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CUOCHI<br />
la cucina di poter glassare. Grazie alla<br />
gelatina kappa, derivata da un’alga, si<br />
può ottenere una gelatina salata o dolce<br />
sostituendola a una glassa. In forza<br />
della sua capacità di gelificare a temperature<br />
molto alte (65-75°C), si può<br />
dare ampio spazio alla fantasia creando<br />
involucri con un ripieno liquido<br />
fino ad arrivare a una monoporzione<br />
da dessert.<br />
Tra i vantaggi di questa tecnica, la<br />
possibilità di creare una texture diversa<br />
e di apportare valore aggiunto all’estetica<br />
del piatto, la garanzia di una<br />
lunga shelf life e la certezza di ottenere<br />
un effetto “wow”. Una ricetta consigliata<br />
sono i Bon bon salati al gorgonzola<br />
e sedano.<br />
Approdate in <strong>Italia</strong> da pochi anni,<br />
inventate da Ferran Adrià nei primi<br />
anni 2000, quelle del sifone e della cottura<br />
a microonde sono tecniche con<br />
cui è possibile ottenere delle spugne.<br />
La particolare texture lascia spazio agli<br />
utilizzi più disparati, dallo snack fino<br />
alla pasticceria. Alcuni esempi sono<br />
le Spugne dolci alla barbabietola e le<br />
Spugne alle olive taggiasche. Anche<br />
con questa tecnica i plus sono creare<br />
una texture diversa, apportare valore<br />
aggiunto all’estetica del piatto con il<br />
conseguente effetto stupore. Unica la<br />
piacevolezza al palato.
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