Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
di Guerrino
Di Benedetto
Fra le tante letture di questo
periodo post lockdown, sicuramente
una della più
evocative è stata “Che fare? Problemi
scottanti del nostro movimento”,
opera di Lenin del 1902 nella quale
egli delineava la sua teoria sull’organizzazione
del Partito Rivoluzionario
del Proletariato. Se proviamo a cambiare
gli ordini, lo slogan “Che fare?”
potrebbe essere un po’ il leit motiv di
tanti ristoratori, albergatori e cuochi.
Anche il sottotitolo potrebbe andare
bene per delineare la situazione attuale
del settore turistico-alberghiero.
Ormai da mesi tutti parlano di
come sarà la ristorazione futura.
Giornalisti, food-blogger, critici,
rappresentanti di associazioni, ecc.,
sono alla ricerca della chiave di volta
per tornare a lavorare come prima
e forse meglio di prima. Le idee
e anche le provocazioni non sono
mancate, ma certo, come nel 1902,
la situazione è un po’ caotica. Forse,
come diceva Lenin in un passaggio
del suo libro, «la coscienza di classe
può essere portata solo dall’esterno».
Penso sia vero, forse dall’“esterno”
della ristorazione potrebbero arrivare
nuove idee.
Si parla di ritorno all’agricoltura,
ma questa non è un’idea nuova. Si
parla di rimodulare l’eccessiva creatività
in chiave più alla portata di tutti,
e forse è vero, la cucina a volte si
era troppo estremizzata. E poi si parla
di un ritorno alla cultura del cibo, e
qui il tema si fa più pericoloso anche
perché ci si deve porre la domanda:
quanta cultura corre nella ristorazione?
La storia ci viene in aiuto, molte
scoperte sono avvenute per quella
LETTURE E NUOVI SPUNTI
PER CAMBIARE
L’ACCOGLIENZA
che viene chiamata “serendipity”,
ovvero il colpo di fortuna, ecco forse
si deve ripartire a mio avviso da una
unione fra storia e cultura per arrivare
a creare nei nostri locali un valore
esperienziale che a volte è spesso
mancato, non solo ospitalità ma anche
esperienza.
In un precedente articolo scrissi
che i mesi passati a casa avrebbero
dovuto servire per tornare alla lettura
e all’approfondimento dei testi per
migliorare il nostro lavoro, chi lo ha
fatto? Una poesia di Leopardi può essere
un valore aggiunto ad un piatto,
una storia antica può darci ispirazione
per un tema di menu. Avremmo
dovuto stare fermi ma al contempo
“mobili” per capire cosa cambiare.
Continuano le riunioni delle varie
associazioni, si continua a parlare di
sistema, si continua a chiedere ai politici
(che nulla sanno di ristorazione)
un aiuto. Ma pochi sanno che - parafrasando
J.F. Kennedy - dobbiamo
chiederci cosa possiamo fare noi per
la ristorazione e non la ristorazione
per noi.
Lenin auspicava un socialismo
di lotta, e va bene, ma forse anche il
socialismo scientifico dei suoi predecessori
Marx ed Engels andava preso
in considerazione. Il mio invito è
quello di lottare, sì, ma anche cercare
aiuto da chi all’esterno, a volte, vede
meglio di noi. Forza e coraggio, se ce
l’ha fatta Lenin ce la possiamo fare
anche noi.