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Salento Dove Marzo 2018

GUSTAVAGANDO SAN

GUSTAVAGANDO SAN GIUSEPPE “A TAVOLA” I PIATTI DELLA TRADIZIONE E LA LORO SIMBOLOGIA THE TRADITIONAL DISHES OF SAINT JOSEPH AND THEIR SYMBOLOGY di Alda De Pascalis a cura dell’Associazione Quelli Delle Passeggiate Culturali Grandi tavole ornate da preziose tovaglie, ricche di pregiati ricami al centro, di una statua o di altra effigie del santo, con ai lati cesti di fiori e piante ornamentali: qui, durante il rituale delle tavole, vengono serviti i piatti che contengono le pietanze di cibi tradizionali, che hanno un significato simbolico e propiziatorio. Vediamoli insieme: cominciamo con la “cuddrhura”, un grosso pane a ciambella che, simboleggiando il serpente che si morde la coda, richiama il cerchio del tempo che si rinnova. I pani, tanti quanti santi che si ospitano al tavolo, contengono al centro un finocchio ed un arancia. Poi c’è la “ciciri e tria” e la massa, di cui parleremo nello specifico, pasta con ceci o con ceci e cavolo verde, che, con i suoi colori uguali a quelli del narciso, è simbolo della primavera. Non può mancare il Large tables adorned with precious tablecloths and precious embroideries in the centre, around a statue or other effigy of the Saint, with flower baskets and ornamental plants on the sides: during the ritual of “the tables of Saint Joseph”, the dishes of traditional foods are served on these tables. The dishes have a symbolic and propitiatory meaning: Let’s start with the “cuddrhura”, a big donut bread that, symbolizing the snake biting its tail, recalls the circle of time that is renewed. The pieces of bread, as many as the saints that are hosted at the table, contain in their center a fennel and an orange. Then there is the “ciciri e tria” (we will focus on it later), pasta with chickpeas or with chickpeas and green cabbage, which is a symbol of spring, thanks to its colors similar to those of the narcissus flower. You 38 | Marzo 2018

GUSTAVAGANDO pesce fritto: piccoli pesci non particolarmente pregiati ma molto gustosi, simboleggianti il Cristo. E poi lampascioni sotto olio e aceto, al pomodoro, scattarisciati, che simboleggiano il passaggio dall’inverno alla bella stagione. Lu “caulufiuru” (cavolfiore) o li mugnulli stufati, proprio per le loro infiorescenze, simboleggiano il bastone fiorito di San Giuseppe. E ancora fae nette cu la sarda, purea di fave bianche con in cima una o più sarde fritte, ciciric pasuli e pesieddrhi cu lu baccalá. Legumi, dunque, come carne dei poveri, alimenti fondamentali arricchiti dal baccalà fritto, cibo delle grandi occasioni, con riferimenti sempre alla spiritualità (pesce). Maccarruni cu lu mele e la muddrhica fritta, tipico di questa festa, è piatto poco diffuso, composto da maccheroncini di pasta fresca, miele, mollica di pane fritta. Infine, le cartiddrhate, dolce tipico del Natale, simboleggianti le fasce che avvolgevano Gesù bambino. SAN GISEPPU NUN CI PASSA SENZA CICIRI CU LA MASSA. LA RICETTA Metteremo i ceci a mollo la sera prima, e li cuoceremo poi con acqua e odori (sedano, cipolla, carota) come di consueto. Intanto prepariamo con farina di semola di grano duro, una sfoglia spessa qualche millimetro, che taglieremmo in tagliatelle larghe e corte che faremo asciugare su un canovaccio infarinato. Una parte di queste verranno fritte in olio evo, le altre le lesseremo nell’acqua di cottura dove avremo lessato il cavolo verde o la verza. Al termine metteremo insieme ceci, pasta lessa, e verza. In un pentolino mettiamo abbondante olio evo con un quantità di cipolla soffritta che, appena dorata, verseremo insieme all’olio di cottura sulla pasta ceci e verza, insieme alla pasta fritta. Il tutto condito da una polvere composta da chiodi di garofano, cannella e pepe tritati. Non ci resta che invitarvi a provarla…è gustosissima! can not miss the fried fish: not particularly expensive but very tasty small fish, symbolizing the Christ. And then “lampascioni” under oil and vinegar, “pomodori scattarisciati” (sauteed tomatoes), which symbolize the transition from winter to summer. Lu “caulufiuru” (cauliflower) or stewed “mugnuli”, which with their flower buds symbolize the flowering stick of St. Joseph. And also there is the dish of “fae nette cu sarda”, white broad bean purée with one or more fried sardines on top, “pasuli” and “pesieddrhi cu lu baccalá” (beans or peas with cod). Legumes, therefore, as “meat of the poor”, fundamental foods enriched by fried cod, with references always to spirituality (fish). “Maccarruni cu lu mele” (pasta with honey) and fried “muddrhica”, typical of this festival, is a dish that is not very common, made up of fresh pasta, honey, fried breadcrumbs. Finally, the “cartiddrhate”, typical dessert of the Christmas period, symbolizes the cloth used to wrap baby Jesus. CICERI E TRIA - THE RECIPE Soak the chickpeas the night before, and then cook them with water and soup herbs (celery, onion, carrot) as usual. Meanwhile, you have to prepare a few millimeters thick sheet of dough made with flour of semolina durum wheat, which you cut into large and short noodles that you then leave to dry on a floured canvas. A part of these will be fried in extra virgin olive oil, the others will be boiled in the cooking water left from boiling the green or white cabbage. At the end you will mix chickpeas, boiled pasta and cabbage. In a saucepan with olive oil fry an abbundant amount of onion and, as soon as they are browned, pour them, together with the cooking oil, onto the chickpeas, cabbage and pasta. Add the fried pasta and season it all with a powder composed of cloves, cinnamon and crushed pepper. We just have to invite you to try it ... it’s very good! Marzo 2018 | 39

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