Italia a Tavola Luglio/Agosto 2019

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possibile che un bar possa essere chiuso se

per sbaglio serve un alcolico ad un minorenne,

mentre la norma non è applicabile al

parrucchiere che offre un aperitivo nel suo

salone o alla pescheria che serve un pranzo o

una cena in negozio e magari non ha il bagno

per i disabili. Occorre davvero che ognuno

faccia il lavoro per cui è preparato. Lo

strumento oggi fondamentale per mettere

un po’ di ordine sarebbe il fatto che un locale

può somministrare cibo solo se c’è un cuoco

professionista, tale non perché si è messo

una giacca bianca ed una toque, ma perché

è riconosciuto da un esame, invece che da

una formazione di alto livello. In questo

modo verrebbero tolti dal mercato locali che,

oltre ad abbassare il livello qualitativo del

comparto, non hanno le competenze per garantire

la sicurezza dei consumatori. Non dimentichiamo

che in un ristorante ci si occupa

anche della salute del cliente. E questo a

prescindere dal covid-19.

Si tratta di una riforma che la ristorazione

attende da tempo e che la drammaticità

di questa crisi imporrebbe di adottare al più

presto. Anche perché la competenza così riconosciuta

permetterebbe di avere soggetti più

motivati e capaci di condividere obiettivi e

strategie, superando quella frammentazione

che oggi caratterizza un comparto in cui ci

sono troppe figure diverse, a volte totalmente

impreparate. Se poi questo comporterà la

chiusura di alcuni locali, pazienza. Ne guadagnerà

comunque il sistema.

Per fortuna non bisogna inventare tutto

dal nulla. Anche in Italia ci sono esempi positivi

di come l’intero comparto può crescere,

migliorare e non vivere oggi la crisi di tante

zone. È il caso di Senigallia, diventata negli

anni città gourmet dove si mangia bene

ovunque. La cittadina marchigiana è un

modello per la scelta di professionalità fatta

dalla maggior parte degli operatori: hanno

condiviso le buone pratiche e seguito gli

esempi di successo di grandi cuochi come Cedroni

ed Uliassi. Anche la clientela è cresciuta

a livello di scelte consapevoli e diffida oggi

degli incompetenti o di chi non è preparato.

Fra le ragioni che spiegano questo modello

c’è forse anche il fatto che a Senigallia (pur

essendo quasi esattamente al centro dell’Italia

ed avendo molte manifestazioni di richiamo)

non arriva un turismo di massa

straniero che non sa valutare la nostra cucina

e che quindi si può imbrogliare facilmente.

Pensiamo solo alle amatriciane surgelate su

larga scala che si spaccia(va)no nel centro di

Roma…

Offrire una ristorazione di qualità è una

responsabilità importante. Ci si fida come si

fa col medico. E sapere che dove si somministra

cibo (sia un agriturismo invece che una

trattoria, una pizzeria o un locale stellato) c’è

senza deroghe un cuoco professionista e

ovunque ci sono le stesse regole igienico-sanitarie

e fiscali, riporterebbe più facilmente le

persone a mangiare fuori casa, migliorando

al contempo la possibilità di promuovere

con efficacia materie prime di qualità e del

territorio. A Senigallia lo fanno praticamente

tutti, e tutti i locali sono pieni.

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