MENU n.108 - Gennaio/Marzo 2019

Gennaio/Marzo 2019 • N. 108
Anno 28 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
PACCHERI RIPIENI
DI CERNIA, PATATE E
VONGOLE SU VELLUTATA
DI BROCCOLI
RAFFINATO.
ELEGANTE.
Ricette all’insegna della raffinatezza, dell’eleganza e del gusto
che si differenziano per la scelta di ingredienti speciali:
le nuovissime specialità targate Menù.

Un Ragù per riscoprire...
...i sapori di una volta!
Il Ragù con carne equina di Giovanni Coppiello grazie all’elevato contenuto di proteine e ferro, con pochi grassi e colesterolo,
è ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata. Il ferro contenuto nella carne di cavallo, il doppio rispetto ad altre carni, al
contrario di quello presente nei vegetali, è facilmente assimilabile dall’organismo.
Scopri le novità e gli altri prodotti sul
nostro sito, o sulla pagina Facebook...
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Ragù con pochi grassi, RICCO di ferro e proteine!
Comunicazione Atelier Italia . Fotografia Gianluca Minuzzi
...dalla ricetta di nonna Laura

l’editoriale
a cura del direttore
Quando inizia l’anno nuovo la prima cosa da fare sembra
sempre essere la corsa ai buoni propositi, con l’affanno di non
disattenderli nel corso dei 365 giorni che abbiamo davanti.
Menù ha deciso di cominciare questo 2019 in modo un po’
diverso, con quella tranquilla consapevolezza di chi ha in serbo
tantissime novità, sempre all’insegna di qualità e gusto unici.
La parola chiave è eleganza: la troviamo negli ingredienti di
alto livello, nelle preparazioni speciali e nell’estetica dei piatti
che amiamo consigliarvi. Fra i prodotti da non perdere ci
sono le new entry della linea Evolution (Écernia, Éscorfano,
Éseppiacubetto, con una menzione speciale a Épannacotta)
pronte all’uso e dal sapore eccellente. Le Ultimissime Menù ci
offrono un panorama poliedrico di novità, un vero arcobaleno
di sapori. Vi imbatterete poi nell’eleganza inedita del ristorante
Posta e della sua intraprendente ristoratrice Petronilla Frosio.
Non vi resta quindi che sfogliare questo numero ricco
di idee e nuove ricette, lasciando entrare un tocco raffi nato
in più nelle vostre cucine.
sommario
4 ultimissime Menù
10 le ricette dello chef
20 incontri gusto: Ristorante Posta
27 Menù Evolution: le novità 2019
32 aziende: Cantina Sociale di Quistello
34 fiere: Tirreno C.T.
37 Menù estero: Cina, Malta, Usa, Germania, Austria
49 speciale macelleria
54 la posta
Gennaio/Marzo 2019 • N. 108
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
ANNA PESENTI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
DAVIDE SPANO
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
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Pubblicità inferiore al 50%
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Modena n. 1108 del 18/01/1992
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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ultimissimemenù
UN ARCOBALENO DI SAPORI
NELLE NOVITÀ MENÙ
Tantissime le novità per il nuovo anno,
sempre all’insegna di qualità e gusto unici.
Ingredienti di alto livello per preparazioni
speciali e creative.
Biscotti per base
Cheesecake
Caratteristiche: polvere di biscotto frollino per la preparazione della
base Cheesecake.
Impieghi: si mescolano 200 g di biscotti con burro ammorbidito a
pomata e si stende la base ottenuta in un stampo dal diametro di 22
cm. Montare in planetaria per 5 minuti la crema di formaggio fresco
spalmabile e stenderla a freddo sulla base.
Decorare la torta con Garniture Menù e servire fredda dopo 2 ore di frigo.
Confezione: busta 800 g pn | cartone da 6 buste.
Torta Cheesecake
Cheesecake &
Dessert Philadelphia
Professional
Caratteristiche: crema spalmabile
di formaggio fresco Philadelphia, già
zuccherata e vanigliata.
Impieghi: pronta all’uso, è ideale per
la preparazione della torta Cheesecake;
è sufficiente montarla per 5 minuti in
planetaria e stenderla sulla base di
biscotti, decorando con Garniture Menù.
Per la preparazione dell’American
Cheesecake basta aggiungere un uovo e
cuocere in forno ventilato
a 160°C per 30 minuti.
Confezione: barattolo 1550 g pn
cartone da 2 barattoli
4

Fagioli Red Kidney
Caratteristiche: fagioli dal colore
rosso intenso, gusto dolce e
consistenza tenera e compatta, già
lessati e quindi pronti all’uso. Alimento
completo, estremamente digeribile e
ricco di fibre, proteine e sali minerali.
Impieghi: ottimi in accompagnamento
a piatti di pesce, crostacei e carni
bianche. Ideali per arricchire insalate
e preparare zuppe e vellutate. Perfetti
anche come
contorno a piatti etnici.
Confezione: scatola 2600 g pn
cartone da 6 scatole.
Insalata di mazzancolle, Fagioli Red Kidney e Datterini gialli semi secchi
Saltimbocca con Pulled Pork, patate e salse
Saltimbocca
Pane cotto su
pietra lavica
Caratteristiche: tipico
prodotto della tradizione
napoletana, preparato con
solo acqua, farina e lievito.
L’impasto viene fatto lievitare
24-36 ore e lavorato a mano
per conferire la tipica forma
schiacciata e allungata. La
cottura su pietra lavica a 500°C
permette di mantenere morbido
il pane all’interno, ma di
ottenere croccante e biscottata
la crosta.
Impieghi: ottimo da farcire con
Pulled Pork Menù, ma anche
con salumi, formaggi e verdure.
Confezione: busta 500 g pn
(125 g/panino), 4 pezzi per
busta | cartone da 10 buste.
5

ultimissimemenù
PRONTA
ALL’USO
Quinoa e farro express
Caratteristiche: mix di quinoa bianca, rossa e farro
perlato, già cotti e pronti all’uso. Il farro, come la quinoa,
presenta un elevato contenuto proteico ed un basso
tenore di grassi.
Impieghi: ottima per preparare insalate e primi piatti
freddi.
Confezione: vaschetta 1200 g pn | cartone da 4
vaschette.
Trittico di Quinoa
Quinoa
tricolore
express
Caratteristiche: mix di
quinoa bianca, rossa e nera,
già cotta e pronta all’uso.
La quinoa è un alimento
completo, ricco di proteine
e ad alto valore biologico.
Impieghi: ottima per
preparare insalate e primi
piatti freddi.
Confezione: vaschetta
1200 g pn | cartone da 4
vaschette.
Quinoa e lenticchie express
Caratteristiche: mix di quinoa bianca, rossa e
lenticchie, già cotte e e pronte all’uso. Le lenticchie,
come la quinoa, presentano un elevato contenuto
proteico e sono particolarmente digeribili.
Impieghi: ottima per preparare insalate e primi piatti
freddi.
Confezione: vaschetta 1200 g pn | cartone da 4
vaschette.
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Bresaola di Black Angus
Caratteristiche: bresaola di girello bovino della
pregiata razza Black Angus, una tra le più antiche,
caratterizzata da importanti masse muscolari della
coscia dalla quale si ricava questo taglio.
La carne viene sottoposta a salatura a secco e
ad una stagionatura di 6 mesi in cui il prodotto
assume un gusto intenso.
Impieghi: ottima servita come carpaccio tagliato
a fette sottili. Indicata per farcire pizze in uscita e
panini gourmet.
Confezione: busta sottovuoto 600-750 g pn
2 pezzi per cartone.
Bresaola di Black Angus con Datterini gialli semi secchi e Rustichello
Carpaccio di Roast-beef con dressing di Pesto di Senape e Mix grill
Roast-beef di
sottofesa al
Profumoro
Caratteristiche: roast-beef di
sottofesa, uno dei tagli più teneri
e pregiati, cotto lentamente
per 5 ore secondo la tipica
ricetta. La carne è aromatizzata
con Profumoro Menù, che ne
caratterizza ed arricchisce il gusto.
Si presenta di un colore bruno
esternamente e di un bel colore
rosato all’interno.
Impieghi: ottimo servito come
carpaccio per secondi piatti ed
antipasti, ma indicato anche per
farcire pizze in uscita e panini
gourmet.
Confezione: busta sottovuoto
1500-2500 g pn | 1 pezzo per
cartone.
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ultimissimemenù
DECORAZIONI
DOLCI
Riccioli di cioccolato
Caratteristiche: cioccolato fondente modellato a riccioli.
Impieghi: ottimo come decorazione per dessert, creme
fredde e gelati.
Confezione: vaschetta 700 g pn.
Sablage nocciola
Caratteristiche: granelle di nocciola ottenuta da una
pralinatura al 50% di zucchero.
Impieghi: ottime come decorazione per torte, dolci al
cucchiaio e gelati.
Confezione: vaschetta 1400 g pn.
Matite di cioccolato fondente
Caratteristiche: matite affusolate di fine cioccolato fondente.
Impieghi: ottime per decorare dolci al cucchiaio, torte e gelati.
Confezione: cartone 900 g pn | 215 pezzi ogni cartone.
Jura assortito
Caratteristiche: figure geometriche assortite (quadrate, rotonde,
triangolari e rettangolari) al cioccolato bianco e fondente.
Impieghi: ideali come decorazione per dessert, dolci al cucchiaio e gelati.
Confezione: cartone 962 g pn | 340 pezzi ogni cartone.
FINGER
FOOD
Foglia finger autunnale
Caratteristiche: foglie fatte a mano dal leggero gusto di
formaggio.
Impieghi: ideali per essere farcite con creme e mousse
salate o in abbinamento a piatti di verdure. Perfette anche
per decorare primi e secondi piatti.
Confezione: cartone 296 g pn | 80 pezzi ogni cartone.
Miny trendy quadrato
Caratteristiche: mini tartelletta di pasta frolla neutra,
dalla forma quadrata ed elegante.
Impieghi: ideale per essere farcita con creme a base di
verdure e formaggi o mousse salate e dolci.
Confezione: cartone 672 g pn | 96 pezzi ogni cartone.
Amusette
Caratteristiche: prodotto da forno a forma di
cucchiaino, leggermente salato.
Impieghi: pronto da farcire ed utilissimo per invitare ad
assaggi.
Confezione: cartone 294 g pn | 84 pezzi ogni cartone.
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Il Grasparossa
come
tradizione
vuole
Lavorato con
metodi
antichi
FERMENTATO IN BOTTIGLIA
Soc. Agr. Montanari Silvano - Mauro
Via Medusia, 26 Castelvetro di Modena - (MO) - Italia
Tel 339 6499503
www.cantinamontanari.it

lericettedellochef
RAFFINATO.
ELEGANTE.
Atmosfere garbate, dettagli
minimi ma di stile, per un menù
all’insegna della raffi natezza,
dell’eleganza e del gusto.
Proposte che si differenziano
per la scelta di ingredienti
speciali: le nuovissime
specialità targate Menù.
Servizio della redazione. Ricette di Diego Ponzoni.
Foto di Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta.
RISOTTO AL NERO CON SEPPIE
E ZUCCHINE MARINATE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 330 g di Èseppiacubetto, 240 g di Ènerodiseppia, 480 g
di Riso Carnaroli, 75 ml di Olio extravergine d’oliva, Fumetto di pesce q.b.
Ingredienti: 35 g di cipolla, 90 g di zucchine, vino bianco q.b., aglio q.b.,
prezzemolo q.b., sale e pepe q.b.
Procedimento: preparare il brodo di pesce: recuperare il liquido di governo
di Èseppiacubetto e allungare con acqua aggiungendo un po’ di Fumetto
di pesce, qualche gambo di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato
e portare a bollore. Tostare il riso: scottare la cipolla tritata con una
parte dell’olio. Aggiungere il Riso e sfumare col vino bianco. Aggiungere
Ènerodiseppia e continuare col brodo di pesce. Nel frattempo tagliare le
zucchine a julienne molto sottile (per il lungo e scartando la parte interna
bianca) e condirle con un filo di olio, sale, pepe e lasciare marinare qualche
minuto. In una padella versare il restante olio e una volta caldo aggiungere
l’aglio e il prezzemolo tritati e in coda Èseppiacubetto. Salare, pepare e
continuare la cottura per un minuto. Una volta cotto il riso ben all’onda,
impiattarlo ben steso battendo con la mano il fondo del piatto. Terminare
aggiungendo al centro Èseppiacubetto ancora caldo e sopra le zucchine.
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lericettedellochef
CARPACCIO DI BRESAOLA
BLACK ANGUS CON BURRATA
AFFUMICATA E TARTUFO
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 240 di Bresaola di Black Angus,
20 g di Carpaccio di tartufo, Olio extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 360 g di burrata, aneto fresco q.b.
Attrezzatura necessaria: affumicatore, trucioli di legno,
cloche di vetro
Procedimento: affumicare la burrata: in una bowl d’acciaio
aprire delicatamente la burrata. Inserire il tubo dell’affumicatore
e chiudere con la pellicola trasparente. Inserire i trucioli nella
camera dell’affumicatore e accendere lo strumento con
l’aiuto di un accendino. Appena la bowl si presenta piena di
fumo spegnere l’affumicatore e lasciare coperta la burrata
per non più di due minuti. Trascorsi i due minuti togliere la
pellicola, mescolare la burrata e con l’aiuto di un coppapasta
posizionarla al centro del piatto. Aggiungere qualche rametto
di aneto fresco e continuare con la Bresaola Black di Angus
tagliata a fette sottili. Adagiarvi sopra qualche fettina di
Carpaccio di tartufo e completare con un filo d’olio della
confezione del tartufo.
Per il servizio al tavolo: coprire il carpaccio di Bresaola con
la cloche di vetro. Accendere l’affumicatore come descritto
in precedenza e riempire la cloche di fumo. Servire subito al
tavolo e scoprire la cloche davanti al cliente.
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lericettedellochef
LINGUINE ALLO
SCORFANO CON DATTERINI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 480 g di Èscorfano, 180 g di Sugo ai pomodorini
datterini, 600 g di Linguine ruvide*, 40 ml di olio extravergine d’oliva
Ingredienti: aglio q.b., prezzemolo q.b.
Procedimento: cuocere le linguine in abbondante acqua salata.
Preparare un trito di aglio e prezzemolo. Mettere una parte dell’olio in
una padella e soffriggervi l’aglio e prezzemolo per qualche secondo.
Aggiungere Èscorfano e successivamente il Sugo ai pomodorini
datterini. Appena il sugo arriva a bollore spegnere il fuoco. Una volta
cotta saltare la pasta nel sugo e terminare il piatto con l’olio rimanente a
crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
* Sostituendo le linguine con la dicitura “senza glutine” in etichetta,
la preparazione diventa Gluten Free.
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lericettedellochef
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ROAST BEEF CON
SALSA TZATZIKI E SALSARANCIA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 450 g di Roast-beef di sottofesa al Profumoro,
60 g di Salsarancia, 15 g di Crema di aneto
Ingredienti: 25 g di cetriolo, 200 g di yogurt greco*, 5 g di succo di
arancia, 5 g di succo di limone, aglio q.b., menta fresca q.b.,
sale e pepe q.b.
Procedimento: preparare la salsa Tzatziki: in una bowl mettere il
cetriolo tagliato a cubetti, lo yogurt greco, il succo d’arancia, il succo di
limone, un pizzico di aglio tritato, qualche fogliolina di menta, la Crema
di aneto e regolare di sale e pepe. Tagliare in affettatrice il roastbeef a
fette sottili e adagiarlo su un piatto di portata. Condire il Roast-beef con
la Salsarancia, decorarlo con qualche foglia di mentuccia e presentarlo
in abbinamento a una ciotolina di salsa Tzatziki.
* Utilizzando yogurt con la dicitura “senza glutine” in etichetta,
la preparazione diventa Gluten Free.
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lericettedellochef
PACCHERI RIPIENI DI CERNIA, PATATE E VONGOLE
SU VELLUTATA DI BROCCOLI (in copertina)
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 480 g di Ècernia, 300 g di Vongole veraci dell’Adriatico,
300 g di Paccheri*, 40 ml di Olio extravergine d’oliva, 50 g di Filetti di acciughe
Ingredienti: 480 g di patate, 210 g di broccoli, 70 di pecorino dolce,
sale e pepe q.b., prezzemolo q.b., aglio q.b., porro q.b.
Procedimento: preparare la farcia per i paccheri: cubettare le patate precedentemente pelate
e rosolarle in padella con un filo di olio, sale, pepe e, aggiungendo poco per volta dell’acqua,
portarle a cottura. Una volta cotte devono risultare asciutte. Scottare in un’altra padella la cernia
con aglio, prezzemolo e un filo di olio per pochi secondi. Una volta che sia le patate che la cernia
risulteranno freddi mescolarli all’interno di una bowl e aggiungere le acciughe sminuzzate e il
pecorino grattugiato. Regolare di sale e pepe solo all’occorrenza. Trasferire il composto in un
sac à poche e stoccare in frigorifero. A questo punto preparare la vellutata di broccoli: scottare
le cimette di broccoli in acqua bollente salata per 5-6 minuti e raffreddarle subito in acqua e
ghiaccio per bloccare il colore. Scolarle e frullarle con un filo di olio e una parte dell’acqua di
cottura dei broccoli fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, avendo cura di lasciare
qualche rosellina come decorazione finale. Tagliare delle striscioline di porro e scottarle per circa
un minuto in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Cuocere ben al dente i paccheri in
acqua bollente salata e scolarli. Riempirli con la farcia di cernia e patate, legarne 6 ogni porzione
con le striscioline di porro e cuocerli in forno ventilato per 5-6 minuti a 180°-190°C. Stendere la
vellutata di broccoli al centro del piatto e adagiare sopra i paccheri gratinati. Terminare il piatto
decorando ogni pacchero con una vongola sgusciata e una rosellina di broccolo.
* Sostituendo i paccheri con la dicitura “senza glutine” in etichetta, la preparazione diventa Gluten Free.
PANNACOTTA
AI FRUTTI DI BOSCO
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 600 g di Èpannacotta,
60 g di Glassa ai frutti di bosco
Ingredienti: 120 g di frutti di bosco freschi
(lamponi, mirtilli, ribes rosso, more), menta fresca q.b.
Procedimento: agitare energicamente la scatola di
Èpannacotta a temperatura ambiente. Si consiglia di frullare
qualche secondo Èpannacotta con un frullatore ad immersione.
Versare Èpannacotta nei pirottini desiderati e riporre in frigo per
8 ore. Una volta raggiunta la consistenza decorare con la Glassa
di frutti di bosco, frutti di bosco freschi e foglioline di menta.
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incontridigusto
RISTORANTE POSTA
Italianità bergamasca
Al ristorante Posta di
Sant’Omobono Terme
(BG) si gustano
piatti della tradizione
indimenticabili,
realizzati
dall’intraprendente
ristoratrice
Petronilla Frosio
di Anna Pesenti
A
Sant’Omobono Terme, nella Valle
Imagna, in un luogo meraviglioso
sia dal punto di vista naturalistico
che spirituale, vista la presenza
del Santuario della Madonna della Cornabusa,
luogo di devozione graditissimo a
Papa Giovanni XXIII, il Ristorante Posta
di Petronilla, detta Nilla, e Luisa Frosio
(nella foto) accoglie tutti gli ospiti con piatti
indimenticabili e calore umano, perché, oltre
la qualità del cibo, uno dei must è il dialogo.
I clienti sono cresciuti con le due sorelle,
tanto che da giovani sono diventati nonni
e continuano a venire con i loro eredi. Un
locale bergamasco tra i più storici, infatti,
nasce come locanda gestita dalla famiglia
Frosio fin dal 1910.
La cucina è il regno di Nilla, una donna
determinata dalla voce profonda, prima di
cinque figli di una famiglia votata al mondo
della gastronomia. La mamma a 93 anni si
diletta ancora tra i fornelli, infatti ogni giovedì
a partire da settembre prepara la trippa.
Nilla è legata al luogo natio, verso il quale
sente anche un dovere sociale, e quando
le si chiede dove aprirebbe il locale dei suoi
sogni, con grande risolutezza ammette di
averlo già, perché lei per nulla al mondo
si sposterebbe da Sant’Omobono. Il suo
percorso tra i fornelli inizia da bambina
perché era naturale che tra un compito e
l’altro si desse una mano nell’osteria con
alloggio gestita dalla famiglia. Lo stesso
destino è toccato alla sorella Luisa, con la
quale condivide il ristorante, e ai fratelli Paolo
e Camillo che dal 1990 ne hanno aperto un
altro ad Almè. Da piccola lei era sicura di non
seguire le orme di casa, ma poi si è ritrovata
a preparare piatti deliziosi e a curarne la
creazione e la preparazione quasi fossero
suoi figli. Non è solo il DNA che l’ha portata
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Cannoncini ornati di ribes
Gnocchi di patate con spugnole e guanciale
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incontridigusto
a occuparsi di cibo, ma anche il suo nome
di battesimo: come dimenticare le famose
“ricette di Petronilla”, scritte da una pediatra
appassionata di cucina, seguitissime soprattutto
nel periodo della guerra. È signifi cativo
come la nostra Nilla si senta molto legata a
questo personaggio, tanto che quando ne ha
letto la storia romanzata, ha incredibilmente
ritrovato molte affi nità esistenziali.
Gli chef della generazione di Nilla crescevano
in famiglia, diversamente da quelli di nuova
generazione che girano il mondo e sono fautori
di una cucina più contaminata, tanto che
spesso sembrano perdere una loro identità
italiana. Lo stile della chef è espressione,
quindi, delle peculiarità del territorio, che
vuole promuovere: adora cucinare la carne,
anche se si cimenta in modo egregio nella
preparazioni di piatti a base di pesce, per
ampliare l’offerta a una clientela affi liata e
affezionata da tempo. Ultimamente si è
affi nata molto nella preparazione di variegate
ricette a base di stoccafi sso, unico pesce
per ragioni storiche accessibile tutto l’anno
anche per chi viveva lontano dal mare. I
Tortelloni ripieni di stoccafi sso o il Baccalà
mantecato classico abbinato alla polenta e
al tartufo di Bra sono tra le punte di diamante
del suo menù.
Nel 2017, Bergamo, Brescia, Mantova e
Cremona sono state capitali europee della
gastronomia. Per la città di Donizetti, Nilla
Frosio è stata nominata ambasciatrice del
territorio per l’accoglienza, in quanto nella
sua persona unisce il valore della gastronomia
a quello dell’ospitalità, essendo proprietaria
anche di un albergo di alto livello che
porta il suo nome ed è gestito dal marito.
Dall’alto: Nilla e Luisa Frosio con i collaboratori davanti all’ingresso del Ristorante Posta.
Una sala del locale di Sant’Omobono Terme, in provincia di Bergamo.
Tartare di ricciola
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Code di gambero
Polpette di coniglio e polenta taragna
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Da dieci anni la chef del Posta, consapevole
di quanto sia importante il suo mestiere, da
cui dipende la salute delle persone, è anche
presidente dei ristoratori bergamaschi. Una
delle sue lezioni è quella di far comprendere
soprattutto ai nuovi cuochi la responsabilità
di preparare i piatti che, oltre a essere buoni,
devono essere digeribili e salutari per l’organismo,
ma anche come si devono industriare a
essere dei buoni amministratori delle proprie
attività, facendo quadrare il bilancio. Un’altra
prerogativa degli chef, sempre secondo
Petronilla, deve essere la consapevolezza di
come essi siano protagonisti anche economici
del territorio, nel senso che diventano
poli attrattivi dei turisti. Da alcune statistiche
si evince, infatti, che la maggioranza delle
persone viaggia alla ricerca di un’esperienza
gastronomica, soprattutto in Italia.
L’intraprendente ristoratrice non ha dubbi
nell’affermare che un professionista della cucina
non deve lavorare per le stelle Michelin,
ma prima di ogni cosa per la sua clientela.
Dal sorriso esplosivo e dalla passione
viscerale per l’arte culinaria, quando deve
consolarsi ama mangiare un pane buono e
uno stracchino buono perché, come afferma
lei stessa, dopo avere fatto infi nite esperienze
in cucina, ora adora la semplicità assoluta
e soprattutto considera il ristorante come
la sua casa.
Un piatto che non toglierebbe mai dalla sua
carta è la Guancia di vitello brasata; tra i dolci
sicuramente lo Zabaione che d’inverno propone
caldo con i savoiardi, mentre d’estate
serve freddo sotto forma di spuma con un
gelato al marzapane e briciole di torta sbrisolona.
Tra i dessert anche la Zuppetta di
pesche con gelato all’amaretto, così come la
Terrina al pistacchio con cremoso di cioccoincontridigusto
Tortelloni ripieni di stoccafisso
Risotto alla milanese
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Fichi caramellati con gelato all’anice
Zuppetta di pesche con gelato all’amaretto
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incontridigusto
Terrina al pistacchio con cremoso di cioccolato
lato. Imperdibili i Fichi caramellati con gelato
all’anice, come i Cannoncini ornati di ribes
il cui ripieno è tutto da scoprire. Tra i primi,
ottimi gli Gnocchi di patate con spugnole e
guanciale, e non poteva mancare il Risotto
alla milanese dalla presentazione scenografi
ca che mette in evidenza gli ingredienti che
lo compongono. Sempre stuzzicanti sono
le Code di gambero, ma anche il Branzino
alle olive taggiasche in salsa di peperoni
dolci. Tra i secondi, insolite ma da provare,
le Polpette di coniglio e polenta taragna
mentre tra i secondi marini, la Tartare di
ricciola ci fa dimenticare di essere in piena
altitudine. Il menù viene modifi cato in base
alla stagionalità.
La brigata che aiuta Nilla in cucina è composta
da due persone, mentre Luisa dirige
la sala e sceglie i vini - se ne contano circa
trecento, in prevalenza italiani - aiutata
da una ragazza in settimana e da due nel
week end. Se si potessero paragonare le
creazioni di Nilla ha un quadro potrebbero
somigliare a una tela astratta dove ognuno
può trovarci quello che più gradisce; se,
invece, si potessero paragonare a una canzone,
riecheggerebbero La cura di Franco
Battiato, artista che la incanta molto per la
poesia dei suoi testi e l’originalità delle sue
musiche. Mangiare per la chef è un’esperienza
di cultura perché apre la mente. Già
il solo sedersi a tavola e prendere tempo
per gustare dei piatti, è un gesto di grande
evoluzione e presa di coscienza di sé, in un
mondo in cui tutto è caotico e affrettato e si
rischia di perdere di vista le cose essenziali.
E allora per fare un’esperienza profonda e di
recupero del valore della terra, il Ristorante
Posta è davvero l’ideale.
Branzino alle olive taggiasche in salsa di peperoni dolci
26

WF1 | Scat. 770 g pn
Cartone da 12 scat.
Condimento bianco a base di scorfano,
cotto lentamente con un leggero soffritto di
olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio
e pepe e conservato mantenendo il proprio
liquido di cottura per preservarne tutti gli
aromi ed ottenere un’ottima resa.
Si presenta di un colore bianco con riflessi
rosati e nella preparazione è stata lasciata
la sottile pelle rossastra sul filetto del pesce,
ricca di gusto e segno distintivo della
qualità della materia prima.
Sugo pronto all’uso e adatto alla
personalizzazione, particolarmente indicato
come condimento per primi piatti, per
realizzare gustose zuppe o come ripieno per
pasta fresca.
Trofie allo scorfano con Olive
taggiasche e Chicche rosse

WG1 | Scat. 770 g pn
Cartone da 12 scat.
Condimento bianco a base di filetti di
cernia spellati, deliscati e spezzettati a mano
per dare un tocco di rusticità. Il pesce viene
conservato mantenendo il proprio liquido di
cottura per preservarne tutti gli aromi ed
ottenere un’ottima resa. La ricetta prevede
solo un leggero soffritto di aglio, prezzemolo
ed olio extravergine d’oliva per renderlo
estremamente versatile e personalizzabile.
Particolarmente indicato come condimento
per primi piatti, per realizzare gustose
zuppe o come ripieno per pasta fresca.
Millefoglie di cernia

WC1 | Scat. 810 g pn
Cartone da 12 scat.
Seppia di eccellente qualità, già cotta e
pulita, conservata nel suo liquido di cottura.
Il taglio a cubetto rende questo prodotto
ottimo per la preparazione di risotti,
tagliolini e primi piatti.
Il brodo della seppia può essere utilizzato
per tutte le preparazioni a caldo: risotti,
zuppe e primi piatti.
WBQ | Scat. 550 g pn
Cartone da 12 scat.
Nero di alta qualità ricavato
dalla sacca delle seppie.
La ricetta Menù, con
aggiunta di verdure ed
erbe aromatiche, è stata
preparata con lo scopo di
creare un perfetto equilibrio
volto ad esaltare il
particolare e delicato aroma
di questo ingrediente.
Ottimo in abbinamento
con la seppia Menù per
arricchire antipasti, primi
e secondi piatti.
Linguine con seppie e
datterini su letto di nero

LK1 | Scat. 810 g pn
Cartone da 12 scat.
La nuova panna cotta realizzata con
la tecnologia Evolution e preparata
solo con latte, panna, zucchero e
gelatina, è un dessert pronto da
servire che si conserva a temperatura
ambiente.
L’utilizzo di panna e latte freschi
conferisce al prodotto un sensazionale
bouquet di aromi che vanno dal
profumo del burro fresco a una dolce
nota vanigliata.
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#EXPRESSYOURSELF
NAPOLI, ORE 01:00
Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare
che svela attraverso le sue ricette.
C’è Pasquale, napoletano verace, che ama il gusto
delle cose fatte come una volta. Per i suoi impasti
ha scelto la classica 00 e Mora, la farina integrale
nata da macinazione extravergine. Le sue pizze,
dal sapore inconfondibile, sono dedicate a chi
come lui porta la tradizione sempre nel cuore.
le5stagioni.it
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aziende
CANTINA SOCIALE
DI QUISTELLO
STORIA DI
CONTADINI
E POETI
Radici antichissime, passione
e impegno sono il motore della
Società Agricola fondata nel 1928
Sono passati novant’anni da quando un gruppo di viticoltori
fondò la Cantina Sociale di Quistello, nel 1928. Le
radici della Cantina appartengono però a una storia ben
più antica, una storia fatta tanto di contadini quanto di poeti. La
zona di produzione del Lambrusco Mantovano è, infatti, un’area
di antichissime tradizioni viticole e gastronomiche e per trovare
le prime tracce di “Labrusca” o “Lambrusca”, come erano
inizialmente chiamati i vigneti da cui deriva il vino, è necessario
volgere lo sguardo al passato. A pochi chilometri a sud est di
Mantova, ad esempio, sorge un importante abitato etrusco del
VI/IV sec A.C, il Parco Archeologico del Forcello che si trova
nel Comune di Bagnolo San Vito. Questo sito ha restituito
una ricchezza e varietà di reperti davvero eccezionale, fra cui
preziosissime anfore da trasporto per vino. Questi ritrovamenti
supportano la tesi secondo cui il vino locale fu a lungo oggetto di
esportazione. La via marittima adriatica che giungendo dall’Egeo,
sfruttava gli scali portuali di Adria e Spina, permetteva, infatti, di
raggiungere in maniera abbastanza agevole la pianura padana,
attraverso i percorsi fluviali. La “Labrusca” fu conosciuta oltre che
dagli etruschi anche dai romani. Alcuni precisi riferimenti di scrittori
latini nelle loro opere possono essere considerati, in tal senso, dei
preziosi documenti, sulla presenza di questo vitigno e su come
esso fosse conosciuto anche dalla popolazione romana. È di
quasi 2000 anni fa, ad esempio, la citazione della “Vitis Labrusca”
nella quinta Bucolica del poeta mantovano Virgilio che fu,
evidentemente, un testimone prezioso e diretto della presenza del
vitigno lambrusco nel territorio mantovano. Di certo la coltivazione
della vite assume un valore fondamentale alla fine del secolo XI
con i monaci benedettini nei territori dell’abbazia di Polirone a San
Benedetto Po. I monaci stabilivano agli affittuari il pagamento di
un tributo annuo (la preménda). L’economista Ugo Ruberti rese
noto come i contadini, utilizzassero l’uva dei vigneti del Lambrusco
per assicurarsi un vino di alta qualità molto apprezzato dai monaci
per il gusto, il profumo e anche il colore intenso. A Ugo Ruberti,
studioso quistellese, esperto d’agricoltura e viticoltura, si deve la
scoperta del vigneto autoctono Grappello Ruberti. Testimonianze
storiche di questo vitigno sono presenti dai primi del ’900, quando
il famoso ampelografo Dal Masso dichiarò in un convegno del
1939 che per moltissimo tempo il Grappello Ruberti era stato
l’unico vitigno coltivato in questa zona.
Nel 2013 il Ministero dell’Agricoltura ha ufficialmente riconosciuto
il Grappello Ruberti come vitigno la cui uva autoctona “è diffusa
soprattutto nell’Oltrepò mantovano e in particolare nell’area della
Cantina sociale di Quistello”.
Si tratta quindi di una storia lunga e importante che la Cantina
porta avanti con passione e impegno in cui sono coinvolti i 160
soci che la costituiscono, con 350 ettari di vite e 60.000 quintali
di uva conferita. Di questi, 50.000 quintali sono di Lambrusco e
10.000 di vini bianchi, per un milione di bottiglie prodotte, vendute
direttamente o attraverso negozi specializzati e ristorazione.
Le strutture della Cantina Sociale comprendono anche una
sala ricevimento e wine shop per l’esposizione, l’acquisto e la
degustazione dei prodotti.
32

dal 1928
CANTINA di QUISTELLO
Via Roma 46
46026 Quistello MN
Tel. 0376 618118
info@cantinasocialequistello.it

fiere
TIRRENO C.T.
IL FUTURO
DELL’OSPITALITÀ
La kermesse di riferimento per
tutto il settore Ho.Re.Ca in Italia
ha in serbo sempre più novità,
incontri, concorsi ed eventi
Alcune immagini
di Tirreno C.T.
a Carrara Fiere.
Si svolgerà dal 24 al 27 febbraio 2019, negli spazi di Carrara
Fiere, la 39 a edizione di Tirreno C.T. una delle più qualificate e
importanti fiere del settore. Da quasi quarant’anni è l’evento
di riferimento per tutto il comparto dell’ospitalità in Italia: ristoranti,
bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie e, da qualche anno,
forniture per stabilimenti balneari. Per citare qualche numero, partecipano
oltre 410 aziende espositrici, più di 850 marchi commerciali
rappresentati, 28.000 metri quadrati di superficie espositiva,
decine di seminari, concorsi, tavole rotonde, dimostrazioni dal vivo
e convegni per più di 62.000 operatori in visita. Con questi numeri
Tirreno C.T. rappresenta ormai il punto di riferimento per un bacino
di utenza che comprende tutto il centro Italia, anche se ogni anno si
allargano i confini. Vero cuore della manifestazione e anche segreto
del suo successo, è l’incontro qualificato fra domanda e offerta di
questo settore che è sempre più in divenire. Inoltre, gli operatori
sono attirati da importanti momenti di formazione e informazione,
grazie a un fitto programma di convegni, seminari, incontri, dimostrazioni
professionali e concorsi organizzati dalle diverse associazioni
di categoria presenti direttamente in fiera: barman, gelatieri,
cuochi, maître, panificatori, pasticceri, pizzaioli, sommelier. Questa
manifestazione rappresenta quindi un momento irrinunciabile di informazione
e aggiornamento per tutti i professionisti ed operatori
economici che intendono essere sempre all’avanguardia nei rispettivi
settori di attività. Tra le grandi novità della prossima edizione
un’intera area dedicata alle aziende che promuovono prodotti bio,
vegan, gluten free, oltre che a forniture “bio-sostenibili” e una zona
importante destinata alle aziende vitivinicole, distillerie, produttori di
olio e aceto e piccoli birrifici artigianali. Questo per andare incontro
a una domanda sempre più forte di prodotti naturali o dedicati a un
consumo sostenibile. All’interno di Tirreno C.T. si potrà trovare tutto
ciò che riguarda il food equipment con prodotti alimentari e materie
prime per la ristorazione professionale, per gelateria e pasticceria,
prodotti e attrezzature per la pizzeria e la panificazione e ancora attrezzature
e grandi impianti per la cucina professionale e macchinari
per la detersione. Inoltre tutto ciò che riguarda le attrezzature per la
tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni
ed esterni, compresi tappezzerie e arredo bagno.
ALFREDO DOGLIO, MAESTRO DEL COMMERCIO 2018
Alfredo Doglio, agente storico Menù, lo scorso 11 novembre, nella
splendida cornice del Chiostro del Convento di San Govanni di Saluzzo,
ha ricevuto l'importante Onorificenza "Maestro del Commercio 2018", alla
presenza delle autorità e dei vertici Confederali. Ferruccio Dardanello,
presidente della Camera di commercio di Cuneo ha commentato durante
il suo intervento: «È un riconoscimento a quanti hanno contribuito, con
il lavoro, a sviluppare l’economia della provincia e a farla conoscere
nel mondo. L’Onorificenza vuole essere anche un ringraziamento».
Complimenti ad Alfredo Doglio, riconoscimento meritatissimo!
34

Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)
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esterocina
A Shanghai
Menù ha partecipato con successo alla 22ma
edizione di FHC (FOOD AND HOTEL CHINA)
di Shanghai (15-18 novembre 2018), una delle fiere
internazionali più importanti del settore foodservice, che
si conferma fiera leader per le aziende che desiderano
introdursi nel mercato cinese, garantendo espositori di
qualità, visitatori professionali e offrendo una piattaforma
di trading efficace per l’industria alimentare e beverage.
Grazie all’organizzazione del partner-importatore Bonu Food Co. LTD
lo stand Menù ha avuto tantissimi apprezzamenti, rivolti in particolare a
prodotti come Pomodorina, Polpa di pomodoro Polpavera La Saporosa
e ai Preparati per Dolci.
Il team Bonu Food davanti allo stand a FHC 2018.
The Bonu Food team in front of the stand at FHC 2018.
Diego Ponzoni (chef promoter Menù) e Giuseppe Berselli (direttore commerciale estero).
Diego Ponzoni (Menù chef promoter) and Giuseppe Berselli (International sales director).
In Shanghai
Menù’s participation in the 22nd FHC (FOOD AND HOTEL CHINA)
in Shanghai, one of the most important international shows in the
foodservice sector, was a great success.
This show is the leading trade fair for companies that wish to enter the
Chinese market, guaranteeing quality exhibitors and professional visitors and
offering an effective trading platform for the food and beverage industry.
Thanks to the organisation of partner-importer Bonu Food Co. LTD the Menù
stand was extremely popular with products like Pomodorina, La Saporosa
Polpavera tomato pulp and the dessert mixes attracting particular attention.
Alcune preparazioni eseguite in fiera con le specialità
Menù: Pizze P.A.L.A. Gourmet, Ravioli cinesi ripieni di
Pesto rosso Menù, ricotta fresca su letto di Frulloro Menù,
Tiramisù con burro di nocciola, Panna cotta al mango.
Some dishes prepared at the show using Menù
specialities: Gourmet P.A.L.A. Pizzas, Chinese dumplings
filled with Menù Red Pesto, fresh ricotta on a bed
of Menù Frulloro, Tiramisu with hazelnut butter,
Mango panna cotta.
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esteromalta
Sapori
mediterranei
Il 20 e il 21 novembre 2018 un gruppo di 15 clienti
maltesi, con la collaborazione del distributore
AppleCore, ha fatto visita all’azienda Menù e nello
showroom di Cavezzo è nata una bellissima sinergia
tra gli chef di Malta e gli chef Menù Tommaso
Ruggieri, Leonardo Pellacani e Monica Copetti
che hanno realizzato piatti esclusivi dal sapore
mediterraneo e internazionale e ottimi hamburger
gourmet. Tante le specialità Menù utilizzate per
ricette creative e inedite. In particolare sono stati
apprezzati il Pulled Pork, i Mini Red Pomodori
Pizzuttello, i Datterini gialli semi secchi, la Crema di
Peperoni rossi, i Friarielli cime di rapa piccantine,
la Salsa Shakshuka, i Filetti di acciughe del
Cantabrico, i Funghi prataioli in asettico, oltre alla classica Pomodorina
che si conferma uno straordinario prodotto passpartout di estrema
qualità. Lo chef Giuseppe Scaltrito dell’Adam’s Gourmet Fish Shop di
Mosta ha realizzato le Capesante fresche con Pesto di peperoni
rossi Menù e Guanciale croccante con germogli. Invece lo chef Karl
Enriquez dello Sciacca Grill di La Valletta ha proposto un piatto di carne:
Coniglio con Peperone alla griglia, Friarielli e Salsa di Arancia
Menù. Inoltre questo piacevole incontro ha offerto occasione per
studiare e presentare nuove proposte Menù di hamburger gourmet.
L’hamburger non è solo un panino, ma è un insieme di proposte e di
specialità sempre più ricercati e con i prodotti Menù è facile realizzare
burger veramente gourmet, dai gusti ricercati e in linea con le tendenze
del momento, anche in versione vegan.
Giuseppe Scaltrito dell’Adam’s Gourmet Fish Shop di Mosta con Tommaso
Ruggieri e Karl Enriquez dello Sciacca Grill di La Valletta. I due chef maltesi
hanno preparato rispettivamente le “Capesante fresche con Pesto di
peperoni rossi Menù e Guanciale croccante con germogli” e il “Coniglio con
Peperone alla griglia, Friarielli e Salsa di Arancia Menù”.
Mediterranean
flavours
On 20 and 21 November 2018 a group of 15 Maltese customers, with the help
of the distributor AppleCore, visited Menù and a strong connection developed
in the Cavezzo showroom between the Maltese chefs and Menù chefs Tommaso
Ruggieri, Leonardo Pellacani and Monica Copetti who produced exclusive dishes
with a Mediterranean and international flavour and excellent gourmet burgers. Many
Menù specialities were used in creative new recipes. Of particular appeal were
the pulled pork, Mini Red pizzutello tomatoes, semidry yellow date tomatoes, red
pepper cream, spicy friarielli turnip tops, shakshuka sauce, Cantabrian anchovies,
prataioli (field) mushrooms cooked in oil, garlic and parsley, as well as the classic
pomodorina sauce, which continues to prove itself as a high-quality all-purpose
product. Chef Giuseppe Scaltrito of Adam’s Gourmet Fish Shop in Mosta made
Fresh scallops with Menù red pepper pesto and Crunchy pork cheek with
beansprouts. Meanwhile, chef Karl Enriquez of Sciacca Grill in Valletta offered a
meat dish: Grilled rabbit and pepper, with friarielli and Menù orange sauce.
This enjoyable meeting also gave us the opportunity to try out and present new
Menù gourmet hamburgers. A hamburger is not just a sandwich, but a variety
of increasingly sought-after products and specialities, and with Menù products it is
easy to make truly gourmet burgers, in sought-after flavours in keeping with current
trends, with even a vegan version.
Daniel Grech del
City Lounge Steak
House (La Valletta)
and Damian Ciappara
di Commando
Restaurant di Mellieha
hanno realizzato gli
hamburger gourmet.
(nella foto con gli chef
Menù Monica Copetti
e Tommaso Ruggieri)
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"Chissà quanto consuma" Solo 1.8kw !
“La qualità non è solo materie prime ma anche nella pulizia e nell’igiene”

esterousa
Giulio Borghetto, pizzaiolo
del locale “Spris Pizza”
di Graspa Group di Miami .
Graspa Group Miami
Il cibo che amiamo
Graspa Group è un’importante società di gestione di
ristoranti di Miami, specializzata nella ristorazione: un
connubio di cucina di qualità e professionalità, capitanate del
corporate Chef Carlo Donadoni, Presidente della Federazione
Italiana Cuochi USA. Questa semplice ricetta di innovazione
e ricerca dei prodotti ha permesso riconoscimenti signifi cativi
nel settore dell’ospitalità nel corso degli anni. Lo slogan del
Graspa Group dice tutto: “We are food people. It’s what we
do. It’s what we love”. Fondato nel 2002 per ottimizzare le
attività dei suoi ristoranti di successo “Spris” e “Segafredo”
su Lincoln Road, il gruppo è poi cresciuto aggiungendo
nuove sedi: “Spuntino Bakery & Catering”, “Salumeria 104”
(a Midtown e Coral Gables), “Segafredo Bayside” e “Spris
Pizza” (sia a Midtown che a Downtown Miami). Il concept
di “Spris Pizza” è offrire una pizza italiana autentica e
artigianale, a base di specialità italiane con cottura in forno di
mattoni, oltre alle tante proposte di panini e deliziose insalate.
Dall’Italia alla Florida, dai canali di Treviso alle rive di Miami,
Bakery made in Italy
a Miami
Rosetta Bakery è la prima bakery italiana di Miami (Florida) che ad oggi
conta quattro punti vendita, tre a South Beach ed uno più a nord, all’interno
dell’Aventura Mall. La ricerca delle migliori materie prime ed il rispetto delle
ricette tradizionali decretano il successo del marchio. Oltre a pizza, torte salate,
panini viene puntualmente proposta una ricchissima gamma di prodotti di
pasticceria, con la possibilità di prenotare torte, anche personalizzate. Altre
aperture di nuovi punti vendita sono previste a breve. Una delle ricette di
maggior successo di questa Bakey italo-americana è il Panino Vegetariano
• Pane con impasto di Crema di salvia Menù
• Soleggiati pomodori a spicchi Menù
• Kale
• Trito di Soleggiati Menù (spalmato come base)
“Spris Pizza” ha fatto molta strada: nel 2017 infatti ha vinto la
“Pizza più straordinaria di Miami” al Concorso “Annual Pizza
Contest” organizzato dalla Camera di Commercio Italiana.
Attualmente “Spris Pizza” ha aggiunto sedi a South Beach,
Downtown, Midtown e South Miami. Ma non è fi nita qui,
attualmente Spris ha lanciato un nuovo progetto: un forno
a mattoni completamente funzionante, costruito sul retro
di un’Ape Piaggio a tre ruote, utilizzabile per eventi ed altre
occasioni speciali.
Un libro
“Dolce Menú”
Menù ha realizzato e
pubblicato uno splendido
libro che raccoglie oltre
60 ricette straordinarie,
corredate dal procedimento
puntuale nelle informazioni
dei dosaggi e delle modalità
di preparazione, oltre a
essere documentate da una
eccezionale presentazione
fotografica.
Il libro è stato presentato
in occasione del SIGEP di
Rimini (19-23 gennaio 2019)
e potrà essere richiesto
direttamente agli agenti
di zona Menù.
Da sinistra Ilario Colombo e Moreno Brugnoni Garutti di Rosetta Bakery di Miami.
41

esterogermania
Una giornata in Menù
Un gruppo di affezionati clienti
Menù di Norimberga, capitanati
dall’agente Antonella Callegari, ha
visitato lo stabilimento e lo showroom
dell’azienda il 23 ottobre 2018 e ha
potuto conoscere meglio il percorso
che Menù esegue puntualmente per
consegnare i prodotti alimentari con
la qualità che li contraddistingue.
Sono stati molto apprezzati la
Pomodorina, i Funghi porcini e i
Carciofi, ma il momento di maggiore
successo è stato l’assaggio della
nuova Èpannacotta Evolution. Per
l’azienda di Medolla ricevere la visita
di clienti che hanno deciso di passare
una giornata di formazione in sede
e far parte per 24 ore della grande
famiglia Menù è un momento di
immenso piacere.
I clienti Menù di Norimberga, capitanati dall’agente Menù Antonella Callegari,
con Daniela Ragazzi (a sinistra) responsabile Marketing estero e lo chef Leonardo Pellacani.
Al centro in seconda fila Carlo Grandi, direttore commerciale Menù.
Die Menù-Kunden aus Nürnberg, unter der Führung von Menù-Agent Antonella Callegari,
mit Daniela Ragazzi (links), Leiterin Auslandsmarketing, und Küchenchef Leonardo Pellacani.
In der Mitte der zweiten Reihe Carlo Grandi, kaufmännischer Leiter von Menù.
Alcune delle specialità preparate durante la giornata
di formazione in showroom a Cavezzo.
Eine Auswahl der im Laufe des Schulungstages im
Showroom in Cavezzo zubereiteten Spezialitäten.
Il direttore di produzione Luigi Trenti ha accompagnato il
gruppo di Norimberga alla visita dello stabilimento di Medolla.
Produktionsleiter Luigi Trenti begleitete die Nürnberger Gruppe
bei ihrem Werksbesuch in Medolla.
Ein Tag bei Menù
Angeführt von Agent Antonella Callegari besuchte
eine aus Nürnberg kommende Gruppe Menù-
Stammkunden am 23. Oktober das Werk und den
Showroom des Unternehmens. Dabei lernten die Besucher
besser den Weg kennen, den Menù genau befolgt, um
die Lebensmittelprodukte mit der hohen Qualität zu liefern,
welche sie auszeichnet.
Großen Anklang fanden die Tomatensauce Pomodorina,
die Steinpilze und die Artischocken, doch den Höhepunkt
bildete die Verkostung des neuen Desserts Èpannacotta
Evolution.
Das Unternehmen in Medolla hat sich sehr über den
Besuch der Kunden und deren Entscheidung, einen
Schulungstag am Geschäftssitz zu verbringen und 24
Stunden lang Teil der großen Menù-Familie zu sein, gefreut.
Francesco Bianco e Bruno Quadrelli sono i
proprietari del Ristorante Rimini di Werl,
Germania, che da anni apprezzano e utilizzano i
prodotti Menù.
Das Restaurant Rimini in Werl mit den Inhabern
Bianco Francesco und Bruno Quadrelli wird
seit Jahren von der Firma Menù mit sehr viele
Produkte vom Gebietsleiter Piero Interrante
beliefert. Das Restaurant bekommt die
Treueplakette der Firma Menù.
42
Nella foto Piero Interrante, capoarea Menù, consegna la targa
fedeltà a Francesco Bianco e Bruno Quadrelli.

Girogusto
a Berlino
I
l 14 e 15 ottobre 2018 si è tenuto, nella
splendida cornice del Castello di Britz
del 1706 di Berlino, Girogusto, evento
B2B dove è stato possibile degustare
le specialità Menù in abbinamento a
vini eccellenti, presentati dalle cantine
produttrici. Due giorni all’insegna delle
eccellenze “Food & Wine” italiane in
Germania, in cui i prodotti Menù l’hanno
fatta da padrone. Il buffet, studiato e
realizzato dallo chef Riccardo Fabbri, è
stato molto apprezzato; in particolare
hanno avuto grande successo i primi
piatti a base di Funghi e Tartufo, gli
antipasti freddi con le Insalate di mare che,
abbinati rispettivamente a vini corposi o
bianchi frizzanti, sono stati gli indiscussi
protagonisti della manifestazione.
Girogusto di Berlino ha visto la
partecipazione di oltre 700 operatori e
si conferma un appuntamento fi sso per
l’autunno berlinese.
43

esteroaustria
Lo chef Menù Riccardo Fabbri con
Katarína Štuchalová e l’agente Menù
Robin Palmucci.
Menù-Küchenchef Riccardo Fabbri
mit Katarína Štuchalová und
Robin Palmucci.
Da sinistra: l’agente Robin Palmucci,
l’area manager Marco Palmucci e lo
chef Menù Riccardo Fabbri.
Von links: Menù-Agent Robin
Palmucci, Gebietsmanager Marco
Palmucci und Menù-Küchenchef
Riccardo Fabbri.
Alcune delle ricette presentate alla demo al TermenHotel.
Eine Auswahl der Rezepte, die auf der Demo im Thermenhotel PuchasPLUS vorgestellt wurden.
Demo alle Terme
Nella regione sud-est dell’Austria, la Stiria, nelle vicinanze di Graz, è situato il TermenHotel
(www.puchasplus.at), un bellissimo e accogliente albergo con terme e campi da golf.
Il 10 dicembre Menù ha tenuto una dimostrazione coordinata dall’agente capoarea Marco
Palmucci con piatti preparati dallo chef promoter Riccardo Fabbri. Tante le proposte, dai
primi piatti ai dessert: Spaghetti alle Vongole dell’Adriatico, Tagliatelle al Èragùbianco e Salsa
arlecchino, Tagliatelle alla Gransalsa di asparagi e zafferano, Spaghetti Èmazzancolle e
Gransalsa di carciofi, Gnocchi con Pesto rosso e mandorle, Gnocchi al Pesto alla Genovese,
Insalata di mare con Crema di ortica, Èseppiafette con Pesto di agrumi, Èzuppadipomodoro,
Èmazzancolle con Maionese all’arancio e mela verde… e per finire Budino al cioccolato e la
nuovissima Èpannacotta della linea Menù Evolution.
Demo in den Thermen
In der im Südosten Österreichs befindlichen Steiermark liegt unweit von Graz das elegante
und ansprechende Thermenhotel PuchasPLUS (www.puchasplus.at) mit Thermen. Am 10.
Dezember hat Menù hier eine Demo abgehalten, die von Agent und Gebietsleiter Marco Palmucci
koordiniert wurde. Die Gerichte wurden von Küchenchef und Promoter Riccardo Fabbri zubereitet.
Das große Angebot reichte von Pastagerichten bis hin zu Desserts: Spaghetti mit Venusmuscheln
aus der Adria, Tagliatelle mit Èragùbianco und bunter Sauce, Tagliatelle an Gransalsa mit Spargel
und Safran, Spaghetti mit Garnelenschwänzen „Èmazzancolle“ und Gransalsa mit Artischocken,
Gnocchi mit rotem Pesto und Mandeln, Gnocchi mit Pesto nach Genueser Art, Meeresfrüchtesalat
mit Brennesselcreme, Tintenfische „Èseppiafette“ mit Zitrusfrüchtepesto, Tomatensuppe
„Èzuppadipomodoro“, Garnelenschwänze „Èmazzancolle“ mit Orangen-Mayonnaise und grünem
Apfel… und zum krönenden Abschluss Schokoladenpudding und das neue Dessert Èpannacotta
aus der Linie Menù Evolution.
Specialità italiane
in Austria
Il Ristorante pizzeria Sorrento di Leobersdorf, nella Bassa Austria,
servito dall’agente capoarea Marco Palmucci, è un locale giovane ed
elegante che propone, oltre alle pizze, ricette Made in Italy rivisitate in
maniera molto creativa. Lo scorso settembre lo chef Menù Riccardo
Fabbri ha curato alcune presentazioni nel ristorante come un ottimo
filetto con Grancrema al Parmigiano Reggiano in asettico Menù e Salsa
di radicchio rosso Menù, una saporita tagliatella con Datterini gialli semi
secchi Menù, salsiccia piccante e mozzarella di bufala (nelle foto).
Da sinistra:
Sami Sorrento,
proprietario, con
Riccardo Fabbri, chef
Menù e Marco Palmucci
area manager Menù.
Von links: Sami Sorrento,
der Inhaber, mit dem
Menù-Chefkoch,
Riccardo Fabbri,
und Gebietsmanager
Marco Palmucci,
dem Menù-Vertreter
und Bereichsleiter.
(www.pizzeria-sorrento.at)
Italienische Spezialitäten
in Österreich
Das Restaurant-Pizzeria Sorrento im niederösterreichischen
Leobersdorf, das vom Vertreter und Bereichsleiter Marco Palmucci
beliefert wird, ist ein junges und elegantes Lokal, in dem neben Pizza auch
sehr kreativ gestaltete Rezepte Made in Italy serviert werden. Im letzten
September hat der Menù-Chefkoch Riccardo Fabbri im Restaurant einige
Gerichte vorgestellt, wie zum Beispiel ein wunderbares Filet mit Grancrema
mit Parmesankäse von Menù (steril zubereitet), Sauce mit rotem Radicchio
Menù, schmackhaften Tagliatelle mit gelben Datteltomaten, halb getrocknet
Menù, scharfer Salsiccia und Büffelmozzarella (im Bild).
44

LA PINSA
ROMANA
AZIENDE
IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO
IL MONDO DELLA PIZZA
La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione
dettata dall’esperienza
e dalla grande passione per la
panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado
Di Marco (fondatore dell’omonima
azienda) che crea un inedito e innovativo
prodotto rivoluzionando il mondo
della Pizza.
Stiamo parlando della Pinsa Romana,
conosciuta ed esportata in tutto il mondo
delizia ogni tipo di palato grazie alle
sue caratteristiche.
Il mix di farine con cui viene realizzata
(frumento, soia e riso) abbinato all’alto
grado di idratazione e una lavorazione
completamente diversa dalla normale
pizza permette a questo prodotto di essere
unico nel suo genere sotto il punto
di vista della qualità e della digeribilità.
Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto
devono essere rispettate al dettaglio,
a dimostrazione che la corretta
produzione della Pinsa Romana sia
una vera e propria scienza.
La crescita esponenziale della Pinsa inizia
a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno
d’oggi si contano più di 5000 Pinserie
in tutto il mondo e migliaia di clienti
consapevoli delle caratteristiche e delle
peculiarità di questo prodotto.
L’azienda Di Marco oltre a portare alto il
nome della Pinsa Romana è produttrice
del mix di farine (segreto industriale) e
fondatrice dell’Associazione
Originale
Pinsa Romana nata
per il rispetto e la tutela
della Pinsa.
Le Pinserie sostengono un vero e proprio
controllo di qualità e vengono
giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,
in caso di esito positivo vengono
certificate entrando a far parte di
una ristretta cerchia di attività che realizzano
la Pinsa come da protocollo.
Solamente queste attività vengono inserite
e quindi messe in risalto sul sito
ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).
Oltre a questo importante riconoscimento,
le Pinserie potranno contare su
una vera e propria guida a disposizione
di utenti e clienti che li aiuterà nella
scelta del giusto locale per gustare una
buona Pinsa.
L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale
mix di farine da alcuni anni realizza
il prodotto Pinsa Congelato (con
shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto
il mondo).
Tutte le basi vengono rigorosamente
stese a mano all’interno dei centri di
produzione e lavorate con uno specifico
sistema che permette al prodotto di
non perdere la sua qualità rimanendo
in standard alti e costanti.
Sicuramente un’altra grande novità che
permette ad investitori e aziende di lanciarsi
in progetti di avviamento o franchising
senza aver dubbi sulla qualità del
prodotto finale che verrà offerto ai clienti.
Come anticipato in precedenza la lavorazione
della Pinsa è completamente
diversa dalla normale Pizza.
Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente
in tutte le fasi: impasto, pallinatura,
stesura e cottura.
È qui che entra in gioco l’organizzazione
che si occupa di realizzare formazione:
istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e
senza esperienza) è compito primario
di Pinsa School che grazie ai corsi nelle
proprie sedi scuola rilascia tutte le
competenze tecniche e teoriche ai propri
corsisti.
I corsi vengono realizzati dalle figure tra
le più esperte nel mondo Pinsa per fornire
una completa esperienza formativa.
Un’altro metodo di formazione offerto
da Pinsa School è la consulenza che a
differenza dei corsi avviene direttamente
presso l’attività che richiede il servizio
(anche all’estero).
Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto
nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è
uno degli esempi più evidenti:
Un prodotto di grande qualità, che viene
controllato e tutelato, può essere acquistato
congelato e chiunque può imparare
a realizzarlo.
Chissà quali altre novità o sorprese ci
aspettano.
DI MARCO
0774 363847
info@pizzasnella.it
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VALENCIA
Demo a Varea Carnes
Il 31 ottobre 2018 Menù ha organizzato una demo
di successo presso Varea Carnes macellerie di
Valencia, importante realtà con tre punti vendita
strategici in città e un locale di degustazione formaggi,
oltre che fornitore di hamburger e preparati per tanti
ristoranti della zona.
Lo chef Menù Gianluca Galleria con l’export manager
Stefano Cremesini, l’agente Marco Sinatra, Joaquin,
Miguel, Alessandra e Yulmi della Varea Carnes hanno
presentato ai numerosi partecipanti ricette di carne
creative che utilizzano le specialità Menù, ideali per il
settore della macelleria, come: Zucchine ripiene, Girelle di
carne, Tramezzini di carne, Sandwich di carne, Pizze di
carne, Hamburger farciti, Ariste di maiale, Bandierine di
maiale, Spiedini di vitello, Zucchette di carne.
Da sinistra: Yulmi, l’agente Menù Marco Sinatra, Joaquin Varea
e Alessandra dello staff Varea Carnes.
Desde la izquierda: Yulmi, el representante Menù Marco Sinatra,
Joaquin Varea y Alessandra de Varea Carnes.
Demostración
en Carnes Varea
El 31 de octubre 2018, Menù organizó una exitosa
demostración en las carnicerías de Carnes Varea en
Valencia, una importante empresa con tres puntos de venta
estratégicos en la ciudad y una sala de degustación de quesos;
además de ser proveedora de muchos restaurantes con sus
propias hamburguesas y preparaciones.
El chef de Menù Gianluca Galleria, con el director de
exportaciones Stefano Cremesini, el representante Marco
Sinatra, Joaquin, Miguel y Alessandra de Carnes Varea
presentaron a los participantes recetas creativas de carne, con
el uso de las especialidades de Menù ideales para el sector de la
carnicería, tales como: Calabacines rellenos, morcillo de carne,
tramezzini de carne, sándwiches de carne, pizzas de carne,
hamburguesas rellenas, lomo de cerdo asado, banderines de
cerdo, pinchos de ternera y calabacines de carne.
Preparati presentati alla demo di Varea Carnes Valencia.
Preparaciones presentadas en la demostración de Carnes
Varea en Valencia.
49

specialemacelleriaspagna
BARCELLONA
Demo a Casa Ametller
spagnola Menù formata da
Guillermo Garcia e Toni Polonio, con la
L’equipe
valida collaborazione dello chef Menù
Gianluca Galliera e di Yolanda Diez, ha realizzato a
Casa Ametller di Barcellona una presentazione
di preparati mettendo in evidenza la potenzialità e il
gusto dei prodotti Menù ideali per le ricette di carne.
Alcune preparazioni: Petto di pollo con Armonia di
verdure e Soleggiati, Rolls di maiale con Castagne,
Tortillas con Pulled Pork, Torte di carne, Carciofi alla
Giudìa in camicia di pasta sfoglia, Bruschetta di pollo,
Mini-Pumpkins di Hallowen, Tramezzini di carne.
Demostración
en Casa Ametller
E
l equipo español de Menù formado por Guillermo García y
Toni Polonio, con la valiosa colaboración del chef de Menù
Gianluca Galliera y Yolanda Díez, ha realizado en Casa Ametller
en Barcelona una presentación de sus preparaciones, en la que
ha destacado el potencial y el sabor de los productos Menù
ideales para las recetas de carne.
Algunas preparaciones: Pechuga de pollo con armonía de
verduras y tomates soleados, rollitos de cerdo con castañas,
tortillas con cerdo desmenuzado, pastel de carne, alcachofas
a la judía en crujiente de hojaldre, bruschetta de pollo,
minicalabazas de Halloween y tramezzini de carne.
Preparati presentati
alla demo di Casa Ametller
di Barcellona.
Preparaciones presentadas
en la demostración de
Casa Ametller de Barcelona.
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MACELLERIA
PROTAGONISTA A
COSENZA
Il 27 Novembre 2018 la macelleria è stata la
protagonista assoluta alla MP Arredamenti di Cosenza,
grazie alle preparazioni a base di specialità Menù
realizzate dallo chef Massimo Sorrentino e dalla sua
collaboratrice Genny Pastura. Il corso ha suscitato grande
interesse, tutti i partecipanti provenienti da Cosenza e
provincia hanno assistito alle presentazioni dei prodotti
Menù, alle spiegazioni delle caratteristiche, delle varie
possibilità di utilizzo, delle modalità di preparazione delle
ricette, dei dosaggi e rese. Tanti i preparati e diverse le
carni utilizzate: tartare in diversi abbinamenti, spiedini
di involtini, ariste, cannoli, pandorini. Importante il
coordinamento degli agenti Menù Eduardo Gallo e Simona
De Marco, oltre alla collaborazione dei forni Rational.
52

Macelleria Pasquale Antonio
Bonomo di Laurenzana (PZ)
La Macelleria Bonomo si conferma come una delle migliori
macellerie della Basilicata. La promotrice è Gennarina
Magaldi, moglie di Pasquale Antonio, sempre molto attenta
alle tendenze del settore e alle specialità Menù che utilizza
regolarmente, come: Fiokki di patate, Funghi prataioli trifolati
in asettico, Funghi Porcini Snack Boschetto, Soffritto pronto
a base di verdure fresche, Olive taggiasche alla provenzale,
Verdure grigliate e Saporitori vari. La Macelleria Bonomo è
servita dall’agente Menù Francesco Losappio.
Roberto e Marco Delfini e le loro Girelle di puledro.
Macelleria Equina Delfini di Novara
Macellai: Roberto e Marco Delfini
Servita da: Gianluca Pegoraro
GIRELLE DI PULEDRO
Ingredienti: carne di puledro tritata, Fiokki di patate Menù,
Pangiallo Menù, formaggio Cheddar, Salsa barbecue Menù,
bacon a fette, acqua
Procedimento: preparare una spianata di carne trita di puledro
e appoggiarvi delle fette di formaggio Cheddar. Preparare un’altra
spianata ottenuta con un impasto di Fiokki di patate Menù e acqua,
arrotolare il tutto con l’aiuto della carta forno e lasciar riposare
in frigo qualche ora. Togliere la carta forno, ricoprire il rotolo di
bacon a fette per poi spennellare con la Salsa barbecue Menù e
ricoprire con il Pangiallo Menù. Tagliare il rotolo a fette di
circa 2 cm di spessore e metterle nei pirottini da forno,
quindi cuocere per circa 15 minuti a 180°C.
Gennarina Magaldi della Macelleria Bonomo e alcune sue preparazioni.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
PIZZA AL METRO
IL CANTUCCIO
ricetta della Pizzeria Il Cantuccio
di Bisceglie (BAT)
Titolare e pizzaiolo:
Giuseppe Campo
Servita da: Paolo Bernardino Curci
Ingredienti e procedimento: utilizzare
un impasto a lievitazione naturale
di 72 ore e distribuirvi sopra:
• mozzarella fiordilatte, Pesto ai
pistacchi Menù e Mortadella di
Cinghiale Menù.
• mozzarella fiordilatte, Crema
di zucca Menù, Funghi porcini
boschetto a fette trifolati Menù.
• Polpa di pomodoro Polpavera
fine Menù, mozzarella fiordilatte,
stracciatella, basilico, Chicche
rosse “pomodori semisecchi pelati
pizzutello” Menù.
• Polpa di pomodoro Polpavera
fine Menù, mozzarella fiordilatte,
Carne salada del Trentino Menù,
rucola e Glassa al balsamico Menù.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2020
La Pizza al metro Il Cantuccio.
Da destra: Paolo Lopez, l’agente Menù
Nicola Battista e Giacomo Lopez della
Pizzeria Il Convitto delle Muse.
PIZZA ENEA
ricetta della Pizzeria Il Convitto delle Muse
di Capurso (BA)
Titolari e pizzaioli: Paolo e Giacomo Lopez
Servita da: Nicola Battista
Ingredienti: base bianca per pizza, mozzarella
fiordilatte, Grancrema di pecorino in asettico
Menù, capocollo di Martina Franca,
Datterini gialli interi in succo Menù.
Lo staff della Pizzeria Matthew’s con l’agente Menù
Paolo Bernardino Curci.
MATTHEW’S PIZZA di Matteo e Damiano
Palermo, pizzeria di Giovinazzo in provincia
di Bari, dal 2005 delizia il palato dei suoi
clienti preparando basi pizze di 72 ore di
lievitazione arricchite dalle specialità di
primissima scelta a marchio Menù.
Tra queste l’ultima è la Pizza “Miseria”.
Milena e Davide Ali con la
loro Pizza Autunno.
PIZZA AUTUNNO
ricetta della Pizzeria da asporto
Da Salvatore di Faenza (RA)
Titolari e pizzaioli: Milena e Davide Ali
Servita da: Innocenzo Montanari
Ingredienti: un disco di pasta, Polpa di
pomodoro Polpavera fine Menù, Olive nere
denocciolate Menù, Datterini gialli interi in
succo Menù, salame piccante di Ventricina,
pallina di burrata, foglia di radicchio rosso
fresco, foglioline di rucola, Olio extravergine
d’oliva Menù.
Procedimento: sul disco di pasta distribuire
la Polpavera Menù, informare e quasi a fine
cottura toglierla dal forno e decorare con
salame piccante arrotolato posizionando
al centro di ogni fetta un’oliva nera.
Intercalare alle fette di salame i datterini
gialli e le foglie di rucola. Rimettere in forno
per poco tempo, per terminare la cottura.
In uscita posizionare al centro della pizza
una foglia di radicchio rosso fresca con la
pallina di burrata. Aggiungere un filo d’olio
extravergine e servire.
PIZZA
I 3 MOSCHETTIERI
ricetta della Pizzeria Il Burghi’s
di Voghera (PV)
Titolari e pizzaioli: Giacomo e
Maria Greco
Servita da: Raffaella Papalia
Ingredienti e procedimento: riempire
un angolo della pizza con salsiccia,
Friarielli cime di rapa piccantine Menù
e mozzarella e un altro angolo con
prosciutto cotto, Funghi Porcini Snack
Boschetto Menù e mozzarella. Sulla
parte restante del disco di pasta
distribuire mozzarella, Datterini gialli
semi secchi Menù e rucola fresca.
Giacomo Greco e la sua
Pizza I 3 Moschettieri.

“Il Carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero...”
Pablo Neruda
Questo affascinante iore,
tanto spinoso fuori quanto tenero
all’interno, è spesso il re della tavola.
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