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MENU n.112 - Gennaio/Marzo 2020

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione VOGLIA DI PRIMAVERA

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
VOGLIA DI PRIMAVERA

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Gennaio/Marzo 2020 • N. 112

Anno 29 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

VOGLIA DI

PRIMAVERA

PH. G. LOMBARDI

CALAMARI RIPIENI ALLA

SICILIANA CON VELLUTATA DI

SALICORNIA E SALMORIGLIO


l’editoriale

a cura del direttore

Avete mai sentito parlare di “armocromia”? Di grande tendenza

nella moda e nel make up, identifica un metodo scientifico per

individuare la propria palette cromatica e valorizzare l’aspetto

personale. I colori giocano un ruolo fondamentale nella

nostra vita e imparare il loro linguaggio e come combinarli è

sicuramente un valore aggiunto. Questa regola vige da sempre

anche in cucina e Menù ne ha fatto un tema chiave in questo

numero dedicato alla primavera: troverete una carrellata di

ricette a cui ispirarvi dove colori brillanti e creatività si sposano

alla perfezione con la grande qualità dei prodotti. Tanta varietà

cromatica e gusto sono anche protagonisti delle Ultimissime

Menù, fra cui le imperdibili new entry presentate dalla linea Menù

Evolution: Èfriarielli, Èbisquedicrostacei, Èsalicornia, ma anche

Ècremosoalcioccolato un dessert semplicissimo da preparare,

ma anche perfetto per esprimere la vostra arte nei dolci.

E se parliamo di correnti artistiche, abbinamento di gusti

e colori, lo chef protagonista degli Incontri di gusto Daniel

Canzian, del ristorante Daniel di Milano, ha un talento speciale

nell’esprimere la sua passione per l’arte e per la tradizione

culinaria italiana, in piatti ricercati che lasciano il segno.

sommario

4 premi:

Menù impresa top del

settore alimentare

5 ultimissime Menù

8 le ricette dello chef

21 incontri di gusto:

Daniel Canzian

32 fiere

34 aziende

39 speciale macelleria

41 speciale panini

42 girogusto:

Fontaneto d’Agogna

45 Menù estero

51 la posta

Gennaio/Marzo 2020 • N. 112

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

ANNA PESENTI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 5867

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del

GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non

saranno oggetto di comunicazione o diffusione

a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

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IMPRESA TOP DEL

SETTORE ALIMENTARE

ItalyPost-Corriere della Sera ha assegnato all’azienda di

Medolla l’attestato di Impresa top 2019, conferito alle migliori

30 aziende alimentari d’Italia

Un’altra onorificenza da festeggiare che conferma

Menù come eccellenza del nostro Paese e che

motiva l’azienda ad andare avanti nel suo percorso

di continua ricerca in fatto di gusto, qualità e servizio.

L’Economia del Corriere della Sera e ItalyPost hanno

individuato 30 Champions fra le aziende italiane

medio-piccole secondo rigorosi criteri di selezione.

Dall’analisi dei bilanci degli anni che vanno dal 2012

a quelli appena depositati del 2018, il Centro Studi di

ItalyPost ha elaborato una classifica che ha permesso

di individuare le trenta migliori Pmi tra i 20 e i 500

milioni di fatturato del settore alimentare e bevande.

Fra queste importanti realtà compare anche Menù nel

settore dell’industria conserviera e lavorazione alimenti.

Secondo un comunicato stampa del 6 dicembre di

ItalyPost la ricerca, realizzata grazie al contributo

del Gruppo Crédit Agricole e di Auxiell su dati Aida-

BVD, rivela alcuni elementi di grande interesse sia sul

piano dei numeri che sulla distribuzione territoriale di

queste aziende top performer. “Si tratta di imprese tra

i 20 e i 500 milioni di fatturato che appartengono a

un settore che rappresenta nel sistema economico

nazionale una filiera chiave che meglio di altri

comparti ha fronteggiato le ondate ribassiste del

ciclo economico, dimostrando una grande resilienza

della componente industriale. Secondo comparto

per fatturato globale dopo la Metalmeccanica

con un valore di 138 mld di euro nel 2018, ha

beneficiato nell’ultimo decennio di un’evoluzione

della domanda globale di alimenti molto aderente alle

caratteristiche dell’offerta di prodotti del made in Italy,

da sempre caratterizzata da una superiore qualità

del prodotto, fulcro della competitività sui mercati

internazionali del sistema delle nostre imprese”.

Citando l’articolo di Raffaella Polato per L’economia

del Corriere della Sera di lunedì 25 novembre,

“L’agroalimentare vale 140 miliardi di fatturato, pesa

per il 2,2% sul Prodotto interno lordo, dà lavoro a 440

mila persone. Al suo interno c’è quella che il Rapporto

Ismea-Qualivita definisce DopEconomy: battono

bandiera italiana 822 delle 3.036 denominazioni

protette/garantite riconosciute al mondo, e quelle 822

generano 15 miliardi di valore alla produzione, con un

export che sfiora i 9 miliardi”.


ultimissimemenù

UNA PRIMAVERA

RICCA DI NOVITÀ

La linea Menù

Evolution arricchisce

il suo innovativo

assortimento con

quattro preziose novità:

Ècremosoalcioccolato,

Èfriarielli,

Èbisquedicrostacei,

Èsalicornia, conosciuta

anche come asparago

di mare. Il nuovissimo

Cavolo viola è un prodotto

pronto all’uso, lavorato

dal fresco e 100% italiano.

Una ventata di novità la

portano anche la Puccia

Salentina, pane tipico

della tradizione pugliese, e

il Lambrusco Grasparossa

DOC secco, celebre vino

frizzante originario delle

terre dell’azienda Menù.

Pizza con friarielli, caciocavallo e pomodorini dorati

* CIME DI RAPA

100% ITALIANE

* SENZA ACETO

* SENZA PEPERONCINO

* OLIO

EXTRAVERGINE

D’OLIVA

Èfriarielli

Caratteristiche: cime di rapa 100% italiane, lavorate in stagione e

cotte delicatamente nel loro stesso liquido preservando gusto e aroma.

Il prodotto non è acido nè piccante ed appositamente poco caratterizzato

per consentire al cuoco di elaborare ricette originali e fantasiose.

Impieghi: ideale per primi piatti, pizze, bruschette e come contorno.

Confezione: scat. 770 g pn.

5


ultimissimemenù

* coltivata

in italia vicino

al mare

* pulita a mano

* senza aceto e

acido citrico

Èsalicornia (asparago di mare)

Caratteristiche: la salicornia o asparago di mare

è una pianta stagionale che cresce spontanea sulle

coste del bacino mediterraneo. Ricca di sali minerali

e vitamine, è naturalmente caratterizzata da una

notevole sapidità e da uno spiccato gusto marino,

tanto da essere un degno sostituto dei frutti di mare

nei primi piatti e un insaporitore naturale se utilizzata

come contorno nei secondi di pesce.

La salicornia utilizzata da Menù è 100% italiana

e non è acidifi cata. Grazie alla tecnologia

Evolution mantiene le sue caratteristiche tipiche

di croccantezza, colore e sapore. L’assenza di

acidità la rende pronta all’uso e adatta per tutte le

preparazioni in cucina.

Impieghi: ottima nella preparazione di primi piatti,

come contorno in piatti a base di pesce, come

farcitura per pizze e panini gourmet.

Confezione: scat. 735 g pn.

Linguine alle cozze con salicornia e pane tostato alle mandorle

Èbisquedicrostacei

Caratteristiche: La Bisque è una ricetta tipica della cucina

francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso di

crostacei. La Bisque di crostacei Menù è preparata con verdure

(cipolle, carote e sedano) tagliate e soffritte alle quali si aggiungono

i carapaci, per poi sfumare il tutto

con il brandy. La preparazione viene

poi allungata con acqua fredda e

ridotta per il tempo necessario. Ogni

passaggio risulta fondamentale per

estrarre e concentrare gli aromi e i

sapori tipici di questa pietanza.

Impieghi: la Bisque è un prodotto di

grande servizio, può essere utilizzata

in tutte le preparazioni di pesce, per

insaporire primi e secondi piatti, ma

anche utilizzata tal quale o emulsionata

con un po’ d’olio per ottenere una crema ricca

di gusto oppure servita come zuppa.

Confezione: scat. 550 g pn.

* pronta all’uso

* cipolla e carota

100% italiane

* brandy

100% italiano

con gamberi

rossi e rosa del

mediterraneo e

scampi dell’oceano

atlantico

Canederli di mare in brodetto ai crostacei

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Risotto al cavolo viola,

stracchino e guanciale croccante

Cavolo viola pronto

Caratteristiche: cavolo viola 100% italiano, lavorato

dal fresco, detorsolato e tagliato a listarelle.

Impieghi: già cotto e pronto all’uso, è ideale come

contorno e antipasto a buffet.

Ottimo da frullare per realizzare gustose vellutate.

Particolarmente indicato per farcire pizze e panini in

abbinamento al Pulled Pork Menù.

Confezione: busta 800 g pn

* cavolo viola

100% italiano

* lavorato dal

fresco

* pronto

all’uso

Puccia salentina con salmone affumicato,

stracciatella e pomodori canditi

Lambrusco

Grasparossa DOC

secco

Caratteristiche: vino frizzante secco DOC,

ottenuto dall’omonimo vitigno a bacca rossa

di media vigoria allevato a cordone speronato,

con buccia consistente e polpa mediamente

succosa, dolce e lievemente acidula.

Dal colore rosso rubino con rifl essi violacei e

spuma evanescente, questo lambrusco ha

un profumo intenso, fruttato, fragrante,

complesso e aromatico d’uva. Sapore

gradevole e aromatico, fruttato, di

equilibrata acidità e ben strutturato.

Confezione: bottiglia 750 ml.

Puccia Salentina

Caratteristiche: pane tipico della tradizione pugliese, dalla forma tonda e

schiacciata. L’ impasto è realizzato da un mix di semola di grano duro, lievito madre

maturato per 5 ore e olio extravergine di oliva. Fatto lievitare ulteriormente altre 2 ore

e poi cotto su pietra, ha tempi lunghi di lievitazione che permettono di ottenere un

pane dalla crosta particolarmente croccante e privo di mollica all’interno.

Impieghi: per la cottura portare il forno a 220-250°C e scaldare il prodotto per 3-4

minuti. È possibile scaldare la puccia anche in pentola antiaderente, in tostiera o

sulla piastra. Tagliare il pane e farcire a piacere.

Confezione: busta 230 g pn.

Contenuto di 1 busta: 2 pucce (115 g/puccia) - Contenuto di 1 cartone: 12 buste.

* con lievito

madre

* cotta su pietra

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lericettedellochef

VOGLIA DI

PRIMAVERA

La primavera è in arrivo e con lei

la voglia di nuove proposte per

pranzi e cene all’aperto: nuovi colori,

nuovi sapori, tanta creatività.

FAZZOLETTI AI CROSTACEI

IN BRODETTO DI BISQUE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù

240 g di Èmazzancolle Evolution

600 g di Èbisquedicrostacei Evolution

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti

500 g di pasta fresca all’uovo

100 g di ricotta vaccina

erba cipollina q.b.

pane grattugiato q.b.

sale e pepe q.b.

germogli di cavolo nero q.b.

Procedimento

Preparare il ripieno dei fazzoletti: tritare finemente le

mazzancolle con un goccio di liquido di governo. In una ciotola

mescolare la ricotta vaccina, le mazzancolle tritate, il pane

grattugiato, l’erba cipollina tritata, sale e pepe. Impastare tutti

gli ingredienti creando un composto omogeneo. Stendere la

pasta a mano o con la sfogliatrice e confezionare i fazzoletti con

il ripieno ottenuto, dandogli una forma piramidale. Scaldare la

Èbisquedicrostacei con un goccio di brodo delle mazzancolle.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Versare la

Èbisquedicrostacei calda nel piatto di portata poi aggiungere i

fazzoletti. Decorare con germogli di cavolo nero e gocce d’olio.

Servizio a cura della redazione.

Fotografie di Giuliano Lombardi.

Coordinamento Antonella Monzoni.

Food stylist Cristina Sansotta.

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lericettedellochef

INSALATA DEL CONTADINO

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Ingredienti Menù

Cavolo viola pronto

Ceci al naturale

Ingredienti

insalata Valeriana

spinacino fresco

rucola fresca

radicchio rosso

scaglie di pecorino stagionato

zucca a cubetti cotta al vapore

pere fresche tagliate a fettine

gherigli di noci

Per il dressing

Salsa alle noci Menù

Aceto Balsamico di Modena IGP Menù

sale e pepe

Olio extra vergine d’oliva Menù

piante aromatiche fresche per guarnire

Procedimento

Mescolare in una bowl le

insalate in foglia crude,

adagiarle in un piatto,

aggiungere il Cavolo viola

pronto e tutti gli altri

ingredienti realizzando

una presentazione fresca

e curata. Confezionare

il dressing con Aceto

balsamico, sale e pepe

e Salsa alle noci. Infine

aggiungere Olio extra

vergine d’oliva. Condire

l’insalata e guarnire con

piante aromatiche fresche.

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VELLUTATA DI CAVOLO VIOLA E NOCCIOLE

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 1 porzione

Ingredienti Menù

100 g di Cavolo viola pronto

Buon brodo vegetale q.b

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ingredienti

15 g di scalogno

pepe nero q.b

granella di nocciole o crostini di pane*

cavolo verza viola fresco per decorazione

Procedimento

Rosolare leggermente lo scalogno in Olio extra vergine d’oliva. Aggiungere il

Cavolo viola pronto ed il Buon brodo vegetale. Insaporire gli ingredienti per

10 minuti. Ridurre in crema utilizzando un frullatore ad immersione. Servire

la vellutata ottenuta ben calda aggiungendo una macinata a mulinello di pepe

nero, Olio extra vergine d’oliva, granella di nocciole tostate oppure crostini di

pane tostato. Decorare con una julienne di cavolo verza viola fresco.

* Sostituendo i crostini di pane con la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.

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lericettedellochef

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MEZZE MANICHE CON

FRIARIELLI E COZZE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù

300 g di Èfriarielli Evolution

Pepe rosa q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

150 g di Peperoni arricciati semidry tricolore

Ingredienti

500 g di mezze maniche*

600 g di cozze

aglio q.b.

Procedimento

Aggiungere in un tegame un filo d’olio e uno

spicchio d’aglio. Far rosolare leggermente e

aggiungere le cozze. Quando saranno cotte

unire Èfriarielli e i Peperoni arricciati tagliati

a cubettini. Cuocere le mezze maniche in

abbondante acqua salata bollente. Scolarle

al dente e saltarle nel condimento appena

preparato. Impiattare e ultimare con una

macinata di pepe rosa.

* Sostituendo le mezze maniche con

la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.

CALAMARI RIPIENI

ALLA SICILIANA

CON VELLUTATA DI

SALICORNIA

E SALMORIGLIO (in copertina)

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti

6 calamari freschi medi (1,5 kg circa)

Olive taggiasche denocciolate Menù

petali di pane toscano croccante*

piante aromatiche fresche

Per il ripieno

100 g di pecorino stagionato grattugiato

200 g di pane grattugiato*

30 g di uva sultanina ammollata e tritata

30 g di pinoli

4 Filetti di acciughe Menù

1 mazzetto di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva Menù

sale e pepe q.b

1 spicchio d’aglio fresco tritato

100 di Èmazzancolle Menù Evolution

200 ml di vino bianco

Per la crema di salicornia

400 g di Èsalicornia Menù Evolution

Per la salsa salmoriglio

2 spicchi d’aglio fresco tritato

succo di un limone

100 ml d’Olio extra vergine d’oliva Menù

sale e pepe q.b.

prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

Pulire e lavare i calamari freschi. Privarli dei

ciuffi e tagliarli a pezzetti. Cuocere i ciuffi in

Olio extra vergine d’oliva con uno spicchio

d’aglio, bagnare con 100 ml di vino bianco e

lasciare evaporare. Salare e pepare. A parte

scaldare l’olio delle acciughe in un sauté e

sciogliere le acciughe, aggiungere il pane

grattugiato e tostarlo. Riporlo in una bowl e

lasciarlo raffreddare. Aggiungere il pecorino

grattugiato, l’uvetta sultanina ammorbidita

e tritata, i pinoli, i ciuffi di calamari tritati,

le mazzancolle tritate, sale e pepe, olio

extra vergine d’oliva e prezzemolo tritato.

Se necessario legare il tutto con il liquido

di cottura dei ciuffi di calamaro. Riempire i

calamari con il ripieno ottenuto e chiuderli

con due stuzzicadenti. Cuocere i calamari in

forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti,

cospargendo con olio, sale e pepe. Bagnare

in cottura con 100 ml di vino bianco. Nel

frattempo preparare la salsa salmoriglio

unendo tutti gli ingredienti e mescolando fino

ad ottenere un dressing omogeneo. Togliere

il calamaro dal forno e tagliarlo a rondelle.

Frullare Èsalicornia assieme al fondo di cottura

dei calamari e adagiarla sul piatto di servizio.

Adagiare gli anelli di calamaro sulla crema

di salicornia. Servire con Olive taggiasche

denocciolate, piante aromatiche fresche, petali

di pane toscano croccante ed il salmoriglio.

* Sostituendo il pane e il pane grattugiato

con la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.

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lericettedellochef

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CAPPESANTE ALLA

PIASTRA CON SALICORNIA

E ALICI CROCCANTI

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Ingredienti Menù

Èsalicornia

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti

cappesante

alici fresche

1 spicchio d’aglio

farina per la frittura q.b.*

sale e e pepe

pomodorini datterini freschi

zucchero

funghi pioppini freschi

piante aromatiche fresche

Procedimento

Cuocere alla piastra le cappesante con Olio extra vergine

d’oliva. Salare e pepare. Friggere in abbondante olio

bollente le alici infarinate, adagiarle su carta assorbente

e salarle. Insaporire Èsalicornia in padella con Olio extra

vergine d’oliva, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe.

Appassire in forno i pomodorini datterini con olio, sale,

pepe e poco zucchero. Rosolare i pioppini in padella con

mezzo spicchio d’aglio, Olio extra vergine d’oliva, sale e

pepe. Adagiare Èsalicornia sul piatto di servizio, adagiare

le cappesante cotte alla piastra, le alici, i pomodorini e i

funghi. Condire con olio extra vergine d’oliva e guarnire

con piante aromatiche fresche.

* Sostituendo la farina con la dicitura “senza glutine” in etichetta,

la preparazione diventa Gluten Free.

15


lericettedellochef

COCKTAIL AL

GRASPAROSSA

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Ingredienti Menù

2 parti di Lambrusco Grasparossa DOC secco

1 parte di Garniture di mirtilli

Ingredienti

1 parte di Martini rosso

1 spruzzo di Soda water

mirtilli, fragole, lamponi, menta fresca q.b.

Procedimento

Con un frullatore ad immersione macinare

la Garniture di mirtilli a crema.

Aggiungere il Lambrusco Grasparossa,

il Martini e uno spruzzo di soda.

Mescolare il tutto e servire.

Decorare a piacere con fragole,

frutti di bosco e menta.

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PUCCIA MAZZANCOLLE

E PESTO DI AGRUMI

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 1 Puccia Salentina

Ingredienti Menù

1 Puccia Salentina

30 g di Èmazzancolle Evolution

10 g di Pesto di agrumi

Olio extra vergine d'oliva

Ingredienti

valeriana q.b.

Procedimento

Scaldare la Puccia Salentina in forno a 220°C.

Tagliarla a metà e farcirla con valeriana,

Èmazzancolle e il Pesto di agrumi diluito

con un goccio d’olio.

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lericettedellochef

PARFAIT AL CIOCCOLATO

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù

400 g di Ècremosoalcioccolato

50 g di Preparato per Tiramisù

25 g di Pasta di pistacchio pura

Crumble di Sbrisolona

(Preparato in polvere per Torta Sbrisolona)

3 Matite di cioccolato fondente

Glassa alla fragola per guarnire

Glassa al cioccolato per lucidare il parfait

Ingredienti

200 g di cioccolato fondente

6 dischi di pan di Spagna rosso

briciole di pan di Spagna rosso per la copertura q.b.

125 g di panna fresca

125 g di latte

12 biscotti lingue di gatto

frutta fresca, fragole e mirtilli per guarnire

menta fresca per guarnire

Procedimento

Sciogliere il cioccolato fondente

a bagnomaria e rivestire uno

stampo in silicone da 6 pezzi a

forma semisferica. Riporre in

frigorifero per farlo solidificare

e ripetere l’operazione due volte

affinché l’involucro di cioccolato

sia più resistente. Riporre

Ècremosoalcioccolato in frigorifero

e quando è ben freddo metterlo

in planetaria e montarlo fino ad

ottenere una mousse. Farcire gli

stampi di cioccolato con la mousse

di Ècremoso. Chiudere con dischi

di pan di Spagna colorato rosso

(utilizzare un colorante alimentare

nell'impasto del pan di Spagna da

crudo). Riporre in surgelatore per

ottenere una sorta di semifreddo

al cioccolato. Preparare la crema

Tiramisù al pistacchio: unire

alla polvere il latte e la panna

e montare in planetaria alla

massima velocità per 5 minuti, poi

aggiungere la Pasta di pistacchio

ed amalgamare per un altro minuto.

Utilizzando la Glassa alla fragola

disegnare nel piatto un cerchio.

Impiattare il dolce sformando dallo

stampo il parfait e lucidarlo con

la Glassa al cioccolato. Lasciar

scivolare la glassa in eccesso

ed incollare le briciole di pan

di Spagna rosso per creare un

effetto velluto. Con un sac à poche

adagiare la crema di Tiramisù al

pistacchio. Guarnire con crumble

di Sbrisolona, biscotti lingue di

gatto e mezza matita di cioccolato

fondente. Decorare il dolce con

gocce di Glassa alla fragola, frutta

fresca a piacere e menta fresca.

18


19


Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)

info@anticafoma.it - www.anticafoma.it


incontridigusto

I piatti dello chef

Daniel Canzian

sono un inno alle

eccellenze del

territorio italiano, fra

richiami di correnti

artistiche e rispetto

della tradizione

di Anna Pesenti

DANIEL CANZIAN

Arte e italianità

21


incontridigusto

Si vede subito come Daniel Canzian,

chef del ristorante Daniel di Milano,

sia un uomo fuori dal comune. Non

solo lavora in cucina, ma ha voluto

anche scrivere di cucina creando dei capisaldi

che ne specificano l’importanza. Molto

rispettoso delle tradizioni culinarie di tutto il

mondo, ha voluto promuovere un Manifesto

della Cucina Italiana Contemporanea per

stabilirne in sette punti il valore straordinario

e non dimenticarlo mai, né ridurla a qualcosa

di ordinario e poco significativo. Nel primo

punto Daniel afferma che la cucina è arte e

come la sua massima raffinatezza alberghi

nella sintesi e nella semplicità. Sono le

mani del cuoco che devono recuperarne

l’essenzialità e valorizzare il gusto naturale

delle materie prime. Per dire questo, Daniel

evidenzia una grande cultura letteraria e

culinaria, con citazioni puntuali e appropriate.

E in questo primo punto riporta l’opinione

del grande Seneca che, duemila anni fa,

sosteneva come le ricette non “corrotte dalle

pretese di piacere” fossero più sane per gli

esseri umani. Non dimentica il suo grande

maestro Gualtiero Marchesi, promotore del

processo di sottrazione, per il quale è stato

Executive Chef dei ristoranti del suo gruppo.

Daniel, che ha ereditato dai suoi antenati

osti a Conegliano la passione per il mondo

enogastronomico, nel suo menù propone

sempre piatti rispettosi della stagionalità

perché essa è alla base della sostenibilità,

tanto che lavora con circa quaranta fornitori

che gli garantiscono ingredienti freschi e di

qualità. Nella sua prospettiva questa azione

serve a salvaguardare le eccellenze del

Patate soffiate, mandorle, caviale ed erba cipollina

Uovo di selva in cereghin

22


Divisionismo in cucina

territorio italiano. La cucina del futuro ha,

quindi, la natura come regola principale e

guarda la tradizione non per imitare il passato,

ma per riprendere le ricette regionali

restaurandole per renderle più apprezzabili

ai palati contemporanei e riportarle in vita in

modo sano e leggero. La contaminazione con

culture diverse è sicuramente uno stimolo a

conoscere tecniche e sapori nuovi, ma bisogna

promuovere i piatti tipici di ogni regione

d’Italia, che testimoniano il rapporto con la

nostra terra d’origine. È importante che uno

chef dia la propria impronta al piatto, tanto

è vero che per Daniel un cuoco deve usare

la mente e non imitare mai, seguendo le tre

tappe fondamentali del riflettere, ragionare

e trasmettere. Tutta questa filosofia culinaria

può essere degustata nel ristorante che porta

il suo nome e che ha aperto nel 2013 nella

storica zona di Milano in via San Marco, angolo

Castelfidardo. Conquista tutti l’italianità

dei suoi piatti, che lui presenta con grande

orgoglio patriottico, tanto da essere stato

invitato a preparare la cena della Prima della

Scala del 2018 e l’inaugurazione di Aqua,

l’installazione del Salone del Mobile del 2019

dedicata a Leonardo Da Vinci. Daniel auspica

che fra dieci anni a Milano, e non solo, oltre

a degustare la cucina peruviana, messicana

e delle diverse culture internazionali, si pos-

Insalata di rinforzo, scampi

23


incontridigusto

Gnocchi di patate dorati, fonduta leggera al taleggio e tartufo bianco

24


Triglie, verze e arance arrosto, sughetto mediterrano

sa potere scegliere tra i ristoranti siciliani,

pugliesi, veneti e di tutta la nostra penisola,

cioè tra le tipicità regionali italiane. Canzian

è veneto, per esempio, e si sente questo

tocco nelle sue creazioni, come è corretto,

secondo lui, che ogni chef possa far sentire

l’eco della sua terra. A Milano rispetta la territorialità

mettendo tra i suoi piatti anche delle

tipicità meneghine o dei piatti con ingredienti

tipicamente lombardi, ovviamente sempre

sapientemente rivisitati, come il Risotto alla

milanese, pagliuzze dorate di panettone MIO,

la Spuma di Zabaione al panettone MIO e

il Toast di panettone, gorgonzola e miele.

Rispetto della propria tradizione, apertura

alle culture altrui senza rinnegare le proprie

radici: questo il leitmotiv dello stile di Daniel

Canzian. Per lui è fondamentale sapere

scegliere al meglio un prodotto e alterarlo il

meno possibile. Il suo concetto di buon cibo

è legato alla ferma convinzione che ciò che

mangiamo diventi parte di noi e che nutra

non solo il corpo, ma anche lo spirito.

Per quanto riguarda i clienti, nota un’attenzione

crescente da parte dei giovani nei riguardi

del mangiare bene, mentre vuole educare i

bambini a scegliere ciò che magari comunemente

non gradiscono, come le verdure,

proponendo dei piatti con abbinamenti più

interessanti per aprire il loro palato a quei

sapori. Venire incontro ai commensali è di

primaria importanza, tanto che dà loro “il

diritto di tappo”, cioè la possibilità di costruire

un menù ad hoc per bottiglie pregiate che

hanno in casa, ma che non sanno con quali

piatti valorizzare. Daniel da buon veneto

riesce a dare al vino l’importanza che merita,

tanto che sta creando, insieme a degli amici,

alcune etichette personali con degustazione

esclusiva prodotte con uve dei vigneti di

Conegliano.

Lo chef non toglierebbe mai dal menù quei

piatti che sono legati a dei ricordi, come il

baccalà mantecato realizzato con la ricetta

di sua nonna. In carta proposte variegate,

come gli Gnocchi di patate dorati, fonduta

leggera al taleggio e tartufo bianco, e, sempre

per valorizzare questo tubero, le Patate

Uovo strapazzato, pagliuzze dorate di panettone

25


incontridigusto

Toast di panettone, gorgonzola e miele

Colosseo 2020

soffiate, mandorle, caviale ed erba cipollina.

Non manca il pesce servito in modo sfizioso,

come le Triglie, verze e arance arrosto

in sughetto mediterraneo. Straordinario il

percorso di degustazione M.O.M.A., nato

dalla contaminazione tra la cucina italiana

contemporanea e l’arte, creato da Daniele

Canzian insieme all’amico artista Libero

Gozzini, già legato a Gualtiero Marchesi. Il

nome, che riprende quello del museo dell’arte

di New York, è utilizzato come acronimo di

Menù Opere Movimenti Artistici in chiave

tutta italiana e si fonda sul concetto di rappresentare

la cucina come una forma d’arte.

Lo chef di Conegliano si ispira al bello e da

lui si fa contaminare per portare a tavola una

scenografia sinestetica che inizia con un’ouverture

di chicche e bon-bon e si conclude

con la pennellata di dolcezza della piccola

pasticceria. Si possono trovare le Riflessioni

sui brodi di Leonardo da Vinci, cioè gustare

un brodo dai toni agrumati e speziati a base

di funghi porcini con bucce di bergamotto e

arancia, aromatizzato al Lampong, Sichuan

e Timut, completato da una piccola e delicata

aggiunta di latte di mandorla e servito

in una tazza. Si spazia con piatti dedicati a

tutti gli stili pittorici, come l’Uovo di selva in

cereghin “Fauves” che ricorda la corrente

fauvista di Matisse, che osa con il colore,

e che rivisita il piatto lombardo utilizzando

l’albume dell’uovo come una tela bianca. Il

Minestrone di verdure contemporaneo unisce

nord e sud Italia, in quanto è realizzato

con ingredienti di stagione completate da

un brodo di pomodoro che lo rende ancora

più gustoso. E ancora, per citare un’altra

ricetta del M.O.M.A., ecco Divisionismo in

cucina, dedicato al quadro divisionista La

città che sale di Umberto Boccioni, che

rende le tonalità gialle, rosse e nere, grazie

rispettivamente al curry, alla paprika e al

tè nero. Il menù si conclude con Colosseo

2020, un dessert che vuole tributare onori al

patrimonio artistico italiano, partendo da uno

dei monumenti simbolo di Roma.

Arte nel piatto e italianità fiera nei piatti inimitabili

di Daniel Canzian.

Torre di Pisa

26


La vita ha bisogno

di cremosità

Cremoso ai due gusti

L’evoluzione del comfort food

Mai come oggi, nei consumi fuori casa, c’è richiesta di comfort food, i cibi che coccolano l’anima

e che in maniera quasi nostalgica ci ricordano l’infanzia. Ecco che Menù ha pensato a come

coccolare i vostri clienti, con un dessert al cioccolato semplicissimo da preparare, ma di gran effetto

e qualità. Ècremosoalcioccolato è l’Evoluzione del dolce: solo ingredienti di primissima qualità,

già pronto da porzionare e dopo poche ore in frigorifero pronto da servire.


CREMOSO AI DUE GUSTI

(pagina precedente)

Ricetta dello chef Gianluca Galliera

Per 6 persone

Ingredienti Menù

• 400 g di Ècremosoalcioccolato

• 50 g di Preparato per Tiramisù

• 25 g di Pasta di pistacchio pura

• Crumble di Sbrisolona (Preparato in

polvere per Torta Sbrisolona)

• 6 Matite di cioccolato fondente

Ingredienti

• 125 g di latte

• 125 g di panna fresca

Procedimento

Preparare la crema Tiramisù al

pistacchio: unire alla polvere il latte

e la panna e montare in planetaria

alla massima velocità per 5 minuti,

poi aggiungere la Pasta di pistacchio

ed amalgamare per un altro minuto.

Riporre in un sac à poche usa e getta.

Versare Ècremosoalcioccolato in

una caraffa ed amalgamarlo con una

frusta per 30 secondi. Versare uno

strato di Ècremosoalcioccolato nella

coppetta di servizio. Stratificare con

crumble di Sbrisolona. Continuare

con la crema Tiramisù al pistacchio,

di nuovo crumble di Sbrisolona e

completare con un altro strato di

Ècremosoalcioccolato.

Decorare con crumble di Sbrisolona e

una matita di cioccolato fondente.

Riporre in frigorifero per qualche ora

prima di servire.


L71 • Ècremosoalcioccolato

Caratteristiche: Ècremosoalcioccolato Menù va ad implementare la “Linea Dolci Pronti” realizzati

con la tecnologia Evolution. Dalla consistenza soffice e cremosa e dal deciso sapore di cioccolato,

questo dolce è preparato utilizzando latte e panna freschi, burro di cacao e cacao olandese.

Impieghi: la ricetta è stata realizzata in modo da essere utilizzata sia tal quale per ottenere un

ottimo Cremoso oppure montata in planetaria per preparare un’eccezionale mousse.

Si consiglia di agitare energicamente la latta prima dell’uso. Per ottenere un ottimo Cremoso

versare il prodotto a temperatura ambiente nel contenitore desiderato, posizionare in

frigorifero (0°/+4°C) per almeno 4 ore e servire. In alternativa si può ottenere una soffice

Mousse portando il prodotto a temperatura di frigorifero (0°/+4°C) e montando in planetaria

per 4-5 minuti a massima velocità. Refrigerare per almeno 6 ore prima di servire.

Confezione: scat. 800 g pn.

Modalità di conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente

PRONTO

ALL’USO

PANNA FRESCA

100% ITALIANA

LATTE FRESCO

100% ITALIANO

ZUCCHERO

100% ITALIANO

CACAO

OLANDESE

Mousse al cioccolato

con nocciole tostate

e frutti di bosco

MOUSSE AL CIOCCOLATO

CON NOCCIOLE TOSTATE

E FRUTTI DI BOSCO

Ricetta dello chef Diego Ponzoni

Per 6 persone

Ingredienti Menù

• 420 g di Ècremosoalcioccolato

Ingredienti

• 60 g di nocciole

• panna montata q.b.

• frutti di bosco q.b.

• cioccolato a scaglie q.b.

• menta fresca q.b.

Procedimento

Agitare bene la latta di

Ècremosoalcioccolato, riporla in

frigorifero qualche ora fino a portarla

a 0-4°. Una volta freddo mettere

Ècremosoalcioccolato in planetaria

alla massima velocità per 4-5 minuti.

Inserire il composto nel sac à poche

e stoccare in frigorifero per almeno 4

ore. Nel frattempo tostare le nocciole

in forno ventilato a 160°C per 8-10

minuti e poi tritarle finemente. Una

volta pronta la mousse preparare

il piatto e creare al centro una riga

di nocciole tostate. Distribuire la

mousse a piacere con l’aiuto del sac

à poche. Decorare con ciuffetti di

panna montata, cioccolato a scaglie,

frutti di bosco e menta freschi.


CHEESECAKE AL CIOCCOLATO E COULIS DI LAMPONI

Ricetta dello chef Diego Ponzoni

Per 6 persone

Ingredienti Menù

• 480 g di Ècremosoalcioccolato

• 120 g di Biscotti per base Cheesecake

• 150 g di Preparato per Croccante

Ingredienti

• 125 g di lamponi

• 30 g di zucchero

• 30 g di acqua

• 80 g di burro

• cacao amaro q.b.

• frutti di bosco e menta freschi q.b.

Procedimento

Preparare il biscotto per la Cheesecake seguendo le istruzioni sulla confezione. Preparare la coulis

di lampone: mettere sul fuoco lo zucchero con l’acqua. Una volta a bollore aggiungere i lamponi e

continuare la cottura qualche minuto. Frullare il composto, filtrarlo in un colino a maglia fine e metterlo

in frigorifero a raffreddare. Agitare bene la latta di Ècremosoalcioccolato a temperatura ambiente

e versare il prodotto in contenitori di teflon a mezzaluna lasciando qualche millimetro di spazio.

Colmare lo spazio col Biscotto preparato in precedenza schiacciandolo con delicatezza. Stoccare in

frigorifero per almeno 3-4 ore. Preparare il Croccante seguendo le istruzioni in etichetta e ricavarne 6

dischetti con l’aiuto di un coppapasta. Prima del servizio mettere la Cheesecake, ancora nello stampo,

in abbattitore impostato a -40°C per 5 minuti per facilitarne l’uscita (se si decidesse di preparare la

Cheesecake direttamente in un bicchiere non c’è bisogno di seguire quest’ultimo passaggio).

Preparare il piatto mettendo al centro un po’ di biscotto per Cheesecake e adagiarvi sopra la

Cheesecake cospargendola di cacao amaro. Decorare il piatto giocando con la coulis di lamponi,

i dischetti di croccante, frutti di bosco e menta freschi.

Cheesecake al cioccolato

e coulis di lamponi

Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo) • Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899

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Menù srl


fiere

TIRRENO CT

40 anni di traguardi

La fiera toscana punto di

riferimento di ristorazione

e accoglienza, insieme

a Balnearia, ha in serbo

un’edizione 2020 ricca di

eventi e novità

Quaranta anni di crescita nel settore

della ristorazione, dell’accoglienza

più in generale e, ultimamente,

anche degli stabilimenti balneari. Tirreno

CT soffia su quaranta candeline con l’edizione

2020, in programma a Carrarafiere

dall’1 al 4 marzo, toccando un traguardo

che fa di questa una delle fiere più longeve

di un settore che coinvolge ristoranti, bar,

alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. La

manifestazione in questi anni è diventata un

vero e proprio punto di riferimento grazie alla

continua crescita di consensi. Sia in termini di

offerta commerciale con oltre 430 espositori

in rappresentanza di quasi 900 marchi, sia

in termini di pubblico con 62mila presenze

che caratterizzano il successo della quattro

giorni apuana. Tra i 40mila metri quadrati

dei padiglioni di Carrarafiere, Tirreno CT ha

il suo vero cuore nell’incontro qualificato fra

domanda e offerta di questo settore per dare

vita ad un importante scambio business-tobusiness

tra gli operatori del centro e nord

Italia. La fiera è un momento di confronto

con i tanti eventi collaterali che ogni anno

arricchiscono un programma denso di convegni,

seminari e workshop, master gratuiti

per professionisti, incontri con esperti di

settore, campionati nazionali e internazionali

di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e

barman, oltre a degustazioni e dimostrazioni

per tutti gli operatori.

Come quanto propone lo

spazio della Fucina dei Saperi

Sapori e Conoscenze con

la presenza di personaggi

e ricette della tradizione

italiana, per dare visibilità

alla manualità e ai racconti

di questa professione. A

caratterizzare ogni edizione

dell’evento, la presenza di

tutte le associazioni di categoria

in rappresentanza

dei pasticceri, dei barman,

dei pizzaioli, dei sommelier e dei cuochi, e

i grandi marchi del food&beverage italiano

che propongono non soltanto la semplice

esposizione delle novità e dei prodotti di

punta, ma anche presentazioni e momenti

di approfondimento. Dal pane alla pizza, dai

prodotti lavorati e semilavorati per la cucina

alle forniture alberghiere, passando per la

gelateria e la pasticceria. Un’intera area

dedicata al caffè e alle innovazioni del settore

grandi impianti. Inoltre, tutto ciò che riguarda

le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e

pasticceria fino all’arredo contract per interni

ed esterni, compresi tappezzerie e arredo

bagno. A questo si aggiunge il legame con

Balnearia, il salone professionale dell’outdoor

design, benessere ed attrezzature balneari

che fanno di Tirreno CT un unico grande

evento di riferimento per il segmento dell’accoglienza,

dalla ristorazione al wellness,

dallo street food all’hotellerie fino ad arrivare

all’ospitalità in spiaggia.

Alcune immagini dello stand Menù presente alla scorsa edizione di Tirreno CT.

32


th th

Ospitalità Italia

complessofieristicodiCarrara

dall’1al4marzo

dalle 9:30 alle 18:30

Attrezzature e forniture per: Alberghi, Ristoranti, Gelaterie,

Pasticcerie, Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract

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aziende

ITALRETAIL

CELEBRA 30 ANNI

Importante traguardo per questa azienda emiliana che ha fatto di innovazione,

ricerca e profonda conoscenza del mercato i suoi capisaldi fin dagli esordi

Fondata a Reggio Emilia nel 1989 come azienda

commerciale attiva nel mercato dei registratori di

cassa e hardware dedicati, forte dell’esperienza

maturata e del dinamico spirito imprenditoriale che da

sempre ne contraddistingue i vertici aziendali, Italretail

è diventata nel 2012 produttore abilitato di apparecchi

misuratori fiscali - ora registratori telematici. L’azienda

dispone anche di una divisione interna di sviluppo

software, composta da personale qualificato con

competenze specifiche nei settori retail e ristorazione.

Grazie alla profonda conoscenza del mercato di

riferimento, Italretail, con la sua innovativa gamma di

prodotti e soluzioni, ha conquistato rilevanti quote di

mercato riscuotendo fin da subito il favore degli operatori

professionali, che riscontrano maggior efficienza e

semplicità di gestione.

Il trend positivo che caratterizza l’attività di Italretail

si concretizza in crescita: dell’organizzazione, degli

investimenti in ricerca e sviluppo, del numero dei

dipendenti, della rete commerciale e delle partecipazioni

ai principali eventi fieristici che interessano il settore

ristorazione.

La distribuzione dei registratori telematici, dei software

gestionali e delle soluzioni Italretail sul territorio nazionale

avviene tramite una rete commerciale che conta oltre

400 rivenditori autorizzati, che grazie alla loro presenza

capillare sul territorio assicurano agli utilizzatori dei nostri

prodotti anche un puntuale servizio di assistenza postvendita.

Le soluzioni prodotte, commercializzate e assistite da

Italretail possono considerarsi a tutti gli effetti la risposta

precisa e puntuale alla rapida evoluzione del mercato.

34


INFORMAZIONE PUBLIREDAZIONALE

La qualità non è solo nelle materie prime

ma anche nella pulizia e nell’igiene

La Lavapadelle ad immersione, utilizzata nei ristoranti, gastronomie, panifici,

pasticcerie e laboratori alimentari in genere, è ritenuta una soluzione concreta per la

riduzione dell’Acrilammide eliminando qualsiasi rischio di contaminazione crociata.

Acrilammide: normativa di riferimento e considerazioni igienico sanitarie

Nel giugno del 2015, l’Autorità Europea per la Sicurezza

Alimentare, meglio conosciuta per il suo acronimo

EFSA (European Food Safety Autority), emanò parere

scientifico sui rischi per la salute pubblica correlati

ad un composto chimico, chiamato Acrilammide.

Questa sostanza fu indicata come potenzialmente

genotossica per l’uomo e quindi in grado d’indurre

un incremento del rischio tumorale nei consumatori.

L’anno successivo, su pressione di alcuni paesi europei fra cui l’Italia, la commissione europea preannunciava

l’adozione di “opportune misure regolamentari” in merito. Nel 2017 infatti, con il Reg. (UE) n. 2017/2158, indicante

“misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di Acrilammide negli alimenti”, la

commissione UE, imponeva a tutti gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) comunitari d’implementare, nel proprio

piano di autocontrollo, una serie di misure atte a gestire e contenere il rischio Acrilammide nei prodotti alimentari.

Ma cos’è, esattamente, l’Acrilammide? Sulla base della definizione riportata nel Reg.

UE 2017/2158, possiamo definire questa sostanza come “Un composto organico a basso

peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina

e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature

normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità”. L’Acrilammide è

quindi un composto genotossico e cancerogeno che

si forma nei prodotti alimentari amidacei (ad es. pane

e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione

e prodotti della prima infanzia) durante il normale

processo di cottura ad alte temperature (frittura,

cottura al forno, alla griglia, lavorazioni industriali a più

di 120° con scarsa umidità, ovvero basso tenore di

acqua libera Aw). Il processo chimico che causa ciò è

noto come “Reazione di Maillard” e conferisce al cibo

quel tipico aspetto “abbrustolito”, che lo rende più

gradevole al palato. L’Acrilammide, una volta ingerita,

viene completamente assorbita nel tratto gastrointestinale e porta alla formazione di un metabolita, anch’esso

mutageno e cancerogeno, chiamato glicidammide.

Obblighi di legge e normativa di riferimento: Reg. (UE) n. 2017/2158. L’obiettivo dell’Osa pertanto, nel rispetto

della normativa di cui sopra, dovrà essere quello di ridurre al minimo il tenore di questa sostanza nel prodotto finito.

Ai fini del centramento di questo risultato, si dovrà innanzitutto

integrare il proprio piano Haccp, di un’analisi del pericolo

acrilammide, lungo tutta la filiera di processo; a partire dai

fornitori, fino ad arrivare al prodotto finito senza tralasciare

il lavaggio accurato delle teglie, padelle, strumenti etc.

utilizzati nella fase di cottura, di modo da evitare che “residui

carbonizzati”, entrino in contatto con i prodotti della cottura

successiva e si abbia migrazione del contaminante.


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specialemacelleria

NUOVE TENDENZE

PRONTO CUOCI

Allo showroom Menù di Cavezzo

il 21 ottobre 2019 è stata una

giornata dedicata al mondo

della macelleria. Gli chef Menù Monica

Copetti e Michel Fanti hanno tenuto

un corso approfondito sulle diverse

tematiche del settore, sottolineando

la scelta vincente dei “pronto cuoci”,

facili e veloci da cuocere, con ricette

in linea alla stagionalità di alcuni

ingredienti e a particolari periodo

dell’anno.

Particolare attenzione è stata rivolta

alle cinque famiglie dei “pronto cuoci”:

i macinati, le marinate, gli impanati, i

grandi arrosti e gli spiedini.

Le tendenze del settore macelleria

riportano un aumento della richiesta

di piatti pronti, di conseguenza di

prodotti facili e veloci da preparare,

sottolineando che il consumatore

fi nale è sempre più preparato e attento

alle caratteristiche di ciò che acquista

con un’attenzione sugli aspetti

salutistici del cibo sempre maggiore.

Menù si conferma il partner ideale dei

macellai per il grande assortimento di

prodotti (anche senza glutine), realizzati

partendo dalle materie prime fresche

seguendo la loro stagionalità e per la

qualità offerta dalle innovative linee di

produzione “Asettico” ed ”Evolution”.

La ricetta del Macellaio

STRACCETTI DI MAIALE AGLI AGRUMI

Ingredienti

• 100 g. di Pesto di agrumi Menù

• 400 g. di filetto o controfiletto di maiale

• 20 g. di pinoli

• scorzette e fette di agrumi a piacere

• origano fresco

• Pepe rosa Menù q.b.

• Sale alle erbe Menù q.b.

Tagliare la carne a straccetti di

media/grande dimensione, mescolarla

insieme agli altri ingredienti e completare

con agrumi tagliati a spicchietti o a

dadini, aggiustare di sapore con il sale

alle erbe e decorare con origano fresco,

pepe rosa, cospargendo con olio extra

vergine d’oliva.

CONSIGLI DEL MACELLAIO

Preriscaldare una padella antiaderente

e cuocervi gli straccetti a fuoco vivo

per circa 10 minuti.

39


specialepanini

PANE, AMORE

E FANTASIA

Il 22 Ottobre 2019 presso lo

Showroom di Cavezzo si è

tenuto il corso dedicato al tema

“Pane, Amore e Fantasia: come

innamorarsi di un panino”.

Gli chef Menù Gianluca Galliera

e Manuele Malagola hanno

introdotto come il realizzare un buon

panino sia un atto artistico e non

d’improvvisazione e che crearlo alla

perfezione richieda molta attenzione e

la conoscenza di tutti gli ingredienti.

Fondamentali sono la scelta del

pane, il gioco delle consistenze, la

corretta disposizione degli ingredienti

e l’attenzione alle diverse temperature,

lo studio degli abbinamenti e la scelta

dell’ingrediente a sorpresa. Il tutto

completato da una cura speciale nella

presentazione.

Interessante anche lo spunto della

cosiddetta cucina del riciclo, dove gli

“avanzi” come uno stufato di manzo

possano trasformarsi in una farcitura

perfetta per un croccante paninociabatta

e dove le varie verdure rimaste

una volta frullate diventino facilmente

una saporita crema spalmabile.

Il panino rappresenta un pasto unico

sano ed equilibrato, se si adottano le

corrette attenzioni, e Menù si conferma

partner ideale per l’operatore per la

varietà e la qualità delle sue specialità,

tra cui le nuovissime Salse Gourmet in

top down della linea ¡Que Salsa! (Salsa

di radicchio rosso in agrodolce, Salsa

di peperoni e arancia, Salsa di porro

e curry, Crema di funghi prataioli al

profumo di tartufo).

Panino al sesamo

con prosciutto cotto,

Gransalsa di

zucchine e brie

Ingredienti

• 25 g. di Gransalsa di

zucchine in asettico Menù

• 25 g. di formaggio

spalmabile

• 10 g. di insalata gentile

• 50 g. di prosciutto cotto

o arrosto di tacchino

(a scelta)

• 40 g. di zucchine a

fette cotte al forno

• 40 g. di formaggio Brie

• sale e pepe q.b.

41


girogustomenùfontaneto

Ricerca e innovazione

Da sinistra:

Ivan Gilioli agente Menù,

Gianluca Galliera chef Menù,

Maurizio Cogliati agente

Menù, Monica Copetti chef

Menù, Moreno Fortunato

agente generale Menù,

Gianluca Pegoraro capoarea

Menù, Federico Masella

responsabile marketing Italia

Menù, Michel Fanti e Manuele

Malagola chef Menù.

Il 28 e 29 ottobre 2019 si è svolto il

Girogusto Menù al Phenomenon di

Fontaneto d’Agogna, in provincia di

Novara.

L’evento “che celebra il cliente” dedicato

agli operatori del settore Ho.re.ca. ha

visto la partecipazione di tanti operatori

e la presenza importante di aziende

partner come Patrioli, Ital Retail, Dreams

Eventi, Pidrin, Giani 1983, Dal Bello,

Microliquorificio Artigianale La Culma,

Salumi Veroni e Torrefazione Caffè

Tormoka. La prima giornata ha aperto

con un corso caffetteria organizzato da

Caffè Tormoka per concludersi con un

evento con aperitivo e a seguire la cena

con musica dal vivo.

Tanti i prodotti proposti, frutto della

continua ricerca e innovazione

dell’azienda di Medolla, e molto seguite le

dimostrazioni e le degustazioni non-stop

a cura degli chef Menù.

Sono stati apprezzati in particolare i

prodotti novità come Èbaccalà e Èchili

con carne della linea Evolution, la

preparazione a base di Burro chiarificato

e Tartufo d’estate, le nuove Nuove salse

Top-Down ¡Qué Salsa! ottime per farcire

panini, piadine, hamburger gourmet,

tartine e finger food.

42


#EXPRESSYOURSELF

NAPOLI, ORE 01:00

Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare

che svela attraverso le sue ricette.

C’è Pasquale, napoletano verace, che ama il gusto

delle cose fatte come una volta. Per i suoi impasti

ha scelto la classica 00 e Mora, la farina integrale

nata da macinazione extravergine. Le sue pizze,

dal sapore inconfondibile, sono dedicate a chi

come lui porta la tradizione sempre nel cuore.

le5stagioni.it

curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611


esterocina

FOOD AND HOTEL CHINA

Menù ha partecipato con successo

alla 22ma edizione di FHC (FOOD

AND HOTEL CHINA) di Shanghai (12-

14 novembre 2019), una delle fiere

internazionali più importanti del settore

foodservice, che si conferma fiera

leader per le aziende che desiderano

introdursi nel mercato cinese,

garantendo espositori di qualità,

visitatori professionali e offrendo una

piattaforma di trading efficace per

l’industria alimentare e beverage.

Grazie all’organizzazione del partnerimportatore

Bonu Food Co. LTD

lo stand Menù ha avuto tantissimi

apprezzamenti, rivolti in particolare

a prodotti come Pomodorina

e Polpavera La Saporosa.

Lo stand Menù a FOOD and HOTEL CHINA 2019 di Shanghai.

Lo chef Menù Maurizio Ferrari alle prese con le preparazioni

no-stop alla fiera FOOD and HOTEL CHINA 2019.

Alcuni chef del team Bonufood Co. LTD con lo chef Menù Maurizio Ferrari.

Il team Bonufood Co. tra cui Sally, General Manager Bonu Food, Emmanuele Boschetti, Export Manager e Giuseppe Berselli, Export Director Menù.

Menù joined FHC 2019 (FOOD AND

HOTEL CHINA), the 23rd international

exhibition for food and hotel in China.

The exhibition took place in Shanghai

from the 12th to the 14th of

November.

FHC is one of the most important

food service exhibition in Asia, a point

of reference for companies that are

willing to enter the chinese market.

Thanks to the organization of Menù

partner and importer in China Bonu

Food Co. LTD, Menù products were

widely present at the exhibition and

received appreciation, particularly

Pomodorina and Pizza Sauce “La

Saporosa” were widely recognized as

top-quality products.

45


esteromalta

MENÙ E APPLECORE FOODS:

una gustosa partnership

mediterranea

I “Tagliolini con Èpescespada, Pesto di

agrumi e Sugo ai pomodorini datterini” dello

chef Menù Riccardi Fabbri.

Party annuale di AppleCore Foods

La collaborazione fra Menù e il partner

maltese AppleCore Foods è sempre più

forte. A settembre 2019, durante il party

annuale di AppleCore Foods a Malta,

Menù - rappresentata per l’occasione

dall’export manager Nicola Benassi -

ha recitato un ruolo da protagonista

grazie alle sue specialità utilizzate nelle

proposte food, molto gradite dagli

ospiti. Come sempre Pomodorina Menù

ha giocato da regina, ma il piatto clou

della serata preparato per tutti i presenti

dallo chef Menù Riccardo Fabbri, sono

stati i “Tagliolini con Èpescespada,

Pesto di agrumi e Sugo ai pomodorini

datterini”. Per Menù la presenza

all’evento AppleCore Foods rappresenta

un’opportunità unica per confrontarsi con

i clienti e conoscere i grandi protagonisti

della cucina maltese.

Premio speciale al Gruppo Munchies

Momento centrale della serata è stata

la premiazione di Munchies, cliente

di AppleCore Foods: il premio è stato

conferito dall’export manager Menù Nicola

Benassi a Noel Palmier e a Gordon

Buttigieg, rispettivamente chef e manager

del ristorante, per l’originalità nell’utilizzo

dei prodotti Menù, per la creatività e le

proposte accattivanti. La famosissima

Guida “Lonely Planet” inserisce il

Ristorante Munchies nella lista dei locali

top di Mellieha, raccomandato per la

posizione fronte mare anche

dai proprietari di alloggi per le

vacanze. Il menù tipicamente

mediterraneo targato Munchies

propone ftira, pizza, pasta, e

va sottolineato che la vista sulla

spiaggia di Mellieha è superba:

il Mar Mediterraneo si trova a

meno di un metro dai tavoli. A

seguito del Premio Menù Ian

Micallef, direttore del gruppo,

ha rilasciato un’intervista.

Descriva la sua attività: qual è il suo

ruolo, quanti ristoranti ha il gruppo,

qual è il suo concetto di ristorazione?

Mi chiamo Ian Micallef, sono il direttore

del Gruppo Munchies che comprende tre

ristoranti. Il prossimo 1° marzo è prevista

l’apertura del quarto ristorante.

Come descrive la cucina maltese?

Com’è influenzata dalla cucina

italiana?

La cucina maltese è molto versatile ed

è sempre caratterizzata da un tocco

di sapori internazionali. Per questo è

apprezzata in tutto il mondo. Allo stesso

tempo non possono mancare dai menù i

classici piatti maltesi a base principalmente

di pane, carne di cavallo e coniglio, che

rappresentano la nostra storia e le nostre

tradizioni.

Menù l’ha premiata per

l’interpretazione innovativa e creativa

Noel Palmier (a destra)

e Gordon Buttigieg,

chef e manager di

Munchies, premiati

dall’export manager

Menù Nicola Benassi.

che ha dato dei suoi prodotti. Da dove

prende ispirazione per le sue ricette?

Che cosa vuol dire per lei essere

originali in cucina? Come si può

essere originali utilizzando prodotti

semilavorati?

Cerchiamo sempre di essere innovativi

e originali nelle nostre idee e di pensare

per il futuro proposte che siano fuori

dagli schemi. Prodotti come quelli Menù

possono essere molto utili e convenienti

perché offrono un’ottima qualità e sono

facili da utilizzare per un’azienda molto

impegnata come la nostra. Possiamo dire

che questi prodotti ci aiutano ad essere

coerenti in ciò che offriamo ogni giorno ai

nostri clienti.

Cosa è significato per lei essere

premiato da Menù per la sua cucina e

la sua creatività?

È stata senz’altro una grande

46


Da sinistra.

Tre specialità

targate

Munchies:

Zucchine

alla Crema

ai Formaggi.

Pappardelle

ai Carciofi

alla Giudìa.

Tagliolini

al Nero di

seppia.

soddisfazione che un’azienda come

Menù, insieme ad AppleCore Foods,

abbia riconosciuto e apprezzato il nostro

impegno di gruppo.

Come si immagina la cucina del

futuro? Sempre più fusion o con un

ritorno a sapori tradizionali?

Crediamo che la tendenza che i clienti

seguiranno sia la fusione delle tante cucine.

Quali sono i vostri progetti futuri?

È in cantiere un quarto locale che inserirà

molte specialità Menù e cercheremo

sempre di crescere sul mercato e di essere

tra i primi ristoratori del Paese.

Malta comes to Menú

Il 19 e il 20 novembre 2019 un gruppo

di 16 clienti maltesi, oltre a Dylan Cassar

e Daniel Spiteri referenti del distributore

e partner AppleCore Foods, ha fatto

visita all’azienda Menù. Una parte della

due giorni si è concentrata su proposte

a base di pesce e vista la peculiarità

dei clienti intervenuti, durante l’incontro

sono state testate in anteprima due

importanti novità di Menù: Èsalicornia e

Èbisque. I due prodotti sono stati molto

apprezzati e considerati perfetti per

locali che propongono pesce, in quanto

rispondono perfettamente alle esigenze del

mercato. In particolare il pranzo, preparato

dagli chef Menù Tommaso Ruggieri e

Riccardo Fabbri, ha rappresentato un

momento speciale per accogliere i clienti

e proporre tante soluzioni innovative in

particolare con i prodotti della linea Menù

Evolution a base di pesce come Èbaccalà

ed Èpescespada. Forte apprezzamento

è stato dato alla Pizza P.A.L.A. e a tutti

i prodotti ideali per la pizza. Fra questi

grande attenzione l’hanno ricevuta la

Polpavera fine e il Frulloro-frullato di

pomodoro fresco, tutti i pomodori semidry,

le Gransalse e le Grancreme in asettico,

comprese quelle ai formaggi.

Da sinistra: Michele Laguardia del Ristorante Sallyport,

lo chef Menù Tommaso Ruggieri, Marvin Schembri del

Porticello Restaurant e lo chef Menù Riccardo Fabbri.

La delegazione di clienti maltesi che ha visitato l’azienda Menù lo scorso novembre, con Dylan

Cassar e Daniel Spiteri referenti del distributore-partner AppleCore Foods.

Alcune delle tante soluzioni innovative per proposte piatti a cura degli chef Menù

Tommaso Ruggieri e Riccardo Fabbri.

Menù and AppleCore Foods:

a tasteful mediterranean partnership

Annual party by AppleCore Foods

The collaboration between Menù and its maltese partner AppleCore Foods it’s getting

stronger day by day. In September 2019, during the annual party of AppleCore Foods, Menù,

represented by export manager Nicola Benassi, played a major role, since its specialties have

been widely used in the recipes offered during the party, being much appreciated by the

guests. As always, “Pomodorina” by Menù was one of the most appreciated products, due

to its versatility, but the best dish offered during the party, prepared by Chef Riccardo Fabbri,

was “Tagliolini with Èpescespada, Citrus Pesto and Sauce with small Datterini Tomatoes”. This

event represents a unique opportunità for Menù, since our team has the chance to meet the key

players of maltese cuisine.

A special award to Munchies

A central moment of the night was the award ceremony for Munchies, customer of AppleCore

Foods: the award has been given to Noel Palmier (chef) and Gordon Buttigieg (restaurant

manager) by Menù export manager Nicola Benassi. “Munchies” has been awarded because of

the originality and creativity used to create recipes with Menù products. The most famous travel

guide book “Lonely Planet” mentions in its pages “Munchies”, among the best restaurants in

Mellieha, a place always recommended by hotels and locals because of its seaview and food,

of course. The menu is typically mediterranean, offering ftira, pizza and pasta, which you can

taste facing the beautiful beach of Mellieha. The Mediterrean sea is literally a few steps from the

tables. After the Menù Award, Ian Micallef, owner of the group, gave an interview.

Describe your job: what is your role, how many restaurants does your group have,

what is your concept of restaurant?

My name is Ian Micallef, director of Munchies Group, which includes three restaurants, with a

fourth one opening in the near future (1st of March). It is a family-owned business, specialised in

Mediterranean and fusion cuisine.

How would you describe Maltese cuisine? How is it influenced by Italian cuisine?

Actually, maltese cuisine is very versatile and combines perfectly with international flavours. That

is why Maltese food is worldwide appreciated. Our offer includes as well the classic maltese

dishes, such as traditional bread, horse meat and rabbit, ingredients which are sinonimous with

our history.

Menù rewarded you because of the innovative and creative interpretation you gave the

products. Where do you take inspiration from for your recipes? What does it mean to

47


esteromalta

you being innovative in the kitchen? How can you be innovative

by using semi-finished products?

We always try to be innovative and original in our ideas and to think out of

the box. Products like the Menù ones can be very helpful and convenient,

as they are top-quality products, very easy to use – a very helpful feature

for people like us, quite busy running the business. We can say that

these products help us being consistent in what we offer daily to our

customers.

What does it mean to you to be awarded by Menù for your cuisine

and creativity?

It is a big satisfaction that a company such as Menù, together with

AppleCore Foods, recognised and appreciated our effort and results.

How do you imagine the cuisine in the future? Do you think it will

get more and more fusion or will it go back to traditional flavours?

We believe fusion cuisine is the future trend customers will be following.

What are your future projects?

We are going to open a fourth outlet which will include many Menù

products. We are always trying to grow in the market and we aim to

become one of the leading restaurateurs in the Country.

Malta comes to Menú

On the 19th and 20th November 2019 a group of 16 maltese customers,

along with AppleCore Foods team members Dylan Cassar and Daniel

Spiteri, visited Menù premises and offi ces. During the two-day visit, Menù

and AppleCore Foods focused on fi sh-based products, giving Menù the

chance to present in advance two novelties: Èsalicornia and Èbisque.

The two new products were really appreciated since they are excellent

products to be used in restaurants offering seafood. The lunch, prepared

by Menù chefs Tommaso Ruggieri and Riccardo Fabbri was another

good chance to show the customers the other fi sh-based Menù Evolution

products, including Èbaccalà and Èpescespada. Fish-based products

apart, “Pizza P.A.L.A.” had a great success, along with “Polpavera”

Tomato Pulp and “Frulloro” Tomato Puree, as well as Menù semi-dry

tomato range and cheese creams.

esterogermania

WELCOME TO COCHEM

Il cliente Hotel-Ristorante La Baia di Cochem, situato

sulla promenade del fiume Mosella è seguito da

circa un anno dall’agente Menù Paul Stahl (zona di

Coblenza) ed è molto soddisfatto delle specialità

Menù. Il direttore Roland Mezei non perde mai

occasione per provare i prodotti novità dell’azienda

di Medolla.

Der Kunde Hotel-Ristorante La Baia aus Cochem an

der Mosel Promenade, wird seit ca. einem Jahr von

unserm Vertreter Paul Stahl aus dem Gebiet Koblenz

betreut und ist sehr mit unseren Produkten zufrieden.

Der Restaurantleiter Roland Mezei nutz immer die

Gelegenheit neue Produkte auszuprobieren.

Roland Mazei, direttore dell’Hotel-Ristorante

La Baia di Cochem con l’agente Menù Paul Stahl

alla consegna della Targa Menù.


Saremo presenti al

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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

OLIVE ALLA DORA

ricetta della Pasticceria

Dora di San Giovanni in

Persiceto (BO)

Titolari: Marco e Maura

Servita da: Gabriele Gombi

Ingredienti e

procedimento: schiacciare

con una forchetta le

Patate pronte al naturale

Menù, aggiungere un

uovo, prezzemolo,

Parmigiano Reggiano, sale

e pepe, pochissimo pane

grattugiato e Preparato

in polvere allo zafferano

Menù. Far dorare in forno.

Le Olive alla Dora

accompagnate da Olive

verdi giganti Menù, Salsa

taco’s Menù, Salsafichi-salsa

agrodolce di fichi Menù,

Spicchi di aglio in agrodolce

Menù e Salsa di fuoco Menù.

ROSETTA LA BETONIERA

ricetta del locale Il Cantiere di Lecce

Titolare: Andrea Vetrugno

Servita da: Daniele De Pascalis

Ingredienti: rosetta gigante ripiena di formaggio fuso e

Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù con

tocchetti di salsiccia fritta.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2021

Niccolò

e Andrea

Barbagli

dell’Antico

Forno

Barbagli.

Tre pizze per una polpa

Il forno Antico Forno Barbagli di Pieve Santo Stefano (AR)

è servito dall’agente Menù Alessandro Casini. Aperto nel

1875, è un forno storico che dal 1988 non si occupa solo di

panificazione. Infatti ha iniziato un’interessante attività di

Pizza al taglio in teglia, utilizzando per tutte le ricette come

base la Polpa di pomodoro polpavera taglio fine Menù. Ecco

tre proposte:

1) “Vesuvio” con Filetti di acciughe del Cantabrico Menù,

Capperi Menù, Olive leccino nostraline denocciolate Menù,

Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù.

2) “Due fantasie”:

• mezza teglia con coriandoli di Arricciati peperoni semidry

Menù, Melanzane alla griglia Menù, scaglie di Parmigiano

Reggiano e basilico

• mezza teglia con prosciutto cotto, Zucchine alla griglia

Menù, mozzarella e stracchino.

3) Infine la terza proposta “Pizza Pala” con mozzarella,

rucola e Èmazzancolle.

Daniele De Pascalis con Andrea Vetrugno del locale Il Cantiere.

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PIZZA INTRIGANTE

ricetta del Ristorante-Pizzeria A Lancitedda di Marzamemi (SR)

Titolare: Daniele Cavarra

Pizzaiolo: Luca Dipietro

Servito da: Fabio Cicero

Ingredienti: pomodorini ciliegini Pachino, mozzarella, Tonno in busta

all’olio d’oliva Menù, Pesto di canapa bio Menù lavorato insieme

alla Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù, mollica

aromatizzata alla curcuma.

Antonio e Franco Puopolo della Pizzeria Da Franco di Carpi.

PIZZA ÈBACCALÀ

ricetta della Pizzeria Da Franco di Carpi (MO)

Titolare: Franco Puopolo

Pizzaiolo: Antonio Puopolo

Servita da: Alessandro Raimondi

Ingredienti e procedimento: stendere il disco di pasta,

aggiungere qualche Pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro

Sarnese nocerino d.o.p. Menù frullato, Èbaccalà Menù

Evolution, Olive Leccino nostraline denocciolate Menù,

mozzarella fior di latte, Peperoni interi alla brace Menù tagliati

a cubetti e infornare. In uscita aggiungere un giro d’Olio extra

vergine d’oliva Menù e foglie di basilico.

Daniele Cavarra e Luca Dipietro del Ristorante-Pizzeria A Lancitedda

con l’agente Menù Fabio Cicero.

PRONTO CUOCI A SAN DONA’ DI PIAVE

La Macelleria Equina di Turchetto Stefano (servita dall’agente

Menù Claudio Roma) nasce trent’anni fa a San Donà di Piave (VE).

Dopo un’intensa attività attenta alle tradizioni ha rinnovato l’immagine

grazie anche ai consigli di Michela, moglie di Stefano, sia nel design

del locale che nell’offerta di prodotti pronto cuoci.

Le nuove ricette che la Macelleria propone oggi sono gli

Straccetti di puledro con pomodorini Soleggiati e Olive

Taggiasche e le Polpette di puledro con Crema di zucca.

STRACCETTI DI PULEDRO CON POMODORINI SOLEGGIATI

E OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti: straccetti di polpa magra di puledro, Olive taggiasche

“alla provenzale” Menù, Soleggiati pomodori a spicchi Menù,

olio di girasole, mix di spezie, sale.

Procedimento: saltare gli straccetti in una padella ben calda per

3/4 minuti, girandoli una volta. Trasferire gli straccetti ancora caldi, con

tutto il loro condimento, su un letto di rucola e scaglie di grana, oppure

unirli ad un wok di pasta corta per un ricco e completo primo piatto.

POLPETTE DI PULEDRO CON CREMA DI ZUCCA

Ingredienti: macinato scelto di puledro, Crema di zucca Menù,

Fiokki Menù, pangrattato, formaggio, bresaola equina,

mortadella di asina, cotto equino, uovo, prezzemolo.

Procedimento: friggere le polpette in una padella ben calda con olio

di semi di girasole e girarle da entrambi i lati per una cottura omogenea.

Quando sono cotte, trasferirle su un piatto con della carta assorbente

da cucina. Servirle ben calde, ma anche tiepide saranno buonissime,

in abbinamento a un contorno di verdure miste.

Stefano e

Michela Turchetto

A sinistra,

le Polpette di

puledro con

Crema di zucca.

53


laposta

PIZZA DELL’ARTIGIANO

ricetta della Pizzeria L’Artigiano della pizza di Parabita (LE)

Titolare: Matteo Toma

Servita da: Gianni Russo

Ingredienti: mozzarella, mousse di ricotta con Crema di olive nere

Menù, capocollo di Martina Franca, Tutto sole pomodori secchi

Menù, Pesto ai Pistacchi Menù.

Matteo Toma e la sua pizza presentata alla Fiera Agrogepaciok di Lecce

presso lo stand Polin Forni.

Taglieri e vino

L’agente Menù Antonella

Tombolesi ha organizzato

una serata presso il

Ristorante “La Locanda” di

Roberto Violante di Fiumicino

per la presentazione di

prodotti Menù. Taglieri di

salumi, cacciagione con

Polenta, funghi Porcini

e Ragù di cinghiale,

Cinghiale al barolo, il

tutto accompagnato dalla

degustazione di vini delle

Cantine Paolo Leo, curata

degli agenti Luigi e Paolo

Tombolesi.

CAMPIONE

SENZA

FRONTIERE

Corrado Bombaci, 27

anni, pizzaiolo della

Pizzeria Villa Zuccaro

di Taormina, ha vinto

il 1° premio assoluto

alla IV edizione del

Campionato Europeo

“Pizza senza frontiere”.

Nella finalissima

che ha avuto luogo

a Londra, Bombaci

ha letteralmente

incantato la giuria con

la sua “Pizza Pugliese”

(salsa di pomodoro

San Marzano, burrata

pugliese, culatello

di prosciutto crudo,

Soleggiati pomodori a

spicchi Menù, basilico

fresco e olio extra

vergine d’oliva). Grande

soddisfazione per

l’importante risultato

è stata espressa da

Giorgio Di Pasquale,

titolare della rinomata

Pizzeria Villa Zuccaro,

servita dall’agente Menù

Rosario Spadaro.

PIZZA GOURMET AL BACCALÀ

ricetta della Pizzeria Gourmet di Rende (CS)

Titolare: Mauro Scebba

Pizzaiolo: Gianpiero Perrone

Servita da: Marcello Gallo

Ingredienti: un disco di pizza, Èbaccala Menù Evolution,

peperoni cruschi, Pepe rosa Menù, pomodorini,

mozzarella, Polpa di pomodoro Polpavera Menù,

prezzemolo, pepe rosso in polvere, Olive nere

denocciolate Menù.

Procedimento: stendere il disco di pizza e aggiungere

pochissima Polpa di pomodoro, Èbaccala, le Olive nere, la

mozzarella, i pomodorini ed infornare. In uscita aggiungere

a pezzetti il peperone lungo secco, fatto saltare in olio

precedentemente per renderlo croccante (attenzione a non

bruciarlo). A seguire il Pepe rosa e un po’ di pepe rosso in

polvere. Spolverare di prezzemolo e servire.

Mauro Scebba della Pizzeria Gourmet di Rende e la

sua Pizza Gourmet al Baccalà.

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