MENU n.118 - Ottobre/Dicembre 2021

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Natale, la rinascita passa dal cambiamento

Ottobre/Dicembre 2021 • N. 118

Anno 30 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

RIVISTA

MENÙ

CHITARRINA

CACIO E PEPE

E GUANCIALE

Natale, la rinascita

passa dal cambiamento


ADV: STUDIO OVER – PH: GAIA MENCHICCHI

PREPARATO

PER GNOCCHI

MOLINOPASINI.COM


l’editoriale

a cura del direttore

Cosa ci aspetta nel 2022? Di sicuro una

rinnovata capacità ad evolverci rispetto ai

cambiamenti, una voglia di riscoprire il mondo

e di muoverci nel quotidiano con una nuova

consapevolezza che lascia sempre più spazio alla qualità, ai

tempi lenti e al rispetto per l’ambiente. È questa la direzione

che sta percorrendo il settore banqueting, in ripartenza con

soluzioni sempre più green in ogni ambito, come leggerete

nelle prossime pagine. La qualità prima di tutto per le novità

Menù con Ècacioepepe da utilizzare non solo su spaghetti e

paste tipiche ma anche per farcire panini e pizze, così come

il tocco inconfondibile delle nuove Acciughe del Cantabrico,

ideali anche come antipasto. Se avete voglia di novità e idee

eccovi accontentati con le nuove ricette per le feste che

uniscono sapori genuini a un’eleganza inedita. Farete poi un

salto nella tradizione piemontese rivisitata sapientemente dai

piatti d’autore dello chef Ugo Alciati, nel suo ristorante Guido

a Serralunga d’Alba, Cuneo, una raffinata villa dai soffitti

affrescati con foto d’epoca e arredi di design.

sommario

4 ultimissime Menù

6 ricette

16 incontri di gusto:

Ugo Alciati, lo chef del Re

24 Menù e Cefa: Progetto Kilolo

27 Dress code Green!

Il nuovo banqueting

32 fiere: iMeat, Tirreno CT,

Hospitality Riva del Garda

38 aziende: Italretail, Tecnafood

43 estero: Spagna, Germania

50 club clienti Menù:

A m’arcord di Voghera

53 la posta

RIVISTA

MENÙ

Ottobre/Dicembre 2021 • N. 118

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

sh t

PUBLISHING

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

info@shotpublishing.it

Autorizzazione

Posta Target Magazine

n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda)

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA PESENTI

ANNA ROSA BARBIERI

RODOLFO BARBIERI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

villanti.menu@shotpublishing.it

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Periodico iscritto al R.O.C.

Printed in Italy

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del

GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non

saranno oggetto di comunicazione o diffusione

a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

3


ultimissimemenù

LA QUALITÀ

PRIMA DI TUTTO

Prodotti novità Menù che confermano qualità e attenzione per le

esigenze dei diversi canali della ristorazione

PLUS PRINCIPALI

PECORINO ROMANO D.O.P.

PRONTO ALL’USO

PANNA 100% ITALIANA

BURRO 100% ITALIANO

Spaghetti cacio e pepe

GRANA PADANO D.O.P.

Ècacioepepe

Caratteristiche: con il Condimento Cacio e Pepe Menù, realizzato con Pecorino Romano D.O.P., si può preparare, senza alcuna

diffi coltà, il piatto must della cucina romana. La storia di questo piatto, simbolo della romanità, nasce tra i pascoli durante la transumanza.

Infatti, durante i lunghi spostamenti del gregge, i pastori dell’agro romano riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga

conservazione, tra cui il Pecorino, il pepe e la pasta. Il pepe nero stimola i recettori del calore, aiutando quindi i pastori a respingere il

freddo. Il Pecorino stagionato veniva scelto per la sua lunghissima conservazione. La pasta, invece, forniva le giuste calorie grazie ai

carboidrati. In breve tempo la cacio e pepe da pasto frugale divenne il piatto tipico delle osterie romane, ed oggi lo si può reinterpretare

anche nell’ alta cucina con abbinamenti curiosi e creativi.

Impieghi: perfetto per condire spaghetti, tonnarelli e gnocchi. Ideale come salsa per farcire panini e

pizze gourmet o in accompagnamento a patatine fritte. Ottima per condire hamburger, carpacci e tartare.

Agitare bene la confezione prima dell’uso. Saltare la pasta in padella con la salsa cacio e pepe, mantecare

se necessario con acqua di cottura della pasta. Ultimare a piacere con una macinata aggiuntiva di pepe nero.

Confezione: 560 g - Evolution Steel Box (ESB) - 6 pezzi / cartone

Conservazione: 18 mesi a temperatura ambiente

4


Crostini

di pizza

P.A.L.A.

con salsa

al mango

e acciughe

Filetti di

Acciughe

Extra del

Cantabrico

Caratteristiche: fi letti di

Acciughe del Mar Cantabrico

di categoria extra, dal calibro

di 11-12 cm. Le acciughe

sono lavorate artigianalmente

e conservate in olio di oliva.

Dalla polpa soda, rosata e

particolarmente saporita,

questo prodotto si distingue

per una compattezza, integrità

e pulizia del fi letto senza

paragoni.

Impieghi: ottime da servire

come antipasto e per la farcitura di pizze gourmet.

Confezione: 500 g (280 g sgocciolato) –

Scatola - 4 pezzi / cartone

Conservazione: 12 mesi a +4/8°C.

Una volta aperto conservare in frigorifero colmando

con olio e consumare entro 5 giorni.

PLUS PRINCIPALI

FILETTI STESI A

MANO E SEPARATI DA

INTERFOGLIO TRA UNO

STRATO E L’ALTRO

ACCIUGHE LAVORATE

A MANO DAL FRESCO

FILETTI BEN PULITI

PRATICA CONFEZIONE

RICHIUDIBILE CON

COPERCHIO INCLUSO

Pomodorina

Caratteristiche: speciale condimento preparato con pezzi di

pomodoro fresco, grande varietà e abbondanza di verdure, piante

aromatiche ed olio.

Impieghi: è alla base di tantissimi utilizzi in cucina, ideale per

condire primi piatti e come base per preparazione di ragù. Ottima

su crostini, per farcire pizze e per cucinare umidi ed intingoli.

Confezione: 2500 g – Busta alluminata Stand up -

4 pezzi / cartone

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente

PLUS PRINCIPALI

PRATICA CONFEZIONE

IN BUSTA STAND UP

POMODORO

100% ITALIANO

LAVORATO DAL FRESCO

IN STAGIONE

SOLO RACCOLTA

MECCANICA, LAVORATO

IN POCHE ORE

Polpavera fine -

Polpa di pomodoro

Caratteristiche: polpa dal sapore fresco e dolce del pomodoro

appena raccolto e lavorato in stagione.

Impieghi: la grana fi ne e la struttura cremosa e vellutata rendono

questo prodotto ideale per la farcitura di pizze tradizionali e per la

preparazione di salse.

Confezione: 2500 g – Busta alluminata Stand up -

4 pezzi / cartone

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente

PLUS PRINCIPALI

PRATICA CONFEZIONE

IN BUSTA STAND UP

POMODORO

100% ITALIANO

LAVORATO DAL FRESCO

IN STAGIONE

SOLO RACCOLTA

MECCANICA, LAVORATO

IN POCHE ORE

UNICO INGREDIENTE

POMODORO

Gnocchetti

alla Pomodorina


icette

Natale, la rinascita

passa dal cambiamento

Ritrovare il senso

di responsabilità

sociale e

ambientale,

muoversi con

una nuova

consapevolezza

che lascia sempre

più spazio alla

qualità, ai tempi

lenti e al rispetto

per l’ambiente.

Natale ci porta

a riflettere sui

valori spirituali e

a riscoprire il vero

senso delle cose.

Servizio a cura della redazione.

Ricette dello chef Leonardo Pellacani.

Coordinamento Antonella Monzoni.

Foto Giuliano Lombardi.

Food stylist Cristina Sansotta.

Per 1 persona

Ingredienti Menù

4 Foglie finger autunnali,

80 g di Salsa Guacamole,

4 Filetti di Acciughe Extra

del Mar Cantabrico,

Peperoncini in fili sottili q.b.,

Pepe rosa q.b.,

Petali di rosa selezionati q.b.

Procedimento

Posizionare le foglie sul

piatto e farcirle con la Salsa

Guacamole. Inserire un Filetto

di Acciughe Extra del

Mar Cantabrico su ogni foglia.

Ultimare decorando con

Fili di Peperoncino,

Pepe rosa e Petali di rosa.

Foglia autunnale

con salsa

guacamole

e acciuga del

Cantabrico

6


7


icette

Per 6 persone

Ingredienti Menù

300 g di Èseppiacubetto,

60 g di Ècacioepepe,

70 g di Fiokki,

Olio extravergine d’oliva q.b.,

Pepe rosa q.b.,

Pepe colorato macinato

grosso q.b.

Ingredienti

24 cozze,

300 di pomodorini,

prezzemolo e aglio q.b.

Procedimento

Aprire le cozze in una

casseruola con un filo d’Olio,

uno spicchio d’aglio e un

po’ di prezzemolo. Saltare

Èseppiacubetto con Olio,

aglio e prezzemolo. Utilizzare

il liquido delle cozze,

aggiungendo il liquido di

Èseppiacubetto per arrivare

a 500 ml. Scaldarlo e unire i

Fiokki, creando una vellutata di

patate. Eventualmente regolare

la consistenza con il restante

liquido di Èseppiacubetto.

Comporre il piatto mettendo

come base la vellutata di

patate, a seguire le cozze

aperte, Èseppiacubetto e i

pomodorini tagliati a cubetti.

Aggiungere il prezzemolo

tritato, il Pepe rosa e il

Pepe colorato. Ultimare con

Ècacioepepe a filo e un goccio

d’Olio extravergine d’oliva.

Fantasia di

seppie e cozze

su vellutata di

patate con

cacio e pepe

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icette

Per 6 persone

Ingredienti Menù

540 g di Arrosto di maiale,

Demi Glace q.b.,

110 g di Fiokki,

250 g di Funghi Gran Boletus,

Pepe colorato macinato

grosso q.b.

Ingredienti

rosmarino q.b.,

latte, burro,

Parmigiano Reggiano q.b.,

prezzemolo q.b.,

aglio q.b.,

sale q.b.,

melagrana q.b.

Procedimento

Tagliare l’Arrosto a fette

e farlo rosolare in padella

con un filo d’Olio per alcuni

minuti. Preparare la Demi

Glace seguendo le indicazioni

riportate sulla confezione. Nel

frattempo in una casseruola

portare a ebollizione 250 ml

d’acqua salata; aggiungere

il latte e i Fiokki di patate.

Quando il purè avrà raggiunto

una consistenza cremosa,

incorporare anche il burro

e il Parmigiano grattugiato.

Saltare i Funghi Gran Boletus

in una padella con Olio, aglio e

prezzemolo. Comporre il piatto

stendendo le fette d’arrosto

salsato con la Demi Glace.

Aggiungere in una ciotolina

i Funghi Gran Boletus e in

un'altra il purè utilizzando una

sac à poche. Ultimare con

chicchi di melagrana, Pepe

colorato macinato grosso e un

rametto di rosmarino.

Arrosto

di maiale

con badius

e purè

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icette

In copertina

Chitarrina

cacio e

pepe e

guanciale

Per 6 persone

Ingredienti Menù

180 g di Guanciale cotto

affumicato,

500 g di Ècacioepepe,

Pepe rosa q.b.

Ingredienti

500 g di spaghetti alla chitarra

Procedimento

Cuocere in abbondante acqua

salata gli spaghetti alla chitarra.

Nel frattempo abbrustolire

le fette di Guanciale in una

teglia in forno. Quando gli

spaghetti saranno cotti al dente

scolarli e saltarli in padella con

Ècacioepepe. Comporre il piatto

mettendo al centro gli spaghetti,

aggiungere il Guanciale ed

ultimare con il Pepe rosa.

Per 1 persona

Ingredienti Menù

40 g di Polpo intero già cotto,

50 g di Èfriarielli,

10 g di Ècacioepepe,

1 base Pizza Rustica,

20 g di Dorati Pomodori

ciliegini al basilico,

Olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti

80 g di mozzarella fiordilatte

Procedimento

Stendere sulla base

Pizza Rustica la mozzarella,

Èfriarielli, il Polpo tagliato

a pezzi, i pomodori Dorati

ed infornare.

In uscita ultimare con

Ècacioepepe ed

Olio extravergine d’oliva.

Pizza

cacio e pepe,

polpo e

friarielli

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icette

Per 6 persone

Ingredienti Menù

90 g di Panna cotta -

preparato in polvere,

180 g di Garniture di mirtilli,

7 pezzi di Anice stellato intero

Ingredienti

330 ml di latte,

330 ml di panna fresca,

6 cestini di zucchero

Procedimento

In una casseruola portare ad

ebollizione la panna fresca

insieme al latte e un Anice

Stellato, poi togliere dal fuoco

e lasciar aromatizzare il

composto per quindici minuti.

A questo punto eliminare l’Anice

Stellato e versare a pioggia

la Panna cotta - preparato in

polvere Menù, amalgamando

velocemente gli ingredienti con

l’aiuto di una frusta. Portare ad

ebollizione per altri due minuti

ed infine versare la panna cotta

in stampini monoporzione.

Raffreddare a temperatura

ambiente, quindi trasferire in

frigorifero per almeno tre ore.

Comporre il piatto, sformando

la Panna cotta, aggiungendo

la Garniture di mirtilli,

l’ Anice Stellato e ultimare

con il cestino di zucchero.

Panna cotta

all'anice stellato

e mirtilli

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Il calore di casa in ogni momento

Famiglia

Qualità

Tradizione

Gusto

ANTICO MAGNO

COSCIA ARROSTO

DA SUINI

NATI E

ALLEVATI

IN ITALIA

COTTURA

LENTA

A BASSE

TEMPERATURE

SENZA

LATTOSIO

E DERIVATI

DEL LATTE

SENZA

GLUTINE

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incontridigusto

UGO ALCIATI

Lo chef del Re

di Anna Pesenti

Ugo Alciati, chef del ristorante Guido nella Tenuta Fontanafredda

a Serralunga d’Alba in provincia di Cuneo,

è il giusto erede di Guido e Lidia che hanno reso il loro

ristorante uno dei punti di riferimento dell’alta cucina al

nord già negli anni Sessanta. In una location storicamente famosa,

(infatti si dice che proprio lì si incontrassero Vittorio Emanuele II

e la bella popolana Rosa Vercellana, diventata poi Contessa di

Mirafiori e moglie morganatica dello stesso re), Ugo Alciati propone

da circa dieci anni la sua cucina che ha mosso i primi passi con

la madre Lidia e la nonna già quando aveva 15 anni nel ristorante

di famiglia di Costigliole d’Asti per poi continuare nell’agenzia che

ospita l’Università di Scienze gastronomiche e infine approdare

alla Villa Reale di questa splendida tenuta. Inizialmente dedito

alla pasticceria, Ugo si è poi appassionato a tutte le portate che

sono legate ai prodotti del territorio piemontese, ma presentate

in modo innovativo in un ambiente elegante, ma dove ci si sente

a casa secondo lo spirito di tradizione familiare.

Ugo è uno dei tre fratelli Alciati ed è il mezzano, il maggiore Piero

lo affianca occupandosi della sala e della cantina, mentre il più

piccolo Andrea ha aperto un altro ristorante in proprio. Grazie

alle sue esperienze lavorative, ma anche di semplice vacanza,

all’estero, Ugo è entrato in contatto con diversi mondi culinari che

lo hanno arricchito, come la scoperta delle alghe in Giappone, e

che lui arricchisce portandovi, invece, la cucina italiana.

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incontridigusto

Filetto crudo di vitello

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Cipolla novella ripiena di salsiccia di Bra

con pomodoro fresco e basilico

Per quanto riguarda il pesce usa quelli “piemontesi”, come trota

o anguilla, oppure che sono inseriti nella tradizione locale, come

l’acciuga sotto sale, utilizzata come salsa di accompagnamento

al Filetto crudo di Fassona piemontese tagliato al coltello, o il

baccalà sotto sale. Scenografica e particolare a tal proposito

l’Anguilla arrostita, riso selvaggio e pesto di salvia. Ama cucinare

tutto, ma in particolare il riso e i risotti. Degno di nota il Riso

Carnaroli Acquerello ai funghi porcini. Non toglierebbe mai dal

menu gli Agnolotti, chiamati “di Lidia” perché ricetta della madre,

al sugo d’arrosto, ma neanche il Vitello tonnato tagliato al coltello

realizzato con la ricetta tradizionale dal 1961 della nonna, la cui

realizzazione è sempre più in miglioramento.

Secondo Ugo a tutti piace mangiare bene, soprattutto ai giovani

che sono sempre più esperti anche di vini grazie anche all’ingresso

della cucina in numerosi programmi televisivi. Gli sembra pure

corretto che lo chef entri in sala per salutare e interagire con i

clienti, ma soprattutto che non lasci mai il ristorante perché la

sua presenza è fondamentale e significa rispetto nei loro riguardi

e accoglienza familiare. I suoi clienti sono di ogni età e di ogni

luogo, ma per lui è davvero meraviglioso notare come ci siano

Faraona arrostita, pan brioche,

riduzione al Marsala e

gelatina di aceto al Barolo

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incontridigusto

Uovo in camicia, zucchine trombetta,

fonduta di Parmigiano e tartufo nero

persone che da più di trentuno anni continuano a degustare i

piatti e a seguire la famiglia in questo percorso di enogastronomia.

Lo chef Alciati afferma che è importantissimo insegnare educazione

alimentare nelle scuole come ha fatto lui con il figlio Guido,

ma in Italia lo è sempre di più, essendo anche un paese vocato

a una tradizione agroalimentare pazzesca e unica al mondo per

qualità ed eccellenza.

È molto contento nel constatare che la cucina italiana stia ritornando

nei binari della tradizione, della sostenibilità, della qualità

e del territorio, in un equilibrio perfetto tra sostanzialità del piatto

ed effetto scenografico misurato e armonico con il contenuto. “La

cucina è una grande arte, ma il piatto deve essere consumato

e quindi deve possedere delle caratteristiche organolettiche

particolari e originali che solo da quello chef si trovano e che

devono avere un valore aggiunto rispetto a quello che si cucina

a casa; inoltre, l’esperienza culinaria è fatta anche dalla location,

dall’accoglienza e da tanti piccoli fattori che la rendono davvero

unica e irripetibile”, di questo Ugo Alciati è fermamente convinto.

Quando gli si chiede di chi lo collabora, lui confessa che in realtà

non si può parlare di una sola brigata di cucina collocata in un

unico ambiente perché la tenuta ha quattro cucine dislocate dove

Ugo ovviamente tiene i diversi ragazzi che coordina magistralmente.

I vini hanno un’importanza fondamentale perché già il padre

aveva avuto un coraggio incredibile nel partire e andare a scoprire

Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto

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Anguilla arrostita, riso selvaggio e pesto di salvia

Vitello tonnato tagliato al coltello

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incontridigusto

quelle che allora erano delle piccole realtà e che oggi invece sono

diventate di grande prestigio. Nel suo ristorante Ugo, insieme al

fratello Piero, predilige etichette italiane, ma non mancano vini

francesi. In particolare, i due fratelli hanno continuato il lavoro

del padre alla ricerca di nuove eccellenze perché, accanto alle

grandi etichette, non mancano quelle di produttori emergenti del

territorio che si distinguono per qualcosa di speciale.

Tra gli antipasti, oltre il crudo di Fassona, molto rinomati sono la

Faraona arrostita, pan brioche, riduzione al marsala e gelatina di

aceto di barolo, l’Uovo in camicia, zucchine trombetta, fonduta

di parmigiano e tartufo nero, la Cipolla novella ripiena di salsiccia

di Bra con pomodoro fresco e basilico. Tra i primi, oltre i già citati

Agnolotti e il Riso Acquerello, da assaggiare i Tortelli di borragine

con Montébore Vallenostra e pepe fresco, ma anche le Tagliatelle

ai 40 tuorli con fiori di zucchine e acciughe.

Tra i secondi la fa da padrone il Vitello tonnato, ma sono da ricordare

l’Anatra alle amarene di Pecetto con bietole di Cascina Goretto,

la Noce di vitello de “La Granda” grigliata con lattuga romana

alla brace e il Pollo rurale con salsa al limone e arneis e cipolla

rossa al forno come carni. Tra i pesci pregevole il Salmerino della

Mellea scottato al burro, con funghi porcini e maionese al limone.

Tra i dolci particolare il Gelato al fiordilatte mantecato al momento

con latte della vacca bianca piemontese dei pascoli alpini della

Valle Stura, l’Insalata di frutta fresca e sciroppata e la granita al

limone e basilico, la Meringa, crema chantilly alla vaniglia e fragole.

Tra gli ambienti, oltra alla Saletta da fumo, molto suggestiva la

Saletta della Bella Rosina e i sontuosi Saloni delle feste. Per chi

vuole gustare piatti della tradizione piemontese sapientemente

rivisitati, ma sempre pregni del sapore del territorio, recarsi a

mangiare dallo chef Ugo Alciati è una necessità da onorare.

Insalata di frutta con sciroppo al limone e basilico

Gelato al fiordilatte mantecato al momento

Meringa, crema chantilly

alla vaniglia e fragole

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menù&cefa

Una nuova frontiera

per il Progetto Kilolo

in Tanzania

Alcuni momenti della presentazione del Bilancio sociale CEFA Onlus al Teatro Bellinzona

di Bologna. Tra gli intervenuti Carlo Grandi, ex direttore commerciale Menù, e Massimo

Baccarini, direttore tecnico Menù, che hanno raccontato l’esperienza della partnership

Menù srl/CEFA in Tanzania per il Progetto KILOLO.

Il 25 settembre 2021 al Teatro Bellinzona di Bologna è stato

presentato il Bilancio sociale CEFA Onlus (Comitato Europeo

Formazione Agricola) di Bologna. Sono state elencate le attività

svolte in Tanzania e Tunisia nell’anno 2020, anno particolarmente

difficile a causa della pandemia Covid19.

Tanti gli interventi moderati dalla conduttrice di RAI3 Anna Maria

Cremonini tra questi le relazioni di Davide Conte (assessore del

Comune di Bologna), Raoul Mosconi (Presidente CEFA), Luciano

Centonze (direttore CEFA) e Patrizio Roversi (conduttore televisivo).

Sul palco sono intervenuti anche Carlo Grandi (ex direttore commerciale

Menù) e Massimo Baccarini (direttore tecnico Menù)

che hanno raccontato l’esperienza della partnership Menù srl/

CEFA in Tanzania per il Progetto KILOLO che dal 2016 supporta

la popolazione locale.

L’obiettivo attuale di questo Progetto è arrivare a produrre in loco

uno o più alimenti ad alto valore nutritivo destinati al consumo da

parte di soggetti a rischio o già affetti da malnutrizione, in particolare

bambini. Nello specifico, realizzare un preparato per l’Uji (un

porridge locale), miscelando diversi tipi di farine, altri ingredienti

vegetali reperibili in loco e micronutrienti. La base dovrebbe essere

il mais biologico di cui è già iniziata la produzione che è riuscita a

coinvolgere un gruppo pilota di contadini di Kilolo dopo l’installazione

del 2017, da parte di tecnici Menù, di macchine per essiccare e

confezionare sottovuoto mais e farina.

Questo preparato dovrà essere una farina arricchita di proprietà

nutritive utili a soddisfare le esigenze nutrizionali dei soggetti a rischio

o già affetti da malnutrizione. La sua formulazione sarà studiata in

sinergia con tecnici, medici e nutrizionisti, ma al tempo stesso dovrà

essere semplice, di facile utilizzo per gli abitanti. Un altro elemento

importante da tenere in considerazione sarà la conservabilità degli


Progetto Kilolo (Menù-Cefa)

Dicembre 2015

Contatto Menù con CEFA; coinvolgimento del Dott. Rodolfo Barbieri,

Presidente Menù, in possibili progetti in Tanzania.

ingredienti da individuare.

Nella giornata ci sono stati anche collegamenti

in diretta con i volontari presenti a

Dar Es Salaam, che hanno approfondito i

vari aspetti del Progetto e della sua enorme

importanza, soprattutto in questo periodo in

cui la Tanzania cerca di superare una crisi

pandemica inizialmente trascurata.

Maggio 2016

Visita a Kilolo di Carlo Grandi per le valutazioni della fattibilità del

Progetto. Questo un suo breve report: “Si coltiva mais che viene utilizzato

quotidianamente dagli abitanti come pasto a colazione, pranzo e cena. Lo

si riduce in farina e viene cucinato l’Uji, una specie di polenta che per tutti

è il pasto principale. Purtroppo per la conservazione del mais si utilizzano

speciali prodotti chimici utili ad allontanare animali e insetti, ma che nuociono

gravemente alla salute della popolazione. In quell’occasione è stato richiesto

l’allacciamento dell’energia elettrica al magazzino CEFA di Kilolo.”

Carlo Grandi, ex direttore commerciale

Menù, con Frà Paolo, frate francescano,

e Giovanni Spata, volontario e agronomo

di CEFA, durante la visita di maggio 2016

in Tanzania per la verifica della fattibilità

del progetto.

Sotto. Massimiliano Vincenzi e

Alessandro Neri, responsabili dello

staff Menù rispettivamente elettricista

e capo officina, accanto all’essiccatoio

installato nel 2017 in collaborazione con

la popolazione locale.

Ottobre 2016

Visita a Kilolo di Massimo Baccarini, direttore tecnico Menù, per valutare la

possibile installazione di macchinari che consentano alla popolazione del

villaggio di conservare in modo migliore mais e farina e avere riserve nel

tempo per le famiglie.

Ottobre/Novembre 2017

I tecnici Menù Massimiliano e Alessandro si recano a Kilolo per installare

macchinari per essiccare e confezionare mais e farina, senza aggiunta di

elementi chimici nocivi: un essicatoio, una macchina confezionatrice per il

sottovuoto ed un miscelatore.

Un altro momento importante

di incontro per lo sviluppo

del Progetto. Ad Aprile 2017

i responsabili del Progetto

Kilolo sono stati ricevuti negli

stabilimenti Menù da Carlo

Grandi e Massimo Baccarini,

direttore tecnico.

Da sinistra: Luigi Trenti direttore

di produzione, Carlo Grandi,

Giovanni Beccari, coordinatore

CEFA, Marco Benassi,

amministratore CEFA, Giovanni

Spata, volontario e agronomo

CEFA, Frà Paolo, Rodolfo

Barbieri, Presidente Menù e il

fratello di Frà Paolo.

25


spazio16.it

IL FUTURO DELLA FARINA,

RIVOLUZIONATO

MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove

passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso

di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza

compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e

costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto

grado di igienicità e salubrità.

MIA è la nuova gamma di farine da MACINAZIONE

INTEGRATA® AUTENTICA*, un processo esclusivo

brevettato di Agugiaro & Figna Molini.

* La MACINAZIONE INTEGRATA® AUTENTICA associa una sapiente e calibrata

pulitura del grano con due tipologie di molitura: quella tradizionale a pietra con

quella moderna a cilindri.

BREVETTO ESCLUSIVO

REGISTRATO E DEPOSITATO IL 14 MARZO 2018

pizzastories.le5stagioni.it


Dress

code:

Green!


Il banqueting sta

rinascendo con

eventi sempre

più attenti alla

sostenibilità,

alla qualità dei

prodotti e a un

ritrovato contatto

con la natura

N

uova vita per il settore degli eventi

che cerca di rialzarsi con nuovi

concept, modalità rinnovate e

una necessaria attenzione alla qualità e

all’ambiente. Non si tratta solo di cavalcare

una moda ma di una consapevolezza che

tocca tutte le aree del settore dalla proposta

degli alimenti, agli allestimenti, fino alla

location.

I partecipanti ad un evento giudicano

spesso in primis la qualità, il gusto,

il sapore, la presentazione dei piatti

gastronomici loro offerti e si ricordano nel

tempo dei momenti conviviali più di ogni

altro momento dell’evento, attribuendo al

cibo una primaria rilevanza nel decretarne

il successo o meno. I tempi del servizio sono

puntuali ma non incalzanti, curati ma

con lo spazio di lasciare ai commensali la

percezione di vivere un momento slow, fuori

dal tran tran quotidiano.

Gli allestimenti fanno attenzione agli

sprechi, scelgono materiali bio e sostenibili,

mentre la mise en place impiega, oltre

che porcellana fine, vetri raffinati e

cristalli, anche stoviglie biodegradabili

e compostabili, come piatti in polpa di

cellulosa e canna da zucchero, o in foglie di

palma, posateria in Mater-Bi, o bicchieri


in PLA, provenienti da risorse rinnovabili e che la natura

può decomporre. I temi intorno alla costruzione dell’evento

premiano la presenza di elementi naturali, composizioni

floreali che prediligono il verde di fiori e arbusti, accessori

di recupero ma sempre chic, che rievocano il mondo agreste

senza rinunciare all’estetica. Sempre di più si prediligono gli

eventi en plain air, non solo per le modalità che ci ha imposto

la pandemia, ma anche per creare situazioni e contesti dove

la natura diventa protagonista grazie alle suggestioni, ai

profumi e ai rumori che la caratterizzano. Giardini suggestivi,

parchi, orti, vigneti e specchi d’acqua diventano location

perfette non solo per matrimoni ed eventi privati ma anche per

happening business o rinfreschi aziendali. E se non è possibile

stare all’aperto, la scelta va su ville e dimore con ambienti

ampi, con spazi ben calibrati, dove le suggestioni sono date

dall’arte e dalla storia che vive all’interno.


PALAZZO VIANI TAGLIAVACCA

Dove i sogni diventano realtà

La dimora del ‘700 a Vallalta di Concordia è la location ideale per ogni tipo di evento conviviale,

privato o aziendale, grazie al parco suggestivo e alle sale ricche di cultura e poesia

L

La costruzione del Palazzo Viani Tagliavacca di

Vallalta ha inizio nella seconda metà del Settecento

per volontà della famiglia nobile Viani, in seguito

acquistato dal Conte Tagliavacca. Si tratta di una dimora

esclusiva e prestigiosa immersa nel verde, a cui si arriva

attraversando un suggestivo viale alberato. La villa regala

molteplici soluzioni per ogni tipo di evento e allestimento:

dalla delicatezza del lago agli alberi secolari che abbracciano

l’edificio, alla bellezza degli ampi spazi e delle sale all’interno.

L’abitazione padronale si presenta integra e conserva

un’impronta del tutto raffinata grazie alla purezza delle

linee settecentesche e alla grandiosità delle sale. Il piano

terra può accogliere 150 invitati ed è organizzato con

loggia e controloggia centrali e passanti in cui si affacciano

cinque ambienti. Il vasto salone del piano nobile ripete lo

schema dell’ambiente sottostante e può ospitare altri 150

invitati. L’ampio scalone con ripiani e gradini è degno di

un palazzo di città, gli affreschi e gli stucchi completano

la scena in modo teatrale. Questa dimora da sogno è

adatta non solo a matrimoni ma anche per meeting, eventi

aziendali o privati, occasioni speciali, manifestazioni d’arte

ed enogastronomiche, con la possibilità di ospitare fino a

500 persone, considerando gli spazi all’aperto. Grazie alla

sua posizione strategica e alle infinite soluzioni di spazi e

allestimenti, Palazzo Viani Tagliavacca è il luogo perfetto in

cui i sogni possono diventare realtà.

P A L A ZZ O VIANI TAG L I AVA C CA DI VALL A LTA

Via Rocca, 40 - Vallalta di Concordia s/Secchia (Modena) - palazzovianitagliavacca@gmail.com - tel. 346 4713220


Azienda Agricola Vitivinicola Cadibon di Luca Bon

Località Casali Gallo, 1 - 33040 Corno di Rosazzo (Udine) - Italy - tel/fax 0432759316 - cadibon@gmail.com - www.cadibon.com


fiere

I-MEAT 2021

All’insegna della rinascita

Protagonista la carne, in tutte le sue sfumature, all’insegna

della ripresa, dell’innovazione e con uno sguardo sui giovani

per progettare il futuro del comparto: la settima edizione

di iMeat (12/14 settembre 2021 - Modena Fiere) si è confermata

come momento di incontro, confronto e aggiornamento.

Gli oltre 100 espositori e i tanti operatori del settore intervenuti

hanno confermato che le difficoltà del momento storico hanno

accresciuto la voglia e l’impegno di essere ancora una volta protagonisti

del settore.

Menù srl, nel suo stand ampio e funzionale, ha organizzato, nel

rispetto delle norme anti-covid, showcooking e degustazioni a ciclo

continuo. Il focus delle dimostrazioni Menù si è sviluppato su tre

macro-progetti: Pronto Cuoci, Cotture Basse Temperature,

Sushi di Carne.

Gli showcooking, trasmessi anche in diretta live streaming su

Facebook, hanno fatto registrare il sold-out da un pubblico molto

coinvolto e attento alle innovative presentazioni. Chi se li fosse

persi non deve disperare, può recuperare la visione sulla pagina

Facebook e sul canale Youtube di Menù srl.

Questa grande attenzione dimostra che il settore delle macelleriegastronomie

si è confermata come categoria in continua evoluzione,

interessata a sperimentare e innovarsi.

32


fiere

TIRRENO CT

Appuntamento al 2022

Torna dal 6 al 9 Marzo 2022 una delle

manifestazioni più longeve del settore,

che si conferma punto di riferimento per

il mondo dell’accoglienza

Finalmente tornerà Tirreno CT dal 6 al 9 Marzo 2022 a

CarraraFiere. Nel 2020 sarebbe ricorso il quarantennale

della Mostra Convegno Tirreno C.T., ma la pandemia del

Covid-19 non ha permesso di svolgere la manifestazione sia per

l’edizione 2020 che per l’edizione 2021. Tirreno C.T. si conferma

la rassegna punto di riferimento per il mondo dell’accoglienza e,

ultimamente, anche per gli stabilimenti balneari.

Il traguardo raggiunto fa di questa manifestazione toscana una

delle fiere più longeve di un settore che coinvolge ristoranti,

bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. Lo farà ripartendo

da dove si era fermata, a causa del lockdown, più forte di

prima, partendo da quello che è mancato al settore: l’offerta

di innovazione e miglioramenti per le strutture del mondo

dell’ospitalità.

Uno dei punti di forza quindi sarà la presenza degli oltre 430

espositori in rappresentanza di quasi 900 marchi, per un

successo consolidato di pubblico con 65mila presenze (quelle

dell’ultima edizione, la 2019). Tra i 40mila metri quadrati dei

padiglioni di CarraraFiere, Tirreno CT avrà come sempre il

suo cuore nell’incontro qualificato fra domanda e offerta cui

faranno da corollario convegni, seminari e workshop, master

gratuiti, incontri con esperti di settore, campionati nazionali e

internazionali di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e barman,

oltre a degustazioni e dimostrazioni. Un’intera area sarà dedicata

al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti, ma anche a

tutto ciò che riguarda le attrezzature per la tavola, bar, gelateria

e pasticceria fino all’arredo contract. Sarà presente anche il

wine&beverage con i migliori prodotti per i mixology e i barman,

oltre alle birre artigianali e ad un’ampia selezione di aziende

vitivinicole e distillerie con la presenza dei produttori.

Imprescindibile è il legame con Balnearia, salone professionale

dell’outdoor design, benessere e attrezzature balneari che fa di

Tirreno CT un unico grande evento di riferimento per il segmento

dell’accoglienza, dalla ristorazione al wellness, dallo street food

all’hotellerie per arrivare all’ospitalità in spiaggia.

In 40 anni Tirreno CT è stato il punto di partenza di centinaia di

progetti, migliaia di incontri professionali: uno strumento che,

come testimoniano i tanti espositori che nel tempo confermano

la loro presenza a Carrara, ha saputo contribuire alla crescita

dell’ospitalità italiana, un fiore all’occhiello dell’economia del

paese. Per info www.tirrenoct.it

34


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Attrezzature e forniture per:

Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie,

Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract

dal 6 al 9 Marzo 2022

Complesso fieristico di Carrara

42

Tel. 0585 791770 | Fax 0585.791781

www.tirrenotrade.it | info@tirrenotrade.it


fiere

HOSPITALITY

In fiera il futuro dell’ospitalità

Appuntamento dal 31 gennaio al 3 febbraio

2022 al quartiere fieristico di Riva del Garda

con Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza,

la più completa fiera italiana dedicata a

ospitalità e ristorazione

Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza torna in presenza per la

46esima edizione, proiettando verso il futuro l’ospitalità con

una campagna ispirata allo spazio. Innovazioni di prodotto

e servizi e tutti gli strumenti professionali per affrontare un mercato

dinamico che, soprattutto nell’ultimo anno, è andato incontro a

profondi cambiamenti.

Saranno oltre 40.000 i metri quadrati nel quartiere fieristico di Riva

del Garda per valorizzare tutti i settori dell’Ho.Re.Ca.: dal contract &

wellness, al food & equipment, passando per beverage e renovation

& tech. Completano l’offerta espositiva le aree speciali Solobirra e

RPM-Riva Pianeta Mixology, dedicate al settore brassicolo artigianale

e all’arte della miscelazione.

Un’occasione imperdibile per gli operatori del settore che potranno

non solo conoscere e sperimentare le ultime novità grazie a laboratori,

degustazioni e cooking show organizzati dalle numerose case

madri presenti in fiera, a cui si aggiungono gli appuntamenti formativi

di Hospitality Academy – in collaborazione con Teamwork- e le

opportunità di business matching.

Online su www.hospitalityriva.it si possono trovare tutte le informazioni

per esporre e visitare la fiera in sicurezza, oltre a un blog

aggiornato ogni settimana con trend e dati di mercato, case history e

testimonial dell’ospitalità e della ristorazione ed esperti di marketing,

digitale e sostenibilità.

Anche i canali social – Facebook, Instagram e YouTube - @Hospitalityriva

#hospitalityriva sono continuamente aggiornati con

video, interviste e importanti anticipazioni sulla 46esima edizione

di Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza.

Il futuro dell’ospitalità? Senza dubbio lo conoscerete dal 31 gennaio

al 3 febbraio 2022 presso il quartiere fieristico di Riva del Garda.

Panoramica dello stand Menù alla fiera di Riva del Garda.

36


aziende

ITALRETAIL

Soluzioni super smart

Con RistorAndro, l’innovativo software

gestionale di punto cassa per la

ristorazione, puoi gestire al meglio menù,

ordini e personale, per garantire un

servizio efficiente e aggiornato

In questi ultimi due anni i ristoratori hanno necessariamente

dovuto riadattare la propria organizzazione,

per rimanere al passo con le nuove modalità di consumo

ed essere in grado di assecondare le aspettative

crescenti dei clienti riguardo la qualità del servizio

erogato. Mai come ora risulta indispensabile dotarsi di

adeguati strumenti di supporto operativo e di controllo

dei propri affari, che consentano di massimizzare l’efficienza

nella raccolta degli ordini, anche online, e nella

gestione del personale e dei tavoli a disposizione, per

intercettare e soddisfare nel modo migliore possibile la

domanda, ormai sempre più volubile, imprevedibile e

spesso concentrata in picchi.

Italretail Srl da anni produce e distribuisce sistemi di punto cassa

completi, composti da veloci POS Android e dallo specifico software

RistorAndro. Grazie a queste moderne soluzioni i ristoratori possono

creare il proprio menù digitale online, accattivante, informativo,

multilingua, aggiornabile a costo zero, pratico ed igienico, in quanto

sempre consultabile dai clienti sul proprio dispositivo personale.

Con la web app dedicata alla gestione degli ordini per asporto e per

consegna a domicilio il software riceve e memorizza le prenotazioni

anche quando il locale è chiuso, per poi trasmetterle, all’apertura,

direttamente al punto cassa e alle stampanti installate nei centri di

produzione. In questo modo il gestore massimizza la raccolta degli

ordini e può pianificare automaticamente e nel modo più efficiente

i propri cicli di produzione. Il menù online è consultabile anche dai

clienti seduti ai tavoli, in modo indipendente dai commensali: per

accedere è sufficiente inquadrare l’apposito QR Code con il proprio

smartphone. È anche possibile abilitare i clienti all’invio in modo autonomo

di preordini, per snellire il lavoro dei camerieri che in questo

modo dovranno soltanto validare la richiesta e consegnare l’ordine.

Con la web app di RistorAndro i clienti hanno la possibilità di saldare

il conto anche online, tramite PayPal e carte di credito, evitando

così di recarsi in cassa, dove saranno comunque disponibili le classiche

modalità di pagamento. Il software prevede la possibilità di

collegare cassetti automatici rendi resto: queste pratiche soluzioni

consentono di evitare il maneggio di denaro da parte del personale,

evitano errori ed ammanchi di cassa, assicurano di incassare ed

erogare soltanto denaro autentico. Con i sistemi RistorAndro il personale

di sala può raccogliere le comande ai tavoli tramite palmari

professionali, o anche con comuni smartphone, che trasmettono i

dati in tempo reale in cassa e nei centri di produzione, senza errori o

dimenticanze, riducendo i tempi di attesa e consentendo di ottimizzare

la gestione del proprio staff.

Con la nuova web app di back office in Cloud Solenne, sempre

sviluppata e proposta da Italretail, è possibile espandere il proprio

sistema di cassa RistorAndro, aggiungendo tutte le funzionalità che

consentono un’efficiente gestione centralizzata per catene di locali,

tra cui gestione centralizzata dei dati anagrafici, di vendita e magazzino,

gestione multi-negozio, scambio dati con sistemi di bilance,

etichette elettroniche per scaffale, terminali portatili per logistica,

gestione del magazzino, fidelizzazione e offerte, report statistici, generazione

di documenti e calcolo di dilazioni di pagamento. Tutti gli

strumenti e le funzionalità sopra indicate sono a disposizione dei

ristoratori grazie ad una rete qualificata di oltre 400 rivenditori autorizzati

per vendita ed assistenza distribuiti in modo capillare su tutto

il territorio nazionale.

38


www.ristorandro.it

Menù Online multilingua

Ordini per Take Away

Ordini per Food Delivery

Preordini con QR-Code

Pagamenti anche Online

Gestione centralizzata

per catene di locali

con il nuovo software di

back office

SOLUZIONI DI CASSA SPECIFICHE PER LA RISTORAZIONE

PALMARI COMANDE

Inviano le comande in tempo reale

in cassa e nei centri di produzione,

evitando errori e dimenticanze

Riducono i tempi di attesa

aiutando a migliorare la qualità del

servizio

Massimizzano l’efficienza nella

gestione del personale

PROFESSIONALI

IP68

CASSETTI AUTOMATICI RENDIRESTO

Favoriscono il rispetto delle normative igieniche

Evitano il maneggio di denaro da parte del personale,

eliminando errori ed ammanchi di cassa

Accettano ed erogano soltanto denaro autentico

CREDITO

D’IMPOSTA

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SISTEMI ANDROID

Collegabili con terminali POS

per gestire i pagamenti

elettronici con Bancomat e

Carte di Credito

Italretail Srl - Reggio Emilia - Via del Paracadutista, 11

Tel. 0522 23.20.60 - Email: info@italretail.it - www.italretail.it


aziende

TECNAFOOD

Una scelta di

responsabilità

Bio-Nature è la linea di contenitori usa e

getta per ogni tipo di alimento, interamente

realizzata in materiale riciclabile e

biodegradabile di alta qualità

Pandemia e ordinazioni via app hanno aumentato a

dismisura la richiesta di pasti da asporto e a domicilio,

servizi che spesso sono stati mantenuti anche dopo

la riapertura dei locali. Questo ha portato a un maggiore

consumo di confezioni per alimenti solitamente non riciclabili,

il cui smaltimento ha inciso notevolmente sull’ambiente e

sull’inquinamento. Per questo motivo l’utilizzo della plastica

è sempre più limitato da leggi nazionali e internazionali, e

abbandonarla in favore di materiali biodegradabili è una scelta

responsabile e di civiltà che Tecnafood ha deciso di sostenere

con una linea di contenitori usa e getta interamente realizzata

in materiale riciclabile e biodegradabile di alta qualità. La linea

si chiama Bio-Nature, e si distingue grazie al design pulito ed

elegante che risponde ad ogni tipo di esigenza, dai contenitori

per panini e hamburger, passando da finger food e piatti caldi,

fino ad arrivare a coppette per gelati e vaschette in polistirolo

biodegradabile. La linea Bio-Nature di Tecnafood è quindi ricca

di proposte pensate appositamente per trasmettere l’idea

di cibi sani e preparati con cura e materie di prima qualità. I

contenitori Bio-Nature sfruttano il vantaggio fornito dai materiali

naturali come il bambù, che non altera il sapore degli alimenti

e restituisce una sensazione di calore e qualità, al contrario

di quanto succede con un packaging di plastica, considerata

fredda, impersonale e industriale. Un altro aspetto che gioca a

favore dei contenitori biodegradabili è il costo di smaltimento

di elementi in plastica o non riciclabili. Soprattutto quando il

pasto viene consumato in un contenitore di plastica nei pressi

del negozio, il cliente tende a sbarazzarsi del rifiuto nel bidone

dell’indifferenziata, che dovrà poi essere svuotato dal gestore a

fine giornata. Più indifferenziata significa più costi di smaltimento

per il negozio, che possono passare inizialmente inosservati ma

incidono notevolmente sul lungo periodo. Per capire quanto

sia comune questa abitudine da parte dei consumatori basta

chiedere dove, secondo loro, andrebbe smaltito il cartone della

pizza ordinata: certamente la risposta sarà spesso “nella carta”,

anche se non è affatto così. Utilizzare packaging compostabile

o riciclabile significa quindi ridurre drasticamente i costi di

smaltimento rifiuti, e la linea Bio-Nature Tecnafood è la soluzione

ideale. I contenitori monouso di Tecnafood sono quindi progettati

per migliorare la percezione che il cliente ha del cibo che ha

ordinato, ridurre i costi di smaltimento dei rifiuti e, non meno

importante, rispettare l’ambiente ed inquinare meno.

40


IL PACKAGING MONOUSO

DIVENTA GREEN

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100% compostabili per fornire un’alternativa più sostenibile al classico

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PALMA DI MAIORCA

Limoncello, cucina ricercata

con tocco piemontese

Il Ristorante Pizzeria Limoncello si trova in località “Sa Cabaneta”, una zona residenziale di

Mallorquini e Tedeschi, appena fuori la capitale Palma de Mallorca. È uno dei più conosciuti

ed apprezzati locali della zona, aperto da 10 anni e famoso per il limoncello che produce

con i limoni di Mallorca. Le proposte della sua cucina sono ricercate e sorprendono per quel

tocco piemontese inaspettato, dovuto alla provenienza del titolare Tommy Forni.

Molto apprezzati il Sushi e il Maialino in crosta con porcini e carpaccio di tartufo, ottime e

molto richieste le Pizze Gourmet. Limoncello non si occupa solo di ottima ristorazione, è

molto attivo in azioni di beneficenza, tra queste la collaborazione a “Help Heal Humanity” che

supporta anche con progetti “food truck” con l’organizzazione di catering privati per feste ed

eventi, devolvendo parte dell’incasso. Per questi eventi Menù srl è main supplier e partner.

Tommy Forni, titolare di Limoncello,

di origine piemontese.

Tommy Forni, propietario de

Limoncello, de origen piamontés.

Limoncello,

cocina refinada con un toque piamontés

El restaurante pizzería Limoncello está situado en «Sa Cabaneta», una zona

residencial de población mallorquina y alemana, justo a las afueras de la

capital Palma de Mallorca. Este local, uno de los más populares y apreciados

de la zona, abrió sus puertas hace 10 años y es famoso por su limoncello,

que prepara con limones de Mallorca. Las propuestas de su cocina son

refinadas y sorprenden con un inesperado toque piamontés debido al origen

de su propietario, Tommy Forni. Muy apreciados el sushi y el cochinillo con

corteza con boletus y carpacho de trufa; exquisitas y muy populares las pizzas

gourmet. Pero la pizzería Limoncello no solo se dedica a la restauración de

excelencia, sino que también es muy activa en obras benéficas, como la

colaboración con «Help Heal Humanity», ONG a la que también apoya con

proyectos «food truck», organizando cáterin privados para fiestas y eventos

y donando una parte de la recaudación. Para estos eventos, Menù srl es el

principal proveedor y socio.

Da sinistra: Ignazio (pizzaiolo), Maurizio Ferrari (chef Menù), Antonio Savino

(capoarea Menù), Tommy Forni (titolare), Stefano Cremesini (export manager Menù).

De izquierda a derecha: Ignazio (maestro pizzero), Maurizio Ferrari (chef de Menù),

Antonio Savino (jefe de zona de Menù), Tommy Forni (propietario),

Stefano Cremesini (jefe de exportación de Menù).

43


esterospagna

PALMA DI MAIORCA

Bar Diverso,

campione di Pizza Pala

Bar Diverso è sulla famosa Cala Mayor di Palma di Maiorca, zona di movida

dell’isola, tra le più frequentate. È una “Pizzeria Pala – Pub” molto nota che

si aggiunge ai tantissimi locali di svago e ristorazione a due passi da una

delle spiagge più cool delle isole Baleari. Presenta un menu esclusivo di pizze

realizzate su base pizza Pala Menù e dessert da Preparati per dolci Menù.

Lo chef Menù Maurizio Ferrari, durante una dimostrazione, ha preparato

una Pala “Misto bosco con Pesto fresco” e una con “Dorati e Acciughe del

Cantabrico”, tutte a base di specialità Menù.

Bar Diverso, campeón de Pizza Pala

El Bar Diverso está ubicado en la famosa Cala Mayor de Palma de Mallorca,

una de las zonas de ocio nocturno más concurridas de la isla. Es una «Pizzería

Pala – Pub» muy conocida que se suma a los numerosos locales de ocio y

restauración a un paso de una de las playas más icónicas de las Islas Baleares.

Presenta una carta exclusiva de pizzas preparadas con la base para pizza Pala

de Menù y de postres elaborados a partir de Preparados para postres de Menú.

El chef de Menù Maurizio Ferrari, durante una demostración, ha preparado una

pizza Pala con «Surtido de setas con pesto fresco» y otra con «Tomates cherry

Dorati y anchoas del Cantábrico», ambas a base de especialidades de Menù.

Da sinistra: Maurizio Ferrari (chef Menù),

Antonio Savino (capoarea Menù), Fabrizio Tulli (titolare).

De izquierda a derecha: Maurizio Ferrari (chef de

Menù), Antonio Savino (jefe de área de Menù),

Fabrizio Tulli (propietario).

Ospiti a bocca aperta:

il modo più genuino per gustare il miele.

44


La tracciabilità che

(non) lascia il segno

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rispettando le normative vigenti e le procedure HACCP.

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esterogermania

GIRO FEDELTÀ CLIENTI MENÙ

Anniversario dei 10 anni

Continua il Giro Fedeltà per

assegnare le Targhe Menù

ai clienti che festeggiano

10 anni di collaborazione

con l’azienda di Medolla

Ristorante Lucchese di Ankum, la filosofia del titolare

Stefano Lucchese è “solo made in Italy nel suo locale” e per

questo ha scelto Menù. 10 Anni di fedeltà servito dal capoarea

Piero Interrante.

Ristorante Da Pino a Niederkassel-Mondorf,

fedelissimo ai prodotti Menú dalla prima consegna.

Antonio Leone e la moglie Angela hanno scoperto

la qualità Menú 10 anni fa e non l’hanno mai

abbandonata. Cliente del capoarea Piero Interrante.

Ristorante Da Pino in Niederkassel-Mondorf,

sehr treu zu Menú Produkten ab der ersten Lieferung.

Antonio Leone und seine Frau Angela entdeckten

vor 10 Jahren die Menú-Qualität und sind seitdem

treue Kunden geblieben. Werden von Gebietsleiter

Piero Interrante betreut.

Da sinistra:

Tindara

D’Angelo,

Pino

Leonardi,

Antonino

Russo,

Santino La

Tona, Piero

Interrante

e Joele La

Tona.

Ristorante Lucchese in Ankum: Die Philosophie des Inhabers

Stefano Lucchese „Made in Italy in seinem Lokal“ und aus diesem

Grund hat er sich für Menú entschieden. 10 Jahre Treue betreut

von Piero Interrante.

Ristorante

La Romantica

di Göttingen di

Roberto Ventimiglia

che dalla prima

visita in fiera 10 anni

fa è diventato un

importante cliente.

Servito da Piero

Interrante.

La Romantica

aus Göttingen von

Roberto Ventimiglia,

der seit seinem

ersten Messebesuch

vor 10 Jahren treuer

Kunde ist. Betreut

von Piero Interrante.

Pizzeria da Santino, La bottega Siciliana, La Cucina e

La Casa della Pasta sono quattro locali che si trovano in

una bella piazza di Emden in Ostfriesland, tutte attività della

famiglia di Santino La Tona e soci dell’Associazione Cuochi

Italiani in Germania che danno molto valore alle specialità

alimentari “made in Italy”. Per questo motivo sono clienti da

tanti anni di Menù srl, tramite l’agente Giuseppe Graffagnini

e il capoarea Piero Interrante.

Pizzeria da Santino, La Bottega Siciliana, La Cucina

und La Casa della Pasta sind vier Gastronomie Geschäfte

auf einem schönen Marktplatz in Emden in Ostfriesland.

Diese Geschäfte der Familie Santino La Tona, die unter

anderem Mitglied de italienische Köchevereinigung

Deutschland sind, legen großen Wert auf made in Italy,

bestellen aus diesem Grund seit vielen Jahren bei Menú

über den Vertreter Giuseppe Graffagnini und Gebietsleiter

Piero Interrante.

46


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LA PIADINA

PROTAGONISTA

A VOGHERA

Lo staff di A’marcord. Da sinistra Luigi Sergi (socio - direttore di sala), Francesca Barbarito (sala), Adriano Semprini (titolare),

Riccardo Monti (respons. alle piade), Antonio Carmellino (sala), Antonio Cannata (barman).

Adriano Semprini con una sua opera, una scultura in creta esposta nel locale.

Adriano Semprini, nato a Rimini, oltrepadano

d’adozione, è un artista

ed è il mago della piadina vogherese,

titolare dal 2016 del locale A m’arcord,

piade e cascioni, servito dal capo

area Menù Raffaella Papalia.

Dopo un’esperienza in Germania nel campo

della ristorazione, ha aperto un’attività

sempre nello stesso campo in Oltrepò Pavese,

con una parentesi di 20 anni dedicata

all’arredamento aprendo uno showroom

a Casteggio, per poi tornare alla ristorazione

con la sua piadineria a Voghera.

«Si può dire che io sia nato con la piadina

- racconta Semprini - A casa mia, a Rimini,

è sempre stata una tradizione, ogni

famiglia la faceva sempre in casa. Ho chiamato

il mio locale “A m’arcord” per ricordare

i vecchi tempi. Ho deciso di aprire a

Voghera perché ho trovato libero questo

spazio affascinante, dove prima c’era l’antico

mercato coperto».

Semprini non si ferma mai. Oltre a realizzare

sculture in creta come figure intere

ad altezza umana esposte nel locale, ha

allargato l’attività aprendo una “gintoneria”

(Piada e Gin), dove il cliente può provare

una serie di cocktails a base di ben più di

100 tipologie di gin che si abbinano molto

bene alle piadine.

«Per me fare la piadina è prima di tutto un

divertimento - sottolinea - e questo mi stimola

alla ricerca del gusto e dell’abbina-

50


Da sinistra:

Piada SOGNO DI UNA

NOTTE DI MEZZ’ESTATE,

Piada SAL-MONA,

Piada POLP FICTION.

Tutte a base di specialità

Menù, dall’impasto agli

ingredienti.

mento degli ingredienti».

Semprini ha rivolto la sua creatività nell’elaborazione

degli impasti utilizzando farine

di grani e cereali particolari e utilizza per

la farcitura prodotti di primissima qualità e

di fi liera Italiana, azzardando accostamenti

che stupiscono piacevolmente la clientela.

Queste sono solo alcune delle tantissime

ricette nelle quali utilizza i prodotti Menù:

POLP FICTION (impasto con olio,

rosmarino, sale in cottura)

Filone di polpo e totano Menù, Datterini

gialli, cipolle stufate al vino bianco, Delizia

campagnola Menù, Erba cipollina Menù,

scorza di limone, pepe.

SAL-MONA

(impasto al nero di seppia Menù)

Salmone affumicato Menù, robiola, Punte

di asparagi Menù, Cipolline in agrodolce

Menù.

SOGNO DI UNA NOTTE

DI MEZZ’ESTATE

(impasto alla crema di salvia Menù)

Arrosto di maiale Menù, Datterini gialli,

Erba cipollina Menù, caprino, Spicchi di

aglio in agrodolce Menù, tabasco, olio e

pepe.

Presentazione

innovativa,

servito pulito.

51


laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto più spettacolare

della vostra produzione.

Una panoramica

degli interni di

CAFFETTIAMO

di Agrigento.

Sotto.

MARETERRA,

Salmone

scottato con

vellutata di

topinambur e

Èagretti Menù,

la ricetta di

CAFFETTIAMO.

MARETERRA

Salmone scottato con vellutata di topinambur e Èagretti

ricetta di CAFFETTIAMO di Agrigento

Titolare: Giuseppe Pirrera

Chef: Gabriele Baio

Servito da: Maria Campisi - Antonino Maggio

Ingredienti (per 4 persone):

Per la vellutata: 500 g di topinambur, 1 patata media, 1 scalogno, 500 ml di

brodo vegetale, ½ limone

Per il salmone: 800 g di filetto di salmone (porzioni da 200 g), Èagretti Menù,

Olio extravergine d’oliva Menù q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento: sbucciare la patata e il topinambur, tagliare tutto a tocchetti e

mettere il topinambur in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare

che si annerisca. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola,

aggiungere la patata e il topinambur sgocciolato e lavato. Fare rosolare il tutto

e coprire con il brodo vegetale e fare cuocere a fuoco medio-alto per circa

15 minuti. Salare e pepare a fine cottura. Frullare il composto e passarlo in

un colino a maglia fine. Oliare, salare, pepare il salmone e lasciarlo marinare

per circa 20 minuti. Scottarlo in una padella antiaderente, dalla parte della

pelle, e dopo circa 5 minuti infornarlo per circa 15 minuti in forno ventilato

a 200°C portando la temperatura interna al cuore di circa 60°C. Procedere

all’impiattamento: con un cucchiaio posizionare la vellutata al centro del piatto,

adagiarvi il trancio di salmone e aggiungere gli Èagretti Menù ai lati del pesce.

Terminare il piatto con fiocchi di sale e un filo di olio extravergine d’oliva.

Eccellenze di carne nel cuore di Gallipoli

La Braceria Steakhouse Antica Ucceria di Gallipoli (LE) propone carpacci, tartare, tagliate, bistecche e tante altre varietà di

carne di ottima qualità, oltre al progetto innovativo “Sushi di carne” targato Menù, il tutto sempre accompagnato da una notevole

scelta di vini.

Nella foto, da sinistra Salvatore Coribello, titolare, Rahaman Harouna, collaboratore, Tommaso Ruggieri, chef Menù e Gianni

Russo, capoarea Menù, presentano le preparazioni di Sushi di carne, a lato un dettaglio della Tagliata di manzo con

stracciatella e Pesto ai pistacchi Menù.

53


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