MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

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Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili

Aprile/Giugno 2019 • N. 109

Anno 28 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

INSALATA DI

PESCE SPADA

ONDA BLU

Il fascino dell’acqua per ricette irresistibili


LA

FRESCHEZZA

DELLA

TRADIZIONE

WWW.COPPIELLO.IT


l’editoriale

a cura del direttore

Inizia la stagione dei dehors, degli allestimenti all’esterno, delle

tavole all’aperto, dove la clientela si ferma qualche minuto

in più. I menù si colorano di ingredienti nuovi che sanno di

estate: fra le novità che vi aiuteranno a dare un tocco di brio,

gusto e varietà alle vostre proposte troverete Èpescespada,

Pesto alle Genovese fresco, Olive di Castelvetrano, Ragù

Vegano e Pomodori pelati gialli interi nel loro succo. Menù ha

inoltre pensato alle grandi cucine di gastronomie e rosticcerie

presentando nuove pratiche confezioni di prodotti già esistenti, in

grandi dimensioni: Salsa di radicchio rosso con aceto Balsamico

di Modena IGP, Olive Leccino denocciolate, Salsad oro, Crema di

olive nere, Ragù alla Bolognese, Ragù salsiccia e funghi, Crema

Tartufata. Godetevi poi un tuffo fra le nuove coloratissime ricette

Menù che con ingredienti prelibati, preparazioni equilibrate e

impiattamenti di stile, sapranno essere protagonisti dei vostri

piatti estivi. Infi ne, immergetevi nelle atmosfere marine di una

mise en place creativa e divertente, con i consigli e le regole del

banqueting per allestire tavole di grande stile.

sommario

4 ultimissime Menù

10 le ricette dello chef

22 incontri di gusto: Umberto De Martino

28 49° meeting Menù

31 banqueting, il mare sulla tavola

36 aziende: Pierrot

38 fiere: Expo Riva Hotel, Tirreno C.T.

43 Menù estero: Francia, Germania,

Spagna, Croazia, USA, Cina, Austria, Cipro

57 eventi

59 la posta

Aprile/Giugno 2019 • N. 109

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

FABRIZIO VENTURI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

ANNA PESENTI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STEFANO OLIVA

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 5867

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

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oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.

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l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.

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ultimissimemenù

COLORE E FRESCHEZZA

… E GRANDI CONFEZIONI

PER GRANDI CUCINE

Èpescespada

Caratteristiche: condimento bianco di cubetti di pesce spada amalgamati in una

delicatissima crema. Il pesce spada è di elevatissima qualità, ne sono prova l’ottima

consistenza, la bassissima percentuale di carne scura e l’inconfondibile aroma.

Grazie alla metodologia di produzione la carne mantiene il colore, la struttura e gli

aromi del pesce spada appena cucinato. La semplice ricettazione con Olio extra

vergine d’oliva, prezzemolo, pepe e aglio lo rende perfetto per essere utilizzato

nella preparazione di primi piatti.

Impieghi: Èpescespada permette di avere un sugo di ottimo pesce, sempre

pronto, di altissima qualità e facilmente personalizzabile. Ideale come condimento

di primi piatti e per la preparazione di risotti.

Confezione: scat. 770 g pn. | 12 pezzi per collo

Linguine al pesce spada e

Datterini gialli semidry

Trofie al Pesto alla

Genovese, fagiolini

e patate

Pesto alla Genovese

Fresco

Caratteristiche: il nuovo Pesto alla Genovese

Fresco Menù è frutto di una continua

ricerca verso l’eccellenza. Il vero segreto di

questo ottimo pesto sono le materie prime

utilizzate, di cui ben 4 a Denominazione di

Origine Protetta: Basilico Genovese DOP,

Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano

DOP e Pecorino Romano DOP. Il Pesto Menù

contiene inoltre un’alta quantità di pinoli e

Olio extra vergine d’oliva. La vera innovazione

è nella metodologia di produzione, che

permette di preservare tutte le caratteristiche

organolettiche di questo delicatissimo gioiello

della cucina italiana e di mantenere l’aroma e il

verde brillante del basilico genovese.

Impieghi: ottimo per condire primi piatti e per

farcire pizze gourmet, bruschette e panini.

Confezione: busta 800 g pn. | 3 pezzi per collo

4


Daiquiri con Olive

di Castelvetrano

sfiziose

Olive di Castelvetrano

sfiziose

Caratteristiche: le Olive di Castelvetrano

nascono nella provincia di Trapani,

in Sicilia. Dalla forma tondeggiante e

dalla polpa soda, queste olive sono

caratterizzate da un gusto dolce e da una

leggera sapidità. Menù personalizza la

ricettazione aggiungendo peperoncino

rosso, origano e aglio bianco a fette.

Impieghi: ideali per essere gustate da

sole come snack o per la preparazione

di antipasti a base di formaggi e salumi.

Molto utilizzate per condire insalate.

Confezione: scat. 760 g pn. | 12 pezzi per

collo

Pomodori pelati gialli interi nel loro

succo

Caratteristiche: Pomodori pelati gialli interi 100% italiani, privi di pelle. I

primi pomodori conosciuti dagli europei nel XVI secolo erano pomodori di

colore giallo-dorato da cui deriva l’attuale nome italiano pomo d’oro. Nel

tempo sono diventate prevalenti le varietà di pomodori rossi, rispetto a quelli

gialli. Oggi i pomodori gialli sono utilizzati come ingrediente originale e di

tendenza.

Impieghi: ideali per farcire pizze gourmet. Ottimi per la preparazione di salse

e vellutate, in accompagnamento a piatti a base di pesce e come condimento

per primi piatti.

Confezione: scat. 800 g pn. | 12 pezzi per collo

Trittico di pizza

gourmet base

Pomodoro pelato

giallo

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ultimissimemenù

Ragù Vegano

Caratteristiche: ragù pronto, totalmente vegetale, preparato con

verdure e spezie. Una vera evoluzione nel campo alimentare dove

glutine di frumento e legumi diventano un valido sostituto per chi

decide di eliminare dalla propria alimentazione prodotti di origine

animale seguendo un regime alimentare vegano/vegetariano.

Impieghi: ottimo per condire primi piatti, pasta al forno, lasagne

e cannelloni.

Confezione: scat. 410 g pn. | 12 pezzi per collo

Mezze maniche

al Ragù Vegano

Straccetti di pollo

con Olive Leccino

Olive Leccino denocciolate

Caratteristiche: le Olive Leccino, tipiche dell’Italia

centromeridionale, sono attualmente le più coltivate

e conosciute a livello mondiale.

Di colore nero-violaceo e dalla forma ellissoidale

leggermente asimmetrica presentano ricettazioni

in abbinamento a rosmarino e peperoncino che ne

esaltano il sapore.

Impieghi: per il loro sapore caratteristico e intenso

sono ottime per farcire pizze e come contorno a

piatti di pesce e carni bianche. Indicate anche per

aperitivi ed antipasti in accompagnamento a taglieri

di salumi e formaggi.

Confezione: busta alluminata 1.950 g pn. | 6 pz per

collo

6


Salsa di

radicchio rosso

con aceto

Balsamico di

Modena IGP

Caratteristiche: salsa

preparata con radicchio rosso

fresco italiano, lavorato in

stagione, tagliato e cucinato in

olio, Aceto balsamico di Modena

IGP e spezie.

Impieghi: grazie al suo

particolare gusto agro e

leggermente amaro e al suo

colore decisamente vivace,

questa salsa è perfetta come

ripieno e da accompagnamento.

Ottima in abbinamento a

formaggi, per farcire tramezzini e

per preparati da macelleria.

Confezione: busta alluminata

1.800 g pn. | 6 pz per collo

Lasagne con Salsa di

radicchio e speck

Salsadoro

Caratteristiche:

salsa mediterranea

preparata con pomodori

secchi, Olive Leccino e

capperi, spezie ed erbe

aromatiche. La dolcezza

dei pomodori secchi si

sposa perfettamente

al gusto intenso dei

capperi e delle olive,

dando vita ad una salsa

dal gusto deciso ma

equilibrato.

Impieghi: ottima per

farcire pizze, bruschette,

tartine e panini. Indicata

in abbinamento a

secondi piatti di carne e

formaggi.

Confezione: busta

alluminata 1.800 g pn.

6 pz per collo

Tartare di

manzo con

burrata e

Salsadoro

Tramezzini

vegetariani con

formaggio e Crema

di olive nere

Crema di olive

nere

Caratteristiche: crema

preparata con olive nere

macinate finemente, Olio

extra vergine d’oliva e

spezie. Cremosa e delicata è

particolarmente indicata per

farciture.

Impieghi: ottima per

farcire pizze, bruschette,

tartine e panini. Indicata in

abbinamento a secondi piatti

di carne e formaggi.

Confezione: busta

alluminata 1.800 g pn. | 6 pz

per collo

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ultimissimemenù

Crema Tartufata

Caratteristiche: crema dal gusto intenso e deciso, frutto del connubio

tra il delicato aroma dei funghi prataioli freschi e il penetrante sapore del

tartufo estivo.

Impieghi: ottima per farcire pizze, bruschette e panini. Indicata per

condire primi piatti e come ripieno per pasta fresca.

Confezione: busta alluminata 1.800 g pn. | 6 pz per collo

Ravioli al tartufo

e funghi prataioli

Gramigna

salsiccia e funghi

Ragù salsiccia e

funghi

Caratteristiche: condimento

tipico della tradizione italiana dal

sapore pieno e deciso; preparato

con carne di suino fresca, condita

leggermente con pepe, rosolata

in vino bianco e unita a funghi

prataioli freschi tagliati a fette. Il

tutto è arricchito da panna che

completa e arrotonda il gusto

finale.

Impieghi: ottimo per condire

pasta corta e come ingrediente

di lasagne e cannelloni, e come

ripieno di rustici e arancini.

Confezione: busta alluminata

1.800 g pn. | 6 pz per collo

Tagliatelle con Ragù

alla Bolognese

Ragù alla Bolognese

Caratteristiche: è il condimento

classico della cucina Emiliana,

ricco, denso e saporito. Il Ragù alla

Bolognese Menù è preparato con

carne fresca, rigorosamente italiana,

di suino e bovino adulto in parti uguali,

tritata e cotta lentamente con un

soffritto di ortaggi, Olio extra vergine

d’oliva, erbe aromatiche e spezie.

Impieghi: ideale per condire primi

piatti saltati come tagliatelle e pasta

all’uovo, e da forno come lasagne e

cannelloni. Ottimo come ripieno per

pasta fresca, arancini e panzerotti. Si

presta bene come condimento e in

accompagnamento a polenta.

Confezione: busta alluminata 1.800 g

pn. | 6 pz per collo

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lericettedellochef

ONDA BLU

Il fascino dell’acqua

ci accompagna nelle

ricette creative e nelle

proposte banqueting.

Per vivere al meglio

la stagione estiva.

Servizio a cura della redazione.

Foto di Giuliano Lombardi.

Food stylist Cristina Sansotta.

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POKÉ MENÙ

RICETTA DELLO CHEF

MONICA COPETTI

Per 3 ciotole

Ingredienti Menù: 300 g di Riso

precotto disidratato, 300 g di

Èseppiacubetto, 70 g di Dorati

pomodori ciliegini al basilico,

50 g di Mais dolce in grani al naturale,

10 g di Semi di lino,

70 g di Cuori di palma, 70 g di Fagioli

Red Kidney, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 50 g di cetrioli freschi,

50 g di zucchine tagliate a julienne,

100 g di papaia a cubetti, 50 g di

rapanelli tagliati a rondelle, sale e pepe

Procedimento: reidratare il Riso con

250 g di acqua fredda lasciandolo

riposare per 1 ora circa. Condire con

un filo d’Olio extra vergine d’oliva, sale,

pepe e dividere in 3 ciotole.

Disporre 100 g di Èseppiacubetto in

ogni ciotola e completare con il resto

degli ingredienti.

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lericettedellochef

RAVIOLI ALLA CERNIA CON VONGOLE,

MAZZANCOLLE E SUGO DATTERINI

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 120 g di È cernia, 120 g di Patate pronte al naturale,

300 g di Vongole veraci dell’Adriatico con guscio, Olio extra vergine

d’oliva, 120 g di È mazzancolle, 300 g di Sugo ai pomodorini datterini,

6 g di Roux bianco addensante

Ingredienti: 50 g di ricotta fresca vaccina, 25 g di Parmigiano

Reggiano, 500 g di pasta fresca all’uovo, 25 g di pane grattugiato,

sale e pepe, aglio, prezzemolo fresco

Procedimento: preparare il ripieno dei ravioli: unire in una bowl

È cernia, la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe, pane

grattugiato, la Patata pronta precedentemente sbollentata in acqua

bollente e passata, infine impastare tutti gli ingredienti. Stendere

la pasta a mano o con la sfogliatrice e confezionare i ravioli con

il ripieno ottenuto. Rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato in

Olio extra vergine d’oliva, aggiungere le Vongole con il brodo di

pesce contenuto nella confezione, portare ad ebollizione e legare

con il Roux bianco. Aggiungere il Sugo ai pomodorini datterini e

amalgamare gli ingredienti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua

bollente salata e condirli con il condimento di pesce ottenuto.

Servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo fresco tritato,

completando con un filo d’Olio extra vergine d’oliva e una macinata di

pepe macinato a mulinello.

INSALATA DI PESCE SPADA (in copertina)

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 770 g di È pescespada (sgocciolato 450 g di pesce

spada), 180 g di Dorati pomodori ciliegini al basilico, 36 pezzi di Frutto del

cappero all’aceto, 180 g di Olive di Castelvetrano sfiziose, 760 g (9 pezzi) di

Pomodori pelati gialli interi nel loro succo, Olio extra vergine d’oliva Riserva

Ingredienti: 500 g di insalata Iceberg, 180 g di zucchine fresche a julienne,

basilico fresco, origano fresco, sale e pepe

Procedimento: tagliare a julienne l’insalata Iceberg. Disporla su un piatto e

aggiungere tutti gli altri ingredienti, partendo da È pescespada per ultimare

con basilico fresco ed origano. Preparare il condimento con Olio extra

vergine d’oliva, sale e pepe e condire. Servire l’insalata decorando con erbe

aromatiche fresche.

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lericettedellochef

MACCHERONCINI

DI LENTICCHIE

ALLE CRUDITÉS

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 760 g di Pomodori pelati gialli interi

nel loro succo, 6 pezzi di Filetti di acciughe, Capperini

in olio extra vergine d’oliva,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 500 g di maccheroncini di farina di

lenticchie, basilico fresco, timo fresco, origano secco,

aglio fresco, mentuccia fresca, sale e pepe

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Procedimento: cuocere i maccheroncini al dente in abbondante

acqua salata. Nel frattempo tagliare a cubetti i Pomodori pelati gialli e

metterli in una bowl con il loro succo. Aggiungere i Filetti di acciughe

leggermente tritati a coltello, i Capperini, le erbe aromatiche tritate,

l’aglio, il sale ed il pepe e condire con un filo d’Olio extra vergine d’oliva.

Scaldare in padella il condimento ottenuto e condire i maccheroncini

cercando di mantenere crudi e freschi i sapori degli ingredienti.

Servire con una spolverata di prezzemolo fresco, qualche foglia di

basilico e di mentuccia e un filo d’Olio extra vergine a crudo.


LASAGNE VEGANE

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 1 lt di Bevanda di soia

biologica, 600 g di Ragù Vegano

Ingredienti: 480 g di pasta secca di semola

senza uova in fogli per lasagna, 80 g di olio

di semi, 80 g di farina, sale, noce moscata,

200 g di formaggio Vegano grattugiato

Procedimento: scottare la pasta di semola in abbondante acqua salata,

raffreddarla in acqua fredda e asciugarla su un canovaccio. Preparare la

salsa besciamella Vegana portando ad ebollizione la Bevanda di soia. Legare

successivamente con roux vegetale preparato cuocendo olio e farina. Aggiustare

di sale ed aromatizzare con noce moscata. Mescolare il Ragù Vegano alla

besciamella in modo da ottenere la salsa di farcitura delle lasagne. In una teglia

stendere un velo sottile di salsa, ricoprire con uno strato di pasta di semola.

Farcire il primo strato con il condimento preparato e cospargere con formaggio

Vegano grattugiato. Ripetere le farciture ottenendo 5 strati. Nell’ultimo strato

cospargere un po’ di Ragù Vegano a macchia per rendere la lasagna più

appetitosa. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa e servire.

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lericettedellochef

COUS COUS DI MARE

RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 250 g Cous cous, 1 confezione di Èscorfano,

1 confezione di Èmaremix, 100 g Vongole veraci dell’Adriatico

con guscio, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 100 g di pomodorini datterini freschi, prezzemolo,

20 g di curry, sale, pepe nero, aglio

Procedimento: versare il Cous Cous in un recipiente capiente.

Scaldare in forno microonde 250 g di liquido di Èmaremix,

aggiungere il condimento a base di curry, sale, pepe e Olio extra

vergine d’oliva, precedentemente mescolati, e versarlo sopra

al Cous Cous. Lasciare riposare almeno mezz’ora. Condire il

Cous Cous con il sugo Èscorfano, precedentemente saltato

velocemente in padella con parte del proprio liquido, olio e aglio.

Mescolare bene e disporre il preparato ottenuto in una teglia.

Completare con Èmaremix, le Vongole, prezzemolo e pomodorini

freschi. Il Cous Cous sarà ottimo servito sia freddo che tiepido.

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lericettedellochef

RICETTA VINCITRICE 2018

LE CONCHIGLIE DI DORA

ricetta del ristorante PIAZZETTA COLONNE di Brindisi

Titolare: Dora

Chef: Vito Morleo

Servito da: Leonardo Acquaviva

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 180 g di Grancrema di scamorza affumicata in asettico, 200

g di Gransalsa di melanzane in asettico, 200 g di Sugo ai pomodorini datterini,

120 g di Pesto alla Genovese fresco, Olio extra vergine d’oliva Riserva

Ingredienti: 500 g (24 pezzi) conchiglie grandi, 300 g di ricotta fresca vaccina,

120 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, foglie di basilico fresco, pepe, 1 uovo

Procedimento: creare una crema con i

formaggi aggiungendo un po’ di pepe (se

dovesse risultare troppo liquida aggiungere

un uovo rosso con l’albume). Riempire

i conchiglioni precedentemente lessati

in acqua bollente con la crema ottenuta.

Ridurre la Gransalsa di melanzane e

posizionarla al centro della preparazione.

Realizzare le altre salse con le specialità

Menù e disporle sul piatto. Scaldare

brevemente nel forno e in uscita decorare

con foglie di basilico e servire.

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CHEESE CAKE

IN TRE DOLCEZZE

RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI

Per 1 torta diametro 22 cm

Ingredienti Menù: 200 g + 200 g di Biscotti per

base Cheesecake, ½ confezione di Cheesecake &

dessert Philadelphia Professional (775 g),

200 g di Crema Ganache al cioccolato,

100 g. di Marmellata di arancia bionda biologica

Ingredienti: 100 g di burro sciolto

Procedimento: sciogliere il burro ed amalgamarlo ai

biscotti. Disporli sul fondo della tortiera compattando

leggermente. Lasciare riposare in frigorifero almeno

mezz’ora. Nel frattempo lavorare con la frusta

il preparato per Cheesecake per alcuni minuti.

Riprendere la tortiera dal frigorifero, spalmare

sul fondo 150 g di Crema Ganache al cioccolato.

Riempire con il preparato Cheesecake montato.

Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore. Prima di

servire decorare in superficie con strisce alternate di

Marmellata di arancia, Crema Ganache al cioccolato e

Biscotto per base Cheesecake. Servire la cheesecake

abbinandola a un decoro di frutta liofilizzata a fette.

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lericettedellochef

PANNA COTTA A 5 STRATI

RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI

Per 24 porzioni (da 100 g circa)

Ingredienti Menù: 3 confezioni di Èpannacotta,

20 g di Garniture di mirtilli, 20 g di Garniture di frutti di bosco,

20 g di Garniture di more, 20 g di Garniture di ribes

Procedimento: agitare molto bene le confezioni di Èpannacotta.

Versarle in un recipiente capiente e lavorarle per pochi minuti

con un frullatore ad immersione. Dividere il composto ottenuto

in 5 ciotole di uguale peso. In ognuna delle altre 4 ciotole

aggiungere una diversa Garniture Menù, sempre con l’aiuto

del frullatore ad immersione. Rivestire con pellicola il fondo e

i bordi di una tortiera con disco apribile da 22 cm. Versare la

prima ciotola di Èpannacotta (più scura) e lasciar rapprendere.

Proseguire con le altre in gradazione di colore e terminare con

lo strato bianco. Lasciare riposare in frigorifero almeno 8 ore e

prima di sformare riporla in freezer almeno un’altra mezz’ora.

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incontridigusto

UMBERTO DE MARTINO

Tecnica, amore e fantasia

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Gambary-orange

Abbinamenti insoliti

nel rispetto delle

materie prime:

ecco la cucina che

lo chef propone al

suo Florian Maison

di Anna Pesenti

Umberto De Martino si è dedicato

alla cucina perché era

balbuziente e in questo settore

non c’era bisogno di parlare

per stare ai fornelli. Ora è diventato l’unico

chef stellato della provincia di Bergamo,

anche se è sorrentino di nascita. Il suo

linguaggio è forbito e potente tanto

quanto sono raffinate le sue creazioni.

Voleva forgiarsi per fare un mestiere che

gli permetteva di essere valutato per quello

che faceva, oltrepassando i suoi proble-

mi di comunicazione che, ovviamente,

a quattordici anni pesavano. Capacità,

determinazione, umiltà e concretezza, lo

hanno reso molto amato dai suoi clienti

portandolo a ritagliarsi un posto di spicco

nel panorama gastronomico italiano.

Nel suo ristorante Florian Maison a San

Paolo d’Argon, propone piatti che, come

dice lui stesso, non sono frutto di voli

pindarici perché non gli piace stravolgere

le materie prime per tirare fuori chissà

che. Per De Martino cucinare bene significa

avere tecnica, amore e fantasia. Le

persone tornano in un ristorante perché

come mangiano lì, non mangiano da

nessun’altra parte, perché quel piatto

deve essere inimitabile: questo per lo chef

della Florian Maison vuol dire raggiungere

il massimo dell’essere creatore di cibi.

Alla sua brigata di cucina, composta da

otto persone, Umberto insegna a essere

pronti a ogni evenienza. Si sente subito,

parlandogli, che per lui armeggiare tra

padelle e pentole non è un gioco, ma

un fattore molto serio che deve produrre

eccellenza nel rispetto dei clienti che si affidano

a un esperto per deliziarsi e nutrirsi.

Il primo piatto che adora preparare è il riso,

ma agli stranieri che vogliono gustare la

tipicità italiana, propone la pasta. Il suo

Riso Carnaroli “Riserva San Massimo”,

lime e astice non si dimentica facilmente,

come anche “Cavoli che baccalà”, ovvero

baccalà servito con caviale e cavolfiori.

Il cibo gli ha insegnato tanto, e lui vuole

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incontridigusto

Agnolotti del plin, con ragù napoletano

Cavoli che baccalà

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Crudo di pesce

Lingua di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero

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incontridigusto

San Pietro arrosto, chiodini e il suo brodo

comunicare questo soprattutto ai ragazzi

che saranno i futuri chef. Proprio per

questo motivo ha accettato di insegnare

cinque ore di pratica di cucina nella scuola

privata Ikaros della vicina Grumello del

Monte.

Sempre attento ai giovani, fa in modo che

i prezzi non diventino esorbitanti, tanto che

la Florian Maison è uno dei venticinque

ristoranti stellati del mondo che ha un ottimo

rapporto qualità-prezzo. Una portata

che non eliminerebbe mai dal suo menu

è sicuramente il suo Gambary orange,

un gambero rosso di Sicilia, burrata e

arancio con una gelatina di Campari ideato

nell’aprile del 2009. È una persona molto

selettiva nelle amicizie anche tra colleghi.

Si è anche tolto lo sfi zio di fare cene a

quattro mani, come, per esempio, con

Nino Di Costanzo. Di origine campana,

De Martino pensa che bisogna sempre

più incrementare il proprio sapere e il proprio

fare, confrontandosi con persone di

grande spessore umano e professionale.

Mentre lui prepara, la moglie gestisce

la sala e i camerieri. La location è molto

luminosa e gioca sul contrasto essenziale

fra le pareti chiare e le colonne scure.

Avendo una struttura su più livelli, non

mancano anche dei ragazzi che si occupano

di accoglienza. Oltre al ristorante,

l’annesso Relais omonimo, adagiato tra il

verde e la tranquillità della collina a ridosso

del monastero di San Paolo d’Argon,

propone nove suite a tema e da sogno,

per un soggiorno completo a 360 gradi,

costruite con materiale ecosostenibile.

Originale, per esempio, la Suite Bois

de Champagne, realizzata con il legno

vecchio delle botti di rovere e le briccole

unite insieme per potere fare soggiornare

gli ospiti in un ambiente naturale fatto con

un legno grezzo, naturale e vivo.

De Martino cerca sempre di dare spunti

nuovi al palato dei suoi clienti con un

menù genuino e stagionale, ma a chi è

fi delizzato e vuole ritrovare sapori ormai

indispensabili propone un percorso di

degustazione con piatti che sono fruibili

tutto l’anno e sono i tradizionali cavalli di

battaglia del locale, come la Krapfen di

capasanta, ripieno di ricotta di bufala,

sfumature di pomodoro, creata in occasione

dell’evento Giovedì Sotto le Stelle

di Gennaro Esposito, al quale hanno

partecipato molti chef d’eccellenza come

Cannavacciuolo, Bottura e Cracco.

Lo chef della Florian Maison dichiara che

la sua cucina è semplice perché le materie

prime sono rispettate in pieno, ma si deve

puntualizzare, però, che i suoi abbinamenti

sono davvero interessanti e unici, come

gli Asparagi alla liquirizia, il Maialino mela

e birra rossa, la Lattuga alla puttanesca,

le Lumache al lardo, gli Agnolotti del plin

con ragù napoletano. Immancabile fra i

dolci, il Babà al limoncello con insalata

di fragoline e mentuccia. Interessante

anche l’Ananas speziata, il suo sorbetto

alla salvia e il coulis di zafferano.

Lo chef gestisce con grande maestria ogni

tipo di materia prima, compresi i crudi di

pesce, ma anche parti degli animali non

sempre trattate da tutti, come la Lingua

di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero

o nella variante con aceto balsamico

stravecchio. Non manca una particolare

attenzione al pesce anche cotto, come il

San Pietro arrosto, funghi chiodini e il suo

brodo all’erba cipollina. Oltre 400 etichette

di vini di tutte le regioni ed esteri possono

essere bevuti in abbinamento a questi

piatti che sicuramente suscitano curiosità,

per il loro essere assolutamente insoliti.

Per chi volesse apprendere la saggezza

dell’arte culinaria, ogni primo lunedì del

mese, Umberto De Martino apre la sua

cucina agli appassionati che vogliono

cimentarsi nella preparazione di un

menù completo, dall’antipasto al dolce,

promettendo di far trovare loro “un grembiule

da indossare perché ci sarà tanto

da lavorare”.

Per gustare originalità e qualità senza

snaturare gli ingredienti, la cucina di De

Martino vi aspetta.

26


Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” lime e astice

Cocco e Mango

27


meetingmenù

A sinistra: Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,

ha aperto la 49ma edizione del Meeting Menù.

Sopra: Romolo Barbieri, vice Presidente Menù,

durante il suo discorso alla rete vendita.

Nuova location per il

49° Meeting Menù che

si è svolto al Savoia

Hotel Regency di

Bologna. Il claim Menù

per il 2019 è RITORNO

AL FUTURO che

prende ispirazione da

una frase di Alan Kay,

inventore e ricercatore

statunitense: “Il

miglior modo per

predire il futuro è

inventarlo”.

49° APPUNTAMENTO CON LA

FORZA VENDITA

TRADIZIONE & FUTURO

Sopra: La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria Teresa

Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri).

Sotto: La sala conferenze del Savoia Hotel Regency di Bologna durante uno dei momenti di

incontro organizzati per la forza vendita.

IL MEETING

L’appuntamento annuale più importante

per Menù.

Giunto alla sua 49ma edizione, si è tenuto

l’1 e 2 febbraio 2019 al Savoia Hotel Regency

di Bologna. Due giornate “full immersion”

in un ricco programma di incontri,

presentazioni e approfondimenti che,

oltre a ripercorrere l’ultimo anno di attività

dell’azienda, hanno presentato i prodotti

novità a catalogo.

Perla della mattinata del sabato 2 febbraio

è stato l’intervento di Enrico Bertolino,

conosciuto principalmente come comico

e conduttore televisivo, che ha tenuto un

brillante ed interessante intervento come

Consulente di Formazione Comportamentale,

attività che porta avanti da anni

e che lo vede collaboratore di aziende e di

enti in Conventions aziendali e altri Eventi

formativi.

Con leggerezza e spiccato umorismo ha

affrontato temi importanti come la qualità

del servizio, la cura del cliente, la leadership,

la gestione della crisi, l’Impatto del

cambiamento sulle imprese e sui mercati.

Inoltre Menù si è presentata alla rete vendita

con una nuova veste grafica, che val

dal packaging (etichette delle confezioni,

etc.) al Catalogo Generale 2019, passando

a Folder dedicati a nuove linee di

prodotto con ricette esclusive (Torte Salate,

Burger Gourmet, P.A.L.A. Pizza, etc.)

fino alla realizzazione di un libro cartonato

dedicato ai Dolci, dal titolo “Dolce Menù”,

con oltre 60 ricette corredate dal procedimento,

dosaggi, modalità e splendide

fotografie.

28


LA STORIA

Sono trascorsi molti anni dalla fondazione

del Salumifi cio ROBAR di Cavezzo fondato

da Romolo Barbieri (padre di Rodolfo).

Di strada ne è stata percorsa tanta e oggi

Menù è leader nella produzione di specialità

alimentari destinate alla ristorazione

professionale.

Quello di Menù è un impegno quotidiano

fatto di ricerca, sperimentazione, con tanta

attenzione alla qualità. Una passione

per le “cose buone” e ben fatte che non

si è esaurito negli anni, anzi, si è rafforzato

diventando l’unico metodo di lavoro, l’obiettivo

aziendale.

Oltre ai prodotti novità, sono stati presentati

alla forza vendita italiana ed estera, i

risultati ottenuti, gli approfondimenti e le

strategie di mercato, gli importanti investimenti

e gli obiettivi di crescita dell’azienda.

Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi

di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che

garantiscono un’accurata selezione delle

materie prime, la lavorazione dal fresco,

la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze

e tante ricette versatili per ogni

Dall’alto in senso orario:

una panoramica della

cena di gala del venerdì

sera, la famiglia Barbieri

al completo con Enrico

Bertolino, protagonista

di un brillante ed

interessante intervento

come Consulente

di Formazione

Comportamentale e il

tradizionale taglio della

torta con Rodolfo e Anna

Rosa Barbieri.

A sinistra: la sala del

Savoia Hotel Regency

pronta per la cena di gala.

tipo di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100

salse e condimenti, di cui tantissime a

base di pomodoro 100% italiano lavorato

dal fresco e raccolto solo al culmine

della maturazione.

E anche le specialità dei dolci hanno

una parte rilevante, con oltre 40 preparati

di semplice e veloce preparazione e

con rese davvero ottimali.

Nel 2019 Menù srl, presieduta da Rodolfo

Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti,

più di 400 agenti per 30.000

clienti, oltre 800 prodotti in catalogo,

oltre 88 milioni di euro di fatturato nel

2018, e uno stabilimento (completamente

ricostruito dopo il sisma del

2012) che supera i 40.000 metri quadrati

di superfi cie.

LE NOVITÀ

Le presentazioni-video dei prodotti novità

2019 e delle ricette che si possono

eseguire, sono state un momento fondamentale

per il Meeting Menù.

La novità più importante è una specialità

d’eccellenza della linea Evolution:

Un libro

“Dolce Menú”

Menù ha realizzato e

pubblicato uno splendido libro

che raccoglie oltre 60 ricette

straordinarie, corredate dal

procedimento puntuale nelle

informazioni dei dosaggi e

delle modalità di preparazione,

oltre a essere documentate

da una eccezionale

presentazione fotografica.

Il libro che è stato presentato

al Meeting può essere

richiesto direttamente agli

agenti di zona Menù.

29


meetingmenù

Rodolfo Barbieri con Tom Gellert, Presidente del partner USA Atalanta Corporation.

Il Campionissimo 2018 Giuseppe Mantecchini, agente di

Modena e provincia.

Filippo Giarolo, capoarea Francia, ritira il

premio come Campionissimo Europa 2018.

L'agente premiato per il minor scoperto 2018 Werner Solderer capoarea del

Trentino con Alfredo Barbieri, legale Menù, Giorgia Tampellini, responsabile ufficio

crediti, Romolo Barbieri e Carlo Grandi, direttore commerciale.

Èpannacotta, prodotto innovativo in

termini di qualità. La speciale tecnologia

Evolution ha reso possibile la realizzazione

di una “tradizionale panna cotta fatta

in casa” in un dessert “pronto da servire”

e conservabile a temperatura ambiente,

senza l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti

e addensanti. L’utilizzo di latte e

panna freschi 100% italiani dona a questo

straordinario prodotto un sensazionale

bouquet di aromi che vanno dal profumo

del burro fresco a una dolce nota vanigliata.

Novità della linea Evolution anche 4

specialità di pesce: Èscorfano, Ècernia,

Èseppiacubetto, Ènerodiseppia, ideali

per primi piatti, zuppe e ripieni per paste

fresche.

Inoltre Menù ha presentato la Bresaola di

Black Angus, il Roast Beef di sottofesa

al Profumoro, ottimi da servire come

carpaccio, ma indicati anche per farcire

pizze in uscita e panini gourmet.

Interessanti i tre mix di Quinoa (con farro,

tricolore e con lenticchie), alimento completo,

ricco di proteine che si presta per

preparare insalate e primi piatti freddi.

Sempre per arricchire insalate, ma anche

per zuppe e vellutate, i nuovissimi Fagioli

Red Kidney e per utilizzare al meglio il

Pulled Pork, ma anche salumi e formaggi,

ecco la proposta del Saltimbocca

Menù, un panino cotto su pietra lavica.

Nella linea Dolci Menù si aggiungono due

prodotti fondamentali per ottime Torte

L'area The Best 2018 capitanata da Fabio Montani che opera nelle province di Sondrio e Como.

Cheesecake: Biscotto per base Cheesecake

e la Cheesecake & Dessert

Philadelphia Professional.

E sempre tra le novità 2019 Menù offre un

contributo alla creatività di chef e pasticceri

con una nuovissima ampia proposta

di decorazioni dolci e di mini prodotti

da forno per finger food.

I PREMI E RICONOSCIMENTI

Come sempre sono stati premiati gli

agenti che hanno realizzato il miglior fatturato

e servito il maggior numero di clienti.

Al primo posto come Area The Best 2018

troviamo l’area che opera nelle province

di Sondrio e Como, capitanata da Fabio

Montani. Come Campionissimo 2018 si

conferma Giuseppe Mantecchini, agente

di Modena e provincia.

Per il titolo Campionissimo Europa 2018

è stato premiato Filippo Giarolo che svolge

la sua attività in Francia, per il secondo

anno consecutivo.

Werner Solderer, capoarea del Trentino, è

stato premiato come agente che ha ottenuto

il minor scoperto nel 2018.

30


anqueting

L’ARTE

DELLA MISE

EN PLACE

IL MARE

SULLA

TAVOLA

Nel banqueting,

l’allestimento in tavola

è importante quanto

la qualità e l’estetica

del cibo. L’obiettivo è

creare un’esperienza

indimenticabile, come

quella di portare gli

ospiti in un fondale

marino

31


anqueting

Perfetto equilibrio tra creatività e tendenza, la mise en place è come una

ricetta: per essere ben riuscita richiede determinati ingredienti come

identità, ricerca, coerenza e capacità di allestire con gusto. Si tratta di

una dimensione artistica della ristorazione e come tale non va improvvisata o

sottovalutata. La sua funzione pratica - permettere ai commensali di consumare

il pasto nel massimo comfort - va di pari passo con quella estetica, che elegge

tovagliati, posateria, piatti e bicchieri, ma anche accessori, luci e fi ori, a suoi

interpreti. L’allestimento va studiato a fondo, analizzando e combinando fra

loro i numerosi fattori che lo rendono un valore aggiunto. La scelta di quello

che va in tavola deve essere minuziosa e in linea con il tema o l’ambiente che

si vuole creare, aggiungendo oggetti o decorazioni che supportino l’estetica

dell’allestimento. Un allestimento minimal prediligerà colori tenui e tinte unite,

con piatti e bicchieri dalle linee essenziali e pure. Che si tratti di un pranzo

all’aperto, una cena gourmet a tema, un aperitivo o una grande evento, la mise

en place deve comunicare un’identità e allo stesso tempo accogliere gli ospiti,

UNA TAVOLA A TEMA SCEGLIERÀ UN TOVAGLIATO DAI

COLORI IN LINEA CON IL CONCEPT, COSÌ COME PIATTI,

BICCHIERI E ACCESSORI CHE EVOCHERANNO UN’ATMOSFERA

COERENTE. LA MISE EN PLACE A TEMA MARE VEDRÀ

RICHIAMI AI FONDALI MARINI, ALLA SPIAGGIA, ALL’AMBITO

NAUTICO E LA PALETTE CROMATICA VEDRÀ PROTAGONISTI

GLI AZZURRI E LE SFUMATURE DEL BLU E DEL BIANCO.

32


creando delle aspettative e avviando un percorso emotivo che sia preludio dei

sapori.

Non esistono dunque delle regole rigide ma un unico obiettivo: a tavola bisogna

sentirsi a proprio agio e percepire che l’ambiente sia equilibrato, accogliente,

coerente. Nel banqueting il cibo, la sua qualità e l’impiattamento devono

rimanere i protagonisti, quindi la mise en place deve seguire il suo fil rouge

senza sovrastare le portate ma supportandole con lo scandire del menù.

L’attrezzatura, l’organizzazione del personale e la gestione dei tempi sono poi

fondamentali per garantire un corretto svolgimento del servizio e dell’evento.

Prima di apparecchiare la tavola bisogna dunque farsi qualche domanda,

utile per dare all’allestimento un’anima: che esperienza voglio far vivere ai miei

ospiti? Cosa voglio sottolineare del menù che proporrò? Che atmosfere voglio

evocare? Come posso comunicare la qualità delle portate? La risposta a queste

domande condurrà a una giusta scelta dei complementi per vestire la tavola e a

un successo garantito del banchetto.

ATMOSFERE

MARINE

Conchiglie, stelle marine,

le sfumature dell’azzurro

profondo e un castello al

centro della tavola che

sembra una scultura di

sabbia. Gli elementi per

creare una mise en place

a tema mare concorrono

a creare un’atmosfera

magica e speciale dove

ogni dettaglio non è

mai lasciato al caso: dai

bicchieri in tonalità diverse,

al ferma tovagliolo che

sembra arrivare dalla riva

del mare, al segna posto

dove il nome dell’invitato

compare in una campana

di acqua. Le tovaglie

drappeggiate rievocano

le onde del mare mentre

le sedie chiavarine color

argento completano

l’eleganza dell’allestimento.

Il banchetto può

cominciare con portate

squisite e pensate ad

hoc, mentre i partecipanti

possono sognare di essere

fra i paesaggi misteriosi di

un fondale marino.

33


anqueting

INVOLTINI DI MOLLUSCHI

PIOVRA DI PEPERONI

CAVALLUCCIO IN SALSA

PERLE DOLCI

OCCHI DI GRANCHIO

CORALLO BISCOTTATO

TUFFO DI DELFINO

MACEDONIA DI PESCECANE

34


aziende

PIERROT

ETICA E SOSTENIBILE

L’azienda leader nei

prodotti monouso

per il decoro della

tavola, distributrice in

esclusiva per l’Italia del

marchio Papstar, punta

su servizio puntuale,

qualità eccellente,

sostenibilità a 360° ed

equilibrio vita-lavoro

dei dipendenti

Alcune immagini dell’azienda veneta Pierrot e della tedesca PAPSTAR

di cui è distributrice esclusiva.

Pierrot S.r.l. è una delle aziende leader nella produzione e distribuzione

di prodotti monouso per il decoro della tavola. Il

range di articoli che l’azienda di Favaro Veneto (VE) produce

e distribuisce include più di 7000 articoli monouso spaziando dalle

tovaglie ai tovaglioli, ai contenitori fingerfood, al packaging alimentare

monouso fino alle posate. Pierrot distribuisce in esclusiva per

l’Italia il marchio Papstar, leader Europeo nei prodotti monouso per

il decoro della tavola, il packaging per il food, i prodotti per l’igiene

e l’HACCP nel settore della ristorazione, gli articoli monouso per

la casa e gli eventi di festa destinati agli interlocutori professionali

quali grossisti, catering, alberghi, dettaglio, del settore fast food e

per l’uso privato. I prodotti Papstar sono disponibili in 54 paesi in

Europa e nel mondo. Con 1750 impiegati e sei sedi internazionali

unitamente ai suoi quattro partner distributori in Europa, tra i quali

Pierrot per l’Italia, l’azienda Papstar ha fatto del range di articoli distribuiti

e della logistica delle merci integrata all’automazione di tutti

i processi logistici, un’eccellenza che riguarda tempi di consegna e

garanzia di disponibilità di più di 6500 articoli trattati.

Il modello di business di Pierrot gira intorno a due pilastri centrali:

il servizio, con grande focus sui tempi di fornitura, e la tipologia dei

nostri prodotti e decori orientati alle esigenze estetiche e di qualità

espresse dagli utilizzatori professionali (ristoranti, pizzerie, osterie,

self-service, etc) che sono il nostro core business.

Pierrot da anni modifica sempre di più i propri prodotti in modo da

aumentarne la loro eco-sostenibilità, spostando le materie prime

impiegate verso l’utilizzo di materie prime bio-compostabili e dando

rilievo di questa operazione all’utilizzatore finale, il cliente della ristorazione,

con la stampa del logo BIO nei propri prodotti. Nel totale

dei più di 7000 articoli monouso trattati a marchio Pierrot e Papstar

più del 40% è originato da materie prime bio-compostabili o biodegradabili

fatte con materie prime rinnovabili. L’azienda Pierrot ha

deciso di ribadire il proprio approccio alla sostenibilità del business

non focalizzandosi unicamente sui propri prodotti, ma dal 2018 è

anche auto-produttrice del 50% dell’energia utilizzata nei propri

processi di produzione.

Infine, l’azienda che da sempre ha voluto declinare soprattutto al

femminile la sua forza lavoro, ha come parte integrante della sua

mission quella di migliorare la qualità della vita di tutti coloro che

serve, ma anche dei collaboratori, che sono una delle risorse più

importanti. Riconoscere e apprezzare i loro sforzi e in particolare

quelli del personale femminile che ogni giorno si impegna nel conciliare

famiglia e lavoro, sono un aspetto di primaria importanza. In

quest’ottica si è sperimentato con successo sia l’ospitalità data,

per le ore necessarie, ai bambini delle dipendenti che agli animali

domestici delle stesse, naturalmente creando di volta in volta le condizioni

necessarie a garantire il rispetto della salute, della sicurezza e

delle esigenze di tutte le persone che lavorano in azienda, oltre che

dei bimbi e degli animali. Si tratta di un progetto in cui l’azienda ha

creduto fin da subito, per dimostrare i molteplici benefici a supporto

del corretto equilibrio vita-lavoro dei dipendenti.

Pierrot è una PMI che cerca di vivere il presente e progettare il suo

futuro sempre alla ricerca del miglior equilibrio tra esigenze di mercato,

qualità dei suoi prodotti e servizio alla propria clientela con un

approccio sostenibile.

36


DAL 1983

PROFESSIONALI EMOZIONI

tovaglioli e tovaglie in airlaid, spunlace, tnt, ovatta

LINEA GREEN | AIRLAID 100% BIO-COMPOSTABILE

LINEA BASIC-ECONOMY | AIRLAID

PIERROT S.R.L.

Via Altinia, 168

30173 Favaro V.to (VE) Italia

Tel. 041 635454 | Fax 041 5010055

commerciale@pierrotsrl.it

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fiere

EXPO RIVA HOTEL

L’EDIZIONE DELLE TENDENZE

Alta affluenza, agenda ricca

di appuntamenti e contenuti

improntati al futuro sono stati gli

ingredienti vincenti dell’edizione

numero 43

La 43a edizione di Expo Riva Hotel, la fiera dedicata a ospitalità

e ristorazione tenutasi a Riva del Garda (Trentino), nel cuore

del secondo distretto turistico d’Italia, dal 3 al 6 febbraio scorso,

ha registrato l’importante traguardo di 28.178 visitatori (+3%

rispetto al 2018) e raccolto risposte positive dai 525 espositori, per

un’edizione che ha trasmesso ottimismo, innovazione e voglia di

progredire verso il futuro.

“L’identità di hub di tendenze, esperienze e innovazioni scelta per

l’edizione 2019 si è concretizzata in un prodotto fieristico che ha

superato di gran lunga le aspettative. Le 525 aziende impegnate

in questi quattro giorni hanno trasformato lndoor & Outdoor Contract,

Eco Wellness & Technology, Coffee & Beverage e Food &

Equipment, ormai conosciute e affermate aree tematiche dell’evento

in vetrine – in laboratorio dove generare, sviluppare oppure mettere

a confronto idee, suggestioni e stili di vita” riferisce il presidente

di Riva del Garda Fierecongressi, Roberto Pellegrini. Il significativo

incremento di produttori diretti registrato in fiera a partire dal 2017

e l’accurato lavoro di ricerca, studio e selezione operato dal reparto

commerciale di Riva del Garda Fierecongressi si sono tradotti, infatti,

in un’offerta aggiornata e di qualità, avvalorata da componenti di

tipo immateriale ed esperienziale.

“In riferimento alla notevole proposta formativa di questa edizione, il

boom di iscrizioni - sono state ben 825 le registrazioni - testimonia

la capacità della Fiera di leggere e interpretare l’esigenza di aggiornamento

dell’operatore moderno”. - esordisce il direttore generale

di Riva del Garda Fierecongressi, Giovanni Laezza - “Alla costante

ricerca di occasioni di confronto e scambio, il professionista che

sceglie Expo Riva Hotel per il suo business si dimostra sempre più

competente, attivo e orientato verso il futuro, apprezza i format proposti

all’interno delle aree tematiche dell’evento e riconosce nella

possibilità di interagire con i grandi nomi del mondo HO.RE.CA.

un vero plus”. Gli interventi proposti dal presidente di Teamwork

Rimini Mauro Santinato all’interno dell’iniziativa Hotel Management,

i successi imprenditoriali raccontati dai due pionieri del settore delle

birre artigianali Teo Musso e Agostino Arioli nell’ambito di Solobirra

e le masterclass sulla mixology presentate per RPM - Riva Pianeta

Mixology da Leonardo Veronesi, Flavio Angiolillo, Gianni Zottola,

Claudio Peri e Samuele Ambrosi sono risultati, infatti, molto apprezzati

e frequentati dai visitatori. In un connubio di show cooking, degustazioni

e premiazioni, il ricco programma da 120 appuntamenti

realizzato per la fiera ha favorito anche quest’anno l’interazione tra

associazioni di categoria favorendo il confronto tra professionalità

talvolta vicine, altre lontane, ma comunque connesse. Da sottolineare,

parlando sempre di associazionismo, l’affermarsi delle quote

rosa in fiera che, interessate al settore brassicolo e creative come

non mai ai fornelli con le Lady Chef, educano i visitatori a un’ospitalità

e a una ristorazione più sensibili e appassionate.

Tendenze, esperienze, innovazioni, qualità dell’offerta, formazione,

network di settore. Si spendono le espressioni per parafrasare Expo

Riva Hotel che, fedele alla voglia di cambiamento manifestata dal

suo pubblico in occasione della 43esima edizione, fissa un nuovo

appuntamento dal 2 al 5 febbraio 2020, sempre al Quartiere Fieristico

di Riva del Garda ma con un look dal sapore futurista.

Alcune immagini della 43esima edizione di Expo Riva Hotel.

Nella foto sotto lo stand Menù.

SOLEGGIATI

MENÙ

SUL PODIO

Il pizzaiolo Corrado Bombaci

della Pizzeria Villa Zuccaro

di Taormina (ME), servito

dall’agente Menù Rosario

Spadaro, ha ottenuto il terzo

posto di Giropizza a Expo Riva

Hotel 2019, con la sua pizza con i

Soleggiati Menù

Il pizzaiolo Corrado

Bombaci della Pizzeria

Villa Zuccaro di Taormina

(ME), servito dall’agente

Menù Rosario Spadaro, è

salito sul podio dell’ultima

edizione di Giropizza a

Expo Riva Hotel, con

una pizza preparata con i

Soleggiati Menù, che ha

ottenuto il terzo posto.

Il Giropizza d’Europa è

una gara che si articola

in diverse tappe nelle più

importanti fiere dedicate

alla pizza e alla ristorazione

professionale. I concorrenti

del Giropizza sono tenuti

a rispettare il tema della

“Pizza della Casa”, cioè la

pizza che viene preparata

con ingredienti a fantasia

e che viene venduta nel

proprio locale. I criteri di

valutazione sono gusto -

inteso come abbinamento

di sapori e qualità dei

prodotti utilizzati - e cottura

della pizza.

38


#EXPRESSYOURSELF

NEW YORK, ORE 9:00 PM

Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare

che svela attraverso le sue ricette.

Come Antonino che ha scelto di portare oltre oceano

la sua passione per la pizza. Nel suo laboratorio

di New York crea impasti unici e dall’alto valore

nutrizionale, perché realizzati con Nucleo Pizza Rustica

e farina 00. Ed è così che ha conquistato i palati più

esigenti e gourmet della Grande Mela.

le5stagioni.it

curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611


fiere

TIRRENO CT

QUARANT’ANNI

DI SUCCESSI

Nel 2020 la fiera punto di riferimento

del settore arriva a un importante

traguardo, forte dei risultati eccellenti

dell’ultima edizione in termini di

presenze ed espositori

Alcune immagini dello stand Menù a Tirreno C.T.

Tirreno C.T. vola verso i primi quarant’anni di attività. Dall’1 al

4 marzo 2020, infatti, la fiera di riferimento dell’ospitalità e

della ristorazione festeggerà questo grande traguardo che

è anche il segno del successo e dell’interesse di tutto il settore,

che in questi anni si è dato appuntamento nei padiglioni di Carrara

Fiere per far crescere uno dei comparti trainanti dell’economia

italiana. Guardando al futuro, quindi, Tirreno C.T. si fa forte dei

numeri dell’edizione 2019 chiusa il 27 febbraio con numeri da

record. Oltre 62 mila operatori hanno affollato i padiglioni di Carrara

Fiere, incontrando gli oltre 430 espositori in rappresentanza di

900 marchi commerciali presenti. Dall’arredo contract ai prodotti

per la ristorazione, passando per gli accessori e la tecnologia

applicata a tutto il mondo del food and wine. Numerosi i concorsi

organizzati, tra gli altri i campionati italiani di pasticceria e quelli

della pizza. Senza contare la folta presenza di professionisti del

settore, dai barman ai cuochi, passando per pizzaioli e maestri del

caffè. Come sempre Tirreno C.T. è stato un momento di confronto

per il settore: in quattro giorni, infatti, oltre cento appuntamenti di

approfondimento, tra seminari, cooking show, convegni, tavole

rotonde. Successo anche per lo spazio della Cucina dei Saperi-

Sapori e Conoscenze che ha ospitato personaggi e ricette della

tradizione italiana dando visibilità alla manualità e ai racconti di

questa professione. Vero cuore della manifestazione, anche segreto

del suo ripetuto successo è l’incontro qualificato fra domanda e

offerta di questo settore che è sempre più in divenire: uno scambio

commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del

centro e nord Italia. Tirreno C.T è anche punto di riferimento per

il mercato del sud Italia, dal momento che si qualifica come unico

appuntamento del settore dell’Italia centrale e non è solo esposizione,

ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai

tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma

denso di convegni, seminari e workshop. Il prossimo appuntamento

è dunque la 40a edizione in programma a Carrara Fiere dall’1 al

4 marzo 2020.

40


clubclientimenù

KING’S ARM

30 anni

di successi

Non solo birra, whisky e rum

contraddistinguono la fama

di questo locale di Pordenone che

nell’arco di sei lustri ha saputo

trasformarsi in un pub London style

di tendenza. Tante le specialità Menù

che da sempre accompagnano le

stuzzicherie e le preparazioni di cucina

proposte dai fratelli Oliva, proprietari

e gestori. Nelle foto alcuni momenti

del brindisi inaugurale al quale ha

partecipato anche il sindaco di

Pordenone Alessandro Ciriani (a sinistra

della foto in alto) che ha festeggiato con

Stefano, Giuseppe e Fabio Oliva.

42


esterofrancia

SIRHA, Lione

L’appuntamento mondiale della

ristorazione e dell’industria

alberghiera

L

a fiera, come recita il titolo, si è dimostrata davvero

l’appuntamento internazionale delle aziende della

ristorazione e l’hotellerie. Dal 23 al 27 gennaio 2019,

all’Eurexpo di Lione, Sirha ha ospitato 3000 espositori

e marchi internazionali, 12 settori di prodotti alimentari,

attrezzature, servizi per i professionisti del food service

e dell’ospitalità. Menù ha partecipato per la prima volta

a questa fiera biennale presentando in anteprima le

new entry 2019 della linea Menù Evolution con le novità

Éscorfano, Écernia, Éseppiacubetto, Énerodiseppia

e la specialità dolce Épannacotta che è stata molto

apprezzata. “Gli Specialisti del Gusto in cucina” era il

mood della comunicazione con cui l’azienda rimarcava

la sua forza e anche lo stand rappresentava questa

attitudine con la presenza dell’angolo pizza, dell’angolo

dolci e della zona primi piatti preparati dallo chef

Tommaso Ruggieri e da tutto lo staff di chef Menù.

Da sinistra:

Giuseppe Berselli

(direttore

commerciale

estero),

Nicola Benassi

(area manager),

Davide Baldini

(area manager),

Giovanni Fanti

(chef), Stefano

Cremesini

(export manager),

Giovanni Loreto

(area manager).


esterogermania

INTERNORGA Amburgo

Grandi numeri

96.000 visitatori da tutto il mondo per la fiera tedesca INTERNORGA 2019 che è si

svolta ad Amburgo dal 15 al 19 marzo. Cinque giorni di ispirazione, innovazione e

networking con presentazione delle nuove tendenze del settore, selezione di eccellenze

e talenti e buon business. Tanta l’attenzione del pubblico nei confronti di Menù,

presente con il proprio stand. Successo per la linea Menù Evolution, in particolare la

specialità dolce Épannacotta che è stata presentata sia nella versione naturale che con

il pistacchio, il caffè e arricchita dalle nuove decorazioni Menù. La prossima edizione di

INTERNORGA è prevista dal 13 al 17 marzo 2020.

INTERNORGA Hamburg

Großartige Zahlen

96.000 Besucher aus aller Welt auf der deutschen Fachmesse INTERNORGA 2019, die

vom 15. bis 19. März in Hamburg stattfand. Fünf Tage voller Inspiration, Innovation und

Networking. Dabei wurden neue Branchentrends vorgestellt, Spitzenprodukte und Talente

ausgewählt und gute Geschäfte gemacht. Das Publikum schenkte dem Unternehmen

Menù, das mit einem eigenen Stand vertreten war, große Aufmerksamkeit. Besonders viel

Erfolg heimste die Linie Menù Evolution ein, vor allem die süße Spezialität Épannacotta.

Sie wurde sowohl in der Version „natur“ als auch in der Variante mit Pistazien und Kaffee

vorgestellt, bereichert mit den neuen Garnituren von Menù. Die nächste Ausgabe der

INTERNORGA findet vom 13. bis 17. März 2020 statt.

Da sinistra: Daniele Procopio, Jessica

Ventimiglia-Procopio e Piero Interrante.

Von links: Daniele Procopio, Jessica

Ventimiglia-Procopio und Piero Interrante.

Ristorante

da Daniele,

Göttingen

Il Ristorante da Daniele è un locale di

riferimento a Göttingen e utilizza solo

prodotti di alta qualità con moltissime

specialità Menù. Daniele Procopio, il

proprietario, è molto aperto e attento alle

nuove tendenze che affianca alle proposte

della tradizione della cucina italiana. Come

per Menù srl, il suo motto per l’anno 2019 è

“Tradizione e Futuro“.

Das Restaurant da Daniele ist dabei sich

ein großen Namen in Göttingen zu schaffen

in dem der Inhaber und Koch Daniele

Procopio eine sehr innovative Küche bietet

mit hochqualitative Produkten und zahlreiche

Menu Produkte, ohne dabei die Traditionelle

italienische Küche außer Acht zu lassen, treu

dem Motto von Menu „Tradition & Zukunft.

44

POMODORINA SULLE NEVI

Grande successo per la squadra di sci Pomodorina Menù che ha

partecipato alla gara Gardena Spring Trophy, che si è svolta a

Ortisei sabato 23 marzo 2019. La squadra composta da 4 agenti Menù

e sciatori della zona si è aggiudicata il secondo posto sul podio,

gareggiando con 59 squadre.

Nella foto partendo da destra: Mauro Vassellai agente Menù, Alessandro Mora capoarea

Menù, Andrea Grandi agente generale Menù, Werner Solderer capoarea Menù, Lukas

Comploj, Gabriel Silbernagl e Moritz Dellago.

Da sinistra: Peter Beckmann,

Francesco Zarrillo e Pino Ruggiero.

Von links: Peter Beckmann,

Francesco Zarrillo und Pino Ruggiero.

Pizzeria

Ristorante La

Vita, Arnsberg

La Pizzeria Ristorante La Vita, situato

nel centro di Arnsberg, è un locale molto

accogliente, con uno staff professionale e

tante proposte di piatti e pizze di alta qualità

che utilizzano anche le specialità Menù. Ha

ricevuto la Targa Fedeltà Menù dall’agente

di zona Francesco Zarrillo.

Das Restaurant Pizzeria La Vita ist ein

gemütliches Lokal im Zentrum von Arnsberg

mit einem sehr professionellen und

freundlichen Team und einer großen Auswahl

an Gerichten und Pizzen, in denen auch die

Spezialitäten von Menù Einsatz finden. Es

wurde von Gebietsvertreter Francesco Zarrillo

mit dem Menù-Treueplakette ausgezeichnet.


esterospagna

CARNICERÍA CATALÁ

Tradizione e Innovazione di

qualità ad Aldaia (Valencia)

L’ingresso di

Carnicería Catalá

ad Aldaia (Valencia).

Guillermo García

(Agente Menù) e

Gianluca Galliera

(Chef Menù) con lo

staff di Carnicería

Catalá (Javier Catalá

+ Silvia + Ester e, in

basso, Carlos Catalá).

Guillermo García

(Agente Menù) y

Gianluca Galliera

(Chef Menù) con el

equipo de Carnicería

Catalá (Javier Catalá

+ Silvia + Ester y

Carlos Catalá).

Carnicería Catalá è stata fondata nel 1964 ad Aldaia

(Valencia) dalla coppia Jorge e Dora. Fin dal primo

momento Jorge e Dora hanno offerto ai propri clienti prodotti

di alta qualità e preparati tradizionali. Negli anni seguenti,

con l’ingresso in azienda del figlio Javier e della moglie Ester,

l’innovazione ha iniziato ad essere sempre più importante

con l’inserimento di elaborati come le galantine e le insalate,

che a quel tempo erano vere novità nel settore. Attualmente,

con Javier ed Ester, lavora il figlio Carlos che, a poco a poco

e grazie ai suoi studi di cucina e alla sua formazione in molti

ristoranti prestigiosi, ha aggiunto un gran numero di piatti

cucinati e preparazioni di carne che hanno fatto crescere il

business, orientando sempre di più il negozio alla vendita di

piatti preparati. A breve verrà aperto un nuovo punto vendita

ad Aldaia che sicuramente incontrerà lo stesso successo di

quello principale che in questi ultimi anni si è aggiudicato a

Valencia il “Premio per il commercio eccellente” e il “Premio

per il commercio artigianale”. Tra le preparazioni di Carnicería

Catalá vi sono il paté di carne di maiale con Salsafichi Menù e

il filetto farcito con castagne e tartufi a base di Castagnapronta

e Salsanera Menù. Le specialità Menù si confermano prodotti

ideali perché pronti all’uso e a base di ingredienti di alta qualità.

Inoltre con i prodotti Menù è possibile creare piatti tradizionali

e soluzioni più moderne allo stesso tempo, come Pulled

pork, Cipolla caramellata, Pesto di canapa. Presso Carnicería

Catalá Guillermo Garcia (Agente Menù) ha organizzato con

la collaborazione di Stefano Cremesini (Area Manager Menù)

e Gianluca Galliera (Chef Menù) una demo in cui sono state

presentate numerose preparazioni ideali per le macellerie.

Nelle foto alcuni elaborati:

• Mini zucca con Crema di zucca Menù e Pangiallo Menù (foto 1).

• Involtino di carne macinata farcita con Pesto Rosso Menù,

formaggio, pancetta e rucola e Sale alle erbe Menù (foto 2).

• Tramezzini di carne ripieni di carciofo con Gransalsa Menù,

formaggio e prosciutto cotto (foto 3).

CARNICERÍA CATALÁ

Tradición e innovación

siempre con calidad en

Aldaia (Valencia)

Fundada en 1964 en Aldaia (Valencia) por la pareja compuesta por Jorge y Dora. Desde

el primer momento apostaron por ofrecer a sus clientes productos de alta calidad

y algunos elaborados tradicionales. Años más tarde con la incorporación de su hijo

Javier, con su esposa Ester, es donde se empezó a innovar de una manera más evidente

añadiendo elaborados que en aquella época eran auténticas novedades en el sector,

cómo galantinas y fiambres propios. Actualmente junto a Javier y Ester trabaja su hijo

Carlos que poco a poco y gracias a sus estudios en cocina y su formación en numerosos

restaurantes de prestigio, ha ido añadiendo un gran número de platos cocinados y

1

46


3

2

elaboraciones cárnicas que han hecho que el negocio crezca y se oriente hacia la

venta de platos preparados. Cómo consequencia de esto próximamente abrirán un

nuevo punto de venta también en Aldaia que seguro cosechará los mismos éxitos

que el actual local que, en los últimos años, ha sido premiado en Valencia com el

“Premio al comercio excelente” y “Premio al comercio artesano”.

Entre los elaborados que realizan actualmente, destacamos el paté de cerdo con

Salsafichi de Menù y el solomillo relleno con castañas y trufa (Castagnapronta

Menù y Salsanera Menù). El producto Menù es ideal para ellos ya que les ofrece un

producto preparado elaborado con ingredientes de alta calidad y de la forma más

natural posible, además con los productos Menù tienen posibilidad de elaborar platos

tradicionales y también elaboraciones más modernas y acordes a nuevos tiempos

(utilizando por ejemplo Pulled Pork, Cipolla caramellata, Pesto di canapa…). Sin duda

Carnicería Catalá sigue la misma filosofía que Menù: Tradición, calidad, innovación

y la utilización de productos lo más natural posible. Recientemente Guillermo García

(Agente Menù) organizó junto con Stefano Cremesini y Gianluca Galiera (Chef Menù)

una demostración donde se prepararon numerosas elaboraciones para carnicería

donde destacamos las siguientes:

• Mini Calabaza con Crema di Zucca Menù y Pangiallo Menù (foto 1).

• Enrollado de carne picada rellena de Pesto Rosso Menù, queso, panceta y rúcula.

Con Sale de hierbas Menù (foto 2).

• Tramezzini de carne relleno de Gransalsa de alcachofa Menù, queso y jamón

cocido (foto 3).

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CULTURA E TRADIZIONE

VIENNESE

Da sinistra: Ronny Kolb (Café Museum), Gianluca Galliera (chef Menù), Marco Palmucci (area

manager Menù), Manfred Aigner (Das Bootshaus), Ohran Nagüzel (Café Landtmann),

Julia Maria Maitz (Café Hofburg), Daniela Ragazzi (Responsabile Marketing Estero Menù),

Doriano Pezzato (agente Menù), Markus Huber (Café Mozart).

Seconda fila da sinistra: Bernd Querfeld, Manuele Malagola (chef Menù), Rudolf Greppel (Café

Residenz), Viola Plundrak (Landtmann Patisserie), Christian Haller (Landtmann Patisserie).

Il 29 marzo 2019 Menù ha ricevuto la visita di alcuni chef del Gruppo Querfeld, uno dei

più importanti gruppi di caffetteria e ristorazione d’Austria, un emblema della tradizione

culturale viennese del “caffè”, sempre in armonia con lo stile elegante della cultura culinaria

austriaca. La catena Querfeld è rinomata per la qualità nelle presentazioni e nella scelta

delle ricettazioni: da oltre 40 anni è protagonista della scena ristorativa del paese, un

esempio ne è il Café Landtmann, gestito dal 1976, rinomato per essere uno dei caffè più

caratteristici e belli della città, oltre ad essere stato il preferito da Sigmund Freud.

La giornata, iniziata con una visita allo stabilimento di Medolla, ha proseguito con una full

immersion di presentazioni e degustazioni presso lo showroom di Cavezzo. La peculiarità

della visita è l’aver rappresentato un vero scambio di idee e proposte, una fusione collegiale

fra lo staff Menù e gli chef Querfeld e ha prodotto moltissime ricette: Insalate di mare con

Èmaremix al Pesto di agrumi, Èseppiacubetto in insalata con verdure e Èseppialnero,

Zuppa Cioppino con Èmaremix e Pomodorina, Èpannacotta con pere e zenzero, etc.

WIENER KULTUR UND TRADITION

Am 29. März 2019 bekam Menù Besuch von einigen Küchenchefs der Gruppe

Querfeld, einer der wichtigsten Kaffeehaus- und Restaurantgruppen Österreichs und

Aushängeschild der Wiener Kaffeehauskultur, die seit jeher in Harmonie mit dem eleganten

Stil der österreichischen Gastronomie lebt. Die Kette Querfeld ist für die Qualität ihrer

Präsentation und die Auswahl der Rezepte renommiert: Seit mehr als 40 Jahren spielt sie

eine Hauptrolle auf der Bühne der Wiener und österreichischen Gastronomie. Ein Beispiel

für alle ist das Café Landtmann, das seit 1976 von der Gruppe geführt wird und als eines

der traditionellsten und schönsten Kaffeehäuser der Stadt bekannt ist. Außerdem war es

das Lieblingskaffeehaus von Sigmund Freud. Der Tag begann mit einer Besichtigung des

Werks in Medolla, gefolgt von einer Full Immersion mit Präsentationen und Verkostungen

im Showroom in Cavezzo. Die Besonderheit dieses Besuchs war, dass sie Gelegenheit zu

einem echten Austausch von Ideen und Vorschlägen und einer kollegialen Zusammenarbeit

zwischen dem Team von Menù und den Küchenchefs von Querfeld bot, aus der viele

Rezepte hervorgingen: Meeresfrüchtesalat mit Èmaremix und Zitrusfrüchtepesto,

Èseppiacubetto als Salat mit Gemüse und Èseppialnero, Zuppa Cioppino mit Èmaremix und

Pomodorina, Èpannacotta mit Birnen und Ingwer, um nur einige zu nennen.

Una testimonianza importante

L’agente Menù Stefano Maines ha raccolto un contributo importante presso Pizza

Granda, cliente Menù che da oltre 20 anni utilizza, sia sulla pizza che su primi piatti,

i Funghi Prataioli trifolati in asettico Menù. Mataj Kujtim (nella foto) ha definito

i Funghi Prataioli trifolati in asettico Menù “il miglior fungo che si trova sul mercato

italiano, di taglio finissimo e con un’altissima resa. Mi piace molto la presenza della crema

di condimento che lo caratterizza e che dona un equilibrio di sapori davvero unico”.

Pizza Granda di Mataj Kujtim ha tre punti vendita, rispettivamente a Cles, a Lavis e a

Trento città. Cordialità, simpatia e attenzione maniacale nella scelta dei prodotti,

oltre alla posizione strategica dei locali, hanno creato il successo di questa attività.

48


esterocipro

CIPRO,

ISOLA

DI GUSTO

Il 16 e il 17 gennaio 2019 Kallas

Papadopoulos Ltd, partner Menù,

da anni attivo nell’importazione e

distribuzione di prodotti alimentari

HO.RE.CA. in diversi paesi e tra questi

Cipro, ha visitato la realtà di Medolla.

Particolarmente gradita la presenza di

Charis Charitou, chef del “Ristorante

Duomo” di Paphos, uno dei più noti

locali di Cipro, riferimento indiscusso

sull’isola per la cucina locale e italiana.

Tanti gli abbinamenti e le proposte che

gli chef Menù Tommaso Ruggieri e

Giovanni Fanti e lo chef Charitou hanno

realizzato insieme, utilizzando le nuove

specialità Menù - fra questi i prodotti

della linea Evolution, la Pizza P.A.L.A.

sempre più apprezzata anche nel mercato

internazionale, oltre ai Mini Red Pomodori

Pizzutello e ai Datterini Gialli semi secchi -.

Da Sinistra (from left): Charis Charitou (chef Ristorante Duomo), Nicola Benassi (export manager Menù),

Stefani Pavlou (Kallas Papadopoulos Ltd), Giagkos Giagkou (Kallas Papadopoulos Ltd), Tommaso

Ruggieri (chef Menù), Panagiotis Christodoulou (Kallas Papadopoulos Ltd), Savvas Georgiou (Kallas

Papadopoulos Ltd), Athos Argyridis (Kallas Papadopoulos Ltd), Giovanni Fanti (chef Menù).

CYPRUS, ISLAND OF FLAVOUR

On 16 and 17 January 2019 Menù partner Kallas Papadopoulos Ltd, for years an

importer and distributor of HO.RE.CA. food products in various countries, including Cyprus,

visited the Medolla-based company. Particularly well-received was Charis Charitou,

chef at “Ristorante Duomo” in Paphos, one of Cyprus’s best-known establishments and

undisputed flag bearer of local and Italian cuisine on the island. Menù chefs Tommaso

Ruggieri and Giovanni Fanti created lots of combinations and dishes together with Chef

Charitou using the new Menù specialities, including the products of the Evolution line,

the P.A.L.A. Pizza, increasingly popular also on the international market, and the Mini Red

Pizzutello Tomatoes and Semi-Dried Yellow Datterino Tomatoes -.

49


esterocroazia

25 ANNI DI SODALIZIO

Il 12 dicembre 2018 Menù ha ricevuto in

visita una delegazione di clienti dalla Croazia

capitanata dallo storico distributore

Renato Bekavac, fondatore e proprietario

di W.F.R. Distribucija. Una collaborazione

che festeggia quest’anno 25 anni di sodalizio

fra l’azienda di Medolla e il distributore di

Zagabria, che ogni anno sceglie di coinvolgere

Menù nella presentazione e formazione

di clienti. La dimostrazione nello showroom

Menù, realizzata dagli Export Chef

Tommaso Ruggieri e Diego Ponzoni, non è

stata solo una presentazione di novità, ma

ha rappresentato un momento importante

dove si sono condivise esperienze, ricette

e suggestioni: un incontro speciale dove

anche gli chef croati hanno potuto palesare

la loro esperienza e la loro creatività

realizzando tante idee, soprattutto a base

di pesce. Le specialità Menù, infatti, giorno

dopo giorno, si mostrano sempre più come

prodotti ideali anche per le ricette a base di

pesce e per le presentazioni più gourmet.

Ricette di TOMMASO RUGGERI

PESCE SPADA MARINATO AGLI

AGRUMI CON STRACCIATELLA

E NERO DI SEPPIA

Ingredienti Menù

Ènerodiseppia

Erba cipollina 5 g

Pesto di agrumi 10 g

Olio extra vergine d’oliva 30 g

Ingredienti

Stracciatella 80 g

Pesce spada fresco 50 g

Succo di limone 10 g

Succo di arancia 10 g

Pepe nero qb

Sale qb

Procedimento

Tagliare il pesce spada a pezzetti e far

marinare con il succo di limone ed arancia

per almeno 12 ore. Una volta terminata la

marinatura separare il pesce dal liquido. A

parte preparare il dressing unendo il liquido

(succo limone ed arancia) con l’Olio extra

vergine d’oliva e il Pesto di agrumi. Adagiare

la stracciatella sul fondo di un piatto,

aggiungere il pesce marinato e condire con

il dressing di Pesto di agrumi, infine guarnire

con Ènerodiseppia e l’Erba cipollina.

50

25-YEAR PARTNERSHIP

On 12 December 2018 Menù received a visit from a party of customers from Croatia

headed by historic distributor Renato Bekavac, founder and owner of W.F.R. Distribucija.

The partnership between the company from Medolla and the distributor from Zagreb,

which every year chooses to involve Menù in the presentation and training of customers,

reaches the milestone of 25 years in 2019. The demonstration in the Menù showroom held

by Export Chefs Tommaso Ruggieri and Diego Ponzoni was not just a presentation of the

latest products but an important opportunity to share experiences, recipes and ideas: a

special meeting where the Croatian chefs were also able to demonstrate their experience

and creativity, showcasing lots of ideas, many of which fish-based. In fact, day by day the

Menù specialities are proving to be ideal products also for fish-based recipes and the most

gourmet presentations.

SWORDFISH MARINATED

IN CITRUS FRUITS

WITH STRACCIATELLA

AND CUTTLEFISH INK

Menù ingredients

Ènerodiseppia - cuttlefish ink

Erba cipollina - chives 5 g

Pesto di agrumi - Citrus fruit

pesto 10 g

Olio extra vergine d’oliva - Extravirgin

olive oil 30 g

Ingredients

Stracciatella 80 g

Fresh swordfish 50 g

Lemon juice 10 g

Orange juice 10 g

Black pepper to taste

Salt to taste

Procedure

Cut the swordfish into pieces and

marinate in the lemon and orange

juice for at least 12 hours. Once

finished marinating, separate the

fish from the liquid. Prepare the

dressing separately by combining

the liquid (lemon and orange

juice) with the extra-virgin olive oil

and the citrus fruit pesto. Arrange

the stracciatella on the bottom

of a plate, add the marinated

fish and season with the citrus

fruit pesto dressing, and finally

garnish with the cuttlefish ink and

the chives.

MEDAGLIONI DI CODA DI ROSPO

CON CREMA DI PESTO ROSSO,

NERO DI SEPPIA E FINOCCHI

Ingredienti Menù

Pesto rosso (base di pomodori semisecchi e ricotta) 30 g

Ènerodiseppia qb

Olio extra vergine d’oliva 20 g

Ingredienti

Finocchio fresco tagliato finissimo e sbollentato in acqua e

limone 80 g

Coda di rospo fresca 200 g

Tuorlo d’uovo 1

Sale e pepe qb

Aglio mezzo spicchio

Procedimento

Unire il tuorlo d’uovo al Pesto rosso. In una padella far

cuocere a fuoco basso la coda di rospo con olio e aglio,

quindi regolare di sale e pepe. Con l’aiuto di un pennello

guarnire la base del piatto con Ènerodiseppia, scaldare il

finocchio in padella con un filo d’olio e adagiarlo sul piatto,

poi aggiungere la coda di rospo cotta ed infine, con un

cucchiaio, il Pesto Rosso. Prima di servire fare gratinare

leggermente il Pesto rosso con un cannello da cucina.

Servire ben caldo.


MONKFISH MEDALLIONS WITH CREAM OF RED

PESTO, CUTTLEFISH INK AND FENNEL

Menù ingredients

Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta -

Creamy sauce of semi-dried tomatoes and ricotta cheese 30 g

Ènerodiseppia - cuttlefish ink to taste

Olio extra vergine d’oliva - Extra-virgin olive oil 20 g

Ingredients

Fresh fennel, very finely sliced and scalded in water and lemon 80 g

Fresh monkfish 200 g

Egg yolk 1

Sale and pepper to taste

Garlic half a clove

Procedure

Combine the egg yolk with the red pesto. Cook the monkfish in a

frying pan at low heat with oil and garlic, then add salt and pepper

to taste. Using a brush garnish the bottom of the plate with the

cuttlefish ink, heat the fennel in a frying pan with a drizzle of oil and

arrange it on the plate, then add the cooked monkfish and finally,

with a spoon, the red pesto. Before serving, brown the red pesto

slightly with a kitchen blow torch. Serve nice and hot.

SALMONE AFFUMICATO CON FARCITURA

DI RICOTTA, DRESSING DI PESTO DI AGRUMI

E PERLE DI ACETO BALSAMICO

Ingredienti Menù

Salmone Norvegese affumicato fetta lunga 100 g

Pesto di agrumi 20 g

Ingredienti

Rucola fresca per guarnire 30 g

Ricotta fresca 50 g

Sale e pepe qb

Olio di semi 5 g

Perle al balsamico qb

Procedimento

Utilizzare una forchetta per amalgamare la ricotta aggiungendo sale

e pepe. Farcire le fette di Salmone con la ricotta e formare degli

involtini. Adagiare su un piatto prima la rucola (condita con un filo di

olio, sale e pepe), poi gli involtini di salmone e guarnire con il Pesto

di agrumi (unito all’olio di semi) e le perle di balsamico.

SMOKED SALMON WITH RICOTTA FILLING,

CITRUS FRUIT PESTO DRESSING AND PEARLS OF

BALSAMIC VINEGAR

Menù ingredients

Salmone Norvegese affumicato fetta lunga - Norwegian smoked

salmon, long slice 100 g

Pesto di agrumi - Citrus fruit pesto 20 g

Ingredients

Fresh rocket as a garnish 30 g

Fresh ricotta 50 g

Salt and pepper to taste

Seed oil 5 g

Pearls with balsamic vinegar to taste

Procedure

Use a fork to blend the ricotta, adding salt and pepper. Fill the

salmon slices with the ricotta and shape into rolls. First arrange the

rocket on a plate (seasoned with a drizzle of oil, salt and pepper),

then the salmon rolls, and garnish with the citrus fruit pesto

(combined with the seed oil) and the pearls of balsamic vinegar.

49


esterousa

PIZZA EXPO

DI LAS VEGAS

Anche quest’anno Menù ha

confermato la sua presenza

alla fiera International Pizza Expo

di Las Vegas (30 marzo - 2 aprile

2019), giunta alla 35esima edizione,

creando molto interesse verso i

tanti visitatori (pizzerie, catene di

ristoranti, società di catering) per le

sue specialità ideali per la pizzeria. La

fiera è considerata negli Stati Uniti il

più importante punto di incontro nel

mondo per i professionisti della pizza

e rappresenta senza dubbio una

vetrina ideale per la presentazione di

prodotti ed è anche un’opportunità

di incontro con partner internazionali,

per ampliare business e networking

e per accrescere la propria brand

identity. Gli operatori che hanno

visitato lo stand Menù hanno trovato

molto interessanti i nuovi prodotti

lanciati sul mercato statunitense

nel 2018 e a inizio 2019: i Mini

Red “pizzutello semi-dried peeled

tomatoes”, la Ècremaiformaggi

Evolution, le Olive Leccino

denocciolate, etc. e si confermano

specialità leader in USA i Dorati

pomodori ciliegini al basilico, la Salsa

Shakshuka e il Salame al cioccolato.

Menù confirmed its participation in the 35th edition of the

International Pizza Expo in Las Vegas (30 March - 2

April 2019), creating a great deal of interest among the many

visitors (pizzerias, restaurant chains, catering companies) with

its specialities which are ideal for use in the pizzeria. This trade

fair is considered the most important event of its kind in the

United States for professionals in the pizza sector, and it undoubtedly is the ideal venue for

presenting products. It also provides opportunities to meet international partners, expand

business and networks, and grow brand identities to new levels. Operators who visited the

Menù stand found many interesting new products that were launched on the American market

during 2018 and the beginnning of 2019: the Mini Red “pizzutello semi-dried peeled tomatoes”,

the Ècremaiformaggi Evolution, the pitted Leccino Olives, etc. Dorati cherry tomatoes with

basil, Soleggiati Tomato wedges, Shakshuka Sauce and Chocolate salami were confirmed the

leading specialities in the USA.

Ospiti dello stand Menù all’International Pizza Expo di Las Vegas Franco

Modugno della Pizzeria Del Parco di Toritto (BA) e Vincenzo Florio della

Pizzeria Il Gioco Dei Sensi di Terlizzi (BA).

Vincenzo Florio ha preparato una pizza (con impasto 100% semola di grano duro

pugliese) con Datterini gialli semi secchi, Dorati pomodori ciliegini al basilico,

Grancrema di carciofi in asettico e Funghi prataioli trifolati in asettico. Tutte

specialità Menù. Anche la pizza in teglia di Franco Modugno aveva una base di

100% di grano duro pugliese, guarnita con Crema con tartufo Menù, Funghi porcini

Snack Boschetto Menù, Capocollo di Martina Franca e formaggio grana in scaglie.

Sopra. Giuseppe Berselli, direttore

commerciale estero, con Vincenzo

Florio della Pizzeria Il Gioco Dei

Sensi di Terlizzi e Franco Modugno

della Pizzeria Del Parco di Toritto.

A destra. Franco Modugno con

la sua pizza in teglia e la pizza di

Vincenzo Florio.

Above. Giuseppe Berselli, export

director, with Vincenzo Florio from

the Pizzeria Il Gioco Dei Sensi in

Terlizzi and Franco Modugno from

the Pizzeria Del Parco in Toritto.

On the right. Franco Modugno’s

pan pizza and Vincenzo Florio’s

pizza.

Guests at the Menù stand at the International Pizza Expo in Las Vegas:

Franco Modugno from the Pizzeria Del Parco in Toritto (BA) and Vincenzo

Florio from the Pizzeria Il Gioco Dei Sensi in Terlizzi (BA).

Vincenzo Florio prepared a pizza (with dough made from 100% durum wheat flour

from Apulia) with Datterini semi-dried yellow date tomatoes, Dorati cherry tomatoes

with basil, Grancrema spread with artichokes and Button mushrooms with olive oil,

garlic and parsley. The latter

two specialities are both

processed under aseptic

conditions. All of these are

specialities made by Menù.

The pan pizza made by

Franco Modugno also had

a base made from 100%

durum wheat flour from

Apulia. Its toppings included

Menù Cream with Truffle,

Menù “Boschetto” Porcini

Mushroom Snack, Capocollo

from Martina Franca and

grana cheese flakes.

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HOTELEX,

Shanghai

Dal 1° al 4 aprile 2019, presso il Shanghai New

International Expo Center di Shanghai, si è tenuta

“HOTELEX”, una fiera totalmente dedicata al settore

alberghiero e ristorativo che viene riproposta nel corso

dell’anno anche in altre città cinesi, tra le quali Canton e

Chengdu.

Emmanuele Boschetti, nuovo Export Manager Menù

responsabile per Estremo Oriente e Sud Est Asiatico, e lo

Chef Menù Tommaso Ruggieri hanno collaborato e dato

supporto alla forza vendita e dimostrativa di BONU FOOD,

l’importatore Menù in Cina.

Grande affluenza, per la quasi totalità cinese, da tutte le

province del grande Paese di Mezzo: dalla penisola dello

Shandong al grande porto di Canton, dalla fredda Harbin

alla capitale Pechino, ristoratori, albergatori, imprenditori,

cuochi e pizzaioli hanno riempito lo stand e gli spalti delle

varie competizioni che hanno avuto luogo nel corso della

fiera. In particolare, grande pubblico ed attenzione per due

sfide: una sulla pizza in stile cinese, ed una sulla pizza in

stile italiano. Pizzaioli cinesi ed internazionali si sono sfidati,

utilizzando nelle loro creazioni anche diverse specialità

Menù, come Pomodorina, Crema di Funghi Prataioli al

Tartufo, Soleggiati pomodori a spicchi, Pesto Rosso crema

a base di pomodori, La Saporosa e Porcini a fette trifolati.

Un successo per gli occhi, per il gusto, per le specialità

italiane nel mondo!

Lo staff BONU FOOD l’importatore Menù in Cina alla fiera Hotelex di

Shanghai.

Sotto. Emmanuele Boschetti, Export Manager Menù Estremo Oriente

e Sud Est Asiatico e lo Chef Menù Tommaso Ruggieri con alcuni

componenti dello staff BONU FOOD.

From the 1st until the 4th of April 2019, at the Shanghai

New International Expo Center in Shanghai, it took place

“HOTELEX”, a fair totally dedicated to the hospitality business

and that take place during the year also in other cities in China,

Guangzhou and Chengdu among them. Menù was there

represented by Emmanuele Boschetti (new Export Manager for

Far East and South East Asia countries) and Chef Tommaso

Ruggieri, that supported the sales team of BONU FOOD,

importer of Menù products in China. The attendants were many,

mostly chinese and coming from every corner of the former great

empire, from Shandong peninsula to the massive seaport city

of Guangzhou, from the cold Harbin to the capital city Beijing,

cookers, chefs, hotel managers and owners, entrepreneurs and

pizza makers filled the stand, the halls and the bleachers of the

various competitions that took place during the fair. Particular

attention was on two specific competitions: the chinese style

pizza competition and the italian style pizza competition. Local

and International pizza makers faced the competition using also

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eventi

Girogusto con Torta

Un Girogusto Menù davvero speciale la quarta edizione

organizzata in Calabria nelle giornate di lunedì 25 e martedì 26

marzo 2019. La famiglia Pucci che ha ospitato la manifestazione

presso la struttura di proprietà, l’Hotel San Giovanni di

Falerna (CZ), ha fatto preparare una magnifica torta dedicata

a Menù con due confezioni di Pomodorina di zucchero. Due

giornate intense, piene di visitatori e ricche di novità grazie

CORSO DOLCI

AD ANCONA

Appuntamento importante per il Corso Dolci

Menù di Ancona organizzato il 26 marzo 2019

dall’agente generale Menù Franco Romagnoli con la

collaborazione degli agenti Gianluca Gianni e Marco

Buzzo presso lo spazio “Filotea Pasta Experience

Store”, l’innovativo spazio all’interno del Pastificio

Filotea. Monica Copetti, chef Menù, ha preparato

ricette tradizionali e innovative, tutte realizzate con

le specialità dolci Menù come Crema Pasticcera e

Preparato per croccante. Un particolare interesse

da parte dei partecipanti è stato rivolto alla nuova

Èpannacotta Menù della linea Evolution, prodotto

innovativo in termini di qualità, preparazione dal

gusto genuino e dessert “pronto da servire”,

conservabile a temperatura ambiente, senza

l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti e addensanti.

Uno straordinario prodotto che presenta un bouquet

di aromi che vanno dal profumo del burro fresco a

una dolce nota vanigliata grazie all’utilizzo di latte e

panna freschi 100% italiani. Si ringrazia Filotea Pasta

per la collaborazione e l’ospitalità.

Da sinistra: Umberto Rodomisto, agente Menù,

Isabella, desk accoglienza, Vincenzo Rodomisto,

agente Menù, Giovanni Pace, chef Menù, Rosetta,

staff Hotel, Simona De Marco, agente Menù,

Antonella, staff Hotel, Giovanni Fanti, chef Menù,

Rosario Pucci, titolare Hotel San Giovanni, Luciano

Gaglio, agente generale Menù, Marcello Gallo,

agente Menù, Eduardo Gallo, capoarea Menù,

Massimo Sorrentino, chef Menù, Pino Verducci e

Fabrizio Pucci, titolari Hotel San Giovanni.

alle nuove specialità Menù targate 2019: Ècernia, Èscorfano,

Ènerodiseppia, Èseppiacubetto. In particolare Èpannacotta della

linea Evolution ha riscosso grande successo assieme ai preparati

per Cheesecake. Le ricette presentate sono state sviluppate da

una brigata di cuochi coordinati dallo chef Menù Giovanni Pace.

Un ringraziamento particolare alla famiglia Pucci dell’Hotel San

Giovanni per la professionalità, la cortesia e la disponibilità.

Nella foto lo chef Manuele Malagola affiancato dagli agenti Gianfranco Faifer e Luca Rizzati.

In Alto Adige con

le specialità Menù

Il 12 aprile 2019 si è tenuta una dimostrazione

Menù presso il punto vendita di un cliente di

Bolzano. Lo chef Menù Manuele Malagola

ha preparato proposte creative e stuzzicanti

che prevedevano Pizza P.A.L.A. e S’panito

Menù in sapiente abbinamento con Gransalse

e Grancreme in asettico, oltre a specialità a

base di selvaggina.

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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2020

Lo chef Francesco Giantorno del Mediterraneo

Palace Hotel di Amantea. A destra, gli scialatielli neri

ai gamberi rossi di Mazara in crema di zucca.

Da sinistra l’agente Roberto Palladino con

Luca Tomeo e la mamma chef Adele Rossi.

Sotto, la Tagliata di baccalà.

SCIALATIELLI NERI AI GAMBERI ROSSI DI MAZARA

IN CREMA DI ZUCCA

ricetta del Mediterraneo Palace Hotel di Amantea (CS)

Chef: Francesco Giantorno

Servita da: Simona De Marco

Ingredienti: scialatielli, gamberi rossi di Mazara, Fumetto di pesce Menù, Castagnapronta

Menù, Olio al profumo di tartufo Menù, Aglio liofilizzato Menù, Scalogno liofilizzato Menù,

Olio extra vergine d’oliva Menù, Crema di zucca Menù.

Procedimento: portare a cottura gli scialatielli e nello stesso tempo soffriggere i gamberi

di Mazara in olio extra vergine d’oliva, con l’aglio liofilizzato e lo scalogno liofilizzato.

Scaldare in un pentolino la Crema di zucca fino ad ammorbidirla aggiungendo un

pizzico di Fumetto di pesce. Una volta cotta la pasta, saltare il tutto aggiungendo la

Castagnapronta e distribuirvi sopra un po’

d’olio al profumo di tartufo.

TAGLIATA DI BACCALÀ

ricetta del Ristorante Da Adele

di Termoli (CB)

Titolare: Luca Tomeo

Chef: Adele Rossi

Servita da: Roberto Palladino

Ingredienti e procedimento:

baccalà (messo a dissalare

per 3 gg e cotto in acqua per

15/20 minuti a 180°C) poi

raffreddato e adagiato su un piatto

da portata e condito con Olive

Nostraline alla calabrese Menù,

Capperini in olio Menù, Dorati

pomodori ciliegini al basilico Menù,

Patate pronte al naturale Menù.

PAPPARDELLE

CON ÈMAREMIX

ricetta del Ristorante San Carlo Cafè

di Monza

Titolare e Chef: Daniela Patania

Servito da: Francesco Megna

Ingredienti: Èmaremix Menù, Funghi

Porcini & Company Menù, pomodorini

freschi, besciamella a discrezione.

Le pappardelle proposte dal Ristorante

San Carlo Cafè di Monza.

Passione Cheesecake

Giuseppe Ficarella, titolare e

mastro pasticcere del Ristorante

La Vela di Bari presenta la sua

Cheesecake alle fragole

e amarene, realizzata con i

Biscotti per base Cheesecake

Menù e la Cheesecake & Dessert

Philadelphia Professional.

Il locale è servito dall’agente Menù

Nicola Battista.

59


laposta

PIZZA.IT GOURMET

ricetta della Pizzeria Pizza.it

di Staranzano (GO)

Titolare: Daniel Macorig

Servita da: Massimo Degrassi

Ingredienti: un disco di pasta,

Friarielli cime di rapa piccantine

Menù, Soleggiati pomodori

a spicchi Menù, Filetti di

Acciughe Menù, Datterini gialli

semisecchi Menù.

Daniel Macorig

di Pizza.it con

l’agente Massimo

Degrassi.

PIZZA LA TARTUFATA

ricetta della Pizzeria Pizza Pazza di Agrigento

Titolare: Maria Calandra

Pizzaioli: Giorgio e Filippo Sorce

Servita da: Gabriele Sambito

Ingredienti: un disco di pasta, Polpavera fine Menù, mozzarella fior di latte, Funghi Prataioli trifolati

al Tartufo Menù, prosciutto crudo di Parma, grana padano, basilico fresco.

Procedimento: stendere sul disco di pasta la Polpavera fine e la mozzarella fior di latte.

Aggiungere i Funghi Prataioli trifolati al tartufo e, a cottura avvenuta, distribuire su tutta la pizza le

scaglie di grana padano e il basilico fresco.

Il pizzaiolo Corrado Bambaci con

l’agente Rosario Spadaro.

PIZZA PUGLIESE

ricetta della Pizzeria Villa Zuccaro

di Taormina (ME)

Titolare: Giorgio Di Pasquale

Pizzaiolo: Corrado Bambaci

Servita da: Rosario Spadaro

Ingredienti: un disco di pasta,

Polpavera fine Menù.

In uscita: Stracciatella di bufala,

prosciutto crudo di Parma,

Soleggiati pomodori a spicchi Menù,

basilico fresco.

Giorgio e Filippo Sorce, i fratelli pizzaioli della Pizzeria Pizza Pazza. A destra, la Pizza Tartufata.

GUAZZETTO CON ÉMAREMIX

ricetta del Ristorante Pizzeria La Tana del Gusto di Cernusco sul Naviglio (MI)

Titolare e Pizzaiolo: Nicolò Farruggello

Servito da: Francesco Megna

Ingredienti: Èmaremix Menù con il suo brodo, Pomodoro cubettato ramato fresco, cipolla, olio

marinato con aglio e prezzemolo, julienne di peperoni, un cucchiaio di Pomodorina Menù.

Ferdinando Guerriero con la

sua Pizza Barbara.

Da sinistra Nicolò Farruggello (titolare e pizzaiolo), l’agente Francesco Megna, Domenico

(collaboratore). Nella foto a destra, il Guazzetto con Èmaremix Menù.

PIZZA BARBARA

ricetta della Pizzeria La Venere

di Rio Saliceto (RE)

Titolare e Pizzaiolo:

Ferdinando Guerriero

Servita da: Donatella Zaniboni

Ingredienti: un disco di pasta,

mozzarella, Soleggiati pomodori

a spicchi Menù, Datterini gialli

semisecchi Menù e Acciughe del

Cantabrico Menù.

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laposta

Da sinistra: Armando Puopolo, Francesco Falcone e

l’agente Alessandro Raimondi.

PIZZA FANTASIA DELLA DUCHESSA

ricetta della Pizzeria La Duchessa di Carpi (MO)

Titolare e Pizzaiolo: Francesco Falcone

Chef: Armando Puopolo

Servita da: Alessandro Raimondi

Ingredienti: un disco di pasta. In entrata: mozzarella di bufala

affumicata, Soleggiati pomodori a spicchi Menù, Datterini gialli

interi in succo Menù, Chicche rosse “pomodori semisecchi pelati

pizzutello” Menù, Funghi porcini Snack Boschetto Menù.

In uscita: Lardo Patanegra Menù (precedentemente reso croccante

in forno), Olive Nostraline denocciolate Menù, foglie di basilico.

PIZZA MARGHERITA

VECCHIO STILE

ricetta del Ristorante pizzeria Aquila Nera

di Montepastore (BO)

Titolari: Roberto Franchi

Servito da: Gabriele Gombi

Ingredienti e procedimento: stendere su un

disco di pasta (farina tipo 1 con germe di

grano macinata a pietra) i Pomodori pelati S.

Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Menù

sbriciolati a mano. In uscita a crudo aggiungere

mozzarella di bufala Campana e Chicche rosse

“pomodori semisecchi pelati pizzutello” Menù.

Lo staff al completo della Pizzeria Alabama di Vasto.

PIZZA SAPORI D’ESTATE FUMÉ

ricetta della Pizzeria Alabama di Vasto (CH)

Titolare: Luca De Gregorio

Pizzaiolo: Loris Santulli

Servita da: Roberto Palladino

Ingredienti: un disco di pasta con impasto con farina Kamut, mozzarella, Pesto di

agrumi Menù, Pesce spada affumicato Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù,

Pepe rosa Menù.

PIZZA BIANCA

ricetta della Pizzeria Pic Nic di Castiglione della Pescaia (GR)

Titolari: Graziella, Marco e Luciano

Pizzaiolo: Marco

Servita da: Luca Greco

Ingredienti e procedimento: stendere un disco di pasta e farcire con patate fresche

a fette, rosmarino e mozzarella. Infornare e in uscita aggiungere Datterini gialli semi

secchi Menù, Guanciale cotto affumicato Menù, Castagnapronta Menù e Grancrema di

pecorino in asettico Menù.

La pizza Margherita Vecchio Stile del

Ristorante pizzeria Aquila Nera.

Lo staff della Pizzeria Pic Nic. Da sinistra: Graziella, titolare,

Andrea, cameriere, Marco titolare e pizzaiolo, Luciano,

titolare e Luca Greco, agente Menù.

Sotto, la PIzza Bianca della pizzeria Pic Nic.

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