Doctor Chef "I saporidella mia terra"

"I sapori
della mia terra"
DOCTOR
CHEF
Grafica - Annalisa Di Vito

4 - 7
LA MIA
STORIA.
2
10 - 47
PASTA, RISO
E PRIMI.
48 - 71
DOCTOR CHEF
PESCE, CARNE
E SECONDI.

DOCTOR CHEF
INDICE.
3

4
DOCTOR CHEF

DOCTOR CHEF
5
ABOUT
ME.

DOCTOR
CHEF.
Francesco Finizio
6
DOCTOR CHEF
Francesco Finizio, il nostro DoctorChef.
Medico appassionato di cucina,
da sempre creatore attento di molteplici
ricette in cui tradizione e innovazione
si incontrvano in un connubio di sapori
e profumi.
Piatti capaci di raccontare il territorio,
rappresentare le diverse stagioni
esaltando i prodotti della natura.
Un impegno frutto di una passione
per la cucina nata sin da bambino
e maturata nel tempo. E così già ai tempi
universitari il nostro DoctorChef,
oggi odontoiatra di 55 anni, iniziava
ad approfondire la materia acquistando
i primi libri di cucina.
“Erano gli anni dall'86 all'88' e mentre
studiavo medicina mi dedicavo anche
a questa grande passione”.
In seguito numerosi i corsi
di approfondimento seguiti, continuando
nel tempo a perfezionare il metodo ma
conservando sempre grande curiosità
per le innovazioni e soprattutto grande
attenzione per la materia prima.
“Perché anche con tecniche semplici,
ma con prodotti di qualità è possibile
realizzare piatti importanti.
Belli, ma soprattutto buoni. Olfatto
e l'aspetto visivo i primi sensi per
assaporare un piatto, poi c'è la
degustazione”.
Qualifiche: master in olio di oliva
con Slow Food, attestato di degustatore
vini presso Enotime.
Ed oggi esponente dell'accademia
“Gusto in Movimento”.
I suoi motti: “L’eleganza di un piatto
è la sua semplicità" e "cucino
per passione e con amore".

DOCTOR CHEF
"cucino per
passione
e con amore"
7

8
DOCTOR CHEF

DOCTOR CHEF
LE MIE
RICETTE.
9

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Ecco i rigatoni integrali con peperoncino verde (più comunemente noti come friarielli),
basilico, pinoli di cedro, cacioricotta e pomodoro di San Marzano appena scottato.
Vino abbinato un Rosè del cilento dove riscontriamo sentori di frutta rossa delicata
ma soprattutto sentori di fiori rossi come i petali di rosa.
DOCTOR CHEF
RIGATONI INTEGRALI
CON PEPERONCINO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella mettiamo olio e porro,
facciamo rosolare e aggiungiamo
i peperoncini verdi o friarielli, dopo pochi
minuti li togliamo appena croccanti
tenendoli da parte.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
DIFFICOLTÀ
MEDIA
2
3
Nella stessa padella poniamo i pinoli,
basilico e pomodori per pochi secondi.
Intanto cotta la pasta aldente poniamo
tutti gli ingredienti in padella con la pasta,
saltando a fiamma vivace.
Una volta spento aggiungiamo altro basilico
abbondante, cacioricotta e un filo d'olio.
11
ingredienti
400 gr di rigatoni integrali
50 gr porro
2 cucchiai di pinoli di cedro
basilico qb
sale qb
100gr di peperoncini verdi
o friarielli
49gr di cacioricotta
200gr pomodori san marzano
olio evo

12
Cecatielli con porcini silani, peperoncino, alloro, prezzemolo fine ed elisir di tartufo
(olio). Un piatto gustoso e originale.
DOCTOR CHEF
CECATIELLI CON
PORCINI SILANI.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella capiente poniamo olio,
peperoncino, aglio, alloro e funghi. Iniziamo
a cuocere mescolando di tanto in tanto,
aggiungendo ogni tanto del prezzemolo.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
Portati a metà cottura i cecatielli
li aggiungiamo ai funghi e mantechiamo
con un po’ di acqua di cottura
della pasta per terminare la cottura
DIFFICOLTÀ
MEDIA
13
ingredienti
400gr di cecatielli
800gr di porcini silani
peperoncino qb
prezzemolo qb
alloro 3 foglie
olio al tartufo

14
Eliche (Pastificio Rummo) con crema di zucca, fiore di rosmarino, tartufo, polvere
di peperone crusco e caciocavallo. Per l'abbinamento del vino lo chef propone un Dolomiti
Igt rosso “T” Cuvee ’ della cantina Tramin. Vino elegante, fresco ed equilibrato con sentori
di frutti rossi, morbido al palato.
DOCTOR CHEF
ELICHE CON CREMA
DI ZUCCA E TARTUFO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In un tegame poniamo zucca, aglio, olio
e un po’ di rosmarino, facciamo riscaldare
e rosolare, aggiungiamo del brodo vegetale
per continuare la cottura. Una volta cotta
la zucca frulliamo in un minipimer (frullatore
ad immersione) rendendo tutto a crema.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
Una volta raggiunta la cottura della pasta
al dente la saltiamo in una padella con
crema di zucca, peperone crusco a polvere
e caciocavallo a lamelle sottili.
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
3
Per l'impiattamento poniamo la pasta in
un piatto capiente, il fiore di rosmarino,
altro caciocavallo, peperone crusco,
del tartufo a lamelle e un giro d'olio.
15
ingredienti
800 gr di zucca arancione
1 rametto di rosmarino
polvere di peperone crusco qb
aglio di sulmona
un tartufo medio
sale qb
caciocavallo semistagionato

16
Spaghetto quadrato con trito dí zest di lime prezzemolo riccio, vongole e pepe in grani.
Per l'abbinamento con il vino lo chef propone un Torrefavale, dell'azienda Cantine
dell'Angelo di Tufo.
DOCTOR CHEF
SPAGHETTO
QUADRATO CON ZEST
DI LIME E VONGOLE.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella mettiamo uno spicchio d'glio
in camicia dei gambetti di prezzemolo e le
vongole, copriamo e le facciamo aprire in
una manciata di minuti. Una volta aperte,
filtriamo il sugo ottenuto tenendolo da
parte. Intanto abbiamo calato gli spaghetti.
PREPARAZIONE
60 MINUTI
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
2
Una volta pulita la padella con un po’ di
carta assorbente, mettiamo altro olio, uno
spicchio d'aglio e un pò di zest di limone,
aggiungiamo le vongole. Una volta cotto lo
spaghetto li orniamo nella padella,
aggiungendo il liquido delle vongole
filtrato, il pepe, il trito di zest
e il prezzemolo riccio. Infine saltiamo con
un po’ d'acqua di cottura amalgamando
il tutto. Ora impiattiamo aggiungendo le
zest di limone, altro pepe e un giro d'olio.
17
ingredienti
350 gr di spaghetto quadrato
600gr di vongole veraci
prezzemolo riccio qb
lime 2
pepe qb
sale qb
olio evo
2 spicchi di aglio

18
Pappardelle ai funghi per un primo ricercato che ricorda tanto la tradizione in cui però
non mancano le innovazioni dello chef.
DOCTOR CHEF
PAPPARDELLE
DOCTORCHEF.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella bella ampia dopo aver pulito
e tagliato a dadi i funghi mettiamo aglio,
olio, peperoncino, una foglia di alloro
e facciamo cuocere.
Ora prendiamo della castagne (15)
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
precedentemente già lessate e sbucciate,
rendendole a crema con un goccio d'olio
(acqua delle stesse ) in un minipimer
(frullatore ad immersione).
3
Contemporaneamente abbiamo cotto
dei fagioli con aglio e rosmarino,
estrapolando l'acqua.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
4
Appena pronta la pasta molto al dente
la uniamo ai funghi porcini, alla crema
di castagne e l'acqua dei fagioli,
mantecando il tutto, aggiungendo un filo
di olio crudo e il prezzemolo per impiattare.
19
ingredienti
500gr di pappardelle
600 gr di funghi porcini
peperoncino qb
sale qb
prezzemolo qb
2/3 foglie di alloro
olio evo qb
150 ml di acqua di fagioli cotti
150 gr di crema di castagne

26
Scarpariello... a modo mio' con spaghettone quadrato. Un piatto della tradizione in cui non
manca l'innovazione dello chef. Piatto realizzato dal DoctorChef per l'evento all'Homi di
Milano per l’azienda zwilling.it. Di seguito troviamo gli ingredienti necessari per quattro
persone e tutti i procedimenti consigliati dallo chef per realizzare un piatto unico, gustoso
e sempre molto apprezzato.
DOCTOR CHEF
'SCARPARIELLO...
A MODO MIO' CON
SPAGHETTONE.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella mettiamo olio evo, aglio,
scalogno (senza camicia, tagliato a metà
e privato dell’anima) e gambetti di basilico.
Appena vediamo che l'aglio inizia a sfrigolare,
aggiungiamo peperoncino fresco i pomodori
del piennolo del Vesuvio, basilico e un pizzico
di sale.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
Lasciamo cuocere per circa 10 minuti
aggiungendo un mestolino di acqua di
cottura della pasta facendo cuocere almeno
per 20 minuti, senza toccare i pomodorini.
Una volta cotto il tutto togliamo dal fuoco
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
i pomodorini aggiungiamo la pasta ormai
cotta molto al dente. Mantechiamo con
parmigiano, pecorino, olio a crudo, basilico,
una noce di burro chiarificata e un po'
27
d'acqua di cottura per ottenere un amalgama.
ingredienti
300gr di spaghettone quadrato
600gr di pomodorini del piennolo
basilico qb
peperoncino qb
sale qb
olio evo qb
100 gr di parmigiano
100gr di pecorino romano
35 gr di burro chiarificato

28
Cecatielli cilentani, purea di ceci, vongole e peperoncino di cayenna al profumo
di rosmarino. Per l'abbinamento con il vino lo chef consiglia: “Un ottimo prosecco Val D’Oca,
ottimo ben equilibrato con un ottimo perlage persistente.
DOCTOR CHEF
'CECATIELLI'
CILENTANI, PUREA
DI CECI, VONGOLE
E PEPERONCINO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella mettiamo aglio, olio e vongole.
Una volta aperte, filtriamo il sughetto
mettendolo da parte. In un'altra pentola
mettiamo aglio, rosmarino e un pizzico
di peperoncino, poi facciamo rosolare
aggiungendo i ceci precotti.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
Giunti a cottura togliamo il rametto
di rosmarino e l’aglio. Ora passiamo
e setacciamo i ceci per renderli a crema.
A questo aggiungiamo altro aglio, un po'
d'olio, la crema o purea di ceci e un po'
d'acqua delle vongole.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
2
3
4
Togliamo il frutto vongole aggiungendolo
nella purea. Saltiamo la pasta già cotta
in padella dove abbiamo messo la purea
e le vongole, aggiungiamo vongole con
le valve, prezzemolo, peperoncino
di cayenna e un goccio d'olio a crudo.
29
ingredienti
500 gr di cecatielli
600 gr di vongole veraci
300 gr di ceci
prezzemolo qb
rosmarino 2 rametti
aglio 2 spicchi
olio evo qb

30
Ravioli con ripieno di genovese, salsa d'arancia, pepe, mentuccia e pecorino. Per l'abbinamento
con il vino il DoctorChef propone un Veneto dei colli Euganei azienda Borin. Bianco
dei Mandorli, Chardonnay, Sauvignon e Pinella. Vino fresco e profumato con giusta acidità,
con sentori di frutta secca, molto delicato.
DOCTOR CHEF
RAVIOLI CON RIPIENO
DI GENOVESE
E SALSA D'ARANCIA.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
PREPARAZIONE
30 MINUTI
1
2
3
In una padella abbastanza ampia mettiamo
del cipollotto tagliato finemente, olio, burro,
qualche foglia di menta e pepe.
Facciamo rosolare il tutto, facendo sciogliere
il burro. Appena sciolto mettiamo le due
arance premute e filtrate. Mescolando bene
otteniamo un emulsione bella morbida, dove
condiremo i ravioli una volta messi in padella
con un po’ d'acqua di cottura.
Per l’impiattamento metteremo del pepe,
foglie di mentuccia e pecorino.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
31
ingredienti
600gr di ravioli (6 ravioli )
150gr di burro chiarificato
2 cucchiai d'olio evo
2 arance con foglia
pepe qb
sale qb
mentuccia qb
30 gr di pecorino

32
Per realizzare un primo gustoso in cui non manca la fantasia dello chef. Per la scelta del vino
da abbinare lo chef propone un bel bianco, Fiano Particella 928 di Luigi Sarno
DOCTOR CHEF
GNOCCHI
HALLOWEEN..
A MODO MIO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
PREPARAZIONE
30 MINUTI
DIFFICOLTÀ
MEDIA
1
2
3
ingredienti
In un tegame mettiamo un giro d’olio,
scalogno, gambetti di basilico, peperoncino,
foglia di alloro, zucca tagliata a cubetti un po'
d'acqua e una volta giunta a cottura poniamo
il tutto in un minipimer (frullatore ad
immersione) , eliminando alloro e gambetto
di basilico e aggiungendo un pizzico di sale
frullando il tutto riducendo a crema
e setacciando.
In una padella poniamo un becco d'aglio e un
po’ d'olio e un pizzico di sale , facendo
cuocere i funghi porcini. Ora prendiamo
un'altra padella mettiamo la crema di zucca,
gnocchi appena cotti e un cucchiaio d’olio,
un mezzo mestolo d'acqua di cottura
e mantechiamo aggiungendo i funghi,
del basilico, caciocavallo grattugiato
e un pizzico di noce moscata.
Impiattiamo con basilico e altro caciocavallo.
33
600 gr di gnocchi
400 gr di zucca
300 gr di porcini
pepe macinato qb
sale qb
noce moscata
150 gr di caciocavallo
semi-stagionato
150 gr di grattugiato
basilico qb
foglia di alloro
scalogno qb
olio evo

34
Il riso vialone nano con porro, filetto di baccalà e colatura di caciocavallo irpino di Calitri
è un piatto che renderà i vostri pasti gustosi portando in tavola un perfetto connubio di mare
e terra. Per l'abbinamento con il vino lo chef propone un Fiano, un vino morbido, profumato
con sentore di fiori bianchi.
DOCTOR CHEF
RISO, PORRO,
BACCALÀ CON
CACIOCAVALLO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In un tegame poniamo due cucchiai di olio
evo e porro, facciamo rosolare per un attimo
e poniamo i trancetti di baccalà e un pizzico
di pepe. Appena rosolato e scottato
il baccalà lo mettiamo un attimo da parte.
PREPARAZIONE
40 MINUTI
2
Nello stesso tegame poniamo il riso, tostiamo
e sfumiamo con un goccio di vino bianco.
Intanto abbiamo preparato un brodetto di
porro, foglie di mirto e pepe in grani.
Bagnamo e cuciniamo il riso e quasi a fine
cottura mettiamo un po’ di baccalà.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
4
Prepariamo la colatura di caciocavallo irpino
con panna fresca liquida e pepe, tutto a
bagnomaria. A fine cottura del riso, a fiamma
spenta mantechiamo con olio e aggiungendo
così la colatura.
35
ingredienti
Poniamo del baccalà rimasto in piccoli
cubotti, del pepe in grani, foglioline di mirto
e olio evo a crudo.
300gr di riso vialone nano
50gr di porro
200gr di filetto di baccalà
150gr di caciocavallo irpino
pepe in grani q.b
ramoscello di mirto
olio evo

36
Un piatto equilibrato sai sapori e dai colori carichi e caldi proprio come l'autunno. Ecco allora
che a tavola è possibile portare un risotto al melograno con pepe tostato e maggiorana.
Per l'abbinamento del vino lo chef propone un rose ‘della Basilicata 'Manfredi Rosa', vino con
un ottima acidità, equilibrato dai sentori di fiori con petali rossi.
DOCTOR CHEF
BENVENUTO
AUTUNNO...RISOTTO
AL MELOGRANO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una casseruola mettiamo del cipollotto, un
mezzo cucchiaio di burro, un po’ d'olio e
facciamo rosolare. A questo punto
aggiungiamo il riso facendolo tostare
per bene.
PREPARAZIONE
40 MINUTI
2 34
Intanto abbiamo sgranato i melograni ed
estratto il loro succo. Iniziamo ad aggiungere
il brodo vegetale.
Arrivato a cottura del riso aggiungiamo un pò
di succo di melograno e burro, amalgamando
e mantecando a fuoco spento.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Alla fine aggiungiamo la maggiorana, del
pepe in grani e qualche chicco di melograno
per l'impiattamento.
37
ingredienti
350gr di riso carnaroli
3 melograni
cipollotto 1 piccolo
pepe in grani qb
sale qb
olio evo
1 rametto di maggiorana
fresco
burro 30 gr
brodo vegetale

38
Riso semi integrale con crema di zucca , brodo vegetale, zafferano, polvere di cioccolato
fondente, granella di pistacchio di bronte. Per l'abbinamento con il vino lo chef propone
un “ottimo Rose’ del Taburno Fontanavecchia, tra i migliori Rosè.
DOCTOR CHEF
RISO CON POLVERE
DI CIOCCOLATO
E GRANELLA
DI PISTACCHIO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una casseruola poniamo dello scalogno,
olio e riso, facciamo tostare, sfumando con
un po’ di vino bianco, aggiungiamo del brodo
e andiamo a cottura.
PREPARAZIONE
60 MINUTI
2
A metà cottura mettiamo la crema di zucca
precedente cotta e frullata con minipimer,
bustina di zafferano e in fine mantechiamo
con burro di cacao , pepe e aggiustiamo
di sale.
3
Per l'impiattamento, poniamo il riso,
la granella di pistacchi, la polvere di cacao
amara e i pistilli di zafferano.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
39
ingredienti
300gr di riso semi integrale
300gr di zucca
50gr granella di pistacchio
1 bustina zafferano
1 bustina pistilli zafferano
polvere di cacao amaro
domori qb
sale qb
olio evo
scalogno qb

40
Riso vialone nano, birra, ramata, salsiccia e robiola di montagna. Un primo piatto gustoso
e ricercato capace di conquistare anche i palati più esigenti.
DOCTOR CHEF
RISO VIALONE NANO,
BIRRA, RAMATA,
SALSICCIA E ROBIOLA.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una casseruola mettiamo un giro d'olio
un po' di burro e scalogno finemente tagliato.
Facciamo rosolare e aggiungiamo il riso, lo
tostiamo e sfumiamo con la birra a copertura
del riso.
Aggiungiamo del brodo vegetale di tanto in
PREPARAZIONE
45 MINUTI
2
tanto fino a quando vediamo che si asciuga.
Quasi a fine cottura (15 minuti) aggiungiamo
la salsiccia sbriciolata precedentemente
saltata in padella.
A fuoco spento mettiamo il pepe in grani e
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
per mantecare il burro e infine la robiola.
Ovviamente un ottimo abbinamento con una
birra ramata ben fermentata con grado
alcolico medio, ottima fredda, ben equilibrata
al palato e profumata.
41
ingredienti
300 gr di riso vialone nano
500ml di birra
1/2 scalogno
sale qb
pepe in grani qb
300 gr di salsiccia
30gr di burro olio evo qb
50 gr di robiola
300 ml di brodo vegetale

42
Riso carnaroli, radicchio tardivo, noci e caprino. Per l'abbinamento con il vino, invece,
il DoctorChef propone un "Veneto di Treviso, Cescon Italo, un Manzoni bianco, con sentori
di fiori d'acacia, cedro, pesco, erba aromatiche e con una certa sapidità quasi salmastra".
DOCTOR CHEF
RISO CARNAROLI,
RADICCHIO TARDIVO,
NOCI E CAPRINO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
Iniziamo a mondare il radicchio e in un po
d'acqua lo sbollentiamo per 2/3 minuti per
eliminare quel sapore amarognolo. Ora
prendiamo una padella, mettiamo dello
scalogno, dell'olio e il radicchio facendolo
saltare.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
Ora prepariamo del brodo vegetale solo con
cipolla, sedano e un pò di radicchio.
Iniziamo a tostare il riso con olio e scalogno,
aggiungendo il brodo facendo cuocere
pian pianino.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
4
ingredienti
Quasi alla fine mettiamo radicchio, crudo,
il radicchio saltato in padella e qualche
gheriglio di noci. A fuoco spento
per mantecare aggiungiamo un po’ d'olio
e caprino.
Per l'impiattamento mettiamo altre noci
e pepe.
43
300gr di riso carnaroli
2 cespi di radicchio tardivo
olio evo qb
1/2 scalogno
pepe qb
prezzemolo qb
4 noci
100gr di caprino
sale qb

44
Risotto con melone cantalupo, polvere di caffè e pancetta croccante. Un piatto
estivo che è possibile realizzare seguendo il procedimento suggerito. Per l'abbinamento
con il vino il DoctorChef propone una bollicina Selim di De Concilis Prignano Cilento.
DOCTOR CHEF
RISOTTO CON
MELONE, POLVERE
DI CAFFÈ E PANCETTA
CROCCANTE.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In un tegame mettiamo un pò d'olio, tostiamo
il riso, sfumiamo con un goccio di vino bianco
e lasciamo cuocere aggiungendo il brodo e
qualche cubotto di melone per dare sapore.
Man mano aggiungiamo il brodo e ancora
qualche pezzo di melone.
PREPARAZIONE
45 MINUTI
Giunti a cottura mantechiamo con la noce di
burro ghiacciata, altro melone e conserviamo
qualche pezzo per decorare.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
2
34
Per la pancetta croccante: la tagliamo a
listarelle e la poniamo in padella senza oliò
rendendola croccante, sminuzzando al
coltello per poi decorare.
Infine, poniamo un pizzico di caffè nel piatto
e qualche pezzo di melone
45
ingredienti
300gr di riso
4 fettine medie di melone cantalupo
un pizzico di polvere di caffè
2 fettine spesse di pancetta
sale qb
olio evo qb
un pizzico di pepe
una noce di burro ghiacciato
pepe in grani
cipollotto

46
Gnocchetti con gamberi, maggioranza disidratata, sfumati al Cointreau (liquore al
mandarino). Per l'abbinamento con il vino lo chef propone un bianco, Gewurztraminer Girlan
dell Alto Adige: "Vino spettacolare, di profumi esotici di frutta tropicale, avvolgente,
aromatico, delicato con sentori di frutta".
DOCTOR CHEF
GNOCCHETTI CON
GAMBERI SFUMATI
AL COINTREAU.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una padella poniamo uno spicchio d'aglio,
dell'olio e i gamberi sgusciati
precedentemente, lasciando la parte
terminale delle code.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
DIFFICOLTÀ
MEDIA
2
3
La cottura è molto veloce (1 minuto per lato).
A questo punto aggiungiamo la tazzina di caffè
del Cointreau, facciamo sfumare perbene
e spegniamo.
In una padella ampia mettiamo gli gnocchi
ormai cotti, il sughetto con i gamberi,
la maggiorana e saltiamo, aggiungendo un po’
d olio a crudo il pepe e acqua di cottura,
saltando il tutto.
47
ingredienti
500 g di gnocchi
gamberi rossi
sale qb
pepe qb
olio evo
maggiorana disidratata qb
1 tazzina da caffè di cointreau
1 spicchio aglio in camicia

48
Zuppetta di calamari, peperone crusco, basilico e cipolla egiziana il tutto cotto in ghisa
Staubitalia. E per l'abbinamento con il vino lo chef propone un rosé spumante Franciacorta
Contadi Castaldi.
DOCTOR CHEF
ZUPPETTA
DI CALAMARI
E PEPERONE CRUSCO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una pentola di ghisa e/o tegame alto
mettiamo olio, cipolla tagliata sottile, un pizzico
di peperoncino e gambi di prezzemolo (una
volta insaporiti vanno tolti). Fatta appassire la
cipolla aggiungiamo i calamari precedentemente
puliti e tagliati a rondelle che facciamo
rosolare e sfumiamo con il vino.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2 3
Ora aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà,
il peperone crusco a rondelle e il basilico,
aggiustiamo di sale e finiamo la cottura.
Impiattiamo in una ciotola dinamo con i steli
di cipolla ed olio a crudo.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
49
ingredienti
4 calamari medi
4 patate medie
150gr di datterini
basilico qb
peperoncino qb
2 peperoni crusco essiccati tagliati a rondelle
uno stelo verde di cipolla
sale qb
olio evo qb
1/2 bicchiere di vino bianco secco

50
Ecco come realizzare un fantastico mini paninotto in pastella con gambero argentino
al profumo d'arancia e maggiorana. Per l'abbinamento con il vino lo chef propone:
una Falanghina brut Tefrite Telaro, ottimo il perlage persistente, retrogusto di pane tostato
e nocciola, ottimo.
DOCTOR CHEF
MINI PANINO CON
GAMBERO ARGENTINO
AL PROFUMO D'ARANCIA.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In un recipiente poniamo la farina, un pizzico di
sale e l'acqua gasata ottenendo così un impasto
omogeneo morbido e infine aggiungiamo un
cucchiaino di paprika dolce.
Una volta ottenuto l’impasto e portato l'olio a
temperatura iniziamo a friggere l'impasto
PREPARAZIONE
60 MINUTI
2
ottenendo delle piccole sfere a mo' di panini.
Intanto posizioniamo i gamberi in forno con
carta da forno, olio, maggiorana, pizzico di sale
e una premuta d'arancia, in forno a 160 gradi
per circa 8 minuti.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
Una volta cotti, tagliamo i panini e poniamo
nel mezzo i gamberi. Ottenendo così dei mini
panini.
51
ingredienti
300gr di farina 00
150 gr acqua fredda gasata
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di paprika
1 arancia
maggiorana qb
olio semi arachidi qb

52
Un'idea per la vigilia di Natale ormai alle porte, mangiando bene e sano: baccalà in umido,
peperone crusco, basilico, pepe e polvere di peperone crusco.
DOCTOR CHEF
BACCALÀ IN UMIDO
CON PEPERONE
CRUSCO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
PREPARAZIONE
30 MINUTI
DIFFICOLTÀ
MEDIA
1
2
3
Posizioniamo i trancetti di baccalà in cottura in
umido con del pepe e basilico in una pentola
a vapore per circa 7minuti.
Poniamo in una padella dell'olio e friggiamo
i peperoni cruschi (6) per pochi secondi. Con
l’olio ottenuto condiamo il baccalà e guarniamo
con della polvere di peperone crusco (macinato
in frullatore), basilico e pepe.
Per l'abbinamento con il vino lo chef propone
un ottimo 'Greco di Tufo' Cantine dell'Angelo
di Angelo Muto 'Miniere'. Ottimo l’equilibrio,
molto minerale con note tipo biancospino,
mandorlo e di zolfo.
53
ingredienti
4 porzioni di baccalà (150gr)
basilico
pepe
sale qb
olio evo
peperone crusco 6
polvere di peperone crusco

54
Spezzatino di lonza di maiale con crema di castagne e zucca al profumo di rosmarino,
timo, maggiorana e granella di nocciole. Per l'abbinamento del vino lo chef propone un
fiano della Cantina Del Barone di Luigi Sarno 'Paone'.
DOCTOR CHEF
SPEZZATINO
DI MAIALE CON
CREMA DI CASTAGNE
E ZUCCA

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una pentola mettiamo olio, scalogna, sedano,
carote e un bouquet di rosmarino, maggiorana
e timo, aggiungiamo la lonza facendo rosolare
il tutto.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
3
Mettiamo un po’ di sale, pepe e sfumiamo con
1/2 bicchiere di vino bianco (fiano). Man mano
aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale.
Appena asciugato, prima di aggiungere altro
brodo mettiamo le castagne già precotte e
sgusciate e i dadi di zucca, aggiungiamo così
altro brodo , facendo cuocere per almeno un
ora.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
4
Appena pronto impiattiamo con rametti di erba
aromatica e granella di nocciole.
55
ingredienti
500 gr di lonza
di maiale
1 scalogna medio
timo
rosmarino qb
maggiorana qb
250 gr di zucca arancione
250 gr di castagne
olio evo qb
sale qb
pepe qb
600ml di brodo vegetale
100 gr di granella nocciole

56
Pluma a bassa temperatura con timo, pepe California e salsa di loto. Per l'abbinamento del
vino lo chef propone un rosso aglianico del Vulture 'La Firma' Cantine del Notaio (Basilicata),
ben strutturato con sentori di frutti del sottobosco e note di pepe nero e balsamiche.
DOCTOR CHEF
PLUMA CON TIMO,
PEPE CALIFORNIA
E SALSA DI LOTO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
PREPARAZIONE
240 MINUTI
1
2
34
Prendiamo la Pluma e iniziamo ad insaporirla
con le spezie, olio, pepe, rosmarino, salvia, timo
e sale. La poniamo in una busta per sottovuoto
e sigilliamo creando il sottovuoto (per la cottura
a bassa temperatura occorre: roner, busta per
sottovuoto media). Posizioniamo la busta in una
vasca contenente acqua e il Roner (75 gradi
per 4 ore).
Togliamo la Pluma dalla busta, mettiamo la
carne in una padella e la rosoliamo in tutti i suoi
lati con del burro chiarificato, aggiungendo un
pò di succo.
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
Per la salsa mettiamo in una padella del burro,
pepe macinato, bacche di ginepro e un loto
eliminando la buccia esterna ed ovviamente i
noccioli e setacciamo.
57
ingredienti
Scaloppiamo ponendo la carne in modo crescente,
qualche fogliolina di timo, pepe e la salsa di
loto.
600gr di pluma
3 loti maturi
pepe in grani qb
pepe macinato qb
timo fresco qb
sale qb
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
2/3 bacche di ginepro
olio evo qb
1 noce di burro chiarificato

58
Una ricetta ideata visitando Corbara, paesino dell'Agro Nocerino Sarnere per la fiera del
pomodorino corbarino. Per l'abbinamento del vino lo chef propone una Malvasia, vino morbido
ed equilibrato.
DOCTOR CHEF
FILETTO DI BACCALÀ
IN GUAZZETTO
'A MODO MIO'.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una pentola di ghisa poniamo tutto a freddo
in quest’ordine: mettiamo dell'olio, cipolla, aglio
e pomodorini corbarini tagliati a metà. Dopo
pochi minuti di cottura, aggiungiamo i 4 filetti
di baccalà, peperoncino, basilico, origano, le
olive, aggiungendo altro olio, facendo cadere
sui filetti.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
Mettiamo il coperchio semichiuso e facciamo
cuocere per 20/25 minuti, a cottura quasi
ultimata, aggiungiamo la polvere di peperone
crusco.
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
2
3
Per l’impiattamento mettiamo la fettina di pane
tostata aggiungendo il filetto di baccalà con
tutto il suo condimento e finiamo con olio
a crudo.
59
ingredienti
4 filetti di baccalà
500 g di pomodorini corbarini
100 gr di cipolla ramata
100 g di olive di gaeta
olio evo
peperoncino qb
basilico qb
origano di montagna qb
polvere di peperone crusco qb
4 fette di pane tostate

60
Una ricetta che ricorda una delle tradizioni più gustose e conosciute del territorio campano,
ma che incontra l'innovazione dello chef. Ecco allora che il classico spezzatino di carne si
trasforma in spezzatino di salmone e zucca. Un piatto buono e leggero da proporre ad ogni
stagione. Per l'abbinamento con il vino lo chef propone un 'Greco di Tufo', un vino minerale
con acidità equilibrata e dal colore giallo intenso.
DOCTOR CHEF
SPEZZATINO
DI SALMONE
E ZUCCA.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
Tagliamo la zucca in dadi, poniamola in una
casseruola con aglio ed olio, appena rosolata
mettiamo un mestolo di brodo vegetale
e facciamo cuocere la zucca, un pizzico di sale
e dei rametti di maggiorana.
PREPARAZIONE
50 MINUTI
2
345
A parte, dopo aver tagliato i funghi, poniamo in
una padella con aglio olio un po’ di sale e un
peperoncino fresco.
Una volta cotti, togliamo dalla padella lasciando
un po’ d'olio, dove metteremo sia l’uvetta e
subito il salmone tagliato a cubotti, facendolo
scottare.
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
ingredienti
Iniziamo a frullate in un minipimer la zucca con
mezza patata rendendo tutto a crema.
Per l'impiattamento, poniamo mezzo mestolo
di vellutata di zucca sul fondo, sistemiamo
il salmone con l'uvetta, i funghi, le foglie
di maggiorana, pepe ed un filo d'olio a crudo.
61
4 tranci di salmone fresco
500gr di funghi porcini
un cucchiaio di uvetta
400gr di zucca
4 rametti di maggiorana
pepe q.b.
aglio un spicchio
sale q.b.
olio evo

62
Dadolata di zucca croccante su slice di patata piastrata con fonduta di formaggio di capra
al tartufo nero, semi di girasole tostati e aneto. Per l'abbinamento del vino il DoctorChef
propone un rosso dell'azienda 'Il Cancelliere' - Gioviano, vino con grande struttura e ben
definito con sentori di frutta rossa matura come l'amarena e la ciliegia.
DOCTOR CHEF
DADOLATA
DI ZUCCA
CROCCANTE.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
Una volta mondata la zucca a dadi, la poniamo
in un tegame con olio, aglio e un pizzico di sale.
Una volta rosolata aggiungiamo dell'acqua
facendola cuocere all'incirca 20 minuti lasciando
il tutto croccante.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
Intanto tagliamo le patate più o meno a fette
sottili posizionandole su di una piastra,
facendole cuocere per 25 minuti girandole
di tanto in tanto.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
Infine in un pentolino poniamo del formaggio
di capra spalmabile al tartufo nero (dell'azienda
'La Malvizza' di San Giorgio la Molara
in provincia di Benevento) che faremo sciogliere
a bagnomaria. Ancora facciamo tostare i semi
di girasole in un piccolo pentolino.
63
ingredienti
500gr di zucca arancione
patate 4 grandezza media
cucchiai di semi di girasole 2
150 gr di formaggio di capra al tartufo
olio evo qb
sale qb
aneto qb

64
Ideale come entreè, pensato e creato in una giornata calda d'estate durante una visita al
paese di Vatolla nel Cilento. Protagonista di questa ricetta pertanto sarà la famosa cipolla
di Vatolla, dal sapore dolce e delicato.
DOCTOR CHEF
CIPOLLE, ZEST
D'ARANCIA
E MAGGIORANA.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
Mondiamo le cipolle e tagliamo a rondelle non
troppo doppie. In una casseruola mettiamo
4 ucchiai di olio, cipolle, sale, pepe e 2 cucchiai
di zucchero di canna, facciamo stufare
aggiungendo un po' d'acqua.
PREPARAZIONE
40 MINUTI
2
3
Una volta ottenuta la morbidezza della cipolla
aggiungiamo 4 cucchiai di salsa di soia, il pepe
in grani e le zest di arancia, mescolando piano
senza far attaccare.
Una volta pronto impiattiamo nelle cocottine
da usare come entreè o come ottimo
accompagnamento per un bel secondo
di carne.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
65
ingredienti
1 kg di cipolla
2 cucchiai di zucchero di canna
olio evo q.b
sale q.b.
pepe in grani
zest di arancia
4 cucchiai di salsa di soia
4 rametti di maggiora

66
Una vellutata di zucca con alloro, porcini, quadrati di pan tostato casareccio e cialde
di pecorino. Per l'abbinamento con il vino, invece, lo chef propone un taurasi il Nero Ne’
dell'azienda il Cancelliere. Vino ben strutturato complesso con sentori di frutta rossa, speziato
e con una nota importante balsamica.
DOCTOR CHEF
ENTRÉE
DI HALLOWEEN.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
Tagliamo la zucca a dadi, poniamo in un tegame
zucca, olio, peperoncino e alloro (una foglia) e
un pizzico di sale, dopo un pò aggiungiamo del
brodo vegetale per finire la cottura.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
2
3
4
ingredienti
Prendiamo un recipiente e mettiamo la zucca,
una patata lessa precedente bollita e con il
minipimer frulliamo ottenendo così una una
vellutata (aggiungendo un po' d'olio).
Prepariamo i funghi. In una padella mettiamo
dell'olio, aglio, un pizzico di sale, un mezzo
peperoncino, una foglia di alloro, sale e facciamo
cuocere. Prendiamo del pecorino
grattugiato, lo poniamo in un padellino ben
caldo, per pochi secondi, ottenendo
una cialdina ben croccante.
Tostiamo del pane casareccio aggiungendo due
gocce d'olio al tartufo. Poniamo la vellutata
al centro del piatto,funghi, cialdine di pecorino,
pane tostato, foglie di alloro e un giro d’olio.
67
800gr di zucca arancione
1 patata lessa media
600gr di funghi porcini
4 porcini interi medi
8 foglie di alloro piccole
2 fette di pane tostato
pecorino grattugiato 200 gr
sale qb
olio evo

68
Bouquet di asparagi con speck croccante e glassa di aceto balsamico. Un piatto gustoso e
originale per stupire i commensali e conquistare anche i palati più esigenti. Per l'abbinamento
con il vino lo chef propone un “bel Suvignon sud Tirolo Alto Adige - Pepi, cantine Tramin”.
DOCTOR CHEF
BOUQUET
DI ASPARAGI SPECK
CROCCANTE E
ACETO BALSAMICO.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una tegame alto sbollentiamo gli asparagi
con un po' di sale, una volta puliti, per 5 minuti.
In una padella ampia mettiamo dell'olio, lo
speck tagliato a dadini, gli asparagi e alcuni
gambi a rondelle, facciamo saltare
aggiungendo della glassa di aceto balsamico
per 3 minuti.
PREPARAZIONE
30 MINUTI
2
3
In un'altra padella facciamo sarà possibile
tostare le fettine di speck.
Ora assembliamo il bouquet di asparagi,
mescoliamo le rondelle con dadini e speck, olio,
aceto balsamico e pepe avvolgendo le fettine
ai gambi degli asparagi.
DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
69
ingredienti
12 asparagi grandi
4 + 1 fette di speck più una spessa
olio evo
sale qb
pepe qb
4 cucchiai di glassa aceto balsamico

70
Ecco la 'mia pizza' gourmet con datterini gialli, maggiorana, pepe, provola di Agerola
affumicata e provolone del Monaco.
DOCTOR CHEF
PIZZA CON
DATTERINI GIALLI,
MAGGIORANA,
PEPE E PROVOLA.

preparazione
DOCTOR CHEF
DOSI PER
4 PERSONE
1
In una boule di vetro mettiamo la farina e 7 gr
di lievito, mescoliamo bene e iniziamo a poco
alla volta ad inglobare l'acqua, intanto
mescoliamo bene. Aggiungiamo 10 gr di olio,
mescoliamo, ed infine gli 8 gr di sale.
Non mettere il lievito insieme al sale.
PREPARAZIONE
360 MINUTI
2
Lasciamo lievitare per almeno 2 ore e mezza.
Trascorso il tempo togliamo dalla boule l’impasto,
lo poniamo su di una spianatoia con un po'
di farina, iniziamo a piegarlo dall'esterno
al centro, così facendo inglobiamo aria.
DIFFICOLTÀ
MEDIA
3
4
ingredienti
Formiamo dei panetti, lasciandoli ancora
lievitare per un’altra ora su di una teglia con
sopra un canovaccio, con po’ di farina.
Forno statico preriscaldato a 250 gradi.
Poniamo il pomodoro e l’olio e cuociamo nella
parte bassa del forno. Una volta raggiunta la
croccantezza e il colore biondo, togliete la pizza
e condite definitivamente, ponendola al piano
superiore del forno. Terminando così la cottura
in pochi minuti.
71
datterini gialli
maggiorana
pepe
provola di agerola affumicata e provolone
350gr di farina manitoba
150 gr di senatore cappelli
7 gr di lievito secco
350 ml di acqua (temperatura ambiente)
8 gr di sale fino
10 gr di olio evo

DOTTOR
CHEF
"I sapori della mia terra"