Italia a Tavola Febbraio 2020

Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia
Paul Bocuse, un esempio
da non dimenticare
Il ristorante di Bocuse perde le tre stelle. È una notizia
che da un canto stupisce, dall’altro lascia noi
cuochi amareggiati. Perché, seppur lo chef padre
della cucina moderna internazionale non sia più con noi,
vale tutt’oggi la sua massima: quando non era nella cucina
del suo ristorante, cucinano gli stessi cuochi sono ai
fornelli quando lui era presente. Un commento questo
che prende forza non solo dalla voce di chi, come me, almeno
per Euro-Toques - di cui Bocuse è fondatore internazionale
- ne è successore, ma anche da grandi colleghi
francesi (primo tra tutti, Marc Veyrat) che ho avuto
modo di incontrare durante l’assemblea di Euro-Toques
France: tutti hanno confermato quanto il ristorante di
Bocuse, che ogni giorno ne raccoglie l’eredità, sia ancora
punto di riferimento per l’alta cucina.
La Michelin, come ho commentato appena ricevuta
una notizia di tale rilievo, perde così buona parte della
sua credibilità, tanto in Francia quanto negli altri Paesi,
adottando criteri di giudizio poco chiari - esempio palese
è l’Italia stessa, nella quale per motivi non ancora chiari
le pizzerie non sono assolutamente considerate, nono-
stante rappresentino a tutti gli effetti la tradizione
a tavola del Belpaese. Euro-Toques Italia,
a questo proposito, ha voluto farsi avanti
in più occasioni: prima promuovendo la candidatura
dell’Arte dei pizzaiuoli napoletani a
Patrimonio Unesco, poi aprendo le sue porte
a grandi pizzaioli come il numero uno Franco
Pepe, ad oggi ufficialmente associato con noi.
Posso sentirmi fiero da questo punto di
vista, grazie anche alla lettera che la stessa
figlia di Bocuse mi ha inviato, ringraziandomi
tanto per la posizione presa quanto per le parole
espresse in difesa di un uomo che, per lei
come per tutto il mondo della cucina, rappresenta
la Francia a tavola tutta.
Rimane ora da chiedersi quale sia la motivazione
di questa scelta “rossa”. Che sia visibilità,
che sia “far parlare di sé”, che sia ancora
imporre la propria autorità al di sopra di
tutto il mondo della ristorazione, non è chiaro.
Ma Euro-Toques, dal canto suo, vuole
prendere posizione: non tanto contro la Guida
d’Oltralpe, ma - cogliendo l’occasione per
rimarcarlo - a favore di quei valori che preservano
la tradizione e valorizzano storia e territorio,
che sia in Italia come nell’Europa tutta,
dalla mia Italia alla Francia fino
all’Ungheria. In difesa di quei cuochi che nella
storia della cucina e in personaggi come Bocuse
trovano tanto un’ispirazione quanto un
imprescindibile appiglio.