Scarangelli Magazine 02
Numero 02 di Ottobre 2018
Numero 02 di Ottobre 2018
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<strong>Scarangelli</strong>magazine<br />
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APRIRSI AL CAMBIAMENTO<br />
Editoriale<br />
Se si volessero ricercare<br />
delle caratteristiche<br />
comuni ad ogni essere<br />
umano, probabilmente una di<br />
queste sarebbe il cambiamento.<br />
L’impossibilità di sottrarsi a questo<br />
meccanismo, che per taluni è<br />
fonte di paura e per talaltri si<br />
delinea come opportunità, appare<br />
una costante della nostra vita<br />
e la permea su così tanti livelli<br />
da renderli spesso inosservati;<br />
si prenda come esempio il<br />
susseguirsi delle stagioni, che per<br />
eccellenza rappresenta il continuo<br />
cambiamento del mondo che<br />
abitiamo.<br />
Potrà sembrare banale ma, nella<br />
sua frenesia, il quotidiano spinge<br />
la nostra mente ad attribuire valori<br />
e priorità a favore di un turbinio<br />
produttivo, spesso a discapito<br />
della profondità delle piccole cose,<br />
della ricerca di un benessere più<br />
radicato, del gusto, della bellezza.<br />
Esiste una connessione<br />
tra i ritmi della nostra vita e<br />
le nostre abitudini, questo è<br />
innegabile, esattamente come<br />
lo è anche il riflettere sul fatto<br />
che una parte importante di<br />
queste stesse abitudini sia legata<br />
necessariamente al cibo e, di<br />
riflesso, alla ricerca di ristoro, di<br />
ricreazione e benessere.<br />
Una tradizione culinaria come<br />
quella italiana tutto questo lo<br />
sa bene. Il lento ma graduale<br />
ritorno alle “buone pratiche”<br />
dell’alimentazione, del chilometro<br />
zero, del biologico e più in<br />
generale di una maggiore<br />
attenzione sul tema della genuinità<br />
dei prodotti, dimostra come negli<br />
ultimi anni la società abbia<br />
sviluppato una maggiore<br />
consapevolezza rispetto alla<br />
qualità del sevizio con cui il<br />
mondo gastronomico si propone<br />
sul mercato. Come in un’invisibile<br />
orchestra, ristoratori, chef e<br />
clienti, si muovono ciclicamente<br />
all’unisono, proprio secondo<br />
questo principio.<br />
Comprendere dunque questa<br />
ciclicità non appare solo come un<br />
vantaggioso espediente, se non<br />
come un elemento determinante<br />
per il successo della propria<br />
attività, ed è altresì ovvio che il<br />
settore delle forniture Ho.Re.Ca.<br />
non può affatto sottrarsi da tutto<br />
questo.<br />
Al contrario, invece, è proprio<br />
quest’ultimo ad essere chiamato<br />
a giocare un ruolo del tutto<br />
particolare, spesso sottovalutato,<br />
che dietro le quinte si occupa di<br />
curare un terreno sul quale tutto<br />
questo meraviglioso e complesso<br />
mondo della ristorazione<br />
affonda una parte rilevante delle<br />
sue profonde radici.<br />
Un partner “silenzioso”, la cui<br />
conoscenza ed esperienza nel<br />
fornire i giusti strumenti a<br />
professionisti sempre più creativi e<br />
sempre più coinvolti nella ricerca<br />
e nella sperimentazione, diventa<br />
essa stessa un’arte che potremmo<br />
decisamente affiancare ad un<br />
sapere del tutto sartoriale.<br />
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STORIA DI UNA VERA PASSIONE<br />
Nel 1981 nasce in Italia<br />
l’azienda Lainox e in<br />
poco tempo riesce ad<br />
affermarsi come un marchio il<br />
cui nome diventa sinonimo di<br />
altissima qualità in tutto il mondo.<br />
La scelta di specializzarsi nella<br />
progettazione e realizzazione di<br />
attrezzature per la ristorazione<br />
professionale, e in particolare<br />
forni misti, sin da subito ha<br />
fatto dell’innovazione il suo<br />
punto di forza, associandolo<br />
sicuramente ad un attento spirito<br />
imprenditoriale.<br />
“Ricerca, innovazione<br />
e formazione: sono<br />
gli ingredienti<br />
principali che<br />
confermano la nostra<br />
filosofia”<br />
Attraverso una costante<br />
sperimentazione, Lainox<br />
comprende le necessità del<br />
mercato, fino ad anticiparle.<br />
L’introduzione delle nuove<br />
tecnologie digitali consente ad<br />
ogni chef di esprimersi al meglio,<br />
facilitandone di conseguenza<br />
l’intero flusso di lavoro.<br />
“Una sola<br />
missione:<br />
l’eccellenza in<br />
cucina.”<br />
Fino a pochi anni fa, se vi avessero<br />
raccontato di una strumentazione<br />
capace di essere controllata<br />
da remoto, o semplicemente<br />
toccando uno schermo con un<br />
dito, difficilmente ci avreste<br />
creduto.<br />
Lainox ha trasformato tutto<br />
questo in realtà, dotando le sue<br />
attrezzature di display touch,<br />
sistemi cloud e la capacità di<br />
lavorare in rete; le possibilità sono<br />
letteralmente infinite.<br />
Una delle più antiche<br />
conoscenze, quella della<br />
cucina, sposa l’innovazione e<br />
l’avanguardia, lasciando che il<br />
futuro si trasformi in un tangibile<br />
presente.<br />
La vasta scelta di modelli,<br />
delle dimensioni e funzioni<br />
più disparate, dimostrano una<br />
attenzione particolare alle esigenze<br />
strutturali di una cucina, dando<br />
la possibilità ad ogni cliente di<br />
poter scegliere le soluzioni più<br />
congeniali, senza dover accettare<br />
alcun compromesso.<br />
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NABOO CHALLENGE? UNA SFIDA DA ACCETTARE<br />
Sin dalla sua realizzazione, lo<br />
<strong>Scarangelli</strong> Lab si è rivelato<br />
uno “spazio del possibile”, un<br />
luogo interattivo in cui esperienza<br />
e conoscenza trovano il modo<br />
pratico e tangibile di connettersi e<br />
aprirsi al nuovo.<br />
Di recente abbiamo avuto il<br />
piacere di ospitare la “Naboo<br />
Challenge”, un’ideale sfida nella<br />
quale Lainox affronta quelle<br />
che sono le grandi difficoltà<br />
quotidiane del mondo della<br />
ristorazione.<br />
Dall’organizzazione del lavoro ai<br />
costi di produzione, dalla qualità<br />
del cibo ai consumi energetici,<br />
fino ad arrivare alla gestione<br />
dello stress nel proprio ambiente<br />
di lavoro, Lainox evidenzia<br />
cinque punti critici della vita<br />
in una cucina professionale ai<br />
quali contrappone una soluzione<br />
pratica ed efficace: JUST DUET,<br />
la combinazione perfetta tra due<br />
attrezzature ammiraglie, Naboo e<br />
Neo.<br />
Definire il primo come un<br />
semplice forno e il secondo come<br />
un abbattitore non renderebbe<br />
minimamente l’idea del potenziale<br />
a cui questi due macchinari, in<br />
sinergia, possono aspirare.<br />
Dopo solo pochi minuti<br />
dall’inizio della loro presentazione,<br />
è stato evidente come nessun<br />
dettaglio sia stato trascurato.<br />
Lainox sembra conoscere<br />
profondamente la “vita da<br />
cuochi”, proponendo con questa<br />
combinazione di attrezzature di<br />
altissimo livello, una soluzione<br />
decisamente impeccabile.<br />
Non è un caso che Lainox<br />
proponga con tanta sicurezza la<br />
sua Naboo Challenge; al comando<br />
di questa tecnologia le sfide del<br />
quotidiano sembrano davvero<br />
ridursi ad un lontano ricordo.<br />
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Nel suo Piccolo Principe,<br />
Antoine de Saint-Exupèry<br />
recitava “l’essenziale è<br />
invisibile agli occhi”, ma nel caso<br />
dello chef Rocco Violante le parole<br />
del famoso scrittore francese<br />
probabilmente dovrebbero fare<br />
eccezione.<br />
Affascinati dai suoi piatti e dalle<br />
sue composizioni abbiamo deciso<br />
di intervistarlo all’interno del suo<br />
ristorante gourmet “Novecento”,<br />
a Bitetto, uno spazio accogliente,<br />
semplice e familiare, con una<br />
grande personalità espressa<br />
attraverso un arredo sobrio e<br />
minimale.<br />
Parlare con lo chef Violante si è<br />
rivelato presto un’esperienza ricca<br />
ed estremamente interessante;<br />
per quanto l’incontro sia stato<br />
condotto in maniera informale,<br />
è stato impossibile ignorare la<br />
grande spontaneità con la quale<br />
il suo sguardo sia cambiato<br />
ogni qualvolta si è parlato più<br />
approfonditamente di cucina.<br />
-Raccontaci di come nascono le tue<br />
creazioni. Quali sono le tue fonti di<br />
ispirazione?<br />
Per quanto mi riguarda, la ricerca<br />
e la sperimentazione sono la<br />
chiave del mio lavoro ma non<br />
saprei rispondere con una formula<br />
predefinita. Spesso il tutto avviene<br />
in maniera naturale, senza che<br />
io me ne accorga.<br />
8 <strong>Scarangelli</strong>magazine<br />
- E’ mai capitato che un piatto, con<br />
i suoi colori o le sue forme ti abbia<br />
suggerito una composizione?<br />
No. Credo che un piatto, per<br />
quanto bello possa essere, sia<br />
paragonabile ad una tela sulla<br />
quale l’artista può esprimersi. Ho<br />
conosciuto moltissimi chef nella<br />
mia carriera che hanno adottato<br />
piatti a dir poco meravigliosi, ma<br />
personalmente ho sempre preferito<br />
che il vero protagonista delle mie<br />
creazioni fosse il cibo e la maniera<br />
di comporre l’impiattamento.<br />
- Potremmo dire comunque che<br />
la “semplicità delle tue tele” sia<br />
uno degli ingredienti delle tue<br />
creazioni?<br />
Certamente. Il fatto che io<br />
preferisca dare maggiore risalto<br />
alle cromie del cibo, piuttosto che<br />
a vistose decorazioni di un piatto,<br />
non vuole dire che quest’ultimo<br />
non sia importante, anzi. Ritengo<br />
che una delle abilità necessarie alla<br />
buona riuscita di una composizione<br />
derivi proprio dall’equilibrio tra<br />
tutti gli elementi, nessuno escluso.<br />
In questo senso le mie scelte<br />
comunque ricadono su piatti che,<br />
pur nella loro semplicità, hanno<br />
piccoli dettagli, magari a prima<br />
vista impercettibili, ma che nel loro<br />
complesso regalano al risultato<br />
finale quel tocco in più di stile e<br />
ricercatezza.<br />
Battuto di manzo piemontese con nocciole sale affumicato e senape rustica con<br />
germogli e pane carasau<br />
- Potresti parlarci delle tue nuove<br />
idee? Qualcosa bolle in pentola?<br />
Non si finisce mai di imparare,<br />
pertanto qualcosa bolle sempre in<br />
pentola, fa parte probabilmente<br />
della mia natura. Credo di aver<br />
cambiato l’aspetto del mio locale<br />
così tante volte che ho difficoltà<br />
nel ricordarlo! Il cambiamento<br />
e la trasformazione fanno parte<br />
di me, ma posso permettermi<br />
la sperimentazione perchè<br />
sento di aver avuto la fortuna<br />
e la perseveranza di crescere su<br />
basi solide. La vecchia scuola è<br />
impagabile, esattamente come le<br />
sue lezioni. Sarebbe impossibile<br />
per me immaginare l’innovazione<br />
senza conoscere a fondo le basi di<br />
questo vastissimo mondo che amo,<br />
quello della cucina.<br />
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cato e senape rustica con<br />
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“ La cucina è<br />
l’arte del gusto,<br />
della ricerca di<br />
delicatezza,<br />
grado estremo<br />
della sottigliezza<br />
nella ricerca dei<br />
dettagli ”<br />
BE YOUR BEST: IL MEGLIO DELL’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE<br />
Specialista dell’abbigliamento<br />
professionale dal 1922,<br />
Bragard studia e propone<br />
ampie e varie collezioni per il<br />
mondo Ho.Re.Ca., rispondendo<br />
alle specifiche esigenze di<br />
professionisti sempre più attenti<br />
alla ricerca della qualità a tutto<br />
tondo.<br />
Indossare una giacca Bragard<br />
oggi vuol dire poter affermare la<br />
propria immagine ed esprimere al<br />
10 <strong>Scarangelli</strong>magazine<br />
meglio il proprio impegno in un<br />
percorso rivolto alla perfezione.<br />
Gli chef che si ritrovano uniti nel<br />
condividere la qualità offerta da<br />
Bragard non possono fare a meno<br />
di riconoscere l’attenzione dei<br />
dettagli in perfetta armonia con i<br />
concetti di sobrietà, semplicità e<br />
comodità.<br />
Lontana da inutili forzature<br />
stilistiche, Bragard diventa il<br />
partner ideale per ogni<br />
professionista che non è<br />
disposto a scendere ad alcun<br />
compromesso.<br />
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un<br />
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11<br />
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Pronto a salpare per una<br />
nuova avventura, il<br />
William’s riapre a Bari<br />
dopo una sosta estiva impiegata<br />
interamente nel rivoluzionare non<br />
solo il suo aspetto, ma anche, e<br />
forse soprattutto, le sue strutture<br />
portanti.<br />
Ispirato dal suo elemento<br />
naturale, Francesco Di Stasi,<br />
titolare del locale, importa nella<br />
nostra terra le influenze del<br />
lontano Atlantico del nord<br />
Europa, della Norvegia, della<br />
Danimarca, della Scandinavia,<br />
mescolando le atmosfere di<br />
questi luoghi alla tradizione<br />
locale, affrontando l’amore per la<br />
cucina senza riserve, prestando<br />
attenzione ai minimi dettagli e<br />
ricercando la migliore esperienza<br />
possibile da offrire ai suoi clienti.<br />
E’ impossibile sfuggire al fascino<br />
dell’atmosfera del William’s, così<br />
come dai suoi profumi, che<br />
riempiono l’aria di fragranze<br />
piacevoli dal gusto antico.<br />
Con lo sguardo di un vecchio<br />
lupo di mare, Francesco Di Stasi<br />
potrebbe essere paragonato più<br />
al capitano del suo veliero, che<br />
alla classica figura di titolare di<br />
un ristorante: il mare ce l’ha nel<br />
cuore e le sue regole sono ben<br />
impresse nella sua mente, motivo<br />
per cui ha deciso di circondarsi di<br />
collaboratori in grado di formare<br />
un perfetto equipaggio.<br />
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12 <strong>Scarangelli</strong>magazine<br />
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l’orgoglio con il quale cerchiamo<br />
di descrivere il William’s, avendo<br />
partecipato come partner alla<br />
creazione della sua cucina,<br />
oggi dotata della migliore<br />
strumentazione possibile.<br />
La fiducia da lui riposta nelle<br />
nostre competenze trova conferma<br />
nel sorriso che oggi gli incornicia<br />
il volto.<br />
Lontani dalle più banali logiche<br />
commerciali, il nostro intervento<br />
ha fatto del dialogo la sua chiave<br />
di volta, trasformando il semplice<br />
e forse troppo spesso “freddo”<br />
rapporto tra fornitore e cliente,<br />
in un percorso comune, fatto di<br />
reciproca crescita e amicizia.<br />
L’ammodernamento della sua<br />
cucina “sottocoperta” si è rivelato<br />
un’esperienza entusiasmante,<br />
poichè ad ogni sfida è seguito<br />
un successo, così come ad ogni<br />
problema la sua soluzione.<br />
Lo studio della cucina e la sua<br />
organizzazione intelligente è stato<br />
ponderato a tavolino, in ogni<br />
minimo dettaglio, secondo i criteri<br />
di efficienza e comodità.<br />
Ottimizzare il flusso di lavoro in<br />
ogni sua fase è stato prioritario<br />
per la riuscita di un ambiente<br />
orientato e pensato per ogni<br />
collaboratore di partita.<br />
Le singole postazioni sono state<br />
personalizzate in previsione delle<br />
rispettive mansioni, così come gli<br />
spazi sono stati architettati per<br />
ridurre al minimo ogni spreco.<br />
Entrare nella nuova cucina di<br />
William’s e vederla finalmente<br />
“viva” rappresenta una conquista<br />
di cui è impossibile non esserne<br />
fieri, che sa ricordarci i motivi più<br />
umani per cui abbiamo scelto<br />
questo lavoro.<br />
Non ci resta allora che augurare<br />
al William’s, così come al suo<br />
capitano e alla sua “ciurma” di<br />
solcare mari pescosi, ricchi di<br />
sorprese e successi, e che il vento<br />
possa sempre gonfiare le loro vele!<br />
<strong>Scarangelli</strong>magazine 13<br />
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La particolarità e la<br />
ricercatezza delle proprie<br />
creazioni sono chiaramente<br />
due delle caratteristiche distintive<br />
delle collezioni di posate Mepra.<br />
Da anni questo marchio ha<br />
compreso l’importanza di design<br />
innovativi ed eleganti, affidandosi<br />
alla creatività di moltissimi<br />
architetti e artisti di fama<br />
internazionale, dando libero sfogo<br />
alla loro creatività.<br />
Il risultato, come prevedibile,<br />
è stato quello di creare un’intera<br />
collezione “Luxury Art”, capace di<br />
rapire l’attenzione di ogni sguardo.<br />
Un’eleganza inconfondibile e una<br />
cura del dettaglio senza pari<br />
regalano alla tavola il lusso di<br />
un’esperienza unica, capace di<br />
abbinare al gusto un piacere<br />
esclusivo per gli occhi.<br />
Vincitrice di numerosi premi,<br />
Mepra nel 2018 si è aggiudicata<br />
il Red Dot Award, uno dei titoli<br />
più prestigiosi nel panorama<br />
Internazionale del design.<br />
“ Un approccio<br />
innovativo al<br />
design in grado di<br />
mettere al centro le<br />
persone ”<br />
Fondata nel 1947, la<br />
Metallurgica Prandelli, da cui<br />
Mepra, oggi può vantare la sua<br />
presenza sulla tavola dei più<br />
prestigiosi ristoranti sparsi in tutto<br />
il mondo.<br />
La collezione Luxury Art<br />
rappresenta un nuovo approdo<br />
tramite il quale la storica<br />
azienda ha voluto introdurre,<br />
o forse meglio riscoprire, l’arte<br />
dell’incisione, coniugandola<br />
secondo l’arte contemporanea,<br />
dando così vita a design ricchi di<br />
dettagli su posate lavorate con la<br />
massima cura e raffinatezza.<br />
La ricerca del dettaglio perfetto,<br />
abbinata a una qualità superiore<br />
dei materiali, fanno di questa<br />
posateria un oggetto d’arredo, in<br />
cui le tecniche di realizzazione più<br />
moderne incontrano un chiaro<br />
fascino retrò.<br />
14 <strong>Scarangelli</strong>magazine<br />
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<strong>Scarangelli</strong>magazine 15<br />
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WINTERHALTER,<br />
SOLUZIONI DI LIVELLO<br />
SUPERIORE<br />
Winterhalter dal 1947<br />
ha imposto la sua<br />
presenza nel settore<br />
delle lavastoviglie professionali,<br />
creando progressivamente nuovi<br />
standard di qualità e nuovi canoni<br />
della tecnica del lavaggio.<br />
Sempre attenta alle necessità<br />
dei suoi clienti, questa azienda,<br />
tuttora a conduzione familiare,<br />
ha osservato e studiato le<br />
trasformazioni del mondo<br />
della ristorazione, sviluppando<br />
tecnologie sempre più<br />
all’avanguardia.<br />
“La vostra<br />
lavastoviglie<br />
ha tante cose da<br />
raccontare”<br />
Con il suo sistema<br />
CONNECTED WASH ®,<br />
winterhalter crea una connessione<br />
continua tra l’operatore e la sua<br />
lavastoviglie.<br />
Il processo nascosto, che<br />
avveniva all’interno della<br />
macchina, oggi può essere<br />
monitorato con semplice app<br />
dedicata, permettendo così di<br />
analizzare e valutare tutte le<br />
informazioni più importanti della<br />
propria lavastoviglie.<br />
Questo si traduce in<br />
ottimizzazione dell’intero processo<br />
di lavaggio e aumento della<br />
sicurezza operativa della vostra<br />
lavastoviglie.<br />
16 <strong>Scarangelli</strong>magazine<br />
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PURA QUALITA’ TEDESCA<br />
Nell’immaginario comune<br />
rigore, disciplina e<br />
precisione sono sempre<br />
state associate alla qualità che i<br />
tedeschi hanno saputo riversare<br />
nel loro lavoro.<br />
Seltmann Weiden non fa<br />
eccezione, attestandosi come uno<br />
dei marchi più prestigiosi sul<br />
mercato, forte di una lunga storia<br />
di eccellenza.<br />
Le sue preziose porcellane<br />
vantano una purezza senza eguali,<br />
fiore all’occhiello di un’azienda<br />
naturalmente orientata alla<br />
perfezione.<br />
Prive di piombo o di altri metalli<br />
pesanti, le creazioni Seltmann<br />
non vengono smaltate; la loro<br />
lucentezza infatti, deriva da un<br />
esclusivo processo di cottura in<br />
grado di superare i 1000°, che<br />
conferisce loro la durezza e la<br />
resistenza ormai diventate un<br />
marchio di fabbrica.<br />
Lo stato dell’arte viene infine<br />
raggiunto attraverso una<br />
levigazione che impiega diamanti<br />
puri, regalando a chiunque si<br />
conceda il piacere di vivere queste<br />
porcellane, un’esperienza senza<br />
precedenti.<br />
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iamanti<br />
e si<br />
e queste<br />
senza<br />
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Sc<br />
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