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CUOCHI<br />
di Nadia Afragola<br />
AnDavide Oldani è uno degli<br />
chef con il più alto tasso di<br />
creatività e imprenditorialità,<br />
lo ha da sempre dimostrato, e tutti i traguardi<br />
raggiunti, da ultimo l’entrata nella<br />
Guida de Le Soste, lo hanno comprovato.<br />
Nel suo presente post Covid c’è,<br />
come sempre, Milano. È sua la proposta<br />
food che il nuovo Camparino in Galleria,<br />
punto di riferimento storico per la<br />
città in fatto di aperitivi, ha scelto per accompagnare<br />
i cocktail. Oldani per l’occasione<br />
ha declinato la sua cucina POP<br />
nel “Pan’cot”, una rivisitazione del pane<br />
arrostito meneghino, che fa da contenitore<br />
alla cucina italiana e che nasce dai<br />
ricordi d’infanzia di una tipica casa milanese.<br />
La sua.<br />
Come nasce il sodalizio con il<br />
Camparino in Galleria?<br />
Alla base della collaborazione c’è un<br />
progetto intelligente. L’idea di unire una<br />
proposta beverage nuova ad una proposta<br />
di food inedita. Da un lato c’è il Camparino,<br />
dall’altro il Pan’cot. È l’unione di<br />
due brand che hanno una fortissima<br />
matrice milanese. Il primo è un punto di<br />
riferimento per la città fin<br />
dal 1915, legato a doppio<br />
filo all’omonimo liquore e<br />
alla storia dell’aperitivo, il<br />
secondo invece è la mia<br />
interpretazione del pane<br />
arrostito milanese, una ricetta<br />
della tradizione che<br />
abbiamo rivisto in chiave<br />
moderna.<br />
Da dove arriva il<br />
Pan’cot?<br />
È una ricetta che affonda<br />
le sue radici in profondità.<br />
Nella classica<br />
casa milanese, come era<br />
la mia, da piccolo, la mia mamma cucinava<br />
il pane con un po' di latte e un po'<br />
di brodo. Il procedimento era semplicissimo,<br />
lo metteva in frigorifero a raffreddare<br />
e una volta tolto dal frigorifero, la<br />
consistenza risultava<br />
molto compatta.<br />
Così veniva<br />
ripassato in padella<br />
e arrostito. Il<br />
Pan’cot nasce da<br />
quel ricordo. Oggi<br />
utilizziamo una lievitazione<br />
naturale,<br />
per renderlo più<br />
leggero e dalla forma<br />
e consistenza<br />
più elegante. L’idea<br />
è che faccia da contenitore<br />
della cucina<br />
italiana, perché<br />
Da un lato<br />
il Camparino<br />
in Galleria,<br />
dall’altro<br />
il Pan’cot<br />
di Oldani,<br />
rivisitazione<br />
del pane<br />
arrostito.<br />
Prima del<br />
lockdown i due<br />
“brand” si erano<br />
uniti in una<br />
collaborazione<br />
dalla forte<br />
matrice milanese<br />
ha una forma a ciambella che si presta<br />
perfettamente per una farcitura, che<br />
può essere di patate e zucchine, riso allo<br />
zafferano, caponata siciliana, vitello<br />
tonnato o pesto.<br />
Ogni quanto cambia il menu del<br />
Camparino?<br />
Il menu segue la stagionalità della<br />
materia prima, che nella mia cucina ha<br />
sempre avuto un rispetto assoluto, quindi<br />
subisce delle variazioni quattro volte<br />
l’anno, indicativamente.<br />
Quanto è importante, in un contesto<br />
come il Camparino, la scelta delle<br />
farine?<br />
È molto importate. Si scelgono seguendo<br />
la qualità, la tracciabilità, il gusto<br />
personale e il profumo, che è un<br />
aspetto ancora più delicato dovendo<br />
abbinare i piatti a dei cocktail. Per il<br />
Pan’Cot utilizziamo il Molino Pasini.<br />
LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA<br />
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