MENU n.107 - Ottobre/Dicembre 2018

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Profumo di festa - Atmosfere che profumano di festività. Per vivere e condividere le ricette della prossima stagione

Ottobre/Dicembre 2018 • N. 107

Anno 27 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PROFUMO

DI FESTA

PH. G. LOMBARDI

RISOTTO CON

GUANCIALE

E CASTAGNE

Atmosfere che profumano di festività.

Per vivere e condividere le ricette

della prossima stagione


Fantasia e sapore...

...per una pizza preparata con amore!

Sfilacci di Manzo di Giovanni Coppiello

Coppiello seleziona la migliore carne di manzo magro, ricca di proteine, viene curata sapientemente a mano come da

tradizione. La carne di manzo così sfilata, genuina e saporita, impreziosisce i piatti più semplici; sulla pizza, una volta sfornata,

aggiungete a crudo gli Sfilacci di Manzo, la feta greca e qualche foglia di lattughino verde.

INGREDIENTI

• Pomodoro

• Mozzarella

• Feta greca

• Olive nere

• Pomodorini ciliegina

• Lattughino verde o valeriana

• Sfilacci di Manzo Coppiello

www.coppiello.it

Comunicazione Atelier Italia


l’editoriale

a cura del direttore

Cambia la stagione e con essa entrano in cucina nuovi

profumi, colori e sapori. Soprattutto, la stagione fredda

porta la voglia di stare insieme e condividere, concetto che

muove anche le pagine di questo nuovo numero. Prima di

tutto di novità da proporvi: nelle Ultimissime troverete materie

prime imperdibili e di alto livello, ma anche tante specialità

fi rmate Naturalmente Menù. Poi, si parla di condivisione di

conoscenze, come quelle che lo chef Cyrus Todiwala ha

portato in azienda lo scorso luglio. Lo chef di Bombay è stato,

infatti, ospite alla Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni

in perfetto indian style utilizzando le specialità dell’azienda,

da lui considerate uniche nel suo genere in fatto di gusto

e versatilità. Una grande novità è anche la presentazione

della nuova P.A.L.A. by Menù, ultima frontiera del cibo da

condivisione: si tratta di una pizza in pala precotta, di altissima

qualità, pronta da farcire e da ultimare nel forno. Infi ne,

perdetevi nelle atmosfere che profumano di festività raccontate

dalle nuove ricette di questo numero, dove lo stare insieme è

una regola imprescindibile per gustare ogni pietanza.

sommario

5 premio Company To Watch 2017

7 la posta

9 ultimissime Menù

14 le ricette dello chef

27 Cyrus Todiwala: passione al curry

35 Pizza P.A.L.A. Menù: un amore di pizza

40 aziende: Costa Group, Vito

45 GiroGusto Professional: Vigevano e Trieste

48 fiere: Expo Riva Hotel e Tecnobar&Food

54 eventi

57 Menù estero: Cina, Malta, Londra, Germania, Vienna

Ottobre/Dicembre 2018 • N. 107

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

DAVIDE SPANO

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR

REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno

oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.

È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o

l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.

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3 - 6 FEBBRAIO 2019

RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO

www.exporivahotel.it

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RIVA DEL GARDA (TN)

Tel. +39 0464 570133

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MENÙ RICEVE IL PREMIO

COMPANY TO WATCH 2017

Da sinistra

FEDERICO MASELLA

(resp. marketing Italia Menù),

GIANNI GARUTI

(resp. amministrativo Menù),

CARMINE IULIANO

(Marketing Solutions - Research, CX and

Analytics Cerved),

RODOLFO BARBIERI

(Presidente Menù),

MARIA TERESA MURATORI CASALI

(resp. immagine Menù),

LETIZIA ZAMBON

(coordinatore Area-Cerved Marketing

Solutions),

ANNA ROSA BARBIERI

(resp. risorse umane Menù),

MICHELE LEONARDI

(resp. Italia settore alberghi Menù)

Cerved Group, il noto Information Provider, ha

insignito la Menù s.r.l. del premio “Company

to Watch 2017” per il settore dei Prodotti

Alimentari per la Ristorazione.

Il “Company to Watch” è un importante riconoscimento

che viene assegnato una volta

all’anno alle aziende più meritevoli che hanno

saputo contraddistinguersi per una performance

superiore alla media e per un buon livello di

ricavi raggiunto nel loro settore.

I fattori di successo per l’ottenimento di questo

premio sono stati:

• Know how produttivo (Ricerca e Sviluppo

su processi di produzione meno invasivi,

selezione delle materie prime, lavorazione dei

prodotti vegetali di stagione) che permette un

effi cace controllo dei costi;

• Presidio distributivo capillare, diretto

e rafforzato sia sul mercato interno, sia sui

principali mercati esteri, con l’inserimento di

nuovi agenti;

• Portafoglio prodotti focalizzato su referenze

e sui canali maggiormente dinamici (pizzerie/

trattorie, bar e ristorazione alberghiera).

Menù ringrazia Cerved Group per il riconoscimento,

i clienti, gli agenti, i dipendenti e tutte

le persone che hanno contribuito al raggiungimento

di questo grande risultato.


laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2019

Carmelo Carcione con la sua pizza Gran

Mediterraneo. Nella foto anche l’agente Menù

Alessandro Raimondi con Aneta e Claudia dello staff.

TRIANGOLI RIPIENI K2

ricetta del Ristorante K2 di Montefiorino (MO)

Titolare: Antonella Pantano

Servito da: Giuseppe Mantecchini

Ingredienti: pasta fresca, ricotta fresca, Salsa di radicchio rosso Menù,

Pesto di nocciole Bio Menù, panna, speck e radicchio rosso fresco.

Procedimento: realizzare dei triangoli di pasta fresca, chiuderli con all’interno la Salsa

di radicchio rosso e il Pesto di nocciole. Cuocere in abbondante acqua salata.

Condire con panna, speck e una julienne di radicchio rosso fresco.

I Triangoli ripieni del Ristorante K2

di Montefiorino.

PIZZA GRAN MEDITERRANEO

ricetta della Pizzeria La Briciola di Correggio (RE)

Titolare e pizzaiolo: Carmelo Carcione

Servita da: Alessandro Raimondi

Ingredienti e procedimento: stendere su un disco

di pizza la mozzarella fiordilatte, aggiungere Olive

Taggiasche denocciolate Menù, Dorati pomodori

ciliegini al basilico Menù, pomodorini datterini gialli

freschi tagliati a metà, Patate pronte al naturale

Menù, Trance di Polpo Benserviti Menù. In uscita

terminare con Pesto alla Genovese Menù.

PARMIGIANA DI MELANZANE

CON SEPPIE

ricetta del Ristorante-Pizzeria Pintun di Carrù (CN)

Chef: Adil

Pizzaiolo: Lorenzo

Servito da: Luca Broccardi

Ingredienti e procedimento: grigliare le melanzane

precedente tagliate, intiepidire le Èseppiafette

Menù, alternare melanzane e seppie e salsa di

pomodoro. Preparare con il mixer un’emulsione

di Datterini gialli Menù e Olio extra vergine d’oliva

Menù e versare come guarnizione nel piatto.

Terminare con un Datterino giallo sulla parmigiana.

L’agente Menù Luca Broccardi con Adil e

Lorenzo del Ristorante-Pizzeria Pintun.

STRINGOZZO

CON DATTERINO

ricetta della Trattoria Capo

Croce di Forano (RI)

Titolare: Romeo Fabi

Servita da: Fabrizio Barca

Ingredienti: pasta tipo

Stringozzi, guanciale di

Norcia ben stagionato,

cipolla bianca di Cannara,

Olio extra vergine d’oliva

Menù, pecorino romano

DOP buccia nera, Datterini

gialli Menù.

Procedimento: soffriggere

la cipolla bianca di

Cannara con olio,

aggiungere i Datterini

gialli e far cuocere

brevemente il tutto. In

una padella antiaderente

scottare il guanciale

precedentemente tagliato

sottile e a strisce larghe,

fino a farlo diventare

croccante.

Far cuocere gli Stringozzi

in acqua leggermente

salata e bollente, raggiunta

la cottura e dopo averli

scolati, saltarli a “fuoco

vivo”, aggiungendo

all’occorrenza acqua

di cottura. Impiattare

e guarnire il tutto

con il guanciale già

reso croccante e, a

piacere, aggiungere una

spolveratina di pepe nero.

Da sinistra Luciano Gaglio agente Generale Menù, Romeo

Fabi titolare e l’agente Menù Fabrizio Barca. Sotto, lo

Stringozzo con Datterino della Trattoria Capo Croce.

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Dal 24 al 27 Febbraio 2019 dalle 10:00 alle 19:00

Complesso Fieristico di Carrara

In contemporanea:

Attrezzature e forniture per: alberghi, ristoranti, gelaterie,

pasticcerie, panifici, pizzerie, arredamento contract,

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ultimissimemenù

NOVITÁ BELLE

E BUONE

Alla base delle preparazioni Menù

sono sempre fondamentali le

materie prime, la lavorazione, la

conservazione, l’esperienza.

Chicche rosse “Pomodori

semisecchi pelati Pizzutello”

Caratteristiche: il Pizzutello è una varietà di pomodoro

originario del Sud Italia, dalla forma tonda e dalla polpa

particolarmente gustosa e dolce. Raccolto e lavorato in

stagione, questo pomodoro viene pelato, leggermente

essiccato e condito con spezie, erbe aromatiche, in

particolare basilico, e olio

Impieghi: prodotto molto versatile, ideale per accompagnare

primi e secondi piatti a base di pesce, particolarmente

indicato come condimento per pizze bianche e per arricchire

insalate

Confezione: latta da 800 g - 40/50 pezzi/latta

Filetto di branzino con Chicche rosse su letto di spinaci

Insalata di tonno con Datterini gialli, cipolle a rondelle e mozzarella

Datterini gialli semi secchi

Caratteristiche: il Datterino giallo è una varietà di

pomodoro a grappolo originario del Sud Italia, che

si distingue per il suo sapore particolarmente dolce.

Raccolti e lavorati in stagione, i pomodori vengono

tagliati a metà, essiccati per alcune ore e conditi con

olio e erbe aromatiche

Impieghi: ideale per condire pizze gourmet. Ottimo per

abbinamenti con primi e secondi piatti a base di pesce

e per arricchire insalate

Confezione: latta da 800 g - 180/200 pezzi/latta

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ultimissimemenù

I Semi

• Semi secchi e pronti all’uso. Ricchi

di fibre e di proprietà nutritive,

sono una fonte di benessere per

il nostro organismo. Da utilizzare

come elemento di decorazione per

prodotti da forno dolci e salati

• Ottimi come condimento per

insalate. Indicati per arricchire piatti

di carne o pesce. Se leggermente

tostati e salati sono perfetti da

gustare come aperitivo. Ideali per la

prima colazione da accompagnare a

yogurt, frutta, cereali e frullati

Confezione: busta 500 g

Semi di girasole

Semi di zucca

NUO

BENES

CO

Natural

Semi di sesamo

Semi di lino

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VO

SERE

N

mente

Mix blu

Miscela di fiocchi

di legumi e cereali,

semi di girasole,

uva sultanina e noci

I Mix

• Mix di fiocchi di legumi, semi

e frutta, sani e nutrienti, la

soluzione perfetta per chi vuole

seguire un’alimentazione sana

e nutriente senza rinunciare al

gusto

• Particolarmente indicati per la

prima colazione in abbinamento

a yogurt, latte e frullati; ideali

per condire insalate

Confezione: busta 500 g

Mix verde

Miscela di fiocchi

di legumi, semi di

zucca, mandorle,

uva sultanina e mela

Mix viola

Miscela di fiocchi

di legumi, semi

di girasole, uva

sultanina e nocciole

Mix rosso

Miscela di fiocchi

di legumi, semi di

zucca, mandorle,

uva sultanina e

mirtilli

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ultimissimemenù

Crostoni di pane con speck e Prataioli

Funghi prataioli trifolati

Caratteristiche: funghi prataioli trifolati caratterizzati da una

gustosa crema che ne esalta il sapore e ne aumenta la resa

Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura di pizze, tartine

e panini e come contorno a piatti di carne

Confezione: busta da 2.800 g

NUOVO

FORMATO

Cremosella al radicchio

rosso e aceto balsamico

di Modena IGP

Cremosella al pomodoro,

olive e capperi

Caratteristiche: crema di formaggio fresco

arricchita da specialità Menù

Impieghi: ottima come farcitura di S’panito,

tramezzini, panini e sandwich, sulla pizza in uscita

o per mantecare paste e risotti

Confezione: sac-à-poche 750 g

Vassoio di S’panito alla

Cremosella, dorati e carciofini

Pasta di pistacchio pura

Caratteristiche: pasta densa e cremosa unicamente a

base di pistacchi che vengono sgusciati, tostati e macinati

a crema. Altissima resa e grande praticità di utilizzo

Impieghi: la ricettazione è neutra per permetterne

l’utilizzo sia per preparazioni dolci che salate. Ottima

per aromatizzare semifreddi, creme e torte da

forno. Leggermente diluita è indicata come salsa in

accompagnamento a piatti di carne e pesce

Confezione: barattolo da 500 g

Semifreddo al Pistacchio

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lericettedellochef

PROFUMO

DI FESTA

Atmosfere che

profumano di

festività. Per vivere

e condividere

le ricette della

prossima stagione.

Servizio della redazione.

Foto di Giuliano Lombardi.

Food stylist Cristina Sansotta.

INSALATA D’INVERNO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 250 g di Mix Blu Naturalmente Menù (Fantasia di

fiocchi di legumi e segale con semi di girasole, uva sultanina e noci),

120 g di Pesto di senape, Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti: 360 g di insalata mista, 300 g di mela rossa, 80 g di carote,

frutti di bosco q.b., 200 g di yogurt bianco, sale q.b.

Procedimento: preparare il dressing con yogurt e Pesto di senape.

Preparare l’insalata aggiungendo tutti gli ingredienti e completare con il

Mix Blu, il sale e l’olio. Ultimare il piatto con il dressing allo yogurt e servire.

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lericettedellochef

CROSTONI AL PESCE SPADA

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 180 g di Pesce Spada affumicato

Benserviti, 100 g di Cremosella al pomodoro,

olive e capperi, Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti: 18 crostoni di pane ai cereali,

misticanza q.b., rosmarino q.b.

Procedimento: tostare i crostoni con un filo d’olio.

Una volta raffreddati aggiungere la misticanza, il Pesce

spada affumicato tagliato a fette e la Cremosella.

Decorare con ciuffi di rosmarino e servire.

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TAGLIATELLE AL RAGÙ BIANCO E FUNGHI

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 250 g di Èragubianco di carne-pollo-vitello Evolution,

250 g di Poker di funghi, 30 g di Soffritto pronto a base di verdure

fresche, Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti: 600 g di tagliatelle secche all’uovo, rosmarino q.b.,

Parmigiano Reggiano q.b., prezzemolo fresco q.b.

Procedimento: cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.

In una padella aggiungere il Soffritto pronto e rosolarlo per alcuni minuti.

Unire Èragubianco, farlo insaporire sul fuoco con un po’ di rosmarino.

Poi aggiungere il Poker di funghi, precedentemente scolato, insaporendolo

per alcuni minuti con il prezzemolo. Scolare le tagliatelle e saltarle nel

condimento preparato con un po’ di Parmigiano Reggiano.

Decorare con un ciuffo di rosmarino e servire.

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lericettedellochef

RISOTTO CON GUANCIALE E CASTAGNE

(in copertina)

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g di Riso Carnaroli, 180 g di Guanciale cotto

affumicato Benserviti, 300 g di Castagnapronta, Grancrema di

pecorino in asettico q.b., Superbrodomanzo Casa Mia q.b.,

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti: cipolla q.b., vino bianco q.b., burro q.b.,

Parmigiano Reggiano q.b.

Procedimento: preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù

secondo dosi e modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in

una casseruola scaldare un po’ d’olio e farvi appassire la cipolla tritata;

aggiungere il Riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con

vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere versando poco

alla volta il brodo preparato. In una padella rosolare il Guanciale tagliato

a listarelle. Cinque minuti prima del fine cottura del riso incorporare le

Castagne tagliate, il Guanciale rosolato e amalgamare con cura.

Togliere il riso dal fuoco a cottura ultimata e mantecare con burro e

Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare il risotto e decorare con

un filo di Grancrema di pecorino.

VELLUTATA DI ZUCCA E GAMBERI

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 750 g di Crema di zucca,

750 g di Patate pronte al naturale, Buon Brodo q.b.,

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti: 18 gamberi, rosmarino q.b.,

300 g di scalogno, sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: in una padella rosolare lo scalogno e a

seguire le Patate tagliate a cubetti. Far rosolare per alcuni

minuti poi aggiungere il Buon Brodo, continuando la cottura

per circa 20 minuti. Tritare il tutto a crema con un frullatore

a immersione e incorporare la Crema di zucca.

Aromatizzare con un po’ di rosmarino tritato e

aggiustare di sale e pepe. Versare la vellutata nei piatti

e completare la presentazione posizionando al centro

i gamberi precedentemente saltati in padella con

olio extra vergine d’oliva. Decorare con un ciuffo

di rosmarino ed un filo d’olio.

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lericettedellochef

SPIEDINO DI TROTA SALMONATA

CON CHICCHE ROSSE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 270 g di Chicche rosse pomodori semisecchi pelati

Pizzuttello, Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti: 9 filetti di trota salmonata, spinaci q.b., zeste di limone q.b., sale q.b.

Procedimento: con l’aiuto di un coltello rifilare i filetti di trota salmonata, togliendo

la pelle e tagliarli a metà per la parte lunga. Avvolgere ogni filetto ad una Chicca

di pomodoro componendo così lo spiedino. Su una placca rivestita di carta-forno

sistemare gli spiedini, condirli con un filo d’olio extra vergine e un po’ di sale.

Infornare a 180°C per dieci minuti. In una padella saltare gli spinaci a fuoco vivo poi

stenderli sul piatto e accomodarvi sopra gli spiedini. Ultimare con zeste di limone e

un filo d’olio extra vergine d’oliva.

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STRUDEL DI PORCINI SU CREMA

DI FONDUTA E TARTUFO

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 200 g di Porcini a fette trifolati in asettico, 250 di Fonduta

Valdostana di fontina dop della Valle d’Aosta, Carpaccio di tartufo q.b.

Ingredienti: 350 g di pasta sfoglia, 200 g di speck tritato, 6 fette di speck,

200 g di ricotta mista, 90 g di Emmental a fette, 60 g di Parmigiano

Reggiano, 20 g di pane grattugiato, un uovo, sale q.b., pepe q.b., latte q.b.

Procedimento: preparare la farcìa mescolando la ricotta con i Porcini, speck,

Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, sale e pepe. Stendere la pasta sfoglia e

foderarla con le fette di speck e l’Emmental. Completarla con la farcìa preparata

e chiudere lo strudel. Decorarlo con elementi della pasta sfoglia tenuta da parte.

Spennellare lo strudel con l’uovo e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti.

In un piatto stendere al centro la Fonduta, adagiarvi lo strudel tiepido e decorare

con scaglie di Carpaccio di tartufo.

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lericettedellochef

ZUCCOTTO DI PANNA COTTA

AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 140 g di Panna Cotta preparato in polvere,

250 g di Crema Ganache al cioccolato, 70 g di di Pasta di pistacchio pura

Ingredienti: 500 g di latte, 500 g di panna, nocciole tostate q.b.,

lamponi q.b., ribes q.b., menta q.b.

Procedimento: in una casseruola portare ad ebollizione 500 g di panna

fresca con 500 g di latte, aggiungere il Preparato per Panna Cotta e la Pasta

di pistacchio mescolando con una frusta. Versare la panna cotta in stampi

monoporzione semisferici. Raffreddare a temperatura ambiente e trasferire

in frigorifero per almeno tre ore. Al momento del servizio scaldare la Crema

Ganache al cioccolato con un goccio di panna e poi versarla tiepida al centro

del piatto. Sformare le porzioni di panna cotta, posizionarle al centro della

preparazione e decorare con lamponi, ribes, foglioline di menta e nocciole tritate.

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lericettedellochef

CROSTATA ALLA MANTOVANA

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 8 persone

Ingredienti Menù: 125 g di Crema Inglese con semi di vaniglia,

200 g di Crema di zucca, 40 g di Pasta di pistacchio pura

Ingredienti: 600 g di pasta frolla fresca, 500 g di latte, menta q.b., nocciole q.b.,

lamponi q.b. Per il ripieno: 300 g di ricotta mista, 3 uova, cannella q.b., buccia di

limone q.b., 100 g di zucchero, 100 g di amaretti macinati, 30 g di pane grattugiato

Procedimento: preparare il composto mescolando tutti gli ingredienti tranne gli albumi

delle uova che andranno aggiunti montati, in fase finale. Con l’aiuto del mattarello,

stendere su una spianatoia la pasta frolla, tenendone da parte una piccola quantità.

Foderare uno stampo con la pasta frolla e riempire con la farcìa preparata. Dalla pasta

frolla tenuta da parte ricavare delle striscioline da incrociare sulla crostata a 1 o 2 cm

di distanza l’una dall’altra, per formare il classico reticolo della crostata. Cuocere in

forno a 160°C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Servire la

crostata su un letto di Crema Inglese, preparata seguendo le istruzioni della confezione,

aromatizzata con la Pasta di pistacchio. Decorare con lamponi, menta e nocciole tritate.

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Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)

info@anticafoma.it - www.anticafoma.it


incontridigusto

CYRUS TODIWALA

Passione al curry

Mr. Todiwala ha reso

unico il modo di

raccontare la cucina

indiana grazie a

ricette inedite, spirito

imprenditoriale e quella

passione genuina che

ha portato con sé nella

sua visita alla Menù

di Lucia Nava

foto Stefano Oliva

Il suo curry è stato definito il più elegante

di Londra, nel 2014 è stato

eletto dalla BBC “Personalità culinaria

dell’anno” e i suoi tre locali, Café

Spice Namasté, Mr Todiwala’s Kitchen

e The Park Café a Victoria Park East,

hanno grande successo nella capitale

britannica. Ma lo chef di Bombay Cyrus

Todiwala non ha intenzione di fermarsi

e ha sempre in cantiere un progetto da

realizzare, sapori da sperimentare e nuovi

talenti da scoprire. Le sfide sono il suo

pane quotidiano, a partire dagli esordi

della sua carriera quando ha lasciato un

lavoro come Executive Chef nel gruppo

di hotel Taj di Goa, ventun’anni fa, per

iniziare da capo nel Regno Unito, fino al

suo approccio alla cucina che combina

sapori, spezie e ingredienti in modo

unico e inedito. Nella sua carriera conta

innumerevoli interventi come ospite e

protagonista di programmi della BBC e

History Channel, ha scritto sei libri sulla

cucina indiana e non manca di partecipare

ai principali festival culinari in giro per il

mondo. Ma quello che sta davvero a cuore

a questo chef poliedrico è supportare i

nuovi talenti: nel 2013, Mr. Todiwala ha

fondato Zest Quest Asia un concorso

per studenti che ambiscono a diventare

i migliori chef della cucina indiana.

A luglio Cyrus Todiwala è stato ospite alla

Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni

in perfetto indian style utilizzando le

specialità dell’azienda, da lui considerate

27


incontridigusto

Da destra: Andrea Grandi agente generale Menù, Filippo Bellagambi agente Menù Speciality Food Ltd, lo chef Cyrus Todiwala, Diego Ponzoni chef

Menù, Pervin, moglie di Cyrus Todiwala e Daniela Ragazzi, responsabile marketing estero Menù.

uniche nel suo genere in fatto di gusto

e versatilità.

Da dove viene la sua passione per la

cucina e perché ha deciso di diventare

uno chef?

Il merito è di mia madre e della sua cucina

casalinga. Da piccolo ero molto asmatico

e passavo parecchio tempo a casa

ammalato. Questo ha dato a mia madre

l’occasione per coinvolgermi nelle preparazioni

in cucina e tenermi occupato. La

mia passione è cresciuta lì ed è maturata

fi no a portarmi ad avere una qualifi ca nel

campo della ristorazione e a iniziare la mia

carriera. Avrei potuto fare qualsiasi cosa,

ma l’Executive Chef del Taj Mahal Hotel

mi ha chiesto di unirmi alla sua cucina e

e non ho potuto rifi utare.

Come descriverebbe la cucina indiana

in tre parole?

Sana, nutriente e universale.

Che contributo può dare la cucina

indiana alle altre cucine?

Può portare più valore di quanto non

sembri a prima vista. Prima di tutto, i

benefi ci medicinali che hanno le spezie

e i condimenti usati nella cucina indiana

che hanno un impatto diretto o indiretto

sulla nostra fi siologia e sul nostro essere

mentale. Inoltre, può portare una grande

varietà in termini di gusto. Non si deve

dimenticare che prima che il mondo occidentale

sapesse accendere un fuoco,

gli indiani stavano già cucinando i pasti.

Perciò la storia e il patrimonio sono incomparabili.

La cucina indiana è incentrata

sull’unità all’interno della diversità, in

cui culture, religioni, regioni e abitudini,

lavorano tutti in armonia per creare una

SEAFOOD CURRY

Mix di Menù Evolution (Èmaremix, Èsugodimare, Èmazzancolle) in salsa al curry

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DUCK IN RICE

Risotto con trito di Coscia d’anatra Benserviti Menù

PULLED PORK CHILLI FRY

Pulled Pork Menù con trito di Dorati pomodorini ciliegini al basilico Menù e Salsa di fuoco Menù

29


incontridigusto

cucina oggi davvero universale.

Com’è andata la sua giornata alla

Menù? Quale valore aggiunto hanno

i prodotti dell’azienda?

È stato fantastico. Non è da tutti mettere

una varietà così ricca di prodotti davanti a

uno chef. Avrei potuto fi nire per cucinare

almeno venti piatti se avessi avuto tutti

gli ingredienti per supportare la favolosa

gamma di prodotti Menu che posso

utilizzare per soddisfare i gusti indiani.

Le specialità Menù aiutano a migliorare

le nostre preparazione e hanno tantissimi

vantaggi come la qualità, la facilità di

cottura e preparazione e così via.

È sempre stato un grande sostenitore

dei giovani talenti in cucina: quanto

sono importanti l’allenamento e le

competizioni?

Estremamente importante. È necessario

che il settore dell’industria in generale sia

coinvolto, in quanto, il successo degli chef

di domani porta inevitabilmente anche al

successo di fornitori, produttori e aziende.

Tutti all’inizio della nostra carriera abbiamo

avuto bisogno di sostegno, tutti abbiamo

fatto la nostra gavetta: lavorare sotto la

guida delle persone giuste, imparare

metodi e ingredienti, è la base fondamentale

del successo futuro. Pertanto,

senza mezzi termini, tutti noi abbiamo la

responsabilità di investire nei giovani e

di aiutare a coltivare e sviluppare i talenti

di domani.

Quali sono i suoi piani per il futuro?

Stiamo per aprire un altro ristorante nel

giro di pochi mesi. Mi piacerebbe, inoltre,

riuscire a investire in un’altra scuola di

cucina asiatica e orientale. E voglio assolutamente

viaggiare lungo tutta l’India

per registrare i sapori e fare ricerca sul

cibo di questa magnifi ca nazione.

Passion for curry

During his visit to Menù

Cyrus Todiwala revealed

his unique way of

presenting Indian cooking,

a mix of original recipes,

entrepreneurial spirit and

authentic, fiery passion

His curry has been described as the

most elegant in London, in 2014

he was named BBC Food Personality

of the Year and his three restaurants,

Café Spice Namasté, Mr Todiwala’s

Kitchen and The Park Café in Victoria

Park East, have enjoyed great success

in the British capital. But Mumbai-born

chef Cyrus Todiwala has no plans to

stop there and continues to work on

new projects, experimenting with new

fl avours and cultivating new skills. Ever

since he left his role as Executive Chef

of the Taj Hotel Group in Goa to start

from scratch in the UK 21 years ago,

he has always pushed the envelope,

an approach he also applies to his

cuisine with its unique and original

combinations of fl avours, spices and

ingredients. Throughout his career he

has been a guest and presenter on

numerous television programmes on

the BBC and the History Channel, he

has written six Indian cooking books

and is always in attendance at the

world’s biggest food festivals. But the

thing that this multi-faceted chef likes

to do more than anything else is to

support new talent: in 2013 he founded

Zest Quest Asia, a competition for

students who dream of becoming the

best Indian cuisine chefs.

In July Cyrus Todiwala was a guest at

Menù, where he was able to concoct

perfect Indian-style recipes using the

company’s products, in his opinion

unique in terms of their fl avour and

versatility.

Where does your passion for

cooking come from and why did

you want to be a chef?

It comes from my mother and her

home cooking. As a boy I was very

asthmatic and spent a lot of time at

home ill. This allowed my mother to

involve me in cooking and keep me

occupied. My passion grew from

there and matured to the point where

I gained a qualifi cation in food and

began my career. I could have done

anything but the Executive Chef of the

Taj Mahal Hotel asked me to join his

kitchen and I couldn’t say no.

How would you describe Indian

cooking in three words?

Healthy, nutritious and universal.

What contribution can Indian

cooking make to other cuisines?

It can bring more value than meets the

eye. First of all, the medicinal benefi ts

of the spices and the condiments used

in Indian cooking which have a direct

or indirect impact on our bodies and

mental wellbeing. It can also provide

lots of variety in terms of fl avour. It is

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LAMB SHANK

Stinco d’agnello con cipolle tritate, aglio, zenzero in Salsa Shakshuka Menù accompagnato da patate al forno (Patate pronte al Naturale Menù)

DUCK JALFREZI

Coscia d’anatra Benserviti Menù in trito di peperoni, cipolla, Pomodorina Menù e peperoncino

31


incontridigusto

important to remember that before

the Western world knew how to

make fi re the Indians were already

cooking meals. As such, our history

and heritage is incomparable. Indian

cooking is centred on the unity that

lies within diversity, in which cultures,

regions and customs come together

in harmony to create what is a truly

universal cuisine today.

How was your day at Menù? What

value added do the company’s

products provide?

It was fantastic. It isn’t easy to put

such a rich variety of products in

front of a chef. I could have cooked

at least twenty dishes if I’d had all the

ingredients to go with the fabulous

range of Menu products that I can use

to satisfy Indian palates. The Menù

specialities help improve our recipes

and have lots of benefi ts, like their

quality, the fact that they are easy to

cook and prepare, and so on.

You have always been a great

supporter of talented young chefs:

how important are training and

competitions?

Extremely important. It is crucial that

the industry in general is involved

as the success of tomorrow’s chefs

inevitably also leads to the success of

suppliers, producers and businesses.

We all need support at the start of our

careers, we have all had to cut our

teeth: working under the guidance of

the right people, learning methods

and ingredients, is the foundation of

all future success. As such, without

beating around the bush, we are all

responsible for investing in youth

and helping to cultivate and develop

tomorrow’s talents.

What are your plans for the future?

We will be opening another restaurant

in the next few months. I would also

like to invest in another Asian and

Oriental cooking school. And I’d

absolutely love to travel up and down

India to discover new fl avours and

carry out research into the food of this

magnifi cent nation.

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1928 2018

90 anni fra tradizione e innovazione


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Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare

che svela attraverso le sue ricette. Per questo

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ogni Maestro è libero di interpretare, esprimendosi

con passione e personalità.

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PIZZA AND LOVE ADDICTED


P.A.L.A.

La Chicca

In entrata: Frulloro - Frullato

di Pomodoro fresco Menù

(X93), mozzarella a cubetti.

In uscita: Chicche rosse

“Pomodori semisecchi pelati

Pizzutello” Menù (XN1),

burrata, basilico fresco,

Olio extra vergine d’oliva

Menù (EKC).

P.A.L.A.

Mare e Monti

In entrata: Frulloro - Frullato di

Pomodoro fresco Menù (X93);

su metà pizza: Èporcino Menù

Evolution (GX1).

In uscita: aggiungere su Èporcino

fette di Gran carrè all’arancia

Benserviti (26F), scaglie di

parmigiano e rucola fresca.

Su metà pizza: Èmaremix Menù

Evolution (MZ1X), Dorati

pomodori ciliegini al basilico

Menù (TN1), zucchine a listarelle.

P.A.L.A.

Funghi, Datterini

e Salsiccia

In entrata: Frulloro - Frullato di

Pomodoro fresco Menù (X93),

mozzarella a cubetti, Èfungomix

Menù Evolution (GR1), salsiccia.

In uscita: Datterini gialli semi

secchi Menù (XS1), rosmarino,

prezzemolo tritato, Olio extra

vergine d’oliva Menù (EKC).


P.A.L.A.

DolceSalato

In entrata: Frulloro - Frullato di

Pomodoro fresco Menù (X93),

mozzarella a cubetti.

In uscita: Datterini gialli semi

secchi Menù (XS1), Dorati

pomodori ciliegini al basilico

Menù (TN1), Filetti di Acciughe

del Cantabrico Menù (WA9),

origano, basilico fresco,

Olio extra vergine d’oliva

Menù (EKC).

P.A.L.A.

Pulled Pork, Peperoni, Cipolla caramellata

In entrata: Frulloro - Frullato di Pomodoro fresco Menù (X93),

mozzarella, Pulled Pork Menù (SB2), sfilacciato come da

istruzioni sulla confezione.

In uscita: Cipolla caramellata Menù (ZU2), Peperonepronto Menù

(V41), erba cipollina fresca, Olio extra vergine d’oliva Menù (EKC).

TAGLIERE

PIZZA P.A.L.A.

cod. O582

Un tagliere fuori dal

comune, ideale per la

condivisione:

• Tagliere rettangolare

(28 x 50 cm.) in legno di

bamboo, con il manico che

ricorda la pala.

• Segni di taglio in base

al numero di persone

(massimo 10 pezzi).

• Piedini di rialzo con lo

spazio per posizionare lo

smartphone sotto il tagliere.


VEGETARIANO

Pizza P.A.L.A.

Cod. 7060

220 g/pizza

2 pizze/busta

8 buste/cartone

Caratteristiche

Pizza dalla particolare forma rettangolare che

ricorda quella della pala. Prodotto artigianale ad

alta idratazione e a lunga lievitazione. Impasto

leggero, alveolato e particolarmente croccante.

Ottima anche per accompagnare aperitivi.

Conservazione: 60 giorni a 0-4°C.

Modalità di utilizzo

• Farcire la pizza ed infornare

forno ventilato da bar 200°C

per 5 minuti

Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)

Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)

Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899

www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783

Menù srl

fornetto statico da toast massima

temperatura per 6-7 minuti

• Per una maggiore croccantezza cuocere la

pizza qualche minuto in più

• Tagliare a fette e servire

• Buona anche riscaldata, aumenta la

piacevole croccantezza

twitter.com/MenuSrl Menù srl Menù srl


la qualità

made in Italy


aziende

Macellaio RC, scenografico

allestimento COSTA GROUP

Nel cuore di Brera,

a Milano, ha aperto

il nuovo ristorante

macelleria di Roberto

Costa e Mariella Radici.

Studio, design e

progettazione sono stati

affidati a CostaGroup

Alcune immagini dei suggestivi spazi

di Macellaio Rc il nuovo ristorante

macelleria progettato da CostaGroup.

Lo chiamano il Metodo Costa applicato alla ristorazione,

una garanzia di successo, almeno a giudicare dai risultati.

Lui è Roberto Costa, genovese, e lei Mariella Radici,

bergamasca, soci proprietari di Macellaio RC a Milano, la prima

location milanese del format, aperta in via Fiori Chiari, nel cuore

di Brera. Tutto fa intendere che, anche questa volta, sarà un

successo. Il format è l’evoluzione del concetto Maxelà, ristorante

macelleria aperto a Genova nel 2002. Dopo l’apertura di

quattordici location in Italia con altri soci, Roberto Costa decide

di provarci da solo, questa volta a Londra. “Così, nel 2014, a

South Kensington, nasce Macellaio RC – racconta Roberto

Costa – la prima macelleria con tavoli, che fa scoprire agli

inglesi la vera Fassona Piemontese”. Per gli interni dello spazio

milanese, 340 mq per 100 posti a sedere, i proprietari si sono

affidati a CostaGroup, come già per il ristorante di Union Street

a Londra, e il risultato è un allestimento scenografico, che mette

la carne al centro dello spettacolo. Così è per il bancone posto

all’ingresso, enfatizzato da preziosi tendaggi in velluto rosso e

da luminarie teatrali, palcoscenico d’onore del macellaio e della

sua arte. Oltre il bancone, e affacciata sulla strada, la vetrina di

frollatura, massima espressione della qualità della materia prima.

Ovvero il Metodo Costa applicato alla carne e alla selezione del

bovino: “Sempre e solo Fassona Piemontese femmina – spiega

Roberto Costa – macellata sopra i quattro anni e frollata dalle

7 alle 9 settimane all’interno delle celle per darle più sapore e

maggiore tenerezza. Importante poi, saper tagliare e presentare

la carne agli ospiti, in modo spettacolare e divertente: non

a caso è il teatro del macellaio”. Che non dimentica però

l’importanza del team di lavoro e della gestione economicafinanziaria

del gruppo come una famiglia che ti deve far sentire a

casa, fondamentale per formare persone che credono in quello

che fanno e che si propongono sempre con il sorriso, senza

trascurare professionalità, serietà e competenza. A chiudere lo

spazio, tavoli e sedute e un’ambientazione elegante, impreziosita

da materiali e finiture d’eccellenza, come la texture che replica

un soffitto a cassettoni riccamente decorato e l’elegante ma

informale mise in place che accoglie gli ospiti. Al piano di sotto,

la cucina a vista e un’area privé con altre sedute, che affaccia su

di un piccolo cortile verde all’esterno. E i progetti per il futuro?

“Ci piacerebbe – conclude Mariella Radice, padrona di casa –

replicare ulteriormente il format e mettere la nostra impronta nelle

più belle città del mondo: si tratta però di fare un passo alla volta,

per non perdere eccellenza della materia prima, estrema cura nel

servizio e attenta gestione del gruppo”.

Macellaio Rc - Via Fiori Chiari 32, Milano

Studio, design e progettazione: CostaGroup, arch. Jacopo Vincenti

www.macellaiorc.com

40


aziende

VITO

L’ECCELLENZA

NEL FILTRAGGIO

L’innovativo sistema di pulizia dell’olio è semplice,

veloce e sicuro per un enorme risparmio in cucina

e un impatto positivo sull’ambiente

VITO è ormai una realtà a livello mondiale nel settore

HO.Re.Ca confermata da numerosi premi di settore:

oltre 40.000 cucine e più di 150 nazioni utilizzano

questo sistema di fi ltraggio quotidianamente. VITO, infatti,

pulisce l’olio senza l’utilizzo di prodotti chimici o additivi

artifi ciali. Ciò infl uisce positivamente sulla durata della vita

dell’olio e permette di ridurne il consumo fi no al 50%.

L’utilizzo regolare di VITO rallenta la formazione dell’acrilamide

e di composti acidi garantendo un incremento della

qualità e del gusto dei fritti che non sono così intaccati dai

residui carbonizzati. Filtrando l’olio a temperatura bollente

si accorciano notevolmente i tempi di gestione e l’olio è

pulito in pochi minuti senza necessità di supervisione. Altro

fattore importante è che VITO si integra perfettamente

in qualsiasi tipo di cucina assicurando alti standard di

sicurezza ed accorciando i tempi di lavoro manuale. Questo

sistema innovativo made in Germany è anche eco-friendly:

il risparmio d’olio che si ottiene ha un notevole impatto

positivo sull’ambiente riducendo la quantità e lo smaltimento

di olii esausti e di conseguenza la richiesta produttiva di

olio. Il dispositivo riduce le emissioni di carbonio e utilizza

fi ltri in cellulosa biodegradabili. La gamma dei prodotti VITO

include sia sistemi di fi ltraggio portatili e mobili, sia misuratori

digitali per la qualità e la temperatura dell’olio. I dispositivi

sono costantemente sviluppati e migliorati per soddisfare

qualsiasi esigenza dei clienti ed essere la soluzione perfetta

nella gestione dell’olio di frittura. L’azienda può offrire non

solo un modello di calcolo del risparmio personalizzato ma

anche una dimostrazione gratuita. Fra i modelli disponibili,

VITO 80 offre un fi ltraggio veloce, igienico e sicuro in ogni

tipo di cucina essendo sviluppato per friggitrici ad utilizzo

intensivo. L’innovativo fi ltraggio è garantito fi no a 5 µm

(micron) di grandezza, con fi ltri che possono trattenere fi no

a 2,5 kg di residuo. VITO 80 assicura quindi un risparmio

per l’utilizzatore in termini di olio e manodopera fi no al 50%.

Contemporaneamente garantisce un incremento di qualità e

gusto dei fritti grazie ad un olio sempre pulito in osservanza

dei requisiti odierni in materia di igiene.

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girogustomenùvigevano

Cornice suggestiva

ricca di storia

Domenica 23 e lunedì 24

settembre si è svolto il

Girogusto Professional a

Vigevano, in provincia di Pavia, evento

di grandissimo successo giunto alla sua

terza edizione.

Menù e le aziende partner hanno

ospitato i clienti nella cornice

suggestiva della Cavallerizza del

Castello Visconteo-Sforzesco, ambiente

affascinante, ricco di storia, che ha

saputo dar lustro alla già preziosa

offerta di prodotti e novità che l’azienda

modenese ha allestito per l’occasione.

Oltre alla classica esposizione e

degustazione delle specialità Menù

e di quelle delle aziende espositrici,

non sono mancati momenti ludici e di

intrattenimento per gli ospiti.

Per entrambe le giornate è stata messa

a disposizione una visita guidata al

Castello e alla Piazza di Vigevano, veri

gioielli architettonici che hanno lasciato

i visitatori affascinati dalla loro bellezza.

Si è proseguito con gli showcooking

“Aspettando il Natale” che hanno visto

protagonisti i prodotti Menù all’interno

di ricette e preparazioni gastronomiche

pensate per le prossime festività.

Infine la cena con intrattenimento

musicale ha siglato la chiusura di un

evento di gran successo, che ha visto

la partecipazione di 125 operatori del

settore e oltre 500 persone.

Preziosa la partecipazione di: Farine

MOLINO COLOMBO, GENAGRICOLA,

DONDI Impianti spillatura bevande,

Caseificio GIORDANO, L’ARTE DEI

FIORI, ITAL RETAIL, Salumificio

PEDRAZZOLI, Formaggi CM,

L’ARMONIA DEL PANE, OEM Forni,

SAVIGNONI Pasta fresca.

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girogustomenùtrieste

Proposte creative

e di tendenza

A

Grozzana, in provincia di

Trieste, il 17 settembre scorso

si è svolta una tappa della

pluriapprezzata manifestazione targata

Menù: il Girogusto Professional.

La bellissima location del Ristorante

Albergo Pesek ha ospitato questo

evento gastronomico rivolto agli

operatori del settore, mettendo a

disposizione una magnifica veranda

esterna, affacciata al giardino, dove gli

ospiti hanno potuto degustare le tante

proposte Menù e le nuove idee, tra cui

hanno spiccato la Pizza in P.A.L.A., le

Chicche Rosse pomodori semisecchi

pelati Pizzutello e i Datterini Gialli semi

secchi. Molto apprezzate anche le

insalate di legumi e cereali impreziosite

dalle specialità Menù, idee moderne e

di tendenza adatte anche alle cucine

meno attrezzate.

Di grande impatto son state le

preparazioni “pronto cuoci” della

MACELLERIA TAMBURINI di Trieste

che ha valorizzato gli ingredienti Menù

con proposte di carne veramente

invitanti.

A completare il quadro di questo

evento di successo le aziende

partner che hanno proposto i loro

prodotti e servizi in un clima di grande

collaborazione: ATIS GRANDI IMPIANTI

Attrezzature, BRN-ORMA Registratori

di cassa e gestionali, COLSALIZ

Azienda agricola, Caffè PRIMO

AROMA, RCR Cristalleria, Salumi

SFREDDO, VENTIDUE Tovagliato

monouso, NUOVA ITALICA FOOD,

TOMBACCO Distribuzione bevande,

Enoteca BISCHOFF.

LA CIAPULA

Ristorante Pizzeria Bar di Morozzo (CN)

Cliente storico da 40 anni

Pizze croccanti e leggere, preparate con tante

specialità Menù e cotte nel forno a legna. Antipasti,

primi piatti, grigliate di carne ed un’ampia scelta di

dolci. Tanti piatti creativi e tradizionali, una certezza

nel panorama gastronomico locale.

Da sinistra: Mario (chef fondatore all’apertura del locale),

Alfredo Doglio (agente Menù), Beppe (titolare fondatore),

Gian Marco (attuale titolare) con la moglie Manuela e le

figlie Matilde e Arianna, Luigina (titolare fondatore col

marito Beppe), Nina (moglie dello chef fondatore).

47


fiere

EXPO RIVA HOTEL

VOGLIA DI DISTINGUERSI

La 43 a edizione del

salone ha l’obiettivo

di proporre ai

visitatori tendenze,

strategie e iniziative

che portino le attività

del settore Ho.Re.Ca.

a differenziarsi.

Essere unici per stupire: è questo a

ispirare la 43esima edizione di Expo

Riva Hotel, l’hub di tendenze, esperienze

e innovazioni legate al settore

Ho.Re.Ca., in programma dal 3 al 6 febbraio

2019 presso il Quartiere Fieristico di

Riva del Garda.

Dopo un’edizione 2018 all’insegna del

successo con 521 aziende presenti,

27.358 visitatori e 39.000 mq espositivi

occupati, Expo Riva Hotel torna con

un obiettivo tutto nuovo da raggiungere.

Creare valore immateriale diventa la sfida

principale della fiera che studia attentamente

il mondo Ho.Re.Ca., ne ricerca le

principali tendenze e le trasforma in strategie

e iniziative di alto livello da proporre agli

operatori in visita affinché questi le interpretino

e le traducano in differenziazione e

unicità. In una parola: stupore per i propri

clienti. Accanto a una sempre più attenta

ricerca e selezione di espositori capaci

di anticipare le esigenze dei consumatori

proponendo soluzioni personalizzate e

all’avanguardia, Expo Riva Hotel si conferma

il più completo marketplace nazionale

di settore. Quattro aree tematiche (Coffee&Beverage,

Indoor&Outdoor Contract,

Food&Equipment, Eco Wellness&Technology)

racchiuderanno l’offerta espositiva

che spazierà da stand di prodotto ad aree

destinate alla trasmissione di esperienze e

conoscenze.

Anche per il 2019 si rinnovano le alleanze

con le Associazioni di Categoria per un ricco

programma di appuntamenti business

to business. I concorsi, le competizioni e

le degustazioni proposte durante la fiera si

dimostreranno preziose occasioni di confronto,

scambio e informazione. Si affermano

quali veri e propri volani per la diffusione

di know how tecnici e specifici per i settori

dell’ospitalità e della ristorazione i progetti

di Expo Riva Hotel Academy: Hotel Management,

Solobirra e RPM – Riva Pianeta

Mixology. Sempre più orientato verso una

formazione itinerante, a 360° e non-stop

dedicata alla gestione delle strutture alber-

APERTURE SHOW ROOM MENÙ 2018

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Qui sopra, un’immagine dello stand Menù alla

42esima edizione di Expo Riva Hotel.

ghiere, alla comunicazione moderna, alle

birre artigianali e alla mixology, il “pacchetto”

Expo Riva Hotel Academy rivoluziona il

vecchio concetto di esposizione.

L’appuntamento con Expo Riva Hotel, patrocinata

da Federalberghi e Federturismo

Confindustria, è confermato dal 3 al 6 febbraio

2019 a Riva del Garda.

OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE

RIMINI 5 - 8 - 17 - 22 - 23 12 - 13 - 26 - 27 3 - 4 - 13 - 17 - 18

TERMINI

IMERESE (PA)

CAVEZZO (MO) 29 - 30

1 - 8 - 22 - 29 5 - 12 - 19 - 26 nessun evento

Pranzi:

5 - 6 - 26 - 27

nessun evento

48


fiere

TECNOBAR&FOOD

FORMAZIONE

E COMPETIZIONE

Una vetrina per

i professionisti

della ristorazione e

dell’ospitalità, ma

anche un momento

di formazione,

di scoperta delle

“terre del bio” e

di gare ad alti livelli

grazie ai campionati

di finger food.

Alcune immagini dell’ultima

edizione del salone

Tecnobar&Food di Padova.

Tecnobar&Food è il salone biennale professionale per alberghi,

ristoranti, bar, attrezzature alberghiere, prodotti alimentari

e tecnologie, giunto alla sedicesima edizione, all’interno

dei padiglioni di Padova Fiere, dal 6 al 9 ottobre. 400 espositori,

25mila metri quadrati di superficie espositiva, oltre 24mila visitatori

registrati nell’ultima edizione: numeri che rendono la kermesse fieristica,

l’appuntamento imprescindibile per il mondo della ricettività.

L’esposizione va dalle attrezzature all’arredamento per alberghi,

ristoranti e bar, fino alle proposte che riguardano il mondo del food

e del wine. I grandi marchi della ristorazione hanno confermato la

loro presenza a Padova per dar vita a un momento di confronto

rafforzato da un ricchissimo programma di eventi rivolti alla promozione,

alla formazione, al marketing, alla cultura e al business del

settore. Tre gli eventi di rilievo dell’edizione di Tecnobar&Food 2018,

a partire dai cinque campionati nazionali e internazionali di finger

food Chef in punta di dita (Finger Food, Finger Dolce, Finger

Pizza, Sushi Performance, Cicchetti della tradizione) arrivati alla loro

sesta edizione. Si tratta di una competizione nazionale e internazionale

organizzata in collaborazione con FIC (Federazione Italiana

Cuochi), aperta a professionisti operanti in Italia e all’estero. Ogni

categoria ha un testimonial d’eccezione: lo chef Gianluca Tomasi

per la categoria principale Finger Food; lo chef Riccardo Antoniolo

per la categoria Finger Pizza, già presente nello scorso campionato

con il suo apprezzatissimo cooking show; il pasticcere Luigi Biasetto

riferimento per la categoria Finger Dolce con la sua precisione ed

esperienza; l’Associazione Cuochi Abano e Terme Euganee e un

gruppo di chef giapponesi per gli altri due campionati, Cicchetti della

tradizione e Sushi Performance. Piccole prelibate opere d’arte per

i palati più esigenti da gustare “in punta di dita”, questa è la sfida

lanciata agli Chef Senior più esperti, agli Chef Junior under 30 e

agli allievi over 16 di tutte le scuole alberghiere italiane ed estere.

La sedicesima edizione di TecnoBar&Food 2018 si rinnova, poi,

introducendo un nuovo settore dedicato ai produttori di eccellenze

biologiche. La nuova area si chiama, infatti, Le Terre del Bio ed è

uno spazio dedicato alla presentazione delle tipicità enogastronomiche

biologiche dei vari territori italiani. I produttori presenti sono

stati selezionati non solo secondo il criterio della certificazione

biologica, ma anche tenendo conto dell’elevata qualità e tipicità

dei loro prodotti, in modo da poter presentare ai visitatori il meglio

della gastronomia territoriale.

Infine, è presente uno spazio dedicato all’aggiornamento e all’alta

formazione dei professionisti del mondo Food&Beverage con

una particolare attenzione alle nuove tendenze nell’universo “del

bere” e al marketing di settore. Dieffe Accademia delle Professioni

- partner tecnico di TecnoBar&Food 2018 - propone un calendario

di appuntamenti e approfondimenti, masterclass e laboratori

sensoriali che vedono diversi professionisti, docenti ed esperti di

marketing e riposizionamento strategico alternarsi sul palco della

TecnoAcademy Arena. Dieffe Accademia delle Professioni è il polo

didattico di riferimento in Italia per l’alta formazione e l’aggiornamento

professionale di privati e imprese, per l’accompagnamento

al lavoro e per i servizi di consulenza imprenditoriale.

50


LA PINSA

ROMANA

AZIENDE

IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO

IL MONDO DELLA PIZZA

La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione

dettata dall’esperienza

e dalla grande passione per la

panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado

Di Marco (fondatore dell’omonima

azienda) che crea un inedito e innovativo

prodotto rivoluzionando il mondo

della Pizza.

Stiamo parlando della Pinsa Romana,

conosciuta ed esportata in tutto il mondo

delizia ogni tipo di palato grazie alle

sue caratteristiche.

Il mix di farine con cui viene realizzata

(frumento, soia e riso) abbinato all’alto

grado di idratazione e una lavorazione

completamente diversa dalla normale

pizza permette a questo prodotto di essere

unico nel suo genere sotto il punto

di vista della qualità e della digeribilità.

Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto

devono essere rispettate al dettaglio,

a dimostrazione che la corretta

produzione della Pinsa Romana sia

una vera e propria scienza.

La crescita esponenziale della Pinsa inizia

a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno

d’oggi si contano più di 5000 Pinserie

in tutto il mondo e migliaia di clienti

consapevoli delle caratteristiche e delle

peculiarità di questo prodotto.

L’azienda Di Marco oltre a portare alto il

nome della Pinsa Romana è produttrice

del mix di farine (segreto industriale) e

fondatrice dell’Associazione

Originale

Pinsa Romana nata

per il rispetto e la tutela

della Pinsa.

Le Pinserie sostengono un vero e proprio

controllo di qualità e vengono

giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,

in caso di esito positivo vengono

certificate entrando a far parte di

una ristretta cerchia di attività che realizzano

la Pinsa come da protocollo.

Solamente queste attività vengono inserite

e quindi messe in risalto sul sito

ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).

Oltre a questo importante riconoscimento,

le Pinserie potranno contare su

una vera e propria guida a disposizione

di utenti e clienti che li aiuterà nella

scelta del giusto locale per gustare una

buona Pinsa.

L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale

mix di farine da alcuni anni realizza

il prodotto Pinsa Congelato (con

shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto

il mondo).

Tutte le basi vengono rigorosamente

stese a mano all’interno dei centri di

produzione e lavorate con uno specifico

sistema che permette al prodotto di

non perdere la sua qualità rimanendo

in standard alti e costanti.

Sicuramente un’altra grande novità che

permette ad investitori e aziende di lanciarsi

in progetti di avviamento o franchising

senza aver dubbi sulla qualità del

prodotto finale che verrà offerto ai clienti.

Come anticipato in precedenza la lavorazione

della Pinsa è completamente

diversa dalla normale Pizza.

Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente

in tutte le fasi: impasto, pallinatura,

stesura e cottura.

È qui che entra in gioco l’organizzazione

che si occupa di realizzare formazione:

istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e

senza esperienza) è compito primario

di Pinsa School che grazie ai corsi nelle

proprie sedi scuola rilascia tutte le

competenze tecniche e teoriche ai propri

corsisti.

I corsi vengono realizzati dalle figure tra

le più esperte nel mondo Pinsa per fornire

una completa esperienza formativa.

Un’altro metodo di formazione offerto

da Pinsa School è la consulenza che a

differenza dei corsi avviene direttamente

presso l’attività che richiede il servizio

(anche all’estero).

Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto

nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è

uno degli esempi più evidenti:

Un prodotto di grande qualità, che viene

controllato e tutelato, può essere acquistato

congelato e chiunque può imparare

a realizzarlo.

Chissà quali altre novità o sorprese ci

aspettano.

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eventi

A Vallecrosia

una giornata

professional

Il 14 maggio 2018 si è tenuta al ristorante Bella Napoli di Vallecrosia

(Imperia) una giornata per ristoratori professionisti organizzata

da Menù s.r.l. Lo chef Ivan Gilioli, di origini emiliane con 25 anni

di esperienza nel settore, ha proposto piatti della tradizione

culinaria italiana con le specialità Menù in abbinamento alle

proposte Pasta Fresca Morena di Ventimiglia.

In particolare sono stati presentati e molto appezzati tre primi piatti:

• Trofie con Pesto alla Genovese Menù

• Tagliolini con Vongole veraci Menù

• Ravioli con Porcini Evolution Menù

BINOMIO VINCENTE

Alla Festa della Birra di Alanno le ottime birre e

le specialità Menù hanno rappresentato un binomio

vincente per qualità e creatività

Grande successo per la terza edizione della Festa della Birra di Alanno

(Pescara), organizzata dall’Associazione Alanno Cultura&Tradizione

dal 29 giugno al 1° luglio 2018. Specialità Menù come lo Stinco di

prosciutto di maiale e la Coscia di pollo precotta, elaborate dallo

staff di cucina diretto dallo Chef Alceste Toppi, hanno riscontrato

un enorme gradimento abbinate alle innumerevoli e ottime birre

selezionate dal Mastro Birraio Donatello Colangelo. L’organizzazione

impeccabile, la bella musica ed il clima gradevole, hanno fatto

trascorrere tre bellissime serate al numerosissimo pubblico.

Foto a lato, da destra: Mario

titolare-socio del Rist. Bella

Napoli, Myriam Cinquepalmi e

Luigi Di Giorno agenti Menù,

Antonio titolare-socio del

Rist. Bella Napoli, l’agente

Menù Cinquepalmi, i titolari

del Pastificio Morena, Moreno

Fortunato agente generale

Menù, Salvatore De Blasi

capoarea Menù, Ivan Gilioli.

Foto sotto, da destra: i titolari

(figlio e padre) del Pastificio

Morena con Ivan Gilioli,

agente e chef-promoter Menù.

Corso pizzeria

a Campobasso

La prima edizione del Corso di Pizzeria organizzato

da Menù srl in collaborazione con il Molino Braga, si

è svolta il 10 settembre 2018 al Ristorante Pizzeria

Amici Miei di Campobasso e ha visto la partecipazione

di una ventina di pizzaioli. Nell’occasione, sono stati

presentati i prodotti base Menù ideali per la pizzeria:

Polpa di pomodoro Polpavera, Funghi prataioli trifolati

in asettico, Carciofi a fettine al naturale, Friarielli cime

di rapa piccantine, Grancrema di pecorino in asettico e

Grancrema di gorgonzola in asettico, Salsa di radicchio

rosso, ed infine il nuovo prodotto il Frulloro - frullato di

pomodoro. Gli intervenuti hanno potuto degustare le

specialità Menù su una base pizza appena sfornata,

valutando così in tempo reale la qualità delle proposte.

A fine corso sono sono state consegnate le targhe di

ringraziamento al Ristorante Pizzeria Amici Miei, ai

responsabili del Molino Braga, ai distributori di zona

della Mozzarella S.A.R.A., al tecnico di panificazione

Salvatore Manetta e a Gabriele Fazzini, campione del

mondo di pizza in pala e in teglia.

Lo Chef Alceste Toppi con lo staff di cucina di Alanno. Ultimo a destra l’agente

Menù Eliseo Di Domizio. Sotto. Un’immagine della Festa della Birra di Alanno.

I partecipanti e i partner della prima edizione

del Corso di Pizzeria di Campobasso.

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La Cina

è sempre

più vicina

Ogni anno Menù srl, nel

mese di agosto, riceve

una graditissima visita da

un paese lontano come distanze

in kilometri, ma vicinissimo come

partnership.

Parte dello staff dell’importatore

Bonu Food Co. LTD di Shanghai

e diversi Clienti cinesi hanno

visitato prima i campi di

pomodoro nella campagna

emiliana, testando in diretta,

oltre alla vicinanza, la qualità

del prodotto e a seguire lo

stabilimento Menù di Medolla

dove hanno potuto assistere ai

vari processi di lavorazione del

pomodoro, dopo la raccolta.

La visita poi è proseguita allo

showroom Menù di Cavezzo

per la presentazione di diverse

specialità, tra le più apprezzate

la Crema con tartufo, La

Saporosa polpa di pomodoro

Polpavera, utilizzate dallo chef

Menù Giovanni Fanti nella

preparazione di ottime pizze.

L’intensa giornata ha poi

riservato un’ulteriore sorpresa:

gli ospiti cinesi hanno cucinato

un pranzo a base di specialità

Menù per lo staff italiano.

Tante le ricette squisite

“made in Cina” preparati con

i prodotti Menù: le uova della

mamma, una ricetta tipica della

tradizione cinese a base di

uova e pomodoro, preparata

con l’occasione con i Mini

Red Menù, gli spaghetti “alla

carbonara” con panna e Crema

di funghi prataioli al tartufo, i

gamberetti con spezie e verdure

realizzati con Émazzancolle

Menù Evolution e per finire la

Panna cotta.

57


esterocina

Dopo la visita ai campi di pomodoro lo

staff Bonu Food si è riunito con gli chef

Menù e Giuseppe Berselli, direttore

commerciale estero Menù, nella cucina

dello showroom di Cavezzo. Sono

stati momenti di lavoro, scambio e

condivisione importanti che ha visto

anche la visita di Rodolfo Barbieri,

Presidente Menù.

In basso una delle ricette preparate dagli

chef cinesi con le specialità dell’azienda:

i “gamberetti con spezie e verdure” con

Émazzancolle Menù, linea Evolution.

China:

one step closer

Every year in August Menù srl receives a very

welcome visit from a country very far in terms

of distance, but extremely close in terms of the

partnership developed.

Part of the staff of the Bonu Food Co. LTD importer

from Shanghai and several Chinese customers visited

the tomato fields in the Emilia Romagna countryside,

testing first-hand the quality of the product, followed by

a visit of Menù’s factory in Medolla where they saw how

fresh tomatoes are transformed in tasty Menù products

that take place after harvesting.

Following the tour of the facilities, the visit continued to

Menù showroom in Cavezzo, with the presentation of

different specialties. Among those most appreciated by

the guests, the Cream with Truffle and the La Saporosa

Polpavera tomato pulp, used by Menù chef Giovanni

Fanti in the preparation of some excellent pizzas.

The busy day then had another surprise in store:

the Chinese guests cooked a lunch featuring Menù

specialties for the Italian staff.

So many exquisite “made in China” recipes prepared

using Menù products: “mother’s eggs”, a traditional

Chinese recipe made with eggs and tomatoes,

prepared with Menù’s Mini Red tomatoes, spaghetti

“alla carbonara” with truffle-flavoured field mushroom

cream, shrimp with spices and vegetables featuring

Menù Evolution Émazzancolle prawns and finally

Panna Cotta for dessert.

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MENÙ E APPLECORE FOODS:

Progetti condivisi

Sempre più proficua la collaborazione tra Menù e il partner maltese

AppleCore Foods. L’estate 2018 ha visto la realizzazione di diversi progetti

in comune. A settembre, presso il quartier generale AppleCore Foods, si è

svolto il party annuale durante il quale clienti e fornitori hanno avuto la possibilità

di confrontarsi, scambiare idee e informazioni, e dove Menù - rappresentata

per l’occasione dall’export manager Nicola Benassi - ha recitato un ruolo da

protagonista grazie alle sue specialità utilizzate nelle proposte food, molto

gradite dagli ospiti. Pomodorina Menù è stata padrona indiscussa dell’evento

arricchendo numerose preparazioni e tante sono state le pizze realizzate con le

specialità Menù come Asparagi, Datterini gialli, Friarielli cime di rapa piccantine,

Funghi porcini trifolati in asettico e Crema di funghi prataioli al profumo di tartufo.

AppleCore Foods ha anche organizzato una gradita visita presso lo showroom

Menù di Cavezzo. La presenza di alcuni dei più rinomati chef attivi sulla scena

maltese ha reso possibile due giornate dedicate allo studio di nuove ricette

legate alla cucina mediterranea, utilizzando i prodotti Menù.

Nelle foto: alcuni momenti del Party annuale organizzato da Apple Core Foods, il partner

maltese di Menù e in basso il gruppo di lavoro di due giornate di studio e condivisione

presso lo showroom di Cavezzo. In the photos: some moments from the annual party

organised by Apple Core Foods, Menù’s Maltese partner and below, the 2-day study and

sharing work group at the showroom in Cavezzo.

MENÙ AND APPLECORE FOODS:

Shared projects

The partnership between Menù and Maltese AppleCore Foods continues to bear fruit. The summer of 2018

saw them pursue various projects together. In September the HQ of AppleCore Foods was the venue for the

annual party where customers and suppliers had the chance to meet and share ideas and information, and where

Menù - in the person of export manager Nicola Benassi - played a leading role thanks to the use of its specialities

in the food served and greatly enjoyed by guests. Menù Pomodorina was the undoubted star of the event,

enriching numerous recipes, and lots of pizzas were prepared with Menù specialities like Asparagus, Yellow

datterini tomatoes, Friarielli spicy turnip tops, Porcini mushrooms cooked

in oil, garlic and parsley and Cream of cultivated meadow mushrooms

with truffle. AppleCore Foods also organised a much appreciated visit

to the Menù showroom in Cavezzo. Thanks to the presence of some

of Malta’s best-known chefs the two-day visit was spent studying new

recipes connected with the Mediterranean cuisine, using Menù products.

60

Nella foto di destra. Parte dello staff Menù

Estero con gli ospiti maltesi: Matthew John

Farrugia (Tal Barri res), Jason Sammut (Tal Barri

res), Martin Gatt (ACF), Dylan Cassar (ACF).


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Una fiera nel centro di

Londra

Speciality & Fine Food Fair, la fiera internazionale che

si è svolta a Kensington, Londra, dal 2 al 4 settembre

2018, ha offerto un’opportunità impareggiabile

per operatori del settore ristorazione, gastronomie, chef,

albergatori, importatori, distributori e grossisti.

Tanti gli espositori e i visitatori che si sono incontrati in questa

occasione.

Lo stand Menù ha vissuto una tre giorni davvero intensa, un

pubblico di alta qualità si è mostrato molto interessato alle

novità e alle specialità dell’azienda di Medolla.

Lo chef Gianluca Galliera ha preparato bruschette e piadine

“no stop” e particolare interesse è stato rivolto alle Cipolline

all’aceto balsamico di Modena, Soleggiati pomodori a

spicchi, Tris di Olive, oltre a Èmazzancolle, Èmaremix, prodotti

dell’innovativa linea Menù Evolution.

Da sinistra: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, lo chef Menù

Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo.

From left: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, Menù Chef

Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo.

A trade fair in the

centre of London

Speciality & Fine Food Fair, the international show held

in Kensington, London from 2 to 4 September 2018,

provided an unrivalled opportunity for operators in the

catering sector, delicatessens, chefs, hoteliers, importers,

distributors and wholesalers, acting as the perfect meeting

place for the many exhibitors and visitors in attendance.

The Menù Speciality Food Ltd stand had a very busy three

days with the high quality public showing great interest in the

new products and specialities of the Medolla-based company.

Chef Gianluca Galliera prepared “non-stop” bruschetta

and piadina, and there was lots of interest in the Cipolline

baby onions in Modena balsamic vinegar, Soleggiati

sun-blushed tomatoes and Tris spicy mixed olives, as well as

Èmazzancolle and Èmaremix, products from the innovative

Menù Evolution range.

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Un tiramisù speciale

Roman Wagner, titolare del Ristorante Culinarium di Bautzen (Germania

Orientale) ha realizzato un dolce alternativo, utilizzando la Crema di zucca

Menù: il Tiramisù con Crema di zucca, purea di mele e crunch di

fiocchi di farro. Una dolce fantasia targato Halloween: la variante prevede

l’utilizzo del classico mascarpone con panna, Crema di zucca e purea di

mele e gelatina, oltre agli abituali savoiardi aromatizzati da un liquore alla

frutta, e prevede una spolverata fi nale di crunch di fi occhi di farro. Il risultato

è molto gradevole e fresco e consente di apprezzare l’ottima Crema di

zucca Menù anche in versione dessert. (https://culinarium-bautzen.de/)

Ein besonderes Tiramisù

Roman Wagner, der Inhaber des Restaurants Culinarium in Bautzen

(Ostdeutschland), der von der Vertreterin Nadia Ambrosi beliefert

wird, hat unter Verwendung der Kürbiscreme Menù ein alternatives

Dessert zubereitet: das Tiramisù mit Kürbiscreme, Apfelmus und

einem Crunch aus Dinkelflocken.Ein Fantasiedessert im Zeichen von

Halloween: Für die Variante werden neben den üblichen, mit Obstlikör

befeuchteten Löffelbiskuits, klassischer Mascarpone mit Sahne,

Kürbiscreme, Apfelmus und Gelatine verwendet. Darüber kommt ein

Crucnch aus Dinkelflocken. Das Ergebnis ist genussvoll und frisch

und ermöglicht es, die hervorragende Kürbiscreme Menù auch in der

Dessertvariante zu versuchen. (https://culinarium-bautzen.de/)

FEDELI A MENÙ EVOLUTION

Il Ristorante Da Rosi & Dani del Golf club di Puschendorf è

stato premiato con la targa fedeltà Menù. Cliente da oltre otto

anni, il locale -che propone piatti della tradizione italiana e offre

un’atmosfera davvero particolare sui campi da golf- è un grande

estimatore di Menù Evolution, l’innovativa linea di eccellenze

gastronomiche dell’azien da di Medolla.

(https://www.ristorante-rosiunddani.de/)

TREUE GEGENÜBER MENÙ EVOLUTION

Das Restaurant Da Rosi & Dani des Golfclubs Puschendorf

wurde mit dem Menù-Treueschild ausgezeichnet. Das Lokal,

das seit mehr als acht Jahren Kunde ist, serviert Gerichte

der italienischen Tradition und bietet in seiner Lage an den

Golfplätzen eine einzigartige Atmosphäre. Es ist ein großer

Bewunderer von Menù Evolution, der innovativen Linie

gastronomischer Spitzenprodukte des Betriebs aus Medolla.

(https://www.ristorante-rosiunddani.de/)

Rosi e Daniele Costanzo del

Ristorante Da Rosi & Dani

con l’agente Menù Antonella

Callegari (al centro nella foto).

Rosi und Daniele Costanzo vom

Restaurant Da Rosi & Dani mit

der Menù-Vertreterin Antonella

Callegari (in der Bildmitte).

Antiche tradizioni

e ospitalità italiana

L’agente Menù Salvatore Maiolo e il capoarea Menù Paolo Geretto

hanno avuto il piacere di consegnare la targa fedeltà a Pietro Amormino,

titolare del Ristorante Le Cave di Ladenburg. Il locale propone cucina

mediterranea, leggera e genuina: specialità di carne su pietra lavica

e pesce alla griglia, pizze, tanti primi piatti tra cui la famosa “Pasta

Contadino”, una proposta di Tagliatelle con Grancrema di Asparagi

in asettico Menù, Condimento Piccante Tricolore Menù, Spaccatelli di

carciofi trifolati Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù e

rucola fresca. (http://www.cave-ladenburg.de/)

Antike Traditionen und

italienische Gastfreundschaft

Der Menù-Vertreter Salvatore Maiolo und der Menù-Bereichsleiter

Paolo Geretto hatten das Vergnügen, Pietro Amormino, dem

Inhaber des Restaurants Le Cave in Ladenburg, das Treueschild

zu überreichen. Das Lokal bietet eine leichte und naturbelassene

mediterrane Küche: Fleischspezialitäten auf Lavastein und gegrillten

Fisch, Pizza, viele Pastagerichte, darunter die berühmte „Pasta

Contadino“, ein Tagliatellegericht mit steril zubereiteter Grancrema aus

Spargeln von Menù, Dreifarbiger Sauce scharf von Menù, gedünsteten

Artischockenspalten von Menù, Dorati Kirschtomaten mit Basilikum

von Menù und frischer Rucola. (http://www.cave-ladenburg.de/)

Da sinistra l’agente di zona Salvatore Maiolo,

Pietro Amormino e il capoarea Paolo Geretto.

Von links der Gebietsvertreter Salvatore Maiolo,

Pietro Amormino und der Bereichsleiter Paolo Geretto.

64


esterovienna

Una giornata in Darsena

Das Bootshaus è un piacevole locale sul Danubio, a Vienna, dove l’attività del

canottaggio incontra la gastronomia, dove l’antico Grande Fiume incontra nuove idee

e divertimento. Una cucina di qualità, un’ampia varietà di aperitivi, oltre a un’attenzione

all’ospitalità sono le costanti di questo open-space davvero speciale, gestito dalla

Famiglia Querfeld. Il ristorante è servito dall’agente Menù Doriano Pezzato e dall’agente

capoarea Marco Palmucci. (www.dasbootshaus.at)

Ein Tag an der Donau

Das Bootshaus ist ein angenehmer Ort an der Donau, in Wien, wo sportliche

Aktivitäten und Gastronomie zusammentreffen, wo der alte große Fluss auf neue Ideen

und Spaß trifft. Eine hochwertige Küche, eine große Auswahl an Aperitifs sowie eine

aufmerksame und zuvorkommende Gastfreundlichkeit sind die Konstanten dieses

besonderen Freiraums der Familie Querfeld. Das Restaurant wird von Vetreter Doriano

Pezzato und Area Manager Menù Marco Palmucci betreut. (www.dasbootshaus.at)

Da sinistra in basso in senso orario:

Das Bootshaus sulle rive del Danubio.

Lo chef Max Thoma con Riccardo

Fabbri, chef Menù. Irmgard Querfeld,

proprietaria del Das Bootshaus.

Il direttore di sala Axel Derp.

Demo per Hotellerie

Menù srl, con la collaborazione dell’agente caporea Marco Palmucci, ha

organizzato una demo rivolta al mondo dell’hotellerie viennese. Ospite di uno

degli storici alberghi della capitale, l’Hotel Stefani, Menù ha presentato con

successo preparazioni di pasta fresca come le Chicche di Patate con Zafferano e

Èmazzancolle Evolution e i Tagliolini con Èsugodimare Evolution.

Demo für die Hotellerie

Vor einigen Wochen stellte Menù die beliebtesten und innovativsten Produkte in

Zusammenarbeit mit Marco Palmucci (Area Manager Menù Österreich) für die

Wiener Hotellerie vor. In fantastischer Zusammenarbeit mit dem historischen

Hotel Stefani in Wien wurde eine Verkostung organisiert, die zeigte, wie die

herausragenden Produkte, die Menù anbietet, in abgestimmten Gerichten

verwendet werden können, um das volle Potenzial zu entfalten. Die Gäste hatten

ebenso die Möglichkeit die neuesten Produkte aus der Reihe „Menù Evolution“

(neue Konserven-Technologie) kennenzulernen, wie z.B. Èmazzancolle (Shrimps),

Èmaremix (Meeresfrüchtemix) und Èseppialnero (Tintenfisch mit schwarzer Tinte).

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UN TONNO SPECIALE

Sebastian Laskowsky, titolare del ristorante Gmoa

Keller di Vienna, propone alla clientela piatti sempre

innovativi e creativi, con un’attenzione speciale

alle preparazioni a base di pesce. Il locale è servito

dall’agente capoarea Menù Marco Palmucci.

Nella foto la creazione dello chef Georghe Bodea:

Tonno grigliato con crema Wasaby, Cipolline all’Aceto

Balsamico Menù, Soleggiati pomodori a spicchi

Menù e Capperi Menù. (www.GmoaKeller.at)

EIN SPEZIELLER THUNFISCH

Sebastian Laskowsky, Inhaber des Restaurants

Gmoa Keller in Wien, bietet seinen Kunden

innovative und kreative Gerichte mit besonderem

Augenmerk auf Fischgerichte. Das Restaurant wird

von Area Manager Menù Marco Palmucci betreut.

Im Bild die Kreation des chef Köch Georghe Bodea:

Gegrillter Thunfisch mit Wasabicreme, Cipollini

mit Balsamico-Essig, sonnengereifte Tomaten mit

Nelken und Capperi. (www.GmoaKeller.at)


Napoli nel cuore

L’Enopizzeria di lusso Via Toledo a Vienna è un bellissimo locale che porta il nome

della storica arteria principale napoletana e che propone fantastiche pizze napoletane

e proposte altamente gourmet. Il locale, servito dall’agente capoarea Marco

Palmucci, utilizza tante specialità Menù per riproporre ai suoi clienti la tradizione e il

profumo del Golfo più bello d’Italia. (www.viatoledo.at)

Neapel im Herzen

Die Enopizzeria Via Toledo in Wien ist nach Neapels historischer Hauptstraße

benannt und bietet fantastische neapolitanische Pizzen und andere italienische

Spezialitäten. Das Restaurant entführt die Gäste mithilfe der Produkte von Menù in

ein kulinarisches Paradies, welche die Sinne auf eine Reise nach Italien führt.

Via Toledo wird von Vetreter Domenico Stago und Area Manager Menù Marco

Palmucci betreut. (www.viatoledo.at)

67


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L’ARCHIVIO

Enoteca con cucina

a Modena

Menù ringrazia per la disponibilità

e la collaborazione “L’Archivio

di Modena”, locale di raffi nata

contemporaneità, centralissimo, a due

passi dal Duomo. Il titolare Roberto

e il suo staff hanno contribuito alla

realizzazione del servizio fotografi co

per il nuovissimo Progetto Menù Pizza

P.A.L.A. mettendo a disposizione il locale

per lo shooting e la loro esperienza nella

preparazione di cocktail e bevande.

Riportiamo la frase che L’Archivio

propone nella sua presentazione, a

conferma della fi losofi a del locale:

“Camminando tra gli scaffali di

un Archivio puoi trovare tesori di

conoscenze antiche, formule da

ricordare, segreti da conservare. Tutto il

sapere custodito nel nostro locale nasce

da anni di esperienza nella ristorazione.

Lo riproponiamo nello stile elegante e

accogliente, che gioca sui contrasti tra

arte e natura, nell’ottima cucina, in cui i

prodotti della cucina italiana sono rivisitati

in chiave fusion, nella professionalità del

personale.” (www.larchiviomodena.it)

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