MENU n.112 - Gennaio/Marzo 2020

Triglie, verze e arance arrosto, sughetto mediterrano
sa potere scegliere tra i ristoranti siciliani,
pugliesi, veneti e di tutta la nostra penisola,
cioè tra le tipicità regionali italiane. Canzian
è veneto, per esempio, e si sente questo
tocco nelle sue creazioni, come è corretto,
secondo lui, che ogni chef possa far sentire
l’eco della sua terra. A Milano rispetta la territorialità
mettendo tra i suoi piatti anche delle
tipicità meneghine o dei piatti con ingredienti
tipicamente lombardi, ovviamente sempre
sapientemente rivisitati, come il Risotto alla
milanese, pagliuzze dorate di panettone MIO,
la Spuma di Zabaione al panettone MIO e
il Toast di panettone, gorgonzola e miele.
Rispetto della propria tradizione, apertura
alle culture altrui senza rinnegare le proprie
radici: questo il leitmotiv dello stile di Daniel
Canzian. Per lui è fondamentale sapere
scegliere al meglio un prodotto e alterarlo il
meno possibile. Il suo concetto di buon cibo
è legato alla ferma convinzione che ciò che
mangiamo diventi parte di noi e che nutra
non solo il corpo, ma anche lo spirito.
Per quanto riguarda i clienti, nota un’attenzione
crescente da parte dei giovani nei riguardi
del mangiare bene, mentre vuole educare i
bambini a scegliere ciò che magari comunemente
non gradiscono, come le verdure,
proponendo dei piatti con abbinamenti più
interessanti per aprire il loro palato a quei
sapori. Venire incontro ai commensali è di
primaria importanza, tanto che dà loro “il
diritto di tappo”, cioè la possibilità di costruire
un menù ad hoc per bottiglie pregiate che
hanno in casa, ma che non sanno con quali
piatti valorizzare. Daniel da buon veneto
riesce a dare al vino l’importanza che merita,
tanto che sta creando, insieme a degli amici,
alcune etichette personali con degustazione
esclusiva prodotte con uve dei vigneti di
Conegliano.
Lo chef non toglierebbe mai dal menù quei
piatti che sono legati a dei ricordi, come il
baccalà mantecato realizzato con la ricetta
di sua nonna. In carta proposte variegate,
come gli Gnocchi di patate dorati, fonduta
leggera al taleggio e tartufo bianco, e, sempre
per valorizzare questo tubero, le Patate
Uovo strapazzato, pagliuzze dorate di panettone
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