Italia a Tavola Febbraio 2020

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GESTIONE E NORMATIVE

L’abbattimento è il processo che sottrae

calore a un prodotto appena cotto

(80-85°C al cuore) fino a fargli raggiungere

una temperatura ottimale per la conservazione

(+3°C al cuore) in un arco di

tempo che va dai 90 ai 120 minuti. Come

sappiamo ogni alimento contiene in sé

una carica microbica che in condizioni

ambientali favorevoli si moltiplica aumentando

il pericolo di contrarre intossicazioni

alimentari: il calore è lo strumento

che permette di distruggerla, mentre il

freddo ne impedisce la proliferazione.

L’abbattitore diviene, dunque, uno

strumento fondamentale per i professionisti

della ristorazione. Ciò che caratterizza

l’operazione di abbattimento rispetto

alle altre tipologie di conservazione è rappresentato

dalla possibilità di poter conservare

a +3°C il prodotto anche per 5

giorni, per poi fare rinvenire l’alimento da

+3°C a +65°C un’ora prima della somministrazione.

Esiste anche la possibilità di

abbassare ulteriormente le temperature

sino a -18°C: è il caso dell’abbattimentocongelamento,

che prevede una significativa

riduzione della temperatura da +70°C

a -18°C in circa 240 minuti, il prodotto

potrà così essere conservato a -20°C per

un lungo periodo di tempo.

Questo impiego è importante per gli

operatori del settore alimentare che lavorano

con la metodologia Cook&Chill, che

prevede un particolare tipo di legame refrigerato

per il quale, al termine della cottura,

gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento

con lo scopo di salvaguardare

non soltanto gli aspetti organolettici

ma anche e soprattutto il rallentamento

del processo di proliferazione di agenti

patogeni. Nell’abbattitore l’effetto refrigerante

è introdotto in maniera rapida e costante

con un simultaneo scambio d’aria e

prelievo di calore: quest’ultimo viene sottratto

all’alimento ed eliminato dal sistema,

così che si proceda sempre verso una

situazione di temperatura negativa.

Crescita microbica in funzione del tempo

Logaritmo decimale della concentrazione

Fase di lanteza

La prestazione delle macchine deve

essere la più efficace ed efficiente possibile,

ad esse è richiesta la capacità di erogare

un’elevata potenza frigorifera nel minor

tempo possibile, che possa soddisfare anche

le esigenze dell’operatore. L’abbattitore

è comparso sul mercato delle attrezzature

da lavoro proprio per queste sue caratteristiche

e ne esistono di due tipi: abbattitori

termici monostadio e abbattitori

termici bistadio.

L’abbattitore termico monostadio ha

due funzionalità che lo caratterizzano: la

tipologia con abbattimento ad aria “soft” e

la tipologia con abbattimento ad aria

“hard”. La prima è utilizzata specialmente

per prodotti vegetali e della pesca, ma largo

impiego lo si trova anche in pasticceria.

Le temperature raggiunte sono comprese

tra +2°C e +3°C. L’impiego di aria hard è

invece più indicata per prodotti a base di

carne o grassi. Il funzionamento degli abbattitori

ad aria hard è uguale a quello degli

abbattitori ad aria soft, la differenza

sostanziale è rappresentata dal fatto che si

può operare in più cicli di lavorazione a

temperature molto basse -30°C/-40°C al

massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di

questa tecnologia nei prodotti vegetali è

molto vantaggioso perché non permette,

Fase stazionaria

Fase esponenziale

Tempo

Fase di morte

visti i tempi rapidi di surgelazione, la formazione

di cristalli di ghiaccio che potrebbero

compromettere l’aspetto cellulare

dei vegetali.

Per quanto riguarda l’abbattitore termico

bistadio sappiamo che esso trova

largo impiego in aziende che producono

alimenti surgelati da rivendere alla Gdo. È

il caso ad esempio di prodotti surgelati

quali pesce, frutta e verdura, ma anche

prodotti da forno e semilavorati come pizze

e prodotti della gastronomia.

Gli unici settori che non registrano

oggi significativi dati economici negativi

sono la gastronomia e la ristorazione. Anche

le new entry nel food italiano (per

esempio il sushi) costringono i ristoratori

ad avvalersi di macchine e attrezzature

che garantiscano la completa igiene dei

prodotti alimentari. L’abbattitore termico

è uno strumento sul quale anche la comunità

europea in materia di sicurezza alimentare

ha posto molta attenzione, tanto

da renderlo obbligatorio per alcune tipologie

di preparazioni.

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