MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
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<strong>Aprile</strong>/<strong>Giugno</strong> <strong>2019</strong> • N. 109<br />
Anno 28 • Trimestrale<br />
www.menu.it<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
INSALATA DI<br />
PESCE SPADA<br />
ONDA BLU<br />
Il fascino dell’acqua per ricette irresistibili
LA<br />
FRESCHEZZA<br />
DELLA<br />
TRADIZIONE<br />
WWW.COPPIELLO.IT
l’editoriale<br />
a cura del direttore<br />
Inizia la stagione dei dehors, degli allestimenti all’esterno, delle<br />
tavole all’aperto, dove la clientela si ferma qualche minuto<br />
in più. I menù si colorano di ingredienti nuovi che sanno di<br />
estate: fra le novità che vi aiuteranno a dare un tocco di brio,<br />
gusto e varietà alle vostre proposte troverete Èpescespada,<br />
Pesto alle Genovese fresco, Olive di Castelvetrano, Ragù<br />
Vegano e Pomodori pelati gialli interi nel loro succo. Menù ha<br />
inoltre pensato alle grandi cucine di gastronomie e rosticcerie<br />
presentando nuove pratiche confezioni di prodotti già esistenti, in<br />
grandi dimensioni: Salsa di radicchio rosso con aceto Balsamico<br />
di Modena IGP, Olive Leccino denocciolate, Salsad oro, Crema di<br />
olive nere, Ragù alla Bolognese, Ragù salsiccia e funghi, Crema<br />
Tartufata. Godetevi poi un tuffo fra le nuove coloratissime ricette<br />
Menù che con ingredienti prelibati, preparazioni equilibrate e<br />
impiattamenti di stile, sapranno essere protagonisti dei vostri<br />
piatti estivi. Infi ne, immergetevi nelle atmosfere marine di una<br />
mise en place creativa e divertente, con i consigli e le regole del<br />
banqueting per allestire tavole di grande stile.<br />
sommario<br />
4 ultimissime Menù<br />
10 le ricette dello chef<br />
22 incontri di gusto: Umberto De Martino<br />
28 49° meeting Menù<br />
31 banqueting, il mare sulla tavola<br />
36 aziende: Pierrot<br />
38 fiere: Expo Riva Hotel, Tirreno C.T.<br />
43 Menù estero: Francia, Germania,<br />
Spagna, Croazia, USA, Cina, Austria, Cipro<br />
57 eventi<br />
59 la posta<br />
<strong>Aprile</strong>/<strong>Giugno</strong> <strong>2019</strong> • N. 109<br />
Proprietà:<br />
MENÙ s.r.l.<br />
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />
Redazione, Editore<br />
Pubblicità, Diffusione<br />
41124 Modena - Via Giardini, 476<br />
Direzionale 70 - Scala N<br />
Tel. 059342001<br />
menu@editorialemoda.com<br />
Direttore Responsabile<br />
MARIA MURATORI CASALI<br />
Direttore Editoriale<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Redazione<br />
LUCIA NAVA<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Computer Graphic<br />
MARCO MONZONI<br />
FABRIZIO VENTURI<br />
Consulenza gastronomica<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
GIOVANNI PACE<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
MONICA COPETTI<br />
DIEGO PONZONI<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
RODOLFO BARBIERI<br />
ANNA PESENTI<br />
FEDERICO MASELLA<br />
ELENA PACCHIONI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
STEFANO OLIVA<br />
PUBBLICITÀ<br />
ANTONIO VILLANTI<br />
Tel. 059342001<br />
avillanti@editorialemoda.com<br />
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Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />
Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />
Nr. Registro R.O.C. 5867<br />
Printed in Italy - Stampato da:<br />
LITOPAT S.P.A. - Verona<br />
La riproduzione delle foto<br />
originali non è permessa.<br />
La riproduzione degli articoli è<br />
permessa solo su autorizzazione<br />
scritta e citando la fonte.<br />
Scritti e foto inviate alla redazione<br />
non saranno restituite.<br />
MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
alimentari per la ristorazione. Viene<br />
distribuito in abbonamento presso<br />
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />
etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
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3
ultimissimemenù<br />
COLORE E FRESCHEZZA<br />
… E GRANDI CONFEZIONI<br />
PER GRANDI CUCINE<br />
Èpescespada<br />
Caratteristiche: condimento bianco di cubetti di pesce spada amalgamati in una<br />
delicatissima crema. Il pesce spada è di elevatissima qualità, ne sono prova l’ottima<br />
consistenza, la bassissima percentuale di carne scura e l’inconfondibile aroma.<br />
Grazie alla metodologia di produzione la carne mantiene il colore, la struttura e gli<br />
aromi del pesce spada appena cucinato. La semplice ricettazione con Olio extra<br />
vergine d’oliva, prezzemolo, pepe e aglio lo rende perfetto per essere utilizzato<br />
nella preparazione di primi piatti.<br />
Impieghi: Èpescespada permette di avere un sugo di ottimo pesce, sempre<br />
pronto, di altissima qualità e facilmente personalizzabile. Ideale come condimento<br />
di primi piatti e per la preparazione di risotti.<br />
Confezione: scat. 770 g pn. | 12 pezzi per collo<br />
Linguine al pesce spada e<br />
Datterini gialli semidry<br />
Trofie al Pesto alla<br />
Genovese, fagiolini<br />
e patate<br />
Pesto alla Genovese<br />
Fresco<br />
Caratteristiche: il nuovo Pesto alla Genovese<br />
Fresco Menù è frutto di una continua<br />
ricerca verso l’eccellenza. Il vero segreto di<br />
questo ottimo pesto sono le materie prime<br />
utilizzate, di cui ben 4 a Denominazione di<br />
Origine Protetta: Basilico Genovese DOP,<br />
Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano<br />
DOP e Pecorino Romano DOP. Il Pesto Menù<br />
contiene inoltre un’alta quantità di pinoli e<br />
Olio extra vergine d’oliva. La vera innovazione<br />
è nella metodologia di produzione, che<br />
permette di preservare tutte le caratteristiche<br />
organolettiche di questo delicatissimo gioiello<br />
della cucina italiana e di mantenere l’aroma e il<br />
verde brillante del basilico genovese.<br />
Impieghi: ottimo per condire primi piatti e per<br />
farcire pizze gourmet, bruschette e panini.<br />
Confezione: busta 800 g pn. | 3 pezzi per collo<br />
4
Daiquiri con Olive<br />
di Castelvetrano<br />
sfiziose<br />
Olive di Castelvetrano<br />
sfiziose<br />
Caratteristiche: le Olive di Castelvetrano<br />
nascono nella provincia di Trapani,<br />
in Sicilia. Dalla forma tondeggiante e<br />
dalla polpa soda, queste olive sono<br />
caratterizzate da un gusto dolce e da una<br />
leggera sapidità. Menù personalizza la<br />
ricettazione aggiungendo peperoncino<br />
rosso, origano e aglio bianco a fette.<br />
Impieghi: ideali per essere gustate da<br />
sole come snack o per la preparazione<br />
di antipasti a base di formaggi e salumi.<br />
Molto utilizzate per condire insalate.<br />
Confezione: scat. 760 g pn. | 12 pezzi per<br />
collo<br />
Pomodori pelati gialli interi nel loro<br />
succo<br />
Caratteristiche: Pomodori pelati gialli interi 100% italiani, privi di pelle. I<br />
primi pomodori conosciuti dagli europei nel XVI secolo erano pomodori di<br />
colore giallo-dorato da cui deriva l’attuale nome italiano pomo d’oro. Nel<br />
tempo sono diventate prevalenti le varietà di pomodori rossi, rispetto a quelli<br />
gialli. Oggi i pomodori gialli sono utilizzati come ingrediente originale e di<br />
tendenza.<br />
Impieghi: ideali per farcire pizze gourmet. Ottimi per la preparazione di salse<br />
e vellutate, in accompagnamento a piatti a base di pesce e come condimento<br />
per primi piatti.<br />
Confezione: scat. 800 g pn. | 12 pezzi per collo<br />
Trittico di pizza<br />
gourmet base<br />
Pomodoro pelato<br />
giallo<br />
5
ultimissimemenù<br />
Ragù Vegano<br />
Caratteristiche: ragù pronto, totalmente vegetale, preparato con<br />
verdure e spezie. Una vera evoluzione nel campo alimentare dove<br />
glutine di frumento e legumi diventano un valido sostituto per chi<br />
decide di eliminare dalla propria alimentazione prodotti di origine<br />
animale seguendo un regime alimentare vegano/vegetariano.<br />
Impieghi: ottimo per condire primi piatti, pasta al forno, lasagne<br />
e cannelloni.<br />
Confezione: scat. 410 g pn. | 12 pezzi per collo<br />
Mezze maniche<br />
al Ragù Vegano<br />
Straccetti di pollo<br />
con Olive Leccino<br />
Olive Leccino denocciolate<br />
Caratteristiche: le Olive Leccino, tipiche dell’Italia<br />
centromeridionale, sono attualmente le più coltivate<br />
e conosciute a livello mondiale.<br />
Di colore nero-violaceo e dalla forma ellissoidale<br />
leggermente asimmetrica presentano ricettazioni<br />
in abbinamento a rosmarino e peperoncino che ne<br />
esaltano il sapore.<br />
Impieghi: per il loro sapore caratteristico e intenso<br />
sono ottime per farcire pizze e come contorno a<br />
piatti di pesce e carni bianche. Indicate anche per<br />
aperitivi ed antipasti in accompagnamento a taglieri<br />
di salumi e formaggi.<br />
Confezione: busta alluminata 1.950 g pn. | 6 pz per<br />
collo<br />
6
Salsa di<br />
radicchio rosso<br />
con aceto<br />
Balsamico di<br />
Modena IGP<br />
Caratteristiche: salsa<br />
preparata con radicchio rosso<br />
fresco italiano, lavorato in<br />
stagione, tagliato e cucinato in<br />
olio, Aceto balsamico di Modena<br />
IGP e spezie.<br />
Impieghi: grazie al suo<br />
particolare gusto agro e<br />
leggermente amaro e al suo<br />
colore decisamente vivace,<br />
questa salsa è perfetta come<br />
ripieno e da accompagnamento.<br />
Ottima in abbinamento a<br />
formaggi, per farcire tramezzini e<br />
per preparati da macelleria.<br />
Confezione: busta alluminata<br />
1.800 g pn. | 6 pz per collo<br />
Lasagne con Salsa di<br />
radicchio e speck<br />
Salsadoro<br />
Caratteristiche:<br />
salsa mediterranea<br />
preparata con pomodori<br />
secchi, Olive Leccino e<br />
capperi, spezie ed erbe<br />
aromatiche. La dolcezza<br />
dei pomodori secchi si<br />
sposa perfettamente<br />
al gusto intenso dei<br />
capperi e delle olive,<br />
dando vita ad una salsa<br />
dal gusto deciso ma<br />
equilibrato.<br />
Impieghi: ottima per<br />
farcire pizze, bruschette,<br />
tartine e panini. Indicata<br />
in abbinamento a<br />
secondi piatti di carne e<br />
formaggi.<br />
Confezione: busta<br />
alluminata 1.800 g pn.<br />
6 pz per collo<br />
Tartare di<br />
manzo con<br />
burrata e<br />
Salsadoro<br />
Tramezzini<br />
vegetariani con<br />
formaggio e Crema<br />
di olive nere<br />
Crema di olive<br />
nere<br />
Caratteristiche: crema<br />
preparata con olive nere<br />
macinate finemente, Olio<br />
extra vergine d’oliva e<br />
spezie. Cremosa e delicata è<br />
particolarmente indicata per<br />
farciture.<br />
Impieghi: ottima per<br />
farcire pizze, bruschette,<br />
tartine e panini. Indicata in<br />
abbinamento a secondi piatti<br />
di carne e formaggi.<br />
Confezione: busta<br />
alluminata 1.800 g pn. | 6 pz<br />
per collo<br />
7
ultimissimemenù<br />
Crema Tartufata<br />
Caratteristiche: crema dal gusto intenso e deciso, frutto del connubio<br />
tra il delicato aroma dei funghi prataioli freschi e il penetrante sapore del<br />
tartufo estivo.<br />
Impieghi: ottima per farcire pizze, bruschette e panini. Indicata per<br />
condire primi piatti e come ripieno per pasta fresca.<br />
Confezione: busta alluminata 1.800 g pn. | 6 pz per collo<br />
Ravioli al tartufo<br />
e funghi prataioli<br />
Gramigna<br />
salsiccia e funghi<br />
Ragù salsiccia e<br />
funghi<br />
Caratteristiche: condimento<br />
tipico della tradizione italiana dal<br />
sapore pieno e deciso; preparato<br />
con carne di suino fresca, condita<br />
leggermente con pepe, rosolata<br />
in vino bianco e unita a funghi<br />
prataioli freschi tagliati a fette. Il<br />
tutto è arricchito da panna che<br />
completa e arrotonda il gusto<br />
finale.<br />
Impieghi: ottimo per condire<br />
pasta corta e come ingrediente<br />
di lasagne e cannelloni, e come<br />
ripieno di rustici e arancini.<br />
Confezione: busta alluminata<br />
1.800 g pn. | 6 pz per collo<br />
Tagliatelle con Ragù<br />
alla Bolognese<br />
Ragù alla Bolognese<br />
Caratteristiche: è il condimento<br />
classico della cucina Emiliana,<br />
ricco, denso e saporito. Il Ragù alla<br />
Bolognese Menù è preparato con<br />
carne fresca, rigorosamente italiana,<br />
di suino e bovino adulto in parti uguali,<br />
tritata e cotta lentamente con un<br />
soffritto di ortaggi, Olio extra vergine<br />
d’oliva, erbe aromatiche e spezie.<br />
Impieghi: ideale per condire primi<br />
piatti saltati come tagliatelle e pasta<br />
all’uovo, e da forno come lasagne e<br />
cannelloni. Ottimo come ripieno per<br />
pasta fresca, arancini e panzerotti. Si<br />
presta bene come condimento e in<br />
accompagnamento a polenta.<br />
Confezione: busta alluminata 1.800 g<br />
pn. | 6 pz per collo<br />
8
lericettedellochef<br />
ONDA BLU<br />
Il fascino dell’acqua<br />
ci accompagna nelle<br />
ricette creative e nelle<br />
proposte banqueting.<br />
Per vivere al meglio<br />
la stagione estiva.<br />
Servizio a cura della redazione.<br />
Foto di Giuliano Lombardi.<br />
Food stylist Cristina Sansotta.<br />
10
POKÉ MENÙ<br />
RICETTA DELLO CHEF<br />
MONICA COPETTI<br />
Per 3 ciotole<br />
Ingredienti Menù: 300 g di Riso<br />
precotto disidratato, 300 g di<br />
Èseppiacubetto, 70 g di Dorati<br />
pomodori ciliegini al basilico,<br />
50 g di Mais dolce in grani al naturale,<br />
10 g di Semi di lino,<br />
70 g di Cuori di palma, 70 g di Fagioli<br />
Red Kidney, Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 50 g di cetrioli freschi,<br />
50 g di zucchine tagliate a julienne,<br />
100 g di papaia a cubetti, 50 g di<br />
rapanelli tagliati a rondelle, sale e pepe<br />
Procedimento: reidratare il Riso con<br />
250 g di acqua fredda lasciandolo<br />
riposare per 1 ora circa. Condire con<br />
un filo d’Olio extra vergine d’oliva, sale,<br />
pepe e dividere in 3 ciotole.<br />
Disporre 100 g di Èseppiacubetto in<br />
ogni ciotola e completare con il resto<br />
degli ingredienti.<br />
11
lericettedellochef<br />
RAVIOLI ALLA CERNIA CON VONGOLE,<br />
MAZZANCOLLE E SUGO DATTERINI<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 120 g di È cernia, 120 g di Patate pronte al naturale,<br />
300 g di Vongole veraci dell’Adriatico con guscio, Olio extra vergine<br />
d’oliva, 120 g di È mazzancolle, 300 g di Sugo ai pomodorini datterini,<br />
6 g di Roux bianco addensante<br />
Ingredienti: 50 g di ricotta fresca vaccina, 25 g di Parmigiano<br />
Reggiano, 500 g di pasta fresca all’uovo, 25 g di pane grattugiato,<br />
sale e pepe, aglio, prezzemolo fresco<br />
Procedimento: preparare il ripieno dei ravioli: unire in una bowl<br />
È cernia, la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe, pane<br />
grattugiato, la Patata pronta precedentemente sbollentata in acqua<br />
bollente e passata, infine impastare tutti gli ingredienti. Stendere<br />
la pasta a mano o con la sfogliatrice e confezionare i ravioli con<br />
il ripieno ottenuto. Rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato in<br />
Olio extra vergine d’oliva, aggiungere le Vongole con il brodo di<br />
pesce contenuto nella confezione, portare ad ebollizione e legare<br />
con il Roux bianco. Aggiungere il Sugo ai pomodorini datterini e<br />
amalgamare gli ingredienti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua<br />
bollente salata e condirli con il condimento di pesce ottenuto.<br />
Servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo fresco tritato,<br />
completando con un filo d’Olio extra vergine d’oliva e una macinata di<br />
pepe macinato a mulinello.<br />
INSALATA DI PESCE SPADA (in copertina)<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 770 g di È pescespada (sgocciolato 450 g di pesce<br />
spada), 180 g di Dorati pomodori ciliegini al basilico, 36 pezzi di Frutto del<br />
cappero all’aceto, 180 g di Olive di Castelvetrano sfiziose, 760 g (9 pezzi) di<br />
Pomodori pelati gialli interi nel loro succo, Olio extra vergine d’oliva Riserva<br />
Ingredienti: 500 g di insalata Iceberg, 180 g di zucchine fresche a julienne,<br />
basilico fresco, origano fresco, sale e pepe<br />
Procedimento: tagliare a julienne l’insalata Iceberg. Disporla su un piatto e<br />
aggiungere tutti gli altri ingredienti, partendo da È pescespada per ultimare<br />
con basilico fresco ed origano. Preparare il condimento con Olio extra<br />
vergine d’oliva, sale e pepe e condire. Servire l’insalata decorando con erbe<br />
aromatiche fresche.<br />
12
13
lericettedellochef<br />
MACCHERONCINI<br />
DI LENTICCHIE<br />
ALLE CRUDITÉS<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 760 g di Pomodori pelati gialli interi<br />
nel loro succo, 6 pezzi di Filetti di acciughe, Capperini<br />
in olio extra vergine d’oliva,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 500 g di maccheroncini di farina di<br />
lenticchie, basilico fresco, timo fresco, origano secco,<br />
aglio fresco, mentuccia fresca, sale e pepe<br />
14<br />
Procedimento: cuocere i maccheroncini al dente in abbondante<br />
acqua salata. Nel frattempo tagliare a cubetti i Pomodori pelati gialli e<br />
metterli in una bowl con il loro succo. Aggiungere i Filetti di acciughe<br />
leggermente tritati a coltello, i Capperini, le erbe aromatiche tritate,<br />
l’aglio, il sale ed il pepe e condire con un filo d’Olio extra vergine d’oliva.<br />
Scaldare in padella il condimento ottenuto e condire i maccheroncini<br />
cercando di mantenere crudi e freschi i sapori degli ingredienti.<br />
Servire con una spolverata di prezzemolo fresco, qualche foglia di<br />
basilico e di mentuccia e un filo d’Olio extra vergine a crudo.
LASAGNE VEGANE<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 1 lt di Bevanda di soia<br />
biologica, 600 g di Ragù Vegano<br />
Ingredienti: 480 g di pasta secca di semola<br />
senza uova in fogli per lasagna, 80 g di olio<br />
di semi, 80 g di farina, sale, noce moscata,<br />
200 g di formaggio Vegano grattugiato<br />
Procedimento: scottare la pasta di semola in abbondante acqua salata,<br />
raffreddarla in acqua fredda e asciugarla su un canovaccio. Preparare la<br />
salsa besciamella Vegana portando ad ebollizione la Bevanda di soia. Legare<br />
successivamente con roux vegetale preparato cuocendo olio e farina. Aggiustare<br />
di sale ed aromatizzare con noce moscata. Mescolare il Ragù Vegano alla<br />
besciamella in modo da ottenere la salsa di farcitura delle lasagne. In una teglia<br />
stendere un velo sottile di salsa, ricoprire con uno strato di pasta di semola.<br />
Farcire il primo strato con il condimento preparato e cospargere con formaggio<br />
Vegano grattugiato. Ripetere le farciture ottenendo 5 strati. Nell’ultimo strato<br />
cospargere un po’ di Ragù Vegano a macchia per rendere la lasagna più<br />
appetitosa. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa e servire.<br />
15
lericettedellochef<br />
COUS COUS DI MARE<br />
RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 250 g Cous cous, 1 confezione di Èscorfano,<br />
1 confezione di Èmaremix, 100 g Vongole veraci dell’Adriatico<br />
con guscio, Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 100 g di pomodorini datterini freschi, prezzemolo,<br />
20 g di curry, sale, pepe nero, aglio<br />
Procedimento: versare il Cous Cous in un recipiente capiente.<br />
Scaldare in forno microonde 250 g di liquido di Èmaremix,<br />
aggiungere il condimento a base di curry, sale, pepe e Olio extra<br />
vergine d’oliva, precedentemente mescolati, e versarlo sopra<br />
al Cous Cous. Lasciare riposare almeno mezz’ora. Condire il<br />
Cous Cous con il sugo Èscorfano, precedentemente saltato<br />
velocemente in padella con parte del proprio liquido, olio e aglio.<br />
Mescolare bene e disporre il preparato ottenuto in una teglia.<br />
Completare con Èmaremix, le Vongole, prezzemolo e pomodorini<br />
freschi. Il Cous Cous sarà ottimo servito sia freddo che tiepido.<br />
16
17
lericettedellochef<br />
RICETTA VINCITRICE 2018<br />
LE CONCHIGLIE DI DORA<br />
ricetta del ristorante PIAZZETTA COLONNE di Brindisi<br />
Titolare: Dora<br />
Chef: Vito Morleo<br />
Servito da: Leonardo Acquaviva<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 180 g di Grancrema di scamorza affumicata in asettico, 200<br />
g di Gransalsa di melanzane in asettico, 200 g di Sugo ai pomodorini datterini,<br />
120 g di Pesto alla Genovese fresco, Olio extra vergine d’oliva Riserva<br />
Ingredienti: 500 g (24 pezzi) conchiglie grandi, 300 g di ricotta fresca vaccina,<br />
120 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, foglie di basilico fresco, pepe, 1 uovo<br />
Procedimento: creare una crema con i<br />
formaggi aggiungendo un po’ di pepe (se<br />
dovesse risultare troppo liquida aggiungere<br />
un uovo rosso con l’albume). Riempire<br />
i conchiglioni precedentemente lessati<br />
in acqua bollente con la crema ottenuta.<br />
Ridurre la Gransalsa di melanzane e<br />
posizionarla al centro della preparazione.<br />
Realizzare le altre salse con le specialità<br />
Menù e disporle sul piatto. Scaldare<br />
brevemente nel forno e in uscita decorare<br />
con foglie di basilico e servire.<br />
18
CHEESE CAKE<br />
IN TRE DOLCEZZE<br />
RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI<br />
Per 1 torta diametro 22 cm<br />
Ingredienti Menù: 200 g + 200 g di Biscotti per<br />
base Cheesecake, ½ confezione di Cheesecake &<br />
dessert Philadelphia Professional (775 g),<br />
200 g di Crema Ganache al cioccolato,<br />
100 g. di Marmellata di arancia bionda biologica<br />
Ingredienti: 100 g di burro sciolto<br />
Procedimento: sciogliere il burro ed amalgamarlo ai<br />
biscotti. Disporli sul fondo della tortiera compattando<br />
leggermente. Lasciare riposare in frigorifero almeno<br />
mezz’ora. Nel frattempo lavorare con la frusta<br />
il preparato per Cheesecake per alcuni minuti.<br />
Riprendere la tortiera dal frigorifero, spalmare<br />
sul fondo 150 g di Crema Ganache al cioccolato.<br />
Riempire con il preparato Cheesecake montato.<br />
Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore. Prima di<br />
servire decorare in superficie con strisce alternate di<br />
Marmellata di arancia, Crema Ganache al cioccolato e<br />
Biscotto per base Cheesecake. Servire la cheesecake<br />
abbinandola a un decoro di frutta liofilizzata a fette.<br />
19
lericettedellochef<br />
PANNA COTTA A 5 STRATI<br />
RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI<br />
Per 24 porzioni (da 100 g circa)<br />
Ingredienti Menù: 3 confezioni di Èpannacotta,<br />
20 g di Garniture di mirtilli, 20 g di Garniture di frutti di bosco,<br />
20 g di Garniture di more, 20 g di Garniture di ribes<br />
Procedimento: agitare molto bene le confezioni di Èpannacotta.<br />
Versarle in un recipiente capiente e lavorarle per pochi minuti<br />
con un frullatore ad immersione. Dividere il composto ottenuto<br />
in 5 ciotole di uguale peso. In ognuna delle altre 4 ciotole<br />
aggiungere una diversa Garniture Menù, sempre con l’aiuto<br />
del frullatore ad immersione. Rivestire con pellicola il fondo e<br />
i bordi di una tortiera con disco apribile da 22 cm. Versare la<br />
prima ciotola di Èpannacotta (più scura) e lasciar rapprendere.<br />
Proseguire con le altre in gradazione di colore e terminare con<br />
lo strato bianco. Lasciare riposare in frigorifero almeno 8 ore e<br />
prima di sformare riporla in freezer almeno un’altra mezz’ora.<br />
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21
incontridigusto<br />
UMBERTO DE MARTINO<br />
Tecnica, amore e fantasia<br />
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Gambary-orange<br />
Abbinamenti insoliti<br />
nel rispetto delle<br />
materie prime:<br />
ecco la cucina che<br />
lo chef propone al<br />
suo Florian Maison<br />
di Anna Pesenti<br />
Umberto De Martino si è dedicato<br />
alla cucina perché era<br />
balbuziente e in questo settore<br />
non c’era bisogno di parlare<br />
per stare ai fornelli. Ora è diventato l’unico<br />
chef stellato della provincia di Bergamo,<br />
anche se è sorrentino di nascita. Il suo<br />
linguaggio è forbito e potente tanto<br />
quanto sono raffinate le sue creazioni.<br />
Voleva forgiarsi per fare un mestiere che<br />
gli permetteva di essere valutato per quello<br />
che faceva, oltrepassando i suoi proble-<br />
mi di comunicazione che, ovviamente,<br />
a quattordici anni pesavano. Capacità,<br />
determinazione, umiltà e concretezza, lo<br />
hanno reso molto amato dai suoi clienti<br />
portandolo a ritagliarsi un posto di spicco<br />
nel panorama gastronomico italiano.<br />
Nel suo ristorante Florian Maison a San<br />
Paolo d’Argon, propone piatti che, come<br />
dice lui stesso, non sono frutto di voli<br />
pindarici perché non gli piace stravolgere<br />
le materie prime per tirare fuori chissà<br />
che. Per De Martino cucinare bene significa<br />
avere tecnica, amore e fantasia. Le<br />
persone tornano in un ristorante perché<br />
come mangiano lì, non mangiano da<br />
nessun’altra parte, perché quel piatto<br />
deve essere inimitabile: questo per lo chef<br />
della Florian Maison vuol dire raggiungere<br />
il massimo dell’essere creatore di cibi.<br />
Alla sua brigata di cucina, composta da<br />
otto persone, Umberto insegna a essere<br />
pronti a ogni evenienza. Si sente subito,<br />
parlandogli, che per lui armeggiare tra<br />
padelle e pentole non è un gioco, ma<br />
un fattore molto serio che deve produrre<br />
eccellenza nel rispetto dei clienti che si affidano<br />
a un esperto per deliziarsi e nutrirsi.<br />
Il primo piatto che adora preparare è il riso,<br />
ma agli stranieri che vogliono gustare la<br />
tipicità italiana, propone la pasta. Il suo<br />
Riso Carnaroli “Riserva San Massimo”,<br />
lime e astice non si dimentica facilmente,<br />
come anche “Cavoli che baccalà”, ovvero<br />
baccalà servito con caviale e cavolfiori.<br />
Il cibo gli ha insegnato tanto, e lui vuole<br />
23
incontridigusto<br />
Agnolotti del plin, con ragù napoletano<br />
Cavoli che baccalà<br />
24
Crudo di pesce<br />
Lingua di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero<br />
25
incontridigusto<br />
San Pietro arrosto, chiodini e il suo brodo<br />
comunicare questo soprattutto ai ragazzi<br />
che saranno i futuri chef. Proprio per<br />
questo motivo ha accettato di insegnare<br />
cinque ore di pratica di cucina nella scuola<br />
privata Ikaros della vicina Grumello del<br />
Monte.<br />
Sempre attento ai giovani, fa in modo che<br />
i prezzi non diventino esorbitanti, tanto che<br />
la Florian Maison è uno dei venticinque<br />
ristoranti stellati del mondo che ha un ottimo<br />
rapporto qualità-prezzo. Una portata<br />
che non eliminerebbe mai dal suo menu<br />
è sicuramente il suo Gambary orange,<br />
un gambero rosso di Sicilia, burrata e<br />
arancio con una gelatina di Campari ideato<br />
nell’aprile del 2009. È una persona molto<br />
selettiva nelle amicizie anche tra colleghi.<br />
Si è anche tolto lo sfi zio di fare cene a<br />
quattro mani, come, per esempio, con<br />
Nino Di Costanzo. Di origine campana,<br />
De Martino pensa che bisogna sempre<br />
più incrementare il proprio sapere e il proprio<br />
fare, confrontandosi con persone di<br />
grande spessore umano e professionale.<br />
Mentre lui prepara, la moglie gestisce<br />
la sala e i camerieri. La location è molto<br />
luminosa e gioca sul contrasto essenziale<br />
fra le pareti chiare e le colonne scure.<br />
Avendo una struttura su più livelli, non<br />
mancano anche dei ragazzi che si occupano<br />
di accoglienza. Oltre al ristorante,<br />
l’annesso Relais omonimo, adagiato tra il<br />
verde e la tranquillità della collina a ridosso<br />
del monastero di San Paolo d’Argon,<br />
propone nove suite a tema e da sogno,<br />
per un soggiorno completo a 360 gradi,<br />
costruite con materiale ecosostenibile.<br />
Originale, per esempio, la Suite Bois<br />
de Champagne, realizzata con il legno<br />
vecchio delle botti di rovere e le briccole<br />
unite insieme per potere fare soggiornare<br />
gli ospiti in un ambiente naturale fatto con<br />
un legno grezzo, naturale e vivo.<br />
De Martino cerca sempre di dare spunti<br />
nuovi al palato dei suoi clienti con un<br />
menù genuino e stagionale, ma a chi è<br />
fi delizzato e vuole ritrovare sapori ormai<br />
indispensabili propone un percorso di<br />
degustazione con piatti che sono fruibili<br />
tutto l’anno e sono i tradizionali cavalli di<br />
battaglia del locale, come la Krapfen di<br />
capasanta, ripieno di ricotta di bufala,<br />
sfumature di pomodoro, creata in occasione<br />
dell’evento Giovedì Sotto le Stelle<br />
di Gennaro Esposito, al quale hanno<br />
partecipato molti chef d’eccellenza come<br />
Cannavacciuolo, Bottura e Cracco.<br />
Lo chef della Florian Maison dichiara che<br />
la sua cucina è semplice perché le materie<br />
prime sono rispettate in pieno, ma si deve<br />
puntualizzare, però, che i suoi abbinamenti<br />
sono davvero interessanti e unici, come<br />
gli Asparagi alla liquirizia, il Maialino mela<br />
e birra rossa, la Lattuga alla puttanesca,<br />
le Lumache al lardo, gli Agnolotti del plin<br />
con ragù napoletano. Immancabile fra i<br />
dolci, il Babà al limoncello con insalata<br />
di fragoline e mentuccia. Interessante<br />
anche l’Ananas speziata, il suo sorbetto<br />
alla salvia e il coulis di zafferano.<br />
Lo chef gestisce con grande maestria ogni<br />
tipo di materia prima, compresi i crudi di<br />
pesce, ma anche parti degli animali non<br />
sempre trattate da tutti, come la Lingua<br />
di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero<br />
o nella variante con aceto balsamico<br />
stravecchio. Non manca una particolare<br />
attenzione al pesce anche cotto, come il<br />
San Pietro arrosto, funghi chiodini e il suo<br />
brodo all’erba cipollina. Oltre 400 etichette<br />
di vini di tutte le regioni ed esteri possono<br />
essere bevuti in abbinamento a questi<br />
piatti che sicuramente suscitano curiosità,<br />
per il loro essere assolutamente insoliti.<br />
Per chi volesse apprendere la saggezza<br />
dell’arte culinaria, ogni primo lunedì del<br />
mese, Umberto De Martino apre la sua<br />
cucina agli appassionati che vogliono<br />
cimentarsi nella preparazione di un<br />
menù completo, dall’antipasto al dolce,<br />
promettendo di far trovare loro “un grembiule<br />
da indossare perché ci sarà tanto<br />
da lavorare”.<br />
Per gustare originalità e qualità senza<br />
snaturare gli ingredienti, la cucina di De<br />
Martino vi aspetta.<br />
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Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” lime e astice<br />
Cocco e Mango<br />
27
meetingmenù<br />
A sinistra: Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,<br />
ha aperto la 49ma edizione del Meeting Menù.<br />
Sopra: Romolo Barbieri, vice Presidente Menù,<br />
durante il suo discorso alla rete vendita.<br />
Nuova location per il<br />
49° Meeting Menù che<br />
si è svolto al Savoia<br />
Hotel Regency di<br />
Bologna. Il claim Menù<br />
per il <strong>2019</strong> è RITORNO<br />
AL FUTURO che<br />
prende ispirazione da<br />
una frase di Alan Kay,<br />
inventore e ricercatore<br />
statunitense: “Il<br />
miglior modo per<br />
predire il futuro è<br />
inventarlo”.<br />
49° APPUNTAMENTO CON LA<br />
FORZA VENDITA<br />
TRADIZIONE & FUTURO<br />
Sopra: La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria Teresa<br />
Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri).<br />
Sotto: La sala conferenze del Savoia Hotel Regency di Bologna durante uno dei momenti di<br />
incontro organizzati per la forza vendita.<br />
IL MEETING<br />
L’appuntamento annuale più importante<br />
per Menù.<br />
Giunto alla sua 49ma edizione, si è tenuto<br />
l’1 e 2 febbraio <strong>2019</strong> al Savoia Hotel Regency<br />
di Bologna. Due giornate “full immersion”<br />
in un ricco programma di incontri,<br />
presentazioni e approfondimenti che,<br />
oltre a ripercorrere l’ultimo anno di attività<br />
dell’azienda, hanno presentato i prodotti<br />
novità a catalogo.<br />
Perla della mattinata del sabato 2 febbraio<br />
è stato l’intervento di Enrico Bertolino,<br />
conosciuto principalmente come comico<br />
e conduttore televisivo, che ha tenuto un<br />
brillante ed interessante intervento come<br />
Consulente di Formazione Comportamentale,<br />
attività che porta avanti da anni<br />
e che lo vede collaboratore di aziende e di<br />
enti in Conventions aziendali e altri Eventi<br />
formativi.<br />
Con leggerezza e spiccato umorismo ha<br />
affrontato temi importanti come la qualità<br />
del servizio, la cura del cliente, la leadership,<br />
la gestione della crisi, l’Impatto del<br />
cambiamento sulle imprese e sui mercati.<br />
Inoltre Menù si è presentata alla rete vendita<br />
con una nuova veste grafica, che val<br />
dal packaging (etichette delle confezioni,<br />
etc.) al Catalogo Generale <strong>2019</strong>, passando<br />
a Folder dedicati a nuove linee di<br />
prodotto con ricette esclusive (Torte Salate,<br />
Burger Gourmet, P.A.L.A. Pizza, etc.)<br />
fino alla realizzazione di un libro cartonato<br />
dedicato ai Dolci, dal titolo “Dolce Menù”,<br />
con oltre 60 ricette corredate dal procedimento,<br />
dosaggi, modalità e splendide<br />
fotografie.<br />
28
LA STORIA<br />
Sono trascorsi molti anni dalla fondazione<br />
del Salumifi cio ROBAR di Cavezzo fondato<br />
da Romolo Barbieri (padre di Rodolfo).<br />
Di strada ne è stata percorsa tanta e oggi<br />
Menù è leader nella produzione di specialità<br />
alimentari destinate alla ristorazione<br />
professionale.<br />
Quello di Menù è un impegno quotidiano<br />
fatto di ricerca, sperimentazione, con tanta<br />
attenzione alla qualità. Una passione<br />
per le “cose buone” e ben fatte che non<br />
si è esaurito negli anni, anzi, si è rafforzato<br />
diventando l’unico metodo di lavoro, l’obiettivo<br />
aziendale.<br />
Oltre ai prodotti novità, sono stati presentati<br />
alla forza vendita italiana ed estera, i<br />
risultati ottenuti, gli approfondimenti e le<br />
strategie di mercato, gli importanti investimenti<br />
e gli obiettivi di crescita dell’azienda.<br />
Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi<br />
di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che<br />
garantiscono un’accurata selezione delle<br />
materie prime, la lavorazione dal fresco,<br />
la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze<br />
e tante ricette versatili per ogni<br />
Dall’alto in senso orario:<br />
una panoramica della<br />
cena di gala del venerdì<br />
sera, la famiglia Barbieri<br />
al completo con Enrico<br />
Bertolino, protagonista<br />
di un brillante ed<br />
interessante intervento<br />
come Consulente<br />
di Formazione<br />
Comportamentale e il<br />
tradizionale taglio della<br />
torta con Rodolfo e Anna<br />
Rosa Barbieri.<br />
A sinistra: la sala del<br />
Savoia Hotel Regency<br />
pronta per la cena di gala.<br />
tipo di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100<br />
salse e condimenti, di cui tantissime a<br />
base di pomodoro 100% italiano lavorato<br />
dal fresco e raccolto solo al culmine<br />
della maturazione.<br />
E anche le specialità dei dolci hanno<br />
una parte rilevante, con oltre 40 preparati<br />
di semplice e veloce preparazione e<br />
con rese davvero ottimali.<br />
Nel <strong>2019</strong> Menù srl, presieduta da Rodolfo<br />
Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti,<br />
più di 400 agenti per 30.000<br />
clienti, oltre 800 prodotti in catalogo,<br />
oltre 88 milioni di euro di fatturato nel<br />
2018, e uno stabilimento (completamente<br />
ricostruito dopo il sisma del<br />
2012) che supera i 40.000 metri quadrati<br />
di superfi cie.<br />
LE NOVITÀ<br />
Le presentazioni-video dei prodotti novità<br />
<strong>2019</strong> e delle ricette che si possono<br />
eseguire, sono state un momento fondamentale<br />
per il Meeting Menù.<br />
La novità più importante è una specialità<br />
d’eccellenza della linea Evolution:<br />
Un libro<br />
“Dolce Menú”<br />
Menù ha realizzato e<br />
pubblicato uno splendido libro<br />
che raccoglie oltre 60 ricette<br />
straordinarie, corredate dal<br />
procedimento puntuale nelle<br />
informazioni dei dosaggi e<br />
delle modalità di preparazione,<br />
oltre a essere documentate<br />
da una eccezionale<br />
presentazione fotografica.<br />
Il libro che è stato presentato<br />
al Meeting può essere<br />
richiesto direttamente agli<br />
agenti di zona Menù.<br />
29
meetingmenù<br />
Rodolfo Barbieri con Tom Gellert, Presidente del partner USA Atalanta Corporation.<br />
Il Campionissimo 2018 Giuseppe Mantecchini, agente di<br />
Modena e provincia.<br />
Filippo Giarolo, capoarea Francia, ritira il<br />
premio come Campionissimo Europa 2018.<br />
L'agente premiato per il minor scoperto 2018 Werner Solderer capoarea del<br />
Trentino con Alfredo Barbieri, legale Menù, Giorgia Tampellini, responsabile ufficio<br />
crediti, Romolo Barbieri e Carlo Grandi, direttore commerciale.<br />
Èpannacotta, prodotto innovativo in<br />
termini di qualità. La speciale tecnologia<br />
Evolution ha reso possibile la realizzazione<br />
di una “tradizionale panna cotta fatta<br />
in casa” in un dessert “pronto da servire”<br />
e conservabile a temperatura ambiente,<br />
senza l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti<br />
e addensanti. L’utilizzo di latte e<br />
panna freschi 100% italiani dona a questo<br />
straordinario prodotto un sensazionale<br />
bouquet di aromi che vanno dal profumo<br />
del burro fresco a una dolce nota vanigliata.<br />
Novità della linea Evolution anche 4<br />
specialità di pesce: Èscorfano, Ècernia,<br />
Èseppiacubetto, Ènerodiseppia, ideali<br />
per primi piatti, zuppe e ripieni per paste<br />
fresche.<br />
Inoltre Menù ha presentato la Bresaola di<br />
Black Angus, il Roast Beef di sottofesa<br />
al Profumoro, ottimi da servire come<br />
carpaccio, ma indicati anche per farcire<br />
pizze in uscita e panini gourmet.<br />
Interessanti i tre mix di Quinoa (con farro,<br />
tricolore e con lenticchie), alimento completo,<br />
ricco di proteine che si presta per<br />
preparare insalate e primi piatti freddi.<br />
Sempre per arricchire insalate, ma anche<br />
per zuppe e vellutate, i nuovissimi Fagioli<br />
Red Kidney e per utilizzare al meglio il<br />
Pulled Pork, ma anche salumi e formaggi,<br />
ecco la proposta del Saltimbocca<br />
Menù, un panino cotto su pietra lavica.<br />
Nella linea Dolci Menù si aggiungono due<br />
prodotti fondamentali per ottime Torte<br />
L'area The Best 2018 capitanata da Fabio Montani che opera nelle province di Sondrio e Como.<br />
Cheesecake: Biscotto per base Cheesecake<br />
e la Cheesecake & Dessert<br />
Philadelphia Professional.<br />
E sempre tra le novità <strong>2019</strong> Menù offre un<br />
contributo alla creatività di chef e pasticceri<br />
con una nuovissima ampia proposta<br />
di decorazioni dolci e di mini prodotti<br />
da forno per finger food.<br />
I PREMI E RICONOSCIMENTI<br />
Come sempre sono stati premiati gli<br />
agenti che hanno realizzato il miglior fatturato<br />
e servito il maggior numero di clienti.<br />
Al primo posto come Area The Best 2018<br />
troviamo l’area che opera nelle province<br />
di Sondrio e Como, capitanata da Fabio<br />
Montani. Come Campionissimo 2018 si<br />
conferma Giuseppe Mantecchini, agente<br />
di Modena e provincia.<br />
Per il titolo Campionissimo Europa 2018<br />
è stato premiato Filippo Giarolo che svolge<br />
la sua attività in Francia, per il secondo<br />
anno consecutivo.<br />
Werner Solderer, capoarea del Trentino, è<br />
stato premiato come agente che ha ottenuto<br />
il minor scoperto nel 2018.<br />
30
anqueting<br />
L’ARTE<br />
DELLA MISE<br />
EN PLACE<br />
IL MARE<br />
SULLA<br />
TAVOLA<br />
Nel banqueting,<br />
l’allestimento in tavola<br />
è importante quanto<br />
la qualità e l’estetica<br />
del cibo. L’obiettivo è<br />
creare un’esperienza<br />
indimenticabile, come<br />
quella di portare gli<br />
ospiti in un fondale<br />
marino<br />
31
anqueting<br />
Perfetto equilibrio tra creatività e tendenza, la mise en place è come una<br />
ricetta: per essere ben riuscita richiede determinati ingredienti come<br />
identità, ricerca, coerenza e capacità di allestire con gusto. Si tratta di<br />
una dimensione artistica della ristorazione e come tale non va improvvisata o<br />
sottovalutata. La sua funzione pratica - permettere ai commensali di consumare<br />
il pasto nel massimo comfort - va di pari passo con quella estetica, che elegge<br />
tovagliati, posateria, piatti e bicchieri, ma anche accessori, luci e fi ori, a suoi<br />
interpreti. L’allestimento va studiato a fondo, analizzando e combinando fra<br />
loro i numerosi fattori che lo rendono un valore aggiunto. La scelta di quello<br />
che va in tavola deve essere minuziosa e in linea con il tema o l’ambiente che<br />
si vuole creare, aggiungendo oggetti o decorazioni che supportino l’estetica<br />
dell’allestimento. Un allestimento minimal prediligerà colori tenui e tinte unite,<br />
con piatti e bicchieri dalle linee essenziali e pure. Che si tratti di un pranzo<br />
all’aperto, una cena gourmet a tema, un aperitivo o una grande evento, la mise<br />
en place deve comunicare un’identità e allo stesso tempo accogliere gli ospiti,<br />
UNA TAVOLA A TEMA SCEGLIERÀ UN TOVAGLIATO DAI<br />
COLORI IN LINEA CON IL CONCEPT, COSÌ COME PIATTI,<br />
BICCHIERI E ACCESSORI CHE EVOCHERANNO UN’ATMOSFERA<br />
COERENTE. LA MISE EN PLACE A TEMA MARE VEDRÀ<br />
RICHIAMI AI FONDALI MARINI, ALLA SPIAGGIA, ALL’AMBITO<br />
NAUTICO E LA PALETTE CROMATICA VEDRÀ PROTAGONISTI<br />
GLI AZZURRI E LE SFUMATURE DEL BLU E DEL BIANCO.<br />
32
creando delle aspettative e avviando un percorso emotivo che sia preludio dei<br />
sapori.<br />
Non esistono dunque delle regole rigide ma un unico obiettivo: a tavola bisogna<br />
sentirsi a proprio agio e percepire che l’ambiente sia equilibrato, accogliente,<br />
coerente. Nel banqueting il cibo, la sua qualità e l’impiattamento devono<br />
rimanere i protagonisti, quindi la mise en place deve seguire il suo fil rouge<br />
senza sovrastare le portate ma supportandole con lo scandire del menù.<br />
L’attrezzatura, l’organizzazione del personale e la gestione dei tempi sono poi<br />
fondamentali per garantire un corretto svolgimento del servizio e dell’evento.<br />
Prima di apparecchiare la tavola bisogna dunque farsi qualche domanda,<br />
utile per dare all’allestimento un’anima: che esperienza voglio far vivere ai miei<br />
ospiti? Cosa voglio sottolineare del menù che proporrò? Che atmosfere voglio<br />
evocare? Come posso comunicare la qualità delle portate? La risposta a queste<br />
domande condurrà a una giusta scelta dei complementi per vestire la tavola e a<br />
un successo garantito del banchetto.<br />
ATMOSFERE<br />
MARINE<br />
Conchiglie, stelle marine,<br />
le sfumature dell’azzurro<br />
profondo e un castello al<br />
centro della tavola che<br />
sembra una scultura di<br />
sabbia. Gli elementi per<br />
creare una mise en place<br />
a tema mare concorrono<br />
a creare un’atmosfera<br />
magica e speciale dove<br />
ogni dettaglio non è<br />
mai lasciato al caso: dai<br />
bicchieri in tonalità diverse,<br />
al ferma tovagliolo che<br />
sembra arrivare dalla riva<br />
del mare, al segna posto<br />
dove il nome dell’invitato<br />
compare in una campana<br />
di acqua. Le tovaglie<br />
drappeggiate rievocano<br />
le onde del mare mentre<br />
le sedie chiavarine color<br />
argento completano<br />
l’eleganza dell’allestimento.<br />
Il banchetto può<br />
cominciare con portate<br />
squisite e pensate ad<br />
hoc, mentre i partecipanti<br />
possono sognare di essere<br />
fra i paesaggi misteriosi di<br />
un fondale marino.<br />
33
anqueting<br />
INVOLTINI DI MOLLUSCHI<br />
PIOVRA DI PEPERONI<br />
CAVALLUCCIO IN SALSA<br />
PERLE DOLCI<br />
OCCHI DI GRANCHIO<br />
CORALLO BISCOTTATO<br />
TUFFO DI DELFINO<br />
MACEDONIA DI PESCECANE<br />
34
aziende<br />
PIERROT<br />
ETICA E SOSTENIBILE<br />
L’azienda leader nei<br />
prodotti monouso<br />
per il decoro della<br />
tavola, distributrice in<br />
esclusiva per l’Italia del<br />
marchio Papstar, punta<br />
su servizio puntuale,<br />
qualità eccellente,<br />
sostenibilità a 360° ed<br />
equilibrio vita-lavoro<br />
dei dipendenti<br />
Alcune immagini dell’azienda veneta Pierrot e della tedesca PAPSTAR<br />
di cui è distributrice esclusiva.<br />
Pierrot S.r.l. è una delle aziende leader nella produzione e distribuzione<br />
di prodotti monouso per il decoro della tavola. Il<br />
range di articoli che l’azienda di Favaro Veneto (VE) produce<br />
e distribuisce include più di 7000 articoli monouso spaziando dalle<br />
tovaglie ai tovaglioli, ai contenitori fingerfood, al packaging alimentare<br />
monouso fino alle posate. Pierrot distribuisce in esclusiva per<br />
l’Italia il marchio Papstar, leader Europeo nei prodotti monouso per<br />
il decoro della tavola, il packaging per il food, i prodotti per l’igiene<br />
e l’HACCP nel settore della ristorazione, gli articoli monouso per<br />
la casa e gli eventi di festa destinati agli interlocutori professionali<br />
quali grossisti, catering, alberghi, dettaglio, del settore fast food e<br />
per l’uso privato. I prodotti Papstar sono disponibili in 54 paesi in<br />
Europa e nel mondo. Con 1750 impiegati e sei sedi internazionali<br />
unitamente ai suoi quattro partner distributori in Europa, tra i quali<br />
Pierrot per l’Italia, l’azienda Papstar ha fatto del range di articoli distribuiti<br />
e della logistica delle merci integrata all’automazione di tutti<br />
i processi logistici, un’eccellenza che riguarda tempi di consegna e<br />
garanzia di disponibilità di più di 6500 articoli trattati.<br />
Il modello di business di Pierrot gira intorno a due pilastri centrali:<br />
il servizio, con grande focus sui tempi di fornitura, e la tipologia dei<br />
nostri prodotti e decori orientati alle esigenze estetiche e di qualità<br />
espresse dagli utilizzatori professionali (ristoranti, pizzerie, osterie,<br />
self-service, etc) che sono il nostro core business.<br />
Pierrot da anni modifica sempre di più i propri prodotti in modo da<br />
aumentarne la loro eco-sostenibilità, spostando le materie prime<br />
impiegate verso l’utilizzo di materie prime bio-compostabili e dando<br />
rilievo di questa operazione all’utilizzatore finale, il cliente della ristorazione,<br />
con la stampa del logo BIO nei propri prodotti. Nel totale<br />
dei più di 7000 articoli monouso trattati a marchio Pierrot e Papstar<br />
più del 40% è originato da materie prime bio-compostabili o biodegradabili<br />
fatte con materie prime rinnovabili. L’azienda Pierrot ha<br />
deciso di ribadire il proprio approccio alla sostenibilità del business<br />
non focalizzandosi unicamente sui propri prodotti, ma dal 2018 è<br />
anche auto-produttrice del 50% dell’energia utilizzata nei propri<br />
processi di produzione.<br />
Infine, l’azienda che da sempre ha voluto declinare soprattutto al<br />
femminile la sua forza lavoro, ha come parte integrante della sua<br />
mission quella di migliorare la qualità della vita di tutti coloro che<br />
serve, ma anche dei collaboratori, che sono una delle risorse più<br />
importanti. Riconoscere e apprezzare i loro sforzi e in particolare<br />
quelli del personale femminile che ogni giorno si impegna nel conciliare<br />
famiglia e lavoro, sono un aspetto di primaria importanza. In<br />
quest’ottica si è sperimentato con successo sia l’ospitalità data,<br />
per le ore necessarie, ai bambini delle dipendenti che agli animali<br />
domestici delle stesse, naturalmente creando di volta in volta le condizioni<br />
necessarie a garantire il rispetto della salute, della sicurezza e<br />
delle esigenze di tutte le persone che lavorano in azienda, oltre che<br />
dei bimbi e degli animali. Si tratta di un progetto in cui l’azienda ha<br />
creduto fin da subito, per dimostrare i molteplici benefici a supporto<br />
del corretto equilibrio vita-lavoro dei dipendenti.<br />
Pierrot è una PMI che cerca di vivere il presente e progettare il suo<br />
futuro sempre alla ricerca del miglior equilibrio tra esigenze di mercato,<br />
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EXPO RIVA HOTEL<br />
L’EDIZIONE DELLE TENDENZE<br />
Alta affluenza, agenda ricca<br />
di appuntamenti e contenuti<br />
improntati al futuro sono stati gli<br />
ingredienti vincenti dell’edizione<br />
numero 43<br />
La 43a edizione di Expo Riva Hotel, la fiera dedicata a ospitalità<br />
e ristorazione tenutasi a Riva del Garda (Trentino), nel cuore<br />
del secondo distretto turistico d’Italia, dal 3 al 6 febbraio scorso,<br />
ha registrato l’importante traguardo di 28.178 visitatori (+3%<br />
rispetto al 2018) e raccolto risposte positive dai 525 espositori, per<br />
un’edizione che ha trasmesso ottimismo, innovazione e voglia di<br />
progredire verso il futuro.<br />
“L’identità di hub di tendenze, esperienze e innovazioni scelta per<br />
l’edizione <strong>2019</strong> si è concretizzata in un prodotto fieristico che ha<br />
superato di gran lunga le aspettative. Le 525 aziende impegnate<br />
in questi quattro giorni hanno trasformato lndoor & Outdoor Contract,<br />
Eco Wellness & Technology, Coffee & Beverage e Food &<br />
Equipment, ormai conosciute e affermate aree tematiche dell’evento<br />
in vetrine – in laboratorio dove generare, sviluppare oppure mettere<br />
a confronto idee, suggestioni e stili di vita” riferisce il presidente<br />
di Riva del Garda Fierecongressi, Roberto Pellegrini. Il significativo<br />
incremento di produttori diretti registrato in fiera a partire dal 2017<br />
e l’accurato lavoro di ricerca, studio e selezione operato dal reparto<br />
commerciale di Riva del Garda Fierecongressi si sono tradotti, infatti,<br />
in un’offerta aggiornata e di qualità, avvalorata da componenti di<br />
tipo immateriale ed esperienziale.<br />
“In riferimento alla notevole proposta formativa di questa edizione, il<br />
boom di iscrizioni - sono state ben 825 le registrazioni - testimonia<br />
la capacità della Fiera di leggere e interpretare l’esigenza di aggiornamento<br />
dell’operatore moderno”. - esordisce il direttore generale<br />
di Riva del Garda Fierecongressi, Giovanni Laezza - “Alla costante<br />
ricerca di occasioni di confronto e scambio, il professionista che<br />
sceglie Expo Riva Hotel per il suo business si dimostra sempre più<br />
competente, attivo e orientato verso il futuro, apprezza i format proposti<br />
all’interno delle aree tematiche dell’evento e riconosce nella<br />
possibilità di interagire con i grandi nomi del mondo HO.RE.CA.<br />
un vero plus”. Gli interventi proposti dal presidente di Teamwork<br />
Rimini Mauro Santinato all’interno dell’iniziativa Hotel Management,<br />
i successi imprenditoriali raccontati dai due pionieri del settore delle<br />
birre artigianali Teo Musso e Agostino Arioli nell’ambito di Solobirra<br />
e le masterclass sulla mixology presentate per RPM - Riva Pianeta<br />
Mixology da Leonardo Veronesi, Flavio Angiolillo, Gianni Zottola,<br />
Claudio Peri e Samuele Ambrosi sono risultati, infatti, molto apprezzati<br />
e frequentati dai visitatori. In un connubio di show cooking, degustazioni<br />
e premiazioni, il ricco programma da 120 appuntamenti<br />
realizzato per la fiera ha favorito anche quest’anno l’interazione tra<br />
associazioni di categoria favorendo il confronto tra professionalità<br />
talvolta vicine, altre lontane, ma comunque connesse. Da sottolineare,<br />
parlando sempre di associazionismo, l’affermarsi delle quote<br />
rosa in fiera che, interessate al settore brassicolo e creative come<br />
non mai ai fornelli con le Lady Chef, educano i visitatori a un’ospitalità<br />
e a una ristorazione più sensibili e appassionate.<br />
Tendenze, esperienze, innovazioni, qualità dell’offerta, formazione,<br />
network di settore. Si spendono le espressioni per parafrasare Expo<br />
Riva Hotel che, fedele alla voglia di cambiamento manifestata dal<br />
suo pubblico in occasione della 43esima edizione, fissa un nuovo<br />
appuntamento dal 2 al 5 febbraio 2020, sempre al Quartiere Fieristico<br />
di Riva del Garda ma con un look dal sapore futurista.<br />
Alcune immagini della 43esima edizione di Expo Riva Hotel.<br />
Nella foto sotto lo stand Menù.<br />
SOLEGGIATI<br />
MENÙ<br />
SUL PODIO<br />
Il pizzaiolo Corrado Bombaci<br />
della Pizzeria Villa Zuccaro<br />
di Taormina (ME), servito<br />
dall’agente Menù Rosario<br />
Spadaro, ha ottenuto il terzo<br />
posto di Giropizza a Expo Riva<br />
Hotel <strong>2019</strong>, con la sua pizza con i<br />
Soleggiati Menù<br />
Il pizzaiolo Corrado<br />
Bombaci della Pizzeria<br />
Villa Zuccaro di Taormina<br />
(ME), servito dall’agente<br />
Menù Rosario Spadaro, è<br />
salito sul podio dell’ultima<br />
edizione di Giropizza a<br />
Expo Riva Hotel, con<br />
una pizza preparata con i<br />
Soleggiati Menù, che ha<br />
ottenuto il terzo posto.<br />
Il Giropizza d’Europa è<br />
una gara che si articola<br />
in diverse tappe nelle più<br />
importanti fiere dedicate<br />
alla pizza e alla ristorazione<br />
professionale. I concorrenti<br />
del Giropizza sono tenuti<br />
a rispettare il tema della<br />
“Pizza della Casa”, cioè la<br />
pizza che viene preparata<br />
con ingredienti a fantasia<br />
e che viene venduta nel<br />
proprio locale. I criteri di<br />
valutazione sono gusto -<br />
inteso come abbinamento<br />
di sapori e qualità dei<br />
prodotti utilizzati - e cottura<br />
della pizza.<br />
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QUARANT’ANNI<br />
DI SUCCESSI<br />
Nel 2020 la fiera punto di riferimento<br />
del settore arriva a un importante<br />
traguardo, forte dei risultati eccellenti<br />
dell’ultima edizione in termini di<br />
presenze ed espositori<br />
Alcune immagini dello stand Menù a Tirreno C.T.<br />
Tirreno C.T. vola verso i primi quarant’anni di attività. Dall’1 al<br />
4 marzo 2020, infatti, la fiera di riferimento dell’ospitalità e<br />
della ristorazione festeggerà questo grande traguardo che<br />
è anche il segno del successo e dell’interesse di tutto il settore,<br />
che in questi anni si è dato appuntamento nei padiglioni di Carrara<br />
Fiere per far crescere uno dei comparti trainanti dell’economia<br />
italiana. Guardando al futuro, quindi, Tirreno C.T. si fa forte dei<br />
numeri dell’edizione <strong>2019</strong> chiusa il 27 febbraio con numeri da<br />
record. Oltre 62 mila operatori hanno affollato i padiglioni di Carrara<br />
Fiere, incontrando gli oltre 430 espositori in rappresentanza di<br />
900 marchi commerciali presenti. Dall’arredo contract ai prodotti<br />
per la ristorazione, passando per gli accessori e la tecnologia<br />
applicata a tutto il mondo del food and wine. Numerosi i concorsi<br />
organizzati, tra gli altri i campionati italiani di pasticceria e quelli<br />
della pizza. Senza contare la folta presenza di professionisti del<br />
settore, dai barman ai cuochi, passando per pizzaioli e maestri del<br />
caffè. Come sempre Tirreno C.T. è stato un momento di confronto<br />
per il settore: in quattro giorni, infatti, oltre cento appuntamenti di<br />
approfondimento, tra seminari, cooking show, convegni, tavole<br />
rotonde. Successo anche per lo spazio della Cucina dei Saperi-<br />
Sapori e Conoscenze che ha ospitato personaggi e ricette della<br />
tradizione italiana dando visibilità alla manualità e ai racconti di<br />
questa professione. Vero cuore della manifestazione, anche segreto<br />
del suo ripetuto successo è l’incontro qualificato fra domanda e<br />
offerta di questo settore che è sempre più in divenire: uno scambio<br />
commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del<br />
centro e nord Italia. Tirreno C.T è anche punto di riferimento per<br />
il mercato del sud Italia, dal momento che si qualifica come unico<br />
appuntamento del settore dell’Italia centrale e non è solo esposizione,<br />
ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai<br />
tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma<br />
denso di convegni, seminari e workshop. Il prossimo appuntamento<br />
è dunque la 40a edizione in programma a Carrara Fiere dall’1 al<br />
4 marzo 2020.<br />
40
clubclientimenù<br />
KING’S ARM<br />
30 anni<br />
di successi<br />
Non solo birra, whisky e rum<br />
contraddistinguono la fama<br />
di questo locale di Pordenone che<br />
nell’arco di sei lustri ha saputo<br />
trasformarsi in un pub London style<br />
di tendenza. Tante le specialità Menù<br />
che da sempre accompagnano le<br />
stuzzicherie e le preparazioni di cucina<br />
proposte dai fratelli Oliva, proprietari<br />
e gestori. Nelle foto alcuni momenti<br />
del brindisi inaugurale al quale ha<br />
partecipato anche il sindaco di<br />
Pordenone Alessandro Ciriani (a sinistra<br />
della foto in alto) che ha festeggiato con<br />
Stefano, Giuseppe e Fabio Oliva.<br />
42
esterofrancia<br />
SIRHA, Lione<br />
L’appuntamento mondiale della<br />
ristorazione e dell’industria<br />
alberghiera<br />
L<br />
a fiera, come recita il titolo, si è dimostrata davvero<br />
l’appuntamento internazionale delle aziende della<br />
ristorazione e l’hotellerie. Dal 23 al 27 gennaio <strong>2019</strong>,<br />
all’Eurexpo di Lione, Sirha ha ospitato 3000 espositori<br />
e marchi internazionali, 12 settori di prodotti alimentari,<br />
attrezzature, servizi per i professionisti del food service<br />
e dell’ospitalità. Menù ha partecipato per la prima volta<br />
a questa fiera biennale presentando in anteprima le<br />
new entry <strong>2019</strong> della linea Menù Evolution con le novità<br />
Éscorfano, Écernia, Éseppiacubetto, Énerodiseppia<br />
e la specialità dolce Épannacotta che è stata molto<br />
apprezzata. “Gli Specialisti del Gusto in cucina” era il<br />
mood della comunicazione con cui l’azienda rimarcava<br />
la sua forza e anche lo stand rappresentava questa<br />
attitudine con la presenza dell’angolo pizza, dell’angolo<br />
dolci e della zona primi piatti preparati dallo chef<br />
Tommaso Ruggieri e da tutto lo staff di chef Menù.<br />
Da sinistra:<br />
Giuseppe Berselli<br />
(direttore<br />
commerciale<br />
estero),<br />
Nicola Benassi<br />
(area manager),<br />
Davide Baldini<br />
(area manager),<br />
Giovanni Fanti<br />
(chef), Stefano<br />
Cremesini<br />
(export manager),<br />
Giovanni Loreto<br />
(area manager).
esterogermania<br />
INTERNORGA Amburgo<br />
Grandi numeri<br />
96.000 visitatori da tutto il mondo per la fiera tedesca INTERNORGA <strong>2019</strong> che è si<br />
svolta ad Amburgo dal 15 al 19 marzo. Cinque giorni di ispirazione, innovazione e<br />
networking con presentazione delle nuove tendenze del settore, selezione di eccellenze<br />
e talenti e buon business. Tanta l’attenzione del pubblico nei confronti di Menù,<br />
presente con il proprio stand. Successo per la linea Menù Evolution, in particolare la<br />
specialità dolce Épannacotta che è stata presentata sia nella versione naturale che con<br />
il pistacchio, il caffè e arricchita dalle nuove decorazioni Menù. La prossima edizione di<br />
INTERNORGA è prevista dal 13 al 17 marzo 2020.<br />
INTERNORGA Hamburg<br />
Großartige Zahlen<br />
96.000 Besucher aus aller Welt auf der deutschen Fachmesse INTERNORGA <strong>2019</strong>, die<br />
vom 15. bis 19. März in Hamburg stattfand. Fünf Tage voller Inspiration, Innovation und<br />
Networking. Dabei wurden neue Branchentrends vorgestellt, Spitzenprodukte und Talente<br />
ausgewählt und gute Geschäfte gemacht. Das Publikum schenkte dem Unternehmen<br />
Menù, das mit einem eigenen Stand vertreten war, große Aufmerksamkeit. Besonders viel<br />
Erfolg heimste die Linie Menù Evolution ein, vor allem die süße Spezialität Épannacotta.<br />
Sie wurde sowohl in der Version „natur“ als auch in der Variante mit Pistazien und Kaffee<br />
vorgestellt, bereichert mit den neuen Garnituren von Menù. Die nächste Ausgabe der<br />
INTERNORGA findet vom 13. bis 17. März 2020 statt.<br />
Da sinistra: Daniele Procopio, Jessica<br />
Ventimiglia-Procopio e Piero Interrante.<br />
Von links: Daniele Procopio, Jessica<br />
Ventimiglia-Procopio und Piero Interrante.<br />
Ristorante<br />
da Daniele,<br />
Göttingen<br />
Il Ristorante da Daniele è un locale di<br />
riferimento a Göttingen e utilizza solo<br />
prodotti di alta qualità con moltissime<br />
specialità Menù. Daniele Procopio, il<br />
proprietario, è molto aperto e attento alle<br />
nuove tendenze che affianca alle proposte<br />
della tradizione della cucina italiana. Come<br />
per Menù srl, il suo motto per l’anno <strong>2019</strong> è<br />
“Tradizione e Futuro“.<br />
Das Restaurant da Daniele ist dabei sich<br />
ein großen Namen in Göttingen zu schaffen<br />
in dem der Inhaber und Koch Daniele<br />
Procopio eine sehr innovative Küche bietet<br />
mit hochqualitative Produkten und zahlreiche<br />
Menu Produkte, ohne dabei die Traditionelle<br />
italienische Küche außer Acht zu lassen, treu<br />
dem Motto von Menu „Tradition & Zukunft.<br />
44<br />
POMODORINA SULLE NEVI<br />
Grande successo per la squadra di sci Pomodorina Menù che ha<br />
partecipato alla gara Gardena Spring Trophy, che si è svolta a<br />
Ortisei sabato 23 marzo <strong>2019</strong>. La squadra composta da 4 agenti Menù<br />
e sciatori della zona si è aggiudicata il secondo posto sul podio,<br />
gareggiando con 59 squadre.<br />
Nella foto partendo da destra: Mauro Vassellai agente Menù, Alessandro Mora capoarea<br />
Menù, Andrea Grandi agente generale Menù, Werner Solderer capoarea Menù, Lukas<br />
Comploj, Gabriel Silbernagl e Moritz Dellago.<br />
Da sinistra: Peter Beckmann,<br />
Francesco Zarrillo e Pino Ruggiero.<br />
Von links: Peter Beckmann,<br />
Francesco Zarrillo und Pino Ruggiero.<br />
Pizzeria<br />
Ristorante La<br />
Vita, Arnsberg<br />
La Pizzeria Ristorante La Vita, situato<br />
nel centro di Arnsberg, è un locale molto<br />
accogliente, con uno staff professionale e<br />
tante proposte di piatti e pizze di alta qualità<br />
che utilizzano anche le specialità Menù. Ha<br />
ricevuto la Targa Fedeltà Menù dall’agente<br />
di zona Francesco Zarrillo.<br />
Das Restaurant Pizzeria La Vita ist ein<br />
gemütliches Lokal im Zentrum von Arnsberg<br />
mit einem sehr professionellen und<br />
freundlichen Team und einer großen Auswahl<br />
an Gerichten und Pizzen, in denen auch die<br />
Spezialitäten von Menù Einsatz finden. Es<br />
wurde von Gebietsvertreter Francesco Zarrillo<br />
mit dem Menù-Treueplakette ausgezeichnet.
esterospagna<br />
CARNICERÍA CATALÁ<br />
Tradizione e Innovazione di<br />
qualità ad Aldaia (Valencia)<br />
L’ingresso di<br />
Carnicería Catalá<br />
ad Aldaia (Valencia).<br />
Guillermo García<br />
(Agente Menù) e<br />
Gianluca Galliera<br />
(Chef Menù) con lo<br />
staff di Carnicería<br />
Catalá (Javier Catalá<br />
+ Silvia + Ester e, in<br />
basso, Carlos Catalá).<br />
Guillermo García<br />
(Agente Menù) y<br />
Gianluca Galliera<br />
(Chef Menù) con el<br />
equipo de Carnicería<br />
Catalá (Javier Catalá<br />
+ Silvia + Ester y<br />
Carlos Catalá).<br />
Carnicería Catalá è stata fondata nel 1964 ad Aldaia<br />
(Valencia) dalla coppia Jorge e Dora. Fin dal primo<br />
momento Jorge e Dora hanno offerto ai propri clienti prodotti<br />
di alta qualità e preparati tradizionali. Negli anni seguenti,<br />
con l’ingresso in azienda del figlio Javier e della moglie Ester,<br />
l’innovazione ha iniziato ad essere sempre più importante<br />
con l’inserimento di elaborati come le galantine e le insalate,<br />
che a quel tempo erano vere novità nel settore. Attualmente,<br />
con Javier ed Ester, lavora il figlio Carlos che, a poco a poco<br />
e grazie ai suoi studi di cucina e alla sua formazione in molti<br />
ristoranti prestigiosi, ha aggiunto un gran numero di piatti<br />
cucinati e preparazioni di carne che hanno fatto crescere il<br />
business, orientando sempre di più il negozio alla vendita di<br />
piatti preparati. A breve verrà aperto un nuovo punto vendita<br />
ad Aldaia che sicuramente incontrerà lo stesso successo di<br />
quello principale che in questi ultimi anni si è aggiudicato a<br />
Valencia il “Premio per il commercio eccellente” e il “Premio<br />
per il commercio artigianale”. Tra le preparazioni di Carnicería<br />
Catalá vi sono il paté di carne di maiale con Salsafichi Menù e<br />
il filetto farcito con castagne e tartufi a base di Castagnapronta<br />
e Salsanera Menù. Le specialità Menù si confermano prodotti<br />
ideali perché pronti all’uso e a base di ingredienti di alta qualità.<br />
Inoltre con i prodotti Menù è possibile creare piatti tradizionali<br />
e soluzioni più moderne allo stesso tempo, come Pulled<br />
pork, Cipolla caramellata, Pesto di canapa. Presso Carnicería<br />
Catalá Guillermo Garcia (Agente Menù) ha organizzato con<br />
la collaborazione di Stefano Cremesini (Area Manager Menù)<br />
e Gianluca Galliera (Chef Menù) una demo in cui sono state<br />
presentate numerose preparazioni ideali per le macellerie.<br />
Nelle foto alcuni elaborati:<br />
• Mini zucca con Crema di zucca Menù e Pangiallo Menù (foto 1).<br />
• Involtino di carne macinata farcita con Pesto Rosso Menù,<br />
formaggio, pancetta e rucola e Sale alle erbe Menù (foto 2).<br />
• Tramezzini di carne ripieni di carciofo con Gransalsa Menù,<br />
formaggio e prosciutto cotto (foto 3).<br />
CARNICERÍA CATALÁ<br />
Tradición e innovación<br />
siempre con calidad en<br />
Aldaia (Valencia)<br />
Fundada en 1964 en Aldaia (Valencia) por la pareja compuesta por Jorge y Dora. Desde<br />
el primer momento apostaron por ofrecer a sus clientes productos de alta calidad<br />
y algunos elaborados tradicionales. Años más tarde con la incorporación de su hijo<br />
Javier, con su esposa Ester, es donde se empezó a innovar de una manera más evidente<br />
añadiendo elaborados que en aquella época eran auténticas novedades en el sector,<br />
cómo galantinas y fiambres propios. Actualmente junto a Javier y Ester trabaja su hijo<br />
Carlos que poco a poco y gracias a sus estudios en cocina y su formación en numerosos<br />
restaurantes de prestigio, ha ido añadiendo un gran número de platos cocinados y<br />
1<br />
46
3<br />
2<br />
elaboraciones cárnicas que han hecho que el negocio crezca y se oriente hacia la<br />
venta de platos preparados. Cómo consequencia de esto próximamente abrirán un<br />
nuevo punto de venta también en Aldaia que seguro cosechará los mismos éxitos<br />
que el actual local que, en los últimos años, ha sido premiado en Valencia com el<br />
“Premio al comercio excelente” y “Premio al comercio artesano”.<br />
Entre los elaborados que realizan actualmente, destacamos el paté de cerdo con<br />
Salsafichi de Menù y el solomillo relleno con castañas y trufa (Castagnapronta<br />
Menù y Salsanera Menù). El producto Menù es ideal para ellos ya que les ofrece un<br />
producto preparado elaborado con ingredientes de alta calidad y de la forma más<br />
natural posible, además con los productos Menù tienen posibilidad de elaborar platos<br />
tradicionales y también elaboraciones más modernas y acordes a nuevos tiempos<br />
(utilizando por ejemplo Pulled Pork, Cipolla caramellata, Pesto di canapa…). Sin duda<br />
Carnicería Catalá sigue la misma filosofía que Menù: Tradición, calidad, innovación<br />
y la utilización de productos lo más natural posible. Recientemente Guillermo García<br />
(Agente Menù) organizó junto con Stefano Cremesini y Gianluca Galiera (Chef Menù)<br />
una demostración donde se prepararon numerosas elaboraciones para carnicería<br />
donde destacamos las siguientes:<br />
• Mini Calabaza con Crema di Zucca Menù y Pangiallo Menù (foto 1).<br />
• Enrollado de carne picada rellena de Pesto Rosso Menù, queso, panceta y rúcula.<br />
Con Sale de hierbas Menù (foto 2).<br />
• Tramezzini de carne relleno de Gransalsa de alcachofa Menù, queso y jamón<br />
cocido (foto 3).<br />
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CULTURA E TRADIZIONE<br />
VIENNESE<br />
Da sinistra: Ronny Kolb (Café Museum), Gianluca Galliera (chef Menù), Marco Palmucci (area<br />
manager Menù), Manfred Aigner (Das Bootshaus), Ohran Nagüzel (Café Landtmann),<br />
Julia Maria Maitz (Café Hofburg), Daniela Ragazzi (Responsabile Marketing Estero Menù),<br />
Doriano Pezzato (agente Menù), Markus Huber (Café Mozart).<br />
Seconda fila da sinistra: Bernd Querfeld, Manuele Malagola (chef Menù), Rudolf Greppel (Café<br />
Residenz), Viola Plundrak (Landtmann Patisserie), Christian Haller (Landtmann Patisserie).<br />
Il 29 marzo <strong>2019</strong> Menù ha ricevuto la visita di alcuni chef del Gruppo Querfeld, uno dei<br />
più importanti gruppi di caffetteria e ristorazione d’Austria, un emblema della tradizione<br />
culturale viennese del “caffè”, sempre in armonia con lo stile elegante della cultura culinaria<br />
austriaca. La catena Querfeld è rinomata per la qualità nelle presentazioni e nella scelta<br />
delle ricettazioni: da oltre 40 anni è protagonista della scena ristorativa del paese, un<br />
esempio ne è il Café Landtmann, gestito dal 1976, rinomato per essere uno dei caffè più<br />
caratteristici e belli della città, oltre ad essere stato il preferito da Sigmund Freud.<br />
La giornata, iniziata con una visita allo stabilimento di Medolla, ha proseguito con una full<br />
immersion di presentazioni e degustazioni presso lo showroom di Cavezzo. La peculiarità<br />
della visita è l’aver rappresentato un vero scambio di idee e proposte, una fusione collegiale<br />
fra lo staff Menù e gli chef Querfeld e ha prodotto moltissime ricette: Insalate di mare con<br />
Èmaremix al Pesto di agrumi, Èseppiacubetto in insalata con verdure e Èseppialnero,<br />
Zuppa Cioppino con Èmaremix e Pomodorina, Èpannacotta con pere e zenzero, etc.<br />
WIENER KULTUR UND TRADITION<br />
Am 29. März <strong>2019</strong> bekam Menù Besuch von einigen Küchenchefs der Gruppe<br />
Querfeld, einer der wichtigsten Kaffeehaus- und Restaurantgruppen Österreichs und<br />
Aushängeschild der Wiener Kaffeehauskultur, die seit jeher in Harmonie mit dem eleganten<br />
Stil der österreichischen Gastronomie lebt. Die Kette Querfeld ist für die Qualität ihrer<br />
Präsentation und die Auswahl der Rezepte renommiert: Seit mehr als 40 Jahren spielt sie<br />
eine Hauptrolle auf der Bühne der Wiener und österreichischen Gastronomie. Ein Beispiel<br />
für alle ist das Café Landtmann, das seit 1976 von der Gruppe geführt wird und als eines<br />
der traditionellsten und schönsten Kaffeehäuser der Stadt bekannt ist. Außerdem war es<br />
das Lieblingskaffeehaus von Sigmund Freud. Der Tag begann mit einer Besichtigung des<br />
Werks in Medolla, gefolgt von einer Full Immersion mit Präsentationen und Verkostungen<br />
im Showroom in Cavezzo. Die Besonderheit dieses Besuchs war, dass sie Gelegenheit zu<br />
einem echten Austausch von Ideen und Vorschlägen und einer kollegialen Zusammenarbeit<br />
zwischen dem Team von Menù und den Küchenchefs von Querfeld bot, aus der viele<br />
Rezepte hervorgingen: Meeresfrüchtesalat mit Èmaremix und Zitrusfrüchtepesto,<br />
Èseppiacubetto als Salat mit Gemüse und Èseppialnero, Zuppa Cioppino mit Èmaremix und<br />
Pomodorina, Èpannacotta mit Birnen und Ingwer, um nur einige zu nennen.<br />
Una testimonianza importante<br />
L’agente Menù Stefano Maines ha raccolto un contributo importante presso Pizza<br />
Granda, cliente Menù che da oltre 20 anni utilizza, sia sulla pizza che su primi piatti,<br />
i Funghi Prataioli trifolati in asettico Menù. Mataj Kujtim (nella foto) ha definito<br />
i Funghi Prataioli trifolati in asettico Menù “il miglior fungo che si trova sul mercato<br />
italiano, di taglio finissimo e con un’altissima resa. Mi piace molto la presenza della crema<br />
di condimento che lo caratterizza e che dona un equilibrio di sapori davvero unico”.<br />
Pizza Granda di Mataj Kujtim ha tre punti vendita, rispettivamente a Cles, a Lavis e a<br />
Trento città. Cordialità, simpatia e attenzione maniacale nella scelta dei prodotti,<br />
oltre alla posizione strategica dei locali, hanno creato il successo di questa attività.<br />
48
esterocipro<br />
CIPRO,<br />
ISOLA<br />
DI GUSTO<br />
Il 16 e il 17 gennaio <strong>2019</strong> Kallas<br />
Papadopoulos Ltd, partner Menù,<br />
da anni attivo nell’importazione e<br />
distribuzione di prodotti alimentari<br />
HO.RE.CA. in diversi paesi e tra questi<br />
Cipro, ha visitato la realtà di Medolla.<br />
Particolarmente gradita la presenza di<br />
Charis Charitou, chef del “Ristorante<br />
Duomo” di Paphos, uno dei più noti<br />
locali di Cipro, riferimento indiscusso<br />
sull’isola per la cucina locale e italiana.<br />
Tanti gli abbinamenti e le proposte che<br />
gli chef Menù Tommaso Ruggieri e<br />
Giovanni Fanti e lo chef Charitou hanno<br />
realizzato insieme, utilizzando le nuove<br />
specialità Menù - fra questi i prodotti<br />
della linea Evolution, la Pizza P.A.L.A.<br />
sempre più apprezzata anche nel mercato<br />
internazionale, oltre ai Mini Red Pomodori<br />
Pizzutello e ai Datterini Gialli semi secchi -.<br />
Da Sinistra (from left): Charis Charitou (chef Ristorante Duomo), Nicola Benassi (export manager Menù),<br />
Stefani Pavlou (Kallas Papadopoulos Ltd), Giagkos Giagkou (Kallas Papadopoulos Ltd), Tommaso<br />
Ruggieri (chef Menù), Panagiotis Christodoulou (Kallas Papadopoulos Ltd), Savvas Georgiou (Kallas<br />
Papadopoulos Ltd), Athos Argyridis (Kallas Papadopoulos Ltd), Giovanni Fanti (chef Menù).<br />
CYPRUS, ISLAND OF FLAVOUR<br />
On 16 and 17 January <strong>2019</strong> Menù partner Kallas Papadopoulos Ltd, for years an<br />
importer and distributor of HO.RE.CA. food products in various countries, including Cyprus,<br />
visited the Medolla-based company. Particularly well-received was Charis Charitou,<br />
chef at “Ristorante Duomo” in Paphos, one of Cyprus’s best-known establishments and<br />
undisputed flag bearer of local and Italian cuisine on the island. Menù chefs Tommaso<br />
Ruggieri and Giovanni Fanti created lots of combinations and dishes together with Chef<br />
Charitou using the new Menù specialities, including the products of the Evolution line,<br />
the P.A.L.A. Pizza, increasingly popular also on the international market, and the Mini Red<br />
Pizzutello Tomatoes and Semi-Dried Yellow Datterino Tomatoes -.<br />
49
esterocroazia<br />
25 ANNI DI SODALIZIO<br />
Il 12 dicembre 2018 Menù ha ricevuto in<br />
visita una delegazione di clienti dalla Croazia<br />
capitanata dallo storico distributore<br />
Renato Bekavac, fondatore e proprietario<br />
di W.F.R. Distribucija. Una collaborazione<br />
che festeggia quest’anno 25 anni di sodalizio<br />
fra l’azienda di Medolla e il distributore di<br />
Zagabria, che ogni anno sceglie di coinvolgere<br />
Menù nella presentazione e formazione<br />
di clienti. La dimostrazione nello showroom<br />
Menù, realizzata dagli Export Chef<br />
Tommaso Ruggieri e Diego Ponzoni, non è<br />
stata solo una presentazione di novità, ma<br />
ha rappresentato un momento importante<br />
dove si sono condivise esperienze, ricette<br />
e suggestioni: un incontro speciale dove<br />
anche gli chef croati hanno potuto palesare<br />
la loro esperienza e la loro creatività<br />
realizzando tante idee, soprattutto a base<br />
di pesce. Le specialità Menù, infatti, giorno<br />
dopo giorno, si mostrano sempre più come<br />
prodotti ideali anche per le ricette a base di<br />
pesce e per le presentazioni più gourmet.<br />
Ricette di TOMMASO RUGGERI<br />
PESCE SPADA MARINATO AGLI<br />
AGRUMI CON STRACCIATELLA<br />
E NERO DI SEPPIA<br />
Ingredienti Menù<br />
Ènerodiseppia<br />
Erba cipollina 5 g<br />
Pesto di agrumi 10 g<br />
Olio extra vergine d’oliva 30 g<br />
Ingredienti<br />
Stracciatella 80 g<br />
Pesce spada fresco 50 g<br />
Succo di limone 10 g<br />
Succo di arancia 10 g<br />
Pepe nero qb<br />
Sale qb<br />
Procedimento<br />
Tagliare il pesce spada a pezzetti e far<br />
marinare con il succo di limone ed arancia<br />
per almeno 12 ore. Una volta terminata la<br />
marinatura separare il pesce dal liquido. A<br />
parte preparare il dressing unendo il liquido<br />
(succo limone ed arancia) con l’Olio extra<br />
vergine d’oliva e il Pesto di agrumi. Adagiare<br />
la stracciatella sul fondo di un piatto,<br />
aggiungere il pesce marinato e condire con<br />
il dressing di Pesto di agrumi, infine guarnire<br />
con Ènerodiseppia e l’Erba cipollina.<br />
50<br />
25-YEAR PARTNERSHIP<br />
On 12 December 2018 Menù received a visit from a party of customers from Croatia<br />
headed by historic distributor Renato Bekavac, founder and owner of W.F.R. Distribucija.<br />
The partnership between the company from Medolla and the distributor from Zagreb,<br />
which every year chooses to involve Menù in the presentation and training of customers,<br />
reaches the milestone of 25 years in <strong>2019</strong>. The demonstration in the Menù showroom held<br />
by Export Chefs Tommaso Ruggieri and Diego Ponzoni was not just a presentation of the<br />
latest products but an important opportunity to share experiences, recipes and ideas: a<br />
special meeting where the Croatian chefs were also able to demonstrate their experience<br />
and creativity, showcasing lots of ideas, many of which fish-based. In fact, day by day the<br />
Menù specialities are proving to be ideal products also for fish-based recipes and the most<br />
gourmet presentations.<br />
SWORDFISH MARINATED<br />
IN CITRUS FRUITS<br />
WITH STRACCIATELLA<br />
AND CUTTLEFISH INK<br />
Menù ingredients<br />
Ènerodiseppia - cuttlefish ink<br />
Erba cipollina - chives 5 g<br />
Pesto di agrumi - Citrus fruit<br />
pesto 10 g<br />
Olio extra vergine d’oliva - Extravirgin<br />
olive oil 30 g<br />
Ingredients<br />
Stracciatella 80 g<br />
Fresh swordfish 50 g<br />
Lemon juice 10 g<br />
Orange juice 10 g<br />
Black pepper to taste<br />
Salt to taste<br />
Procedure<br />
Cut the swordfish into pieces and<br />
marinate in the lemon and orange<br />
juice for at least 12 hours. Once<br />
finished marinating, separate the<br />
fish from the liquid. Prepare the<br />
dressing separately by combining<br />
the liquid (lemon and orange<br />
juice) with the extra-virgin olive oil<br />
and the citrus fruit pesto. Arrange<br />
the stracciatella on the bottom<br />
of a plate, add the marinated<br />
fish and season with the citrus<br />
fruit pesto dressing, and finally<br />
garnish with the cuttlefish ink and<br />
the chives.<br />
MEDAGLIONI DI CODA DI ROSPO<br />
CON CREMA DI PESTO ROSSO,<br />
NERO DI SEPPIA E FINOCCHI<br />
Ingredienti Menù<br />
Pesto rosso (base di pomodori semisecchi e ricotta) 30 g<br />
Ènerodiseppia qb<br />
Olio extra vergine d’oliva 20 g<br />
Ingredienti<br />
Finocchio fresco tagliato finissimo e sbollentato in acqua e<br />
limone 80 g<br />
Coda di rospo fresca 200 g<br />
Tuorlo d’uovo 1<br />
Sale e pepe qb<br />
Aglio mezzo spicchio<br />
Procedimento<br />
Unire il tuorlo d’uovo al Pesto rosso. In una padella far<br />
cuocere a fuoco basso la coda di rospo con olio e aglio,<br />
quindi regolare di sale e pepe. Con l’aiuto di un pennello<br />
guarnire la base del piatto con Ènerodiseppia, scaldare il<br />
finocchio in padella con un filo d’olio e adagiarlo sul piatto,<br />
poi aggiungere la coda di rospo cotta ed infine, con un<br />
cucchiaio, il Pesto Rosso. Prima di servire fare gratinare<br />
leggermente il Pesto rosso con un cannello da cucina.<br />
Servire ben caldo.
MONKFISH MEDALLIONS WITH CREAM OF RED<br />
PESTO, CUTTLEFISH INK AND FENNEL<br />
Menù ingredients<br />
Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta -<br />
Creamy sauce of semi-dried tomatoes and ricotta cheese 30 g<br />
Ènerodiseppia - cuttlefish ink to taste<br />
Olio extra vergine d’oliva - Extra-virgin olive oil 20 g<br />
Ingredients<br />
Fresh fennel, very finely sliced and scalded in water and lemon 80 g<br />
Fresh monkfish 200 g<br />
Egg yolk 1<br />
Sale and pepper to taste<br />
Garlic half a clove<br />
Procedure<br />
Combine the egg yolk with the red pesto. Cook the monkfish in a<br />
frying pan at low heat with oil and garlic, then add salt and pepper<br />
to taste. Using a brush garnish the bottom of the plate with the<br />
cuttlefish ink, heat the fennel in a frying pan with a drizzle of oil and<br />
arrange it on the plate, then add the cooked monkfish and finally,<br />
with a spoon, the red pesto. Before serving, brown the red pesto<br />
slightly with a kitchen blow torch. Serve nice and hot.<br />
SALMONE AFFUMICATO CON FARCITURA<br />
DI RICOTTA, DRESSING DI PESTO DI AGRUMI<br />
E PERLE DI ACETO BALSAMICO<br />
Ingredienti Menù<br />
Salmone Norvegese affumicato fetta lunga 100 g<br />
Pesto di agrumi 20 g<br />
Ingredienti<br />
Rucola fresca per guarnire 30 g<br />
Ricotta fresca 50 g<br />
Sale e pepe qb<br />
Olio di semi 5 g<br />
Perle al balsamico qb<br />
Procedimento<br />
Utilizzare una forchetta per amalgamare la ricotta aggiungendo sale<br />
e pepe. Farcire le fette di Salmone con la ricotta e formare degli<br />
involtini. Adagiare su un piatto prima la rucola (condita con un filo di<br />
olio, sale e pepe), poi gli involtini di salmone e guarnire con il Pesto<br />
di agrumi (unito all’olio di semi) e le perle di balsamico.<br />
SMOKED SALMON WITH RICOTTA FILLING,<br />
CITRUS FRUIT PESTO DRESSING AND PEARLS OF<br />
BALSAMIC VINEGAR<br />
Menù ingredients<br />
Salmone Norvegese affumicato fetta lunga - Norwegian smoked<br />
salmon, long slice 100 g<br />
Pesto di agrumi - Citrus fruit pesto 20 g<br />
Ingredients<br />
Fresh rocket as a garnish 30 g<br />
Fresh ricotta 50 g<br />
Salt and pepper to taste<br />
Seed oil 5 g<br />
Pearls with balsamic vinegar to taste<br />
Procedure<br />
Use a fork to blend the ricotta, adding salt and pepper. Fill the<br />
salmon slices with the ricotta and shape into rolls. First arrange the<br />
rocket on a plate (seasoned with a drizzle of oil, salt and pepper),<br />
then the salmon rolls, and garnish with the citrus fruit pesto<br />
(combined with the seed oil) and the pearls of balsamic vinegar.<br />
49
esterousa<br />
PIZZA EXPO<br />
DI LAS VEGAS<br />
Anche quest’anno Menù ha<br />
confermato la sua presenza<br />
alla fiera International Pizza Expo<br />
di Las Vegas (30 marzo - 2 aprile<br />
<strong>2019</strong>), giunta alla 35esima edizione,<br />
creando molto interesse verso i<br />
tanti visitatori (pizzerie, catene di<br />
ristoranti, società di catering) per le<br />
sue specialità ideali per la pizzeria. La<br />
fiera è considerata negli Stati Uniti il<br />
più importante punto di incontro nel<br />
mondo per i professionisti della pizza<br />
e rappresenta senza dubbio una<br />
vetrina ideale per la presentazione di<br />
prodotti ed è anche un’opportunità<br />
di incontro con partner internazionali,<br />
per ampliare business e networking<br />
e per accrescere la propria brand<br />
identity. Gli operatori che hanno<br />
visitato lo stand Menù hanno trovato<br />
molto interessanti i nuovi prodotti<br />
lanciati sul mercato statunitense<br />
nel 2018 e a inizio <strong>2019</strong>: i Mini<br />
Red “pizzutello semi-dried peeled<br />
tomatoes”, la Ècremaiformaggi<br />
Evolution, le Olive Leccino<br />
denocciolate, etc. e si confermano<br />
specialità leader in USA i Dorati<br />
pomodori ciliegini al basilico, la Salsa<br />
Shakshuka e il Salame al cioccolato.<br />
Menù confirmed its participation in the 35th edition of the<br />
International Pizza Expo in Las Vegas (30 March - 2<br />
April <strong>2019</strong>), creating a great deal of interest among the many<br />
visitors (pizzerias, restaurant chains, catering companies) with<br />
its specialities which are ideal for use in the pizzeria. This trade<br />
fair is considered the most important event of its kind in the<br />
United States for professionals in the pizza sector, and it undoubtedly is the ideal venue for<br />
presenting products. It also provides opportunities to meet international partners, expand<br />
business and networks, and grow brand identities to new levels. Operators who visited the<br />
Menù stand found many interesting new products that were launched on the American market<br />
during 2018 and the beginnning of <strong>2019</strong>: the Mini Red “pizzutello semi-dried peeled tomatoes”,<br />
the Ècremaiformaggi Evolution, the pitted Leccino Olives, etc. Dorati cherry tomatoes with<br />
basil, Soleggiati Tomato wedges, Shakshuka Sauce and Chocolate salami were confirmed the<br />
leading specialities in the USA.<br />
Ospiti dello stand Menù all’International Pizza Expo di Las Vegas Franco<br />
Modugno della Pizzeria Del Parco di Toritto (BA) e Vincenzo Florio della<br />
Pizzeria Il Gioco Dei Sensi di Terlizzi (BA).<br />
Vincenzo Florio ha preparato una pizza (con impasto 100% semola di grano duro<br />
pugliese) con Datterini gialli semi secchi, Dorati pomodori ciliegini al basilico,<br />
Grancrema di carciofi in asettico e Funghi prataioli trifolati in asettico. Tutte<br />
specialità Menù. Anche la pizza in teglia di Franco Modugno aveva una base di<br />
100% di grano duro pugliese, guarnita con Crema con tartufo Menù, Funghi porcini<br />
Snack Boschetto Menù, Capocollo di Martina Franca e formaggio grana in scaglie.<br />
Sopra. Giuseppe Berselli, direttore<br />
commerciale estero, con Vincenzo<br />
Florio della Pizzeria Il Gioco Dei<br />
Sensi di Terlizzi e Franco Modugno<br />
della Pizzeria Del Parco di Toritto.<br />
A destra. Franco Modugno con<br />
la sua pizza in teglia e la pizza di<br />
Vincenzo Florio.<br />
Above. Giuseppe Berselli, export<br />
director, with Vincenzo Florio from<br />
the Pizzeria Il Gioco Dei Sensi in<br />
Terlizzi and Franco Modugno from<br />
the Pizzeria Del Parco in Toritto.<br />
On the right. Franco Modugno’s<br />
pan pizza and Vincenzo Florio’s<br />
pizza.<br />
Guests at the Menù stand at the International Pizza Expo in Las Vegas:<br />
Franco Modugno from the Pizzeria Del Parco in Toritto (BA) and Vincenzo<br />
Florio from the Pizzeria Il Gioco Dei Sensi in Terlizzi (BA).<br />
Vincenzo Florio prepared a pizza (with dough made from 100% durum wheat flour<br />
from Apulia) with Datterini semi-dried yellow date tomatoes, Dorati cherry tomatoes<br />
with basil, Grancrema spread with artichokes and Button mushrooms with olive oil,<br />
garlic and parsley. The latter<br />
two specialities are both<br />
processed under aseptic<br />
conditions. All of these are<br />
specialities made by Menù.<br />
The pan pizza made by<br />
Franco Modugno also had<br />
a base made from 100%<br />
durum wheat flour from<br />
Apulia. Its toppings included<br />
Menù Cream with Truffle,<br />
Menù “Boschetto” Porcini<br />
Mushroom Snack, Capocollo<br />
from Martina Franca and<br />
grana cheese flakes.<br />
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Shanghai<br />
Dal 1° al 4 aprile <strong>2019</strong>, presso il Shanghai New<br />
International Expo Center di Shanghai, si è tenuta<br />
“HOTELEX”, una fiera totalmente dedicata al settore<br />
alberghiero e ristorativo che viene riproposta nel corso<br />
dell’anno anche in altre città cinesi, tra le quali Canton e<br />
Chengdu.<br />
Emmanuele Boschetti, nuovo Export Manager Menù<br />
responsabile per Estremo Oriente e Sud Est Asiatico, e lo<br />
Chef Menù Tommaso Ruggieri hanno collaborato e dato<br />
supporto alla forza vendita e dimostrativa di BONU FOOD,<br />
l’importatore Menù in Cina.<br />
Grande affluenza, per la quasi totalità cinese, da tutte le<br />
province del grande Paese di Mezzo: dalla penisola dello<br />
Shandong al grande porto di Canton, dalla fredda Harbin<br />
alla capitale Pechino, ristoratori, albergatori, imprenditori,<br />
cuochi e pizzaioli hanno riempito lo stand e gli spalti delle<br />
varie competizioni che hanno avuto luogo nel corso della<br />
fiera. In particolare, grande pubblico ed attenzione per due<br />
sfide: una sulla pizza in stile cinese, ed una sulla pizza in<br />
stile italiano. Pizzaioli cinesi ed internazionali si sono sfidati,<br />
utilizzando nelle loro creazioni anche diverse specialità<br />
Menù, come Pomodorina, Crema di Funghi Prataioli al<br />
Tartufo, Soleggiati pomodori a spicchi, Pesto Rosso crema<br />
a base di pomodori, La Saporosa e Porcini a fette trifolati.<br />
Un successo per gli occhi, per il gusto, per le specialità<br />
italiane nel mondo!<br />
Lo staff BONU FOOD l’importatore Menù in Cina alla fiera Hotelex di<br />
Shanghai.<br />
Sotto. Emmanuele Boschetti, Export Manager Menù Estremo Oriente<br />
e Sud Est Asiatico e lo Chef Menù Tommaso Ruggieri con alcuni<br />
componenti dello staff BONU FOOD.<br />
From the 1st until the 4th of April <strong>2019</strong>, at the Shanghai<br />
New International Expo Center in Shanghai, it took place<br />
“HOTELEX”, a fair totally dedicated to the hospitality business<br />
and that take place during the year also in other cities in China,<br />
Guangzhou and Chengdu among them. Menù was there<br />
represented by Emmanuele Boschetti (new Export Manager for<br />
Far East and South East Asia countries) and Chef Tommaso<br />
Ruggieri, that supported the sales team of BONU FOOD,<br />
importer of Menù products in China. The attendants were many,<br />
mostly chinese and coming from every corner of the former great<br />
empire, from Shandong peninsula to the massive seaport city<br />
of Guangzhou, from the cold Harbin to the capital city Beijing,<br />
cookers, chefs, hotel managers and owners, entrepreneurs and<br />
pizza makers filled the stand, the halls and the bleachers of the<br />
various competitions that took place during the fair. Particular<br />
attention was on two specific competitions: the chinese style<br />
pizza competition and the italian style pizza competition. Local<br />
and International pizza makers faced the competition using also<br />
many Menù products, among them Pomodorina, Mushroom<br />
Cream with Truffle Flavour, Semi-dried Soleggiati tomatoes, Red<br />
Pesto, Saporosa Pizza Sauce and Porcini Mushrooms.<br />
A great success for the sight, for the taste and for the italian food<br />
specialties in the world!<br />
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Un Girogusto Menù davvero speciale la quarta edizione<br />
organizzata in Calabria nelle giornate di lunedì 25 e martedì 26<br />
marzo <strong>2019</strong>. La famiglia Pucci che ha ospitato la manifestazione<br />
presso la struttura di proprietà, l’Hotel San Giovanni di<br />
Falerna (CZ), ha fatto preparare una magnifica torta dedicata<br />
a Menù con due confezioni di Pomodorina di zucchero. Due<br />
giornate intense, piene di visitatori e ricche di novità grazie<br />
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Appuntamento importante per il Corso Dolci<br />
Menù di Ancona organizzato il 26 marzo <strong>2019</strong><br />
dall’agente generale Menù Franco Romagnoli con la<br />
collaborazione degli agenti Gianluca Gianni e Marco<br />
Buzzo presso lo spazio “Filotea Pasta Experience<br />
Store”, l’innovativo spazio all’interno del Pastificio<br />
Filotea. Monica Copetti, chef Menù, ha preparato<br />
ricette tradizionali e innovative, tutte realizzate con<br />
le specialità dolci Menù come Crema Pasticcera e<br />
Preparato per croccante. Un particolare interesse<br />
da parte dei partecipanti è stato rivolto alla nuova<br />
Èpannacotta Menù della linea Evolution, prodotto<br />
innovativo in termini di qualità, preparazione dal<br />
gusto genuino e dessert “pronto da servire”,<br />
conservabile a temperatura ambiente, senza<br />
l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti e addensanti.<br />
Uno straordinario prodotto che presenta un bouquet<br />
di aromi che vanno dal profumo del burro fresco a<br />
una dolce nota vanigliata grazie all’utilizzo di latte e<br />
panna freschi 100% italiani. Si ringrazia Filotea Pasta<br />
per la collaborazione e l’ospitalità.<br />
Da sinistra: Umberto Rodomisto, agente Menù,<br />
Isabella, desk accoglienza, Vincenzo Rodomisto,<br />
agente Menù, Giovanni Pace, chef Menù, Rosetta,<br />
staff Hotel, Simona De Marco, agente Menù,<br />
Antonella, staff Hotel, Giovanni Fanti, chef Menù,<br />
Rosario Pucci, titolare Hotel San Giovanni, Luciano<br />
Gaglio, agente generale Menù, Marcello Gallo,<br />
agente Menù, Eduardo Gallo, capoarea Menù,<br />
Massimo Sorrentino, chef Menù, Pino Verducci e<br />
Fabrizio Pucci, titolari Hotel San Giovanni.<br />
alle nuove specialità Menù targate <strong>2019</strong>: Ècernia, Èscorfano,<br />
Ènerodiseppia, Èseppiacubetto. In particolare Èpannacotta della<br />
linea Evolution ha riscosso grande successo assieme ai preparati<br />
per Cheesecake. Le ricette presentate sono state sviluppate da<br />
una brigata di cuochi coordinati dallo chef Menù Giovanni Pace.<br />
Un ringraziamento particolare alla famiglia Pucci dell’Hotel San<br />
Giovanni per la professionalità, la cortesia e la disponibilità.<br />
Nella foto lo chef Manuele Malagola affiancato dagli agenti Gianfranco Faifer e Luca Rizzati.<br />
In Alto Adige con<br />
le specialità Menù<br />
Il 12 aprile <strong>2019</strong> si è tenuta una dimostrazione<br />
Menù presso il punto vendita di un cliente di<br />
Bolzano. Lo chef Menù Manuele Malagola<br />
ha preparato proposte creative e stuzzicanti<br />
che prevedevano Pizza P.A.L.A. e S’panito<br />
Menù in sapiente abbinamento con Gransalse<br />
e Grancreme in asettico, oltre a specialità a<br />
base di selvaggina.<br />
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a cura della redazione<br />
La redazione di Menù<br />
risponde alle vostre lettere<br />
e raccoglie le ricette che<br />
invierete. La pubblicazione<br />
delle vostre ricette<br />
(a totale discrezione di chi<br />
cura la rubrica) è ovviamente<br />
condizionata dallo spazio<br />
limitato delle pagine.<br />
Menù vi invita a mandare<br />
a questa rubrica<br />
la foto e la ricetta del piatto<br />
più spettacolare<br />
della vostra produzione.<br />
Anche quest’anno<br />
tra tutte le idee inviate<br />
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,<br />
fotografata e pubblicata nelle pagine<br />
delle ricette Menù nel 2020<br />
Lo chef Francesco Giantorno del Mediterraneo<br />
Palace Hotel di Amantea. A destra, gli scialatielli neri<br />
ai gamberi rossi di Mazara in crema di zucca.<br />
Da sinistra l’agente Roberto Palladino con<br />
Luca Tomeo e la mamma chef Adele Rossi.<br />
Sotto, la Tagliata di baccalà.<br />
SCIALATIELLI NERI AI GAMBERI ROSSI DI MAZARA<br />
IN CREMA DI ZUCCA<br />
ricetta del Mediterraneo Palace Hotel di Amantea (CS)<br />
Chef: Francesco Giantorno<br />
Servita da: Simona De Marco<br />
Ingredienti: scialatielli, gamberi rossi di Mazara, Fumetto di pesce Menù, Castagnapronta<br />
Menù, Olio al profumo di tartufo Menù, Aglio liofilizzato Menù, Scalogno liofilizzato Menù,<br />
Olio extra vergine d’oliva Menù, Crema di zucca Menù.<br />
Procedimento: portare a cottura gli scialatielli e nello stesso tempo soffriggere i gamberi<br />
di Mazara in olio extra vergine d’oliva, con l’aglio liofilizzato e lo scalogno liofilizzato.<br />
Scaldare in un pentolino la Crema di zucca fino ad ammorbidirla aggiungendo un<br />
pizzico di Fumetto di pesce. Una volta cotta la pasta, saltare il tutto aggiungendo la<br />
Castagnapronta e distribuirvi sopra un po’<br />
d’olio al profumo di tartufo.<br />
TAGLIATA DI BACCALÀ<br />
ricetta del Ristorante Da Adele<br />
di Termoli (CB)<br />
Titolare: Luca Tomeo<br />
Chef: Adele Rossi<br />
Servita da: Roberto Palladino<br />
Ingredienti e procedimento:<br />
baccalà (messo a dissalare<br />
per 3 gg e cotto in acqua per<br />
15/20 minuti a 180°C) poi<br />
raffreddato e adagiato su un piatto<br />
da portata e condito con Olive<br />
Nostraline alla calabrese Menù,<br />
Capperini in olio Menù, Dorati<br />
pomodori ciliegini al basilico Menù,<br />
Patate pronte al naturale Menù.<br />
PAPPARDELLE<br />
CON ÈMAREMIX<br />
ricetta del Ristorante San Carlo Cafè<br />
di Monza<br />
Titolare e Chef: Daniela Patania<br />
Servito da: Francesco Megna<br />
Ingredienti: Èmaremix Menù, Funghi<br />
Porcini & Company Menù, pomodorini<br />
freschi, besciamella a discrezione.<br />
Le pappardelle proposte dal Ristorante<br />
San Carlo Cafè di Monza.<br />
Passione Cheesecake<br />
Giuseppe Ficarella, titolare e<br />
mastro pasticcere del Ristorante<br />
La Vela di Bari presenta la sua<br />
Cheesecake alle fragole<br />
e amarene, realizzata con i<br />
Biscotti per base Cheesecake<br />
Menù e la Cheesecake & Dessert<br />
Philadelphia Professional.<br />
Il locale è servito dall’agente Menù<br />
Nicola Battista.<br />
59
laposta<br />
PIZZA.IT GOURMET<br />
ricetta della Pizzeria Pizza.it<br />
di Staranzano (GO)<br />
Titolare: Daniel Macorig<br />
Servita da: Massimo Degrassi<br />
Ingredienti: un disco di pasta,<br />
Friarielli cime di rapa piccantine<br />
Menù, Soleggiati pomodori<br />
a spicchi Menù, Filetti di<br />
Acciughe Menù, Datterini gialli<br />
semisecchi Menù.<br />
Daniel Macorig<br />
di Pizza.it con<br />
l’agente Massimo<br />
Degrassi.<br />
PIZZA LA TARTUFATA<br />
ricetta della Pizzeria Pizza Pazza di Agrigento<br />
Titolare: Maria Calandra<br />
Pizzaioli: Giorgio e Filippo Sorce<br />
Servita da: Gabriele Sambito<br />
Ingredienti: un disco di pasta, Polpavera fine Menù, mozzarella fior di latte, Funghi Prataioli trifolati<br />
al Tartufo Menù, prosciutto crudo di Parma, grana padano, basilico fresco.<br />
Procedimento: stendere sul disco di pasta la Polpavera fine e la mozzarella fior di latte.<br />
Aggiungere i Funghi Prataioli trifolati al tartufo e, a cottura avvenuta, distribuire su tutta la pizza le<br />
scaglie di grana padano e il basilico fresco.<br />
Il pizzaiolo Corrado Bambaci con<br />
l’agente Rosario Spadaro.<br />
PIZZA PUGLIESE<br />
ricetta della Pizzeria Villa Zuccaro<br />
di Taormina (ME)<br />
Titolare: Giorgio Di Pasquale<br />
Pizzaiolo: Corrado Bambaci<br />
Servita da: Rosario Spadaro<br />
Ingredienti: un disco di pasta,<br />
Polpavera fine Menù.<br />
In uscita: Stracciatella di bufala,<br />
prosciutto crudo di Parma,<br />
Soleggiati pomodori a spicchi Menù,<br />
basilico fresco.<br />
Giorgio e Filippo Sorce, i fratelli pizzaioli della Pizzeria Pizza Pazza. A destra, la Pizza Tartufata.<br />
GUAZZETTO CON ÉMAREMIX<br />
ricetta del Ristorante Pizzeria La Tana del Gusto di Cernusco sul Naviglio (MI)<br />
Titolare e Pizzaiolo: Nicolò Farruggello<br />
Servito da: Francesco Megna<br />
Ingredienti: Èmaremix Menù con il suo brodo, Pomodoro cubettato ramato fresco, cipolla, olio<br />
marinato con aglio e prezzemolo, julienne di peperoni, un cucchiaio di Pomodorina Menù.<br />
Ferdinando Guerriero con la<br />
sua Pizza Barbara.<br />
Da sinistra Nicolò Farruggello (titolare e pizzaiolo), l’agente Francesco Megna, Domenico<br />
(collaboratore). Nella foto a destra, il Guazzetto con Èmaremix Menù.<br />
PIZZA BARBARA<br />
ricetta della Pizzeria La Venere<br />
di Rio Saliceto (RE)<br />
Titolare e Pizzaiolo:<br />
Ferdinando Guerriero<br />
Servita da: Donatella Zaniboni<br />
Ingredienti: un disco di pasta,<br />
mozzarella, Soleggiati pomodori<br />
a spicchi Menù, Datterini gialli<br />
semisecchi Menù e Acciughe del<br />
Cantabrico Menù.<br />
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laposta<br />
Da sinistra: Armando Puopolo, Francesco Falcone e<br />
l’agente Alessandro Raimondi.<br />
PIZZA FANTASIA DELLA DUCHESSA<br />
ricetta della Pizzeria La Duchessa di Carpi (MO)<br />
Titolare e Pizzaiolo: Francesco Falcone<br />
Chef: Armando Puopolo<br />
Servita da: Alessandro Raimondi<br />
Ingredienti: un disco di pasta. In entrata: mozzarella di bufala<br />
affumicata, Soleggiati pomodori a spicchi Menù, Datterini gialli<br />
interi in succo Menù, Chicche rosse “pomodori semisecchi pelati<br />
pizzutello” Menù, Funghi porcini Snack Boschetto Menù.<br />
In uscita: Lardo Patanegra Menù (precedentemente reso croccante<br />
in forno), Olive Nostraline denocciolate Menù, foglie di basilico.<br />
PIZZA MARGHERITA<br />
VECCHIO STILE<br />
ricetta del Ristorante pizzeria Aquila Nera<br />
di Montepastore (BO)<br />
Titolari: Roberto Franchi<br />
Servito da: Gabriele Gombi<br />
Ingredienti e procedimento: stendere su un<br />
disco di pasta (farina tipo 1 con germe di<br />
grano macinata a pietra) i Pomodori pelati S.<br />
Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Menù<br />
sbriciolati a mano. In uscita a crudo aggiungere<br />
mozzarella di bufala Campana e Chicche rosse<br />
“pomodori semisecchi pelati pizzutello” Menù.<br />
Lo staff al completo della Pizzeria Alabama di Vasto.<br />
PIZZA SAPORI D’ESTATE FUMÉ<br />
ricetta della Pizzeria Alabama di Vasto (CH)<br />
Titolare: Luca De Gregorio<br />
Pizzaiolo: Loris Santulli<br />
Servita da: Roberto Palladino<br />
Ingredienti: un disco di pasta con impasto con farina Kamut, mozzarella, Pesto di<br />
agrumi Menù, Pesce spada affumicato Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù,<br />
Pepe rosa Menù.<br />
PIZZA BIANCA<br />
ricetta della Pizzeria Pic Nic di Castiglione della Pescaia (GR)<br />
Titolari: Graziella, Marco e Luciano<br />
Pizzaiolo: Marco<br />
Servita da: Luca Greco<br />
Ingredienti e procedimento: stendere un disco di pasta e farcire con patate fresche<br />
a fette, rosmarino e mozzarella. Infornare e in uscita aggiungere Datterini gialli semi<br />
secchi Menù, Guanciale cotto affumicato Menù, Castagnapronta Menù e Grancrema di<br />
pecorino in asettico Menù.<br />
La pizza Margherita Vecchio Stile del<br />
Ristorante pizzeria Aquila Nera.<br />
Lo staff della Pizzeria Pic Nic. Da sinistra: Graziella, titolare,<br />
Andrea, cameriere, Marco titolare e pizzaiolo, Luciano,<br />
titolare e Luca Greco, agente Menù.<br />
Sotto, la PIzza Bianca della pizzeria Pic Nic.<br />
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