MENU n.111 - Ottobre/Dicembre 2019

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
IL BIANCO E L'INVERNO

Ottobre/Dicembre 2019 • N. 111

Anno 28 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

CHEESECAKE

TRILOGY

IL BIANCO

E L’INVERNO


LA

FRESCHEZZA

DELLA

TRADIZIONE

WWW.COPPIELLO.IT


l’editoriale

a cura del direttore

GRAZIE CARLO! Ne ha fatta tanta di strada

Carlo Grandi in Menù e parecchia è quella che

lui ha contribuito a far percorrere all’azienda da

37 anni a questa parte. Bolognese, sposato

con Maria Rita e padre di tre figli, Valeria, Sara

e Luigi, lavora in Menù da settembre 1982. Ha

seguito la strada del padre Clorindo, storico

direttore commerciale Menù dal 1962 e del fratello

Andrea, in azienda dal 1982. Prima capoarea,

poi responsabile estero, ha sempre posto molta

attenzione al rapporto umano che il momento

della vendita può creare. Nel 1991 come

responsabile marketing sostiene l’importanza di far

conoscere al meglio i prodotti Menù. Le parole chiave che condivide

con l’azienda sono qualità, gusto, varietà, innovazione e semplicità

di utilizzo. È direttore commerciale di Menù dal 2001. Oggi vogliamo

festeggiare Carlo Grandi perché dopo un lungo percorso di

entusiasmo, passione e impegno in azienda, il 1° di ottobre va in

pensione. Questa rivista gli è particolarmente affezionata perché è

stato il promotore della sua nascita, avvenuta con il primo numero

nel febbraio del 1992. Ampio il contributo e il sostegno che Carlo

ha dato alle pagine della rivista nel corso degli anni, considerata da

sempre veicolo di novità, prodotti e informazioni, e uno strumento

indispensabile di lavoro per clienti e agenti Menù. Tante sono come

di consueto le novità in serbo anche in questo numero a partire dalle

ricette per la stagione fredda a base di nuove specialità, i prodotti

autunnali pensati per diversi canali della ristorazione e un focus sulle

new entry gustose e speciali per la paninoteca.

sommario

5 premi Menù:

Eccellenza produttiva e digitale

6 le ricette dello chef

21 incontri di gusto: Stefano Cerveni

28 banqueting: banchetti narrativi

32 ultimissime Menù: novità d’autunno

35 novità per la Paninoteca

40 fiere: Hospitality 2020

42 Girogusto, Eventi Menù

48 speciale corsi Menù

58 Menù estero

69 la posta

Ottobre/Dicembre 2019 • N. 111

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

ANNA PESENTI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 5867

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR

REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno

oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.

È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o

l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.

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“Le cose più belle della vita

non si trovano sotto l’albero,

ma nelle persone che

ti stanno vicino nei

momenti speciali”.

Buon Natale!

LA LANTERNA srl - 40017 S. MATTEO DECIMA (BO) - VIA VENTOTENE, 4 - TEL. 051 6824130 - FAX 051 6826344

www.lalanterna.it - lalanterna@lalanterna.it


ECCELLENZA

PRODUTTIVA E DIGITALE

L’azienda di Medolla è stata

insignita di due importanti premi

che la contraddistinguono come

realtà produttiva solida in

Emilia Romagna e all’avanguardia

nell’ambito digitale

Premio Campione

dell’Emilia Romagna

Per una realtà come Menù, volta sempre

a migliorarsi, parlare di successi ottenuti è

importante, soprattutto se sono confermati

da studi autorevoli che analizzano il tessuto

produttivo del nostro paese e le sue

eccellenze. L’azienda di Medolla è, infatti,

tra le 175 imprese d’eccellenza premiate

in Emilia Romagna dallo studio de

L’Economia del Corriere della Sera e di Italy

Post che prende in esame indicatori come

crescita, redditività, solidità finanziaria.

Lo studio è stato presentato martedì 2

luglio a Bologna, a Palazzo Pepoli, con

la presenza del presidente della Regione

Stefano Bonaccini. Menù, con la propria

tradizione, rinascita e innovazione, si è

distinta tra le aziende protagoniste del

tessuto produttivo emiliano.

Premio Digital Stars 2019

Inoltre, Menù è comparsa fra le aziende

italiane nominate Digital Stars 2019

sull’inserto Affari&Finanza di Repubblica

del 18 marzo 2019, risultando la migliore

nel settore della ristorazione.

Lo studio, curato dall’Istituto Tedesco

Qualità e Finanza ITQF assieme a

Repubblica, ha presentato le eccellenze

digitali italiane. Una complessa ricerca e

analisi di commenti online su un campione

di 2.500 aziende potenzialmente rilevanti

in Italia ha determinato i vincitori.

Negli ultimi dodici mesi sono state

monitorate tutte le voci in ambito

tecnologia, digitalizzazione e innovazione

su centinaia di siti, social media, portali

news, blogs in italiano. La classifica ha

decretato che

Menù non solo è una delle 200

aziende “digital stars” italiane, ma è

la prima nel settore della ristorazione

con un punteggio massimo 100/100.

Entrare nel ranking delle 200 Digital

Stars d’Italia è il riconoscimento visibile

e ufficiale della capacità innovativa e

imprenditoriale di Menù e rappresenta

un’enorme opportunità per attrarre nuove

possibilità di business, clienti e investitori.


lericettedellochef

IL BIANCO

E L’INVERNO

Proposte per riscaldare l’inverno,

per riscoprire antichi sapori tradizionali

ma anche per svelare ricette nuove e inedite.

Servizio a cura della redazione.

Foto di Giuliano Lombardi.

Food stylist Cristina Sansotta.

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MANTECATO DI BACCALÀ

SU VELLUTATA

DI POMODORO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

600 g di Pomoleggero salsa a base di pomodoro

320 g di Èbaccalà

50 g di Olio extravergine d’oliva

Roux bianco addensante

Ingredienti:

porro

Procedimento:

Con un frullatore ad immersione macinare finemente

il Pomoleggero. Scaldarlo sul fuoco e regolare la

consistenza con un po’ di Roux bianco. Montare

Èbaccalà con l’olio a filo. Comporre il piatto

mettendo a specchio la vellutata di Pomoleggero.

Formare quenelle di Èbaccalà e posizionarle nel

piatto. Decorare con porro fritto al centro della

preparazione e ultimare con un filo d’olio a crudo.


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lericettedellochef

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TARTARE DI MANZO

CON PEPERONCINI A GOCCIA

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

300 g di Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta

120 g di Peperoncini a goccia dolci (bianchi, rossi e gialli)

Olio extravergine d’oliva

Ingredienti:

900 g di carne di manzo

prezzemolo

misticanza

sale e pepe

Procedimento:

Tagliare a coltello la carne di manzo. Condirla con Pesto rosso,

prezzemolo tritato, sale e pepe. In un piatto da portata adagiare la

misticanza. Posizionarvi al centro un coppa pasta e riempirlo con la

carne di manzo condita. Decorare con i Peperoncini a goccia.

Ultimare con un filo d’olio e servire.

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lericettedellochef

CANEDERLI AGLI SPINACI

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 3 persone (9 canederli)

Ingredienti Menù:

200 g di Spinaci pronti

Buon brodo vegetale

Ingredienti:

mezza cipolla bianca

150 g di burro

250 g di pane raffermo tagliato a cubetti*

noce moscata

50 g di formaggio a cubetti tipo Asiago

2 uova

50 ml di latte

50 g di farina

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

50 g di speck a cubetti*

sale e pepe

salvia fresca in foglie

Procedimento:

Rosolare la cipolla tritata in 50 g burro ed insaporire gli Spinaci

con tutto il loro liquido. Tritarli grossolanamente ed impastarli con

il pane raffermo tagliato a cubetti precedentemente ammollato

nel latte e successivamente aggiungere uova, farina, noce

moscata, formaggio a cubetti tipo Asiago, latte, aglio tritato,

50 g di Parmigiano Reggiamo grattugiato e, se necessario,

aggiungere pane grattugiato. Quando l’impasto sarà consistente

(ma non troppo) lasciare riposare per 20/30 minuti. Confezionare

i canederli e cuocerli in acqua salata o Buon brodo vegetale

per 12/15 minuti circa. Rosolare lo speck nel burro rimasto con

qualche foglia di salvia e condire i canederli appena saranno

cotti. Servire spolverando di Parmigiano Reggiano grattugiato e

decorare con foglie di salvia.

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* Sostituendo il pane e lo speck con la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.


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lericettedellochef

CHEESECAKE TRILOGY (in copertina)

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

100 g di Biscotti per base Cheesecake

125 g di Preparato in polvere per crema Cheesecake

100 g di Preparato per croccante

Ingredienti:

50 g di burro

125 g di panna

125 g di latte

100 g di mascarpone

cannella

buccia di limone grattugiata

lamponi, more, mirtilli, menta fresca

granelle di frutta secca

Procedimento:

Sciogliere il burro per renderlo liquido e versare il

Biscotto per base Cheesecake, quindi mescolare.

Lasciarlo raffreddare, mantenendolo sgranato. Nel

frattempo preparare la crema Cheesecake mettendo

in planetaria il preparato in polvere, il latte e la panna,

facendo montare il tutto alla massima velocità per

5 minuti. Aggiungere il mascarpone e mescolare in

planetaria per 1 minuto aromatizzando con cannella a

piacere e buccia di limone grattugiata. Riporre la crema

in una sac à poche con bocchetta rigata e larga. Lasciare

riposare in frigorifero per qualche ora. Versare la polvere

di Croccante su una teglia rivestita con carta forno e far

caramellare in forno. Appena tolto il croccante dal forno

romperlo creando lingue frastagliate. Comporre il dolce

al bicchiere: ricoprire il fondo dei bicchieri con biscotto

sbriciolato, versare un primo strato di crema Cheesecake

e completare con frutti di bosco tagliati a pezzetti.

Procedere con la seconda stratificazione sempre con

biscotto e crema. Decorare il dolce con frutti di bosco

freschi, granelle di frutta secca e foglie di menta.

Far riposare il dolce in frigorifero e servirlo

accompagnato da una lingua di croccante.

Si possono creare mini bicchieri e servire un

trittico di dolci, personalizzando ogni bicchiere

con un frutto diverso.

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ZUPPA DI CHILI

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 5 persone

Ingredienti Menù:

1 confezione di Èchili con carne

10 g di Mais dolce in grani al naturale

30 g di Salsa di fuoco

Tortillas

Ingredienti:

100 g di peperone giallo a cubetti

100 g peperone rosso a cubetti

50 g di cipolla bianca

coriandolo

200 g di panna acida

200 ml d’acqua

sale e pepe

prezzemolo

Procedimento:

Mettere Èchili in un tegame con 200 ml di

acqua. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere i

peperoni rossi e gialli tagliati a cubetti, la cipolla, il

Mais ed il coriandolo. Aromatizzare aggiungendo

la Salsa di fuoco. Far cuocere per 5 minuti.

Spolverare con coriandolo fresco, aggiungere

un po’ di panna acida e decorare con un po' di

prezzemolo. Servire con Tortillas Menù.


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lericettedellochef

BOLLITO DI LINGUA SU SALSA

DI PEPERONI E ARANCIA

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù:

350 g di Salsa di peperoni e arancia

240 g di Maionese della casa

Ingredienti:

1 Kg di lingua di vitello

erba cipollina

Procedimento:

Mettere la lingua in acqua fredda, portarla a bollore e salare.

Continuare la cottura per circa 2 ore, fino a che la lingua non

risulterà tenera e toglierla dal fuoco e pelarla. Su un piatto da

portata posizionare la Salsa di peperoni e arancia e sistemarvi

sopra la lingua tagliata a cubo. Aggiungere un ciuffo di Maionese

e ultimare con un filo di erba cipollina.

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lericettedellochef

FINGER DI POLENTA TARAGNA CON

ZUPPETTA DI PARMIGIANO E PORCINI

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Ingredienti Menù:

30 g di Grancrema al Parmigiano Reggiano in asettico

50 g di Gransalsa di porcini in asettico

Polenta Rustica

Roux bianco addensante

Olio extravergine d’oliva

Ingredienti:

100 ml di latte

pepe macinato

prezzemolo fresco

acqua

sale

semola di grano duro

olio per friggere

Procedimento:

Preparare la polenta facendola bollire nell’acqua salata con un goccio

d’olio. Sformarla in uno stampo e lasciarla raffreddare. Tagliarla a

cubetti, passarla nella semola e friggerla in abbondante olio bollente.

Riporla su carta assorbente. Creare degli spiedini finger food con 3-4

cubetti ogni bastoncino. Accompagnare con una zuppetta ottenuta

sciogliendo il latte con la Grancrema di Parmigiano Reggiano e la

Gransalsa di porcini. Addensare, se necessario, con un po’ di Roux

bianco e completare con prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva ed

una macinata di pepe a mulinello. Decorare a piacere.

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lericettedellochef

BONET CON MOUSSE DI

CASTAGNE E CROCCANTE

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 12 persone

1 porzione Bonet

Ingredienti Menù:

175 g di Bonet preparato in polvere

Ingredienti:

1 lt di latte

25 g di liquore rhum

Crema di castagne

Ingredienti Menù:

250 g di Castagne al miele di acacia sgocciolate

+ 50 ml del loro succo

100 g di Preparato per croccante

Zucchero caramellato

Ingredienti:

250 ml di panna vegetale

anice stellato per decorare

rhum

Procedimento:

Bollire 800 ml di latte in un tegame. Con i restanti

200 ml sciogliere il preparato in polvere del Bonet.

Appena raggiunta l’ebollizione del latte aggiungere

la polvere diluita frustando velocemente.

Lasciare addensare ed aggiungere il liquore.

Formare le coppette e lasciare raffreddare in

frigorifero. Montare la panna vegetale ed

aggiungere le Castagne frullate a crema con

parte del liquido di governo. Aromatizzare

con rhum a piacere. Servire il Bonet guarnendo

con la mousse di castagne e decorando

con castagne caramellate, foglie di croccante

ed anice stellato.

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incontridigusto

STEFANO

CERVENI

Il cuore

in cucina

Uno chef musicista

che nel suo ristorante

Due Colombe di

Rovato (BS) racconta

tramite i suoi piatti di

passioni, scoperte

di sapori e famiglia

di Anna Pesenti

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incontridigusto

Guazzetto di gamberi viola e calamari,

salicornia croccante e vaniglia

Rovatese di nascita e franciacortino

di adozione, lo chef Stefano

Cerveni ha ereditato la passione

per la buona cucina dalla famiglia.

Quando è nato, infatti, la nonna Elvira gestiva

già la Locanda Due Colombe, poi diventata

ristorante, a Rovato, proponendo una cucina

schietta e saporita. Il DNA non mente,

infatti, nonna e papà lavoravano in cucina e

la madre in sala. Oltre ad avere fatto propria

la bellezza dei sapori, Stefano ha assorbito

la magia di una cucina che voleva deliziare

il palato dei propri clienti. Appassionato di

pianoforte, che ha studiato fin da piccolo,

ha scelto la carriera da chef sulle orme del

padre Beppe, suo primo grande maestro,

senza tralasciare mai il mondo della musica

soprattutto quella jazz e ragtime. Riesce a

coronare il suo sogno di gestire in prima

persona un ristorante nel 2000, quando il

padre, con un gesto meraviglioso, gli cede

la direzione della brigata di cucina. Riesce

a farlo in una maniera tanto eccellente da

ricevere la Stella Michelin nel 2008. E finalmente

nel 2010 il grande passo del cambio di

location del ristorante nel suggestivo Borgo

San Vitale a Corte Franca. L’incontro con

illustri chef, come Gualtiero Marchesi, ha

arricchito la preparazione di Stefano, che

vorrebbe comunicare con ogni suo piatto

l’impegno, la dedizione e la passione che

lo contraddistinguono. Fiero di tutte le sue

Tiepido di burrata, ostriche di Bretagna,

cipolle rosse e polvere di caviale

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Insalata di pollo bio, sarde essicate

di Monte Isola e pop corn di pollo

creazioni, Cerveni le adora tutte, ma ha

particolarmente nel cuore la Patata Viola, il

Gambero Rosso e il Franciacorta, in quanto

ha rappresentato la sua prima e originale

intuizione culinaria e, insieme al Manzo

all’olio con polenta, ricetta della nonna Elvira,

costituisce l’icona del Due colombe. Stefano

non vuole stupire, ma vuole cucinare con il

cuore per indurre un benessere vero in chi

mangia, infatti, quello che apprezza tanto

del proprio lavoro è l’energia che si riesce ad

assorbire da un cliente felice. Ama gli ospiti

curiosi, esigenti e pronti a scoprire, interessati

all’esperienza del cibo a 360 gradi. Al

suo ristorante arrivano persone variegate,

molte affiliate da anni, che vogliono gustare

materie prime di pregio orchestrate da lui.

Il menu del Due Colombe è stagionale e

Trota ripiena con polenta

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incontridigusto

Risotto al contrario

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Anguilla psichedelica

unisce la tradizione franciacortina con quella

di famiglia, spaziando tra nuove ispirazioni e

una rinascente creatività. Carne e pesce di

mare e di lago, antipasti, primi, dolci: tutto

il menu sa intrigare. Come, per esempio, il

Risotto al contrario, servito in una maniera

insolita e composto da una spigola marinata

agli agrumi con un gelato di zuppa di pesce

sulla quale viene posto il riso, in modo che in

un unico boccone si possono mangiare tre

ingredienti, il cui gusto è amplificato e permette

di apprezzare ancora di più la qualità

del pesce. Un piatto storico è sicuramente

il cosiddetto Viaggio in laguna, un gioco di

sapori che ripropone la varietà della cucina

veneziana, grazie all’assemblaggio nuovo

degli ingredienti tipici della Serenissima,

con l’obiettivo di ricordarli tutti: un baccalà

mantecato servito freddo, una seppia sottilissima

spadellata, la cipolla in saor senza

la sarda, sostituita dal caviale, e la polenta

croccante. Si hanno, quindi, vari elementi

che arrivano insieme al palato, generando

una sensazione di gusto inimitabile. Tre i

menu degustazione, il Classico, il Creativo

e il Ri-Creativo che ha come slogan “abbandonatevi

alla corrente del gusto godendo

di ogni approdo” e nel quale sceglie lo chef

a mano libera il percorso da far seguire al

cliente. Oltre alla patata viola e il manzo

all’olio, tra i piatti del Classico, particolare

l’Insalata di pollo bio, sarde essiccate di

Monte Isola, salsa verde, pop-corn di

pollo, ma anche l’Anguilla Psichedelica e

gli Spaghetti tiepidi, mazzancolle e ricci di

mare. Nel menu Creativo spiccano come

antipasto il Tiepido di burrata pugliese, ostriche

di Bretagna, cipolle di Tropea e polvere

di caviale, ma anche i Fagottelli di pasta

Viaggio in laguna

Patataviola, gambero rosso e Franciacorta

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incontridigusto

fresca Milano-Bagolino. Anche il Guazzetto

di gamberi viola e calamari, salicornia e

vaniglia naturale, riesce ad affascinare molto

il palato. Un trionfo di sensazioni sono il Calamaro

fondente, lenticchie, caviale e foglia

di ostrica, la Melanzana, cocco e curry e la

Trota ripiena di polenta.

Per Cerveni il vino ha una grandissima importanza

ed è fondamentale come compimento

di un’esperienza a tavola, tanto che non

si può dire se è più importante il cibo o il

vino. La sua cantina, con circa 950 etichette

italiane e provenienti da tutto il mondo, è

frutto di circa vent’anni d’investimenti e

di lavoro, affinché si possa offrire il giusto

abbinamento per esaltare il valore di ciò che

viene proposto.

“6”, questa una delle maggiori convinzioni

di Stefano. Il suo braccio destro è la moglie

Sara, che ha lasciato tutto per sostenerlo

nell’attività di ristorazione e che insieme al

sommelier Gianluca Goatelli, a Mariarosa

e a Gloria, ai sei giovani in cucina, e alla

cagnolina Maya, vi aspettano per un’accoglienza

dai toni familiari, ma sempre eleganti

e professionali.

Fagottelli Milano-Bagolino

Il manzo all’olio del Due Colombe

Melanzana, cocco e curry

26


th th

Ospitalità Italia

complessofieristicodiCarrara

dall’1al4marzo

dalle 9:30 alle 18:30

Attrezzature e forniture per: Alberghi, Ristoranti, Gelaterie,

Pasticcerie, Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract

In contemporanea con:

Organizzato da:

21

Tel 0585.791770 | Fax 0585.791781

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anqueting

BANCHETTI

NARRATIVI

Le nuove tendenze

del banqueting

portano gli invitati

a vivere una storia,

fra portate di alto

livello e allestimenti

che lasciano il segno

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A

chi non piacciono le storie?

Quelle che fanno sognare,

che ci conducono in territori

lontani, per vivere avventure

travolgenti e farci tornare alla realtà

con qualcosa in più. Se a questo ci

aggiungiamo il potere e la convivialità

del cibo, l’esperienza diventa unica

e impagabile. Fra le recenti tendenze

del banqueting c’è proprio questo, la

capacità di creare mondi nuovi dove

allestimenti, mise en place, portate,

impiattamento e bevande concorrono

a raccontare una storia. E poco

importa se sono favole già sentite,

film cult o serie televisive che ci

appassionano, la regola è intrattenere

gli invitati con stile, puntando sulla

qualità sotto ogni aspetto. La bontà

del cibo – prodotti di alto livello e

genuini, preparati in modo da creare

il giusto connubio tra tradizione,

creatività e innovazione – deve andare

di pari passo a presentazioni eccellenti

per deliziare non solo il palato ma

anche gli occhi. Le preparazioni sono

influenzate dai nuovi orientamenti del

29


anqueting

vivere sano, spingendo la tradizione

enogastronomica italiana ad arricchirsi

di nuovi sapori e rivisitazioni di

piatti tipici. Anche le novità nel

campo culinario internazionale

come l’unconventional food, per

esempio, spingono i professionisti

del banqueting a realizzare

ambientazioni e ricevimenti sempre

più unici, innovativi e all’avanguardia.

Fondamentale, poi, è la scelta della

location: dallo stile classico ed

elegante al country chic, dalle ville

moderne alle dimore d’epoca, da

un giardino botanico a un contesto

industriale di tendenza. Lo studio e la

creazione della scenografi a ad hoc,

a cui contribuiscono gli allestimenti

dei tavoli, la giusta illuminazione e la

riproduzione di un’atmosfera adeguata

alla circostanza, trasformano un

semplice banchetto in un’esperienza

unica. Tutto si trasforma in una

performance artistica che deve

intrattenere senza disturbare,

catturare senza invadere lo spazio

dei commensali che, a fi ne pasto,

devono tornare a casa con un ricordo

piacevole, da raccontare agli altri.

Che sia una merenda en plein air

o una cena formale, la scelta di

un’ambientazione esclusiva, una

scenografi a curata e coerente al tema,

ma anche il sottofondo musicale e

i segna posto sulla tavola, devono

portare l’invitato, in pochi attimi, a

vivere una storia fantastica.

Raffinate anche le preparazioni a buffet come

Minestra di Quinoa Menù, Trionfi di frutta,

presentazioni di salumi con frutta.

Sotto, una torta dello chef Monica Copetti.

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ultimissimemenù

NOVITÀ D’AUTUNNO

Nuovi prodotti per ricette

sempre più originali per

soddisfare diversi canali

della ristorazione: Ristorante,

Bar, Pizzeria e Paninoteca

Mezze maniche baccalà e dorati

Èbaccalà

Caratteristiche: il baccalà è uno degli ingredienti più rinomati

della cucina italiana e abbinato ad altri ingredienti segue le ricette

del territorio. Novità della linea pesce Evolution, di alta qualità per

la materia prima ottenuta dalla salagione di merluzzo nordico di

prima scelta, è estremamente morbido e mantiene la piacevole

compattezza tipica del prodotto. Si presenta a cubetti, senza

pelle, in un condimento bianco composto dal liquido di cottura del

baccalà, olio extravergine d’oliva e piante aromatiche.

Impieghi: grazie alla tecnologia Evolution si presenta chiaro,

aromatico e può essere servito tal quale in abbinamento a polenta,

montato per la preparazione del baccalà mantecato, come

condimento per primi piatti e anche impreziosito da altri ingredienti

per ricette tipiche del territorio.

Confezione: latta 770 g pn

Pronto per

mantecare e

ottimo come

condimento

Tortelloni agli spinaci

Spinaci pronti

Caratteristiche: spinaci 100% italiani

lavorati dal fresco in stagione, cucinati

in un leggero soffritto di cipolla e

lievemente aromatizzati con pepe nero.

Impieghi: ottimi come contorno

pronto, sono particolarmente indicati

per preparare erbazzoni e torte salate.

Ideali per ripieni di pasta fresca, arrosti e

preparazioni di macelleria.

Confezione: busta 800 g pn

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RICETTA

GLUTEN

FREE

Preparato in polvere

per Crema Cheesecake

Caratteristiche: preparato in polvere per

realizzare la Crema Cheesecake.

Impieghi: mescolare in planetaria

250 g di preparato con 250 ml di latte

e 250 ml di panna.

Confezione: busta 500 g pn

Biscotti per base

Cheesecake

Caratteristiche: polvere di biscotto frollino

per la preparazione della base Cheesecake.

Impieghi: mescolare 200 g di biscotti

con 125 g di burro ammorbidito a pomata

e stendere la base ottenuta in uno

stampo Ø 22 cm.

Confezione: busta 800 g pn

Torta Cheescake

Risotto tartufato su salsa allo zafferano

Preparazione a base

di burro chiarificato

e tartufo d’estate

Caratteristiche: preparazione cremosa dalla

consistenza omogenea a base di burro chiarifi cato e

scaglie di tartufo nero.

La particolare tecnologia utilizzata consente di ottenere

un prodotto dal gusto persistente che può essere

conservato fuori frigo. Questo burro è privato del

lattosio ed è adatto anche ai soggetti intolleranti.

Impieghi: è suffi ciente una minima quantità per

arricchire ogni tipo di piatto. Particolarmente indicato in

abbinamento a uova, risotti, tagliatelle e fi letti di carne.

Ottimo da spalmare su crostoni e tartine.

Confezione: vaso vetro 200 g pn

33


ultimissimemenù

Crostino di burrata e Marzanino

Pizza Margherita con Pelati Bio

Marzanini

pomodori pelati

Caratteristiche: prodotto d’eccellenza italiana

selezionato e lavorato dal fresco in stagione. Come

si intuisce dal nome, per la sua forma allungata

somiglia ad un pomodoro San Marzano in miniatura.

Impieghi: apprezzato per il suo gusto dolce,

il Marzanino è caratterizzato da un profumo intenso

che lo rende ideale per tutte le ricette di cucina.

Ottimo da servire sulla pizza.

Confezione: latta 800 g pn

Pomodori pelati interi biologici

nel loro succo

Caratteristiche: pomodori 100% italiani, lavorati dal fresco in

piena stagione e coltivati in agricoltura biologica, senza l’utilizzo

di pesticidi o altre sostanze chimiche e nel rispetto dell’ambiente,

accuratamente selezionati e cerniti uno ad uno per ottenere il

miglior prodotto, integro, rosso e privo di difetti.

Impieghi: ideale per tutte le preparazioni di cucina.

Ottimo per farcire pizze gourmet.

Confezione: latta 2500 g pn

Peperoncini a goccia rossi dolci

Caratteristiche: peperoncini rossi di varietà nativa peruviana,

dalla particolare forma tondeggiante e dal gusto dolce.

Impieghi: ottimi come aperitivo, in abbinamento a formaggi e come

condimento per insalate. Particolarmente indicati per preparazioni di

macelleria e come farcitura di pizze.

Confezione: latta 400 g pn

Peperoncini a goccia gialli dolci

Caratteristiche: peperoncini gialli di varietà nativa peruviana,

dalla particolare forma tondeggiante e dal gusto dolce.

Impieghi: ottimi come aperitivo, in abbinamento a formaggi e

come condimento per insalate. Particolarmente indicati per preparazioni

di macelleria e come farcitura di pizze.

Confezione: latta 400 g pn

Peperoncini a goccia bianchi dolci

Caratteristiche: peperoncini bianchi di varietà nativa peruviana,

dalla particolare forma tondeggiante e dal gusto dolce.

Impieghi: ottimi come aperitivo, in abbinamento a formaggi e come

condimento per insalate, particolarmente indicati per preparazioni di

macelleria e come farcitura di pizze. Apprezzato l’abbinamento con

ananas e mango per la preparazione di macedonie esotiche.

Confezione: latta 400 g pn

Peperoncini assortiti su S’panito

34


Chili con carne

e tris di risi

Salse dagli

abbinamenti insoliti

e moderni per farcire

panini e arricchire

piatti, proposte

special come il

chili messicano e

la polenta della

tradizione montanara

NOVITÀ PER LA

PANINOTECA

Tortillas con chili

ÈCHILI con carne

Ricetta di origine messicana, il

chili è uno stufato di carne e

fagioli leggermente speziato, la cui

diffusione è dovuta alle “Reinas

del Chili”, venditrici ambulanti di

origine messicana che proponevano

la pietanza per le strade di San

Antonio (Texas). La carne di

bovino 100% italiana viene rosolata

in olio extravergine d’oliva, cipolla

e aglio a cui vengono aggiunti

pomodoro, peperoni, spezie e

una spolverata di cacao, per poi

procedere a una lenta brasatura

per esaltare le caratteristiche della

carne e creare un’armonia di

sapori. Il piatto viene completato

da fagioli rossi e fagioli neri che

grazie alla tecnologia Evolution

vengono cotti delicatamente

risultando consistenti ed integri.

Il risultato finale è un prodotto dal

gusto ricco, ma allo stesso tempo

estremamente equilibrato. Ideale

come secondo piatto e come ripieno

per burritos, tortillas, piadine e

panini. Ottimo come piatto unico

in accompagnamento a riso.

Latta 790 g pn


Ottime per

farcire panini,

piadine,

hamburger

gourmet, tartine

e finger food

Mini hamburger

assortiti

CREMA DI FUNGHI

PRATAIOLI

AL PROFUMO

DI TARTUFO

NOVITÀ PER LA

PANINOTECA

Gustosa crema di funghi

prataioli aromatizzata al tartufo

preparata con funghi prataioli

freschi, di cui una parte viene

ridotta in crema e una parte

lasciata in pezzi. Grazie alla

freschezza del fungo e alla

nota tartufata valorizza tutti i

piatti che richiedono un tocco

aromatico ed elegante.

Top Down 495 g pn


Gran fritto con

fantasia di salse

SALSA DI

PEPERONI

E ARANCIA

Salsa a base di peperoni

freschi e scorza d’arancia.

I peperoni rossi, raccolti

in stagione, vengono

cubettati e rosolati per

accentuarne la dolcezza.

Le bucce d’arancia la

impreziosiscono per un

effetto delicato e ricco di

sentori agrumati. Ottima

in accompagnamento a

carni grigliate e formaggi.

Top Down 525 g pn

SALSA DI RADICCHIO

ROSSO IN AGRODOLCE

Salsa agrodolce con radicchio fresco e

scalogno, tipicamente italiana ma proposta in

una variante moderna. Le verdure, tagliate

finemente, donano il giusto bilanciamento

di cremosità e croccantezza. L’equilibrio tra

la dolcezza dello scalogno e la nota amara

del radicchio creano un’armonia di sapori.

Ottima in accompagnamento a formaggi.

Top Down 500 g pn

SALSA DI

PORRO E

CURRY

Salsa cremosa ed

aromatica dalle note

orientali preparata con

porro tagliato finemente

e sfumato con aceto di

mele. L’aggiunta del

curry crea un delicato

contrasto e rilascia un

profumo intenso. Ottima

in accompagnamento

a pollo, crostacei

e riso pilaf.

Top Down 510 g pn


PRONTA IN

5 MINUTI

Prova il

servizio

POLENTERA

POLENTA RUSTICA

farina di mais istantanea precotta

Polenta istantanea tipica della tradizione culinaria

montanara, preparata con farina di mais e grano

saraceno che conferisce il caratteristico colore

giallo scuro. Il grano saraceno ha anche

importanti proprietà nutritive, è infatti privo di

glutine e a basso indice glicemico, ricco di

sali minerali, proteine e vitamine del gruppo B.

Per la preparazione portare ad ebollizione 2 litri

d’acqua, salare e aggiungere 500 g di farina di polenta

rustica a pioggia avendo cura che non si formino grumi.

Ottimo l’abbinamento con le pietanze Menù come le creme ai

formaggi, cacciagione, funghi, ragù alla bolognese. Ideale da servire

fritta o arrostita in abbinamento a salumi e formaggi.

Busta 500 g pn

Polenta Taragna

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fiere

HOSPITALITY

Il salone dell’accoglienza

Un nuovo nome e

un’identità visiva più

internazionale per

Expo Riva Hotel che

sintetizzano l’esperienza e

i successi delle 44 edizioni

di questa fiera leader del

settore Ho.Re.Ca.

Expo Riva Hotel, la fiera italiana leader

nel settore dell’ospitalità e della

ristorazione, organizzata da Riva del

Garda Fierecongressi, punta a consolidare il

suo ruolo di riferimento per il mondo Ho.Re.

Ca. con un nuovo nome e una nuova identità

visiva. Dalla prossima edizione, in programma

a Riva del Garda dal 2 al 5 febbraio 2020,

Expo Riva Hotel diventa Hospitality – Il Salone

dell’Accoglienza, con un’immagine più contemporanea

e internazionale, che sintetizza

e rappresenta l’esperienza e il background

di 44 edizioni della manifestazione proiettata

al futuro e alle esigenze delle aziende e dei

professionisti del settore. “Hospitality si

propone come la più completa fiera italiana

dedicata all’ospitalità e alla ristorazione, un

settore rappresentato da tantissime realtà

che si confrontano con un mondo in continua

evoluzione e al passo con gli stili di vita -

commenta Roberto Pellegrini, presidente di

Riva del Garda Fierecongressi, organizzatore

della manifestazione. - Attraverso questo

percorso, l’evento che si è affermato negli

anni come salone di riferimento in Italia, mira

a capitalizzare l’esperienza del passato per

interpretare la contemporaneità e proporsi

come vero e proprio hub di tendenze e innovazioni

sia nel nostro Paese che all’estero”.

Il nuovo concept racconta una realtà dal

passato consolidato ma al passo con i tempi,

dinamica, pronta ad affrontare le sfide del

futuro. Proprio per questa ragione il logo

di Hospitality, il pittogramma H, è costruito

come “Timbro di Qualità”, una garanzia di

valore per le aziende e i professionisti che

operano nel settore.

Il logo rappresenta graficamente una sinergia

tra passato e futuro: al centro, l’elemento

iconico “H” rappresenta il fil rouge che proietta

lo storico marchio di Expo Riva Hotel

al mondo contemporaneo dell’ospitalità e

della ristorazione che è protagonista di Hospitality.

Lo sviluppo del logo è completato

dal nuovo payoff “Il Salone dell’Accoglienza”

che contorna il pittogramma e traduce l’attenzione

di Hospitality per il settore a tutto

tondo, dall’hôtellerie ai produttori artigianali

di eccellenze dei territori, al wellness, alla

formazione.

Il rebranding ha coinvolto, oltre al logo

e al naming della manifestazione, anche

quello relativo alle aree tematiche

– Contract&Wellness, Beverage,

Food&Equipment, Renovation&Tech - a cui

si rivolge. Il salone proporrà inoltre alcuni

appuntamenti che hanno già riscosso grande

successo nelle ultime edizioni, quali i mo-

menti di aggiornamento e formazione legati

al mondo dell’ospitalità e della ristorazione

professionale di Hospitality Academy; il progetto

Solobirra, volto a valorizzare e favorire

la diffusione di una vera e propria cultura

della birra artigianale e RPM – Riva Pianeta

Mixology, dedicato alle nuove tendenze del

bere miscelato con masterclass e seminari

professionali.

Roberto Pellegrini,

Presidente

Riva del Garda

Fierecongressi

Archivio Riva del Garda Fierecongressi

Alcune immagini dello stand Menù presente a Expo Riva Hotel 2019

40


girogustomenùvigevano

Due giornate di

enogastronomia e cultura

Grande successo per il Girogusto

Professional di Vigevano (Pavia)

che si è svolto domenica 15 e

lunedì 16 settembre.

Menù e le aziende partner hanno

ospitato i clienti nella cornice

suggestiva della Cavallerizza del

Castello Sforzesco, ambiente

affascinante, ricco di storia, che ha

saputo dar lustro all’ampissima offerta

di prodotti e novità presentate per

l’occasione.

Oltre alla degustazione delle specialità

Menù e di quelle delle aziende

espositrici, si è tenuta la seguitissima

dimostrazione “La Pizza Napoletana”

a cura del Maestro Pizzaiolo Eduardo

Ore.

La domenica gli operatori intervenuti

hanno potuto visitare il Castello

Sforzesco, gioiello di architettura della

città e il lunedì è stata organizzata una

visita guidata con trenino al Mulino

di Mora Bassa e all’Ecomuseo delle

Macchine di Leonardo da Vinci.

Per questo evento è stata preziosa

la collaborazione dell’agente

capoarea Menù Raffaella Papalia e la

partecipazione di: Pasta La Lanterna,

Mantì Franciacorta, San Marzano,

Restelli Carta, Caseificio Giordano,

Ambrosini Freschi Alimentari, Salumi

Veroni, Dondi, Ital Retail, Farine Molino

Colombo.

42


#EXPRESSYOURSELF

PALERMO, ORE 04:00

Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare

che svela attraverso le sue ricette.

Come Salvatore, palermitano dal carattere

rustico ma genuino. Una personalità che esprime

attraverso i suoi impasti realizzati con un mix

di farina classica 00 e Grano Franto.

Nascono così le sue pizze dal gusto forte e deciso:

proprio come lui!

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girogustomenùsanbasiliomottola

Grande debutto

in zona Taranto

Il 30 settembre e il 1° ottobre nella

splendida cornice dell’Hotel Cecere

di San Basilio di Mottola, per la

prima volta in provincia di Taranto, ha

fatto tappa Girogusto Professional,

l’evento itinerante, il cui format voluto

e creato da Menù s.r.l., è rivolto agli

operatori del settore Ho.re.ca, che oltre

a presentare agli operatori le novità

delle aziende partners partecipanti,

celebra il cliente mettendolo al centro

dell’evento.

La scelta strategica della location,

situata al crocevia tra le province di

Taranto, Bari e Matera, e la perfetta

sinergia tra le aziende partecipanti

(Oleificio Le Ferre, Caseificio Deliziosa,

Molino Braga, Pasta Canuti, Ital

retail, Gelati Tommasino, Intergelo e

Peccati di Coccio), ha portato una

grande affluenza di pubblico da tutte le

province limitrofe.

Lo staff dei cuochi Menù, guidati dallo

Chef Diego Ponzoni, ha preparato

per i professionisti intervenuti una

molteplicità di assaggi di prodotti

Menù, con particolare attenzione

alle ultime novità della linea Evolution

(Èspada, Èbaccala, ÈChiliconCarne) e

le innovative Salse per hamburger della

linea ¡Que salsa!

44


Dal 1983 Sicurezza e Qualità nella conservazione di prodotti alimentari

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specialepizza

Un premio speciale Menù

Il 16 settembre si è svolto presso

l’Heffort Sport Village di Parabita (LE)

il 6° Campionato Nazionale di Pizza

Italiana organizzato dall’Associazione

Pizzaioli Professionisti, presieduta

dal maestro Luigi Stamerra. Pizzaioli

provenienti da ogni parte d’Italia si sono

confrontati nelle varie discipline: Pizza

Classica, Pizza Alternativa, Pizza senza

glutine e Pizza dessert.

Un premio Speciale extra, trasversale alle

varie discipline, è stato messo in palio da

Menù s.r.l. premiando chi, con particolare

conoscenza degli ingredienti, è riuscito

a eseguire una perfetta combinazione

ottenendo una pizza semplice ma allo

stesso tempo ricercata e perfettamente

bilanciata.

Matteo Toma, titolare e pizzaiolo della

Pizzeria L’Artigiano della Pizza di Parabita

(LE), con la sua Pizza Chicca Rossa

presentata per l’occasione su base senza

glutine, condita con Polpavera Menù (in

cottura), mozzarella di bufala a fette, Mini

red Menù pomodori semisecchi pelati

pizzutello confit, Acciughe del Cantabrico

Menù e Olive taggiasche denocciolate

Menù (tutto in uscita) è risultato il 1°

Classificato aggiudicandosi il “Premio

Speciale Menù” che gli è stato consegnato

dall’agente capoarea Gianni Russo.

Nelle foto, dall'alto.

Matteo Toma vincitore del “Premio Speciale

Menù” con la moglie Michela e l’agente

capoarea Menù Gianni Russo.

La Pizza Chicca Rossa di Matteo Toma.

Gianni Russo con l’agente Gabriele Chiri.

47


specialecorsi

SEMPRE AL SERVIZIO

DEL CLIENTE

Dolci, Ristorazione

veloce, Panini e

Macelleria: questi gli

argomenti top che Menù

dedica a giornate di

condivisione nel suo

Showroom di Cavezzo

con clienti provenienti da

tutto il territorio italiano.

Da qualche anno Menù ha rinnovato

e intensificato le attività nel luogo

d’incontro per eccellenza che le

permette di essere sempre più vicina

ai suoi interlocutori privilegiati, cioè gli

operatori del mondo della ristorazione

e dell’ospitalità: lo Showroom di

Cavezzo, un vero laboratorio di idee

dove ricevere consigli, informazioni su

prodotti e ricette, scambiare opinioni

e imparare sempre cose nuove.

Con questa attività in cui si

condividono idee ed esperienze

Menù ha voluto entrare più nel

dettaglio andando a ricercare temi

sia di grande richiesta da parte della

clientela che di tendenza del mercato

del pasto fuori casa, argomenti mirati

come: Dolci, Ristorazione veloce,

Panini e Macelleria.

48


DOLCI

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eerandfoodattraction.it

in contemporanea con

organizzato da


specialecorsi

I corsi dedicati (di 40-45 persone max) sono gratuiti e aperti a tutti i

clienti. Ogni cliente può chiedere informazioni e prendere accordi con

l’agente della sua zona oppure contattare direttamente l’azienda.

Presso lo showroom sono sempre disponibili gli chef Menù, in grado

di presentare diversi abbinamenti, i migliori utilizzi del prodotto e tante

ricette per variare i menù quotidiani.

PANINI

51


specialecorsi

I corsi hanno la durata di

una giornata, in genere così

suddivisa: 9,30 arrivo con

conoscenza dei partecipanti

per poi proseguire con la

parte teorica e poi pratica con

preparazioni di ricettazioni in

diretta. Segue il pranzo e nel

pomeriggio l’attività continua

con il trasferimento alla sede

Menù di Medolla per la visita allo

stabilimento.

Si respira aria di grande

coinvolgimento degli chef

ma soprattutto dei clienti

perchè vengono illustrate le

caratteristiche principali dei

prodotti e realizzate le ricette

insieme al cliente poi degustate

nel pranzo collettivo.

RISTORAZIONE

VELOCE

53


NOVITÀ!

Packaging designed by


specialecorsi

NON SOLO

SHOWROOM

Il 24 e il 25 Settembre, nella splendida location del

Ristorante Romani a Vicomero di Parma, si sono

tenute due giornate all’insegna de “La Macelleria

protagonista” organizzate da Menù srl. Con la preziosa

collaborazione di Ascom Parma, i due corsi tenuti

dagli chef Menù Monica Copetti, Manuele Malagola

e Riccardo Fabbri, hanno attratto molti titolari ed

operatori di macellerie e negozi specializzati di Parma

e provincia. La prima giornata è stata dedicata alla

macelleria bovina, suina e carni bianche, la seconda

giornata è stata improntata alla macelleria equina. Filo

conduttore dei due momenti è stata la condivisione

dei moderni stili di vita e di consumo, dove il risparmio

di tempo e la velocità impone la realizzazione di ricette

“pronto cuoci” per rinnovare l’impostazione della

macelleria classica, rendendosi sempre più attrattiva

per il consumatore di oggi e di domani. Partendo da

interessanti nozioni relative alle tecniche di lavorazione

di base, proseguendo con i concetti su come allestire

un’efficace vetrina, i corsi hanno avuto il picco di

attenzione con le dimostrazioni pratiche di ricette

autunnali e dedicate alle festività invernali. Preparazioni semplici

ma di grande impatto visivo, ricche di colori, profumi e gusto

che hanno stupito i partecipanti con la degustazione finale.

Menù ringrazia tutti i partecipanti intervenuti, in particolare

MACELLERIA

un sentito ringraziamento per la collaborazione va a Paolo

Corradi e Francesco Cocconcelli, rispettivamente Presidente e

Segretario Gruppo Macellerie Ascom Parma, e a Fabio Romani,

titolare dell’omonimo ristorante, per la generosa ospitalità.

55


La qualità è il nostro piatto forte.

Sedie

Divani

Argo Calligaris

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bianco, antracite, tortora e avio.

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bianco o nero, 120cm.

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Bakhita Gaber

Sedia impilabile in polipropilene.

bianco, grigio scuro, nero, tortora,

nocciola , bordeaux, zafferano,

avio e verde salvia.

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Bicchieri

Musa

Sedia impilabile in polipropilene.

Moka sedile beige o tutta bianca.

€ 30

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Cristallo LUXION rinforzato

38cl d8, h20, 5cm.

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bianco, antracite e tortora.

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esterocina

Lo staff Bonu food Co. Ltd con Emmanuele Boschetti export manager Menù, Daniela Ragazzi responsabile marketing estero Menù

e gli chef Diego Ponzoni e Tommaso Ruggieri.

Un buongiorno speciale in Menù

I giorni 28 e 29 agosto Menù srl ha ricevuto la gradita visita dell’importatore cinese Bonu food Co. Ltd di Shanghai con alcuni clienti. Da

anni è consuetudine per l’azienda di Medolla ricevere clienti provenienti dalla Repubblica Popolare Cinese per testare insieme la qualità dei

prodotti Menù, in particolare dei prodotti a base pomodoro. Quest’anno la visita ha dato lo spunto per stupire i clienti con una colazione

cinese a base dei prodotti Menù. Gli chef Diego Ponzoni e Tommaso Ruggieri si sono cimentati nella preparazione di Dumplings a base

di Crema di funghi prataioli al profumo di tartufo, Mantou bread con Pesto alla genovese fresco e Mini Red, Pancakes con Armonia di

verdure, Spring rolls con Tris di olive piccantine e Pomodorina ed i famosissimi (anche in Italia) Noodles con Funghi porcini boschetto

a fette trifolati. La colazione è stata studiata dagli chef in modo approfondito, per poter incontrare al meglio i gusti dei clienti ed è stata

molto apprezzata, come lo è stata la flessibilità e poliedricità dei prodotti Menù. La visita è proseguita nei vicinissimi campi di pomodoro, in

stabilimento e in showroom dove è proseguita una demo approfondita, particolarmente partecipata, di condivisione tra chef e clienti. Molti

i prodotti apprezzati, ideali per pizze e pasta ma anche per una cucina internazionale e dal gusto asiatico.

A special Good

morning in Menù

The 28th and the 29th of August, Menù srl welcomed

the chinese importer Bonu Food Co.ltd along with

some of its best customers. Since couple of years,

they are coming to visit Menù premises and test the

quality of Menù products, particularly the tomato ones.

This year Menù wanted to surprise the chinese

customers with a chinese-style breakfast made with

Menù products. Chefs Diego Ponzoni and Tommaso

Ruggieri prepared Dumplings filled with Menù

Mushroom paste with truffle essence, Mantou bread

with Menù Genovese Pesto and Mini Red Pizzutello

Tomatoes, Pancakes with Menù Mixed Vegetables,

Spring Rolls with Menù Pomodorina and Tris di Olive

and the famous chinese Noodles with Menù Porcini

Boschetto. This unique breakfast was studied by the

Chefs so to meet the chinese taste, it was indeed

very appreciated, as well the chinese guests were

impressed by the versatility and flexibility of Menù

products. After breakfast, the visit continued in the

tomato fields, in Medolla Menù factory and finally in

Cavezzo Menù showroom, where Menù Chefs showed

the chinese guests the Menù range of products.

The chinese guests loved many products since they

understood that Menù ingredients are good not only

for the italian cuisine, but also for the chinese one.

58


Noodles con Funghi

porcini boschetto

a fette trifolati

Menù.

Mantou bread con Pesto

alla genovese fresco

Menù e Mini Red Menù.

早 上 好 !

8 月 28 日 和 29 日 ,Menù srl 迎 来 了 中 国 进 口 商 上 海 宝 浓

食 品 股 份 有 限 公 司 及 其 一 些 重 要 客 户 。 几 年 来 , 他 们 每

年 都 会 携 客 户 飞 赴 意 大 利 参 观 Menù 的 生 产 基 地 并 亲 测

Menù 产 品 品 质 , 尤 其 是 番 茄 类 产 品 。

今 年 ,Menù 特 地 准 备 了 惊 喜 , 别 出 心 裁 的 用 Menù 产 品

制 作 了 中 式 早 餐 !

厨 师 (Diego Ponzoni) 和 (Tommaso Ruggieri) 准 备 了

松 露 口 味 的 饺 子 , 用 的 馅 料 是 带 有 松 露 精 华 的 蘑 菇 酱 ,

还 用 Menù 的 经 典 青 酱 和 樱 桃 红 茄 制 作 了 馒 头 面 包 , 用

Menù 混 合 蔬 菜 作 了 煎 饼 ,Menù 的 番 茄 调 味 酱 和 辣 味 三

色 橄 榄 制 作 了 春 卷 , 还 用 牛 肝 菌 做 了 著 名 的 中 国 面 条 。

厨 师 们 为 了 尽 可 能 符 合 客 人 的 口 味 苦 心 研 究 了 这 种 独 特

的 早 餐 , 而 这 也 的 确 受 到 了 客 人 们 的 高 度 赞 赏 , 同 时 ,

客 人 们 也 对 Menù 产 品 的 多 功 能 性 和 灵 活 性 印 象 深 刻 。

早 餐 后 , 客 人 们 继 续 参 观 了 番 茄 农 田 基 地 和 坐 落 在 摩 德

纳 的 工 厂 , 最 后 在 卡 维 佐 镇 的 陈 列 室 , 厨 师 们 向 客 人 们

展 示 了 Menù 的 系 列 产 品 。 客 人 们 对 很 多 产 品 都 很 感 兴

趣 , 因 为 客 人 们 深 切 体 会 到 Menù 的 食 材 不 仅 适 用 意 大

利 美 食 , 也 同 样 让 中 国 美 食 齿 颊 留 香 !

Pancakes con Armonia

di verdure Menù.

Dumplings a base di Crema di funghi

prataioli al profumo di tartufo Menù.

Spring rolls con Tris di olive piccantine

Menù e Pomodorina Menù.

59


R


esterofrancia

M. e M.me Vanhoutte (dirigenti), Ronan (direttore di sala), Mylene Albert e Wilfred Nunez (managers di cucina) con lo staff Menù.

M. et M.me Vanhoutte dirigeants, Ronan (mifsud directeur de salle), Mylene Albert et Wilfred Nunez (managers cuisine) avec le staff Menù.

Forte condivisione

Il 2 settembre Menù ha ricevuto in visita una delegazione di clienti francesi, capitanati dal capoarea Filippo Giarolo. I clienti hanno

prima di tutto visitato i campi di pomodoro, vicinissimi all’azienda, dove hanno potuto osservare le caratteristiche della materia prima

che utilizza Menù e che sono testimonianza di come tutto il pomodoro dell’azienda di Medolla nasca veramente accanto agli impianti

produttivi e di quanto la qualità e la cura nella produzione siano importanti per Menù. La visita ha proseguito in stabilimento: una visita

molto approfondita caratterizzata da una forte condivisione e reciproco scambio di domande e curiosità. La demo è stata concentrata

sull’analisi e lo studio di tanti prodotti Menù e fra questi particolare attenzione è stata rivolta a tutta la gamma di Olive, ai prodotti a base

Pomodoro e fra tutti il Frulloro frullato di pomodoro fresco ha giocato la parte del leone. Molto apprezzata la Pizza P.A.L.A. e tutti i dolci,

in particolare il Preparato per tiramisù, la Panna cotta, la Crema catalana preparato in polvere e la Pasta di pistacchio pura.

menù&cefa

KILOLO, IL PROGETTO VA AVANTI

Da sinistra: Luciano Sita ex dirigente Granarolo, Rodolfo Barbieri Presidente Menù, Fra

Paolo responsabile della missione Francescana di Pomerini, Andrea Grandi direttore

commerciale Italia Menù, Carlo Grandi ex direttore commerciale Menù.

Il 7 ottobre Fra Paolo, responsabile della missione Francescana di Pomerini,

vicino a Kilolo in Tanzania, ha incontrato Rodolfo Barbieri, Presidente

Menù, allo stabilimento di Medolla. È stato messo a punto l’avanzamento

del progetto KILOLO che Menù sta seguendo in Tanzania insieme a CEFA

Onlus. L’obiettivo del progetto è stato raggiunto: poter essiccare mais,

fagioli e legumi, conservandoli sottovuoto in confezioni adatte all’utilizzo

delle famiglie degli agricoltori. Due tecnici Menù nel 2018 hanno installato

nell’altopiano di Kilolo i macchinari necessari e ora la produzione di grano è

iniziata e procede, oltre che per utilizzo dei locali, anche per la rivendita del

prodotto sottovuoto. Un grande aiuto per una popolazione volonterosa che

vuole crescere e darsi un futuro più prospero e sereno.

Un partage fort

Le 2 septembre, Menù a reçu une

délégation de clients français, prise en

charge par le responsable de secteur,

Filippo Giarolo. Les clients ont tout

d’abord visité les champs de tomates, tout

près de l’entreprise, où ils ont pu observer

les caractéristiques de la matière première

qu’utilise Menù, preuve que toutes les

tomates de l’entreprise de Medolla

naissent réellement à côté des usines de

production et que la qualité et le soin dans

la production sont essentiels pour Menù.

La visite s’est poursuivie dans l’usine : une

visite très approfondie, caractérisée par un

fort partage et un échange réciproque de

questions et de curiosités. La présentation

s’est concentrée sur l’analyse et l’étude

de nombreux produits Menù. Parmi

ceux-ci, une attention particulière a été

accordée à toute la gamme d’Olives, aux

produits à base de Tomates et, parmi

tous les Frulloro, la Tomate mixée fraîche

a remporté un franc succès. La Pizza

P.A.L.A. et tous les desserts ont été très

appréciés, notamment la Préparation pour

tiramisù, la Panna cotta, la préparation en

poudre pour Crème catalane et la Pâte de

pistache pure.

61


esterospagna

Menù partner

ideale per

il macellaio

Dopo il successo del 2018, Menù Iberia ha partecipato alla

fiera iMEAT®España, che anche quest’anno si è svolta

a Barcellona il 6 e il 7 ottobre: un appuntamento ormai

collaudato per i macellai spagnoli. Lo stand Menù è stato

come solito preso d’assalto, merito soprattutto delle originali

e creative preparazioni di Yolanda Casternado Boada e delle

nuove specialità lanciate per il mercato spagnolo come il

Pesto alla Genovese fresco, i nuovi Spinaci pronti in busta, la

pizza P.A.L.A., i nuovi Peperoncini a goccia bianchi. Un ruolo

fondamentale l’hanno giocato i prodotti “grandi classici” Menù

che lo chef Riccardo Fabbri ha saputo ricettare con passione

e maestria: Crema con tartufo, Mini red pomodori semisecchi

pelati Pizzuttello, Funghi Porcini e Prataioli presentati su

S’panito, pizze e sui tanti preparati semplici e gustosi ideali

per i negozi di macelleria e gastronomia. Il valore aggiunto è

stato offerto dall’ottima presentazione dell’agente capoarea

Guillermo Garcia e soprattutto dell’agente Toni

Polonio, punti di riferimento Menù Iberia per

la competenza in campo gastronomico, in

particolare nel settore macelleria. Inaspettato il

forte successo riscosso dalla Carne Salada del

Trentino, che ha incuriosito particolarmente i

visitatori come novità assoluta della fiera.

A tutti gli intervenuti è stato omaggiato il

Magazine Menù Speciale Macelleria sulle

cui pagine sono ben presentati suggerimenti e

ricette per preparati creativi, strumento che si

presenta come un importante biglietto da visita

dell’azienda di Medolla che ha dimostrato di

saper comunicare e presentare efficacemente

soluzioni con i propri prodotti e ricette in linea

con le tendenze del mercato. Menù, anche in

Spagna, si conferma partner ideale per il settore

macelleria, per le proposte, l’affidabilità, e lo staff

di professionisti che ha a disposizione, capace di

lavorare a fianco di ogni professionista.

Da sinistra: Toni Polonio (agente Menù), Riccardo Fabbri (chef Menù),

Yolanda Casternado Boada, Guillermo Garcia (capoarea Menù),

Stefano Cremesini (export Manager Menù).

De izquierda a derecha: Toni Polonio (agente comercial Menù),

Riccardo Fabbri (chef Menù), Yolanda Casternado Boada,

Guillermo García (responsable de área Menù) y Stefano Cremesini

(director de exportaciones Menù).

Da sinistra: Luciano Sita ex dirigente Granarolo, Rodolfo Barbieri Presidente Menù, Fra

Paolo responsabile della missione Francescana di Pomerini, Andrea Grandi direttore

commerciale Italia Menù, Carlo Grandi ex direttore commerciale Menù.

Il 7 ottobre Fra Paolo, responsabile della missione Francescana di Pomerini,

vicino a Kilolo in Tanzania, ha incontrato Rodolfo Barbieri, Presidente

Menù, allo stabilimento di Medolla. È stato messo a punto l’avanzamento

del progetto KILOLO che Menù sta seguendo in Tanzania insieme a CEFA

Onlus. L’obiettivo del progetto è stato raggiunto: poter essiccare mais,

fagioli e legumi, conservandoli sottovuoto in confezioni adatte all’utilizzo

delle famiglie degli agricoltori. Due tecnici Menù nel 2018 hanno installato

nell’altopiano di Kilolo i macchinari necessari e ora la produzione di grano è

iniziata e procede, oltre che per utilizzo dei locali, anche per la rivendita del

prodotto sottovuoto. Un grande aiuto per una popolazione volonterosa che

vuole crescere e darsi un futuro più prospero e sereno.

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esterospagna

Menù, socio ideal

para el carnicero

Después del éxito obtenido en 2018, Menù Iberia ha

participado un año más en la feria iMEAT®España, que

también este año ha tenido lugar en Barcelona los días 6 y

7 de octubre: una cita ya consolidada para los carniceros

españoles. Como es habitual, el stand de Menù fue tomado

al asalto por los visitantes, gracias sobre todo a las originales

y creativas preparaciones de Yolanda Casternado Boada

y a las nuevas especialidades que se han lanzado para el

mercado español, como el pesto genovés fresco, las nuevas

espinacas en bolsa listas para servir, la pizza P.A.L.A. o los

nuevos pimientos lágrima blancos. También han revestido un

papel fundamental los productos «grandes clásicos» de Menù,

con los que el chef Riccardo Fabbri ha sabido elaborar recetas

con pasión y habilidad: crema con trufa, Mini Red tomates

semisecos pelados «Pizzutello», boletus y champiñones

presentados en S’panito, pizzas y otras muchas preparaciones

sencillas y sabrosas, perfectas para las carnicerías y tiendas

de gastronomía. El valor añadido lo ha aportado la excelente

presentación del responsable de área Guillermo García

y, sobre todo, del agente comercial Toni

Polonio, puntos de referencia de Menù Iberia

por sus vastos conocimientos en ámbito

gastronómico y, en especial, en el sector de la

carnicería. Inesperado el gran éxito obtenido

por la Carne Salada de Trentino, novedad

absoluta de la feria que ha despertado

la curiosidad de los visitantes. Todos los

participantes han recibido en obsequio la

Revista Menù Especial Carnicería, en

cuyas páginas se presentan sugerencias y

recetas para preparaciones creativas. La

revista se ha convertido en una importante

tarjeta de presentación de la empresa de

Medolla, que ha demostrado saber comunicar

y presentar con eficacia soluciones elaboradas

con sus productos y recetas en línea con las

tendencias del mercado. También en España,

Menù se confirma como socio ideal para el

sector de la carnicería por sus propuestas y

fiabilidad, así como por su equipo de expertos,

capaz de trabajar codo con codo con el

profesional.

64


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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2020

STRACCETTI DI CARNE

ricetta del locale 1 Effe di Bologna

Titolari: Mirko e Laia

Servito da: Valeria Grandi

Ingredienti: pane di

Altamura, Pulled pork

Menù, misticanza,

fragole, Glassa all’aceto

balsamico Menù.

Procedimento: sfilacciare

il Pulled pork e scaldarlo.

Tostare il pane di

Altamura e modellarlo

con il coppapasta,

dopodiché adagiarlo nel

piatto e posarci sopra il

Pulled pork e le fragole.

Decorare con Glassa

all’aceto balsamico.

Accompagnare il piatto

con crostini di pane di

Altamura e misticanza.

Mirko e Laia del locale 1 Effe di Bologna

e i loro Straccetti di carne.

Due proposte dall’Eco del Mare

ricette del locale Eco del Mare di Vico del Gargano (FG)

Titolare: Simone Tomaiuloi

Ricette della Paposcia: Pizzaiolo Giuseppe Angelicchio

Ricetta del Primo piatto: Chef Leonardo Del Viscio

Servito: Antonio Armillotta

PAPOSCIA ECO DEL MARE

Ingredienti: Salsa alle noci Menù, cicoria selvatica, carpaccio di

ombrina marinata, Tutto sole pomodori secchi Menù

Procedimento: cuocere la Paposcia in forno a legna, poi aprirla

lateralmente e stendere uno strato di Salsa alle noci, aggiungere

la cicoria selvatica, successivamente il carpaccio di ombrina per

terminare con pomodori Tutto sole. Servire ben calda.

Matteo Zed, il Prof degli Amari

sceglie Underberg

Un amaro unico e pregiato con 170 anni di storia: le origini

di questo bitter alle erbe risalgono infatti al 1846 grazie a Sir

Hubert Underberg. La speciale ricetta, ancor oggi segretamente

custodita, deriva dalla meticolosa selezione di 43 erbe aromatiche

provenienti da tutto il mondo. Il processo di lavorazione, sempre

identico e anch’esso gelosamente custodito, permette di estrarre

delicatamente dalle erbe selezionate le preziose sostanze attive

ed aromatiche e le vitamine naturali senza aggiunta di zuccheri; il

digestivo così ottenuto viene poi trasferito in botti di rovere sloveno

e lasciato maturare per nove mesi prima di essere confezionato.

Il risultato è un bitter alle erbe naturale, privo di zuccheri aggiunti,

senza glutine e certificato koscher, dal colore ambrato, che si

presenta al naso con spiccate note erbacee, che ritornano anche al

palato dove emergono importanti note balsamiche. Caratteristiche

che ne fanno, innanzitutto, un eccellente digestivo, perfetto da

servire a fine pasto, ma anche dopo il consumo di birra, in quanto

le sue proprietà digestive favoriscono l’assimilazione dei lieviti. Le

sue proprietà organolettiche gli hanno meritato anche l’attenzione

dei bartender, in particolare dei Cultori del “puro” gusto Amaro

e l’impiego di Underberg in miscelazione è in costante ascesa,

favorito anche dalla facilità con la quale si abbina a qualsiasi

distillato. Troviamo Underberg nelle proposte di cocktail di Matteo

Zed, bar manager del Marchese di Roma, il primo Amaro Bar

d’europa, e del “The Court” l’esclusivo cocktail bar sulla terrazza

dell’hotel Palazzo Manfredi di Roma in due sue preparazioni

“GINGER GOLDRUSH” e “BLACK MAMBA”.

La Paposcia

“Eco del Mare”.

SPAGHETTO RICCIOLINO

Ingredienti: spaghetti Senatore Cappelli al lino, dadolata di ricciola, Vongole veraci

dell’Adriatico Menù, Datterini gialli interi in succo Menù, filetti di mandorle tostate, vino bianco,

aglio, cipolla, Olio extravergine d’oliva Menù

Procedimento: soffriggere aglio e cipolla in olio extravergine d’oliva, aggiungere le Vongole e

sfumare con un po’ di vino bianco, inserire il Datterini gialli Menù e saltare il tutto con la pasta.

Infine aggiungere la dadolata di ricciola, impiattare e decorare con i filetti di mandorle tostate.

Lo Spaghetto

Ricciolino.

Da sinistra: il

titolare Simone

Tomaiuloi, lo

chef Leonardo

Del Viscio, il

pizzaiolo Giuseppe

Angelicchio e

l’agente Menù

Antonio Armillotta

tra lo staff del locale

Eco del Mare.

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