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NUTRIZIONE Ricchi di

NUTRIZIONE Ricchi di ferro, di acido folico e di vitamina K, gli asparagi sono un potente detox all’elevata quantità d’acqua. Con l’avvicinarsi della bella stagione abbiamo sempre più bisogno di cibi detox per rimetterci in piena forma dopo qualche eccesso invernale. Dunque, approfittiamone. L’asparago, in particolare, è ricco di asparagina, amminoacido dall’odore acre che aiuta i reni a innescare questa funzione «spazzina» che mantiene in salute l’organismo. Lo stesso accade con la cinarina, di cui è ricco il carciofo, e che gli conferisce il caratteristico sapore amarognolo. Essendo però termolabile, per trarne i massimi benefici, sarebbe più opportuno consumare i carciofi crudi. Entrambi poi sono ricchi di fibra e possono definirsi alimenti prebiotici (da non confondere con il termine probiotici che si riferisce ad alimenti fermentati, come lo yogurt). Questi alimenti nutrono i miliardi di batteri che costituiscono la nostra flora intestinale e che sono al centro delle attenzioni degli studi più all’avanguardia, dopo che si è scoperto che potrebbero rivestire un ruolo chiave nell’innescare o disinnescare diverse patologie, comprese l’obesità e la depressione. CARBURANTE “VERDE” Nello specifico, il «carburante» contenuto nei carciofi, e che piace ai nostri amici batteri, si chiama inulina. I carciofi sono, poi, al centro degli esperimenti più innovativi. Ricercatori del Consiglio nazionale delle ricerche (Ispa-Cnr) di Bari sono riusciti a dimostrare che possono fungere dei veicoli per particolari ceppi batterici con funzionalità prebiotica (ovvero in grado di alimentare la flora batterica «buona»). Un successo destinato a portare sul mercato nuovi alimenti detti «funzionali», orientati in chiave salutistica. Il cuore di carciofo contiene, infine, sostanze protettrici a livello cardiovascolare e antiossidanti. Anche l’asparago è ricco di fibra, sostanza per cui oggi si consiglia l’aumento del consumo, fino a 25 grammi al giorno. Ma ha anche altre peculiarità. Una, molto importante, è la ricchezza di glutatione e quercetina, due molecole oggi al centro di diversi studi. La prima, come ricorda il National Cancer Institute, per il ruolo di prevenzione contro diverse forme di cancro. La seconda, che appartiene alla categoria dei flavonoidi (polifenoli), come molecola antinvecchiamento. Ma i benefici dell’asparago non si esauriscono qui. Sono ricchi di ferro, non a caso crescono in terreni ferrosi. E anche di acido folico e vitamina K, che contrasta l’osteoporosi. C’è poi una curiosità, che cela aspetti ancora misteriosi. Tutti sanno che, dopo il consumo di asparagi, la pipì assume un odore sgradevole. Nulla di preoccupante: la cosa è semplicemente dovuta ad alcune sostanze solforose, come quelle che si trovano per esempio nel cavolfiore. SFIDA A COLPI DI DOP E IGP Anche la sfida tra carciofo e asparago, sul piano dei prodotti a marchio tutelati dall’Unione europea, è sostanzialmente in pareggio. Sono intorno a cinque i prodotti Dop/Igp vantati da entrambi. Tra questi i più noti sono il Carciofo Spinoso Dop di Sardegna e l’Asparago Bianco Dop di Bassano, senza contare poi le decine di prodotti tradizionali o quelli ancora più di nicchia, come i presidi Slow Food. E IN CUCINA? Venendo agIi utilizzi in cucina, chi vuole sfruttare al massimo le qualità nutrizionali dell’asparago può ricorrere alla marinatura con succo di limone, che potenzia tra l’altro l’assunzione del ferro. La tradizione gioca naturalmente nell’abbinamento con le uova o in risotti a base di riso Carnaroli (che dà morbidezza, grazie all’elevato contenuto di amido). Alcuni chef stellati accostano l’asparago con le alici marinate. Il carciofo è uno degli alimenti che più stimolano i grandi cuochi, grazie alla sua duttilità. Anche qui si può ricorrere alle classiche preparazioni con il riso o ai celeberrimi carciofi alla giudia, antico piatto romano nato nel ghetto ebraico della Capitale. O farsi tentare dalle nuove strade che portano a pensarlo in diverse declinazioni, in un brodo, caramellato, come gelato o dessert. Non resta che sperimentare. Entrambi sono sempre un pieno di salute. G 37

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