieno con

alla base gli estratti di ginepro Dr. Vitalis.

Specialità della maison il massaggio

al miele dove, con una particolare

tecnica a colpetti, il miele è spinto in

profondità del tessuto connettivo, eliminando

così le tossine e le impurità.

Per riaccendere l’energia e prevenire

la sindrome da burn out è suggerito

il massaggio Time-out: eseguito con

un mix di tecniche antiche, rafforza la

schiena, scioglie le tensioni alle articolazioni

e facilita il sonno profondo. Il

massaggio Breuss, invece, rende più

morbidi ed elastici i dischi intervertebrali,

grazie al particolare olio d’iperico

che è applicato sulla spina dorsale

con una manualità leggera ma energetica.

B cod 50585

Bergidyll Hotel Tratterhof

via Großbergstraße 6 - 39037

Maranza, Rio di Pusteria (Bz)

Tel 0472 520108 - www.tratterhof.com

134

Italia a Tavola · giugno 2017


Locali

BLU WATER RESTAURANT

A SORRENTO

ACCOGLIENZA E OTTIMA

CUCINA DI MARE

La stradina che dal Corso principale

di Sorrento scende,

perpendicolare, verso la bella Villa

Comunale, dalla quale si gode panorama

del Golfo di Napoli. Incastonato

tra blasonato storico ristorante sorrentino

ed altrettanto famosa gelateria,

già splendente di meritata luce

propria, eccoci al Blu Water Restaurant.

Bella sala interna, cucina a vista,

tavoli anche fuori, per le belle serate

della lunga estate sorrentina, che

praticamente ingloba anche maggio

e ottobre.

In cucina, bravissimo e da tanta gioiosa

e contagiosa passione animato,

il giovane cuoco Michele Mazzola,

abile nel saper approntare i piatti

della vera cucina sorrentina, fatta

certamente di seafood ma anche di

ortaggi, agrumi e formaggi locali. La

brigata è composta, oltre che dallo

chef Michele, anche dai bravissimi

Lucio, Pietro e Sergio: grandi e piacevoli

a vedersi l’affiatamento e l’armonia.

A garantire il pesce fresco di pescato,

il titolare Mirko Accurso; a governare

il servizio in sala, schietto il suo sorriso

nell’accogliere i clienti, la radiosa

NAPOLI EAT&DRINK

Stella Ciampa. Ben

fatto il menu e doviziosa

la carta dei vini.

Ciò premesso, quanto

piacevole è lasciarsi

guidare dai consigli di Vincenzo

D’Antonio

del competente personale

di Stella, del competente personale

di sala e talvolta, in brevissima

fuga dalla cucina in quanto reclamato

dai clienti, dello stesso chef Michele.

Gradevole il benvenuto dalla cucina.

E allora, solo meditati assaggi naturalmente,

non ci si esenta dagli gnocchi

ma, attenzione, non alla sorrentina,

bensì con uno squisito e memorabile

ragù di totani. A seguire, una variante

ulteriore: gnocchi con gamberi e

zucchine. Ottimo anche l’assaggio di

risotto con gli scampi. Complice la stagione

propizia, il sontuoso secondo è

costituito da un ottimo filetto di tonno,

sapientemente cucinato, ovvero senza

soverchieria di sapori estranei. Nei calici,

stupendo e ben servito, un grande

Franciacorta spumante Docg. In chiusura,

un’impeccabile delizia al limone.

In due persone, per tale sontuosa

cena, Franciacorta Docg incluso, il conto

è intorno ai 100 euro. B cod 50591

Blu Water Restaurant

via Padre Giuliani 35/37 - 80067

Sorrento (Na) - Tel 081 8074346

www.bluwatersorrento.it

ALL’HOTEL BEAUSÉJOUR

DI COLMAR

UNA CUCINA SEMPLICE

E DEL TERRITORIO

Ai piedi della catena

dei Vosgi,

Colmar è una città

alsaziana con una

lunga storia, ricca di

monumenti antichi

molto ben conservati.

di Leonardo

Felician

Vicino al centro storico di Colmar, l’Hotel

Beauséjour è a conduzione familiare

e comprende il ristorante Keller,

dal nome della famiglia che lo gestisce.

Come antipasto si può scegliere

tra foie gras d’anatra alla frutta secca

e gelée di mandorle, asparagi verdi,

trota ai piselli e un piatto vegetariano.

Tra i piatti principali compare anche la

fregola sarda con piselli e parmigiano,

il controfiletto, i formaggi affinati in fattoria.

Per dessert la proposta spazia

tra confit di rabarbaro alle fragole, banana

al rum e sfera di cioccolato con

nocciola e gelato a sorpresa. La carta

cambia sempre con ingredienti stagionali

e sono disponibili alcuni menu

a prezzo fisso, tipici della tradizione

francese. B cod 50198

Hotel Beauséjour

2 5 Rue du Ladhof, Colmar

(Francia) - Tel +33 (0)3 89206666

www.beausejour.fr

giugno 2017 · Italia a Tavola

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Locali

MILANO EAT&DRINK

NOVITÀ IN ARRIVO

AL DRY MILANO

COCKTAIL D’AUTORE

E CUCINA BY BERTON

Inaugurato di recente, il Dry Milano

in via Vittorio Veneto è ricco di novità

sia in cucina che in sala. Prima

novità del team formato da Andrea

Berton, Giovanni Fiorin, Tiziano Vudafieri

e Diego Rigatti, è l’apertura

anche a pranzo. La seconda il reparto

pasticceria, per completare l’esperienza

con una carta dei dolci. La

terza, a partire dalla metà di giugno,

la svela lo stesso Berton: «Una nuova

idea di insalate e pizze gourmet che

stiamo definendo, sempre in linea con

la nostra filosofia di cucina del Dry: binomio

pizze o focacce e cocktail. Tra i

dolci in carta, il mio “Tiramisù Berton”».

Novità in arrivo al Dry Milano Cocktail

d’autore e cucina by Berton

Design e decor del locale a cura dello

studio Vudafieri-Saverino Partners. Il

Dry, stile audace e contemporaneo, si

affaccia sulla Casa della Fontana, iconico

edificio della Milano anni Trenta,

e d’estate offre un dehors sui Bastioni.

All’interno pavimenti in legno, ottone

e lampadari vintage creano un’atmosfera

da loft che invita alla convivialità.

Dalla cucina arrivano proposte di qualità

a prezzi “light”. Andrea Berton e il

team Pisacco ripercorrono il menu del

primo Dry, qui arricchito da salumi e

carni stagionate come la bresaola di

Panatti o il crudo a lenta stagionatura.

Al forno della pizza Simone Lombardi:

grande attenzione per impasto, lievitazione

e cottura, e abbinamenti guidati

con alcuni ingredienti

a scelta serviti direttamente

al tavolo.

Capitolo drink di alto

livello e innovazione,

presso la monumentale

“Bar Station”. A vista per gli ospiti

di Andrea Radic

la finitura dei cocktail che includono

alcuni must del Dry, come il “French

75” o il “Corpse Reviver”. Vera novità

saranno i Signature, a base di vino e

shrub (ingrediente home-made ottenuto

dalla fermentazione della frutta),

a basso contenuto alcolico ma alto

grado di novità. Lista dei vini verticale

con una selezione di due soli vitigni:

Pinot Nero e Riesling, oltre a spumanti,

champagne, Crémant e un rosso e un

bianco serviti da magnum al bicchiere.

Quando proverete il Dry potreste incontrare

il sindaco Beppe Sala, cliente

abituale. B cod 50580

Dry Milano

viale Vittorio Veneto 28 - 20124

Milano - Tel 02 63793414

www.drymilano.it

ROMA EAT&DRINK

YUGO FUSION BAR

IN CENTRO A ROMA

CUCINA D’AUTORE

CHE PARLA DI ASIA

Yugo, fusion restaurant & cocktail

bar, nel centro di Roma, offre una

cucina d’autore che parla di Oriente in

modo internazionale e metropolitano

grazie alla consulenza del cuoco bistellato

Anthony Genovese (nella foto,

a destra), che affianca il resident chef

Andrea Massari (a sinistra). Suggestioni

orientali si mescolano ai sapori mediterranei

in una contaminazione piacevole

e sorprendente.

Il menu è diviso in tre sezioni: “Fresco”

per il crudo, “Fuoco” per cotture espresse

e “Vapore” con preparazioni cotte

sempre in cestelli di bambù. Per gli

abbinamenti la carta offre interessanti

proposte di cocktail, oltre a selezioni di

tè, vini e birre artigianali. Da provare la

Tartare di pescato, lime, peperoncino

e mango, il Salmone

al vapore, riso e verdure,

il Petto di pollo

allo zenzero con salsa

al pepe nero, verdure

saltate e riso al vapore di Mariella Morosi

o l’Insalata, tofu, germogli

di soia fermentati e sesamo. A

pranzo si può scegliere fra due proposte

veloci e di qualità, ma a cena la scelta

è davvero vasta con piatti dalla vena

cosmopolita. Tutti i drink sono disponibili

anche per l’aperitivo e fino a tarda notte

durante la settimana e per i frequenti djset.

B cod 50293

Yugo Fusion Bar

Largo Angelicum 2 - 00184 Roma

Tel 06 6794549

www.yugofusionbar.com

136

Italia a Tavola · giugno 2017


Eventi

La ristorazione del futuro

arriva a ottobre a HostMilano

Una fiera che presenta il meglio

per la ristorazione, con

le ultime novità in fatto di

macchinari, format e tableware, ma

anche con i mondi a lei sempre più

legati del caffè e del dolce, del gelato

e della panificazione. Tutto questo a

Host (sinonimo di accoglienza e del

buon vivere), la cui edizione numero

40 aprirà i battenti a FieraMilano Rho

dal 20 al 24 ottobre prossimi.

La manifestazione è centrale nel

panorama mondiale dell’Equipment,

Coffee & Food per numeri e qualità

della proposta: sono oltre 1.800 le

aziende già confermate, di cui il 40%

estere da 55 Paesi. La ristorazione

è da sempre il cuore di HostMilano,

forte di circa 700 aziende non solo

italiane ma provenienti anche da Germania,

Spagna, Francia, USA e UK, i

5 Paesi Top.

Presenti i maggiori rappresentanti

del settore: dalle italiane Angelo Po

Grandi Cucine, Baldassare Agnelli,

Ballarini Paolo & Figli, De Rigo Refrigeration,

Electrolux Professional,

Epta, Incold, Sambonet Paderno Industrie,

Sirman, Studio 54 Refrigeration

System, Van Berkel International,

fino alle straniere Beer Grill, Coreco,

Diamond Europe e Tekno-Lam, Hendi,

Hupfer Mettalwerke, Sofinor e

Vollrath Pujadas.

Una visita a Host, oltre a dare accesso

ai macchinari e alle soluzioni

più innovative sul mercato, è un’esperienza

multisensoriale vissuta

tra il seducente aroma del caffè e il

profumo di pizza e pane appena sfor-

OTTOBRE

Dal 20

al 24

nati. Tendenze

e innovazione

arrivano direttamente

dalle

presentazioni

negli stand

delle aziende e dagli showcooking

degli chef del momento, dalle creazioni

strabilianti dei pasticcieri e cake

designer e dalle esibizioni dei migliori

baristas e bartender.

Qui i visitatori professionali - che

nel 2015 sono stati 150.968 da 172

Paesi - troveranno momenti di formazione

ed eventi di alto profilo. Come

le finali dei campionati mondiali Cake

Designers World Championship e

World Trophy of Pastry, Ice Cream

and Chocolate in collaborazione con

Fipgc, Federazione internazionale

pasticceria gelateria cioccolateria.

In scena anche il Campionato

Europeo della Pizza, mentre Apci,

Associazione professionale cuochi

italiani, con “Obiettivo Apprendistato”

porterà in fiera i più talentuosi giovani

usciti dalle scuole professionali per

assegnare loro, in un avvincente sfida

finale, tirocini nelle cucine più prestigiose.

L’associazione Chic, Charming italian

chef, parlerà di sostenibilità nella

ristorazione. Uno sguardo sul futuro

non mancherà anche grazie ai celebrity

chef di Identità Future, protagonisti

di seminari e showcooking organizzati

in collaborazione con Identità

Golose. B cod 50142

138

Italia a Tavola · giugno 2017


Turismo

San Lucio Events per il giorno del “sì”

Matrimoni all’italiana in luoghi da sogno

di Gabriele Ancona

Da 50 anni, specializzati nel

creare emozioni. San Lucio

Events (sanlucioevents.com)

è una società che dal 1962 organizza

eventi di alto livello in location suggestive.

Fondata dalla famiglia Tallarini,

oggi si avvale anche della competenza

di un management dall’elevato profilo

professionale in grado di rendere unica

ogni tipo di ricorrenza. Con molte frecce

al proprio arco. A partire dal ristorante

A’ Anteprima a Chiuduno (Bg), 1 stella

Michelin, o dalle etichette selezionate

proposte dall’azienda vinicola Tallarini

di Gandosso (Bg), fino alla realizzazione

di torte su misura create dalla cake designer

Anna Tallarini.

Per quanto riguarda le location, poi,

non c’è che l’imbarazzo della scelta tra

dimore storiche di grande prestigio (tutte

dotate di cucina interna), in esclusiva

Il team “Destination Wedding” di San Lucio Events

o in partnership, in località mozzafiato e

poco conosciute. Un ventaglio di plus

che porta San Lucio Events a organizzare

numerosi matrimoni ogni anno, di

cui il 10% da parte di stranieri residenti

oltreconfine. «È un segmento di mercato

in piena espansione», spiega Roberta

Finazzi, titolare della società. «Il richiamo

del Made in Italy, l’unicità del nostro territorio

e l’importante valenza rappresentata

dall’enogastronomia stanno orientando

molte coppie che vivono fuori Italia a

scegliere il nostro Paese per festeggiare

le nozze». Festeggiamenti alla grande,

se si pensa a quanto e a che livello può

offrire San Lucio Events, che è in grado

di gestire un’accoglienza a tutto tondo

per sposi e invitati. «Un team di professionisti

affiatato e determinato per soddisfare

ogni esigenza», precisa la cake

designer Anna Tallarini. «Solo per quanto

riguarda le torte possiamo proporre

sia soluzioni lineari di grande raffinatezza

che interpretare con decorazioni diverse

il gusto degli sposi, anche in base

alle differenti provenienze e culture».

Tra chi si è affidato ai servizi della

società bergamasca, sono numerose le

coppie miste, in cui uno degli sposi non

è italiano, che vivono all’estero. «Che ci

abbiano scelto da Londra o da Mosca -

puntualizza Roberta Finazzi - sanno che

possono contare su un’organizzazione

“problem solving”. Non lasciamo nulla al

caso». B cod 50456

L’azienda Tallarini ricerca e seleziona

concessionari/distributori per zone

libere. Si garantisce l’esclusiva.

Per informazioni: Reception Tallarini

reception@tallarini.com

Tel 035 834003

giugno 2017 · Italia a Tavola

139


n. 250

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Giugno 2017 · anno XXXI · n. 250 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero

Giovanni Angelucci, Valeria Annunziata, Federico Anzellotti,

Giovanni Berera, Fausto Borella, Milly Callegari,

Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto,

Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige

Giubilesi, Carmine Lamorte, Juri Piceni, Rocco Pozzulo,

Guido Ricciarelli, Giovanni Romito, Enrico Rota, Toni Sàrcina,

Lucia Siliprandi, Davide Staffa

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140 Italia a Tavola · giugno 2017

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