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L’<strong>HACCP</strong> e il Piano di Autocontrollo<br />
Seconda Parte<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Cos’è l’<strong>HACCP</strong>?<br />
L’<strong>HACCP</strong> (Hazard Analysis Critical Control Point) Analisi<br />
dei rischi e dei punti critici di controllo, rappresenta<br />
l’insieme di tutte le misure che il «responsabile<br />
dell’industria alimentare» deve adottare per garantire la<br />
sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari (il<br />
modello <strong>HACCP</strong> non riguarda la sicurezza sul lavoro, la<br />
prevenzione antincendio, ecc.).
Curiosità!<br />
Nasce…<br />
con le prime missioni spaziali (1960), per le quali la<br />
NASA applicò una tecnica basata su un approccio<br />
completamente differente, di tipo preventivo: nacque la<br />
<strong>HACCP</strong>.<br />
Grazie alla sua semplicità, applicabilità e efficacia l’<strong>HACCP</strong> fu<br />
introdotto in Europa nel 1993 (e recepito in Italia nel 97), e fu reso<br />
obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare,<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Il sistema <strong>HACCP</strong> sviluppa una metodologia di controllo<br />
razionale, ripetibile quotidianamente in ogni singolo<br />
processo produttivo, finalizzata all’individuazione,<br />
valutazione e controllo del rischio connesso alla<br />
produzione.<br />
Tale metodologia considera l’intera filiera produttiva, dal<br />
ricevimento delle MP alla vendita e non solo quindi il<br />
prodotto finito.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Il sistema <strong>HACCP</strong> è fondato su sette principi che<br />
devono essere necessariamente preceduti da alcuni<br />
passi preliminari, cioè:<br />
• Costituzione del team <strong>HACCP</strong><br />
• Descrizione del prodotto<br />
• Descrizione del processo produttivo
I sette principi sono:<br />
Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli)<br />
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un<br />
alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino<br />
al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere<br />
controllati. Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi<br />
e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.<br />
Es.<br />
Durante la fase di esposizione c’è il pericolo di proliferazione batterica<br />
Dott. Bilello Vincenzo
I sette principi sono:<br />
Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di<br />
controllo))<br />
Un CCP (critical control(s) point(s)) è un punto, una fase, o<br />
una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un<br />
controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti<br />
accettabili un pericolo<br />
Es.<br />
Il pericolo rappresenta un CCP<br />
Dott. Bilello Vincenzo
I sette principi sono:<br />
Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici)<br />
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per<br />
assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite<br />
critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità<br />
dall’inaccettabilità.<br />
I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti,<br />
oppure da buone pratiche di lavorazione.<br />
Es.<br />
Limiti di temperatura (refrigerati 0/+4°C; surgelati -‐18°C)<br />
Dott. Bilello Vincenzo
I sette principi sono:<br />
Principio 4 (Definizione delle procedure di<br />
monitoraggio)<br />
Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere<br />
sotto controllo e entro i limiti critici i CCP..<br />
Es.<br />
Controllo conservazione dei prodotti, registrazione temperature di<br />
conservazione .<br />
Dott. Bilello Vincenzo
I sette principi sono:<br />
Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni<br />
correttive)<br />
Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il<br />
monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto<br />
controllo (fuori dai limiti critici).<br />
La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero<br />
consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel<br />
più breve tempo possibile.<br />
Es.<br />
Ripristino temperature ed eventuale manutenzione banco refrigerato.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
I sette principi sono:<br />
Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica)<br />
Stabilire procedure per la verifica che includano prove<br />
supplementari e procedure per confermare che il sistema<br />
<strong>HACCP</strong> stia funzionando efficacemente.<br />
Es.<br />
Analisi microbiologiche dell’alimento<br />
Dott. Bilello Vincenzo
I sette principi sono:<br />
Principio 7 (Definizione delle procedure di<br />
registrazione)<br />
Stabilire una documentazione riguardante tutte le<br />
procedure di registrazione appropriate a questi principi e<br />
loro applicazioni.<br />
La documentazione deve essere firmata dal responsabile<br />
del piano di autocontrollo.<br />
Es.<br />
Predisposizione di un piano giornaliero di registrazione delle<br />
temperature.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Inoltre…<br />
Per far funzionare bene un sistema di autocontrollo sono<br />
necessari anche un sistema gestionale efficiente, una<br />
buona motivazione dei responsabili aziendali,<br />
un’adeguata sensibilizzazione e capacità degli operatori,<br />
la disponibilità di strumenti e risorse.
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Il piano di Autocontrollo<br />
Il sistema deve essere documentato da un «Piano Di<br />
Autocontrollo». La documentazione non deve essere<br />
necessariamente voluminosa, ma comunque adattata<br />
alla singola azienda.
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Il piano di autocontrollo deve nascere all’interno<br />
dell’azienda con la partecipazione attiva ed il<br />
coinvolgimento responsabile di chi vi opera sia in fase<br />
di predisposizione che in fase di applicazione
Per sviluppare un piano di autocontrollo efficace ed efficiente<br />
secondo la metodologia <strong>HACCP</strong> è opportuno muoversi<br />
attraverso le seguenti tappe:<br />
1. Costituzione gruppo <strong>HACCP</strong>;<br />
2. Raccolta dei dati aziendali:<br />
1. Descrizione dei prodotti;<br />
2. Elenco dei fornitori;<br />
3. Identificazione delle aree aziendali, attrezzature ed impianti;<br />
2. Definizione del diagramma di flusso, descrivendo l’intero<br />
processo produttivo.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Dott. Bilello Vincenzo<br />
3. Individuare per ogni fase i possibili pericoli;<br />
4. Definire i limiti di accettabilità;<br />
5. Definire le modalità di monitoraggio;<br />
6. Definire le azioni successive al monitoraggio.
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Nell'effettuare l'identificazione dei punti critici ci si può<br />
aiutare con "l'albero delle decisioni", uno schema che<br />
attraverso quesiti e possibilità di soluzioni porta alla<br />
definizione del punto critico e alla revisione delle fasi e dei<br />
metodi di lavoro.
Dott. Bilello Vincenzo
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Dott. Bilello Vincenzo<br />
Per effettuare una completa ed approfondita analisi dei<br />
rischi si deve prendere in considerazione tutta la storia<br />
del prodotto, cioè dall’inizio alla fine del processo, in<br />
pratica l’insieme delle fasi a cui è sottoposto l’alimento,<br />
dall’acquisto delle materie prime alla loro vendita.
Ricevimento Materie Prime<br />
Cosa fare all’arrivo?<br />
Controllare i mezzi di trasporto che siano:<br />
• Igienicamente idonei;<br />
• Condizioni di temperatura idonee alla natura degli<br />
alimenti trasportati;<br />
Documenti:<br />
Scheda registrazione ricevimento merci<br />
DDT<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Ricevimento Materie Prime<br />
Controllare gli alimenti:<br />
• Stato igienico degli imballi;<br />
• Assenza di difetti visivi;<br />
• Data di scadenza;<br />
• Presenza bollo CE ove necessario;<br />
• Controllo temperature per alimenti deperibili<br />
I prodotti non conformi non devono essere accettati o comunque<br />
esclusi da processo produttivo.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Obiettivi:<br />
Stoccaggio<br />
La procedura di stoccaggio delle materie prime ha lo scopo<br />
di garantire che i prodotti acquistati e utilizzati in azienda, in<br />
attesa del loro utilizzo, non subiscano contaminazioni o<br />
attacco da parte di roditori o insetti e conservino le<br />
caratteristiche chimico-‐fisiche, microbiologiche ed<br />
organolettiche.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Stoccaggio<br />
Sistemazione dei prodotti in base alle diverse tipologie<br />
• Rotazione delle scorte (First in – First out) a garanzia della<br />
freschezza;<br />
• Disposizione ordinata;<br />
• Posizionare gli alimenti confezionati su scaffalature o<br />
pallets rialzati dal pavimento.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
Stoccaggio<br />
Tale procedura prevede controlli ed azioni volte ad assicurare:<br />
• Il rispetto della temperatura di stoccaggio;<br />
• Il rispetto delle procedure di sanificazione dei frigoriferi;<br />
• Il rispetto della durata della conservazione;<br />
• Il rispetto delle prescrizioni normative;<br />
• Il rispetto delle condizioni di pulizia.<br />
Dott. Bilello Vincenzo
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Stoccaggio<br />
Gli alimenti che necessitano di temperatura controllata<br />
devono rimanere a temperatura ambiente solamente il<br />
tempo necessario alla loro sistemazione.
Preparazione<br />
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Corrette procedure igieniche:<br />
• Abbigliamento idoneo;<br />
• Attrezzature igienicamente adatte;<br />
• Utensili puliti e sanificati;<br />
• Piani lavoro puliti.
Esposizione e Vendita<br />
Dott. Bilello Vincenzo<br />
Ordinare gli alimenti secondo le caratteristiche merceologiche.<br />
• Evitare promiscuità;<br />
• Ordine e pulizia.<br />
La pulizia e l’ordine del punto vendita sono indicativi circa l’igiene e<br />
la qualità del prodotto venduto; acquistare prodotti di buona qualità<br />
e da fornitori di fiducia è un primo passo verso la sicurezza.