Novembre

Arte del
gusto
A cura di
Elena Maria Petrini
Assaggi d’autore con Massimiliano Liuzzi
di Elena Maria Petrini / foto Maurizio Mattei
In un periodo in cui il momento conviviale
è diventato, prevalentemente,
quello all’interno della propria casa,
suggerisco un insolito aperitivo: un
cocktail d’autore abbinato ad un salume.
Massimiliano Liuzzi, barman (ABI Professional)
e sommelier (AIS) di Montespertoli,
ha creato per i nostri lettori un
cocktail studiato ad hoc per essere abbinato
ad un salume unico nel suo genere:
il ciauscolo. Questo cocktail chiamato
Green Spirit ha una base di vodka aromatizzata
alle erbe mediterranee − prima
pestate nel mortaio e poi messe in infusione
idroalcolica nel distillato in modo
da estrarne gli oli essenziali −, oltre a
2cl di ginger beer e a 2 cl di acqua tonica
per contrastare la componente grassa
del ciauscolo ed anche la sua caratteristica
e spiccata aromaticità. Il bicchiere
utilizzato è del tipo old fashioned, guarnito
con un mazzetto di erbe mediterranee.
All’assaggio, risulta secco, aromatico
con una deliziosa nota di freschezza. Per
chi ama i salumi, il ciauscolo è da non
perdere: ma che cos’è? Ce lo racconta
una delle migliori aziende che lo produce:
Re Norcino a San Ginesio, 696 metri
di altitudine, nel territorio maceratese dei
Monti Sibillini. È qui, infatti, che si produce
questo salume marchigiano, utilizzando
tagli di carne suina rigorosamente
italiana: spalla, rifilature di prosciutto e
pancetta grassa. All’impasto viene aggiunto
anche il lardo e il tutto viene poi
tritato finemente fino ad ottenere un impasto
morbido, condito infine con sale,
aglio, vino rosso e spezie. Dopo aver riposato,
l’impasto viene insaccato in un
budello di suino o di bovino e, una volta
legato a mano con spago di canapa, può
passare alla fase di stagionatura per una
durata minima di tre settimane; talvolta è
ammessa anche una leggera affumicatura.
Ciò che contraddistingue il ciauscolo
è la sua consistenza morbida che lo
rende spalmabile sul pane. Al taglio, la
fetta si presenta di un bel colore roseo,
Il cocktail Green Spirit abbinato al ciauscolo
Massimiliano Liuzzi con il cocktail Green Spirit
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MASSIMILIANO LIUZZI