Biccari - Guida turistica

Itinerari
del gusto...
gastronomia
e prodotti
tipici
L’appiattimento culturale, così come la
sempre più insistente dipendenza umana
da modalità di vita fast life, ha condotto
Gino Veronelli ad inserire nel dibattito
nazionale lo strumento delle De.Co.per la
tutela di quelli che lui amava definire “giacimenti
gastronomici” d’Italia, facenti parte
di un patrimonio storico e civile che affonda
le sue radici nella stessa antichità umana.
L’istituzione della De.Co nasce quindi quale
mezzo di salvaguardia delle produzioni territoriali
ma, soprattutto, come strumento
concesso all’uomo per iniziare a «patteggiare
con la terra». A Biccari le De.Co. vengono
riconosciute per la prima volta nel 2011: la
“pizze a furne apierte” è il primo prodotto ad
essere riconosciuto come De.Co. e non poteva
essere diversamente considerato che è
storicamente il prodotto più rappresentativo
della gastronomia locale. Secondo la tradizione,
in assenza di tecnologie specifiche
per controllare la temperatura, i vecchi fornai
utilizzavano metodi empirici per verificare
che il forno avesse raggiunto la gradazione
ottimale per la cottura. Uno dei metodi
utilizzati era il seguente: il fornaio prendeva
dall’impasto (fatto lievitare in un grande
fazzoletto) un pezzo di pasta e lo adagiava,
senza teglie, direttamente sul piano cottura
del forno, lasciando la parte anteriore aperta.
Prima di quest’operazione, il panettiere
“munneliave” (preparava), il forno passandogli
uno straccio umido all’interno. Dopo
pochi minuti, quando appunto questa pasta
schiacciata era cotta, il forno raggiungeva
la temperatura ottimale per la cottura del
pane, passando dalla classica colorazione
rosso mattone a quella bianca incandescente.
Si otteneva in questo modo una “schiacciata”,
antenata dell’odierna “pizze a furne
apierte”, che veniva gustata al momento,
nell’attesa della cottura del pane. L’impasto
originariamente era quindi il medesimo del
pane: farina, acqua, patate, lievito e sale. Con
gli anni, l’impasto è stato arricchito con ingredienti
semplice per rendere la schiacciata
ancora più gustosa. Dal secondo dopoguerra,
infatti, si aggiunsero olio (rigorosamente
prodotto dagli oliveti biccaresi), origano e, a
gusto, del peperoncino piccante.
Gli altri prodotti locali che hanno ottenuto
questo prestigioso riconoscimento sono
l’olio extravergine di oliva, il cacioricotta di
capra (“U’ Mascjuottele”) e la salsiccia di maialino
nero.
L’olio extravergine di oliva di Biccari è legato
agli uliveti presenti nel territorio comunale.
Di fondamentale importanza risultano infatti
le caratteristiche degli ulivi e del terreno
che per costituzione conferiscono caratteristiche
organolettiche particolari all’olio.
Dal punto di vista analitico si presenta con
un valore di acidità intorno allo 0,3 e con
un numero di perossidi intorno alle 9 unità
che ne garantiscono una shelf-life di oltre
18 mesi dalla produzione. L’olio extra vergine
di oliva di Biccari nasce dalla lavorazione
di olive invaiate raccolte dalle folti chiome
della varietà cultivar Ogliarola. Si narra che,
l’Ogliarola biccarese si sia insediata nel territorio
molti secoli fa con l’arrivo della civiltà
greca. La tipicità dell’olio è dovuta alla vocazione
pedo-climatica che ha permesso di
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