MENU n.103 - Ottobre/Dicembre 2017

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Nuove armonie in cucina - Ricette squisite e sorprendenti classiche e moderne, dolci e salate

Ottobre/Dicembre 2017 • N. 103

Anno 26 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

TAGLIOLINI

AL TARTUFO

NUOVE ARMONIE

IN CUCINA

Ricette squisite e sorprendenti,

classiche e moderne, dolci e salate


Memorie di sapori unici...

...come quelli preparati dalle nonne!

Ragù di carne equina di Giovanni Coppiello

Gli gnocchi di zucca e patate sono una ricetta semplicissima da preparare, perfetta per un primo piatto speciale, da portare

in tavola durante un pranzo autunnale o magari per un ricorrenza particolare.

Cuocere in una vaporiera per 30 min. circa le zucche (250 gr.) e le patate (250 gr.), successivamente con uno schiacciapatate

mescolatele ed amalgamatele con farina, sale e parmigiano (100 gr.); incorporare poi con uovo e pepe fino ad ottenere un

composto morbido e leggermente appiccicoso. Cucinate gli gnocchi in acqua calda e saltateli in padella con questo squisito

ragù, e riscoprirete i sapori di una volta... Buon appetito!

Una carne povera di gra si, RICCA di fe ro e proteine!

Comunicazione Atelier Italia

www.coppiello.it


l’editoriale

a cura del direttore

Arrivati alla fine dell’anno il vecchio e il nuovo si incontrano

ancora una volta per scambiarsi le rispettive visioni del

mondo. La saggezza del passato riesce a vedere quali

saranno i passi del futuro e quest’ultimo può vivere con

fiducia un giorno dopo l’altro grazie all’esperienza raccolta nel

tempo trascorso. Questo incontro si ritrova anche nelle pagine

che sfoglierete in questo numero, un binomio armonico

espresso al meglio dalle nuove ricette proposte da Menù

che ravvivano le tavole delle feste. Continuano le novità della

rivoluzionaria linea Evolution che preserva il gusto di materie

prime eccellenti con un nuovo concetto di conservazione:

Èboscomix è la new entry che stupirà tutti i palati. E dal lato

delle novità, le Ultimissime Menù guardano a una cucina

contemporanea con nuovi prodotti squisiti che uniscono

etnico, un approccio giovane e la tradizione. Non mancano gli

incontri di Anna Pesenti Buonassisi che ci racconta il talento

di Patrizia di Benedetto unica chef donna in Sicilia ad avere

una stella Michelin e che con il suo Bye Bye Blues propone

una cucina legata al territorio ma di grande leggerezza. Infine,

scoprirete tante novità in fatto di banqueting un settore in

continua crescita, ricco di idee, gusti e ispirazioni, dove il

protagonista dell’evento è sempre l’invitato che viene immerso

in mondi nuovi, fra passato e futuro.

sommario

5 la posta

7 ultimissime Menù

10 le ricette dello chef

20 incontri di gusto: Patrizia Di Benedetto

27 banqueting

31 menù Evolution: il nuovo Èboscomix

37 speciale macelleria

44 fiere

48 aziende

56 estero

Ottobre/Dicembre 2017 • N. 103

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

GIULIA BEVILACQUA

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

GIANFRANCO TOSO

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001 - Fax 059351290

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,

oltre che per l’invio della rivista, anche per

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

3


laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2018

Da destra l’agente Menù Claudio Ferrentino con Marco D’Andrea della

pizzeria Dalmazia e una ragazza dello staff.

La focaccia Recco alla Bolognese della pizzeria

Pizza&Cor di Novi Ligure.

RECCO ALLA BOLOGNESE

ricetta della pizzeria Pizza&Cor di Novi Ligure (Al)

Titolare e pizzaiolo: Angelo Pugliese

Servita da: Pietro Domenico Ravazzano

Ingredienti: due dischi di pasta, crescenza, besciamella,

formaggio grana padano grattugiato, Ragù della casa Menù

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi la

crescenza, coprire con il secondo disco di pasta e aggiungere

besciamella e il ragù della casa Menù. Infornare e in uscita

ultimare con una spolverata di grana padano grattugiato.

I 10 ANNI DEL

SEGRETO DI PULCINELLA

La Pizzeria Il Segreto di Pulcinella di San

Ferdinando di Puglia (BT) offre, oltre ad un vasto

assortimento di pizze al piatto e maxi, un menù

completo di antipasti, stuzzichini e tranci vari, con

un’attenzione rivolta alla qualità degli ingredienti per

offrire sempre il massimo in termini di gusto. Nel mese

di luglio il locale ha compiuto 10 anni e per l’occasione

ha offerto ai clienti le specialità realizzate con i prodotti

Menù a cura del maestro pizzaiolo Cosimo. Il locale è

servito dall’agente Menù Gaetano Papagno.

PIZZERIA DALMAZIA DI TERNI

Pizze in teglia supergustose

Titolare e pizzaiolo: Marco D’Andrea

Servita da: Claudio Ferrentino

Tanti sono gli ingredienti Menù utilizzati da Marco D’Andrea per le

sue pizze in teglia: specialità come Polpa di pomodoro polpavera

fine taglio fine, Grancrema di pecorino in asettico, Dorati

pomodori ciliegini al basilico, Friarielli cime di rapa “piccantine”,

Porcini a fette trifolati in asettico, Pesto alla genovese.

TONNO FARCITO ALLA SCALISE

ricetta del ristorante-pizzeria Al Cavallino Bianco di Pianoro,

Loc. Rastignano (Bo)

Titolare: Antonio Scalise

Servita da: Valeria Grandi

Ingredienti: un tonno, Spaccatelli di carciofo Freschezza all’olio di semi

di girasole Menù, Capperini in olio extra vergine di oliva Menù, Olive

taggiasche denocciolate Menù, Profumoro Menù.

Procedimento: aprire il tonno, spinarlo e farcirlo con spaccatelli di carciofo

Freschezza, capperini in olio extra vergine di oliva e olive taggiasche

denocciolate. Insaporire il tutto con profumoro Menù. Ricucire il pesce e

cuocerlo sulla brace, a cottura lenta.

Antonio Scalise del

ristorante-pizzeria

Al Cavallino Bianco.

5


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2018 QUARANTADUESIMA EDIZIONE

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ultimissimemenù

ETNICO, GIOVANE,

TRADIZIONALE

Il contemporaneo

in cucina

VEGANO

PIZZA ALLA SHAKSHUKA

Mozzarella, Salsa Shakshuka Menù,

uova, prezzemolo e pepe.

Shakshuka

Caratteristiche: la shakshuka è una salsa tipica

della Tunisia e dell’Algeria, una volta importata

in Israele ne è diventata una vera e propria

specialità. È a base di pomodori, peperoni,

aglio, pepe e spezie sulla quale le uova

vengono cotte a fuoco lento. La salsa

shakshuka, grazie alla sua fresca e forte

aromaticità, può essere utilizzata in molti

modi per esaltare piatti etnici e non.

Impieghi: la ricetta tipica della Shakshuka

è il piatto preparato con le uova. Questa

salsa è ideale anche sulla pizza e per la

preparazione di hamburger, panini e piadine

e come accompagnamento di aperitivi, fi nger

foods, nachos, etc.

Conservazione: 41 mesi a temperatura

ambiente

Confezione: vaso di vetro da 660 g.

ORIGINAL SHAKSHUKA

Salsa Shakshuka Menù, uova, basilico,

prezzemolo, pepe nero e sale.

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ultimissimemenù

VEGETARIANO

ONION BURGER

Hamburger di manzo,

insalata, pomodoro,

formaggio Asiago, Cipolla

Caramellata Menù e

Salsa Barbecue Menù.

Cipolla caramellata

Caratteristiche: la cipolla caramellata

è una conserva particolare, dallo

spiccato gusto agrodolce, preparata

utilizzando le tipiche cipolle bianche dal

sapore più intenso.

Impieghi: la cipolla caramellata

si accompagna perfettamente ai

formaggi, esaltandone il gusto, ma

è anche impiegata per la farcitura di

hamburger, panini, come condimento

di pizze e per accompagnare anche

le carni come maiale, selvaggina o

cacciagione (meglio se la cottura è

arrosto).

Conservazione: 24 mesi a

temperatura ambiente.

Confezione: busta in poliaccoppiato

da 1800 g.

GNOCCHI IN CREMA DI PRATAIOLI E TARTUFO

VEGANO

Crema di funghi

prataioli

al tartufo

Caratteristiche: è una crema di

funghi champignon freschi con

tartufo nero.

Impieghi: ideale per secondi

piatti, per arricchire il condimento

di primi piatti come gnocchi e

per la realizzazione di bruschette

creative e pizze inedite.

Conservazione: 36 mesi a

temperatura ambiente.

Confezione: latta da 400 g.

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FILETTO DI MAIALINO ALLA CREMA DI PRATAIOLI E TARTUFO


Dal25al28febbraio2018 Complesso Fieristico di Carrara

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Orari manifestazione dalle 10.00 alle 19.00

In contemporanea con:

Organizzata da:

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lericettedellochef

Nuove armonie,

ricette squisite e

sorprendenti

- classiche e moderne,

dolci e salate -

e decori che donano

intimità e profondità

alla tavola delle feste.

Servizio a cura della redazione

Ricette dello chef Leonardo Pellacani

Foto Giuliano Lombardi

Food stylist Cristina Sansotta

NUOVE

ARMONIE

IN CUCINA

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TAGLIATELLE AI PORCINI

IN CREMA DI ZUCCA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g. di Funghi porcini lavorati in asettico,

100 g. di Crema di zucca, Gran Cuoco granulare

Ingredienti: 550 g. di tagliatelle all’uovo fresche, speck, burro, prezzemolo, sale

Procedimento: in una padella antiaderente rosolare lo speck tagliato a listarelle.

In abbondante acqua salata cuocere poi al dente le tagliatelle fresche all’uovo.

Nel frattempo in una casseruola riscaldare i porcini in asettico con un poco d’acqua

di cottura della pasta. Contemporaneamente intiepidire sul fuoco la crema alla

zucca insieme a tre noci di burro; insaporire con il Gran Cuoco granulare, quindi

diluire con un mestolino d’acqua di cottura della pasta, emulsionando con un mixer

a immersione. A questo punto scolare le tagliatelle e saltarle nel condimento ai

funghi, aromatizzando con prezzemolo tritato. Distribuire a specchio nei piatti la

crema alla zucca e accomodarvi al centro le tagliatelle. Completare con listarelle

croccanti di speck e una spolverata di prezzemolo tritato.


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lericettedellochef

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RISOTTO SALSICCIA E FUNGHI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g. di Riso Carnaroli, 300 g. di Èboscomix,

Preparato in polvere allo zafferano, Gran Cuoco granulare, Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 250 g. di salsiccia*, burro, parmigiano reggiano, vino bianco, cipolla,

scalogno, aglio, prezzemolo

Procedimento: preparare il brodo utilizzando il Gran Cuoco granulare secondo le dosi e

le modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in un tegame scaldare un poco d’olio

extra vergine e farvi imbiondire lo scalogno tritato; inserire la salsiccia sgranata e rosolarla,

poi sfumare con vino bianco. Contemporaneamente scolare i funghi dal loro liquido di

governo e saltarli in padella con olio extra vergine, prezzemolo e aglio tritati; unirli di

seguito alla salsiccia. In una casseruola soffriggere la cipolla tritata fine in olio extra vergine;

aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con vino bianco e lasciar

evaporare. Continuare a cuocere versando poco alla volta il brodo preparato. A cinque

minuti dal termine incorporare la salsiccia e i funghi amalgamandoli con cura al risotto.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano grattugiato.

*Utilizzare salsiccia riportante la dicitura “senza glutine” in etichetta.


VELLUTATA DI PORRI E LENTICCHIE

CON BROCCOLETTI

Per 6 Persone

Ingredienti Menù: 1.000 g. di Zuppa di porri e lenticchie, Gran Cuoco granulare,

Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: broccoli, prosciutto crudo, aglio, pepe, sale

Procedimento: in abbondante acqua bollente salata scottare i broccoli, quindi saltarli

in padella insieme a un poco d’olio extra vergine, aglio e peperoncino tritati. Preparare

il brodo utilizzando 480 g. d’acqua e il Gran Cuoco granulare secondo le dosi e le

modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in una casseruola scaldare l’olio

extra vergine e farvi brevemente rosolare il prosciutto crudo tagliato a listarelle. Inserire

la zuppa di porri e lenticchie; diluire con il brodo, insaporire con pepe e sale e lasciar

cuocere per qualche minuto. Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare la zuppa fino

a ottenere una consistenza cremosa. Distribuire la vellutata nei piatti e accomodarvi al

centro i broccoletti saltati. Completare con un filo d’olio extra vergine a crudo e servire.

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lericettedellochef

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BACCALÀ FRITTO CON

CIPOLLA CARAMELLATA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 80 g. di Cipolla caramellata, Aceto di vino bianco

Ingredienti: 850 g. di baccalà dissalato, 120 g. di farina, 220 g. d’acqua

gasata, peperoncino fresco, menta, olio di semi di mais, sale

Procedimento: in una ciotola preparare una pastella liquida miscelando la

farina con l’acqua gasata e un pizzico di sale. Nel frattempo pulire il baccalà

eliminandone la pelle, quindi tagliarlo a fette dello spessore di 2 cm. A questo

punto in una padella capiente portare a temperatura abbondante l'olio di semi

di mais. Passare le fette di baccalà nella pastella, quindi friggerle nell’olio

bollente. Quando il pesce risulterà ben dorato, scolarlo e asciugarlo con la carta

assorbente. Aromatizzare la cipolla caramellata con il peperoncino fresco tagliato

a pezzettini, le foglioline di menta fresca e un poco d’aceto di vino. Distribuire il

baccalà fritto nei piatti e accompagnarlo con la salsa di cipolla caramellata.


TAGLIOLINI AL TARTUFO (in copertina)

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 180 g. di Crema di funghi prataioli con tartufo,

60 g. di Crema ai formaggi, Grancrema al parmigiano reggiano,

Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 550 g. di tagliolini freschi, latte, filetti di mandorle, sale

Procedimento: in una padella antiaderente tostare i filetti di mandorle insieme a

un poco d’olio extra vergine. In abbondante acqua salata cuocere poi al dente i

tagliolini freschi. Nel frattempo in una casseruola riscaldare la crema ai formaggi

e la crema con tartufo insieme a un poco di latte. Scolare i tagliolini e saltarli nel

condimento preparato. Trasferire la pasta nei piatti e completare con un filo di

Grancrema al parmigiano e i filetti di mandorle precedentemente tostati.

GRATIN DI PATATE E RAPE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 200 g. di Rape rosse a fette, 200 g. di Patate

pronte al naturale, 10 g. di Roux bianco addensante

Ingredienti: 200 g. di latte, parmigiano reggiano, curry, noce moscata, sale

Procedimento: preparare la besciamella portando il latte a ebollizione in una

casseruola; con l’aiuto di una frusta incorporare il roux bianco, poi insaporire

con un pizzico di sale, una spolverata di curry e una grattatina di noce

moscata. Estrarre dalla confezione le patate e tagliarle a fette; scolare anche

le rape rosse dal loro liquido di governo. Distribuire sul fondo di sei pirofilemonoporzione

un cucchiaio di besciamella al curry, quindi comporre il gratin

sovrapponendo in successione strati di patate, rape rosse e un poco della

salsa. Completare spolverizzando con parmigiano grattugiato e cuocere in

forno a 180°C per venti minuti. Servire caldo.

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lericettedellochef

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COPPA AL MASCARPONE E PERE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 180 g. di pere L’Albero della Vita,

180 g. di Preparato per Tiramisù (in polvere)

Ingredienti: 12 savoiardi, 450 g. di latte, 450 g. di panna fresca, un’arancia

Procedimento: in una ciotola, con l’aiuto di una frusta, stemperare a mano

il preparato in polvere per Tiramisù insieme al latte e alla panna. Trasferire in

frigorifero il composto ottenuto e lasciarlo riposare per mezz’ora. Nel frattempo

foderare il fondo delle coppe monoporzione con i savoiardi precedentemente

imbevuti nel liquido di conservazione delle pere. Riempire per metà le coppe

con la crema al mascarpone e uno strato di pere tagliate a cubettini.

Ricoprire con altra crema al mascarpone e altri cubetti di pera.

Completare, a piacere, con una spolverata di zeste d’arancia grattugiate.


MERINGA ALLA CREMA

E FRUTTI DI BOSCO

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 130 g. di Crema Catalana

preparato in polvere, Misto frutti di bosco

Ingredienti: 12 dischi di meringa del diametro

di 9 cm., 330 g. di latte, 330 g. di panna fresca,

un’arancia

Procedimento: in una ciotola, con l’aiuto di

una frusta, stemperare a mano il preparato in

polvere per Crema Catalana insieme al latte e

alla panna. Trasferire in frigorifero il composto

ottenuto e lasciarlo riposare per almeno un’ora.

A questo punto sistemare al centro dei piatti un

disco di meringa, quindi distribuirvi sopra un

poco di crema catalana e di seguito i frutti di

bosco. Ripetere la successione dei tre ingredienti,

terminando con uno strato di frutti di bosco.

Completare, a piacere, con una spolverata di

zeste d’arancia grattugiate e servire.

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lericettedellochef

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SFORMATO DI RISO ALLA ZUCCA IN SALSA ZAFFERANO

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 360 g. di Riso Arborio, 300 g. di Crema di zucca, 9 g. di Roux bianco addensante,

Gran Cuoco granulare, Preparato in polvere allo zafferano, Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 180 g. di verza in foglie, latte, burro, parmigiano reggiano, pancetta stagionata, vino

bianco, cipolla, noce moscata, sale

Procedimento: preparare il brodo utilizzando il Gran Cuoco granulare secondo le dosi e le modalità

riportate sulla confezione. In abbondante acqua bollente scottare le foglie di verza, quindi scolarle e

lasciarle asciugare su di un canovaccio. In una pentola preparare ora la besciamella portando a ebollizione

il latte; con l’aiuto di una frusta unire il roux bianco, poi insaporire con un pizzico di sale, il preparato

in polvere allo zafferano e una grattatina di noce moscata. Nel frattempo in una casseruola rosolare la

cipolla tritata insieme all’olio extra vergine; aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con

il vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere incorporando poco alla volta il brodo preparato.

A cinque minuti dal termine inserire la crema di zucca; togliere infine dal fuoco e mantecare il risotto con

il burro e il parmigiano grattugiato. A questo punto foderare gli stampini monoporzione con le foglie di

verza precedentemente sbollentate. Trasferire il risotto negli stampini e cuocere in forno a 180°C per venti

minuti. Contemporaneamente, in una padella antiaderente saltare la pancetta stagionata tagliata a listarelle.

Distribuire a specchio nei piatti la besciamella e accomodarvi al centro gli sformatini di riso.

Completare con listarelle di pancetta croccante e servire.


incontridigusto

PATRIZIA

DI BENEDETTO

Dreaming Sicily

A Palermo la Stella

Michelin è tinta

di rosa grazie al

talento di Patrizia

di Benedetto,

unica chef donna

in Sicilia ad avere

conquistato questo

riconoscimento

di Anna Pesenti Buonassisi

Il fiore all’occhiello della gastronomia

siciliana è tutto femminile e porta il nome

di Patrizia di Benedetto, palermitana

e unica donna stellata della Trinacria.

Mamma Rosaria e nonna Giuseppina

l’hanno iniziata all’arte dei fornelli.

Patrizia è una donna con la cucina nel

sangue e ha un marito sommelier con il

quale forma un’accoppiata vincente. Il loro

viaggio di nozze lo hanno fatto in America,

dove hanno trascorso tutto il tempo presso

il locale Valentino di Piero Selvaggio, Patrizia

in cucina e il suo consorte Antonio Barraco in

sala. Una bellissima esperienza fatta accanto

a uno chef, anch’esso di origini siciliane,

che ha creato un ristorante da vip a Santa

Monica a Los Angeles. Da Piero Selvaggio

la coppia ha appreso come si organizza un

ristorante raffinato e di successo, tanto è

vero che dal 1997 in poi il loro locale, il Bye

Bye Blues, ubicato nella splendida cornice

marinara di Mondello, ha spiccato il volo.

Una cucina legata al territorio, ma di grande

leggerezza: questo lo stile culinario di Patrizia

Di Benedetto, contraddistinto da un

attaccamento viscerale alla terra di Sicilia

e arricchito da una notevole creatività. Un

esempio è la pasta con le sarde nei ravioli

che la chef chiama La mia pasta con le

20


sarde. Il condimento rende il piatto più fresco

e delicato, anche grazie alla spolverata di

pangrattato aromatizzato con la buccia di

arancia che ricopre i ravioli. Una splendida

rivisitazione è anche quella della Pasta alla

Norma che si trasforma nei Tortelli con

pomodoro liquido alla Norma, nei quali la

salsa diventa il ripieno della pasta, mentre

la melanzana fritta viene sostituita da una

crema di melanzane stufate con olio al

basilico e ricotta salata. Anche il Manzo

cotto a bassa temperatura con caciocavallo

e acciughe nasce da un’idea di un piatto

della cucina povera siciliana che è l’insalata

di manzo fatta con i tagli meno nobili della

carne. Molto semplicemente, si fa il manzo

lessato e si condisce con acciughe, origano,

olive e cubetti di caciocavallo ragusano.

Infine, il Duetto di agnello, porcini e terra di

funghi ripropone, in chiave nuova, l’agnello

tipico delle mense pasquali isolane.

Una coppia sinergica quella di Patrizia e Antonio

che insieme si occupano di contattare

i fornitori, dal pescatore al contadino. Oltre

che la qualità e l’eccellenza dei piatti e dei

vini, al ristorante Bye Bye Blues non ci sono

lunghi tempi di attesa tra una portata e

l’altra, in modo che gli ospiti non perdano il

piacere di una cena o di un pranzo armonici.

A cinque minuti dal mare, il locale è stato

ristrutturato nel 2010. L’anno successivo

Patrizia Di Benedetto ha ottenuto una stella

Michelin, riportando dopo vent’anni il più

ambito riconoscimento gastronomico nel

capoluogo siciliano.

La punta di diamante del menù del Bye

Bye Blues sono i dessert, tant’è vero

che per la prima volta nella storia della

ristorazione palermitana proprio lì è stata

presentata ai clienti una carta dei dessert

invece del classico carrellino che girava

tra i tavoli. Questo primato è dovuto al

fatto che la chef ha sempre dato grande

valore ai dolci che ama particolarmente.

Ovviamente dolci, gelati e biscotti sono fatti

in casa, infatti, il piatto del cuore di Patrizia

Di Benedetto è una rivisitazione del gelo di

mellone, termine con cui si indica l’anguria

Patrizia Di Benedetto con

il marito Antonio Barraco,

sommelier, nella loro cantina.

A sinistra un particolare della

fornitissima cantina e in alto

due interni del loro ristorante

Bye Bye Blues di Mondello.

21


incontridigusto

Carpaccio di gamberi rossi, calamari a vapore e maionese di bottarga

Cavatelli neri in salsa di mare e schiuma di ricci

nel dialetto siciliano. Si tratta della Cagliata

al gelsomino su gelo di anguria e meringhe

alla cannella. Un altro dolce molto famoso,

premiato dalla Guida dell’Espresso, è il

Semifreddo di ricotta con la marmellata di

arance amare. In estate è molto di voga la

Tartatin di pesche con gelato al Marsala.

Due i menù degustazione: uno da cinque

portate più il dessert e l’altro da quattro

portate più il dessert. Il primo è composto

da due assaggi di antipasto, due assaggi

di primo, un secondo e una selezione

di dessert; mentre in quello da quattro

portate c’è un solo antipasto. Entrambi i

menù vengono composti insieme al cliente

perché si costruiscono in base ai suoi gusti

e gli permettono di assaggiare più piatti a

un prezzo contenuto. Anche i diversi tipi di

pani, al sesamo, alle olive e al pomodoro

secco, ma anche il semplice pane non

aromatizzato, vengono fatti in casa. In sala

è presente un grande televisore al plasma

che, su idea di Antonio, permette ai clienti

di assistere alla realizzazione dei piatti che

poi degusteranno.

Il grande amore per la cucina, Patrizia lo

trasmette non solo attraverso le sue opere

culinarie, ma anche nelle lezioni che ha tenuto

ai ragazzi che frequentano l’Università

del Gambero Rosso a Palermo e a Cata-

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Minestra di zucchina lunga e tenerumi con frutti di mare

La mia “Pasta con le sarde”

23


incontridigusto

Ricciola alle mandorle in salsa trapanese

Duetto di agnello, porcini e terra di funghi

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nia. Suoi piatti di grande successo sono i

Cavatelli neri in salsa di mare e schiuma di

ricci per quanto riguarda i primi, ma anche

la Battuta di gamberi rossi con calamari a

vapore e maionese alla bottarga di tonno,

e, come secondi, due realizzazioni davvero

interessanti come la Ricciola in crosta di

olive nere servita su un frullato di datterini

o sempre lo stesso pesce servito alle mandorle

in salsa trapanese.

Per dare possibilità ai clienti di rendersi conto

in prima persona delle etichette presenti

in cantina, Antonio Barrico ha ideato una

cantinetta frigo con vetrata che è visibile

non appena si entra in sala e che rende gli

ospiti maggiormente partecipi anche nella

scelta dei vini. Si tratta di bottiglie italiane,

ma anche internazionali, sempre di grande

valore. A farla da maggiore sono, però, le

etichette siciliane, soprattutto quelle dei

piccoli produttori locali di alta qualità. La

chef Patrizia Di Benedetto dà inizio alle sue

creazioni da un odore che sente per strada,

da un colore, da un viaggio, da un sogno,

in ogni caso da qualcosa che colpisce

i suoi sensi e che poi rielabora in modo

originale per trasportare la sensazione nel

piatto attraverso la combinazione dei diversi

ingredienti. La cucina della chef palermitana

quindi non è assolutamente di cervello, ma

di impatto.

Da tanti anni il Ristorante Bye Bue Blues è

presente nelle maggiori guide, tanto che,

oltre la Stella Michelin, l’anno scorso ha

ricevuto il premio per il miglior piatto di pasta

dalla De Cecco nei ristoranti con la guida

del Touring, grazie agli Spaghetti con fave

fresche e ricci di mare. Un vero concentrato

di gusto risulta il Controfiletto di Cinisara

con funghi e castagne, a base di un tipo

di manzo allevato nel contiguo territorio di

Cinisi, caratterizzato da una carne quasi

priva di grasso. Un ottimo abbinamento

terra-mare è la Minestra di zucchina lunga

e tenerumi con frutti di mare. Un piatto

gustoso e molto bello anche dal punto di

vista cromatico è la Seppia in tre consistenze

che permette una degustazione insolita di

questo mollusco, semplicemente scottata,

sotto forma di gnocchetto e di un fagottino

ripieno di cous cous al nero nel quale si usa

la seppia come sfoglia da farcire, il tutto

condito con gocce di crema ai peperoni

dai diversi colori.

La coppia Patrizia Di Benedetto e Antonio

Barraco ha superato i confini della Sicilia ed

è approdata in Brasile ed esattamente ad

Arraial d’Ajuda, località turistica dello stato

di Bahia, gestito da un personale istruito

dalla stessa chef. La clientela è costituita

da clienti affezionati appartenenti al ceto

medio alto e da un’infinità di turisti.

Patrizia è una persona solare che ama stare

in sala e guidare gli ospiti nella scelta dei

piatti. Antonio consiglia i vini più adeguati

ai clienti, grazie alla profonda empatia che

riesce ad avere con loro. Insieme riescono

a donare a tutti gli ospiti esperienze indimenticabili

al palato.

Variazione di dolci siciliani

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anqueting

DAI MONDI FATATI

AL GRANDE GATSBY

Il banqueting è molto

più di un evento, è un

vero e proprio mondo

pensato ad hoc, dove

gli invitati si possono

immergere fra cibi,

bevande, allestimenti e

performance artistiche

foto di Leonardo Pellacani e Marco Molinari

Il banqueting risale alla prima

metà degli anni Novanta, dove

nasce l’esigenza di esaltare

le fragranze delle portate

servite, con un servizio di qualità

differente. Da allora diversi sono

stati i cambiamenti che hanno

investito questo settore, a partire

dal moltiplicarsi delle occasioni e dei

momenti scanditi durante il giorno per

festeggiare e realizzare eventi. Non

è più solo la sera con i suoi party e

gran galà a essere il momento più

ambito, ma si parte dai coffee break,

non solo lavorativi, dove per stupire

si allestiscono ricchi buffet curati in

ogni dettaglio. Il brunch è da qualche

anno un pasto di grande tendenza

dove, attingendo allo stesso tempo

dalla colazione e dal pranzo, le

pietanze soddisfano tutti e danno

modo agli organizzatori di banqueting

di inventare sempre qualcosa di

nuovo. E per un compleanno davvero

chic, e molto femminile, l’afternoon

tea è l’idea giusta con un perfetto

allestimento in stile inglese di tazze

e dolcetti, oppure con l’influenza di

un tocco pop ispirato alle atmosfere

del film Marie Antoinette di Sofia

Coppola. L’orario aperitivo è il grande

protagonista di una moltitudine di

eventi, tanto che il prefisso “aperi”

viene declinato a seconda del

tema: “aperichic”, “aperivegan”,

“apericena”, “aperitravel”, per

citarne alcuni. La sera lascia spazio

27


anqueting

Un banqueting totalmente ispirato alle

eleganti atmosfere del Grande Gatsby,

il romanzo di Francis Scott Fitzgerald,

riprodotto in film ben 4 volte, l’ultima nel 2013

con uno strepitoso Leonardo Di Caprio.

Raffinate anche le preparazioni a buffet

come Torta Charleston style, Aspic con

insalata russa, Erbazzone, Plum cake salati,

Tramezzini misti, Bigné salati ai formaggi.

Tutto a base di specialità Menù.

a performance e animazione, non

solo show cooking, ma anche

musicisti, attori, ballerini e artisti che

si esprimono al meglio in coerenza

con il mood scelto per l’evento. E se il

cibo è sempre più creativo con fi nger

food colorati, portate stuzzicanti,

verdura e frutta bella da vedere e

da mangiare, e scenografi co gelato

all’azoto liquido, l’estetica deve

andare a pari passo con la genuinità

e la provenienza certifi cata. E l’invitato

è sempre più protagonista dei nuovi

mondi del banqueting e può diventare

il personaggio di un inverso fatato o

di un raffi nato salotto in stile Roaring

Twenties, ispirato al Grande Gatsby.

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Ogni elaborate diverso e pronte fungo conferisce al consumo. il proprio gusto e

colore. Gli ingredienti I Finferli, tagliati vengono a fette, lavorati, dal colore mediante giallo le oro, più

donano avanzate un tecnologie sapore intenso. di trasformazione, Presenti a fette in anche modo i da

Sanguinelli, garantirne standard dal gusto di deciso qualità e piacevole. elevati ed esaltare il

Le gusto Finferle, e la fragranza intere e preziose, di ogni dalla singolo tonalità ingrediente. più

chiara, conferiscono una nota fruttata al gusto

intenso Ingredienti e aromatico principali: di sottobosco. Pesce (68%: Non medaglioni mancano di

cubetti totano, di seppie, Porcini che fettuccine completano e questo anelli eccellente di totano,

mix mazzancolle), di funghi impreziosendone acqua, olio di semi, la ricettazione. sale.

Impieghi: Ideale per primi piatti e come contorno.

Ottimo anche da utilizzare sulla polenta e sulla pizza.


SFORMATO DI POLENTA CON FUNGHI DI BOSCO

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

Polenta della casa g. 210

Èboscomix g. 300

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti:

Pancetta stagionata 12 fette

Scalogno q.b.

Aglio q.b.

Prezzemolo q.b.

Procedimento:

preparare la polenta seguendo le istruzioni sulla

confezione. Versarla in pirottini precedentemente

foderati con le fette di pancetta e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, in una padella con un fi lo d’olio, far

saltare i funghi Èboscomix con un fondo di aglio

e scalogno. Al momento del servizio gratinare gli

sformati in forno e posizionarli al centro dei piatti.

Guarnire con i funghi di bosco e servire.


RISOTTO DI BOSCO

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

Riso Carnaroli g. 500

Èboscomix g. 420

Superbrodomanzo Casa mia q.b.

Fonduta q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti:

Speck q.b.

Aglio q.b.

Prezzemolo q.b.

Cipolla q.b.

Parmigiano reggiano q.b.

Burro q.b.

Vino bianco q.b.

Procedimento:

preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù

secondo le modalità e le dosi riportate sulla

confezione. In una casseruola far appassire

la cipolla tritata insieme all’olio extra vergine

d’oliva; versare il riso e tostarlo per qualche

minuto, quindi sfumare con il vino bianco

e lasciar evaporare. Continuare la cottura

incorporando poco alla volta il brodo. Scolare i

funghi Èboscomix e saltarli per qualche minuto

in padella con l’aglio tritato e il prezzemolo.

A cinque minuti dal termine della cottura del

riso aggiungere i funghi. In chiusura mantecare

con burro e formaggio e decorare con la

fonduta sciolta, le listarelle di speck e servire.

TAGLIATA DI MANZO

AL PROFUMO DI BOSCO

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

Èboscomix g. 300

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti:

Carne di manzo g. 1200

Misticanza q.b.

Aglio q.b.

Prezzemolo q.b.

Pepe q.b.

Procedimento:

cuocere al punto giusto la carne di

manzo sulla piastra. Nel frattempo

saltare per pochi minuti i funghi

Èboscomix con aglio tritato e

prezzemolo.

Sul fondo del piatto posizionare la

misticanza, aggiungere la carne e

ultimare con i funghi saltati.

Servire con un filo d’olio extra

vergine d’oliva a crudo.

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PROPOSTE

GIOVANI

Nuove presentazioni e

inediti abbinamenti: vince lo

street and young style per la

macelleria del futuro.

TARTARE

ALLE NOCI

Ingredienti Menù

50 g. di Salsa di noci

Ingredienti

200 g. di filetto di manzo

sale q.b.

pepe q.b.

gherigli di noce

rosmarino

ribes

Procedimento

Battere a coltello la carne

unendo la salsa di noci.

Aggiustare di sale e pepe.

Comporre i bicchierini

di vetro decorando

con gherigli di noce,

rosmarino e ribes.

Preparazioni di Monica Copetti.

Fotografie di Leonardo Pellacani.

37


specialemacelleria

ALBERELLI

DI TRAMEZZINI

Ingredienti Menù

100 g. di Salsa di radicchio rosso

50 g. di Fiokki di patate

5 g. di Sale alle erbe

50 g. di battuto di Friarielli cime

di rapa piccantine

Ingredienti

300 g. di macinato

6 fettine di scamorza affumicata

50 g. di ricotta vaccina

ribes

Procedimento

Impastare il macinato con i

fiokki di patate e il sale alle erbe.

Addensare la salsa di radicchio

con i fiokki di patate e la ricotta.

Stendere la carne in un foglio

rettangolare e coprire con le fettine

di scamorza. Aggiungere la salsa

ottenuta e piegare la carne a

metà. Ricavare quattro triangoli e

decorarli con il battuto di friarielli

e un chicco di ribes. Cuocere in

forno per 10 minuti a 180°C.

38

MACARONS CON ZUCCA

Ingredienti Menù

100 g. Crema di zucca

20 g. di Fiokki di patate

Sale alle erbe q.b.

30 g. Di Fiokki di patate

per ripieno

Ingredienti

1.250 g. di macinato

30 g. di Parmigiano

Reggiano

50 g. ricotta vaccina

pepe nero q.b.

semi di sesamo

semi di papavero

Procedimento

Impastare il macinato con i

fiokki di patate e il sale alle

erbe. Addensare la crema di

zucca con i restanti 30 g. di

fiokki di patate. Stendere il

macinato e con l’aiuto di un

coppapasta creare 10 piccoli

dischi. Passarne 5 nei semi

di sesamo e 5 nei semi di

papavero. Unire i dischi, due

a due, utilizzando la crema di

zucca e presentare in pirottini

di carta forno. Cuocere in

forno per 6 minuti a 180°C.


POLPETTE STREET FOOD

Ingredienti Menù

50 g. di Gransalsa di melanzane in asettico

50 g. di Peperonepronto

50 g. di Funghi prataioli trifolati in asettico

20 g. di Fiokki di patate

5 g. di Sale alle erbe

1 tortillas

Ingredienti

200 g. di macinato

30 g. di pane grattugiato

50 g. di Parmigiano Reggiano

pepe nero q.b.

prezzemolo q.b.

Procedimento

Impastare il macinato con i fiokki e il sale alle

erbe. Dividere l’impasto in tre parti uguali.

Aggiungere ad ognuna i Funghi prataioli, la

Gransalsa di melanzane e il Peperonepronto.

Formare delle piccole polpette e passarle

velocemente nel pangrattato. Friggere in olio

bollente o cuocere al forno 15 minuti a 160°C.

Le polpette possono essere servite in un

cono fatto con una tortillas Menù

precedentemente scaldata.

ROSELLINE DI CARNE

Ingredienti Menù

50 g. di Fiokki di patate

5 g. di Sale alle erbe

50 g. di Grancrema di

pecorino in asettico

Ingredienti

200 g. di macinato

semi di sesamo

semi di papavero

Procedimento

Impastare il macinato con i fiokki di patate e il

sale alle erbe. Formare 8 dischetti di diametro

di cinque cm circa, molto sottili. Spalmare su

ognuno la Grancrema di pecorino. Passare i

bordi dei dischi nei semi di sesamo e 4 nei semi

di papavero. Tagliare i dischi a metà. Con una

metà creare il cuore della rosa arrotolando la

carne su se stessa. Creare i petali alternando

le altre metà disco con semi di sesamo e semi

di papavero. Presentare in pirottini di carta.

Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti circa.

39


specialemacelleria

DALLA SPAGNA

Un tuffo nei

colori e nei sapori

di Barcellona

Il 16 ottobre 2017 nella

sede dell’Associazione

Macellai di Barcellona, il

“GREMI CARNISSERS”,

Menù ha organizzato

un’importante demo,

curata dall'agente

Antonio Polonio,

dove i tanti partecipanti

hanno assistito e

creato in diretta

speciali preparazioni

grazie alla conduzione

professionale di

Yolanda Casternado.

40


A MODUGNO, BARI

Ottima la partecipazione a Modugno nella sede di

Imbar dei Fratelli Scaringelli, nelle giornate del 4 e

5 ottobre, per le demo curate dall’agente generale

Menù Franco Romagnoli. I numerosi partecipanti

sono rimasti molto soddisfatti delle ricette e delle

idee proposte dalla chef Menù Monica Copetti e da

Domenico Sanfilippo.

Dalla Sicilia un fiore di macelleria

Durante il corso per macellai organizzato presso lo Show Room Menù di Termini Imerese

del 16 ottobre, è stata presentata una bella specialità, IL TULIPANO, creata e presentata

dall’esperto macellaio Francesco Lipani.

Francesco Lipani, macellaio promoter Menù.

Il TULIPANO

Ingredienti Menú: Pomodorina, Fiokki di patate, Pesto rosso crema a base di pomodori

semisecchi e ricotta, Crema ai formaggi spalmabile, Spicchi di carciofi al naturale, Panrosso.

Procedimento: preparare l’impasto amalgamando il macinato

con Pomodorina, Fiokki, Crema ai formaggi spalmabile e

sale. Formare una pallina dalle piccole dimensioni (50 grammi

circa) e porla al centro dell’arista di maiale richiudendola poi

su se stessa. Riporre la pallina di macinato avvolta dall’arista

di maiale su un quadrato di pasta sfoglia che andrà ad

avvolgere l’intero composto. Spennellare la pasta sfoglia con

il pesto rosso, passare la piccola sfera ottenuta nel panrosso

e presentarla su una pirottina di carta, come un dolce da

pasticceria. Con l’aiuto di un coltello creare un taglio a croce

sulla piccola sfera e sollevare quattro alette, composte

dall’arista e dalla pasta sfoglia. Terminare la preparazione

adagiando al centro uno spicchio di carciofo al naturale Menù.

41


aziende

COSTA GROUP

DALL’ITALIA

CON PASSIONE

Roberto Costa e il suo

The Butcher’s Theater

hanno conquistato

Londra con l’alta qualità

del menù e la formula

innovativa del locale

Un ritratto di

Roberto Costa

(nella foto in

alto) e alcune

immagini di

The Butcher’s

Theater,

in Union Street

a Londra.

le sconfitte più delle vittorie.

Le cadute mi hanno sempre ricordato

“Servono

che faccio meglio a tenere i piedi

ben piantati a terra!”. A parlare è Roberto Costa,

genovese di nascita e ora star della ristorazione

londinese. Ma le vittorie di Roberto sono state

tante e continuano ad arrivare, l’ultima lo

scorso dicembre, quando lo chef Alessandro

Borghese, conduttore e giudice del celebre

programma 4 Ristoranti in onda su Sky Uno, ha

incoronato il suo The Butcher’s Theater come

miglior Ristorante Italiano del terzo millennio a

Londra. Partito dal basso con tanta voglia di

fare, Roberto Costa apre nel 2003 il Maxelà,

macellaio in dialetto genovese, macelleria con

cucina nel cuore di Genova, un format di grande

successo e fonte d’ispirazione per quattordici

ristoranti sparsi in tutta Italia. Nel 2012 apre

a Londra, a South Kensington, Il Macellaio,

il suo primo ristorante macelleria, approvato

dal celebre The Guardian, dove presenta solo

carne rigorosamente piemontese d’altissima

qualità, controllata e certificata. Dopo la seconda

apertura de “Il Macellaio” nell’East London,

Roberto ha voluto fare le cose ancor più in grande e, forte della sua

passione ed esperienza ha inaugurato l’ormai celebre e pluripremiato

The Butcher’s Theater, Il Teatro del Macellaio, in Union Street. Il

progetto e il design sono stati curati da Costa Group, azienda 100%

ligure con sede nell’entroterra spezzino che, come Roberto, esporta

l’Italianità nel mondo. “Un vero e proprio palcoscenico, tendoni e un

altare di marmo rosso di Verona e bianco di Carrara sono il cuore di

questo luogo culto per gli amanti della carne” spiega Franco Costa,

presidente di Costa Group, che condivide con Roberto la gioia

per questa vittoria. Spettacoli scenografici accompagnano, infatti,

il cliente durante la cena che può gustarsi anche comodamente

seduto a lato di una particolare passerella ideata per poter essere

non solo un tavolo ma anche un luogo di passaggio e di azione

per Roberto e il suo staff. Unico nel suo genere è il rivestimento

del banco bar in marmo bianco di Carrara e Bardiglio, ma anche la

grafica e la comunicazione volte a esaltare il mondo della macelleria

nella sua sacralità. Altra novità rispetto alle aperture precedenti è lo

spazio dedicato alla bakery: al secondo piano del locale si sforna

infatti ottima focaccia e si produce pasta fresca come nella migliore

tradizione di un ligure doc. A sfidare Roberto in terra straniera a

4 Ristoranti sono stati altri tre ottimi professionisti del settore e

ambasciatori di italianità: Cristian di INParma, Aron di Gola e Paola di

Casa Sibilla; a quest’ultima Roberto ha deciso di devolvere metà del

suo premio per aiutarla ad implementare la cucina del suo ristorante.

E l’altra metà del premio? “Lo dividerò in parti uguali tra i componenti

dello staff del ristorante” sorride Roberto e spiega che il premio

più importante per lui è la pubblicità indotta da questa importante

vittoria. “Questa esperienza mi ha lasciato una grande voglia di

continuare a crescere e la consapevolezza di poter riuscire a fare

sempre meglio”.

THE BUTCHER’S THEATER - Union street 229, Londra

Design e arredo - Costa Group, Arch. Sara Paveto - www.macellaiorc.com

42


fiere

Lo staff dello stand Menù alla fiera di Bolzano. Da sinistra in piedi le tre hostess Giulia Tognozzi,

Barbara Manfredi e Camilla Lanza con il loro collaboratore Daniel Goller, l’addetta alla reception

Daniela Runggaldier, gli chef Michel Fanti e Monica Copetti.

Seduti, sempre da sinistra, Sarah Mitterstieler, aiuto-cucina, gli chef Diego Ponzoni e Giovanni

Fanti e Andrea Grandi, direttore vendite Menù.

HOTEL 2017 a Bolzano

La fiera specializzata per

hotellerie e ristorazione

Hotel 2017, la manifestazione dedicata a hotellerie e ristorazione,

è stata l’appuntamento di riferimento per 21.000 visitatori

tra albergatori, ristoratori e operatori del settore enogastronomico

e dell’ospitalità, confermando il record della scorsa edizione e si

afferma come punto d’incontro e informazione tra aziende, startup

innovative e associazioni di categoria.

In quattro giornate full-immersion (16/19 ottobre) Menù ha pre-

sentato in anteprima le sue nuove specialità come Èboscomix, in

versione utilizzo per risotti e per polenta, la nuovissima Crema di

funghi prataioli al tartufo con i gnocchi di patate, la Shakshuka con

i fagioli alla Messicana e la salsiccia Luganega e infine la Cipolla

caramellata negli antipasti freddi e sulla bruschetta.

Tanta l’affluenza al grande stand Menù dove chef e hostess, oltre

agli agenti, hanno accolto moltissimi operatori del settore.

FOR GASTRO &

HOTEL a Praga

Davide Baldini, export manager Menù con Gianluca Galliera, chef Menù allo stand della fiera di Praga.

Buona la performance Menù in terra ceca durante

la 7ma edizione della fiera internazionale FOR

GASTRO & HOTEL dal 5 all’8 Ottobre 2017, che

si è tenuta al PVA EXPO PRAGUE di Letnany in

contemporanea a FOR INTERIOR, la manifestazione

dedicata all’interior design e arredamento. La fiera,

alla quale hanno partecipato oltre 200 aziende sia

locali che straniere, si rivolge

ai professionisti del settore

alberghiero e ristorazione.

Tante le proposte a buffet

e per la linea ristorante,

ideate e preparate dallo chef

Gianluca Galliera che hanno

creato tanta attenzione

e interesse. Successo

assicurato per specialità

Menù come Cipolline

all’aceto balsamico di

Modena, Tutto sole pomodori

secchi, S’panito, Ragù

del Norcino, Pesto rosso

crema a base di pomodori

semisecchi e ricotta, Salsa

di fuoco e altre salse ideali

per accompagnare i piatti a

base di carne, pietanza che

fa da padrona nella tradizione

culinaria della Repubblica

Ceca.

44


fi e r e

EXPO RIVA HOTEL

VERSO NUOVE SFIDE

La fiera di Riva del Garda si conferma un

appuntamento irrinunciabile del settore

preparativi della 42esima edizione di Expo Riva Hotel, in

I programma dal 4 al 7 febbraio 2018 nel quartiere fi eristico di Riva

del Garda (Trentino), patrocinata da Federalberghi e Federturismo

Confi ndustria, ripartono dall’importante traguardo ottenuto

nel 2017 con il raggiungimento dei 25.000 visitatori ma, ancor

più, dal numero di aziende che hanno già confermato la loro

partecipazione alla prossima edizione, pari al 40% del totale e in

gran parte composto da espositori storici.

Expo Riva Hotel si è confermata nuovamente come una delle

fi ere di settore più partecipate, grazie a diversi fattori fra i quali la

scelta strategica di non frammentare l’offerta espositiva in diversi

momenti dell’anno, la qualità delle aziende presenti, la location

del lago di Garda e non ultima la capacità di innovazione che

vede ogni anno nuovi progetti e nuove sfi de da intraprendere.

Per la 42esima edizione è rimasta invariata la suddivisione

dell’offerta espositiva in quattro aree tematiche: Indoor & Outdoor

Contract, Food & Equipment, Coffee & Beverage, Eco Wellness

& Technology. Expo Riva Hotel 2018 presenta un’importante

novità. Dopo l’esito positivo della passata edizione, i tre progetti

speciali Expo Riva Hotel Academy, RPM – Riva Pianeta Mixology

e Solobirra cambieranno padiglione, con un ampliamento dei

propri spazi sia espositivi sia formativi. Il nuovo padiglione sarà

inoltre caratterizzato da un allestimento ideato e curato da giovani

designer e da una grafi ca d’impatto che accompagnerà il

visitatore dalla hall di ingresso fi no al punto di arrivo. Questo

riposizionamento rispecchia il ruolo da protagonista che la

formazione – a cura di esperti dell’ospitalità, dei migliori bartender

italiani e dei sommelier della birra più noti – gioca durante Expo

Riva Hotel. La formazione specializzata è il fi lo conduttore della

manifestazione, con un ricco programma di seminari e workshop

che non si limita ai quattro giorni in fi era. In collaborazione con

Teamwork, società specializzata in consulenza alberghiera, lo

scorso anno è nata Expo Riva Hotel Academy: una serie di

seminari che si tengono in occasione dell’evento di Riva del Garda

e numerosi workshop, itineranti e gratuiti, condotti da esperti

e consulenti del settore che fanno tappa nelle principali località

turistiche italiane.


aziende

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e la più grande filiera italiana del

latte direttamente partecipata dai soci

allevatori. Il modello di filiera di Granarolo

rappresenta un sistema integrato di

produzione, in cui vengono controllate

direttamente tutte le fasi, dalla produzione

della materia prima alla distribuzione del

prodotto finito ai punti vendita. Granarolo

presenta una vastissima offerta nel

mercato della mozzarella, adatto a tutte

le necessità e i tipi di preparazione. Per

gli utilizzatori e i loro clienti, Granarolo

ha pensato a una linea completa che

vada incontro a tutte le loro esigenze.

La Mozzarella cucina Granarolo è, infatti,

presente in diversi formati, a cubetti,

julienne e concasse, tutti pronti all’uso

perché già tagliati, e che aiutano a dare

un tocco diverso ad ogni piatto liberando

la fantasia in cucina. Gustosa e morbida

al palato, ha un’ottima resa in lavorazione

e garantisce una copertura omogenea

e un’eccellente filabilità. La linea si

completa quindi con due referenze fatte

solo con latte 100% italiano: la Mozzarella

a cubetti Granarolo e il panetto Accadì

senza lattosio. La prima è fatta con latte

alta qualità, buona e bianca anche dopo

la cottura, e garantisce un ottimo risultato

per tutte le preparazioni. Il panetto nel

comodo formato da 400 grammi, è

ideale per chi vuole andare incontro alle

esigenze dei clienti intolleranti al lattosio,

senza però rinunciare al gusto e alla

qualità.

GRANAROLO S.P.A.

Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna

Tel. 051/4162311 - www.granarolo.it

48


aziende

GIBLOR’S

DESIGN E CREATIVITÀ

Le nuove collezioni 2018 dell’azienda

carpigiana sono ricche di ispirazioni

contemporanee e si avvalgono di materiali e

dettagli di altissima qualità

Un racconto di stile, passione e creatività contraddistingue

le collezioni per il 2018 firmate Giblor’s che uniscono

stile e ricerca, a materiali di alto livello, rifiniture ricercate

e ottima vestibilità, per un abbigliamento destinato a rispondere

alle esigenze del mondo professionale.

Quest’anno il mood della linea Chef Style è d’ispirazione urban

con influenze industrial: si tratta di capi caratterizzati da elementi

metallici in ottone invecchiato, rivetti, fibbie e bottoni automatici,

con impunture a contrasto, e spesso arricchiti da particolari

stilistici in similpelle.

La nuova collezione Giblor’s è stata concepita con colori che

vanno dal classico bianco, grigio, rosso e nero all’indaco jeans

lavato con trattamenti stonewash; i motivi passano dagli scozzesi

urban chic alla similpelle dei grembiuli, destinati ad ambienti

metropolitani, siano essi classici pub o nuove barberie.

Resta invariata ed è sempre più forte l’anima del brand Giblor’s:

capi dallo stile fashion, sempre cool, giovane e dinamico,

che però non dimenticano le richieste del consumatore,

costantemente attento alla tecnicità e alle performance dei

tessuti, oltre che alla garanzia di un confort e di una vestibilità

eccellenti.

Anche in questa stagione, poi, il brand rinnova la scelta di

pubblicare tre cataloghi, uno dedicato alla collezione Chef Style

e Ho.Re.Ca., uno al settore Wellness e Health & Care e uno

specifico sulle calzature.

La fase di creazione del design delle

proposte Giblor’s per il 2018.

A destra. Un dettaglio di un capo

delle nuove collezioni del brand.

GIBLOR’S S.r.l. Abbigliamento professionale

Via dei Trasporti 6 A/B - 41012 Carpi (MO)

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aziende

Ravanetti Artemio

IL VALORE

DELL’ARTIGIANALITÀ

Il rispetto della tradizione e dei tempi dettati

dalle lavorazioni artigianali fanno di questa

azienda parmense una realtà di eccellenze

Il prosciuttificio Ravanetti

Artemio srl di Langhirano (PR).

La Ravanetti Artemio srl è una realtà piccola e artigianale,

rispetto alla media dei prosciuttifi ci presenti sul territorio.

L’azienda è situata a 600 metri sul livello del mare e gode

di una posizione ottimale per la stagionatura del prosciutto.

Partendo da una selezione accurata della materia prima – cosce

pesanti e provenienti da allevamenti attentamente scelti – si arriva

a produrre un prosciutto lavorato artigianalmente, e stagionato

al naturale, utilizzando come unico ingrediente sale marino

alimentare, con poco ausilio di sistemi di condizionamento.

Arieggiando i locali mediante l’apertura delle fi nestre, il prosciutto


aziende

Da sinistra Antonio Ravanetti, Monica Alessandra (resp.

Amministrazione) e Ercole Ravanetti alla fiera I Meat di Modena.

si unisce all’aria proveniente dal mare detta “Marino” carica di

spore raccolte attraversando i boschi e le pinete della collina: in

questo modo il prosciutto rilascia, una volta stagionato, sapori

e aromi unici. Per esaltare le caratteristiche del prosciutto è

necessario conservarlo per almeno 18-20 mesi nelle cantine

di stagionatura prima di

metterlo sul mercato. La

filosofia dell’azienda è che

tutte le fasi di lavorazione

siano eseguite con criteri

artigianali, nel rispetto della

tradizione e a garanzia

dell’alta qualità del

prodotto. Oggi l’attività è

completamente gestita dai

fratelli Ercole e Antonio, con

l’ausilio di due dipendenti.

La capacità produttiva del prosciuttificio è di 700 pezzi

settimanali per un totale di circa 35mila pezzi annui.

I prosciutti della Ravanetti Artemio sono venduti in osso o

disossati con metodo tradizionale. Sono presenti nel canale del

dettaglio tradizionale e ristorazione, e in particolare si rivolgono

ai piccoli bottegai e ai ristoratori che cercano un prodotto

di eccellenza. Tra i prodotti di punta ci sono Ravanetti e La

dispensa del Vescovo, prosciutti lavorati artigianalmente e

stagionati al naturale. La Ravanetti Artemio opera in prevalenza

sul mercato nazionale e in parte sul mercato europeo,

avvalendosi di agenti addetti alla vendita. Il fatturato dell’azienda

è di 1,5 milioni di euro e il prosciutto di Parma incide per il 98%

del fatturato. Il restante riguarda una serie di articoli di salumeria

da loro commercializzati. A proposito delle vendite del primo

semestre 2017, il trend è positivo e registra un lieve aumento di

fatturato nonostante la crisi che si registra a livello nazionale.

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54


menùbelgio

Ristorante LA LAGUNA

Ambasciatore della

cucina italiana

Sul lago di Genval, in Belgio, si affaccia l’elegante Ristorante La Laguna con grandi sale e terrazze.

Il titolare Salvatore Delogu e lo chef Fabio Di Sancarlo propongono da sempre una cucina di alta

qualità dalle radici fortemente italiane. Tanti i piatti in menù che ricordano le tradizioni di diverse regioni

Italiane, capaci di creare vere e proprie sorprese: spaghetti alla bottarga e pesto d’agrumi, grigliate di

pesce, costate fiorentine, pasta fresca fatta in casa, pizze cotte nel forno a legna e il gelato artigianale.

Il tutto accompagnato da vini pregiati, sempre italiani. Il 24 ottobre 2017 si è svolta un’importante

dimostrazione Menù in questa splendida location, grazie alla collaborazione dello chef Menù Diego

Ponzoni e dell’agente Menù Andrea Carrelli.

LA STORIA

La Laguna di

Genval nasce

come padiglione

giapponese sul lago

omonimo ed era una

delle mete preferite

dagli abitanti di

Bruxelles per una

bella scampagnata

fuori porta.

Negli anni 70 è stato

trasformato in un

ristorante italiano e,

dopo l’acquisizione

del locale da parte

di Salvatore Delogu,

un’attenta e curata

ristrutturazione lo

ha reso un locale

molto apprezzato e

conosciuto.

LA RICETTA

Linguine gamberi, bottarga e pesto di agrumI

Ingredienti Menù: Linguine ruvide, Pesto di agrumi,

Bottarga di muggine, Olio d’oliva extra vergine

Ingredienti: code di gamberi, brandy, aglio, prezzemolo,

pepe, sale, scorza di buccia d’arancia

Procedimento: soffriggere un po’ di aglio e prezzemolo in

un filo d’olio extra vergine e scottarvi le code di gamberi.

Allungare con una bisque di pesce preparata precedentemente

e aggiungere il Pesto di Agrumi (50 g. a porzione). Scolare le

linguine cotte al dente e saltarle nel sugo preparato. Impiattare

e terminare la presentazione con un pizzico di pepe e di scorza

d’arancia grattugiata. Decorare con un po’ di bottarga di

muggine grattugiata.

Da sinistra: Diego Ponzoni, chef Menù, Salvatore Delogu, titolare,

Fabio Di Sancarlo, chef del Laguna.

56


menùgermania

FRANCOFORTE

Emilia-Romagna in

Deutschland

Ravioli pesto di canapa, mascarpone e scampi

ricetta del ristorante InCantina

Servito da: Paolo Geretto

Ingredienti: 300 g. di Pesto di canapa Bio Menù, 500 g. di mascarpone,

800 g. di scampi interi, sale q.b, un cucchiaino di pepe rosa macinato,

olio d’oliva q.b., mezzo bicchiere di brandy, due scalogni, Dorati pomodori

ciliegini al basilico Menù (per decorazione).

Procedimento: sgusciare gli scampi e tritarne finemente la coda. Tenere da

parte le teste e i carapaci con i quali si preparerà una bisqué soffriggendo

per qualche minuto un filo d’olio di canapa e lo scalogno finemente tritato

in un pentolino, sfumando poi con il brandy. Coprire con acqua, far bollire

a fuoco dolce per 30 minuti circa, con il coperchio, controllando che non si

asciughi troppo. Scolare il pesto di canapa Menù dall’olio in eccesso e unirlo

al mascarpone, al pepe rosa e sale in una boule capiente. Filtrare la bisqué

con lo chinois in un altro contenitore e scaldare a fuoco vivace finchè risulta

una crema densa. Unire la bisqué ridotta con lo scampo precedentemente

tritato e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere l’impasto di canapa e

mascarpone ed amalgamare.

A destra, i

ravioli del

ristorante

InCantina di

Francoforte.

In alto,

da sinistra,

Riccardo Fabbri,

chef, e Stefano

Nardullo,

aiuto chef.

Bruno Marini, l’agente Menù Antonia

Callegari e lo Chefkoch Paolo Perini.

ERLANGEN

Mangiare

italiano a

Erlagen

Pizza Bergzeit

ricetta della trattoria Da Bruno

Servita da: Antonia Callegari

Ingredienti: un disco di pasta,

mozzarella, Soleggiati pomodori a

spicchi Menù, scampi, Gransalsa di

punte di asparagi in asettico Menù.

VELBERT

Qualità Italiana

Pizza salmone, mazzancolle e rucola

ricetta della trattoria-pizzeria Anna & Domenico

Servita da: Fredy Wallach

Ingredienti: un disco di pasta, Polpa di pomodoro Polpavera Menù,

Èmazzancolle Menù, gamberoni, salmone, rucola.

A sinistra, la pizza della trattoriapizzeria

Anna & Domenico di Velbert.

Sopra, Anna & Domenico

dell’omonima trattoria.

58


Salumi Senza® Conservanti

Hobby 65

Perché TRH?

TRH Climatic System si distingue nel settore

della refrigerazione artigianale ed industriale

per l’importanza dedicata al risparmio

energetico. L’aria, l’acqua, le materie

prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere

etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare

grande attenzione nel loro utilizzo.

Sensibili alle problematiche ambientali e al

concetto di risparmio energetico, l'azienda

ha fatto diventare queste istanze parte integrante

dell’identità stessa, grazie ai

sistemi brevettati in POMPA CALORE®,

tutti caratterizzati dal fatto che non

utilizzano energie per il riscaldamento

data la presenza già del compressore

frigorifero.

da

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Affumicatore

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menùvienna

VIA TOLEDO

Un pezzo d’Italia

nel cuore dell’Austria

Questa è la giusta defi nizione per l’Enopizzeria di lusso VIA TOLEDO a

Vienna, un bellissimo locale che porta il nome della storica arteria principale

della città di Napoli e che propone piatti gourmet a fi anco di pizze napoletane

d’eccellenza garantendo assoluta qualità, grazie anche alle specialità Menù.

La mission di Francesco Calò, titolare di Via Toledo, è “riproporre” la tradizione

partenopea, i suoi sapori e profumi.

Francesco Calò con l’agente Menù Marco Palmucci

e lo chef Menù Giovanni Pace.

1 2 3

4

1. Cocktail di Maionese all’arancia

Menù, Èmazzancolle Menù, mela

verde e spruzzata di buccia

d’arancia.

2. Carpacci di Tonno e Marlin Menù

con finissima di finocchi, Dorati

pomodori ciliegini al basilico Menù

e citronette.

3. Tagliolini con Èmazzancolle

Menù, Pesto ai Pistacchi Menù e

Dorati pomodori ciliegini al basilico

Menù.

4. Spaghetti alla Chitarra con

Vongole Veraci Menù e Pesto di

Agrumi Menù.

5. Pizza Pesto di Canapa Bio Menù,

Dorati pomodori ciliegini al basilico

Menù, Èmazzancolle Menù.

6. Pizza Pesto di Agrumi Menù,

Soleggiati pomodori a spicchi

Menù e Èmazzancolle Menù.

5 6

PIZZA

QUARTIER

Sapori

marinari

Luigi De Felice di PIZZA QUARTIER a

Vienna (istruttore pizzaiolo) propone una

Pizza Marinara con Datterini gialli Menù,

Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù,

Olive Taggiasche Menù, Filetti di acciughe

Menù e foglie di basilico fresco. Il locale è

servito dall’agente Menù Marco Palmucci.

60


CAFFÉ MILANO

Fashion e gourmet

CAFFÉ MILANO è il nuovo locale da poco aperto a Vienna

servito dall’agente Menù Marco Palmucci, della Zanetti Group

& Partner, già proprietaria del Ristorante Dolce Vita di St.

Polten, del Ristorante-Pizzeria Dolce Vita sempre a Vienna e di

Eiscafè a Riva del Garda, in provincia di Trento.

Dall’alto. Il nuovo locale

Caffè Milano di Vienna.

Lo chef Menù Giovanni Pace con il

proprietario Andrea Zanetti.

Uno dei tanti finger food Menù

preparati per l’inaugurazione:

S’panito con taleggio, Salsa di pere

e zenzero Menù, burro mantecato

con Capperini e Acciughe.

Il Ristorante-Pizzeria Dolce Vita,

sempre di proprietà Zanetti, e una

delle pizze di Tony Padalino: Pizza

bianca con Crema con tartufo

Menù, insalata verde, carciofo

Rustichello Menù, Soleggiati

pomodori a spicchi Menù.


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