Natale, la rinascita passa dal cambiamento
Ottobre/Dicembre 2021 • N. 118
Anno 30 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
RIVISTA
MENÙ
CHITARRINA
CACIO E PEPE
E GUANCIALE
Natale, la rinascita
passa dal cambiamento
ADV: STUDIO OVER – PH: GAIA MENCHICCHI
PREPARATO
PER GNOCCHI
MOLINOPASINI.COM
l’editoriale
a cura del direttore
Cosa ci aspetta nel 2022? Di sicuro una
rinnovata capacità ad evolverci rispetto ai
cambiamenti, una voglia di riscoprire il mondo
e di muoverci nel quotidiano con una nuova
consapevolezza che lascia sempre più spazio alla qualità, ai
tempi lenti e al rispetto per l’ambiente. È questa la direzione
che sta percorrendo il settore banqueting, in ripartenza con
soluzioni sempre più green in ogni ambito, come leggerete
nelle prossime pagine. La qualità prima di tutto per le novità
Menù con Ècacioepepe da utilizzare non solo su spaghetti e
paste tipiche ma anche per farcire panini e pizze, così come
il tocco inconfondibile delle nuove Acciughe del Cantabrico,
ideali anche come antipasto. Se avete voglia di novità e idee
eccovi accontentati con le nuove ricette per le feste che
uniscono sapori genuini a un’eleganza inedita. Farete poi un
salto nella tradizione piemontese rivisitata sapientemente dai
piatti d’autore dello chef Ugo Alciati, nel suo ristorante Guido
a Serralunga d’Alba, Cuneo, una raffinata villa dai soffitti
affrescati con foto d’epoca e arredi di design.
sommario
4 ultimissime Menù
6 ricette
16 incontri di gusto:
Ugo Alciati, lo chef del Re
24 Menù e Cefa: Progetto Kilolo
27 Dress code Green!
Il nuovo banqueting
32 fiere: iMeat, Tirreno CT,
Hospitality Riva del Garda
38 aziende: Italretail, Tecnafood
43 estero: Spagna, Germania
50 club clienti Menù:
A m’arcord di Voghera
53 la posta
RIVISTA
MENÙ
Ottobre/Dicembre 2021 • N. 118
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
sh t
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41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
info@shotpublishing.it
Autorizzazione
Posta Target Magazine
n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda)
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA PESENTI
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001
villanti.menu@shotpublishing.it
Pubblicità inferiore al 50%
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Modena n. 1108 del 18/01/1992
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
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e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
3
ultimissimemenù
LA QUALITÀ
PRIMA DI TUTTO
Prodotti novità Menù che confermano qualità e attenzione per le
esigenze dei diversi canali della ristorazione
PLUS PRINCIPALI
PECORINO ROMANO D.O.P.
PRONTO ALL’USO
PANNA 100% ITALIANA
BURRO 100% ITALIANO
Spaghetti cacio e pepe
GRANA PADANO D.O.P.
Ècacioepepe
Caratteristiche: con il Condimento Cacio e Pepe Menù, realizzato con Pecorino Romano D.O.P., si può preparare, senza alcuna
diffi coltà, il piatto must della cucina romana. La storia di questo piatto, simbolo della romanità, nasce tra i pascoli durante la transumanza.
Infatti, durante i lunghi spostamenti del gregge, i pastori dell’agro romano riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga
conservazione, tra cui il Pecorino, il pepe e la pasta. Il pepe nero stimola i recettori del calore, aiutando quindi i pastori a respingere il
freddo. Il Pecorino stagionato veniva scelto per la sua lunghissima conservazione. La pasta, invece, forniva le giuste calorie grazie ai
carboidrati. In breve tempo la cacio e pepe da pasto frugale divenne il piatto tipico delle osterie romane, ed oggi lo si può reinterpretare
anche nell’ alta cucina con abbinamenti curiosi e creativi.
Impieghi: perfetto per condire spaghetti, tonnarelli e gnocchi. Ideale come salsa per farcire panini e
pizze gourmet o in accompagnamento a patatine fritte. Ottima per condire hamburger, carpacci e tartare.
Agitare bene la confezione prima dell’uso. Saltare la pasta in padella con la salsa cacio e pepe, mantecare
se necessario con acqua di cottura della pasta. Ultimare a piacere con una macinata aggiuntiva di pepe nero.
Confezione: 560 g - Evolution Steel Box (ESB) - 6 pezzi / cartone
Conservazione: 18 mesi a temperatura ambiente
4
Crostini
di pizza
P.A.L.A.
con salsa
al mango
e acciughe
Filetti di
Acciughe
Extra del
Cantabrico
Caratteristiche: fi letti di
Acciughe del Mar Cantabrico
di categoria extra, dal calibro
di 11-12 cm. Le acciughe
sono lavorate artigianalmente
e conservate in olio di oliva.
Dalla polpa soda, rosata e
particolarmente saporita,
questo prodotto si distingue
per una compattezza, integrità
e pulizia del fi letto senza
paragoni.
Impieghi: ottime da servire
come antipasto e per la farcitura di pizze gourmet.
Confezione: 500 g (280 g sgocciolato) –
Scatola - 4 pezzi / cartone
Conservazione: 12 mesi a +4/8°C.
Una volta aperto conservare in frigorifero colmando
con olio e consumare entro 5 giorni.
PLUS PRINCIPALI
FILETTI STESI A
MANO E SEPARATI DA
INTERFOGLIO TRA UNO
STRATO E L’ALTRO
ACCIUGHE LAVORATE
A MANO DAL FRESCO
FILETTI BEN PULITI
PRATICA CONFEZIONE
RICHIUDIBILE CON
COPERCHIO INCLUSO
Pomodorina
Caratteristiche: speciale condimento preparato con pezzi di
pomodoro fresco, grande varietà e abbondanza di verdure, piante
aromatiche ed olio.
Impieghi: è alla base di tantissimi utilizzi in cucina, ideale per
condire primi piatti e come base per preparazione di ragù. Ottima
su crostini, per farcire pizze e per cucinare umidi ed intingoli.
Confezione: 2500 g – Busta alluminata Stand up -
4 pezzi / cartone
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente
PLUS PRINCIPALI
PRATICA CONFEZIONE
IN BUSTA STAND UP
POMODORO
100% ITALIANO
LAVORATO DAL FRESCO
IN STAGIONE
SOLO RACCOLTA
MECCANICA, LAVORATO
IN POCHE ORE
Polpavera fine -
Polpa di pomodoro
Caratteristiche: polpa dal sapore fresco e dolce del pomodoro
appena raccolto e lavorato in stagione.
Impieghi: la grana fi ne e la struttura cremosa e vellutata rendono
questo prodotto ideale per la farcitura di pizze tradizionali e per la
preparazione di salse.
Confezione: 2500 g – Busta alluminata Stand up -
4 pezzi / cartone
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente
PLUS PRINCIPALI
PRATICA CONFEZIONE
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100% ITALIANO
LAVORATO DAL FRESCO
IN STAGIONE
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IN POCHE ORE
UNICO INGREDIENTE
POMODORO
Gnocchetti
alla Pomodorina
icette
Natale, la rinascita
passa dal cambiamento
Ritrovare il senso
di responsabilità
sociale e
ambientale,
muoversi con
una nuova
consapevolezza
che lascia sempre
più spazio alla
qualità, ai tempi
lenti e al rispetto
per l’ambiente.
Natale ci porta
a riflettere sui
valori spirituali e
a riscoprire il vero
senso delle cose.
Servizio a cura della redazione.
Ricette dello chef Leonardo Pellacani.
Coordinamento Antonella Monzoni.
Foto Giuliano Lombardi.
Food stylist Cristina Sansotta.
Per 1 persona
Ingredienti Menù
4 Foglie finger autunnali,
80 g di Salsa Guacamole,
4 Filetti di Acciughe Extra
del Mar Cantabrico,
Peperoncini in fili sottili q.b.,
Pepe rosa q.b.,
Petali di rosa selezionati q.b.
Procedimento
Posizionare le foglie sul
piatto e farcirle con la Salsa
Guacamole. Inserire un Filetto
di Acciughe Extra del
Mar Cantabrico su ogni foglia.
Ultimare decorando con
Fili di Peperoncino,
Pepe rosa e Petali di rosa.
Foglia autunnale
con salsa
guacamole
e acciuga del
Cantabrico
6
7
icette
Per 6 persone
Ingredienti Menù
300 g di Èseppiacubetto,
60 g di Ècacioepepe,
70 g di Fiokki,
Olio extravergine d’oliva q.b.,
Pepe rosa q.b.,
Pepe colorato macinato
grosso q.b.
Ingredienti
24 cozze,
300 di pomodorini,
prezzemolo e aglio q.b.
Procedimento
Aprire le cozze in una
casseruola con un filo d’Olio,
uno spicchio d’aglio e un
po’ di prezzemolo. Saltare
Èseppiacubetto con Olio,
aglio e prezzemolo. Utilizzare
il liquido delle cozze,
aggiungendo il liquido di
Èseppiacubetto per arrivare
a 500 ml. Scaldarlo e unire i
Fiokki, creando una vellutata di
patate. Eventualmente regolare
la consistenza con il restante
liquido di Èseppiacubetto.
Comporre il piatto mettendo
come base la vellutata di
patate, a seguire le cozze
aperte, Èseppiacubetto e i
pomodorini tagliati a cubetti.
Aggiungere il prezzemolo
tritato, il Pepe rosa e il
Pepe colorato. Ultimare con
Ècacioepepe a filo e un goccio
d’Olio extravergine d’oliva.
Fantasia di
seppie e cozze
su vellutata di
patate con
cacio e pepe
8
9
icette
Per 6 persone
Ingredienti Menù
540 g di Arrosto di maiale,
Demi Glace q.b.,
110 g di Fiokki,
250 g di Funghi Gran Boletus,
Pepe colorato macinato
grosso q.b.
Ingredienti
rosmarino q.b.,
latte, burro,
Parmigiano Reggiano q.b.,
prezzemolo q.b.,
aglio q.b.,
sale q.b.,
melagrana q.b.
Procedimento
Tagliare l’Arrosto a fette
e farlo rosolare in padella
con un filo d’Olio per alcuni
minuti. Preparare la Demi
Glace seguendo le indicazioni
riportate sulla confezione. Nel
frattempo in una casseruola
portare a ebollizione 250 ml
d’acqua salata; aggiungere
il latte e i Fiokki di patate.
Quando il purè avrà raggiunto
una consistenza cremosa,
incorporare anche il burro
e il Parmigiano grattugiato.
Saltare i Funghi Gran Boletus
in una padella con Olio, aglio e
prezzemolo. Comporre il piatto
stendendo le fette d’arrosto
salsato con la Demi Glace.
Aggiungere in una ciotolina
i Funghi Gran Boletus e in
un'altra il purè utilizzando una
sac à poche. Ultimare con
chicchi di melagrana, Pepe
colorato macinato grosso e un
rametto di rosmarino.
Arrosto
di maiale
con badius
e purè
10
11
icette
In copertina
Chitarrina
cacio e
pepe e
guanciale
Per 6 persone
Ingredienti Menù
180 g di Guanciale cotto
affumicato,
500 g di Ècacioepepe,
Pepe rosa q.b.
Ingredienti
500 g di spaghetti alla chitarra
Procedimento
Cuocere in abbondante acqua
salata gli spaghetti alla chitarra.
Nel frattempo abbrustolire
le fette di Guanciale in una
teglia in forno. Quando gli
spaghetti saranno cotti al dente
scolarli e saltarli in padella con
Ècacioepepe. Comporre il piatto
mettendo al centro gli spaghetti,
aggiungere il Guanciale ed
ultimare con il Pepe rosa.
Per 1 persona
Ingredienti Menù
40 g di Polpo intero già cotto,
50 g di Èfriarielli,
10 g di Ècacioepepe,
1 base Pizza Rustica,
20 g di Dorati Pomodori
ciliegini al basilico,
Olio extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti
80 g di mozzarella fiordilatte
Procedimento
Stendere sulla base
Pizza Rustica la mozzarella,
Èfriarielli, il Polpo tagliato
a pezzi, i pomodori Dorati
ed infornare.
In uscita ultimare con
Ècacioepepe ed
Olio extravergine d’oliva.
Pizza
cacio e pepe,
polpo e
friarielli
12
13
icette
Per 6 persone
Ingredienti Menù
90 g di Panna cotta -
preparato in polvere,
180 g di Garniture di mirtilli,
7 pezzi di Anice stellato intero
Ingredienti
330 ml di latte,
330 ml di panna fresca,
6 cestini di zucchero
Procedimento
In una casseruola portare ad
ebollizione la panna fresca
insieme al latte e un Anice
Stellato, poi togliere dal fuoco
e lasciar aromatizzare il
composto per quindici minuti.
A questo punto eliminare l’Anice
Stellato e versare a pioggia
la Panna cotta - preparato in
polvere Menù, amalgamando
velocemente gli ingredienti con
l’aiuto di una frusta. Portare ad
ebollizione per altri due minuti
ed infine versare la panna cotta
in stampini monoporzione.
Raffreddare a temperatura
ambiente, quindi trasferire in
frigorifero per almeno tre ore.
Comporre il piatto, sformando
la Panna cotta, aggiungendo
la Garniture di mirtilli,
l’ Anice Stellato e ultimare
con il cestino di zucchero.
Panna cotta
all'anice stellato
e mirtilli
14
15
Il calore di casa in ogni momento
Famiglia
Qualità
Tradizione
Gusto
ANTICO MAGNO
COSCIA ARROSTO
DA SUINI
NATI E
ALLEVATI
IN ITALIA
COTTURA
LENTA
A BASSE
TEMPERATURE
SENZA
LATTOSIO
E DERIVATI
DEL LATTE
SENZA
GLUTINE
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incontridigusto
UGO ALCIATI
Lo chef del Re
di Anna Pesenti
Ugo Alciati, chef del ristorante Guido nella Tenuta Fontanafredda
a Serralunga d’Alba in provincia di Cuneo,
è il giusto erede di Guido e Lidia che hanno reso il loro
ristorante uno dei punti di riferimento dell’alta cucina al
nord già negli anni Sessanta. In una location storicamente famosa,
(infatti si dice che proprio lì si incontrassero Vittorio Emanuele II
e la bella popolana Rosa Vercellana, diventata poi Contessa di
Mirafiori e moglie morganatica dello stesso re), Ugo Alciati propone
da circa dieci anni la sua cucina che ha mosso i primi passi con
la madre Lidia e la nonna già quando aveva 15 anni nel ristorante
di famiglia di Costigliole d’Asti per poi continuare nell’agenzia che
ospita l’Università di Scienze gastronomiche e infine approdare
alla Villa Reale di questa splendida tenuta. Inizialmente dedito
alla pasticceria, Ugo si è poi appassionato a tutte le portate che
sono legate ai prodotti del territorio piemontese, ma presentate
in modo innovativo in un ambiente elegante, ma dove ci si sente
a casa secondo lo spirito di tradizione familiare.
Ugo è uno dei tre fratelli Alciati ed è il mezzano, il maggiore Piero
lo affianca occupandosi della sala e della cantina, mentre il più
piccolo Andrea ha aperto un altro ristorante in proprio. Grazie
alle sue esperienze lavorative, ma anche di semplice vacanza,
all’estero, Ugo è entrato in contatto con diversi mondi culinari che
lo hanno arricchito, come la scoperta delle alghe in Giappone, e
che lui arricchisce portandovi, invece, la cucina italiana.
17
incontridigusto
Filetto crudo di vitello
18
Cipolla novella ripiena di salsiccia di Bra
con pomodoro fresco e basilico
Per quanto riguarda il pesce usa quelli “piemontesi”, come trota
o anguilla, oppure che sono inseriti nella tradizione locale, come
l’acciuga sotto sale, utilizzata come salsa di accompagnamento
al Filetto crudo di Fassona piemontese tagliato al coltello, o il
baccalà sotto sale. Scenografica e particolare a tal proposito
l’Anguilla arrostita, riso selvaggio e pesto di salvia. Ama cucinare
tutto, ma in particolare il riso e i risotti. Degno di nota il Riso
Carnaroli Acquerello ai funghi porcini. Non toglierebbe mai dal
menu gli Agnolotti, chiamati “di Lidia” perché ricetta della madre,
al sugo d’arrosto, ma neanche il Vitello tonnato tagliato al coltello
realizzato con la ricetta tradizionale dal 1961 della nonna, la cui
realizzazione è sempre più in miglioramento.
Secondo Ugo a tutti piace mangiare bene, soprattutto ai giovani
che sono sempre più esperti anche di vini grazie anche all’ingresso
della cucina in numerosi programmi televisivi. Gli sembra pure
corretto che lo chef entri in sala per salutare e interagire con i
clienti, ma soprattutto che non lasci mai il ristorante perché la
sua presenza è fondamentale e significa rispetto nei loro riguardi
e accoglienza familiare. I suoi clienti sono di ogni età e di ogni
luogo, ma per lui è davvero meraviglioso notare come ci siano
Faraona arrostita, pan brioche,
riduzione al Marsala e
gelatina di aceto al Barolo
19
incontridigusto
Uovo in camicia, zucchine trombetta,
fonduta di Parmigiano e tartufo nero
persone che da più di trentuno anni continuano a degustare i
piatti e a seguire la famiglia in questo percorso di enogastronomia.
Lo chef Alciati afferma che è importantissimo insegnare educazione
alimentare nelle scuole come ha fatto lui con il figlio Guido,
ma in Italia lo è sempre di più, essendo anche un paese vocato
a una tradizione agroalimentare pazzesca e unica al mondo per
qualità ed eccellenza.
È molto contento nel constatare che la cucina italiana stia ritornando
nei binari della tradizione, della sostenibilità, della qualità
e del territorio, in un equilibrio perfetto tra sostanzialità del piatto
ed effetto scenografico misurato e armonico con il contenuto. “La
cucina è una grande arte, ma il piatto deve essere consumato
e quindi deve possedere delle caratteristiche organolettiche
particolari e originali che solo da quello chef si trovano e che
devono avere un valore aggiunto rispetto a quello che si cucina
a casa; inoltre, l’esperienza culinaria è fatta anche dalla location,
dall’accoglienza e da tanti piccoli fattori che la rendono davvero
unica e irripetibile”, di questo Ugo Alciati è fermamente convinto.
Quando gli si chiede di chi lo collabora, lui confessa che in realtà
non si può parlare di una sola brigata di cucina collocata in un
unico ambiente perché la tenuta ha quattro cucine dislocate dove
Ugo ovviamente tiene i diversi ragazzi che coordina magistralmente.
I vini hanno un’importanza fondamentale perché già il padre
aveva avuto un coraggio incredibile nel partire e andare a scoprire
Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto
20
Anguilla arrostita, riso selvaggio e pesto di salvia
Vitello tonnato tagliato al coltello
21
incontridigusto
quelle che allora erano delle piccole realtà e che oggi invece sono
diventate di grande prestigio. Nel suo ristorante Ugo, insieme al
fratello Piero, predilige etichette italiane, ma non mancano vini
francesi. In particolare, i due fratelli hanno continuato il lavoro
del padre alla ricerca di nuove eccellenze perché, accanto alle
grandi etichette, non mancano quelle di produttori emergenti del
territorio che si distinguono per qualcosa di speciale.
Tra gli antipasti, oltre il crudo di Fassona, molto rinomati sono la
Faraona arrostita, pan brioche, riduzione al marsala e gelatina di
aceto di barolo, l’Uovo in camicia, zucchine trombetta, fonduta
di parmigiano e tartufo nero, la Cipolla novella ripiena di salsiccia
di Bra con pomodoro fresco e basilico. Tra i primi, oltre i già citati
Agnolotti e il Riso Acquerello, da assaggiare i Tortelli di borragine
con Montébore Vallenostra e pepe fresco, ma anche le Tagliatelle
ai 40 tuorli con fiori di zucchine e acciughe.
Tra i secondi la fa da padrone il Vitello tonnato, ma sono da ricordare
l’Anatra alle amarene di Pecetto con bietole di Cascina Goretto,
la Noce di vitello de “La Granda” grigliata con lattuga romana
alla brace e il Pollo rurale con salsa al limone e arneis e cipolla
rossa al forno come carni. Tra i pesci pregevole il Salmerino della
Mellea scottato al burro, con funghi porcini e maionese al limone.
Tra i dolci particolare il Gelato al fiordilatte mantecato al momento
con latte della vacca bianca piemontese dei pascoli alpini della
Valle Stura, l’Insalata di frutta fresca e sciroppata e la granita al
limone e basilico, la Meringa, crema chantilly alla vaniglia e fragole.
Tra gli ambienti, oltra alla Saletta da fumo, molto suggestiva la
Saletta della Bella Rosina e i sontuosi Saloni delle feste. Per chi
vuole gustare piatti della tradizione piemontese sapientemente
rivisitati, ma sempre pregni del sapore del territorio, recarsi a
mangiare dallo chef Ugo Alciati è una necessità da onorare.
Insalata di frutta con sciroppo al limone e basilico
Gelato al fiordilatte mantecato al momento
Meringa, crema chantilly
alla vaniglia e fragole
22
menù&cefa
Una nuova frontiera
per il Progetto Kilolo
in Tanzania
Alcuni momenti della presentazione del Bilancio sociale CEFA Onlus al Teatro Bellinzona
di Bologna. Tra gli intervenuti Carlo Grandi, ex direttore commerciale Menù, e Massimo
Baccarini, direttore tecnico Menù, che hanno raccontato l’esperienza della partnership
Menù srl/CEFA in Tanzania per il Progetto KILOLO.
Il 25 settembre 2021 al Teatro Bellinzona di Bologna è stato
presentato il Bilancio sociale CEFA Onlus (Comitato Europeo
Formazione Agricola) di Bologna. Sono state elencate le attività
svolte in Tanzania e Tunisia nell’anno 2020, anno particolarmente
difficile a causa della pandemia Covid19.
Tanti gli interventi moderati dalla conduttrice di RAI3 Anna Maria
Cremonini tra questi le relazioni di Davide Conte (assessore del
Comune di Bologna), Raoul Mosconi (Presidente CEFA), Luciano
Centonze (direttore CEFA) e Patrizio Roversi (conduttore televisivo).
Sul palco sono intervenuti anche Carlo Grandi (ex direttore commerciale
Menù) e Massimo Baccarini (direttore tecnico Menù)
che hanno raccontato l’esperienza della partnership Menù srl/
CEFA in Tanzania per il Progetto KILOLO che dal 2016 supporta
la popolazione locale.
L’obiettivo attuale di questo Progetto è arrivare a produrre in loco
uno o più alimenti ad alto valore nutritivo destinati al consumo da
parte di soggetti a rischio o già affetti da malnutrizione, in particolare
bambini. Nello specifico, realizzare un preparato per l’Uji (un
porridge locale), miscelando diversi tipi di farine, altri ingredienti
vegetali reperibili in loco e micronutrienti. La base dovrebbe essere
il mais biologico di cui è già iniziata la produzione che è riuscita a
coinvolgere un gruppo pilota di contadini di Kilolo dopo l’installazione
del 2017, da parte di tecnici Menù, di macchine per essiccare e
confezionare sottovuoto mais e farina.
Questo preparato dovrà essere una farina arricchita di proprietà
nutritive utili a soddisfare le esigenze nutrizionali dei soggetti a rischio
o già affetti da malnutrizione. La sua formulazione sarà studiata in
sinergia con tecnici, medici e nutrizionisti, ma al tempo stesso dovrà
essere semplice, di facile utilizzo per gli abitanti. Un altro elemento
importante da tenere in considerazione sarà la conservabilità degli
Progetto Kilolo (Menù-Cefa)
Dicembre 2015
Contatto Menù con CEFA; coinvolgimento del Dott. Rodolfo Barbieri,
Presidente Menù, in possibili progetti in Tanzania.
ingredienti da individuare.
Nella giornata ci sono stati anche collegamenti
in diretta con i volontari presenti a
Dar Es Salaam, che hanno approfondito i
vari aspetti del Progetto e della sua enorme
importanza, soprattutto in questo periodo in
cui la Tanzania cerca di superare una crisi
pandemica inizialmente trascurata.
Maggio 2016
Visita a Kilolo di Carlo Grandi per le valutazioni della fattibilità del
Progetto. Questo un suo breve report: “Si coltiva mais che viene utilizzato
quotidianamente dagli abitanti come pasto a colazione, pranzo e cena. Lo
si riduce in farina e viene cucinato l’Uji, una specie di polenta che per tutti
è il pasto principale. Purtroppo per la conservazione del mais si utilizzano
speciali prodotti chimici utili ad allontanare animali e insetti, ma che nuociono
gravemente alla salute della popolazione. In quell’occasione è stato richiesto
l’allacciamento dell’energia elettrica al magazzino CEFA di Kilolo.”
Carlo Grandi, ex direttore commerciale
Menù, con Frà Paolo, frate francescano,
e Giovanni Spata, volontario e agronomo
di CEFA, durante la visita di maggio 2016
in Tanzania per la verifica della fattibilità
del progetto.
Sotto. Massimiliano Vincenzi e
Alessandro Neri, responsabili dello
staff Menù rispettivamente elettricista
e capo officina, accanto all’essiccatoio
installato nel 2017 in collaborazione con
la popolazione locale.
Ottobre 2016
Visita a Kilolo di Massimo Baccarini, direttore tecnico Menù, per valutare la
possibile installazione di macchinari che consentano alla popolazione del
villaggio di conservare in modo migliore mais e farina e avere riserve nel
tempo per le famiglie.
Ottobre/Novembre 2017
I tecnici Menù Massimiliano e Alessandro si recano a Kilolo per installare
macchinari per essiccare e confezionare mais e farina, senza aggiunta di
elementi chimici nocivi: un essicatoio, una macchina confezionatrice per il
sottovuoto ed un miscelatore.
Un altro momento importante
di incontro per lo sviluppo
del Progetto. Ad Aprile 2017
i responsabili del Progetto
Kilolo sono stati ricevuti negli
stabilimenti Menù da Carlo
Grandi e Massimo Baccarini,
direttore tecnico.
Da sinistra: Luigi Trenti direttore
di produzione, Carlo Grandi,
Giovanni Beccari, coordinatore
CEFA, Marco Benassi,
amministratore CEFA, Giovanni
Spata, volontario e agronomo
CEFA, Frà Paolo, Rodolfo
Barbieri, Presidente Menù e il
fratello di Frà Paolo.
25
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che cerca di rialzarsi con nuovi
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una necessaria attenzione alla qualità e
all’ambiente. Non si tratta solo di cavalcare
una moda ma di una consapevolezza che
tocca tutte le aree del settore dalla proposta
degli alimenti, agli allestimenti, fino alla
location.
I partecipanti ad un evento giudicano
spesso in primis la qualità, il gusto,
il sapore, la presentazione dei piatti
gastronomici loro offerti e si ricordano nel
tempo dei momenti conviviali più di ogni
altro momento dell’evento, attribuendo al
cibo una primaria rilevanza nel decretarne
il successo o meno. I tempi del servizio sono
puntuali ma non incalzanti, curati ma
con lo spazio di lasciare ai commensali la
percezione di vivere un momento slow, fuori
dal tran tran quotidiano.
Gli allestimenti fanno attenzione agli
sprechi, scelgono materiali bio e sostenibili,
mentre la mise en place impiega, oltre
che porcellana fine, vetri raffinati e
cristalli, anche stoviglie biodegradabili
e compostabili, come piatti in polpa di
cellulosa e canna da zucchero, o in foglie di
palma, posateria in Mater-Bi, o bicchieri
in PLA, provenienti da risorse rinnovabili e che la natura
può decomporre. I temi intorno alla costruzione dell’evento
premiano la presenza di elementi naturali, composizioni
floreali che prediligono il verde di fiori e arbusti, accessori
di recupero ma sempre chic, che rievocano il mondo agreste
senza rinunciare all’estetica. Sempre di più si prediligono gli
eventi en plain air, non solo per le modalità che ci ha imposto
la pandemia, ma anche per creare situazioni e contesti dove
la natura diventa protagonista grazie alle suggestioni, ai
profumi e ai rumori che la caratterizzano. Giardini suggestivi,
parchi, orti, vigneti e specchi d’acqua diventano location
perfette non solo per matrimoni ed eventi privati ma anche per
happening business o rinfreschi aziendali. E se non è possibile
stare all’aperto, la scelta va su ville e dimore con ambienti
ampi, con spazi ben calibrati, dove le suggestioni sono date
dall’arte e dalla storia che vive all’interno.
PALAZZO VIANI TAGLIAVACCA
Dove i sogni diventano realtà
La dimora del ‘700 a Vallalta di Concordia è la location ideale per ogni tipo di evento conviviale,
privato o aziendale, grazie al parco suggestivo e alle sale ricche di cultura e poesia
L
La costruzione del Palazzo Viani Tagliavacca di
Vallalta ha inizio nella seconda metà del Settecento
per volontà della famiglia nobile Viani, in seguito
acquistato dal Conte Tagliavacca. Si tratta di una dimora
esclusiva e prestigiosa immersa nel verde, a cui si arriva
attraversando un suggestivo viale alberato. La villa regala
molteplici soluzioni per ogni tipo di evento e allestimento:
dalla delicatezza del lago agli alberi secolari che abbracciano
l’edificio, alla bellezza degli ampi spazi e delle sale all’interno.
L’abitazione padronale si presenta integra e conserva
un’impronta del tutto raffinata grazie alla purezza delle
linee settecentesche e alla grandiosità delle sale. Il piano
terra può accogliere 150 invitati ed è organizzato con
loggia e controloggia centrali e passanti in cui si affacciano
cinque ambienti. Il vasto salone del piano nobile ripete lo
schema dell’ambiente sottostante e può ospitare altri 150
invitati. L’ampio scalone con ripiani e gradini è degno di
un palazzo di città, gli affreschi e gli stucchi completano
la scena in modo teatrale. Questa dimora da sogno è
adatta non solo a matrimoni ma anche per meeting, eventi
aziendali o privati, occasioni speciali, manifestazioni d’arte
ed enogastronomiche, con la possibilità di ospitare fino a
500 persone, considerando gli spazi all’aperto. Grazie alla
sua posizione strategica e alle infinite soluzioni di spazi e
allestimenti, Palazzo Viani Tagliavacca è il luogo perfetto in
cui i sogni possono diventare realtà.
P A L A ZZ O VIANI TAG L I AVA C CA DI VALL A LTA
Via Rocca, 40 - Vallalta di Concordia s/Secchia (Modena) - palazzovianitagliavacca@gmail.com - tel. 346 4713220
Azienda Agricola Vitivinicola Cadibon di Luca Bon
Località Casali Gallo, 1 - 33040 Corno di Rosazzo (Udine) - Italy - tel/fax 0432759316 - cadibon@gmail.com - www.cadibon.com
fiere
I-MEAT 2021
All’insegna della rinascita
Protagonista la carne, in tutte le sue sfumature, all’insegna
della ripresa, dell’innovazione e con uno sguardo sui giovani
per progettare il futuro del comparto: la settima edizione
di iMeat (12/14 settembre 2021 - Modena Fiere) si è confermata
come momento di incontro, confronto e aggiornamento.
Gli oltre 100 espositori e i tanti operatori del settore intervenuti
hanno confermato che le difficoltà del momento storico hanno
accresciuto la voglia e l’impegno di essere ancora una volta protagonisti
del settore.
Menù srl, nel suo stand ampio e funzionale, ha organizzato, nel
rispetto delle norme anti-covid, showcooking e degustazioni a ciclo
continuo. Il focus delle dimostrazioni Menù si è sviluppato su tre
macro-progetti: Pronto Cuoci, Cotture Basse Temperature,
Sushi di Carne.
Gli showcooking, trasmessi anche in diretta live streaming su
Facebook, hanno fatto registrare il sold-out da un pubblico molto
coinvolto e attento alle innovative presentazioni. Chi se li fosse
persi non deve disperare, può recuperare la visione sulla pagina
Facebook e sul canale Youtube di Menù srl.
Questa grande attenzione dimostra che il settore delle macelleriegastronomie
si è confermata come categoria in continua evoluzione,
interessata a sperimentare e innovarsi.
32
fiere
TIRRENO CT
Appuntamento al 2022
Torna dal 6 al 9 Marzo 2022 una delle
manifestazioni più longeve del settore,
che si conferma punto di riferimento per
il mondo dell’accoglienza
Finalmente tornerà Tirreno CT dal 6 al 9 Marzo 2022 a
CarraraFiere. Nel 2020 sarebbe ricorso il quarantennale
della Mostra Convegno Tirreno C.T., ma la pandemia del
Covid-19 non ha permesso di svolgere la manifestazione sia per
l’edizione 2020 che per l’edizione 2021. Tirreno C.T. si conferma
la rassegna punto di riferimento per il mondo dell’accoglienza e,
ultimamente, anche per gli stabilimenti balneari.
Il traguardo raggiunto fa di questa manifestazione toscana una
delle fiere più longeve di un settore che coinvolge ristoranti,
bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. Lo farà ripartendo
da dove si era fermata, a causa del lockdown, più forte di
prima, partendo da quello che è mancato al settore: l’offerta
di innovazione e miglioramenti per le strutture del mondo
dell’ospitalità.
Uno dei punti di forza quindi sarà la presenza degli oltre 430
espositori in rappresentanza di quasi 900 marchi, per un
successo consolidato di pubblico con 65mila presenze (quelle
dell’ultima edizione, la 2019). Tra i 40mila metri quadrati dei
padiglioni di CarraraFiere, Tirreno CT avrà come sempre il
suo cuore nell’incontro qualificato fra domanda e offerta cui
faranno da corollario convegni, seminari e workshop, master
gratuiti, incontri con esperti di settore, campionati nazionali e
internazionali di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e barman,
oltre a degustazioni e dimostrazioni. Un’intera area sarà dedicata
al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti, ma anche a
tutto ciò che riguarda le attrezzature per la tavola, bar, gelateria
e pasticceria fino all’arredo contract. Sarà presente anche il
wine&beverage con i migliori prodotti per i mixology e i barman,
oltre alle birre artigianali e ad un’ampia selezione di aziende
vitivinicole e distillerie con la presenza dei produttori.
Imprescindibile è il legame con Balnearia, salone professionale
dell’outdoor design, benessere e attrezzature balneari che fa di
Tirreno CT un unico grande evento di riferimento per il segmento
dell’accoglienza, dalla ristorazione al wellness, dallo street food
all’hotellerie per arrivare all’ospitalità in spiaggia.
In 40 anni Tirreno CT è stato il punto di partenza di centinaia di
progetti, migliaia di incontri professionali: uno strumento che,
come testimoniano i tanti espositori che nel tempo confermano
la loro presenza a Carrara, ha saputo contribuire alla crescita
dell’ospitalità italiana, un fiore all’occhiello dell’economia del
paese. Per info www.tirrenoct.it
34
402
Attrezzature e forniture per:
Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie,
Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract
dal 6 al 9 Marzo 2022
Complesso fieristico di Carrara
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fiere
HOSPITALITY
In fiera il futuro dell’ospitalità
Appuntamento dal 31 gennaio al 3 febbraio
2022 al quartiere fieristico di Riva del Garda
con Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza,
la più completa fiera italiana dedicata a
ospitalità e ristorazione
Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza torna in presenza per la
46esima edizione, proiettando verso il futuro l’ospitalità con
una campagna ispirata allo spazio. Innovazioni di prodotto
e servizi e tutti gli strumenti professionali per affrontare un mercato
dinamico che, soprattutto nell’ultimo anno, è andato incontro a
profondi cambiamenti.
Saranno oltre 40.000 i metri quadrati nel quartiere fieristico di Riva
del Garda per valorizzare tutti i settori dell’Ho.Re.Ca.: dal contract &
wellness, al food & equipment, passando per beverage e renovation
& tech. Completano l’offerta espositiva le aree speciali Solobirra e
RPM-Riva Pianeta Mixology, dedicate al settore brassicolo artigianale
e all’arte della miscelazione.
Un’occasione imperdibile per gli operatori del settore che potranno
non solo conoscere e sperimentare le ultime novità grazie a laboratori,
degustazioni e cooking show organizzati dalle numerose case
madri presenti in fiera, a cui si aggiungono gli appuntamenti formativi
di Hospitality Academy – in collaborazione con Teamwork- e le
opportunità di business matching.
Online su www.hospitalityriva.it si possono trovare tutte le informazioni
per esporre e visitare la fiera in sicurezza, oltre a un blog
aggiornato ogni settimana con trend e dati di mercato, case history e
testimonial dell’ospitalità e della ristorazione ed esperti di marketing,
digitale e sostenibilità.
Anche i canali social – Facebook, Instagram e YouTube - @Hospitalityriva
#hospitalityriva sono continuamente aggiornati con
video, interviste e importanti anticipazioni sulla 46esima edizione
di Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza.
Il futuro dell’ospitalità? Senza dubbio lo conoscerete dal 31 gennaio
al 3 febbraio 2022 presso il quartiere fieristico di Riva del Garda.
Panoramica dello stand Menù alla fiera di Riva del Garda.
36
aziende
ITALRETAIL
Soluzioni super smart
Con RistorAndro, l’innovativo software
gestionale di punto cassa per la
ristorazione, puoi gestire al meglio menù,
ordini e personale, per garantire un
servizio efficiente e aggiornato
In questi ultimi due anni i ristoratori hanno necessariamente
dovuto riadattare la propria organizzazione,
per rimanere al passo con le nuove modalità di consumo
ed essere in grado di assecondare le aspettative
crescenti dei clienti riguardo la qualità del servizio
erogato. Mai come ora risulta indispensabile dotarsi di
adeguati strumenti di supporto operativo e di controllo
dei propri affari, che consentano di massimizzare l’efficienza
nella raccolta degli ordini, anche online, e nella
gestione del personale e dei tavoli a disposizione, per
intercettare e soddisfare nel modo migliore possibile la
domanda, ormai sempre più volubile, imprevedibile e
spesso concentrata in picchi.
Italretail Srl da anni produce e distribuisce sistemi di punto cassa
completi, composti da veloci POS Android e dallo specifico software
RistorAndro. Grazie a queste moderne soluzioni i ristoratori possono
creare il proprio menù digitale online, accattivante, informativo,
multilingua, aggiornabile a costo zero, pratico ed igienico, in quanto
sempre consultabile dai clienti sul proprio dispositivo personale.
Con la web app dedicata alla gestione degli ordini per asporto e per
consegna a domicilio il software riceve e memorizza le prenotazioni
anche quando il locale è chiuso, per poi trasmetterle, all’apertura,
direttamente al punto cassa e alle stampanti installate nei centri di
produzione. In questo modo il gestore massimizza la raccolta degli
ordini e può pianificare automaticamente e nel modo più efficiente
i propri cicli di produzione. Il menù online è consultabile anche dai
clienti seduti ai tavoli, in modo indipendente dai commensali: per
accedere è sufficiente inquadrare l’apposito QR Code con il proprio
smartphone. È anche possibile abilitare i clienti all’invio in modo autonomo
di preordini, per snellire il lavoro dei camerieri che in questo
modo dovranno soltanto validare la richiesta e consegnare l’ordine.
Con la web app di RistorAndro i clienti hanno la possibilità di saldare
il conto anche online, tramite PayPal e carte di credito, evitando
così di recarsi in cassa, dove saranno comunque disponibili le classiche
modalità di pagamento. Il software prevede la possibilità di
collegare cassetti automatici rendi resto: queste pratiche soluzioni
consentono di evitare il maneggio di denaro da parte del personale,
evitano errori ed ammanchi di cassa, assicurano di incassare ed
erogare soltanto denaro autentico. Con i sistemi RistorAndro il personale
di sala può raccogliere le comande ai tavoli tramite palmari
professionali, o anche con comuni smartphone, che trasmettono i
dati in tempo reale in cassa e nei centri di produzione, senza errori o
dimenticanze, riducendo i tempi di attesa e consentendo di ottimizzare
la gestione del proprio staff.
Con la nuova web app di back office in Cloud Solenne, sempre
sviluppata e proposta da Italretail, è possibile espandere il proprio
sistema di cassa RistorAndro, aggiungendo tutte le funzionalità che
consentono un’efficiente gestione centralizzata per catene di locali,
tra cui gestione centralizzata dei dati anagrafici, di vendita e magazzino,
gestione multi-negozio, scambio dati con sistemi di bilance,
etichette elettroniche per scaffale, terminali portatili per logistica,
gestione del magazzino, fidelizzazione e offerte, report statistici, generazione
di documenti e calcolo di dilazioni di pagamento. Tutti gli
strumenti e le funzionalità sopra indicate sono a disposizione dei
ristoratori grazie ad una rete qualificata di oltre 400 rivenditori autorizzati
per vendita ed assistenza distribuiti in modo capillare su tutto
il territorio nazionale.
38
www.ristorandro.it
Menù Online multilingua
Ordini per Take Away
Ordini per Food Delivery
Preordini con QR-Code
Pagamenti anche Online
Gestione centralizzata
per catene di locali
con il nuovo software di
back office
SOLUZIONI DI CASSA SPECIFICHE PER LA RISTORAZIONE
PALMARI COMANDE
Inviano le comande in tempo reale
in cassa e nei centri di produzione,
evitando errori e dimenticanze
Riducono i tempi di attesa
aiutando a migliorare la qualità del
servizio
Massimizzano l’efficienza nella
gestione del personale
PROFESSIONALI
IP68
CASSETTI AUTOMATICI RENDIRESTO
Favoriscono il rispetto delle normative igieniche
Evitano il maneggio di denaro da parte del personale,
eliminando errori ed ammanchi di cassa
Accettano ed erogano soltanto denaro autentico
CREDITO
D’IMPOSTA
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SISTEMI ANDROID
Collegabili con terminali POS
per gestire i pagamenti
elettronici con Bancomat e
Carte di Credito
Italretail Srl - Reggio Emilia - Via del Paracadutista, 11
Tel. 0522 23.20.60 - Email: info@italretail.it - www.italretail.it
aziende
TECNAFOOD
Una scelta di
responsabilità
Bio-Nature è la linea di contenitori usa e
getta per ogni tipo di alimento, interamente
realizzata in materiale riciclabile e
biodegradabile di alta qualità
Pandemia e ordinazioni via app hanno aumentato a
dismisura la richiesta di pasti da asporto e a domicilio,
servizi che spesso sono stati mantenuti anche dopo
la riapertura dei locali. Questo ha portato a un maggiore
consumo di confezioni per alimenti solitamente non riciclabili,
il cui smaltimento ha inciso notevolmente sull’ambiente e
sull’inquinamento. Per questo motivo l’utilizzo della plastica
è sempre più limitato da leggi nazionali e internazionali, e
abbandonarla in favore di materiali biodegradabili è una scelta
responsabile e di civiltà che Tecnafood ha deciso di sostenere
con una linea di contenitori usa e getta interamente realizzata
in materiale riciclabile e biodegradabile di alta qualità. La linea
si chiama Bio-Nature, e si distingue grazie al design pulito ed
elegante che risponde ad ogni tipo di esigenza, dai contenitori
per panini e hamburger, passando da finger food e piatti caldi,
fino ad arrivare a coppette per gelati e vaschette in polistirolo
biodegradabile. La linea Bio-Nature di Tecnafood è quindi ricca
di proposte pensate appositamente per trasmettere l’idea
di cibi sani e preparati con cura e materie di prima qualità. I
contenitori Bio-Nature sfruttano il vantaggio fornito dai materiali
naturali come il bambù, che non altera il sapore degli alimenti
e restituisce una sensazione di calore e qualità, al contrario
di quanto succede con un packaging di plastica, considerata
fredda, impersonale e industriale. Un altro aspetto che gioca a
favore dei contenitori biodegradabili è il costo di smaltimento
di elementi in plastica o non riciclabili. Soprattutto quando il
pasto viene consumato in un contenitore di plastica nei pressi
del negozio, il cliente tende a sbarazzarsi del rifiuto nel bidone
dell’indifferenziata, che dovrà poi essere svuotato dal gestore a
fine giornata. Più indifferenziata significa più costi di smaltimento
per il negozio, che possono passare inizialmente inosservati ma
incidono notevolmente sul lungo periodo. Per capire quanto
sia comune questa abitudine da parte dei consumatori basta
chiedere dove, secondo loro, andrebbe smaltito il cartone della
pizza ordinata: certamente la risposta sarà spesso “nella carta”,
anche se non è affatto così. Utilizzare packaging compostabile
o riciclabile significa quindi ridurre drasticamente i costi di
smaltimento rifiuti, e la linea Bio-Nature Tecnafood è la soluzione
ideale. I contenitori monouso di Tecnafood sono quindi progettati
per migliorare la percezione che il cliente ha del cibo che ha
ordinato, ridurre i costi di smaltimento dei rifiuti e, non meno
importante, rispettare l’ambiente ed inquinare meno.
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IL PACKAGING MONOUSO
DIVENTA GREEN
Nuove linee di stoviglie e contenitori usa e getta, composte da materiali
100% compostabili per fornire un’alternativa più sostenibile al classico
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PALMA DI MAIORCA
Limoncello, cucina ricercata
con tocco piemontese
Il Ristorante Pizzeria Limoncello si trova in località “Sa Cabaneta”, una zona residenziale di
Mallorquini e Tedeschi, appena fuori la capitale Palma de Mallorca. È uno dei più conosciuti
ed apprezzati locali della zona, aperto da 10 anni e famoso per il limoncello che produce
con i limoni di Mallorca. Le proposte della sua cucina sono ricercate e sorprendono per quel
tocco piemontese inaspettato, dovuto alla provenienza del titolare Tommy Forni.
Molto apprezzati il Sushi e il Maialino in crosta con porcini e carpaccio di tartufo, ottime e
molto richieste le Pizze Gourmet. Limoncello non si occupa solo di ottima ristorazione, è
molto attivo in azioni di beneficenza, tra queste la collaborazione a “Help Heal Humanity” che
supporta anche con progetti “food truck” con l’organizzazione di catering privati per feste ed
eventi, devolvendo parte dell’incasso. Per questi eventi Menù srl è main supplier e partner.
Tommy Forni, titolare di Limoncello,
di origine piemontese.
Tommy Forni, propietario de
Limoncello, de origen piamontés.
Limoncello,
cocina refinada con un toque piamontés
El restaurante pizzería Limoncello está situado en «Sa Cabaneta», una zona
residencial de población mallorquina y alemana, justo a las afueras de la
capital Palma de Mallorca. Este local, uno de los más populares y apreciados
de la zona, abrió sus puertas hace 10 años y es famoso por su limoncello,
que prepara con limones de Mallorca. Las propuestas de su cocina son
refinadas y sorprenden con un inesperado toque piamontés debido al origen
de su propietario, Tommy Forni. Muy apreciados el sushi y el cochinillo con
corteza con boletus y carpacho de trufa; exquisitas y muy populares las pizzas
gourmet. Pero la pizzería Limoncello no solo se dedica a la restauración de
excelencia, sino que también es muy activa en obras benéficas, como la
colaboración con «Help Heal Humanity», ONG a la que también apoya con
proyectos «food truck», organizando cáterin privados para fiestas y eventos
y donando una parte de la recaudación. Para estos eventos, Menù srl es el
principal proveedor y socio.
Da sinistra: Ignazio (pizzaiolo), Maurizio Ferrari (chef Menù), Antonio Savino
(capoarea Menù), Tommy Forni (titolare), Stefano Cremesini (export manager Menù).
De izquierda a derecha: Ignazio (maestro pizzero), Maurizio Ferrari (chef de Menù),
Antonio Savino (jefe de zona de Menù), Tommy Forni (propietario),
Stefano Cremesini (jefe de exportación de Menù).
43
esterospagna
PALMA DI MAIORCA
Bar Diverso,
campione di Pizza Pala
Bar Diverso è sulla famosa Cala Mayor di Palma di Maiorca, zona di movida
dell’isola, tra le più frequentate. È una “Pizzeria Pala – Pub” molto nota che
si aggiunge ai tantissimi locali di svago e ristorazione a due passi da una
delle spiagge più cool delle isole Baleari. Presenta un menu esclusivo di pizze
realizzate su base pizza Pala Menù e dessert da Preparati per dolci Menù.
Lo chef Menù Maurizio Ferrari, durante una dimostrazione, ha preparato
una Pala “Misto bosco con Pesto fresco” e una con “Dorati e Acciughe del
Cantabrico”, tutte a base di specialità Menù.
Bar Diverso, campeón de Pizza Pala
El Bar Diverso está ubicado en la famosa Cala Mayor de Palma de Mallorca,
una de las zonas de ocio nocturno más concurridas de la isla. Es una «Pizzería
Pala – Pub» muy conocida que se suma a los numerosos locales de ocio y
restauración a un paso de una de las playas más icónicas de las Islas Baleares.
Presenta una carta exclusiva de pizzas preparadas con la base para pizza Pala
de Menù y de postres elaborados a partir de Preparados para postres de Menú.
El chef de Menù Maurizio Ferrari, durante una demostración, ha preparado una
pizza Pala con «Surtido de setas con pesto fresco» y otra con «Tomates cherry
Dorati y anchoas del Cantábrico», ambas a base de especialidades de Menù.
Da sinistra: Maurizio Ferrari (chef Menù),
Antonio Savino (capoarea Menù), Fabrizio Tulli (titolare).
De izquierda a derecha: Maurizio Ferrari (chef de
Menù), Antonio Savino (jefe de área de Menù),
Fabrizio Tulli (propietario).
Ospiti a bocca aperta:
il modo più genuino per gustare il miele.
44
La tracciabilità che
(non) lascia il segno
Etichette dissolvibili
Traccia i tuoi alimenti in modo facile e veloce,
rispettando le normative vigenti e le procedure HACCP.
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esterogermania
GIRO FEDELTÀ CLIENTI MENÙ
Anniversario dei 10 anni
Continua il Giro Fedeltà per
assegnare le Targhe Menù
ai clienti che festeggiano
10 anni di collaborazione
con l’azienda di Medolla
Ristorante Lucchese di Ankum, la filosofia del titolare
Stefano Lucchese è “solo made in Italy nel suo locale” e per
questo ha scelto Menù. 10 Anni di fedeltà servito dal capoarea
Piero Interrante.
Ristorante Da Pino a Niederkassel-Mondorf,
fedelissimo ai prodotti Menú dalla prima consegna.
Antonio Leone e la moglie Angela hanno scoperto
la qualità Menú 10 anni fa e non l’hanno mai
abbandonata. Cliente del capoarea Piero Interrante.
Ristorante Da Pino in Niederkassel-Mondorf,
sehr treu zu Menú Produkten ab der ersten Lieferung.
Antonio Leone und seine Frau Angela entdeckten
vor 10 Jahren die Menú-Qualität und sind seitdem
treue Kunden geblieben. Werden von Gebietsleiter
Piero Interrante betreut.
Da sinistra:
Tindara
D’Angelo,
Pino
Leonardi,
Antonino
Russo,
Santino La
Tona, Piero
Interrante
e Joele La
Tona.
Ristorante Lucchese in Ankum: Die Philosophie des Inhabers
Stefano Lucchese „Made in Italy in seinem Lokal“ und aus diesem
Grund hat er sich für Menú entschieden. 10 Jahre Treue betreut
von Piero Interrante.
Ristorante
La Romantica
di Göttingen di
Roberto Ventimiglia
che dalla prima
visita in fiera 10 anni
fa è diventato un
importante cliente.
Servito da Piero
Interrante.
La Romantica
aus Göttingen von
Roberto Ventimiglia,
der seit seinem
ersten Messebesuch
vor 10 Jahren treuer
Kunde ist. Betreut
von Piero Interrante.
Pizzeria da Santino, La bottega Siciliana, La Cucina e
La Casa della Pasta sono quattro locali che si trovano in
una bella piazza di Emden in Ostfriesland, tutte attività della
famiglia di Santino La Tona e soci dell’Associazione Cuochi
Italiani in Germania che danno molto valore alle specialità
alimentari “made in Italy”. Per questo motivo sono clienti da
tanti anni di Menù srl, tramite l’agente Giuseppe Graffagnini
e il capoarea Piero Interrante.
Pizzeria da Santino, La Bottega Siciliana, La Cucina
und La Casa della Pasta sind vier Gastronomie Geschäfte
auf einem schönen Marktplatz in Emden in Ostfriesland.
Diese Geschäfte der Familie Santino La Tona, die unter
anderem Mitglied de italienische Köchevereinigung
Deutschland sind, legen großen Wert auf made in Italy,
bestellen aus diesem Grund seit vielen Jahren bei Menú
über den Vertreter Giuseppe Graffagnini und Gebietsleiter
Piero Interrante.
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è in ferro pesante, il davanzale dispone di un marmo largo e profondo multiuso e la cupola a
mosaico racchiude un incredibile isolamento che mantiene il calore all’interno diminuendo i
consumi! Pannello di controllo con 2 sonde e timer o touch screen industria 4.0.
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LA PIADINA
PROTAGONISTA
A VOGHERA
Lo staff di A’marcord. Da sinistra Luigi Sergi (socio - direttore di sala), Francesca Barbarito (sala), Adriano Semprini (titolare),
Riccardo Monti (respons. alle piade), Antonio Carmellino (sala), Antonio Cannata (barman).
Adriano Semprini con una sua opera, una scultura in creta esposta nel locale.
Adriano Semprini, nato a Rimini, oltrepadano
d’adozione, è un artista
ed è il mago della piadina vogherese,
titolare dal 2016 del locale A m’arcord,
piade e cascioni, servito dal capo
area Menù Raffaella Papalia.
Dopo un’esperienza in Germania nel campo
della ristorazione, ha aperto un’attività
sempre nello stesso campo in Oltrepò Pavese,
con una parentesi di 20 anni dedicata
all’arredamento aprendo uno showroom
a Casteggio, per poi tornare alla ristorazione
con la sua piadineria a Voghera.
«Si può dire che io sia nato con la piadina
- racconta Semprini - A casa mia, a Rimini,
è sempre stata una tradizione, ogni
famiglia la faceva sempre in casa. Ho chiamato
il mio locale “A m’arcord” per ricordare
i vecchi tempi. Ho deciso di aprire a
Voghera perché ho trovato libero questo
spazio affascinante, dove prima c’era l’antico
mercato coperto».
Semprini non si ferma mai. Oltre a realizzare
sculture in creta come figure intere
ad altezza umana esposte nel locale, ha
allargato l’attività aprendo una “gintoneria”
(Piada e Gin), dove il cliente può provare
una serie di cocktails a base di ben più di
100 tipologie di gin che si abbinano molto
bene alle piadine.
«Per me fare la piadina è prima di tutto un
divertimento - sottolinea - e questo mi stimola
alla ricerca del gusto e dell’abbina-
50
Da sinistra:
Piada SOGNO DI UNA
NOTTE DI MEZZ’ESTATE,
Piada SAL-MONA,
Piada POLP FICTION.
Tutte a base di specialità
Menù, dall’impasto agli
ingredienti.
mento degli ingredienti».
Semprini ha rivolto la sua creatività nell’elaborazione
degli impasti utilizzando farine
di grani e cereali particolari e utilizza per
la farcitura prodotti di primissima qualità e
di fi liera Italiana, azzardando accostamenti
che stupiscono piacevolmente la clientela.
Queste sono solo alcune delle tantissime
ricette nelle quali utilizza i prodotti Menù:
POLP FICTION (impasto con olio,
rosmarino, sale in cottura)
Filone di polpo e totano Menù, Datterini
gialli, cipolle stufate al vino bianco, Delizia
campagnola Menù, Erba cipollina Menù,
scorza di limone, pepe.
SAL-MONA
(impasto al nero di seppia Menù)
Salmone affumicato Menù, robiola, Punte
di asparagi Menù, Cipolline in agrodolce
Menù.
SOGNO DI UNA NOTTE
DI MEZZ’ESTATE
(impasto alla crema di salvia Menù)
Arrosto di maiale Menù, Datterini gialli,
Erba cipollina Menù, caprino, Spicchi di
aglio in agrodolce Menù, tabasco, olio e
pepe.
Presentazione
innovativa,
servito pulito.
51
laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto più spettacolare
della vostra produzione.
Una panoramica
degli interni di
CAFFETTIAMO
di Agrigento.
Sotto.
MARETERRA,
Salmone
scottato con
vellutata di
topinambur e
Èagretti Menù,
la ricetta di
CAFFETTIAMO.
MARETERRA
Salmone scottato con vellutata di topinambur e Èagretti
ricetta di CAFFETTIAMO di Agrigento
Titolare: Giuseppe Pirrera
Chef: Gabriele Baio
Servito da: Maria Campisi - Antonino Maggio
Ingredienti (per 4 persone):
Per la vellutata: 500 g di topinambur, 1 patata media, 1 scalogno, 500 ml di
brodo vegetale, ½ limone
Per il salmone: 800 g di filetto di salmone (porzioni da 200 g), Èagretti Menù,
Olio extravergine d’oliva Menù q.b., sale e pepe q.b.
Procedimento: sbucciare la patata e il topinambur, tagliare tutto a tocchetti e
mettere il topinambur in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare
che si annerisca. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola,
aggiungere la patata e il topinambur sgocciolato e lavato. Fare rosolare il tutto
e coprire con il brodo vegetale e fare cuocere a fuoco medio-alto per circa
15 minuti. Salare e pepare a fine cottura. Frullare il composto e passarlo in
un colino a maglia fine. Oliare, salare, pepare il salmone e lasciarlo marinare
per circa 20 minuti. Scottarlo in una padella antiaderente, dalla parte della
pelle, e dopo circa 5 minuti infornarlo per circa 15 minuti in forno ventilato
a 200°C portando la temperatura interna al cuore di circa 60°C. Procedere
all’impiattamento: con un cucchiaio posizionare la vellutata al centro del piatto,
adagiarvi il trancio di salmone e aggiungere gli Èagretti Menù ai lati del pesce.
Terminare il piatto con fiocchi di sale e un filo di olio extravergine d’oliva.
Eccellenze di carne nel cuore di Gallipoli
La Braceria Steakhouse Antica Ucceria di Gallipoli (LE) propone carpacci, tartare, tagliate, bistecche e tante altre varietà di
carne di ottima qualità, oltre al progetto innovativo “Sushi di carne” targato Menù, il tutto sempre accompagnato da una notevole
scelta di vini.
Nella foto, da sinistra Salvatore Coribello, titolare, Rahaman Harouna, collaboratore, Tommaso Ruggieri, chef Menù e Gianni
Russo, capoarea Menù, presentano le preparazioni di Sushi di carne, a lato un dettaglio della Tagliata di manzo con
stracciatella e Pesto ai pistacchi Menù.
53
IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ
Oggi si parla di...
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