Carne e derivati (2) (1)
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Microrganismi<br />
Provenienza animale generalmente mesofili<br />
Provenienza ambientale generalmente psicrofili<br />
Principali generi microbici:Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,<br />
Micrococcus, Streptococcus, Serratia,<br />
Leuconostoc, Proteus, Flavobacterium,<br />
Clostridium , Escherichia, Bacillus,<br />
Cromobacterium, Lactobacillus, Streptomyces<br />
Principali lieviti: Saccharomyces, Candida, Rhodotorula<br />
Principali muffe: Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor,<br />
Alternaria, Monilia, Penicillium, Aspergillus<br />
Animali sani<br />
Durante corretta macellazione generalmente 100 ufc/cm 2<br />
Fine macellazione tra 100 e 10.000 ufc/cm 2
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