Ottobre/Dicembre 2018 • N. 107
Anno 27 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PROFUMO
DI FESTA
PH. G. LOMBARDI
RISOTTO CON
GUANCIALE
E CASTAGNE
Atmosfere che profumano di festività.
Per vivere e condividere le ricette
della prossima stagione
Fantasia e sapore...
...per una pizza preparata con amore!
Sfilacci di Manzo di Giovanni Coppiello
Coppiello seleziona la migliore carne di manzo magro, ricca di proteine, viene curata sapientemente a mano come da
tradizione. La carne di manzo così sfilata, genuina e saporita, impreziosisce i piatti più semplici; sulla pizza, una volta sfornata,
aggiungete a crudo gli Sfilacci di Manzo, la feta greca e qualche foglia di lattughino verde.
INGREDIENTI
• Pomodoro
• Mozzarella
• Feta greca
• Olive nere
• Pomodorini ciliegina
• Lattughino verde o valeriana
• Sfilacci di Manzo Coppiello
www.coppiello.it
Comunicazione Atelier Italia
l’editoriale
a cura del direttore
Cambia la stagione e con essa entrano in cucina nuovi
profumi, colori e sapori. Soprattutto, la stagione fredda
porta la voglia di stare insieme e condividere, concetto che
muove anche le pagine di questo nuovo numero. Prima di
tutto di novità da proporvi: nelle Ultimissime troverete materie
prime imperdibili e di alto livello, ma anche tante specialità
fi rmate Naturalmente Menù. Poi, si parla di condivisione di
conoscenze, come quelle che lo chef Cyrus Todiwala ha
portato in azienda lo scorso luglio. Lo chef di Bombay è stato,
infatti, ospite alla Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni
in perfetto indian style utilizzando le specialità dell’azienda,
da lui considerate uniche nel suo genere in fatto di gusto
e versatilità. Una grande novità è anche la presentazione
della nuova P.A.L.A. by Menù, ultima frontiera del cibo da
condivisione: si tratta di una pizza in pala precotta, di altissima
qualità, pronta da farcire e da ultimare nel forno. Infi ne,
perdetevi nelle atmosfere che profumano di festività raccontate
dalle nuove ricette di questo numero, dove lo stare insieme è
una regola imprescindibile per gustare ogni pietanza.
sommario
5 premio Company To Watch 2017
7 la posta
9 ultimissime Menù
14 le ricette dello chef
27 Cyrus Todiwala: passione al curry
35 Pizza P.A.L.A. Menù: un amore di pizza
40 aziende: Costa Group, Vito
45 GiroGusto Professional: Vigevano e Trieste
48 fiere: Expo Riva Hotel e Tecnobar&Food
54 eventi
57 Menù estero: Cina, Malta, Londra, Germania, Vienna
Ottobre/Dicembre 2018 • N. 107
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
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Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
DAVIDE SPANO
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
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Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
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ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
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scritta e citando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento
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3
3 - 6 FEBBRAIO 2019
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MENÙ RICEVE IL PREMIO
COMPANY TO WATCH 2017
Da sinistra
FEDERICO MASELLA
(resp. marketing Italia Menù),
GIANNI GARUTI
(resp. amministrativo Menù),
CARMINE IULIANO
(Marketing Solutions - Research, CX and
Analytics Cerved),
RODOLFO BARBIERI
(Presidente Menù),
MARIA TERESA MURATORI CASALI
(resp. immagine Menù),
LETIZIA ZAMBON
(coordinatore Area-Cerved Marketing
Solutions),
ANNA ROSA BARBIERI
(resp. risorse umane Menù),
MICHELE LEONARDI
(resp. Italia settore alberghi Menù)
Cerved Group, il noto Information Provider, ha
insignito la Menù s.r.l. del premio “Company
to Watch 2017” per il settore dei Prodotti
Alimentari per la Ristorazione.
Il “Company to Watch” è un importante riconoscimento
che viene assegnato una volta
all’anno alle aziende più meritevoli che hanno
saputo contraddistinguersi per una performance
superiore alla media e per un buon livello di
ricavi raggiunto nel loro settore.
I fattori di successo per l’ottenimento di questo
premio sono stati:
• Know how produttivo (Ricerca e Sviluppo
su processi di produzione meno invasivi,
selezione delle materie prime, lavorazione dei
prodotti vegetali di stagione) che permette un
effi cace controllo dei costi;
• Presidio distributivo capillare, diretto
e rafforzato sia sul mercato interno, sia sui
principali mercati esteri, con l’inserimento di
nuovi agenti;
• Portafoglio prodotti focalizzato su referenze
e sui canali maggiormente dinamici (pizzerie/
trattorie, bar e ristorazione alberghiera).
Menù ringrazia Cerved Group per il riconoscimento,
i clienti, gli agenti, i dipendenti e tutte
le persone che hanno contribuito al raggiungimento
di questo grande risultato.
laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2019
Carmelo Carcione con la sua pizza Gran
Mediterraneo. Nella foto anche l’agente Menù
Alessandro Raimondi con Aneta e Claudia dello staff.
TRIANGOLI RIPIENI K2
ricetta del Ristorante K2 di Montefiorino (MO)
Titolare: Antonella Pantano
Servito da: Giuseppe Mantecchini
Ingredienti: pasta fresca, ricotta fresca, Salsa di radicchio rosso Menù,
Pesto di nocciole Bio Menù, panna, speck e radicchio rosso fresco.
Procedimento: realizzare dei triangoli di pasta fresca, chiuderli con all’interno la Salsa
di radicchio rosso e il Pesto di nocciole. Cuocere in abbondante acqua salata.
Condire con panna, speck e una julienne di radicchio rosso fresco.
I Triangoli ripieni del Ristorante K2
di Montefiorino.
PIZZA GRAN MEDITERRANEO
ricetta della Pizzeria La Briciola di Correggio (RE)
Titolare e pizzaiolo: Carmelo Carcione
Servita da: Alessandro Raimondi
Ingredienti e procedimento: stendere su un disco
di pizza la mozzarella fiordilatte, aggiungere Olive
Taggiasche denocciolate Menù, Dorati pomodori
ciliegini al basilico Menù, pomodorini datterini gialli
freschi tagliati a metà, Patate pronte al naturale
Menù, Trance di Polpo Benserviti Menù. In uscita
terminare con Pesto alla Genovese Menù.
PARMIGIANA DI MELANZANE
CON SEPPIE
ricetta del Ristorante-Pizzeria Pintun di Carrù (CN)
Chef: Adil
Pizzaiolo: Lorenzo
Servito da: Luca Broccardi
Ingredienti e procedimento: grigliare le melanzane
precedente tagliate, intiepidire le Èseppiafette
Menù, alternare melanzane e seppie e salsa di
pomodoro. Preparare con il mixer un’emulsione
di Datterini gialli Menù e Olio extra vergine d’oliva
Menù e versare come guarnizione nel piatto.
Terminare con un Datterino giallo sulla parmigiana.
L’agente Menù Luca Broccardi con Adil e
Lorenzo del Ristorante-Pizzeria Pintun.
STRINGOZZO
CON DATTERINO
ricetta della Trattoria Capo
Croce di Forano (RI)
Titolare: Romeo Fabi
Servita da: Fabrizio Barca
Ingredienti: pasta tipo
Stringozzi, guanciale di
Norcia ben stagionato,
cipolla bianca di Cannara,
Olio extra vergine d’oliva
Menù, pecorino romano
DOP buccia nera, Datterini
gialli Menù.
Procedimento: soffriggere
la cipolla bianca di
Cannara con olio,
aggiungere i Datterini
gialli e far cuocere
brevemente il tutto. In
una padella antiaderente
scottare il guanciale
precedentemente tagliato
sottile e a strisce larghe,
fino a farlo diventare
croccante.
Far cuocere gli Stringozzi
in acqua leggermente
salata e bollente, raggiunta
la cottura e dopo averli
scolati, saltarli a “fuoco
vivo”, aggiungendo
all’occorrenza acqua
di cottura. Impiattare
e guarnire il tutto
con il guanciale già
reso croccante e, a
piacere, aggiungere una
spolveratina di pepe nero.
Da sinistra Luciano Gaglio agente Generale Menù, Romeo
Fabi titolare e l’agente Menù Fabrizio Barca. Sotto, lo
Stringozzo con Datterino della Trattoria Capo Croce.
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Dal 24 al 27 Febbraio 2019 dalle 10:00 alle 19:00
Complesso Fieristico di Carrara
In contemporanea:
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ultimissimemenù
NOVITÁ BELLE
E BUONE
Alla base delle preparazioni Menù
sono sempre fondamentali le
materie prime, la lavorazione, la
conservazione, l’esperienza.
Chicche rosse “Pomodori
semisecchi pelati Pizzutello”
Caratteristiche: il Pizzutello è una varietà di pomodoro
originario del Sud Italia, dalla forma tonda e dalla polpa
particolarmente gustosa e dolce. Raccolto e lavorato in
stagione, questo pomodoro viene pelato, leggermente
essiccato e condito con spezie, erbe aromatiche, in
particolare basilico, e olio
Impieghi: prodotto molto versatile, ideale per accompagnare
primi e secondi piatti a base di pesce, particolarmente
indicato come condimento per pizze bianche e per arricchire
insalate
Confezione: latta da 800 g - 40/50 pezzi/latta
Filetto di branzino con Chicche rosse su letto di spinaci
Insalata di tonno con Datterini gialli, cipolle a rondelle e mozzarella
Datterini gialli semi secchi
Caratteristiche: il Datterino giallo è una varietà di
pomodoro a grappolo originario del Sud Italia, che
si distingue per il suo sapore particolarmente dolce.
Raccolti e lavorati in stagione, i pomodori vengono
tagliati a metà, essiccati per alcune ore e conditi con
olio e erbe aromatiche
Impieghi: ideale per condire pizze gourmet. Ottimo per
abbinamenti con primi e secondi piatti a base di pesce
e per arricchire insalate
Confezione: latta da 800 g - 180/200 pezzi/latta
9
ultimissimemenù
I Semi
• Semi secchi e pronti all’uso. Ricchi
di fibre e di proprietà nutritive,
sono una fonte di benessere per
il nostro organismo. Da utilizzare
come elemento di decorazione per
prodotti da forno dolci e salati
• Ottimi come condimento per
insalate. Indicati per arricchire piatti
di carne o pesce. Se leggermente
tostati e salati sono perfetti da
gustare come aperitivo. Ideali per la
prima colazione da accompagnare a
yogurt, frutta, cereali e frullati
Confezione: busta 500 g
Semi di girasole
Semi di zucca
NUO
BENES
CO
Natural
Semi di sesamo
Semi di lino
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VO
SERE
N
mente
Mix blu
Miscela di fiocchi
di legumi e cereali,
semi di girasole,
uva sultanina e noci
I Mix
• Mix di fiocchi di legumi, semi
e frutta, sani e nutrienti, la
soluzione perfetta per chi vuole
seguire un’alimentazione sana
e nutriente senza rinunciare al
gusto
• Particolarmente indicati per la
prima colazione in abbinamento
a yogurt, latte e frullati; ideali
per condire insalate
Confezione: busta 500 g
Mix verde
Miscela di fiocchi
di legumi, semi di
zucca, mandorle,
uva sultanina e mela
Mix viola
Miscela di fiocchi
di legumi, semi
di girasole, uva
sultanina e nocciole
Mix rosso
Miscela di fiocchi
di legumi, semi di
zucca, mandorle,
uva sultanina e
mirtilli
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ultimissimemenù
Crostoni di pane con speck e Prataioli
Funghi prataioli trifolati
Caratteristiche: funghi prataioli trifolati caratterizzati da una
gustosa crema che ne esalta il sapore e ne aumenta la resa
Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura di pizze, tartine
e panini e come contorno a piatti di carne
Confezione: busta da 2.800 g
NUOVO
FORMATO
Cremosella al radicchio
rosso e aceto balsamico
di Modena IGP
Cremosella al pomodoro,
olive e capperi
Caratteristiche: crema di formaggio fresco
arricchita da specialità Menù
Impieghi: ottima come farcitura di S’panito,
tramezzini, panini e sandwich, sulla pizza in uscita
o per mantecare paste e risotti
Confezione: sac-à-poche 750 g
Vassoio di S’panito alla
Cremosella, dorati e carciofini
Pasta di pistacchio pura
Caratteristiche: pasta densa e cremosa unicamente a
base di pistacchi che vengono sgusciati, tostati e macinati
a crema. Altissima resa e grande praticità di utilizzo
Impieghi: la ricettazione è neutra per permetterne
l’utilizzo sia per preparazioni dolci che salate. Ottima
per aromatizzare semifreddi, creme e torte da
forno. Leggermente diluita è indicata come salsa in
accompagnamento a piatti di carne e pesce
Confezione: barattolo da 500 g
Semifreddo al Pistacchio
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lericettedellochef
PROFUMO
DI FESTA
Atmosfere che
profumano di
festività. Per vivere
e condividere
le ricette della
prossima stagione.
Servizio della redazione.
Foto di Giuliano Lombardi.
Food stylist Cristina Sansotta.
INSALATA D’INVERNO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 250 g di Mix Blu Naturalmente Menù (Fantasia di
fiocchi di legumi e segale con semi di girasole, uva sultanina e noci),
120 g di Pesto di senape, Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 360 g di insalata mista, 300 g di mela rossa, 80 g di carote,
frutti di bosco q.b., 200 g di yogurt bianco, sale q.b.
Procedimento: preparare il dressing con yogurt e Pesto di senape.
Preparare l’insalata aggiungendo tutti gli ingredienti e completare con il
Mix Blu, il sale e l’olio. Ultimare il piatto con il dressing allo yogurt e servire.
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lericettedellochef
CROSTONI AL PESCE SPADA
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 180 g di Pesce Spada affumicato
Benserviti, 100 g di Cremosella al pomodoro,
olive e capperi, Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 18 crostoni di pane ai cereali,
misticanza q.b., rosmarino q.b.
Procedimento: tostare i crostoni con un filo d’olio.
Una volta raffreddati aggiungere la misticanza, il Pesce
spada affumicato tagliato a fette e la Cremosella.
Decorare con ciuffi di rosmarino e servire.
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TAGLIATELLE AL RAGÙ BIANCO E FUNGHI
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 250 g di Èragubianco di carne-pollo-vitello Evolution,
250 g di Poker di funghi, 30 g di Soffritto pronto a base di verdure
fresche, Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 600 g di tagliatelle secche all’uovo, rosmarino q.b.,
Parmigiano Reggiano q.b., prezzemolo fresco q.b.
Procedimento: cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
In una padella aggiungere il Soffritto pronto e rosolarlo per alcuni minuti.
Unire Èragubianco, farlo insaporire sul fuoco con un po’ di rosmarino.
Poi aggiungere il Poker di funghi, precedentemente scolato, insaporendolo
per alcuni minuti con il prezzemolo. Scolare le tagliatelle e saltarle nel
condimento preparato con un po’ di Parmigiano Reggiano.
Decorare con un ciuffo di rosmarino e servire.
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lericettedellochef
RISOTTO CON GUANCIALE E CASTAGNE
(in copertina)
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 500 g di Riso Carnaroli, 180 g di Guanciale cotto
affumicato Benserviti, 300 g di Castagnapronta, Grancrema di
pecorino in asettico q.b., Superbrodomanzo Casa Mia q.b.,
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti: cipolla q.b., vino bianco q.b., burro q.b.,
Parmigiano Reggiano q.b.
Procedimento: preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù
secondo dosi e modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in
una casseruola scaldare un po’ d’olio e farvi appassire la cipolla tritata;
aggiungere il Riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con
vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere versando poco
alla volta il brodo preparato. In una padella rosolare il Guanciale tagliato
a listarelle. Cinque minuti prima del fine cottura del riso incorporare le
Castagne tagliate, il Guanciale rosolato e amalgamare con cura.
Togliere il riso dal fuoco a cottura ultimata e mantecare con burro e
Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare il risotto e decorare con
un filo di Grancrema di pecorino.
VELLUTATA DI ZUCCA E GAMBERI
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 750 g di Crema di zucca,
750 g di Patate pronte al naturale, Buon Brodo q.b.,
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 18 gamberi, rosmarino q.b.,
300 g di scalogno, sale q.b., pepe q.b.
Procedimento: in una padella rosolare lo scalogno e a
seguire le Patate tagliate a cubetti. Far rosolare per alcuni
minuti poi aggiungere il Buon Brodo, continuando la cottura
per circa 20 minuti. Tritare il tutto a crema con un frullatore
a immersione e incorporare la Crema di zucca.
Aromatizzare con un po’ di rosmarino tritato e
aggiustare di sale e pepe. Versare la vellutata nei piatti
e completare la presentazione posizionando al centro
i gamberi precedentemente saltati in padella con
olio extra vergine d’oliva. Decorare con un ciuffo
di rosmarino ed un filo d’olio.
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lericettedellochef
SPIEDINO DI TROTA SALMONATA
CON CHICCHE ROSSE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 270 g di Chicche rosse pomodori semisecchi pelati
Pizzuttello, Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 9 filetti di trota salmonata, spinaci q.b., zeste di limone q.b., sale q.b.
Procedimento: con l’aiuto di un coltello rifilare i filetti di trota salmonata, togliendo
la pelle e tagliarli a metà per la parte lunga. Avvolgere ogni filetto ad una Chicca
di pomodoro componendo così lo spiedino. Su una placca rivestita di carta-forno
sistemare gli spiedini, condirli con un filo d’olio extra vergine e un po’ di sale.
Infornare a 180°C per dieci minuti. In una padella saltare gli spinaci a fuoco vivo poi
stenderli sul piatto e accomodarvi sopra gli spiedini. Ultimare con zeste di limone e
un filo d’olio extra vergine d’oliva.
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STRUDEL DI PORCINI SU CREMA
DI FONDUTA E TARTUFO
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 200 g di Porcini a fette trifolati in asettico, 250 di Fonduta
Valdostana di fontina dop della Valle d’Aosta, Carpaccio di tartufo q.b.
Ingredienti: 350 g di pasta sfoglia, 200 g di speck tritato, 6 fette di speck,
200 g di ricotta mista, 90 g di Emmental a fette, 60 g di Parmigiano
Reggiano, 20 g di pane grattugiato, un uovo, sale q.b., pepe q.b., latte q.b.
Procedimento: preparare la farcìa mescolando la ricotta con i Porcini, speck,
Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, sale e pepe. Stendere la pasta sfoglia e
foderarla con le fette di speck e l’Emmental. Completarla con la farcìa preparata
e chiudere lo strudel. Decorarlo con elementi della pasta sfoglia tenuta da parte.
Spennellare lo strudel con l’uovo e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti.
In un piatto stendere al centro la Fonduta, adagiarvi lo strudel tiepido e decorare
con scaglie di Carpaccio di tartufo.
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lericettedellochef
ZUCCOTTO DI PANNA COTTA
AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 140 g di Panna Cotta preparato in polvere,
250 g di Crema Ganache al cioccolato, 70 g di di Pasta di pistacchio pura
Ingredienti: 500 g di latte, 500 g di panna, nocciole tostate q.b.,
lamponi q.b., ribes q.b., menta q.b.
Procedimento: in una casseruola portare ad ebollizione 500 g di panna
fresca con 500 g di latte, aggiungere il Preparato per Panna Cotta e la Pasta
di pistacchio mescolando con una frusta. Versare la panna cotta in stampi
monoporzione semisferici. Raffreddare a temperatura ambiente e trasferire
in frigorifero per almeno tre ore. Al momento del servizio scaldare la Crema
Ganache al cioccolato con un goccio di panna e poi versarla tiepida al centro
del piatto. Sformare le porzioni di panna cotta, posizionarle al centro della
preparazione e decorare con lamponi, ribes, foglioline di menta e nocciole tritate.
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lericettedellochef
CROSTATA ALLA MANTOVANA
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 8 persone
Ingredienti Menù: 125 g di Crema Inglese con semi di vaniglia,
200 g di Crema di zucca, 40 g di Pasta di pistacchio pura
Ingredienti: 600 g di pasta frolla fresca, 500 g di latte, menta q.b., nocciole q.b.,
lamponi q.b. Per il ripieno: 300 g di ricotta mista, 3 uova, cannella q.b., buccia di
limone q.b., 100 g di zucchero, 100 g di amaretti macinati, 30 g di pane grattugiato
Procedimento: preparare il composto mescolando tutti gli ingredienti tranne gli albumi
delle uova che andranno aggiunti montati, in fase finale. Con l’aiuto del mattarello,
stendere su una spianatoia la pasta frolla, tenendone da parte una piccola quantità.
Foderare uno stampo con la pasta frolla e riempire con la farcìa preparata. Dalla pasta
frolla tenuta da parte ricavare delle striscioline da incrociare sulla crostata a 1 o 2 cm
di distanza l’una dall’altra, per formare il classico reticolo della crostata. Cuocere in
forno a 160°C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Servire la
crostata su un letto di Crema Inglese, preparata seguendo le istruzioni della confezione,
aromatizzata con la Pasta di pistacchio. Decorare con lamponi, menta e nocciole tritate.
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incontridigusto
CYRUS TODIWALA
Passione al curry
Mr. Todiwala ha reso
unico il modo di
raccontare la cucina
indiana grazie a
ricette inedite, spirito
imprenditoriale e quella
passione genuina che
ha portato con sé nella
sua visita alla Menù
di Lucia Nava
foto Stefano Oliva
Il suo curry è stato definito il più elegante
di Londra, nel 2014 è stato
eletto dalla BBC “Personalità culinaria
dell’anno” e i suoi tre locali, Café
Spice Namasté, Mr Todiwala’s Kitchen
e The Park Café a Victoria Park East,
hanno grande successo nella capitale
britannica. Ma lo chef di Bombay Cyrus
Todiwala non ha intenzione di fermarsi
e ha sempre in cantiere un progetto da
realizzare, sapori da sperimentare e nuovi
talenti da scoprire. Le sfide sono il suo
pane quotidiano, a partire dagli esordi
della sua carriera quando ha lasciato un
lavoro come Executive Chef nel gruppo
di hotel Taj di Goa, ventun’anni fa, per
iniziare da capo nel Regno Unito, fino al
suo approccio alla cucina che combina
sapori, spezie e ingredienti in modo
unico e inedito. Nella sua carriera conta
innumerevoli interventi come ospite e
protagonista di programmi della BBC e
History Channel, ha scritto sei libri sulla
cucina indiana e non manca di partecipare
ai principali festival culinari in giro per il
mondo. Ma quello che sta davvero a cuore
a questo chef poliedrico è supportare i
nuovi talenti: nel 2013, Mr. Todiwala ha
fondato Zest Quest Asia un concorso
per studenti che ambiscono a diventare
i migliori chef della cucina indiana.
A luglio Cyrus Todiwala è stato ospite alla
Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni
in perfetto indian style utilizzando le
specialità dell’azienda, da lui considerate
27
incontridigusto
Da destra: Andrea Grandi agente generale Menù, Filippo Bellagambi agente Menù Speciality Food Ltd, lo chef Cyrus Todiwala, Diego Ponzoni chef
Menù, Pervin, moglie di Cyrus Todiwala e Daniela Ragazzi, responsabile marketing estero Menù.
uniche nel suo genere in fatto di gusto
e versatilità.
Da dove viene la sua passione per la
cucina e perché ha deciso di diventare
uno chef?
Il merito è di mia madre e della sua cucina
casalinga. Da piccolo ero molto asmatico
e passavo parecchio tempo a casa
ammalato. Questo ha dato a mia madre
l’occasione per coinvolgermi nelle preparazioni
in cucina e tenermi occupato. La
mia passione è cresciuta lì ed è maturata
fi no a portarmi ad avere una qualifi ca nel
campo della ristorazione e a iniziare la mia
carriera. Avrei potuto fare qualsiasi cosa,
ma l’Executive Chef del Taj Mahal Hotel
mi ha chiesto di unirmi alla sua cucina e
e non ho potuto rifi utare.
Come descriverebbe la cucina indiana
in tre parole?
Sana, nutriente e universale.
Che contributo può dare la cucina
indiana alle altre cucine?
Può portare più valore di quanto non
sembri a prima vista. Prima di tutto, i
benefi ci medicinali che hanno le spezie
e i condimenti usati nella cucina indiana
che hanno un impatto diretto o indiretto
sulla nostra fi siologia e sul nostro essere
mentale. Inoltre, può portare una grande
varietà in termini di gusto. Non si deve
dimenticare che prima che il mondo occidentale
sapesse accendere un fuoco,
gli indiani stavano già cucinando i pasti.
Perciò la storia e il patrimonio sono incomparabili.
La cucina indiana è incentrata
sull’unità all’interno della diversità, in
cui culture, religioni, regioni e abitudini,
lavorano tutti in armonia per creare una
SEAFOOD CURRY
Mix di Menù Evolution (Èmaremix, Èsugodimare, Èmazzancolle) in salsa al curry
28
DUCK IN RICE
Risotto con trito di Coscia d’anatra Benserviti Menù
PULLED PORK CHILLI FRY
Pulled Pork Menù con trito di Dorati pomodorini ciliegini al basilico Menù e Salsa di fuoco Menù
29
incontridigusto
cucina oggi davvero universale.
Com’è andata la sua giornata alla
Menù? Quale valore aggiunto hanno
i prodotti dell’azienda?
È stato fantastico. Non è da tutti mettere
una varietà così ricca di prodotti davanti a
uno chef. Avrei potuto fi nire per cucinare
almeno venti piatti se avessi avuto tutti
gli ingredienti per supportare la favolosa
gamma di prodotti Menu che posso
utilizzare per soddisfare i gusti indiani.
Le specialità Menù aiutano a migliorare
le nostre preparazione e hanno tantissimi
vantaggi come la qualità, la facilità di
cottura e preparazione e così via.
È sempre stato un grande sostenitore
dei giovani talenti in cucina: quanto
sono importanti l’allenamento e le
competizioni?
Estremamente importante. È necessario
che il settore dell’industria in generale sia
coinvolto, in quanto, il successo degli chef
di domani porta inevitabilmente anche al
successo di fornitori, produttori e aziende.
Tutti all’inizio della nostra carriera abbiamo
avuto bisogno di sostegno, tutti abbiamo
fatto la nostra gavetta: lavorare sotto la
guida delle persone giuste, imparare
metodi e ingredienti, è la base fondamentale
del successo futuro. Pertanto,
senza mezzi termini, tutti noi abbiamo la
responsabilità di investire nei giovani e
di aiutare a coltivare e sviluppare i talenti
di domani.
Quali sono i suoi piani per il futuro?
Stiamo per aprire un altro ristorante nel
giro di pochi mesi. Mi piacerebbe, inoltre,
riuscire a investire in un’altra scuola di
cucina asiatica e orientale. E voglio assolutamente
viaggiare lungo tutta l’India
per registrare i sapori e fare ricerca sul
cibo di questa magnifi ca nazione.
Passion for curry
During his visit to Menù
Cyrus Todiwala revealed
his unique way of
presenting Indian cooking,
a mix of original recipes,
entrepreneurial spirit and
authentic, fiery passion
His curry has been described as the
most elegant in London, in 2014
he was named BBC Food Personality
of the Year and his three restaurants,
Café Spice Namasté, Mr Todiwala’s
Kitchen and The Park Café in Victoria
Park East, have enjoyed great success
in the British capital. But Mumbai-born
chef Cyrus Todiwala has no plans to
stop there and continues to work on
new projects, experimenting with new
fl avours and cultivating new skills. Ever
since he left his role as Executive Chef
of the Taj Hotel Group in Goa to start
from scratch in the UK 21 years ago,
he has always pushed the envelope,
an approach he also applies to his
cuisine with its unique and original
combinations of fl avours, spices and
ingredients. Throughout his career he
has been a guest and presenter on
numerous television programmes on
the BBC and the History Channel, he
has written six Indian cooking books
and is always in attendance at the
world’s biggest food festivals. But the
thing that this multi-faceted chef likes
to do more than anything else is to
support new talent: in 2013 he founded
Zest Quest Asia, a competition for
students who dream of becoming the
best Indian cuisine chefs.
In July Cyrus Todiwala was a guest at
Menù, where he was able to concoct
perfect Indian-style recipes using the
company’s products, in his opinion
unique in terms of their fl avour and
versatility.
Where does your passion for
cooking come from and why did
you want to be a chef?
It comes from my mother and her
home cooking. As a boy I was very
asthmatic and spent a lot of time at
home ill. This allowed my mother to
involve me in cooking and keep me
occupied. My passion grew from
there and matured to the point where
I gained a qualifi cation in food and
began my career. I could have done
anything but the Executive Chef of the
Taj Mahal Hotel asked me to join his
kitchen and I couldn’t say no.
How would you describe Indian
cooking in three words?
Healthy, nutritious and universal.
What contribution can Indian
cooking make to other cuisines?
It can bring more value than meets the
eye. First of all, the medicinal benefi ts
of the spices and the condiments used
in Indian cooking which have a direct
or indirect impact on our bodies and
mental wellbeing. It can also provide
lots of variety in terms of fl avour. It is
30
LAMB SHANK
Stinco d’agnello con cipolle tritate, aglio, zenzero in Salsa Shakshuka Menù accompagnato da patate al forno (Patate pronte al Naturale Menù)
DUCK JALFREZI
Coscia d’anatra Benserviti Menù in trito di peperoni, cipolla, Pomodorina Menù e peperoncino
31
incontridigusto
important to remember that before
the Western world knew how to
make fi re the Indians were already
cooking meals. As such, our history
and heritage is incomparable. Indian
cooking is centred on the unity that
lies within diversity, in which cultures,
regions and customs come together
in harmony to create what is a truly
universal cuisine today.
How was your day at Menù? What
value added do the company’s
products provide?
It was fantastic. It isn’t easy to put
such a rich variety of products in
front of a chef. I could have cooked
at least twenty dishes if I’d had all the
ingredients to go with the fabulous
range of Menu products that I can use
to satisfy Indian palates. The Menù
specialities help improve our recipes
and have lots of benefi ts, like their
quality, the fact that they are easy to
cook and prepare, and so on.
You have always been a great
supporter of talented young chefs:
how important are training and
competitions?
Extremely important. It is crucial that
the industry in general is involved
as the success of tomorrow’s chefs
inevitably also leads to the success of
suppliers, producers and businesses.
We all need support at the start of our
careers, we have all had to cut our
teeth: working under the guidance of
the right people, learning methods
and ingredients, is the foundation of
all future success. As such, without
beating around the bush, we are all
responsible for investing in youth
and helping to cultivate and develop
tomorrow’s talents.
What are your plans for the future?
We will be opening another restaurant
in the next few months. I would also
like to invest in another Asian and
Oriental cooking school. And I’d
absolutely love to travel up and down
India to discover new fl avours and
carry out research into the food of this
magnifi cent nation.
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PIZZA AND LOVE ADDICTED
P.A.L.A.
La Chicca
In entrata: Frulloro - Frullato
di Pomodoro fresco Menù
(X93), mozzarella a cubetti.
In uscita: Chicche rosse
“Pomodori semisecchi pelati
Pizzutello” Menù (XN1),
burrata, basilico fresco,
Olio extra vergine d’oliva
Menù (EKC).
P.A.L.A.
Mare e Monti
In entrata: Frulloro - Frullato di
Pomodoro fresco Menù (X93);
su metà pizza: Èporcino Menù
Evolution (GX1).
In uscita: aggiungere su Èporcino
fette di Gran carrè all’arancia
Benserviti (26F), scaglie di
parmigiano e rucola fresca.
Su metà pizza: Èmaremix Menù
Evolution (MZ1X), Dorati
pomodori ciliegini al basilico
Menù (TN1), zucchine a listarelle.
P.A.L.A.
Funghi, Datterini
e Salsiccia
In entrata: Frulloro - Frullato di
Pomodoro fresco Menù (X93),
mozzarella a cubetti, Èfungomix
Menù Evolution (GR1), salsiccia.
In uscita: Datterini gialli semi
secchi Menù (XS1), rosmarino,
prezzemolo tritato, Olio extra
vergine d’oliva Menù (EKC).
P.A.L.A.
DolceSalato
In entrata: Frulloro - Frullato di
Pomodoro fresco Menù (X93),
mozzarella a cubetti.
In uscita: Datterini gialli semi
secchi Menù (XS1), Dorati
pomodori ciliegini al basilico
Menù (TN1), Filetti di Acciughe
del Cantabrico Menù (WA9),
origano, basilico fresco,
Olio extra vergine d’oliva
Menù (EKC).
P.A.L.A.
Pulled Pork, Peperoni, Cipolla caramellata
In entrata: Frulloro - Frullato di Pomodoro fresco Menù (X93),
mozzarella, Pulled Pork Menù (SB2), sfilacciato come da
istruzioni sulla confezione.
In uscita: Cipolla caramellata Menù (ZU2), Peperonepronto Menù
(V41), erba cipollina fresca, Olio extra vergine d’oliva Menù (EKC).
TAGLIERE
PIZZA P.A.L.A.
cod. O582
Un tagliere fuori dal
comune, ideale per la
condivisione:
• Tagliere rettangolare
(28 x 50 cm.) in legno di
bamboo, con il manico che
ricorda la pala.
• Segni di taglio in base
al numero di persone
(massimo 10 pezzi).
• Piedini di rialzo con lo
spazio per posizionare lo
smartphone sotto il tagliere.
VEGETARIANO
Pizza P.A.L.A.
Cod. 7060
220 g/pizza
2 pizze/busta
8 buste/cartone
Caratteristiche
Pizza dalla particolare forma rettangolare che
ricorda quella della pala. Prodotto artigianale ad
alta idratazione e a lunga lievitazione. Impasto
leggero, alveolato e particolarmente croccante.
Ottima anche per accompagnare aperitivi.
Conservazione: 60 giorni a 0-4°C.
Modalità di utilizzo
• Farcire la pizza ed infornare
forno ventilato da bar 200°C
per 5 minuti
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)
Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)
Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899
www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783
Menù srl
fornetto statico da toast massima
temperatura per 6-7 minuti
• Per una maggiore croccantezza cuocere la
pizza qualche minuto in più
• Tagliare a fette e servire
• Buona anche riscaldata, aumenta la
piacevole croccantezza
twitter.com/MenuSrl Menù srl Menù srl
la qualità
made in Italy
aziende
Macellaio RC, scenografico
allestimento COSTA GROUP
Nel cuore di Brera,
a Milano, ha aperto
il nuovo ristorante
macelleria di Roberto
Costa e Mariella Radici.
Studio, design e
progettazione sono stati
affidati a CostaGroup
Alcune immagini dei suggestivi spazi
di Macellaio Rc il nuovo ristorante
macelleria progettato da CostaGroup.
Lo chiamano il Metodo Costa applicato alla ristorazione,
una garanzia di successo, almeno a giudicare dai risultati.
Lui è Roberto Costa, genovese, e lei Mariella Radici,
bergamasca, soci proprietari di Macellaio RC a Milano, la prima
location milanese del format, aperta in via Fiori Chiari, nel cuore
di Brera. Tutto fa intendere che, anche questa volta, sarà un
successo. Il format è l’evoluzione del concetto Maxelà, ristorante
macelleria aperto a Genova nel 2002. Dopo l’apertura di
quattordici location in Italia con altri soci, Roberto Costa decide
di provarci da solo, questa volta a Londra. “Così, nel 2014, a
South Kensington, nasce Macellaio RC – racconta Roberto
Costa – la prima macelleria con tavoli, che fa scoprire agli
inglesi la vera Fassona Piemontese”. Per gli interni dello spazio
milanese, 340 mq per 100 posti a sedere, i proprietari si sono
affidati a CostaGroup, come già per il ristorante di Union Street
a Londra, e il risultato è un allestimento scenografico, che mette
la carne al centro dello spettacolo. Così è per il bancone posto
all’ingresso, enfatizzato da preziosi tendaggi in velluto rosso e
da luminarie teatrali, palcoscenico d’onore del macellaio e della
sua arte. Oltre il bancone, e affacciata sulla strada, la vetrina di
frollatura, massima espressione della qualità della materia prima.
Ovvero il Metodo Costa applicato alla carne e alla selezione del
bovino: “Sempre e solo Fassona Piemontese femmina – spiega
Roberto Costa – macellata sopra i quattro anni e frollata dalle
7 alle 9 settimane all’interno delle celle per darle più sapore e
maggiore tenerezza. Importante poi, saper tagliare e presentare
la carne agli ospiti, in modo spettacolare e divertente: non
a caso è il teatro del macellaio”. Che non dimentica però
l’importanza del team di lavoro e della gestione economicafinanziaria
del gruppo come una famiglia che ti deve far sentire a
casa, fondamentale per formare persone che credono in quello
che fanno e che si propongono sempre con il sorriso, senza
trascurare professionalità, serietà e competenza. A chiudere lo
spazio, tavoli e sedute e un’ambientazione elegante, impreziosita
da materiali e finiture d’eccellenza, come la texture che replica
un soffitto a cassettoni riccamente decorato e l’elegante ma
informale mise in place che accoglie gli ospiti. Al piano di sotto,
la cucina a vista e un’area privé con altre sedute, che affaccia su
di un piccolo cortile verde all’esterno. E i progetti per il futuro?
“Ci piacerebbe – conclude Mariella Radice, padrona di casa –
replicare ulteriormente il format e mettere la nostra impronta nelle
più belle città del mondo: si tratta però di fare un passo alla volta,
per non perdere eccellenza della materia prima, estrema cura nel
servizio e attenta gestione del gruppo”.
Macellaio Rc - Via Fiori Chiari 32, Milano
Studio, design e progettazione: CostaGroup, arch. Jacopo Vincenti
www.macellaiorc.com
40
aziende
VITO
L’ECCELLENZA
NEL FILTRAGGIO
L’innovativo sistema di pulizia dell’olio è semplice,
veloce e sicuro per un enorme risparmio in cucina
e un impatto positivo sull’ambiente
VITO è ormai una realtà a livello mondiale nel settore
HO.Re.Ca confermata da numerosi premi di settore:
oltre 40.000 cucine e più di 150 nazioni utilizzano
questo sistema di fi ltraggio quotidianamente. VITO, infatti,
pulisce l’olio senza l’utilizzo di prodotti chimici o additivi
artifi ciali. Ciò infl uisce positivamente sulla durata della vita
dell’olio e permette di ridurne il consumo fi no al 50%.
L’utilizzo regolare di VITO rallenta la formazione dell’acrilamide
e di composti acidi garantendo un incremento della
qualità e del gusto dei fritti che non sono così intaccati dai
residui carbonizzati. Filtrando l’olio a temperatura bollente
si accorciano notevolmente i tempi di gestione e l’olio è
pulito in pochi minuti senza necessità di supervisione. Altro
fattore importante è che VITO si integra perfettamente
in qualsiasi tipo di cucina assicurando alti standard di
sicurezza ed accorciando i tempi di lavoro manuale. Questo
sistema innovativo made in Germany è anche eco-friendly:
il risparmio d’olio che si ottiene ha un notevole impatto
positivo sull’ambiente riducendo la quantità e lo smaltimento
di olii esausti e di conseguenza la richiesta produttiva di
olio. Il dispositivo riduce le emissioni di carbonio e utilizza
fi ltri in cellulosa biodegradabili. La gamma dei prodotti VITO
include sia sistemi di fi ltraggio portatili e mobili, sia misuratori
digitali per la qualità e la temperatura dell’olio. I dispositivi
sono costantemente sviluppati e migliorati per soddisfare
qualsiasi esigenza dei clienti ed essere la soluzione perfetta
nella gestione dell’olio di frittura. L’azienda può offrire non
solo un modello di calcolo del risparmio personalizzato ma
anche una dimostrazione gratuita. Fra i modelli disponibili,
VITO 80 offre un fi ltraggio veloce, igienico e sicuro in ogni
tipo di cucina essendo sviluppato per friggitrici ad utilizzo
intensivo. L’innovativo fi ltraggio è garantito fi no a 5 µm
(micron) di grandezza, con fi ltri che possono trattenere fi no
a 2,5 kg di residuo. VITO 80 assicura quindi un risparmio
per l’utilizzatore in termini di olio e manodopera fi no al 50%.
Contemporaneamente garantisce un incremento di qualità e
gusto dei fritti grazie ad un olio sempre pulito in osservanza
dei requisiti odierni in materia di igiene.
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Cornice suggestiva
ricca di storia
Domenica 23 e lunedì 24
settembre si è svolto il
Girogusto Professional a
Vigevano, in provincia di Pavia, evento
di grandissimo successo giunto alla sua
terza edizione.
Menù e le aziende partner hanno
ospitato i clienti nella cornice
suggestiva della Cavallerizza del
Castello Visconteo-Sforzesco, ambiente
affascinante, ricco di storia, che ha
saputo dar lustro alla già preziosa
offerta di prodotti e novità che l’azienda
modenese ha allestito per l’occasione.
Oltre alla classica esposizione e
degustazione delle specialità Menù
e di quelle delle aziende espositrici,
non sono mancati momenti ludici e di
intrattenimento per gli ospiti.
Per entrambe le giornate è stata messa
a disposizione una visita guidata al
Castello e alla Piazza di Vigevano, veri
gioielli architettonici che hanno lasciato
i visitatori affascinati dalla loro bellezza.
Si è proseguito con gli showcooking
“Aspettando il Natale” che hanno visto
protagonisti i prodotti Menù all’interno
di ricette e preparazioni gastronomiche
pensate per le prossime festività.
Infine la cena con intrattenimento
musicale ha siglato la chiusura di un
evento di gran successo, che ha visto
la partecipazione di 125 operatori del
settore e oltre 500 persone.
Preziosa la partecipazione di: Farine
MOLINO COLOMBO, GENAGRICOLA,
DONDI Impianti spillatura bevande,
Caseificio GIORDANO, L’ARTE DEI
FIORI, ITAL RETAIL, Salumificio
PEDRAZZOLI, Formaggi CM,
L’ARMONIA DEL PANE, OEM Forni,
SAVIGNONI Pasta fresca.
45
girogustomenùtrieste
Proposte creative
e di tendenza
A
Grozzana, in provincia di
Trieste, il 17 settembre scorso
si è svolta una tappa della
pluriapprezzata manifestazione targata
Menù: il Girogusto Professional.
La bellissima location del Ristorante
Albergo Pesek ha ospitato questo
evento gastronomico rivolto agli
operatori del settore, mettendo a
disposizione una magnifica veranda
esterna, affacciata al giardino, dove gli
ospiti hanno potuto degustare le tante
proposte Menù e le nuove idee, tra cui
hanno spiccato la Pizza in P.A.L.A., le
Chicche Rosse pomodori semisecchi
pelati Pizzutello e i Datterini Gialli semi
secchi. Molto apprezzate anche le
insalate di legumi e cereali impreziosite
dalle specialità Menù, idee moderne e
di tendenza adatte anche alle cucine
meno attrezzate.
Di grande impatto son state le
preparazioni “pronto cuoci” della
MACELLERIA TAMBURINI di Trieste
che ha valorizzato gli ingredienti Menù
con proposte di carne veramente
invitanti.
A completare il quadro di questo
evento di successo le aziende
partner che hanno proposto i loro
prodotti e servizi in un clima di grande
collaborazione: ATIS GRANDI IMPIANTI
Attrezzature, BRN-ORMA Registratori
di cassa e gestionali, COLSALIZ
Azienda agricola, Caffè PRIMO
AROMA, RCR Cristalleria, Salumi
SFREDDO, VENTIDUE Tovagliato
monouso, NUOVA ITALICA FOOD,
TOMBACCO Distribuzione bevande,
Enoteca BISCHOFF.
LA CIAPULA
Ristorante Pizzeria Bar di Morozzo (CN)
Cliente storico da 40 anni
Pizze croccanti e leggere, preparate con tante
specialità Menù e cotte nel forno a legna. Antipasti,
primi piatti, grigliate di carne ed un’ampia scelta di
dolci. Tanti piatti creativi e tradizionali, una certezza
nel panorama gastronomico locale.
Da sinistra: Mario (chef fondatore all’apertura del locale),
Alfredo Doglio (agente Menù), Beppe (titolare fondatore),
Gian Marco (attuale titolare) con la moglie Manuela e le
figlie Matilde e Arianna, Luigina (titolare fondatore col
marito Beppe), Nina (moglie dello chef fondatore).
47
fiere
EXPO RIVA HOTEL
VOGLIA DI DISTINGUERSI
La 43 a edizione del
salone ha l’obiettivo
di proporre ai
visitatori tendenze,
strategie e iniziative
che portino le attività
del settore Ho.Re.Ca.
a differenziarsi.
Essere unici per stupire: è questo a
ispirare la 43esima edizione di Expo
Riva Hotel, l’hub di tendenze, esperienze
e innovazioni legate al settore
Ho.Re.Ca., in programma dal 3 al 6 febbraio
2019 presso il Quartiere Fieristico di
Riva del Garda.
Dopo un’edizione 2018 all’insegna del
successo con 521 aziende presenti,
27.358 visitatori e 39.000 mq espositivi
occupati, Expo Riva Hotel torna con
un obiettivo tutto nuovo da raggiungere.
Creare valore immateriale diventa la sfida
principale della fiera che studia attentamente
il mondo Ho.Re.Ca., ne ricerca le
principali tendenze e le trasforma in strategie
e iniziative di alto livello da proporre agli
operatori in visita affinché questi le interpretino
e le traducano in differenziazione e
unicità. In una parola: stupore per i propri
clienti. Accanto a una sempre più attenta
ricerca e selezione di espositori capaci
di anticipare le esigenze dei consumatori
proponendo soluzioni personalizzate e
all’avanguardia, Expo Riva Hotel si conferma
il più completo marketplace nazionale
di settore. Quattro aree tematiche (Coffee&Beverage,
Indoor&Outdoor Contract,
Food&Equipment, Eco Wellness&Technology)
racchiuderanno l’offerta espositiva
che spazierà da stand di prodotto ad aree
destinate alla trasmissione di esperienze e
conoscenze.
Anche per il 2019 si rinnovano le alleanze
con le Associazioni di Categoria per un ricco
programma di appuntamenti business
to business. I concorsi, le competizioni e
le degustazioni proposte durante la fiera si
dimostreranno preziose occasioni di confronto,
scambio e informazione. Si affermano
quali veri e propri volani per la diffusione
di know how tecnici e specifici per i settori
dell’ospitalità e della ristorazione i progetti
di Expo Riva Hotel Academy: Hotel Management,
Solobirra e RPM – Riva Pianeta
Mixology. Sempre più orientato verso una
formazione itinerante, a 360° e non-stop
dedicata alla gestione delle strutture alber-
APERTURE SHOW ROOM MENÙ 2018
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Qui sopra, un’immagine dello stand Menù alla
42esima edizione di Expo Riva Hotel.
ghiere, alla comunicazione moderna, alle
birre artigianali e alla mixology, il “pacchetto”
Expo Riva Hotel Academy rivoluziona il
vecchio concetto di esposizione.
L’appuntamento con Expo Riva Hotel, patrocinata
da Federalberghi e Federturismo
Confindustria, è confermato dal 3 al 6 febbraio
2019 a Riva del Garda.
OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE
RIMINI 5 - 8 - 17 - 22 - 23 12 - 13 - 26 - 27 3 - 4 - 13 - 17 - 18
TERMINI
IMERESE (PA)
CAVEZZO (MO) 29 - 30
1 - 8 - 22 - 29 5 - 12 - 19 - 26 nessun evento
Pranzi:
5 - 6 - 26 - 27
nessun evento
48
fiere
TECNOBAR&FOOD
FORMAZIONE
E COMPETIZIONE
Una vetrina per
i professionisti
della ristorazione e
dell’ospitalità, ma
anche un momento
di formazione,
di scoperta delle
“terre del bio” e
di gare ad alti livelli
grazie ai campionati
di finger food.
Alcune immagini dell’ultima
edizione del salone
Tecnobar&Food di Padova.
Tecnobar&Food è il salone biennale professionale per alberghi,
ristoranti, bar, attrezzature alberghiere, prodotti alimentari
e tecnologie, giunto alla sedicesima edizione, all’interno
dei padiglioni di Padova Fiere, dal 6 al 9 ottobre. 400 espositori,
25mila metri quadrati di superficie espositiva, oltre 24mila visitatori
registrati nell’ultima edizione: numeri che rendono la kermesse fieristica,
l’appuntamento imprescindibile per il mondo della ricettività.
L’esposizione va dalle attrezzature all’arredamento per alberghi,
ristoranti e bar, fino alle proposte che riguardano il mondo del food
e del wine. I grandi marchi della ristorazione hanno confermato la
loro presenza a Padova per dar vita a un momento di confronto
rafforzato da un ricchissimo programma di eventi rivolti alla promozione,
alla formazione, al marketing, alla cultura e al business del
settore. Tre gli eventi di rilievo dell’edizione di Tecnobar&Food 2018,
a partire dai cinque campionati nazionali e internazionali di finger
food Chef in punta di dita (Finger Food, Finger Dolce, Finger
Pizza, Sushi Performance, Cicchetti della tradizione) arrivati alla loro
sesta edizione. Si tratta di una competizione nazionale e internazionale
organizzata in collaborazione con FIC (Federazione Italiana
Cuochi), aperta a professionisti operanti in Italia e all’estero. Ogni
categoria ha un testimonial d’eccezione: lo chef Gianluca Tomasi
per la categoria principale Finger Food; lo chef Riccardo Antoniolo
per la categoria Finger Pizza, già presente nello scorso campionato
con il suo apprezzatissimo cooking show; il pasticcere Luigi Biasetto
riferimento per la categoria Finger Dolce con la sua precisione ed
esperienza; l’Associazione Cuochi Abano e Terme Euganee e un
gruppo di chef giapponesi per gli altri due campionati, Cicchetti della
tradizione e Sushi Performance. Piccole prelibate opere d’arte per
i palati più esigenti da gustare “in punta di dita”, questa è la sfida
lanciata agli Chef Senior più esperti, agli Chef Junior under 30 e
agli allievi over 16 di tutte le scuole alberghiere italiane ed estere.
La sedicesima edizione di TecnoBar&Food 2018 si rinnova, poi,
introducendo un nuovo settore dedicato ai produttori di eccellenze
biologiche. La nuova area si chiama, infatti, Le Terre del Bio ed è
uno spazio dedicato alla presentazione delle tipicità enogastronomiche
biologiche dei vari territori italiani. I produttori presenti sono
stati selezionati non solo secondo il criterio della certificazione
biologica, ma anche tenendo conto dell’elevata qualità e tipicità
dei loro prodotti, in modo da poter presentare ai visitatori il meglio
della gastronomia territoriale.
Infine, è presente uno spazio dedicato all’aggiornamento e all’alta
formazione dei professionisti del mondo Food&Beverage con
una particolare attenzione alle nuove tendenze nell’universo “del
bere” e al marketing di settore. Dieffe Accademia delle Professioni
- partner tecnico di TecnoBar&Food 2018 - propone un calendario
di appuntamenti e approfondimenti, masterclass e laboratori
sensoriali che vedono diversi professionisti, docenti ed esperti di
marketing e riposizionamento strategico alternarsi sul palco della
TecnoAcademy Arena. Dieffe Accademia delle Professioni è il polo
didattico di riferimento in Italia per l’alta formazione e l’aggiornamento
professionale di privati e imprese, per l’accompagnamento
al lavoro e per i servizi di consulenza imprenditoriale.
50
LA PINSA
ROMANA
AZIENDE
IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO
IL MONDO DELLA PIZZA
La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione
dettata dall’esperienza
e dalla grande passione per la
panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado
Di Marco (fondatore dell’omonima
azienda) che crea un inedito e innovativo
prodotto rivoluzionando il mondo
della Pizza.
Stiamo parlando della Pinsa Romana,
conosciuta ed esportata in tutto il mondo
delizia ogni tipo di palato grazie alle
sue caratteristiche.
Il mix di farine con cui viene realizzata
(frumento, soia e riso) abbinato all’alto
grado di idratazione e una lavorazione
completamente diversa dalla normale
pizza permette a questo prodotto di essere
unico nel suo genere sotto il punto
di vista della qualità e della digeribilità.
Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto
devono essere rispettate al dettaglio,
a dimostrazione che la corretta
produzione della Pinsa Romana sia
una vera e propria scienza.
La crescita esponenziale della Pinsa inizia
a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno
d’oggi si contano più di 5000 Pinserie
in tutto il mondo e migliaia di clienti
consapevoli delle caratteristiche e delle
peculiarità di questo prodotto.
L’azienda Di Marco oltre a portare alto il
nome della Pinsa Romana è produttrice
del mix di farine (segreto industriale) e
fondatrice dell’Associazione
Originale
Pinsa Romana nata
per il rispetto e la tutela
della Pinsa.
Le Pinserie sostengono un vero e proprio
controllo di qualità e vengono
giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,
in caso di esito positivo vengono
certificate entrando a far parte di
una ristretta cerchia di attività che realizzano
la Pinsa come da protocollo.
Solamente queste attività vengono inserite
e quindi messe in risalto sul sito
ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).
Oltre a questo importante riconoscimento,
le Pinserie potranno contare su
una vera e propria guida a disposizione
di utenti e clienti che li aiuterà nella
scelta del giusto locale per gustare una
buona Pinsa.
L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale
mix di farine da alcuni anni realizza
il prodotto Pinsa Congelato (con
shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto
il mondo).
Tutte le basi vengono rigorosamente
stese a mano all’interno dei centri di
produzione e lavorate con uno specifico
sistema che permette al prodotto di
non perdere la sua qualità rimanendo
in standard alti e costanti.
Sicuramente un’altra grande novità che
permette ad investitori e aziende di lanciarsi
in progetti di avviamento o franchising
senza aver dubbi sulla qualità del
prodotto finale che verrà offerto ai clienti.
Come anticipato in precedenza la lavorazione
della Pinsa è completamente
diversa dalla normale Pizza.
Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente
in tutte le fasi: impasto, pallinatura,
stesura e cottura.
È qui che entra in gioco l’organizzazione
che si occupa di realizzare formazione:
istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e
senza esperienza) è compito primario
di Pinsa School che grazie ai corsi nelle
proprie sedi scuola rilascia tutte le
competenze tecniche e teoriche ai propri
corsisti.
I corsi vengono realizzati dalle figure tra
le più esperte nel mondo Pinsa per fornire
una completa esperienza formativa.
Un’altro metodo di formazione offerto
da Pinsa School è la consulenza che a
differenza dei corsi avviene direttamente
presso l’attività che richiede il servizio
(anche all’estero).
Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto
nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è
uno degli esempi più evidenti:
Un prodotto di grande qualità, che viene
controllato e tutelato, può essere acquistato
congelato e chiunque può imparare
a realizzarlo.
Chissà quali altre novità o sorprese ci
aspettano.
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eventi
A Vallecrosia
una giornata
professional
Il 14 maggio 2018 si è tenuta al ristorante Bella Napoli di Vallecrosia
(Imperia) una giornata per ristoratori professionisti organizzata
da Menù s.r.l. Lo chef Ivan Gilioli, di origini emiliane con 25 anni
di esperienza nel settore, ha proposto piatti della tradizione
culinaria italiana con le specialità Menù in abbinamento alle
proposte Pasta Fresca Morena di Ventimiglia.
In particolare sono stati presentati e molto appezzati tre primi piatti:
• Trofie con Pesto alla Genovese Menù
• Tagliolini con Vongole veraci Menù
• Ravioli con Porcini Evolution Menù
BINOMIO VINCENTE
Alla Festa della Birra di Alanno le ottime birre e
le specialità Menù hanno rappresentato un binomio
vincente per qualità e creatività
Grande successo per la terza edizione della Festa della Birra di Alanno
(Pescara), organizzata dall’Associazione Alanno Cultura&Tradizione
dal 29 giugno al 1° luglio 2018. Specialità Menù come lo Stinco di
prosciutto di maiale e la Coscia di pollo precotta, elaborate dallo
staff di cucina diretto dallo Chef Alceste Toppi, hanno riscontrato
un enorme gradimento abbinate alle innumerevoli e ottime birre
selezionate dal Mastro Birraio Donatello Colangelo. L’organizzazione
impeccabile, la bella musica ed il clima gradevole, hanno fatto
trascorrere tre bellissime serate al numerosissimo pubblico.
Foto a lato, da destra: Mario
titolare-socio del Rist. Bella
Napoli, Myriam Cinquepalmi e
Luigi Di Giorno agenti Menù,
Antonio titolare-socio del
Rist. Bella Napoli, l’agente
Menù Cinquepalmi, i titolari
del Pastificio Morena, Moreno
Fortunato agente generale
Menù, Salvatore De Blasi
capoarea Menù, Ivan Gilioli.
Foto sotto, da destra: i titolari
(figlio e padre) del Pastificio
Morena con Ivan Gilioli,
agente e chef-promoter Menù.
Corso pizzeria
a Campobasso
La prima edizione del Corso di Pizzeria organizzato
da Menù srl in collaborazione con il Molino Braga, si
è svolta il 10 settembre 2018 al Ristorante Pizzeria
Amici Miei di Campobasso e ha visto la partecipazione
di una ventina di pizzaioli. Nell’occasione, sono stati
presentati i prodotti base Menù ideali per la pizzeria:
Polpa di pomodoro Polpavera, Funghi prataioli trifolati
in asettico, Carciofi a fettine al naturale, Friarielli cime
di rapa piccantine, Grancrema di pecorino in asettico e
Grancrema di gorgonzola in asettico, Salsa di radicchio
rosso, ed infine il nuovo prodotto il Frulloro - frullato di
pomodoro. Gli intervenuti hanno potuto degustare le
specialità Menù su una base pizza appena sfornata,
valutando così in tempo reale la qualità delle proposte.
A fine corso sono sono state consegnate le targhe di
ringraziamento al Ristorante Pizzeria Amici Miei, ai
responsabili del Molino Braga, ai distributori di zona
della Mozzarella S.A.R.A., al tecnico di panificazione
Salvatore Manetta e a Gabriele Fazzini, campione del
mondo di pizza in pala e in teglia.
Lo Chef Alceste Toppi con lo staff di cucina di Alanno. Ultimo a destra l’agente
Menù Eliseo Di Domizio. Sotto. Un’immagine della Festa della Birra di Alanno.
I partecipanti e i partner della prima edizione
del Corso di Pizzeria di Campobasso.
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La Cina
è sempre
più vicina
Ogni anno Menù srl, nel
mese di agosto, riceve
una graditissima visita da
un paese lontano come distanze
in kilometri, ma vicinissimo come
partnership.
Parte dello staff dell’importatore
Bonu Food Co. LTD di Shanghai
e diversi Clienti cinesi hanno
visitato prima i campi di
pomodoro nella campagna
emiliana, testando in diretta,
oltre alla vicinanza, la qualità
del prodotto e a seguire lo
stabilimento Menù di Medolla
dove hanno potuto assistere ai
vari processi di lavorazione del
pomodoro, dopo la raccolta.
La visita poi è proseguita allo
showroom Menù di Cavezzo
per la presentazione di diverse
specialità, tra le più apprezzate
la Crema con tartufo, La
Saporosa polpa di pomodoro
Polpavera, utilizzate dallo chef
Menù Giovanni Fanti nella
preparazione di ottime pizze.
L’intensa giornata ha poi
riservato un’ulteriore sorpresa:
gli ospiti cinesi hanno cucinato
un pranzo a base di specialità
Menù per lo staff italiano.
Tante le ricette squisite
“made in Cina” preparati con
i prodotti Menù: le uova della
mamma, una ricetta tipica della
tradizione cinese a base di
uova e pomodoro, preparata
con l’occasione con i Mini
Red Menù, gli spaghetti “alla
carbonara” con panna e Crema
di funghi prataioli al tartufo, i
gamberetti con spezie e verdure
realizzati con Émazzancolle
Menù Evolution e per finire la
Panna cotta.
57
esterocina
Dopo la visita ai campi di pomodoro lo
staff Bonu Food si è riunito con gli chef
Menù e Giuseppe Berselli, direttore
commerciale estero Menù, nella cucina
dello showroom di Cavezzo. Sono
stati momenti di lavoro, scambio e
condivisione importanti che ha visto
anche la visita di Rodolfo Barbieri,
Presidente Menù.
In basso una delle ricette preparate dagli
chef cinesi con le specialità dell’azienda:
i “gamberetti con spezie e verdure” con
Émazzancolle Menù, linea Evolution.
China:
one step closer
Every year in August Menù srl receives a very
welcome visit from a country very far in terms
of distance, but extremely close in terms of the
partnership developed.
Part of the staff of the Bonu Food Co. LTD importer
from Shanghai and several Chinese customers visited
the tomato fields in the Emilia Romagna countryside,
testing first-hand the quality of the product, followed by
a visit of Menù’s factory in Medolla where they saw how
fresh tomatoes are transformed in tasty Menù products
that take place after harvesting.
Following the tour of the facilities, the visit continued to
Menù showroom in Cavezzo, with the presentation of
different specialties. Among those most appreciated by
the guests, the Cream with Truffle and the La Saporosa
Polpavera tomato pulp, used by Menù chef Giovanni
Fanti in the preparation of some excellent pizzas.
The busy day then had another surprise in store:
the Chinese guests cooked a lunch featuring Menù
specialties for the Italian staff.
So many exquisite “made in China” recipes prepared
using Menù products: “mother’s eggs”, a traditional
Chinese recipe made with eggs and tomatoes,
prepared with Menù’s Mini Red tomatoes, spaghetti
“alla carbonara” with truffle-flavoured field mushroom
cream, shrimp with spices and vegetables featuring
Menù Evolution Émazzancolle prawns and finally
Panna Cotta for dessert.
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MENÙ E APPLECORE FOODS:
Progetti condivisi
Sempre più proficua la collaborazione tra Menù e il partner maltese
AppleCore Foods. L’estate 2018 ha visto la realizzazione di diversi progetti
in comune. A settembre, presso il quartier generale AppleCore Foods, si è
svolto il party annuale durante il quale clienti e fornitori hanno avuto la possibilità
di confrontarsi, scambiare idee e informazioni, e dove Menù - rappresentata
per l’occasione dall’export manager Nicola Benassi - ha recitato un ruolo da
protagonista grazie alle sue specialità utilizzate nelle proposte food, molto
gradite dagli ospiti. Pomodorina Menù è stata padrona indiscussa dell’evento
arricchendo numerose preparazioni e tante sono state le pizze realizzate con le
specialità Menù come Asparagi, Datterini gialli, Friarielli cime di rapa piccantine,
Funghi porcini trifolati in asettico e Crema di funghi prataioli al profumo di tartufo.
AppleCore Foods ha anche organizzato una gradita visita presso lo showroom
Menù di Cavezzo. La presenza di alcuni dei più rinomati chef attivi sulla scena
maltese ha reso possibile due giornate dedicate allo studio di nuove ricette
legate alla cucina mediterranea, utilizzando i prodotti Menù.
Nelle foto: alcuni momenti del Party annuale organizzato da Apple Core Foods, il partner
maltese di Menù e in basso il gruppo di lavoro di due giornate di studio e condivisione
presso lo showroom di Cavezzo. In the photos: some moments from the annual party
organised by Apple Core Foods, Menù’s Maltese partner and below, the 2-day study and
sharing work group at the showroom in Cavezzo.
MENÙ AND APPLECORE FOODS:
Shared projects
The partnership between Menù and Maltese AppleCore Foods continues to bear fruit. The summer of 2018
saw them pursue various projects together. In September the HQ of AppleCore Foods was the venue for the
annual party where customers and suppliers had the chance to meet and share ideas and information, and where
Menù - in the person of export manager Nicola Benassi - played a leading role thanks to the use of its specialities
in the food served and greatly enjoyed by guests. Menù Pomodorina was the undoubted star of the event,
enriching numerous recipes, and lots of pizzas were prepared with Menù specialities like Asparagus, Yellow
datterini tomatoes, Friarielli spicy turnip tops, Porcini mushrooms cooked
in oil, garlic and parsley and Cream of cultivated meadow mushrooms
with truffle. AppleCore Foods also organised a much appreciated visit
to the Menù showroom in Cavezzo. Thanks to the presence of some
of Malta’s best-known chefs the two-day visit was spent studying new
recipes connected with the Mediterranean cuisine, using Menù products.
60
Nella foto di destra. Parte dello staff Menù
Estero con gli ospiti maltesi: Matthew John
Farrugia (Tal Barri res), Jason Sammut (Tal Barri
res), Martin Gatt (ACF), Dylan Cassar (ACF).
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NESSUN MINIMO D’ORDINE
esterolondra
Una fiera nel centro di
Londra
Speciality & Fine Food Fair, la fiera internazionale che
si è svolta a Kensington, Londra, dal 2 al 4 settembre
2018, ha offerto un’opportunità impareggiabile
per operatori del settore ristorazione, gastronomie, chef,
albergatori, importatori, distributori e grossisti.
Tanti gli espositori e i visitatori che si sono incontrati in questa
occasione.
Lo stand Menù ha vissuto una tre giorni davvero intensa, un
pubblico di alta qualità si è mostrato molto interessato alle
novità e alle specialità dell’azienda di Medolla.
Lo chef Gianluca Galliera ha preparato bruschette e piadine
“no stop” e particolare interesse è stato rivolto alle Cipolline
all’aceto balsamico di Modena, Soleggiati pomodori a
spicchi, Tris di Olive, oltre a Èmazzancolle, Èmaremix, prodotti
dell’innovativa linea Menù Evolution.
Da sinistra: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, lo chef Menù
Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo.
From left: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, Menù Chef
Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo.
A trade fair in the
centre of London
Speciality & Fine Food Fair, the international show held
in Kensington, London from 2 to 4 September 2018,
provided an unrivalled opportunity for operators in the
catering sector, delicatessens, chefs, hoteliers, importers,
distributors and wholesalers, acting as the perfect meeting
place for the many exhibitors and visitors in attendance.
The Menù Speciality Food Ltd stand had a very busy three
days with the high quality public showing great interest in the
new products and specialities of the Medolla-based company.
Chef Gianluca Galliera prepared “non-stop” bruschetta
and piadina, and there was lots of interest in the Cipolline
baby onions in Modena balsamic vinegar, Soleggiati
sun-blushed tomatoes and Tris spicy mixed olives, as well as
Èmazzancolle and Èmaremix, products from the innovative
Menù Evolution range.
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Un tiramisù speciale
Roman Wagner, titolare del Ristorante Culinarium di Bautzen (Germania
Orientale) ha realizzato un dolce alternativo, utilizzando la Crema di zucca
Menù: il Tiramisù con Crema di zucca, purea di mele e crunch di
fiocchi di farro. Una dolce fantasia targato Halloween: la variante prevede
l’utilizzo del classico mascarpone con panna, Crema di zucca e purea di
mele e gelatina, oltre agli abituali savoiardi aromatizzati da un liquore alla
frutta, e prevede una spolverata fi nale di crunch di fi occhi di farro. Il risultato
è molto gradevole e fresco e consente di apprezzare l’ottima Crema di
zucca Menù anche in versione dessert. (https://culinarium-bautzen.de/)
Ein besonderes Tiramisù
Roman Wagner, der Inhaber des Restaurants Culinarium in Bautzen
(Ostdeutschland), der von der Vertreterin Nadia Ambrosi beliefert
wird, hat unter Verwendung der Kürbiscreme Menù ein alternatives
Dessert zubereitet: das Tiramisù mit Kürbiscreme, Apfelmus und
einem Crunch aus Dinkelflocken.Ein Fantasiedessert im Zeichen von
Halloween: Für die Variante werden neben den üblichen, mit Obstlikör
befeuchteten Löffelbiskuits, klassischer Mascarpone mit Sahne,
Kürbiscreme, Apfelmus und Gelatine verwendet. Darüber kommt ein
Crucnch aus Dinkelflocken. Das Ergebnis ist genussvoll und frisch
und ermöglicht es, die hervorragende Kürbiscreme Menù auch in der
Dessertvariante zu versuchen. (https://culinarium-bautzen.de/)
FEDELI A MENÙ EVOLUTION
Il Ristorante Da Rosi & Dani del Golf club di Puschendorf è
stato premiato con la targa fedeltà Menù. Cliente da oltre otto
anni, il locale -che propone piatti della tradizione italiana e offre
un’atmosfera davvero particolare sui campi da golf- è un grande
estimatore di Menù Evolution, l’innovativa linea di eccellenze
gastronomiche dell’azien da di Medolla.
(https://www.ristorante-rosiunddani.de/)
TREUE GEGENÜBER MENÙ EVOLUTION
Das Restaurant Da Rosi & Dani des Golfclubs Puschendorf
wurde mit dem Menù-Treueschild ausgezeichnet. Das Lokal,
das seit mehr als acht Jahren Kunde ist, serviert Gerichte
der italienischen Tradition und bietet in seiner Lage an den
Golfplätzen eine einzigartige Atmosphäre. Es ist ein großer
Bewunderer von Menù Evolution, der innovativen Linie
gastronomischer Spitzenprodukte des Betriebs aus Medolla.
(https://www.ristorante-rosiunddani.de/)
Rosi e Daniele Costanzo del
Ristorante Da Rosi & Dani
con l’agente Menù Antonella
Callegari (al centro nella foto).
Rosi und Daniele Costanzo vom
Restaurant Da Rosi & Dani mit
der Menù-Vertreterin Antonella
Callegari (in der Bildmitte).
Antiche tradizioni
e ospitalità italiana
L’agente Menù Salvatore Maiolo e il capoarea Menù Paolo Geretto
hanno avuto il piacere di consegnare la targa fedeltà a Pietro Amormino,
titolare del Ristorante Le Cave di Ladenburg. Il locale propone cucina
mediterranea, leggera e genuina: specialità di carne su pietra lavica
e pesce alla griglia, pizze, tanti primi piatti tra cui la famosa “Pasta
Contadino”, una proposta di Tagliatelle con Grancrema di Asparagi
in asettico Menù, Condimento Piccante Tricolore Menù, Spaccatelli di
carciofi trifolati Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù e
rucola fresca. (http://www.cave-ladenburg.de/)
Antike Traditionen und
italienische Gastfreundschaft
Der Menù-Vertreter Salvatore Maiolo und der Menù-Bereichsleiter
Paolo Geretto hatten das Vergnügen, Pietro Amormino, dem
Inhaber des Restaurants Le Cave in Ladenburg, das Treueschild
zu überreichen. Das Lokal bietet eine leichte und naturbelassene
mediterrane Küche: Fleischspezialitäten auf Lavastein und gegrillten
Fisch, Pizza, viele Pastagerichte, darunter die berühmte „Pasta
Contadino“, ein Tagliatellegericht mit steril zubereiteter Grancrema aus
Spargeln von Menù, Dreifarbiger Sauce scharf von Menù, gedünsteten
Artischockenspalten von Menù, Dorati Kirschtomaten mit Basilikum
von Menù und frischer Rucola. (http://www.cave-ladenburg.de/)
Da sinistra l’agente di zona Salvatore Maiolo,
Pietro Amormino e il capoarea Paolo Geretto.
Von links der Gebietsvertreter Salvatore Maiolo,
Pietro Amormino und der Bereichsleiter Paolo Geretto.
64
esterovienna
Una giornata in Darsena
Das Bootshaus è un piacevole locale sul Danubio, a Vienna, dove l’attività del
canottaggio incontra la gastronomia, dove l’antico Grande Fiume incontra nuove idee
e divertimento. Una cucina di qualità, un’ampia varietà di aperitivi, oltre a un’attenzione
all’ospitalità sono le costanti di questo open-space davvero speciale, gestito dalla
Famiglia Querfeld. Il ristorante è servito dall’agente Menù Doriano Pezzato e dall’agente
capoarea Marco Palmucci. (www.dasbootshaus.at)
Ein Tag an der Donau
Das Bootshaus ist ein angenehmer Ort an der Donau, in Wien, wo sportliche
Aktivitäten und Gastronomie zusammentreffen, wo der alte große Fluss auf neue Ideen
und Spaß trifft. Eine hochwertige Küche, eine große Auswahl an Aperitifs sowie eine
aufmerksame und zuvorkommende Gastfreundlichkeit sind die Konstanten dieses
besonderen Freiraums der Familie Querfeld. Das Restaurant wird von Vetreter Doriano
Pezzato und Area Manager Menù Marco Palmucci betreut. (www.dasbootshaus.at)
Da sinistra in basso in senso orario:
Das Bootshaus sulle rive del Danubio.
Lo chef Max Thoma con Riccardo
Fabbri, chef Menù. Irmgard Querfeld,
proprietaria del Das Bootshaus.
Il direttore di sala Axel Derp.
Demo per Hotellerie
Menù srl, con la collaborazione dell’agente caporea Marco Palmucci, ha
organizzato una demo rivolta al mondo dell’hotellerie viennese. Ospite di uno
degli storici alberghi della capitale, l’Hotel Stefani, Menù ha presentato con
successo preparazioni di pasta fresca come le Chicche di Patate con Zafferano e
Èmazzancolle Evolution e i Tagliolini con Èsugodimare Evolution.
Demo für die Hotellerie
Vor einigen Wochen stellte Menù die beliebtesten und innovativsten Produkte in
Zusammenarbeit mit Marco Palmucci (Area Manager Menù Österreich) für die
Wiener Hotellerie vor. In fantastischer Zusammenarbeit mit dem historischen
Hotel Stefani in Wien wurde eine Verkostung organisiert, die zeigte, wie die
herausragenden Produkte, die Menù anbietet, in abgestimmten Gerichten
verwendet werden können, um das volle Potenzial zu entfalten. Die Gäste hatten
ebenso die Möglichkeit die neuesten Produkte aus der Reihe „Menù Evolution“
(neue Konserven-Technologie) kennenzulernen, wie z.B. Èmazzancolle (Shrimps),
Èmaremix (Meeresfrüchtemix) und Èseppialnero (Tintenfisch mit schwarzer Tinte).
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UN TONNO SPECIALE
Sebastian Laskowsky, titolare del ristorante Gmoa
Keller di Vienna, propone alla clientela piatti sempre
innovativi e creativi, con un’attenzione speciale
alle preparazioni a base di pesce. Il locale è servito
dall’agente capoarea Menù Marco Palmucci.
Nella foto la creazione dello chef Georghe Bodea:
Tonno grigliato con crema Wasaby, Cipolline all’Aceto
Balsamico Menù, Soleggiati pomodori a spicchi
Menù e Capperi Menù. (www.GmoaKeller.at)
EIN SPEZIELLER THUNFISCH
Sebastian Laskowsky, Inhaber des Restaurants
Gmoa Keller in Wien, bietet seinen Kunden
innovative und kreative Gerichte mit besonderem
Augenmerk auf Fischgerichte. Das Restaurant wird
von Area Manager Menù Marco Palmucci betreut.
Im Bild die Kreation des chef Köch Georghe Bodea:
Gegrillter Thunfisch mit Wasabicreme, Cipollini
mit Balsamico-Essig, sonnengereifte Tomaten mit
Nelken und Capperi. (www.GmoaKeller.at)
Napoli nel cuore
L’Enopizzeria di lusso Via Toledo a Vienna è un bellissimo locale che porta il nome
della storica arteria principale napoletana e che propone fantastiche pizze napoletane
e proposte altamente gourmet. Il locale, servito dall’agente capoarea Marco
Palmucci, utilizza tante specialità Menù per riproporre ai suoi clienti la tradizione e il
profumo del Golfo più bello d’Italia. (www.viatoledo.at)
Neapel im Herzen
Die Enopizzeria Via Toledo in Wien ist nach Neapels historischer Hauptstraße
benannt und bietet fantastische neapolitanische Pizzen und andere italienische
Spezialitäten. Das Restaurant entführt die Gäste mithilfe der Produkte von Menù in
ein kulinarisches Paradies, welche die Sinne auf eine Reise nach Italien führt.
Via Toledo wird von Vetreter Domenico Stago und Area Manager Menù Marco
Palmucci betreut. (www.viatoledo.at)
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L’ARCHIVIO
Enoteca con cucina
a Modena
Menù ringrazia per la disponibilità
e la collaborazione “L’Archivio
di Modena”, locale di raffi nata
contemporaneità, centralissimo, a due
passi dal Duomo. Il titolare Roberto
e il suo staff hanno contribuito alla
realizzazione del servizio fotografi co
per il nuovissimo Progetto Menù Pizza
P.A.L.A. mettendo a disposizione il locale
per lo shooting e la loro esperienza nella
preparazione di cocktail e bevande.
Riportiamo la frase che L’Archivio
propone nella sua presentazione, a
conferma della fi losofi a del locale:
“Camminando tra gli scaffali di
un Archivio puoi trovare tesori di
conoscenze antiche, formule da
ricordare, segreti da conservare. Tutto il
sapere custodito nel nostro locale nasce
da anni di esperienza nella ristorazione.
Lo riproponiamo nello stile elegante e
accogliente, che gioca sui contrasti tra
arte e natura, nell’ottima cucina, in cui i
prodotti della cucina italiana sono rivisitati
in chiave fusion, nella professionalità del
personale.” (www.larchiviomodena.it)
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Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)
Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)
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