Novembre

Il ciauscolo
a grana molto fine ed omogenea; il profumo
è aromatico e caratteristico, deciso
e speziato; al gusto è saporito, anche
se delicato e molto gradevole.
La produzione del ciauscolo
affonda le sue radici nelle sapienti
tradizioni popolari del
mondo rurale; le ormai consolidate
tecniche di lavorazione,
conservazione e stagionatura
gli hanno valso, nell’agosto
del 2009, il riconoscimento di
IGP, con una ben determinata
zona di produzione, collocata
in alcuni comuni delle province
di Ancona, Macerata ed
Ascoli Piceno, ed un preciso
disciplinare che regola tutto
nei minimi dettagli: dalle razze
suine ammesse ai tagli di
carne, dagli additivi consentiti
alle temperature di stagionatura.
Generalmente viene
consumato fresco, dai venti
ai trenta giorni, fino ad un
tempo massimo di due mesi
dalla preparazione. È ottimo
come spuntino sul pane
o sulle bruschette e si abbina
molto bene a vini marchigiani,
come ad esempio la Vernaccia
di Serrapetrona, ma anche
ad altri vini toscani ed italiani.
Secondo una complessa definizione
etimologica, il termine “ciauscolo” deriverebbe
dal latino ciabusculum, ossia
Giuseppe Vitali e Stefano Antognozzi, comproprietari, insieme agli altri componenti della famiglia Vitali, dell’azienda Re
Norcino a San Ginesio (Macerata)
“piccolo cibo” o “piccolo pasto”. E quindi
un piccolo spuntino, sì, ma di grande
gusto e tradizione.
MASSIMILIANO LIUZZI
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