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GULLIVER di Xxxxx

GULLIVER di Xxxxx Alessandro Xxxxx Barbieri GENOVA, PATRIA DELLA FOCACCIA… La focaccia croccante è un prodotto della tradizione ligure riproposto con una ricetta tutta speciale dalla Drago Forneria Genovese. ll segreto? Materie prime di qualità, lavorazione speciale e tempo. Genova e un po’ tutta la Liguria è un vero e proprio crogiolo di specialità culinarie divenute famose in tutto il mondo. In particolare stupisce, ovviamente in positivo, la capacità di molte aziende del territorio ligure di reinventarsi e di proporre in chiave moderna gusti e sapori della tradizione. È il caso della Drago Forneria Genovese, un’azienda nata da un’esperienza artigianale che nell’arco degli anni ha saputo trasformarsi assumendo dimensioni industriali. Con un unico obiettivo: difendere la “territorialità culinaria”. Artefice di questo piccolo sogno è Vincenzo Drago, savonese di nascita ma genovese fin nel midollo. «Amo Genova e tutto ciò che riguarda la mia città, che sta crescendo e 54 CROCCANTE migliorando a vista d’occhio. Insomma, Genova è nel mio cuore». A differenza di molti, Vincenzo non ha alle spalle una tradizione votata al gusto. Tutt’altro. «Nasco come elettrotecnico e riparavo frigoriferi e elettrodomestici - racconta a Gulli – una competenza che più tardi ho sfruttato nella mia seconda vita». Già, una seconda vita, che si costruisce caparbiamente agli inizi degli anni ’90. Tutto inizia dall’incontro di tre persone: la sua fidanzata, che diventerà sua moglie, lo zio di quest’ultima, proprietario di una frequentata panetteria a Genova Sestri, e un vecchio pasticcere. Ma andiamo con ordine: lo zio panettiere è conosciuto in zona per la sua focaccia croccante e vede in Vincenzo la persona giusta alla quale trasferire tutti i segreti del suo forno: ricette, procedimento di lavorazione, metodo di cottura. Tutto quello che serve per prendere in mano una panetteria già ben avviata. Drago apprende tutto in poco tempo ma è giovane e ha idee diverse da quelle dello zio. Per questo decide insieme alla sua compagna di aprire un nuovo forno e trova un’occasione da non perdere in un vecchia struttura da rilevare. Il proprietario cede l’attività in seguito ad un grave lutto che ha colpito la sua famiglia e Vincenzo si fa avanti per rilevarla. Tra i due scocca la scintilla, nel vero senso della parola. Il giovane Drago ha tanta passione e voglia di fare e il vecchio fornaio, così come lo zio, si affeziona a lui a

GULLIVER tal punto da cedergli non solo il negozio, ma tutta la sua arte di pasticcere maturata in anni di lavoro sulle navi da crociera. «Facendo tesoro degli insegnamenti di due veri mastri fornai, apro la mia nuova attività commerciale nel 1994», racconta Vincenzo Drago. «In breve il lavora aumenta, anche perché prendo contatti con la grande distribuzione locale che inizio a seguire. Ma il vecchio laboratorio non è più sufficiente a seguire i miei ritmi e quindi mi trasferisco per ben due volte nel giro di pochi anni. Nel 2005, infatti, rilevo una parte di un’importante area industriale a Genova Pegli in cui costruisco un laboratorio all’avanguardia per dedicarmi solo alla produzione per conto terzi». Qual è la sua specializzazione? «Negli anni mi sono specializzato nella produzione della schiacciata, un prodotto della tradizione genovese che negli anni ho affinato e modificato realizzando un prodotto oggi, che non ha uguali sul mercato, la focaccia croccante». Che cos’ha di particolare la sua focaccia? «Seguiamo l’antica ricetta che oltre a richiedere una lavorazione particolare e materie prime di qualità, La linea Le Genovine è stata studiata appositamente per i supermercati Gulliver prevede tempi lunghi. Il risultato è che quando la si mangia, tutti i sapori e i profumi della Liguria si sprigionano in bocca». Ingredienti speciali? «Nulla di segreto, utilizziamo solo cinque ingredienti di qualità: olio di oliva, sale, farina, un po’ di malto e lievito. Il resto sta nel lento procedimento di lievitazione alle giuste temperature, la cottura e la successiva asciugatura». Prima accennava ai tempi, ci spieghi meglio Per fare la focaccia croccante occorrono cinque ore, da quando iniziamo la lavorazione a quando il prodotto è finito. La pasta lievita una prima volta, passa in macchina e poi viene stesa sulle teglie dove lievita una seconda volta. Nella fase successiva viene “stampata” per creare i classici buchi sulla superficie, sulla quale viene poi spruzzata con un emulsionatore la miscela cremosa di acqua, olio e sale. La pasta riposa ancora una volta per ultimare la lievitazione e passa quindi in forno per la cottura. Terminata la cottura la focaccia deve asciugare in modo naturale così che non perda i profumi e i sentori caratteristici. A procedimento terminato alla focaccia rimane solo un 3% di acqua, il che le consente di raggiungere i 150 giorni di durata del prodotto. Non aggiungiamo nulla, né conservanti, né additivi. Non c’è nemmeno bisogno di utilizzare l’atmosfera modificata o l’abbattimento della temperatura per mantenerla». Che cosa sono le Genovine? «È un marchio che abbiamo studiato insieme a Gulliver e che comprende la schiacciata tradizionale, venduta anche a tocchetti, la focaccia croccante all’olio d’oliva e i grissini nelle varianti olio, acqua e integrali». State lavorando a prodotti nuovi? «La focaccia croccante è diventata il fulcro della nostra attività. Certamente prevediamo di produrla in più varianti: pizzata, con le olive taggiasche, e con la polenta. Tenga conto che per la focaccia croccante stiamo ampliando l’azienda. Entro giugno sarà attiva una linea di produzione tecnologicamente avanzata che migliorerà la fase produttiva e al tempo stesso ridurrà l’impatto ambientale del nostro stabilimento. Le ho detto che ho Genova nel cuore?». G 55

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