MENU n°108

editorialemoda
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Gennaio/Marzo 2019 • N. 108

Anno 28 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

PACCHERI RIPIENI

DI CERNIA, PATATE E

VONGOLE SU VELLUTATA

DI BROCCOLI

RAFFINATO.

ELEGANTE.

Ricette all’insegna della raffinatezza, dell’eleganza e del gusto

che si differenziano per la scelta di ingredienti speciali:

le nuovissime specialità targate Menù.


Un Ragù per riscoprire...

...i sapori di una volta!

Il Ragù con carne equina di Giovanni Coppiello grazie all’elevato contenuto di proteine e ferro, con pochi grassi e colesterolo,

è ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata. Il ferro contenuto nella carne di cavallo, il doppio rispetto ad altre carni, al

contrario di quello presente nei vegetali, è facilmente assimilabile dall’organismo.

Scopri le novità e gli altri prodotti sul

nostro sito, o sulla pagina Facebook...

FACEBOOK/COPPIELLO

Ragù con pochi grassi, RICCO di ferro e proteine!

Comunicazione Atelier Italia . Fotografia Gianluca Minuzzi

...dalla ricetta di nonna Laura


l’editoriale

a cura del direttore

Quando inizia l’anno nuovo la prima cosa da fare sembra

sempre essere la corsa ai buoni propositi, con l’affanno di non

disattenderli nel corso dei 365 giorni che abbiamo davanti.

Menù ha deciso di cominciare questo 2019 in modo un po’

diverso, con quella tranquilla consapevolezza di chi ha in serbo

tantissime novità, sempre all’insegna di qualità e gusto unici.

La parola chiave è eleganza: la troviamo negli ingredienti di

alto livello, nelle preparazioni speciali e nell’estetica dei piatti

che amiamo consigliarvi. Fra i prodotti da non perdere ci

sono le new entry della linea Evolution (Écernia, Éscorfano,

Éseppiacubetto, con una menzione speciale a Épannacotta)

pronte all’uso e dal sapore eccellente. Le Ultimissime Menù ci

offrono un panorama poliedrico di novità, un vero arcobaleno

di sapori. Vi imbatterete poi nell’eleganza inedita del ristorante

Posta e della sua intraprendente ristoratrice Petronilla Frosio.

Non vi resta quindi che sfogliare questo numero ricco

di idee e nuove ricette, lasciando entrare un tocco raffi nato

in più nelle vostre cucine.

sommario

4 ultimissime Menù

10 le ricette dello chef

20 incontri gusto: Ristorante Posta

27 Menù Evolution: le novità 2019

32 aziende: Cantina Sociale di Quistello

34 fiere: Tirreno C.T.

37 Menù estero: Cina, Malta, Usa, Germania, Austria

49 speciale macelleria

54 la posta

Gennaio/Marzo 2019 • N. 108

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

ANNA PESENTI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

DAVIDE SPANO

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 5867

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR

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oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.

È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o

l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.

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ultimissimemenù

UN ARCOBALENO DI SAPORI

NELLE NOVITÀ MENÙ

Tantissime le novità per il nuovo anno,

sempre all’insegna di qualità e gusto unici.

Ingredienti di alto livello per preparazioni

speciali e creative.

Biscotti per base

Cheesecake

Caratteristiche: polvere di biscotto frollino per la preparazione della

base Cheesecake.

Impieghi: si mescolano 200 g di biscotti con burro ammorbidito a

pomata e si stende la base ottenuta in un stampo dal diametro di 22

cm. Montare in planetaria per 5 minuti la crema di formaggio fresco

spalmabile e stenderla a freddo sulla base.

Decorare la torta con Garniture Menù e servire fredda dopo 2 ore di frigo.

Confezione: busta 800 g pn | cartone da 6 buste.

Torta Cheesecake

Cheesecake &

Dessert Philadelphia

Professional

Caratteristiche: crema spalmabile

di formaggio fresco Philadelphia, già

zuccherata e vanigliata.

Impieghi: pronta all’uso, è ideale per

la preparazione della torta Cheesecake;

è sufficiente montarla per 5 minuti in

planetaria e stenderla sulla base di

biscotti, decorando con Garniture Menù.

Per la preparazione dell’American

Cheesecake basta aggiungere un uovo e

cuocere in forno ventilato

a 160°C per 30 minuti.

Confezione: barattolo 1550 g pn

cartone da 2 barattoli

4


Fagioli Red Kidney

Caratteristiche: fagioli dal colore

rosso intenso, gusto dolce e

consistenza tenera e compatta, già

lessati e quindi pronti all’uso. Alimento

completo, estremamente digeribile e

ricco di fibre, proteine e sali minerali.

Impieghi: ottimi in accompagnamento

a piatti di pesce, crostacei e carni

bianche. Ideali per arricchire insalate

e preparare zuppe e vellutate. Perfetti

anche come

contorno a piatti etnici.

Confezione: scatola 2600 g pn

cartone da 6 scatole.

Insalata di mazzancolle, Fagioli Red Kidney e Datterini gialli semi secchi

Saltimbocca con Pulled Pork, patate e salse

Saltimbocca

Pane cotto su

pietra lavica

Caratteristiche: tipico

prodotto della tradizione

napoletana, preparato con

solo acqua, farina e lievito.

L’impasto viene fatto lievitare

24-36 ore e lavorato a mano

per conferire la tipica forma

schiacciata e allungata. La

cottura su pietra lavica a 500°C

permette di mantenere morbido

il pane all’interno, ma di

ottenere croccante e biscottata

la crosta.

Impieghi: ottimo da farcire con

Pulled Pork Menù, ma anche

con salumi, formaggi e verdure.

Confezione: busta 500 g pn

(125 g/panino), 4 pezzi per

busta | cartone da 10 buste.

5


ultimissimemenù

PRONTA

ALL’USO

Quinoa e farro express

Caratteristiche: mix di quinoa bianca, rossa e farro

perlato, già cotti e pronti all’uso. Il farro, come la quinoa,

presenta un elevato contenuto proteico ed un basso

tenore di grassi.

Impieghi: ottima per preparare insalate e primi piatti

freddi.

Confezione: vaschetta 1200 g pn | cartone da 4

vaschette.

Trittico di Quinoa

Quinoa

tricolore

express

Caratteristiche: mix di

quinoa bianca, rossa e nera,

già cotta e pronta all’uso.

La quinoa è un alimento

completo, ricco di proteine

e ad alto valore biologico.

Impieghi: ottima per

preparare insalate e primi

piatti freddi.

Confezione: vaschetta

1200 g pn | cartone da 4

vaschette.

Quinoa e lenticchie express

Caratteristiche: mix di quinoa bianca, rossa e

lenticchie, già cotte e e pronte all’uso. Le lenticchie,

come la quinoa, presentano un elevato contenuto

proteico e sono particolarmente digeribili.

Impieghi: ottima per preparare insalate e primi piatti

freddi.

Confezione: vaschetta 1200 g pn | cartone da 4

vaschette.

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Bresaola di Black Angus

Caratteristiche: bresaola di girello bovino della

pregiata razza Black Angus, una tra le più antiche,

caratterizzata da importanti masse muscolari della

coscia dalla quale si ricava questo taglio.

La carne viene sottoposta a salatura a secco e

ad una stagionatura di 6 mesi in cui il prodotto

assume un gusto intenso.

Impieghi: ottima servita come carpaccio tagliato

a fette sottili. Indicata per farcire pizze in uscita e

panini gourmet.

Confezione: busta sottovuoto 600-750 g pn

2 pezzi per cartone.

Bresaola di Black Angus con Datterini gialli semi secchi e Rustichello

Carpaccio di Roast-beef con dressing di Pesto di Senape e Mix grill

Roast-beef di

sottofesa al

Profumoro

Caratteristiche: roast-beef di

sottofesa, uno dei tagli più teneri

e pregiati, cotto lentamente

per 5 ore secondo la tipica

ricetta. La carne è aromatizzata

con Profumoro Menù, che ne

caratterizza ed arricchisce il gusto.

Si presenta di un colore bruno

esternamente e di un bel colore

rosato all’interno.

Impieghi: ottimo servito come

carpaccio per secondi piatti ed

antipasti, ma indicato anche per

farcire pizze in uscita e panini

gourmet.

Confezione: busta sottovuoto

1500-2500 g pn | 1 pezzo per

cartone.

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ultimissimemenù

DECORAZIONI

DOLCI

Riccioli di cioccolato

Caratteristiche: cioccolato fondente modellato a riccioli.

Impieghi: ottimo come decorazione per dessert, creme

fredde e gelati.

Confezione: vaschetta 700 g pn.

Sablage nocciola

Caratteristiche: granelle di nocciola ottenuta da una

pralinatura al 50% di zucchero.

Impieghi: ottime come decorazione per torte, dolci al

cucchiaio e gelati.

Confezione: vaschetta 1400 g pn.

Matite di cioccolato fondente

Caratteristiche: matite affusolate di fine cioccolato fondente.

Impieghi: ottime per decorare dolci al cucchiaio, torte e gelati.

Confezione: cartone 900 g pn | 215 pezzi ogni cartone.

Jura assortito

Caratteristiche: figure geometriche assortite (quadrate, rotonde,

triangolari e rettangolari) al cioccolato bianco e fondente.

Impieghi: ideali come decorazione per dessert, dolci al cucchiaio e gelati.

Confezione: cartone 962 g pn | 340 pezzi ogni cartone.

FINGER

FOOD

Foglia finger autunnale

Caratteristiche: foglie fatte a mano dal leggero gusto di

formaggio.

Impieghi: ideali per essere farcite con creme e mousse

salate o in abbinamento a piatti di verdure. Perfette anche

per decorare primi e secondi piatti.

Confezione: cartone 296 g pn | 80 pezzi ogni cartone.

Miny trendy quadrato

Caratteristiche: mini tartelletta di pasta frolla neutra,

dalla forma quadrata ed elegante.

Impieghi: ideale per essere farcita con creme a base di

verdure e formaggi o mousse salate e dolci.

Confezione: cartone 672 g pn | 96 pezzi ogni cartone.

Amusette

Caratteristiche: prodotto da forno a forma di

cucchiaino, leggermente salato.

Impieghi: pronto da farcire ed utilissimo per invitare ad

assaggi.

Confezione: cartone 294 g pn | 84 pezzi ogni cartone.

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Il Grasparossa

come

tradizione

vuole

Lavorato con

metodi

antichi

FERMENTATO IN BOTTIGLIA

Soc. Agr. Montanari Silvano - Mauro

Via Medusia, 26 Castelvetro di Modena - (MO) - Italia

Tel 339 6499503

www.cantinamontanari.it


lericettedellochef

RAFFINATO.

ELEGANTE.

Atmosfere garbate, dettagli

minimi ma di stile, per un menù

all’insegna della raffi natezza,

dell’eleganza e del gusto.

Proposte che si differenziano

per la scelta di ingredienti

speciali: le nuovissime

specialità targate Menù.

Servizio della redazione. Ricette di Diego Ponzoni.

Foto di Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta.

RISOTTO AL NERO CON SEPPIE

E ZUCCHINE MARINATE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 330 g di Èseppiacubetto, 240 g di Ènerodiseppia, 480 g

di Riso Carnaroli, 75 ml di Olio extravergine d’oliva, Fumetto di pesce q.b.

Ingredienti: 35 g di cipolla, 90 g di zucchine, vino bianco q.b., aglio q.b.,

prezzemolo q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento: preparare il brodo di pesce: recuperare il liquido di governo

di Èseppiacubetto e allungare con acqua aggiungendo un po’ di Fumetto

di pesce, qualche gambo di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato

e portare a bollore. Tostare il riso: scottare la cipolla tritata con una

parte dell’olio. Aggiungere il Riso e sfumare col vino bianco. Aggiungere

Ènerodiseppia e continuare col brodo di pesce. Nel frattempo tagliare le

zucchine a julienne molto sottile (per il lungo e scartando la parte interna

bianca) e condirle con un filo di olio, sale, pepe e lasciare marinare qualche

minuto. In una padella versare il restante olio e una volta caldo aggiungere

l’aglio e il prezzemolo tritati e in coda Èseppiacubetto. Salare, pepare e

continuare la cottura per un minuto. Una volta cotto il riso ben all’onda,

impiattarlo ben steso battendo con la mano il fondo del piatto. Terminare

aggiungendo al centro Èseppiacubetto ancora caldo e sopra le zucchine.

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lericettedellochef

CARPACCIO DI BRESAOLA

BLACK ANGUS CON BURRATA

AFFUMICATA E TARTUFO

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 240 di Bresaola di Black Angus,

20 g di Carpaccio di tartufo, Olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti: 360 g di burrata, aneto fresco q.b.

Attrezzatura necessaria: affumicatore, trucioli di legno,

cloche di vetro

Procedimento: affumicare la burrata: in una bowl d’acciaio

aprire delicatamente la burrata. Inserire il tubo dell’affumicatore

e chiudere con la pellicola trasparente. Inserire i trucioli nella

camera dell’affumicatore e accendere lo strumento con

l’aiuto di un accendino. Appena la bowl si presenta piena di

fumo spegnere l’affumicatore e lasciare coperta la burrata

per non più di due minuti. Trascorsi i due minuti togliere la

pellicola, mescolare la burrata e con l’aiuto di un coppapasta

posizionarla al centro del piatto. Aggiungere qualche rametto

di aneto fresco e continuare con la Bresaola Black di Angus

tagliata a fette sottili. Adagiarvi sopra qualche fettina di

Carpaccio di tartufo e completare con un filo d’olio della

confezione del tartufo.

Per il servizio al tavolo: coprire il carpaccio di Bresaola con

la cloche di vetro. Accendere l’affumicatore come descritto

in precedenza e riempire la cloche di fumo. Servire subito al

tavolo e scoprire la cloche davanti al cliente.

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lericettedellochef

LINGUINE ALLO

SCORFANO CON DATTERINI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 480 g di Èscorfano, 180 g di Sugo ai pomodorini

datterini, 600 g di Linguine ruvide*, 40 ml di olio extravergine d’oliva

Ingredienti: aglio q.b., prezzemolo q.b.

Procedimento: cuocere le linguine in abbondante acqua salata.

Preparare un trito di aglio e prezzemolo. Mettere una parte dell’olio in

una padella e soffriggervi l’aglio e prezzemolo per qualche secondo.

Aggiungere Èscorfano e successivamente il Sugo ai pomodorini

datterini. Appena il sugo arriva a bollore spegnere il fuoco. Una volta

cotta saltare la pasta nel sugo e terminare il piatto con l’olio rimanente a

crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.

* Sostituendo le linguine con la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.

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lericettedellochef

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ROAST BEEF CON

SALSA TZATZIKI E SALSARANCIA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 450 g di Roast-beef di sottofesa al Profumoro,

60 g di Salsarancia, 15 g di Crema di aneto

Ingredienti: 25 g di cetriolo, 200 g di yogurt greco*, 5 g di succo di

arancia, 5 g di succo di limone, aglio q.b., menta fresca q.b.,

sale e pepe q.b.

Procedimento: preparare la salsa Tzatziki: in una bowl mettere il

cetriolo tagliato a cubetti, lo yogurt greco, il succo d’arancia, il succo di

limone, un pizzico di aglio tritato, qualche fogliolina di menta, la Crema

di aneto e regolare di sale e pepe. Tagliare in affettatrice il roastbeef a

fette sottili e adagiarlo su un piatto di portata. Condire il Roast-beef con

la Salsarancia, decorarlo con qualche foglia di mentuccia e presentarlo

in abbinamento a una ciotolina di salsa Tzatziki.

* Utilizzando yogurt con la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.

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lericettedellochef

PACCHERI RIPIENI DI CERNIA, PATATE E VONGOLE

SU VELLUTATA DI BROCCOLI (in copertina)

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 480 g di Ècernia, 300 g di Vongole veraci dell’Adriatico,

300 g di Paccheri*, 40 ml di Olio extravergine d’oliva, 50 g di Filetti di acciughe

Ingredienti: 480 g di patate, 210 g di broccoli, 70 di pecorino dolce,

sale e pepe q.b., prezzemolo q.b., aglio q.b., porro q.b.

Procedimento: preparare la farcia per i paccheri: cubettare le patate precedentemente pelate

e rosolarle in padella con un filo di olio, sale, pepe e, aggiungendo poco per volta dell’acqua,

portarle a cottura. Una volta cotte devono risultare asciutte. Scottare in un’altra padella la cernia

con aglio, prezzemolo e un filo di olio per pochi secondi. Una volta che sia le patate che la cernia

risulteranno freddi mescolarli all’interno di una bowl e aggiungere le acciughe sminuzzate e il

pecorino grattugiato. Regolare di sale e pepe solo all’occorrenza. Trasferire il composto in un

sac à poche e stoccare in frigorifero. A questo punto preparare la vellutata di broccoli: scottare

le cimette di broccoli in acqua bollente salata per 5-6 minuti e raffreddarle subito in acqua e

ghiaccio per bloccare il colore. Scolarle e frullarle con un filo di olio e una parte dell’acqua di

cottura dei broccoli fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, avendo cura di lasciare

qualche rosellina come decorazione finale. Tagliare delle striscioline di porro e scottarle per circa

un minuto in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Cuocere ben al dente i paccheri in

acqua bollente salata e scolarli. Riempirli con la farcia di cernia e patate, legarne 6 ogni porzione

con le striscioline di porro e cuocerli in forno ventilato per 5-6 minuti a 180°-190°C. Stendere la

vellutata di broccoli al centro del piatto e adagiare sopra i paccheri gratinati. Terminare il piatto

decorando ogni pacchero con una vongola sgusciata e una rosellina di broccolo.

* Sostituendo i paccheri con la dicitura “senza glutine” in etichetta, la preparazione diventa Gluten Free.

PANNACOTTA

AI FRUTTI DI BOSCO

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 600 g di Èpannacotta,

60 g di Glassa ai frutti di bosco

Ingredienti: 120 g di frutti di bosco freschi

(lamponi, mirtilli, ribes rosso, more), menta fresca q.b.

Procedimento: agitare energicamente la scatola di

Èpannacotta a temperatura ambiente. Si consiglia di frullare

qualche secondo Èpannacotta con un frullatore ad immersione.

Versare Èpannacotta nei pirottini desiderati e riporre in frigo per

8 ore. Una volta raggiunta la consistenza decorare con la Glassa

di frutti di bosco, frutti di bosco freschi e foglioline di menta.

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incontridigusto

RISTORANTE POSTA

Italianità bergamasca

Al ristorante Posta di

Sant’Omobono Terme

(BG) si gustano

piatti della tradizione

indimenticabili,

realizzati

dall’intraprendente

ristoratrice

Petronilla Frosio

di Anna Pesenti

A

Sant’Omobono Terme, nella Valle

Imagna, in un luogo meraviglioso

sia dal punto di vista naturalistico

che spirituale, vista la presenza

del Santuario della Madonna della Cornabusa,

luogo di devozione graditissimo a

Papa Giovanni XXIII, il Ristorante Posta

di Petronilla, detta Nilla, e Luisa Frosio

(nella foto) accoglie tutti gli ospiti con piatti

indimenticabili e calore umano, perché, oltre

la qualità del cibo, uno dei must è il dialogo.

I clienti sono cresciuti con le due sorelle,

tanto che da giovani sono diventati nonni

e continuano a venire con i loro eredi. Un

locale bergamasco tra i più storici, infatti,

nasce come locanda gestita dalla famiglia

Frosio fin dal 1910.

La cucina è il regno di Nilla, una donna

determinata dalla voce profonda, prima di

cinque figli di una famiglia votata al mondo

della gastronomia. La mamma a 93 anni si

diletta ancora tra i fornelli, infatti ogni giovedì

a partire da settembre prepara la trippa.

Nilla è legata al luogo natio, verso il quale

sente anche un dovere sociale, e quando

le si chiede dove aprirebbe il locale dei suoi

sogni, con grande risolutezza ammette di

averlo già, perché lei per nulla al mondo

si sposterebbe da Sant’Omobono. Il suo

percorso tra i fornelli inizia da bambina

perché era naturale che tra un compito e

l’altro si desse una mano nell’osteria con

alloggio gestita dalla famiglia. Lo stesso

destino è toccato alla sorella Luisa, con la

quale condivide il ristorante, e ai fratelli Paolo

e Camillo che dal 1990 ne hanno aperto un

altro ad Almè. Da piccola lei era sicura di non

seguire le orme di casa, ma poi si è ritrovata

a preparare piatti deliziosi e a curarne la

creazione e la preparazione quasi fossero

suoi figli. Non è solo il DNA che l’ha portata

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Cannoncini ornati di ribes

Gnocchi di patate con spugnole e guanciale

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incontridigusto

a occuparsi di cibo, ma anche il suo nome

di battesimo: come dimenticare le famose

“ricette di Petronilla”, scritte da una pediatra

appassionata di cucina, seguitissime soprattutto

nel periodo della guerra. È signifi cativo

come la nostra Nilla si senta molto legata a

questo personaggio, tanto che quando ne ha

letto la storia romanzata, ha incredibilmente

ritrovato molte affi nità esistenziali.

Gli chef della generazione di Nilla crescevano

in famiglia, diversamente da quelli di nuova

generazione che girano il mondo e sono fautori

di una cucina più contaminata, tanto che

spesso sembrano perdere una loro identità

italiana. Lo stile della chef è espressione,

quindi, delle peculiarità del territorio, che

vuole promuovere: adora cucinare la carne,

anche se si cimenta in modo egregio nella

preparazioni di piatti a base di pesce, per

ampliare l’offerta a una clientela affi liata e

affezionata da tempo. Ultimamente si è

affi nata molto nella preparazione di variegate

ricette a base di stoccafi sso, unico pesce

per ragioni storiche accessibile tutto l’anno

anche per chi viveva lontano dal mare. I

Tortelloni ripieni di stoccafi sso o il Baccalà

mantecato classico abbinato alla polenta e

al tartufo di Bra sono tra le punte di diamante

del suo menù.

Nel 2017, Bergamo, Brescia, Mantova e

Cremona sono state capitali europee della

gastronomia. Per la città di Donizetti, Nilla

Frosio è stata nominata ambasciatrice del

territorio per l’accoglienza, in quanto nella

sua persona unisce il valore della gastronomia

a quello dell’ospitalità, essendo proprietaria

anche di un albergo di alto livello che

porta il suo nome ed è gestito dal marito.

Dall’alto: Nilla e Luisa Frosio con i collaboratori davanti all’ingresso del Ristorante Posta.

Una sala del locale di Sant’Omobono Terme, in provincia di Bergamo.

Tartare di ricciola

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Code di gambero

Polpette di coniglio e polenta taragna

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Da dieci anni la chef del Posta, consapevole

di quanto sia importante il suo mestiere, da

cui dipende la salute delle persone, è anche

presidente dei ristoratori bergamaschi. Una

delle sue lezioni è quella di far comprendere

soprattutto ai nuovi cuochi la responsabilità

di preparare i piatti che, oltre a essere buoni,

devono essere digeribili e salutari per l’organismo,

ma anche come si devono industriare a

essere dei buoni amministratori delle proprie

attività, facendo quadrare il bilancio. Un’altra

prerogativa degli chef, sempre secondo

Petronilla, deve essere la consapevolezza di

come essi siano protagonisti anche economici

del territorio, nel senso che diventano

poli attrattivi dei turisti. Da alcune statistiche

si evince, infatti, che la maggioranza delle

persone viaggia alla ricerca di un’esperienza

gastronomica, soprattutto in Italia.

L’intraprendente ristoratrice non ha dubbi

nell’affermare che un professionista della cucina

non deve lavorare per le stelle Michelin,

ma prima di ogni cosa per la sua clientela.

Dal sorriso esplosivo e dalla passione

viscerale per l’arte culinaria, quando deve

consolarsi ama mangiare un pane buono e

uno stracchino buono perché, come afferma

lei stessa, dopo avere fatto infi nite esperienze

in cucina, ora adora la semplicità assoluta

e soprattutto considera il ristorante come

la sua casa.

Un piatto che non toglierebbe mai dalla sua

carta è la Guancia di vitello brasata; tra i dolci

sicuramente lo Zabaione che d’inverno propone

caldo con i savoiardi, mentre d’estate

serve freddo sotto forma di spuma con un

gelato al marzapane e briciole di torta sbrisolona.

Tra i dessert anche la Zuppetta di

pesche con gelato all’amaretto, così come la

Terrina al pistacchio con cremoso di cioccoincontridigusto

Tortelloni ripieni di stoccafisso

Risotto alla milanese

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Fichi caramellati con gelato all’anice

Zuppetta di pesche con gelato all’amaretto

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incontridigusto

Terrina al pistacchio con cremoso di cioccolato

lato. Imperdibili i Fichi caramellati con gelato

all’anice, come i Cannoncini ornati di ribes

il cui ripieno è tutto da scoprire. Tra i primi,

ottimi gli Gnocchi di patate con spugnole e

guanciale, e non poteva mancare il Risotto

alla milanese dalla presentazione scenografi

ca che mette in evidenza gli ingredienti che

lo compongono. Sempre stuzzicanti sono

le Code di gambero, ma anche il Branzino

alle olive taggiasche in salsa di peperoni

dolci. Tra i secondi, insolite ma da provare,

le Polpette di coniglio e polenta taragna

mentre tra i secondi marini, la Tartare di

ricciola ci fa dimenticare di essere in piena

altitudine. Il menù viene modifi cato in base

alla stagionalità.

La brigata che aiuta Nilla in cucina è composta

da due persone, mentre Luisa dirige

la sala e sceglie i vini - se ne contano circa

trecento, in prevalenza italiani - aiutata

da una ragazza in settimana e da due nel

week end. Se si potessero paragonare le

creazioni di Nilla ha un quadro potrebbero

somigliare a una tela astratta dove ognuno

può trovarci quello che più gradisce; se,

invece, si potessero paragonare a una canzone,

riecheggerebbero La cura di Franco

Battiato, artista che la incanta molto per la

poesia dei suoi testi e l’originalità delle sue

musiche. Mangiare per la chef è un’esperienza

di cultura perché apre la mente. Già

il solo sedersi a tavola e prendere tempo

per gustare dei piatti, è un gesto di grande

evoluzione e presa di coscienza di sé, in un

mondo in cui tutto è caotico e affrettato e si

rischia di perdere di vista le cose essenziali.

E allora per fare un’esperienza profonda e di

recupero del valore della terra, il Ristorante

Posta è davvero l’ideale.

Branzino alle olive taggiasche in salsa di peperoni dolci

26


WF1 | Scat. 770 g pn

Cartone da 12 scat.

Condimento bianco a base di scorfano,

cotto lentamente con un leggero soffritto di

olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio

e pepe e conservato mantenendo il proprio

liquido di cottura per preservarne tutti gli

aromi ed ottenere un’ottima resa.

Si presenta di un colore bianco con riflessi

rosati e nella preparazione è stata lasciata

la sottile pelle rossastra sul filetto del pesce,

ricca di gusto e segno distintivo della

qualità della materia prima.

Sugo pronto all’uso e adatto alla

personalizzazione, particolarmente indicato

come condimento per primi piatti, per

realizzare gustose zuppe o come ripieno per

pasta fresca.

Trofie allo scorfano con Olive

taggiasche e Chicche rosse


WG1 | Scat. 770 g pn

Cartone da 12 scat.

Condimento bianco a base di filetti di

cernia spellati, deliscati e spezzettati a mano

per dare un tocco di rusticità. Il pesce viene

conservato mantenendo il proprio liquido di

cottura per preservarne tutti gli aromi ed

ottenere un’ottima resa. La ricetta prevede

solo un leggero soffritto di aglio, prezzemolo

ed olio extravergine d’oliva per renderlo

estremamente versatile e personalizzabile.

Particolarmente indicato come condimento

per primi piatti, per realizzare gustose

zuppe o come ripieno per pasta fresca.

Millefoglie di cernia


WC1 | Scat. 810 g pn

Cartone da 12 scat.

Seppia di eccellente qualità, già cotta e

pulita, conservata nel suo liquido di cottura.

Il taglio a cubetto rende questo prodotto

ottimo per la preparazione di risotti,

tagliolini e primi piatti.

Il brodo della seppia può essere utilizzato

per tutte le preparazioni a caldo: risotti,

zuppe e primi piatti.

WBQ | Scat. 550 g pn

Cartone da 12 scat.

Nero di alta qualità ricavato

dalla sacca delle seppie.

La ricetta Menù, con

aggiunta di verdure ed

erbe aromatiche, è stata

preparata con lo scopo di

creare un perfetto equilibrio

volto ad esaltare il

particolare e delicato aroma

di questo ingrediente.

Ottimo in abbinamento

con la seppia Menù per

arricchire antipasti, primi

e secondi piatti.

Linguine con seppie e

datterini su letto di nero


LK1 | Scat. 810 g pn

Cartone da 12 scat.

La nuova panna cotta realizzata con

la tecnologia Evolution e preparata

solo con latte, panna, zucchero e

gelatina, è un dessert pronto da

servire che si conserva a temperatura

ambiente.

L’utilizzo di panna e latte freschi

conferisce al prodotto un sensazionale

bouquet di aromi che vanno dal

profumo del burro fresco a una dolce

nota vanigliata.

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NAPOLI, ORE 01:00

Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare

che svela attraverso le sue ricette.

C’è Pasquale, napoletano verace, che ama il gusto

delle cose fatte come una volta. Per i suoi impasti

ha scelto la classica 00 e Mora, la farina integrale

nata da macinazione extravergine. Le sue pizze,

dal sapore inconfondibile, sono dedicate a chi

come lui porta la tradizione sempre nel cuore.

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aziende

CANTINA SOCIALE

DI QUISTELLO

STORIA DI

CONTADINI

E POETI

Radici antichissime, passione

e impegno sono il motore della

Società Agricola fondata nel 1928

Sono passati novant’anni da quando un gruppo di viticoltori

fondò la Cantina Sociale di Quistello, nel 1928. Le

radici della Cantina appartengono però a una storia ben

più antica, una storia fatta tanto di contadini quanto di poeti. La

zona di produzione del Lambrusco Mantovano è, infatti, un’area

di antichissime tradizioni viticole e gastronomiche e per trovare

le prime tracce di “Labrusca” o “Lambrusca”, come erano

inizialmente chiamati i vigneti da cui deriva il vino, è necessario

volgere lo sguardo al passato. A pochi chilometri a sud est di

Mantova, ad esempio, sorge un importante abitato etrusco del

VI/IV sec A.C, il Parco Archeologico del Forcello che si trova

nel Comune di Bagnolo San Vito. Questo sito ha restituito

una ricchezza e varietà di reperti davvero eccezionale, fra cui

preziosissime anfore da trasporto per vino. Questi ritrovamenti

supportano la tesi secondo cui il vino locale fu a lungo oggetto di

esportazione. La via marittima adriatica che giungendo dall’Egeo,

sfruttava gli scali portuali di Adria e Spina, permetteva, infatti, di

raggiungere in maniera abbastanza agevole la pianura padana,

attraverso i percorsi fluviali. La “Labrusca” fu conosciuta oltre che

dagli etruschi anche dai romani. Alcuni precisi riferimenti di scrittori

latini nelle loro opere possono essere considerati, in tal senso, dei

preziosi documenti, sulla presenza di questo vitigno e su come

esso fosse conosciuto anche dalla popolazione romana. È di

quasi 2000 anni fa, ad esempio, la citazione della “Vitis Labrusca”

nella quinta Bucolica del poeta mantovano Virgilio che fu,

evidentemente, un testimone prezioso e diretto della presenza del

vitigno lambrusco nel territorio mantovano. Di certo la coltivazione

della vite assume un valore fondamentale alla fine del secolo XI

con i monaci benedettini nei territori dell’abbazia di Polirone a San

Benedetto Po. I monaci stabilivano agli affittuari il pagamento di

un tributo annuo (la preménda). L’economista Ugo Ruberti rese

noto come i contadini, utilizzassero l’uva dei vigneti del Lambrusco

per assicurarsi un vino di alta qualità molto apprezzato dai monaci

per il gusto, il profumo e anche il colore intenso. A Ugo Ruberti,

studioso quistellese, esperto d’agricoltura e viticoltura, si deve la

scoperta del vigneto autoctono Grappello Ruberti. Testimonianze

storiche di questo vitigno sono presenti dai primi del ’900, quando

il famoso ampelografo Dal Masso dichiarò in un convegno del

1939 che per moltissimo tempo il Grappello Ruberti era stato

l’unico vitigno coltivato in questa zona.

Nel 2013 il Ministero dell’Agricoltura ha ufficialmente riconosciuto

il Grappello Ruberti come vitigno la cui uva autoctona “è diffusa

soprattutto nell’Oltrepò mantovano e in particolare nell’area della

Cantina sociale di Quistello”.

Si tratta quindi di una storia lunga e importante che la Cantina

porta avanti con passione e impegno in cui sono coinvolti i 160

soci che la costituiscono, con 350 ettari di vite e 60.000 quintali

di uva conferita. Di questi, 50.000 quintali sono di Lambrusco e

10.000 di vini bianchi, per un milione di bottiglie prodotte, vendute

direttamente o attraverso negozi specializzati e ristorazione.

Le strutture della Cantina Sociale comprendono anche una

sala ricevimento e wine shop per l’esposizione, l’acquisto e la

degustazione dei prodotti.

32


dal 1928

CANTINA di QUISTELLO

Via Roma 46

46026 Quistello MN

Tel. 0376 618118

info@cantinasocialequistello.it


fiere

TIRRENO C.T.

IL FUTURO

DELL’OSPITALITÀ

La kermesse di riferimento per

tutto il settore Ho.Re.Ca in Italia

ha in serbo sempre più novità,

incontri, concorsi ed eventi

Alcune immagini

di Tirreno C.T.

a Carrara Fiere.

Si svolgerà dal 24 al 27 febbraio 2019, negli spazi di Carrara

Fiere, la 39 a edizione di Tirreno C.T. una delle più qualificate e

importanti fiere del settore. Da quasi quarant’anni è l’evento

di riferimento per tutto il comparto dell’ospitalità in Italia: ristoranti,

bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie e, da qualche anno,

forniture per stabilimenti balneari. Per citare qualche numero, partecipano

oltre 410 aziende espositrici, più di 850 marchi commerciali

rappresentati, 28.000 metri quadrati di superficie espositiva,

decine di seminari, concorsi, tavole rotonde, dimostrazioni dal vivo

e convegni per più di 62.000 operatori in visita. Con questi numeri

Tirreno C.T. rappresenta ormai il punto di riferimento per un bacino

di utenza che comprende tutto il centro Italia, anche se ogni anno si

allargano i confini. Vero cuore della manifestazione e anche segreto

del suo successo, è l’incontro qualificato fra domanda e offerta di

questo settore che è sempre più in divenire. Inoltre, gli operatori

sono attirati da importanti momenti di formazione e informazione,

grazie a un fitto programma di convegni, seminari, incontri, dimostrazioni

professionali e concorsi organizzati dalle diverse associazioni

di categoria presenti direttamente in fiera: barman, gelatieri,

cuochi, maître, panificatori, pasticceri, pizzaioli, sommelier. Questa

manifestazione rappresenta quindi un momento irrinunciabile di informazione

e aggiornamento per tutti i professionisti ed operatori

economici che intendono essere sempre all’avanguardia nei rispettivi

settori di attività. Tra le grandi novità della prossima edizione

un’intera area dedicata alle aziende che promuovono prodotti bio,

vegan, gluten free, oltre che a forniture “bio-sostenibili” e una zona

importante destinata alle aziende vitivinicole, distillerie, produttori di

olio e aceto e piccoli birrifici artigianali. Questo per andare incontro

a una domanda sempre più forte di prodotti naturali o dedicati a un

consumo sostenibile. All’interno di Tirreno C.T. si potrà trovare tutto

ciò che riguarda il food equipment con prodotti alimentari e materie

prime per la ristorazione professionale, per gelateria e pasticceria,

prodotti e attrezzature per la pizzeria e la panificazione e ancora attrezzature

e grandi impianti per la cucina professionale e macchinari

per la detersione. Inoltre tutto ciò che riguarda le attrezzature per la

tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni

ed esterni, compresi tappezzerie e arredo bagno.

ALFREDO DOGLIO, MAESTRO DEL COMMERCIO 2018

Alfredo Doglio, agente storico Menù, lo scorso 11 novembre, nella

splendida cornice del Chiostro del Convento di San Govanni di Saluzzo,

ha ricevuto l'importante Onorificenza "Maestro del Commercio 2018", alla

presenza delle autorità e dei vertici Confederali. Ferruccio Dardanello,

presidente della Camera di commercio di Cuneo ha commentato durante

il suo intervento: «È un riconoscimento a quanti hanno contribuito, con

il lavoro, a sviluppare l’economia della provincia e a farla conoscere

nel mondo. L’Onorificenza vuole essere anche un ringraziamento».

Complimenti ad Alfredo Doglio, riconoscimento meritatissimo!

34


Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)

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esterocina

A Shanghai

Menù ha partecipato con successo alla 22ma

edizione di FHC (FOOD AND HOTEL CHINA)

di Shanghai (15-18 novembre 2018), una delle fiere

internazionali più importanti del settore foodservice, che

si conferma fiera leader per le aziende che desiderano

introdursi nel mercato cinese, garantendo espositori di

qualità, visitatori professionali e offrendo una piattaforma

di trading efficace per l’industria alimentare e beverage.

Grazie all’organizzazione del partner-importatore Bonu Food Co. LTD

lo stand Menù ha avuto tantissimi apprezzamenti, rivolti in particolare a

prodotti come Pomodorina, Polpa di pomodoro Polpavera La Saporosa

e ai Preparati per Dolci.

Il team Bonu Food davanti allo stand a FHC 2018.

The Bonu Food team in front of the stand at FHC 2018.

Diego Ponzoni (chef promoter Menù) e Giuseppe Berselli (direttore commerciale estero).

Diego Ponzoni (Menù chef promoter) and Giuseppe Berselli (International sales director).

In Shanghai

Menù’s participation in the 22nd FHC (FOOD AND HOTEL CHINA)

in Shanghai, one of the most important international shows in the

foodservice sector, was a great success.

This show is the leading trade fair for companies that wish to enter the

Chinese market, guaranteeing quality exhibitors and professional visitors and

offering an effective trading platform for the food and beverage industry.

Thanks to the organisation of partner-importer Bonu Food Co. LTD the Menù

stand was extremely popular with products like Pomodorina, La Saporosa

Polpavera tomato pulp and the dessert mixes attracting particular attention.

Alcune preparazioni eseguite in fiera con le specialità

Menù: Pizze P.A.L.A. Gourmet, Ravioli cinesi ripieni di

Pesto rosso Menù, ricotta fresca su letto di Frulloro Menù,

Tiramisù con burro di nocciola, Panna cotta al mango.

Some dishes prepared at the show using Menù

specialities: Gourmet P.A.L.A. Pizzas, Chinese dumplings

filled with Menù Red Pesto, fresh ricotta on a bed

of Menù Frulloro, Tiramisu with hazelnut butter,

Mango panna cotta.

37


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esteromalta

Sapori

mediterranei

Il 20 e il 21 novembre 2018 un gruppo di 15 clienti

maltesi, con la collaborazione del distributore

AppleCore, ha fatto visita all’azienda Menù e nello

showroom di Cavezzo è nata una bellissima sinergia

tra gli chef di Malta e gli chef Menù Tommaso

Ruggieri, Leonardo Pellacani e Monica Copetti

che hanno realizzato piatti esclusivi dal sapore

mediterraneo e internazionale e ottimi hamburger

gourmet. Tante le specialità Menù utilizzate per

ricette creative e inedite. In particolare sono stati

apprezzati il Pulled Pork, i Mini Red Pomodori

Pizzuttello, i Datterini gialli semi secchi, la Crema di

Peperoni rossi, i Friarielli cime di rapa piccantine,

la Salsa Shakshuka, i Filetti di acciughe del

Cantabrico, i Funghi prataioli in asettico, oltre alla classica Pomodorina

che si conferma uno straordinario prodotto passpartout di estrema

qualità. Lo chef Giuseppe Scaltrito dell’Adam’s Gourmet Fish Shop di

Mosta ha realizzato le Capesante fresche con Pesto di peperoni

rossi Menù e Guanciale croccante con germogli. Invece lo chef Karl

Enriquez dello Sciacca Grill di La Valletta ha proposto un piatto di carne:

Coniglio con Peperone alla griglia, Friarielli e Salsa di Arancia

Menù. Inoltre questo piacevole incontro ha offerto occasione per

studiare e presentare nuove proposte Menù di hamburger gourmet.

L’hamburger non è solo un panino, ma è un insieme di proposte e di

specialità sempre più ricercati e con i prodotti Menù è facile realizzare

burger veramente gourmet, dai gusti ricercati e in linea con le tendenze

del momento, anche in versione vegan.

Giuseppe Scaltrito dell’Adam’s Gourmet Fish Shop di Mosta con Tommaso

Ruggieri e Karl Enriquez dello Sciacca Grill di La Valletta. I due chef maltesi

hanno preparato rispettivamente le “Capesante fresche con Pesto di

peperoni rossi Menù e Guanciale croccante con germogli” e il “Coniglio con

Peperone alla griglia, Friarielli e Salsa di Arancia Menù”.

Mediterranean

flavours

On 20 and 21 November 2018 a group of 15 Maltese customers, with the help

of the distributor AppleCore, visited Menù and a strong connection developed

in the Cavezzo showroom between the Maltese chefs and Menù chefs Tommaso

Ruggieri, Leonardo Pellacani and Monica Copetti who produced exclusive dishes

with a Mediterranean and international flavour and excellent gourmet burgers. Many

Menù specialities were used in creative new recipes. Of particular appeal were

the pulled pork, Mini Red pizzutello tomatoes, semidry yellow date tomatoes, red

pepper cream, spicy friarielli turnip tops, shakshuka sauce, Cantabrian anchovies,

prataioli (field) mushrooms cooked in oil, garlic and parsley, as well as the classic

pomodorina sauce, which continues to prove itself as a high-quality all-purpose

product. Chef Giuseppe Scaltrito of Adam’s Gourmet Fish Shop in Mosta made

Fresh scallops with Menù red pepper pesto and Crunchy pork cheek with

beansprouts. Meanwhile, chef Karl Enriquez of Sciacca Grill in Valletta offered a

meat dish: Grilled rabbit and pepper, with friarielli and Menù orange sauce.

This enjoyable meeting also gave us the opportunity to try out and present new

Menù gourmet hamburgers. A hamburger is not just a sandwich, but a variety

of increasingly sought-after products and specialities, and with Menù products it is

easy to make truly gourmet burgers, in sought-after flavours in keeping with current

trends, with even a vegan version.

Daniel Grech del

City Lounge Steak

House (La Valletta)

and Damian Ciappara

di Commando

Restaurant di Mellieha

hanno realizzato gli

hamburger gourmet.

(nella foto con gli chef

Menù Monica Copetti

e Tommaso Ruggieri)

39


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“La qualità non è solo materie prime ma anche nella pulizia e nell’igiene”


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Giulio Borghetto, pizzaiolo

del locale “Spris Pizza”

di Graspa Group di Miami .

Graspa Group Miami

Il cibo che amiamo

Graspa Group è un’importante società di gestione di

ristoranti di Miami, specializzata nella ristorazione: un

connubio di cucina di qualità e professionalità, capitanate del

corporate Chef Carlo Donadoni, Presidente della Federazione

Italiana Cuochi USA. Questa semplice ricetta di innovazione

e ricerca dei prodotti ha permesso riconoscimenti signifi cativi

nel settore dell’ospitalità nel corso degli anni. Lo slogan del

Graspa Group dice tutto: “We are food people. It’s what we

do. It’s what we love”. Fondato nel 2002 per ottimizzare le

attività dei suoi ristoranti di successo “Spris” e “Segafredo”

su Lincoln Road, il gruppo è poi cresciuto aggiungendo

nuove sedi: “Spuntino Bakery & Catering”, “Salumeria 104”

(a Midtown e Coral Gables), “Segafredo Bayside” e “Spris

Pizza” (sia a Midtown che a Downtown Miami). Il concept

di “Spris Pizza” è offrire una pizza italiana autentica e

artigianale, a base di specialità italiane con cottura in forno di

mattoni, oltre alle tante proposte di panini e deliziose insalate.

Dall’Italia alla Florida, dai canali di Treviso alle rive di Miami,

Bakery made in Italy

a Miami

Rosetta Bakery è la prima bakery italiana di Miami (Florida) che ad oggi

conta quattro punti vendita, tre a South Beach ed uno più a nord, all’interno

dell’Aventura Mall. La ricerca delle migliori materie prime ed il rispetto delle

ricette tradizionali decretano il successo del marchio. Oltre a pizza, torte salate,

panini viene puntualmente proposta una ricchissima gamma di prodotti di

pasticceria, con la possibilità di prenotare torte, anche personalizzate. Altre

aperture di nuovi punti vendita sono previste a breve. Una delle ricette di

maggior successo di questa Bakey italo-americana è il Panino Vegetariano

• Pane con impasto di Crema di salvia Menù

• Soleggiati pomodori a spicchi Menù

• Kale

• Trito di Soleggiati Menù (spalmato come base)

“Spris Pizza” ha fatto molta strada: nel 2017 infatti ha vinto la

“Pizza più straordinaria di Miami” al Concorso “Annual Pizza

Contest” organizzato dalla Camera di Commercio Italiana.

Attualmente “Spris Pizza” ha aggiunto sedi a South Beach,

Downtown, Midtown e South Miami. Ma non è fi nita qui,

attualmente Spris ha lanciato un nuovo progetto: un forno

a mattoni completamente funzionante, costruito sul retro

di un’Ape Piaggio a tre ruote, utilizzabile per eventi ed altre

occasioni speciali.

Un libro

“Dolce Menú”

Menù ha realizzato e

pubblicato uno splendido

libro che raccoglie oltre

60 ricette straordinarie,

corredate dal procedimento

puntuale nelle informazioni

dei dosaggi e delle modalità

di preparazione, oltre a

essere documentate da una

eccezionale presentazione

fotografica.

Il libro è stato presentato

in occasione del SIGEP di

Rimini (19-23 gennaio 2019)

e potrà essere richiesto

direttamente agli agenti

di zona Menù.

Da sinistra Ilario Colombo e Moreno Brugnoni Garutti di Rosetta Bakery di Miami.

41


esterogermania

Una giornata in Menù

Un gruppo di affezionati clienti

Menù di Norimberga, capitanati

dall’agente Antonella Callegari, ha

visitato lo stabilimento e lo showroom

dell’azienda il 23 ottobre 2018 e ha

potuto conoscere meglio il percorso

che Menù esegue puntualmente per

consegnare i prodotti alimentari con

la qualità che li contraddistingue.

Sono stati molto apprezzati la

Pomodorina, i Funghi porcini e i

Carciofi, ma il momento di maggiore

successo è stato l’assaggio della

nuova Èpannacotta Evolution. Per

l’azienda di Medolla ricevere la visita

di clienti che hanno deciso di passare

una giornata di formazione in sede

e far parte per 24 ore della grande

famiglia Menù è un momento di

immenso piacere.

I clienti Menù di Norimberga, capitanati dall’agente Menù Antonella Callegari,

con Daniela Ragazzi (a sinistra) responsabile Marketing estero e lo chef Leonardo Pellacani.

Al centro in seconda fila Carlo Grandi, direttore commerciale Menù.

Die Menù-Kunden aus Nürnberg, unter der Führung von Menù-Agent Antonella Callegari,

mit Daniela Ragazzi (links), Leiterin Auslandsmarketing, und Küchenchef Leonardo Pellacani.

In der Mitte der zweiten Reihe Carlo Grandi, kaufmännischer Leiter von Menù.

Alcune delle specialità preparate durante la giornata

di formazione in showroom a Cavezzo.

Eine Auswahl der im Laufe des Schulungstages im

Showroom in Cavezzo zubereiteten Spezialitäten.

Il direttore di produzione Luigi Trenti ha accompagnato il

gruppo di Norimberga alla visita dello stabilimento di Medolla.

Produktionsleiter Luigi Trenti begleitete die Nürnberger Gruppe

bei ihrem Werksbesuch in Medolla.

Ein Tag bei Menù

Angeführt von Agent Antonella Callegari besuchte

eine aus Nürnberg kommende Gruppe Menù-

Stammkunden am 23. Oktober das Werk und den

Showroom des Unternehmens. Dabei lernten die Besucher

besser den Weg kennen, den Menù genau befolgt, um

die Lebensmittelprodukte mit der hohen Qualität zu liefern,

welche sie auszeichnet.

Großen Anklang fanden die Tomatensauce Pomodorina,

die Steinpilze und die Artischocken, doch den Höhepunkt

bildete die Verkostung des neuen Desserts Èpannacotta

Evolution.

Das Unternehmen in Medolla hat sich sehr über den

Besuch der Kunden und deren Entscheidung, einen

Schulungstag am Geschäftssitz zu verbringen und 24

Stunden lang Teil der großen Menù-Familie zu sein, gefreut.

Francesco Bianco e Bruno Quadrelli sono i

proprietari del Ristorante Rimini di Werl,

Germania, che da anni apprezzano e utilizzano i

prodotti Menù.

Das Restaurant Rimini in Werl mit den Inhabern

Bianco Francesco und Bruno Quadrelli wird

seit Jahren von der Firma Menù mit sehr viele

Produkte vom Gebietsleiter Piero Interrante

beliefert. Das Restaurant bekommt die

Treueplakette der Firma Menù.

42

Nella foto Piero Interrante, capoarea Menù, consegna la targa

fedeltà a Francesco Bianco e Bruno Quadrelli.


Girogusto

a Berlino

I

l 14 e 15 ottobre 2018 si è tenuto, nella

splendida cornice del Castello di Britz

del 1706 di Berlino, Girogusto, evento

B2B dove è stato possibile degustare

le specialità Menù in abbinamento a

vini eccellenti, presentati dalle cantine

produttrici. Due giorni all’insegna delle

eccellenze “Food & Wine” italiane in

Germania, in cui i prodotti Menù l’hanno

fatta da padrone. Il buffet, studiato e

realizzato dallo chef Riccardo Fabbri, è

stato molto apprezzato; in particolare

hanno avuto grande successo i primi

piatti a base di Funghi e Tartufo, gli

antipasti freddi con le Insalate di mare che,

abbinati rispettivamente a vini corposi o

bianchi frizzanti, sono stati gli indiscussi

protagonisti della manifestazione.

Girogusto di Berlino ha visto la

partecipazione di oltre 700 operatori e

si conferma un appuntamento fi sso per

l’autunno berlinese.

43


esteroaustria

Lo chef Menù Riccardo Fabbri con

Katarína Štuchalová e l’agente Menù

Robin Palmucci.

Menù-Küchenchef Riccardo Fabbri

mit Katarína Štuchalová und

Robin Palmucci.

Da sinistra: l’agente Robin Palmucci,

l’area manager Marco Palmucci e lo

chef Menù Riccardo Fabbri.

Von links: Menù-Agent Robin

Palmucci, Gebietsmanager Marco

Palmucci und Menù-Küchenchef

Riccardo Fabbri.

Alcune delle ricette presentate alla demo al TermenHotel.

Eine Auswahl der Rezepte, die auf der Demo im Thermenhotel PuchasPLUS vorgestellt wurden.

Demo alle Terme

Nella regione sud-est dell’Austria, la Stiria, nelle vicinanze di Graz, è situato il TermenHotel

(www.puchasplus.at), un bellissimo e accogliente albergo con terme e campi da golf.

Il 10 dicembre Menù ha tenuto una dimostrazione coordinata dall’agente capoarea Marco

Palmucci con piatti preparati dallo chef promoter Riccardo Fabbri. Tante le proposte, dai

primi piatti ai dessert: Spaghetti alle Vongole dell’Adriatico, Tagliatelle al Èragùbianco e Salsa

arlecchino, Tagliatelle alla Gransalsa di asparagi e zafferano, Spaghetti Èmazzancolle e

Gransalsa di carciofi, Gnocchi con Pesto rosso e mandorle, Gnocchi al Pesto alla Genovese,

Insalata di mare con Crema di ortica, Èseppiafette con Pesto di agrumi, Èzuppadipomodoro,

Èmazzancolle con Maionese all’arancio e mela verde… e per finire Budino al cioccolato e la

nuovissima Èpannacotta della linea Menù Evolution.

Demo in den Thermen

In der im Südosten Österreichs befindlichen Steiermark liegt unweit von Graz das elegante

und ansprechende Thermenhotel PuchasPLUS (www.puchasplus.at) mit Thermen. Am 10.

Dezember hat Menù hier eine Demo abgehalten, die von Agent und Gebietsleiter Marco Palmucci

koordiniert wurde. Die Gerichte wurden von Küchenchef und Promoter Riccardo Fabbri zubereitet.

Das große Angebot reichte von Pastagerichten bis hin zu Desserts: Spaghetti mit Venusmuscheln

aus der Adria, Tagliatelle mit Èragùbianco und bunter Sauce, Tagliatelle an Gransalsa mit Spargel

und Safran, Spaghetti mit Garnelenschwänzen „Èmazzancolle“ und Gransalsa mit Artischocken,

Gnocchi mit rotem Pesto und Mandeln, Gnocchi mit Pesto nach Genueser Art, Meeresfrüchtesalat

mit Brennesselcreme, Tintenfische „Èseppiafette“ mit Zitrusfrüchtepesto, Tomatensuppe

„Èzuppadipomodoro“, Garnelenschwänze „Èmazzancolle“ mit Orangen-Mayonnaise und grünem

Apfel… und zum krönenden Abschluss Schokoladenpudding und das neue Dessert Èpannacotta

aus der Linie Menù Evolution.

Specialità italiane

in Austria

Il Ristorante pizzeria Sorrento di Leobersdorf, nella Bassa Austria,

servito dall’agente capoarea Marco Palmucci, è un locale giovane ed

elegante che propone, oltre alle pizze, ricette Made in Italy rivisitate in

maniera molto creativa. Lo scorso settembre lo chef Menù Riccardo

Fabbri ha curato alcune presentazioni nel ristorante come un ottimo

filetto con Grancrema al Parmigiano Reggiano in asettico Menù e Salsa

di radicchio rosso Menù, una saporita tagliatella con Datterini gialli semi

secchi Menù, salsiccia piccante e mozzarella di bufala (nelle foto).

Da sinistra:

Sami Sorrento,

proprietario, con

Riccardo Fabbri, chef

Menù e Marco Palmucci

area manager Menù.

Von links: Sami Sorrento,

der Inhaber, mit dem

Menù-Chefkoch,

Riccardo Fabbri,

und Gebietsmanager

Marco Palmucci,

dem Menù-Vertreter

und Bereichsleiter.

(www.pizzeria-sorrento.at)

Italienische Spezialitäten

in Österreich

Das Restaurant-Pizzeria Sorrento im niederösterreichischen

Leobersdorf, das vom Vertreter und Bereichsleiter Marco Palmucci

beliefert wird, ist ein junges und elegantes Lokal, in dem neben Pizza auch

sehr kreativ gestaltete Rezepte Made in Italy serviert werden. Im letzten

September hat der Menù-Chefkoch Riccardo Fabbri im Restaurant einige

Gerichte vorgestellt, wie zum Beispiel ein wunderbares Filet mit Grancrema

mit Parmesankäse von Menù (steril zubereitet), Sauce mit rotem Radicchio

Menù, schmackhaften Tagliatelle mit gelben Datteltomaten, halb getrocknet

Menù, scharfer Salsiccia und Büffelmozzarella (im Bild).

44


LA PINSA

ROMANA

AZIENDE

IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO

IL MONDO DELLA PIZZA

La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione

dettata dall’esperienza

e dalla grande passione per la

panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado

Di Marco (fondatore dell’omonima

azienda) che crea un inedito e innovativo

prodotto rivoluzionando il mondo

della Pizza.

Stiamo parlando della Pinsa Romana,

conosciuta ed esportata in tutto il mondo

delizia ogni tipo di palato grazie alle

sue caratteristiche.

Il mix di farine con cui viene realizzata

(frumento, soia e riso) abbinato all’alto

grado di idratazione e una lavorazione

completamente diversa dalla normale

pizza permette a questo prodotto di essere

unico nel suo genere sotto il punto

di vista della qualità e della digeribilità.

Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto

devono essere rispettate al dettaglio,

a dimostrazione che la corretta

produzione della Pinsa Romana sia

una vera e propria scienza.

La crescita esponenziale della Pinsa inizia

a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno

d’oggi si contano più di 5000 Pinserie

in tutto il mondo e migliaia di clienti

consapevoli delle caratteristiche e delle

peculiarità di questo prodotto.

L’azienda Di Marco oltre a portare alto il

nome della Pinsa Romana è produttrice

del mix di farine (segreto industriale) e

fondatrice dell’Associazione

Originale

Pinsa Romana nata

per il rispetto e la tutela

della Pinsa.

Le Pinserie sostengono un vero e proprio

controllo di qualità e vengono

giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,

in caso di esito positivo vengono

certificate entrando a far parte di

una ristretta cerchia di attività che realizzano

la Pinsa come da protocollo.

Solamente queste attività vengono inserite

e quindi messe in risalto sul sito

ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).

Oltre a questo importante riconoscimento,

le Pinserie potranno contare su

una vera e propria guida a disposizione

di utenti e clienti che li aiuterà nella

scelta del giusto locale per gustare una

buona Pinsa.

L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale

mix di farine da alcuni anni realizza

il prodotto Pinsa Congelato (con

shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto

il mondo).

Tutte le basi vengono rigorosamente

stese a mano all’interno dei centri di

produzione e lavorate con uno specifico

sistema che permette al prodotto di

non perdere la sua qualità rimanendo

in standard alti e costanti.

Sicuramente un’altra grande novità che

permette ad investitori e aziende di lanciarsi

in progetti di avviamento o franchising

senza aver dubbi sulla qualità del

prodotto finale che verrà offerto ai clienti.

Come anticipato in precedenza la lavorazione

della Pinsa è completamente

diversa dalla normale Pizza.

Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente

in tutte le fasi: impasto, pallinatura,

stesura e cottura.

È qui che entra in gioco l’organizzazione

che si occupa di realizzare formazione:

istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e

senza esperienza) è compito primario

di Pinsa School che grazie ai corsi nelle

proprie sedi scuola rilascia tutte le

competenze tecniche e teoriche ai propri

corsisti.

I corsi vengono realizzati dalle figure tra

le più esperte nel mondo Pinsa per fornire

una completa esperienza formativa.

Un’altro metodo di formazione offerto

da Pinsa School è la consulenza che a

differenza dei corsi avviene direttamente

presso l’attività che richiede il servizio

(anche all’estero).

Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto

nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è

uno degli esempi più evidenti:

Un prodotto di grande qualità, che viene

controllato e tutelato, può essere acquistato

congelato e chiunque può imparare

a realizzarlo.

Chissà quali altre novità o sorprese ci

aspettano.

DI MARCO

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VALENCIA

Demo a Varea Carnes

Il 31 ottobre 2018 Menù ha organizzato una demo

di successo presso Varea Carnes macellerie di

Valencia, importante realtà con tre punti vendita

strategici in città e un locale di degustazione formaggi,

oltre che fornitore di hamburger e preparati per tanti

ristoranti della zona.

Lo chef Menù Gianluca Galleria con l’export manager

Stefano Cremesini, l’agente Marco Sinatra, Joaquin,

Miguel, Alessandra e Yulmi della Varea Carnes hanno

presentato ai numerosi partecipanti ricette di carne

creative che utilizzano le specialità Menù, ideali per il

settore della macelleria, come: Zucchine ripiene, Girelle di

carne, Tramezzini di carne, Sandwich di carne, Pizze di

carne, Hamburger farciti, Ariste di maiale, Bandierine di

maiale, Spiedini di vitello, Zucchette di carne.

Da sinistra: Yulmi, l’agente Menù Marco Sinatra, Joaquin Varea

e Alessandra dello staff Varea Carnes.

Desde la izquierda: Yulmi, el representante Menù Marco Sinatra,

Joaquin Varea y Alessandra de Varea Carnes.

Demostración

en Carnes Varea

El 31 de octubre 2018, Menù organizó una exitosa

demostración en las carnicerías de Carnes Varea en

Valencia, una importante empresa con tres puntos de venta

estratégicos en la ciudad y una sala de degustación de quesos;

además de ser proveedora de muchos restaurantes con sus

propias hamburguesas y preparaciones.

El chef de Menù Gianluca Galleria, con el director de

exportaciones Stefano Cremesini, el representante Marco

Sinatra, Joaquin, Miguel y Alessandra de Carnes Varea

presentaron a los participantes recetas creativas de carne, con

el uso de las especialidades de Menù ideales para el sector de la

carnicería, tales como: Calabacines rellenos, morcillo de carne,

tramezzini de carne, sándwiches de carne, pizzas de carne,

hamburguesas rellenas, lomo de cerdo asado, banderines de

cerdo, pinchos de ternera y calabacines de carne.

Preparati presentati alla demo di Varea Carnes Valencia.

Preparaciones presentadas en la demostración de Carnes

Varea en Valencia.

49


specialemacelleriaspagna

BARCELLONA

Demo a Casa Ametller

spagnola Menù formata da

Guillermo Garcia e Toni Polonio, con la

L’equipe

valida collaborazione dello chef Menù

Gianluca Galliera e di Yolanda Diez, ha realizzato a

Casa Ametller di Barcellona una presentazione

di preparati mettendo in evidenza la potenzialità e il

gusto dei prodotti Menù ideali per le ricette di carne.

Alcune preparazioni: Petto di pollo con Armonia di

verdure e Soleggiati, Rolls di maiale con Castagne,

Tortillas con Pulled Pork, Torte di carne, Carciofi alla

Giudìa in camicia di pasta sfoglia, Bruschetta di pollo,

Mini-Pumpkins di Hallowen, Tramezzini di carne.

Demostración

en Casa Ametller

E

l equipo español de Menù formado por Guillermo García y

Toni Polonio, con la valiosa colaboración del chef de Menù

Gianluca Galliera y Yolanda Díez, ha realizado en Casa Ametller

en Barcelona una presentación de sus preparaciones, en la que

ha destacado el potencial y el sabor de los productos Menù

ideales para las recetas de carne.

Algunas preparaciones: Pechuga de pollo con armonía de

verduras y tomates soleados, rollitos de cerdo con castañas,

tortillas con cerdo desmenuzado, pastel de carne, alcachofas

a la judía en crujiente de hojaldre, bruschetta de pollo,

minicalabazas de Halloween y tramezzini de carne.

Preparati presentati

alla demo di Casa Ametller

di Barcellona.

Preparaciones presentadas

en la demostración de

Casa Ametller de Barcelona.

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MACELLERIA

PROTAGONISTA A

COSENZA

Il 27 Novembre 2018 la macelleria è stata la

protagonista assoluta alla MP Arredamenti di Cosenza,

grazie alle preparazioni a base di specialità Menù

realizzate dallo chef Massimo Sorrentino e dalla sua

collaboratrice Genny Pastura. Il corso ha suscitato grande

interesse, tutti i partecipanti provenienti da Cosenza e

provincia hanno assistito alle presentazioni dei prodotti

Menù, alle spiegazioni delle caratteristiche, delle varie

possibilità di utilizzo, delle modalità di preparazione delle

ricette, dei dosaggi e rese. Tanti i preparati e diverse le

carni utilizzate: tartare in diversi abbinamenti, spiedini

di involtini, ariste, cannoli, pandorini. Importante il

coordinamento degli agenti Menù Eduardo Gallo e Simona

De Marco, oltre alla collaborazione dei forni Rational.

52


Macelleria Pasquale Antonio

Bonomo di Laurenzana (PZ)

La Macelleria Bonomo si conferma come una delle migliori

macellerie della Basilicata. La promotrice è Gennarina

Magaldi, moglie di Pasquale Antonio, sempre molto attenta

alle tendenze del settore e alle specialità Menù che utilizza

regolarmente, come: Fiokki di patate, Funghi prataioli trifolati

in asettico, Funghi Porcini Snack Boschetto, Soffritto pronto

a base di verdure fresche, Olive taggiasche alla provenzale,

Verdure grigliate e Saporitori vari. La Macelleria Bonomo è

servita dall’agente Menù Francesco Losappio.

Roberto e Marco Delfini e le loro Girelle di puledro.

Macelleria Equina Delfini di Novara

Macellai: Roberto e Marco Delfini

Servita da: Gianluca Pegoraro

GIRELLE DI PULEDRO

Ingredienti: carne di puledro tritata, Fiokki di patate Menù,

Pangiallo Menù, formaggio Cheddar, Salsa barbecue Menù,

bacon a fette, acqua

Procedimento: preparare una spianata di carne trita di puledro

e appoggiarvi delle fette di formaggio Cheddar. Preparare un’altra

spianata ottenuta con un impasto di Fiokki di patate Menù e acqua,

arrotolare il tutto con l’aiuto della carta forno e lasciar riposare

in frigo qualche ora. Togliere la carta forno, ricoprire il rotolo di

bacon a fette per poi spennellare con la Salsa barbecue Menù e

ricoprire con il Pangiallo Menù. Tagliare il rotolo a fette di

circa 2 cm di spessore e metterle nei pirottini da forno,

quindi cuocere per circa 15 minuti a 180°C.

Gennarina Magaldi della Macelleria Bonomo e alcune sue preparazioni.

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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

PIZZA AL METRO

IL CANTUCCIO

ricetta della Pizzeria Il Cantuccio

di Bisceglie (BAT)

Titolare e pizzaiolo:

Giuseppe Campo

Servita da: Paolo Bernardino Curci

Ingredienti e procedimento: utilizzare

un impasto a lievitazione naturale

di 72 ore e distribuirvi sopra:

• mozzarella fiordilatte, Pesto ai

pistacchi Menù e Mortadella di

Cinghiale Menù.

• mozzarella fiordilatte, Crema

di zucca Menù, Funghi porcini

boschetto a fette trifolati Menù.

• Polpa di pomodoro Polpavera

fine Menù, mozzarella fiordilatte,

stracciatella, basilico, Chicche

rosse “pomodori semisecchi pelati

pizzutello” Menù.

• Polpa di pomodoro Polpavera

fine Menù, mozzarella fiordilatte,

Carne salada del Trentino Menù,

rucola e Glassa al balsamico Menù.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2020

La Pizza al metro Il Cantuccio.

Da destra: Paolo Lopez, l’agente Menù

Nicola Battista e Giacomo Lopez della

Pizzeria Il Convitto delle Muse.

PIZZA ENEA

ricetta della Pizzeria Il Convitto delle Muse

di Capurso (BA)

Titolari e pizzaioli: Paolo e Giacomo Lopez

Servita da: Nicola Battista

Ingredienti: base bianca per pizza, mozzarella

fiordilatte, Grancrema di pecorino in asettico

Menù, capocollo di Martina Franca,

Datterini gialli interi in succo Menù.

Lo staff della Pizzeria Matthew’s con l’agente Menù

Paolo Bernardino Curci.

MATTHEW’S PIZZA di Matteo e Damiano

Palermo, pizzeria di Giovinazzo in provincia

di Bari, dal 2005 delizia il palato dei suoi

clienti preparando basi pizze di 72 ore di

lievitazione arricchite dalle specialità di

primissima scelta a marchio Menù.

Tra queste l’ultima è la Pizza “Miseria”.

Milena e Davide Ali con la

loro Pizza Autunno.

PIZZA AUTUNNO

ricetta della Pizzeria da asporto

Da Salvatore di Faenza (RA)

Titolari e pizzaioli: Milena e Davide Ali

Servita da: Innocenzo Montanari

Ingredienti: un disco di pasta, Polpa di

pomodoro Polpavera fine Menù, Olive nere

denocciolate Menù, Datterini gialli interi in

succo Menù, salame piccante di Ventricina,

pallina di burrata, foglia di radicchio rosso

fresco, foglioline di rucola, Olio extravergine

d’oliva Menù.

Procedimento: sul disco di pasta distribuire

la Polpavera Menù, informare e quasi a fine

cottura toglierla dal forno e decorare con

salame piccante arrotolato posizionando

al centro di ogni fetta un’oliva nera.

Intercalare alle fette di salame i datterini

gialli e le foglie di rucola. Rimettere in forno

per poco tempo, per terminare la cottura.

In uscita posizionare al centro della pizza

una foglia di radicchio rosso fresca con la

pallina di burrata. Aggiungere un filo d’olio

extravergine e servire.

PIZZA

I 3 MOSCHETTIERI

ricetta della Pizzeria Il Burghi’s

di Voghera (PV)

Titolari e pizzaioli: Giacomo e

Maria Greco

Servita da: Raffaella Papalia

Ingredienti e procedimento: riempire

un angolo della pizza con salsiccia,

Friarielli cime di rapa piccantine Menù

e mozzarella e un altro angolo con

prosciutto cotto, Funghi Porcini Snack

Boschetto Menù e mozzarella. Sulla

parte restante del disco di pasta

distribuire mozzarella, Datterini gialli

semi secchi Menù e rucola fresca.

Giacomo Greco e la sua

Pizza I 3 Moschettieri.


“Il Carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero...”

Pablo Neruda

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