MENU n.110 - Luglio/Settembre 2019

Luglio/Settembre 2019 • N. 110
Anno 28 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PIZZA
PATANEGRA E
SALSA DI NOCI
PH. G. LOMBARDI
PIZZE
D’AUTORE
Creatività, fantasia, tecnica, manualità, cultura

LA
FRESCHEZZA
DELLA
TRADIZIONE
WWW.COPPIELLO.IT

l’editoriale
a cura del direttore
Piccole opere d’arte e di gusto che trovano costanti
ispirazioni fra ingredienti, farine e abbinamenti di alta cucina.
La pizza diventa sempre più gourmet esprimendosi in
preparazioni in cui non è solo l’equilibrio dei sapori ad essere
in primo piano ma anche la leggerezza dell’impasto e l’utilizzo
di ingredienti di prima qualità. Nella rubrica Mondo Pizza
troverete alcune specialità fi rmate Menù perfette per realizzare
piccoli capolavori in pizzeria. E di pizze fatte ad arte ne sa
qualcosa Simone Padoan, il pizzaiolo veneto protagonista dei
nostri Incontri di Gusto, che nel suo locale I Tigli combina alta
cucina al mondo dei lievitati, in un costante lavoro di ricerca.
Infi ne, Menù non si dimentica di esplorare le cucine del
mondo per cavalcare le tendenze: scoprite come può essere
gustoso, divertente e colorato il Poke, un piatto hawaiano a
base di pesce in cui gli ingredienti sono presentati in una bowl
a tocchetti, per un ottimo equilibrio fra carboidrati, proteine e
vegetali. Perfetto per l’estate!
sommario
4 mondo pizza
8 pizze gourmet, pizze d’autore
20 incontri di gusto: Simone Padoan, il re della pizza
27 Poke Menù, la tendenza dell’estate
32 aziende: Agugiaro&Figna Molini, Molino Naldoni
36 fiere: Tuttopizza a Napoli
39 Girogusto Menù a Bergamo
41 Menù estero: USA, Polonia, Francia, Germania, UK
48 club clienti Menù
51 la posta
Luglio/Settembre 2019 • N. 110
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
ANNA PESENTI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STEFANO OLIVA
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001
avillanti@editorialemoda.com
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 5867
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
permessa solo su autorizzazione
scritta e citando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
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3

mondopizza
PIZZE AL TOP
Menù conosce il valore del
mondo delle pizzerie, fatto di
amore e di sperimentazione e
da sempre si impegna a far sì
che ogni pizza sfornata possa
essere un piccolo capolavoro,
grazie alle sue specialità
Mini Red
“Pomodori semisecchi
pelati Pizzutello”
Caratteristiche: il Pizzutello è una varietà di
pomodoro originario del Sud Italia, dalla forma
tonda e dalla polpa particolarmente gustosa e
dolce. Raccolto e lavorato in stagione, questo
pomodoro viene pelato, leggermente essiccato e
condito con spezie, erbe aromatiche,
in particolare basilico, e olio.
Impieghi: prodotto molto versatile, ideale per
accompagnare primi e secondi piatti a base di
pesce, particolarmente indicato come condimento
per pizze bianche e per arricchire insalate.
Confezione: latta da 800 g pn.
Bruschetta “Mini Red”.
Pizza P.A.L.A. Mare e Monti.
Frulloro -
Frullato di
pomodoro fresco
Caratteristiche: polpa di
pomodoro fresco frullata,
ottenuta da pomodori italiani
lavorati nel pieno della stagione.
Polpa omogenea, priva di
pelli, vellutata ed extrafi ne,
particolarmente coprente:
la sua struttura cremosa
conferisce una garanzia
di qualità e una resa unica.
Impieghi: eccellente prodotto
da pizzeria per le sue qualità
incomparabili.
Confezione: scatola g 2.500.
4

Datterini gialli
semi secchi
Caratteristiche: il Datterino giallo è una
varietà di pomodoro a grappolo originario del
Sud Italia, che si distingue per il suo sapore
particolarmente dolce. Raccolti e lavorati in
stagione, i pomodori vengono tagliati a metà,
essiccati per alcune ore e conditi con olio e
erbe aromatiche.
Impieghi: ideale per condire pizze gourmet.
Ottimo per abbinamenti con primi e secondi piatti a
base di pesce e per arricchire insalate.
Confezione: latta da 800 g.
Insalata di tonno con
Datterini gialli, cipolle a
rondelle e mozzarella.
Pomodori pelati gialli interi
nel loro succo
Caratteristiche: pomodori pelati gialli interi 100% italiani,
privi di pelle. I primi pomodori conosciuti dagli europei
nel XVI secolo erano pomodori di colore giallo-dorato da
cui deriva l’attuale nome italiano pomo d’oro. Nel tempo
sono diventate prevalenti le varietà di pomodori rossi,
rispetto a quelli gialli. Oggi i pomodori gialli sono utilizzati
come ingrediente originale e di tendenza.
Impieghi: ideali per farcire pizze gourmet. Ottimi per la
preparazione di salse e vellutate, in accompagnamento a
piatti a base di pesce e come condimento per primi piatti.
Confezione: scat. 800 g pn.
Trittico
di pizza
gourmet
base
Pomodoro
pelato
giallo.
5

mondopizza
p.a.l.a.
PIZZA AND LOVE ADDICTED
P.A.L.A. è per chi vuole
condividere il piacere
di un sorriso e della
buona tavola, è per
i veri appassionati,
perché è la passione
per gli ingredienti di
qualità che spinge
Menù ad essere
“gourmet”.
L’artigianalità della
Pizza P.A.L.A. Menù,
l’elevata idratazione
e la lunga lievitazione
creano la base perfetta
per l’esaltazione
delle farciture con le
specialità targate Menù
Pizza P.A.L.A.
Cod. 7060
220 g/pizza - 2 pizze/busta
Caratteristiche
Pizza dalla particolare forma rettangolare che ricorda quella della pala.
Prodotto artigianale ad alta idratazione e a lunga lievitazione.
Impasto leggero, alveolato e particolarmente croccante. Ottima anche
per accompagnare aperitivi. Conservazione: 60 giorni a 0-4°C.
Modalità di utilizzo
• Farcire la pizza ed infornare in forno ventilato da bar a 200°C per 5 minuti
oppure
in fornetto statico da toast massima temperatura per 6-7 minuti
• Per una maggiore croccantezza cuocere la pizza qualche minuto in più
• Tagliare a fette e servire
• Buona anche riscaldata, aumenta la piacevole croccantezza
Pizza P.A.L.A. La Chiccosa Pizza P.A.L.A. La Tricolore Pizza P.A.L.A. Fattoria nel Bosco
6

pizzegourmet
Servizio a cura della redazione.
Ricette di Leonardo Pellacani.
Foto di Giuliano Lombardi.
8

PIZZA
GRAN CARRÈ,
PELATI GIALLI,
PESTO ROSSO
E PECORINO
Ingredienti Menù:
Pomodori pelati gialli interi
nel loro succo, Gran carrè
all’arancia, Pesto rosso crema
a base di pomodori semisecchi
e ricotta, Grancrema di
pecorino in asettico,
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella fior di
latte, finocchietto selvatico
Procedimento: stendere il disco
di pasta, distribuire i Pomodori
pelati gialli spezzettati a mano,
la mozzarella e infornare.
In uscita aggiungere il Gran
carrè all’arancia, il Pesto rosso
e la Grancrema di pecorino.
Terminare con un filo d’olio extra
vergine d’oliva e decorare con un
ciuffo di finocchietto selvatico.
PIZZE
D’AUTORE
Creatività, fantasia, tecnica, manualità, cultura: la pizza - piatto
icona del Made in Italy - è esempio di come la semplicità può
diventare perfezione. Oggi vive un’evoluzione gourmet che non
dimentica di unire eccellenti sapori a preziosi saperi.
9

pizzegourmet
PIZZA SHAKSHUKA, PULLED PORK
E CIPOLLA CARAMELLATA
Ingredienti Menù: Salsa Shakshuka, Pulled pork, Cipolla caramellata
Ingredienti: mozzarella fior di latte, rucola fresca
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra la
Shakshuka, la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il
Pulled pork precedentemente gratinato e la Cipolla caramellata.
Ultimare la pizza con rucola fresca e servire.
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PIZZA PESTO,
PATATE E
MINI RED
Ingredienti Menù:
Patate pronte al naturale,
Pesto alla Genovese fresco,
Mini Red “pomodori semisecchi
pelati pizzutello”,
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella fior di latte,
fagiolini
Procedimento: stendere il
disco di pasta, distribuirvi sopra
la mozzarella e infornare.
Nel frattempo tagliare le Patate
a cubetti e scottare i fagiolini in
acqua salata. In uscita aggiungere
le Patate, i fagiolini e i Mini Red.
Ultimare con il Pesto alla genovese
fresco e un filo d’olio.
11

pizzegourmet
PIZZA MAZZANCOLLE, SEPPIA,
FAGIOLI ROSSI E MAIS
Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di pomodoro fresco,
È seppiacubetto, È mazzancolle, Fagioli Red Kidney,
Mais dolce in grani al naturale, Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: valeriana, prezzemolo, sale
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra il Frulloro e infornare.
In una ciotola unire i Fagioli Red Kidney, le È mazzancolle, la È seppiacubetto e il
Mais. Condire il tutto con un filo d’olio, un po’ di prezzemolo e sale. In uscita dal
forno aggiungere sulla pizza i prodotti conditi e ultimare con foglie di valeriana fresca.
12

13

pizzegourmet
PIZZA MARLIN, OLIVE,
DATTERINI E DORATI
Ingredienti Menù: Dorati - pomodori ciliegini
al basilico, Datterini gialli semi secchi,
Olive di Castelvetrano sfiziose,
Marlin affumicato, Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella fior di latte, prezzemolo,
finocchietto selvatico
Procedimento: stendere il disco di pasta,
distribuirvi sopra la mozzarella e infornare.
In uscita aggiungere il Marlin tagliato a fette,
i Dorati, i Datterini gialli e le Olive di
Castelvetrano. Ultimare la pizza aggiungendo un
po’ di prezzemolo tritato, un filo d’olio e decorare
con qualche ciuffo di finocchietto selvatico.
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15

pizzegourmet
PIZZA ROAST BEEF, MINI RED
E PESTO DI SENAPE
Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di pomodoro fresco, Roast beef di
sottofesa al Profumoro, Pesto di senape, Mini Red “pomodori semisecchi
pelati pizzutello”, Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella fior di latte, Parmigiano Reggiano
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra il Frulloro,
la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il Roast beef affettato,
i Mini Red, il Parmigiano a scaglie e il Pesto di senape.
Ultimare con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
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PIZZA PEPERONI E CIPOLLA TROPEA
Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di pomodoro fresco,
Peperoni arricciati semidry tricolore
Ingredienti: mozzarella fior di latte, pancetta stagionata*,
cipolla rossa di Tropea, prezzemolo
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra il Frulloro, la
mozzarella, la pancetta affettata e infornare. In uscita aggiungere i Peperoni
arricciati, la cipolla di Tropea a fette e un po’ di prezzemolo tritato.
*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine
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pizzegourmet
18

PIZZA PATANEGRA E SALSA DI NOCI
(in copertina)
Ingredienti Menù: Lardo Patanegra, Salsa alle noci
Ingredienti: mozzarella fior di latte, valeriana fresca
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra la mozzarella
e infornare. In uscita aggiungere il Lardo Patanegra e la Salsa alle noci.
Ultimare con foglie di valeriana e servire.
PIZZA
DATTERINI GIALLI
E BLACK ANGUS
Ingredienti Menù: Frulloro - frullato di
pomodoro fresco, Datterini gialli semi
secchi, Bresaola Black Angus,
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella fior di latte,
finocchio fresco, gherigli di noci
Procedimento: stendere il disco di pasta,
distribuirvi sopra il Frulloro, la mozzarella
e infornare. In uscita aggiungere la Bresaola,
i Datterini gialli e i finocchi affettati.
Ultimare la pizza con gherigli di noci,
un filo d’olio e servire.
Per pizze “Senza Glutine” è necessario sostituire l'impasto con
il prodotto Menù “Base Pizza Senza Glutine” Menù (cod. 7031)
19

incontridigusto
SIMONE PADOAN
Il Re della pizza
L’alta cucina e il mondo
del lievitato si incontrano
in perfetto equilibrio
nelle preparazioni del
pizzaiolo veneto
di Anna Pesenti
foto Aromi
Ultimo di nove fratelli, Simone
Padoan ancora minorenne va a
lavorare in pizzeria per circa sei
anni. Lì si appassiona a lieviti e
farina, tanto da voler rendere questo piatto
che, insieme alla pasta è testimonial dell’italianità
culinaria a livello mondiale, sempre più
particolare e unico. Fare il pizzaiolo è parte
del suo destino, come lui stesso afferma. Mi
confida, infatti, che la famiglia, pur essendo
di origine contadina, è stata sempre dedita
a gestire dei locali di diverso tipo. I fratelli
e le sorelle maggiori avevano aperto delle
pizzerie, dove lui, essendo il più piccolo
e il più coccolato, trascorreva le vacanze
estive. Non ha, quindi, mai avuto dubbi:
da grande avrebbe seguito le orme della
stirpe. Ha soprattutto lavorato con uno dei
suoi fratelli dall’età di sedici anni finché nel
1994 ha aperto a San Bonifacio, provincia
di Verona, il suo locale I Tigli, chiamato
così perché sorto in una zona adiacente a
un parco pieno di questi alberi. I suoi ospiti
da più di vent’anni possono assaggiare la
sua pizza gourmet, che realizza applicando
a questo prodotto, i parametri dei piatti di
alta cucina. Dal 1994 al 1999 ha gestito
la pizzeria come da tradizione di famiglia,
finché è nata la figlia, proprio a ridosso del
nuovo millennio, e ha sentito la necessità
di un cambiamento perché aveva voglia di
fare qualcosa che fosse esteticamente più
bello e ovviamente più elevato anche nella
bontà. Per Simone il concetto di buono
doveva essere legato al concetto di sano. Il
suo slogan è che la pizza deve essere bella
da vedere, buona da mangiare, sana per il
nostro organismo. Da lì ha cominciato a fare
un percorso senza avere grosse pretese
di cambiamento, ma che costituisce una
rivoluzione per se stesso.
“Volevo fare qualcosa che fosse bello da
vedere e che mi rendesse orgoglioso di
20

Sopra la Pizza “Cappasanta”, sotto la Pizza “L'Anguilla”.
Nella pagina a fianco. Simone Padoan ritratto nel suo locale “I Tigli” di San Bonifacio, in provincia di Verona, e un angolo della pizzeria.
21

incontridigusto
La Pizza “Cipolla e formaggio Comté”.
Sopra. Simone Padoan all’opera durante una
preparazione di una pizza gourmet.
Nella pagina a fianco, La Pizza “L’oca sfilacciata”.
fare quello che stava facendo”, continua
a ripetere. E se osservate la presentazione
delle sue creazioni, potete constatare che
è riuscito nell’intento perché ha reso l’impasto
lievitato un piatto che può accogliere
qualsiasi ingrediente, purché concertato in
modo perfetto con tutto il resto. In poche
parole, Padoan ha cercato di mettere insieme
due realtà che a lui interessano molto,
quella dell’alta cucina, caratterizzata dalla
materia prima fresca, e quella del lievitato,
che lui apprezza per le proprietà nutritive,
tanto è vero che mangia tutto con il pane.
Secondo il nostro chef, il pane è un carboidrato
indispensabile al benessere del
nostro organismo se mangiato nelle giuste
quantità e se è di qualità. Il pizzaiolo veneto
afferma che noi veniamo da un dopoguerra
che ci ha convinti che i cibi da mangiare
dovessero essere necessariamente raffi nati
e lavorati in modo esagerato, lontani dal cibo
semplice e grezzo, legato a un ambiente
agricolo/rurale considerato povero e quindi
da abbandonare rispetto a un mangiare
defi nito erroneamente “più civile”. Simone
è fermamente convinto che, a causa di
questo cambiamento di stile alimentare, si
sono moltiplicate le intolleranze. In effetti, il
primo problema è la quantità di cibo che si
ingerisce, perché anche qualcosa che di per
sé non dovrebbe fare male, se assunto in
modo inappropriato non fa di sicuro bene.
“L’equilibrio è quello che conta”, ci dice con
grande decisione. Per questo principio, è
assolutamente convinto che il carboidrato
non vada tolto dalla dieta, ma che occorra
imparare a mangiare i prodotti più integri e
naturalmente più completi, sempre senza
esagerare. C’è tutto un rituale nel mangiare
la pizza da lui. Innanzitutto viene servita
sempre a otto spicchi, come se ogni
triangolo fosse un’opera d’arte a sé
stante, curata nei minimi particolari.
In base, poi, a quante persone ci sono al
tavolo, si sceglie quanto e come mangiare.
Sappiamo tutti che c’è una controversia
in corso su quale sia l’altezza esatta della
pizza: alta o sottile? Per Simone Padoan
deve essere tendenzialmente alta,
dipendentemente dalla quantità di pasta
che c’è alla base e dagli ingredienti che
accoglie. L’impasto, che in genere propone,
è alto circa due centimetri ad alveolo aperto,
per cui al palato si ha la sensazione di una
moderata croccantezza. Le farine utilizzate
sono dei semintegrali e una piccola parte
di quelle integrali. Nello specifi co, la farina
utilizzata è semintegrale e un po’ più ricca di
valore proteico per le fasi lunghe di lavorazione,
mentre per le fasi corte di lavorazione
ne utilizza una tipologia più dolce e meno
proteica. Gli impasti proposti sono circa
otto, per esempio l’impasto classico, un
po’ soffi ce anche se più croccante nella
parte esterna, con il quale prepara soprattutto
delle pizze che vedono il pomodoro
ingrediente principale, come “La marinara”
22

23

incontridigusto
La Pizza “L’Orto”.
con pomodoro e aglio rosso, “Il cappero”
con pomodoro e capperone di Salina e
“L’acciuga” con pomodoro e acciuga. Un
altro impasto originalissimo è quello con i
semi che viene sottoposto a doppia cottura
per renderli più croccanti e per ottenere
un sapore tostato. Ce n’è anche uno con
una piccola percentuale di orzo abruzzese
all’interno e che presenta una piccola parte
di segale e avena, per lo più utilizzato con le
verdure. Numerose le pizze realizzate con
carne e pesce, infatti, non manca una sorta
di impasto pan brioche che esalta la tagliata
di manzo o il foie gras con i quali può essere
servito. Spesso l’impasto richiama gli ingredienti
con cui il companatico è amalgamato,
come quello con latte e burro. Si tratta di
una focaccia farcita con un hamburger da
trecento grammi, che ovviamente va condi-
visa e mai mangiata da sola. Il nostro chef è
convinto che la pizza sia il piatto unico per
eccellenza. In una pizza ci deve essere tutto
quanto, come per esempio il formaggio, ma
in giusta quantità, perché potremmo essere
tutti un po’ intolleranti. Una pizza deliziosa
è “L’orto” con il taleggio e le verdure, in primavera
abbinato a radicchio di campo, ma
in genere con tarassaco, asparagi bianchi
e verdi e a una rapa rossa marinata. Non
toglierebbe mai dal menù le quattro tipologie
di Margherita: una con impasto steso
e cotto, un’altra con l’impasto soffi ce e più
croccante all’interno, un’altra, ancora, al
contrario estremamente croccante nella
parte esterna e più morbida all’interno, e
quella con la mozzarella di bufala. Le pizze
a base di pesce sono davvero fantasiose
e incredibili, ma lui ci invita a provarle per
gustarne il pregio senza preconcetti. Interessantissime
la “Gambero rosso”, focaccia
al mais, carpaccio di gambero, pistacchio,
cappero, burrata e asparagi verdi, oppure
la “Piselli e Moscardini” con crema di piselli
e moscardini al pomodoro con una punta di
piccante quanto basta. Simone Padoan è
molto rispettoso del territorio di ogni regione
italiana, infatti, non mancano le pizze che
rendono onore a questo concetto, come
la “Liguria” con fi or di latte, olive di Taggia,
emulsione di pinoli e basilico, scaglie di
pecorino. Il nostro chef-pizzaiolo ha racchiuso
tutta la sua innovativa idea di pizza
in un fantastico libro, “La pizza contemporanea”,
da leggere con passione e da
mangiare con gli occhi.
Simone Padoan propone un menù che sia
accessibile a tutti i palati di qualsiasi età sia
per quanto riguarda gli ingredienti dei sapori,
sia per i prezzi che spaziano dai nove fi no ai
trentasei euro delle pizze più impegnative,
come quelle con il piccione. Quello che gli
interessa è che ogni ospite possa degustare
ciò che gli piace. Non ha mai dimenticato
il legame con la propria terra, così riesce
a fare un restyling del locale che dimostri
questo sodalizio incessante con la natura
e le tradizioni, nonché l’importanza e la
trasparenza del lavoro manuale. Innamorato
dei bambini, che soprattutto popolano I Tigli
la domenica a pranzo con le loro famiglie,
gradisce molto quando lo vanno a guardare
mentre prepara le sue pizze, inondandolo di
domande con la loro genuina e spontanea
curiosità.
Ciò che rende la pizza di Simone Padoan
unica e sicuramente da provare è l’attenzione
all’eccellenza della materia prima, alla
panifi cazione con lievito madre e alle cotture,
unita alla grande creatività e alla cura nella
presentazione.
La Pizza “Galletto”.
La Pizza “Gambero”.
24

Sopra la Pizza “Margherita soffice”, sotto la Pizza “Branzino”.
25

Rovesciarli
non porta male...
Progettati per la ristorazione, i contenitori Ermetic mantengono più a lungo la
conservazione dei tuoi alimenti grazie al sistema di chiusura a doppia scanalatura che
garantisce l’ermeticità.
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ATTREZZATI A DOVERE

Poke
La tendenza
dell 'estate
>@<
Il Poke (si pronuncia
po-kay), che in hawaiano
significa "tagliato a
tocchetti", è il piatto tipico
di queste paradisiache
isole del Pacifico ed è
il trend del momento.
Solitamente presentato
in "bowl", prevede la
presenza di pesce crudo
o marinato, una base
masticabile, in genere
riso, il condimento di una
salsa ed infine frutta e
verdura: un matrimonio
perfetto ed equilibrato
tra carboidrati, proteine e
vegetali. Con un pizzico di
creatività si possono creare
impiattamenti originali e
grazie alle tante specialità
Menù già pronte, potrete
creare la vostra linea di
Poke e stupire i vostri
ospiti con gusto,
colore e leggerezza.
NO
COOKING

RV0K
BlueWave
WC1
UQ3
Ingredienti Menù:
100 g. di Riso precotto disidratato (cod. RV0K)
100 g. di Èseppiacubetto (cod. WC1)
25 g. di Fagioli Red Kidney (cod. UQ3)
3 g. di Semi di sesamo (cod. R00)
Ingredienti:
20 g. di zucchine tagliate a julienne
30 g. di papaia a cubetti
20 g. di rapanelli tagliati a rondelle
R00

ALOHAļ
Ingredienti Menù:
50 g. di Salmone norvegese affumicato preaffettato (cod. 159)
30 g. di Mais dolce in grani al naturale (cod. U40)
200 g. di Riso precotto disidratato (cod. RV0K)
Ingredienti:
50 g. di cetriolo fresco
30 g. di fragole
RV0K
159
U40

DEEP OCEAN
MENÙ 2019/05
Ingredienti Menù:
50 g. di Cuori di palma (cod. UG1)
60 g. di Èmazzancolle (cod. MJ1X)
20 g. di Ceci al naturale (cod. Z00)
200 g. di Quinoa e lenticchie express (cod. W41)
Ingredienti:
20 g. di zucchine fresche fiammifero
30 g. di mango
UG1 MJ1X Z00 W41
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo) • Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899
www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783
Menù srl Menù srl twitter.com/MenuSrl Menù srl

È da oltre mezzo secolo che i forni
Mam rappresentano la tradizione
e la dedizione al lavoro di Modena
e dei suoi abitanti.
La valorizzazione delle proprie
origini e della propria storia non
ha però ostacolato la costante ricerca
di sviluppo ed innovazione,
arrivando così alla realizzazione di
forni combinati a legna e a gas,
fino all’accrescimento qualitativo
dato dai forni rotanti.
Quest’ultimo infatti ha portato,
dalla nostra realtà aziendale a
quelle di chi ha scelto di darci fiducia,
un cambiamento fondante
sia per la cottura della pizza tipicamente
napoletana che per il
suo risultato finale.
MAM
FORNI
Via Cecco Angiolieri, 28-34, 41123 Modena (MO)
Tel. +39 059 330219
E-Mail: mam@mamforni.it - Web: www.mamforni.it
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UNA FAMIGLIA
MODENESE E, SI
SA, A MODENA
LA CUCINA VIENE
PRESA MOLTO
SERIAMENTE

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AGUGIARO
& FIGNA MOLINI
PRESENTA LA BIOLOGICA
La nuova linea di farine 100% biologiche
è stata lanciata in anteprima assoluta
alla 28 a edizione del Campionato Mondiale
della Pizza 2019
La passione per la pizza di Agugiaro&Figna Molini
che ha ispirato la nascita de Le 5 stagioni si rinnova
dando vita a una speciale linea di farine totalmente
biologiche, La Biologica. Una nuova gamma dedicata alla
produzione di pizza proveniente soltanto da grani italiani che
rievoca un’idea di benessere e di buono “come una volta”,
quindi rispettosa della salute dell’uomo e dell’ambiente.
La Biologica è una farina biologica di tipo “0” con un
medio-alto tenore proteico, ottenuta dalla selezione dei
migliori grani biologici nazionali dell’annata agraria di
riferimento. La Biologica Integrale è invece una speciale
farina di tipo integrale a medio-alto valore proteico che
grazie alle sue proprietà organolettiche si presenta come un
prodotto salubre, dalla texture scura e dal sapore intatto,
fragrante e ricco. Può essere utilizzata sia in purezza,
qualora si prediligano fragranze più rustiche rispetto a
performance lievitanti, oppure miscelata con altre farine
biologiche di tipo “0”. Manifesta un’ottima resa durante le
lavorazioni di biscotti e crostate.
La nuova linea è stata presentata in anteprima assoluta alla
28 a edizione del Campionato Mondiale della Pizza 2019,
la più importante manifestazione internazionale dedicata
al simbolo per eccellenza della gastronomia italiana di
cui Agugiaro&Figna Molini è main sponsor. Oltre 750 i
concorrenti tra pizzaioli e
cuochi provenienti da più
di quaranta nazioni, pronti
a sfidarsi in una tre giorni
dedicata al cibo più amato
simbolo del made in Italy nel
mondo.
Le farine Agugiaro&Figna
Molini rispondono con
eccellenza, tecnica e ricerca
alle richieste di tutti quei
professionisti che cercano un
prodotto performante e dalle
specifiche qualità per portare
nelle loro tavole sempre il
meglio, il buono e sano.
Per questo il Molino ha
pensato a “La miscela
come piace a te”, il progetto
interattivo promosso durante il
Campionato che ha permesso
ai Maestri pizzaioli presenti
di creare una loro personale
miscela di farine in esclusiva
per la gara, sapientemente
consigliati dai tecnici esperti de
Le 5 Stagioni.
32

aziende
MOLINO NALDONI
PER OGNI
PROFESSIONISTA
Grande successo per Scióre, la farina semintegrale creata in
collaborazione con il Maestro Pizzaiolo Napoletano Vincenzo Cimino
Una storia lunga duecento anni quella di Molino Naldoni
che affonda le proprie radici nel cuore della Romagna, da
cui la famiglia Naldoni parte ogni giorno per nuovi orizzonti
di sperimentazione. La fi losofi a aziendale rende le farine davvero
speciali: ciascuna di esse è pensata in risposta a uno stimolo
proveniente da chi cucina per professione e collabora in prima
persona alla produzione. L’esempio perfetto è Scióre Molino Naldoni,
la farina semintegrale di grano tenero tipo 2 presentata con grande
successo in manifestazioni internazionali di settore come Sigep, Sirha
e Gulfood. Scióre è consigliata dal Maestro Pizzaiolo Napoletano
Vincenzo Cimino, che con passione porta il culto della vera pizza in
Italia e non solo. Cimino ha collaborato alla realizzazione di Scióre,
esprimendo le proprie esigenze di esperto: “Alberto Naldoni
e io abbiamo lavorato insieme per 5 mesi. Abbiamo spesso
cambiato strada, ma quando colleghi e fornitori napoletani hanno
fi nalmente assaggiato la pizza fatta con Scióre, abbiamo ricevuto
un bellissimo riscontro! Mi interessava soprattutto che questa
farina avesse una forte componente salutare. Oggi moltissime
persone hanno necessità di scegliere con cura ciò che portano
in tavola, ma allo stesso tempo hanno il diritto di gustare
qualcosa di davvero buono. Scióre è ricca di fi bre e germe di
grano ad alto contenuto di Omega 3, che riducono i trigliceridi
e la pressione arteriosa, e Omega 6, che migliorano il profi lo del
colesterolo. Inoltre, si adatta perfettamente alla tecnica d’impasto
che ho ereditato dalla mia famiglia: faccio riposare l’impasto in
madia di legno per 6-8 ore, poi formo i panetti e li faccio riposare
ancora per 8-10 ore. E così nasce una pizza facilmente digeribile,
rustica e fragrante, che ci permette di assaporare un’intensità di
profumi, sapori e colori a cui non siamo più abituati”.
MOLINO NALDONI S.R.L. - Via Pana, 156 - 48018 Faenza (RA)
Tel. 0546/40002 - Fax 0546/40245 - naldoni@molinonaldoni.it
Un ritratto di Vincenzo
Cimino, il Maestro
Pizzaiolo Napoletano
che ha collaborato per
la realizzazione della
farina semintegrale
Scióre Molino Naldoni.
34

Tutte le grandi ricette
hanno un segreto.
QUELLO DELLA PIZZA NAPOLETANA SI CHIAMA SCIÓRE,
LA FARINA SEMINTEGRALE DI GRANO TENERO TIPO 2.
▶ RICCA DI FIBRE E GERME DI GRANO AD ALTO CONTENUTO DI OMEGA 3 E OMEGA 6
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Consigliata da
Vincenzo Cimino
Maestro Pizzaiolo Napoletano
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fiere
TUTTOPIZZA a Napoli
TuttoPizza è il primo salone professionale dedicato al mondo della pizza, una
fiera internazionale dedicata agli operatori del settore Ho.Re.Ca. specializzati nel
ramo pizzeria. L’evento, giunto alla quarta edizione, si è svolto a Napoli dal 20
al 22 maggio 2019, alla Mostra d’Oltremare. TuttoPizza ha ospitato fornitori di materie
prime, semilavorati, attrezzature, accessori, servizi e specialità del settore alimentare
per pizzerie ed è stata un’occasione importante per gli operatori di conoscenza,
aggiornamento e confronto sulle ultime novità del mondo pizza. Menù ha partecipato
a questa importante manifestazione in collaborazione con Molino Pivetti e Tre Valli
Cooperlat. Le specialità ideali per la pizza targate Menù sono state accompagnate
da ottimi impasti realizzati con le farine di Molino Pivetti dal Mastro pizzaiolo Filomena
Palmieri, proprietaria della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (Cs).
Sono state particolarmente apprezzate: la Pizza con Bufala e Pesto alla Genovese
Fresco, la Pizza bianca con Petto d’Oca affumicato e Pesto di Canapa e la
Pizza bianca con Èseppiafette e Datterini gialli semi secchi.
36

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girogustomenù
HOTEL FOOD EXPERIENCE
a Bergamo
Il 27 e 28 maggio 2019 si è svolto il Girogusto Menù all’Hotel
Ristorante Bigio di San Pellegrino Terme, in provincia di
Bergamo. L’evento - in grande stile e splendida location - ha
visto la partecipazione di tanti operatori del settore e accanto
a Menù la presenza importante di realtà partner come Colesel
Spumanti, Coppini Arte Olearia, Grappe Rossi D’Asiago, Pasta
Artigianale Giuseppe Cocco, Risi Cascina Brarola, Salumi
CroceDelizia. Il mood dell’evento è stato “Hotel Food Experience -
Come sedurre il nostro ospite attraverso l‘ospitalità del futuro”. Tante
le proposte, le novità, i suggerimenti offerti da questo argomento:
una sorta di visita guidata molto apprezzata dagli ospiti attorno ai
“mondi” dell’ospitalità: dall’aperitivo di accoglienza alle proposte
benessere, dai diversi dettagli della colazione fino ai pasti veloci
fuori casa e al tema dell’asporto sostenibile. I nuovi stili di vita e di
consumo cambiamo le abitudini alimentari dei consumatori durante
i soggiorni fuori casa e Menù è sempre molto attenta a proporre
strategie e prodotti per gratificare l’ospite nelle realtà alberghiere.
GIROGUSTO MENÙ 2019
15-16 Settembre: Vigevano (Pavia)
30 Settembre - 1 Ottobre: Castellaneta (Taranto)
14-15 Ottobre: Barletta
21-22 Ottobre: Campobasso
28-20 Ottobre: Fontaneto d’Agogna (Novara)

NOVITÀ!
Packaging designed by

esterousa
Summer Fancy Food
Show, New York
Il Summer Fancy Food Show è il più
grande evento dell’industria alimentare
del Nord America e la principale vetrina
per l’innovazione del settore nel mercato
americano. Anche quest’anno Menù vi
ha preso parte in collaborazione con il
partner storico Atalanta che da oltre
15 anni distribuisce i prodotti Menù nel
mercato statunitense.
Quest’anno la manifestazione si è svolta
dal 23 al 25 giugno ed è stata l’occasione
per Menù per far assaggiare tutte le novità
presentate oltreoceano nell’ultimo anno:
la Gransalsa di cuori di carciofi in asettico,
la Ècremaaiformaggi Menù Evolution
e il Preparato in polvere per salame al
cioccolato, ma anche i prodotti “cult”
Menù come i Carciofi grigliati e la Panna
cotta. Il mercato americano rappresenta
per Menù uno dei più importanti e
consolidati per l’azienda: da oltre 15 anni
Menù può vantare una collaborazione
solida con l’importatore
Atalanta Corp. grazie al quale
le specialità italiane Menù, in
particolare la Pomodorina,
salsa regina dell’azienda di
Medolla che da oltre 50 anni
rappresenta il cuore rosso di
Menù, la fanno da padrone
nelle cucine di alcune grandi
catene di ristoranti, hotel e
supermercati. Oltre a questa
partnership da oltre due anni
è cominciata la grande scalata
da parte di Menù nel catering
a stelle e strisce: giorno dopo
giorno, sempre più ristoranti
e hotel apprezzano la qualità
delle specialità Menù, una
costante fatta di materie prime selezionate
e curate in prodotti di facile utilizzo come
sempre più richiesto dalle cucine di tutto
il mondo.
Da sinistra: Giuseppe Berselli export director
Menù, Davide Baldini export manager Menù e
Maurizio Ferrari chef Menù.
From left: Giuseppe Berselli, export director
Menù, Davide Baldini, export manager Menù
and Maurizio Ferrari, chef Menù.
The Summer Fancy Food Show is
the biggest food industry event in North
America and the leading showcase
for food sector innovations in the
American market. Menù was once
again in attendance this year as part of
a collaboration with its historic partner
Atalanta, distributor of Menù products
in the US market for over 15 years.
This year’s show took place on 23-25
June and was a chance for Menù to
offer a taste of all the new products
launched across the Atlantic in the last
year: Gransalsa artichoke heart sauce
in aseptic packaging, Menù Evolution
Ècremaaiformaggi and the Chocolate
salami cake mix, but also cult Menù
products like Grilled artichokes and
Panna Cotta. The American market
is one of Menù’s most important and
established markets: for over 15 years
Menù has been able to boast a strong
partnership with importer Atalanta Corp.
thanks to which Menù Italian specialities,
in particular Pomodorina, the queen of
the Medolla company’s sauces and for
over 50 years the red beating heart of
Menù, are mainstays of the kitchens of
some of the biggest restaurant, hotel and
supermarket chains. In addition to this
partnership, for over two years Menù has
been establishing itself in the US catering
industry: day after day increasing numbers
of restaurants and hotels are switching
to the quality of the Menù specialities, a
reliable supply line of select and carefully
processed raw materials in products that
are easy-to-use, as increasingly requested
by kitchens all over the world.
Lo chef Maurizio Ferrari allo stand Menù al Summer Fancy Food Show di New York.
Chef Maurizio Ferrari at the Menù stand at the Summer Fancy Food Show in New York.
Una proposta presentata in fiera: Insalata di grani
antichi con Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù,
Capperini Menù, mandorle, vinaigrette di peperoni e
polpo alla griglia.
A product offering that was presented at the fair:
Anciant grains salad with Dorati, small capers, Marcona
almond, pepper vinaigrette and grilled octupus.
41

estero
FRANCIA
Carniato e Menù,
aziende leader
sul mercato
Dal 1955, Carniato è un punto di riferimento nella
distribuzione di vini e prodotti alimentari italiani per
professionisti sul mercato francese. Da quasi vent’anni
la collaborazione con Menù è sempre più stretta e
negli ultimi tempi sono stati diversi gli appuntamenti
che hanno ricevuto la visita di clienti e responsabili
commerciali di Carniato in Menù. Carniato, leader nel
settore, ha scelto Menù come partner per la qualità e
le caratteristiche del proprio assortimento e perché è
un’azienda che si conferma come punto di riferimento
per la ristorazione italiana in tutto il mondo. Giovanni
Loreto, area manager Menù, ha coordinato l’incontro
del 21 maggio 2019 con lo chef Leonardo Pellacani,
presentando le novità come le Olive nostraline Leccino
denocciolate, il nuovo Ragù Vegano e le nuove salse
Menù come Crema con tartufo, Salsadoro - salsa di
pomodori secchi, capperi e olive nel comodo formato
in busta. Molto interesse l’hanno suscitato il Pesto di
agrumi, ideale per i menù estivi, il Pesto di senape,
originale e sofisticato ideale su carni e pesci e come
condimento di insalate e carpacci, e il Preparato per
Tiramisù, uno dei prodotti più versatili dell’azienda che
gli stessi clienti di Carniato hanno potuto gustare in
alcune proposte molto apprezzate.
UK
Park Plaza visita Menù
L’11 maggio e il 4 giugno 2019 si sono svolti due bellissimi incontri tra lo staff del Park Plaza
di Londra e alcuni responsabili Menù. Il Direttore, l’Executive Chef, l’Head Chef, il Pastry Chef
e altri collaboratori di cucina del Park Plaza si sono confrontati nella cucina dello showroom
di Cavezzo con chef e agenti Menù, ai quali si è unito anche il Dott. Rodolfo Barbieri, Presidente
Menù. Ne sono nate due splendide visite, dalle quali sono nati scambi molto interessanti
e costruttivi, sono state create tante ricette con le specialità Menù, sia da parte del
team inglese che italiano. Il Park Plaza si trova a Londra, nel cuore di Westminster, di fronte
al Big Ben ed è il più grande hotel d’Europa con 1.000 camere. Cliente Menù Speciality Food
da molti anni utilizza molte referenze Menù per banqueting, buffet e prime colazioni.
Da sinistra: Diego Ponzoni (chef Menù), Giovanni Loreto (area manager Menù), Daniel
Pedreschi (Regional Vice President Operations Park Plaza), Rodolfo Barbieri (Presidente
Menù), Olivier Ruiz (executive chef Park Plaza Westminster), Oliver Hawkins
(chef Park Plaza Westminster), Michael Chambers (chef Park Plaza Westminster), Angelo
Gigantelli (agente Menù Speciality Food), Andrea Grandi (agente generale Menù).
From left to right: Diego Ponzoni (chef Menù), Giovanni Loreto (area manager Menù),
Daniel Pedreschi (Regional Vice President Operations Park Plaza), Rodolfo Barbieri
(Chairman Menù), Olivier Ruiz (executive chef Park Plaza Westminster), Oliver Hawkins
(chef Park Plaza Westminster), Michael Chambers (chef Park Plaza Westminster),
Angelo Gigantelli (agent Menù Speciality Food), Andrea Grandi (general agent Menù).
Alcuni componenti del team Carniato e del team Menù insieme a clienti appartenenti
alla catena di pizzerie Pizzapapa.
Membres du team Carniato et du team Menù avec les clients de la chaîne Pizzapapa.
Carniato et Menù: entreprises
leaders du marché
Depuis 1955, Carniato est une référence dans la distribution de vins et produits alimentaires
italiens pour professionnels sur le marché français. Depuis presque vingt
ans, la collaboration avec Menù est jour après jour de plus en plus étroite et resserrée.
Ces dernières semaines, plusieurs rendez-vous ont eu lieu avec les clients et les
responsables commerciaux de Carniato, qui a choisi Menù comme partenaire pour la
qualité et les caractéristiques de son assortiment de produits et pour être la référence
de la restauration italienne dans le monde entier. Giovanni Loreto, responsable de
zone Menù, a animé la réunion du 21 mai dernier en compagnie du chef Leonardo
Pellacani, en présentant les nouveautés telles que les olives Leccino dénoyautées
en sachet, la nouvelle sauce ragù végétalienne Menù et les nouvelles sauces Menù
comme la Crème à la truffe, la Salsadoro - sauce végétale à base de tomates séchées
dans le format pratique en sachet. Ont suscité un vif intérêt : le Pesto d’agrumes,
idéal pour les menus d’été, le Pesto à la moutarde original et sophistiqué, idéal sur
les viandes et les poissons et comme assaisonnement pour les salades et les carpaccios,
et la Préparation pour tiramisù, l’un des produits les plus polyvalents de
l’entreprise que les clients de Carniato ont pu déguster dans ses variantes les plus
appréciées et savoureuses.
Da sinistra: Raje Atish (head chef Park Plaza Westminster,
Diego Ponzoni (chef Menù), Angelo Domenico
Camporeale (patisserie chef Park Plaza Westminster),
Andrea Grandi (agente generale Menù).
From left to right: Raje Atish (head chef Park Plaza
Westminster, Diego Ponzoni (chef Menù), Angelo
Domenico Camporeale (patisserie chef Park Plaza
Westminster), Andrea Grandi (general agent Menù).
Park Plaza visits Menù
On 11 May and 4 June 2019 two great meetings took place
between the staff of the Park Plaza in London and some managers
from Menù. The General Manager, Executive Chef, Head
Chef, Pastry Chef and other kitchen staff from the Park Plaza
had discussions with chefs and agents from Menù in the kitchen
of the showroom in Cavezzo. Mr Rodolfo Barbieri, the Chairman
of Menù, was also present. These proved to be two wonderful
visits with extremely interesting and fruitful talks, where the
English and Italian teams developed numerous recipes using
Menù’s specialities. The Park Plaza is in London, in the heart
of Westminster, opposite Big Ben. With 1,000 rooms, it is the
largest hotel in Europe. The hotel has been a Menù Speciality
Food customer for many years and uses many Menù products
for its banquets, buffets and breakfasts.
42

R

esterogermania
Una visita
speciale dalla
Germania
Per i clienti Menù in viaggio in Italia, una visita a Menù è un passaggio obbligato, e
in questi giorni alcuni affezionati clienti provenienti dalla Germania hanno fatto visita
sia in stabilimento (Medolla) che in showroom (Cavezzo). Una visita molto gradita,
accompagnata dagli agenti della Menù GmbH Antonella Callegari e il capoarea Paolo
Geretto, che è terminata, accompagnata da tante fotografie, nel magazzino automatizzato
Menù che con i suoi 26 metri di altezza, 46 metri di luce su un’unica campata, 30.000
posti pallet, è uno dei più grandi magazzini in Italia. A seguire l’incontro organizzato presso
lo showroom di Cavezzo, dove gli chef Leonardo Pellacani e Gianluca Galliera hanno
presentato le ultime novità Menù con uno sguardo attento ai grandi classici: dal Pesto alla
Genovese fresco, appena lanciato, ottimo come proposta per i Mittagessen tedeschi, ai
Funghi porcini fino alla Crema catalana, dolce ideale per qualsiasi occasione.
Da sinistra: Gianluca Galliera chef Menù, Nikola Kerkez, Danielle Gelbrich (Locanda
Pizza e Pasta di Würzburg), Antonella Callegari agente Menù GmbH, Ursulav Passador
(Rossini Schwabach), Ramazan Akasanin, Kenneth Costello, Georgius Droukas (Gastro
Group), Giovanni Quatraro (Trattoria Il Siciliano di Bad Mergentheim), Dimitri Droukas
(Gastro Group Darmstadt), Paolo Geretto capoarea Menù GmbH, Angelo Passador
(Rossini Schwabach), Antonio Celi (Trattoria Il Siciliano di Bad Mergentheim), Daniela
Ragazzi responsabile Marketing Estero Menù.
Von links: Gianluca Galliera Küchenchef
von Menù, Nikola Kerkez, Danielle Gelbrich
(Locanda Pizza e Pasta in Würzburg), Antonella
Callegari Vertreterin der Menù GmbH, Ursulav
Passador (Rossini Schwabach), Ramazan
Akasanin, Kenneth Costello, Georgius Droukas
(Gastro Group), Giovanni Quatraro (Trattoria Il
Siciliano Bad Mergentheim), Dimitri Droukas
(Gastro Group Darmstadt), Paolo Geretto
Bereichsleiter der Menù GmbH, Angelo
Passador (Rossini Schwabach), Antonio Celi
(Trattoria Il Siciliano Bad Mergentheim), Daniela
Ragazzi Leiterin Auslandsmarketing Menù.
Ein besonderer Besuch aus Deutschland
Für Menù-Kunden, die Italien bereisen, ist ein Besuch bei Menù eine obligatorische Etappe und in diesen Tagen haben einige treue
Kunden aus Deutschland sowohl dem Werk in Medolla als auch dem Showroom in Cavezzo einen Besuch abgestattet. Es war ein sehr
angenehmer Besuch in Begleitung der Vertreterin der Menù GmbH Antonella Callegari und dem Bereichsleiter Paolo Geretto und er
wurde mit vielen Fotos im automatisierten Lager Menù, das mit 26 Metern Höhe und einer einschiffigen Nutzbreite von 46 Metern Platz
für 30.000 Paletten bietet und zu den größten Italiens zählt, dokumentiert. Anschließend wurde ein Treffen im Showroom in Cavezzo
organisiert, wo die Küchenchefs Leonardo Pellacani und Gianluca Galliera die Neuheiten von Menù, die sich an großen Klassikern
orientieren, präsentierten: vom frischen Pesto alla Genovese, das soeben eingeführt wurde, und ein wunderbarer Vorschlag für deutsche
Mittagessen ist, bis hin zu Steinpilzen und Crema Catalana, einem idealen Dessert für jede Gelegenheit.
FEDELTÀ TEDESCA
Il Ristorante Pizzeria Pasticceria “Ciao” di Mörfelden-Walldorf, gestito dalla famiglia
Livian e servito dall’agente Paolo Geretto, capoarea di Menù GmbH, ha ricevuto la Targa
Fedeltà Menù per il rapporto pluriennale con l’azienda di Medolla. Il locale, a conduzione
famigliare, offre tantissime prelibatezze della cucina italiana, dalla pizza alla pasta
“casalinga”, dal pesce fresco ai piatti di carne, oltre a una varietà di dolci, crostate e torte
fatte in casa e specialità gelato artigianali italiane.
DEUTSCHE TREUE
Das von der Familie Livian geführte Restaurant Pizzeria
Konditorei „Ciao“ in Mörfelden-Walldorf wird vom Vertreter Paolo
Geretto, dem Bereichsleiter der Menù GmbH beliefert und erhielt
für seine langjährige Beziehung zum Betrieb in Medolla das
Treueschild Menù. Das als Familienbetrieb geführte Lokal bietet
viele Köstlichkeiten aus der italienischen Küche, angefangen
bei Pizza, über Pasta nach „Hausmannsart“, frischem Fisch
und Fleischgerichten, sowie einer Auswahl an Desserts,
Mürbeteigkuchen, hausgemachten Torten und handwerklich
hergestellten italienischen Eisspezialitäten.
Nella foto: da destra
Alfio Livian, responsabile
pasticceria, Paolo Geretto e
Luca Livian, responsabile di sala.
Auf dem Foto: von rechts Alfio
Livian, der für die Konditorei
verantwortlich zeichnet,
Paolo Geretto und Luca Livian,
der Serviceleiter.
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esteropolonia
4
2
1
3
5
North Coast,
distributori
in Polonia
North Coast è cliente polacco di Menú dal
1998, con cinque depositi per la distribuzione
capillare di prodotti italiani di qualità in
tutta la Polonia. Il direttore dell’azienda Piotr
Kopańczuk e la responsabile acquisti Katarzyna
Gągorowska hanno selezionato i loro
cinque migliori venditori 2018 e omaggiato
loro un viaggio-premio in Italia, in collaborazione
con Menú. Sono stati invitati anche due
chef di una catena di ristoranti polacca molto
conosciuta, clienti importanti di North Coast.
Il 5 giugno 2019 si è svolto nello showroom
Menù di Cavezzo un evento “degustazionemasterclass”.
Sono state provate varie applicazioni
di diverse referenze già North Coast,
ma anche tanti prodotti nuovi e tra questi: Olive
nostraline Leccino denocciolate in busta,
Ènerodiseppia, Salsa Shakshuka, Èmaremix,
Quinoa. A seguire il gruppo polacco, accompagnato
dall’area manager Stefano Cremesini,
ha visitato lo stabilimento Menù di Medolla
e in serata la città di Modena.
1- Da sinistra: Diego Ponzoni Chef Menù, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Paweł
Kamiński, Rappresentante vendita HoReCa, Michał Blicharz (seconda fila) Rappresentante
vendita HoReCa, Artur Rosiek Rappresentante vendita HoReCa, Konrad Rutkowski
(seconda fila) Chef ristorante The Spaghetti di Cracovia, Danuta Faber Rappresentante
vendita HoReCa, Bartosz Andrzejewski Chef Ristorante La Grande Mamma di Cracovia,
Sebastian Synowiec Sales Manager HoReCa, Leonardo Pellacani Chef Menù, Daniela Ragazzi
Responsabile Marketing Estero Menù. 2- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Michał
Blicharz Rappresentante vendita HoReCa, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Sebastian
Synowiec Sales Manager HoReCa. 3- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Danuta
Faber Rappresentante vendita HoReCa, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Sebastian
Synowiec Sales Manager HoReCa. 4- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Paweł
Kamiński Rappresentante vendita HoReCa, Stefano Cremesini Area Manager Menù, Sebastian
Synowiec Sales Manager HoReCa. 5- Giuseppe Berselli Export Director Menù, Artur Rosiek
Rappresentante vendita HoReCa, Cremesini, Stefano Cremesini Area Manager Menù.
North Coast,
distributors in Poland
Owner of five warehouses for the widespread distribution of Italian quality products
all over Poland, North Coast has been a Polish client of Menù’s since 1998.
Company director Piotr Kopańczuk and purchasing manager Katarzyna Gągorowska
selected their five best salespersons of 2018 and rewarded them with a trip to Italy,
in collaboration with Menú. The Polish delegation was led by Sebastian Synowiec,
head of ho.re.ca at North Coast. Also invited were two chefs from a leading Polish
restaurant chain, important clients of North Coast. On 5 June 2019 the Menù showroom
in Cavezzo held a “tasting-masterclass” event. Various applications of different
products already distributed by North Coast were tested, but also lots of new products,
including: Olive nostraline Leccino denocciolate in busta (pitted Leccino Nostraline
olives in packets), Ènerodiseppia, Salsa Shakshuka (Shakshuka Sauce), Èmaremix,
Quinoa. Accompanied by area manager Stefano Cremesini, the Polish delegation then
visited the Menù site in Medolla and in the evening the city of Modena.
30 ANNI DI ATTIVITÀ,
UNA FESTA
ALL’ITALIANA
Giuseppino, il ristorante-pizzeria di Troyes
(Francia) gestito dalla famiglia Tricarico
dal 1989, ha festeggiato i suoi trenta
anni di attività e per l’occasione lo chef
Menù Giovanni Fanti ha preparato tante
specialità per la serata alla quale sono
stati invitati i clienti più fedeli. Giovanni ha
collaborato con Emma Tricarico, figlia di
Nathalie la fondatrice del locale, realizzando
ottime pizze gourmet che prevedevano
l’utilizzo in particolare delle Chicche rosse
“pomodori semisecchi pelati pizzutello”
Menù. Il ristorante Giuseppino (Chez Pino)
è servito dall’agente capoarea Menù Filippo
Giarolo ed una realtà molto conosciuta
ed apprezzata per la pizza e per tutte le
specialità italiane che la sua cucina offre.
Lo chef Menù
Giovanni Fanti
con Emma e
Nathalie Tricarico.
46

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clubclientimenù
Tra portici e canali
Cicchetti: una tradizione simile a quella delle tapas spagnole,
ma tutta italiana. Anzi, veneziana
Venezia è una città complicata che non “regala”
facilmente la sua bellezza al visitatore ed è per
questo che da sempre ha dedicato ampio spazio
alla ristorazione “veloce”, quella che non svuota le tasche
dei clienti ma garantisce una reale esperienza nella
“Venexian way of Life” tra le tipiche “cicchetterie” veneziane,
caratterizzate dall’assenza di tavolini esterni, basta una panca
all’interno. Si beve e si mangia rigorosamente in piedi.
Schiavi e Squero sono due locali-cicchetterie tipici e molto
famosi della città lagunare. Entrambi ottimi clienti Menù da
anni e sono tante le referenze Menù presenti, in particolare
creme e salse dai gusti particolari e ricercati come Salsa
di radicchio rosso, Crema con tartufo, Peperonissima,
Salsafragola, Grancrema di scamorza affumicata in asettico,
Gransalsa di cuori di carciofo in asettico, Crema di ortica,
Maionese all’arancia, etc.
CANTINE DEL VINO GIÀ SCHIAVI
Il sapore del locale veneziano
Osteria ed Enoteca, situata in una delle zone più caratteristiche di Venezia offre un’ampia scelta di fantasiosi cicchetti e panini preparati
al minuto per l’ora del pranzo e all’ora dell’aperitivo si può sostare con tranquillità per un prosecco o uno spritz. Un locale amato
dalla gente del posto come dai turisti, frequentato dalle celebrità internazionali in occasione della Festa del Cinema. Conosciuto
come “cantinone” o “bottegon”, la sua
storia ha radici profonde e la famiglia
Gastaldi racconta le 1500 etichette di
vini e liquori, a vista negli espositori,
da ben tre generazioni. Alessandra De
Respinis, la storica titolare, sorprende
con le sue creazioni: circa 70 tipi
di crostini di pane baguette ideati e
preparati personalmente, sperimentando
combinazioni e studiando l’accostamento
di colori e consistenze, senza lasciare
nulla al caso. Imperdibili quelli con fichi,
gorgonzola ed aceto balsamico o con
tartare di tonno e cacao amaro. Cantine
del Vino già Schiavi è stato recentemente
premiato come Miglior Cicchetteria al
“Gran Premio della cucina veneziana-
Eccellenze in gara”, organizzato
all’Arsenale di Venezia, nel cuore del
Salone Nautico, da Aepe (Associazione
pubblici esercizi).
Alessandra De Respinis, la storica titolare di Schiavi.
AL SQUERO
Cicchetti e Gondole
L’idea di aprire il locale proprio di fronte ad uno degli
ultimi squeri (cantieri navali) ancora in funzione è stata
vincente oltre che affascinante: è impagabile la vista
sulle gondole in lavorazione tirate a secco. Al Squero,
dirimpettaio allo storico Squero di San Trovaso, è
piccolo ma accogliente, ha prezzi chiari ed un banco
sempre pieno di meraviglie: panini imbottiti, crostini
con aringa, burro e cipolla oppure tonno e cipolla
caramellata, paté di tartufo con prosciutto o crema di
formaggi, radicchio e noci e molti altri sempre ricercati
e creativi. Non mancano i classici “cicchetti” come
le sarde in saor o il baccalà mantecato, in umido
o alla vicentina. Gianni Vio con la moglie Luciana
e la collaboratrice Patrizia Simionato propongono
quotidianamente e continuamente vere eccellenze
gastronomiche: oltre 50 tipi di crostini e cicchetti.
Da sinistra Gianni Vio, titolare Al Squero, Patrizia Simionato, collaboratrice,
e Luciana Vio, moglie di Gianni.
48

RISTORANTE PIZZERIA SAN GREGORIO
Buon gusto e cordialitá
Nella
Il Ristorante Pizzeria San Gregorio della famiglia Petrolo, nei pressi del centro
storico di Correggio (RE), propone una vasta scelta di sapori. I menù vanno da
quello tradizionale a quello di pesce, oltre all’ampia proposte di ottime pizze.
L’ambiente è tranquillo e raffi nato, il locale è ideale anche per organizzare feste,
cerimonie, rinfreschi, cene aziendali. Durante la bella stagione, viene allestito il
giardino estivo esterno, per gustare pranzo o cena all’aria aperta.
Il locale è servito dall’agente Donatella Zaniboni.
foto sopra: il titolare Vincenzo Petrolo con la
moglie Marina e il figlio Cristian.
Nelle foto sotto, alcune proposte speciali del Ristorante:
- Bicchierini finger food con caprese, Chicche Rosse Menù
e Farro perlato Menù con Èmazzancolle Menù Evolution.
- Basi Finger food Menù Amusette, Mini trendy e Foglie
Autunnali farciti con varie specialità Menù tra cui:
Bresaola Black Angus, Filetti di acciughe del Cantabrico,
Cremosella, Pesce spada affumicato, Maionese all’arancia.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2020
RISOTTO VALLE GESSO
ricetta del Ristorante Ruota Due di Valdieri (CN)
Chef: Andrea Audisio, Antonio Petronzi
Aiuto Chef: Maria Pia Giraudo
Servito da: Marco Doglio
Ingredienti: riso Carnaroli di Bra, trota affumicata della
Valle Gesso, Buon Brodo vegetale Menù, burro, Mini Red
“pomodori semisecchi pelati pizzutello” Menù, Pesto rosso
crema a base di pomodori semisecchi e ricotta Menù.
Da destra: Giuseppe Minardo, il pizzaiolo Giovanni e
Pippo Poidomani della Pizzeria La Perla.
PIZZA SCAROLA
ricetta della Pizzeria La Perla di Modica (RG)
Titolari: Pippo e Giovanni Poidomani
Servita da: Giuseppe Minardo
Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella, Scarola Campana
Menù, Filetti d’acciughe Menù e Pomodorini Menù.
PIZZA NETTUNO
ricetta della Pizzeria Fuori Orario di Cesano
Maderno (MB)
Titolare: Arcangelo Pazienza
Pizzaiolo: Matteo Fadda
Servita da: Salvatore Iantorno
Procedimento e Ingredienti: preparare una focaccia
con impasto ai multicereali, aggiungere i Datterini
gialli Menù, infornare e in uscita farcire con un piccolo
letto di rucola, mozzarella di bufala, Pesce spada
affumicato Menù, Olive taggiasche “alla provenzale”
Menù e un filo d’olio extra vergine d’oliva Menù.
Da sinistra: l’agente Menù Marco Doglio, gli chef Andrea Audisio,
Antonio Petronzi, l’aiuto chef Maria Pia Giraudo del Ristorante Ruota Due.
Sotto, Il Risotto Valle Gesso.
Da sinistra il Maestro Pizzaiolo Arcangelo Pazienza titolare
della pizzeria Fuori Orario, l’agente Menù Salvatore Iantorno e il
pizzaiolo Matteo Fadda.
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