Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

SALUTE
zo per esempio di pesce azzurro.
Cosa cambia maggiormente
rispetto ai soliti menu?
Cambia molto, perché il menu
sviluppato giocando una volta a
settimana ha un apporto calorico
di un certo tipo. Qui, invece, deve
essere tutto ben calibrato. Per questo
col nostro nutrizionista, il Dott.
Tindaro Bongiovanni, c’è sempre
un colloquio a più ore del giorno
per modificare o avere formazione
- in questo caso per me - per trovare
gli ingredienti giusti con la ricetta
giusta. Combinare il meglio del
meglio che sia bello da vedere, che
sia appetibile, che abbia un certo
design e che sia funzionale.
Come viene scelto il menu? C’è
confronto tra lo chef e i medici?
Il menu viene scelto con lo staff
medico, in primis con il nutrizionista.
Viene fatto insieme, anche perché
ci sono ingredienti che si possono
più o meno usare in base alla
reperibilità della stagione. Per
esempio le ciliegie o i frutti di bosco
hanno delle funzioni importantissime
infatti noi le utilizziamo
tantissimo. C’è sempre un confronto
tra lo chef e lo staff medico proprio
per combinare un menu adatto.
Questo ponte è indispensabile.
Dal punto di vista della cucina,
come si svolge una giornata
senza partita e solo con gli allenamenti?
L’alimentazione viene programmata
settimanalmente. Viene
calibrato tutto in base alle intensità,
minori o maggiori, oppure di rifinitura.
E come si lavora invece in una
giornata in cui il Parma gioca in
casa? Dalla colazione alla cena,
quali sono i piatti?
Dopo aver fatto il ritiro pre-gara,
il giorno gara viene svolto con
un’alimentazione specifica e digeribile.
Colazione e pranzo facilmente
digeribili e bilanciati in tutti
i macronutrienti per mantenere
stabile la glicemia.
E quando si gioca in trasferta?
Tra casa e trasferta seguiamo
uno schema simile. Quando è possibile,
la squadra mangia al ristorante
subito dopo la gara consumando
alimenti che idratano. Con
questi orari molto lunghi di queste
ultime partite, viene inserita anche
una merenda a 3 ore dall’inizio del
match. Seguiamo il protocollo delle
4 R: Rehydrate, Refuel, Repair
and Rest.
Quanto cambia l’alimentazione
se si gioca alle 12.30, alle 15
o in serata?
Se giochiamo alle 12.30 nella
giornata precedente aumentiamo
il carico di carboidrati, e garantiamo
alcuni elementi minerali e vitamine
nella cena. Al mattino invece
alle 9.30 facciamo un pasto bilanciato,
a basso contenuto lipidico e
senza alimenti contenenti fibra.
Quanti giocatori si fermano a
mangiare al Centro Sportivo in
giornate solo con gli allenamenti?
Tutti rimangono a mangiare:
sia i calciatori che i componenti
dello staff.
Quanto è difficile mettere
d’accordo tante culture diverse
tra i componenti di una squadra?
Non è per niente difficile. Abbiamo
la fortuna di avere dei ragazzi
veramente incredibili benché
vengano da diversi paesi. Hanno
educazione e non hanno pretese
estreme. Mettere d’accordo tutti
qui è veramente molto facile.
Quanta cucina emiliana c’è
nel menu del Parma Calcio?
Ho cercato qualche volta una
rivisitazione di una nostra pasta ripiena
con un successo notevole,
per fortuna. Ma rivisitare la cucina
emiliana e tenere una linea da performance
è una cosa un po’ contrastante.
È difficile trovare il connubio
giusto perché la cucina emiliana
è veramente importante, ricca e
molto calorica.
C’è qualche calciatore appassionato
di cucina che chiede consigli?
Assolutamente sì. Ce ne sono
tanti. Da chi si diletta a filmare e
fare tutorial mentre sto cucinando
per poterlo riprodurre a chi chiede
consigli su ricette come per esempio
il porridge. I più appassionati si
stanno addirittura lanciando verso
il gelato, che produciamo in maniera
artigianale e naturale. Ce n’è
addirittura uno che ha comprato la
macchina del gelato, al quale do
consigli su queste ricette per comporre
i migliori gelati abbinati ad
una dieta da performance. A proposito
di gelato: il nostro è proteico,
ci aggiungiamo proteine in polvere
per equilibrarlo”.