Tecnologie Alimentari n°3 - Maggio / Giugno 2021

Comunico

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Il metodo per prevedere

la succosità delle arance

Controllo di processo per prodotti

lattiero-caseari senza lattosio

Additivi: aumentano

prodotti e applicazioni


RIVISTA DELLE

SISTEMI PER PRODURRE

ANNOXXXII N.3 MAGGIO/GIUGNO 2021


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sommario

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 MAGGIO/GIUGNO 2021

2

6 In primo piano

Materie prime sicure e sostenibili

Per ABS Food la qualità è uno stile aziendale che riguarda ogni aspetto dei

prodotti alimentari e dei processi aziendali. E che si basa sulla conoscenza

della filiera, attraverso partnership consolidate e controlli accurati dal campo al

prodotto finito.

24 Agricoltura positiva: il progetto di Pepsico

per ridurre le emissioni

L’azienda internazionale si è posta l’obiettivo di estendere le pratiche agricole

rigenerative su 7 milioni di acri, abbattendo di almeno 3 milioni di tonnellate

le emissioni di gas serra entro il 2030 e ottenendo in modo sostenibile il 100%

degli ingredienti chiave.

30 Soluzioni ad aria calda per il processo

I nuovi riscaldatori Leister hanno un design compatto e la possibilità di usare

ugelli diversi coprendo molte applicazioni, come quelle di termo-retrazione,

tipiche dell’industria del packaging.

32 Macchine per il bakery certificate MOCA

Minipan ha ottenuto la certificazione “Materiali e Oggetti a Contatto con gli

Alimenti”, confermando il suo impegno verso qualità, rispetto delle normative

di sicurezza e sostenibilità. E ha inaugurato un nuovo stabilimento autonomo

sotto il profilo energetico.

36 Digitale: non basta spendere, ci vuole una strategia

Per cogliere i frutti della trasformazione industriale occorre non solo adattare i

sistemi acquisiti alla specificità della propria produzione, ma anche attuare un

cambio di paradigma. Se ne è parlato a “We Love talking”, l’incontro on line

organizzato da SPS Italia.

EDITORIALE

Una transizione che coinvolge l’intera filiera (A. Bignami) 5

IN COPERTINA

Materie prime sicure e sostenibili 6

ATTUALITÀ E APPUNTAMENTI

La pandemia frena l’industria dei salumi 10

Notizie attualità 12

FI e Hi Europe insieme a Francoforte con una formula ibrida 20

INGREDIENTI

Antiossidanti da vegetali per estendere la shelf life 22

AMBIENTE

Agricoltura positiva: il progetto di Pepsico per ridurre le emissioni 24

Notizie ambiente 26

SCIENZA E TECNOLOGIA

Il metodo per prevedere la succosità delle arance 27

pag. 24

pag. 32

pag. 30

pag. 36

MACCHINE

Notizie macchine 29

Soluzioni ad aria calda per il processo 30

Macchine per il bakery certificate MOCA 32

COMPONENTI

Piastra passacavi con doppia opzione di montaggio 35

AUTOMAZIONE

Digitale: non basta spendere, ci vuole una strategia (E. De Vecchis) 36

STRUMENTAZIONE

Controllo di processo per prodotti lattiero-caseari “senza lattosio” 39

PACKAGING

Un imballaggio sostenibile per l’espresso italiano 40

INDAGINE DI MERCATO

Additivi: in aumento i prodotti e i campi di applicazione (G. Tamburini) 42

RUBRICHE

Elenco inserzionisti 48

pag. 6

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per il 2020 un dialogo fra uomo e tecnologia punta a ridurre i consumi

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Bimestrale - anno XI - n°1 gennaio/febbraio 2020

Pag. 10

Pag. 20

Pag. 32

PMI

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MACCHINE UTENSILI

L’eccellenza dell’imprenditoria Se uomo e tecnologia Maggiore produttività nelle

italiana

dialogano sul futuro lavorazioni complesse

ARCOPLEX GROUP

“Le imprese italiane

supereranno l’emergenza”

ATTUALITÀ

Plastic tax: una misura

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editoriale

Eeditoriale

|di Alessandro Bignami

La transizione, sia ecologica che digitale, riguarda pressoché ogni fase della filiera e ogni aspetto del fare impresa.

Nessuna azienda può davvero dire di poterne fare a meno. Più che mai nel settore alimentare, così decisivo per la

questione climatica.

L’industria del food chiede una gamma sempre più ampia e diversificata di ingredienti, anche da fonti alternative

e naturali. In un panorama così complesso, la costruzione della credibilità e la creazione di fiducia sono aspetti

chiave per il produttore, chiamato a coltivare partnership solide, a conoscere in modo approfondito e completo la

filiera complessiva in cui si trova a operare, a dotarsi di laboratori accreditati per verificare la qualità delle materie

prime. Il concetto di qualità si è ormai esteso dal prodotto al sistema, coinvolgendo, anche con il riconoscimento

di certificazioni, l’intera gestione del processo. Oltre alla cura quotidiana del prodotto e della relazione con il mercato,

anche l’azienda alimentare non deve staccare lo sguardo dal futuro, non deve ripiegarsi sul solo risultato

UNA TRANSIZIONE CHE

COINVOLGE L’INTERA FILIERA

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immediato. E nel futuro, ormai questo è chiaro da tempo e ancora più dall’avvento della pandemia, si parlerà

sempre più di ambiente, sia nella multinazionale sia nel caseificio locale. Lo impone anche il dato odierno, secondo

il quale un terzo delle emissioni di gas serra sono causate proprio dal sistema alimentare.

Conteranno lo sviluppo di tecniche agricole che abbiano minore incidenza sulla salute del suolo, la riduzione dei

consumi di risorse energetiche, il rispetto per la rigenerazione dei terreni, ma anche il necessario sostegno alle

comunità agricole e agli agricoltori. Nella trasformazione industriale, si affermeranno sempre di più la progettazione

di impianti in grado di rispettare le caratteristiche specifiche del prodotto, soprattutto se composto da ingredienti

naturali, ma anche la spinta sulla realtà virtuale per controllare meglio l’andamento della linea e formare gli

operatori.

Qualità e sicurezza appaiono dunque valori sempre più traversali ed estesi all’intera gestione dell’azienda, oltre

che strettamente intrecciati al concetto di sostenibilità. Nel comparto alimentare, la transizione ecologica, che non

può prescindere dall’innovazione tecnologica, può contribuire a far convergere questi fattori verso una crescita

che non danneggi il suolo che ci offre le materie prime e che faccia leva su una trasformazione industriale sempre

più digitalizzata, con prototipi sviluppati in 3D, impianti personalizzati e meno invasivi sulle caratteristiche del

prodotto finale.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

5

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in copertina

Per ABS Food la qualità

è uno stile aziendale

che riguarda ogni aspetto

dei prodotti alimentari

e dei processi aziendali.

E che si basa sulla

conoscenza della filiera,

attraverso partnership

consolidate e controlli

accurati dal campo

al prodotto finito.

Anna Caracò, Quality Assurance, e Riccardo Schirripa,

Quality & Product Manager, del gruppo ABS Food

MATERIE PRIME

SICURE E SOSTENIBILI

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

6

ABS Food si è sempre distinta per essere una realtà alla

costante ricerca di materie prime naturali e sostenibili dal

punto di vista ecologico e salutistico.

Esamineremo il percorso che l’azienda ha condotto negli

anni, in particolare nella ricerca e nella crescita di una

Qualità da intendersi nel più ampio significato possibile:

dai prodotti alimentari sino ai processi aziendali. Uno

sguardo a quella Qualità che ha avvicinato sempre più il

marchio ABS Food ad un’immagine di sicurezza che si è

nel tempo guadagnata fiducia e credibilità presso i clienti.

Ne parliamo con Riccardo Schirripa, Quality & Product

Manager, che ha seguito fin dall’inizio lo sviluppo e

l’organizzazione di questo importante reparto e con

Anna Caracò, Quality Assurance del gruppo ABS Food.

Cos’è secondo lei la Qualità nel Food? E cosa richiedono

oggi i Clienti di questo settore?

Riccardo Schirripa: Oggi il mercato offre la possibilità

di reperire un ingrediente alimentare da molteplici fonti,

ma i fattori che giocano un ruolo fondamentale nella

scelta di un alimento sicuro e di qualità sono tanti. Noi

abbiamo scelto di partire dal cuore stesso della produzione,

instaurando rapporti solidi e di partnership durature

con i nostri produttori, sia europei che oltre oceano,

attraverso visite ed audit periodici. Conoscere la filiera è

fondamentale, come lo sono tutti i controlli ed analisi

effettuate dal campo fino al prodotto finito.

La mission del mio Team è quella garantire al cliente la

sicurezza e la serenità di poter utilizzare un ingrediente

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06_09_STORIA COVER ABS FOOD.indd 6 28/06/21 17:41


selezionato e già controllato, pronto

per poter essere processato. Per

questo motivo abbiamo voluto creare

un laboratorio interno per fare i

test preliminari sulla qualità della

materia prima e ci avvaliamo di laboratori

accreditati a livello mondiale

per le analisi di routine.

Abbiamo notato che il mercato è

sempre più sensibile alla Qualità nel

prodotto ed è sempre più attento a

Riccardo Schirripa: “Abbiamo voluto

creare un laboratorio interno per fare

i test preliminari sulla qualità

della materia prima e ci avvaliamo

di laboratori accreditati a livello

mondiale per le analisi di routine”

ciò che legge in etichetta, soprattutto

ora, in un periodo particolare

come quello che stiamo vivendo

con la pandemia da Covid-19.

Vogliamo garantire ai nostri Clienti

e quindi ai consumatori finali dei

prodotti naturali, sicuri, certificati e

soprattutto sani.

Quali sono le certificazioni che seguono

i prodotti ABS Food?

Anna Caracò: ABS Food è nata con

la commercializzazione della soia

NON OGM, quindi la certificazione

di prodotto che più rappresenta la

nostra storia è sicuramente

FOODCHAIN ID NON OGM, mediante

la quale controlliamo in accettazione

le materie prime garantendo

valori NON OGM ancora più restrittivi

rispetto ai limiti normativi. La

seconda certificazione che copre

una gran fetta delle nostre vendite è

quella Biologica, grazie alla quale

offriamo ai nostri Clienti un prodotto

più sano, sostenibile e in linea con

le nuove esigenze di mercato.

E più in generale, cos’è la Qualità in

un’azienda?

Schirripa: Ampliando ulteriormente

la concezione di Qualità da quella

di Prodotto a quella di Sistema

posso senza dubbio confermare che

quest’ultima è sempre più un fattore

competitivo e strategico per le

aziende. Infatti, è filosofia di ABS

Food investire molto in questo ambito

perché pensiamo che persone

competenti possano esprimersi al

meglio in un ambiente strutturato

nel pieno rispetto delle singole individualità.

Da qualche anno ormai

stiamo adottando una logica lean

office che sta portando notevoli miglioramenti

nell’organizzazione interna.

Strutturare un reparto in

modo da ottimizzare i flussi di lavoro

e di comunicazione rimane comunque

un processo complesso,

che richiede un costante monitoraggio

e miglioramento al fine di poter

ottimizzare i tempi di gestione.

Questo approccio lo applichiamo su

tutti i processi, dalla qualifica del

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

www.interprogettied.com

7

06_09_STORIA COVER ABS FOOD.indd 7 28/06/21 17:41


Un riferimento nella distribuzione

di ingredienti alimentari

Anna Caracò: “Mediante

la certificazione Foodchain ID NON OGM,

controlliamo in accettazione

le materie prime garantendo

valori NON OGM ancora

più restrittivi rispetto ai limiti normativi”

Esperienza, lungimiranza e know how maturato in oltre 25 anni di attività hanno

permesso ad ABS Food di diventare un punto di riferimento nella distribuzione di

ingredienti alimentari per realtà industriali italiane ed europee.

L’eccellenza dei prodotti di ABS Food, la tracciabilità del prodotto sin dall’origine

e le filiere sostenibili dal punto di vista etico, ecologico e salutistico, sono riconosciute

e garantite da numerose certificazioni internazionali quali FOODCHAIN ID

NON OGM, ISO 9001:2015, Biologico, Kosher e BRC Storage&Distribution.

Le sue referenze sono tutte NON OGM, e disponibili anche nelle declinazioni

gluten free e biologiche.

Partnership di lungo corso e più recenti legami con marchi riconosciuti per qualità

dei prodotti ed efficienza del servizio permettono ad ABS Food di offrire una

gamma prodotti ampia e in linea con le nuove tendenze del mercato del Food.

Dall’offerta iniziale della soia NON OGM, l’azienda ha arricchito la sua gamma

con amidi nativi, precotti ed estrusi, farine precotte, paste acide, lieviti naturali,

farine e grani maltati.

Nel corso degli anni, grazie all’attività di Ricerca e Sviluppo, sono stati inseriti

prodotti a marchio ABS Food, come le lecitine in polvere e fluide, le fibre, i semi,

i fiocchi e le farine di legumi; ci siamo inoltre specializzati nella ricerca di prodotti

adatti ai mercati Low Carb, Low GI, Low Fat.

In linea con le richieste crescenti del mercato vegetariano e vegano, dal 2015 ABS

Food propone una linea innovativa di proteine testurizzate vegetali partendo da

materie prime quali soia, frumento, glutine e più recentemente pisello.

Per rispondere alla crescente attenzione e consapevolezza del consumatore verso

prodotti naturali e ottenuti con lavorazioni sostenibili, la società ha ampliato

la sua gamma di proteine vegetali, affiancando alla storica matrice soia nuove

tipologie quali pisello, riso, fava e fagiolo, che coniugano un alto valore funzionale

con il plus dell’allergen free.

fornitore all’approvazione della materia

prima fino alla gestione in accettazione

e spedizione, in modo da

poter fornire un servizio rapido e

sicuro al Cliente. Ci appoggiamo ad

un’agenzia di consulenza Lean

esterna e ci avvaliamo di certificazioni

come BRC e ISO 9001:2015

come strumento di analisi dei processi

per garantire standard sempre

più elevati in termini di qualità del

servizio e di prodotto.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

Come si diventa un’azienda di

Qualità?

Schirripa: Mi piace pensare alla

Qualità più come uno stile aziendale

che una destinazione. Un’azienda di

Qualità ha lo sguardo rivolto al futuro

e punta al miglioramento continuo.

ABS Food ha costruito molto negli

ultimi anni, ma vi assicuro che anche

i progetti per il futuro sono certamente

molto stimolanti e interessanti.

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attualità

Nel 2020 la produzione italiana

di salumi è calata per l’impatto

della crisi sanitaria, che ha

colpito duramente Lombardia

ed Emilia Romagna, le regioni

più vocate alla suinicoltura,

e ha messo in grave difficoltà

il canale ho.re.ca. Il salume

più consumato resta

il prosciutto cotto.

Foto Consorzio Prosciutto di Parma

LA PANDEMIA FRENA

L’INDUSTRIA DEI SALUMI

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

10

Nel 2020 è risultata in flessione la produzione di salumi,

che ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,093

milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In

calo è risultato anche il valore alla produzione che ha

mostrato una flessione più contenuta, scendendo a

7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del

2019.

“Il Covid-19 ha avuto un profondo impatto sul nostro

Paese e sulla sua economia, colpendo in maniera profonda

molti settori economici”, afferma Ruggero

Lenti, neopresidente di Assica, l’associazione industriali

delle carni e dei salumi che, nell’ambito di

Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione

e trasformazione delle carni suine. “Anche la filiera

suinicola, nonostante la natura anticiclica del settore

alimentare, ha risentito profondamente dell’onda

d’urto generata dalla pandemia, innanzitutto perché

l’epidemia nel nostro Paese si è diffusa proprio a partire

dalle regioni più importanti per la nostra suinicoltura

(Lombardia ed Emilia-Romagna). E in secondo

luogo perché l’Italia, che ha pagato un duro prezzo in

termini di decessi, ha adottato misure restrittive importanti

per un periodo piuttosto lungo. La chiusura

del canale Ho.re.Ca ha sottratto, infatti, una fetta

importante ai consumi di carni fresche e di salumi. A

fronte di queste dinamiche, soprattutto nella prima

fase dell’emergenza, sono cresciuti gli acquisti di

carni e salumi in GDO, che hanno registrato veri e

propri picchi proprio nelle prime settimane di diffusione

del virus. Questa tendenza si è stemperata con

il passare delle settimane, ma gli acquisti in GDO si

sono assestati su livelli superiori a quelli dell’anno

precedente. Nonostante il settore abbia mostrato,

dunque, una certa resilienza grazie all’aumentata

richiesta nel canale GDO e anche alla crescita degli

acquisti on line, la flessione dell’Ho.Re.Ca. non è stata

compensata e produzione e consumi hanno evidenziato

una flessione”.

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attualità

La produzione nazionale di carni e

prodotti trasformati è risultata penalizzata

anche dal calo della domanda

estera di salumi determinato

dall’adozione di provvedimenti

simili a quelli assunti dal governo

italiano in molti Paesi nostri partner

commerciali sia nella UE sia

fuori dalla UE.

La produzione di conserve animali

e quella di grassi lavorati è risultata

in flessione rispetto a quella

dell’anno precedente, attestandosi

a 1,345 milioni di ton da 1,439

milioni di ton del 2019 (-6,6%).

L’insieme delle produzioni ha presentato

un fatturato di 8.237 milioni

di euro, inferiore (-3,3%) a

quello del 2019 (8.522 milioni di

euro).

In merito ai singoli salumi, il 2020

ha registrato una contrazione nella

produzione a volume di tutte le

principali categorie.

La produzione di prosciutti crudi

stagionati, dopo la contenuta flessione

del 2019, ha evidenziato un

calo consistente del 7,3% per

261.100 ton e un -4,9% in valore

per 2.115 milioni di euro. La chiusura

dell’Ho.Re.Ca. e il blocco del

turismo hanno penalizzato la categoria

e soprattutto le produzioni

tipiche. La stessa dinamica si è riscontrata

anche sui mercati esteri.

In decisa flessione è risultata anche

la produzione di prosciutto cotto,

scesa a 271.100 ton (-6,3%) per

1.934 milioni di euro (-2,7%).

La quota di prosciutti crudi e cotti,

prodotti leader del settore, si è

mantenuta relativamente stabile

rispetto all’anno precedente, sia in

quantità attestandosi a 48,7% da

48,6% del 2019 sia in valore fermandosi

a quota 51,1% da 51,2%

dell’anno precedente.

Trend cedente in quantità anche

per la produzione di mortadella,

fermatasi a 157.100 ton (-4,3%),

ma rimasta stabile a valore (+0,4%

per 681,7 milioni di euro) e per

quella dei wurstel, scesi a quota

58.900 ton (-1,2%) per un valore

di 187,4 milioni di euro (+2,5%).

Nel 2020 la produzione di speck si

è fermata a quota 32.700 ton

(-4,4%) per un valore di 346,4 milioni

di euro (+1,2%).

In diminuzione è risultata anche la

produzione di salame, attestatasi

a 109.000 ton (-3,5%)

per un valore di 992 milioni di

euro (+1,4%). Un contributo

positivo alla categoria è arrivato

dalla domanda estera

cresciuta sia a volume sia a

valore.

Andamento cedente anche

per la pancetta che, nel complesso

dei dodici mesi, ha visto

la produzione fermarsi a

quota 47.700 ton (-5,5%)

per un valore di 243,3 milioni

di euro (+4,1%).

Analogamente al salame la

voce ha evidenziato un aumento

delle esportazioni. La

differenza registrata negli andamenti

di quantità e prezzi

ha risentito, nel caso specifico,

anche della pressione

esercitata dalla domanda

estera sulla materia prima.

Hanno chiuso in flessione,

infine, anche le produzioni di

c o p p a c o n 3 9 . 4 0 0 t o n

(-7,1%) per 315,2 milioni di

euro (-1,1%) e di bresaola,

che ha chiuso l’anno con un

-9,6% in quantità per 27.100

ton e un -6,2% in valore per

442,5 milioni di euro.

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attualità

COTTO, CRUDO E MORTADELLA

SUL PODIO

Nel 2020 la disponibilità totale per il

consumo nazionale di salumi (compresa

la bresaola) è stata di

962,7mila ton (-7,6%) contro 1,041

milioni dell’anno precedente.

Il consumo apparente procapite,

considerato l’andamento della popolazione

e la drastica riduzione degli

arrivi dei turisti, si è attestato intorno

ai 16,2 kg contro i 17,3 del

2019 (-6,6%).

Considerando l’insieme dei salumi e

delle carni suine fresche, il consumo

apparente pro-capite è sceso a 27,2

kg da 28,9 kg dell’anno precedente

(-6,1%).

I consumi apparenti dei prosciutti

crudi stagionati, molto penalizzati

dalla chiusura dell’Ho.Re.Ca. e dalla

crisi del banco taglio, sono scesi a

209.700 ton (-7,1%); quelli di prosciutto

cotto si sono fermati a quota

Ruggero Lenti è il nuovo presidente

Nel corso della recente assemblea annuale di

Assica, Ruggero Lenti è stato eletto nuovo presidente

dell’associazione. Lenti subentra a Nicola Levoni, che ha

ricoperto il ruolo dal 2015 ad oggi.

Piemontese, laureato in medicina veterinaria all’Università

di Torino, Ruggero Lenti ha una vasta esperienza nel

mondo associativo. È inoltre amministratore delegato e

direttore generale di Lenti - Rugger Spa, azienda di famiglia

arrivata alla quarta generazione.

262.200 ton (-5,5%). Sono risultati

in calo anche i consumi di mortadella

e wurstel (-5,6% per 183.100 ton)

e quelli di salame fermatisi a 78.000

ton (-6,1%). Hanno evidenziato una

profonda flessione i consumi di bresaola

scesi a 24.200 ton dalle 26.400

dell’anno precedente (-8,5%) e

quelli degli “altri salumi”, attestatisi

a 205.500 ton. (-12,5%). La struttura

dei consumi interni ha così visto al

primo posto sempre il prosciutto

cotto, con una quota pari al 27,2%

del totale dei salumi, seguito dal prosciutto

crudo al 21,8%, da mortadella/wurtel

scesi al 19%, dal salame

all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%.

Chiudono gli altri salumi al 21,3%.

FRUMENTO TENERO: IL RIALZO DELLE QUOTAZIONI PREOCCUPA LA FILIERA

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

12

I continui incrementi delle quotazioni del frumento

tenero, sia sui mercati internazionali, sia sul mercato

interno, allarmano Italmopa che rappresenta, in

via esclusiva, l’industria molitoria italiana, in merito

al trend fortemente rialzista dei prezzi di una materia

prima di fondamentale rilevanza per la nostra

alimentazione quotidiana, ed in particolare, per la

produzione di pane, di pizza, di prodotti dolciari e

della biscotteria.

Le quotazioni del grano tenero hanno registrato dall’inizio

della campagna di commercializzazione, ovvero

dal mese di luglio 2020, incrementi che sfiorano il

40%. La forte tensione sui prezzi appare riconducibile,

da ultimo, all’andamento del mercato internazionale

delle materie prime, ed in particolare, per quanto concerne

il settore cerealicolo, del mais ma anche all’evoluzione

dei mercati dei derivati, che possono essere influenzati

da movimenti finanziari di natura speculativa.

“Continuiamo a monitorare attentamente la situazione

anche perché il costo della materia prima frumento

può rappresentare sino all’80% dei costi di

produzione delle nostre farine. Sinora l’industria della

trasformazione, conscia del suo ruolo sociale, ha svolto

la funzione di camera di compensazione assorbendo

gran parte dei rincari delle quotazioni della materia

prima”, ha sottolineato Giorgio Agugiaro, presidente

della Sezione Molini a frumento tenero di Italmopa.

“Il perdurare di questa situazione, unitamente ad un

andamento fortemente negativo dei consumi, rischia

di tradursi in modo deleterio sulla redditività delle nostre

aziende molitorie, che risulta già essere tra le più

basse dell’intero sistema alimentare nazionale, e sulla

conseguente tenuta di un comparto che costituisce

un fiore all’occhiello dell’agroalimentare nazionale”.

“Appare pertanto doveroso richiamare nuovamente

l’attenzione dei nostri policy makers sulle numerose

criticità della filiera nazionale frumento tenero – conclude

Agugiaro – e sottolineare che esse non possono

certamente essere risolte dalla sola industria della trasformazione”.

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news [fatti, persone, aziende]

FRANCESCO PIZZAGALLI CONFERMATO ALLA GUIDA DI IVSI

Francesco Pizzagalli è stato riconfermato

all’unanimità presidente

dell’Istituto Valorizzazione

Salumi Italiani (IVSI) per il triennio

2021-2024. Lo ha rieletto il

Consiglio direttivo dell’Istituto.

Riconfermato anche Lorenzo

Spada come vicepresidente.

Alla guida dell’Istituto dal 2012,

che aveva presieduto anche dal

2000 al 2006, Pizzagalli è stato

presidente di Assica (associazione

industriali delle carni e

dei salumi) dal 2005 al 2010.

Molto attivo sul fronte associazionistico,

è anche componente

del gruppo tecnico sulla

responsabilità sociale d’impresa

di Confindustria; componente

del Consiglio di presidenza di

Confindustria Como con delega

alla sostenibilità; vicepresidente

della Fondazione Alessandro

Volta di Como. Tra i suoi impegni,

insegna alle Università delle

Tre Età.

Il presidente nel suo ringraziamento

al Consiglio Direttivo per

la fiducia accordatagli, ha ricordato

l’attività dell’Ivsi dell’ultimo

triennio: “In questi ultimi anni,

l’Istituto ha ampliato il proprio

raggio d’azione, cogliendo le

nuove dinamiche che stavano

sopraggiungendo. Ho iniziato

l’ultimo triennio della mia presidenza

in un quadro drammatico,

reso ancora più difficile nel

nostro settore, dalla crisi per la

materia prima, dagli attacchi

mediatici, quasi giornalieri, dalla

diminuzione dei consumi.

Eppure, in questo contesto così

a sfavore, abbiamo dato vita al

Manifesto dei valori della salumeria

italiana. Abbiamo voluto

creare un Manifesto che fosse

identitario delle aziende e che

mettesse al centro non solo cosa

si fa, ma chi lo fa e come lo fa.

Questo perché oggi più che mai,

alla luce anche della pandemia, è

chiaro che vincerà la competizione

internazionale solo chi saprà

riportare al centro del sistema

l’identità aziendale”.

Tra gli obiettivi dell’Istituto, oltre

quello di proseguire lungo

il percorso della sostenibilità,

ormai punto centrale e strategico

dell’attività dell’Ivsi verso le

aziende, ci sarà anche un’attenzione

verso il mondo del credito

e dell’impresa.

“Nei prossimi tre anni, dobbiamo

accompagnare le aziende a

rafforzarsi sui temi fondamentali

legati alla responsabilità sociale

d’impresa. Prepararsi oggi per

affrontare meglio il domani”,

ha concluso Pizzagalli.

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TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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news [fatti, persone, aziende]

MORTADELLA BOLOGNA IGP: PRODUZIONE E VENDITE IN CRESCITA

Corradino Marconi,

Presidente del

Consorzio italiano

tutela Mortadella

Bologna

Il 2020 si è chiuso con il segno positivo

per la Mortadella Bologna IGP. I

dati dell’ente di certificazione IFCQ

hanno registrato una produzione di

oltre 37,6 milioni di kg con un incremento

dell’1,1% rispetto al 2019.

Anche le vendite hanno registrato

un aumento dell’1% con 32 milioni

di kg di prodotto venduto.

Come era facile prevedere, a causa

delle limitazioni dei trasporti e delle

parziali chiusure delle frontiere

legate alla pandemia, le vendite

all’estero, durante il 2020, hanno

subito una battuta d’arresto, più

marcata nei Paesi terzi. Le vendite

in Italia invece sono state in grado

di compensare il calo delle esportazioni.

I canali più performanti sono

stati il Normal Trade, ovvero i negozi

tradizionali, in cui è stato registrato

un +18% rispetto al 2019 (elaborazioni

Consorzio su dati IFCQ) e la

Distribuzione Organizzata con un

incremento del 6,1% delle vendite

di Mortadella Bologna (dati IRI), che

sono riusciti a compensare le perdite

del mondo HoReCa. Secondo i dati

IRI (negli ipermercati, supermercati

e superette), il banco taglio, che per

la Mortadella Bologna costituisce

il 70% del totale delle vendite, ha

registrato un aumento del 2,8%,

mentre nel peso imposto, in larga

parte costituito dall’affettato, l’aumento

registrato è stato a doppia

cifra, pari al 17%.

“È motivo di grande soddisfazione

per il Consorzio registrare un incremento

delle vendite di Mortadella

Bologna IGP in un anno così particolare

come il 2020”, ha dichiarato

Corradino Marconi, presidente del

Consorzio italiano tutela Mortadella

Bologna. “Crediamo che il maggior

tempo passato a casa, dovuto al

lockdown e allo smartworking, abbia

fatto crescere nel consumatore

la voglia di vivere al meglio il tempo

da condividere con la propria famiglia,

portandolo così ad orientare

le scelte di consumo verso prodotti

di qualità, tutelati e garantiti come

la Mortadella Bologna IGP. E a tal

proposito, riteniamo che l’impegno

costante del Consorzio, con le sue

attività di promozione in Italia, abbia

contributo a tale crescita, diffondendo

il valore dell’eccellenza della

Mortadella Bologna nel consumatore

italiano”.

La comunicazione dei dati di produzione

e vendita del 2020 è un’iniziativa

che rientra nel programma di

“Enjoy the authentic Joy”, il progetto

promozionale e informativo che

unisce tre consorzi agroalimentari

per la tutela dei salumi DOP e IGP,

cofinanziato dall’Unione Europea e

rivolto al mercato italiano e belga. La

campagna prevede la promozione

delle seguenti eccellenze gastronomiche

italiane: Mortadella Bologna

IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora

DOP, Zampone Modena IGP e

Cotechino Modena IGP.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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FERRERO COMPRA I BISCOTTI BURTON

DAL FONDO PENSIONE ONTARIO TEACHERS

Nuova mossa del gruppo Ferrero nel settore biscotti.

Attraverso una società affiliata (la belga Cth) ha siglato un

accordo definitivo in base al quale acquisirà Burton’s Biscuit

Company dal fondo Ontario Teachers’ Pension Plan Board.

Burton’s produce alcuni tra i brand più’ amati del mercato

dei biscotti britannico, tra cui Maryland Cookies, Jammie

Dodgers, Wagon Wheels, Paterson’s e Thomas Fudge’s.

Nell’ambito dell’operazione la Cth, precisa una nota di

Ferrero, rileverà sei stabilimenti di produzione nel Regno

Unito, con sedi a Blackpool, Dorset, Edimburgo, Livingston,

Llantarnam e sull’Isola di Arran.

Attraverso questa acquisizione, la società affiliata a Ferrero

prevede di aumentare l’offerta di prodotti nel mercato dei

biscotti, a seguito anche delle precedenti acquisizioni di

Delacre, Kelsen Group e Fox’s.

Ontario Teachers’ ha investito in Burton’s nel 2013 e ha

contribuito a far crescere l’azienda attraverso investimenti

continui nel portafoglio prodotti, nei marchi dei distributori

e nei marchi globali di terze parti, oltre ad iniziative di crescita

organica e acquisizioni complementari.

Il completamento della transazione, soggetta al rilascio

delle autorizzazioni di legge e alle consuete condizioni di

chiusura, è previsto per i prossimi mesi.

Davis Polk & Wardwell, LSM legal LLP e Houlihan Lokey,

hanno seguito la consulenza legale e finanziaria della società

affiliata a Ferrero. Kirkland & Ellis e Stamford Partners

hanno seguito la consulenza legale e finanziaria di Ontario

Teachers.

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OLI D’OLIVA AD ALTA PUREZZA

Ai sensi del Regolamento UE 2020/1322, da

gennaio 2021 sono in vigore nuovi tenori massimi

di 3-MCPD e glicidolo nell’olio d’oliva e in

altri oli vegetali. Grazie a una speciale tecnologia

di raffinazione, Nutriswiss è in grado di

minimizzare tali contaminanti legati ai processi

di lavorazione. L’azienda esperta leader negli

oli alimentari speciali e biologici lavora con un

procedimento mediante il quale gli oli vengono

raffinati in modo particolarmente delicato ed

efficace a basse temperature di lavorazione. I

produttori di oli possono così non solo ottimizzare

il profilo organolettico dei loro prodotti e

aumentare la loro resa, ma anche soddisfare i

requisiti di legge.

Il Regolamento della Commissione Europea

ha fissato dal primo gennaio 2021 valori limite

di 1250 µg di 3-MCPD e 1000 µg di glicidolo

per kg di olio alimentare; per l’alimentazione

dei bambini e dei neonati le regole stabilite

sono ancora più severe (15 µg /kg di 3-MCPD

e 6,0 µg/kg di glicidolo negli alimenti liquidi

per lo svezzamento). Le analisi di laboratorio

Nutriswiss mostrano, a seguito della raffinazione,

valori prossimi al limite di rivelabilità

per entrambi i contaminanti da processo. Gli

svizzeri dettano pertanto nuovi criteri proprio

per quanto riguarda l’olio d’oliva raffinato, nel

quale sono spesso riscontrabili valori elevati per

quanto concerne i contaminanti da processo.

Nutriswiss è in grado di raffinare, mediante procedimenti

speciali, anche oli contaminati o con

un alto numero di acidi, come gli oli di sansa o

gli oli lampanti, ricavandone un alimento perfetto

dal punto di vista organolettico, appetibile

e sicuro.

Diversamente da quanto accade nella raffinazione

tradizionale di oli vegetali, Nutriswiss non

ha bisogno di processi che richiedano tempi

lunghi e temperature elevate per rimuovere pesticidi

e residui di oli minerali (MOSH/MOAH).

Il calore favorisce la formazione di glicidilesteri

e cloresteri degli acidi grassi, come il 3-MCPD,

potenzialmente nocivi per la salute. Nutriswiss

si serve invece di una neutralizzazione fisica ottenuta

per mezzo di una moderna tecnica di distillazione

e di una successiva deodorizzazione

delicata. In questo modo non si formano contaminanti

da processo. Allo stesso tempo vengono

preservati componenti preziosi, vengono

eliminati aromi sgradevoli e pesticidi e vengono

ridotti significativamente MOSH/MOAH, idrocarburi

policiclici (IPA) e ftalati come il DEHP.

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news [fatti, persone, aziende]

POMODORO DA INDUSTRIA: L’ACCORDO PER IL BACINO CENTRO SUD

Dopo una lunga trattativa,

l’Anicav e le OP del Bacino

Centro Sud Italia hanno definito

il Contratto Quadro d’area

per la gestione della prossima

campagna di trasformazione

del pomodoro. Con la firma

del Contratto Quadro, le parti

hanno confermato l’attenzione

della filiera alla sostenibilità etica,

ambientale e sociale.

In particolare, in un’ottica di tutela

del territorio le OP si sono

impegnate, anche attraverso la

definizione di parametri qualitativi

più restrittivi, a garantire

una raccolta ecosostenibile e la

consegna di un prodotto quanto

più possibile privo di terreno

e pietre al fine di venire incontro

alle difficoltà registrate negli anni

dalle aziende di trasformazione

nella gestione del terriccio, soprattutto

nel bacino idrografico

del Sarno. Le parti, inoltre, sosterranno

e promuoveranno le

attività connesse al reclutamento

dei lavoratori e alla gestione telematica

dell’offerta di lavoro e dei

servizi di trasporto poste in essere

nell’ambito del progetto “Fi.

Le. - Filiera Legale”, finanziato a

valere sul PON Legalità e la cui

area di intervento è la provincia

di Foggia.

L’industria e le OP, infine, si

sono impegnate a lavorare per

trovare insieme soluzioni finalizzate

a recuperare un clima di

collaborazione all’interno della

filiera anche attraverso il rilancio

del dialogo interprofessionale

nell’ambito dell’OI Bacino

Centro Sud Italia che rappresenta

un fondamentale strumento

di sviluppo per il comparto.

Fermo restando l’autonomia

contrattuale delle singole aziende

in sede di sottoscrizione dei

contratti di fornitura, le parti,

sulla base di una serie di criteri

oggettivi, hanno riconosciuto

alla parte agricola un sovrapprezzo

di 10 euro per i maggiori

costi di produzione, sia sul lungo

che sul tondo, assorbendo interamente

quanto concesso nella

scorsa campagna per le criticità

legate alla siccità e alla emergenza

sanitaria.

I prezzi medi di riferimento applicabili

saranno: 105,00 euro/ton

per il pomodoro tondo e 115,00

euro/ton per il pomodoro lungo

e una maggiorazione del 40%

per il biologico.

Una campagna di trasformazione

complessa quella che si

prospetta per il pomodoro da

industria in Italia. A fronte di un

incremento programmato della

produzione del 10/15%, bisognerà

fare i conti con le difficoltà

di approvvigionamento della

banda stagnata e con il conseguente

importante aumento

del costo di acquisto delle scatole

che, sommato agli ulteriori

rincari, in particolare degli altri

imballaggi e dell’energia, oltre

che della stessa materia prima,

andrà a gravare in modo significativo

sul costo dei prodotti

finiti.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

Marco Serafini nuovo presidente di Anicav

L’Anicav, la più grande associazione

di rappresentanza delle imprese di

trasformazione di pomodoro al

mondo, rinnova i suoi vertici. Nel

corso dell’assemblea annuale dei

soci, Marco Serafini è stato eletto

nuovo presidente per il prossimo

quadriennio raccogliendo il testimone

di Antonio Ferraioli che ha

guidato l’associazione negli ultimi

otto anni.

Serafini, 59 anni, rappresentante

legale di Desco Spa, azienda conserviera

con sede nel Lazio, a

Pontinia, è stato ai vertici delle due

organizzazioni internazionali del pomodoro

da industria: dal 2006 al

2008 ha ricoperto la carica di vicepresidente

di Amitom (Association

Méditeranéenne Internationale de la

Tomate) e dal 2008 al 2010 quella

di presidente del WPTC (World

Processing Tomato Council).

Marco Serafini sarà affiancato dal

nuovo consiglio di presidenza formato

dai vice presidenti Pasquale

D’Acunzi, Francesco Mutti, Aldo

Rodolfi, Filippo Torrente e Gianluigi

Di Leo, in rappresentanza dei

Giovani imprenditori, e dal tesoriere

Carmine Alfano.

“Ringrazio tutti i colleghi per la

fiducia che hanno voluto accordarmi,

non posso che essere orgoglioso

di guidare l’associazione nella

quale ho militato sin da giovane

imprenditore”, ha dichiarato il neopresidente.

“Responsabilità sociale,

etica ed ambientale, valorizzazione

delle nostre produzioni e

dialogo con la filiera e le Istituzioni

saranno le linee guida su cui incentrerò

il mio mandato. In continuità

con la presidenza Ferraioli,

andrà, inoltre, proseguita l’azione

di riposizionamento e rafforzamento

reputazionale dell’associazione

e del settore. Ci aspettano

anni intensi nei quali saranno

necessari visione e impegno, qualità

che non mancano alle nostre

aziende e ai nostri imprenditori”.

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news [fatti, persone, aziende]

FEDERALIMENTARE: “IL CARO MATERIE PRIME RALLENTA LA RIPRESA”

L’aumento dei prezzi di alcune materie prime fino al 50% (sui prezzi di

maggio 2021 rispetto a ottobre 2020), cui si aggiungono costi indiretti

derivanti dalle quotazioni del petrolio da un lato e dai costi dei noli e dei

container dall’altro, si stanno ripercuotendo sull’industria alimentare.

“Sono spinte che per il momento ricadono sull’industria del food &

beverage, ma che presto potrebbero abbattersi sui prodotti finiti e

quindi sui consumatori”, ha commentato Ivano Vacondio, presidente

di Federalimentare. “Le nostre imprese stanno vivendo una fase

paradossale; dopo aver assicurato le forniture ai mercati in un anno

difficilissimo come il 2020, non si trovano ancora nella fase auspicata

di una progressiva ripresa. In attesa dei faticosi profili di rilancio

dell’export e del settore Ho.Re.Ca, le aziende devono fronteggiare

una ulteriore stretta, che potrebbe non essere breve e che sta recando

oggettivi problemi e nuove preoccupazioni alla categoria”.

I prezzi alla produzione dell’industria alimentare, infatti, dopo aver registrato

nel gennaio scorso tendenziali del -0,4%, sono saliti al +0,9%

a marzo, mentre i prezzi al consumo dell’alimentare trasformato sono

andati in senso opposto, diminuendo dal +0,1% di gennaio al -0,8% di

aprile. “Il risultato è una compressione dei margini nella filiera alimentare

– ha proseguito Vacondio – ulteriormente amplificata dal fatto che le

vendite relative ai canali del fuori casa sono state ampiamente tagliate e

non hanno consentito all’industria di trovare su questo fronte qualche

recupero o compensazione”. Un problema confermato anche dai numeri:

sebbene la produzione alimentare del 1° trimestre sia aumentata

in quantità del +1,8%, il fatturato trimestrale è diminuito del -0,7%.

“L’industria alimentare non può caricarsi, da sola, di ogni tensione

di costo – ha concluso Vacondio – tutta la filiera deve fare la sua

parte se vogliamo superare questa crisi senza che il consumatore ne

risenta. Se le cose rimangono come sono ora, presto le preoccupazioni

sull’aumento dei prezzi dei prodotti che finiscono sugli scaffali

si trasformeranno in realtà”.

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news [fatti, persone, aziende]

SURGELATI: MERCATO ITALIANO OLTRE I TRE MILIARDI DI EURO

Nel 2020 le vendite di surgelati hanno superato

quota 3 miliardi di euro, con un incremento

dell’11,6% a valore e dell’8.4%

a volume rispetto al 2019 (fonte: Nielsen).

Sono state 554 mila le tonnellate acquistate.

Lo scenario pandemico ha certamente contribuito

a questo sviluppo, per un duplice

ordine di motivi: se all’inizio i consumatori

hanno fatto “scorte”, in un secondo momento

hanno sostituito le uscite al ristorante

con il consumo di surgelati e piatti pronti.

La novità è che la crescita ha riguardato tutte

le tipologie di prodotto (fa eccezione solo

il pane): si va da quelle più centrali (come

vegetali e ittico che da soli coprono oltre il

50% del sell-out e il 65% dei volumi) sino a

quelle minori (come la pasticceria) e a quelle

più innovative (come il gluten free).

E così la spesa degli italiani, accanto a bastoncini

di pesce e sofficini, verdure al naturale

e minestroni, tranci di pesce e patatine,

si è arricchita di altri prodotti, come hamburger

(+22,3%), dolci per la prima colazione

(+25,7%), pasta e sfoglia per la pizza

(+32,2%), pizzette (+17,5%), verdure panate

o pastellate (+16,4%), focacce e tigelle

(+19,2%), secondi piatti pronti (+16,9%) e

primi piatti senza glutine (+70,9%).

La tendenza non si arresterà con l’uscita

graduale dalla pandemia e sembra destinata

a durare nel tempo: secondo una

Survey di Bonduelle, il 41% degli italiani

in periodo di lockdown affermava di avere

acquistato più surgelati, a dicembre 2020

la quota è salita al 66%. Il 70% dei consumatori

italiani resterà dunque fedele ai

surgelati anche nel futuro prossimo e il

13% ha dichiarato che è pronto a spendere

addirittura di più.

A livello logistico e distributivo le soluzioni

di “filiera completa” sembrano incontrare

il favore del mercato, in termini di efficienza

e ottimizzazione dei costi: un esempio

è dato da Gruppo M Italia, realtà di riferimento

nel settore multiservice attiva in ambito

logistico, che ha consolidato nel tempo

la propria presenza nel settore del secco

e del fresco e da qualche mese ha aperto

anche alla catena del freddo (-30/-18°C),

investendo in nuovi centri di stoccaggio.

“Abbiamo appena inaugurato un nuovo

magazzino per far fronte alle crescenti

richieste dei nostri clienti: il settore

HoReCa, in forte ripartenza, è un driver

importante di sviluppo”, ha spiegato

Alessio Pepe, direttore operativo Nord

Ovest Gruppo M Italia. “Abbiamo investito

molto sugli aspetti tecnologici con un

occhio di riguardo al risparmio energetico

e all’efficienza degli impianti”.

DR. SCHÄR CEDE UNA DIVISIONE E PUNTA SUL GLUTEN FREE

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

18

Dr. Schär ha ceduto la divisione

Metabolic Nutrition per concentrarsi

ancora di più sui segmenti di clientela

con specifiche esigenze nutrizionali

e sull’alimentazione senza glutine.

Di conseguenza l’azienda si separa

dai marchi Mevalia e Comidamed e

dai prodotti per il trattamento degli

errori congeniti del metabolismo.

Entrambi i marchi, così come lo stabilimento

di produzione a Rosbach,

in Germania sono stati acquisiti da

Vitaflo Limited, una divisione di

Nestlé Health Science.

“Nei nostri obiettivi a medio e lungo

termine, stiamo ponendo l’accento

sui nostri marchi legati alla nutrizione”,

ha spiegato Philipp Schoeller,

CEO della Dr. Schär S.p.A. “Di conseguenza,

stiamo sviluppando il

nostro portafoglio globale di marchi

intorno a Schär, Flavis e Kanso, con

l’obiettivo di specializzarci ulteriormente

nella nutrizione inclusiva e

senza glutine vediamo il nostro futuro

nell’Innovating Special Nutrition.

Con l’integrazione del business in

Vitaflo, siamo certi che Nestlé continuerà

il nostro percorso di successo

nella nutrizione metabolica. La

divisione Metabolic Nutrition della

Dr. Schär può guardare indietro ad

uno sviluppo positivo della propria

azienda. Negli ultimi anni la Business

Unit ha registrato una crescita redditizia

raggiungendo una solida posizione

internazionale. Tutto ciò ci sta

particolarmente a cuore, d’altronde

perseguiamo la visione di migliorare

la vita delle persone con specifiche

esigenze alimentari da quasi 100

anni. Nestlé Health Science condivide

la nostra passione per la salute e

per il benessere”.

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appuntamenti

FI E HI EUROPE INSIEME A FRANCOFORTE CON UNA FORMULA IBRIDA

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

Q u e s t ’ a n n o , I n f o r m a

Markets ospiterà Food ingredients

e Health ingredients Europe

combinando una fiera in persona

con un’ampia offerta online. Con

l’aumento del tasso di vaccinazioni

e l’abolizione delle restrizioni in

tutta Europa, la voglia di partecipare

di persona sta crescendo.

L’ultimo sondaggio, organizzato

da Informa Markets, mostra che

oltre il 60% degli intervistati sarebbe

disposto a partecipare a

un evento in presenza in questo

momento e, finora, l’86% dello

spazio espositivo disponibile a Fi

Europe 2021 è già stato prenotato.

L’evento in persona sarà aperto

a Francoforte dal 30 novembre al

2 dicembre. L’evento online di accompagnamento,

a partire dal 22

novembre, si rivolgerà ai partecipanti

che non sono in grado di visitare

Francoforte a causa di restrizioni

di viaggio o vincoli di tempo.

Tutti i partecipanti beneficeranno

quindi delle nuove presentazioni

di prodotti online, delle funzioni

di ricerca degli ingredienti e delle

funzioni di chat e video meeting.

Il team di Fi Europe si aspetta che il

nuovo formato attiri più di 23.000

partecipanti e 1.200 espositori.

Per garantire che i partecipanti

possano godere di opportunità di

business e di networking in condizioni

ottimali durante la fiera, sarà

in vigore il piano di conformità in

10 punti dello “Standard di salute

e sicurezza AllSecure”, sviluppato

da Informa Markets, che impone

regolamenti sulla pulizia e l’igiene,

e la distanza fisica, insieme a misure

di protezione e rilevamento.

“Sono i dettagli che fanno la differenza,

e noi abbiamo prestato

attenzione ai dettagli quando si

tratta di aggiungere sicurezza per

tutte le persone coinvolte”, ha

spiegato Julien Bonvallet, direttore

di Informa Markets. “Siamo già in

contatto con gli espositori per sostituire

la distribuzione di opuscoli

con un sistema di codici QR che

aiuterà a ridurre i contatti fisici. E,

naturalmente, stiamo adattando

il layout del nostro padiglione con

vicoli più ampi in modo che il traffico

a doppio senso sia fattibile,

pur mantenendo le norme di distanziamento.

Inoltre, trattandosi

di uno show F&B, sarà garantito

un modo sicuro di campionatura

e degustazione”.

L’evento online apre a nuovi

mercati e gruppi target

L’edizione online 2020 degli eventi

digitali Fi Europe e Fi Global del

Foto TCS Pacific

mese scorso ha dimostrato che i

formati non solo sono stati ben

accolti, ma hanno anche attinto

a un potenziale di partecipanti

del tutto nuovo: il 40-60% dei

partecipanti a questi eventi online

ha partecipato per la prima

volta. Anche la portata globale

è aumentata, ampliando così la

consapevolezza del marchio e

le opportunità di business per le

aziende che esponevano.

La salute al centro della scena

Il Covid-19 ha portato a un’impennata

del mangiar sano e quindi

della domanda di ingredienti

per la salute, alternative a base

vegetale, concetti e ingredienti

per la salute dell’intestino e l’immunità.

In un sondaggio dell’Istituto

Europeo di Innovazione

e Tecnologia, un terzo degli intervistati

di 10 paesi in Europa ha

detto che il mangiare sano sarà

molto importante nell’era postpandemica.

E quasi altrettanti

hanno dichiarato che evitare

additivi e conservanti continuerà

ad essere di grande importanza.

Uno spostamento dei consumatori

verso un’alimentazione più

sana significa che gli acquirenti

stanno anche cercando di fare

la scelta giusta quando si tratta

di ridurre zucchero, sale e grassi.

Si tratta di una tendenza guidata

non solo dai consumatori, ma

anche dai cambiamenti legislativi

sulla scia di un obiettivo europeo

di riduzione del 10% dello zucchero

dal 2015 al 2020.

Dagli ingredienti alimentari e dalle

soluzioni salutari alle informazioni

normative e alle nuove tecnologie,

Fi Europe coprirà l’intero

spettro di argomenti di tendenza

nel settore F&B. Insieme a nuove

opportunità virtuali, l’evento offre

un’esperienza migliorata, più

completa e flessibile che mai.

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appuntamenti

L’agenda

Marca China

12-14 agosto 2021

Shenzen, Cina

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Cibus

31 agosto- 3 settembre 2021

Parma

www.cibus.it

Sana

9-12 settembre 2021

Bologna

www.sana.it

Cheese

17-20 settembre 2021

Bra (CN)

cheese.slowfood.it

Thaifex-Anuga Asia

29 settembre - 3 ottobre 2021

Bangkok, Thailandia

www.koelnmesse.it/thaifex/

home/index.php

H20 - Accadueo

6-8 ottobre 2021

Bologna

www.accadueo.com

Anuga

9-13 ottobre 2021

Colonia, Germania

www.koelnmesse.it

Eima International

19-23 ottobre 2021

Bologna

www.eima.it

SIC - Salone Industria Casearia e

Conserviera

22-24 ottobre 2021

San Marco Evangelista (CE)

www.saloneindustriacasearia.it

Meat-Tech

22-26 ottobre 2021

Milano

www.meat-tech.it

Tuttofood

22-26 ottobre 2021

Milano

www.tuttofood.it

SAVE

27-28 ottobre 2021

Verona

www.exposave.com

SPS

23-25 novembre 2021

Norimberga, Germania

www.sps.mesago.com/

nuernberg/en.html

FI Europe

30 novembre - 2 dicembre 2021

Francoforte, Germania

www.figlobal.com

Marcabybolognafiere

19-20 gennaio 2022

Bologna

www.marca.bolognafiere.it

IPPE

25-27 gennaio 2022

Atlanta, Usa

www.ippexpo.org

Fieragricola

26-29 gennaio 2022

Verona

www.fieragricola.it

ISM e Prosweets

30 gennaio - 2 febbraio 2022

Colonia, Germania

www.prosweets.com

www.ism-cologne.com

Prowein

27-29 marzo 2022

Düsseldorf, Germania

www.prowein.it

Vinitaly

10-13 aprile 2022

Verona

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TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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ingredienti

FARAVELLI: LA CAMPAGNA ADV CHE SUPERA I CONFINI

Si chiama Behind great satisfaction ed è la nuova campagna

adv di Faravelli. Preceduta sul web da un video

on air da metà giugno su tutte le piattaforme (FB,

Instagram, YouTube, LinkedIN, Twitter), la campagna

rompe i confini convenzionali tra b2b e b2c e lascia

spazio alle emozioni grazie a un impatto visivo forte

e immediato.

Cosa si cela dietro ad una grande soddisfazione? Cosa

rende ogni cliente felice e soddisfatto?

La risposta è tutta nella headline “Behind great satisfaction

are always great raw materials”: sono le

materie prime di grande qualità, quelle che Faravelli

distribuisce in ogni settore e che permettono di ottenere

la ricetta e la formula perfetta, proprio quello che

l’industria cerca per soddisfare i propri consumatori

e clienti.

La campagna è anche l’opportunità per comunicare il

posizionamento dell’azienda, attraverso un impegno

nella selezione dei fornitori e nel lavoro che compie

ogni giorno da anni per essere una realtà davvero

inclusiva, attraverso una serie di obiettivi da centrare

con l’aiuto di collaboratori, fornitori e clienti.

In sinergia con digital e social, la pianificazione su

stampa periodica di settore, con pagine in posizione

premium sulle principali testate

del mondo food, nutraceutico,

cosmetico, farmaceutico, industriale,

petfood sia in Italia che in

Europa e Stati Uniti, e con un’ampia

pianificazione che a partire

dalla primavera/estate coprirà

anche la stagione autunnale.

Gli obiettivi e valori del brand invece

verranno rafforzati con una

serie di iniziative che vedranno

coinvolti collaboratori e pubblico

sui canali social nelle prossime

settimane.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

NEL 2035 UN DECIMO DELLA CARNE SARÀ CON PROTEINE ALTERNATIVE

Secondo lo studio BCG “Food for Thought.

The Protein Transformation” entro il 2035

un decimo di tutte le porzioni di carne, uova

e latticini consumate nel mondo sarà con

proteine alternative, a base vegetale, di microrganismi

o di cellule animali.

Si tratta di proteine derivate

dalle piante, come soia o

piselli gialli, oppure prodotte

utilizzando batteri, lieviti,

alghe unicellulari e funghi, o

ancora coltivate direttamente

da cellule animali (tra cui della

carne e dei frutti di mare). Il

loro consumo è destinato ad

aumentare di sette volte nei

prossimi quindici anni a livello

globale, passando dalle attuali

13 milioni di tonnellate l’anno,

il 2% delle proteine animali, a

97 milioni di tonnellate entro

Lamberto Biscarini,

Managing Director e Senior

Partner di BCG

il 2035, quando rappresenteranno l’11%

del totale.

Entro il 2035 il mercato delle proteine alternative

raggiungerà il valore di 290 miliardi di

dollari, spinto dall’interesse di consumatori,

aziende e investitori verso prodotti più sani,

con minori emissioni di CO 2

e

minori implicazioni etiche legate

all’allevamento intensivo

degli animali. Con profitti distribuiti

lungo tutta la catena

del valore.

E questo è solo lo scenario

base. La crescita del settore

sarà più rapida se miglioramenti

di efficienza produttiva

consentiranno di ottenere

prodotti realmente comparabili

nel gusto, nella consistenza

e nel prezzo a quelli con

proteine animali: in questo

caso, la quota di mercato potrebbe arrivare

al 16% del totale nel 2035. E se i regolatori

daranno un’ulteriore spinta con incentivi ad

hoc, le alternative arriveranno al 22% del

consumo di proteine entro 15 anni. Mentre,

già dal 2025 in Europa e Nord America si

sarà raggiunto il “picco della carne”, con

un consumo di proteine animali in declino.

Nello scenario base, entro il 2035, solo il

passaggio a carne e uova di origine vegetale

consentirebbe di risparmiare oltre 1 gigatone

di CO 2

equivalente, che corrisponde

ad un anno intero a zero emissioni di carbonio

di uno stato come il Giappone e un

risparmio di acqua sufficiente a rifornire la

città di Londra per 40 anni, con un contributo

importante alla sicurezza alimentare e

alla biodiversità. Ogni porzione di spaghetti

alla bolognese a base di carne vegetale evita

emissioni di gas serra pari a quelle di un’auto

nuova guidata per 10 chilometri.

22

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ingredienti

MAIS VIOLA: FONTE DI COLORANTI NATURALI E INTEGRATORI

Roberto Pilu, docente di

Miglioramento Genetico delle

piante, e da Fabrizio Adani,

docente di Biomass and Waste

Recycling Promoting the Circular

Economy, del Dipartimento di

Scienze Agrarie e Ambientali

e del Gruppo Ricicla hanno

portato avanti un lavoro di ricerca,

pubblicato sulla rivista

ACS - Sustainable Chemistry &

Engineering, mirato a recuperare

gli scarti agricoli del mais viola

aderendo così ai principi della

bioeconomia circolare definita

nell’“Agenda Europea 2030 per

lo sviluppo sostenibile”.

L’intento è quello di sfruttare il

tutolo (la parte interna e spugnosa

della pannocchia) di mais colorato

per ricavarne antocianine,

naturalmente ricche di pigmenti

per le colorazioni rosso, blu,

viola e porpora, e impiegarle

in ambito tessile, farmaceutico

e veterinario per la produzione

di coloranti naturali e integratori

alimentari. La ricerca è stata sviluppata

secondo un approccio

di bioraffineria con lo scopo di

estrarre gli antociani presenti

in un ibrido selezionato di mais

pigmentato, coltivato presso

l’Azienda Agraria Didattico-

Sperimentale dell’Università

degli Studi di Milano “Angelo

Menozzi” di Landriano (PV). Gli

antociani sono una classe di pigmenti

vegetali appartenenti alla

famiglia dei flavonoidi che nella

pannocchia di mais viola sono

distribuiti quasi equamente tra

la granella (55%) ed il tutolo

(45%), non commestibile. Il tutolo

di mais è una biomassa vegetale

di difficile biodegradazione

a causa del basso contenuto

di acqua e della natura lignocellulosica

dei suoi costituenti,

organizzati nella struttura rigida

e compatta delle pareti cellulari.

Queste caratteristiche rendono il

tutolo di mais viola un materiale

speciale, stabile nel tempo e

ricco di antociani: infatti queste

molecole possono essere estratte

in qualsiasi momento dell’anno

a differenza, invece, con

quanto accade con i frutti edibili

rossi, anch’essi fonte di antociani,

quali frutti di bosco, uva, ribes

e ciliegie, legati alla stagionalità.

In particolare, il processo proposto

consente di recuperare gli antociani

e utilizzarli per scopi tintori

(con colori e fibre naturali) e

nutraceutici (integratori destinati

l’alimentazione umana ed animale).

Al termine del processo estrattivo,

il residuo di tutolo esausto

è proposto come lettiera per

animali con caratteristiche particolari,

poiché ancora presenti gli

antociani. La lettiera residua per

animali è destinata alla raccolta

differenziata con rifiuti alimentari

producendo compost e/o biogas

e fertilizzanti, chiudendo il ciclo

con zero rifiuti, secondo i principi

della bioeconomia circolare.

Il progetto (denominato PASTEL) è

finanziato da Fondazione Cariplo.

ANTIOSSIDANTI DA VEGETALI PER ESTENDERE LA SHELF LIFE

Il processo di autossidazione degli acidi grassi insaturi è una reazione

a catena irreversibile. Biochim propone estratti vegetali antiossidanti,

senza impatto organolettico, che aiutano a mantenere freschi,

belli e gustosi gli alimenti.

Diversi fattori influenzano il grado di ossidazione nei grassi e negli olii:

• quale tipo di grasso o olio e il grado di insaturazione del gli acidi

grassi;

• fattori chimici, l’esposizione all’ossigeno, all’umidità e alla luce;

• le temperature di processo e di conservazione;

• il tipo di imballaggio.

Conseguenze dell’ossidazione possono essere:

sviluppo di odori pungenti, viraggio di gusto o del

colore, decadimento dei valori nutritivi. La

presenza di antiossidanti naturali o la loro

aggiunta è un parametro significativo

che influenza la cinetica dell’ossidazione.

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Le indagini di mercato favoriscono gli alimenti sani e prodotti attraverso

un processo di produzione ecologicamente corretto, socialmente

responsabile ed economicamente sostenibile.

È stato dimostrato che i grassi insaturi sono più sani per i consumatori,

rispetto agli oli con maggiori concentrazioni di grassi saturi

come grassi animali o olio di palma. Tuttavia, gli oli con un profilo

maggiore di acidi grassi insaturi hanno una sensibilità

maggiore all’ossidazione e quindi all’irrancidimento.

Per stabilizzare grassi e oli particolarmante insaturi,

è necessario aggiungere un sistema antiossidante.

I prodotti Biochim a base di tocoferolo e/o

rosmarino sono efficaci nel proteggere una

grande varietà di alimenti dalla degradazione

del colore e del gusto, estendendo

la shelf life degli alimenti. L’azienda mette

a disposizione anche aromi naturali biologici.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

23

22_23_NEWS INGREDIENTI.indd 23 30/06/21 15:27


ambiente

L’azienda internazionale

si è posta l’obiettivo

di estendere le pratiche

agricole rigenerative

su 7 milioni di acri,

abbattendo di almeno

3 milioni di tonnellate

le emissioni di gas serra

entro il 2030 e ottenendo

in modo sostenibile

il 100% degli ingredienti

chiave.

AGRICOLTURA POSITIVA:

IL PROGETTO DI PEPSICO

PER RIDURRE LE EMISSIONI

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

24

Si chiama “Agricoltura Positiva” l’ambizioso progetto di

PepsiCo, ancorato all’obiettivo del 2030 di diffondere

pratiche agricole rigenerative su 7 milioni di acri, approssimativamente

pari alla sua intera impronta agricola.

L’azienda stima che questo impegno eliminerà almeno 3

milioni di tonnellate di emissioni di gas serra (GHG) entro

la fine del decennio. Ulteriori obiettivi del programma per

il 2030 includono il miglioramento dei mezzi di sussistenza

di oltre 250.000 persone nella sua filiera agricola e

l’approvvigionamento sostenibile del 100% dei suoi ingredienti

chiave.

“Qualsiasi piano per contrastare le urgenti sfide che il sistema

alimentare globale si trova ad affrontare deve rivolgersi

all’agricoltura, fonte di nutrimento per miliardi di

persone e leva chiave per affrontare il cambiamento climatico

e la disuguaglianza”, ha affermato Ramon

Laguarta, CEO di PepsiCo. “In qualità di azienda primaria

nel settore internazionale degli alimenti e delle bevande,

un sistema alimentare resiliente è essenziale per la nostra

attività e, grazie alla nostra portata, abbiamo l’opportunità

e la responsabilità di guidare un cambiamento significativo.

Il programma di Agricoltura Positiva dà priorità

agli investimenti, all’innovazione e alla solida collaborazione

con i nostri partner agricoli per ottenere un forte

impatto in tutto il mondo. Lavorando insieme, possiamo

ridurre la nostra impronta di carbonio collettiva, nutrire

una popolazione in rapida crescita e fornire significative

opportunità economiche a più persone”.

L’agricoltura è il fondamento del sistema alimentare; tuttavia,

nell’ultimo secolo, le pratiche agricole convenzionali

hanno contribuito a una significativa perdita e degrado

del suolo. Nella sola UE, 13 paesi si sono già

dichiarati colpiti dalla degradazione del suolo. Il sistema

alimentare è anche la fonte di circa un terzo di tutti i gas

serra. Ad ogni modo, sebbene l’agricoltura contribuisca

a molte delle urgenti sfide ambientali e sociali affrontate

in tutto il mondo, può anche essere una soluzione, offrendo

la possibilità di aiutare a bloccare il carbonio sulla Terra.

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ambiente

Il programma di Agricoltura Positiva

punta a procurarsi colture e ingredienti

tali da accelerare la transizione

verso un’agricoltura rigenerativa, con

una serie di pratiche che possono migliorare

e ripristinare gli ecosistemi, e

inoltre costruisce una capacità di ripresa

del sistema alimentare, e rafforza

le comunità agricole. L’azienda si

concentrerà sui seguenti punti:

Diffondere l’adozione di pratiche agricole

rigenerative su 7 milioni di acri.

Ovvero quasi il 100% della terra utilizzata

in tutto il mondo per produrre

colture e ingredienti per i prodotti

dell’azienda.

Si stima che questo impegno porterà

a una riduzione netta di almeno 3

milioni di tonnellate di gas serra

(GHG) entro il 2030. Dopo aver promosso

per quasi un decennio i progressi

del suo “Programma di

Agricoltura Sostenibile”, PepsiCo

continuerà a collaborare con gli agricoltori

di 60 paesi per adottare sempre

più pratiche che avranno un impatto

positivo sulla terra.

L’agricoltura di precisione sarà fondamentale

per rendere note le pratiche

rigenerative di PepsiCo in Europa,

fornendo misurazioni e approfondimenti

per aiutare gli agricoltori a crescere,

utilizzando meno risorse naturali.

PepsiCo, con il suo marchio

Quaker, ha già creato l’iniziativa

“Opti-Oat”, che utilizza oltre un milione

di punti dati, per guidare gli

agricoltori su come coltivare “l’avena

perfetta”, migliorando i raccolti e creando

una fonte di avena più sostenibile.

Per le sue colture di patate, l’azienda

farà un’ulteriore leva sulla sua

tecnologia iCrop, che è già utilizzata

in tutta Europa e sta aiutando gli agricoltori

a comprendere le prestazioni

del raccolto e la giusta quantità di

acqua e fertilizzante da utilizzare.

La tecnologia sta anche supportando

la spinta di PepsiCo per ricostruire la

materia organica nel suolo e ridurre

le emissioni. Il marchio Walkers di

PepsiCo, ha recentemente introdotto

nel Regno Unito una nuova tecnologia

di “patate circolari”, che utilizza

gli scarti delle bucce di patate per

produrre fertilizzanti a basso impatto

carbonico e ricchi di nutrienti. Si prevede

che l’utilizzo di questo fertilizzante

ridurrà del 70% le emissioni di

carbonio delle coltivazioni di patate

Walkers e verrà testato nel 2021, con

gli agricoltori del Regno Unito, e a

partire dal 2022, nelle colture delle

patate Lay’s in Europa.

PepsiCo metterà gli agricoltori al

centro della sua iniziativa verso l’agricoltura

rigenerativa e consentirà

l’apprendimento virtuale peer to

peer all’interno dei mercati europei,

per promuovere l’adozione di nuove

pratiche.

Migliorare i mezzi di sussistenza di oltre

250.000 persone all’interno della sua

catena di approvvigionamento agricolo

e nelle comunità, inclusa l’emancipazione

economica delle donne.

PepsiCo concentrerà il suo lavoro sulle

comunità agricole più vulnerabili

Il programma

di Agricoltura

Positiva punta

a procurarsi colture

e ingredienti tali

da accelerare la

transizione verso

un’agricoltura

rigenerativa,

con una serie

di pratiche che

possono migliorare

e ripristinare

gli ecosistemi,

e inoltre rafforza le

comunità agricole

collegate alla sua filiera globale, compresi

i piccoli proprietari terrieri, gli

agricoltori, le donne e Ia minoranza

dei coltivatori. Attraverso il

P r o g r a m m a d i A g r i c o l t u r a

Sostenibile, PepsiCo lavora già direttamente

con i suoi agricoltori per

condividere conoscenze e pratiche

che migliorano la redditività e le rese

dei raccolti. In mercati come Russia,

Turchia, Ucraina e Romania, l’azienda

sta lavorando per creare inclusione

finanziaria per i coltivatori di patate,

fornendo flussi di entrate e pagamenti

anticipati così che abbiano fondi

sufficienti per l’acquisto di fertilizzanti

e semi.

Approvvigionamento sostenibile del

100% degli ingredienti chiave

Un’espansione che include non solo

le sue colture di origine diretta (patate,

mais, avena e arance), ma anche

colture chiave da terzi, come oli vegetali

e cereali. In Europa questo lavoro

è già in corso. In Ungheria, Ucraina e

Russia, PepsiCo sta lanciando programmi

di collaborazione con i fornitori

per sviluppare ulteriormente pratiche

di approvvigionamento

sostenibile per l’olio di girasole.

Questi processi cercheranno di migliorare

i raccolti, ridurre gli input,

migliorare la salute del suolo e fornire

un raccolto più produttivo, minimizzando

così l’impatto sull’ambiente.

PepsiCo produce raccolti in 60 paesi

e sostiene oltre 100.000 posti di lavoro

nella filiera agricola. Dalla fine del

2020, le colture di origine diretta di

PepsiCo provengono al 100% da

fonti sostenibili in 28 paesi. A livello

globale, circa l’87% delle colture dirette

proviene da fonti sostenibili tramite

SFP di PepsiCo. Inoltre, l’azienda

ha raggiunto il suo obiettivo di approvvigionarsi

di zucchero di canna

sostenibile a livello globale entro il

2020, certificato Bonsucro al 100%

e ha ottenuto oltre il 99% di olio di

palma certificato fisicamente dalla

“Tavola Rotonda sull’olio di palma

sostenibile”.

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ambiente

IL PRIMO MARCHIO BEVERAGE A ZERO PLASTIC FOOTPRINT

Corona, marchio di AB InBev,

è il primo brand beverage al

mondo con una net zero plastic

footprint, ovvero l’“impronta di

plastica” di Corona nel mondo

è pari a zero, in quanto il brand

recupera e ricicla più plastica

dall’ambiente di quanta ne rilasci

nel mondo. Questo storico

traguardo fa parte della visione

del brand di essere un leader

nella sostenibilità dei beni di

consumo confezionati e questo

è solo il più recente dei suoi impegni

per aiutare a proteggere

gli oceani e le spiagge in tutto

il mondo dall’inquinamento

marino causato dalla plastica.

Il raggiungimento di questa

tappa arriva dopo un’ampia

valutazione delle iniziative

del brand rispetto alle 3RI

Corporate Plastic Stewardship

Guidelines di South Pole, leader

provider per soluzioni legate

al clima. Questa valutazione

ha misurato l’utilizzo rimanente

di plastica di Corona nei suoi

prodotti e nei processi logistici

di distribuzione. È stato inoltre

considerato il Verra Plastic

Waste Reduction Standard per

calcolare l’impatto delle attività

di limitazione dei rifiuti di

Corona, a cui si aggiunge un

importante investimento in

un impianto di riciclaggio in

Messico (“Mexico Recicla”).

Grazie a questi sforzi, Corona

ora recupera più plastica rispetto

alla sua plastic footprint.

“Diventare il primo brand beverage

nel mondo con una

net zero plastic footprint è la

più recente tra le ambizioni di

Corona nell’aiutare a proteggere

gli oceani e le spiagge di tutto

il mondo dall’inquinamento

della plastica. Ma non possiamo

farlo da soli”, ha spiegato

Felipe Ambra, vice presidente

del Marketing Globale di

Corona. “Questo è il motivo

per il quale Corona ha creato

Plastic Reality”.

Chi parteciperà al progetto

Plastic Reality, dopo aver risposto

ad alcune domande sui propri

consumi abituali, avrà una

stima della propria plastic footprint

annuale. Questo dato verrà

poi visualizzato dall’utente

attraverso pezzi di plastica colorata

in realtà aumentata (AR)

che galleggeranno nella stanza

in cui si trova l’utente, come se

fosse il mare che bagna la riva.

Si aprirà poi un portale virtuale

verso una spiaggia paradisiaca,

ma inquinata che mostra

da una parte come la plastica

invade la natura e dall’altra incoraggia

l’utente ad agire nel

modo corretto per ridurre la

propria plastic footprint.

“Corona sta fissando uno

standard elevato per l’industria.

I suoi continui sforzi di

riprogettazione del prodotto

elimineranno progressivamente

la plastica in eccesso ed il suo

investimento in Mexico Recicla

va ben oltre ciò che viene richiesto

per indirizzare l’attuale

plastic footprint verso lo zero”,

ha dichiarato Irene Hofmeijer,

Senior Managing Consultant

per la Plastica di South Pole.

“Accogliamo con piacere questo

primo importante passo di

Corona verso l’eliminazione

completa della plastica dalla

supply chain”, ha commentato

Richard Hill, CEO di Ocean

Generation. “Questo riconoscimento

della “net plastic footprint”

dimostra come Corona

sia consapevole della plastic

footprint che i suoi prodotti lasciano

sul pianeta e stia iniziando

una serie di misure pratiche

per ridurle.”

OGGETTI DI DESIGN DALLA LAVORAZIONE DELLE COZZE

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

Avviato il nuovo programma di economia circolare

della fondazione sarda Medsea, istituzione no profit

che promuove la tutela e lo sviluppo sostenibile

degli ecosistemi costieri, e Nieddittas, azienda che

gestisce l’intera filiera della mitilicoltura nel Golfo

di Oristano. L’obiettivo è ideare e progettare soluzioni

di ecodesign attraverso il recupero e riuso di

materiali di scarto della mitilicoltura e di rifiuti potenzialmente

impattanti per gli ecosistemi marinocostieri,

come ad esempio la retina utilizzata per

l’allevamento delle cozze, reti da pesca e cordami.

L’iniziativa nasce all’interno dei laboratori verticali

del Blue Eco Lab che la fondazione Medsea ha avviato

in alcuni settori produttivi del territorio sardo

per progettare soluzioni specifiche di recupero dei

rifiuti in mare e dare nuova vita ai materiali. Il fine è

quello di condurre attività di ricerca applicata, finalizzata

all’introduzione di innovazioni di prodotto e

di processo per il miglioramento delle performance

ambientali. Attraverso la collaborazione tra la fondazione

Medsea e Nieddittas, il laboratorio esplorerà

le potenzialità della riconversione di materiali

di scarto delle attività di mitilicoltura.

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scienza e tecnologia

IL METODO PER PREVEDERE LA SUCCOSITÀ DELLE ARANCE

Arriva dai laboratori universitari cafoscarini

un metodo brevettato per “prevedere”

la succosità delle arance senza per

questo distruggere una grande quantità

di frutti, ma utilizzando scansioni, prove

di spremitura e modelli matematici. Dalla

collaborazione tra Università Ca’ Foscari

Venezia, Fondazione Università Ca’

Foscari e Agricola Lusia, azienda di

Rovigo, specializzata nella commercializzazione

di agrumi per la grande distribuzione

e improntata alla sostenibilità, nasce

il brevetto che applica metodi matematici

per una classificazione statistica meno distruttiva

degli agrumi, esempio virtuoso

di ricerca scientifica aperta alle necessità

del territorio.

Si tratta del primo metodo, e del relativo

software e sistema informatico per la sua

implementazione, che permette di definire

un parametro di succosità, distruggendo

una quantità minima di frutti, per poi

selezionare le arance una ad una applicando

un processo unico, verificabile e

soprattutto non distruttivo. Il regolamento

CE 1221/2008 prevede infatti che le

arance e altri agrumi destinati al consumo

fresco contengano un minimo del 30-

35% di peso in succo, a seconda della

varietà. Finora però nessuno studio aveva

collegato la quantità di succo con le caratteristiche

fisiche e varietali dell’agrume ed

era quindi necessario distruggere una

grande quantità di frutti per poterlo scoprire:

un metodo non sostenibile, né scalabile

a livello industriale.

Grazie a una serie di prove di spremitura e di

misure volumetriche, il metodo elabora un

modello di succosità che “istruisce” il sistema

in base al parametro definito e alla varietà,

origine e grado di maturazione del lotto.

La classificazione di qualsiasi agrume diventa

così più sostenibile, efficace e anche

implementabile su scala industriale, poiché

è agilmente adottabile sul macchinario

già esistente in azienda con l’aggiunta

di un apposito dispositivo. Un vantaggio

sul quale Agricola Lusia ha investito depositando

insieme all’Ateneo il brevetto, che

ha ora rilevato in totalità per applicarlo

industrialmente.

Con il coordinamento del C4S - Center

for Sustainability presente in Fondazione

Università Ca’ Foscari, ricercatori e azienda

hanno lavorato fianco a fianco nelle

sperimentazioni condotte da Pietro

Riello, Dipartimento di Scienze molecolari

e nanosistemi, da Carlo Gaetan del

Dipartimento di Scienze ambientali, informatica

e statistica e da Paolo Girardi,

ora al Dipartimento di Psicologia dello

Sviluppo e della Socializzazione,

Università di Padova, sviluppando la tecnologia

insieme al CEO di Agricola Lusia,

Daniele Campagnaro, e al General and

Strategic Manager dell’azienda, Nicola

Modica.

PARTNERSHIP PER LA DIGITALIZZAZIONE

DELL’AGRICOLTURA MADE IN ITALY

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Var Group, esperto in Italia nel settore dei servizi

e delle soluzioni ICT per le imprese del Made in

Italy, cresce nel campo dell’agricoltura smart entrando

nel capitale di Enogis, prima azienda in

Italia per numero di registri di campagna digitali,

con una partecipazione di minoranza e acquisendo,

tramite Apra, Studio Pragma, azienda storica

di Trento impegnata nello sviluppo di soluzioni

gestionali per aziende agricole e vitivinicole.

A valle di più collaborazioni su progetti di agricoltura

smart, Var Group, attraverso Apra, entra

nel capitale di Enogis con una partecipazione di

minoranza.

Nata dalla ricerca scientifica trentina, Enogis offre

un insieme di soluzioni avanzate e innovative

a servizio delle cantine in un unico sistema per

una gestione smart del vigneto. Di particolare

rilievo è la realizzazione di registri di campagna

informatizzati che, in linea con gli obiettivi di sostenibilità

del 2050, permette di automatizzare

il calcolo della Carbon Foot Print agricola, standard

unico per la certificazione dell’impronta

carbonica, attestato necessario di sostenibilità.

Le competenze di Enogis in ambito agricoltura

sono state integrate alla suite i-Wine di Apra,

controllata di Var Group, per offrire la possibilità

di seguire l’intero circuito produttivo, dalla campagna

alla bottiglia in tutte le sue fasi. Accedere

attraverso dashboard alla mappatura in automatico

dei vigneti così come alle analisi di laboratorio

e alla programmazione strategica, diventa

aiuto indispensabile nel far fronte alle richieste

sempre più esigenti in termini di sostenibilità e

tracciabilità.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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scienza e tecnologia

DA SCARTI DEL LIMONE INTEGRATORI ANTI-RISCHIO CARDIO-VASCOLARE

Enea, in collaborazione con le aziende

siciliane Navhetec Srl e Agrumaria

Corleone Spa, ha brevettato una

metodologia innovativa per trasformare

gli scarti della lavorazione del

limone in integratori e nutraceutici

da utilizzarsi nella prevenzione di

alcune patologie come obesità, diabete,

ipercolesterolemia e disturbi

cardio-vascolari. L’innovazione si

basa sull’utilizzo della tecnologia

della separazione su membrana,

messa a punto da Enea, abbinata a

successive fasi di incapsulamento ed

essiccazione mediante tecnologia di

spray-drying o essiccazione a spruzzo:

in questo modo dagli scarti e dai

sottoprodotti ottenuti durante la

lavorazione del limone si ottengono

delle nanovescicole, ovvero piccolissime

sfere ricche di composti bioattivi

come acidi nucleici, polifenoli,

lipidi e proteine.

Alcuni studi in vivo e in vitro effettuati

dalla start-up Navhetec già nel

2015 hanno dimostrato una forte

azione di riduzione della crescita di

cellule tumorali, mentre studi in corso

ne evidenziano le proprietà antinfiammatorie.

Inoltre, nel 2019, a

seguito della sperimentazione del

sistema brevettato su alcuni volontari

sani, è emersa una riduzione di

alcuni fattori di rischio cardiovascolare,

quali colesterolo-LDL e circonferenza

vita.

Il brevetto è applicabile anche ad altre

matrici vegetali e consente di

ottenere un prodotto di facile dosaggio

ed utilizzo, ad alta stabilità e

conservabilità, facilmente trasferibile

su scala industriale, con costi e

tempi di produzione ridotti rispetto

alle tecniche tradizionali di ultracentrifugazione.

“Il brevetto, utile anche per la formulazione

di cibi e bevande con proprietà

nutraceutiche, si ispira al principio

zero waste nei processi

produttivi ed è in grado di rispondere

sia a esigenze ambientali che economiche,

legate da una parte all’abbattimento

dei costi di smaltimento

e dall’altra alla trasformazione degli

scarti agroindustriali in bioprodotti

ad alto valore aggiunto”, ha sottolineato

Paola Sangiorgio, ricercatrice

del Laboratorio Bioprodotti e

Bioprocessi del Centro Ricerche Enea

della Trisaia.

L’iniziativa si inquadra nell’ambito

delle attività di ricerca e sviluppo

dell’Enea per il miglioramento e la

sostenibilità dei processi di produzione

e l’applicazione dei principi di

economia circolare attraverso l’impiego

degli scarti agroalimentari

per ottenere nuovi materiali e intermedi

da utilizzare nei settori food e

no-food.

PERCHÉ LE VESPE SONO AFRODISIACHE PER I LIEVITI

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

28

Irene Stefanini, microbiologa del Laboratorio di

Microbiologia e Virologia (LMV) del Dipartimento di

Scienze della Vita e Biologia dei Sistemi dell’Università

di Torino, è la vincitrice di uno dei prestigiosi Research

Grants promossi dallo Human Frontier Science Program

(HSFP), organizzazione internazionale con sede a

Strasburgo.

Stefanini ha partecipato al bando con il progetto “The

aphrodisiac gut: defining the factors promoting yeast

mating within insect intestines” che ha l’obiettivo di

comprendere i meccanismi molecolari attraverso i quali

gli intestini di alcuni insetti

sociali promuovono la biodiversità

del lievito di birra.

Sebbene fondamentale per pratiche

indispensabili per l’uomo, come la

produzione di vino, birra e panificati,

solo negli ultimi anni si è osservato

che il lievito Saccharomyces cerevisiae

(altrimenti noto come lievito di

birra) possa sopravvivere anche in ambienti naturali, in

particolare grazie al contributo degli insetti sociali che lo

mantengono e trasportano. Infatti, gli insetti sociali,

come le vespe e i calabroni, sono in grado di mantenere

popolazioni di cellule del lievito nel proprio microbiota

intestinale durante tutto l’anno per poi diffonderle nei

vari ambienti naturali che colonizzano. Inoltre, recentemente,

i ricercatori di UniTo hanno scoperto che nel microbiota

intestinale di questi insetti, le cellule di S. cerevisiae

sono in grado di riprodursi sessualmente.

Nonostante la riproduzione sessuata sia fonte

della variabilità genetica che favorisce

l’evoluzione e la capacità di adattamento

del lievito, nella maggior

parte degli ambienti naturali S.

cerevisiae si riproduce solo asessualmente.

Al contrario, condizioni peculiari

dell’intestino delle vespe e dei

calabroni promuovono l’incrocio

tra ceppi diversi di S. cerevisiae.

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macchine

CONFEZIONATRICE MODULARE AD ALTE PRESTAZIONI

La confezionatrice modulare CHS DI Theegarten-Pactec è stata appositamente

sviluppata per il confezionamento di prodotti a base

cioccolato e ora raggiunge una produzione fino a 1.800 prodotti al

minuto anziché i precedenti 1.200.

Si tratta di una macchina particolarmente flessibile, con nove diverse

tipologie di piegatura come doppio fiocco, doppio fiocco sigillato,

fiocco in testa, fiocco laterale, foglio sferico (foil wrap), busta,

saldato sul fondo, portafoglio saldato lateralmente e a puntina tipo

Vienna-fruit-fold. È possibile cambiare rapidamente tipologia d’incarto

e formato, tramite un operatore supportato da un sistema di

guida integrato e da un sistema di illuminazione che evidenzia le

aree interessate della macchina.

Grazie alla sua struttura flessibile, la macchina è adatta a diversi

prodotti e tipologie di incarto richieste stagionalmente. In questo

modo la CHS consente un utilizzo ad alta capacità durante tutto

l’anno, anche con cicli di vita del prodotto sempre più brevi, garan-

tendo dunque un elevato livello di sicurezza dell’investimento.

In merito ai formati, precedentemente le lunghezze dei prodotti

erano da 16 a 45 mm, mentre il nuovo sistema offre una flessibilità

che copre da 16 a 60 mm. È stata anche variata la larghezza – da

12 a 25 mm a 12 a 35 mm – ampliando sempre più le sue possibilità

di applicazione.

MACCHINA PER PRODURRE CARTONE ONDULATO IN FIBRA RICICLATA

Mondi, un gruppo attivo a livello

globale nel settore di imballaggi

e carta, fornisce ai clienti

la sua tipologia di carta per cartone

ondulato in fibra riciclata

innovativa e sostenibile, prodotta

in Slovacchia a partire da materie

rinnovabili. La Kraft Top

White combina la resistenza,

stampabilità ed estetica di uno

strato superiore bianco in fibra

vergine con i vantaggi di uno

strato inferiore in fibra riciclata.

Una tecnologia cartaria all’avanguardia

aumenta la resistenza

e al contempo riduce il

peso, facendo della Kraft Top

White una soluzione convincente

per il crescente mercato

europeo della carta kraft per

copertura bianca da utilizzare

per shelf ready packaging,

espositori per punti vendita,

vassoietti, imballaggi per l’ecommerce,

beni di consumo

durevoli e applicazioni per l’imballaggio

personalizzate.

Grazie alla sua posizione centrale

nel crescente mercato europeo

della carta per cartone

ondulato, la cartiera di

Ružomberok può offrire ai

clienti di tutta Europa tempi di

consegna ridotti per queste

nuove soluzioni. La cartiera

Mondi di Ružomberok in

Slovacchia ha già iniziato a rifornire

la sua clientela europea

di Kraft Top White, una nuova

tipologia di carta per cartone

ondulato sostenibile e innovativa,

prodotta sulla macchina

PM19.

La capacità produttiva Mondi

per la Kraft Top White, pari a

300.000 tonnellate all’anno,

non ha pari in Europa. La produzione

delle due tipologie di

Kraft Top White – ProVantage

Smartwhite e ProVantage

Topwhite – è aumentata costantemente

dall’avvio della PM19 a

gennaio. A pieno regime la

macchina tratterà oltre 200.000

tonnellate all’anno di carta da

riciclare (provenienti principalmente

dalla Slovacchia), aprirà

nuove capacità di trasformazione

e sosterrà l’economia circolare

mantenendo i materiali in

circolazione e prevenendo la

formazione di rifiuti.

“L’obiettivo di Mondi è di contribuire

a un mondo migliore

realizzando soluzioni innovative

e sostenibili per imballaggi e

carta”, ha affermato Markus

Gärtner, CEO di Corrugated

Packaging Mondi.

La nostra nuova macchina per

la carta in Slovacchia ci permette

di offrire ai clienti una soluzione

per la carta per cartone

ondulato nuova e qualitativamente

elevata, migliorando al

contempo l’impronta ambientale

della nostra cartiera di

Ružomberok. Nonostante le

difficoltà presentate dal dover

operare nel corso di una pandemia,

il team locale ha portato

a termine questo complesso

progetto in modo sicuro ed

efficiente. Siamo fieri dell’impatto

positivo che i 125 posti di

lavoro permanenti appena creati

avranno sulla comunità locale”.

La nuova macchina è

parte dell’ampio programma di

modernizzazione che Mondi

ha condotto a Ružomberok nel

corso degli ultimi due anni, per

un investimento pari a 370 milioni

di euro.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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macchine

I nuovi riscaldatori Leister

hanno un design

compatto e la possibilità

di usare ugelli diversi

coprendo molte

applicazioni, come

quelle di termo-retrazione,

tipiche dell’industria

del packaging.

SOLUZIONI AD ARIA CALDA

PER IL PROCESSO

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

30

I riscaldatori LHS 210 e LHS 410 sono stati recentemente

presentati da Leister, multinazionale svizzera leader nella

progettazione e produzione di soluzioni ad aria calda per

l’industria di processo. Potenti e compatti, sono molto facili

da integrare in impianti industriali o sistemi di tubazioni per

il riscaldamento dell’aria.

I riscaldatori Leister, efficienti e affidabili, trovano impiego da

molti anni in applicazioni e processi industriali in tutto il mondo.

All’ampia gamma di soluzioni già collaudate da decenni

si aggiungono ora LHS 210 e LHS 410, a una o due flange:

grazie alle dimensioni contenute è possibile installarli anche

in processi dove lo spazio è limitato. L’aspetto compatto non

tragga in inganno riguardo alle prestazioni: forniscono aria

calda a una temperatura che arriva fino ai 650°C.

LE VERSIONI A FLANGIA SINGOLA

Sia LHS 210 SF che LHS 410 SF sono flangiati dal lato di ingresso

dell’aria, mentre dal lato di uscita presentano un tubo

che consente l’eventuale montaggio di diffusori. Oltre alle

dimensioni contenute, un’altra loro caratteristica è proprio

quella di essere compatibili con una vasta gamma di ugelli e

diffusori presenti nel catalogo Leister. Il flusso d’aria calda

può essere distribuito su un’area più ampia, ad esempio

utilizzando un ugello a bocca larga, mentre un ugello a

schermo riflettente può facilitare le applicazioni di termoretrazione,

tipiche dell’industria del packaging.

La differenza fra i due modelli è data sostanzialmente dal

volume di aria che sono in grado di riscaldare, più alto nella

versione LHS 410 SF.

Leister propone il riscaldatore LHS 210 SF nella versione a

230V con potenza di 2000W o 3300W; per coprire le necessità

di mercati internazionali è inoltre presente una versione

a 120V con 2000W di potenza.

I riscaldatori LHS 410 SF a fase singola con volume d’aria

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macchine

maggiore sono disponibili nella versione

a 230V con potenza 2000W,

3600W e 4400W, e nella versione a

400V con potenza 4400W e 5500W.

VERSIONI A DOPPIA FLANGIA

I riscaldatori LHS 210 DF e LHS 410 DF

sono a doppia flangia, il che li rende

adatti all’installazione in sistemi industriali

di riscaldamento dell’aria mediante

tubazioni. Grazie alle loro caratteristiche

tecniche possono essere

facilmente installati in forni di pre-riscaldo,

essiccazione, o termo-retrazione.

Per le versioni “DF” ovvero “a doppia

flangia” sono disponibili le stesse taglie

in termini di potenza e tensione

della versione a singola flangia.

ANCHE CON RICIRCOLO D’ARIA CALDA

Nelle versioni LHS 210 SF-R e LHS 410

SF-R, la “R” sta per “ricircolo”. Questi

riscaldatori sono infatti stati progetta-

ti appositamente per i processi industriali

dove è possibile e conveniente

riciclare l’aria calda. Il design a doppia

flangia li rende compatibili con installazione

in sistemi a tubazione. Inoltre

grazie ad un particolare accorgimento

costruttivo che isola termicamente la

parte elettrica, i riscaldatori DF-R possono

lavorare con aria in ingresso ad

alte temperature, fino a 350°C. In un

mondo sempre più sensibile agli sprechi

e quindi interessato ad un uso “intelligente”

ed oculato dell’energia,

questi riscaldatori offrono interessanti

opportunità di impiego.

DESIGN COMPATTO E FACILITÀ

DI COLLEGAMENTO

Se l’aspetto che per primo colpisce di

questi riscaldatori è il design compatto

che ne permette l’installazione in impianti

dagli spazi contenuti, questo non

è l’unico vantaggio di LHS. Anche il col-

I riscaldatori

LHS 210 e LHS

410 possono

essere a una

o due flange: grazie

alle dimensioni

contenute è

possibile installarli

anche in processi

dove lo spazio

è limitato

legamento alla rete elettrica è semplificato

dal design accuratamente studiato.

Inoltre, la connessione dell’alloggiamento

è collocata al di fuori del flusso di aria

calda. Questo presenta due vantaggi:

l’aria fluisce attraverso il riscaldatore senza

ostacoli e senza perdite apprezzabili

di pressione. Inoltre, la connessione

dell’alloggiamento è protetta dal surriscaldamento,

il che vuol dire che è possibile

lavorare con temperature dell’aria

in entrata fino a 350°C (versione R).

Riepilogando, i principali vantaggi dei

riscaldatori LHS 210 e 410 sono:

• un design compatto per l’installazione

in impianti industriali con spazi ristretti;

• un facile collegamento all’alimentazione

elettrica;

• adatti a innumerevoli processi industriali

che implicano temperature fino

a 650°C;

• flusso d’aria ininterrotto attraverso il

riscaldatore, senza perdite di pressione;

• temperatura dell’aria in ingresso fino

a 350°C;

• LHS 210/410 SF and SF-R: compatibili

con l’ampia gamma di ugelli Leister;

• LHS 210/410 DF and DF-R: adatti per

l’integrazione in sistemi di tubazioni;

• LHS 210/410 SF-R and DF-R: il ricircolo

dell’aria calda permette di risparmiare

energia e denaro;

• LHS 210/410 SF-R and DF-R: l’isolamento

in ceramica protegge la connessione

elettrica dalle temperature elevate

e dal riflusso di aria calda.

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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macchine

Minipan ha ottenuto

la certificazione “Materiali

e Oggetti a Contatto

con gli Alimenti”,

confermando il suo

impegno verso qualità,

rispetto delle normative

di sicurezza e sostenibilità.

E ha inaugurato un nuovo

stabilimento autonomo

sotto il profilo energetico.

MACCHINE PER IL BAKERY

CERTIFICATE MOCA

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

Bruno Fusari,

presidente e

direttore generale

di Minipan

Nel 2020, ICIM Spa ha rilasciato a Minipan,

azienda costruttrice di macchine per il settore

bakery, la certificazione volontaria

MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con

gli Alimenti): un passaggio significativo a

conferma dell’impegno dell’azienda ravennate

nel fare impresa in modo responsabile

e sostenibile, che mette la sicurezza

al primo posto, ben oltre il semplice rispetto

delle normative. Con l’occasione, ne è

uscito il ritratto di un’eccellenza italiana in

grado di competere nel mondo grazie all’applicazione

costante di ricerca e innovazione.

ALTA TECNOLOGIA PER PRODOTTI DA FORNO

Minipan nasce nel 1957 a Massa Lombarda (RA) come

costruttore di macchine per panifici, conosciuta fin dagli

anni Sessanta per il brevetto del macchinario

che automatizzava il processo dello

schiacciamento nella realizzazione delle

crocette, il pane ferrarese.

Nel tempo, Minipan ha ampliato la produzione

con soluzioni sempre più performanti

come, ad esempio, la prima macchina

brevettata per la realizzazione dei

taralli adottata, nel tempo, da un’infinità

di produttori pugliesi. Dalla metà degli

anni Ottanta, l’azienda inizia a sviluppare

una spiccata capacità di ricerca per la costruzione di macchine

speciali per il settore bakery – personalizzate e a

elevata automazione – fino alla realizzazione di linee produttive

complete.

Oggi le linee industriali e le macchine Minipan danno

forma a pane (ciabatta artigianale, baguette, pan baulet-

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macchine

tire la sicurezza da contaminazioni

per contatto in tutti i passaggi degli

alimenti all’interno delle macchine.

Oltre a essere progettati secondo le

buone pratiche di fabbricazione

(GMP), i prodotti Minipan si avvalgono

di uno studio di clean design che

prevede un facile accesso a tutte le

componenti a contatto con gli alimenti,

per agevolare al massimo le

operazioni di manutenzione e pulizia.

Inoltre, dopo aver conseguito la certificazione

ISO9001 per i Sistemi di

Gestione della Qualità nel 2000,

Minipan ha intrapreso lo scorso anno il

percorso di certificazione volontaria

MOCA - Materiali e Oggetti a Contatto

di Alimenti secondo lo schema proprietario

di ICIM Spa, riconosciuto da

Accredia: un requisito necessario per

chi, come Minipan, opera nel settore

alimentare con serietà e competenza,

perché permette di dimostrare, attrato,

pane da sandwich, tramezzino,

fette biscottate, pane da hamburger

e hot dog, basi pizza, piadine e tigelle,

pane e crocette ferraresi e molto

altro), snack salati di ogni tipo (dal

grissino ai crackers, dai taralli ai decorati

con semi e spezie, ecc.), biscotti

(macchine colatrici e tagliafilo) e a

una linea importante di prodotti senza

glutine.

L’85% delle macchine e degli impianti

Minipan è destinato al mercato estero:

principalmente Europa, Usa, ma

anche Brasile e Australia dove, proprio

in questi mesi, si sta finalizzando la

messa in opera di un impianto in grado

di produrre fino a 2.500 kg/h di

pane ad altissima idratazione con un

processo di lievitazione naturale.

Minipan si contraddistingue nello

scenario competitivo per la capacità

di adattare la macchina da progettare

alla ricetta del cliente, sempre comprensibilmente

preoccupato di vedere

i propri prodotti snaturati

dall’automazione: nel processo, infatti,

entrano in gioco non solo gli

ingredienti ma anche, e soprattutto,

il macchinario che, secondo la filosofia

di Minipan, deve essere progettato

nel totale rispetto dei processi desiderati

dal cliente e dei tempi

necessari per una lievitazione naturale.

Il ciclo produttivo potrà risultare

più lungo, ma il risultato sarà eccezionale:

meno chimica tra gli ingredienti

(lieviti, additivi, conservanti ecc.),

meno costi per le materie prime di

produzione e il vanto di un’etichetta

“pulita” per l’azienda cliente.

All’interno del laboratorio di ricerca

Minipan, la progettazione di una

macchina o di un impianto ad alto

contenuto tecnologico e innovativo

tiene in considerazione tutti gli input

del cliente anche attraverso l’utilizzo

di macchine pilota e modelli digitali

3D (realizzati con i software di

Autodesk, partner strategico di

Minipan dal 2005). E sono proprio le

innovazioni tecnologiche ad aver

contrassegnato la crescita dell’azienda

nel corso degli anni, come ad

esempio il primo impianto per i grissini

progettato nel 1996.

Oggi si realizzano prototipi in 3D e

impianti pilota che offrono enormi

potenzialità nell’affinare la progettazione

delle macchine in ogni particolare,

realizzando anche linee industriali

assolutamente customizzate. Grazie

alla tecnologia digital twin, inoltre, è

possibile fornire un’esperienza immersiva

dell’impianto, che viene riprodotto

virtualmente nella sede del cliente

offrendo la possibilità di una vera e

propria formazione all’utilizzo dei

macchinari prima ancora che vengano

installati e consegnati.

L’aspetto della sostenibilità, sempre

più richiesto e sentito dal mercato, è

al centro della ricerca Minipan per

produrre macchinari sempre più performanti

nelle loro prestazioni, efficienti

nell’ambito degli scarti di produzione

e sempre operativi nel

totale rispetto dell’ambiente e della

sicurezza.

Lavorando nell’industria alimentare

è, inoltre, fondamentale poter garan-

Linee per la

produzione pane

francese

Linea per la

produzione

di focaccia

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macchine

Un ente di certificazione per la trasformazione industriale

ICIM Spa è un ente di certificazione indipendente che fa parte di ICIM Group, polo di competenze

fondato da Anima Confindustria. ICIM opera nella certificazione di: sistemi – qualità, ambiente e

sicurezza sul lavoro – nei settori della meccanica, termoidraulica, impiantistica, automotive; sicurezza

antieffrazione e antincendio; figure professionali; energie rinnovabili e efficienza energetica.

Possiede, inoltre, competenze specifiche nella valutazione di sostenibilità in diversi settori: ciclo di

vita dei prodotti, edifici, biocarburanti, standard per la responsabilità sociale ed è stato la prima

Agenzia d’Ispezione Autorizzata ASME in Italia. Oggi ICIM si propone come l’ente di certificazione di

riferimento in ambito trasformazione industriale e Industria 4.0. Aderisce, infine, a IQNet, circuito

internazionale di organismi di certificazione.

Nell’ambito della sicurezza alimentare, oltre alla “Certificazione di prodotto MOCA”, ICIM propone lo

schema di “Certificazione prodotti e componenti a contatto con acqua potabile” (accreditato Accredia,

che anticipa la revisione della Drinking Water Directive europea) e i servizi di certificazione secondo

la ISO 22000, lo standard internazionale volontario per la certificazione dei Sistemi di Gestione

della Sicurezza Alimentare (SGSA).

verso l’attestazione di un ente terzo, il

rispetto di tutte le normative di sicurezza

alimentare.

Sempre in ambito sostenibilità

Minipan ha inaugurato lo scorso

anno un nuovo stabilimento che ha

portato all’autonomia dal punto di

vista energetico e creato nuovi ambienti

per il pieno benessere dei 50

collaboratori, ad esempio, grazie alle

grandi vetrate con vista sulle campagne.

Nell’ambito di un articolato programma

di riduzione dell’impatto

ambientale l’azienda è ora, inoltre,

completamente plastic free.

che alle verifiche di un ente terzo

indipendente – l’applicazione di

buone pratiche di fabbricazione e il

rispetto dei requisiti di sicurezza e

conformità. Il campo di applicazione

delle disposizioni sui MOCA riguarda

aziende che producono macchinari

e apparecchiature per la lavorazione,

Reparto

di produzione

La nuova sede di

Minipan a Massa

Lombarda (RA)

è stata portata

all’autonomia

energetica e

ospita ambienti

confortevoli per i

50 operatori

la preparazione, il trasporto, la conservazione

e la somministrazione di

cibi e bevande, i materiali che possono

prevedibilmente venire a contatto

con i prodotti alimentari, nonché

utensili e attrezzi di vario tipo

utilizzati nel vending e nel catering

equipment, imballaggi per alimenti,

inclusi quelli attivi e intelligenti, materiali

e oggetti a contatto con l’acqua

per il consumo umano (post

punto di erogazione).

La Certificazione MOCA permette,

inoltre, di svolgere audit integrati con

i più comuni Sistemi di Gestione per

la Qualità (ad esempio ISO 9001,

14000, 22000 ecc).

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

SICUREZZA E QUALITÀ DEI MOCA

Lo schema di certificazione MOCA

- Materiali e Oggetti a Contatto con

gli Alimenti messo a punto da ICIM

e accreditato da Accredia permette

alle aziende del settore foodtech di

avere uno strumento unico per poter

dimostrare al mercato – grazie an-

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componenti

PASSACAVI CON DOPPIA

OPZIONE DI MONTAGGIO

RIVESTIMENTO SUPERFICIALE

PER IMPIANTI ALIMENTARI

Con il nuovo KEL-DPZ-Click di Icotek è possibile

far passare fino a 78 cavi attraverso un

solo foro. La nuova piastra passacavi ha due

diverse opzioni di montaggio.

Il KEL-DPZ-Click è disponibile per forature

metriche standard M25, M32, M40, M50 e

M63. A seconda della versione selezionata,

è possibile far passare fino a 78 cavi attraverso

un foro, offrendo così un passaggio

cavi estremamente compatto. Il tipo di fissaggio

viene deciso dall’utente e può essere

in qualsiasi momento modificato durante il

processo di installazione. Le opzioni di montaggio

disponibili sono fissaggio con un

controdado (spessore della parete fino a 11

mm) o innesto a scatto (spessore della parete

1 - 2,5 mm).

Con i prodotti KEL-DPZ-Click compatti, piatti

e ibridi, i cavi negli alloggiamenti degli

armadi di controllo, nei sistemi e nelle macchine

possono essere instradati e sigillati

fino a IP68. Inoltre i sistemi Click possono

essere installati frontalmente senza la necessità

di accedere e fissare dal retro con una

ghiera (installazione mediante scatto). Il tipo

di installazione può essere determinato dagli

utenti stessi, a seconda della classe di

protezione IP richiesta. Retrofit e assistenza

possono essere eseguiti facilmente in qualsiasi

momento con il nuovo sistema Click.

A seconda del tipo di installazione, il KEL-

DPZ-Click garantisce diverse classi di protezione

certificate IP65, IP66 e IP68, RINA,

HL3, Ecolab e molte altre.

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Oggi, impianti e sistemi dell’industria

alimentare presentano

un elevato livello di automazione.

Ma cosa succede se una

bottiglia cade dalla linea di imbottigliamento

o se una confezione

di zuppa istantanea si

incastra nello scivolo del nastro

e si lacera? Ogni situazione che

comporta l’arresto degli impianti

implica costi elevati e

perdita di tempo. Per questo, è

necessario che i componenti delle macchine, che siano

in movimento o particolarmente soggetti a usura, abbiano

un coefficiente d’attrito ridotto. Per rendere i

deflettori in lamiera, gli scivoli metallici o altri componenti

con geometrie complesse più resistenti all’usura,

igus ha sviluppato un nuovo materiale di rivestimento

pensato appositamente per l’impiego nelle tecnologie

alimentari. Il polimero ad alte prestazioni IC-05 è conforme

alle direttive FDA e ai regolamenti UE10/2011 ed

è quindi idoneo per il contatto con gli alimenti. Grazie

al suo colore blu il materiale è rilevabile. Permette di

ridurre significativamente il coefficiente d’attrito dei

componenti rivestiti aumentandone la durata d’esercizio

e, di conseguenza, aumenta la disponibilità degli

impianti. Infine migliora la sicurezza dei prodotti e abbassa

i costi. E non servono lubrificanti. Il materiale in

polvere può essere spruzzato sui componenti da rivestire

dal cliente stesso oppure da igus. È possibile prevedere

rivestimenti di spessore compreso tra 60 e 120

µm. “Usare un rivestimento superficiale sulle parti in

movimento, e quindi soggette a usura, è particolarmente

vantaggioso nei punti in cui non vi è spazio per un

cuscinetto”, spiega Stefan Loockmann-Rittich, responsabile

della divisione cuscinetti iglidur in igus GmbH.

I test di laboratorio mettono in evidenza una durata

d’esercizio quattro volte maggiore. Igus ha testato la

durata delle parti in movimento nel laboratorio di prova

aziendale di 3.800 metri quadrati a Colonia. Sono state

effettuate diverse prove, con varie configurazioni,

mettendo a confronto un componente rivestito con

IC-05 e un componente di forma identica rivestito con

il materiale standard IC-01. Il materiale conforme FDA

si è rivelato superiore con una durata d’esercizio quattro

volte maggiore. Oltre a IC-05, igus propone altri cinque

materiali di rivestimento, per esempio per applicazioni

ad alte temperature o con un’elevata resistenza agli

agenti chimici.

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automazione

Per cogliere i frutti della

trasformazione industriale

occorre non solo adattare

i sistemi acquisiti alla

specificità della propria

produzione, ma anche

attuare un cambio

di paradigma.

Se ne è parlato

a “We Love talking”,

l’incontro on line

organizzato da SPS Italia.

Foto Synthesis

di Eva

De Vecchis

DIGITALE: NON BASTA SPENDERE,

CI VUOLE UNA STRATEGIA

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

36

Nel corso del quarto incontro di “We Love Talking”, l’iniziativa

on-line promossa da SPS Italia, si è discusso dei

benefici della digital trasformation all’interno della filiera

agroalimentare.

Sviluppare una strategia di digitalizzazione e soluzioni

integrate specifiche per l’industria alimentare e delle bevande

può portare infatti a molti vantaggi. Una supply

chain resiliente consente di adattarsi ai cambiamenti,

adeguarsi alle normative in continua evoluzione, ridurre

gli sprechi, eliminare le inefficienze e i tempi di inattività,

migliorando i processi di sviluppo di nuovi prodotti e aumentando

la produttività. Ma la digitalizzazione non si

compra a peso e nel percorso che ogni azienda del food

& beverage deve considerare ci sono anche dei rischi e

delle riflessioni sulle proprie strategie.

Alla base di tutto questo però c’è la sicurezza, che non è

solo quella dei cibi, ma anche quella digitale.

I BENEFICI DELLA DIGITAL TRANSFORMATION

Nel corso dell’incontro si è parlato dell’importanza della

digital trasformation all’interno della filiera del

Food&Beverage, di come cambiano i processi e di quali

siano i nuovi vantaggi.

Il primo fra tutti potrebbe essere la precisione. In un settore

di prodotti delicati e suscettibili ai cambiamenti climatici,

l’evoluzione al 4.0 vuol dire trattare nel modo più accurato

possibile alimenti fragili come la frutta e gli ortaggi.

Il primo esempio tangibile è quello di Unitec, azienda produttrice

di impianti, macchine, tecnologie e linee innovative

per la lavorazione di frutta e verdura.

“Unitec si occupa del comparto ortofrutticolo, soprattutto

le ciliegie, da cui parte il business dell’azienda”, ha spiegato

Paolo Pasini, HR Department Development Unitec.

“Spesso, parlando di innovazione si immaginano situazioni

legate alla meccanica o elettronica: per il settore del

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automazione

F&B, invece, grazie alla forte accelerazione

tecnologica del comparto, c’è

molto di più”.

Unitec ha competitor sparsi per tutta

Europa (soprattutto in Germania,

Francia e Olanda). Questa sfida internazionale,

insieme alle richieste dei

clienti che volevano maggiore precisione,

innovazione e performance, ha

spinto l’azienda ad investire sempre di

più nel 4.0.“Ciò che più conta nel settore

di frutta e verdura è la precisione”,

prosegue Pasini. “Si tratta di

prodotti delicati ed è necessario fare

attenzione al grado di maturazione e

allo stato del prodotto”.

Ma la forza di Unitec sta anche nel

progettare e produrre il 100% delle

proprie tecnologie, soprattutto la

parte legata allo sviluppo di algoritmi,

software dedicati e reti. Tra le varie

novità quella della computer vision è

senza dubbio la più adatta al settore

del food, soprattutto al segmento

della frutta di piccole dimensioni

come ciliegie e mirtilli, prodotti che

devono essere ispezionati nei minimi

dettagli. Altro grande passo avanti è

quello garantito dall’intelligenza artificiale

che caratterizza ogni macchinario,

ormai capace di adattarsi ai

differenti prodotti che deve trattare.

Infine, un approccio tecnologico su

cui Unitec punta molto è quello che

riguarda la manutenzione predittiva.

“Abbiamo la necessità di essere costantemente

in comunicazione con i

nostri macchinari, e al contempo con

il cliente, grazie alla possibilità di prevedere

eventuali malfunzionamenti e

di metterlo nelle condizioni di gestire

al meglio la linea produttiva”, ha concluso

Pasini.

Non bisogna scordare, infatti, che nel

settore agroalimentare, dove il fattore

stagionale e climatico è spesso determinante,

anche un breve fermomacchina

può costituire un grave

problema per l’intera produzione. Si

pensi alla stagione delle ciliegie, che

dura soli 45 giorni durante i quali

ogni interruzione rischia di essere deleteria.

VERSO UNA SUPPLY CHAIN INTEGRATA

La deperibilità delle merci e la necessità

di conservarle pongono al settore

alimentare una serie di importanti sfide

tecniche e logistiche. Così ha introdotto

il fenomeno dell’industria 4.0

nell’industria del Food&Beverage

Lorenzo Mastrangelo, R&D Manager

di ICAM: “Abbiamo riscontrato i benefici

soprattutto per il controllo e per

la gestione della supply chain, che

deve diventare il più possibile integrata.

Non a caso il focus delle nuove

tecnologie si sta spostando anche verso

la digitalizzazione dell’intero flusso

e verso la possibilità, da parte del produttore,

di entrare in contatto con il

consumatore finale. In questo modo

verrebbe digitalizzata una serie di passaggi

necessari, permettendo all’azienda

di diventare sempre più consumer

friendly”.

Su questo punto è d’accordo anche

Giancarlo Carlucci, Ecostruxure Plant

Marketing Manager di Schneider

Electric, secondo il quale l’importanza

di mettere in collegamento le tecnologie

con le richieste dei clienti è uno

dei fattori principali offerti dalla digitalizzazione.

“La spinta in questo

senso è fornita dal fenomeno dell’anticontraffazione,

che può essere aiutata

proprio con lo sviluppo del 4.0.

Per esempio, monitorare il percorso

del prodotto e accertarsi che il produttore

abbia fornito una materia

prima ottimale, valutare la sua trasformazione,

il processo di produzione

della supply chain nella GDO fino

al consumatore finale: ecco, tutto

questo processo si può monitorare

attraverso i sistemi in Cloud”.

VALUTARE LE COMPETENZE

Ma se la digitalizzazione è imprescindibile,

a cambiare deve essere prima di

tutto l’approccio che bisogna avere

verso il suo utilizzo.

“Noi ci occupavamo di 4.0 quando

ancora non sapevamo si chiamasse

così”, ha dichiarato nel corso di “We

Love Talking” Daniele Ferrari, OT

Manager Engineering Dept.

di Parmalat. “Bisogna però evitare

che la rincorsa allo sviluppo porti a

perdere di vista la propria mission. Lo

stesso utilizzo massiccio della digitalizzazione

rischia di condurre l’azienda

ad utilizzare le tecnologie non più

come mezzo ma come fine ultimo”.

È pur vero che la tecnologia è cresciuta

in maniera talmente esponenziale

da permettere una vastissima quantità

di operazioni, ma è importante capire

a che prezzo e con quali competenze

si vuole intraprendere il percorso (perché

di percorso si tratta) verso la digital

transformation. Si hanno delle figure

professionali in azienda o sono comunque

reperibili al di fuori? Si hanno

gli strumenti adeguati per supportare

e sopportare lo sviluppo? C’è anche

questo da chiedersi. “Noi in Parmalat,

per esempio, abbiamo portato avanti

un progetto di gemello digitale quando

ci siamo accorti che un’azienda

come la nostra doveva mettere al primo

posto altre priorità, ed ecco dov’è

la difficoltà: trovare il giusto momento

e gli strumenti adeguati, anche quando

si parla di nuove tecnologie”.

Quando parliamo di digitalizzazione

dunque, parliamo di un vero e proprio

processo culturale. “È per questo che

ad ogni impresa che voglia sperimentarsi

in questo senso servirebbe prima

di tutto una guida illuminata che possa

portare l’azienda verso la digitalizzazione”,

ha concluso Daniele Ferrari.

“Ciò di cui ha bisogno l’azienda sono

figure trasversali capaci di controllare

e analizzare grandi masse di dati. Ma

questa capacità di abbracciare più

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automazione

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competenze non è da tutti e spesso

chi analizza i dati non conosce le tecnologie

e viceversa, generando una

realtà fatta a compartimenti stagni”.

In questo senso si possono delineare

tre elementi dai quali può dipendere

la cultura aziendale: processi, persone

e tecnologie (in quanto capaci di

supportare processi e persone).

Cambiare l’approccio al business e

scegliere i giusti partner sono quindi

la base per iniziare il percorso verso il

digitale.

Utilizzare il 4.0 non vuol dire solo utilizzare

la tecnologia, ma intraprendere

un vero e proprio cambio di paradigma.

Molte aziende del settore non

hanno ancora compreso a fondo

questo aspetto e credono che basti lo

strumento per ottenere l’evoluzione.

I RISCHI DEL PERCORSO

La conversione digitale è frutto di un

processo che all’inizio può essere complicato

e rischioso. Per questo motivo

tutte le imprese del settore dovrebbero

armarsi di buon senso e di studi

appropriati che permettano loro di

conoscere questi rischi e di procedere

attraverso strategie calcolate e studiate

a tavolino. Non basta comprare i

macchinari per potersi definire un’azienda

tecnologicamente avanzata.

La situazione italiana, da questo punto

di vista, è molto variegata. Ci sono

aziende che hanno raggiunto un

buon grado di digitalizzazione e altre

che devono accelerare. Ma il 4.0 è

una necessità, un obiettivo concreto

per ogni realtà che non può solo limitarsi

alla ricerca. A confermarlo è stato

Giorgio Santandrea, Head of

Food&Beverage Vertical Market di

Digital Industries Siemens. “Il sistema

alimentare è variegato: le aziende

italiane, in particolare, mostrano livelli

di sviluppo tecnologico molto diversi

tra loro e necessitano perciò di protocolli

specifici prima di attivare la

digitalizzazione”.

Avere chiaro l’obiettivo che si vuole

raggiungere attraverso un percorso di

ammodernamento tecnologico è

dunque fondamentale.

“In questo modo si possono trovare

partner, finanziamenti per il progetto e

per la formazione, ma anche modalità

di performance contracting: è quindi

importante capire bene perché l’azienda

vuole digitalizzarsi”, ha suggerito

Santandrea. “Non bisogna scordare

che il settore del Food&Beverage è diverso

da molti altri proprio a causa della

sua varietà. Le stesse capacità di investimento

dell’alimentare sono a volte

inferiori rispetto a quelle di altri settori

dove la digitalizzazione è probabilmente

più evoluta, come l’automotive”.

Altro aspetto da considerare è il fattore

umano. L’operatore, per esempio,

deve poter approcciarsi ai macchinari

con fiducia e serenità e, viceversa, i

macchinari dovrebbero essere pensati

per adattarsi a chi li gestisce.

“Se così non fosse si rischierebbe di

escludere le persone dai percorsi di

cambiamento”, ha commentato

Fabio Massimo Marchetti, vicepresidente

di ANIE Automazione. “Le persone

devono fare parte del 4.0, rimanere

al centro ed essere messi nelle

condizioni di poter accrescere le proprie

competenze utilizzando tecnologie

abilitanti: questo permette, soprattutto

alle PMI, di attivare un percorso

di evoluzione digitale”.

Per diventare competitive le aziende

del settore devono conoscere la direzione

e conoscere ancor di più le proprie

capacità, al fine di non creare sistemi

o sottodimensionati o

sovradimensionati rispetto alle proprie

effettive possibilità.

SICUREZZA A 360 GRADI

A rappresentare il filo conduttore

dell’incontro è stato, in definitiva, il

tema della sicurezza. Soprattutto in un

momento come questo, colpito duramente

dalla crisi sanitaria e investito

dall’accelerazione digitale, è importante

che sistemi semplici, dinamici e

intuitivi siano al servizio delle singole

aziende per supportarle e informarle

sulle potenzialità e i rischi della tecnologia.

La sicurezza, soprattutto quella

alimentare che ci riguarda tutti, riguarda

la capacità del settore di monitorare

al meglio cibi e bevande, di tracciarli,

di evitare le frodi, ottenendo di

conseguenza anche un vantaggio

competitivo.

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strumentazione

CONTROLLO DI PROCESSO PER PRODOTTI LATTIERO-CASEARI “SENZA LATTOSIO”

Il latte delattosato o HD (High

Digestible) e i prodotti derivati,

sono alimenti ottenuti industrialmente

al fine di consentire

ai soggetti deficienti in lattasi di

consumare il latte vaccino senza

incorrere nella tipica sintomatologia

gastro-intestinale

dell’intolleranza al lattosio.

R-Biopharm ha sviluppato un

metodo semplice e preciso per

estrarre in acqua e dosare in

modo selettivo il lattosio in

tracce in diverse matrici delattosate,

basato sull’utilizzo di kit

enzimatici stabili e pronti all’uso.

Possono essere utilizzati

con l’ausilio di un fotometro e

di fogli di calcolo per i risultati,

oppure in alternativa con analizzatori

automatici quali:

• i-Magic M9 (multi-parametrico),

che testa in modo simultaneo

più campioni (60-80 test/

ora) e più parametri sullo stesso

campione (zuccheri semplici,

acidi organici, alcoli e molti altri

componenti quali urea, ammoniaca,

colesterolo, nitrati, ecc.),

riducendo di molto il costo per

singola analisi.

• Rida ® Cube Scan (mono-parametrico),

fornisce risultati accurati

in meno di 15 minuti (produttività

analitica di circa 4 test/

ora). Lavora con cuvette di reazione

mono-test; l’operatore

deve pipettare soltanto il campione

in cuvetta e lo strumento

gestisce tutte le altre operazioni.

Il limite di quantificazione, pari

a 20 ppm (0,002%) è ben al di

sotto del limite di legge (0.1%)

e delle soglie più restrittive fissate

da alcuni produttori (claim

“lactose free < 0.01%”).

Nel latte delattosato la concentrazione

di lattosio viene ridotta

di circa il 70% rispetto alla

concentrazione iniziale, impieg

a n d o l a t t a s i d a l i e v i t i

(Kluyveromyces fragilis

o Saccharomyces lactis) oppure

fungine (Aspergillus niger,

Rhizopus oryzae), con una efficienza

di idrolisi che dipende da

svariati fattori (pH e temperatura

del processo, grado di purezza

degli enzimi).

Per tale motivo, dosare tracce

di lattosio in alimenti delattosati

è, oggi, una esigenza molto

sentita da aziende lattiero-casearie

al fine di monitorare il

proprio processo produttivo e

garantire la sicurezza di prodotti

dichiarati lactose-free.

SENSORI PER L’AUTOMAZIONE INDUSTRIALE

R S C o m p o n e n t s , m a rc h i o c o m m e rc i a l e d i

Electrocomponents plc, partner globale di soluzioni omnichannel

per clienti e fornitori industriali, ha annunciato un

ampliamento della gamma di sensori del suo marchio RS

PRO, offrendo così ai clienti una scelta ancora più completa

per le applicazioni di automazione industriale.

I sensori di prossimità a ultrasuoni e i sensori a fibra ottica

sono stati aggiunti per completare l’offerta di sensori di

prossimità fotoelettrici (a sbarramento, a riflessione e a

diffusione), sensori di prossimità induttivi e sensori capacitivi,

già disponibili. A seconda della tecnologia del sensore

selezionato, i prodotti RS PRO possono essere utilizzati

per rilevare un’ampia gamma di materiali tra cui

metalli, plastica, carta, liquidi, polveri e particelle. Sono

ideali per l’incorporazione in sistemi di qualità e verifica:

ad esempio, per contare con precisione le unità, rilevare la

presenza o l’assenza di un oggetto o misurare parametri

come pressione, flusso e viscosità.

Le applicazioni vanno dall’automazione, ai laboratori, al

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food and beverage, all’imballaggio

automatizzato e ai magazzini di distribuzione.

Oltre a queste integrazioni, la gamma RS PRO

comprende un’ampia selezione di celle di carico,

encoder rotativi, termocoppie, interruttori per sensori

e cavi. Figurano anche accessori essenziali come le

staffe di montaggio e sensori tester per interruttore. Questa

offerta consente ai responsabili della progettazione e/o della

manutenzione di potersi rifornire agilmente dei componenti

da un unico fornitore per soddisfare le loro esigenze

in tema di automazione.

Tutti i prodotti RS PRO sono sottoposti a test secondo gli

esigenti standard internazionali, per assicurare qualità, durata

e collaudo. Riportano il sigillo di approvazione RSP PRO

e sono dotati di una garanzia di tre anni così da garantire

qualità, affidabilità e durata necessarie per operare efficacemente

in ambienti industriali. La gamma estesa di sensori

RS PRO viene ora distribuita da RS a livello globale.

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packaging

LA BOTTIGLIA SCULTURA CHE CATTURA L’ESSENZA DELL’ACQUA

Un formato inedito progettato dall’architetto

Lorenzo Palmeri che propone forme, assenze,

trasparenze ed incisioni, una bottiglia

scultura che cattura l’essenza dell’acqua, un

nuovo tappo, un’etichetta non etichetta: iF

Design Award 2021 assegna il Design

Excellence alla bottiglia in vetro Chiarella

Symposion 0,70 per la categoria packaging.

Un progetto che è anche una interpretazione

del mondo quello proposto dal designer e

progettista Lorenzo Palmeri che nel disegnare

la nuova bottiglia in vetro spoglia il contenitore

di ogni contenuto superfluo per svelate

l’acqua: la limpidezza, le caratteristiche

intrinseche di perfetto bilanciamento di sali

minerali, la leggerezza.

iF Design Award dal 1954 è uno dei premi di

design più prestigiosi al mondo, un attestato

di eccellenza nella progettazione internazionale;

oltre 10.000 le opere candidate provenienti

da 52 diversi paesi per l’edizione del

2021, la più grande di sempre. Un comitato

internazionale composto da 98 giurati ha scelto

le soluzioni progettuali più innovative e

premiato un progetto unico: la bottiglia in

vetro Chiarella Symposion 0,70.

“Dopo esserci confrontati con regole, materiali,

filiere e un ciclo produttivo particolarmente

lungo come quello del vetro, insieme a Lorenzo

Palmeri abbiamo voluto andare oltre e misurarci

con riconoscimenti che avessero uno spettro

di pubblico internazionale”, ha raccontato

Andrea Vaccani, amministratore delegato

Acque Minerali Val Menaggio.“Consapevoli

che il nostro progetto propone una forte novità

estetica e concettuale abbiamo scelto iF

Design Award per la sua autorevolezza e visibilità

europea ed extra europea, orgogliosi di

poter competere ai più alti livelli”.

Un premio motivato per il design, la qualità

progettuale, l’estetica e l’innovazione ma

anche per la capacità di armonizzarsi con le

regole della filiera e del processo produttivo

di una bottiglia in vetro. “Il design della bottiglia

instaura una relazione tattile con l’utente,

grazie alla forma affusolata al centro e

all’etichetta in rilievo alla base che risolve il

problema dello scuffing. Eventuali segni di

consumo del vetro a rendere che si trasformano

in un vantaggio estetico quando la

naturale usura del vetro fa sì che la luce filtrante

sia maggiormente rifratta alla base

della bottiglia”, recita la motivazione.

Un presidio del territorio dell’eccellenza e del

design proprio del DNA di Chiarella sin dalle

origini e che accompagna la visione della terza

generazione al timone dell’azienda.

“Parteciperemo ad altri concorsi nazionali ed

internazionali, focalizzandoci su premi che

hanno un’autorevolezza pari all’iF Design

Award”, ha sottolineato Andrea Vaccani,

anima del progetto Chiarella Symposion.

“Sicuramente questo premio conferma che

le intuizioni di Lorenzo e dell’azienda sono

corrette, e che la strada intrapresa è quella

giusta. Con Lorenzo stiamo sviluppando un

progetto pluriennale di rebranding con la

creazione di nuovi formati e con lo sviluppo

di quelli esistenti, con un punto fermo intorno

a cui ruotare: creare valore al prodotto e

alla sua narrazione”.

UN ADESIVO COMPOSTABILE PER IL FOOD PACKAGING

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C.O.I.M. Spa, multinazionale italiana che produce specialità chimiche dal 1962, presenta un nuovo

adesivo compostabile a base solvente per il food packaging, dotato dei certificati OK compost

Industrial e Seedling di TÜV Austria e BPI (Biodegradable products institute) per il mercato americano.

“Il nuovo adesivo Novacote NE 810 S + CE 510 è il risultato di un investimento in ricerca e sviluppo

che ha coinvolto l’intero team R&D di Coim, con l’obiettivo di offrire una soluzione compostabile

per il food packaging flessibile”, ha commentato Maddalena Boara, R&D Manager Novacote di

Coim. “Impiegato con film certificati compostabili, consente ai nostri clienti di produrre imballaggi

al 100% compostabili, senza sostituire né modificare gli impianti esistenti”.

“Il nuovo adesivo compostabile sviluppato da Coim è una innovazione fondamentale per i

nostri clienti che desiderano proporre soluzioni più eco-friendly per il food packaging”, ha

spiegato Mauro Masperi, Business Manager Divisione Adesivi e Coating di Coim. “I test effettuati

hanno confermato le eccellenti prestazioni del prodotto, che va a soddisfare un mercato

in costante crescita”.

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packaging

BUONE PROSPETTIVE PER L’INDUSTRIA DEL CONFEZIONAMENTO

Le aspettative per il 2021 sono positive

per l’industria del packaging: i dati del

primo trimestre segnano infatti uno

scatto delle vendite con una variazione

di fatturato rispetto a marzo 2020 del

+9,2%. Risultato frutto di una notevole

crescita del mercato interno che segna

un +28,8% mentre il mercato estero

consolida un +4,9%.

Buone le prospettive, dunque, dopo un

2020 in calo per il mercato dei costruttori

italiani di macchine per il packaging che hanno rallentato la crescita,

sia sul mercato domestico sia sull’export, con un fatturato complessivo

di 7.639 milioni di euro. Le performance positive di alcuni

importanti settori clienti, tra i quali il Food, hanno comunque mitigato

le perdite di fatturato. Il mercato dei costruttori italiani di macchine per

il packaging è calato del 6,8% in Italia, per un valore assoluto di 1.574

milioni di euro e l’export, storico punto di forza del settore, ha contribuito

complessivamente per 6.065 milioni di euro, flettendo del 4,5%

rispetto all’esercizio precedente.

Per comprendere il peso del settore Food all’interno di questo comparto

è necessario analizzare il 2019, che ha chiuso con un fatturato di

oltre 8.040 milioni di euro. Il food è stato

predominante, assorbendo il 29,6%

del fatturato totale, pari a 2.377 milioni

di euro; di questi il 73% deriva dall’export.

Per quanto riguarda le aree geografiche,

i dati mostrano l’Unione

Europea come primo mercato di destinazione

con un fatturato di oltre 635

migliaia di euro.

Concentrando l’attenzione sul mercato

europeo della carne, le prospettive di

vendita per i costruttori di tecnologie nel periodo 2021-2024 mostrano

segno positivo con un atteso +1,9% pari a 194.476 milioni di euro;

tendenza invertita, invece, per quanto riguarda la carne trasformata,

in leggera flessione dell’0,5% con 109.135 milioni di euro. Se il mercato

europeo mostra tendenze contrastanti, non è così per quello

mondiale, dove i due segmenti si allineano invece con il segno positivo,

con un +4% per il prodotto fresco, per un valore complessivo di

814.436 milioni di euro, e un +0,6% per la carne processata pari ai

268.512 milioni di euro.

(Fonte: Dati elaborati da Ipack Ima Business Monitor in collaborazione

con MECS)

UN IMBALLAGGIO SOSTENIBILE PER L’ESPRESSO ITALIANO

Goglio, uno dei principali player

in Europa nel packaging flessibile,

supporta il passaggio a materiali

green di Segafredo

Zanetti, produttore di Espresso

in Italia e nel mondo, che sta

adottando per tutti i propri prodotti

imballi multistrato pronti al

riciclo e a minor impatto ambientale

rispetto alle soluzioni di

confezionamento contenenti

alluminio attualmente utilizzate

nel mondo del caffè.

“Da oltre 50 anni Goglio sviluppa

per Segafredo Zanetti soluzioni

di confezionamento studiate

per preservare inalterate

nel tempo la qualità, l’aroma e

la freschezza del caffè”, ha spiegato

Alessandro Caretti, direzione

commerciale EMEA/Sud

America di Goglio Spa. “Siamo

orgogliosi di intensificare ora la

nostra collaborazione con un

grande e ambizioso obiettivo:

produrre in maniera sostenibile

e trovare le migliori soluzioni di

packaging eco-compatibili che

tengano conto delle esigenze

del Pianeta e della sempre crescente

sensibilità ambientale dei

consumatori”.

Attenta agli sviluppi del mercato

e ai cambiamenti sociali e ambientali,

da alcuni anni Goglio ha

iniziato a sviluppare nuove soluzioni

di confezionamento ecocompatibili

come i packaging

realizzati con processi produttivi

che riducono l’emissione di CO 2

fino al 40% e l’impiego di materiali

a cui è possibile dare una

nuova vita attraverso il riciclo. I

nuovi imballi studiati da Goglio

rappresentano una novità per il

mondo del caffè perché, a differenza

delle tradizionali soluzioni

di confezionamento adottate

dalle aziende del comparto, non

contengono alluminio.

Si tratta di confezioni che possono

essere composte da un

laminato poliolefinico – ottenuto

accoppiando una struttura

di polipropilene e una struttura

di polietilene – oppure monomateriale,

di solo polietilene o

polipropilene. In entrambi i

casi, l’assenza di alluminio consente

il recupero nella plastica

dell’imballo, che diversamente

sarebbe smaltito come rifiuto

indifferenziato. Oltre a rispettare

il pianeta i nuovi imballi garantiscono

ottimi livelli di conservazione

e protezione del

prodotto.

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indagine di mercato

È in continuo aumento

il numero degli additivi

presenti sul mercato

internazionale,

che nel 2020 ha

raggiunto il valore

di 36,9 miliardi di

dollari, con un tasso

medio di crescita

di oltre il 6%.

Gli addensanti/

stabilizzanti

rappresentano la fetta

maggiore sia dei sintetici

sia dei naturali.

di Giuseppe

Tamburini

ADDITIVI: IN AUMENTO I PRODOTTI

E I CAMPI DI APPLICAZIONE

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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È importante definire che cosa si intende per additivi alimentari

e le tipologie di prodotti prese in considerazione nel

definire le dimensioni del mercato.

La definizione di additivo alimentare nei paesi della Comunità

Europea è riportata nel Regolamento (CE) n. 1333/2008:

“Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come

alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico

di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta

intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella

fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel

trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio

degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per

effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente

o indirettamente, componenti di tali alimenti”.

Secondo il Food & Nutrition Board degli Stati Uniti, è definito

additivo alimentare “qualsiasi sostanza, o miscela di sostanze,

diversa dagli alimenti di base, che si ritrovi nell’alimento

pronto per il consumo a seguito dei vari trattamenti

connessi con la produzione, la lavorazione, la conservazione

ed il confezionamento dello stesso”.

In generale si tratta pertanto di prodotti che vengono aggiunti

agli alimenti in piccole quantità per esaltarne alcune

caratteristiche funzionali, e non vanno confusi con gli ingredienti

alimentari che costituiscono l’essenza dell’alimento

stesso: vengono piuttosto aggiunti agli ingredienti in proporzioni

e quantità ben definite. In generale gli additivi servono

a preservare la freschezza degli alimenti contro fenomeni

degradativi, o per migliorare le caratteristiche

sensoriali o estetiche degli alimenti, pertanto sono definiti

additivi funzionali: sono sostanze presenti in quasi tutti gli

alimenti, ad eccezione degli alimenti base (per esempio l’olio

vergine di oliva).

Sono esclusi, in linea di massima, gli adiuvanti di processo (o

additivi tecnologici), usati per facilitare la lavorazione degli

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indagine di mercato

Figura 1 - Mercato mondiale degli additivi per industria alimentare:

2010 – 2020

Tabella 1 - Mercato mondiale degli additivi

alimentari sintetici suddiviso per classi di prodotti:

anno 2020

IMA% (Incremento medio annuo percentuale) 2010 - 2020:

Totale additivi: + 6,4%

Additivi sintetici: + 6,1%

Additivi naturali: + 7,2%

Fonte: analisi incrociata industrie alimentari – industrie produttrici di additivi

Tipologia di additivo per funzione Milioni $

Addensanti / stabilizzanti 11.985

Edulcoranti 1.585

Coloranti 1.380

Emulsionanti 1.920

Sostituti dei grassi (1)

Ns

Conservanti 1.720

Antiossidanti 1.690

Acidulanti 3.060

Altri 2.910

Totale 26.250

(1)

Anche la margarina (un grasso modificato)

è stata ormai sostituita da oli e grassi naturali

Fonte: analisi incrociata industrie alimentari –

industrie produttrici di additivi

alimenti senza avere alcuna funzione

specifica sull’alimento finito, anche se

in qualche caso un coadiuvante di processo

può avere riflessi anche sulle caratteristiche

dell’alimento finito.

Sono pure esclusi gli aromi e le fragranze,

in quanto considerati una tipologia

di prodotti con caratteristiche peculiari,

spesso utilizzati a sé stanti, e che pertanto

non rientrano nella definizione

legislativa di “additivi”.

LE PRINCIPALI CATEGORIE

Il mercato mondiale degli additivi alimentari

ha raggiunto nel 2020 il valore

di 36,9 miliardi di dollari, segnando un

tasso di crescita del 6,4% medio annuo

nell’arco dell’ultimo decennio (figura 1):

È interessante rilevare che il mercato

degli additivi naturali rappresenta attualmente

solo circa il 29% del mercato

globale degli additivi alimentari, ma ha

registrato, nell’arco di tempo considerato,

un tasso di crescita più elevato rispetto

agli additivi di origine sintetica.

Gli additivi alimentari si possono classificare

in alcune macro-categorie

principali:

- addensanti/stabilizzanti: si tratta di

sostanze che aumentano la densità e

la consistenza di un prodotto alimentare,

e ne stabilizzano le proprietà chimico-fisiche

nel tempo. Possono essere

sintetici o semisintetici (per esempio

carbossimetilcellulosa E466), oppure

naturali: acido alginico (E400), gelatine

(E411), caseine, gomma xantano

(E415), gomma arabica (E414), gomma

di gellano (E418), gomma di tara

(E417), gomma di karaya (E416), pectina

(E440), agar - agar (E410) ecc;

- edulcoranti: sostanze utilizzate per

conferire un sapore dolce agli alimenti;

sono spesso utilizzati anche come dolcificanti

da tavola. Gli edulcoranti di

origine sintetica più comuni sono

aspartame (E951), saccarina e saccarinati

(E954), ciclamato di sodio (E952),

acesulfame K (E950), maltitolo (E965).

Tra gli edulcoranti naturali quello più

importante è la stevia. Spesso gli edulcoranti

sono oggetto di discussioni

circa i loro possibili effetti sulla salute

umana, ma si tratta il più delle volte di

casi di non facile soluzione o di motivazioni

infondate, e spesso di carattere

speculativo o concorrenziale;

- coloranti: sostanze che conferiscono

un colore e particolari caratteristiche

cromatiche ad un alimento, oppure gli

Il mercato degli

additivi naturali

rappresenta

attualmente solo

circa il 29% del

mercato globale

degli additivi

alimentari, ma ha

registrato un tasso

di crescita più

elevato rispetto

agli additivi di

origine sintetica

(Foto Conger

Design - Pixabay)

restituiscono o esaltano la colorazione

originaria. L’utilizzo più importante è

nella colorazione di bevande. Anche i

coloranti possono essere artificiali (quali

la tartrazina e i coloranti azoici come

il giallo tramonto E110), oppure naturali

(carotenoidi, clorofilla, betalaine,

caramello, clorofilla ecc);

- emulsionanti: sostanze che rendono

possibile la formazione o il mantenimento

di una miscela omogenea di fasi

tra loro immiscibili (per esempio acqua

e olio) in un prodotto alimentare; consentono

inoltre di ridurre il contenuto

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indagine di mercato

Figura 2 - Mercato mondiale degli additivi alimentari sintetici suddiviso

per classi di prodotti (in %): anno 2020

Tabella 2 - Mercato mondiale degli additivi

alimentari naturali suddiviso per classi di prodotti:

anno 2020

Tipologia di additivo per funzione Milioni $

Addensanti / stabilizzanti 2.860

Edulcoranti 290

Coloranti 1.045

Emulsionanti 1.060

Sostituti dei grassi 1.280

Conservanti 485

Antiossidanti 800

Acidulanti 1.060

Enzimi 1.380

Altri 390

Totale 10.650

Fonte: analisi incrociata industrie alimentari –

industrie produttrici di additivi

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

di grassi negli alimenti. Anche gli emulsionanti

possono essere di due tipi:

sintetici (quali i mono e di-gliceridi, il

calcio stearoil lattitato, il propilen-glicole

monostearato, gli esteri del sorbitano,

gli esteri acetici, i polisorbati, il sodio

lauril-solfato), oppure naturali, di

cui il più importante è la lecitina di soia,

ottenibile da oli vegetali;

- sostituti dei grassi: sono a base di lipidi,

carboidrati e proteine;

- conservanti: sostanze che prolungano

la durata di conservazione dell’alimento,

proteggendolo dal deterioramento

provocato dalla presenza di microorganismi,

e/o dalla proliferazione di microorganismi

patogeni. Anch’essi possono

essere sintetici (come sorbati,

propionati, benzoati) oppure naturali,

quali estratto di rosmarino, oli, natamicina,

conosciuta anche come piramicina

(E235): quest’ultima è ammessa

dalla Normativa Europea solo in formaggi

e salumi secchi, imponendo

inoltre che non sia presente ad una

profondità superiore a 5 mm sotto la

crosta del formaggio;

- antiossidanti: anch’essi servono a prolungare

la conservazione dell’alimento,

in questo caso proteggendolo dal deterioramento

provocato dal processo di

ossidazione, quale l’irrancidimento e la

variazione di colore. Numerosissimi

sono gli antiossidanti utilizzati nell’industria

alimentare: tra i sintetici si citano, a

titolo di esempio, acido ascorbico (E300)

e ascorbati (E301, E302, E304), eritorbato

di sodio (E318), e numerosi altri.

Molti antiossidanti di origine sintetica

comunque sono ancora oggetto di discussione

sotto il profilo salutistico da

parte della UE. Tra gli antiossidanti naturali

si citano vitamina C, tocoferolo naturale

componente della vitamina E,

polifenoli, carotenoidi, luteina. Fino a

qualche tempo fa gli antiossidanti sintetici

erano largamente impiegati nell’industria

alimentare; oggi, pur rappresentando

ancora la quota più consistente

del mercato, vengono sempre più sostituiti

da quelli di origine naturale;

- enzimi: per “enzima alimentare” s’intende

un prodotto ottenuto da vegetali,

animali o microrganismi o prodotti

derivati, nonché un prodotto ottenuto

Foto Pexels - Pixabay

Il Food & Nutrition

Board degli

Stati Uniti

definisce additivo

alimentare

“qualsiasi

sostanza, o miscela

di sostanze,

diversa dagli

alimenti di base,

che si ritrovi

nell’alimento

pronto per il

consumo

a seguito dei

vari trattamenti

connessi con

la produzione,

la lavorazione, la

conservazione ed

il confezionamento

dello stesso”

mediante un processo di fermentazione.

A livello comunitario finora solo due

enzimi, l’invertasi (E1103) e il lisozima

(E1105), sono stati autorizzati nell’ambito

degli additivi alimentari e soggetti

pertanto a norme di etichettatura;

- acidulanti o acidificanti: sono sostanze

che aumentano l’acidità di una bevanda

(sono usati soprattutto nelle

bevande non alcooliche e soft drink) o

di un altro alimento (per esempio del

condimento), conferendo inoltre altre

caratteristiche positive, quali ottimizzare

il gusto del prodotto, e preservare

l’alimento da possibili attacchi da microbi,

fungere da agente chelante,

gelatinizzante, coagulante ecc. Gli

agenti acidificanti più usati nell’industria

alimentare e delle bevande sono

acido citrico (E330), acido fosforico

(E338), e acido ascorbico (vitamina C);

- altri vari: tra cui agenti schiumogeni

e antischiumogeni, esaltatori di sapidità

(come glucammato monosodico,

inosinato), antiagglomeranti (riducono

la tendenza delle singole particelle

ad aderire l’una all’atra), gelificanti,

umidificanti (impediscono l’essiccazione

degli alimenti), lievitanti (liberano

gas aumentando il volume dell’alimento)

ecc.

Sia tra gli additivi sintetici che naturali,

gli agenti addensanti/stabilizzanti rap-

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indagine di mercato

Tabella 3 - Mercato mondiale degli additivi

alimentari per area geografica: anno 2020

Figura 3 - Mercato mondiale degli additivi alimentari naturali

suddiviso per classi di prodotti (in %): anno 2020

Area geografica / paese Milioni $

Nord America, di cui: 10.540

. USA 9.560

. Canada 980

America Latina, di cui 2.290

. Brasile 910

. Messico 560

. altri paesi 820

Europa Occidentale 9.060

Europa dell’Est 910

CSI, di cui: 1.040

. Russia 660

. altri paesi 380

Asia – Pacifico, di cui: 11.120

. Giappone 1.610

. Cina 6.150

. India 710

. Sud Corea 490

. altri paesi 2.160

Africa 840

Medio Oriente. Di cui: 1.100

. Turchia 400

. altri paesi 700

Totale mondo 36.900

Fonte: analisi incrociata industrie alimentari – industrie

produttrici di additivi

presentano la fetta più consistente del

mercato globale degli additivi per industria

alimentare (tabelle 1 e 2).

L’ASIA SUPERA IL NORDAMERICA, MA GLI

USA SONO ANCORA IL PRIMO MERCATO

Il mercato asiatico ha superato ormai

quello nord americano, confermandosi

il maggior mercato mondiale: in

Cina, maggior mercato asiatico per

dimensioni e secondo al mondo dopo

quello USA (tabella 3), gli standard

qualitativi comunque, se non in alcuni

casi, sono ancora ben lontani dagli

standard qualitativi occidentali.

Il settore degli additivi alimentari è in

continua evoluzione, ed attrae investimenti

ed iniziative di lancio di nuovi

prodotti: alcuni esempi:

- la società Cargill Inc ha lanciato sul

mercato un nuovo tipo di estratto di

carragenina (gelatina ad uso alimentare,

così chiamata perché originaria della

località irlandese Carragheen), col

marchio Satiagel TM . La carragenina

veniva estratta originariamente solo da

muschio irlandese, mentre attualmente

è ottenibile da molte specie di alghe

marine. Cargill Inc aggiunge così un

altro prodotto alla vasta gamma di carragenina

che già è in grado di offrire,

partendo da una gamma molto ampia

di alghe del gruppo Gigartinales.

Inoltre, la società ha lanciato la Red

Seaweed Promise TM , un programma

finalizzato a potenziare la coltivazione

di alghe rosse, fornendo anche supporti

di vario tipo (di training, strutturale

ecc) ai coltivatori e alle comunità locali,

per preservare l’ambiente marino;

- la società Tate & Lyle PLC, ha lanciato

sul mercato una specie particolare di

zucchero a bassissimo contenuto calorico,

di nome allulose, uno zucchero

raro che si trova in natura. L’allulose ha

la stessa formula chimica del fruttosio

e del glucosio, ma con gli atomi di ossigeno

e di idrogeno disposti in maniera

diversa; tale differente disposizione

è quella che permette di ottenere una

notevole riduzione di calorie. Il prodotto

viene ottenuto con processo di conversione

enzimatica del fruttosio del

mais: ha il 70% del potere dolcificante

dello zucchero, ma fornisce solo circa

un decimo delle calorie dello zucchero.

Come per molti altri sostituti dello zucchero,

la raccomandazione della FDA

è quella di usarlo con una certa cautela,

cioè in dosi non massive;

- la società giapponese Nippon

Shokubai ha acquisito una società certificata

Halal, che le ha permesso di inserire

nel proprio portafoglio prodotti

una serie di acidi organici come additivi.

Dal termine arabo halal, che significa

lecito, la certificazione Halal serve ad

attestare che i prodotti delle filiere agroalimentari,

dei cosmetici, dei prodotti

chimici e farmaceutici, dei prodotti per

la cura del corpo e della salute, del settore

finanziario e assicurativo, i processi

industriali, di trasformazione, compreso

la certificazione del packaging,

siano conformi alle norme etiche ed

igienico sanitarie della legge e della dottrina

dell’Islam, quindi commercializzabili

in tutti i Paesi di religione islamica.

Nel settore alimentare la certificazione

Halal garantisce che i cibi non solo siano

conformi alle normative italiane ed

europee in tema di igiene e sicurezza,

ma siano preparati secondo le regole

islamiche. I requisiti per ricevere questa

certificazione sono: l’assenza di sostanze

non conformi, la non contaminazione,

la separazione delle linee produttive

appunto allo scopo di evitare

qualsiasi tipo di contaminazione, la

tracciabilità, l’etichettatura e il logo

Halal, il sistema qualità e la formazione.

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indagine di mercato

Figura 4 - Mercato mondiale degli additivi alimentari per area

geografica (in %): anno 2020

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

Tabella 4 - Previsioni di sviluppo del mercato mondiale degli additivi

alimentari: 2020 – 2024 (1)

Tipologia di additivo Miliardi $ IMA% (2)

2020 2024

Additivi sintetici 26,25 32,22 + 5,3

Additivi naturali 10,65 14,38 + 7,8

Totale 36,90 46,60 + 6,0

(1)

Tutti i dati sono a $ costante 2020

(2)

IMA% = Incremento medio annuo percentuale 2020 – 2024

Fonte: consensus industrie alimentari – industria degli additivi

I FATTORI DI CRESCITA

E QUELLI DI RALLENTAMENTO

L’evoluzione dell’industria degli additivi

alimentari sarà determinata da una serie

di fattori:

- è in continuo aumento il numero degli

additivi presenti sul mercato.

Indicativamente si stima che attualmente

siano disponibili commercialmente

oltre 3.000 differenti compound di additivi.

Di fatto si tratta di un numero che

va considerato come puramente indicativo

della vastità delle tipologie di

prodotti esistenti, in quanto una valutazione

precisa è ben difficile da fare.

Infatti spesso sono sufficienti solo alcune

semplici modifiche della composizione

della miscela, o della disposizione

degli atomi all’interno della molecola,

o anche delle varianti di processo, per

ottenere un prodotto definito come

nuovo. Sta di fatto che comunque l’orientamento

generale dei produttori è

quella di fornire una gamma sempre

più ampia e diversificata di additivi e

composizioni, spesso formulate su richiesta,

a seconda delle specifiche esigenze

del cliente utilizzatore; è sempre

più frequente il lancio di formulazioni di

additivi polifunzionali, per cui può risultare

difficile farli rientrare in una specifica

classe di additivi. Un tipico esempio

di additivo polifunzionale è il trealosio,

uno zucchero riducente simile al saccarosio,

ottenibile industrialmente tramite

processo multistep per via enzimatica,

partendo da dispersioni acquose di

amido di mais o tapioca. Oltre ad essere

usato come dolcificante (ha un potere

dolcificante del 45% rispetto al sac-

Indicativamente,

si stima che oggi

siano disponibili

sul mercato oltre

3.000 differenti

compound di

additivi

carosio) svolge anche una serie di

numerose altre funzioni: aumenta la

resistenza dell’alimento al calore e a pH

molto acidi, è un agente esaltante del

sapore, è crio-protettivo, umettante,

stabilizzante, agente di riempimento;

- è amplissima e sempre più variegata la

gamma di possibili applicazioni degli

additivi funzionali: prodotti da forno,

dessert, industria dolciaria e delle caramelle,

industria del gelato, industria del

cioccolato, industria lattiero casearia,

industria delle carni, dei salumi e insaccati,

industria del gelato e surgelati, industria

delle salse e sughi, della maionese

e della senape, industria della pasta,

industria delle bevande, succhi e sciroppi,

industria enologica, industria del

baby food ecc. Molti additivi poi, specie

se polifunzionali, possono trovare applicazioni

in diversi settori alimentari;

- gli stessi consumatori sono sempre

più orientati alla ricerca di prodotti alimentari

ad elevate performance (in

termini di colore, conservazione, gusto

ecc) in particolare nel segmento di mercato

“premium”, uno dei fattori driver

del mercato: si tratta di un segmento

di mercato di dimensioni minoritarie,

ma comunque a crescita più elevata e

che richiede tipologie di additivi più

innovativi e sofisticati;

- è in aumento statisticamente provato

la domanda di cibi sottoposti a processi

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Figura 5 - Previsioni di sviluppo del mercato mondiale degli additivi

alimentari: 2020 - 2024

di lavorazione industriale, a scapito di

prodotti non lavorati, in relazione al

cambiamento degli stili di vita della popolazione

mondiale: cibi pronti, anziché

i tradizionali cibi fatti in casa, soprattutto

nei paesi ad “economia emergente”,

anche se va segnalato un certo ritorno,

specie da parte di donne in età non più

lavorativa, al “fatto in casa”;

- di pari passo con l’aumentare di mercato

dei cibi pronti e del convenience

food, aumenta la diffusione della GDO

in tutto il mondo;

- esistono comunque anche fattori di

possibile, per lo meno parziale freno allo

sviluppo dell’industria degli additivi alimentari

funzionali. Sono stati più volte

avanzati, e, in molti casi non ancora risolti,

dubbi sulle possibili, eventuali conseguenze

derivanti dall’uso degli additivi

sulla salute umana. A questo

proposito la stessa Normativa sempre

più stringente emessa dalle Autorità

Sanitarie nei vari paesi – la European

Food and Safety Authority o EFSA e la

European Union Law Food Additives in

Europa, e la US FDA negli Stati Uniti –

giocano un ruolo importante;

- il segmento degli additivi naturali è

destinato a crescere a ritmi superiori rispetto

agli additivi di sintesi; va però rilevato

che anche per gli additivi naturali

esistono potenziali limiti di crescita: in

particolare la loro scarsa solubilità, e il

loro costo mediamente più elevato.

Peraltro va però anche rilevato che gli

additivi naturali saranno sempre più utilizzati

nel segmento premium, che è

quello a più alto tasso di crescita.

A livello mondiale è ragionevolmente

ipotizzabile un tasso di crescita del mercato

degli additivi alimentari del 6%

medio annuo, di poco inferiore al tasso

di crescita registrato nell’arco dell’ultimo

decennio, in relazione ad un tendenziale

consolidamento del mercato, per arrivare

ad attestarsi a 46,6 miliardi di

dollari nel 2024, ma con un tasso di

crescita della domanda di additivi naturali

non solo superiore al tasso di crescita

del mercato degli additivi sintetici

(tabella 4), ma in leggera accelerazione

rispetto al passato. Ciò in relazione al

citato orientamento verso cibi salutistici,

orientamento che tenderà addirittura a

favorire i cosiddetti cibi additive-free,

cioè completamente privi di additivi, il

che, a sua volta, può essere considerato

un potenziale fattore di freno al mercato

degli additivi in genere.

I paesi per i quali sono attesi i tassi di

sviluppo più elevati sono:

- Cina e India: va rilevato a questo proposito

che, specialmente in Cina, la crescita

del mercato sarà dovuta principalmente

alla crescente domanda e

produzione in volume di cibi sottoposti

a processo industriale, crescita che però

molto probabilmente non sarà accompagnata

da un collaterale sviluppo in

termini di standard qualitativi;

- USA, dove la domanda di additivi sarà

trainata da un insieme di fattori: richiesta

di cibi pronti (gli americani sono tradizionalmente

noti per le catene di fast

food, e i sistemi di distribuzione di snack

ready to use), favorevole contesto economico,

innovazione di prodotto.

Più problematica la situazione in generale

in paesi i cui mercati presentano

comunque elevate potenzialità di crescita,

in considerazione del gap che ancora

li separa dai paesi avanzati e dell’elevata

percentuale di popolazione

giovane, ma che sono attualmente

pesantemente condizionati dalla problematica

situazione economico-finanziaria;

si pensi ad esempio a diversi paesi

dell’America Latina (Brasile, Argentina,

Venezuela) o alla Turchia.

NORMATIVE SUGLI ADDITIVI

ALIMENTARI AUTORIZZATI

Gli elenchi o liste positive degli additivi

alimentari sono stati istituiti con i seguenti

provvedimenti comunitari:

- Regolamento (UE) n. 1129/2011 che

modifica l’allegato II del Regolamento

(CE) n. 1333/2008 (testo consolidato

al 2017);

- Regolamento (UE) n. 1130/2011 che

modifica l’allegato III del Regolamento

(CE) n. 1333/2008;

- Regolamento (UE) n. 1131/2011 che

modifica l’allegato II del Regolamento

(CE) n. 1333/2008 per quanto riguarda

i glicosidi steviolici.

Tali elenchi sono in continuo aggiornamento

grazie alle nuove conoscenze

scientifiche e all’evoluzione tecnologica.

In Italia è stato istituito un Piano

Nazionale integrato 2015-2018, per

il controllo ufficiale degli additivi alimentari.

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DIRETTORE RESPONSABILE: Simone Ghioldi

REDAZIONE: Alessandro Bignami (a.bignami@interprogettied.com),

Eva De Vecchis (e.devecchis@interprogettied.com)

HA COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Giuseppe Tamburini

IMPAGINAZIONE: Vincenzo De Rosa, Simona Viapiana, Rossella Rossi (www.studiograficopage.it)

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TECNOLOGIE ALIMENTARI N.3 2021

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ABS FOOD 1A COP., 6

AGRICOLA LUSIA 27

AGRUMARIA CORLEONE 28

ANICAV 16

ASSICA 10

BIOCHIM 23

BRENNTAG 3

BRUNO WOLHFARTH

BATT. 4A COP.

BUHLER

BATT. 1A COP.

BURTON 14

CA’ FOSCARI 27

CHIARELLA 40

CHIMAB 3

COIM 40

CORONA 26

DR. SHÄR 18

ELECTROCOMPONENTS 39

ELLAB 9

ENEA 28

ENOGIS 27

FARAVELLI 19, 22

FEDERALIMENTARE 17

FERRERO 14

FI EUROPE 20

FLUORTECNO 1

GEORG FISCHER 15

GOGLIO 41

GRUPPO RICICLA 23

ICIM 32

ICOTEK 35

IGUS 35

INTERPROGETTI EDITORI 4

ITALMOPA 12

IVSI 13

LEISTER 17, 30

LR INDUSTRIES 13

MECFOR

3A COP.

MECS 41

MEDSEA 26

MINIPAN 32

MONDI 29

MONTENEGRO 21

MORTADELLA BOLOGNA IGP 14

NAVHETEC 28

NIEDDITAS 26

NUTRISWISS 15

PEPSICO 24

PULITORI E AFFINI

4A COP.

R-BIOPHARM 39

RS COMPONENTS 39

SEGAFREDO ZANETTI 41

SPS 36

THEEGARTEN-PACTEC 29

TÜV 40

UNIVERSITÀ DI TORINO 28

VAR GROUP 27

VEGA

2A COP.

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