Novembre

A cura di
Franco Tozzi
Toscana
a tavola
Il baccalà
Dalla tradizione del Nord Europa alla cucina toscana
di Franco Tozzi
Il merluzzo, uno dei pesci più mangiati
al mondo, è conosciuto anche come
baccalà e stoccafisso. Forse non tutti
sanno che la differenza tra i due è solo
il tipo di conservazione: il baccalà è conservato
sotto sale, mentre lo stoccafisso
è asciugato dai freddi venti del Nord
Europa. Del baccalà (bacalao dallo spagnolo,
a sua volta derivato dal fiammingo
bakeliauw) abbiamo notizia per la prima
volta in un ricettario italiano nel 1650; lo
La fase di essiccazione del merluzzo (ph. courtesy www.scattidigusto.it)
Questo piatto veniva preparato
la prima sera di vendemmia
usando qualche grappolo d’u-
va “trebbiano” che oggi si trova
difficilmente al mercato e quindi si
può sostituire con uva passa messa a
bagno in acqua calda.
stoccafisso (dal fiammingo stokvish cioè
“pesce bastone” o “pesce seccato sui
bastoni”, anche se qualche linguista fa
risalire l’origine al latino baculus cioè “bastone”),
famoso per tradizione nelle Isole
Lofoten in Norvegia, entra a far parte
della cucina italiana nel 1497, dopo essere
stato descritto qualche decennio prima
(1432) nel racconto di un viaggiatore veneziano
naufragato su un’isola nordeuropea.
Gli antichi navigatori, in particolare
i Vichinghi, masticavano
pezzettini di pesce secco,
un po’ come facevano con
la carne di bisonte gli Indiani
d’America. Prima
di essere cucinati, baccalà
e stoccafisso vanno
immersi per due giorni
in acqua preferibilmente
corrente per ammorbidirli
e dissalarli (lo stoccafisso
va anche “bastonato” prima
di immergerlo), anche
se oggi nella maggior
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parte dei banchi si trovano già bagnati,
quindi le quantità nei ricettari fanno riferimento
a quelli reperibili in commercio.
Se invece volete provare da soli a fare il
trattamento, considerate che mezzo chilo
di pesce da lavorare corrisponde a 800
grammi bagnato. Questo pesce, che per
noi toscani è il baccalà, è ricco di proteine
e ha pochi grassi, principalmente polinsaturi
(Omega 3). Moltissime sono le ricette
e tutte hanno in comune la semplicità,
perché il baccalà è gustoso anche solamente
lessato e condito con un robusto
filo d’olio. La ricetta che vi propongo era
tipica delle cene di fine vendemmia.
Baccala all’uva
Ingredienti:
• 800g di baccalà bagnato
• 5 spicchi d’aglio (non sbucciati)
• 1 ciuffo di ramerino
• 1 bicchiere d’olio
• farina bianca
• 2 grappoli d’uva, solo i chicchi (oppure
2 etti di uva passa)
• sale (se necessario, aggiungerlo a fine
cottura)
Preparazione:
In una padella mettere olio extravergine di oliva, aglio e rosmarino. Quando l’olio è
ben caldo aggiungere l’uva e farla rosolare senza che diventi croccante; subito dopo
aggiungere il baccalà infarinato. Rosolare bene ogni parte del trancio di pesce,
finché non si sia formata una crosticina. Per un sapore più deciso, sfumare mezzo
bicchiere di vino bianco, meglio se vernaccia. Lasciar cuocere per quindici minuti a
fuoco moderato e servire fumante.
IL BACCALÀ
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