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MARINATA ALLA CITRONELLA
PER LA TROTA SALMONATA N. 1
Trota salmonata di due tipi
50 g zenzero fresco, 60 g di citronella fresca,
4 g di sale, 700 ml di acqua, 1 cucchiaio di aceto di riso
Pulire lo zenzero a la citronella e tritarli, scaldare assieme
con barbabietola, limone e sedano di monte
3
100 g di sedano fresco di monte
al sale e all’acqua a 80°C e lasciare in fusione per un ora.
Passare tutto e mantecare con l’aceto di riso.
- togliere i steli
- sbollentare le foglia nell’acqua salina bollente per 10 sec.
- vagliarle e raffreddarle con acqua ghiacciata
- passare le foglia sbollentate con un po’ di olio d’oliva
e sale finché diventi un pesto fino
MARINATA AL SALE
PER LA TROTA SALMONATA N. 2
500 g di sale, 100 g di zucchero, 100 g cetrioli, 50 g di aneto
Mescolare il sale, lo zucchero, l’aneto e il cetriolo tagliato in
piccoli pezzi. Lavare le barbabietole e cuocere in acqua salata
2
2 barbabietole
crude
- cuocere in acqua salina
con semi di cumino a seconda della loro grandezza per
ca. 30 minuti finché diventino morbide. Pelare subito,
tagliare in fette e poi tagliare in cerchi e marinare con un
po’ di succo di limone e olio d’oliva.
per ca. 30 minuti
- pelarle subito
1
400 g trota salmonata fresca
- sfilettare le trote salmonate e tagliarle in due pezzi
4
- bagnare una metà della trota interamente con la marinata
alla citronella e lasciarla riposare per ca. 12 ore
- togliere la metà della trota dalla marinata
e asciugarla con carta assorbente
3 limoni biologici non trattati
- solo pelare la buccia gialla
- portare a bollitura le bucce in una piccola pentola
con acqua fredda e vagliarle di seguito
- ripetere questa procedura tre volte
con nuova acqua fredda
- passare con il frullatore le
bucce cotte con un po’ di
olio d’oliva e 0,2 g di Xantano
finché diventi una crema fina
- coprire la seconda metà della trota con la marinata
al sale e lasciarla riposare per 24 ore
- togliere il sale dalla trota e lavarla con acqua fredda,
asciugarla con carta assorbente
- accendere il misto di legna per affumicatura e gli aghi di
pino cembro con un becco Bunsen, farlo bruciare un po’,
soffocare la fiamma e affumicare a freddo con il fumo
generato il filetto con la marinata al sale per ca. 30 minuti
- condire con un po’ di
succo di limone fresco e sale
PREPARAZIONE:
5
ULTERIORI INGREDIENTI:
- crescione di barbabietola
rossa per guarnire
- Xantano (legante) –
non deve essere usato per forza
- trota salmonata n. 1: togliere la pelle
e tagliarla a piccoli pezzi
- trota salmonata n. 2: tagliarla a pezzi fini con
un coltello affilato
- mettere entrambi i filetti su un piatto
- condire con 2–3 gocce della crema di limone
e fette di barbabietola marinata
- gocciolare un po’ del pesto di sedano di monte
e guarnire con crescione di barbabietola rossa