MENU n.117 - Luglio/Settembre 2021

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PIZZA PALA E TONDA SEMPRE GOURMET
Menù propone nuovi modi di interpretare la pizza, elevandola sempre più a piatto di qualità

Luglio/Settembre 2021 • N. 117

Anno 30 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

RIVISTA

MENÙ

PH. G. LOMBARDI

PIZZA POLPO ALLA

PIASTRA, OLIVE,

DORATI E PATATE

CROCCANTI

PIZZA PALA

E TONDA

SEMPRE

GOURMET

Menù propone

nuovi modi di

interpretare la pizza,

elevandola sempre

più a piatto di qualità


AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: VANDERSANDESTUDIO

QUATTRO GENERAZIONI, 100 ANNI DI STORIA,

L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA.

FARINE TECNICHE PER PIZZERIA

MOLINOPASINI.COM


l’editoriale

a cura del direttore

Il clima è cambiato, e non si tratta solo di una

condizione atmosferica ma di una nuova aria

di novità ed evoluzioni che ci coinvolge tutti

dopo aver passato tempi un po’ bui. Il nuovo

è anche il tema di questo numero, ve ne sarete subito accorti

dalla grafica rinnovata della nostra copertina, che preannuncia

una carrellata di ricette gourmet per pizze ricche di ispirazione.

Motore di cambiamento sono di certo creatività e innovazione,

due fattori che hanno portato Andrea Galuppi e Federico Lami

a inventare Kuadra TM , la pizza quadrata protagonista dei nostri

Incontri di gusto. Troverete poi tanti prodotti novità protagonisti

delle Ultimissime Menù, con un’attenzione speciale alle salse

fresche Menù Evolution Fresh che sono pronte a guarnire

con gusto e fantasia le vostre preparazioni. E dalla pizzeria

passiamo all’hotel con la nuova partnership che Menù ha

siglato con Gramm, esperto nell’offerta di prodotti per le

prime colazioni. Questa unione ha l’obiettivo di presentare una

gamma completa in grado di soddisfare qualsiasi necessità di

consumo nel mondo dell’hotellerie.

sommario

4 ultimissime Menù

8 ricette pizze

20 incontri di gusto:

Pizza Kuadra TM

27 Menù Evolution Fresh:

pesti e salse

32 aziende:

Agugiaro & Figna

36 speciale hotellerie:

Menù e Gramm

38 eventi promozionali:

9 tappe Menù

46 arte snack

50 club clienti Menù

53 speciale macelleria

RIVISTA

MENÙ

Luglio/Settembre 2021 • N. 117

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

sh t

PUBLISHING

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

info@shotpublishing.it

Autorizzazione

Posta Target Magazine

n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda)

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

villanti.menu@shotpublishing.it

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Periodico iscritto al R.O.C.

Printed in Italy

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del

GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non

saranno oggetto di comunicazione o diffusione

a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

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ultimissimemenù

UN’ESTATE

FRESCHISSIMA

La voglia di innovare di Menù è sempre più fresca.

I nuovi prodotti Evolution Fresh e le specialità di pesce sono perfetti

per stupire i consumatori con gusti freschi e autentici

Salsa Mango,

Curry e Zenzero

Caratteristiche: salsa molto gustosa che

prende ispirazione da un condimento tipico

della cucina sud-est asiatica, il chutney,

una combinazione di frutta o verdura con

aggiunta di zucchero, aceto e varie spezie:

un equilibrio di gusti e sapori speziato

grazie al curry, agrodolce per la presenza

di mango, fresco e piccante per lo zenzero.

Un connubio di sapori che rende questa

salsa ottima per svariati abbinamenti.

Impieghi: ottima per farcire panini,

hamburger, tramezzini, tortillas,

patatine e pizze gourmet fuori cottura.

Particolarmente indicata come condimento

per insalate, carni bianche e verdure.

Interessante l’abbinamento con salmone

appena scottato e pesce in generale.

Confezione: 500 g – Top down

6 pezzi / confezione

Conservazione: 4 mesi a 0+4°C

PLUS PRINCIPALI

CON ZENZERO FRESCO

TRATTAMENTO HPP -

LAVORAZIONE A FREDDO

PRATICO DOSATORE

SALVAGOCCIA

Insalata di pollo con Patate prezzemolate, Salsa Mango, Curry e Zenzero, rucola, mandorle e Dorati

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Puccia con tonno scottato

al sesamo e papavero,

cipolla scottata al forno,

Guacamole e Sauce Tartare

PLUS PRINCIPALI

ALTA PERCENTUALE DI

AVOCADO (65%)

TRATTAMENTO HPP -

LAVORAZIONE A FREDDO

PRATICO DOSATORE

SALVAGOCCIA

LEGGERMENTE PICCANTE

Salsa Guacamole

Caratteristiche: una ricetta tradizionale

messicana a base di avocado, arricchita con cipolla,

peperone e succo di limone.

Impieghi: ottima salsa per farcire panini, toast,

tramezzini e pizze gourmet fuori cottura. Perfetta

per accompagnare tortillas e patatine. Indicata

anche come condimento per insalate ed in

accompagnamento a carni bianche e verdure.

Confezione: 500 g – Top down - 6 pezzi / confezione

Conservazione: 4 mesi a 0+4°C

Salsa di Cavolo viola

Caratteristiche: salsa ricca di colore, dal gusto fresco e

leggermente acidulo, preparata utilizzando cavolo cappuccio

viola 100% italiano e aceto di mele. La presenza di note acidule,

amarognole e dolci, dona equilibrio e rende irresistibile questa salsa.

Impieghi: grazie al suo particolare colore brillante, questa salsa è

ideale per farcire panini e pizze gourmet fuori cottura, ma anche in

accompagnamento a piatti a base di carne e verdure.

Confezione: 500 g – Top down

6 pezzi / confezione

Conservazione:

4 mesi a 0+4°C

PLUS PRINCIPALI

CAVOLO VIOLA

100% ITALIANO

TRATTAMENTO HPP -

LAVORAZIONE A FREDDO

PRATICO DOSATORE

SALVAGOCCIA

Saltimbocca con Pulled Turkey,

Bbq, Salsa di Cavolo viola e

mozzarella affumicata

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ultimissimemenù

Carciofi a fette in olio

Caratteristiche: carciofi selezionati e tagliati

a fette, conservati in olio, senza l’aggiunta

di aceto, aglio o erbe aromatiche.

Impieghi: la ricettazione neutra li rende

perfetti per la farcitura di pizze.

Confezione: 2200 g

Prodotto interamente utilizzabile: 1600 g

Busta alluminata Stand up - 3 pezzi / confezione

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente

PLUS PRINCIPALI

SENZA AGLIO

CON CREMA

PRATICA BUSTA

STAND UP

PLUS PRINCIPALI

SENZA AGLIO

SENZA ACETO

PERFETTI PER LA

FARCITURA DI PIZZE

PRATICA BUSTA

STAND UP

Pizza 4 stagioni

Funghi Porcini Snack

“il boschetto”

Caratteristiche: funghi porcini (Boletus edulis

e relativo gruppo) di ottima scelta, selezionati

e preparati con olio e piante aromatiche,

confezionati nella nuova e pratica confezione

busta stand up. Il taglio a fette e la ricettazione a

crema ne esaltano il gusto e la resa.

Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura

di pizze. Ottimi anche primi e secondi piatti e

come contorno.

Confezione: 920 g

Prodotto interamente utilizzabile: 820 g

Busta alluminata Stand up - 3 pezzi / confezione

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente

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Tris di Polpo

Filone di polpo e totano

Caratteristiche: filone di polpo e totano pronto

da affettare, dal sapore delicato e naturale.

Impieghi: ottimo da affettare e servire

come carpaccio. Ideale in

accompagnamento ad insalate e

verdure crude.

Confezione: 750 g

Busta trasparente sottovuoto

1 pezzo / confezione

Conservazione: 50 giorni a 0+4°C.

Dopo l’apertura conservare

alla medesima temperatura

e consumare entro 3 giorni.

PLUS PRINCIPALI

NON ACIDO

SENZA GELATINA

AGGIUNTA

Polpo intero

già cotto

Caratteristiche: polpo intero già

cotto e pronto al consumo.

Impieghi: pronto al consumo, è

ottimo per la preparazione di insalate

di mare fredde o calde. Perfetto da

servire grigliato sulla piastra.

Confezione: 300 - 600 g

Skin pack - 3 pezzi / confezione

Conservazione: 60 giorni a 0+4°C.

Dopo l’apertura conservare alla medesima

temperatura e consumare entro 3 giorni.

PLUS PRINCIPALI

NON ACIDO

GIÀ COTTO E

PRONTO ALL’USO

MOLTEPLICI

UTILIZZI

Salmone Norvegese affumicato

preaffettato (decongelato)

Caratteristiche: salmone allevato nelle fredde acque della Norvegia,

delicatamente affumicato con legno di faggio, di un colore e sapore

intensi, già preaffettato e confezionato sottovuoto.

Impieghi: : pronto al consumo, è ottimo per la preparazione di insalate di mare

fredde o calde e per la farcitura di panini e pizze gourmet.

Confezione: : 900 - 1200 g – Busta trasparente

sottovuoto con cartoncino di protezione

1 pezzo / confezione

Conservazione: 45 giorni a 0+4°C

Crostone di pane

multicereali con

Guacamole, cipolla

rossa in agrodolce e

Salmone affumicato

PLUS PRINCIPALI

SALMONE ALLEVATO

IN NORVEGIA

AFFUMICATURA NATURALE

CON LEGNO DI FAGGIO

SALATURA MANUALE

A SECCO

PREAFFETTATO

PRONTO ALL’USO

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icettepizze

PIZZA PALA E TONDA

SEMPRE GOURMET

Menù propone

nuovi modi di

interpretare

la pizza,

elevandola

sempre più a

piatto di qualità.

Servizio a cura della redazione.

Coordinamento Antonella Monzoni.

Foto di Giuliano Lombardi.

PIZZA PALA

SENZA GLUTINE

CON BUFALA

E BRIE, LONZA E

SALSA MANGO,

CURRY E ZENZERO

Ricetta di Diego Ponzoni

Ingredienti Menù: Pizza Pala Senza Glutine,

Arrosto di maiale, Salsa Mango, Curry e Zenzero

Ingredienti: mozzarella di bufala, formaggio Brie,

gherigli di noci, lamponi

Procedimento: stendere sulla base Pala Senza

Glutine la mozzarella con il formaggio Brie. In uscita

terminare la preparazione aggiungendo le fette di

Arrosto di maiale, la Salsa Mango, Curry e Zenzero,

i gherigli di noci e i lamponi.

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icettepizze

PIZZA CON

DATTERINO GIALLO,

ROAST BEEF,

CARCIOFI E BUFALA

Ricetta di

Tommaso Ruggieri

Ingredienti Menù:

Datterini gialli in succo,

Roast beef di sottofesa

al Profumoro,

Carciofi a fette “natura”

Ingredienti:

mozzarella fior di latte,

bufala affumicata

Procedimento:

stendere sul disco di pizza*

la mozzarella, i Datterini

gialli e i Carciofi a fette.

Togliere dal forno e

ultimare con il Roast beef

e la bufala affumicata.

* Sostituendo la base pizza con

il prodotto base Pizza Senza

Glutine (cod. 7031) la pizza

diventa Gluten Free

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icettepizze

PIZZA PALA

SENZA GLUTINE

CON SALMONE

AFFUMICATO,

AGRETTI E

GUACAMOLE

Ricetta di

Diego Ponzoni

Ingredienti Menù:

Pizza Pala Senza Glutine,

Salmone Norvegese

affumicato preaffettato,

Èagretti, Salsa

Guacamole, Pepe rosa

Ingredienti:

mozzarella fior di latte

Procedimento:

stendere sulla base

Pala Senza Glutine la

mozzarella con Èagretti.

In uscita dal forno ultimare

con il Salmone, la Salsa

Guacamole e il Pepe rosa.

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PIZZA PALA

CON SALICORNIA,

MINI RED,

CAVOLO VIOLA

E RICOTTA

Ricetta di

Barbara Benvenuti

Ingredienti Menù:

Pizza Pala*, Èsalicornia,

Mini Red Pomodori

semisecchi pelati

Pizzutello,

Salsa di Cavolo viola

Ingredienti:

mozzarella fior di latte,

ricotta stagionata

Procedimento:

stendere sulla base Pala la

mozzarella con Èsalicornia.

In uscita dal forno ultimare

con i Mini Red, la Salsa

di Cavolo viola e la ricotta

stagionata a filetti.

* Sostituendo la base Pizza Pala

con il prodotto base Pizza Pala

Senza Glutine (cod. 7061) la pizza

diventa Gluten Free

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icettepizze

PIZZA PALA CON

DATTERINO GIALLO,

CIPOLLOTTI, GUANCIALE

E FORMAGGI

Ricetta di

Tommaso Ruggieri

Ingredienti Menù:

Pizza Pala*, Datterini

gialli in succo, Guanciale

cotto affumicato, Crema

ai formaggi spalmabile,

Miele

Ingredienti:

mozzarella fior di latte,

cipollotti

Procedimento:

stendere sulla base

Pala la mozzarella,

i Datterini gialli, i cipollotti

e il Guanciale.

In uscita dal forno

aggiungere la Crema ai

formaggi spalmabile

e il miele.

* Sostituendo la base pizza con

il prodotto base Pizza Senza

Glutine (cod. 7031) la pizza

diventa Gluten Free

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icettepizze

PIZZA CON

FIORI DI ZUCCA,

ACCIUGHE DEL

CANTABRICO E

MINI RED

Ricetta di

Diego Ponzoni

Ingredienti Menù:

Filetti di acciughe del

Cantabrico, Mini Red

Pomodori semisecchi

pelati Pizzutello

Ingredienti:

mozzarella fior di latte,

fiori di zucca, foglie di

basilico, bucce di limone

Procedimento:

stendere sul disco di pizza*

la mozzarella e i fiori di

zucca. Togliere dal forno

e ultimare con i Filetti di

acciughe del Cantabrico e

i Mini Red. Decorare con

foglie di basilico e bucce di

limone grattugiate.

Servire tonda o tagliata a

triangoli per una versione

più “gourmet”.

* Sostituendo la base pizza con

il prodotto base Pizza Senza

Glutine (cod. 7031) la pizza

diventa Gluten Free

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icettepizze

In copertina

PIZZA POLPO

ALLA PIASTRA,

OLIVE, DORATI E

PATATE CROCCANTI

Ricetta di

Barbara Benvenuti

Ingredienti Menù:

Polpo intero già cotto,

Patate pronte al naturale,

Olive Taggiasche

denocciolate, Pesto alla

Genovese fresco, Dorati

pomodori ciliegini al basilico

Ingredienti:

mozzarella fior di latte,

pinoli tostati

Procedimento:

stendere sul disco di pizza

la mozzarella, il Polpo e le

Olive Taggiasche. In uscita

aggiungere il Pesto alla

Genovese fresco, i Dorati,

i pinoli tostati e le Patate

croccanti a filetti.

PIZZA

4 STAGIONI

RIVISITATA

Ricetta di

Diego Ponzoni

Ingredienti Menù:

Frulloro, Tris di olive

piccantine, Funghi porcini

snack “il boschetto”,

Carciofi a fette in olio,

Pastrami

Ingredienti:

mozzarella fior di latte

Procedimento:

stendere sul disco di pizza*

il Frulloro, la mozzarella, le

Olive, i Funghi porcini e i

Carciofi a fette. Togliere dal

forno e ultimare con alcune

fette di Pastrami Menù.

* Sostituendo la base pizza con

il prodotto base Pizza Senza

Glutine (cod. 7031) la pizza

diventa Gluten Free

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incontridigusto

La pizza del futuro

Nel mondo della pizzeria, per Andrea Galuppi e Federico Lami

non ci sono limiti a creatività, preparazioni e… formato! Insieme ci

raccontano perché la loro pizza quadrata è davvero rivoluzionaria.

KUADRA TM è servito dall’agente Menù Daniele Peluso

Andrea Galuppi

Federico Lami

Sperimentare è un territorio che porta spesso a

prendere strade impervie e sconosciute che con tanta

ricerca, studio e un briciolo di follia, possono portare

alla nascita di progetti rivoluzionari. Andrea Galuppi

e Federico Lami, entrambi con un’importante esperienza nel

settore della ristorazione e della pizzeria, si sono inventati

qualcosa di davvero nuovo: Kuadra, la pizza quadrata. Si

tratta nello specifico di un progetto che mette in primo piano

non solo il gusto e la digeribilità della pizza, ma anche uno

scrupoloso servizio al cliente.

“Ho iniziato dal basso”, dice Andrea Galuppi. “Diplomato

in ragioneria, non avevo le basi di cucina o di sala, quindi

ho iniziato come molti a fare il semplice porta piatti fino ad

arrivare al forno come aiuto-pizzaiolo. Dopo tre anni dall’inizio

del mio percorso ho conosciuto il mio primo maestro,

Francesco Disperso, insegnante e consulente, nonché titolare

della pizzeria Da Noè, Torino. Lì sono arrivato ad essere

responsabile area pizzeria. Francesco mi ha anche insegnato

a creare delle pizze gourmet, gestire impasti alternativi,

impiattamento e molto altro. Nel 2017 siamo anche andati

insieme ai Mondiali della pizza a Parma. Il mio secondo

maestro è Fabrizio Sacchi, per chi non è del settore dico

semplicemente che ha portato la Pinsa in Italia e nel mondo,

diventando anche responsabile presso la catena di hotel

Bice. Grazie alla sua grande mente e capacità ho conosciuto

a fondo la lavorazione della Pinsa Romana e ho imparato a

vedere questo lavoro con occhi nuovi, capendo che i limiti non

esistono, se non nella nostra testa”.

Federico Lami dopo aver lasciato l’università appena iniziata

si è buttato nel mondo del lavoro letteralmente saltando da un

settore all’altro: “I più significativi sono stati un part-time presso

il bar Segafredo-Zanetti più trafficato del Giappone (Shibuya,

Tokyo), un lavoro a chiamata per i ricevimenti nell’ambasciata

italiana, sempre a Tokyo, e un anno e mezzo di collaborazione

con RistoratoreTop, in veste di menu engineer junior.

Sicuramente il mio maestro è stato Lorenzo Ferrari, fondatore

di RistoratoreTop, nonché primo e unico menu engineer

italiano formato da Greg Repp, fondatore della disciplina”.

Insieme ci spiegano come sono arrivati a creare l’esperienza

Kuadra.

Perché avete scelto di aprire una pizzeria con consegna

a domicilio?

Abbiamo aperto al pubblico a fine luglio 2019 con circa venti

posti a sedere. Pochi ma ben curati, come piace a noi, dove

i clienti possono vivere appieno l’esperienza KUADRA.

Gli spazi si dividono in una saletta al piano superiore e una

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terrazza privata con vista sulle Alpi che fanno da sfondo

al castello di Rivalta. Finita l’estate abbiamo chiuso la sala

per ri-arredarla, ma causa pandemia è rimasta ferma fino a

inizio maggio di quest’anno. Sapevamo fin dall’apertura che

era necessario fare anche asporto e domicilio, dimenticarsi

dei clienti a casa sarebbe stato un grave errore. Questa

organizzazione ci è stata molto utile per affrontare i vari

lockdown. Non volevamo che fosse un servizio come

tutti. Infatti, grazie alle caratteristiche uniche della nostra

KUADRA, e degli innovativi contenitore CIRO – The Original

Pizza Box® di cui abbiamo l’esclusiva di zona, sapevamo

di poter dare un servizio di livello nettamente superiore alla

media.

Aprire a Rivalta è stata una scelta importante, non facile

come potevano essere Moncalieri o Torino. Cosa vi ha

portato qui?

È vero, Rivalta non è una piazza facile. Ma le rivoluzioni

partono sempre dove meno te lo aspetti. Federico ha fatto

varie esperienze in Italia e in giro per il mondo. Una volta

tornato a casa aveva il forte desiderio di portare qualcosa di

nuovo nel paese da cui era partito. Noi infatti siamo cresciuti

qui, e il luogo in cui siamo è un pezzo di storia. Passavamo

davanti a questa cascina diroccata tutti i giorni, in bicicletta

La pizza “MARE NERO”, fiore all’occhiello di KUADRA TM , realizzata con le specialità Menù: Ènerodiseppia, Datterini gialli e pomodori Soleggiati.

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incontridigusto

Alcuni momenti della preparazione

della “Margherita” KUADRA TM .

La pizza KUADRA TM presenta diversi aspetti

che la caratterizzano, oltre all’originalità

della forma quadrata: lavorazioni artigianali

molto curate, un impasto super-digeribile e

ricettazioni di grande creatività.

o in macchina con i nostri genitori. Vedevamo questi muri

pericolanti e ci chiedevamo sempre come poterci entrare.

Una cosa che ha fatto emozionare Andrea è stato veder

tornare nella cascina completamente ristrutturata chi ci abitava

60 anni fa, Piero. Questo signore, dormiva proprio al piano

superiore del nostro locale, è stato molto commovente sentirlo

raccontare della sua infanzia mentre passeggiava in mezzo ai

nostri tavoli e vedere la vista che aveva da quel balconcino che

oggi è la nostra terrazza.

Una pizza quadrata: l’immagine si allontana parecchio

dall’iconica pizza d’asporto, com’è nata l’idea?

L’idea è nata circa sei mesi prima di aprire il locale. La

KUADRA si adatta molto bene al tavolo, ma anche al

contenitore d’asporto. Abbiamo notato che il risultato era

ottimo perché volevamo una rottura netta con il mondo della

pizza. Il monito “Eh ma se tutti la fanno tonda ci sarà un

motivo!” non ci ha fermato, anche se le radici casertane di

Andrea lo richiamavano a gran voce. Ma abbiamo tenuto duro

e ci siamo buttati con coraggio.

rendono unica. I più importanti li abbiamo chiamati le “5K”:

• Kuadrata: forma unica e inimitabile.

• Kolorata: ogni ricetta ha sempre due o più colori vividi che

rendono la pizza bella da vedere.

• Kontrasti: caldo/freddo, morbido/croccante, dolce/salato

e così via. In ogni KUADRA si trovano sempre due o più

contrasti per rendere la cena gustosa e divertente.

• Kostante: le nostre lavorazioni artigianali sono sempre curate

al millimetro, anzi al grammo, con ricette studiate e sempre

accompagnate dalla bilancia per garantire ogni volta al cliente

lo stesso gusto della prima volta.

• Kotta: la doppia cottura della base permette di avere sempre

l’impasto cotto e quindi super-digeribile, a differenza della

cottura tradizionale (diretta) in cui l’impasto può restare crudo

dentro, o bruciato fuori.

Oltre a ciò, secondo un sondaggio il 59,1% (vedi diagramma in

basso) dei nostri clienti continua a sceglierci per la digeribilità.

In effetti, la pizza è italiana e rotonda per il mondo

intero. Come spieghereste questa vostra scelta ad uno

straniero? Siccome lo stereotipo della pizza nel mondo è di

Napoli e rotonda, la pizza del futuro l’abbiamo inventata nel

nord Italia e per contrasto è quadrata.

Che cosa rende unica la vostra pizza?

A di là della forma quadrata ci sono diversi aspetti che la

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La pizza “Margherita” KUADRA TM

La pizza “DOLCE” KUADRA TM

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incontridigusto

Fotografie di Isabella Ostelli e Elis Karakaci

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In che cosa consiste il metodo Consegna Perfetta?

Il metodo Consegna Perfetta è nato per garantire

un’esperienza unica ed impeccabile ai nostri clienti a domicilio.

Con il lockdown prima e le aperture dopo, il progetto si è

evoluto nella nostra Garanzia Totale che copre tutti i nostri

clienti da qualsiasi rischio nella consegna, ritiro al locale o

consumo sul luogo, ma anche per permettergli di provare

nuove ricette che non avrebbero assaggiato altrimenti.

Come avete affrontato la pandemia?

Ci ricordiamo bene la sera del 4 marzo 2020. Guardando

il discorso del Presidente del Consiglio in diretta, abbiamo

capito che dovevamo muoverci subito. Abbiamo realizzato

un piano di emergenza e telefonato alle dieci di sera a tutti i

fornitori e collaboratori che avremmo coinvolto. La sfida più

importante è stata sospendere il contatto umano e l’uso dei

contanti per il pagamento, entrambi imprescindibili nel nostro

settore fino a quel momento. In due ore abbiamo ideato,

sviluppato e attivato tutti i sistemi che ci hanno permesso di

prendere ordini, consegnare la pizza e ricevere i pagamenti

senza dover interagire di persona con i nostri clienti. L’abbiamo

scherzosamente chiamato “consegna ninja”, poiché facevamo

tutto questo senza essere visti da loro.

Quali sono le pizze più particolari che proponete in

termini di ingredienti?

La nostra “BarbeQ” è l’orgoglio di Federico, che cucina e

affumica nel barbecue all’americana la spalla di maiale per

circa 12 ore, trasformandola in gustosi sfilacci ricchi di sapore.

L’altra da nominare è il nostro fiore all’occhiello, lussuosa e

intrigante: la “Mare Nero”.

In tutto il menu è quella con più “Kontrasti” e più “Kolorata”

grazie alla sua base nera in abbinamento al bianco latteo

della burrata. È anche ricca di gusto grazie ai gamberoni

extra-Large avvolti nel guanciale, bilanciati dai pomodorini

semisecchi e il finocchietto fresco.

Dobbiamo anche nominare la nostra versione della

“Margherita”, da mangiare rigorosamente capovolta (vedi foto

in basso). L’ingrediente più intenso è proprio la nostra salsa di

datterino rosso, che messa a spirale fa letteralmente esplodere

le papille gustative appena tocca la lingua.

Quali sono gli ingredienti che vanno più di moda in

questo momento?

Primi in assoluto la salsiccia di vitello a crudo, subito seguita

da burrata e guanciale croccante.

Che prodotti Menù utilizzate nella nuova pizza MARE

NERO? In generale, quali specialità Menù utilizzate di più?

Senza i prodotti Menù la “Mare Nero” non sarebbe mai nata.

A cominciare da Ènerodiseppia per colorare la base e dargli

un’unicità incomparabile, il Datterino giallo per fare la cornice

di salsa e i Soleggiati, pomodori semisecchi a spicchi, ottimi

per sgrassare con la loro acidità i gamberoni guancialati e

la burrata fresca. Le specialità Menù che utilizziamo di più

sono di sicuro i Datterini semisecchi (sia gialli che rossi) oltre

che Ènerodiseppia, ottima base per i nostri prodotti e pizze

Premium.

Dove si può assaggiare la KUADRA?

Al momento ci trovate nel locale in via Balegno 1 a Rivalta di

Torino, che a breve avrà una nuova veste per accogliere meglio

i clienti al tavolo. Stiamo stringendo accordi con altri locali sia

in Italia che all’estero che sono interessati a servire questa

pizza innovativa nel proprio locale.

Per restare aggiornati su menu e nuove aperture è possibile

registrarsi su www.kuadraomaggio.it

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Pesti e Salse Evolution Fresh

La nuova evoluzione

del gusto

Freschi e con

ingredienti

di alta qualità

Trattamento

alte pressioni

Colori brillanti

e naturali

Crostini con mozzarelline e

Pesto alla Genovese

Grande novità in casa Menù: “Evolution Fresh”, la nuova linea di pesti e salse che si

caratterizza per l’autenticità del gusto e l’originalità delle sue proposte. La grande

peculiarità di questa gamma è la lavorazione del prodotto: salse e pesti sono trattati

con l’esclusiva tecnologia delle “alte pressioni”, un particolare processo produttivo

che, non prevedendo la pastorizzazio ne, è in grado di mantenere intatto il sapore

originale della materia prima. La gamma si compone al momento di 4 referenze.


IN COPERTINA

Pesto alla Genovese fresco

con basilico Genovese DOP

Simbolo dell’estate, ha tutti i colori e i profumi del

pesto appena preparato. Prodotto secondo la ricetta

tradizionale con basilico genovese Dop, Parmigiano

Reggiano Dop, Grana Padano Dop, Pecorino Romano

Dop, pinoli e olio evo, è ideale per condire primi piatti

e farcire bruschette, pizze e panini. La ricetta inoltre è

particolarmente apprezzata grazie all’assenza di aglio.

Salsa Mango,

Curry e Zenzero

Salsa estremamente creativa che prende ispirazione

da un condimento tipico della cucina sud-est asiatica,

il chutney. Questa salsa sprigiona un equilibrio di

gusti e sapori davvero unico: speziato grazie al curry,

agrodolce per la presenza di mango, fresco e piccante

per lo zenzero. È il perfetto completamento ad un

piatto di pesce o di carni bianche, e può essere la salsa

base per un fish-burger o il tocco in più su una pizza

gourmet a base di pesce fresco o affumicato.

Insalata di pollo con Patate prezzemolate, Salsa Mango, Curry e Zenzero, rucola, mandorle e Dorati


Salsa di

Cavolo viola

Salsa ricca e dal colore vivo e

naturale, preparata con cavolo

cappuccio viola 100% italiano

e aceto di mele. La presenza di

note acidule, amarognole e dolci,

dona equilibrio e rende irresistibile

questa salsa, particolarmente

adatta per farcire hamburger e

pizze gourmet.

Saltimbocca con Pulled Turkey, Bbq, Salsa di Cavolo viola e mozzarella affumicata


Salsa

Guacamole

Da una ricetta tradizionale atzeca,

direttamente dal Messico la

guacamole ha conquistato i palati

di tutto il mondo. La versione Menù

è particolarmente fresca e ricca

di avocado, con ben il 65%, a cui

si aggiungono cipolla, peperone e

succo di limone per renderla ancora

più profumata e gustosa.

È il classico abbinamento a nachos,

tortillas, burritos e patatine, ma

grazie a questa versione innovativa

e fresca risulta ideale anche come

condimento per insalate, carpacci e

pizze all’avanguardia.

Puccia con tonno scottato

al sesamo e papavero,

cipolla scottata al forno,

Guacamole e Sauce Tartare

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aziende

IL SAPORE

AUTENTICO DI MIA

Il Gruppo Agugiaro&Figna Molini

ha brevettato un nuovo processo

molitorio: la Macinazione

Integrata ® Autentica

La tradizione e l’innovazione, la sostenibilità e il rispetto

dell’ambiente, l’eccellenza e la selezione, la forza e la

delicatezza si uniscono in un’unica farina. MIA, acronimo

di Macinazione Integrata ® Autentica, è la farina dal sapore

rivoluzionario, sia per il metodo innovativo con il quale si sviluppa

il processo molitorio sia per il bouquet aromatico che essa

sprigiona. L’utilizzo della nuova linea del Gruppo Agugiaro &

Figna, fra i più importanti molini presenti in Italia e nel mondo,

si presta ad ogni tipologia di preparazione d’impasti della

pizza. Sono tre le farine di tipo “1”: MIA S, MIA M e Mia X. Si

aggiunge MIA GRA, farina di tipo “2” da grani antichi 100%

italiani, e MIA SEI, semola rimacinata da grano duro “integrale”.

Il processo ha inizio con la selezione delle migliori qualità

di grano analizzato in laboratorio per garantirne l’integrità.

Attraverso una decorticazione sapientemente calibrata, il

chicco viene pulito delle impurità esterne. La leggera abrasione

esercitata con il processo di decorticazione, garantisce elevati

livelli igienico-sanitari. Il chicco, una volta

spogliato dalle impurità esterne, passa

alla macinazione attraverso un tradizionale

molino a pietra. Il processo d’integrazione si

conclude con la macinazione a cilindri: viene

calibrata la granulometria della farina, così da

garantire grandi prestazioni e costanza nel

tempo. Le cinque differenti referenze sono tutte accomunate fra

loro dall’alta qualità dei grani selezionati che racchiudono in sé il

valore della macinazione integrata ® .

Conosciamo più da vicino le referenze MIA che rispondono

perfettamente alle esigenze degli artigiani della pizza:

MIA S: semplice diretta. Adatta a ridotti tempi di lievitazioni,

si presta a tutte le preparazioni in cui necessita una pronta

reazione ai processi fermentativi e dove è richiesta una modesta

elasticità.

MIA M: multipla ed estensibile. Supporta e agevola la

realizzazione d’impasti in cui si cerca lo sviluppo di una mollica

voluminosa e ben strutturata con crosta friabile e sottile.

MIA X: extra ed elastica. Adatta a lunghe lievitazioni e nei

lavorati in cui si cerca un notevole sviluppo di volume, un

agevole controllo della lievitazione e una maglia glutinica molto

estensibile.

MIA GRA: ricca e genuina, si ottiene da quattro varietà di

grani teneri antichi: verna, autonomia, abbondanza, frassineto.

Il bouquet aromatico che si sprigiona da questi grani infonde

personalità a tutte le preparazioni.

MIA SEI: rustica e gustosa, rispetto ad altre semole si

differenzia per abbondanza e leggerezza nelle fibre contenute,

intensificando il gusto e l’aroma con note gradevolmente dolci e

di sapore intenso.

L’inizio del processo molitorio

Decortificazione calibrata

Macinazione a pietra

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IL FUTURO DELLA FARINA,

RIVOLUZIONATO

MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove

passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso

di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza

compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e

costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto

grado di igienicità e salubrità.

MIA è la nuova gamma di farine da MACINAZIONE

INTEGRATA® AUTENTICA*, un processo esclusivo

brevettato di Agugiaro & Figna Molini.

* La MACINAZIONE INTEGRATA® AUTENTICA associa una sapiente e calibrata

pulitura del grano con due tipologie di molitura: quella tradizionale a pietra con

quella moderna a cilindri.

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specialehotellerie

MENÙ E GRAMM

Una nuova partnership

al servizio dell'hotellerie

Il settore ricettivo è uno dei comparti che ha maggiormente

sofferto le conseguenze portate dalla pandemia di

Coronavirus, ma è anche uno dei fiori all’occhiello del Paese

sul quale investire per una rapida ripresa economica.

Menù ha siglato una partnership con Gramm che, oltre

a rendere più completo il servizio dell’azienda nel settore

alberghi, ne conferma l’impegno e la volontà di diventare

un punto di riferimento per il comparto ricettivo offrendo

esperienza, competenza e qualità.

Il nuovo accordo, unico nel suo genere per il mercato italiano,

è nato tra due dei più rinomati brand italiani del fuoricasa:

Menù, storico brand leader nella produzione di specialità

alimentari destinate alla ristorazione professionale e Gramm,

con quasi un secolo di storia alle spalle, sinonimo di prima

colazione che offre ai professionisti dell’accoglienza i migliori

prodotti sia per gusti italiani che internazionali.

La partnership nasce proprio con l’obiettivo di unire le due

In alto le famiglie

Barbieri e Gramm nel

giorno dell'accordo

e sopra e a fianco

alcuni momenti della

formazione alla

forza vendite.

36


specifi che expertise – cucina e sala/prima colazione – per

presentarsi con una gamma completa in grado di soddisfare

qualsiasi necessità di consumo del mondo dell’hotellerie.

“Crediamo che il valore si costruisca lavorando insieme

e la partnership con Gramm ne è un grande esempio”

afferma Romolo Barbieri, Amministratore Delegato Menù.

“Con questa collaborazione ci poniamo l’obiettivo di offrire

un nuovo servizio agli operatori dell’accoglienza che per la

prima volta hanno la possibilità di avere a disposizione la più

completa gamma di prodotti da sala e cucina attraverso un

solo interlocutore, permettendoci così di diventare un partner

strategico per tutti gli operatori del settore”.

Aggiunge Werner Gramm, Presidente Gramm SpA: “Grazie

alla vasta rete vendita congiunta, il nuovo servizio sarà in

grado di raggiungere qualsiasi parte d’Italia, isole comprese,

garantendo anche una diminuzione del ‘delivery timing’

proprio in virtù della struttura capillarizzata. Non solo, la

forza vendita messa in campo, costituita da professionisti di

esperienza, sarà in grado di offrire tante nuove soluzioni e una

mirata consulenza per le colazioni a tutti gli operatori”.

Ospiti a bocca aperta:

il modo più genuino per gustare il miele.

37


eventipromozionali

Tanto di cappello Maggio

5 TAPPE · 9 EVENTI

In presenza, in diverse

regioni italiane, su temi

diversi e mirati, sempre

di grande interesse per

un servizio Menù sempre

più completo ai diversi

canali di vendita.

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3-4 maggio

RISTORAZIONE VELOCE

Come impostare una

ristorazione veloce di qualità

Tutti gli eventi si sono svolti rispettando le normative di sicurezza anti-covid.

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SALENTO EDITION

10-11 maggio

SNACK E PANINI

GOURMET

Idee per creare snack e panini

creativi e di qualità

BOLOGNA EDITION

17 maggio

RISTORAZIONE VELOCE

Proposte per una ristorazione veloce

che sa meravigliare

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eventipromozionali

SALENTO EDITION

24-25 maggio

PIZZA GOURMET

Idee di farciture nuove e creative

per pizze che vogliono stupire

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eventipromozionali

MANTOVA EDITION

27 maggio

SNACK GOURMET E

RISTORAZIONE VELOCE

Proposte per una ristorazione veloce di

qualità e una snackeria innovativa

MANTOVA EDITION

27 maggio

MACELLERIA,

GASTRONOMIA

E PESCHERIA

Idee per ricette e presentazioni di una

gastronomia moderna e di qualità

43


eventi

Ricette

d'amare per

Terradamare

Amaggio scorso Menù ha organizzato

una dimostrazione di piatti per i soci del

“Consorzio Terradamare”, una realtà nata

come rete di operatori turistici del Tirreno

cosentino, per sviluppare nuove strategie

nel settore balneare, avviare e sostenere

un processo di crescita nell’economia

turistica dei luoghi interessati e migliorare

costantemente l’offerta di beni e servizi nel

settore della vacanza marina.

L’evento organizzato presso il Ristorante

Pizzeria “La Fiumara” di Paola (Cosenza),

servito dall’agente Menù Simona De Marco,

ha visto preparazioni molto creative realizzate

e curate dallo chef Menù Maurizio Ferrari,

come Pizze Pala dai sapori mediterranei e

specialità a base di pesce e verdure.

Da sinistra: Eduardo Gallo (responsabile di area Menú), Maurizio Ferrari (chef

Menù), Flavio Bruno (titolare La Fiumara), Simona De Marco (agente Menù).

Presentazione

innovativa,

servito pulito.

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GIANPIETRO SARTORI

L’artista del panino

Gianpietro Sartori

Gianpietro Sartori, titolare del bar di famiglia “Caffè

Roma” a Marostica (Vicenza), è stato eletto nel 2019

“Artista del Panino 2018”, contest promosso da

Agritech in collaborazione con la rivista Bargiornale, con una

ricetta ispirata alla tipica colazione dei contadini veneti di un

tempo a base di pane, frutta secca e salumi, rivisitata in chiave

gourmet: il risultato è stato un sapiente connubio fra folklore e

originalità in una riuscita armonia di ingredienti.

Sartori ha presentato il suo panino su un particolarissimo

vassoio a forma di paletta, opera dell’artista Marco Chiurato:

un monito a non sprecare mai il cibo poiché anche con gli

ingredienti più semplici si possono creare piatti buoni e genuini.

“Sono sempre stato interessato a mettere insieme ingredienti

per creare qualcosa di nuovo – ci dice Sartori – ho capito di

avere un dono per l’arte e la cucina e ho deciso di trasformare

la mia passione in un percorso gastronomico dove i linguaggi

artistici (cinema, musica, etc.) si fondono con gli ingredienti,

così da creare preparazioni originali.”

Sartori si è specializzato in eventi Show Cooking, collaborando

con aziende ed enti leader del settore food.

Un consiglio che Gianpietro Sartori rivolge ai suoi colleghi:

“Siate un po’ folli e originali, mostrate la vostra personalità …

solo così potrete diventare i futuri Artisti del Panino!”.

Alcune preparazioni di

Gianpietro Sartori che vengono

spesso accompagnate da tavole

in stile fumetto.

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FORNO MANTOVANI

compie 100 anni, una vita

dedicata a preparare bontà

Sopra, da sinistra:

Franco Mantovani,

Ornella Andreoli, Cristiano

Mantovani, Giorgia

Bruschi, Elena Berto.

A sinistra: Martina

Mantovani con il padre

Cristiano.

Sotto, da sinistra: Pizza

bianca con Friarielli Menù

e salsiccia.

Pizza con mozzarella e

Scarola brasata Menù.

Scrocchia romana con

Crema di zucca Menù,

salsiccia, aceto balsamico

di Modena e mozzarella.

Pizza con mozzarella

metà con Ortopizza Menù

e metà con Gransalsa di

zucchine Menù.

Il forno di San Possidonio (Modena), servito dall’agente Menù

Alessandro Raimondi, festeggia un secolo di vita. Una realtà

importante creata nel 1921 da Oreste e Celestina che conta

cinque generazioni: tutti i componenti della famiglia lavorano o

collaborano nell’attività.

“Mio nonno, il fondatore – ricorda Franco – faceva parte di una

famiglia di 18 fratelli, quattro dei quali morti in una settimana a

causa dell’influenza spagnola. Finita la prima guerra mondiale,

lo Stato regalò mille lire ai sopravvissuti. Mio nonno, dopo

un’esperienza di garzone da un fornaio, li investì nel forno. Io ho

iniziato qui il mio lavoro dopo la bocciatura della prima media.

Mio padre mi disse: domani ti alzi alle 2 con me.

Sono lì da 65 anni. Quand’ero giovane odiavo il forno perché mi

faceva dormire poco e la fatica era tanta. Oggi sono in pensione

dal 1994 ma non vedo l’ora che arrivi l’ora di alzarmi perché so

che il forno mi aspetta.”

Pane fresco, focacce, pizze, torte, pasticcini e tantissime idee da

gustare sono le proposte del Forno Mantovani. Tra le specialità

più apprezzate ci sono i bussulan, la ciambella tipica modenese,

conosciuta anche come bensone. Negli ultimi tempi sono state

introdotte le specialità senza glutine e un’ampia gamma di

prodotti a base di farine di riso, senza lattosio o senza strutto.

Dichiara Franco “Chi ha tenuto in piedi la famiglia in questo

secolo sono state le donne, non si sono mai arrese.” La nipote

Martina Mantovani, 26 anni, figlia di Cristiano, rappresenta la

quinta generazione, il collegamento fra tradizione e modernità.

“Durante la pandemia abbiamo introdotto le consegne a

domicilio e offerto un servizio aggiuntivo: la personalizzazione

dei prodotti da forno come panettoni e colombe. In questi mesi

abbiamo imparato l’importanza di avere una visione a 360 gradi,

di cogliere tutte le sfide” aggiunge Martina, laureta in marketing

internazionale e commerciale.

Ad aprile 2021 il Forno Mantovani ha ricevuto un importante

riconoscimento: il Premio Massimo Alberini dall’Accademia della

Cucina Italiana di Milano.

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PRONTO CUOCI

D’ECCELLENZA

Da sinistra: Stefano Gabrieli (titolare), Gabriele Chiri e Tommaso Ruggieri.

Il 26 maggio si è tenuta una dimostrazione di pronto cuoci alla

Macelleria Market D’Oc di Uggiano La Chiesa, in provincia di

Lecce, organizzata dall’agente Menù Gabriele Chiri.

Tommaso Ruggieri, chef Menù, ha realizzato interessanti e

creative preparazione come:

• fusi di pollo farcito con trito di carni bianche, Crema ai formaggi

e Grancrema di carciofi Menù, avvolti con pancetta e

Pani colorati Menù.

• involtini con Pesto ai pistacchi, Armonia di verdure e

Pani colorati Menù.

• Carciofi alla Giudia Menù ripieni di trito di carne e Gransalsa

di porro, racchiusi da una pasta sfoglia e avvolti con pancetta.

UN’INAUGURAZIONE DI SUCCESS0

Grande attenzione per l’inaugurazione a Termoli (CB) de

La Prosciutteria Molisana, attività servita dall’agente

capoarea Menù Roberto Palladino.

Il locale, oltre a proporre le specialità della linea

Benserviti Menù, tratta eccellenze tipiche del territorio ed

è specializzato in latticini freschi e formaggi del Molise

con i quali realizza ricette di piatti freddi e veloci.

53


esteroaustria

UN AMORE AL PRIMO GUSTO

Domenico Forelli, Momo e l’agente Menù Marco Spitaleri.

A fianco, due specialità del locale: Tortelloni ricotta

e Spinaci Pronti Menù con Preparato in polvere allo

zafferano Menù e Pesto fresco alla genovese Menù.

Risotto arborio Menù con Pesto di agrumi Menù, cozze e

zucchine fresche.

Mare e Monti è un

Ristorante-Pizzeria tipico

italiano, situato nel cuore

dell‘Alta Austria, a Neuhofen

an der Krems, un sogno del

proprietario Momo, realizzato

quattro anni fa. Momo si

occupa in particolar modo

della Pizzeria e del Service

Clienti, la cucina è affi data

alla creatività e al talento

dello Chef di origini calabresi

Domenico Forelli. Da due

anni Mare e Monti è cliente

fedelissimo dell’azienda Menù

e dell’agente Marco Spitaleri.

Il loro incontro è stato un

“amore al primo gusto“, che

ha permesso al locale di offrire

ancora più proposte “made

in Italy” grazie ai prodotti di

alta qualità e 100% italiani

dell’azienda di Medolla.

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