MENU n.110 - Luglio/Settembre 2019

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione PIZZE D'AUTORE - Creatività, fantasia, tecnica, manualità, cultura

Luglio/Settembre 2019 • N. 110

Anno 28 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PIZZA

PATANEGRA E

SALSA DI NOCI

PH. G. LOMBARDI

PIZZE

D’AUTORE

Creatività, fantasia, tecnica, manualità, cultura


LA

FRESCHEZZA

DELLA

TRADIZIONE

WWW.COPPIELLO.IT


l’editoriale

a cura del direttore

Piccole opere d’arte e di gusto che trovano costanti

ispirazioni fra ingredienti, farine e abbinamenti di alta cucina.

La pizza diventa sempre più gourmet esprimendosi in

preparazioni in cui non è solo l’equilibrio dei sapori ad essere

in primo piano ma anche la leggerezza dell’impasto e l’utilizzo

di ingredienti di prima qualità. Nella rubrica Mondo Pizza

troverete alcune specialità fi rmate Menù perfette per realizzare

piccoli capolavori in pizzeria. E di pizze fatte ad arte ne sa

qualcosa Simone Padoan, il pizzaiolo veneto protagonista dei

nostri Incontri di Gusto, che nel suo locale I Tigli combina alta

cucina al mondo dei lievitati, in un costante lavoro di ricerca.

Infi ne, Menù non si dimentica di esplorare le cucine del

mondo per cavalcare le tendenze: scoprite come può essere

gustoso, divertente e colorato il Poke, un piatto hawaiano a

base di pesce in cui gli ingredienti sono presentati in una bowl

a tocchetti, per un ottimo equilibrio fra carboidrati, proteine e

vegetali. Perfetto per l’estate!

sommario

4 mondo pizza

8 pizze gourmet, pizze d’autore

20 incontri di gusto: Simone Padoan, il re della pizza

27 Poke Menù, la tendenza dell’estate

32 aziende: Agugiaro&Figna Molini, Molino Naldoni

36 fiere: Tuttopizza a Napoli

39 Girogusto Menù a Bergamo

41 Menù estero: USA, Polonia, Francia, Germania, UK

48 club clienti Menù

51 la posta

Luglio/Settembre 2019 • N. 110

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

ANNA PESENTI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STEFANO OLIVA

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 5867

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR

REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno

oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.

È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o

l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.

3


mondopizza

PIZZE AL TOP

Menù conosce il valore del

mondo delle pizzerie, fatto di

amore e di sperimentazione e

da sempre si impegna a far sì

che ogni pizza sfornata possa

essere un piccolo capolavoro,

grazie alle sue specialità

Mini Red

“Pomodori semisecchi

pelati Pizzutello”

Caratteristiche: il Pizzutello è una varietà di

pomodoro originario del Sud Italia, dalla forma

tonda e dalla polpa particolarmente gustosa e

dolce. Raccolto e lavorato in stagione, questo

pomodoro viene pelato, leggermente essiccato e

condito con spezie, erbe aromatiche,

in particolare basilico, e olio.

Impieghi: prodotto molto versatile, ideale per

accompagnare primi e secondi piatti a base di

pesce, particolarmente indicato come condimento

per pizze bianche e per arricchire insalate.

Confezione: latta da 800 g pn.

Bruschetta “Mini Red”.

Pizza P.A.L.A. Mare e Monti.

Frulloro -

Frullato di

pomodoro fresco

Caratteristiche: polpa di

pomodoro fresco frullata,

ottenuta da pomodori italiani

lavorati nel pieno della stagione.

Polpa omogenea, priva di

pelli, vellutata ed extrafi ne,

particolarmente coprente:

la sua struttura cremosa

conferisce una garanzia

di qualità e una resa unica.

Impieghi: eccellente prodotto

da pizzeria per le sue qualità

incomparabili.

Confezione: scatola g 2.500.

4


Datterini gialli

semi secchi

Caratteristiche: il Datterino giallo è una

varietà di pomodoro a grappolo originario del

Sud Italia, che si distingue per il suo sapore

particolarmente dolce. Raccolti e lavorati in

stagione, i pomodori vengono tagliati a metà,

essiccati per alcune ore e conditi con olio e

erbe aromatiche.

Impieghi: ideale per condire pizze gourmet.

Ottimo per abbinamenti con primi e secondi piatti a

base di pesce e per arricchire insalate.

Confezione: latta da 800 g.

Insalata di tonno con

Datterini gialli, cipolle a

rondelle e mozzarella.

Pomodori pelati gialli interi

nel loro succo

Caratteristiche: pomodori pelati gialli interi 100% italiani,

privi di pelle. I primi pomodori conosciuti dagli europei

nel XVI secolo erano pomodori di colore giallo-dorato da

cui deriva l’attuale nome italiano pomo d’oro. Nel tempo

sono diventate prevalenti le varietà di pomodori rossi,

rispetto a quelli gialli. Oggi i pomodori gialli sono utilizzati

come ingrediente originale e di tendenza.

Impieghi: ideali per farcire pizze gourmet. Ottimi per la

preparazione di salse e vellutate, in accompagnamento a

piatti a base di pesce e come condimento per primi piatti.

Confezione: scat. 800 g pn.

Trittico

di pizza

gourmet

base

Pomodoro

pelato

giallo.

5


mondopizza

p.a.l.a.

PIZZA AND LOVE ADDICTED

P.A.L.A. è per chi vuole

condividere il piacere

di un sorriso e della

buona tavola, è per

i veri appassionati,

perché è la passione

per gli ingredienti di

qualità che spinge

Menù ad essere

“gourmet”.

L’artigianalità della

Pizza P.A.L.A. Menù,

l’elevata idratazione

e la lunga lievitazione

creano la base perfetta

per l’esaltazione

delle farciture con le

specialità targate Menù

Pizza P.A.L.A.

Cod. 7060

220 g/pizza - 2 pizze/busta

Caratteristiche

Pizza dalla particolare forma rettangolare che ricorda quella della pala.

Prodotto artigianale ad alta idratazione e a lunga lievitazione.

Impasto leggero, alveolato e particolarmente croccante. Ottima anche

per accompagnare aperitivi. Conservazione: 60 giorni a 0-4°C.

Modalità di utilizzo

• Farcire la pizza ed infornare in forno ventilato da bar a 200°C per 5 minuti

oppure

in fornetto statico da toast massima temperatura per 6-7 minuti

• Per una maggiore croccantezza cuocere la pizza qualche minuto in più

• Tagliare a fette e servire

• Buona anche riscaldata, aumenta la piacevole croccantezza

Pizza P.A.L.A. La Chiccosa Pizza P.A.L.A. La Tricolore Pizza P.A.L.A. Fattoria nel Bosco

6


pizzegourmet

Servizio a cura della redazione.

Ricette di Leonardo Pellacani.

Foto di Giuliano Lombardi.

8


PIZZA

GRAN CARRÈ,

PELATI GIALLI,

PESTO ROSSO

E PECORINO

Ingredienti Menù:

Pomodori pelati gialli interi

nel loro succo, Gran carrè

all’arancia, Pesto rosso crema

a base di pomodori semisecchi

e ricotta, Grancrema di

pecorino in asettico,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella fior di

latte, finocchietto selvatico

Procedimento: stendere il disco

di pasta, distribuire i Pomodori

pelati gialli spezzettati a mano,

la mozzarella e infornare.

In uscita aggiungere il Gran

carrè all’arancia, il Pesto rosso

e la Grancrema di pecorino.

Terminare con un filo d’olio extra

vergine d’oliva e decorare con un

ciuffo di finocchietto selvatico.

PIZZE

D’AUTORE

Creatività, fantasia, tecnica, manualità, cultura: la pizza - piatto

icona del Made in Italy - è esempio di come la semplicità può

diventare perfezione. Oggi vive un’evoluzione gourmet che non

dimentica di unire eccellenti sapori a preziosi saperi.

9


pizzegourmet

PIZZA SHAKSHUKA, PULLED PORK

E CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti Menù: Salsa Shakshuka, Pulled pork, Cipolla caramellata

Ingredienti: mozzarella fior di latte, rucola fresca

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra la

Shakshuka, la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il

Pulled pork precedentemente gratinato e la Cipolla caramellata.

Ultimare la pizza con rucola fresca e servire.

10


PIZZA PESTO,

PATATE E

MINI RED

Ingredienti Menù:

Patate pronte al naturale,

Pesto alla Genovese fresco,

Mini Red “pomodori semisecchi

pelati pizzutello”,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella fior di latte,

fagiolini

Procedimento: stendere il

disco di pasta, distribuirvi sopra

la mozzarella e infornare.

Nel frattempo tagliare le Patate

a cubetti e scottare i fagiolini in

acqua salata. In uscita aggiungere

le Patate, i fagiolini e i Mini Red.

Ultimare con il Pesto alla genovese

fresco e un filo d’olio.

11


pizzegourmet

PIZZA MAZZANCOLLE, SEPPIA,

FAGIOLI ROSSI E MAIS

Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di pomodoro fresco,

È seppiacubetto, È mazzancolle, Fagioli Red Kidney,

Mais dolce in grani al naturale, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: valeriana, prezzemolo, sale

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra il Frulloro e infornare.

In una ciotola unire i Fagioli Red Kidney, le È mazzancolle, la È seppiacubetto e il

Mais. Condire il tutto con un filo d’olio, un po’ di prezzemolo e sale. In uscita dal

forno aggiungere sulla pizza i prodotti conditi e ultimare con foglie di valeriana fresca.

12


13


pizzegourmet

PIZZA MARLIN, OLIVE,

DATTERINI E DORATI

Ingredienti Menù: Dorati - pomodori ciliegini

al basilico, Datterini gialli semi secchi,

Olive di Castelvetrano sfiziose,

Marlin affumicato, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella fior di latte, prezzemolo,

finocchietto selvatico

Procedimento: stendere il disco di pasta,

distribuirvi sopra la mozzarella e infornare.

In uscita aggiungere il Marlin tagliato a fette,

i Dorati, i Datterini gialli e le Olive di

Castelvetrano. Ultimare la pizza aggiungendo un

po’ di prezzemolo tritato, un filo d’olio e decorare

con qualche ciuffo di finocchietto selvatico.

14


15


pizzegourmet

PIZZA ROAST BEEF, MINI RED

E PESTO DI SENAPE

Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di pomodoro fresco, Roast beef di

sottofesa al Profumoro, Pesto di senape, Mini Red “pomodori semisecchi

pelati pizzutello”, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella fior di latte, Parmigiano Reggiano

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra il Frulloro,

la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il Roast beef affettato,

i Mini Red, il Parmigiano a scaglie e il Pesto di senape.

Ultimare con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

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PIZZA PEPERONI E CIPOLLA TROPEA

Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di pomodoro fresco,

Peperoni arricciati semidry tricolore

Ingredienti: mozzarella fior di latte, pancetta stagionata*,

cipolla rossa di Tropea, prezzemolo

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra il Frulloro, la

mozzarella, la pancetta affettata e infornare. In uscita aggiungere i Peperoni

arricciati, la cipolla di Tropea a fette e un po’ di prezzemolo tritato.

*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine

17


pizzegourmet

18


PIZZA PATANEGRA E SALSA DI NOCI

(in copertina)

Ingredienti Menù: Lardo Patanegra, Salsa alle noci

Ingredienti: mozzarella fior di latte, valeriana fresca

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra la mozzarella

e infornare. In uscita aggiungere il Lardo Patanegra e la Salsa alle noci.

Ultimare con foglie di valeriana e servire.

PIZZA

DATTERINI GIALLI

E BLACK ANGUS

Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di

pomodoro fresco, Datterini gialli semi

secchi, Bresaola Black Angus,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: mozzarella fior di latte,

finocchio fresco, gherigli di noci

Procedimento: stendere il disco di pasta,

distribuirvi sopra il Frulloro, la mozzarella

e infornare. In uscita aggiungere la Bresaola,

i Datterini gialli e i finocchi affettati.

Ultimare la pizza con gherigli di noci,

un filo d’olio e servire.

Per pizze “Senza Glutine” è necessario sostituire l'impasto con

il prodotto Menù “Base Pizza Senza Glutine” Menù (cod. 7031)

19


incontridigusto

SIMONE PADOAN

Il Re della pizza

L’alta cucina e il mondo

del lievitato si incontrano

in perfetto equilibrio

nelle preparazioni del

pizzaiolo veneto

di Anna Pesenti

foto Aromi

Ultimo di nove fratelli, Simone

Padoan ancora minorenne va a

lavorare in pizzeria per circa sei

anni. Lì si appassiona a lieviti e

farina, tanto da voler rendere questo piatto

che, insieme alla pasta è testimonial dell’italianità

culinaria a livello mondiale, sempre più

particolare e unico. Fare il pizzaiolo è parte

del suo destino, come lui stesso afferma. Mi

confida, infatti, che la famiglia, pur essendo

di origine contadina, è stata sempre dedita

a gestire dei locali di diverso tipo. I fratelli

e le sorelle maggiori avevano aperto delle

pizzerie, dove lui, essendo il più piccolo

e il più coccolato, trascorreva le vacanze

estive. Non ha, quindi, mai avuto dubbi:

da grande avrebbe seguito le orme della

stirpe. Ha soprattutto lavorato con uno dei

suoi fratelli dall’età di sedici anni finché nel

1994 ha aperto a San Bonifacio, provincia

di Verona, il suo locale I Tigli, chiamato

così perché sorto in una zona adiacente a

un parco pieno di questi alberi. I suoi ospiti

da più di vent’anni possono assaggiare la

sua pizza gourmet, che realizza applicando

a questo prodotto, i parametri dei piatti di

alta cucina. Dal 1994 al 1999 ha gestito

la pizzeria come da tradizione di famiglia,

finché è nata la figlia, proprio a ridosso del

nuovo millennio, e ha sentito la necessità

di un cambiamento perché aveva voglia di

fare qualcosa che fosse esteticamente più

bello e ovviamente più elevato anche nella

bontà. Per Simone il concetto di buono

doveva essere legato al concetto di sano. Il

suo slogan è che la pizza deve essere bella

da vedere, buona da mangiare, sana per il

nostro organismo. Da lì ha cominciato a fare

un percorso senza avere grosse pretese

di cambiamento, ma che costituisce una

rivoluzione per se stesso.

“Volevo fare qualcosa che fosse bello da

vedere e che mi rendesse orgoglioso di

20


Sopra la Pizza “Cappasanta”, sotto la Pizza “L'Anguilla”.

Nella pagina a fianco. Simone Padoan ritratto nel suo locale “I Tigli” di San Bonifacio, in provincia di Verona, e un angolo della pizzeria.

21


incontridigusto

La Pizza “Cipolla e formaggio Comté”.

Sopra. Simone Padoan all’opera durante una

preparazione di una pizza gourmet.

Nella pagina a fianco, La Pizza “L’oca sfilacciata”.

fare quello che stava facendo”, continua

a ripetere. E se osservate la presentazione

delle sue creazioni, potete constatare che

è riuscito nell’intento perché ha reso l’impasto

lievitato un piatto che può accogliere

qualsiasi ingrediente, purché concertato in

modo perfetto con tutto il resto. In poche

parole, Padoan ha cercato di mettere insieme

due realtà che a lui interessano molto,

quella dell’alta cucina, caratterizzata dalla

materia prima fresca, e quella del lievitato,

che lui apprezza per le proprietà nutritive,

tanto è vero che mangia tutto con il pane.

Secondo il nostro chef, il pane è un carboidrato

indispensabile al benessere del

nostro organismo se mangiato nelle giuste

quantità e se è di qualità. Il pizzaiolo veneto

afferma che noi veniamo da un dopoguerra

che ci ha convinti che i cibi da mangiare

dovessero essere necessariamente raffi nati

e lavorati in modo esagerato, lontani dal cibo

semplice e grezzo, legato a un ambiente

agricolo/rurale considerato povero e quindi

da abbandonare rispetto a un mangiare

defi nito erroneamente “più civile”. Simone

è fermamente convinto che, a causa di

questo cambiamento di stile alimentare, si

sono moltiplicate le intolleranze. In effetti, il

primo problema è la quantità di cibo che si

ingerisce, perché anche qualcosa che di per

sé non dovrebbe fare male, se assunto in

modo inappropriato non fa di sicuro bene.

“L’equilibrio è quello che conta”, ci dice con

grande decisione. Per questo principio, è

assolutamente convinto che il carboidrato

non vada tolto dalla dieta, ma che occorra

imparare a mangiare i prodotti più integri e

naturalmente più completi, sempre senza

esagerare. C’è tutto un rituale nel mangiare

la pizza da lui. Innanzitutto viene servita

sempre a otto spicchi, come se ogni

triangolo fosse un’opera d’arte a sé

stante, curata nei minimi particolari.

In base, poi, a quante persone ci sono al

tavolo, si sceglie quanto e come mangiare.

Sappiamo tutti che c’è una controversia

in corso su quale sia l’altezza esatta della

pizza: alta o sottile? Per Simone Padoan

deve essere tendenzialmente alta,

dipendentemente dalla quantità di pasta

che c’è alla base e dagli ingredienti che

accoglie. L’impasto, che in genere propone,

è alto circa due centimetri ad alveolo aperto,

per cui al palato si ha la sensazione di una

moderata croccantezza. Le farine utilizzate

sono dei semintegrali e una piccola parte

di quelle integrali. Nello specifi co, la farina

utilizzata è semintegrale e un po’ più ricca di

valore proteico per le fasi lunghe di lavorazione,

mentre per le fasi corte di lavorazione

ne utilizza una tipologia più dolce e meno

proteica. Gli impasti proposti sono circa

otto, per esempio l’impasto classico, un

po’ soffi ce anche se più croccante nella

parte esterna, con il quale prepara soprattutto

delle pizze che vedono il pomodoro

ingrediente principale, come “La marinara”

22


23


incontridigusto

La Pizza “L’Orto”.

con pomodoro e aglio rosso, “Il cappero”

con pomodoro e capperone di Salina e

“L’acciuga” con pomodoro e acciuga. Un

altro impasto originalissimo è quello con i

semi che viene sottoposto a doppia cottura

per renderli più croccanti e per ottenere

un sapore tostato. Ce n’è anche uno con

una piccola percentuale di orzo abruzzese

all’interno e che presenta una piccola parte

di segale e avena, per lo più utilizzato con le

verdure. Numerose le pizze realizzate con

carne e pesce, infatti, non manca una sorta

di impasto pan brioche che esalta la tagliata

di manzo o il foie gras con i quali può essere

servito. Spesso l’impasto richiama gli ingredienti

con cui il companatico è amalgamato,

come quello con latte e burro. Si tratta di

una focaccia farcita con un hamburger da

trecento grammi, che ovviamente va condi-

visa e mai mangiata da sola. Il nostro chef è

convinto che la pizza sia il piatto unico per

eccellenza. In una pizza ci deve essere tutto

quanto, come per esempio il formaggio, ma

in giusta quantità, perché potremmo essere

tutti un po’ intolleranti. Una pizza deliziosa

è “L’orto” con il taleggio e le verdure, in primavera

abbinato a radicchio di campo, ma

in genere con tarassaco, asparagi bianchi

e verdi e a una rapa rossa marinata. Non

toglierebbe mai dal menù le quattro tipologie

di Margherita: una con impasto steso

e cotto, un’altra con l’impasto soffi ce e più

croccante all’interno, un’altra, ancora, al

contrario estremamente croccante nella

parte esterna e più morbida all’interno, e

quella con la mozzarella di bufala. Le pizze

a base di pesce sono davvero fantasiose

e incredibili, ma lui ci invita a provarle per

gustarne il pregio senza preconcetti. Interessantissime

la “Gambero rosso”, focaccia

al mais, carpaccio di gambero, pistacchio,

cappero, burrata e asparagi verdi, oppure

la “Piselli e Moscardini” con crema di piselli

e moscardini al pomodoro con una punta di

piccante quanto basta. Simone Padoan è

molto rispettoso del territorio di ogni regione

italiana, infatti, non mancano le pizze che

rendono onore a questo concetto, come

la “Liguria” con fi or di latte, olive di Taggia,

emulsione di pinoli e basilico, scaglie di

pecorino. Il nostro chef-pizzaiolo ha racchiuso

tutta la sua innovativa idea di pizza

in un fantastico libro, “La pizza contemporanea”,

da leggere con passione e da

mangiare con gli occhi.

Simone Padoan propone un menù che sia

accessibile a tutti i palati di qualsiasi età sia

per quanto riguarda gli ingredienti dei sapori,

sia per i prezzi che spaziano dai nove fi no ai

trentasei euro delle pizze più impegnative,

come quelle con il piccione. Quello che gli

interessa è che ogni ospite possa degustare

ciò che gli piace. Non ha mai dimenticato

il legame con la propria terra, così riesce

a fare un restyling del locale che dimostri

questo sodalizio incessante con la natura

e le tradizioni, nonché l’importanza e la

trasparenza del lavoro manuale. Innamorato

dei bambini, che soprattutto popolano I Tigli

la domenica a pranzo con le loro famiglie,

gradisce molto quando lo vanno a guardare

mentre prepara le sue pizze, inondandolo di

domande con la loro genuina e spontanea

curiosità.

Ciò che rende la pizza di Simone Padoan

unica e sicuramente da provare è l’attenzione

all’eccellenza della materia prima, alla

panifi cazione con lievito madre e alle cotture,

unita alla grande creatività e alla cura nella

presentazione.

La Pizza “Galletto”.

La Pizza “Gambero”.

24


Sopra la Pizza “Margherita soffice”, sotto la Pizza “Branzino”.

25


Rovesciarli

non porta male...

Progettati per la ristorazione, i contenitori Ermetic mantengono più a lungo la

conservazione dei tuoi alimenti grazie al sistema di chiusura a doppia scanalatura che

garantisce l’ermeticità.

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ATTREZZATI A DOVERE


Poke

La tendenza

dell 'estate

>@<

Il Poke (si pronuncia

po-kay), che in hawaiano

significa "tagliato a

tocchetti", è il piatto tipico

di queste paradisiache

isole del Pacifico ed è

il trend del momento.

Solitamente presentato

in "bowl", prevede la

presenza di pesce crudo

o marinato, una base

masticabile, in genere

riso, il condimento di una

salsa ed infine frutta e

verdura: un matrimonio

perfetto ed equilibrato

tra carboidrati, proteine e

vegetali. Con un pizzico di

creatività si possono creare

impiattamenti originali e

grazie alle tante specialità

Menù già pronte, potrete

creare la vostra linea di

Poke e stupire i vostri

ospiti con gusto,

colore e leggerezza.

NO

COOKING


RV0K

BlueWave

WC1

UQ3

Ingredienti Menù:

100 g. di Riso precotto disidratato (cod. RV0K)

100 g. di Èseppiacubetto (cod. WC1)

25 g. di Fagioli Red Kidney (cod. UQ3)

3 g. di Semi di sesamo (cod. R00)

Ingredienti:

20 g. di zucchine tagliate a julienne

30 g. di papaia a cubetti

20 g. di rapanelli tagliati a rondelle

R00


ALOHAļ

Ingredienti Menù:

50 g. di Salmone norvegese affumicato preaffettato (cod. 159)

30 g. di Mais dolce in grani al naturale (cod. U40)

200 g. di Riso precotto disidratato (cod. RV0K)

Ingredienti:

50 g. di cetriolo fresco

30 g. di fragole

RV0K

159

U40


DEEP OCEAN

MENÙ 2019/05

Ingredienti Menù:

50 g. di Cuori di palma (cod. UG1)

60 g. di Èmazzancolle (cod. MJ1X)

20 g. di Ceci al naturale (cod. Z00)

200 g. di Quinoa e lenticchie express (cod. W41)

Ingredienti:

20 g. di zucchine fresche fiammifero

30 g. di mango

UG1 MJ1X Z00 W41

Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo) • Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899

www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783

Menù srl Menù srl twitter.com/MenuSrl Menù srl


È da oltre mezzo secolo che i forni

Mam rappresentano la tradizione

e la dedizione al lavoro di Modena

e dei suoi abitanti.

La valorizzazione delle proprie

origini e della propria storia non

ha però ostacolato la costante ricerca

di sviluppo ed innovazione,

arrivando così alla realizzazione di

forni combinati a legna e a gas,

fino all’accrescimento qualitativo

dato dai forni rotanti.

Quest’ultimo infatti ha portato,

dalla nostra realtà aziendale a

quelle di chi ha scelto di darci fiducia,

un cambiamento fondante

sia per la cottura della pizza tipicamente

napoletana che per il

suo risultato finale.

MAM

FORNI

Via Cecco Angiolieri, 28-34, 41123 Modena (MO)

Tel. +39 059 330219

E-Mail: mam@mamforni.it - Web: www.mamforni.it

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LA CUCINA VIENE

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SERIAMENTE


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AGUGIARO

& FIGNA MOLINI

PRESENTA LA BIOLOGICA

La nuova linea di farine 100% biologiche

è stata lanciata in anteprima assoluta

alla 28 a edizione del Campionato Mondiale

della Pizza 2019

La passione per la pizza di Agugiaro&Figna Molini

che ha ispirato la nascita de Le 5 stagioni si rinnova

dando vita a una speciale linea di farine totalmente

biologiche, La Biologica. Una nuova gamma dedicata alla

produzione di pizza proveniente soltanto da grani italiani che

rievoca un’idea di benessere e di buono “come una volta”,

quindi rispettosa della salute dell’uomo e dell’ambiente.

La Biologica è una farina biologica di tipo “0” con un

medio-alto tenore proteico, ottenuta dalla selezione dei

migliori grani biologici nazionali dell’annata agraria di

riferimento. La Biologica Integrale è invece una speciale

farina di tipo integrale a medio-alto valore proteico che

grazie alle sue proprietà organolettiche si presenta come un

prodotto salubre, dalla texture scura e dal sapore intatto,

fragrante e ricco. Può essere utilizzata sia in purezza,

qualora si prediligano fragranze più rustiche rispetto a

performance lievitanti, oppure miscelata con altre farine

biologiche di tipo “0”. Manifesta un’ottima resa durante le

lavorazioni di biscotti e crostate.

La nuova linea è stata presentata in anteprima assoluta alla

28 a edizione del Campionato Mondiale della Pizza 2019,

la più importante manifestazione internazionale dedicata

al simbolo per eccellenza della gastronomia italiana di

cui Agugiaro&Figna Molini è main sponsor. Oltre 750 i

concorrenti tra pizzaioli e

cuochi provenienti da più

di quaranta nazioni, pronti

a sfidarsi in una tre giorni

dedicata al cibo più amato

simbolo del made in Italy nel

mondo.

Le farine Agugiaro&Figna

Molini rispondono con

eccellenza, tecnica e ricerca

alle richieste di tutti quei

professionisti che cercano un

prodotto performante e dalle

specifiche qualità per portare

nelle loro tavole sempre il

meglio, il buono e sano.

Per questo il Molino ha

pensato a “La miscela

come piace a te”, il progetto

interattivo promosso durante il

Campionato che ha permesso

ai Maestri pizzaioli presenti

di creare una loro personale

miscela di farine in esclusiva

per la gara, sapientemente

consigliati dai tecnici esperti de

Le 5 Stagioni.

32


aziende

MOLINO NALDONI

PER OGNI

PROFESSIONISTA

Grande successo per Scióre, la farina semintegrale creata in

collaborazione con il Maestro Pizzaiolo Napoletano Vincenzo Cimino

Una storia lunga duecento anni quella di Molino Naldoni

che affonda le proprie radici nel cuore della Romagna, da

cui la famiglia Naldoni parte ogni giorno per nuovi orizzonti

di sperimentazione. La fi losofi a aziendale rende le farine davvero

speciali: ciascuna di esse è pensata in risposta a uno stimolo

proveniente da chi cucina per professione e collabora in prima

persona alla produzione. L’esempio perfetto è Scióre Molino Naldoni,

la farina semintegrale di grano tenero tipo 2 presentata con grande

successo in manifestazioni internazionali di settore come Sigep, Sirha

e Gulfood. Scióre è consigliata dal Maestro Pizzaiolo Napoletano

Vincenzo Cimino, che con passione porta il culto della vera pizza in

Italia e non solo. Cimino ha collaborato alla realizzazione di Scióre,

esprimendo le proprie esigenze di esperto: “Alberto Naldoni

e io abbiamo lavorato insieme per 5 mesi. Abbiamo spesso

cambiato strada, ma quando colleghi e fornitori napoletani hanno

fi nalmente assaggiato la pizza fatta con Scióre, abbiamo ricevuto

un bellissimo riscontro! Mi interessava soprattutto che questa

farina avesse una forte componente salutare. Oggi moltissime

persone hanno necessità di scegliere con cura ciò che portano

in tavola, ma allo stesso tempo hanno il diritto di gustare

qualcosa di davvero buono. Scióre è ricca di fi bre e germe di

grano ad alto contenuto di Omega 3, che riducono i trigliceridi

e la pressione arteriosa, e Omega 6, che migliorano il profi lo del

colesterolo. Inoltre, si adatta perfettamente alla tecnica d’impasto

che ho ereditato dalla mia famiglia: faccio riposare l’impasto in

madia di legno per 6-8 ore, poi formo i panetti e li faccio riposare

ancora per 8-10 ore. E così nasce una pizza facilmente digeribile,

rustica e fragrante, che ci permette di assaporare un’intensità di

profumi, sapori e colori a cui non siamo più abituati”.

MOLINO NALDONI S.R.L. - Via Pana, 156 - 48018 Faenza (RA)

Tel. 0546/40002 - Fax 0546/40245 - naldoni@molinonaldoni.it

Un ritratto di Vincenzo

Cimino, il Maestro

Pizzaiolo Napoletano

che ha collaborato per

la realizzazione della

farina semintegrale

Scióre Molino Naldoni.

34


Tutte le grandi ricette

hanno un segreto.

QUELLO DELLA PIZZA NAPOLETANA SI CHIAMA SCIÓRE,

LA FARINA SEMINTEGRALE DI GRANO TENERO TIPO 2.

▶ RICCA DI FIBRE E GERME DI GRANO AD ALTO CONTENUTO DI OMEGA 3 E OMEGA 6

▶ IDEALE PER LE LUNGHE LIEVITAZIONI E PER GLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE

CON SCIÓRE LA PIZZA RISULTERÀ RUSTICA E FRAGRANTE

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Consigliata da

Vincenzo Cimino

Maestro Pizzaiolo Napoletano

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fiere

TUTTOPIZZA a Napoli

TuttoPizza è il primo salone professionale dedicato al mondo della pizza, una

fiera internazionale dedicata agli operatori del settore Ho.Re.Ca. specializzati nel

ramo pizzeria. L’evento, giunto alla quarta edizione, si è svolto a Napoli dal 20

al 22 maggio 2019, alla Mostra d’Oltremare. TuttoPizza ha ospitato fornitori di materie

prime, semilavorati, attrezzature, accessori, servizi e specialità del settore alimentare

per pizzerie ed è stata un’occasione importante per gli operatori di conoscenza,

aggiornamento e confronto sulle ultime novità del mondo pizza. Menù ha partecipato

a questa importante manifestazione in collaborazione con Molino Pivetti e Tre Valli

Cooperlat. Le specialità ideali per la pizza targate Menù sono state accompagnate

da ottimi impasti realizzati con le farine di Molino Pivetti dal Mastro pizzaiolo Filomena

Palmieri, proprietaria della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (Cs).

Sono state particolarmente apprezzate: la Pizza con Bufala e Pesto alla Genovese

Fresco, la Pizza bianca con Petto d’Oca affumicato e Pesto di Canapa e la

Pizza bianca con Èseppiafette e Datterini gialli semi secchi.

36


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HOTEL FOOD EXPERIENCE

a Bergamo

Il 27 e 28 maggio 2019 si è svolto il Girogusto Menù all’Hotel

Ristorante Bigio di San Pellegrino Terme, in provincia di

Bergamo. L’evento - in grande stile e splendida location - ha

visto la partecipazione di tanti operatori del settore e accanto

a Menù la presenza importante di realtà partner come Colesel

Spumanti, Coppini Arte Olearia, Grappe Rossi D’Asiago, Pasta

Artigianale Giuseppe Cocco, Risi Cascina Brarola, Salumi

CroceDelizia. Il mood dell’evento è stato “Hotel Food Experience -

Come sedurre il nostro ospite attraverso l‘ospitalità del futuro”. Tante

le proposte, le novità, i suggerimenti offerti da questo argomento:

una sorta di visita guidata molto apprezzata dagli ospiti attorno ai

“mondi” dell’ospitalità: dall’aperitivo di accoglienza alle proposte

benessere, dai diversi dettagli della colazione fino ai pasti veloci

fuori casa e al tema dell’asporto sostenibile. I nuovi stili di vita e di

consumo cambiamo le abitudini alimentari dei consumatori durante

i soggiorni fuori casa e Menù è sempre molto attenta a proporre

strategie e prodotti per gratificare l’ospite nelle realtà alberghiere.

GIROGUSTO MENÙ 2019

15-16 Settembre: Vigevano (Pavia)

30 Settembre - 1 Ottobre: Castellaneta (Taranto)

14-15 Ottobre: Barletta

21-22 Ottobre: Campobasso

28-20 Ottobre: Fontaneto d’Agogna (Novara)


NOVITÀ!

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Summer Fancy Food

Show, New York

Il Summer Fancy Food Show è il più

grande evento dell’industria alimentare

del Nord America e la principale vetrina

per l’innovazione del settore nel mercato

americano. Anche quest’anno Menù vi

ha preso parte in collaborazione con il

partner storico Atalanta che da oltre

15 anni distribuisce i prodotti Menù nel

mercato statunitense.

Quest’anno la manifestazione si è svolta

dal 23 al 25 giugno ed è stata l’occasione

per Menù per far assaggiare tutte le novità

presentate oltreoceano nell’ultimo anno:

la Gransalsa di cuori di carciofi in asettico,

la Ècremaaiformaggi Menù Evolution

e il Preparato in polvere per salame al

cioccolato, ma anche i prodotti “cult”

Menù come i Carciofi grigliati e la Panna

cotta. Il mercato americano rappresenta

per Menù uno dei più importanti e

consolidati per l’azienda: da oltre 15 anni

Menù può vantare una collaborazione

solida con l’importatore

Atalanta Corp. grazie al quale

le specialità italiane Menù, in

particolare la Pomodorina,

salsa regina dell’azienda di

Medolla che da oltre 50 anni

rappresenta il cuore rosso di

Menù, la fanno da padrone

nelle cucine di alcune grandi

catene di ristoranti, hotel e

supermercati. Oltre a questa

partnership da oltre due anni

è cominciata la grande scalata

da parte di Menù nel catering

a stelle e strisce: giorno dopo

giorno, sempre più ristoranti

e hotel apprezzano la qualità

delle specialità Menù, una

costante fatta di materie prime selezionate

e curate in prodotti di facile utilizzo come

sempre più richiesto dalle cucine di tutto

il mondo.

Da sinistra: Giuseppe Berselli export director

Menù, Davide Baldini export manager Menù e

Maurizio Ferrari chef Menù.

From left: Giuseppe Berselli, export director

Menù, Davide Baldini, export manager Menù

and Maurizio Ferrari, chef Menù.

The Summer Fancy Food Show is

the biggest food industry event in North

America and the leading showcase

for food sector innovations in the

American market. Menù was once

again in attendance this year as part of

a collaboration with its historic partner

Atalanta, distributor of Menù products

in the US market for over 15 years.

This year’s show took place on 23-25

June and was a chance for Menù to

offer a taste of all the new products

launched across the Atlantic in the last

year: Gransalsa artichoke heart sauce

in aseptic packaging, Menù Evolution

Ècremaaiformaggi and the Chocolate

salami cake mix, but also cult Menù

products like Grilled artichokes and

Panna Cotta. The American market

is one of Menù’s most important and

established markets: for over 15 years

Menù has been able to boast a strong

partnership with importer Atalanta Corp.

thanks to which Menù Italian specialities,

in particular Pomodorina, the queen of

the Medolla company’s sauces and for

over 50 years the red beating heart of

Menù, are mainstays of the kitchens of

some of the biggest restaurant, hotel and

supermarket chains. In addition to this

partnership, for over two years Menù has

been establishing itself in the US catering

industry: day after day increasing numbers

of restaurants and hotels are switching

to the quality of the Menù specialities, a

reliable supply line of select and carefully

processed raw materials in products that

are easy-to-use, as increasingly requested

by kitchens all over the world.

Lo chef Maurizio Ferrari allo stand Menù al Summer Fancy Food Show di New York.

Chef Maurizio Ferrari at the Menù stand at the Summer Fancy Food Show in New York.

Una proposta presentata in fiera: Insalata di grani

antichi con Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù,

Capperini Menù, mandorle, vinaigrette di peperoni e

polpo alla griglia.

A product offering that was presented at the fair:

Anciant grains salad with Dorati, small capers, Marcona

almond, pepper vinaigrette and grilled octupus.

41


estero

FRANCIA

Carniato e Menù,

aziende leader

sul mercato

Dal 1955, Carniato è un punto di riferimento nella

distribuzione di vini e prodotti alimentari italiani per

professionisti sul mercato francese. Da quasi vent’anni

la collaborazione con Menù è sempre più stretta e

negli ultimi tempi sono stati diversi gli appuntamenti

che hanno ricevuto la visita di clienti e responsabili

commerciali di Carniato in Menù. Carniato, leader nel

settore, ha scelto Menù come partner per la qualità e

le caratteristiche del proprio assortimento e perché è

un’azienda che si conferma come punto di riferimento

per la ristorazione italiana in tutto il mondo. Giovanni

Loreto, area manager Menù, ha coordinato l’incontro

del 21 maggio 2019 con lo chef Leonardo Pellacani,

presentando le novità come le Olive nostraline Leccino

denocciolate, il nuovo Ragù Vegano e le nuove salse

Menù come Crema con tartufo, Salsadoro - salsa di

pomodori secchi, capperi e olive nel comodo formato

in busta. Molto interesse l’hanno suscitato il Pesto di

agrumi, ideale per i menù estivi, il Pesto di senape,

originale e sofisticato ideale su carni e pesci e come

condimento di insalate e carpacci, e il Preparato per

Tiramisù, uno dei prodotti più versatili dell’azienda che

gli stessi clienti di Carniato hanno potuto gustare in

alcune proposte molto apprezzate.

UK

Park Plaza visita Menù

L’11 maggio e il 4 giugno 2019 si sono svolti due bellissimi incontri tra lo staff del Park Plaza

di Londra e alcuni responsabili Menù. Il Direttore, l’Executive Chef, l’Head Chef, il Pastry Chef

e altri collaboratori di cucina del Park Plaza si sono confrontati nella cucina dello showroom

di Cavezzo con chef e agenti Menù, ai quali si è unito anche il Dott. Rodolfo Barbieri, Presidente

Menù. Ne sono nate due splendide visite, dalle quali sono nati scambi molto interessanti

e costruttivi, sono state create tante ricette con le specialità Menù, sia da parte del

team inglese che italiano. Il Park Plaza si trova a Londra, nel cuore di Westminster, di fronte

al Big Ben ed è il più grande hotel d’Europa con 1.000 camere. Cliente Menù Speciality Food

da molti anni utilizza molte referenze Menù per banqueting, buffet e prime colazioni.

Da sinistra: Diego Ponzoni (chef Menù), Giovanni Loreto (area manager Menù), Daniel

Pedreschi (Regional Vice President Operations Park Plaza), Rodolfo Barbieri (Presidente

Menù), Olivier Ruiz (executive chef Park Plaza Westminster), Oliver Hawkins

(chef Park Plaza Westminster), Michael Chambers (chef Park Plaza Westminster), Angelo

Gigantelli (agente Menù Speciality Food), Andrea Grandi (agente generale Menù).

From left to right: Diego Ponzoni (chef Menù), Giovanni Loreto (area manager Menù),

Daniel Pedreschi (Regional Vice President Operations Park Plaza), Rodolfo Barbieri

(Chairman Menù), Olivier Ruiz (executive chef Park Plaza Westminster), Oliver Hawkins

(chef Park Plaza Westminster), Michael Chambers (chef Park Plaza Westminster),

Angelo Gigantelli (agent Menù Speciality Food), Andrea Grandi (general agent Menù).

Alcuni componenti del team Carniato e del team Menù insieme a clienti appartenenti

alla catena di pizzerie Pizzapapa.

Membres du team Carniato et du team Menù avec les clients de la chaîne Pizzapapa.

Carniato et Menù: entreprises

leaders du marché

Depuis 1955, Carniato est une référence dans la distribution de vins et produits alimentaires

italiens pour professionnels sur le marché français. Depuis presque vingt

ans, la collaboration avec Menù est jour après jour de plus en plus étroite et resserrée.

Ces dernières semaines, plusieurs rendez-vous ont eu lieu avec les clients et les

responsables commerciaux de Carniato, qui a choisi Menù comme partenaire pour la

qualité et les caractéristiques de son assortiment de produits et pour être la référence

de la restauration italienne dans le monde entier. Giovanni Loreto, responsable de

zone Menù, a animé la réunion du 21 mai dernier en compagnie du chef Leonardo

Pellacani, en présentant les nouveautés telles que les olives Leccino dénoyautées

en sachet, la nouvelle sauce ragù végétalienne Menù et les nouvelles sauces Menù

comme la Crème à la truffe, la Salsadoro - sauce végétale à base de tomates séchées

dans le format pratique en sachet. Ont suscité un vif intérêt : le Pesto d’agrumes,

idéal pour les menus d’été, le Pesto à la moutarde original et sophistiqué, idéal sur

les viandes et les poissons et comme assaisonnement pour les salades et les carpaccios,

et la Préparation pour tiramisù, l’un des produits les plus polyvalents de

l’entreprise que les clients de Carniato ont pu déguster dans ses variantes les plus

appréciées et savoureuses.

Da sinistra: Raje Atish (head chef Park Plaza Westminster,

Diego Ponzoni (chef Menù), Angelo Domenico

Camporeale (patisserie chef Park Plaza Westminster),

Andrea Grandi (agente generale Menù).

From left to right: Raje Atish (head chef Park Plaza

Westminster, Diego Ponzoni (chef Menù), Angelo

Domenico Camporeale (patisserie chef Park Plaza

Westminster), Andrea Grandi (general agent Menù).

Park Plaza visits Menù

On 11 May and 4 June 2019 two great meetings took place

between the staff of the Park Plaza in London and some managers

from Menù. The General Manager, Executive Chef, Head

Chef, Pastry Chef and other kitchen staff from the Park Plaza

had discussions with chefs and agents from Menù in the kitchen

of the showroom in Cavezzo. Mr Rodolfo Barbieri, the Chairman

of Menù, was also present. These proved to be two wonderful

visits with extremely interesting and fruitful talks, where the

English and Italian teams developed numerous recipes using

Menù’s specialities. The Park Plaza is in London, in the heart

of Westminster, opposite Big Ben. With 1,000 rooms, it is the

largest hotel in Europe. The hotel has been a Menù Speciality

Food customer for many years and uses many Menù products

for its banquets, buffets and breakfasts.

42


R


esterogermania

Una visita

speciale dalla

Germania

Per i clienti Menù in viaggio in Italia, una visita a Menù è un passaggio obbligato, e

in questi giorni alcuni affezionati clienti provenienti dalla Germania hanno fatto visita

sia in stabilimento (Medolla) che in showroom (Cavezzo). Una visita molto gradita,

accompagnata dagli agenti della Menù GmbH Antonella Callegari e il capoarea Paolo

Geretto, che è terminata, accompagnata da tante fotografie, nel magazzino automatizzato

Menù che con i suoi 26 metri di altezza, 46 metri di luce su un’unica campata, 30.000

posti pallet, è uno dei più grandi magazzini in Italia. A seguire l’incontro organizzato presso

lo showroom di Cavezzo, dove gli chef Leonardo Pellacani e Gianluca Galliera hanno

presentato le ultime novità Menù con uno sguardo attento ai grandi classici: dal Pesto alla

Genovese fresco, appena lanciato, ottimo come proposta per i Mittagessen tedeschi, ai

Funghi porcini fino alla Crema catalana, dolce ideale per qualsiasi occasione.

Da sinistra: Gianluca Galliera chef Menù, Nikola Kerkez, Danielle Gelbrich (Locanda

Pizza e Pasta di Würzburg), Antonella Callegari agente Menù GmbH, Ursulav Passador

(Rossini Schwabach), Ramazan Akasanin, Kenneth Costello, Georgius Droukas (Gastro

Group), Giovanni Quatraro (Trattoria Il Siciliano di Bad Mergentheim), Dimitri Droukas

(Gastro Group Darmstadt), Paolo Geretto capoarea Menù GmbH, Angelo Passador

(Rossini Schwabach), Antonio Celi (Trattoria Il Siciliano di Bad Mergentheim), Daniela

Ragazzi responsabile Marketing Estero Menù.

Von links: Gianluca Galliera Küchenchef

von Menù, Nikola Kerkez, Danielle Gelbrich

(Locanda Pizza e Pasta in Würzburg), Antonella

Callegari Vertreterin der Menù GmbH, Ursulav

Passador (Rossini Schwabach), Ramazan

Akasanin, Kenneth Costello, Georgius Droukas

(Gastro Group), Giovanni Quatraro (Trattoria Il

Siciliano Bad Mergentheim), Dimitri Droukas

(Gastro Group Darmstadt), Paolo Geretto

Bereichsleiter der Menù GmbH, Angelo

Passador (Rossini Schwabach), Antonio Celi

(Trattoria Il Siciliano Bad Mergentheim), Daniela

Ragazzi Leiterin Auslandsmarketing Menù.

Ein besonderer Besuch aus Deutschland

Für Menù-Kunden, die Italien bereisen, ist ein Besuch bei Menù eine obligatorische Etappe und in diesen Tagen haben einige treue

Kunden aus Deutschland sowohl dem Werk in Medolla als auch dem Showroom in Cavezzo einen Besuch abgestattet. Es war ein sehr

angenehmer Besuch in Begleitung der Vertreterin der Menù GmbH Antonella Callegari und dem Bereichsleiter Paolo Geretto und er

wurde mit vielen Fotos im automatisierten Lager Menù, das mit 26 Metern Höhe und einer einschiffigen Nutzbreite von 46 Metern Platz

für 30.000 Paletten bietet und zu den größten Italiens zählt, dokumentiert. Anschließend wurde ein Treffen im Showroom in Cavezzo

organisiert, wo die Küchenchefs Leonardo Pellacani und Gianluca Galliera die Neuheiten von Menù, die sich an großen Klassikern

orientieren, präsentierten: vom frischen Pesto alla Genovese, das soeben eingeführt wurde, und ein wunderbarer Vorschlag für deutsche

Mittagessen ist, bis hin zu Steinpilzen und Crema Catalana, einem idealen Dessert für jede Gelegenheit.

FEDELTÀ TEDESCA

Il Ristorante Pizzeria Pasticceria “Ciao” di Mörfelden-Walldorf, gestito dalla famiglia

Livian e servito dall’agente Paolo Geretto, capoarea di Menù GmbH, ha ricevuto la Targa

Fedeltà Menù per il rapporto pluriennale con l’azienda di Medolla. Il locale, a conduzione

famigliare, offre tantissime prelibatezze della cucina italiana, dalla pizza alla pasta

“casalinga”, dal pesce fresco ai piatti di carne, oltre a una varietà di dolci, crostate e torte

fatte in casa e specialità gelato artigianali italiane.

DEUTSCHE TREUE

Das von der Familie Livian geführte Restaurant Pizzeria

Konditorei „Ciao“ in Mörfelden-Walldorf wird vom Vertreter Paolo

Geretto, dem Bereichsleiter der Menù GmbH beliefert und erhielt

für seine langjährige Beziehung zum Betrieb in Medolla das

Treueschild Menù. Das als Familienbetrieb geführte Lokal bietet

viele Köstlichkeiten aus der italienischen Küche, angefangen

bei Pizza, über Pasta nach „Hausmannsart“, frischem Fisch

und Fleischgerichten, sowie einer Auswahl an Desserts,

Mürbeteigkuchen, hausgemachten Torten und handwerklich

hergestellten italienischen Eisspezialitäten.

Nella foto: da destra

Alfio Livian, responsabile

pasticceria, Paolo Geretto e

Luca Livian, responsabile di sala.

Auf dem Foto: von rechts Alfio

Livian, der für die Konditorei

verantwortlich zeichnet,

Paolo Geretto und Luca Livian,

der Serviceleiter.

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2

1

3

5

North Coast,

distributori

in Polonia

North Coast è cliente polacco di Menú dal

1998, con cinque depositi per la distribuzione

capillare di prodotti italiani di qualità in

tutta la Polonia. Il direttore dell’azienda Piotr

Kopańczuk e la responsabile acquisti Katarzyna

Gągorowska hanno selezionato i loro

cinque migliori venditori 2018 e omaggiato

loro un viaggio-premio in Italia, in collaborazione

con Menú. Sono stati invitati anche due

chef di una catena di ristoranti polacca molto

conosciuta, clienti importanti di North Coast.

Il 5 giugno 2019 si è svolto nello showroom

Menù di Cavezzo un evento “degustazionemasterclass”.

Sono state provate varie applicazioni

di diverse referenze già North Coast,

ma anche tanti prodotti nuovi e tra questi: Olive

nostraline Leccino denocciolate in busta,

Ènerodiseppia, Salsa Shakshuka, Èmaremix,

Quinoa. A seguire il gruppo polacco, accompagnato

dall’area manager Stefano Cremesini,

ha visitato lo stabilimento Menù di Medolla

e in serata la città di Modena.

1- Da sinistra: Diego Ponzoni Chef Menù, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Paweł

Kamiński, Rappresentante vendita HoReCa, Michał Blicharz (seconda fila) Rappresentante

vendita HoReCa, Artur Rosiek Rappresentante vendita HoReCa, Konrad Rutkowski

(seconda fila) Chef ristorante The Spaghetti di Cracovia, Danuta Faber Rappresentante

vendita HoReCa, Bartosz Andrzejewski Chef Ristorante La Grande Mamma di Cracovia,

Sebastian Synowiec Sales Manager HoReCa, Leonardo Pellacani Chef Menù, Daniela Ragazzi

Responsabile Marketing Estero Menù. 2- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Michał

Blicharz Rappresentante vendita HoReCa, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Sebastian

Synowiec Sales Manager HoReCa. 3- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Danuta

Faber Rappresentante vendita HoReCa, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Sebastian

Synowiec Sales Manager HoReCa. 4- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Paweł

Kamiński Rappresentante vendita HoReCa, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Sebastian

Synowiec Sales Manager HoReCa. 5- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Artur Rosiek

Rappresentante vendita HoReCa, Cremesini, Stefano Cremesini Area Manager Menù.

North Coast,

distributors in Poland

Owner of five warehouses for the widespread distribution of Italian quality products

all over Poland, North Coast has been a Polish client of Menù’s since 1998.

Company director Piotr Kopańczuk and purchasing manager Katarzyna Gągorowska

selected their five best salespersons of 2018 and rewarded them with a trip to Italy,

in collaboration with Menú. The Polish delegation was led by Sebastian Synowiec,

head of ho.re.ca at North Coast. Also invited were two chefs from a leading Polish

restaurant chain, important clients of North Coast. On 5 June 2019 the Menù showroom

in Cavezzo held a “tasting-masterclass” event. Various applications of different

products already distributed by North Coast were tested, but also lots of new products,

including: Olive nostraline Leccino denocciolate in busta (pitted Leccino Nostraline

olives in packets), Ènerodiseppia, Salsa Shakshuka (Shakshuka Sauce), Èmaremix,

Quinoa. Accompanied by area manager Stefano Cremesini, the Polish delegation then

visited the Menù site in Medolla and in the evening the city of Modena.

30 ANNI DI ATTIVITÀ,

UNA FESTA

ALL’ITALIANA

Giuseppino, il ristorante-pizzeria di Troyes

(Francia) gestito dalla famiglia Tricarico

dal 1989, ha festeggiato i suoi trenta

anni di attività e per l’occasione lo chef

Menù Giovanni Fanti ha preparato tante

specialità per la serata alla quale sono

stati invitati i clienti più fedeli. Giovanni ha

collaborato con Emma Tricarico, figlia di

Nathalie la fondatrice del locale, realizzando

ottime pizze gourmet che prevedevano

l’utilizzo in particolare delle Chicche rosse

“pomodori semisecchi pelati pizzutello”

Menù. Il ristorante Giuseppino (Chez Pino)

è servito dall’agente capoarea Menù Filippo

Giarolo ed una realtà molto conosciuta

ed apprezzata per la pizza e per tutte le

specialità italiane che la sua cucina offre.

Lo chef Menù

Giovanni Fanti

con Emma e

Nathalie Tricarico.

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Tra portici e canali

Cicchetti: una tradizione simile a quella delle tapas spagnole,

ma tutta italiana. Anzi, veneziana

Venezia è una città complicata che non “regala”

facilmente la sua bellezza al visitatore ed è per

questo che da sempre ha dedicato ampio spazio

alla ristorazione “veloce”, quella che non svuota le tasche

dei clienti ma garantisce una reale esperienza nella

“Venexian way of Life” tra le tipiche “cicchetterie” veneziane,

caratterizzate dall’assenza di tavolini esterni, basta una panca

all’interno. Si beve e si mangia rigorosamente in piedi.

Schiavi e Squero sono due locali-cicchetterie tipici e molto

famosi della città lagunare. Entrambi ottimi clienti Menù da

anni e sono tante le referenze Menù presenti, in particolare

creme e salse dai gusti particolari e ricercati come Salsa

di radicchio rosso, Crema con tartufo, Peperonissima,

Salsafragola, Grancrema di scamorza affumicata in asettico,

Gransalsa di cuori di carciofo in asettico, Crema di ortica,

Maionese all’arancia, etc.

CANTINE DEL VINO GIÀ SCHIAVI

Il sapore del locale veneziano

Osteria ed Enoteca, situata in una delle zone più caratteristiche di Venezia offre un’ampia scelta di fantasiosi cicchetti e panini preparati

al minuto per l’ora del pranzo e all’ora dell’aperitivo si può sostare con tranquillità per un prosecco o uno spritz. Un locale amato

dalla gente del posto come dai turisti, frequentato dalle celebrità internazionali in occasione della Festa del Cinema. Conosciuto

come “cantinone” o “bottegon”, la sua

storia ha radici profonde e la famiglia

Gastaldi racconta le 1500 etichette di

vini e liquori, a vista negli espositori,

da ben tre generazioni. Alessandra De

Respinis, la storica titolare, sorprende

con le sue creazioni: circa 70 tipi

di crostini di pane baguette ideati e

preparati personalmente, sperimentando

combinazioni e studiando l’accostamento

di colori e consistenze, senza lasciare

nulla al caso. Imperdibili quelli con fichi,

gorgonzola ed aceto balsamico o con

tartare di tonno e cacao amaro. Cantine

del Vino già Schiavi è stato recentemente

premiato come Miglior Cicchetteria al

“Gran Premio della cucina veneziana-

Eccellenze in gara”, organizzato

all’Arsenale di Venezia, nel cuore del

Salone Nautico, da Aepe (Associazione

pubblici esercizi).

Alessandra De Respinis, la storica titolare di Schiavi.

AL SQUERO

Cicchetti e Gondole

L’idea di aprire il locale proprio di fronte ad uno degli

ultimi squeri (cantieri navali) ancora in funzione è stata

vincente oltre che affascinante: è impagabile la vista

sulle gondole in lavorazione tirate a secco. Al Squero,

dirimpettaio allo storico Squero di San Trovaso, è

piccolo ma accogliente, ha prezzi chiari ed un banco

sempre pieno di meraviglie: panini imbottiti, crostini

con aringa, burro e cipolla oppure tonno e cipolla

caramellata, paté di tartufo con prosciutto o crema di

formaggi, radicchio e noci e molti altri sempre ricercati

e creativi. Non mancano i classici “cicchetti” come

le sarde in saor o il baccalà mantecato, in umido

o alla vicentina. Gianni Vio con la moglie Luciana

e la collaboratrice Patrizia Simionato propongono

quotidianamente e continuamente vere eccellenze

gastronomiche: oltre 50 tipi di crostini e cicchetti.

Da sinistra Gianni Vio, titolare Al Squero, Patrizia Simionato, collaboratrice,

e Luciana Vio, moglie di Gianni.

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RISTORANTE PIZZERIA SAN GREGORIO

Buon gusto e cordialitá

Nella

Il Ristorante Pizzeria San Gregorio della famiglia Petrolo, nei pressi del centro

storico di Correggio (RE), propone una vasta scelta di sapori. I menù vanno da

quello tradizionale a quello di pesce, oltre all’ampia proposte di ottime pizze.

L’ambiente è tranquillo e raffi nato, il locale è ideale anche per organizzare feste,

cerimonie, rinfreschi, cene aziendali. Durante la bella stagione, viene allestito il

giardino estivo esterno, per gustare pranzo o cena all’aria aperta.

Il locale è servito dall’agente Donatella Zaniboni.

foto sopra: il titolare Vincenzo Petrolo con la

moglie Marina e il figlio Cristian.

Nelle foto sotto, alcune proposte speciali del Ristorante:

- Bicchierini finger food con caprese, Chicche Rosse Menù

e Farro perlato Menù con Èmazzancolle Menù Evolution.

- Basi Finger food Menù Amusette, Mini trendy e Foglie

Autunnali farciti con varie specialità Menù tra cui:

Bresaola Black Angus, Filetti di acciughe del Cantabrico,

Cremosella, Pesce spada affumicato, Maionese all’arancia.

49


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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2020

RISOTTO VALLE GESSO

ricetta del Ristorante Ruota Due di Valdieri (CN)

Chef: Andrea Audisio, Antonio Petronzi

Aiuto Chef: Maria Pia Giraudo

Servito da: Marco Doglio

Ingredienti: riso Carnaroli di Bra, trota affumicata della

Valle Gesso, Buon Brodo vegetale Menù, burro, Mini Red

“pomodori semisecchi pelati pizzutello” Menù, Pesto rosso

crema a base di pomodori semisecchi e ricotta Menù.

Da destra: Giuseppe Minardo, il pizzaiolo Giovanni e

Pippo Poidomani della Pizzeria La Perla.

PIZZA SCAROLA

ricetta della Pizzeria La Perla di Modica (RG)

Titolari: Pippo e Giovanni Poidomani

Servita da: Giuseppe Minardo

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella, Scarola Campana

Menù, Filetti d’acciughe Menù e Pomodorini Menù.

PIZZA NETTUNO

ricetta della Pizzeria Fuori Orario di Cesano

Maderno (MB)

Titolare: Arcangelo Pazienza

Pizzaiolo: Matteo Fadda

Servita da: Salvatore Iantorno

Procedimento e Ingredienti: preparare una focaccia

con impasto ai multicereali, aggiungere i Datterini

gialli Menù, infornare e in uscita farcire con un piccolo

letto di rucola, mozzarella di bufala, Pesce spada

affumicato Menù, Olive taggiasche “alla provenzale”

Menù e un filo d’olio extra vergine d’oliva Menù.

Da sinistra: l’agente Menù Marco Doglio, gli chef Andrea Audisio,

Antonio Petronzi, l’aiuto chef Maria Pia Giraudo del Ristorante Ruota Due.

Sotto, Il Risotto Valle Gesso.

Da sinistra il Maestro Pizzaiolo Arcangelo Pazienza titolare

della pizzeria Fuori Orario, l’agente Menù Salvatore Iantorno e il

pizzaiolo Matteo Fadda.

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