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Simposio Magazine - numero uno

BUONI DA LEGGERE tavola,

BUONI DA LEGGERE tavola, che ha visto nascere i ristoranti come li conosciamo in età moderna, che con Grimod de la Reynière ha inventato la critica enogastronomica di costume, che per prima ha visto nascere una editoria specializzata rivolta ad un pubblico normale? L’autrice del resto mette in rilievo anche i contributi italiani e il ruolo che hanno avuto anche in Francia chef e autori come Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina e Bartolomeo Scappi. E’ una lettura che si presenta utile ed affascinante perché, pur nell’ assoluto rigore storico, ci mostra temi che sono ancora di attualità oggi, infestati e distratti da una mole di informazioni spesso molto infiltrate da credenze prive di fondamento quando non addirittura autentiche fake. Così colpisce già la polemica tra la lievitazione con il lievito madre e quella con il lievito di birra che allora viene introdotta. Ci fa riflettere il fatto che quella con il lievito di birra è apprezzata dalla nobiltà e dalla nascente borghesia ricca, perché permette pani morbidi a differenza di quella “integrale”e con crosta dura della naturale. Sono i secoli in cui nasce, in Francia, la moderna viticoltura e appassiona non poco leggere le questioni legate ai territori come quello di Bourdeax, alla Borgogna, allo Champagne, e anche zone minori come la Dordogna e la Loira; trovare nomi di vini come Chateauneuf du Pape, la denominazione della regione del Rodano che ancor oggi fanno storia. E che dire trovare per la prima volta l’espressione Nouvelle Cuisine che da il titolo ad un testo di , Menon ( La nouvelle cuisine, Paris, Joseph Saugrain, 1742). Anche allora l’intento era quello di innovare, semplificare, curare le cotture e la qualità come sarà appunto nel movimento culinario emerso in Francia nel 1972 per merito dei critici Henri Gault e Christian. Movimento che equiparava la cucina alle nuove tendenze emerse in Francia in tanti settori della cultura come la Nouvelle critique littéraire, il Nouveau roman e la Nouvelle vague. La trattazione è articolata, la descrizione delle nuove bevande esotiche come il tè, il caffè, i nuovi distillati vengono descritti come una tappa importante nell’evoluzione del gusto. Credo che la chiave di volta per capire queste trasformazioni, come si evince dalla lettura, sia proprio la nascita di una nuova classe sociale come la borghesia che arriverà a determinare il cambiamento più grande dell’età moderna con la rivoluzione Francese. Anche in cucina si prepara il superamento dell’Ancient Régime. Insomma riflettere sul passato aiuta anche a capire l’oggi. 6

SIMPOSIO MAGAZINE MARCO PRATO ...divulgatore appassionato del lento fumo, degustatore e sperimentatore, spirito illuminista, epicureo autodidatta, pastafariano. Mi presento: il mio nome è Marco Prato, relatore del Club Amici del Toscano® e sono conosciuto come il Fummelier®, termine che racchiude e richiama felicemente in un’unica parola, tanti concetti nonché la mia personale filosofia. Classe 1968, sono un appassionato di cucina, un cuoco autodidatta e - come recita una sintetica descrizione social - un divulgatore appassionato del lento fumo, degustatore e sperimentatore, spirito illuminista, epicureo autodidatta, pastafariano. Ho sempre guardato alla degustazione del tabacco, arrotolato in sigari o trinciato in pipa, come parte integrante di quell’attitudine meglio conosciuta come “buon vivere”. Divento parte attiva del Club Amici del Toscano® dopo anni di collaborazioni con esperti del settore che divulgano la cultura del Fumo Lento in degustazioni condotte nell’ambito di fiere e manifestazioni legate al territorio. Il Club - che ricordo essere una piattaforma digitale online, da quest’anno completamente rinnovata e con una quantità enorme di informazioni legate al mondo del sigaro italiano per eccellenza - è a tutti gli effetti una sezione fondamentale delle Manifatture Sigaro Toscano®...o più brevemente MST. Con due manifatture, a Lucca e a Cava de’ Tirreni, portiamo avanti da più di due secoli, la storia del sigaro in Italia, con la produzione di quelli storici e tradizionali ma anche con assolute novità. Il 2018 è quindi un anno fondamentale poiché proprio quest’anno festeggiamo i 200 anni dalla sua commercializzazione; il 1815 - anno dell’acquazzone che fortunosamente ne permise la nascita e il 1818 sono due date storiche, fondanti 7 e fondamentali per la storia del sigaro Toscano®; il rinnovamento del sito del Club è stata solo la prima di tante novità che caratterizzeranno quest’anno così importante. Quanto segue è la risposta - ad una intervista - alla domanda di come fossero le esperienze delle degustazioni guidate che conduco; “Il laboratorio sensoriale consiste nella degustazione del sigaro e/o del tabacco proposto, in genere in abbinamento con una bevanda e/o con del cibo accuratamente studiati e selezionati. Si cerca, nel tempo a disposizione per l’incontro – in genere un’ora, quindici minuti in più o in meno che sia, di far capire cosa sia il fumo lento, si descrive il sigaro da degustare, i prodotti che lo accompagnano, come si fa un abbinamento sigaro/bevanda/ cibo e perché; possibilmente con allegria e rilassatezza. Mi impegno a far si che il tempo passato con noi sia non solo un’occasione per imparare qualcosa di nuovo, ma che faccia divertire e stare bene.” Per concludere, all’organizzazione di, e partecipazione ad eventi eno-gastronomico-fumosi, in cui come relatore conduco gli appassionati attraverso un percorso come quello sopra descritto, si aggiunge la scrittura, come articolista del Club Amici del Toscano®, sia per il sito che per la rivista cartacea e – saltuariamente – la realizzazione artigianale di oggettistica, legata sia al mondo del lento fumo che non. Collegamento al sito del Club Amici del Toscano®: www.clubamicideltoscano.it Collegamento al sito del Fummelier®: fummelier.blogspot.it

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