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MENU N°113 | APRILE/GIUGNO 2020

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Aprile/Giugno <strong>2020</strong> • N. 113<br />

Anno 29 • Trimestrale<br />

www.menu.it<br />

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />

ORGOGLIOSI<br />

DI ESSERE<br />

ITALIANI


l’editoriale<br />

a cura del direttore<br />

Lettera di Maria Teresa Muratori Casali, direttore responsabile rivista Menù<br />

Orgogliosi di essere italiani. Orgogliosi di resistere.<br />

Questa situazione di quarantena e di emergenza sanitaria ci rende<br />

nostalgici della nostra “normalità”, ma in Menù è forte la convinzione<br />

che l’emergenza passerà e torneremo alla nostra vita di sempre.<br />

Prima di tutto siamo orgogliosi di resistere, siamo orgogliosi di<br />

essere Italiani, e da Italiani vogliamo dare il nostro contributo alla<br />

nostra Grande Nazione e al nostro Grande Popolo, fatto di persone<br />

straordinarie. Lo stiamo facendo con il progetto #ristoriAMOci<br />

a casa, dando visibilità ai nostri clienti che, nonostante le grandi<br />

diffi coltà, resistono come noi modifi cando il loro modo di lavorare<br />

attraverso la consegna a domicilio e il servizio d’asporto, continuando<br />

a servire pasti a casa ai consumatori desiderosi di concedersi la<br />

coccola di qualche prelibatezza. Lo abbiamo fatto e lo stiamo facendo<br />

continuando le nostre produzioni, in particolare quelle stagionali come<br />

quella dei carciofi , fra poco quella degli asparagi, per poi proseguire<br />

con le specialità estive. Lo facciamo per sostenere un’intera<br />

fi liera agroalimentare italiana e i tanti agricoltori e coltivatori che<br />

collaborano con noi da anni e che rappresentano una parte eroica<br />

del nostro Paese. Le materie prime agricole rappresentano una delle<br />

grandi eccellenze della nostra Meravigliosa Italia e continueremo a<br />

valorizzarle al meglio nei nostri prodotti. Lo stiamo facendo con i nostri<br />

dipendenti, i nostri agenti di vendita e i nostri collaboratori, mettendoli<br />

nelle migliori condizioni di sicurezza per continuare il loro quotidiano<br />

lavoro, che sia esso in<br />

produzione con i dispositivi<br />

di protezione, o da casa<br />

tramite lo smart working, e<br />

sostenendoli come si fa nelle<br />

migliori famiglie. Lo stiamo<br />

facendo sensibilizzando le<br />

istituzioni e le associazioni di<br />

categoria, attraverso lettere<br />

e consultazioni, affi nché<br />

pongano più attenzione e<br />

forniscano risposte adeguate<br />

alle problematiche del settore<br />

Agroalimentare, di quello della<br />

Ristorazione e del popolo<br />

delle Partite Iva. Lo stiamo<br />

facendo per Noi Italiani, lo<br />

stiamo facendo per tutti Noi,<br />

per i nostri fi gli e per le Future<br />

Generazioni.<br />

Perchè siamo italiani<br />

e siamo orgogliosi<br />

di esserlo.<br />

Concept: Anna Rosa Barbieri<br />

www.menu.it<br />

Aprile/Giugno <strong>2020</strong> • N. 113<br />

Proprietà:<br />

MENÙ s.r.l.<br />

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />

Redazione, Editore<br />

Pubblicità, Diffusione<br />

41124 Modena - Via Giardini, 476<br />

Direzionale 70 - Scala N<br />

Tel. 059342001<br />

menu@editorialemoda.com<br />

Direttore Responsabile<br />

MARIA MURATORI CASALI<br />

Direttore Editoriale<br />

ANTONELLA MONZONI<br />

Redazione<br />

LUCIA NAVA<br />

ANTONELLA MONZONI<br />

Computer Graphic<br />

MARCO MONZONI<br />

Consulenza gastronomica<br />

LEONARDO PELLACANI<br />

GIOVANNI PACE<br />

GIANLUCA GALLIERA<br />

MONICA COPETTI<br />

DIEGO PONZONI<br />

BARBARA BENVENUTI<br />

GIOVANNI FANTI<br />

TOMMASO RUGGIERI<br />

Hanno collaborato<br />

a questo numero<br />

ANNA ROSA BARBIERI<br />

RODOLFO BARBIERI<br />

ANNA PESENTI<br />

FEDERICO MASELLA<br />

ELENA PACCHIONI<br />

DANIELA RAGAZZI<br />

Per le foto<br />

GIULIANO LOMBARDI<br />

PUBBLICITÀ<br />

ANTONIO VILLANTI<br />

Tel. 059342001<br />

avillanti@editorialemoda.com<br />

Pubblicità inferiore al 50%<br />

Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />

Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />

Nr. Registro R.O.C. 5867<br />

Printed in Italy - Stampato da:<br />

LITOPAT S.P.A. - Verona<br />

La riproduzione delle foto<br />

originali non è permessa.<br />

La riproduzione degli articoli è<br />

permessa solo su autorizzazione<br />

scritta e citando la fonte.<br />

Scritti e foto inviate alla redazione<br />

non saranno restituite.<br />

MENÙ è un trimestrale di specialità<br />

alimentari per la ristorazione. Viene<br />

distribuito in abbonamento presso<br />

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />

etc. in tutta Italia e all’estero.<br />

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento<br />

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio<br />

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del<br />

GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non<br />

saranno oggetto di comunicazione o diffusione<br />

a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione<br />

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.<br />

3


IMPRESA<br />

CHAMPION <strong>2020</strong><br />

ItalyPost-Corriere della Sera ha individuato 1000 imprese<br />

Champions <strong>2020</strong> sulla base dei bilanci dal 2012 al 2018.<br />

Anche Menù è fra queste eccellenze italiane<br />

Una menzione importante<br />

arriva per l’azienda di<br />

Medolla (MO), un punto<br />

fi sso a cui fare riferimento<br />

in questo periodo di grande<br />

disorientamento e incertezza.<br />

Menù è annoverata fra le<br />

1000 imprese Champions<br />

<strong>2020</strong> individuate dall’analisi<br />

del Centro Studi di ItalyPost<br />

sulle imprese che hanno<br />

meglio performato tra il 2012<br />

e il 2018. Questa ricerca, la<br />

cui sintesi è stata pubblicata<br />

lo scorso 16 marzo da<br />

L’Economia del Corriere della<br />

Sera, è arrivata alla terza<br />

edizione e si caratterizza<br />

per l’assoluta rigorosità<br />

scientifi ca nell’analisi dei<br />

bilanci disponibili degli ultimi<br />

sei anni, basandosi su una<br />

serie di criteri assolutamente<br />

stringenti.<br />

Essere fra questi campioni è<br />

un risultato importante che<br />

conferma la forza e la qualità<br />

di Menù, una realtà che non<br />

si è mai arresa nei momenti<br />

di diffi coltà e che sta<br />

fronteggiando con coraggio e<br />

perseveranza questo periodo<br />

diffi cile.<br />

Come afferma Raffaella<br />

Polato nell’articolo de<br />

L’Economia, sono proprio<br />

queste aziende Champions<br />

ad avere le basi solide per<br />

una ripartenza che terrà in<br />

piedi il paese a emergenza<br />

passata: “È il patrimonio<br />

netto aggregato delle mille<br />

imprese che in Italia non si<br />

arrendono, quelle che non<br />

hanno debiti e reinvestono<br />

gli utili. È questa la base da<br />

cui partire per superare la<br />

crisi economica innescata dal<br />

Covid-19. Sono aziende che<br />

ora sentono il rallentamento,<br />

ma cercano di soddisfare<br />

la domanda nonostante le<br />

diffi coltà. Hanno un compito:<br />

continuare a trainare il Paese,<br />

come fecero dopo la Grande<br />

Recessione”.<br />

Filiberto Zovico, fondatore di<br />

ItalyPost, descrive così questi<br />

Champions: “Aziende che,<br />

all’indomani della Grande<br />

Recessione esplosa nel<br />

2008-2009, erano riuscite a<br />

intercettare la fase di ripresa<br />

mondiale dell’economia e<br />

a trainare il Sistema Italia<br />

fuori dalla crisi grazie a<br />

una serie di fattori: mezzi<br />

fi nanziari suffi cienti a investire<br />

a prescindere dai prestiti<br />

bancari, customizzazione<br />

del prodotto, fl essibilità<br />

organizzativa, utilizzo delle<br />

tecnologie, ricorso massiccio<br />

al 4.0. A queste strategie<br />

fi nalizzate ad aggredire i<br />

mercati globali si affi ancava<br />

un’attenzione maniacale alle<br />

risorse umane. Obiettivo:<br />

attrarre e trattenere i migliori<br />

talenti”.<br />

Queste piccole e medie<br />

imprese hanno forse una<br />

grande responsabilità ma<br />

anche una reale possibilità di<br />

poter guardare in prospettiva<br />

e pensare al futuro.


ultimissimemenù<br />

DUE FUNGHI NOVITÀ<br />

Una selezione di prima scelta per i<br />

nuovissimi funghi Menù. Ottimi come<br />

contorno e antipasto, particolarmente<br />

indicati per condire primi piatti, risotti<br />

e farcire pizze, bruschette e panini.<br />

Funghi Prataioli<br />

Portobello<br />

Caratteristiche: gli Champignon Portobello<br />

sono funghi dal cappello color crema, dalla<br />

consistenza croccante e particolarmente<br />

aromatici e profumati. Se giovani, presentano<br />

lamelle quasi rosate che scuriscono poi col<br />

passare del tempo. Seppur siano funghi coltivati,<br />

la loro aromaticità ricorda molto il legno di<br />

conifere e il profumo di bosco. Questi funghi di<br />

gran pregio vengono preparati con l’aggiunta<br />

di alcune piante aromatiche e olio per creare la<br />

particolare crema di emulsione che si ottiene<br />

grazie alla tecnologia asettica e che mantiene<br />

vivi il profumo, la struttura e il colore del fungo,<br />

garantendo anche un’ottima resa.<br />

Ingredienti principali: funghi prataioli coltivati<br />

(Agaricus bisporus) (80%), olio di semi di<br />

girasole, sale, piante aromatiche.<br />

Impieghi: ottimo come contorno e antipasto.<br />

Ideale come condimento e come farcitura<br />

per pizze, bruschette e panini.<br />

Conservazione: 36 mesi a temperatura<br />

ambiente.<br />

Confezione: Evolution Steel Box (ESB) 2500 g<br />

6<br />

* 100% FUNGHI<br />

DI BOSCO<br />

* ALTA RESA<br />

* GUSTO RICCO<br />

* PROFUMO INTENSO<br />

* CONSISTENZA SODA<br />

E CROCCANTE<br />

* IN ASETTICO<br />

* ALTA RESA<br />

* PROFUMO INTENSO<br />

* CONSISTENZA SODA<br />

E CROCCANTE<br />

Funghi Gran Boletus<br />

Caratteristiche: misto di funghi di bosco composto<br />

da Boletus Badius e funghi Porcini (Boletus Edulis<br />

e relativo gruppo), delicatamente trifolato con erbe<br />

aromatiche fresche per esaltarne il sapore tipico.<br />

L’assenza di vino in ricetta lo rende adatto a tutti i<br />

consumatori. I funghi sono accompagnati da una<br />

ricca crema che ne aumenta la resa e ne esalta il<br />

sapore, rendendo questo prodotto adatto a tutti i tipi<br />

di preparazioni.<br />

Ingredienti principali: funghi Boletus Badius, funghi<br />

Porcini (Boletus Edulis e relativo gruppo), olio di<br />

girasole, sale, piante aromatiche.<br />

Impieghi: ottimo come contorno e antipasto. È<br />

particolarmente indicato per condire primi piatti,<br />

risotti, e farcire pizze, bruschette e panini.<br />

Conservazione: 36 mesi a temperatura ambiente.<br />

Confezione: Evolution Steel Box (ESB) 780 g


La web-app che crea il tuo menù digitale e<br />

ti permette di gestire il servizio a domicilio,<br />

l’asporto e la prenotazione tavoli<br />

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del tuo menù in<br />

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del QR-code,<br />

in modo igienico<br />

e sicuro per<br />

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consegna a<br />

domicilio.<br />

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sotto l’ombrellone.<br />

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0535 49711 • ristoriamoci@menu.it


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lericettedellochef<br />

Un messaggio di serenità:<br />

ricette speciali con ingredienti semplici<br />

rese magiche dalla fantasia dei nostri chef.<br />

Servizio a cura della redazione.<br />

Fotografie di Giuliano Lombardi.<br />

Food stylist Cristina Sansotta.<br />

Fettuccine con<br />

Gran Boletus e Polpo<br />

7


lericettedellochef<br />

UOVO IN CAMICIA ALLA PIEMONTESE<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

Procedimento<br />

900 g di Antipasto Piemontese, Adagiare su un piatto l’Antipasto Piemontese e i<br />

6 Filettoni di tonno Dorita (480 g), Filettoni di tonno. In un tegame sobbollire dell’acqua<br />

Pepe rosa q.b.,<br />

con un po’ di aceto e sale. Aggiungere un uovo intero<br />

Olio extravergine d’oliva q.b.<br />

nell’acqua bollente, cuocerlo per alcuni minuti, poi<br />

Ingredienti<br />

scolarlo con una mestola forata. Posizionare l’uovo<br />

6 uova, erba cipollina fresca q.b.,<br />

sopra al filettone di tonno. Ultimare con erba cipollina<br />

sale q.b., aceto bianco q.b.<br />

fresca, una macinata di Pepe rosa e un goccio d’olio.<br />

8


INSALATA DI SALICORNIA, AVOCADO E POMODORINI<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 1 persona<br />

Ingredienti Menù<br />

300 g di Èsalicornia,<br />

90 g di Dorati pomodori ciliegini al basilico,<br />

Olio extravergine d’oliva q.b.<br />

Ingredienti<br />

120 g di avocado, 90 g di cetriolo,<br />

60 g di misticanza, limone q.b.<br />

arancia q.b.<br />

Procedimento<br />

In un piatto adagiare la misticanza, il cetriolo tagliato a fettine e i Dorati.<br />

Condire il tutto con Olio extravergine d’oliva, sale, succo di limone e<br />

arancia. Unire Èsalicornia Menù ben sgocciolata e l’avocado tagliato a<br />

fettine. Ultimare con una grattugiata di scorza di limone e di arancia.<br />

9


lericettedellochef<br />

TRITTICO DI PESCE SU VELLUTATA DI HUMMUS<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

36 Èmazzancolle (120 g),<br />

24 Dorati pomodori ciliegini al basilico,<br />

360 g di Hummus di ceci bio,<br />

Olio extravergine d’oliva q.b.<br />

Ingredienti<br />

12 tentacoli di polipo, 18 cozze, aglio q.b.,<br />

prezzemolo q.b., finocchietto q.b., pepe nero q.b.<br />

Procedimento<br />

Lessare il polpo in acqua bollente. Pulire le cozze e cuocerle in un tegame con<br />

un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo. Quando le cozze<br />

saranno aperte aggiungere i tentacoli di polpo lessati, Èmazzancolle Menù e<br />

i Dorati. Saltare il tutto a fuoco vivo per alcuni minuti. Nel frattempo scaldare<br />

l’Hummus con un goccio di liquido delle Èmazzancolle, dandogli una consistenza<br />

cremosa. Su un piatto stendere a specchio l’Hummus, aggiungere il trittico di<br />

pesce e aromatizzare con prezzemolo tritato. Ultimare con un filo d’olio, una<br />

macinata di pepe e un ciuffo di finocchietto.<br />

10


TARTARE DI TONNO CON SALICORNIA<br />

E ZUCCHINE MARINATE ALL’ARANCIA<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

300 g di Èsalicornia,<br />

Olio extravergine d’oliva q.b.<br />

Ingredienti<br />

420 g di tonno fresco,<br />

zucchine q.b., arancia q.b.,<br />

sale q.b.<br />

Procedimento<br />

Tagliare le zucchine a listarelle e marinarle con un po’ di sale<br />

e succo d’arancia. Tagliare il tonno a cubettini e condirlo<br />

con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Comporre il piatto<br />

mettendo la Èsalicornia sgocciolata e poi il tonno in un coppa<br />

pasta al centro. Aggiungere le zucchine marinate e l’arancia<br />

tagliata a vivo. Ultimare con un goccio d’olio e servire. 11


lericettedellochef<br />

12


MILLEFOGLIE CON SALMONE E FUNGHI PORTOBELLO<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

Procedimento<br />

450 g di Funghi Prataioli Portobello, Preparare la besciamella mettendo a bollire il latte e aggiungere il Roux<br />

200 g di Roux bianco,<br />

bianco. Far bollire per alcuni minuti, poi togliere dal fuoco e correggere<br />

Olio extravergine d’oliva q.b.<br />

di sale. Tagliare il salmone fresco a pezzetti e saltarlo in padella con un<br />

Ingredienti<br />

goccio d’olio. Tagliare la pasta fresca all’uovo in rettangoli da 11x10 cm<br />

150 g di pasta fresca all’uovo,<br />

e scottarli in acqua bollente salata. Comporre la millefoglie stendendo la<br />

550 g di salmone fresco ,<br />

pasta su una teglia, aggiungere la besciamella, il salmone saltato, i Funghi<br />

1 litro di latte fresco,<br />

Prataioli e il prezzemolo tritato. Ripetere l’operazione formando un altro<br />

prezzemolo q.b.<br />

strato. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti e servire.<br />

13


lericettedellochef<br />

14


CALAMARO CON VERDURE E BISQUE<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

Procedimento<br />

180 g di Èmazzancolle,<br />

Pulire accuratamente i calamari. Tagliare le carote, le zucchine e i peperoni<br />

180 di Èbisque,<br />

a listarelle, poi condire con un filo d’olio e un pizzico di sale. Farcire ogni<br />

Olio extravergine d’oliva q.b. calamaro con le verdure tagliate inserendo anche le Èmazzancolle. In una<br />

Ingredienti<br />

padella con un filo d’olio far rosolare i calamari, aggiungere un goccio di<br />

12 calamari piccoli,<br />

liquido delle Èmazzancolle. Coprire con il coperchio e far cuocere per 15<br />

120 g di carote,<br />

minuti. Nel frattempo scottare i piselli in acqua salata e poi macinarli a crema<br />

120 di zucchine,<br />

regolando la consistenza con il liquido delle Èmazzancolle. Quando i calamari<br />

60 g di peperone rosso,<br />

saranno cotti, tagliarli a tranci e posizionarli sul piatto. Decorare con la purea<br />

sale q.b.,<br />

di piselli e la Èbisque precedentemente scaldata leggermente in un goccio di<br />

piselli gelo q.b.<br />

liquido delle Èmazzancolle. Ultimare con un filo d’olio extravergine.<br />

15


lericettedellochef<br />

SGOMBRO SU LETTO DI FRIARIELLI<br />

CON PINOLI E UVETTA<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

600 g di Èfriarielli,<br />

90 g di Dorati pomodori ciliegini al basilico,<br />

Olio extravergine d’oliva q.b.<br />

Ingredienti<br />

450 g di sgombro fresco sfilettato (6 pezzi),<br />

18 g di pinoli,<br />

24 g di uvetta,<br />

aglio q.b.<br />

Procedimento<br />

In una padella con un filo d’olio rosolare<br />

l’aglio tritato. Aggiungere Èfriarielli e i<br />

Dorati saltandoli per alcuni minuti. A parte,<br />

sempre in padella, rosolare lo sgombro<br />

da entrambi i lati. Comporre il piatto<br />

posizionando al centro Èfriarielli con i<br />

Dorati, aggiungere i pinoli tostati e l’uvetta<br />

ammollata. Posizionare lo sgombro appena<br />

rosolato e ultimare con un goccio d’olio.<br />

FETTUCCINE CON GRAN BOLETUS E POLPO (in apertura)<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

Procedimento<br />

360 g di Gran Boletus,<br />

Lessare il polpo in acqua bollente salata. In una padella,<br />

Olio extravergine d’oliva q.b. con un filo d’olio, far rosolare leggermente un po’ di<br />

Ingredienti<br />

scalogno e aglio tritati e aggiungere il polpo tagliato<br />

500 g di fettuccine,<br />

a tocchetti. Quando anche il polpo sarà leggermente<br />

360 g di polpo lessato,<br />

dorato aggiungere i funghi Gran Boletus. Scaldare il<br />

prezzemolo q.b.,<br />

tutto aggiungendo un pizzico di prezzemolo. Lessare le<br />

scalogno q.b.,<br />

fettuccine in abbondante acqua bollente salata. Scolarle al<br />

sale e pepe q.b.,<br />

dente e saltarle nel condimento appena preparato.<br />

aglio q.b.<br />

Ultimare con un filo d’olio e una macinata di pepe.<br />

16


17


lericettedellochef<br />

18


CHEESECAKE AL CIOCCOLATO<br />

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù<br />

85 g di Preparato in polvere per crema cheesecake,<br />

160 g di Base Biscotto per cheesecake,<br />

250 g di Ècremosoalcioccolato,<br />

Preparato per croccante q.b.<br />

Ingredienti<br />

85 g di latte,<br />

85 g di panna,<br />

100 g di burro,<br />

frutti di bosco q.b.<br />

Procedimento<br />

Mettere in frigo Ècremosoalcioccolato e quando sarà freddo montarlo<br />

in planetaria per 5 minuti. Riporlo in una sac à poche con punta rigata e<br />

farlo riposare in frigo per almeno 6 ore. Con il prodotto Menù preparare<br />

delle cialde di Croccante di diametro 10 cm, seguendo il procedimento<br />

riportato sulla confezione. Mescolare la Base Biscotto per cheesecake con<br />

il burro ammorbidito e con questo impasto formare la base della tortina<br />

cheesecake utilizzando un coppa pasta di diametro 10 cm. Preparare<br />

la crema Cheesecake montando in planetaria il Preparato in polvere per<br />

crema cheesecake Menù con il latte e la panna, poi riporre il composto<br />

ottenuto in una sac à poche con punta rigata. Comporre il dolce con ciuffi<br />

di Ècremosoalcioccolato sulla Base Biscotto precedentemente preparata.<br />

Poi aggiungere una cialda di Croccante e a seguire ciuffi di Crema per<br />

cheese cake. Ultimare decorando con frutti di bosco.<br />

Variante presentazione<br />

La ricetta si può realizzare in bicchiere terminando con cialda di Croccante<br />

spezzettata, un ciuffo di Crema per cheese cake e frutti di bosco.<br />

13 19


incontridigusto<br />

Gino Gavazzi<br />

con la moglie<br />

Paola Geroldi e la<br />

mamma Edvige.<br />

Non solo pesce Al Gambero<br />

di Calvisano che da quattro<br />

generazioni propone cibo<br />

e accoglienza davvero<br />

indimenticabili di Anna Pesenti<br />

AL GAMBERO<br />

per gustare un pesce<br />

d’aMare<br />

Coppa Martini, caviale, mazzancolle, crema di patate<br />

e bottarga di caviale<br />

Da ben quattro generazioni la famiglia Gavazzi gestisce con<br />

professionalità e passione il ristorante Al Gambero nella<br />

centralissima via Roma a Calvisano, comune in provincia<br />

di Brescia, dove si produce un caviale di grande pregio,<br />

grazie alla presenza di Agroittica Lombarda. Inizialmente stazione<br />

di posta della bassa bresciana nel 1880, poi trattoria con camere<br />

fondata dai nonni di Antonio, Gino per gli amici, attuale proprietario,<br />

il locale è cresciuto negli anni diventando un esclusivo ristorante<br />

gourmet, tanto da ottenere una Stella Michelin nel 1989. I primi piatti<br />

che offriva all’inizio erano quelli della tradizione, ma, con l’andar<br />

del tempo, sono stati alleggeriti e affiancati da molteplici creazioni.<br />

Una prima novità era stata già apportata dai genitori di Gino che<br />

avevano aumentato il numero di antipasti e creato una cucina più<br />

varia, ma avevano anche ampliato e ristrutturato il locale. È proprio<br />

la signora Edvige che ha fatto conoscere i piatti del Gambero a<br />

una clientela più ampia di quella paesana e che a 85 anni continua<br />

a stare in cucina insieme alla nuora Paola Geroldi, mentre Gino in<br />

sala accoglie gli ospiti con grande savoir faire e consiglia loro le<br />

portate da degustare.<br />

Diversi viaggi all’estero, soprattutto in Francia, in Svizzera e nelle<br />

altre regioni italiane, hanno arricchito le conoscenze culinarie dei<br />

membri della famiglia Gavazzi e hanno contribuito a migliorare i<br />

loro piatti, soprattutto il pesce che non si trovava nei menù del<br />

territorio, fatta eccezione per qualche gambero di fiume o anguilla.<br />

A questo si è abbinata un’ulteriore ristrutturazione che stavolta ha<br />

riguardato soprattutto la cucina, l’assunzione di nuovo personale<br />

20


Risotto alle punte d’asparagi<br />

per migliorare il servizio e la volontà di rendere sempre più salutari<br />

le ricette tradizionali. Il must della loro cucina è, infatti, quello di<br />

rinnovarsi alleggerendo il più possibile.<br />

Molte portate classiche si trovano sempre nel menù, ma non mancano<br />

le new entry, moltissime a base di pesce, particolarmente richiesto<br />

dalle persone. Eppure anche i piatti di carne sono gettonati, come<br />

lo storico Capretto al forno, proposto soprattutto in primavera.<br />

La chef Paola, che adora stare in cucina insieme alla sua brigata<br />

ormai consolidata da più di 10 anni e formata dal gentilissimo<br />

Daniele Zani, da Giorgio Lorenzetti, Domenico Tomasoni e Andrea<br />

Pezzaiol, ci confida la grande richiesta di piatti equilibrati da parte<br />

della maggioranza dell’utenza. A riprova dell’eccellenza mantenuta<br />

costantemente nel tempo, il ristorante ha ricevuto due anni fa il<br />

premio Qualità nel tempo dalla Guida Michelin.<br />

Tra i primi, immancabile per i palati che amano i sapori intensi,<br />

il Risotto con punte d’asparagi alla crema di formaggio, in carta<br />

da sempre. Ultimamente a far impazzire i clienti è anche il Risotto<br />

d’aMare, in cui il pesce la fa da padrone. Si tratta di un risotto alla<br />

parmigiana molto semplice, mantecato con un pizzico di formaggio<br />

e olio, con crostacei, pesce crudo e, “come ciliegina sulla torta”,<br />

Risotto d’aMare<br />

21


incontridigusto<br />

Costoletta di vitello al pepe verde<br />

Baccalà in padella, cipolla fondente,<br />

salsa di acciughe, prezzemolo e capperi<br />

un’emulsione di olio aromatizzato al basilico,<br />

molto buono e che non appesantisce il commensale.<br />

Tra le paste proposte, pregevoli<br />

quelle ripiene, come i Tortelli di zucca, ma<br />

anche lo Spaghettone Benedetto Cavalieri<br />

condito in base agli ingredienti di stagione,<br />

come, ad esempio, con cacio e pepe e caviale.<br />

Tra gli antipasti si mangiano volentieri<br />

le Capesante con i funghi Cardoncelli, una<br />

salsa al parmigiano e un fondo di arrosto.<br />

Mentre tra i secondi di carne sono molto<br />

graditi il Piccione disossato in tre diverse<br />

cotture e salsa al rosmarino e la Costoletta<br />

di vitello al pepe verde, senza dimenticare<br />

le richiestissime lumache, utilizzate anche<br />

Piccione disossato<br />

in tre diverse cotture,<br />

salsa al rosmarino<br />

Storione di Calvisano, pomodoro,<br />

basilico ed olio del Garda<br />

22


Il croccantino<br />

per antipasti come le Lumache sautè, crema Parmentier, pepe<br />

nero Tellicherry. Tra i secondi di pesce molto noti sono il Baccalà<br />

in padella, cipolla fondente, salsa di acciughe, prezzemolo e capperi,<br />

e lo Storione di Calvisano, pomodoro, basilico e olio. Sfiziosi i<br />

dessert, come il Cremoso al fondente 70%, spuma di yogurt, sablé<br />

al cacao e il sempre desiderato Croccantino.<br />

Al Gambero si alternano piatti più complicati e più semplici, ma<br />

sempre gustosi. Da un’idea straordinaria di Gino e Paola nasce<br />

l’apprezzatissima Coppa Martini con un fondo di caviale, mazzancolle<br />

cotte a vapore, una crema di patate e bottarga di caviale. Ecco il<br />

tocco di classe che rende ancora più attraenti i piatti del Gambero<br />

che vogliono rapire i palati di fedeli e nuovi ospiti.<br />

La clientela è variegata e di tutte le età, senza una fascia particolare<br />

perché Calvisano è un paesino un po’ sperduto, famoso anche per<br />

la squadra di rugby da anni campione d’Italia, comodo da raggiungere<br />

per l’ottima viabilità che lo collega alle strade principali, come<br />

gli snodi autostradali.<br />

Il patron Gino, sempre in mezzo ai suoi clienti con grande affabilità<br />

e cordialità, parla della carta dei vini con orgoglio, sfoderando oltre<br />

cento etichette di vini rossi e bianchi provenienti da tutta Italia e<br />

dal mondo. In sala è adesso affiancato dal figlio maggiore Gianni<br />

e dalla nipote Cristina, che continuano la tradizione di famiglia, ma<br />

anche dal sommelier Marco Stringhini, coadiuvato dalla storica<br />

figura di Claudio Fantoni.<br />

Un team di tutto rispetto che promette cibi e accoglienza davvero<br />

indimenticabili.<br />

Cremoso al fondente 70%, spuma di yogurt, sablé al cacao<br />

23


R


Menù è il tuo partner ideale per il<br />

SERVIZIO D'ASPORTO e<br />

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Ci pensa Menù, con un servizio tutto nuovo!<br />

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Menù offre un nuovo servizio completo per supportare i propri clienti<br />

nella preparazione e gestione del cibo a domicilio e del servizio d'asporto.


L’orgoglio di essere italiani ha dato grandi risultati.<br />

Dal Piemonte alla Sicilia, tutta l’Italia coinvolta nella volontà di collaborare.<br />

Ad un mese dall’avvio dell’iniziativa #ristoriAMOci a casa, la rete creata da Menù per promuovere la distribuzione<br />

di pasti a domicilio e il servizio d'asporto, l’azienda di Medolla comunica con soddisfazione i primi risultati.<br />

“Sono oltre 12 milioni le persone raggiunte attraverso la rete che abbiamo attivato, in particolare grazie alle<br />

promozioni geolocalizzate avviate sulla pagina Facebook”, spiega Federico Masella, Responsabile Marketing Italia<br />

Menù “e tutto questo anche grazie alla concreta collaborazione dei ristoratori. Al momento abbiamo preso contatti<br />

con oltre 1.200 locali in tutta Italia, già in 800 hanno aderito all’iniziativa e siamo sicuri molti altri si uniranno nei<br />

prossimi giorni”.<br />

L’iniziativa ha davvero coinvolto tutta l’Italia avvolgendola in un abbraccio ideale che ha visto – da Cuneo a<br />

Palermo, da Bari a Trieste – l’orgoglio di essere italiani e di essere in grado di resistere, aiutandosi, di fronte alle<br />

grandi difficoltà, ancora più forte.<br />

La comunicazione ha viaggiato veloce e ha raggiunto rapidamente le case degli italiani grazie ai media tradizionali<br />

e ai social, oltre al grande aiuto delle associazioni di categoria. Ad oggi (4 Maggio), le sponsorizzazioni di oltre 400<br />

locali hanno generato quasi 50.000 clic sui post e innumerevoli condivisioni, dando vita ad un passaparola che ha<br />

portato visibilità ai nostri clienti e ha fornito un aiuto alle persone che necessitavano di farsi consegnare un pasto<br />

pronto a casa, soprattutto nei piccoli comuni dove i servizi spesso non sono molti.<br />

La Santa Pasqua è stata inoltre un termometro del valore di #ristoriAMOci a casa: nei giorni di festa, infatti, il<br />

servizio sulla Pagina Facebook ha registrato un incremento esponenziale: i followers sono passati da poco più di 500<br />

ad oltre 2.100 nella sola settimana di Pasqua e si è registrato un incremento del 88% dell’engagement a parità di<br />

giorni della settimana precedente. Segno, oltre che della validità dell’iniziativa, della volontà di reagire delle persone<br />

verso un futuro più ‘normale’. Oggi la pagina Facebook ha raggiunto quasi 3.500 followers e non arresta la sua<br />

crescita.<br />

“Con il progetto #ristoriAMOci a casa, abbiamo anche cercato di dare visibilità ai nostri clienti che, nonostante<br />

le grandi difficoltà, resistono come noi modificando il loro modo di lavorare attraverso la consegna a domicilio e il<br />

servizio d'asporto, continuando a servire pasti a casa ai consumatori”, commentano dal Board Direzionale di Menù.<br />

“Lo stiamo facendo per sostenere un’intera filiera agroalimentare italiana, i numerosi agricoltori e coltivatori che<br />

collaborano con noi e che rappresentano una parte eroica del nostro Paese. Le materie prime agricole rappresentano<br />

una delle grandi eccellenze della nostra Meravigliosa Italia e continueremo a valorizzarle al meglio nei nostri prodotti.<br />

Lo stiamo facendo con i nostri dipendenti, i nostri agenti di vendita e i nostri collaboratori, mettendoli nelle migliori<br />

condizioni di sicurezza per continuare il loro lavoro, sostenendoli come si fa nelle migliori famiglie. Lo stiamo facendo<br />

sensibilizzando le istituzioni e le associazioni di categoria, attraverso lettere e consultazioni, affinché pongano più<br />

attenzione e forniscano risposte adeguate alle problematiche del settore Agroalimentare e di quello della Ristorazione.<br />

Lo stiamo facendo per Noi Italiani, lo stiamo facendo per tutti Noi, per i nostri figli e per le Future Generazioni”.<br />

Ristoranti, pizzerie, gastronomie e macellerie che hanno aderito al progetto #ristoriAMOci a casa sono numerosi<br />

e presenti su tutto il territorio italiano. Per conoscere i nomi degli esercizi e l’area in cui operano è già attiva una<br />

campagna Facebook geolocalizzata sulla pagina dedicata, mentre è possibile consultare l’elenco completo sul<br />

sito www.menu.it/it/ristoriamoci-a-casa.<br />

CONSEGNE A DOMICILIO<br />

SERVIZIO A DOMICILIO


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e modelli per<br />

creare locandine,<br />

volantini e tanto<br />

altro da poter utilizzare<br />

nel tuo locale e sui social<br />

network.<br />

Campagne di sponsorizzazione<br />

su Facebook<br />

Campagne di comunicazione su Facebook,<br />

sponsorizzate e geolocalizzate, per fare da<br />

eco alle iniziative proposte dai locali che<br />

effettuano food delivery. Un modo efficace<br />

per fare sapere a tutti i tuoi clienti che<br />

il tuo locale può aiutarli in questi giorni<br />

difficili portando direttamente a casa i loro<br />

piatti preferiti.<br />

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clienti anche a casa:<br />

• hamburger, panini,<br />

bruschette e pizze<br />

• insalate e piatti unici<br />

• piatti benessere con<br />

quinoa e cereali<br />

• preparazioni di carne<br />

pronte da cuocere<br />

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& CONSEGNE<br />

A DOMICILIO<br />

Le migliori idee e ricette per Gastronomie e Macellerie


Cannelloni friarielli e tacchino<br />

GASTRONOMIA<br />

PIATTO<br />

BENESSERE<br />

Ingredienti Menù: 200 g Friarielli<br />

(cod. B60K), 35 g Roux bianco (cod. BN1X)<br />

Ingredienti: 120 g tacchino al forno, 80 g pasta sfoglia per lasagne,<br />

250 g ricotta vaccina, 2 tuorli d’uovo, 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato,<br />

350 ml latte<br />

Procedimento: sbollentare la pasta per lasagne già tirata e farla raffreddare.<br />

Preparare la farcìa mescolando i Friarielli pestati al coltello, la ricotta, il<br />

Parmigiano e i tuorli d’uovo. Preparare la besciamella utilizzando il Roux Menù,<br />

seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Tagliare la pasta, stendere<br />

una fetta di tacchino e riempirla con la farcìa preparata, formando dei cannelloni.<br />

Stendere un po’ di besciamella sul fondo di una pirofi la. Aggiungere i cannelloni<br />

e ricoprire con altra besciamella. Ultimare con il formaggio grattugiato.<br />

Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.<br />

Girelle gustose<br />

DEDICATO<br />

AI<br />

BAMBINI<br />

Ingredienti Menù:<br />

150 g Cremosella<br />

al pomodoro, olive e<br />

capperi (cod. 7092),<br />

Semi di sesamo q.b.<br />

(cod. R00)<br />

PER 18<br />

GIRELLE<br />

Ingredienti: 120 g mortadella, 230 g pasta sfoglia, 2 uova<br />

Procedimento: stendere la pasta sfoglia su una spianatoia.<br />

Spalmare la Cremosella e aggiungere la mortadella tagliata a fette.<br />

Arrotolare la pasta sfoglia formando un unico rotolo. Tagliare delle<br />

girelle dallo spessore di 2 cm. Passare la parte esterna nell’uovo<br />

sbattuto e far aderire i Semi di sesamo. Stendere le girelle su una<br />

teglia e cuocerle in forno a 180°C per 15 minuti.<br />

Lasagne carciofi e provola<br />

RICETTA<br />

DELLE<br />

FESTE<br />

Ingredienti Menù:<br />

250 g Provola affumicata a cubetto (cod. 7021),<br />

400 g Grancrema di carciofi (cod. B01),<br />

100 g Roux bianco (cod. BN1X)<br />

PER 1<br />

PIROFILA<br />

Ingredienti: 250 g prosciutto cotto, 250 g pasta fresca<br />

all’uovo, 1000 ml latte fresco, Parmigiano Reggiano grattugiato<br />

q.b., prezzemolo fresco tritato q.b., sale e noce moscata q.b.<br />

Procedimento: stendere la pasta sfoglia e tagliarla in grandi<br />

rettangoli, scottarla in abbondante acqua salata e farla<br />

asciugare su un canovaccio. Nel frattempo in una casseruola<br />

portare ad ebollizione il latte e stemperarvi il Roux bianco.<br />

Aggiungere la Grancrema di carciofi , il Parmigiano grattugiato<br />

e il prezzemolo. Insaporire con la noce moscata e una presa<br />

di sale. A questo punto accomodare i rettangoli di pasta sul<br />

fondo di una pirofi la, poi distribuirvi la besciamella ai carciofi ,<br />

il prosciutto cotto a fette, cubetti di Provola affumicata e<br />

Parmigiano grattugiato. Ricoprire con altri rettangoli di pasta e<br />

ripetere la farcitura fi no ad ottenere 5 - 6 strati. Completare con<br />

una spolverata di parmigiano grattugiato. Gratinare in forno le<br />

lasagne a 190°C per circa 30 minuti.


GASTRONOMIA<br />

Canederli con speck senza glutine<br />

Ingredienti Menù: 120 g Pane grattugiato<br />

senza glutine (cod. 7028), 35 g Mix per pizza e pane senza<br />

glutine (cod. 7029), 180 g Spinaci pronti (cod. T3P),<br />

25 g Superbrodo manzo “Casamia” (cod. BA1)<br />

Ingredienti: 35 g speck, ½ cipolla, 1 uovo, 50 ml latte, 20 g<br />

Parmigiano grattugiato, noce moscata q.b., sale e pepe q.b.<br />

Procedimento: tritare la cipolla e imbiondirla in padella.<br />

Successivamente saltare gli Spinaci precedentemente strizzati e passati<br />

a coltello. Tagliare lo speck a listarelle sottili e formare un composto<br />

omogeneo con tutti gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe. Formare<br />

i canederli da circa 60 g ciascuno e coprirli, lasciandoli riposare per<br />

almeno mezz’ora. Cuocerli nel brodo bollente per una decina di minuti<br />

poi servirli in brodo o col burro fuso.<br />

PER 6<br />

CANEDERLI<br />

RICETTA<br />

DELLE<br />

FESTE<br />

Melanzane ripiene<br />

VERDURE<br />

SFIZIOSE<br />

Ingredienti Menù:<br />

20 pz Dorati pomodori ciliegini<br />

al basilico (cod. TN1), 80 g Pane<br />

grattugiato senza glutine<br />

(cod. 7028), Olio extravergine<br />

d’oliva q.b. (cod. EK5)<br />

PER 4<br />

MEZZE<br />

MELANZANE<br />

Ingredienti: 80 g salame piccante, 2 melanzane,<br />

100 g mozzarella di bufala, basilico q.b., sale e pepe q.b.<br />

Procedimento: tagliare a metà le melanzane per il lungo e svuotarle a<br />

barchetta. Cuocerle in teglia a 160°C con 30% di vapore per circa 8/10<br />

minuti. Saltare la polpa tolta in una padella con un fi lo d’olio.<br />

Quando saranno cotte, aggiungere il Pane grattugiato, il salame piccante<br />

tagliato a cubettini, la mozzarella, qualche foglia di basilico, alcuni Dorati<br />

tagliati grossolanamente, un fi lo d’olio e aggiustare di sale e pepe.<br />

Mescolare il tutto e farcire le melanzane. Finire di cuocere in forno a<br />

160/170°C per circa 20 minuti. All’uscita decorare con foglie di basilico<br />

e i restanti Dorati.<br />

Tortine carciofi e speck<br />

PER 6<br />

TORTINE<br />

Ingredienti Menù:<br />

120 g Gransalsa di cuori di<br />

carciofo (cod. C1107)<br />

LEGGERO<br />

MA CON<br />

GUSTO<br />

Ingredienti: 30 g (6 fette) di speck, 350 g pasta sfoglia,<br />

5 uova, 75 g panna, 15 g Parmigiano grattugiato,<br />

sale e pepe q.b., prezzemolo q.b.<br />

Procedimento: tagliare la sfoglia a forma circolare<br />

(diametro 13 cm) e foderare gli stampini. Preparare il ripieno<br />

mettendo in una ciotola le uova, la panna, il Parmigiano<br />

grattugiato, il prezzemolo, sale e pepe. Miscelare il tutto e<br />

farcire gli stampini. Aggiungere a ogni stampino un cucchiaino<br />

di Gransalsa di carciofi e mezza fetta di speck.<br />

Cuocere in forno a 180°C per 10/15 minuti.


Frittatine fantasia con coppa<br />

GASTRONOMIA<br />

PER 10<br />

FRITTATINE<br />

Ingredienti Menù:<br />

200 g Misto goloso (cod. TW2)<br />

DEDICATO<br />

AI<br />

BAMBINI<br />

Ingredienti: 5 fette di coppa stagionata, 80 g panna, 15 g Parmigiano<br />

Reggiano grattugiato, prezzemolo tritato q.b., sale e pepe q.b., 5 uova<br />

Procedimento: mettere in una ciotola le uova, la panna, il Parmigiano<br />

grattugiato, il prezzemolo, il sale e il pepe. Miscelare il tutto e metterlo<br />

in stampini antiaderenti dal bordo basso con un diametro di 10 cm<br />

(oppure teglia antiaderente con stampini preformati).<br />

Aggiungere ad ogni stampino un cucchiaio di Misto goloso scolato<br />

dall’olio. Cuocere in forno a 180°C per 10/15 minuti. Ultimare con<br />

mezza fetta di coppa arrotolata su ogni frittatina.<br />

Gateau di patate<br />

VERDURE<br />

SFIZIOSE<br />

Ingredienti Menù:<br />

1000 g Patata pronta al naturale (cod. Z62),<br />

Pane grattugiato senza glutine q.b. (cod. 7028)<br />

PER 1<br />

PIROFILA<br />

Ingredienti: 200 g prosciutto cotto, 200 g mozzarella, 60 g Parmigiano<br />

Reggiano grattugiato, 3 uova, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.<br />

Procedimento: schiacciare la Patata pronta con lo schiacciapatate, poi<br />

aggiungere le uova, il prosciutto cotto tagliato a cubettini, la mozzarella a<br />

cubetti, il Parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Imburrare la<br />

pirofi la e cospargerla in modo uniforme con del pane grattugiato.<br />

Mettere il composto nella pirofi la, stendendolo in modo uniforme.<br />

Infornare a 180°C per 40 minuti con 20% di umidità.<br />

Arrosto di maiale bardato con pancetta<br />

Ingredienti Menù:<br />

150 g Grancrema di carciofi (cod. B01),<br />

100 g Crema di funghi prataioli al profumo<br />

di tartufo (cod. EXH),<br />

Profumoro q.b. (cod. P81X)<br />

RICETTA<br />

DELLE<br />

FESTE<br />

Ingredienti: 150 g pancetta stagionata a fette,<br />

1000 g fi lone di maiale,<br />

60 g scamorza a fette, rucola q.b.<br />

Procedimento: aprire il fi lone a libro e<br />

batterlo col batticarne. Salarlo con il<br />

Profumoro, farcirlo con la Grancrema di<br />

carciofi e la scamorza a fette. Arrotolarlo,<br />

poi spalmarlo con la Crema al tartufo e<br />

avvolgerlo con la pancetta. Successivamente<br />

legarlo e cuocerlo a 160°C per circa 40 minuti.<br />

Servirlo con il suo fondo di cottura aggiungendo<br />

un cucchiaio di Crema al tartufo e decorarlo con<br />

un po’ di rucola.


Arrosto di maiale pancettato<br />

MACELLERIA<br />

Ingredienti Menù: 150 g Grancrema di carciofi<br />

(cod. B01), 100 g Crema di funghi prataioli al profumo<br />

di tartufo (cod. EXH), Profumoro q.b. (cod. P81X),<br />

Pepe rosa q.b. (cod. PI9)<br />

Ingredienti: 150 g pancetta a fette, 1000 g fi lone di maiale,<br />

60 g scamorza a fette, misticanza q.b.<br />

Procedimento: aprire il fi lone a libro e batterlo col batticarne.<br />

Salarlo con il Profumoro, farcirlo con la Grancrema di carciofi<br />

e la scamorza a fette. Arrotolarlo, poi spalmarlo con la Crema<br />

di funghi prataioli al profumo di tartufo e avvolgerlo con la<br />

pancetta. Legarlo, servirlo su un letto di misticanza e decorarlo<br />

con Pepe rosa.<br />

Tulipani ripieni<br />

Ingredienti Menù: 3 Olive Leccino denocciolate (cod. Z91),<br />

50 g Grancrema di carciofi (cod. B01), 30 g Grancrema di<br />

scamorza affumicata (cod. E91), Sale alle erbe q.b. (cod. PG0),<br />

20 g Fiokki (cod. PC0)<br />

PER 3<br />

TULIPANI<br />

VOGLIA<br />

DI<br />

CARNE<br />

Ingredienti: 3 fette di prosciutto cotto arrosto,<br />

300 g fettine di lonza di maiale, 100 g macinato di carne mista,<br />

20 g Parmigiano Reggiano, 3 fette di scamorza<br />

Procedimento: impastare il macinato con i Fiokki, il Parmigiano<br />

Reggiano, la Grancrema di carciofi , la Grancrema di scamorza<br />

affumicata e aggiustare di sapore con il Sale alle erbe. Formare<br />

delle polpettine da 50 g ognuna, rivestirle con le fette di scamorza,<br />

il prosciutto cotto e successivamente con le fettine di lonza.<br />

Incidere a croce la carne e la scamorza e aprire quattro petali.<br />

Al centro della polpetta posizionare un’Oliva Leccino.<br />

Girella radicchio e speck<br />

Ingredienti Menù:<br />

750 g Salsa di radicchio<br />

rosso (cod. C81),<br />

60 g Fiokki (cod. PC0),<br />

125 g Pane grattugiato<br />

senza glutine (cod. 7028)<br />

PER 15<br />

GIRELLE<br />

Ingredienti: 200 g speck, 1000 g macinato fi ne, 200 g fontina, rucola fresca q.b.<br />

Procedimento: macinare la carne e impastarla con i Fiokki. Disporre il macinato<br />

tra due fogli di carta da forno; stendere la carne con un mattarello per ottenere<br />

una sfoglia dello spessore di circa 0,5 cm e ricavarne un rettangolo. Farcire la<br />

sfoglia con la fontina a fette, lo speck, la Salsa di radicchio rosso precedentemente<br />

addensata con il Pane grattugiato e la rucola fresca. Arrotolare la sfoglia farcita,<br />

aiutandosi con la carta forno, in modo da ottenere un rotolo di carne. Legare il<br />

rotolo con la corda per arrosti e ogni 2-3 cm chiudere con un fi occhetto. Tagliare il<br />

rotolo tra una corda e l’altra, ottenendo così le girelle.


Bandierine di carne<br />

MACELLERIA<br />

PIATTO<br />

BENESSERE<br />

Ingredienti Menù: 1 Soleggiato pomodori a spicchi<br />

semisecchi (cod. TX1), 1 Cipolline all’aceto balsamico di<br />

Modena IGP (cod. VW1), 1 Spaccatellio di carciofo “freschezza”<br />

(cod. HA1), 1 Prataiolo in olio di girasole (cod. FUH)<br />

Ingredienti: 30 g prosciutto cotto arrosto,<br />

40 g lombo di maiale a fettine, 1 fetta di formaggio<br />

Edamer o Emmenthal<br />

Procedimento: stendere le fettine. Stendere le fette<br />

di prosciutto cotto e racchiudervi all’interno le fette di<br />

formaggio. Adagiare la fetta di prosciutto cotto farcita<br />

sopra la fettina di carne. Decorare con i Soleggiati<br />

pomodori a spicchi semisecchi, gli Spaccatelli di<br />

carciofo “freschezza” e le Cipolline all’aceto balsamico di<br />

Modena fi ssando con un bastoncino da spiedino.<br />

PER 1<br />

BANDIERINA<br />

Spiedini arrotolati con salsa di radicchio e speck<br />

Ingredienti Menù:<br />

50 g Salsa di radicchio rosso<br />

(cod. C81)<br />

DEDICATO<br />

AI<br />

BAMBINI<br />

Ingredienti: 40 g speck (1 fetta tagliata sottile), 60 g carne<br />

di manzo (1 fettina) tagliata sottile con l’affettatrice, bastoncini<br />

da spiedini<br />

Procedimento: aprire le fettine di carne e stendervi sopra<br />

la fetta di speck. Farcire con la Salsa di radicchio rosso e<br />

arrotolare. Fare 2 involtini, avvicinarli e infi lare 3 bastoncini da<br />

spiedini. Tagliare 3 parti in modo da ricavare 3 spiedini.<br />

Pizza di carne con carciofi, ciliegini<br />

e prosciutto cotto<br />

PER 4<br />

PERSONE<br />

VOGLIA<br />

DI<br />

CARNE<br />

Ingredienti Menù: 50 g Dorati pomodori ciliegini al basilico (cod. TN1),<br />

70 g Provola affumicata a cubetto (cod. 7021), 130 g Spaccatelli di<br />

carciofo “freschezza” (cod. HA1), Sale alle erbe q.b. (cod. PG0)<br />

Ingredienti: 60 g prosciutto cotto, 1 teglia da 27 cm di diametro,<br />

500 g macinato misto, prezzemolo q.b.<br />

Procedimento: macinare la carne. Stendere la carne in maniera omogenea<br />

nella tortiera. Cospargere di Sale alle erbe. Aggiungere la Provola affumicata<br />

a cubetto. Farcire con gli Spaccatelli di carciofo “freschezza” e i Dorati.<br />

Aggiungere le fette di prosciutto cotto e qualche foglia di prezzemolo.


Fagottini al prosciutto cotto<br />

e crema di rosmarino<br />

MACELLERIA<br />

PER 6<br />

PERSONE<br />

Ingredienti Menù:<br />

50 g Crema di<br />

rosmarino (cod. KU7),<br />

20 g Fiokki (cod. PC0)<br />

Girella prataioli e prosciutto cotto<br />

Ingredienti: 4 fette di prosciutto cotto, 300 g macinato fi ne, 50 g<br />

Parmigiano Reggiano, 6 fette Emmenthal tagliato sottile, 2 confezioni di<br />

pasta sfoglia rettangolare, sale e pepe q.b., erbe aromatiche q.b.<br />

Procedimento: macinare la carne. Impastare la carne con il Parmigiano<br />

Reggiano, sale e pepe, la Crema di rosmarino e i Fiokki. Creare<br />

delle polpettine. Stendere la pasta sfoglia e ricavarne 6 quadrati<br />

per confezione. Adagiare 10 g di prosciutto cotto su ogni quadrato.<br />

Adagiare mezza fetta di Emmenthal. Ultimare con una polpetta di carne<br />

leggermente schiacciata. Creare dei fagottini unendo i quattro angoli al<br />

centro. Fissarli con erbe aromatiche e decorare a piacere.<br />

Ingredienti Menù:<br />

750 g Funghi prataioli trifolati in<br />

asettico (cod. FE1), 60 g Fiokki<br />

(cod. PC0), 125 g Pane grattugiato<br />

senza glutine (cod. 7028)<br />

PER 15<br />

GIRELLE<br />

Ingredienti: 500 g prosciutto cotto, 1000 g macinato fi ne,<br />

400 g fontina, rucola q.b.<br />

Procedimento: macinare la carne e impastarla con i Fiokki. Disporre il macinato<br />

tra due fogli di carta da forno; stendere la carne con un mattarello per ottenere<br />

una sfoglia dello spessore di circa 0,5 cm e ricavarne un rettangolo. Farcire la<br />

sfoglia con la fontina a fette, il prosciutto cotto, i Funghi prataioli trifolati in asettico<br />

precedentemente addensati con il Pane grattugiato e qualche foglia di rucola.<br />

Arrotolare la sfoglia farcita, aiutandosi con la carta forno, in modo da ottenere un<br />

rotolo di carne. Legare il rotolo con la corda per arrosti e ogni 2-3 cm chiudere<br />

con un fi occhetto. Tagliare il rotolo tra una corda e l’altra, ottenendo così le girelle.<br />

Croissant al porro e scamorza<br />

PER 4<br />

PERSONE<br />

Ingredienti Menù:<br />

120 g Gransalsa di porro (cod. BI1),<br />

90 g Grancrema di scamorza affumicata (cod. E91),<br />

50 g Fiokki (cod. PC0)<br />

Ingredienti: 25 g prosciutto cotto (3 fette), 230 g pasta<br />

sfoglia fresca (1 disco), 400 g macinato fi ne, 80 g Parmigiano<br />

Reggiano, sale e pepe q.b., semi di papavero q.b., uovo<br />

Procedimento: macinare la carne. Impastare la carne con<br />

il Parmigiano Reggiano, il sale e pepe, la Gransalsa di porro,<br />

la Grancrema di scamorza affumicata, i Fiokki. Stendere la<br />

pasta sfoglia. Adagiare le fette di prosciutto cotto. Adagiare il<br />

ripieno, disponendolo in modo omogeneo sulla base di pasta<br />

sfoglia, ricoprendola interamente. Tagliare la pasta farcita in 8<br />

spicchi. Rotolare ogni spicchio e creare il croissant. Decorare<br />

con semi di papavero spennellando con albume d’uovo.


Con il progetto #ristoriAMOci a casa, Menù dà visibilità<br />

ai propri clienti che, nonostante le grandi difficoltà,<br />

resistono modificando il loro modo di lavorare attraverso<br />

la consegna a domicilio e il servizio d’asporto.<br />

MACELLERIA<br />

BUTCHER SHOP<br />

di Vittori (RG)<br />

Proprietario: Lorenzo Campoccia<br />

Servito da: Giuseppe Minardo<br />

Non un semplice panino.<br />

Una proposta d’asporto della<br />

tradizione pugliese con un<br />

ingrediente segreto: l’amore<br />

per la carne.<br />

PUCCIA SALENTINA<br />

Ingredienti: Puccia Salentina<br />

Menù, cipolletta, hamburger di<br />

scottona, insalata riccia e Salsa<br />

Barbecue Menù.<br />

PIZZERIA<br />

BIANCANEVE<br />

di Firenze<br />

Proprietario: Marco Mosca<br />

Servito da: Mauro Chiricallo<br />

Pizzeria Biancaneve è una pizzeria da asporto<br />

e con consegna a domicilio attiva dal 1999. Da<br />

sempre utilizza prodotti di alta qualità, mette<br />

grande passione nella lavorazione della pizza,<br />

seguendo i processi naturali della tradizione e<br />

aggiungendo un pizzico di fantasia.<br />

PIZZA PESTO CANAPA BIO<br />

E PETTO D’OCA<br />

Ingredienti: Pesto di canapa<br />

Menù, Petto d’oca stagionato<br />

e affumicato Menù, mozzarella<br />

fior di latte 100% italiano.<br />

36


MACELLERIA MARTINI ANDREA<br />

di Pozzonovo (PD)<br />

Proprietario: Andrea Martini<br />

Servito da: Diego Zago<br />

Passione per la carne e ingredienti di qualità<br />

Andrea Martini lavora ogni tipo di carne con passione e<br />

precisione. Le sue proposte sono sempre fresche e di<br />

altissima qualità: carne fresca e pronti a cuocere perfetti<br />

per deliziose ricette, per menù semplici e ricercati da<br />

consegnare in asporto e a domicilio. Da sempre si avvale<br />

delle specialità Menù, oltre 50 sono le referenze che Andrea<br />

Martini utilizza per ricette vincenti che riescono a stupire per<br />

la capacità di unire conoscenza, tradizione e creatività.<br />

37


<strong>MENU</strong> meeting menù poster 100x10 22gen20.indd 1 22/01/20 16:25<br />

meetingmenù<br />

50° APPUNTAMENTO<br />

CON LA<br />

FORZA VENDITA<br />

QUELLI CHE ...<br />

50° Meeting della Forza Vendite<br />

31 Gennaio – 1 Febbraio <strong>2020</strong><br />

Quelli che ...<br />

Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,<br />

ha aperto la 50ma edizione del Meeting Menù.<br />

Numero speciale,<br />

evento speciale:<br />

il meeting targato<br />

50 ha celebrato<br />

la Forza vendite<br />

Menù al Savoia<br />

Hotel Regency<br />

di Bologna dal<br />

31 gennaio al<br />

1° febbraio <strong>2020</strong>.<br />

Romolo Barbieri, vice Presidente Menù,<br />

durante il suo discorso alla Forza vendita.<br />

La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane,<br />

Maria Teresa Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri).<br />

La sala conferenze del Savoia Hotel Regency di Bologna<br />

durante uno dei momenti di incontro organizzati per la forza vendita.<br />

MEETING N. 50<br />

Il meeting rappresenta l’appuntamento<br />

annuale più importante per Menù. Giunto<br />

alla sua 50ma edizione, ha posto la Forza<br />

vendite al centro di tutte le iniziative. Un<br />

evento totalmente celebrativo della figura<br />

dell’Agente, accompagnato dall’headline<br />

“Quelli che …” -titolo della famosa canzone<br />

di Enzo Jannacci- in ogni comunicazione,<br />

in ogni intervento e anche come<br />

colonna sonora grazie ad un brano con testi<br />

ad hoc eseguito gentilmente da Alfredo<br />

Barbieri, responsabile legale dell’azienda.<br />

Menù ha scelto per la seconda volta la location<br />

del Savoia Hotel Regency di Bologna,<br />

nelle due giornate del 31 gennaio e 1<br />

febbraio <strong>2020</strong>: una “full immersion” in un<br />

intenso programma di incontri, presentazioni<br />

e approfondimenti che, oltre a ripercorrere<br />

l’ultimo anno di attività dell’azien-<br />

38


<strong>MENU</strong> meeting menù poster 75x100 22gen20.indd 1 22/01/20 16:25<br />

da, ricco di soddisfazioni, ha visto la presentazione<br />

dei prodotti novità a catalogo.<br />

Tanti i video presentati alla platea di oltre<br />

400 persone (agenti Italia ed estero, dirigenti<br />

e proprietà) dei prodotti novità e dei<br />

loro utilizzi. Molto apprezzato il docu-film<br />

(20 minuti circa) che racconta la quotidianità<br />

di 4 agenti Menù, operativi in diverse<br />

zone (Lecce, Bologna, Parigi e Ortisei)<br />

esponendo le peculiarietà spesso diverse<br />

del loro operare, accumunati sempre dal<br />

piacere e dall’orgoglio di lavorare in una<br />

realtà importante come Menù.<br />

Altri video hanno evidenziato, attraverso<br />

racconti autobiografici degli stessi agenti,<br />

quanto la loro figura professionale possa<br />

essere un’importante guida per il successo<br />

delle attività dei propri clienti.<br />

A conferma del 50mo Meeting come<br />

evento assolutamente celebrativo della<br />

Forza vendita, Menù ha omaggiato ogni<br />

agente di uno speciale album dedicato,<br />

dal titolo FORZA CAMPIONI MENÚ, dove<br />

la grande squadra Menù è stata “fotografata”<br />

nell’arco degli ultimi 35 anni, attraverso<br />

le “figurine” dei Campionissimi Italia,<br />

Campionissimi Europa, Aree The Best,<br />

tutti i grandi protagonisti che vengono<br />

puntualmente premiati ogni anno durante i<br />

meeting aziendali.<br />

L’album FORZA CAMPIONI <strong>MENU</strong>’, con<br />

una grafica accattivante e colorata, riporta<br />

in maniera puntuale le varie tappe del percorso<br />

della Forza vendite Menù e dimostra<br />

quanto questa grande squadra da 50<br />

anni registri successi nelle vendite, paragonando<br />

gli agenti a veri e propri bomber<br />

e fuoriclasse della vendita. Oltre all’albumricordo<br />

Menù ha realizzato in una sala del<br />

Savoia Hotel Regency una mostra che<br />

esponeva in una piacevole galleria le fotografie-figurine<br />

di tutti i protagonisti, dai<br />

Campionissimi alle squadre Area the best,<br />

capitanate dai loro Capo area.<br />

Ospite della mattinata del sabato 2 febbraio,<br />

prima della chiusura lavori, una delle<br />

celebrità del Calcio internazionale: Pierluigi<br />

Collina, riconosciuto come migliore arbitro<br />

al mondo per ben 6 anni consecutivi<br />

(1998-2003) dall’International Football Federation<br />

of History and Statistics al quale<br />

sono state conferite tante nomine e cariche<br />

importanti, tra queste l’onorificenza<br />

di Commendatore dell’Ordine al Merito<br />

della Repubblica Italiana, una delle più<br />

alte in Italia. Pierluigi Collina ha tenuto un<br />

interessante intervento come Consulente<br />

di Formazione, paragonando l’attività e la<br />

figura dell’Agente a quella del Calciatore,<br />

affrontando temi importanti come il gioco<br />

di squadra.<br />

LE NOVITÀ <strong>2020</strong><br />

La linea Menù Evolution ha arricchito il suo<br />

innovativo assortimento con quattro pre-<br />

Pierluigi Collina, famosissimo e<br />

pluripremiato arbitro di calcio, ospite e<br />

protagonista di un interessante intervento<br />

come Consulente di Formazione.<br />

La copertina dell’Album-ricordo<br />

FORZA CAMPIONI MENÚ, un<br />

omaggio alla forza e ai successi<br />

della grande squadra degli agenti<br />

Menù, veri e propri bomber e<br />

fuoriclasse della vendita.<br />

Forza<br />

Campioni<br />

50 º Meeting Forza Vendite<br />

B ologna 31 Gennaio – 1 Febbraio <strong>2020</strong><br />

La galleria della mostra che esponeva le fotografie-figurine di tutti i protagonisti della Forza<br />

vendita Menù, dai Campionissimi alle squadre Area the best, capitanate dai loro Capo area.<br />

39


meetingmenù<br />

Panoramica dall’alto di un tavolo della cena di gala del venerdì sera al Savoia Hotel Regency di<br />

Bologna. A sinistra, il tradizionale taglio della torta con Rodolfo e Anna Rosa Barbieri.<br />

ziose novità: Èfriarielli, Èbisquedicrostaci<br />

(pronta all’uso), Èsalicornia (conosciuta<br />

anche come asparago di mare),<br />

Ècremosoalcioccolato.<br />

Quest’ultima specialità del settore dolci<br />

sottolinea l’evoluzione del comfort food<br />

per le sue caratteristiche: un dessert al<br />

cioccolato semplicissimo da preparare, di<br />

grande effetto a base di ingredienti di primissima<br />

qualità.<br />

Nuovissimo il Cavolo viola, un prodotto<br />

pronto all’uso, lavorato dal fresco e 100%<br />

italiano. E la Puccia Salentina, tipica della<br />

tradizione pugliese, e il Lambrusco Grasparossa<br />

DOC secco, celebre vino frizzante<br />

originario delle terre dell’azienda Menù.<br />

AZIENDA LEADER<br />

DEL SETTORE<br />

Menù si conferma leader nella produzione<br />

di specialità alimentari destinate alla<br />

ristorazione professionale. Quello di Menù<br />

è un impegno quotidiano fatto di ricerca,<br />

sperimentazione, con tanta attenzione alla<br />

qualità. Una passione per le “cose buone”<br />

e ben fatte che non si è esaurito negli anni,<br />

anzi, si è rafforzato diventando l’unico metodo<br />

di lavoro, l’obiettivo aziendale.<br />

Oltre ai prodotti novità, sono stati presentati<br />

alla Forza vendita italiana ed estera, i<br />

risultati ottenuti, gli approfondimenti e le<br />

strategie di mercato, gli importanti investimenti<br />

e gli obiettivi di crescita dell’azienda.<br />

Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi<br />

di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che<br />

garantiscono un’accurata selezione delle<br />

materie prime, la lavorazione dal fresco,<br />

la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze<br />

e tante ricette versatili per ogni tipo<br />

di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100 salse<br />

e condimenti, di cui tantissime a base di<br />

pomodoro 100% italiano lavorato dal fresco<br />

e raccolto solo al culmine della maturazione.<br />

E anche le specialità dei dolci<br />

hanno una parte rilevante, con oltre 40<br />

preparati di semplice e veloce preparazio-<br />

ne e con rese davvero ottimali.<br />

Nel <strong>2020</strong> Menù srl, presieduta da Rodolfo<br />

Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti,<br />

più di 400 agenti per 30.000 clienti, oltre<br />

800 prodotti in catalogo, e uno stabilimento<br />

(completamente ricostruito dopo il<br />

sisma del 2012) che supera i 40.000 mq<br />

Il Campionissimo 2019 Giuseppe<br />

Mantecchini, agente di Modena e provincia.<br />

con un magazzino all’avanguardia che<br />

contiene 29.000 posti pallet.<br />

Tre i premi importanti riconosciuti a Menù<br />

nel 2019:<br />

Premio Campione Emilia Romagna.<br />

L’azienda di Medolla è tra le 175 imprese<br />

d’eccellenza premiate in Emilia Romagna<br />

dallo studio de L’Economia Italy Post-Corriere<br />

della Sera.<br />

Premio Digital Star. Menù è risultata<br />

come migliore azienda italiana nel settore<br />

della ristorazione tra quelle nominate Digital<br />

Stars sull’inserto Affari&Finanza di Repubblica.<br />

Impresa Top. Italy Post-Corriere della<br />

Sera ha assegnato a Menù l’attestato<br />

conferito alle migliori 30 aziende alimentari<br />

d’Italia.<br />

PREMI E RICONOSCIMENTI<br />

AGLI AGENTI<br />

Come sempre sono stati premiati gli agenti<br />

che hanno realizzato il miglior fatturato e<br />

servito il maggior numero di clienti.<br />

Al primo posto come Area The Best 2019<br />

troviamo l’area che opera nelle province<br />

di Siena e Grosseto, capitanata da Ivo<br />

Garosi. Come Campionissimo 2019 si<br />

conferma per il quarto anno consecutivo<br />

Giuseppe Mantecchini, agente di Modena<br />

e provincia.<br />

Per il titolo Campionissimo Europa 2019 è<br />

stato premiato Angelo Gigantelli che svolge<br />

la sua attività a Londra. È il suo quarto<br />

riconoscimento.<br />

L’area The Best 2019 capitanata da Ivo Garosi che opera nelle province di Siena e Grosseto.<br />

40


GENERATORI DI OZONO ARTIFICIALE<br />

E' importante sanificare anche<br />

l'aria oltre che le superfici.<br />

Come?<br />

Con l'ozono!<br />

COS’È L’OZONO: l’Ozono è un gas fortemente ossidante e per questa sua caratteristica è applicato<br />

in molti processi di trattamento dell’aria per la sanificazione e la deodorazione ambientale. Il suo effetto è<br />

Virucida, Battericida, Fungicida e inattivante. L’attività germicida e deodorante dell’Ozono si fonda sulla sua<br />

elevata specificità quale ossidante diretto.<br />

COME SI PRODUCE L’OZONO? L’Ozono si produce utilizzando i Generatori di Ozono.<br />

PER COSA SI UTILIZZA: per la sanificazione dell’aria e delle superfici nelle cucine/laboratori, magazzini,<br />

sala, toilettes ed in generale in tutti gli ambienti<br />

Vantaggi: disporre di un sistema di sanificazione sempre pronto all’uso che non ha costi di gestione e totalmete<br />

GREEN. ( il generatore di ozono per il suo funzionamento non necessita di nessun materiale di<br />

consumo )<br />

RICONOSCIMENTI ITALIANI ED INTERNAZIONALI<br />

- Ministero della Salute - protocollo n° 24482 del 31/07/1996 riconosce il sistema di sanificazione con l’ozono<br />

come presidio naturale.<br />

- O.N.B. (Ordine Nazionale dei Biologi) ha riconosciuto l’ozono come sanificante che guarda al futuro e<br />

pone le basi per una sempre più proficua diffusione di metodi più efficienti e meno chimici nell’assicurare la<br />

salubrità degli spazi<br />

- E.F.S.A. (European Food Safety Authority)<br />

- N.O.P (National Organic Program) – USDA Americana<br />

- F.D.A (food and drug administration - ente governativo statunitense di regolamentazione dei prodotti alimentari)<br />

SPECIALIZZATI IN OZONO DA OLTRE 10 ANNI.<br />

La nostra esperienza e professionalità al vostro servizio.<br />

Per maggiori informazioni +39 055 644435<br />

INFO@OZONOAPPLICAZIONI.IT | OZONOAPPLICAZIONI.IT


menùweb<br />

NUOVO PREMIO E<br />

NUOVO SITO PER<br />

MENÙ DIGITAL STAR<br />

Per la seconda volta Menù srl riceve il Premio DIGITAL<br />

STAR! Dopo il 2019 anche il <strong>2020</strong> la vede tra le 350<br />

aziende vincitrici, considerate tra le più innovative in<br />

Italia nella comunicazione digitale. Ed il sito internet<br />

www.menu.it ne è una prova, totalmente rinnovato<br />

nella linea grafi ca e sempre più ricco di contenuti.<br />

42


U<br />

n altro traguardo prestigioso: Menù srl è stata<br />

premiata come azienda innovativa DIGITAL STAR<br />

<strong>2020</strong> insieme a 350 aziende in Italia e Prima nel settore<br />

Ristorazione collettiva tra 8 aziende in Italia, a seguito<br />

della ricerca promossa dall’Istituto Tedesco Qualità e<br />

Finanza sulle eccellenze digitali italiane (ITQF), la cui<br />

pubblicazione avverrà a inizio giugno <strong>2020</strong> sul mediapartner<br />

La Repubblica A&F. Si tratta del secondo anno consecutivo<br />

poichè anche a marzo 2019 Menù risultò Prima nel<br />

settore ristorazione tra 200 aziende DIGITAL STARS in<br />

Italia in occasione della stessa complessa indagine, su un<br />

campione di migliaia di aziende monitorate per tecnologia,<br />

digitalizzazione e innovazione su<br />

centinaia di siti e social media.<br />

Nel <strong>2020</strong> il sito www.menu.it vede un<br />

restyling importante. Per un’azienda<br />

avere un sito web aggiornato è<br />

fondamentale, è il primo biglietto da<br />

visita per farsi conoscere e comunicare<br />

con l’esterno: una nuova veste<br />

grafica, snella, moderna ed essenziale<br />

permette di evidenziare i concetti chiave<br />

di semplicità, modernità e distinzione<br />

cromatica delle categorie dei prodotti.<br />

I contenuti si confermano ricchissimi ed<br />

aggiornati, con lanci dei prodotti novità<br />

nell’arco dell’anno e la loro condivisione,<br />

via mail e via Whatsapp, rimane un<br />

aspetto importantissimo. Il sito rifl ette<br />

tutte le attività aziendali: eventi, news,<br />

video, etc, tutto sempre aggiornato<br />

e a portata di click.<br />

La rubrica Club Menù si trasforma in un<br />

vero e proprio spazio di comunicazione:<br />

una sorta di blog di contenuti utili per i<br />

clienti, con informazioni e aggiornamenti<br />

sulle tendenze.<br />

La Social bar è un’importante<br />

facilitazione che si presenta sulla parte<br />

sinistra di tutte le pagine del sito. È un<br />

collegamento diretto ai Social Menù<br />

(Facebook, Instagram, Youtuve, Twitter,<br />

Linkedin) che oltre, ad evidenziare<br />

l’importanza dei Social per l’azienda di<br />

Medolla, offre la possibilità di raggiungerli<br />

facilmente. Un servizio interattivo che<br />

permette di avvicinare le distanze è<br />

sicuramente la Chat box. Si presenta<br />

in tutte le pagine web (nella parte bassa<br />

destra) e rende possibile un contatto<br />

diretto tra Menù e il cliente per domande<br />

e necessità.<br />

Una grande novità è il Catalogo<br />

Digitale, una versione del catalogo<br />

personalizzata per agente, creata sulla<br />

base delle singole esigenze di lavoro.<br />

Ogni agente può creare il proprio<br />

catalogo personale selezionando<br />

categorie e/o prodotti e salvarlo su PC o<br />

tablet per una più facile consultazione.<br />

43


fiere<br />

HOSPITALITY<br />

Edizione da record<br />

Il 44esimo Salone<br />

dell’Accoglienza, con<br />

nome e immagine<br />

rinnovati, registra ottimi<br />

risultati in termini di<br />

espositori e visitatori<br />

Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza<br />

(ex Expo Riva Hotel), la più completa<br />

fiera italiana dedicata al settore dell’ospitalità<br />

e della ristorazione, segna un grande<br />

successo per l’edizione 44 sia in termini di<br />

espositori che di visitatori.<br />

I quattro giorni di Hospitality <strong>2020</strong>, nel quartiere<br />

fieristico di Riva del Garda, hanno registrato<br />

numeri da record: 28.575 visitatori, di cui il<br />

54% rappresentato da titolari di imprese del<br />

settore dell’accoglienza - e quindi decision<br />

maker - in aumento del 15% rispetto al 2019;<br />

561 aziende espositrici provenienti da tutta<br />

Italia, in crescita del 6% rispetto allo scorso<br />

anno e una significativa presenza di nuovi<br />

brand (171).<br />

Tutti questi operatori del settore Ho.Re.Ca.<br />

hanno movimentato gli oltre 40.000 metri<br />

quadrati espositivi, suddivisi in quattro aree<br />

tematiche - Contract & Wellness, Beverage,<br />

Food & Equipment, Renovation & Tech - e due<br />

aree speciali, Solobirra e RPM-Riva Pianeta<br />

Mixology dedicate alla birra artigianale e al<br />

bere miscelato.<br />

Un percorso espositivo unico e completo<br />

dalle materie prime, alle attrezzature e<br />

arredi per l’hotellerie e la ristorazione, fino<br />

all’impiantistica per la produzione della birra<br />

e i sistemi gestionali per le attività ricettive.<br />

Con la sua nuova immagine e il suo nuovo<br />

nome, l’edizione <strong>2020</strong> ha superato tutte le<br />

aspettative, confermandosi place to be e hub<br />

di tendenze per gli operatori, e rafforzando la<br />

sua posizione quale piattaforma di business<br />

per il sistema turistico nazionale e promotore<br />

di incontri tra imprese di fornitura e clienti alla<br />

ricerca di prodotti e servizi nuovi e di qualità.<br />

Il suo ruolo strategico è stato sottolineato<br />

non solo dalla soddisfazione di espositori<br />

e visitatori, ma anche dalla partecipazione<br />

delle principali associazioni di categoria e<br />

dalla numerosa presenza delle istituzioni.<br />

Elementi caratterizzanti di questa edizione<br />

sono stati la sostenibilità, la grande attenzione<br />

al benessere dei clienti e al design delle<br />

strutture ricettive con numerose proposte<br />

contract, living, outdoor e wellness targate<br />

made in Italy. Grande interesse per le proposte<br />

sula mobilità sostenibile, ma anche<br />

per le soluzioni gestionali, implementate<br />

grazie all’Intelligenza artificiale, per facilitare<br />

il lavoro di albergatori e ristoratori a beneficio<br />

dei clienti finali e le proposte inedite per il<br />

riciclo e il riuso.<br />

Grazie a 1.500 metri quadrati in più dell’area<br />

food è stata ampliata l’offerta di nuove<br />

tipologie di prodotti come surgelati, fresco,<br />

pasti veloci, superfood ma anche per la gelateria<br />

e la pasticceria e i 6 percorsi speciali<br />

- Gluten e Lactose Free, Bio, Vegan, Halal e<br />

L’affluenza di pubblico<br />

alla 44esima edizione<br />

di HOSPITALITY.<br />

Kosher. Questo ha permesso agli espositori<br />

di comunicare al meglio questi prodotti e agli<br />

operatori di rintracciarli con maggiore facilità.<br />

Fattore strategico della manifestazione si è<br />

confermata Hospitality Academy, la piattaforma<br />

di aggiornamento e informazione per<br />

gli operatori professionali: i seminari hanno<br />

registrato il tutto esaurito con la partecipazione<br />

di 1.800 professionisti, in crescita di<br />

circa il 40% rispetto al 2019.<br />

I concorsi Solobirra, gli educational, la presenza<br />

di mixologist di fama internazionale<br />

oltre al primo contest nazionale di cucina in<br />

emergenza Emergency Food Contest del<br />

Dipartimento Solidarietà Emergenze di FIC-<br />

Federazione Italiana Cuochi, in collaborazione<br />

con la Protezione Civile Italiana e il Dipartimento<br />

Protezione Civile Provincia autonoma<br />

Trento, hanno contribuito al risultato positivo<br />

dell’evento.<br />

La 45esima edizione di Hospitality – Il Salone<br />

dell’Accoglienza si terrà a Riva del Garda dal<br />

7 al 10 febbraio 2021.<br />

Panoramica e dettaglio dello stand Menù alla fiera di Riva del Garda.<br />

44


aziende<br />

GIBLOR’S<br />

STILE E PERSONALITÀ<br />

La nuova collezione <strong>2020</strong> dell’azienda di Carpi (MO) è<br />

composta da tre linee di stile, ricercate e contemporanee,<br />

adatte a tutte le esigenze della ristorazione<br />

Per il <strong>2020</strong> Giblor’s presenta una collezione all’insegna del<br />

rinnovamento e della trasformazione, sempre con l’obiettivo di<br />

migliorare la selezione di capi destinati al mondo della ristorazione.<br />

Ispirati al mondo che ci circonda, alle mode che cambiano, agli eventi che<br />

accadono, i modelli esprimono una grande personalità che permette a chi<br />

li indossa di esprimere al meglio sé stesso. La collezione da quest’anno<br />

è suddivisa in tre diverse linee stilistiche, in modo da rendere sempre più<br />

semplice la ricerca del capo perfetto per ogni occasione, e perché no, per<br />

ogni stato d’animo. G’ Elegance Collection è realizzata con tessuti preziosi,<br />

fitting studiati nei minimi dettagli e vestibilità senza eguali per sentire ogni<br />

capo come un abito su misura. G’ Glamour Collection esibisce linee di<br />

tendenza e abbinamenti particolari, per modelli adatti a fondersi con i<br />

mood più ricercati delle location in apertura negli ultimi anni. G’ Evergreen<br />

Collection raccoglie i best seller di Giblor’s, pronti a diventare compagni<br />

di un viaggio in cui il tempo è un alleato; si tratta di linee semplici e pulite,<br />

adatte a ogni occasione e dallo stile intramontabile. In particolare, nel nuovo<br />

catalogo <strong>2020</strong>, trovano spazio capi di assoluta eleganza come la Giacca<br />

Vincent con polsi con Gemello G’ e le nuove coreane in cotone elasticizzato,<br />

Paul e Denise. Fra le novità più contemporanee, la giacca Goose dallo stile<br />

militare, adatta a tutti gli chef che ogni giorno hanno una nuova battaglia da<br />

affrontare. Non mancano nuovi maxi-grembiuli adatti ai pub e ristoranti più<br />

industrial, ma anche capi semplici e basici, dalle linee pulite e con dettagli<br />

comfort, come le giacche Patrick e Rose della linea G’ Evergreen che hanno<br />

schiena e maniche in rete per una perfetta vestibilità. Sempre presenti in<br />

collezione anche colori di tendenza in diverse sfumature: Verdi, Tortora e<br />

Blu, ritornano a caratterizzare le divise firmate Giblor’s. L’intera collezione è<br />

visibile su gibors.com e sui canali Facebook e Instagram.<br />

GIBLOR’S S.r.l. Abbigliamento professionale<br />

Via dei Trasporti 6 A/B - 41012 Carpi (MO)<br />

Tel. 059 654602 - Fax 059 654634 - www.giblors.com<br />

Alcune immagini dei nuovi capi firmati<br />

Giblor’s per la collezione <strong>2020</strong>.<br />

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Covid-19:<br />

DIARIO DELLA SICUREZZA<br />

La salvaguardia dei<br />

dipendenti è sempre stata<br />

una priorità per Menù.<br />

Ecco le azioni messe in<br />

campo dall’azienda per<br />

fronteggiare l’emergenza<br />

Covid-19<br />

Il tema della sicurezza dei lavoratori è<br />

sempre stato prioritario per Menù, non<br />

solo nella sua attività quotidiana di impresa,<br />

ma anche come punto di forza su<br />

cui risollevarsi dopo le difficoltà. A soli tre<br />

mesi dalle scosse del terremoto del 2012,<br />

l’azienda faceva notizia con i pannelli di legno<br />

lamellare che stava installando sui cinquemila<br />

metri quadri del primo capannone distrutto<br />

e ricostruito. Tutti gli ambienti che l’azienda<br />

ha dovuto ricostruire hanno seguito i massimi<br />

standard qualitativi di sicurezza.<br />

Sebbene l’emergenza Covid-19 sia molto<br />

diversa come situazione da fronteggiare,<br />

Menù ha agito tempestivamente per la<br />

salvaguardia dei suoi lavoratori. Già a partire<br />

dalla fine di gennaio furono annullate le<br />

trasferte sia degli export manager che degli<br />

chef promoter in tutta l’area orientale. A metà<br />

febbraio furono incrementate le scorte di<br />

guanti, mascherine, gel igienizzante e ogni<br />

altro dispositivo di sicurezza e materiale per<br />

la sanificazione di mani e superfici.<br />

Dopo la diagnosi del primo caso di Corona<br />

Virus in Italia e con i primi decreti del Ministero<br />

della Salute, l’azienda ha organizzato<br />

le procedure da attuare per la gestione<br />

in sicurezza degli scambi fra il personale<br />

Menù dei magazzini e delle spedizioni, con<br />

gli avventori esterni. La proprietà insieme<br />

ai responsabili personale, amministrativo<br />

e sicurezza, hanno creato un team di crisi<br />

che si incontra periodicamente e definisce le<br />

linee guida per la gestione dell’emergenza.<br />

In seguito alla sospensione di tutte le attività<br />

fieristiche e degli eventi promozionali, le<br />

figure commerciali e gli impiegati iniziarono<br />

lo smart working ed in generale furono da<br />

subito potenziati i servizi di conference call<br />

per evitare l’assembramento di persone negli<br />

uffici. Ad inizio marzo, oltre all’organizzazione<br />

di pulizie e sanificazioni straordinarie, in<br />

particolare dei locali comuni, iniziò ad essere<br />

applicato, a tutte le attività, il distanziamento<br />

sociale negli ambiti lavorativi, e si dotò il<br />

personale di mascherine per la protezione<br />

individuale. Particolare attenzione venne<br />

48


data anche alla formazione del personale<br />

in materia di igiene personale. Per garantire<br />

la sicurezza dei dipendenti impossibilitati ad<br />

effettuare lo smart working, si è provveduto<br />

alla riorganizzazione di spazi, servizi e percorsi<br />

interni per minimizzare le possibilità di<br />

contatto e assembramento di persone. In<br />

linea con i decreti del governo, le operazioni in<br />

stabilimento vennero limitate alle produzioni<br />

stagionali, quindi inderogabili, riducendo il<br />

più possibile il personale operativo, fino al<br />

fermo totale nella settimana del 23-27 marzo<br />

che permise di realizzare ulteriori sanificazioni<br />

straordinarie negli ambienti di lavoro.<br />

Dal 30 marzo la produzione venne riattivata<br />

seguendo la procedura di contenimento del<br />

contagio Covid-19, in accordo con le disposizioni<br />

e le raccomandazioni emanate dalle<br />

autorità competenti. Parallelamente furono<br />

implementate ulteriori misure di protezione<br />

del personale che miravano all’intercettazione<br />

preventiva di qualsiasi contatto a rischio e<br />

l'individuazione di eventuali sintomi sospetti,<br />

in stretta collaborazione con il medico competente.<br />

La produzione e le varie attività si<br />

sono quindi svolte nel massimo grado di<br />

sicurezza e, soprattutto, sono state mosse<br />

da quella forza e quella determinazione<br />

costante che da sempre contraddistinguono<br />

la storia dell’azienda.<br />

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Per informazioni rivolgersi all’agente Menù di zona<br />

49


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RIPARTIAMO INSIEME!<br />

Un grande in bocca al lupo ai Ristoranti di nuovo aperti dopo il lungo periodo di<br />

lockdown! Festeggiamo insieme con la mascherina Menù.<br />

Un saluto speciale al Ristorante Locanda di Bad Harzburg, città tedesca situata<br />

in Bassa Sassonia, locale servito dall’agente Menù Giuseppe Provenzano, che non<br />

ha mai chiuso partecipando all’iniziativa Menù #ristoriAMOci (nella foto a lato).<br />

LASST UNS GEMEINSAM<br />

WIEDER BEGINNEN!<br />

Wir wünschen allen Restaurants, die heute nach der langen Sperrzeit wieder öffnen, viel<br />

Glück! Ab heute mit den Menü-Mundschutz!<br />

Einen besonderen Gruß an Restaurant Locanda Bad Harzburg, das immer geöffnet<br />

war und trotzdem an der Menù Initiative #wiressendaheim teilgenommen hat!<br />

PASSATO, PRESENTE E …<br />

FUTURO<br />

Il Ristorante PASSATO PRESENTE di Norimberga ha un nome che dice tutto: unisce<br />

cucina (italiana) tradizionale e moderna e ogni settimana offre diverse specialità provenienti<br />

dalle regioni d’Italia. Ampia la selezione di risotti e primi piatti a base di pasta fresca, di<br />

insalate, di dessert fatti in casa, come anche il menù di pizze dalla base extra sottile,<br />

cotta in forno a legna. Il locale offre anche un’ottima scelta di cucina vegetariana e senza<br />

glutine. Il motto dello chef e titolare Pino Pasimeni, italiano nato in Puglia, è “mangiare<br />

significa cultura e salute, non si può vivere nel presente senza pensare al passato e<br />

sperimentare per il futuro”.<br />

VERGANGENHEIT, GEGENWART<br />

UND ... ZUKUNFT<br />

Das Restaurants PASSATO PRESENTE (wörtlich übersetzt, “gegenwärtige<br />

Vergangenheit”) aus Nürnberg, trägt es bereits im Namen: es vereint die tradizionelle<br />

(italienische) Küche mit der modernen. Jede Woche werden diverse Spezialitäten aus den<br />

verschiedenen Regionen Italiens angeboten. Das Menü umfasst eine große Auswahl an<br />

Risotto- und frischen Nudelgerichten, Salatvariationen, selbstgemachte Nachspeisen und<br />

Holzofen-Pizzen mit extra dünnem Boden. Das Lokal bietet des weiteren eine optimale<br />

Auswahl an vegetarischen und glutenfreien Gerichten an. Das Motto des italienischen, in<br />

Apulien geborenen Chefkochs und Inhabers, Pino Pasimeni ist: Essen bedeutet Kultur und<br />

Gesundheit - man kann nicht in der Gegenwart leben ohne an die Vergangenheit zu denken<br />

und für die Zukunft Innovationen zu experimentieren.<br />

Il team “Opera”, da sinistra: Andrea<br />

Lorenzon, Alessandro Spalutto,<br />

Marika De Nardi, l’agente Menú Carlo<br />

Spunton, Mauro De Nardi.<br />

Das Team “Opera”, von links: Andrea<br />

Lorenzon, Alessandro Spalutto,<br />

Marika De Nardi, Carlo Spunton -<br />

Handelsvertreter Menú und Mauro<br />

De Nardi.<br />

Nella foto il titolare e chef Pino Pasimeni<br />

con l’agente Menù Antonia Callegari e il suo<br />

speciale Risotto a base di specialità Menù:<br />

riso Carnaroli, Fumetto di pesce,<br />

Olive Nostraline in busta, Èbaccala,<br />

Pesto alla genovese fresco.<br />

Auf dem Foto sehen Sie den Inhaber und<br />

Chefkoch Pino Paismeni mit Antonia<br />

Callegari, Handelsvertreterin Menù und sein<br />

besonderes Risotto auf Basis von Menù-<br />

Spezialitäten: Carnaroli-Reis, Fischsud,<br />

Oliven “Nostraline” im Beutel, Èbaccala,<br />

frisches Pesto genovesischer Art.<br />

UN’OPERA A BAYREUTH<br />

Il Ristorante OPERA è una nuovissima realtà nel panorama della città di Bayreuth in<br />

Baviera settentrionale (Germania). Servito dall’agente Menù Carlo Spunton, offre un ampio<br />

servizio di primi piati, panini, stuzzichini, finger food.<br />

EINE OPER IN BAYREUTH<br />

Das Restaurants OPERA im Panorama der Stadt Bayreuth in Bayern (Deutschland) hat vor<br />

kurzem eröffnet und wird von Carlo Spunton, Handelsvertreter Menú, betreut. Es bietet ein<br />

vielfältiges Menü an, unter anderem Nudelgerichte, belegte Brötchen, Snacks und Finger Food.<br />

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Il team “Pizzeria La Spiga”, da sinistra: Danilo Carannante,<br />

Danilo di Mauro, Donato Santoro, Luca Sciarpa.<br />

Al centro Domenico Stago, agente Menù.<br />

Das Team “Pizzeria La Spiga”, von links: Danilo Carannante,<br />

Danilo di Mauro, Donato Santoro, Luca Sciarpa.<br />

In der Mitte Domenico Stago, Handelsvertreter Menù.<br />

VERA PIZZA<br />

NAPOLETANA A<br />

VIENNA<br />

La Pizzeria LA SPIGA di Vienna, capitanata da Donato<br />

Santoro e servita dall’agente Menù Domenico Stago, è<br />

un gioiello italiano in terra austriaca, gestita da napoletani<br />

“veraci” e le sue specialità sono realizzate con tanto<br />

gusto e tanta passione.<br />

ECHTE<br />

NEAPOLITANISCHE<br />

PIZZA IN WIEN<br />

Die Pizzeria LA SPIGA in Wien, geführt von Donato Santoro<br />

und betreut von Domenico Stago, Handelsvertreter Menù, ist ein<br />

italienisches Schmuckstück auf österreichischem Boden welches<br />

unter der Leitung von „wahrhaften“ Neapolitanern Spezialitäten<br />

mit viel Geschmack und Leidenschaft realisiert.<br />

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Brötchen mit Pulled pork Menù, Parmesan Käse „Parmigiano<br />

Reggiano, Rukola.<br />

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