MENU n.106 - Luglio/Settembre 2018

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Pizze Gourmet - Pizze da Chef

Luglio/Settembre 2018 • N. 106

Anno 27 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PIZZE GOURMET

PIZZE DA CHEF

PH. G. LOMBARDI

PIZZA PORRO, SALSICCIA

E BALSAMICO


icici il apore i oni iorno

con le carni prelibate i ioanni oppiello

COMUNICAZIONE ATELIER ITALIA

na ricetta elicata per palati ranati

iabella i rio con lacci e parai

Rosolare con un po’ d’olio lo scalogno, aggiungere il riso e bagnare con mezzo

bicchiere di vino bianco, cucinare il riso con del brodo vegetale per 18 minuti.

Mantecare aggiungendo gli Sfilacci, il burro, il Parmigiano e 100 gr. di asparagi

tagliati a losanghe precedentemente bolliti. Lasciare raffreddare negli appositi

stampi. Al momento di servire scaldarli in forno con delle punte di asparagi e un

ciuffo di Sfilaccetti.

Dose per 4 persone

• 100 gr. di Sfilacci Made in Italy

• 220 gr. di riso

• 200 gr. di asparagi

• 30 gr. di burro

• 30 gr. di parmigiano

• 1 dado vegetale

• olio, sale e pepe q.b.

+Ferro -Grassi +Vita!

Tel. 049 893 6728

copri le eliioe ricette nel notro ito coppielloit


l’editoriale

a cura del direttore

Nel palcoscenico delle occasioni gourmet la pizza ricopre

ormai una miriade di ruoli e i pizzaioli sono chiamati ad

esprimere la propria creatività sempre in modi nuovi, senza

snaturare un piatto dal fascino intramontabile. Ma dietro

a un’ottima preparazione, che catturi la vista e soddisfi il

palato, ci deve essere un’importante ricerca che riguarda gli

ingredienti e la conoscenza del territorio e delle sue specialità,

per poter presentare vere pizze gourmet. Sulla scia di questa

creatività consapevole troverete nelle prossime pagine una

serie di ricette “da chef” che uniscono ingredienti di alta

qualità, in un accostamento perfetto di sapori. Le materie

prime sono molto importanti anche per Emmanuel Cottet,

famoso pizzaiolo francese che ci ha raccontato di ispirarsi a

grandi maestri della pizza italiani per arrivare a proporre le sue

ricette a L’Atelier Pizza, il locale che ha aperto nella banlieue

Parigina. Non mancano poi importanti novità che interessano

la linea GLUTEN FREE Menù con la nuova farina Mix per

pizza e pane senza glutine: in questo numero troverete ricette

e un utile reportage di come preparare la base.

sommario

7 la posta

11 ultimissime Menù

14 pizze gourmet, pizza da chef

27 dalla Francia: Emmanuel Cottet racconta la sua pizza

31 Mix pizza Gluten Free Menù: istruzioni per l’uso

36 aziende: Agugiaro&Figna Molini, Granarolo

41 fiere: Cibus 2018

43 eventi: invito Menù al Castello

45 eventi: Agenxia Wine day 2018, Borgo alla Vigna

51 Menù estero: Shanghai, Spagna, Las Vegas, Vienna

Luglio/Settembre 2018 • N. 106

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA PESENTI BUONASSISI

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR

REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno

oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.

È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o

l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.

3


Novità,

tecnologie

e ispirazioni

per i professionisti

dell’ospitalità

SALONE BIENNALE

PROFESSIONALE

INTERNAZIONALE PUBBLICI

ESERCIZI, ALBERGHI, COMUNITÀ

tecnobarfood.it

6·9

OTTOBRE

2018

FIERA DI PADOVA


Clorindo

Grandi con

Rodolfo

Barbieri,

Presidente

Menù.

UNA

PERSONA

ESEMPLARE

CI HA

LASCIATO

Sopra. 1995:

25˚ Meeting Menù.

Da sinistra:

Giancarlo Tosi

Agente di Ferrara,

Gabriella Mai

Responsabile

amministrativa

Menù, Clorindo

Grandi,

Maria Teresa

Muratori Casali

Responsabile

Immagine Menù,

Rodolfo Barbieri

Presidente Menù,

Liana Elmotti

Responsabile

amministrativa

Menù, Ermanno

Bon Agente di

Udine, Angelo

Jacopetti Agente

di Massa.

A fianco. La

copertina del libro

“Fiori per te” di

Clorindo Grandi.

Recentemente è mancato Clorindo Grandi, 92 anni. Da

circa 30 anni aveva lasciato la Direzione Commerciale

di Menù srl, ma non ci ha mai dimenticato, è sempre stato

presente ai primi meeting annuali dopo il suo pensionamento

e soprattutto attraverso i suoi libri che, ogni anno, riuscivamo

a distribuire a dipendenti, agenti, e amici: libri pieni di gioia

di vivere e di saggezza, ricchi di utili consigli per trascorrere

una vita serena. Abbiamo sempre “sentito” la sua presenza

attraverso i figli Carlo e Andrea che per la loro correttezza,

impegno nel lavoro, sensibilità umana ce l’hanno sempre

ricordato.

Ho un particolare ricordo dei 30 anni di lavoro che mi hanno

accomunato a Clorindo Grandi. Nel 1962, dopo un primo

approccio telefonico, si presentò all’ufficio di Modena dove

allora, dopo la morte di mio padre, avevamo trasferito la

ditta Robar (Romolo Barbieri). Eravamo io e un impiegato

in un unico ufficio accanto al laboratorio dove 6/7 operaie e

un capofabbrica erano impegnati nella produzione di estratti

per brodo in dadi e in vasi da 1 Kg, oltre al ragù in vasetti

piccoli e grandi che vendevamo nei negozi e in convivenze

di Modena e qualche altra provincia tramite pochi agenti.

L’intesa con Clorindo Grandi è stata immediata, mi resi

subito conto di avere di fronte una persona per bene, seria

e preparata. La sua conoscenza del settore e le sue già

buone introduzioni in realtà bolognesi gli avevano fatto intuire

le possibilità di vendita dei nostri prodotti. Condividevo la

sua impostazione commerciale, da un po’ di tempo stavo

cercando un’alternativa alla vendita nei negozi, dove i

nostri dadi e condimenti si confrontavano con aziende più

strutturate e conosciute che già facevano pubblicità come

Lombardi, Star, Althea.

Iniziò così la nostra avventura

nel canale Ho.re.ca., prima alle

convivenze poi venne naturale

aprirsi ai ristoranti. Piano piano,

anno dopo anno riuscivamo

ad allargare la gamma dei

prodotti e trovavamo agenti di

vendita ed è così anche oggi:

continuiamo nel solco che

abbiamo tracciato “insieme”.

Quando nel 1964 rientrammo

nello stabilimento di Cavezzo,

ricordo che Clorindo Grandi

arrivava in azienda alla mattina

molto presto, ricordo che gli

gettavo le chiavi dalla finestra della mia stanza (risultava

difficoltoso le mattine buie d’inverno, era difficile trovarle fra i

sassi del giardino… ). Se arrivava troppo in anticipo, per non

disturbare, si fermava nella piazzola del cimitero di Cavezzo a

leggere il giornale.

In quegli anni nacque la Pomodorina e nel 1972 l’azienda,

per meglio caratterizzarsi, cambiò il nome in Menù. Sono

stati 30 anni di intenso e appassionato lavoro, erano poche

le aziende che si interessavano al nostro settore e da parte

dei ristoranti c’era una grande diffidenza nei confronti dei

prodotti conservati. Clorindo Grandi assisteva con attenzione

gli agenti e spesso quando li accompagnava arrivavano ordini

che i rappresentanti stentavano a concludere senza la sua

presenza.

Mi accompagna sempre un caro ricordo di Clorindo Grandi,

una persona esemplare che a me, giovane imprenditore,

ha insegnato tanto, anzitutto a dare primaria importanza ai

valori umani.

Rodolfo Barbieri

5


3 - 6 FEBBRAIO 2019

RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO

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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2019

Due ricette sul Cucù

ricette del RistoPizza Il Cucù 2.0 di Barletta

Titolare: Rossella Cristallo

Pizzaiolo: Nunzio Cristallo

Servito da: Gaetano Papagno

PIZZA BURLESQUE

Ingredienti e procedimento: impasto

semintegrale (con farina 0 e integrale di grano

tenero lavorato con idrolisi, maturazione a

temperatura controllata + 5 per 72 ore poi 5

ore di lievitazione), mozzarella 100% bufala,

Èporcino Menù, Olio extra vergine d’oliva

Menù. In uscita: rucola, Girello affumicato

Benserviti, Grancrema al Parmigiano

Reggiano in asettico Menù.

DOLCE SALAME

AL CIOCCOLATO

Ingredienti: Preparato in polvere per salame

al cioccolato Menù, Preparato per Croccante

Menù, panna al caffè.

Lo staff del locale: Nunzio Cristallo

(pizzaiolo), Rossella Cristallo (chef

e titolare), Antonio (aiuto pizzaiolo),

Lucia (maître) e Maria, Daniela,

Rosa, Michela, Pino.

PIZZA AUBREE

ricetta della Pizzeria Divina Pizza di Sant’Agata di Militello (ME)

Titolare e pizzaiolo: Antonio Caiola

Servita da: Luciano Musarra

Ingredienti: mozzarella fior di latte, Datterini gialli Menù, Funghi porcini Snack

Boschetto Menù, Salsanera al profumo di tartufo Menù, Olio extra vergine d’oliva

Menù, Guanciale cotto affumicato Benserviti.

Procedimento: stendere sul disco della pizza la mozzarella fior di latte. Con un

cucchiaio da caffè

sistemare a tocchetti

la Salsanera al

profumo di tartufo, i

funghi porcini trifolati

Snack e infornare. In

uscita aggiungere i

pomodori Datterini gialli

e il Guanciale cotto

affumicato ed un po’

d’olio extra vergine di

oliva.

Francesco Modugno e la sua pizza UMAMI.

PIZZA UMAMI

ricetta della pizzeria Del Parco di Toritto (BA)

Titolare: Maria Pizzitelli

Pizzaiolo: Francesco Modugno

Servito da: Rocco Gagliardi

Ingredienti: mozzarella fior di latte, Pastrami di

manzo, Èporcino Menù, Pecorino di Grotta Menù

PREMIATO

ALL’INTERNAZIONALE

PASSIONE PIZZA

Francesco Modugno della Pizzeria del

Parco di Toritto ha partecipato e vinto il

3° Premio “Categoria Classica” alla prima

edizione del Concorso “Internazionale

Passione Pizza” che si è tenuto il 30 e

31 gennaio 2018 nella splendida location

dell’Hotel Ottagono di Andria.

Modugno ha vinto la categoria più ambita

presentando e “spiegando” la sua pizza,

dal tipo di impasto al condimento. La gara

si è disputata utilizzando il forno a legna e

ha visto la partecipazione di 175 pizzaioli

che oltre alla Categoria Pizza Classica

hanno gareggiato per le Categorie “Pizza

Napoletana” e “Pizza Team”.

Antonio Caiola e la sua

Pizza Aubree, dedicata

al nome della figlia.

7


laposta

CARCIOFI RIPIENI

ricetta della Gastronomia

Il Buongustaio di Casalecchio di

Reno (BO)

Titolare: Cristina Ghelli

Servita da: Gabriele Gombi

Ingredienti: Carciofi alla Giudìa Menù

con ripieno per tortellini, avvolti nella

pasta sfoglia e cotti al forno a

200°C per 20/25 minuti.

I carciofi ripieni della Gastronomia

Il Buongustaio.

PIZZA SAPORE DI MARE

ricetta della pizzeria Da Mattone di

Barletta

Maestro Pizzaiolo: Domenico Cascella

Servita da: Gaetano Papagno

Ingredienti e procedimento: impasto di

farina di grano tenero (biologica di tipo 2

w200, preparato con tecnica di autolisi

-impasto indiretto- maturazione 48 ore

a temperatura controllata 4C°), Pesto

di Canapa Naturalmente Bio Menù,

Datterini gialli Menù, mozzarella fior di

latte, tutto in cottura. In uscita guarnire

con Pesce Spada affumicato Menù,

glassa lime, Condimento piccante

tricolore Menù.

Domenico Cascella, Maestro Pizzaiolo

di Barletta, fotografato con la sua

“Pizza Sapore di mare” e durante diversi

momenti per realizzare la sua creazione.

UN GRANDE SALUTO A VITO GAGLIARDI

Con grande dispiacere comunichiamo il decesso di Vito Gagliardi, capoarea Menù dal 1985 al 2008, nelle

regioni della Puglia, Molise, Basilicata e Calabria. Grande professionista, serio ed instancabile. Con la sua

amicizia fraterna ha creato un forte legame fra i suoi agenti, i suoi clienti e l’azienda Menù. Aveva 82 anni e

lascia 4 figli e 5 nipoti, a lui legatissimi, ai quali Menù rivolge le condoglianze. Nel 2007 ebbe la grande gioia di

vedere la sua area premiata come “Area The Best”, il maggiore riconoscimento aziendale al gruppo di lavoro.

Ai suoi uomini, amici più che colleghi, è riuscito a trasmettere la sua determinazione e la sua voglia di fare,

per ottenere i grandi risultati che si vedono ancora oggi. Nella foto (sotto a destra) è con il titolare, il direttore

commerciale e il direttore marketing della Menù srl, ai quali era molto legato ed assieme ai suoi “ragazzi” nel

2007, anno in cui si sono aggiudicati l’Area The Best.

9


Il Grasparossa

come

tradizione

vuole

Lavorato con

metodi

antichi

FERMENTATO IN BOTTIGLIA

Soc. Agr. Montanari Silvano - Mauro

Via Medusia, 26 Castelvetro di Modena - (MO) - Italia

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ultimissimemenù

PRELIBATEZZE

DI TERRA E DI MARE

Tre le specialità ultime

nate nella linea Menù

Evolution. Questa

innovativa tecnologia si

conferma come il futuro

nella conservazione:

preparazioni gourmet

pronte in scatola

con una qualità

simile a quella del

prodotto fresco, un

mix di materie prime

eccellenti e selezionate,

prodotti gustosi dalla

consistenza fragrante.

Caratteristiche: un ragù saporito

e gustoso, ma anche sano e

genuino. L’innovativa tecnologia

impiegata per la produzione di

questa antica ricetta casalinga

permette di conservare ed esaltare

gli aromi delle ottime materie prime

utilizzate.

Impieghi: ottimo per condire primi

piatti, in particolare pasta all’uovo.

Confezione: latta da 780 g

PRONTO E

BUONO COME LO

FARESTI TU

Lasagne al ragú bianco

Tagliatelle al ragú bianco

11


ultimissimemenù

Insalata di seppie su vellutata di piselli

PRONTA E

BUONA COME LA

FARESTI TU

Caratteristiche: seppia di pezzatura

medio/piccola, di eccellente qualità, dalla

consistenza e sapore simili a quelli del

prodotto fresco. Conservata in acqua e sale

subisce un processo di cottura e pulizia con

eliminazione del becco e dei corpi estranei.

Impieghi: ottima per insalate, antipasti e

secondi piatti caldi o freddi.

Confezione: latta da 810 g

PRONTO E

BUONO COME LO

FARESTI TU

Caratteristiche: sugo dal sapore fresco e

genuino a base di molluschi e crostacei

(seppie, vongole, cozze, calamari,

mazzancolle). Il particolare processo

Evolution permette di preservare tutte le

caratteristiche tipiche del prodotto garantendo

freschezza e genuinità a questo sugo.

Impieghi: ottimo per la preparazione

di risotti e primi piatti.

Confezione: latta da 800 g

12

Calamarata di mare con datterini


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GRANDI NOVITÀ.

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pizzegourmet

PIZZE

DA

CHEF

Ricerca, attenzione agli

ingredienti, cura e originalità

nella presentazione: è necessario

seguire queste regole per creare

ottime pizze gourmet.

PIZZA SEPPIE, ZUCCHINE E DORATI

Ingredienti Menù: Polpa di pomodoro Polpavera fine taglio fine,

Èseppiafette, Dorati pomodori ciliegini al basilico,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: zucchine fresche, prezzemolo

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire la Polpavera e

infornare. A cottura completa togliere dal forno, aggiungere la seppia

condita con un poco d’olio extra vergine d’oliva e i dorati. Ultimare

decorando con prezzemolo tritato e un filo d’olio. Servire fumante.

14


Tutte le preparazioni

possono diventare

˝senza glutine˝ utilizzando

per l'impasto il

Mix per Pizza e Pane

Gluten Free Menù

Servizio a cura della redazione.

Ricette e preparazioni di Leonardo Pellacani.

Foto Giuliano Lombardi.

15


pizzegourmet

PIZZA MAZZANCOLLE

E POMODORINI

Ingredienti Menù: Èmazzancolle, Dorati pomodori ciliegini

al basilico, Datterini gialli, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella fior di latte, prezzemolo

Procedimento: stendere il disco di pasta,

aggiungere la mozzarella e infornare. A cottura

completa togliere dal forno, aggiungere le

mazzancolle, i Dorati e i Datterini gialli. Ultimare

decorando con un po’ di prezzemolo tritato e un filo

d’olio extra vergine d’oliva. Servire la pizza fumante.

16


PIZZA SCAROLA,

PEPERONI E SALSICCIA

Ingredienti Menù: Scarola campana, Peperonepronto

Ingredienti: mozzarella fior di latte, prezzemolo, salsiccia*

Procedimento: stendere il disco di pasta, aggiungere la

scarola, la mozzarella, la salsiccia, i filetti di peperone e

infornare. A cottura ultimata togliere dal forno e decorare con

prezzemolo tritato fresco. Servire la pizza fumante.

*Sostituendo la salsiccia con la dicitura "senza glutine" in etichetta la preparazione diventa GLUTEN FREE

17


pizzegourmet

PIZZA PESTO ROSSO,

SOLEGGIATI E OLIVE

Ingredienti Menù: Pesto rosso crema a base di pomodori

semisecchi e ricotta, Soleggiati pomodori a spicchi,

Tris di olive piccantine, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella, basilico fresco

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire il

Pesto rosso, la mozzarella, i Soleggiati e le olive. In uscita

ultimare la pizza decorando con foglie di basilico fresco

e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Servire subito.

PIZZA PORRO,

SALSICCIA E BALSAMICO

(in copertina)

Ingredienti Menù: Gransalsa di porro

in asettico, Glassa all’aceto balsamico

Ingredienti: mozzarella, salsiccia*,

scaglie di Parmigiano Reggiano

Procedimento: stendere il disco di

pasta, aggiungere la Gransalsa di porro,

la mozzarella, la salsiccia e infornare.

In uscita aggiungere scaglie di

Parmigiano Reggiano ed eseguire

una decorazione utilizzando la

Glassa all’aceto balsamico Menù.

18

*Sostituendo la salsiccia con la dicitura "senza glutine" in etichetta la preparazione diventa GLUTEN FREE


19


pizzegourmet

PIZZA AI FORMAGGI, LARDO E NOCCIOLE

Ingredienti Menù: Ècremaiformaggi, Lardo Patanegra

linea Benserviti, Pesto di Nocciole Bio linea Naturalmente Bio

Ingredienti: mozzarella fior di latte

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra la

crema ai formaggi, la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il

lardo tagliato a fette e il Pesto di nocciole. Servire la pizza fumante.

20


*Sostituendo la salsiccia con la dicitura "senza glutine" in etichetta la preparazione diventa GLUTEN FREE

PIZZA PORCINI, SPECK E TARTUFO

Ingredienti Menù: Gransalsa di porcini in asettico,

Crema di funghi prataioli al tartufo

Ingredienti: mozzarella fior di latte, speck*

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire la

Gransalsa di porcini e la mozzarella e cuocere in forno.

Al termine della cottura, in uscita, aggiungere lo speck

a fette e decorare con la Crema di prataioli al tartufo.

Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva e servire.

21


pizzegourmet

PIZZA TONNO

FUMÉ E ANETO

Ingredienti Menù:

Ècremaiformaggi, Crema di

aneto, Tonno affumicato linea

Benserviti, Pepe rosa

Ingredienti: mozzarella, timo

Procedimento: stendere il disco

di pasta, distribuire la crema ai

formaggi mista alla Crema di

aneto, la mozzarella e infornare.

In uscita, fuori dal forno,

aggiungere il tonno affettato e il

Pepe rosa. Ultimare decorando

con un rametto di timo fresco.

Servire la pizza fumante.

22


23


pizzegourmet

PIZZA PULLED

PORK E CIPOLLA

CARAMELLATA

Ingredienti Menù: Polpa di

pomodoro Polpavera fine

taglio fine, Pulled Pork,

Dorati pomodori ciliegini al

basilico, Cipolla caramellata

Ingredienti: mozzarella,

rosmarino

Procedimento: stendere il

disco di pasta, distribuire

la Polpavera, la mozzarella,

il Pulled Pork dopo averlo

sfilacciato seguendo le

istruzioni sulle confezione.

Infornare e a cottura ultimata

togliere dal forno, aggiungere

la Cipolla caramellata e i

pomodori Dorati. Ultimare

decorando con un ciuffo di

rosmarino. Servire fumante.

24


l’atelierpizza

PIZZA

Meilleure

Pizza de France

du Palmarès

L'Express

2018

una lingua universale

Emmanuel Cottet

ha trasformato la sua

passione in lavoro

creando L’Atelier Pizza,

la “migliore Pizza di

Francia 2018” per

L’Express magazine

di Lucia Nava

Emmanuel Cottet, classe 1979, ha

incominciato la sua carriera in cucina

quasi per caso, spinto dalla sua passione

per la ristorazione, il cibo e i prodotti

di qualità. La sua formazione, infatti, inizia

con una laurea nel campo della fi nanza e

per otto anni si occupa di gestione e costi

dell’industria agroalimentare. Ha poi intrapreso

un corso di formazione alla scuola

francese “De Pizzaiolo” per poi proseguire

negli studi al centro di formazione professionale

Alain Ducasse. Ma è in Italia che trova

le fi gure professionali che lo ispirano di più:

“Mi sono aggiornato all’inizio attraverso i

social network seguendo chef come Renato

Bosco, Simone Padoan e Gabriele Bonci.

Questi tre Maestri della pizza mi hanno ispirato

in termini di prodotti e fi losofi a. Grazie

all’eccellenza del loro lavoro sono riusciti a

dare nuova linfa, nuovo valore al concetto

di pizza, spesso troppo globalizzato”.

E in fatto di pizza e selezione degli ingredienti

Emmanuel non scherza, e la scelta

delle materie prime che utilizza sulle sue

pizze gourmet avviene principalmente

seguendo il gusto, la fi losofi a dei prodotti

e delle aziende che li realizzano (rispetto

delle stagioni, biodiversità, ecc…) e, infi ne,

il prezzo. È anche per questi motivi che il

pizzaiolo francese ha scelto Menù come

partner affi dabile e dell’azienda utilizza in

particolare la Grancrema di Carciofi e la Polpavera

Fine, nelle preparazioni di successo

che realizza nel suo locale L’Atelier Pizza,

situato in una zona industriale, a Saint-

Germain-lès-Corbeil, un comune francese

a ventinove chilometri a sud-est di Parigi.

Un vero e proprio spazio di gusto e bellezza

collocato nella banlieue dove trovare pizze

speciali e creative: “L’Atelier Pizza è aperto

da luglio 2014. La pizza è un linguaggio un

po’ universale che può trasmettere l’amore

per un prodotto bello e buono” risponde

Emmanuel quando gli chiediamo il motivo

che l’ha spinto ad aprire un locale dedicato

alla pizza gourmet. Il menù è determinato

prima di tutto dalla stagionalità dei prodotti

ma anche dalla spinta creativa del patron e

della sua squadra, che propongono quattro

Pappardelle con ragù di lepre e cacao Nicaragua 95% (Photo Lisa Linder)

Emmanuel Cottet

variazioni all’anno determinati da grandi

protagonisti come l’asparago in primavera, il

pomodoro in estate, la castagna in autunno

e la Saint-Jacques in inverno, ad esempio.

Fra le sue ricette recenti di pizze preferite

c’è la Merluzzo con patate in vinaigrette alla

senape, gravlax (marinatura) di merluzzo,

27


l’atelierpizza

cipolle fresche e olio extra vergine d’oliva,

e Cotto e uova con crema di Parmigiano e

tartufo bianco, funghi, prosciutto cotto con

erbe aromatiche, Parmigiano e uova cotte

a bassa temperatura. Le pizze gourmet

risultano ricche di colore e gusto, appagando

sia il palato che la vista, e vengono

presentate sulla tavola già divise in spicchi

per uno vero e proprio spirito to share.

Lo staff de “L’Atelier Pizza” è composto da

un maître d’hotel, due camerieri, due pizzaioli,

due cuochi, un pasticcere e un lavapiatti.

Il locale propone, infatti, anche un

menù di ristorazione italiana che cambia a

seconda delle stagioni. Un vero inno all’italianità

e ai gusti del nostro paese confermata

dalla risposta che Emmanuel Cottet ci dà

quando gli chiediamo qual è la sua pizza

preferita: “La margherita! Bien sûr!”.

PIZZA : une langue universelle

Emmanuel Cottet a fait de sa passion son métier avec L’Atelier Pizza,

point de référence, près de Paris, où déguster une pizza gourmet

Emmanuel Cottet, classe 1979, a débuté

sa carrière en cuisine presque par hasard,

motivé par sa passion pour la restauration,

la nourriture et les produits de qualité. De

fait, après un diplôme dans le domaine de

la fi nance, il s’occupe pendant huit ans de

gestion et de coûts dans l’industrie agroalimentaire.

Il entreprend ensuite un cours de

formation à l’école française « De Pizzaiolo »,

pour poursuivre ensuite ses études au centre

Mortadella e bufala

su focaccia la rosmarino

Focaccia al rosmarino, rucola, olio extra

vergine d’oliva, crema di balsamico IGP,

mozzarella di bufala IGP fresca e fette di

mortadella IGP Bologna.

Mortadelle et mozzarella de

bufflonne sur focaccia au romarin

Focaccia au romarin, roquette, huile d’olive

extra vierge, crème à base de vinaigre

balsamique de Modène IGP, mozzarella

de bufflonne IGP fraîche et tranches de

mortadelle IGP de Bologne.

de formation professionnelle Alain Ducasse.

Mais c’est en Italie qu’il trouve les fi gures

professionnelles qui l’inspirent le plus : « Au

départ, à travers les réseaux sociaux, j’ai suivi

des chefs tels que Renato Bosco, Simone

Padoan et Gabriele Bonci. Ces trois maîtres

de la Pizza m’ont inspiré en termes de produits

et de philosophie. Forts de l’excellence

de leur travail, ils sont parvenus à donner un

nouvel élan une nouvelle valeur au concept

de pizza, souvent trop globalisé. ».

Et en matière de pizza et de choix des

ingrédients, Emmanuel ne plaisante pas. Il

sélectionne en effet les matières premières de

Prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano e uova

Crema di Parmigiano e tartufo bianco, funghi,

prosciutto cotto con erbe aromatiche, Parmigiano

Reggiano e uova cotte a bassa temperatura.

Jambon cuit, Parmigiano Reggiano et œufs

Crème de Parmesan et truffe blanche, champignons,

jambon cuit aux herbes aromatiques, Parmigiano

Reggiano et œufs cuits à basse température.

Prosciutto Crudo, pomodoro e mozzarella di bufala

Pomodoro dell’Emilia Romagna, mozzarella di bufala

fresca, rucola, balsamico e fette di prosciutto crudo di

Parma 18 mesi.

Jambon cru, tomate et mozzarella de bufflonne

Tomate de l’Émilie-Romagne, mozzarella de bufflonne

fraîche, roquette, vinaigre balsamique et tranches de

jambon cru de Parme 18 mois.

28


ses pizzas gourmet selon le goût, la philosophie

des produits et des entreprises qui les

produisent (saisonnalité, biodiversité, etc.) et,

enfin, le prix. C’est aussi pourquoi le pizzaïolo

français a choisi Menù comme partenaire

fiable, auprès duquel il a notamment sélectionné

la crème d’artichauts « Grancrema di

Carciofi » et la pulpe de tomates finement

hachées « Polpavera Fine » pour les préparations

de succès qu’il réalise dans son

restaurant L’Atelier Pizza, situé dans une

zone industrielle, à Saint-Germain-lès-Corbeil,

commune française à vingt-neuf kilomètres

au sud-est de Paris. Un véritable espace de

goût et de beauté en banlieue, où trouver des

pizzas originales et créatives : « L’Atelier Pizza

est ouvert depuis juillet 2014. La pizza est un

Merluzzo e patate

Patate in vinaigrette alla senape,

gravlax (marinatura) di merluzzo, cipolle

fresche e olio extra vergine d’oliva.

Morue et pommes de terre

Pommes de terre en vinaigrette à la

moutarde, gravlax de morue, oignons

frais et huile d’olive extra vierge.

Salmone, spinaci e

formaggio di capra

Crema di spinaci,

formaggio di capra

fresco e gravlax

(marinatura) di salmone.

Saumon, épinards et

fromage de chèvre

Crème d’épinards,

fromage de chèvre frais

et gravlax de saumon.

langage un peu universel, qui peut transmettre

l’amour pour un produit beau et bon. » répond

Emmanuel lorsque nous lui demandons ce

qui l’a poussé à ouvrir un restaurant dédié

à la pizza gourmet. Le menu est avant tout

dicté par la saisonnalité des produits, mais

aussi par l’élan créatif du patron et de son

équipe, qui proposent quatre variations par

an basées sur de grands protagonistes tels

que l’asperge au printemps, la tomate en été,

la châtaigne en automne et la Saint-Jacques

en hiver.

Parmi ses dernières recettes de pizzas préférées,

citons la Merluzzo avec pommes de

terre en vinaigrette à la moutarde, le gravlax

de morue, oignons frais et huile d’olive, et la

Cotto e uova avec crème de Parmesan et

truffe blanche, champignons, jambon cuit aux

herbes aromatiques, Parmesan et œufs cuits

à basse température. Les pizzas gourmet sont

riches en couleur et en goût, pour le plaisir

des yeux et des papilles, et sont présentées

à table déjà découpées en morceaux, dans

un vrai esprit de partage.

L’équipe de « L’Atelier Pizza » comprend un

maître d’hôtel, deux serveurs, deux pizzaïolos,

deux cuisiniers, un pâtissier et un plongeur.

Le restaurant, en effet, propose également

un menu de restauration italienne qui varie

selon les saisons. Un vrai hymne à l’italianité

et aux saveurs de notre pays, confirmé par la

réponse que nous donne Emmanuel Cottet

lorsque nous lui demandons quelle est sa

pizza préférée : « La margherita ! Bien sûr ! ».

Tonno, melanzana e cipolla

Tonno marinato a media cottura,

caviale di melanzane cotte in

fuoco a legna, cipolle marinate,

sesamo tostato e rucola.

Thon, aubergine et oignon

Thon mariné à cuisson moyenne,

caviar d’aubergines cuites au feu

de bois, oignons marinés, sésame

grillé et roquette.

29


Risparmio d’olio

fino al

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& oil tester

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PIZZA GLUTEN FREE

PIZZA

ESTATE

Mix per Pizza e Pane Menù

Gluten Free per l’impasto.

Ingredienti: Grancrema

di asparagi in asettico

Menù, mozzarella, Mezzoro

pomodori a metà semi dry

Menù, basilico

Senza pensieri, piena di gusto

Il nuovo Mix per Pizza e Pane senza glutine della linea

Menù Gluten Free permette di ottenere un impasto morbido ed

alveolato come quello tradizionale. Grazie alle numerose specialità

Menù anche la Pizza senza glutine può diventare Gourmet.

Ricerca, qualità e fantasia. Senza pensieri.


PIZZA

PRIMAVERA

Mix per Pizza e Pane Menù

Gluten Free per l’impasto.

Ingredienti: Polpa di pomodoro

Polpavera fine taglio fine Menù,

Carciofi grigliati Menù,

Lardo Patanegra Benserviti

Menù, mozzarella, prezzemolo

e un Dorato pomodoro

ciliegino al basilico

Menù

ISTRUZIONI PER L’USO:

PREPARAZIONE CON IMPASTO

DIRETTO IN 6 STEPS

Dosi per 1 kg di farina

per ottenere 8 pizze:

1 kg di Mix per Pizza e

Pane Menù Gluten Free,

760 g d’acqua,

30 g di lievito fresco,

20 g olio extra vergine

d’oliva Menù,

20 g di sale,

10 g di zucchero

1 2 3

Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua

tiepida e aggiungerlo alla farina.

Si consiglia di impastare con una planetaria,

per almeno 5 minuti. Al termine aggiungere

sale e olio extra vergine d’oliva.

Togliere l’impasto dalla planetaria e

lavorarlo per qualche minuto.


PIZZA

INVERNO

Mix per Pizza e Pane Menù

Gluten Free per l’impasto.

Ingredienti: Polpa di

pomodoro Polpavera fine

taglio fine Menù, mozzarella

Èporcino Menù Evolution,

prezzemolo, scaglie di

Parmigiano Reggiano

MIX PER PIZZA E PANE

10 KG GLUTEN FREE

MIX PER PIZZA E PANE

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7030 • Busta 1 Kg. - Cartone da 6 pezzi

Un prodotto molto tecnico e professionale.

Dopo la lievitazione si ottiene un impasto quasi

raddoppiato, con una struttura granosa dovuta

alla buona maturazione dell’impasto. L’impasto

risulterà molto croccante, ma allo stesso tempo

con i bordi morbidi e ben alveolati. Ideale per la

preparazione di pizza e pane senza glutine.

Conservazione: 12 mesi a temperatura ambiente.

4 5 6

Formare le palline, ricoprirle

con della pellicola e lasciarle

lievitare per 2 ore.

Stendere l’impasto partendo dal centro

verso l’esterno utilizzando i polpastrelli.

Farcire la base ed infornare.


PIZZA

AUTUNNO

Mix per Pizza e Pane Menù

Gluten Free per l’impasto.

Ingredienti: Polpa di

pomodoro Polpavera fine

taglio fine Menù, mozzarella,

Èboscomix Menù Evolution,

speck, prezzemolo

Menù Industria Specialità Alimentari • Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)

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aziende

AGUGIARO

& FIGNA MOLINI

TRADIZIONE E FUTURO

Valorizzare la tradizione attraverso l’innovazione è l’obiettivo dei due concorsi di Agugiaro&Figna

Molini ispirati alla progettazione dei locali pizzeria e spazi del pane nel mondo

Agugiaro&Figna Molini, a-

zienda molitoria italiana leader

nel mercato italiano per

la macinazione del grano tenero,

promuove due progetti, “Concorso

Internazionale Le 5 Stagioni - I locali

Pizzeria” e “Concorso Internazionale

Storie di Farina - I nuovi spazi

del Pane” in collaborazione con

ARD&NT Institute, accademia di Art

Design e Nuove Tecnologie creata

dal dipartimento di Design del Politecnico

di Milano e dalla Scuola di

Nuove Tecnologie dell’Accademia

di Belle Arti di Brera.

Tradizione orientata verso il futuro

quella di Agugiaro&Figna Molini che

da oltre sei generazioni con dedizione, conoscenza e il medesimo

amore per le farine, porta avanti l’arte molitoria mantenendo intatto

l’impegno nella ricerca delle materie prime più pregiate. Eccellenza

che parte dalla qualità del prodotto lavorato, come la linea di farine

per pizzeria Le 5 Stagioni e la linea per la panificazione Storie di

farine, fino a giungere a una ricerca e innovazione anche dal punto

di vista del locale, dell’arredamento e dell’immagine complessiva,

determinanti per il successo complessivo. “Siamo molto orgogliosi

di sostenere già dallo scorso anno queste due importanti iniziative

dedicate ai professionisti del design”, afferma Giorgio Agugiaro, Presidente

di Compagnia Generale Molini. “I due progetti rappresentano

un vero e proprio stimolo e un momento di confronto per l’evoluzione

degli spazi del consumo alimentare. Per la nostra azienda è molto

importante innovare non solo in termini di ricerca e sviluppo sul

prodotto ma affiancando anche una riprogettazione e innovazione

degli spazi pizzeria e panetteria, i quali oggi giocano un ruolo sempre

più crescente e fondamentale per il

successo stesso del locale”. Queste

due iniziative internazionali vogliono

valorizzare le potenzialità dei

locali pizzeria e degli spazi panetteria

già esistenti, attraverso soluzioni

progettuali altamente innovative

che rispondano alle nuove esigenze

di mercato pur rimanendo fedeli ai

valori tradizionali del luogo.

“I concorsi sono dedicati a due autentici

Food Symbol del mercato internazionale,

la pizza e il pane, due

settori di fondamentale importanza

e rilievo commerciale in tutto il mondo”

dichiara Nicola Ticozzi, coordinatore

dei concorsi. “Due alimenti e,

contemporaneamente, due simboli dell’alimentazione stessa, protagonisti

della ristorazione informale, della convivialità, della tradizione

ma anche dello street food di tendenza, al centro di un mercato in

forte sviluppo e in trasformazione, dove gli spazi di produzione e

consumo di questi prodotti sono destinati a cambiare, a riflettere

mutate abitudini di consumo ed esigenze del pubblico e a definire

nuovi trend”.

I concorsi sono rivolti ad architetti, imprenditori, designer e studi

di progettazione italiani e stranieri. Il montepremi in denaro è di

15.000 euro e le informazioni per partecipare sono disponibili

su www.concorsole5stagioni.it e www.concorsostoriedifarina.it.

I progetti potranno essere presentati fino al 1 o ottobre 2018 e

la premiazione dei tre migliori locali pizzeria e locali panetteria,

realizzati in collaborazione con le linee di farine Le 5 Stagioni e

Storie di farine di Agugiaro&Figna, sarà il prossimo gennaio a

Sigep 2019.

36


The Ad Store Italia

È NATURKRAFT, IL LIEVITO

MADRE ESSICCATO PER

UN RISULTATO SEMPRE

MORBIDO E FRAGRANTE.

Facilita la lievitazione e la stesura della pizza.

Rende gli impasti più fragranti, dorati e digeribili.

Dona un sapore più ricco.

Può un lievito fare tutto questo?

Sì, se è Naturkraft, l’unico lievito madre per pizza

prodotto da un molino italiano.

Sano, genuino e naturale, come la pizza deve essere.

#StorieDiFarina


aziende

GRANAROLO

LIBERA LA FANTASIA

Gusto e

qualità per

ogni formato

e necessità:

la mozzarella

Granarolo

accontenta

tutte le

preparazioni

e i palati

I diversi formati di

mozzarella proposti da

Granarolo: Mozzarella

cucina, Mozzarella a

cubetti e il panetto

Accadì senza lattosio.

Granarolo è la prima azienda

agroalimentare a capitale italiano

e la più grande filiera italiana del

latte direttamente partecipata dai soci

allevatori. Il modello di filiera di Granarolo

rappresenta un sistema integrato di

produzione, in cui vengono controllate

direttamente tutte le fasi, dalla produzione

della materia prima alla distribuzione del

prodotto finito ai punti vendita. Granarolo

presenta una vastissima offerta nel

mercato della mozzarella, adatto a tutte

le necessità e i tipi di preparazione. Per

gli utilizzatori e i loro clienti, Granarolo

ha pensato a una linea completa che

vada incontro a tutte le loro esigenze.

La Mozzarella cucina Granarolo è, infatti,

presente in diversi formati, a cubetti,

julienne e concasse, tutti pronti all’uso

perché già tagliati, e che aiutano a dare

un tocco diverso ad ogni piatto liberando

la fantasia in cucina. Gustosa e morbida

al palato, ha un’ottima resa in lavorazione

e garantisce una copertura omogenea

e un’eccellente filabilità. La linea si

completa quindi con due referenze fatte

solo con latte 100% italiano: la Mozzarella

a cubetti Granarolo e il panetto Accadì

senza lattosio. La prima è fatta con latte

alta qualità, buona e bianca anche dopo

la cottura, e garantisce un ottimo risultato

per tutte le preparazioni. Il panetto nel

comodo formato da 400 grammi, è

ideale per chi vuole andare incontro alle

esigenze dei clienti intolleranti al lattosio,

senza però rinunciare al gusto e alla

qualità.

GRANAROLO S.P.A.

Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna

Tel. 051/4162311 - www.granarolo.it

38


fiere

CIBUS

SEMPRE PIÙ

INTERNAZIONALE

CIBUS 2018 si è confermata una fiera molto interessante non solo per l’estero ma

anche per l’Italia, senza dubbio un punto di riferimento del mercato.

Lo stand Menù è stato molto visitato durante i 4 giorni di fiera, tanti gli operatori

interessati alle specialità dell’azienda di Medolla e alle preparazioni proposte nei menùdegustazione-non

stop degli chef Menù. Dalle proposte dolci-salate S’panito alle Pizze, dai

Panini alle Bruschette, dagli Appetizers ai Primi piatti per chiudere con una selezione Dolci

davvero molto curata. Successo indiscusso per la linea Menù Evolution che, sempre più

innovativa, ha lanciato proprio al CIBUS 2018 i prodotti-novità Èseppiafette, Èsugodimare

e Èragùbianco. Particolare attenzione per i DORATI pomodori ciliegini al basilico e

la salsa SHAKSHUKA, i due prodotti Menù vincitori del “FABI AWARD 2018”, il premio

internazionale ricevuto dall’importatore statunitense Atalanta, che identifica le specialità

alimentari che si contraddistinguono per gusto, creatività e potenziale sviluppo di business.

È una certificazione molto importante, un prestigioso attestato rilasciato da un’autorevole

Associazione del settore mondiale (Associazione Nazionale Ristoranti USA).

Lo stand Menù a CIBUS 2018, fiera che ha visto la presenza di oltre 82.000 visitatori, e alcuni dettagli delle vetrine.

The Menù stand at CIBUS 2018 - the fair attracted more than 82,000 visitors – and some details of the windows.

CIBUS BECOMES EVEN MORE INTERNATIONAL

CIBUS 2018 confirmed its status as a very interesting trade fair

for Italian as well as foreign companies, and has certainly become

a key event for the market. The Menù stand was particularly

popular during the 4 day event, with many industry operators keen

to try the specialities produced by the company from Medolla and

the non-stop tasting menus from Menù’s chefs. From the sweet

and savoury S’panitos to Pizzas, from Paninis to Bruschettas, Appetizers

to pasta dishes, to then cap things off with a very sophisticated

selection of Desserts. With its increasingly innovative

offer, Menù’s Evolution line proved to be a resounding success,

and CIBUS 2018 was used as a platform to launch the new products

Èseppiafette, Èsugodimare and Èragùbianco. Another

two Menù products that garnered considerable attention were the

DORATI cherry tomato halves with basil and the SHAKSHUKA

sauce, as winners of the “FABI AWARD 2018”, the international

award received by the American importer Atalanta, which identifies

food specialities that stand out for their flavour, creativity

and business development potential. This is a very important and

prestigious certification issued by an authoritative and globally-renowned

Association (the US National Restaurant Association).

41


eventi

UN INVITO AL CASTELLO

Splendida la “Menù Gala Dinner”,

la serata-evento organizzata

al Castello di Felino, uno dei

luoghi più suggestivi della

provincia di Parma

Mercoledì 9 Maggio, al termine di una impegnativa giornata in

fiera a Parma, Menù ha ospitato i suoi importatori e distributori

esteri più affezionati al Castello di Felino, location davvero

eccezionale per la bellezza del luogo e per la storia che racconta.

È stato un incontro utile per dare risalto alle nuove referenze presentate

a CIBUS 2018, come le new entry della linea Evolution

(Èseppiafette, Èsugodimare, Èragùbianco, Ècremaiformaggi), i

Pomodori semisecchi pelati Mini Red, la Crema di funghi prataioli

al tartufo, etc., e molto piacevole perché ha permesso di trascorrere

una serata in convivialità, rafforzare le relazioni e assaggiare le

specialità dell’azienda. Ottima la cena e i momenti di degustazione

curati dagli chef Leonardo Pellacani e Diego Ponzoni con la collaborazione

di Tommaso Ruggieri, chef export Menù. Anche grazie

all’intensa attività dei suoi distributori, Menù si conferma testimone

della cultura alimentare italiana in tutto il mondo.

Alcuni momenti della serata-evento “Menù Gala Dinner”.

Selected moments of the “Menù Gala Dinner” evening event.

A NIGHT AT THE CASTLE

A splendid evening event held as a

“Menù Gala Dinner” at the Castello

di Felino, one of the most evocative

locations in the Province of Parma

On Wednesday 9 May, after a demanding day’s work at the

trade fair in Parma, Menù invited its most valued importers

and foreign distributors to the Castello di Felino, a truly stunning

location for its beauty and historical heritage. It was the perfect occasion to present

new products launched at CIBUS 2018 such as the new entries in the Evolution

range (Èseppiafette, ÈsugodiMare, Èragùbianco, Ècremaiformaggi), Mini Red Peeled

Semi-dried Tomatoes, Cream of Meadow Mushrooms with Truffle, etc. It was also an

extremely enjoyable evening, giving guests the chance to strengthen friendships and

taste the company’s specialities in a convivial atmosphere. The dinner and product

tastings were excellently prepared by chefs Leonardo Pellacani and Diego Ponzoni

in collaboration with Tommaso Ruggieri, Menù export chef. Thanks also to all the

hard work of its distributors, Menù reaffirms its leadership in promoting Italian food

culture all over the world.

Da sinistra Giuseppe Berselli, direttore

commerciale estero Menù, Anna Rosa Barbieri,

responsabile risorse umane Menù, Bob Gellert di

Atalanta Corporation, Steven D’Onofrio di Swiss

Chalet Fine Foods, Rodolfo Barbieri, Presidente

Menù e Sarah Mylod di Atalanta Corporation.

From left to right: Giuseppe Berselli, Menù foreign

sales director, Anna Rosa Barbieri, Menù human

resources manager, Bob Gellert of the Atalanta

Corporation, Steven D’Onofrio of Swiss Chalet

Fine Foods, Rodolfo Barbieri, Chairman of Menù

and Sarah Mylod of the Atalanta Corporation.

43


eventi

AGENXIA WINE DAY 2018

Passione vino

Grande successo per la prima

edizione dell’evento della nota

agenzia di distribuzione vini per

il settore Ho.Re.Ca.

Alcune immagini dello spazio Menù alla prima edizione di Agenxia Wine Day, con l’esposizione dei prodotti e delle preparazioni.

Nella foto in basso a sinistra. Federico Masella, Responsabile Marketing Italia di Menù, durante un’intervista fatta all’evento.

Il 7 maggio ha inaugurato la prima edizione

di Agenxia Wine Day, l’evento dedicato

al mondo del vino e non solo, organizzato

da Agenxia, la nota agenzia di distribuzione

di vini per il settore Ho.Re.Ca., che dal 2009

opera sul territorio di Milano e provincia. Nella

prestigiosa cornice di Palazzo Mezzanotte a

Milano è stato possibile infatti conoscere e

degustare le migliori etichette di vini pregiati

distribuiti a Milano dall’agenzia, insieme

ad un nutrito gruppo di partner tecnici.

Fra questi anche Menù che ha esposto le

sue ultime novità espresse in preparazioni

sfiziose e d’impatto come le monoporzioni

da degustare e gli assaggi di S’panito; fra le

specialità, anche le ultime novità della linea

Evolution. Un vero e proprio angolo espositivo

dedicato al gusto e ai sapori, che ha

perfettamente affiancato le degustazioni di

vino protagoniste dell’evento.

Agenxia Wine Day, alla sua prima prova, ha

raccolto oltre 1.000 registrazioni, un risultato

ottenuto senza promozioni o sponsorizzazioni.

Gli espositori dell’evento sono state

le cantine più prestigiose che da anni collaborano

con Agenxia e che hanno presentato

le loro migliori produzioni, degustate

nell’arco della giornata insieme agli esperti

sommelier ed enologi di ciascun marchio.

Frescobaldi, Ornellaia, Pratello, Massolino,

Pol Roger, Barone Pizzini e molti altri

sono stati a disposizione dei visitatori che

tra uno stand e l’altro hanno potuto scoprire

le caratteristiche e le novità delle ultime

vendemmie. L’evento è stato aperto a tutti

gli appartenenti al mondo della ristorazione,

delle enoteche, della vendita al dettaglio e

dell’Hotellerie, clienti e non di Agenxia, che

hanno potuto così accedere all’esposizione

per conoscere ancora più da vicino i marchi

rappresentati dall’azienda.

“Si tratta di un’occasione unica per poter

degustare le migliori etichette del panorama

italiano ed europeo rappresentate da

Agenxia. Agenxia Wine Day nasce con due

scopi: conoscere più da vicino i prodotti che

prendono vita dalla terra, dalle mani sapienti

dei viticoltori insieme alle tradizioni decennali

delle case vinicole. Allo stesso tempo

è un’occasione per stringere relazioni, far

nascere partnership e collaborazioni. Questo

è il nostro obiettivo ma soprattutto vorrei

che l’evento sia una grande celebrazione

del mondo del vino” spiega Roberto Pizzo,

CEO di Agenxia.

La seconda edizione di Agenxia Wine Day

si terrà nel 2020.

45


LA PINSA

ROMANA

AZIENDE

IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO

IL MONDO DELLA PIZZA

La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione

dettata dall’esperienza

e dalla grande passione per la

panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado

Di Marco (fondatore dell’omonima

azienda) che crea un inedito e innovativo

prodotto rivoluzionando il mondo

della Pizza.

Stiamo parlando della Pinsa Romana,

conosciuta ed esportata in tutto il mondo

delizia ogni tipo di palato grazie alle

sue caratteristiche.

Il mix di farine con cui viene realizzata

(frumento, soia e riso) abbinato all’alto

grado di idratazione e una lavorazione

completamente diversa dalla normale

pizza permette a questo prodotto di essere

unico nel suo genere sotto il punto

di vista della qualità e della digeribilità.

Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto

devono essere rispettate al dettaglio,

a dimostrazione che la corretta

produzione della Pinsa Romana sia

una vera e propria scienza.

La crescita esponenziale della Pinsa inizia

a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno

d’oggi si contano più di 5000 Pinserie

in tutto il mondo e migliaia di clienti

consapevoli delle caratteristiche e delle

peculiarità di questo prodotto.

L’azienda Di Marco oltre a portare alto il

nome della Pinsa Romana è produttrice

del mix di farine (segreto industriale) e

fondatrice dell’Associazione

Originale

Pinsa Romana nata

per il rispetto e la tutela

della Pinsa.

Le Pinserie sostengono un vero e proprio

controllo di qualità e vengono

giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,

in caso di esito positivo vengono

certificate entrando a far parte di

una ristretta cerchia di attività che realizzano

la Pinsa come da protocollo.

Solamente queste attività vengono inserite

e quindi messe in risalto sul sito

ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).

Oltre a questo importante riconoscimento,

le Pinserie potranno contare su

una vera e propria guida a disposizione

di utenti e clienti che li aiuterà nella

scelta del giusto locale per gustare una

buona Pinsa.

L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale

mix di farine da alcuni anni realizza

il prodotto Pinsa Congelato (con

shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto

il mondo).

Tutte le basi vengono rigorosamente

stese a mano all’interno dei centri di

produzione e lavorate con uno specifico

sistema che permette al prodotto di

non perdere la sua qualità rimanendo

in standard alti e costanti.

Sicuramente un’altra grande novità che

permette ad investitori e aziende di lanciarsi

in progetti di avviamento o franchising

senza aver dubbi sulla qualità del

prodotto finale che verrà offerto ai clienti.

Come anticipato in precedenza la lavorazione

della Pinsa è completamente

diversa dalla normale Pizza.

Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente

in tutte le fasi: impasto, pallinatura,

stesura e cottura.

È qui che entra in gioco l’organizzazione

che si occupa di realizzare formazione:

istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e

senza esperienza) è compito primario

di Pinsa School che grazie ai corsi nelle

proprie sedi scuola rilascia tutte le

competenze tecniche e teoriche ai propri

corsisti.

I corsi vengono realizzati dalle figure tra

le più esperte nel mondo Pinsa per fornire

una completa esperienza formativa.

Un’altro metodo di formazione offerto

da Pinsa School è la consulenza che a

differenza dei corsi avviene direttamente

presso l’attività che richiede il servizio

(anche all’estero).

Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto

nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è

uno degli esempi più evidenti:

Un prodotto di grande qualità, che viene

controllato e tutelato, può essere acquistato

congelato e chiunque può imparare

a realizzarlo.

Chissà quali altre novità o sorprese ci

aspettano.

DI MARCO

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eventi

FESTEGGIARE LA

NUOVA STAGIONE

Il ristorante Borgo alla Vigna, situato in

un angolo di campagna toscana a due

passi dal centro di Castelfiorentino, ha

inaugurato lo scorso 5 giugno la veranda

estiva organizzando uno ricco buffet a

base di specialità Menù.

Diego Ponzoni, chef Menù, ha preparato

tantissime proposte di insalate fredde

utilizzando la nuova linea Naturalmente

Bio Menù, oltre a un’ampia varietà di

S’panito e Bruschette.

La cucina di Borgo alla Vigna è tipicamente

toscana, con grande varietà di

piatti di carne e pesce e una gustosa

selezione di pizze.

L’ambiente è nuovo, accogliente e lo

staff è molto professionale e cordiale.

Roberto Borghi, il proprietario, ha esperienza

ventennale nel settore e questa

rappresenta per lui una nuova avventura

a fianco dei figli che collaborano con lui

e lo sostengono nella gestione.

Il locale è servito dall’agente Menù David

Sinigaglia.

A sinistra l’agente Menù David Sinigaglia con lo staff del Borgo alla Vigna.

Al centro lo chef Menù Diego Ponzoni che ha realizzato il buffet.

APERTURE SHOW ROOM MENÙ 2018

INFO N° VERDE

800-070783

SETTEMBRE

OTTOBRE

RIMINI 4 - 10 - 11 - 24 - 25 5 - 8 - 17 - 22 - 23

TERMINI

IMERESE (PA)

3 - 10 - 17 - 24 1 - 8 - 15 - 22 - 29

CAVEZZO (MO) 17 - 18 29 - 30

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DOPPIO

APPUNTAMENTO

A SHANGHAI

Menù a fianco dell’importatore cinese

BONUFOOD per un’importante

presenza alla fiera HOTELEX 2018

e a due intense giornate di

presentazioni delle ultime specialità.

Marzo ricco di appuntamenti Menù in Cina e per la precisione a

Shanghai, in affiancamento dell’importatore BONUFOOD. Tommaso

Ruggieri, chef export Menù, e il direttore commerciale

Estero Menù Giuseppe Berselli hanno organizzato e coordinato

importanti appuntamenti rivolti agli operatori del settore.

Il 25 e il 30 marzo hanno avuto luogo nella sede BONUFOOD

due presentazioni delle specialità Menù a base di antipasti, zuppe,

primi piatti, main course, pizze e dessert.

Dal 26 al 29 marzo alla fiera HOTELEX un ampio stand, con

magaschermo, spazi espositivi e punti degustazione strategici,

ha ospitato tantissimi operatori e ristoratori. I prodotti Menù che

hanno riscontrato maggior interesse sono stati: Pomodorina,

Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta,

Crema di funghi prataioli al tartufo, Preparato per Panna cotta

e Tiramisù.

Nelle foto sotto. Lo chef export Menù Tommaso Ruggieri

con lo staff BONUFOOD durante la preparazione di diverse

ricette con le specialità Menù.

A destra. Tommaso

Ruggieri, chef export

Menù, al centro dei

punti degustazione

dello stand a

HOTELEX 2018.

Sotto. Giuseppe

Berselli, direttore

commerciale estero

Menù, con Richard di

BONUFOOD.

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esterospagna

LA MACELLERIA È SOCIAL

Due importanti demo di

macelleria sono state

organizzate con successo

a Bilbao e Zaragoza,

entrambe nelle sedi della

Escuelas de Hosteleria y

Restauración.

Il 7 e 8 maggio sono state effettuate due dimostrazioni

di specialità per la macelleria a

cura di Yolanda Casterado che ha presentato

in maniera eccelsa i preparati e i pronto cuoci,

con piena soddisfazione dei partecipanti.

I responsabili commerciali Menù Toni Polonio

e Guillermo Garcia hanno coordinato le presentazioni

dei prodotti Menù. Fra questi i più

apprezzati sono stati la Grancrema di carciofi

in asettico, gli Spaccatelli di Carciofo trifolati, i

Porcini e i Prataioli in asettico e, fra le novità,

il Pesto di canapa Bio e il Pesto di nocciole

Bio, due new entry in casa Menù, perfette anche

per i preparati di macelleria. Entrambe le

dimostrazioni Menù hanno creato molto entusiasmo

tra i macellai intervenuti che, coinvolti

tramite Facebook, non hanno voluto perdere

questa opportunità. L’iniziativa è stata davvero

“social”: in questa occasione è stato creato

un gruppo su whatsapp che può ora ricevere

news e informazioni. Per chi volesse aggiornamenti

può visitare le pagine Facebook Menù e

Menù Iberia. Chi è interessato ad essere inserito

nel gruppo whatsapp per ricevere ricette e

novità sul canale della macelleria, può contattare

direttamente Menù Iberia.

PRODUCTOS CÁRNICOS EN LAS REDES SOCIALES

Las dos importantes demostraciones de productos cárnicos organizadas en las

Escuelas de Hostelería y Restauración de Bilbao y Zaragoza han sido un éxito.

El 7 y el 8 de mayo se realizaron dos demostraciones de la especialidad de carnicería bajo de

la mano de Yolanda Casterado, quien hizo una extensa presentación de los preparados y los

productos «listos para cocinar», que cumplieron plenamente las expectativas de los asistentes.

Los encargados de coordinar las presentaciones de los productos de Menù fueron los respon-

Yolanda Casterado ha presentato

con successo tante preparazioni

di macelleria utilizzando le

specialità Menù durante le due

giornate-demo in Spagna.

52


sables comerciales de Menù, Antonio

Polonio y Guillermo García. Los

productos más valorados fueron la

Grancrema de alcachofas en aséptico

y los Trozos de alcachofa salteados,

además de los boletus y los champiñones

envasados en aséptico. Entre

las novedades destacaron el Pesto de

cáñamo Bio y el Pesto de avellanas

biológicas, dos nuevos producto de

Menù que también son perfectos para

preparados cárnicos. Las dos demostraciones

de Menù han suscitado un

gran entusiasmo entre los carniceros

participantes que, convocados a través

de Facebook, no han querido perderse

esta oportunidad. La iniciativa

ha sido realmente “social”, ya que en

esta ocasión se ha creado un grupo

de whatsapp por medio del cual es

posible recibir noticias e información.

Para obtener información actualizada

se pueden visitar las páginas de Menù

y Menù Iberia en Facebook. Si desea

que se le incluya en el grupo de whatsapp

para recibir recetas y novedades

sobre el canal de productos cárnicos,

puede ponerse en contacto directamente

con Menù Iberia.

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WELCOME TO LAS VEGAS!

La fiera International Pizza Expo di Las Vegas,

giunta all’edizione 34, è considerata negli Stati Uniti

il più importante punto di incontro nel mondo per i

professionisti della pizza.

Dal 19 al 22 marzo 2018 Menù ha confermato,

con la sua presenza alla manifestazione, l’interesse

da parte dei tanti visitatori (pizzerie, catene di

ristoranti, società di catering) per le sue specialità

ideali per la pizzeria.

La fiera rappresenta senza dubbio una vetrina

ideale per la presentazione dei prodotti, ma è

anche un’opportunità di incontro con i partner

internazionali, per ampliare business e networking

e per accrescere la propria brand identity.

I visitatori dello stand Menù hanno rivolto

particolare interesse alla Grancrema di carciofi

in asettico, alla Crema di funghi prataioli al

tartufo, ai Dorati pomodori cilegini al basilico

– una delle eccellenze dell’azienda di Medolla

che insieme alla Salsa Shakshuka Menù - ha

ricevuto l’ambìto “FABI AWARD 2018”, il premio

internazionale che identifica le specialità alimentari

che si contraddistinguono per gusto, creatività e

potenziale sviluppo di business. Si tratta di una

certificazione molto importante, un prestigioso

attestato rilasciato da un’autorevole Associazione

del settore mondiale (Associazione Nazionale

Ristoranti USA).

Lo stand Menù all’International Pizza Expo di Las Vegas.

The Menù stand at the International Pizza Expo in Las Vegas.

The International Pizza Expo trade fair in Las Vegas, which is now in its 34th

edition, is considered one of the most important global meeting platforms for

pizza professionals in the US market. With its presence at the event, between

19 and 22 March 2018, Menù was able to confirm the interest from the many

visitors (pizzerias, restaurant chains, catering companies) in its specialities,

that are ideal for pizzas. The fair certainly represents an ideal showcase for the

presentation of products, but is also an opportunity for meeting international

partners, extending one’s business and networking and improving

brand identity. Visitors to the Menù stand were particularly

interested in the Artichoke “grancrema” using aseptic processing,

the Cream of meadow mushrooms with truffle, the Dorati cherry

tomato halves with basil – one of the delicacies from the Medollabased

company, which along with the Menù Shakshuka Sauce

– received the highly sought-after “FABI AWARD 2018”, the

international award that identifies food specialities that stand out

for their flavour, creativity and business development potential.

This is a very important and prestigious certification issued by an

authoritative and globally-renowned Association (the US National

Restaurant Association).

La targa del Premio “FABI AWARD 2018”,

premio internazionale prestigioso che

ha riconosciuto i DORATI pomodori

ciliegini al basilico e la salsa SHAKSHUKA

Menù come prodotti alimentari che si

contraddistinguono per gusto, creatività e

potenziale sviluppo di business nel mondo.

The plaque of the “FABI AWARD 2018”,

a prestigious international prize that

identified Menù’s DORATI cherry tomato

halves with basil and SHAKSHUKA sauce

as food products that stand out for their

flavour, creativity and worldwide business

development potential.

Giuseppe Berselli, direttore commerciale estero Menù, con

la targa “FABI AWARD 2018”, prestigioso premio ricevuto

dall’importatore Atalanta per i Dorati e la Shakshuka Menù.

Giuseppe Berselli, Menù’s foreign sales director, with the plaque

of the “FABI AWARD 2018”, the prestigious award received by

importer Atalanta for Menù’s Dorati and the Shakshuka.

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MENÙ REGINA

DI VIENNA

L’Hotel Regina è un albergo storico 4 stelle di Vienna, gestito

dalla famiglia Kremslehner da quattro generazioni. Situato

in pieno centro, accanto al parco della Chiesa votiva e a pochi passi dal viale “Ringstraße”, dispone di

sale per banchetti e per eventi, in un ambiente stile Art Nouveau. Recentemente una delle splendide sale

dell’hotel ha ospitato un evento di successo a base di presentazione di prodotti vinicoli accompagnati

dalle specialità alimentari targate Menù: Olive, Cipolline all’aceto balsamico, S’panito con Soleggiati e

Cremosella alle olive oltre a Torte tradizionali italiane e altri dolci delicatessen.

Das Hotel Regina ist ein historisches 4-Sterne-Hotel in Wien, das seit vier Generationen von der

Familie Kremslehner geführt wird. Es befindet sich mitten im Zentrum am Park der Votivkirche, ganz

in der Nähe der Ringstraße und verfügt über Bankett- und Veranstaltungssäle im Art Nouveau Stil.

Kürzlich fand in einem der wunderschönen Säle ein erfolgreiches Event statt, bei dem Weinprodukte

präsentiert und von Menù-Spezialitäten begleitet wurden: Oliven, Perlzwiebeln in Balsamico-Essig,

S’panito mit sonnengereiften Tomaten Soleggiati und Cremosella, einer Frischkäsecreme mit Oliven,

außerdem traditionellen italienischen Torten und anderen süßen Delikatessen.

Amore e Passione Italiana

Eatalia, Vienna

Chef / Chefköchin: Karmen Matijasic

Titolare / Inhaberin: Ana Maria Winter

Servito / Serviert von: Marco Palmucci, agente capoarea / Gebietsleiter

40 anni e non sentirli

Due incontri speciali al ristorantino Menù di

Medolla: due clienti che da 40 anni acquistano le

specialità Menù hanno ricevuto una pergamena

che attesta la fedeltà all’azienda. Entrambi della

Romagna, serviti attualmente dall’agente Menù

Gianluca Terenzi (in precedenza da Angelo Casilli),

prediligono le specialità Menù come vongole,

maionese della casa, carciofi, funghi, pomodoro e

diversi tipi di condimenti e salse.

Da sinistra: S’panito con Cremosella alle olive Menù e Salmone Norvegese affumicato Menù.

Cestino di Parmigiano di tagliatelle fresche con Cinghiale al Barolo Menù e Dorati pomodori

ciliegini al basilico Menù.

Eatalia è un locale viennese molto speciale: da un ingresso si presenta come Mercato

e dall’altro come Ristorante. In entrambe le realtà vengono proposte specialità

tassativamente “Made in Italy”, che puntano alla qualità e freschezza, con un’attenzione

particolare alla stagionalità dei prodotti. La cucina del ristorante cambia offerta ogni giorno

(soprattutto pesce e selvaggina) e ovviamente non può mancare nel menù la cucina

classica italiana, come pasta o risotto.

Eatalia ist ein ganz besonderes Wiener Lokal: Auf einer Eingangsseite sieht es aus

wie ein Markt, auf der anderen wie ein Restaurant. In beiden Bereichen werden

ausschließlich Spezialitäten „Made in Italy“ angeboten, wobei auf Qualität und

Frische gesetzt und ein besonderes Augenmerk auf die jahreszeitliche Verfügbarkeit

der Produkte gelegt wird. Die Küche des Restaurants wechselt ihr Angebot täglich

(vor allem Fisch und Wild) und selbstverständlich dürfen im Speiseplan italienische

Klassiker wie Pasta oder Risotto nicht fehlen.

RISTORANTE AL CAMINETTO di Graziano Ioli

di San Mauro a Mare (FC)

da sinistra: Maurizio Dallara, agente generale

Menù, Angelo Casilli, Rodolfo Barbieri Presidente

Menù e Graziano Ioli, titolare del ristorante.

NUOVA LUCE GRAZIE ALLA POLPAVERA MENÚ

Utilizzare le confezioni vuote di Polpavera Menù per farne inedite e particolari

lampade da vetrina:

questo è un modo

intelligente e divertente

per recuperare i materiali

seguendo le buone regole

del riciclo e del riuso. Un

passaggio semplice che

crea nuova luce come

nella foto scattata al

famoso e tipico quartiere

Ballarò di Palermo.

HOTEL ADA della Famiglia Sapori di Rimini (RN)

da sinistra: Maurizio Dallara, Angelo Casilli, Rodolfo

Barbieri con la famiglia Sapori dell’Hotel Ada.

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INSIEME PER LA SALUTE

Sono due le iniziative

rivolte ai dipendenti che

Menù srl ha organizzato

in collaborazione con la

Fondazione ANT Italia ONLUS

(Associazione Nazionale Tumori)

per la tutela della loro salute.

La prima iniziativa sono state

visite dermatologiche gratuite

per il controllo dei nevi a cura

dei Dott. Alessandra Grandi,

Paola Pini e Marco Curci. Il

secondo appuntamento invece

era incentrato sulla nutrizione

«Mangiare bene per vivere

meglio». La serata è stata

curata dal Dott. Enrico Ruggeri,

medico nutrizionista ANT, e si

è parlato di sana alimentazione

e di prevenzione, che comincia

dalle buone abitudini a tavola.

Una grande pizza

merita una Gilac!

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