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Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

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CUOCHI<br />

di Nadia Afragola<br />

AnDavide Oldani è uno degli<br />

chef con il più alto tasso di<br />

creatività e imprenditorialità,<br />

lo ha da sempre dimostrato, e tutti i traguardi<br />

raggiunti, da ultimo l’entrata nella<br />

Guida de Le Soste, lo hanno comprovato.<br />

Nel suo presente post Covid c’è,<br />

come sempre, Milano. È sua la proposta<br />

food che il nuovo Camparino in Galleria,<br />

punto di riferimento storico per la<br />

città in fatto di aperitivi, ha scelto per accompagnare<br />

i cocktail. Oldani per l’occasione<br />

ha declinato la sua cucina POP<br />

nel “Pan’cot”, una rivisitazione del pane<br />

arrostito meneghino, che fa da contenitore<br />

alla cucina italiana e che nasce dai<br />

ricordi d’infanzia di una tipica casa milanese.<br />

La sua.<br />

Come nasce il sodalizio con il<br />

Camparino in Galleria?<br />

Alla base della collaborazione c’è un<br />

progetto intelligente. L’idea di unire una<br />

proposta beverage nuova ad una proposta<br />

di food inedita. Da un lato c’è il Camparino,<br />

dall’altro il Pan’cot. È l’unione di<br />

due brand che hanno una fortissima<br />

matrice milanese. Il primo è un punto di<br />

riferimento per la città fin<br />

dal 1915, legato a doppio<br />

filo all’omonimo liquore e<br />

alla storia dell’aperitivo, il<br />

secondo invece è la mia<br />

interpretazione del pane<br />

arrostito milanese, una ricetta<br />

della tradizione che<br />

abbiamo rivisto in chiave<br />

moderna.<br />

Da dove arriva il<br />

Pan’cot?<br />

È una ricetta che affonda<br />

le sue radici in profondità.<br />

Nella classica<br />

casa milanese, come era<br />

la mia, da piccolo, la mia mamma cucinava<br />

il pane con un po' di latte e un po'<br />

di brodo. Il procedimento era semplicissimo,<br />

lo metteva in frigorifero a raffreddare<br />

e una volta tolto dal frigorifero, la<br />

consistenza risultava<br />

molto compatta.<br />

Così veniva<br />

ripassato in padella<br />

e arrostito. Il<br />

Pan’cot nasce da<br />

quel ricordo. Oggi<br />

utilizziamo una lievitazione<br />

naturale,<br />

per renderlo più<br />

leggero e dalla forma<br />

e consistenza<br />

più elegante. L’idea<br />

è che faccia da contenitore<br />

della cucina<br />

italiana, perché<br />

Da un lato<br />

il Camparino<br />

in Galleria,<br />

dall’altro<br />

il Pan’cot<br />

di Oldani,<br />

rivisitazione<br />

del pane<br />

arrostito.<br />

Prima del<br />

lockdown i due<br />

“brand” si erano<br />

uniti in una<br />

collaborazione<br />

dalla forte<br />

matrice milanese<br />

ha una forma a ciambella che si presta<br />

perfettamente per una farcitura, che<br />

può essere di patate e zucchine, riso allo<br />

zafferano, caponata siciliana, vitello<br />

tonnato o pesto.<br />

Ogni quanto cambia il menu del<br />

Camparino?<br />

Il menu segue la stagionalità della<br />

materia prima, che nella mia cucina ha<br />

sempre avuto un rispetto assoluto, quindi<br />

subisce delle variazioni quattro volte<br />

l’anno, indicativamente.<br />

Quanto è importante, in un contesto<br />

come il Camparino, la scelta delle<br />

farine?<br />

È molto importate. Si scelgono seguendo<br />

la qualità, la tracciabilità, il gusto<br />

personale e il profumo, che è un<br />

aspetto ancora più delicato dovendo<br />

abbinare i piatti a dei cocktail. Per il<br />

Pan’Cot utilizziamo il Molino Pasini.<br />

LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA<br />

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