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Gulli Marzo2018 completo_Low

GULLIVER le conoscenze e

GULLIVER le conoscenze e le competenze specifiche dei banconieri sulle decine di nuove referenze della gastronomia che si andavano ad affiancare a quelle dei salumi e dei formaggi. A ben vedere è un’attività quella della formazione che non si esaurisce mai, che richiede aggiornamenti continui e costanti. Agli inizi dell’attività. Nonna Carla e i due figli Tino e Franco Savignoni del Duomo. Non solo il negozio è più grande, ma il laboratorio che si estende alle sue spalle ci permette di ampliare l’offerta e di migliorare la produzione. Oggi per esempio abbiamo aggiunto anche una nuova linea di dolci tradizionali come il tiramisù, la torta di mele, lo strudel. Quando la svolta con la grande distribuzione? Tre anni fa circa ho incontrato per la prima volta Gilberto Maioli, responsabile commerciale dei Supermercati Gulliver. Stava lavorando ad un interessante progetto per aumentare ulteriormente la qualità dei prodotti da banco e per diversificare l’offerta al consumatore. Ci propose una collaborazione per le attività della gastronomia. Proposta che abbiamo accettato con molto entusiasmo. Abbiamo iniziato a servire alcuni punti vendita pilota per verificare sul campo il progetto e, nel giro di pochi mesi, visti i risultati positivi siamo partiti con il servizio vero e proprio estendendolo progressivamente a tutti i negozi della catena Gulliver. Si riferisce al progetto Gusto? Sì, il progetto è partito in concomitanza con la nostra collaborazione e prevedeva un cambiamento radicale dell’allestimento dei banchi gastronomia, più efficienti e completi rispetto a quelli precedenti. Il progetto prevedeva anche un’importante attività di formazione e di coinvolgimento degli addetti alle vendite, per aumentare 52 Come siete riusciti a trasferire la qualità della produzione artigianale alla GDO? Da un certo punto di vista è semplice: il prodotto venduto nei negozi Gulliver viene cucinato con la stessa cura e la stessa attenzione che poniamo nei prodotti che vendiamo nel nostro negozio. Le ricette vengono preparate tutte con il medesimo procedimento, come se fossero fatte in casa. Non solo, utilizziamo le stesse materie prime per tutta la nostra produzione, non facciamo distinzione. Dal formaggio, ai prosciutti, alla carne, fino alle farine, tutto è stato scelto in base a rigidi criteri di qualità. Per esempio la carne che utilizziamo per i nostri ripieni e per i sughi proviene da allevamenti piemontesi e francesi selezionati, in cui i controlli, giustamente, sono quasi maniacali. Verso la qualità totale, dunque? Il lavoro degli addetti alla vendita è fondamentale perché oltre a servire adeguatamente i clienti, devono essere in grado di trasferire ai consumatori informazioni dettagliate su ciò che stanno acquistando e che porteranno a tavola di lì a poche ore. La filosofia di Gulliver sembrava ritagliata su misura per i nostri prodotti. In particolare il rapporto tra banconiere e consumatore che si è creato negli anni è raro nella grande distribuzione che si muove secondo logiche e schemi totalmente diversi. Per aziende come la nostra questo approccio è di fondamentale importanza. Il nostro marchio è conosciuto a Voghera e nelle zone limitrofe, ma a Genova, giusto per fare un esempio, nessuno conosce la nostra realtà e il nostro modo di lavorare. Un assaggio al banco piuttosto che un consiglio, significa far conoscere i nostri prodotti al di là della realtà locale. E questo alla lunga premia tutti. E dal punto di vista logistico? All’inizio ci siamo basati sul laboratorio che abbiamo avviato nel 2009, ma per far fronte agli ordini

GULLIVER crescenti abbiano dovuto creare una struttura completamente nuova alle porte di Voghera in cui, secondo logiche produttive all’avanguardia, abbiamo serializzato il lavoro del laboratorio tradizionale che, ci tengo a sottolineare, è rimasto sempre lo stesso. Gli ordini dai vari punti vendita arrivano nelle prime ore della mattina e i prodotti escono dal nostro laboratorio pronti per essere spediti alla centrale di Casalnoceto la mattina successiva. Nel giro di 24/36 ore si passa dall’ordine al prodotto esposto nei banchi gastronomia. Le portate della gastronomia seguono le stagioni. Tra poco sarà pronto il menù di primavera Parliamo di menù Con Gulliver abbiamo iniziato con una decina di referenze, verdure ripiene, grigliate, insalata russa con tonno, lasagne, gnocchi alla romana, vitello tonnato fino a raggiungere un totale di circa 100 referenze che si alternano a rotazione. Nel giro di tre anni non solo abbiamo ampliato l’offerta, ma abbiamo diversificato i menù in base alle stagioni. Oltre a un buon numero di piatti che vengono preparati tutto l’anno, ne cuciniamo un discreto numero a seconda dei periodi dell’anno. D’estate, per esempio abbiamo introdotto l’insalata di riso, il cus cus, insalata di farro, la paella, tutti qui piatti insomma che seguono la stagionalità. E per la prossima primavera? Per la nuova stagione abbiamo in serbo molti nuovi piatti che affiancheranno le portate già nel menù della bella stagione, come l’insalata di mare, gamberi d’argentina con i pomodorini secchi, polpo e patate. Poi prepariamo sempre un piatto speciale tutte le settimane che diamo ai punti vendita per differenziare e arricchire la vetrina, in modo che i consumatori possano sperimentare sapori e gusti diversi. Chi decide le ricette? Da anni ci avvaliamo di uno chef con il quale insieme stabiliamo e studiamo le ricette nuove. Da questo punto di vista siamo sempre in fase di test, perché continuiamo a sperimentare. Ciclicamente realizziamo una sorta di panel composto anche da specialisti, che assaggiano tutti i nuovi piatti prima di mandarli in produzione. Per il futuro che cosa vede? Dico subito che non seguiremo, almeno nell’immediato, linee di prodotto free from. Mi riferisco in particolare ai piatti senza glutine. Per realizzarli seriamente secondo quanto stabilito dai protocolli vigenti, occorre creare di fatto un laboratorio totalmente separato che tratti solo ed esclusivamente certi prodotti in modo da evitare le contaminazioni. Un fattore fondamentale per chi soffre realmente di certe patologie. La mia impressione è che molti stiano seguendo mode, per altro tutte da verificare dal punto di vista nutrizionale, che domani potrebbero ridimensionarsi in modo drastico. Noi facciamo prodotti in linea con la dieta mediterranea, l’unica oggi che consenta agli individui sani una corretta alimentazione. Ma il futuro è delle nuove generazioni e io sono in una botte di ferro, visto che i miei giovani figli, Riccardo e Aurora, lavorano già con me. G 53

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