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2 - Corso HACCP

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L’<strong>HACCP</strong> e il Piano di Autocontrollo<br />

Seconda Parte<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Cos’è l’<strong>HACCP</strong>?<br />

L’<strong>HACCP</strong> (Hazard Analysis Critical Control Point) Analisi<br />

dei rischi e dei punti critici di controllo, rappresenta<br />

l’insieme di tutte le misure che il «responsabile<br />

dell’industria alimentare» deve adottare per garantire la<br />

sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari (il<br />

modello <strong>HACCP</strong> non riguarda la sicurezza sul lavoro, la<br />

prevenzione antincendio, ecc.).


Curiosità!<br />

Nasce…<br />

con le prime missioni spaziali (1960), per le quali la<br />

NASA applicò una tecnica basata su un approccio<br />

completamente differente, di tipo preventivo: nacque la<br />

<strong>HACCP</strong>.<br />

Grazie alla sua semplicità, applicabilità e efficacia l’<strong>HACCP</strong> fu<br />

introdotto in Europa nel 1993 (e recepito in Italia nel 97), e fu reso<br />

obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare,<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Il sistema <strong>HACCP</strong> sviluppa una metodologia di controllo<br />

razionale, ripetibile quotidianamente in ogni singolo<br />

processo produttivo, finalizzata all’individuazione,<br />

valutazione e controllo del rischio connesso alla<br />

produzione.<br />

Tale metodologia considera l’intera filiera produttiva, dal<br />

ricevimento delle MP alla vendita e non solo quindi il<br />

prodotto finito.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Il sistema <strong>HACCP</strong> è fondato su sette principi che<br />

devono essere necessariamente preceduti da alcuni<br />

passi preliminari, cioè:<br />

• Costituzione del team <strong>HACCP</strong><br />

• Descrizione del prodotto<br />

• Descrizione del processo produttivo


I sette principi sono:<br />

Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli)<br />

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un<br />

alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino<br />

al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere<br />

controllati. Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi<br />

e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.<br />

Es.<br />

Durante la fase di esposizione c’è il pericolo di proliferazione batterica<br />

Dott. Bilello Vincenzo


I sette principi sono:<br />

Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di<br />

controllo))<br />

Un CCP (critical control(s) point(s)) è un punto, una fase, o<br />

una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un<br />

controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti<br />

accettabili un pericolo<br />

Es.<br />

Il pericolo rappresenta un CCP<br />

Dott. Bilello Vincenzo


I sette principi sono:<br />

Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici)<br />

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per<br />

assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite<br />

critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità<br />

dall’inaccettabilità.<br />

I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti,<br />

oppure da buone pratiche di lavorazione.<br />

Es.<br />

Limiti di temperatura (refrigerati 0/+4°C; surgelati -­‐18°C)<br />

Dott. Bilello Vincenzo


I sette principi sono:<br />

Principio 4 (Definizione delle procedure di<br />

monitoraggio)<br />

Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere<br />

sotto controllo e entro i limiti critici i CCP..<br />

Es.<br />

Controllo conservazione dei prodotti, registrazione temperature di<br />

conservazione .<br />

Dott. Bilello Vincenzo


I sette principi sono:<br />

Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni<br />

correttive)<br />

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il<br />

monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto<br />

controllo (fuori dai limiti critici).<br />

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero<br />

consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel<br />

più breve tempo possibile.<br />

Es.<br />

Ripristino temperature ed eventuale manutenzione banco refrigerato.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


I sette principi sono:<br />

Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica)<br />

Stabilire procedure per la verifica che includano prove<br />

supplementari e procedure per confermare che il sistema<br />

<strong>HACCP</strong> stia funzionando efficacemente.<br />

Es.<br />

Analisi microbiologiche dell’alimento<br />

Dott. Bilello Vincenzo


I sette principi sono:<br />

Principio 7 (Definizione delle procedure di<br />

registrazione)<br />

Stabilire una documentazione riguardante tutte le<br />

procedure di registrazione appropriate a questi principi e<br />

loro applicazioni.<br />

La documentazione deve essere firmata dal responsabile<br />

del piano di autocontrollo.<br />

Es.<br />

Predisposizione di un piano giornaliero di registrazione delle<br />

temperature.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Inoltre…<br />

Per far funzionare bene un sistema di autocontrollo sono<br />

necessari anche un sistema gestionale efficiente, una<br />

buona motivazione dei responsabili aziendali,<br />

un’adeguata sensibilizzazione e capacità degli operatori,<br />

la disponibilità di strumenti e risorse.


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Il piano di Autocontrollo<br />

Il sistema deve essere documentato da un «Piano Di<br />

Autocontrollo». La documentazione non deve essere<br />

necessariamente voluminosa, ma comunque adattata<br />

alla singola azienda.


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Il piano di autocontrollo deve nascere all’interno<br />

dell’azienda con la partecipazione attiva ed il<br />

coinvolgimento responsabile di chi vi opera sia in fase<br />

di predisposizione che in fase di applicazione


Per sviluppare un piano di autocontrollo efficace ed efficiente<br />

secondo la metodologia <strong>HACCP</strong> è opportuno muoversi<br />

attraverso le seguenti tappe:<br />

1. Costituzione gruppo <strong>HACCP</strong>;<br />

2. Raccolta dei dati aziendali:<br />

1. Descrizione dei prodotti;<br />

2. Elenco dei fornitori;<br />

3. Identificazione delle aree aziendali, attrezzature ed impianti;<br />

2. Definizione del diagramma di flusso, descrivendo l’intero<br />

processo produttivo.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo<br />

3. Individuare per ogni fase i possibili pericoli;<br />

4. Definire i limiti di accettabilità;<br />

5. Definire le modalità di monitoraggio;<br />

6. Definire le azioni successive al monitoraggio.


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Nell'effettuare l'identificazione dei punti critici ci si può<br />

aiutare con "l'albero delle decisioni", uno schema che<br />

attraverso quesiti e possibilità di soluzioni porta alla<br />

definizione del punto critico e alla revisione delle fasi e dei<br />

metodi di lavoro.


Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Per effettuare una completa ed approfondita analisi dei<br />

rischi si deve prendere in considerazione tutta la storia<br />

del prodotto, cioè dall’inizio alla fine del processo, in<br />

pratica l’insieme delle fasi a cui è sottoposto l’alimento,<br />

dall’acquisto delle materie prime alla loro vendita.


Ricevimento Materie Prime<br />

Cosa fare all’arrivo?<br />

Controllare i mezzi di trasporto che siano:<br />

• Igienicamente idonei;<br />

• Condizioni di temperatura idonee alla natura degli<br />

alimenti trasportati;<br />

Documenti:<br />

Scheda registrazione ricevimento merci<br />

DDT<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Ricevimento Materie Prime<br />

Controllare gli alimenti:<br />

• Stato igienico degli imballi;<br />

• Assenza di difetti visivi;<br />

• Data di scadenza;<br />

• Presenza bollo CE ove necessario;<br />

• Controllo temperature per alimenti deperibili<br />

I prodotti non conformi non devono essere accettati o comunque<br />

esclusi da processo produttivo.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Obiettivi:<br />

Stoccaggio<br />

La procedura di stoccaggio delle materie prime ha lo scopo<br />

di garantire che i prodotti acquistati e utilizzati in azienda, in<br />

attesa del loro utilizzo, non subiscano contaminazioni o<br />

attacco da parte di roditori o insetti e conservino le<br />

caratteristiche chimico-­‐fisiche, microbiologiche ed<br />

organolettiche.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Stoccaggio<br />

Sistemazione dei prodotti in base alle diverse tipologie<br />

• Rotazione delle scorte (First in – First out) a garanzia della<br />

freschezza;<br />

• Disposizione ordinata;<br />

• Posizionare gli alimenti confezionati su scaffalature o<br />

pallets rialzati dal pavimento.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Stoccaggio<br />

Tale procedura prevede controlli ed azioni volte ad assicurare:<br />

• Il rispetto della temperatura di stoccaggio;<br />

• Il rispetto delle procedure di sanificazione dei frigoriferi;<br />

• Il rispetto della durata della conservazione;<br />

• Il rispetto delle prescrizioni normative;<br />

• Il rispetto delle condizioni di pulizia.<br />

Dott. Bilello Vincenzo


Dott. Bilello Vincenzo<br />

Stoccaggio<br />

Gli alimenti che necessitano di temperatura controllata<br />

devono rimanere a temperatura ambiente solamente il<br />

tempo necessario alla loro sistemazione.


Preparazione<br />

Dott. Bilello Vincenzo<br />

Corrette procedure igieniche:<br />

• Abbigliamento idoneo;<br />

• Attrezzature igienicamente adatte;<br />

• Utensili puliti e sanificati;<br />

• Piani lavoro puliti.


Esposizione e Vendita<br />

Dott. Bilello Vincenzo<br />

Ordinare gli alimenti secondo le caratteristiche merceologiche.<br />

• Evitare promiscuità;<br />

• Ordine e pulizia.<br />

La pulizia e l’ordine del punto vendita sono indicativi circa l’igiene e<br />

la qualità del prodotto venduto; acquistare prodotti di buona qualità<br />

e da fornitori di fiducia è un primo passo verso la sicurezza.

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